Mempelajari Sifat – Sifat Kenampakan Makanan

Siti Hasanah Dessy Sari240210120105

LAPORAN PRAKTIKUMPENILAIAN SENSORI PANGAN

Mempelajari Sifat – Sifat Kenampakan Makanan

Disusun Oleh :

Siti Hasanah D S J 240210120105

UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGANJATINANGOR

2015

Tanggal Praktikum : 05-03-2015Tanggal Penyerahan: 12-03-2015Asisten : Sylvia Harnah


I. TUJUAN

Mengenali sifat – sifat suatu produk berdasarkan kenampakannya.

II. TEORI DASAR

Kenampakan suatu produk merupakan sifat yang sangat penting dalam

menunjang kualitas atau mutu produk tersebut. Sifat ini dapat pula mempengaruhi

penerimaan konsumen terhadap produk tertentu, sehingga akan berpengaruh pula

terhadap nilai jual produk tersebut.

Mutu adalah hal-hal tertentu yang membedakan produk satu dengan

lainnya, terutama yang berhubungan dengan daya terima dan kepuasan konsumen

(Kramer dan Twigg, 1970), berdasarkan pengertian ini, mutu akan sangat

dipengaruhi oleh individu konsumen. Dalam rangkaian jalur perdagangan buah-

buahan dan sayuran, pihak konsumen ini bisa berupa industri, pedagang perantara,

pasar swalayan, atau pun konsumen rumah tangga. Karena itu, mutu buah dan

sayuran juga akan sangat dipengaruhi oleh kegunaan akhirnya. Dalam hal ini,

pengertian mutu buah dan sayuran bisa mencakup pengertian- pengertian seperti

mutu pasar (market quality), dessert quality, nutritional quality, table quality,

edible qulity, shipping quality, dan lain lain.

Mutu produk hortikultura, khususnya buah dan sayuran, dapat dibedakan

atas dua macam kriteria mutu. Pertama, mutu eksternal, yaitu kriteria mutu yang

dapat diindera, dilihat dan diraba, tanpa harus dirasa (di”cicip”) oleh konsumen.

Mutu eksternal ini termasuk warna, bentuk, bau, aroma, dan keutuhan. Hal-hal

tersebut sangat berperanan buat konsumen untuk menentukan keputusannya,

membeli atau tidak. Kriteria mutu kedua, tentunya, adalah mutu internal. Mutu

internal bagi buah dan sayuran, ini umumnya adalah cita rasa, tekstur dan

“mouthfeel”, serta jumlah/kuantitas, komposisi dan kelengkapan zat- zat gizi yang

ada di dalamnya.

Mutu internal tersebut hanya dapat dideteksi setelah konsumen mencicipi

produk tersebut. Kesan mutu yang diperoleh oleh konsumen setelah proses

pencicipan ini sering disebut “edible quality”. Komposisi, jumlah/kuantitas, dan

kelengkapan zat-zat gizi (nutritional quality) bahkan hanya akan diketahui dengan

alat-alat mutakhir dan tentunya tidak dapat diindera oleh konsumen. Karena itu,


dalam berbagai pasar swalayan, informasi tentang mutu gizi ini sering

dicantumkan dalam kemasan atau pun dipasang dekat ruang jaja, sebagai

informasi bagi konsumen untuk menentukan pilihannya.

Pada umumnya, buah-buahan dan sayuran segar yang dikehendaki

konsumen adalah buah buahan dan sayuran dengan penampakan yang

bagus,menarik, mempunyai mutu aroma yang baik, mempunyai permukaan yang

baik dan mulus tanpa cacat, tanpa bercak-bercak, tanpa adanya “penyimpangan”

dari kondisi normal. Karena itu tidak terlalu mengherankan jika hasil survei yang

dilakukan di AS (Zind, 1989) menunjukkan bahwa 94% dari responden

menyatakan bahwa penampakan buah dan sayuran sebagai kriteria utama dalam

menentukan mutu. Dari hasil survei tersebut terlihat bahwa kreteria mutu

eksternal merupakan faktor yang penting bagi konsumen untuk menentukan

pilihannya dan mengambil keputusan untuk membeli. Namun, keputusan

konsumen untuk kembali membeli produk/komoditi yang sama biasanya diambil

berdasarkan pada edible quality secara keseluruhan, di mana kriteria mutu internal

banyak memegang peranan.


