0601 AlveoConsisto User ES

Alvegrafo NG ConsistgrafoModo de empleo01/2006

groupe Tripette et Renaud

20, avenue Marcellin Berthelot - Z.I. du Val de seine 92396 Villeneuve La Garenne cedex - France Tel : +33 (0)1.41.47.50.88 - Fax : +33 (0)1.47.92.28.27

www.chopin-sa.com

Alvegrafo NG Consitgrafo

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ndice- Caractersticas - Bibliografa 1. Instalacin y arranque del Alvegrafo NG 2. Utilizacin del Alvegrafo NG 3. Funcionamiento e interpretacin de los resultados 4. Mantenimiento del Alvegrafo NG 5. Consistgrafo

Este manual se suministra nicamente para informacin. Los datos que contiene pueden ser modificados sin previo aviso. CHOPIN no podr en ningn caso ser responsable de los daos eventuales, directos o indirectos, debidos a la utilizacin del aparato.

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Quality control for grains and flour

DECLARACIN DE CONFORMIDADNosotros, CHOPIN S.A, con domicilio arriba indicado, declaramos bajo nuestra nica responsabilidad que el aparato :

Alvegrafo NG Consistgrafo

Cuando se le instala y utiliza de acuerdo con las instrucciones de empleo es conforme a las directivas siguientes :

la Directiva Mquinas 89/392/CEE modificada por las directivas 91/368/CEE, 93/44/CEE y 93/68/CEE, la Directiva Baja tensin 73/23/CEE modificada por la directiva 93/68/CEE, la Directiva Compatibilidad Electromagntica 89/336/CEE modificada por las directivas 92/31/CEE y 93/68/CEE.

Emmanuel LECOMTE Comisin Conformidad CHOPIN S.A.

Grard DEHOVE Director Tcnico CHOPIN S.A.

Fecha : 09/05/2000

Zone Industrielle du Val de Seine 20, avenue Marcellin-Ber thelot 92390 Villeneuve-la-Garenne FranceTl. : 33 (0)1 41 47 50 88 Fax : 33 (0)1 47 92 28 27 Tlex : 615 604 F E-Mail : [email protected] Internet : http://www.chopin-sa.comS.A. au capital de 6 650 000 FF SIRET 403 156 441 00020 RCS NANTERRE TVA : FR 403 156 441 020 - APE 332 B

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El Alvegrafo NG Consistgrafo y su folleto de empleo estn en conformidad con las directivas CE.

El Alvegrafo NG Consistgrafo est diseado con vistas a ser utilizado en las condiciones siguientes: -utilizacin interior, -temperatura ambiente del laboratorio comprendida entre : 18 y 22C, -higrometra: humedad relativa mantenida entre 50 y 70 %, -variaciones de tensin de alimentacin que no excedan 10 % de la tensin nominal, -grado de contaminacin (segn la norma EN 61010-1): 2, -categora de instalacin para sobretensiones transitorias (segn la norma EN 61010-1): II.

CARACTERSTICAS: -Corriente alterna 220-240 V AC monofsica 50/60 Hz, corriente de fuga a la tierra 10 mA para la amasadora NG -Corriente alterna 220-2401 V AC monofsica 50 60 Hz para el Alvegrafo NG.. -Potencia: - 1000 W para la Amasadora NG - 250 W para el Alvegrafo NG. -Peso neto: - 35 Kg para la Amasadora NG. - 23 Kg para el Alvegrafo NG -Peso bruto: - 46 Kg para la Amasadora NG - 34 Kg para el Alvegrafo -Dimensiones (mm): - Amasadora NG: L 450 x P 500 x A 300 - Alvegrafo NG: L 450 x P 320 x H 500 -Volumen: - 0,0675 m3 para la Amasadora NG. - 0,072 m3 para el Alvegrafo NG

FUSIBLES: -Fusible 5x20 T 10A 250V HPC para la Amasadora NH -Fusible 5x20 T 2A 250V HPC para el Alvegrafo NG.

TRANSPORTE: Utilizar el embalaje original para disponer de una buena proteccin01/2006 7


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Atencin:

Cuando CHOPIN fabrica un aparato, sus dos objetivos principales son la calidad y la seguridad. Se trata de un equipo destinado a los profesionales bien informados sobre las condiciones de empleo de los aparatos. Recomendamos mucha vigilancia durante las manipulaciones y la limpieza de los aparatos y, en todos los casos, respetar siempre las normas de seguridad. Agradecemos, por ltimo, la confianza que se nos otorga o que se nos renueva.

