5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

LICEU :GRUP SCOLAR DE INDUSTRIE ALIMENTARA TIMISOARA

SPECIALIZARE :TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

ANALIZA FIZICO-CHIMICABRANZETURILOR SI A SUBPRODUSELOR DIN

INDUSTRIA BRANZETURILOR

Candidat:Anul :

PROF : CIUPA RODICA

TIMISOARA

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

2009

Cuprins .1

Introu!"r".................... 3

C#pito$u$ %&F#'ri!#r"# 'r(n)"turi$or 4

1.1 Clasificarea brnzeturilor. 41.2. Materia prim.............................................................................................................. 7

1.3. Compoziia materiei prime.......................................................................................... !

1.3.1."rsime......................................................................................................... !

1.3.2 "lucidele....................................................................................................... !

1.3.3 #ubstane azotoase......................................................................................... !

1.3.4 #ruri minerale............................................................................................... $

1.3.% "aze dizol&ate............................................................................................... $1.3.' (iocatalizatorii............................................................................................... 1)

1.3.7 *itamine......................................................................................................... 1)

1.3.! +nzime............................................................................................................ 1)

1.4. Microbiolo,ia laptelui................................................................................................... 11

1.4.1.Contaminarea intern...................................................................................... 11

1.4.2. Contaminarea e-tern..................................................................................... 12

1.4.3."rupele de microor,anisme din lapte.............................................................. 12

1.%. Caracteristicile senzoriale i fizico/c0imice ale brnzeturilor proaspete....................... 13

1.'. efectele brnzeturilor proaspete................................................................................... 14

C#pito$u$ 2& Pro!"su$ t"*no$o+i! " o',in"r" # 'r(n)"i pro#sp"t" " #!i..................... 1%

2.1. escrierea procesului te0nolo,ic.................................................................................. 1%

2.1.1. ormalizarea laptelui................................................................................... 1%

2.1.2. asteurizarea laptelui................................................................................... 1%

2.1.3. re,tirea laptelui pentru coa,ulare.............................................................. 1%

2.1.4. Maturarea laptelui......................................................................................... 1'

2.1.%. relucrarea coa,ulului................................................................................... 1'

2.1.'. astifierea brnzei......................................................................................... 17

2.1.7. Ambalarea..................................................................................................... 17

2.1.!. epozitarea................................................................................................... 17

C#pito$u$ .& /#$orii!#r"# )"ru$ui................................................................................. 1!

3.1. rezentarea zerului............................................................................................ 1!

3.2. Compozitia c0imica a zerului................................................................................... 1'

3.3. Caracteristici fizico/c0imice.. 1!

2

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

3.4. Caracteristici microbiolo,ice 1!

3.% efectele zerului 1$

3.'. olosirea zerului ca atare. 2)

3.7. 5btinerea de produse concentrate din zer 21

3.!. rodus de tip 6eleu din zer ..22

3.$. (ranzeturi obtinute din zer.. 23

3.1).tilizarea zerului si a produselor din zer pentru fura6area animalelor.. 2$

C#pito$u$ 1& O'tin"r"# ur"i si # $#!to)"i..3)

4.1. #c0ema de fabricare a urdei 3)

4.2. escrierea flu-ului te0nolo,ic 31

4.3. abricarea lactozei din zer 32

4.4. omeniile de utilizare a lactozei . 34

C#pito$u$ & /#$orii!#r"# su'prous"$or in $#!to)#. 3'

%.1. tilizarea lactozei pentru obtinerea de siropuri . 3'

%.2. 5btinerea de polioli din lactoza 3'

%.3. Con&ersia lactozei din zer 3'

%.4. roduse sub forma de pulbere din zer.. 3$

C#pito$u$ 3& Nor4" priin prot"!,i# 4un!ii............................................. ................4)

'.1. 8,iena spaiilor de producie u depozitare .................................................................... 4)

'.2. 8,iena indi&idual........................................................................................................... 4)

'.3. 8,ienizarea utila6elor....................................................................................................... 4)

'.4. Msuri de i,ienizare a tancurilor de depozitare a laptelui.............................................. 41

Bi'$io+r#i".......................................................................................................................... 42

3

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

Introu!"r"

relucrarea laptelui in &ederea obtinerii branzei si a deri&atelor reprezinta o forma foarte

&ec0e de &alorificare a acestuia / produsele din lapte constituiau 0rana zilnica a omului din cele

mai indepartate timpuri. 8storia speculeaza datele:se considera ca sumerienii a&eau mai multe feluri

de branza c0iar cu %)))/4))) de ani i.9r.

Cu certitudine prima branza a fost fabricata din lapte de capra sau de oaie &aca fiind

ultimul animal imblanzit de om. #e po&esteste ca branza a aparut initial dintr/o ,resala: laptelelasat prea mult timp la pastrare s/a acrit. #curs de zer s/a do&edit in timp o descoperire foarte

importanta: surplusul putea fi nu numai pastrat dar si transformat intr/un aliment cu un continut

bo,at in proteine. ;a inceput sin,ura modalitate cunoscuta de a pastra mai multa &reme produsul

era conser&area lui in saramura.

8nceputurile procesului de fabricare nu sunt foarte bine cunoscute dar se stie ca prin secolele

8*/888 i.9r. branza de&enise de6a un produs mai elaborat.8n +uropa se dez&oltasera te0nici de mula6 si

de presare care in linii mari se inrudesc cu metodele de prelucrare din zilele noastre.(ranza reprezinta incontestabil unul din cele mai &ec0i alimente fabricate de om.

8n lume ranta este tara branzeturilor prin e-celenta fiind considerata al doilea amator de

branza mondial dupa "recia. +-ista astazi in ranta peste 4)) &arietati de branzeturi.

8n industria brnzeturilor pe ln, sarcina principal de a obine produse de bun calitate se

urmrete i realizarea unui randament de fabricaie ct mai ridicat.

ilo,ram de brnz ? crud sau maturat adic consumul specific.

4

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

CAPITOLUL %& FABRICAREA BRANZETURILOR

(rnzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate alctuite =n ,eneral din cazeina careformeaz matricea proteic =n care este =n,lobat ,rsimea cantiti &ariabile de lactoz sruri

minerale &itamine. u trebuie s fie considerate numai o form de canser&are a laptelui ci ele sunt

produse alimentare cu o &aloare nutriti& ridicat i caracteristici or,anoleptice bine definite pentru

fiecare sortiment =n parte.

(rnza este produsul proaspt sau maturat obinut prin scur,erea zerului dup coa,ularea

laptelui a smntnii a laptelui smntnit a zarei sau a amestecului unora sau a tuturor acestor

produse.n =n prezent se cunosc cca 1))) sortimente de brnzeturi. @oate sunt preparate din laptele

unor mamifere =n special din lapte de &ac oaie bi&oli i capr sau din amestecul acestora.

5ricte deosebiri e-ist =ntre aceste sortimente la prepararea lor se respect o serie de re,uli

fundamentale obinerea brnzeturilor trecnd prin urmtoarele faze principale:

/ Controlul i tratarea laptelui

/ re,tirea laptelui pentru =nc0e,are i =nc0e,area lui

/ relucrarea coa,ulului

/ 5binerea caului i prelucrarea lui

/ Maturarea brnzeturilor

/ epozitarea i ambalarea brnzeturilor.

%&% C$#sii!#r"# 'r(n)"turi$or

(rnzeturile se clasific =n raport cu metoda de fabricaie la care este supus laptele i

coa,ulul obinut in timpul preparrii brnzeturilor.

upa tipul de lapte si te0nica de fabricare utilizata se distin, opt familii de branzeturi :

Branzeturi proaspete

A&and o sa&oare dulce proaspata si acidulata sunt considerate Copilaria branzeturilor B.

efermentate nematurizate ele sunt fabricate pornind de la lapte sau smantana obli,atoriu

pasteurizate.

Branzeturimoi cu coa6a inflorita

Acestea sunt branzeturi traditionale acoperite de un puf alb numit floare B. asta lor este

moale si ,rasa a&and o culoare ,alben ? desc0is daca branza este atent preparata. #pre deosebire

%

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

de branzeturile proaspete in cazul celor moi faza de scur,ere a zerului cu punerea in forma

perforataD a fost urmata de o maturare in beci de la 2 la ' saptamani.

Branzeturi moi cu coaja spalata

Crusta lor moale a&and un aspect neted si lucios ofera o frumoasa culoare ,albena spre

rosu ? portocaliu. ifera de precedentele printr/o mai mare densitate si o faza de spalare cu apa

calduta si sarata pentru a accelera si mentine formarea unei cruste moi si pentru a pune in &aloare

,ustul deosebit.

Branzeturi de capra

Albe sau cenusii in&elite in ierburi aromate sau intr/o frunza de &ita de &ie sin,urul lor

punct comun este acela ca sunt facute din lapte de capra. Cu o sa&oare tipica de capra aceasta

familie are o ,ama lar,a de la branzeturi proaspete pana la cele presate. Consistenta lor fina si

omo,ena este accentuata in timp.