III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat

1. Sendok

2. Piring

3. Pisau

4. Gelas

3.2 Bahan

1. Apel

2. Kentang

3. Kacang merah

4. Beras

5. Susu cair

6. Minyak goreng


IV. PROSEDUR

1. Diamati contoh produk (apel dan kentang) yang disajikan dan diberikan

penilaian terhadap kenampakannya baik bentuk, keseragaman bentuk, warna,

kilap, cacat atau kerusakan misal layu, noda, belah, pecah dan lain-lain.

2. Kentang dan apel dipotong, dilihat apakah ada persamaan kenampakan warna

maupun tekstur? Pemotongan dan pengamatan harus dilakukan segera agar

terlihat adanya perubahan warna akibat kontak atau reaksi dengan udara.

3. Untuk susu dan minyak goreng, diambil satu sendok cairan contoh kemudian

dituangkan kembali ke dalam wadah. Diamati kekentalannya apakah lebih

encer atau lebih kental dibandingkan dengan air.

4. Didiskusikan hasil pengamatan dengan teman apakah ada perbedaan.


V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada

beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Faktor

warna merupakan faktor yang ikut menentukan mutu suatu bahan pangan, karena

dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan, baik atau tidaknya

cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang

seragam dan merata. Selain warna, tekstur juga memberikan pengaruh bagi

kualitas bahan pangan.

Tingkat kepentingan masing masing kriteria mutu sangat tergantung pada

macam buah-buahan serta sayuran dan kegunaan khususnya. Namun jelas bahwa

berbagai komponen dan kriteria mutu sering digunakan untuk keperluan

standarisasi dan grading, pemuliaan (dalam kegiatan pra panen), serta digunakan

untuk keperluan evaluasi atas berbagai perlakuan dalam penanganan, dan

pengolahan.

Praktikum kali ini mempelajari sifat kenampakan makanan padat dan cair.

Sampel yang diuji yaitu apel, kentang, kacang merah dan beras untuk sampel

padat. Susu cair dan minyak goreng untuk sampel cair. Hasil pengamatan kali ini

dapat dilihat pada table 1 dibawah ini.

Tabel 5.1. Kenampakan Makanan

Kenampakan

Sampel

Apel KentangKacang

MerahBeras Susu Minyak

Ukuran dan Keseragaman Ukuran

D H= 4 cmV= 3,5 cmRapi, namun tidak seragam dengan apel lainnya

P=4,1 cm L=2,8cm T=2,2cmTidak seragam

P=1,8cmL=1cmT=0,7cmTidak seragam

P=0,5cmL=0,1cmT=0,2cmUtuh=60%Pecah=40%

Bentuk dan Keseragaman Bentuk

OblateCukup seragam

Tidak teraturTidak seragam

Bujur telur seimbangSeragam

Membujur teraturTidak seragamUtuh=60%Pecah=40%

Warna dan Keseragaman

Hijau bercampur

Cokelat seragam

Coklat kemerahan

Putih gading


WarnamerahH =75% M=25%

Tidak seragam

keruhSeragam

Kilap atau Suram

Kilap Suram Kilap Kilap

Jernih atau Keruh

Lebih keruh dari air

Lebih jernih dair susu

Kekentalan Cairan

Lebih kental dari air

Lebih kental dari air

Noda, Layu, Retak, dll.