Acaba de adquirir un Alvegrafo NG Consistgrafo, aparato que le proporciona la forma de evaluar su materia prima para seleccionar granos de trigo y clasificar harinas en funcin de su utilizacin. El principio consiste en una extensin biaxial de una probeta de masa (agua + sal + harina) que, por accin de una presin de aire se deforma en una burbuja. Este modo de extensin reproduce la deformacin de la masa bajo influencia del empuje gaseoso original biolgico o qumico.

1. Punto de salida

;; ;; ;; ; ;

2. La masa resiste a la presin del aire (tenacidad)

;; ;; ; ;;

3. Por efecto de la presin de aire, la masa forma una burbuja (extensibilidad)

4. La burbuja se rompe, es el fin del ensayo.

; ;; ;; ;;

El Alvegrafo se compone de tres elementos: -La amasadora para la preparacin de la masa y de las probetas. -El Alvegrafo para el reposo y la deformacin de las probetas. -Un registrador de la curva de presin que es necesario para la deformacin de la probeta. Para garantizar la respetabilidad y la reproductibilidad de los resultados, la masa se divide en cinco submuestras para anlisis sucesivos.

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Un lenguaje internacional El Alvegrafo NG CHOPIN est reconocido en el mundo entero, y es objeto de las normas francesas e internacionales: AFNOR N V03.710 AACC N 5430 - A 1194 Agosto 1988 ISO N 5530/4 1992 (revisin 1992) ICC Standard N 121

Ms de 145 publicaciones cientficas ataen al Alvegrafo. (ver bibliografa en pginas siguientes).

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- Chapitre I: Le Rhologue et le Boulanger. - Chapitre II: La Rhologie empirique. Apprciation technologique des qualits plastiques des ptes de farines de froment. - Chapitre III: Caractrisation alvographique des farines de bl destines aux utilisations les plus diverses en France et ltranger. Industries des crales, n 53 et 55, mai, juin et septembre, octobre 1988. ROUSSEL PH. - L'apprciation de la valeur boulangre et les moyens de l'amliorer - Fidles au bon pain, ler semestre 88. n 3. BETTGE A., RUBENTHALER G.L. and POMERANZ Y. - Alveograph algorithms to predict functional properties of wheat in bread and cookie baking - Cereal Chemistry, Vol. 66, n 2, 1989. DUBOIS M - DEHOVE G - Conseils pour une utilisation correcte de lAlvographe - BIPEA conseils mthodologiques 1989. LAUNAY B., DELBEKE-HENNEGAIN O. and CANTONI P. - Biaxial Extension of wheat flour doughs: Application to the study of elastic properties; ICC 89. Symposium, Lathi (Finlande).

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Instalacin y arranque del Alvegrafo NG

Instalacin y arranque del Alvegrafo - 01/2006

1


2



!

Si utiliza un manmetro de tambor, consulte el captulo correspondiente del folleto de informacin.


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4



ndiceI - Componentes del Alvegrafo NGI - 1 Desembalaje de la amasadora NG y del Alvegrafo NG I - 2 Componentes del Alvegrafo NG

II - Instalacin de los elementos

III - Instalacin del circuito de enfriamiento

IV - Conexiones elctricas V - Funcionamiento y ergonomaV -1 Ergonoma de la amasadora NG V - 2 Consignas de seguridad V - 3 Control del circuito de enfriamiento V - 4 Ergonoma del Alvegrafo NG V - 5 Seleccin de idioma de la amasadora NG

VI - Ajuste neumticoVI -1 Calibrado con Alvolink VI - 2 Calibrado por medio del Manmetro


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I - Componentes del Alvegrafo NGI - 1 Desembalaje de la amasadora NG y del Alvegrafo NGPara desembalar e instalar la amasadora NG y el Alvegrafo NG, se necesitan dos personas. Tras haber abierto los embalajes, retirar los accesorios y sacar los aparatos del embalaje, utilizando las Empuaduras previstas. Colocar la totalidad en una mesa o en el suelo y liberar los laterales. Dos personas deben situarse a uno y otro lado de los aparatos para disponerlos correctamente utilizando las empuaduras. Desembalaje de la amasadora NGEmpuaduras

Empuaduras

Desembalaje del Alvegrafo NGEmpuaduras

Empuaduras

! Atencin a los accesorios dispuestos en los diversosintersticios del embalaje. No tirar el embalaje, puede volver a utilizarse.Instalacin y arranque del Alvegrafo - 01/2006 7


I - 2 Componentes del Alvegrafo NG Comprobar que se dispone de los elementos siguientes:

Portaboquilla con su boquilla

Tampn

Amasadora NG Alvegrafo NG Sacabocados

2 enchufes elctricos

Tapa delantera

Doble fraseador 1 placa de extraccin

Nivel Mesa de laminado

Enlace Alveo NG /Amasadora NG

Rodillo de laminado

1 esptula

8



Caja

10 placas de cmara de reposo

Soporte de bureta

Bureta Dosificador de aceite

Vstago del soporte de bureta

Esptula

Tapas de manmetro

5 collarines 1 Embudo 4 portaboquillas de enfriamiento

1 tubo alta presin


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II - Instalacin de los elementosLos componentes sern colocados en una mesa de 0,85 m de altura que tenga al menos 0,60 m de ancho y 1 m de longitud.

El Alvegrafo est diseado para ser utilizado en las condiciones siguientes: -utilizacin interior, -temperatura de funcionamiento 24C para la Amasadora, 25C para el Alvegrafo -temperatura ambiente del laboratorio comprendida entre 18 y 22C, -higrometra: humedad relativa mantenida entre 50 y 70 %, -variaciones de tensin de alimentacin que no excedan 10 % de la tensin nominal, -grado de contaminacin (segn la norma EN 61010-1): 2, -categora de instalacin para sobretensiones transitorias (segn la norma EN 61010-1): II.

1) Instalacin de la amasadora NGSoporte de la bureta Fijaciones de la bureta

Bureta ICC

Atornillar el eje del soporte de bureta en el zcalo pasndolo por el orificio situado en la parte superior del crter de la amasadora. Deslizar luego el soporte bureta en el eje. Encajar la bureta en los enganches de modo que el extremo permita girar por encima de la cubeta de la amasadora.

Colocar luego la placa de extraccin de la masa deslizndola bajo dos lminas de resorte.

Placa de extraccin 10



2) Instalacin del Alvegrafo NGAflojar la pletina superior. Sacarla de sus tres guas para liberar totalmente la pletina inferior. Colocar luego el nivel en la pletina inferior. Poner el Alvegrafo NG de nivel actuando en los pies ajustables. Girar el nivel 90 grados, accionar de nuevo en los pies si es necesario y as sucesivamente, hasta que el aparato est perfectamente nivelado

Pletina superior

Nivel

Pletina inferior

4) Alvolink NG Consulte el modo de empleo correspondiente 4) Colocacin de los aparatos En cuanto se haya efectuado la instalacin de cada uno de los componentes, colocarlos tal y como se indica seguidamente.


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III - Instalacin del circuito de enfriamientoPara un buen funcionamiento de la temperatura, es necesario instalar el circuito de enfriamiento.

Comenzar conectando los extremos del circuito hidrulico en el Alvegrafo NG y en la amasadora NG. Utilizar tubos reforzados.

Alvegrafo NG

Alvegrafo NG

Salida de agua Llegada del agua al circuito Enchufes de conexin para el circuito de enfriamiento

Para poder introducir los extremos, hincarlos apoyando en la anilla de mantenimiento (ver esquema)

Anilla de mantenimiento

Cerciorarse de la estanqueidad entre los diversos extremos y los tubos reforzados con las abrazaderas, para que resistan a la presin de la red. Para un buen funcionamiento, el caudal del circuito debe estar como mximo en 70 l/h aproximadamente. Comprobar luego que no hay fugas en los racores. La alimentacin de agua del circuito de enfriamiento debe estar conectada en serie: llegada del agua por el Alvegrafo NG, toma de la izquierda, salida del agua del Alvegrafo NG por la toma de la derecha, entrada del agua en la Amasadora NG por la toma de la izquierda salida de agua del circuito de enfriamiento por la toma de la derecha de la Amasadora NG. (evacuacin del agua a una pileta). El circuito de enfriamiento permite mantener la temperatura de consigna del ensayo, incluso en caso de uso intensivo. Para controlar la buena circulacin del agua, utilizar el men descrito en V-3 (Control del circuito de enfriamiento).

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IV - Conexin elctricaEl Alvegrafo y la Amasadora NG deben estar conectados a una red elctrica de 220 - 240 V 50/60 Hz para la amasadora y de 220 - 240 V 50 60 Hz para el Alvegrafo NG, con un enchufe con masa/tierra. La amasadora NG puede tener una corriente de fuga a tierra de 7,5 mA.

Configuracin normale con Alveolink: Vista trasera del Alvegrafo NGEnchufe elctrico e interruptor

Vista trasera del Alveolink NG

Vista trasera de la amasadora NGEnchufe elctrico e interruptor

Puerto de conexin Amasadora NG / Alvegrafo NG

Puerto de conexin Amasadora NG / Alvegrafo NG

oSA

I

................ ...............