Branzeturicu mucegai albastru

Aceste branzeturi a&and o pasta alba isi datoreaza numele finelor fibre albastre care le

parcur,. urata si conditiile de purificare sunt &ariabile. Cu e-ceptia

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

Tabelul1& C$#sii!#r"# 'r(n)"turi$or up5 4"to# " #'ri!#r"& Tipuri un#4"nt#$" "

'r(n)"turi 6D#i"s7

@ipul *arietatea

brnzei

Caracterizarea brnzei i date de prelucrare te0nolo,ica

1 2 3@are armezan oarte tare

rodusa din lapte de,resat. maturat coa,ulare cu c0ea, taiere =n bob mic.

=nclzirea a ll/a =nalt srare =n bob formare prin presare

C0eddar r oc0iuri de fermentare produs din lapte maturat coa,ulare cu c0ea, taiere =nbob mic. =nclzirea a88/a medie scur,ere zer in &ana srarea =n ca formare prinpresare

#emitare ort #alut estul de ferm arom moderat produs din lapte de,resat/maturat. coa,ulare cuc0ea, tiere in bob mic =nclzirea a ll/a medie srare m brnz formare prinpresare

(ric> estul de tare arom plcut coa,ulare cu c0ea, tiere in bob mic =nclzirea a ll/a=nalt scur,ere zer =n form srarea =n brnz formarea prin presare

ecorino rodus din lapte de oaie

Coa,ulare cu c0ea, taiere =n bob mic =nclzirea a ll/a =nalt scur,ere zer in formsrare =n brnz formare prin presare

7

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

%&2& M#t"ri# pri45

9otrtoare =n calitatea produsului finit este materia prim care este reprezentat de $#pt"

care trebuie s corespund att or,anoleptic i fizico/c0imic ct i din punct de &edere microbiolo,ic.

in punct de &edere fizic laptele reprezint un sistem comple- putnd fi considerat o emulsie

de tipul GA in care reprezint faza dizol&at lactoza saruri minerale &itamine 0iposolubileD.

aza ,ras conine i &itamine liposolubile care pot fi le,ate i de proteine =n principal de cazein.

rincipalele caracteristici fizice i c0imice pentru lapte normal sunt:

ensitate la 2)HC ................................1.)2$/1.)33 Cldura specific..................................)$3 calG,I,rd unct de con,elare................................)%%HC p9..........................................................''/'!

aciditatea e-primat =n ,rade @0orner...ma-im 21H@

Co4po)iti# !*i4i!5 4"i" # $#pt"$ui " #!5 "8pri4#t5 n +:L "st" ur45to#r"#;Constitu"n,i p$#sti!i

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

substane azotoase.................................33/3', sruri minerale.......................................$/$%, biocatalizatorineizolabili sau urmeD pi,menti enzime &itamine ,aze dizol&ate: bio-id de carbon o-i,en 4/%J din &olumul laptelui azot

%&.& Co4po)i,i# 4#t"ri"i pri4"

%&.&%&=r5si4"

"rsimea laptelui este unul din cei mai importani componeni att sub aspect economic i

nutriti& ct i pentru influena determinant asupra proprietilor senzoriale ale laptelui i ale

produselor fabricate din lapte.

;ipidele cuprind tri,liceride 3.%),G1)), lapte ?fosfolipide ).)3,G1)), lapte colesterin

).)1G1)), lapte i substane nesaponificabile din lapte.

Au fost identificai peste 14) acizi ,rai saturai.

osfolipidele laptelui sunt reprezentate =n principal de lecitin i cefalin. +-ist o strns

le,tur =ntre coninutul de fosfolipide proprietile senzoriale i capacitatea de conser&are a laptelui.

roprietile intens 0idrofile ale fosfolipidelor asi,ur stabilitatea emulsiei de ,rsime =n faza apoas

a laptelui.

#ubstanele nesaponificabile cuprind steroli colesterolD tocoferoli i carotenoide.

roprietile fizice i c0imice ale ,rsimii laptelui depind de coninutul =n diferii acizi ,rai.

"rsimea =n lapte se ,sete sub form de emulsie ,lobulele de ,rsime a&nd dimensiunea

de 3/1)K.. eoarece ,reutatea specific a ,rsimii este mai mic dect a restului componenilor

aceasta are tendina de a se ridica la suprafa fenomen cunoscut sub numele de separare natural

spontanD. #tabilitatea emulsiei este asi,urat de membrana lipo/proteic ce =n&elete ,lobulele de

,rsime. istru,erea acestei membrane fa&orizeaz a,lomerarea ,lobulelor de ,rsime proprietate

folosit =n te0nolo,ia de fabricare a untului.

%&.&2 =$u!i"$"

;actoza 4.!, G1)), lapteD este componentul care asi,ur ,ustul dulcea, al laptelui.in punct

de &edere c0imic lactoza este un 0idrat de carbon / diza0arid/ care prin 0idroliz elibereaz o

molecul de ,lucoz i o molecul de ,alactoz.A&em urme de ,lucoz iar ,alactoza ).)! ,Gl)),

lapte.

$

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

%&.&. Su'st#n," #)oto#s"

#ubstanele azotoase protideleD prezint o importan deosebit din mai multe considerente:

#. in punct de &edere cantitati& au o pondere deosebit =n laplele animalelor rume,toare

coninutul de substane azotoase este apropiat de coninutul in ,rsime.

'. Cele mai importante proprieti fizico/c0imice in special cele le,ate destabilitate sunt determinate

de prezena protidelor.

!. in punct de &edere nutriti& protidele constituie componentul cel mai important al laptelui

. nele proteine/enzime in0ibitori> anticorpi sunt deosebit de importante datorit proprietilor

imunolo,ice caracteristice speciei respecti&e.

in cantitatea de )%J azot ct conine laptele de &ac cca $%J este cuprins =n proteine i

cca %J =n substane azotoase neproteice. Considernd substanele azotoase 1))J in medie se

deosebesc:

roteine..........................................$%J

din care:Cazeina............................................7!%J;actalbumina...................................$2J;acto,lobulinna................................33J

roteoze /peptone si ,lioproteine.......4J#ubstane azotoase neproteice...........%J

Cazeina/ este substana specific secreiei lactate reprezentnd cca !)J din totalul

substanelor azotoase din lapte. Coninutul de cazein =n laptele de &ac este de 2'/2.$J.Cazeina are

proprietatea de a coa,ula =n prezena unor enzime / c0imozina =n mediul acid ? p9 4'/ sau =n

prezena srurilor de calciu.Aceste proprieti sunt folosite =n industria brnzeturilor i a preparatelor

acide.

roteinele serice sunt reprezentate prirn lactalbumine lacto,lobuline serumalbumine

proteaz i peptine. Aceste proteine dup coa,ularea laptelui trec =n zer.

%&.&1 S5ruri 4in"r#$"

#rurile minerale mai importante sunt urmtoarele:

L cloruri / 2,GlL fosfai / 33 ,G1L citrai / 32 ,G1L bicarbonat de sodiu / )2 ,G1L sulfatul de sodiu / )1 ,G1L calciu le,at de cazein ? ))1 ,GlL metale ,rele fier cupru zinc man,an in cantiti foarte mici.

in punct de &edere te0nolo,ic prezint importan coninutul =n calciu datorit rolului pe

care =l are =n coa,ularea laptelui menionm c laptele cu un coninut redus =n sruri de calciu

coa,uleaz ,reu sau nu coa,uleaz din punct de &edere nutriional cele mai importante sunt srurile

de calciu i fosfor.

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

asimilare corespunztoare =n special de ctre or,anismele =n cretere. ;aptele cu un coninut redus =n

sruri de calciu coa,uleaz ,reu sau nu coa,uleaz.

%&.& =#)" i)o$#t"

Coninutul laptelui =n ,aze dizol&ate este &ariabil a6un,nd pn la !J din &olum. 8mediat

dup mul,ere predomin bio-idul de carbon =n timp scade coninutul =n bio-id de carbon in fa&oarea

o-i,enului i azotului. (azele prezente influeneaz ne,ati& densitatea real a laptelui moti& pentru

care acestea se determin corect dup dou ore de muls.

%&.&3 Bio!#t#$i)#torii

Aceti produi se ,sesc =n cantiti mici / sunt reprezentai de &itamine i enzime.

%&.&? /it#4in"

Coninutul =n &itamine al laptelui este &ariabil fiind influenat de diferii factori cel mai

important fiind considerat re,imul alimentar al animalului.

*itaminele liposolubile se re,sesc inte,ral =n ,rsimea laptelui/ smntna unt i sunt

reprezentate =n principal de &itaminele A i +/&itaminele 0idrosolubile rmn =n laptele de,resat

i sunt reprezentate de &itaminele C i de ctre comple-ul de &itamine (: (l (2 ... (12 sintetizate

de ctre bacterii la ni&elul rinic0iului.

*itamina C/ acidul ascorbic/ coninutul laptelui =n &itamina C este redus el nu constituie o

surs de &itamine pentru om este foarte sensibil la cresterea temperaturii. istru,erea acesteia este

accelerat de prezena o-i,enului sau a metalelor ,rele.

%&.&@ En)i4"

+nzimele sunt Ncatalizatori solubili coloidali or,anici produi de un or,anism &iuN.