Noda debu Retak kulit Retak Retak

LainnyaAda bintik coklat

Kulit paling luar mengelupas

Kulit

terkelupas

Banyak

beras pecah

Warna daging buah setelah dipotong

Putih sedikit kuning berair

Kuning pucat putih

Warna daging buah setelah dipotong 5 menit

putih sedikit kuning, dibagian tengah lebih gelap

Kuning pucat putih sedikit gelap

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

1. Ukuran

Ukuran produk merupakan kriteria penting, baik sebagai daya tarik

konsumen, maupun untuk keperluan penanganan dan pengolahan lanjutan. Karena

itu seleksi dan pengkelasan mutu berdasarkan ukuran merupakan hal yang sangat

umum dilakukan pada buah dan sayuran. Konsumen umumnya mempunyai

presepsi yang baik tentang ukuran “normal” suatu produk pertanian. Ukuran yang

terlalu besar, atau terlalu kecil, sering tidak disukai konsumen.

Ukuran biasanya dinyatakan dengan salah satu atau kombinasi dari tiga

parameter umum, yaitu (1) dimensi, (2) berat, dan (3) volume. Misalnya, the

Economic Commision for Europe menggunakan diameter dan panjang batang

untuk memberikan kelas mutu asparagus (Asparagus officinalis, L.). Dimensi

buah atau sayuran adalah ukuran panjang, lebar, diameter, atau keliling dari buah

dan sayuran tersebut. Dimensi mudah sekali diukur dengan penggaris, atau alat-

alat yang lain. Pada umumnya diperoleh korelasi yang baik antara dimensi dengan


berat. Semakin besar dimensinya, biasanya semakin berat pula bobotnya. Ukuran,

dapat pula dinyatakan sebagai jumlah per satuan volume atau pun jumlah per

satuan berat. Volume buah dan sayuran bisa diukur dengan metode gelas ukur

atau pun dihitung dengan dimensi yang telah diketahui.

2. Bentuk

Bentuk dapat dinyatakan sebagai ratio antar dimensi, misalnya ratio

panjang/lebar, panjang/diameter, dan lain lain indeks yang sesuai. Untuk

standarisasi maka diperlukan adanya indeks yang tepat bagi masing masing

komoditi. Bentuk dapat pula dievaluasi dengan menggunakan model model

(gambar, diagaram, atau pun peraga lainnya). Pengamatan terhadap bentuk ini

terutama penting untuk membedakan komoditi yang sama dari kultivar yang

berbeda. Buah apel malang, misalnya, tentunya mempunyai bentuk yang berbeda

dengan apel dari kultivar yang lain (misalnya aple red delicious, dan sebagainya).

3. Warna

Warna merupakan hal yang sangat penting bagi penampakan karena

merupakan indikator kematangan yang sangat dikenal oleh konsumen. Konsumen

umumnya mempunyai pengetahuan yang cukup mendalam tentang korelasi antara

warna dan tingkat kematangan buah dan sayuran. Contohnya, asosiasi antara

warna merah dan buah tomat, atau warna kuning dan buah pisang, sudah

merupakan suatu yang dianggap normal oleh konsumen. Karena itu, warna

merupakan kriteria mutu pokok karena merupakan kriteria mutu pertama yang

dikaji konsumen. Kenyataannya, hubungan antara persepsi konsumen atas warna

dan mutu tidak selamanya benar. Misalnya, konsumen sering mempunyai persepsi

bahwa jeruk (orange) yang bermutu baik adalah jeruk yang berwana

kekuningan/oranye. Namun demikian, warna berbagai jeruk kultivar tertentu

masih tetan hijau tua walaupun ia sudah menjacapai tingkat kematangan yang

optimum. Hal yang demikian ini sering mendorong industri untuk memanipulasi

warna, misalnya dengan menggunakan pewarana (dye) atau pun dengan perlakuan

etilen untuk merangsang degradasi klorofil. Hal ini juga berlaku bagi buah


dondong. Karena itulah sering ditemukan buah dondong (terutama manisan

dondong) yang ditambah dengan pewarna kuning.