BUS NG

Si se utilizar un segundo Alvegrafo NG, seleccionar un nmero para cada Alvegrafo, tal y como se indica en el captulo VII de la parte de mantenimiento.


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V - Funcionamiento y ergonomaV - 1 Ergonoma de la amasadora NG La amasadora NG posee una pantalla de control de cristales lquidos y un teclado.

ARRANQUE/PARADA crono 2

RAZ CRONO 1 (vuelta a cero)

1

2

RAZ CRONO 2 (vuelta a cero) MEN

REDUCCIN

AUMENTO

AMASADO

EXTRACCIN

PARADA (amasadora)

ARRANQUE (amasadora)

Encender el Alvegrafo NG y la amasadora NG. El men de ensayo aparece entonces en la pantalla de control. Describe el estado de la amasadora NG y del Alvegrafo NG.Cronmetro 1 Timer 2

Consigna de temperatura de la amasadora NG

Consigna de temperatura del Alvegrafo NG

Rotacin de la amasadora NG seleccionada en el sentido de amasado Temperatura de la amasadora NG

Temperatura del Alvegrafo NG

: Rotacin de la amasadora NGseleccionada en el sentido extraccin 14



Pulsando en la tecla MEN, desfilan las pantallas de ajuste: Prueba electrovlvula:

Consigna de temperatura de la Amasadora NG:

Ajuste del cronmetro 1:

Ajuste del cronmetro 2:

Consigna de temperatura del Alvegrafo NG:

Modo de enframiento:

Seleccin de idioma:


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Pulsando de nuevo en la tecla MEN, se vuelve a la pantalla del ensayo.En cuanto se sale de la pantalla de ajuste, los parmetros indicados se validan automticamente. Adems, pulsando en la tecla PARADA, a partir de una pantalla de ajuste, se vuelve directamente a la pantalla del ensayo. Cuando se pulsa la tecla MEN durante ms de cinco segundos, se accede a las pantallas de mantenimiento (ver el captulo IV para su utilizacin).

V - 2 V. 2 Consignas de seguridad

!

No abrir nunca la tapa de la amasadora sin haberpulsado previamente la tecla de PARADA

1

2

Tecla PARADA

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V - 3 Control del circuito de enfriamientoSeleccin del modo de enframiento En el protocolo CHOPIN, el enframiento forzado nicamente funciona fuera de las fases de amasado y de mediciones. Se puede programar empero un enframiento forzado incluso durante las fases de mediciones mediante el men siguiente::

Empleando las teclas AUMENTO y DISMINUCION puede Ud. seleccionar la temperatura de enframiento que desee.

Prueba del circuito de enframiento Con el men siguiente se puede probar la funcin de enframiento forzado.

La tecla AUMENTO permite la circulacin de agua en el circuito. Para detener esta circulacin, pulsar la tecla DISMINUCIN. Saliendo del men, la circulacin de agua se corta. Se efecta automticamente en funcin de los aumentos de temperatura.


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V - 4 Ergonoma del Alvegrafo NG Alvegrafo NG est ntegramente accionado por el teclado siguiente.

92 60

Ajuste 92/60

Aumento del caudal de aire Piloto de encendido

Reduccin del caudal de aire

Arranque/parada del ensayo

V - 5 Seleccin de idioma de la amasadora NG Antes de utilizar la Amasadora NG, se puede elegir el idioma. Con la tecla MEN, elegir la pantalla de configuracin de idioma.Con las teclas AUMENTO y REDUCCIN se pueden hacer desfilar los idiomas disponibles. Cuando se ha seleccionado el idioma, se sale de la configuracin mediante la tecla MEN.

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VI - Ajuste neumticoEl calibrado del caudal de aire es obligatorio; un mal ajuste de este caudal ocasionar automticamente resultados errneos. Efectuar las operaciones descritas seguidamente para el manmetro y el Alvegrafo NG. VI - 2 Alvegrafo NGAjustar la pletina superior hasta el nivel superior de los vstagos de gua. Aflojar la anilla y el tampn de la pletina superior.Anilla Tampn

Pletina superior

Anilla Boquilla

Coloque el portaboquillas con su boquilla (el nmero grabado en dicha boquilla ha de ser 12C). Vuelva a enroscar la tuerca modelada para sujetar el portaboquillas.