Acti&itatea lor poate continua i =n afara celulelor care le/au elaborat.

Lipaza - 0idrolizeaz ,liceridele punnd =n libertate acizii ,rai i ,licerina. +ste puin

rezistent la temperatur =ncazirea la 7)OC timp de cate&a secunde o inacti&eaz.

Proteaza - 0idrolizeaz proteinele pn la peptone. +ste inacti&at prin =ncalzire la 7)OC timp

de 2 minute.

Amilaza - =n lapte este prezent amilaza. Are acti&itate mai intens =n colastru i =n laptele

animalelor bolna&e de mastit. +ste inacti&at prin =ncalzirea laptelui la temperatura de ')OC timp de

3) minute.

Peroxidaza - este o enzim o-ido/reductoare care catalizeaz descompunerea apei o-i,enate.

+ste una din cele mai rezistente la temperatur fiind distrus numai dup o inclzire la 7%OC timp de

3) minute sau =n 3) secunde la !) OC. +ste folosit drept test pentru laptele =nclzit la temperaturi

ridicate sau pentru depistarea adaosului de ap o-i,enat.

11

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

Reductaza / este o enzim de ori,ine microbian i se folosete pe cale indirect la

determinarea numrului de microor,anisme din lapte. rospeimea laptelui se determin prin prezena

reductazei prin prob cu albastru de metil.

Fosatazele alcaline !i acide - au ori,ine mamar i acestea sunt distruse prin =ncalzirea

laptelui la !3 OC timp de 13 minute. ;ipsa fostatazelor a6ut la efectuarea controlului pasteurizrii

6oase i mi6locii a laptelui.

Anticorpii din lapte sunt reprezentai de bacteorilizine a,lutinine precipitine 0emolizine

anticorpii anafilactici sau antito-ine.Aceti anticorpi au importan practic deoarece prezina lor

ofer laptelui proprieti nutriti&e terapeutice bacteriostatice i uneori c0iar bactericide.

8n compoziia laptelui pot fi ,site di&erse substane noci&e a6unse accidental ca de e-emplu:

to-ice &e,etale pesticide antibiotice sulfamide microtice dezinfectante colorani i substane

radioacti&e.

%&1& Mi!ro'io$o+i# $#pt"$ui

atorit compoziiei sale laptele este un mediu e-celent pentru dez&oltarea numeroaselor

microor,anisme corndiii mai fa&orabile a&ndu/le bacteriile lactice. Contaminarea laptelui se poate

produce din dou surse: intern i e-tern.

%&1&%&Cont#4in#r"# int"rn5

Contaminarea intern are loc =n timpul producerii laptelui ca urmare a ptrunderii unor

microor,anisme pato,ene transmisibile prin lapte de la animalul bolna&. intre microor,anismele ce

pro&in din surse interne fac parte cele pato,ene i nepato,ene.Mi!roor+#nis4"$" p#to+"n"

in aceast cate,orie fac parte:

/,enul"#cobacterium cu specia". Tuberculosis, care se transmite de la animalele bolna&e

de tuberculoz. u se =nmulete =n lapte dar poate supra&ieui c0iar zile i sptmni.

/,enulBrucella cu speciileB.abortus, B.melitens, care se pot transmite prin laptele de &ac

o&ine caprine i pot produce =mboln&iri manifestate prin a&ort spontan i septicemii. (acteriile din

,enul Brucella sunt inacti&ate rapid la temperaturi mai mari de ')....'%OC, =n sc0imb =n laptelenepasteurizat pot rezista mai mult timp

/,enul $treptoccocus cu specia $.p#ogenes, care produce inflamaii ale esuturilor

$.agalactie este a,entul mastitei

/,enul $tap%#lococus cu specia $.aureus, care poate produce ulceraii ale u,erului sau pielii

se =nmulete =n lapte i poate produce enteroto-ine.

rin lapte se mai pot transmite i &irusuri a,eni ai bolilor &irale ca poliomelita 0epatita si

altele.

Mi!roor+#nis4"$" n"p#to+"n"

in aceast cate,orie fac parte:

12

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

-$treptococii lactici& ,enulLactococcus / prezena lor este normal =n lapte =n timp ce

bacterii ale ,enului Lactobaccilus sunt mai rar =ntlnite. umrul de microor,anisme ce a6un, =n

lapte din surse interne poate &aria =ntre 1))) i 1%))) celuleIcm/3 cnd are loc recoltarea primelor

poriuni din lapte indiferent de condiiile i,ienico/sanitare aplicate.

#ubstane ce se pot elimina =n mod normal din lapte sunt:

8muno,lobulinele P substane cu efect antimicrobian

;izozimul / cu acti&itate litic asupra peretelui microbian

#istemul lactopero-idaza/tiocianat/apa o-i,enat

;actoferina

A,lutininele.

Aceste substane fac ca laptele s prote6eze ftul =n prima perioad de &ia de =mboln&irii i

determin o sta,nare a creterii bacteriilor =n lapte imediat dup mul,ere.

%&1&2& Cont#4in#r"# "8t"rn5

Aceast contaminare are loc =n timpul mul,erii pna =n momentul prelucrrii laptelui prin

contact cu &asele aparatele de muls aerul sau =n timpul transportului.Contaminarea poate a&ea loc

frec&ent prin intermediul apei al ble,arului i prin intermediul &aselor de colectare deoarece

laptele formeaz pe suprafaa &aselor o pelicul iar pe suprafaa recipientului =n care se face

=nclzirea se formeaz piatra de lapte care face dificil =ndeprtarea microor,anismelor aderente.

%&1&.&=rup"$" " 4i!roor+#nis4" in $#pt"

in ,rupele de microor,anisme ce alctuiesc microbiota laptelui i pot fi acti&e =n lapte fac parte :

'#!t"rii$" $#!ti!": prezena bacteriilor lactice este de nee&itat dintre

acestea fac parte streptococii lactici din ,enulLactococcusi

reprezentanii ,enuluiLactobaccilus

'#!t"rii$" propioni!": pro&in din surse e-terne se dez&olt lent =n lapte i pot fi utilizate

industrial la maturarea brnzeturilor speciale '#!t"rii$" !o$ior4": au 0abitatul =n colon. 8n condiii nei,ienice de recoltare a laptelui pot

a6un,e i =n lapte. in ,rupul coliform fac parte bacteriile din ,enurile :'sc%eric%ia coli,

'nrerobacter ('. aerogenes),*lebsiela. ac. nu sunt distruse la pasteurizare pot cauza defectul de

balonare timpurie a brnzeturilor.

'#!t"rii$" " putr"#!,i": care acioneaz asupra proteinelor laptelui i pro&in din surse

e-terne. ot produce numeroase defecte la pstrarea i prelucrarea laptelui. in specii se amintesc

P.luorescens, P.menp%ita, P.rai. '#!t"rii$" 'utiri!": care sunt bacterii ale ,enului +lostridiumpot da balonarea trzie a

13

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

brnzeturilor.

'#!t"rii$" p"ptoni)#nt": care pot produce de,radri ale proteinelor cu formare de peptone

i peptide i dau coa,ulare neacid enzimaticD. ac parte din ,enurile:"icrobacterium,

'nterococcus

roii: care apar ocazional i fac parte din ,enul Torulopsis, *lu#erom#ces acti&itatea lor

=n lapte este mai redus 4u!"+#iuri$": care apar ocazional =n aer pot fi contaminai ai utila6elor i pot produce

muce,irea brnzeturilor. rec&ent apare specia eotic%um candidum.

%&& C#r#!t"risti!i$" s"n)ori#$"

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

Cu m,G>, ma-imum )%)% )% )%

b m,G>, ma-imum).% )% )% )%

#n m,G>, ma-imum 1) 1) 1) 1)

As m,G>, ma-imum )2 )2 ).2 )2

%&3& D""!t"$" 'r(n)"turi$or

A!iit#t"# rii!#t5 este cauzat de: folosirea unei cantiti prea mari de maia tierea

=ntrziat a coa,ulului durata mare de scur,ere a zerului i eliminarea insuficient a acestuia

nercirea brnzei imediat dup scur,erea aerului depozitarea brnzei la temperaturi Q 1) HC.

=ustu$ #4#reste cauzat de: adaos prea mare de enzim coa,ulant i adaos prea mic de maia

de bacterii lactice rcirea brnzei =nainte de scur,erea complet a zerului scur,erea timpurie a

zerului.

=ustu$ " roi"este datorat infectrii produsului cu dro6die dup fabricarea acestuia.

=ustu$ " "r4"nt#teste datorat infectrii coa,ulului cu bacterii coliforme care dau i

aspect buretos acestuia iar produsului finit brnzeiD structura atnat spumoasD.

=ustu$ " 4u!"+5itse datoreaz infectrii produsului cu muce,aiuri din spaiile

nei,ienizateneaerisite i folosirii ambala6elor murdare.