Keseragaman dan intensitas warna merupakan faktor penting bagi

konsumen. Untuk mengevaluasi hal ini, diagram warna dan model dapat

digunakan. Dengan cara visual ini dapat pula sekaligus ditentukan mutu gloss,

yaitu suatu ukuran mengkilat atau kusamnya permukaan kulit komoditi.

Warna dapat pula diukur secara objektif dengan menggunakan berbagai

alat yang bekerja berdasarkan atas jumlah cahaya yang dipantulkan dari

permukaan produk. Alat alat semacam ini adalah Gardner dan Hunter Color

Difference Meter (tristimulus colorimeters) dan Agtron E5W spectrophotometer.

Warna bisa pula diukur dengan Light transmission meter, yaitu dengan mengukur

jumlah cahaya yang diteruskan melalui komoditi. Alat ini penting untuk

menentukan warna internal, terutama yang berhubungan dengan adanya kerusakan

kerusakan fisiologis. Misalnya, terjadinya pencoklatan/penghitaman pada daging

apel atau pun kentang.

4. Kondisi (ada/tidak adanya cacat atau kerusakan)

Kondisi komoditi merupakan kumpulan kriteria mutu yang umumnya

bersifat fisik dan inderawi, seperti kebersihan, keseragaman (baik ukuran, warna,

maupun bentuk), ada atau tidaknya cacat (defect), dan lain sebagainya. Evaluasi

tentang adanya cacat dan penyimpangan penyimpangan dari normal lainnya dapat

dilakukan secara visual, yang biasanya dinyatakan dengan sistem nilai sengan

menggunakan skala, misalnya skala 1 sampai 5 ( 1 = tidak ada cacat, 2 = ada

sedikit cacat, 3 = sedang, 4 = cacat parah, dan 5 = rusak sama sekali). Skala ini

bisa dikembangkan menjadi 1 sampai 7, atau pun 1 sampai 10, tergantung atas

kebutuhan dan kategori yang tersedia. Untuk mengurangi variabilitas di antara

pemeriksa, maka perlu dilakukan pelatihan dan pemberian diskripsi yang jelas

dalam penilaian.

Pengamatan yang dilakukan terhadap kenampakan suatu komoditi dilihat

dari ukuran dan keseragaman ukuran, bentuk dan keseragaman bentuk, warna dan

keseragaman warna, kilap atau suram, jernih atau keruh, tingkat kekentalan

cairan, keberadaan noda, layu, retak dan lain-lain. Dalam setiap komoditi pasti


tidak ada kenampakan yang seragam, baik dalam hal ukuran, warna, bentuk, dan

lain-lain.

Buah apel (Malus sylvetris) mempunyai bentuk bulat sampai lonjong

bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah

kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Warna buah

hijau kemerah-merahan, hijau kekuningkuningan, hijau berbintik-bintik, merah

tua dan sebagainya sesuai dengan varietas (Tawali dkk., 2004).

Apel memiliki ukuran yang tidak seragam dengan diameter 5 cm.

Bentuknya bulat pipih dan tidak beraturan sehingga tidak memiliki keseragaman

bentuk dengan apel lainnya. Warna kulitnya hijau namun tidak seragam karena

ada sebagian kulitnya yang berwarna merah, serta kulitnya mengkilap. Namun,

apel yang diamati sudah sedikit layu dan ada noda yang berasal dari faktor

benturan atau terjatuh, terdapat luka memar pada sebagian sisinya. Apel yang

sudah dipotong, bagian dagingnya berwarna putih dan agak keras karena apel ini

masih segar. Setelah beberapa saat apel mengalangi pemotongan, terjadi

perubahan warna pada daging buahnya yaitu menjadi lebih kuning, hal ini akibat

reaksi oksidasi pada daging buah apel. Warna daging apel bewarna putih sedikit

kuning berair. Reaksi pencoklatan pada apel lebih cepat dibandingkan kentang.