Portaboquillas

Pletina superior

Es necesario controlar el caudal de aire de sus Alvegrafos al comenzar la jornada antes de las pruebas. Para ajustarlos, el Alvolink NG ha de estar correctamente conectado a los otros Alvegrafos. Consulte el captulo II del nivel I para efectuar las conexiones. Si se olvida de este ajuste, aparecer un mensaje de aviso en el men CURVAS ALVEO.Poner en su sitio el portaboquillas provisto de su boquilla, con el nmero grabado de la boquilla que debe ser 12C. Apretar la anilla para aprisionar el portaboquillas.Apretar la pletina superior de modo que la junta del portaboquillas garantice la estanqueidad en la pletina inferior, sin forzar.Instalacin y arranque del Alvegrafo - 01/2006 19


VI - 1 Calibrado con Alvolink

Men CALIBRACIN

Para efectuar esta operacin, seleccionar el men CALIBRACIN (como se indica aqu al lado)

Comenzar eligiendo el Alvegrafo que se desea calibrar (1 2). En cuanto se haya efectuado esta seleccin, se debe primeramente ajustar el nivel de la derecha a 92.

Ajustes del generador y del caudal de aireEl Alvegrafo NG debe estar a presin. Ajuste del generador de aire (92 mm) Abrir hacia la izquierda la llave puntiaguda de la vlvula micromtrica al mximo, sin forzar. Pulsar luego la tecla 92/60 para comenzar el ajuste.

92 60

Vlvula micromtrica

Tecla 92/60 Aumento del caudal92 60

Utilizar las flechas verticales para ajustar el flujo a 92 mm.

Reduccin del caudal

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Valores

Seleccin del Alvegrafo 1 2

Utilizar la tecla "OK" para confirmar el buen ajuste y luego la tecla "I" para reconocer el ajuste. Se debe luego ajustar el nivel de la izquierda a 60. Ajuste del caudal de aire (60 mm) Apretar la llave puntiaguda de la vlvula micromtrica para ajustar el flujo a 60 mm.

Icono en forma de ojo

Botn "OK", nivel 92.

Botn "OK", nivel 60

Los dos niveles testigos deben estar verdes.

Del mismo modo, hay que validar con el botn "OK". Ambos niveles deben ser verdes. Si son rojos es que se est por debajo o por encima de los valores normales. Las tolerancias de este ajuste son: 92 4 mm, 60 2 mm. El Alveolink NG controla la estabilidad del ajuste durante 3 segundos. Parar el Alvegrafo y pulsar el botn "I" que permite salir del men de calibrado. Volver luego a este men y elegir calibrar el Alvegrafo 2 si est disponible. Proceder del mismo modo que con el Alvegrafo 1

Si uno de los Alvegrafos no est calibrado correctamente, un mensaje de alarma lo indica en la pantalla. En caso de imposibilidad de efectuar estos ajustes, contactar con el distribuidor autorizado.

Mensaje de alarma

Detener luego el Alvegrafo pulsando en el botn 92/60. Aflojar la pletina superior de la anilla, retirando la anilla y el portaboquillas, volver a colocar el tampn y apretar la anilla.


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VI - 2 Calibrado por medio del Manmetro Ajuste neumtico

Llenar de tinta el depsito del flotador monobloqueDepsito de tinta del flotador

75 65

ml

Llenar el depsito del manmetro con 75 ml de agua, por medio de la probeta graduada (que incluye una graduacin 75 ml).

ml

Poner en su sitio con precaucin uno de los flotadores monobloque. Para ello, utilizar la ranura horizontal situada en la parte de arriba del tubo para deslizar el brazo horizontal del flotador. Guiarlo y bajarlo lentamente hasta que flote. Poner una hoja de diagrama en el tambor del manmetro. Apoyar la parte baja de la hoja en el collar del tambor. Superponer los dos extremos de la hoja enfrente de la ranura que recibe la lengeta resorte y garantiza la fijacin

Girar el tambor del manmetro en el sentido de las agujas de un reloj hasta que se apoye en el tope de salida del ensayo

Acercar la cubeta del manmetro del tambor por medio de la palanquita para efectuar el trazado.

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Instale el porta-tubo con su respectivo tubo ya montado en la pletina superior y atornillarlo (consultar el manual de instalacin del Alvegrafo NG).Girar con la mano el tambor para trazar la lnea de presin cero, lnea de base del alveograma correspondiente a la presin atmosfrica.Retirar la hoja del tambor y trazar las paralelas a la lnea de cero, una a 60 mm y la otra a 92 mm (esquema siguiente).Colocar la hoja en el tambor, apoyando en el borde inferiorParalelas

Linea de base presion cero

Ajustes del generador y del caudal de aireEl Alvegrafo NG debe estar a presin. Ajuste del generador de aire (92 mm) Abrir hacia la izquierda la llave puntiaguda de la vlvula micromtrica al mximo, sin forzar. Pulsar luego la tecla 92/60 para comenzar el ajuste.

