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5. BOULANGERIE, PATISSERIE · PDF fileirh ingénieur conseil fiche activite boulangerie, pÂtisserie etude pme - pmi page 4 5- boulangerie, patisserie i - presentation de l'activite

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    SOMMAIRE

    I - PRESENTATION DE L'ACTIVITE .................................................................................. 4

    I.1 - PRINCIPALES OPERATIONS ....................................................................................................... 4

    I.2 - MATIERES PREMIERES ............................................................................................................ 4

    I.3 - PRODUITS UTILISES................................................................................................................ 4

    I.4 - GRANDEUR CARACTERISTIQUE DE LACTIVITE ................................................................................ 4

    I.5 - RUBRIQUE ICPE ET ARRETE SPECIFIQUE A LACTIVITE ...................................................................... 5

    II - REPRESENTATIVITE .............................................................................................. 6

    III - REJETS, DECHETS ET PRODUITS DANGEREUX DE L'ACTIVITE ........................................... 7

    III.1 - PRINCIPALES OPERATIONS..................................................................................................... 7 III.1.1 - reception et stockage des produits alimentaires................................................................. 7 III.1.2 - preparation des pates et des patisseries ............................................................................. 8 III.1.3 - cuisson.................................................................................................................................. 9 III.1.4 - nettoyage du materiel ....................................................................................................... 10 III.1.5 - lavage des mains................................................................................................................ 11 III.1.6 - lessivage des locaux ........................................................................................................... 12

    III.2 - DONNEES DISPONIBLES SUR LES REJETS DE L'ACTIVITE ................................................................. 13 III.2.1 - Donnes IRH....................................................................................................................... 13 III.2.2 - Rappel des valeurs de rejets admissibles au rseau public dassainissement ................... 13

    III.3 - SCHEMA DE SYNTHESE DE LA PROBLEMATIQUE .......................................................................... 14

    III.4 - SYNTHESE DES PROBLEMATIQUES LIEES A LACTIVITE ................................................................... 15 III.4.1 - Rejets de l'activit .............................................................................................................. 15 A - Caractrisation des rejets ....................................................................................................... 15 B - Paramtres de suivi des rejets ................................................................................................ 15

    III.4.2 - Dchets de l'activit ........................................................................................................... 15 III.4.3 - Produits dangereux de l'activit ........................................................................................ 15 III.4.4 - Impacts de l'activit sur les rseaux, les stations d'puration et le milieu ........................ 16

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    IV - SOLUTIONS POUR LACTIVITE...................................................................... 17

    IV.1 - SOLUTIONS POUR LES REJETS................................................................................................ 17 IV.1.1 - Problmatiques et solutions pour les rejets de l'activit ................................................... 17 IV.1.2 - Schma des solutions......................................................................................................... 18 IV.1.3 - Bonnes pratiques ............................................................................................................... 19 A - bonnes pratiques dutilisation des detergents ....................................................................... 19 B - bonnes pratiques de lavage de la vaisselle ............................................................................. 20

    IV.1.4 - Bac graisses .................................................................................................................... 21 A - bac a graisses classique........................................................................................................... 21 B - bac a graisses autonettoyant .................................................................................................. 26 C - separateur a graisses semi-biologique.................................................................................... 29

    IV.1.5 - Tableau comparatif des solutions...................................................................................... 31

    IV.2 - DECHETS ........................................................................................................................ 32

    IV.3 - GESTION DES PRODUITS DANGEREUX ...................................................................................... 33

    V - BIBLIOGRAPHIE ........................................................................................... 34

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    I - PRESENTATION DE L'ACTIVITE

    I.1 - PRINCIPALES OPERATIONS Les principales oprations en boulangerie et ptisserie sont les suivantes :

    Rception et stockage des produits alimentaires Prparation des ptes et des ptisseries Cuisson Nettoyage et entretien du matriel, des quipements Lessivage des locaux Lavage des mains

    I.2 - MATIERES PREMIERES Farines, sucres, ufs, lait, crme, beurre, fruits, crales Alcool, colorant, enzymes, levures, antioxydants, agent de blanchiment des farines (peroxyde de

    benzoyle par exemple).

    I.3 - PRODUITS UTILISES Dtergent (dgraissant, dsinfectant) Huile vgtale (cuisson lhuile)

    I.4 - GRANDEUR CARACTERISTIQUE DE LACTIVITE Quantit de produits alimentaires produits en tonnes/an Nombre de salaris.

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    I.5 - RUBRIQUE ICPE ET ARRETE SPECIFIQUE A LACTIVITE

    Dsignation de la rubrique A, D, S

    C (1)

    2910

    Combustion l'exclusion des installations vises par les rubriques 167C et 322

    B4.

    La puissance thermique maximale est dfinie comme la quantit maximale de

    combustible, exprime en PCI, susceptible d'tre consomme par seconde.

    Nota : La biomasse se prsente l'tat naturel et n'est ni imprgne ni revtue

    d'une substance quelconque. Elle inclut le bois sous forme de morceaux bruts,

    d'corces, de bois dchiquets, de sciures, de poussires de ponage ou de

    chutes issues de l'industrie du bois, de sa transformation ou de son artisanat.

    A. Lorsque l'installation consomme exclusivement, seuls ou en mlange, du gaz

    naturel, des gaz de ptrole liqufis, du fioul domestique, du charbon, des

    fiouls lourds ou la biomasse, l'exclusion des installations vises par d'autres

    rubriques de la nomenclature pour lesquelles la combustion participe la

    fusion, la cuisson ou au traitement, en mlange avec les gaz de combustion,

    des matires entrantes, si la puissance thermique maximale de l'installation

    est :

    1. suprieure ou gale 20 MW

    2. suprieure 2 MW, mais infrieure 20 MW

    B. Lorsque les produits consomms seuls ou en mlange sont diffrents de

    ceux viss en A et si la puissance thermique maximale est suprieure 0,1

    MW .

    A

    DC

    A

    2920

    Rfrigration ou compression (installations de) fonctionnant des pressions

    effectives suprieures 105 Pa,

    1. comprimant ou utilisant des fluides inflammables ou toxiques, la puissance

    absorbe tant :

    a)suprieure 300 kW

    b) suprieure 20 kW, mais infrieure ou gale 300 kW

    2. dans tous les autres cas :

    a) suprieure 500 kW

    b) suprieure 50 kW, mais infrieure ou gale 500 kW

    A

    DC

    A

    D

    (1) A : Autorisation, D : Dclaration, S : Servitude dutilit publique, E : Enregistrement, C : soumis

    contrle priodique prvu par larticle L512-11 du code de lenvironnement

    Arrt du 25/07/97 relatif aux prescriptions gnrales applicables aux installations classes pour la

    protection de l'environnement soumises dclaration sous la rubrique n 2910 : Combustion

    Arrt type - Rubrique n 361 : Rfrigration ou compression (Installations de)

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    II - REPRESENTATIVITE

    La reprsentativit est base sur le nombre total dtablissements issu du listing entreprises de

    lINSEE (donnes 2009) dfini dans le primtre de ltude PME-PMI :

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