Hal ini dikarenakan apel mengandung asam klorogenik dan vitamin C yang

mempercepat reaksi pencoklatan enzimatis.

Vitamin C atau asam askorbat merupakan suatu senyawa reduktor dan

dapat bertindak sebagai prekursor untuk pembentukan warna coklat non-

enzimatik. Asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam

dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai

secara irreversibel dengan membentuk senyawa diketoglukonat dan kemudian

berlangsunglah reaksi pencoklatan (Winarno, 1986).

Apel memiliki kilap yang disebabkan lapisan lilin. Pelapisan lilin (waxing)

merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk memperpanjang

umur simpan produk hortikultura. Pemberian lapisan lilin ini bertujuan untuk

mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat

penguapan sehingga dapat memperlambat kelayuan karena lapisan lilin menutupi

sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-sayuran, mengatur kebutuhan


oksigen untuk respirasi sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah

dipanen akibat proses respirasi, dan menutupi luka-luka goresan kecil pada buah.

Kentang yang diuji memiliki ukuran yang kecil, ukuran kentang yang diuji

tidak seragam. Perbedaan ukuran pada kentang yang diuji dikarenakan perbedaan

nutrisi pada saat penanaman kentang. Selain itu, tingkat perkembangan tanaman

juga mempengaruhi terhadap massa umbi batang.

Kentang memiliki ukuran yang tidak seragam dengan diameter yang

berbeda-beda. Bentuknya bulat pipih dan tidak seragam. Warnanya cokelat muda

dan seragam dengan penampilan kulitnya yang suram karena masih terbaluti

dengan tanah dan lapisan kulitnya yang sedikit kasar. Pada kentang terdapat

bintik-bintik noda pada kulitnya yang disebabkan karena kotoran dari tanah atau

benturan ketika proses pengemasan. Kentang yang dipotong menampakan warna

dagingnya berwarna kuning cerah dan teksturnya agak keras. Setelah beberapa

saat kentang mengalami pemotongan, dagingnya berubah menjadi warna cokelat.

Reaksi pencoklatan enzimatis pada kentang berjalan lebih lambat dibandingkan

apel. Hal ini karena pada kentang tidak ada prekusor pencoklatan lain seperti

vitamin C.

Kacang merah yang diuji mempunyai ukuran seragam. Ukuran yang

seragam pada ukuran kacang merah dapat dikarenakan usia panen yang

bersamaan. Bentuk kacang merah seperti ginjal atau kidney, oleh karena itu, orang

barat menyebutnya sebagai kidney bean. Bentuk kacang merah dipengaruhi oleh

faktor umur dan gen dari kacang tersebut.

Kecacatan kacang merah tidak terlalu parah, hanya ada beberapa yang

kulitnya telah mengelupas dan ada yang pecah. Hal tersebut dapat dikarenakan

karena proses pemanenan sampai pendistribusian yang menyebabkan kerusakan

mekanis.

Beras memiliki ukuran dan bentuk yang tidak seragam dengan bentuk

bulirnya yang lonjong, karena pada saat diukur pada tiga butir sampel beras

memiliki ukuran yang berbeda-beda. Warna putih keruhnya yang tidak seragam

dan terlihat suram. Beras yang diuji memiliki sedikit kilap. Hal ini dikarenakan

beras yang diujikan sudah mengalami proses penyosohan sehingga didapatkan

beras dengan kenampakan sedikit kilap. Ada sebagian beras yang retak atau


pecah. Keutuhan beras sangat menentukan kualitas dan mutu beras. Semakin

sedikit beras yang pecah semakin baik kualitasnya. Beras yang diuji hamper

memiliki retak pada semua bulir beras dan juga pecah besar sehingga hal ini dapat

menurunkan kualitas serta nilai ekonomis beras tersebut.

