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Proyecto Laminadora

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Text of Proyecto Laminadora

  • 1

    UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

    FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA

    ESCUELA DE INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS

    DETERMINACIN DE VARIABLES Y PARMETROS PARA

    MASAS LAMINADAS UTILIZANDO UN PROTOTIPO DE

    LABORATORIO.

    TESIS PREVIA LA OBTENCIN DEL TITULO DE INGENIERIA EN

    INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS

    POR : Sandra Riofro

    Quito, marzo 2004

  • 2

    Del contenido de la presente tesis se responsabiliza la autora :

    Sandra Paulina Riofro Orozco

    Certifico que la presente tesis fue elaborada por Sandra Paulina

    Riofro Orozco, bajo mi supervisin

    Ing . Filden Torres

    DIRECTOR DE TESIS

  • 3

    DEDICATORIA

    A mis padres , quienes con nobleza y entusiasmo depositaron en mi su apoyo y

    confianza, para ser til a la sociedad y a la Patria.

    Ellos hicieron posible la culminacin de una etapa importante en mi vida

    estudiantil

  • 4

    AGRADECIMIENTOS

    Al terminar mi carrera, quiero darte gracias Dios mo, por todo aquello que recib

    de TI.

    Por la vida y el amor, por las flores, el aire y el sol, por la alegra y el dolor, por

    cuanto fue posible y por lo que no pudo ser. Te ofrezco cuanto hice en esta etapa

    de mi vida, el trabajo que pude realizar y las cosas que pasaron por mis manos y

    lo que con ellas pude construir.

    Te presento a las personas que a lo largo de estos aos am, las amistades nuevas,

    los ms cercanos a m y los que estn ms lejos, los que me dieron su mano y

    aquellos a los que pude ayudar, con los que compart la vida, el trabajo, el dolor y

    la alegra.

    A mis maestros mi eterna gratitud porque con su ejemplo han sembrado en mi la

    semilla del saber.

  • 5

    RESUMEN

    Lo esencialmente importante de esta tesis es la definicin de variables y

    parmetros, para masas laminadas utilizando un prototipo de laboratorio .

    Los productos obtenidos a partir de masas laminadas presentan como

    caracterstica final una excelente textura , buena uniformidad, y mejor volumen

    La laminadora fue adecuada con tecnologas simples y de fcil manejo, accesible

    para todo tipo de personas.

    En la adecuacin del equipo se utilizaron piezas y accesorios que existen en el

    mercado ecuatoriano y sus precios son moderadamente cmodos.

    Se adapt un motor de 2HP con la finalidad de contar con la suficiente potencia

    para procesar diversos tipo de masas.

    Se realiz el cambio por rodillos de acero inoxidable, cambio de resortes y

    regulacin de la abertura de los rodillos.

    Se pone a consideracin un Manual de Funcionamiento y Mantenimiento de la

    Laminadora, lo cual contribuir como una gua para determinar las variables y

    parmetros que hay que tomar en cuenta en el momento de procesar diferentes

    masas.

  • 6

    SUMMARY

    The essential important of this thesis is the definition of variables and parameters

    and variables for laminate masses using a laboratory prototype.

    The products obtained from laminate masses present as final characteristics an

    excellent texture, good uniformity, and better volume

    The laminator was adapted with simple technology of easy handling, accessible

    for all type of people.

    In the adaptation of the team pieces and accessories were used that they exist in

    the Ecuadorian market were used and their prices are moderately comfortable.

    You adapts a motor of 2HP was adapted with the purpose of having the enough

    powers to process diverse type of masses.

    One carries change for rollers of stainless steel was carried out, change of springs

    and regulation of the opening of the rollers, was also done.

    In is put under consideration a Manual of Operation and Maintenance of the

    Laminator, that which will contribute like a guide to determine the variables and

    parameters that are to be taker into consideration in the moment of processing

    difeferent masses.

  • 7

    INDICE GENERAL

    Pag

    - Dedicatoria ..................................................................................... II

    - Agradecimiento ............................................................................... III

    - Resumen ......................................................................................... IV

    - Summary ........................................................................................ V

    - Indices General .............................................................................. VI

    - ndice de Tablas .......................................................................... XI

    - Indice de Figuras ........................................................................... XIII

    CAPITULO I .- Aspectos Generales ........................................................ 1

    1.1 Introduccin .......................................................................................... 2

    1.2 Objetivo General .................................................................................... 3

    1.3 Objetivos Especficos ............................................................................. 3

    1.4 Alcance ................................................................................................... 3

    1.5 Hiptesis. ................................................................................................ 3

    1.6 Estrategias Metodolgicas ...................................................................... 4

    CAPITULO II .- Marco Referencial ........................................................ 5

    2.0 Generalidades ......................................................................................... 6

    2.1 Historia de la Panificacin ..................................................................... 6

    2.2 Ingredientes Utilizados. .......................................................................... 9

    2.2.1 Harina ............................................................................................... 9

    2.2.1.1 Partes anatmicas de grano de trigo ............................................ 11

    2.2.1.1 Endospermo ............................................................................ 11

    2.2.1.2 Salvado ................................................................................... 11

    2.2.1.3 Capa Aleurona ....................................................................... 12

    2.2.1.2 Gluten ........................................................................................ 13

    2.2.1.3 Clasificacin de las harinas........................................................ 16

    2.2.1.4 Caractersticas de las harinas para panadera ............................ 19

    2.2.2 Agua ................................................................................................ 19

  • 8

    Pg.

    2.2.3 Sal ............................................................................................... 21

    2.2.4 Azucares y Edulcorantes ............................................................. 22

    2.2.5 Levadura ...................................................................................... 25

    2.2.6 Materia Grasa .............................................................................. 27

    2.2.7 Leche ........................................................................................... 29

    2.2.8 Huevos ........................................................................................ 31

    2.2.8.1 Clara ...................................................................................... 32

    2.2.8.2 Yema .................................................................................... 33

    2.2.8.3 Porcentaje de uso de los huevos ............................................. 34

    2.3 Operaciones Tecnolgicas ........................................................... 34

    2.3.1 Tecnologa del Pan ...................................................................... 37

    2.3.2 Esquema Tecnolgico para elaboracin de pan .......................... 37

    2.3.3 Recepcin de Materia Prima ...................................................... 39

    2.3.4 Almacenamiento ........................................................................ 39

    2.3.5 Pesaje y Dosificacin ................................................................ 39

    2.3.6 Mezcla o amasado ...................................................................... 40

    2.3.6.1 Las Etapas del amasado ................................................... 41

    2.3.7 Fermentacin ............................................................................. 43

    2.3.8 Divisin o Corte ........................................................................ 44

    2.3.9 Laminado .................................................................................... 44

    2.3.10 Moldeo ...................................................................................... 46

    2.3.11 Fermentacin Final .............................................................

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