92 60

Vlvula micromtrica

Tecla 92/60


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Hacer coincidir el trazado del flotador monobloque a la paralela a 92 mm utilizando las flechas verticales

Aumento del caudal

92 60

Reduccin del caudal

Ajuste del caudal de aire (60 mm) Apretar la llave puntiaguda de la vlvula micromtrica para acercar el trazado a la paralela a 60 mm y hacer coincidir con exactitud ambos trazados.Trazado del flotador

Linea de base presion cero

Paralelas

Detener luego el Alvegrafo pulsando en el botn 92/60. Aflojar la pletina superior de la anilla, retirando la anilla y el portaboquillas, volver a colocar el tampn y apretar la anilla.

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Utilizacin del Alvegrafo NG

Utilizacin de Alvegrafo - 01/2006

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ndiceI - Preparacin de la muestra y ajuste de la amasadora NGI - 1 Preparacin I - 2 Ajustes I - 3 Comienzo del amasado I - 4 Extraccin y formado de los amasijos I - 5 Limpieza de la amasadora

II - Ensayo con el Alvegrafo NGII - 1 Preparacin del ensayo II - 2 Formacin y desarrollo de la probeta


5


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I - Preparacin de la muestra y ajuste de la amasadora NGI - 1 Preparacin1) Preparacin de la muestra:Mezclar y homogeneizar la muestra de harina antes del ensayo por medio de un tamiz muy abierto, o incluso mejor gracias a un aparato mecnico diseado para realizar la homogeneidad, tal como los MEZCLADORES ROTATIVOS CHOPIN MR2L y MR10L. LA MUESTRA QUE SE VA A ENSAYAR DEBE ESTAR A LA TEMPERATURA DEL LABORATORIO (ENTRE 18 Y 22C). 2) Determinacin del contenido de agua de la harina: Utilizar el mtodo oficial actual (Ref. Norma AFNOR/ISO V03 - 701 Norma ICC N110). Estufado 1h30 a 130C en las condiciones fijadas por el mtodo. El cuidado aportado a esta determinacin y su precisin son muy importantes para el valor de los resultados alveogrficos. La utilizacin de los determinadores rpidos, sean cuales sean, no es posible ms que en la medida en que proporcionen resultados que no se alejen en ningn caso de 0,2 % con respecto a las determinaciones obtenidas con el mtodo oficial.

3) Muestreo: Pesar 250 gramos de harina con 0,5 g de precisin.

4) Clculo de la cantidad de agua salada que hay que aadir a la harina: El agua salada es una solucin NaCl al 2,5 % en el agua destilada. Tomar cuidado en comprobar que el agua no sea anormalmente cida o desionizada (comprobar que el filtro del cartucho no est saturado). Pesar 25 g de cloruro sdico o sal de cocina pura y fina. Introducirlos en un matraz aforado de 1000 ml y completar con agua hasta dicho volumen.La cantidad de agua salada por utilizar est indicada: -por la bureta especial ICC graduada directamente en porcentaje del contenido de agua (o una probeta para las harinas con un contenido de agua inferior a 10,6 %), -o por el cuadro presentado en la pgina siguiente.

ES ESENCIAL QUE LA MEDIDA DE LA CANTIDAD DE AGUA AADIDA SE EFECTE CON CUIDADO (Precisin < 1 %),Y QUE EL AGUA AADIDA ESTE A LA TEMPERATURA DEL LABORATORIO (ENTRE 18 Y 22C).


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Cuadro de adicin de agua durante el amasado del ensayo Alveogrfico (conseguir una precisin inferior al 1%)

Contenido de agua % de la harina 8,0 8,2 8,4 8,6 8,8 9,0 9,2 9,4 9,6 9,8 10,0 10,2 10,4 10,6 10,8 11,0 11,2 11,4 11,6 11,8

Volumen a aadir ml

Contenido en agua %

Volumen a aadir ml

Contenido de agua %

Volumen a aadir ml

156,1 155,2 154,4 153,5 152,6 151,7 150,8 149,9 149,0 148,1 147,2 146,3 145,5 144,6 143,7 142,8 141,9 141,0 140,1 139,2