Selain bahan makanan tersebut, dilakukan pengamatan juga terhadap

produk pangan cair, yaitu susu dan minyak goreng. Susu memiliki warna putih

yang seragam dan tingkat kekeruhannya tinggi serta bentuknya cair sehingga tidak

memiliki bentuk yang permanen artinya bentuknya selalu mengikuti wadah yang

digunakan. Susu bersifat cair namun lebih berkonsistensi bila dibandingan dengan

air, hal tersebut karena susu memiliki globula-globula lemak dan protein yang

secara kasat mata tidak terlihat namun terlihat secara mikroskopis.

Minyak goreng pun demikian bentuknya yang cair selalu mengikuti

wadah yang digunakannya. Warnanya kuning bening yang jernih dan seragam

serta kental bila dibandingkan dengan air. Minyak goreng adalah minyak yang

berasal dari lemak nabati atau hewan yang dimurnikan dan

berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk

menggoreng makanan.

Perbedaan dari setiap komoditi dapat disebabkan oleh beberapa faktor

yaitu faktor yang berpengaruh secara langsung maupun tidak langsung terhadap

mutu produk. Baik faktor pra-panen maupun pascapanen sangat penting dan

berinteraksi satu sama lainnya sehingga menyebabkan evaluasi mutu produk dan

interaksi tersebut menyebabkan adanya variasi mutu dari produk segar tersebut

sepanjang waktu.

Faktor pra-panen yang berpengaruh terhadap mutu meliputi genotipe

kultivar dan rootstock, kondisi iklim selama periode produksi, praktik budidaya,

dan populasi tanaman. Gen-gen yang membangun tanaman sering disebut sebagai

genotipe dari tanaman tersebut. Genotipe mengendalikan karakteristik tanaman,

seperti bentuk daun dan buah. Namun demikian, lingkungan tempat tumbuh

berpengaruh terhadap ekspresi dari genotipe ini. Seperti contohnya buah manggis

yang tumbuh di dataran rendah akan lebih cepat mengalami pematangan

dibandingkan buah manggis dengan varietas yang sama dan tumbuh di daerah

dataran tinggi dengan ukuran rata-rata lebih besar.


Kondisi cuaca panas, lembab/basah, kering dan dingin akan berpengaruh terhadap

pertumbuhan tanaman. Dalam kondisi cuaca kering dimana irigasi tersedia, mutu

produk sering lebih baik. Namun dalam kondisi periode basah berkepanjangan

dengan disertai hujan badai, maka mutu akan tidak baik. Angin yang berlebihan

akan pula mengurangi kenampakan produk sebelum pemanenan dilakukan. Faktor

pascapanen meliputi panen dan perlakuan-perlakuan pascapanen. Waktu pada saat

hari panen dan metode pemanenan adalah secara langsung berpengaruh terhadap

mutu produk yang akan dijual. Waktu terbaik untuk panen adalah pagi hari atau

sore hari dimana suhu lingkungan rendah. Produk sebaiknya tidak dipanen di

tengah siang hari. Setelah produk dipanen, dia harus melalui satu seri proses

sampai siap dipasarkan. Jumlah dan jenis proses untuk produk secara individu

adalah beragam sesuai dengan kelompok dari produk tersebut. Pada dasarnya,

produk harus dievaluasi mutunya, diperlakukan bila diperlukan, kemudian

dikemas untuk pendistribusiannya.


VI. KESIMPULAN DAN SARAN

VI.1. Kesimpulan

1. Apel memiliki kerakteristik bentuk oblate dengan diameter horizontal 4,6

cm serta vertical 3,6 cm, berwarna hijau bercampur merah, memiliki sifat

kilap, bernoda debu dan berbintik coklat

2. Kentang memiliki karakteristik bentuk tidak teratur dengan panjang 4,1

cm, lebar 2,8 cm, dan tinggi 2,2 cm, bewarna coklat seragam, memiliki

sifat suram, dan memiliki retak kulit disertai kulit paling luar mengelupas.