(ranzeturile nu trebuie sa prezinte balonare sau =n sectiune nu trebuie sa aiba zone cu

muce,ai cu e-ceptia branzeturilor fermentate cu muce,ai =n pastaD. u este admis sa se adau,e =n

branzeturi: ,rasimi de alta natura dect cele lactate substante amidonoase conser&anti sau coloranti

cu e-ceptia branzeturilor la care se admit saruri de topire au ,ust si miros straniu de: acru amar

afumat etc.

1%

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

CAPITOLUL 2& PROCESUL TEHNOLO=IC DE OBINERE A BRNZEIPROASPETE DE /ACI

2&%& D"s!ri"r"# pro!"su$ui t"*no$o+i!

(rnzeturile proaspete se obin prin coa,ularea laptelui ca o consecin a acidifierii acestuia cu

bacterii lactice sau prin acidifiere i aciunea unei enzime coa,ulante de re,ul c0ea,D.

Culturile starter folosite la fabricarea brnzeturilor proaspete sunt formate din: Lactococcus

lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremo%s pentru formare de aciditate. neori seutilizeaz iLactococcus lactis bio. diacetilactis sauLeuconostoc mezenteroides subsp. cremoris

pentru arom. entru a e&ita proteoliza care poate conduce la micorarea randamentului i la apariia

de miros i ,ust nedoritLactococcus lactis subsp. lactiseste eliminat din cultura starter de producie.

2&%&% Nor4#$i)#r"# $#pt"$ui.

ormalizarea laptelui se face la un coninut de ,rsime care s asi,ure =n produsul finit

procentul de ,rsime standardizat tabelul 3D

Tabelul .Cor"$#,i# intr" !on,inutu$ " +r5si4" in 'r(n)5

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

brnza proaspt de &ac / procedeul de durat lun, %J pentru brnza proaspt de &ac /

procedeul de durat mi6locie / i 1/1%J pentru brnzeturile /creme procedeul de lun, duratD

adaos de CaC83=n proporie de 1%/4) ,G1)) l lapte sub form de soluie dizol&at =n 2 l apD.

2&%&1& M#tur#r"# $#pt"$ui.

;a temperaturile menionate laptele se menine 1.%/2 ore la procedeul de lun, durat 2/2%

ore la procedeul de durat mi6locie i 2/3 ore la procedeul de lun, durat =n cazul laptelui destinat

fabricrii brnzeturilor / creme. Aciditatea laptelui dup maturare trebuie s fie cu 3/4O@ mai mare

dect aciditatea laptelui dup pasteurizare respecti& 23/2%O@ la procedeul de lun, durat 33/3%O@ la

procedeul de durat mi6locie =n cazul brnzei proaspete de &aci i 23R24O@ la procedeul de lun,

durat =n cazul brnzeturilor/creme.

Adaos de enzim coa,ulant i coa,ulare =n condiiile prezentate =n tabelul 4.

Tabelul 2. Coni,ii$" " n!*"+#r" p"ntru 'r(n)# pro#sp5t5

arametrul

(rnz proaspt (rnzeturi

rocedeu dedurata lun,

rocedeu dedurat mi6locie

rocedeu dedurat lun,

Cantitatea de c0ea,1 1))))),G1))) l lapteD

1 1.% 1)/ 12

@emperatura de=nc0e,are HC 22... 2' 3) ... 32 2)... 22urata =nc0e,rii ore 1' / 1! 3/4 1!/2)Aciditate zer la sfritulcoa,ulrii. H@

%) /') %) / ') %)/')

Aciditate coa,ul H@ '%/7) '%/') '%/7)

2&%&& Pr"$u!r#r"# !o#+u$u$ui.

Coa,ulul din &an se prelucreaz dup cum urmeaz:

/ tiere coa,ul =n coloane cu seciunea ptrat a&nd latura de '/! cm =n cazul &anelor mecanizate i

!/12 cm =n cazul &anelor i cazanelor nemecanizate

/ repaus )%/1 or pentru separare zer care se elimin.

#coaterea coa,ulului dup separare zer i introducerea =n saci de sedil. #acii se strn, la ,ur

i se aeaz pe crinta pentru scur,erea zerului.

8n prima faz se aaz pe un sin,ur rnd apoi se suprapun cte 2/3 i apoi cte 4 saci =n

timpul scur,erii sacii se =ntorc de 2/3 ori pentru a uura eliminarea zerului =n inter&alul a 4/% ore la

temperatura camerei de 1'...2)OC. 8n cazul brnzeturitor/creme scur,erea zerului se face =n dou

etape i anume:

17

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

/ autopresare: 3/% ore la 1!...2)OC

/ presare: 1)/1% ore la !...1)OC.

ora de presare este de )%/1 >,fG>, brnz.

2&%&3& P#stii!#r"# 'r(n)"i.

#e realizeaz =n main special pastificatorD =n scopul obinerii unei paste fine i untoase.

astificarea se face concomitent cu rcirea brnzei la ' I1)OC =n &ederea opririi proceselor

fermentati&e respecti& creterii aciditii. ;a brnzeturile/creme =nainte de pastificare se face o

mala-are cnd se adau, 1/1%J aCl =n cazul brnzei proaspete tip Caraiman respecti& 1J aC8

i smntn pentru brnza ,ra i (aneasa :

Tabelul 3.P#stii"r"# 'r#n)"i " tip C#r#i4#n

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

CAPITOLUL .& /ALORIFICAREA ZERULUI

.&% Pr")"nt#r"# )"ru$uiSerul este subprodusul care rezult =n cantiti mari la fabricarea brnzeturilor prin

coa,ularea cu c0ea, zer dulceD prin acidifiere cu culturi lactice zer acidD respecti& la fabricarea

cazeinei clor0idrice zer acidD sau cazeina ? c0ea, zer dulceD.

Serul obinut =n procedeele de fabricare a brnzeturilor este caracterizat prin anumite

proprieti or,anoleptice cum ar fi:

Aspectul? Serul este un lic0id &erde ? ,lbui opalescent

+onsisten6/? fluid nu se accept o consisten &scoas sau filant

+uloare ? &erde ? ,lbui. Alte culori nu sunt admise deoarece demonstreaz

prezena de microor,anisme de infecie sau alte impuriti

"iros !i gust? acrior specific fermentaiei lactice.

.&2 Co4po)i,i# !*i4i!5 # )"ru$ui

Compoziia c0imic a zerului &ariaz =n funcie de caracteristicile laptelui din care pro&ine

i de procesul de fabricaie a tipului respecti& de brnz. ;actoza este principala component

azerului iar materia ,ras din zer const =n ,lobule mici reziduale ce nu pot fi =n,lobate =n masa de

coa,ul =n timpul =nc0e,rii.

intre substanele din lapte =n zer trece albumina ,lobulina o mic parte din cazeina

rezultat din sfrmarea coa,ului =n timpul prelucrrii acestuia precum i o parte din srurile

minerale i &itamine. Adesea =n procedeele de fabricare a brnzeturilor =n lapte se adau, o serie

de substane CaCl2 aCl acizi coloraniD care se ,sesc =n zer.

Compoziia zerului este redat =n tabelul 3.1 i 3.2.

.&. C#r#!t"risti!i i)i!o !*i4i!"

rincipalele caracteristici fizico ? c0imice ale zerului sunt redate =n tabelul 3.3.

.&1 C#r#!t"risti!i 4i!ro'io$o+i!"

Serul ca i laptele de altfel este un mediu fa&orabil dez&oltrii microor,anismelor. Tn

funcie de pro&eniena zerului microor,anismele prezente pot fi de naturi di&erse cele mai

=ntlnite fiind de tip: bacterii lactice bacterii coliforme bacterii butirice dro6dii muce,aiuri.

1$

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

Tabel nr. 3.1 - Compoziia chimic zerului rezultat din prelucrarea laptelui de vac

Co4pon"nt" Z"r u$!" Z"r #!iap $3 / $4 $4 / $%

substan uscat ' / 7 % / 'materie ,ras ) ? )3 ) ? )1

proteine )! ? )1 )! ? )1lactoz 4% ? 4$ 3! ? 42

sruri minerale )% ? )7 )7 ? )!

acid lactic urme )!

Tabel nr. 3.2 - Compoziia chimic a zerului rezultat din prelucrarea laptelui de oaie

Co4pon"nt">Z"ru$ o',inut

Din #'ri!#r"# 'r(n)"i t"$"4"# Din #'ri!#r"# !#

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

5-idarea

/ spontan =n

absena luminii

/ sub aciunea

luminii

5-idarea fosfolipidelor V alde0ide i cetone

5-idarea X / ,lobulinelor

"ust nespecific

neplcut

efecte de ,ust i

miros

Cultur cu acti&itate slab "ust fad nearomat

relucrarea zerului cu defecte "ust de &ec0iCondiii nei,ienice de lucru "ust de dro6die

5-idare accelerat a ,rsimilor "ust metalicescompunerea lecitinei "ust de pete

relucrarea zerului cu aciditate ridicat "ust de acruescompunerea substanelor proteice V peptide W

aminoacizi sub aciunea bacteriilor lactice"ust brnzos

olosirea necorespunztoare a apei sau a

dezinfectanilor"ust amar

efecionarea &entilatoarelor de abur supranclzire

"ust i miros de

fiert de ars

efecte de prelucrare i

ambalareAmbalare i prelucrare necorespunztoare Ambala6 defectuos

.&3 Fo$osir"# )"ru$ui !# #t#r"

olosirea zerului brut ca fura6 sau =n alimentaia uman este dificil din urmtoarele

considerente: cantitile de zer ce pot fi colectate =n

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

rincipalele direcii de &alorificare a zerului i a constituienilor si nutriti&i sunt prezentate

=n urmtoarea enumerarea:

5binerea de produse concentrate din zer

roduse obinute prin 0idroliza zerului

roduse obinute prin 0idroliza zerului

rodus de tip 6eleu din zer

(rnzeturi obinute din zer

tilizarea zerului i a produselor din zer pentru fura6area animalelor

5binerea de buturi fermentate pe baz de zer

5binerea lactozei

Metabolii obinui prin fermentarea zerului

roduse sub form de pulbere din zer

5binerea de biomas.