12,0 12,2 12,4 12,6 12,8 13,0 13,2 13,4 13,6 13,8 14,0 14,2 14,4 14,6 14,8 15,0 15,2 15,4 15,6 15,8

138,3 137,5 136,6 135,7 134,8 133,9 133,0 132,1 131,2 130,3 129,4 128,6 127,7 126,8 125,9 125,0 124,1 123,2 122,3 121,4

16,0 16,2 16,4 16,6 16,8 17,0 17,2 17,4 17,6 17,8 18,0 18,2 18,4 18,6 18,8 19,0 19,2 19,4 19,6 19,8

120,6 119,7 118,8 117,9 117,0 116,1 115,2 114,3 113,4 112,5 111,7 110,8 109,9 109,0 108,1 107,2 106,3 105,4 104,5 103,7

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I - 2 Ajustes

1) Ajustes de las temperaturas de consigna: Antes de empezar el ensayo, si se desea trabajar segn una metdica personalizada, es necesario ajustar las temperaturas de consigna de la amasadora y del Alvegrafo NG. A partir del men principal, pulsando en la tecla de men, seleccionar el ajuste de la temperatura de consigna de la amasadora.

Tecla MEN1 2

Tecla AJUSTE

Ajustar el valor de consigna con las teclas de ajuste.Si se desea utilizar la metdica CHOPIN, ajustar la temperatura a 24C.

Asimismo, ajustar luego la temperatura de consigna del Alvegrafo. Utilizar la tecla men para llegar a la pantalla siguiente.

Como para la amasadora, ajustar el valor de consigna con las teclas de ajuste.Si se utiliza la metdica CHOPIN, ajustar la temperatura a 25C

2) Ajuste de los cronmetros: La amasadora NG dispone de dos cronmetros independientes que sealan con una alarma el final del amasado y del tiempo de reposo. El hecho de tener dos cronmetros permite comenzar un nuevo amasado mientras las probetas primeras estn en reposo. Con la tecla men, elegir la pantalla alarma 1.Utilizacin de Alvegrafo - 01/2006 9


Ajuste de los minutos para el tiempo de amasado del cronometro 1

Se puede entonces modificar el parmetro elegido con las teclas de ajuste. Para cambiar de parmetro, utilizar la tecla men. Si se utiliza el protocolo CHOPIN, ajustar el tiempo de amasado en 8 mm y el tiempo de amasado + reposo en 28 mm.

Cuando se haya terminado el ajuste del cronometro 1, pulsando en la tecla MEN, se pasa directamente al ajuste del cronometro 2.Del mismo modo, se puede entonces modificar el parmetro elegido con las teclas de ajuste. Para cambiar de parmetro, utilizar la tecla men

Volver luego a la pantalla principal con la tecla men

Cuando se haya terminado los ajustes de temperatura de consigna y de cronmetros, permanecen memorizados hasta que se cambien. Esto evita ajustarlos para cada ensayo.

I - 3 Comienzo del amasadoAntes de comenzar el ensayo, las temperaturas de los aparatos deben estabilizarse segn las temperaturas de consigna. Si esto no ocurre, comprobar el circuito de enfriamiento. Introducir la harina en la amasadora por medio de un embudo para pulverulentos

Para abrir la amasadora, tirar del gatillo de seguridad y levantar la tapa

Cerrar luego la tapa de la amasadora.10 Utilizacin de Alvegrafo - 01/2006


Llenar la bureta con el volumen de agua salada correspondiente a la humedad de la harina en %.Tecla1 2

Pulsar la tecla de amasado para indicar el sentido de rotacin de la amasadora Tecla AMASADOPulsar luego la tecla ARRANQUE (tecla verde) para lanzar el amasado El cronometro 1 se pone entonces en marcha.Cronometro 1 Amasado

ARRANQUE

Con la bureta introducir la cantidad de agua salada calculada, en 20 segundos aproximadamente. Al cabo de un minuto (incluidos los 20 segundos), detener la amasadora (tecla PARADA) y abrir la tapa. Se dispondr entonces de un minuto para despegar la harina que se adhiere a las paredes, con la esptula de plstico (el cronmetro no se detiene). De este modo, la totalidad de la harina participa en la hidratacin Atencin, esta operacin no debe exceder un minuto.

