2. Sifat-Sifat Kenampakan Makanan

5/28/2018 2. Sifat-Sifat Kenampakan Makanan

1/7

I. TUJUANTujuan dilakukannya praktikum kali ini adalah agar mahasiswa mampu

mengenali sifat-sifat karakteristik suatu produk berdasarkan kenampakannya.

II. TEORI DASARSalah satu pengujian sensori terhadap produk makanan adalah pengamatan

dengan indera penglihatan. Suatu produk harus baik dalam penampilan karena

akan sangat mempengaruhi penilaian konsumen. Penilaian konsumen terhadap

suatu produk biasanya berdasarkan adat, budaya dan estetika. Indera penglihatan

manusia mampu melihat dan membedakan karakteristik seperti warna, bentuk,

ukuran, kilap, kejernihan, kekentalan (untuk bahan yang cair) dan noda.

Penilaian dengan indera penglihatan memiliki kelebihan seperti murah,

mudah dan dapat langsung dilakukan. Masyarakat awam sering melakukan

penilaian sensori dalam menentukan mutu suatu produk. Selain itu penilaian ini

dapat langsung menunjukkan daya terima masyarakat terhadap produk.

Kenampakan suatu produk dapat menentukan kualitas dan tingkat

kematangan. Cacat genetis-fisiologis yang mempengaruhi bentuk dan warna akan

langsung dapat dilihat oleh indera penglihatan sehingga dapat menurunkan nilai

jual. Selain itu kenampakan ini juga dapat melihat tekstur yang halus dan kasar

akibat adanya pantulan cahaya.

Kenampakan dipengaruhi oleh adanya sistem penginderaan yang meliputi:

1. Penerimaan rangsangan pada sel-sel peka khususnya inderapenglihatan.

2. Interpretasi psikologis ke saraf pusat.3.

Sikap atau kesan psikologis.

Kenampakan suatu produk ini juga akan memudahkan dalam melakukan

proses grading, dimana suatu produk akan diklasifikasikan menurut bentuk,

ukuran, warna dll. Kelas-kelas pada produk inilah yang akan mempengaruhi nilai

jual suatu produk. Sehingga penilaian ini sangat penting untuk dilakukan.


2/7


3/7

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANTabel 1. Hasil Pengamatan Sifat-Sifat Kenampakan Makanan

Kenampakan

Jenis Makanan

Apel KentangKacang

PolongBeras Susu

Minyak

Goreng

Ukuran dan

keseragaman

ukuran

D = 5,2 cm

Tidak

seragam

a = 2 cm

b = 4 cm

c = 4,3 cm

Seragam

a = 1 cm

b = 1 cm

c = 0,5 cm

Tidak

Seragam

P = 0,7

Tidak

Seragam

Bentuk dan

keseragaman

bentuk

Bulat,

Seragam

Oblat,

Seragam

Bulat,

Tidak

seragam

Oval

Tidak

Seragam

Warna dan

keseragaman

warna

Hijau bintik

merah, tidak

seragam

Coklat

muda,

seragam

Hijau muda,

tidak

seragam

Putih,

tidak

seragam

Putih,

seragam

Kuning

bening,

seragam

Kilap atau

suram Kilap Suram Suram Suram

Jernih atau

keruhKeruh Jernih

Kekentalan

cairanCair Agak kental

Noda, layu,

retakNoda - - -

Lainnya mengkerut

Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian dengan menggunakan indera

penglihatan dimana sampel yang digunakan berbentuk cair dan berbentuk padat.

Sampel yang digunakan adalah minyak dan susu sebagai sampel berbentuk cair

dan air sebagai pembanding kekentalan, kemudian ada kacang polong, beras,

kentang dan apel sebagai sampel dengan bentuk padat.