.&? O',in"r"# " prous" !on!"ntr#t" in )"r

Tn aceast cate,orie de produse sunt incluse zerul concentrat ca atareD i siropul de zer

deproteinizat.

Serul concentrat. #e supune concentrrii zerul proaspt dulce de,resat cu o aciditate de

ma-im 2)O@. Concentrarea se poate face =n raport de 1G' pn la 1G12 atunci cnd zerul concentrat

se folosete =n scopuri alimentare. Concentrarea se face de re,ul =ntr/o instalaie cu trei corpuri

temperatura =n primul corp fiind de 7%OC =n al doilea de '%OC iar =n al treilea de 4%OC. Controlul

,radului de concentrare se face prin determinarea ,reutii specifice e-istnd o corelaie =ntre

,reutatea specific i ni&elul de substan uscat din zerul concentrat.

e msura concentrrii zerului consistena de&ine din ce =n ce mai &scoas de la

consisten siropoas concentrare 1:' sau 3!J substan uscatD pn la consistena de miere

concentrare 1:12 sau 74J substan uscatD. Culoarea se sc0imb de la alb ,lbui la ,alben

&erziu: la !) ? !4J substan uscat consistena de&ine solid.

Tabelul nr. 3.! - Compoziia chimic a zerlui concentrat

5ndicatorulrad de concentrare

1&7 1&8 1&19 1&10#ubstan uscat J 3! %1 '3 74

Ap J '2 4$ 37 2';actoz J 2$4 3!$ 47% %%3

roteine J %4) 7) $1) 1)$#ruri minerale J 244 372 4'1 %2'

"rsimi J )!) 14) 2) 2%)

22

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

Serul concentrat se utilizeaz =n unele ri ca preparat terapeutic i de cur sub di&erse

denumiri comerciale M5;Y

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

Tabelul 3." - Caracteristicile proteinelor din zer #lactoser$ dulce

in proteinele zerului lactoseruluiD se obin dou tipuri de brnzeturi i anume: urda i

brnza , produsul a&nd ,ustul plcut

dulcea, consisten omo,en cremoas culoare alb. rda proaspt are circa ')J ap i %)J

,rsime =n substana uscat.

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

amestec3 ? 3% 127 722 112 3)

2 !4 7'4 132 3'1 %2 77' 121 34

+oncentrate proteice din zer

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

substanele minerale din concentrat =n special srurile de calciu afecteaz ne,ati&

funcionalitatea proteinelor din concentrat =n acest caz interesnd nu numai concentraia de calciu

din concentrat ci i starea ionic a calciului liber le,atD. Concentraiile mari de calciu mresc

flocularea proteinelor serice din concentrat la =nclzire =n timp ce anionii citrat i fosfat care

prote6eaz Ca2W mresc stabilitatea termic a proteinelor la p9 neutru. ;a concentraii mari de

calciu liber =n concentratul proteic din zer se fa&orizeaz formarea unui ,el tare i mai puin

0idratat. Concentraii mai mari de calciu fa&orizeaz spumarea &olumul spumeiD =n timp ce ionii

de sodiu micoreaz capacitatea de spumare

concentratul proteic obinut din zer dulce pe ln, proteinele serice mai conine i

,licomacropeptidul deri&at din >/cazein. Acest ,licomacropeptid reprezint 1%/2)J din totalul

proteinelor concentratului i nu este prezent =n concentratul obinut din zer acid. u este cunoscut

=nc rolul ,licomcropeptidului =n ceea ce pri&ete proprietatea de ,elificare spumare i

emulsionare a concentratului proteic din zer.

entru a =mbunti proprietatea puritatea concentratului =n ceea ce pri&ete coninutul =n

sruri minerale e-ist mai multe procedee de =ndeprtare a calciului mineral:

precipitarea fosfatului de calciului prin =nclzire

demineralizarea prin electrodializ sau trecere a zerului pe sc0imbtori de ioni

creterea solubilitii fosfatului de calciu prin scderea p9/ului zerului.

entru a =mbunti puritatea concentratului proteic =n ceea ce pri&ete =ndeprtarea

lipidelor concomitent cu o reducere a ni&elului mineral se aplic procedeul lui aEuant i

Mauboiscare const =n a elimina ,rsimea prin a,re,area fosfolipidelor =n prezena ionilor de

calciu i sub aciunea uni tratament termic moderat.

Tabelul 3. + - Compoziia medie a concentratelor proteice din zer sub form uscat

+omponen6a:ltrailtrare :ltrailtrare=diailtrare+oncentrat +oncentrat

9; 393 @9; 9;rotein 3)1 %44 7)3 !$);actoz 4%1 3%) 133 %)#ruri minerale 3$ 33 32 23"rsime %) %) 41 17miditate 1% 3% 4) 2)

S4(nt(n5 o',inut5 in )"r

Serul dulce =n funcie de tipul brnzei fabricat ,ras semi,rasD poate conine =ntre )2 ?

)7%J ,rsime. entru a se obine smntn zerul se supune centrifu,rii =n mai multe trepte =n

final obinndu/se smntn cu 4) ? 4%J ,rsime. up obinere smntna se dilueaz cu ap =nraport de 1:' apoi se smntnete din nou obinndu/se smntna cu 4) ? %)J ,rsime. up o

2'

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

nou diluare cu zar sau lapte smntnit =n raport de 1:' are loc o nou smntnire iar produsul

obinut se pasteurizeaz la $3 ? $%UC pentru a =nltura pericolul contaminrii cu dro6dii

muce,aiuri i bacteriofa,i dup care se rcete la ' ? 7UC.

Aceast smntn din zer se poate utiliza la fabricarea =n,0eatei sau la obinerea untului =n

care caz dup pasteurizarea la $3 ? $%UC smntna se rcete pn la temperatura de maturare

bioc0imic i fizic i apoi se supune operaiei de batere la o temperatur cu 1 ? 2UC mai sczut

dect la baterea smntnii normale. (oabele de unt alese sunt apoi mala-ate pentru o repartizare

fin a apei care asi,ur i o bun conser&are. ntul din zer poate fi utilizat la fabricarea =n,0eatei

inclusi& la prepararea unor produse alimentare ,rase sau poate fi transformat =n unt topit.

O',in"r"# " '5uturi "r4"nt#t" p" '#)5 " )"r

entru a putea fi folosit la fabricarea buturilor fermentate zerul dulce trebuie s

=ndeplineasc urmtoarele condiii:

zerul dulce: densitate 1)2% la 1%UC lactoz min. 4J azot min. )1J cenu ma-.

)!J aciditate ma-. 2)U@

zerul acid: densitate min. 1)24 la 1%UC lactoz min. 3%J azot min. )1J cenu

ma-. )$J aciditate _ 3)U@.

rincipalele buturi din zer sunt prezentate =n continuare:

C#s&+ste un produs obinut prin fermentarea combinat a acestuia cu bacterii lactice i

dro6dii lactice. @e0nolo,ia de fabricaie a c&asului implic: smntnire dezalbuminizare prin

=nclzire la !% ? $)UG3) minute i filtrare rcire filtrat la 2% ? 3)UC =nsmnare cu maia de

dro6die 2 ? 3 lG1))) l zerD i maia de bacterii lactice %J preparat din zer dezalbuminizat cu

aciditate de 7) ? 7%U@ sau o cantitate identic de c&as de la o ar6 anterioar adaos za0r 3%

>,G1))) l zerD repaus la 2% ? 3)UC timp de 4 ? 1! ore pn la atin,erea aciditii de 7% ? !)U@

adaos de 1 ? 2J infuzie ceai sau za0r caramelizat plus 1% ? 2J za0r tos filtrare c&as

=mbuteliere i pstrare la temperaturi mai mici sau e,ale cu 1)UC. C&asul ca produ finit trebuie s

conin: min. %J za0r ma-. 13J alcool ma-. )1J ,rsime aciditate !) ? 1))U@. in punct de

&edere senzorial c&asul trebuie s fie limpede cu un coninut nu prea mare de ,aze ,ust plcut

dulce ? acrior.