3. Reaksi pencoklatan pada apel lebih cepat dibandingkan reaksi pencoklatan

pada kentang.

4. Kacang merah memiliki karakteristik bentuk bujur telur seimbang,

bewarna coklat kemerahan tidak seragam, bersifat kilap, memiliki ukuran

dengan oanjang 1,8 cm, lebar 1 cm, dan tinggi 0,7 cm, memiliki retak dan

disertai dengan kulit terkelupas

5. Beras memiliki bentuk lonjong membujur teratur dengan ukuran panjang

0,5 cm, lebar 0,1 cm, dan tinggi 0,2 cm, bewarna putih gading pucat,

memiliki sifat kilap, memiliki retak dan pecah dengan persentase pecah

40% dan utuh 60%

6. Susu cair memiliki kenampakan keruh dan sifat yang lebih kental

dibandingkan air.

7. Minyak goreng memiliki kenampakan yang jernih dan kental dari air.

8. Pada produk biji-bijian seperti kacang dan beras semakin sedikit produk

yang pecah maka mutunya akan semakin baik.

6.2. Saran

1. Praktikum sebaiknya menggunakan alat ukur khusus yang memiliki

ketelitian tinggi untuk mengukur suatu komoditi terutama komoditi yang

berukuran kecil.


DAFTAR PUSTAKA

Kramer, A and Twigg, B.A. 1970. “Quality Control for the Food Industry,” 3rd ed. AVI, Van Nostrand Reinhold Co., New York.

Tawali, Abu Bakar, dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. Universitas Hassanudin. Makassar.

Tjahjadi, C. dan Marta H. 2008. Pengantar Teknologi Pangan. Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjajaran. Jatinangor.

Winarno, F.G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta

Zind, T. 1989. Fresh trends O90. A profile of fresh produce consumers. Packer Focus, 96(54):37.


DISKUSI

1. Bila saudara panen padi, kacang polong, ataupun apel, apakah setiap tanaman

rumpun akan menghasilkan produk yang mempunyai kenampakan seragam?

jelaskan jawaban saudara .

Jawab:

Tidak, karena ada faktor-faktor yang mempengaruhi ketidakseragaman

kenampakan suatu produk misalnya umur tanaman, tempat penanaman,

penanganan pra-panen dan pasca panen.

2. Apabila saudara pergi ke pasar, perhatikan cara bagaimana setiap bahan atau

produk makanan disusun. Bagaimanakah setiap jenis bahan itu disusun dalam

beberapa kelompok, apa yang menjadi dasar pengelompokan tersebut ?

Apakah setiap kelompok ini mempunyai harga yang sama / berbeda ? Jelaskan

Jawab:

Pengelompokkan tempat penyimpanan/penyajian di supermarket guna

memudahkan konsumen dalam memilih produk yang akan dibeli.

Pengelompokan bahan contohnya sayur maupun akan berbeda dilihat dari

ukurannya. Produk dikelompokkan berdasarkan jenisnya. Setiap kelompok

mempunyai harga yang berbeda karena berbeda pula jenis dan produknya.

Ukuran yang besar akan dipisahkan dengan yang kecil. Sayur atau buah yang

segar akan dipisahkan dengan yang layu sehingga dari pemisahan

pengelompokan tersebut mengakibatkan harganya berbeda pula tiap

kelompoknya.

3. Mengapa kita perlu memperhatikan karakteristik daging buah apel dan

kentang segar ?

Jawab:

Untuk mengetahui tingkat kesegaran buah dan kentang. Apabila buah

apel dan kentang yang sudah tidak segar maka akan terjadi proses oksidasi

yang menyebabkan warnanya menjadi coklat.

Documents

Mempelajari Sifat – Sifat Kenampakan Makanan