4/7

A. ApelApel merupakan buah dengan tekstur padat dengan warna yang beragam

tergantung jenis dan tingkat kematangan apel tersebut. Sampel apel yang diujikan

memiliki warna hijau mengkilap dengan semburat merah dan terdapat noda hitam

dengan bentuk bulat dengan diameter 5,2 cm yang tidak seragam. Kilap yang

terdapat pada kulit buah apel ini disebabkan adanya lilin yang berfungsi sebagai

pelindung hama dan untuk menahan laju respirasi buah tersebut. Lilin yang

terdapat pada suatu buah terdapat alami, namun ada juga yang ditambahkan lilin

tambahan. Ketidakseragaman warna ini diakibatkan oleh perbedaan tingkat

kematangan antara apel sampel dengan apel pembanding.

Apel ini kemudian diberikan perlakuan pemotongan dengan menggunakan

pisau untuk melihat perubahan warna setelah pemotongan dan keseragaman warna

daging buah setelah dipotong. Daging apel ini akan berubah warna menjadi warna

kecoklatan. Pencoklatan yang terjadi pada buah apel ini disebabkan karena adanya

reaksi tirosin dengan tirosinase yang membentuk melanin. Proses pembentukan

melanin terjadi dengan bantuan biokatalis tirosinase dan sinar UV yang terdapat

dalam sinar matahari. Oksigen merupakan salah satu faktor penyebab pencoklatan

enzimatis ini.

Pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain dapat menyebabkan

kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal ini menyebabkan enzim dapat kontak

dengan substratnya yang biasanya merupakan asam amino tirosin dan komponen

fenolik seperti katekin, asam kafeat, dan asam klorogenat. Sehingga substrat

fenolik pada tanaman akan dihidroksilasi menjadi 3,4- dihidroksifenilalanin

(dopa) dan dioksidasi menjadi kuinon oleh enzim phenolase (Winarno, 1995).

B. KentangKentang yang diamati ini berwarna coklat muda agak suram,dan seragam

pada seluruh permukaan kulit kentang. Warna yang agak suram ini diakibatkan

adanya sisa-sisa tanah akibat masa tanam. Bentuk kentang ini adalah oblat dengan

panjang lebar dan tebal masing masing adalah 2 cm, 4 cm dan 4,3 cm.

Warna daging kentang adalah kuning terang yang merata pada seluruh

permukaan daging. Daging kentang ini kemudian dipotong dan ditunggu hingga


5/7

mengalami proses pencoklatan akibat kontak dengan oksigen. Warna coklat yang

timbul akibat adanya proses pencoklatan enzimatis ini tidak merata pada seluruh

daging buah.

C. Kacang PolongKacang polong merupakan bahan pangan jenis kacang-kacangan. Warna

kacang polong ini adalah hijau muda dengan permukaan yang tidak rata akibat

terdapat kerutan. Kacang polong ini memiliki bentuk bulat dengan diameter 1 cm.

Bentuk antara kacang polong yang satu dengan yang lainnya tidak seragam

akibat bentuk kacang polong tersebut tidak bulat sempurna. Perbedaan bentuk dan

ukuran antar kacang polong ini diakibatkan adanya perbedaan nutrisi karena

faktor-faktor lingkungan.

D. BerasBeras merupakan sumber karbohidrat masyarakat Indonesia. Beras

memiliki bentuk oval dengan ukuran panjang 0,7 cm. Bentuk dan ukuran antara

satu beras yang satu dengan yang lain tidak seragam akibat perbedaan nutrisi yang

didapat antar masing-masing beras dan adanya kerusakan mekanik pada saat

pemanenan. Sebagian beras memiliki warna putih susu dan sebagian lagi

berwarna putih agak bening dan warnanya agak kusam.

E. SusuSusu merupakan hasil sekresi kelenjar susu hewan mamalia betina yang

berfungsi sebagai sumber nutrisi anaknya. Hal itulah yang menjadikan susu

memiliki banyak kandungan zat gizi serta kaya akan kalsium. Susu merupakansalah satu bahan pangan dengan bentuk cair. Warna susu kebanyakan adalah putih

dan tidak jernih. Warna putih ini merata pada setiap permukaannya. Susu

memiliki bentuk cair, namun agak lebih kental daripada air.