C*is"$. #e poate fabrica din lapte smntnit sau zer cu adaos de za0r amidon substane

de ,ust i miros. Tn laptele smntnit sau zer cu aciditate de 2)U@ se adao, 1)J za0r dup care

amestecul se pasteurizeaz la !% ? $)UCG1)min. Tn timpul pasteurizrii se adau, 3%J amidon sub

form de suspensie =n lapte cu temperatura de ma-. 3)UC. Amestecul se fierbe pn ce masa de

c0isel, se =n,roa i capt consisten de sirop. Tn final se adau, &anilin 1,G1))l lapte

smntnit sau zerD. Ambalarea se face =n pa0are de plastic i se pstreaz la ' ? !UC.

Ri"$$#. +ste un produs care se obine dup urmtoarea sc0em te0nolo,ic:deproteinizarea zerului i filtrare fermentaia lactic cu maia de bacterii lactice pn la p9 ^ 37

27

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

filtrarea i concentrarea =n raport de 7:1 adaos za0r i arome de fructe refiltrare i diluare cu ap

impre,nare cu C52 =mbuteliere i pasteurizare rcire i depozitare la temperaturi mai mici sau

e,ale cu 1)UC.

L#!toit 6

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

pstrarea fiind fcut la temperaturi mai mici de 1)UC. rodusul conine 1) ? 11J za0r total i )%

? )7J alcool etilic.

S*"rrG&+ste o butur obinut din zer deproteinizat cu adaos de za0r =n raport de 2%:1

pn la $:1. Amestecul sub forma unui sirop concentrat se fermenteaz cu 13 ? 1%J cultur de

#acc0aromZces cere&isiae. up % zile de fermentare la o temperatur de apro-imati& 1!UC

produsul se rcete la 2 ? 4UC iar dac la suprafa se formeaz o crust colorat =n ne,ru aceasta

se =ndeprteaz iar lic0idul siropos se sifoneaz i se matureaz 3) ? 4% zile la temperatura de

1)UC. rodusul finit se =mbuteliaz i se depoziteaz la o temperatur mai mic sau e,al cu 1)UC.

L#pt"$" #$'u4inoii!&entru preparare se poate folosi att zer dulce ct i zer acid. Serul

respecti& se =nclzete la o temperatur de apro-imati& $) ? $3UC i se las =n repaus pentru

sedimentarea flocoanelor de proteine timp de ma-imum 2 ore dup care zerul separat de

precipitatul albumic se rcete la ') ? 7)UC se adau, %J za0r =n cazul zerului dulce i 7J =n

cazul zerului acid za0rul se adau, sub form de siropD. ;aptele albuminoidic se pstreaz

ma-imum 3' ore la temperaturi mai mici sau e,ale cu !UC.

O',in"r"# " in in )"r. rocedeul de obinere a &inului din zer a fost pus la punct de

"a`el i Yosi>o`sc0i care au procedat dup cum urmeaz:

amestecarea unui &olum e,al de permeat obinut de la ultrafiltrare i concentrat prin

osmoz in&ers pn la 1)J lactoz cu o soluie de lactoz de 3!J

acidularea amestecului la p9 4% cu acid citric

pasteurizarea mediului la !%UC i rcirea la 3)UC

adaos de lactoz obinut din YlaZ&eromZes fra,ilis i YluZ&eromZces lactis i

respecti& adaos de dro6die de fermentaie alcoolic.

#/a constatat c ni&elul de 0idroliz i fermentare a atins $7J ni&elul de etanol format a

a6uns la 121)J =n &olume iar eficacitatea fermentrii a fost de !)'J dup 1% zile de fermentare

produsul finit a&nd ,ust plcut arom referisant asemntoare &inului din stru,uri. #/a constat

c ni&elul de lactoz folosit trebuie s fie )2% ? )%) ,Gl =n combinaie cu dro6diile de &in pentru a

a&ea o bun con&ersie a lactozei =n alcool etilic. entru o bun fermentare alcoolic a permeatului

cu lactoza 0idrolizat este necesar ca p9 ? ul s fie 43 ? 4% temperatura de fermentare 3)UC iar

ni&elul de sruri minerale s nu depeasc 1J. Tn aceste condiii se obine un &in cu 1) ? 11J

alcool =n &olume dup 1% zile de fermentare.

.&%0 Uti$i)#r"# )"ru$ui

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

zerul deproteinizat i delactozat obinut =n urma tratamentelor prin membran. Compoziia acestora

este pre&zut =n tabelul de mai 6os:

CAPITOLUL 1& OBINEREA URDEI I A LACTOZEI

Acest capitol dorete sa ofere o posibil &ariant de &alorificare pe cale industrial a zerului

i obinerea de dou produse destul de cutate pe piaa din =ntrea,a +urop. Acesta se =nscriu =n

normele impuse de niunea +uropean =n ceea ce pri&ete respectarea normelor de i,ien control

sanitar/&eterinar i al calitii. rimul produs pe care dorim s =l obinem conform sc0emei

te0nolo,ice adoptate din fi,ura 4.1 este urda.

1&% S!*"4# " #'ri!#r" # ur"i

3)

epozitare/;i&rare

Z"r

R"!"p,i" !#$it#ti5

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

Figura nr. 2.1 $c%ema de abricare a urdei

1&2 D"s!ri"r"# $u8u$ui t"*no$o+i!

Transportul. rintre mi6loacele cele mai folosite la transportul zerului se pot aminti

urmtoarele:

cisterne i autocisterne

bidoane de diferite mrime

rezer&oare mobile.

Materialele din care sunt confecionate aceste mi6loace de transport sunt =n cele mai multe

cazuri aluminiu oel ino-idabil sau fier ,al&anizat sau plastifiat.

Recep6ia cantitati/.

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

Cepozitarea zerului se face =n tancuri amplasate orizontal de capaciti relati& mari care

sunt confecionate din ino- alimentar. Aceste tancuri de depozitare sunt =n numr de 3 i asi,ur

materiei prime zeruluiD o temperatur constant =nainte de introducerea =n flu-ul te0nolo,ic de

fabricare a urdei i ulterior a lactozei.

@ot =n aceste tancuri are loc i corectarea p0/ului deoarece colectarea zerului se face din

puncte diferite i astfel calitatea acestuia poate fi uor modificat. *aloare optim a p0/ului =nainte

de introducerea =n flu-ul te0nolo,ic este cuprins =ntre %%/'.

up ce a fost fcut =n prealabil o tratare a zerului acesta este trecut =n treapta urmtoare a

flu-ului te0nolo,ic. Serul a6un,e =n aceast zon a seciei prin intermediul unei reele de e&i care

au diametre e,ale. @ransportul acestuia se realizeaz cu a6utorul unei pompe centrifu,ale. Tn

aceast partea seciei are loc o fierbere a acestuia care se realizeaz cu abur la o temperatur de

apro-imati& 12%OC.

Fierbereazerului se efectueaz =n cazane de fierbere care sunt confecionate din oel

alimentar. ierberea realizeaz la temperaturi de pn la !)/$)OC cu meninerea la aceast

temperatur =n care caz se fa&orizeaz precipitarea celei mai mari pri din proteinele serice care

antreneaz i ,rsimea din zer i care se acumuleaz la suprafaa acestuia sub form de a,lomerate

de urd.

Filtrareaurdei se face cu a6utorul unor filtre din pnz alimentar. ;a filtrare are loc

cule,erea urdei i eliminare total a zerului. Cule,erea urdei se realizeaz cu o sedil. (uci care

se cule, unt sferice cu masa de 1/2 >,. up ce =ntrea,a cantitae de urd este culeas din masa de

zer este lsat la pe suporturi din ino- alimentar la scurs =n plase te-tile timp de cte&a ore. Serul

obinut =n urma filtrrii care este un zer deproteinizat =n proporie de 2)J este diri6at ctre secia

de obinere a lactozei.

:rdaobinut are compoziie de ap de ') J i de %) J ,rsime =n substana uscat

aceasta are un ,ust dulcea, consisten omo,en cremoas i o culoare alb.

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

Lirarea este ultima i cea mai important etap din flu-ul te0nolo,ic de obinere a urdei

care =nc0ide ciclul de producie al seciei.

1&.& F#'ri!#r"# $#!to)"i in )"r

entru fabricarea lactozei e-ista doua procedee de baz dependente de natura zerului

utilizat i anume:

cristalizarea lactozei din zerul netratat

cristalizarea lactozei din zerul din care proteinele i e&entual srurileD au fost

=ndeprtate.

Lactoza din zer netratat

Tn acest caz dup separarea particulelor de protein =n suspensie =ntr/un separator cu

pur6area solidelor i de,resare zerul este concentrat =ntr/o instalaie cu multiplu efect pn la %)/

%%J substan uscat. Serul concentrat este trecut =n tancurile de cristalizare =n care se re,leaz

p9/ul cu acid clor0idric la 4!/4$ apoi se adau, cristale de lactoz pentru a declana fenomenul

de cristalizare. entru o uoar separare a cristalelor de lactoz din soluia mam i pentru

reducerea pierderilor la splare cristalizarea trebuie astfel condus =n ct dimensiunea cristalelor

s fie de )1mm.eoarece produsul de cristalizare depinde =n principiu de =n principiu de

cantitatea de X/lactoz con&ertit =n \/lactoz rcirea concentratului trebuie controlat cu atenie.

