PowerPoint Presentation

Penggolongan Menurut Kelompok BiologisBahan makanan nabatiSerealiaKacang-kacanganSayuranBuahBumbu, dllBahan makanan hewaniDaging ternakUnggasIkan dan Kerang keranganSusuTelur

Penggolongan Menurut Fungsi Bahan makanan dalam tubuh

Bahan makanan sebagai sumber tenagaBahan makanan kaya karbohidratBahan makanan kaya lemak atau minyakBahan makanan pembangun (kaya protein)Bahan makanan hewaniBahan makanan nabatiBahan makanan pengaturSayuranBuah

Penggolongan Bahan Makanan Menurut Kandungan Zat Gizinya

Bahan makanan Sumber KarbohidratSerealiaUmbi umbianGulaBahan makanan sumber Lemak dan minyakBahan makanan sumber proteinSumber protein hewaniSumber protein nabatiBahan Makanan Sumber Vitamin dan MineralSayuran Buah

Penggolongan Bahan Makanan Menurut pola konsumsi di Indonesia

Pola Konsumsi Pangan adalah susunan makanan yang mencakup jenis dan jumlah bahan makanan rata-rata perorang perhari yang umum dikonsumsi/dimakan penduduk dalam jangka waktu tertentu.

Bahan Makanan PokokBahan Makanan Lauk PaukBahan Makanan SayurBuah (pencuci mulut)Susu dan TelurBumbu dan lain-lain

Penggolongan Bahan Makanan dalam kaitannyauntuk perhitungan pola pangan harapan (PPH)

SerealiaUmbi-umbianHewaniKacang-kacanganMinyak/lemakBuah berminyak/biji berminyakGulaSayuran dan buah

Penggolongan Bahan Makanan dalam kaitannyauntuk perhitungan pola pangan harapan (PPH)

Apa itu PPH itu?

Pola Pangan Harapan adalah komposisi/susunan pangan atau kelompok pangan yang didasarkan pada kontribusi energinya baik mutlak maupun relatif , yang memenuhi kebutuhan gizi secara kuantitas, kualitas maupun keragamannya dengan mempertimbangkan aspek sosial, ekonomi , budaya , agama dan cita rasa

Penggolongan Bahan Makanan dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005)

1. Serealia, umbi dan hasil olahan2. Kacang-kacangan, biji-bijian dan hasil olahan3. Daging dan hasil olahan4. Telur dan hasil olahan5. Ikan, kerang, udang dan hasil olahan6. Sayuran dan hasil olahan7. Buah-buahan8. Susu dan hasil olahan9. Lemak dan minyak10. Serba-serbi (gula, madu, dll)Penggolongan Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI)1.Serealia dan hasil olahannya2.Umbi berpati dan hasil olahannya3.Kacang-kacangan dan hasil olahannya4.Sayur-sayuran dan hasil olahannya5.Buah-buahan dan hasil olahannya6.Daging,unggas dan hasil olahannya7.Ikan,kerang,udang dan hasil olahannya8.Telur dan hasil olahannya9.Susu dan hasil olahannya10. Lemak dan hasil olahannya11. Gula, sirup dan konfeksioneri12. Bumbu-bumbu

SIFAT UMUM BAHAN PANGANINSERT THE TITLEOF YOUR PRESENTATION HERE Manfaat mempelajari sifat bahan pangan :Dapat menjelaskan perubahan yang diinginkan dan tidak diinginkanMengetahui mutu bahanMemastikan keamanannya sebahan bahan panganSifat bahan pangan berdasarkan jenisnya, bahan pangan dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu :Sifat fisikSifat kimiawi Sifat biologis.

Sifat Karbohidrat Dalam PanganMono & OligosakaridaHidrofilisitas : mempengaruhi ikatan dengan airPengikatan ligand senyawa flavorBrowning non oksidatif : menghasilkan pigmen melanoidinGlisin : karamel flavorValin : rotiGlutamin : rasa coklat

PemanisSifat Karbohidrat Dalam PanganPolisakaridaYang tidak larut & tidak tercerna : kekompakan, kerenyahan, mouthfeel yang bagusYang larut air : water dispersable, membentuk sifat keras, kental, adhesiveness, gel forming ability dan mouth feels

Sifat Lemak Dalam PanganLipolisis : akan menghasilkan unsur lemak bebas sehingga mudah teroksidasiAutooksidasiMerupakan reaksi dengan O2 yang akan membentuk hidroksiperoksida sehingga menghasilkan zat yang lebih pendek seperti ketonDipengaruhi oleh :Komposisi asam lemakAsam lemak bebasKonsentrasi oksigenSuhuLuas permukaanKelembabanAdanya prooksidan dan antioksidanSifat Protein Dalam PanganHidrasi : kemampuan mengikat air, dipengaruhi pH dan jumlah ATPKelarutan : dipengaruhi oleh pH, terbentuknya ATP Viskositas : ketahanan terhadap sifat mengalir/kekentalan Viskositas lebih besar pada suhu rendah, adanya tekanan, adanya pengasaman dan pertumbuhan bakteriGelatin : mempu membentuk gelTeksturisasiPembentukan adonanPengemulsi : adanya zat emulsifier seperti lesitin, lesitoproteinPembentuk buih : bentuk dispersi koloida gas dalam cairan , kestabilan buih dipengaruhi oleh kandungan ovomusinPengikat flavor