F. MinyakMinyak merupakan lemak tumbuhan yang berbentuk cair pada suhu

kamar. Minyak biasa digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari


6/7

tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-

kacangan, jagung, kedelai, dan kanola. Minyak goreng umumnya berasal dari

minyak kelapa sawit. Beberapa minyak digunakan sebagai produk kecantikan.

Minyak merupakan salah satu produk pangan yang berbentuk cair. Minyak

memiliki warna kuning jernih dan agak kental akibat suhu yang dapat

mempengaruhi kekentalan atau viskositas suatu produk pangan. Warna kuning ini

merata pada seluruh permukaan minyak.

VI. KESIMPULANBeberapa hal yang dapat disimpulkan dari praktikum kali ini adalah:

1. Apel memiliki warna hijau semburat merah dan tidak seragam2. Apel yang dipotong daging buahnya mengalami pencoklatan enzimatis dan

warna tidak seragam

3. Bentuk apel bulat seragam tetapi ukuran apel tidak seragam4. Bentuk kentang oblat dan ukuran kentang seragam5. Warna kentang coklat muda dan kotor akibat sisa tanah akibat panen6. Warna daging kentang adalah kuning terang dan mengalami pencoklatan

setelah pemotongan

7. Bentuk kacang polong bulat dan ukuran kacang polong tidak seragam8. Warna kacang polong hijau muda dan berkerut9. Bentuk beras oval dan ukurannya tidak seragam10.Warna beras putih tidak seragam11.Warna susu putih dan tidak jernih, berbentuk cair dan warna seragam12.Warna minyak kuning, jernih dan seragam. Berbentuk agak kental

DAFTAR PUSTAKA

Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Prganoleptik. Penerbit Bhratara Karya

Aksara, Jakarta.

Soekarto, Hubets. 2000. Metodologi Penilaian Organoleptik. Penerbit IPB, Bogor.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.


7/7

DISKUSI

1. Bila saudara panen padi, kacang polong, ataupun apel, apakah setiaptanaman/rumpun akan menghasilkan produk yang mempunyai kenampakan

seragam? Jelaskan jawaban saudara!

Pada satu rumpun, hasil pertanian yang didapat belum tentu memiliki

kenampakan yang seragam. Hal ini diakibatkan karena nutrisi yang didapatkan

masing masing produk belum tentu sama banyak. Nutrisi di pengaruhi oleh faktor-

faktor lingkungan. Selain itu terdapat faktor eksternal lain yang mempengaruhi

seperti kerusakan mekanis pada saat masa tanam dan masa pemanenan, yang

dapat diakibatkan karena digigit serangga atau kerusakan pada saat pemotongan.

2. Apakah saudara pergi ke pasar/supermarket, perhatikanlah bagaimana carasetiap jenis bahan tersebut disusun dalam beberapa kelompok, apa yang menjadi

dasar pengelompokkan tersebut? Apakah setiap kelompok itu mempunyai harga

yang sama atau berbeda? Jelaskan!

Produk pangan tersebut biasanya disusun dengan cara ditumpuk dan

dikelompokkan berdasarkan bentuk dan ukuran yang biasanya disebut dengan

grading atau pengkelasan. Grade A memiliki kenampakan yang paling baik

berdasarkan ukuran, bentuk dan warna. Pada kelas ini harga jualnya adalah harga

jual paling tinggi. Grade B, grade C dan seterusnya merupakan kelas dibawah

gradeA dengan nilai jual semakin turun.

3. Mengapa kita perlu memperhatikan karakteristik daging buah apel dankentang segar?

Karena buah apel dan dan kentang segar dapat dilihat dari warna dankenampakan daging buahnya. Hal ini akan mempengaruhi nilai jual. Selain itu

kelaayakan untuk dikonsumsi juga dapat dilihat dari daging buahnya. Buah apel

dan kentang yang segar mempunyai daging buah yang baik, mempunyai kadar air

yang tinggi, serta bebas dari bintik atau noda yang tidak diharapkan.

Documents

2. Sifat-Sifat Kenampakan Makanan