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

,lucoza ,alactoz confer &iscozitate produsului =n care se adu,at putnd =nlocui 1%2)J din

za0aroz.

olosirea este limitat deoarece:

este relati& solubil =n ap 2),G1))925 la 2)OCD

poate cristaliza produsele =n care s/a introdus sub form de \/lactoz mono0idrat/

cristale dure/care dau senzaia de nisip

unii indi&izi prezint intoleran la lactoz deoarece au insuficien la lactoz X/

,alactozidazD.

ireciile de folosire ale lactozei sunt urmtoarele:

=n produsele care imit laptele matern de &ac care are un coninut mai sczut de

lactoz

la prepararea unor diete pentru diabetici

ca suport pentru =ndulcitorii sintetici aromatizaii naturali i sintetici

ca adaos =n sucurile de fructe i le,ume pulbere pentru e&idenierea mai bun a

aromei

ca absorbant i dispersant pentru coloranii alimentari/pulbere

la fabricare prafului de ou unde acioneaz ca a,ent care fa&orizeaz spumarea

batereaD

la fabricarea pinii sub form de zer dulce praf sau lapte de,resat prafD unde

contribuie la arom prin reaciile Maillard i la meninerea prospeimii

la fabricare biscuiilor sub form de zer sau lapte de,resatD unde contribuie la

fr,ezime arom i culoare

la obinerea siropurilor care conin ,lucoz i ,alactoz. Aceste siropuri se obin

prin 0idroliza lactozei pe cale c0imic prin trecerea soluiilor de lactoz pe rini

sc0imtoare de ioni procedeul Aplle-ionD la $)OC pe cale enzimatic cu lactoz

liber =ntr/un reactor unde enzima este separat de substrat printr/o membran cu

enzima din *. Fragilis imobilizat =n interiorul fibrelor de triacetat de celuloz

procedeul #nam/ro,ettiD enzima deA. 4igerimobilizat pe bile de silice

Tn industria farmaceutic lactoza se utilizeaz:

ca suport pentru antibiotice sau alte medicamente deoarece poate fi tabletat prin

compresie

ca in,redient =n compoziia mediilor de fermentare =n industria antibioticelor

Alte utilizri ale lactozei:

component al mediilor de cultur pentru culti&area microor,anismelor

obinere de lactuloz care este factor bifido,en i cu proprieti anticonstipante obinere de lactosiluree utilizat =n 0rana animalelor

3%

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

obinerea lactitoluluiutilizat ca substan de =ndulcire pentru creterea &scozitii i

corpolenei =n ,uma de mestecat buturi rcoritoare pe baz de fructe mas de

ciocolat

obinere de acizi or,anici: lactic citric acetic lactobionic

obinere de poliza0aride: -antan

obinere de &itamine: ribofla&in (12

obinere de aromatizani: diacetil acetilmetilcarbinolul aceton

CAPITOLUL & /ALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN LACTOZ

&% Uti$i)#r"# $#!to)"i p"ntru o',in"r"# " siropuri

rin 0idroliza lactozei se obin siropuri care conin lactoz ,lucoz ,alactoz =n raport de

3):3%:3%.

9idroliza poate fi realizat i pe permeatul care rezult la ultrafiltrarea zerului dulce..

Tn practic se folosete &arianta cu lactaz liber ca substrat utilizndu/se permeatul de la

ultrafiltrarea zerului sau zerul deproteinizat. entru a a&ea un ,rad de 0idroliz ct mai a&ansat Q

de $)JD 0idroliza enzimatic dureaz mai mult de ' ore cnd se lucreaz cu soluii concentrate de

lactoz R1%JD i circa 1 or cnd se lucreaz cu soluii mai diluate de lactozcirca %JD.

&2O',in"r"# " po$io$i in $#!to)5

in lactoz prin 0idro,enere =n prezena de i ?

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

;actitolul are un ,rad de dulce de 4)J din cel al za0arozei i o cldur de dizol&are ne,ati&

/12 >calG,D ceea ce ,enereaz un efect de rcire =n ca&itatea bucal.

#olubilitatea lactitolului este de circa %%J din cea a sorbitolulu care la 2)OC d o soluie

saturat coninnd 22) ,G1)) cm3ap. ;actitolul nu poate tra&ersa membrana intestinal ca atare ci

numai dup ce este 0idrolizat fraciunea de ,lucid tra&ersnd membrana printr/un proces de transport

acti& ? osmotic. Tn colon lactitolul care nu a fost asimilat =n intestinul subire este metabolizat =n

colon =n acizi ,rai &olatili elibernd 2 >calG,.

&. Con"rsi# $#!to)"i in )"r

"etaboli6i ob6inu6i prin ermentarea zerului

rin fermentarea lactozei sub aciunea unor bacterii lactice iGsau dro6dii din zer se pot

numeroase buturi destinate alimentaiei umane inte,rnd astfel acest subprodus =n circuitul

alimentar.

Serul este un substrat con&enabil pentru culti&area unor dro6dii sau muce,aiuri =n &ederea

obinerii proteinelor de biosintez denumite i proteine monocelulareD. (iomasa rezultat =n acest

mod constituie o surs potenial de compui or,anici &aloroi proteine acizi acizi nucleici

nucleotide &itamine etc.D. rocedeele de obinere a proteinelor de biosintez prezint un interes

particular =n condiiile crizei de substane proteice destinate alimentaiei umane.

;actoz din zer poate fi fermentat cu microor,anisme specifice cu scopul producerii unor

metabolii. Astfel poate fi obinut etanolul un produs interesant =n actualele condiii ener,etice. e

asemenea prin procese fermentati&e specifice lactoza poate fi con&ertit =n lactic i lactai substane

cu multiple utilizri. (iosintez &itaminelor (2i (12 folosind microor,anisme culti&ate pe zer

constituie o alternati& de importan practic =n condiiile stabilirii unor te0nolo,ii de fermentaie i

separare rentabile.

e un interes deosebit s/au bucurat =n ultima perioad procedeele prin care se

realizeaz 0idroliza lactozei =n ,lucoza i ,alactoz. Acest tratament se face att cu scop

te0nolo,ic e&itarea fenomenului de cristalizare a lactozei =n unele produse lactate creterea puterii

de =ndulcire a amestecului de ,lucoza i ,alactoz =n comparaie cu lactozaD ct i pentru a face

posibil consumarea unor produse lactate de ctre persoane cu intoleran la lactoz.

Serul reprezint o materie prim &aloroas pentru obinerea prin fermentare a numeroi

metabolii printre care amintim pe cei mai importani&

Alcoolul etilic& entru producia de alcool etilic se folosete zerul deproteinizat prin

ultrafiltrare. #e utilizeaz ca a,eni de fermentare anaerob YluZ&eromZces lactis

YluZ&erornZces fra,ilis i Candida pseudotropicalis care se dez&olt bine =n zerul deproteinizat

deoarece acesta conine acizi ,rai nesaturai steroli i &itamine indispensabile pentrumultiplicarea normal a microbiotei menionate.

37

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

But#no$ #!"ton5. Tn cantitatea mare butanolul =mpreun cu acetona se obine prin

fermentarea acetono butilic =n mediu acid a ,lucidelor din porumb cartofi melas cu

Clostridiuma cetobutZlicum.

rin fermentarea zerului deproteinizat cu Clostridiuma cetobutZlicum.

#e obine un amestec =n raport de 1):1 de butanol G aceton randamentul =n aceste produse

fiind de 1%J masG&olumD pentru zer deproteinizat cu 3)J lactoz.

A!"ton5 #$!oo$ "ti$i!.Tn fermentaia acetono ? alde0idic cu Clostridium (utZricum a

plmezilor de porumb i a melasei concentraii =n za0ar fermentescibile de % ? 7JD cu adaos de

a2C53Tn proporie de 1)Jfa de za0r se obine aceton i alcool 1G1D. Serul deproteinizat

concentrat cu 3)J lactoz poate fi fermentat cu acetono ? etilic masG&olumD dup % ? 7 zile de

fermentare.

,etan #bio*az).ermentaia metanic se realizeaz de obicei pe diferite straturi or,anice

=n condiii anaerobe fazele principale fiind 0idroliza acido,eneza metano,eneza. Tn cazul

substituirii de zer acesta trebuie acidifiat mai =nti cu bacterii lactice dup care metanizarea se

face cu bacterii metano,ene anaerobe ;actoz W 925V'C52W 'C94D. @eoretic este posibil ca

dintr/un m3de zer deproteinizat s se obin 2)7 m3 C94 ec0i&alent cu 1!' l motorin. rocedeul

de metanizare a zerului deproteinizat conduce i la formarea de cantiti mari de nmol i de un

efluent poluant cu C(5 de 2))) m,Gl ceea ce necesit un tratament suplimentar al efluentului

pentru epurare.

A!i $#!ti!.Tn mod normal pentru producia de acid lactic se folosesc se folosesc plmezi

za0arificate de porumbGcartofi sau melas utilizndu/se pentru fermentare ( elbrue>u. Acidul

lactic se poate obine i prin fermentarea zerului respecti& a permeatului de la ultrafiltrare cu

a6utorul bacteriilor 0omofermentati&e ? termofile acido ? rezistente.

Tn aceast direcie ;actobacillus 0el&eticus produce pn la 27J acid lactic iar

;actobacillus bul,aricus i ;actobacillus lactis numai 1! J acid lactic.

Acidul lactic !%J se obine din acidul lactic %)J prin concentrare =n e&aporatoare acido

/ rezistente.

Tn mod asemntor cu lactatul de calciu se pot obine i: lactat de amoniu lactat de a

lactat de aluminiu lactat de ma,neziu etc precum i lactofosfai.

Acidul lactic i lactaii au utilizri =n industria alimentar farmaceutic i cosmetic

industria c0imic =n calitate de acidulani conser&ani in0ibatori aicristalizrii za0rului a,eni de

sapiditate suporturi biode,radabile.

/it#4in# B2. *itamina (2 este biosintetizat =n cantiti mari de Clostrdium

acetobutZlicum i +remot0ecium as0bZu muce,aiD.

3!

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

iltratul care conine &itamina (2se e-tra,e cu sol&eni sau prin alte procedee reducere i

o-idare biolo,ic reduce rec0imic la de0idro-iribofla&in i reo-idarea leucobazei separarea cu

sc0imbtori de ioniD.

/it#4in# B%2/ Serul folosit ca mediu de cultur % ? 'JD este =mbo,it cu e-tract de dro6die

1JD i clorur de cobalt ))4 ? ))'D. Mediul de cultur sterilizat i rcit la 2!...3)OC cu p9 ^ )7

se =nsmneaz cu 1)J cultur de ropionibacterium #0ermanu. ermentaia decur,e iniial =n

anaerobioz timp de !) ore presiune de C5 de )2 ? )3 barD dup care timp de alte !) ore se face

aerare cu un debit de 1m3Gl i min.

;ic0idul fermentat coninnd masa de celule se centrifu,0eaz iar apoi aceast mas se

resuspend =n ap acidulat cu 9Cl i se =nclzete la !) ? $)OC pentru trecerea &itaminei ( 12 =n

soluie. 8n continuare =n soluie se adau, aCl i se separ masa celular prin centrifu,are iar

&itamina (12se e-tra,e din soluia apoas clar cu fenol ? butanol 1G1D folosind un raport soluie

apoasGsol&ent de 2)Gl.

A$,i 4"t#'o$i,i.in lactoza mai pot fi obinui urmtorii metabolii:

Acid citric cu a6utorul lui Asper,illus ni,er

Acid lactobionic cu a6utorul unor specii de seudomonas

Acid itaconic cu a6utorul lui Asper,illus terreus

antan cu a6utorul lui ant0monas campestris

Acid acetic &ia alcool etilicD cu a6utorul lui Acetobacter i C8.

t0ermoaceticum

"alactoz cu a6utorul lui YluZ&eromZces fra,ilis.

&1 Prous" su' or45 " pu$'"r" in )"r

Serul dulce sau acid se poate usca dup concentrare prin procedeul spraZN sau pe &aluri

pelicularD. Cel mai adesea se aplic uscarea prin atomizare pul&erizareD fiind necesar concentrarea

prealabil a zerului pn la %)J su.

#e poate obine: zer praf inte,ral zer praf demineralizat i zer praf mai mult sau mai puin

delactozat cu 0idroscopicitate redus pn la ne0i,roscopicD.

elactozarea se poate face cu lactaz sau prin tratarea zerului cu YluZ&eromZces fra,ilis cu

acti&itate X ? ,alactozidazic care consum ,lucoza dar nu i ,alactozaD.

Serul praf inte,ral se utilizeaz la:

fabricarea co&ri,ilor i pesmeilor crora le confer fr,ezime mai mare

fabricarea cornurilor i franzelelor crora le asi,ur o structur mai fin i miez

fra,ed adaos 2 ? 'JD

3$

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

fabricarea turtei dulci i &afelor crora le asi,ur culoare mai atr,toare adaos 1)

? 1%JD

producerea de alimente pentru copii adaos 2) ? 4)JD

obinerea de produse za0aroase adaos 3 ? 1)JD

buturi nutriti&e adaos 'JD

budinci i deserturi con,elate adaos 3 ? 4JD

fura6 pentru porcine =n amestec cu roturi )' >,Gzi pe cap de animalD.

Serul praf demineralizat se utilizeaz =n producerea de alimente cu destinaie special

diete pentru persoane cu boli renale i boli cardio&asculareD.

Serul praf delactozat este destinat =n producerea de alimente pentru persoane cu intoleran

la lactoz.

CAPITOLUL 3& NORME PRI/IND PROTECTIA MUNCII

Condiiile i,ienice =n care trebuie s se desfoare procesul de fabricare a brnzeturilor sunt

re,lementate de anumite acte normati&e ca ;e,ea nr. 42G1$7% cu pri&ire la producia bunurilor

alimentare

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

dezinsecie i deratizare

3&2& I+i"n# iniiu#$5

An,a6aii trebuie s respecte urmtoarele cerine:

/ este obli,atorie e-aminarea medical la an,a6are apoi periodic

/ s pstreze zonele de prelucrare a materiilor prime i de manipulare foarte curate/ s nu lase produsele s intre =n contact cu suprafee ce nu au fost i,ienizate

/ s/i asi,ure curenia corporal i a =mbrcmintei =n mod permanent

/ s poarte 0alat i bonet curat pe cap pentru a e&ita contaminarea produselor

/ s pstreze =mbrcmintea i obiectele personale =n &estiare departe de zona de producie

/ personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces la spaiile =n care se

manipuleaz produsele finite pentru a pre&eni contaminarea =ncruciat

3&.& I+i"ni)#r"# uti$#"$or

;a fabricarea brnzeturilor curirea i dezinfecia utila6elor precum i a spaiilor de

producie asi,ur condiiile sanitare corespunztoare =n procesul de fabricaie pentru obinerea unor

produse de calitate.

5peraia de splare trebuie s asi,ure mai =nti =ndeprtarea reziduurilor de pe diferitele

suprafee iar dezinfecia trebuie s asi,ure distru,erea tuturor ,ermenilor pato,eni i reducerea

numrului celor nepato,eni pentru a pre=ntmpina apariia unor defecte la brnzeturi.

#plarea i dezinfecia utila6elor poate fi realizat manual sau mecanic folosind diferii a,eni

fizici sau c0imici. rincipalul a,ent de splare este apa rece sau cald care asi,ur =ndeprtarea

impuritilor.

5 substan c0imic dezinfectant trebuie s =ndeplineasc anumite condiii pentru a putea fi folosit :

/ s nu fie to-ic =n dozele folosite i s nu confere produselor ,ust sau miros strin

/ s nu aib aciune corozi&

/ s fie solubil =n ap pentru a putea fi eliminat uor i complet prin cltire

/ s aib o bun putere de ptrundere

3&1& M5suri " i+i"ni)#r" # t#n!uri$or " "po)it#r" # $#pt"$ui

Curirea se face cu pul&erizatoare fi-e sau mobile 6etul de ap acionnd timp de 1)...1%

minute pe toat suprafaa interioar a tancului.Sona de &izitare ua i ,arniturile D &izorul orificiile

de e&acuare a aerului i recoltarea probelor dispoziti&ul indicator de nu&el a,itatoarele se spal

numai manual.

41

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

Cltirea se face prin stropirea pereilor cu ap cald.ezinfectarea se face cu soluie clorinat

=mprtiat sub forma unei ploi fine folosind instalaia de splare iar cltirea se face cu ap fierbinte

i rece =nainte de folosire.

BIBLIO=RAFIE

%&AZZOUZ> A& Te%nologie !i utilaj A&> LEONTE> M&> -'lemente de strategie C& "anualul inginerului I& :tilajul !i te%nologia prelucr/rii laptelui, +d. idactic i eda,o,ic(ucureti 1$$%

&BARARIU> I& "aterii prime !i materiale olosite =H& Produse lactate tradi6ionale, +d. Ceres (ucureti 1$$'?&CHINTESCU> =H& +artea muncitorului din industria laptelui,+d. @e0nic (ucureti

1$74@&CHINTESCU> =H&

5/25/2018 92632745 92470427 Valorificarea Zerului

9&CHINTESCU> =H& aloriicarea subproduselor lactate, +d. @e0nic (ucureti 1$!%%0& CHINTESCU> =H& Agend/ pentru industrializarea laptelui, +d.@e0nic (ucureti

1$!!%%& MELEN=HI> E&> BANU> C&> - :tilajul !i te%nologia prelucr/rii laptelui, +d. idactic i

eda,o,ic (ucureti 1$$%%2& BANU CONSTANTIN ? Biote%nologii ABABI /&> JULCSAR =. ? Te%nologie c%imica generala &ol.8+d.@e0nica (ucuresti1$7!

%9& =EOR=ESCU =&? +artea produc/torului !i procesatorului de lapte &ol 8* +d. Ceres(ucureti 2))%

20& COSTIN> =&M&?Produse lactate ermentate +d. Academic "alai 2))%

2%& MACO/EANU> M&?"inimizarea sc/z/mintelor te%nologice