Al final de este segundo minuto, cerrar la tapa y poner de nuevo el motor en marcha durante 6 minutos. Al final del amasado, es decir 8 minutos, el motor se detiene y una alarma da un aviso; se debe entonces preparar la extraccin

I - 4 Extraccin y formado de los amasijosEmpezar preparando los elementos siguientes: - aceite de cacahuete puro (ver prrafo de la pgina siguiente en lo relativo a la calidad) - the rolling frame, - marco de laminado placas de reposo del Alvegrafo NG (sacarlas del armario termostatado) Durante las primeras utilizaciones, o tras una limpieza, es necesario aplicar una pelcula uniforme de aceite en todos los accesorios. Para cada ensayo, aceitar las placas de reposo, el marco de laminado y la placa de extraccin con una gota de aceite, extendida en pelcula continua (ver cuadro de cantidades de aceite en la pgina siguiente).


11


Cuadro de cantidades de aceite

Las cantidades de aceite indicadas son necesarias cuando el material est utilizndose. Para una primera utilizacin, o tras una limpieza completa, es necesario aceitar todos los accesorios con una pelcula uniforme antes de aplicar las cantidades indicadas seguidamente. CANTIDAD DE ACEITE DE CACAHUETE (O ACEITE MINERAL) AUTILIZAR EN LAS DIVERSAS ETAPAS DEL ENSAYOALVEOGRFICAS CON HARINA FASES DEL ACEITADO CANTIDADES DE ACEITE Extenderlo en pelcula continua por todas la superficie

1)

PREPARAR PREVIAMENTE A LA EXTRACCIN: (Captulo 1.4 de la parte Utilizacin del Alvegrafo) - 5 placas de reposo - 1 placa inoxidable de la mesa de laminado - rodillo de laminado - la placa de extraccin - sptula 2 gotas para cada una 3 4 gotas para cada una 3 gotas 2 gotas 1 gota

2)

EXTRACCIN (Captulo 1.4 de la parte Utilizacin del Alvegrafo) - Extraer sucesivamente las 5 masas sin detener el motor, la placa de extraccin previamente aceitada vuelva a su sitio cada vez.

2 gotas para cada una

3)

ENSAYO CON EL ALVEGRAFO(Captulo 2.1 de la parte Utilizacin del Alvegrafo) - Entre 2 probetas de masa, aceitar la placa fija. - Entre 2 probetas de masa, aceitar la cara interna del tampn y extender el aceite.

1 gota cada vez 1 gota cada vez

12



Aceitar la placa de extraccin entre los dos resortes

Placa de laminado

Placa de extraccin

Placa de reposo

El ensayo alveogrfico exige que las probetas de ensayo, al salir de la amasadora extractora y durante el hinchamiento, estn rodeadas de una pelcula de aceite para evitar que la masa se pegue y se seque. El aspecto cualitativo y cuantitativo de esta utilizacin de aceite debe vigilarse muy de cerca. Aspecto cuantitativo: no exceder las cantidades de aceite preconizadas en el modo de empleo. Todo exceso atasca el mecanismo interno del alvegrafo y resulta necesario, al cabo de cierto tiempo, desmontar completamente el aparato. - Aspecto cualitativo: los aceites o mezclas de aceites que contengan cantidades importantes de cidos grasos no saturados, es decir desecativas o semidesecativas DEBEN PROSCRIBIRSE. -Recomendados imperativamente: ACEITE DE CACAHUETE PURO o ACEITE DE VASELINA (denominado aceite de parafina) vendido en farmacia, con la menor viscosidad o eventualmente ciertos aceites de oliva virgen.

Registro F

En cuanto se lance la alarma, el motor se detiene automticamente. Para detener la seal, pulsar en la tecla PARADA del teclado. Liberar el orificio de extrusin levantando el registro F

Invertir la rotacin del brazo amasador con la tecla EXTRACCIN, poniendo en marcha luego la amasadora con la tecla ARRANQUE (color verde).Tecla PARADA

1

2

Tecla EXTRACCIN Tecla ARRANQUE


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Knife

La masa se extrae entonces en forma de cinta. Cortarla rpidamente con la esptula en el primer centmetro de cinta, y luego, cuando la masa alcance el nivel de las muescas de la placa de extraccin, cortar con la esptula tal y como se indica en el dibujo Retirar la placa de extraccin y deslizar la masa en la placa inoxidable del marco de laminado

Muescas

Hay que extraer luego sucesivamente cinco trozos de masa sin detener el motor, la placa de extraccin, previamente aceitada se debe poner en su sitio a cada vez. Los cuatro primeros amasijos se disponen en la mesa de laminado, el sentido de extraccin corresponde al eje mayor de la mesa de laminado. El quinto amasijo se deja luego en espera en la placa de extraccin.

Detener el motor de la amasadora utilizando la tecla PARADA (color rojo).

Laminar los cuatro amasijos por medio del rodillo de acero previamente aceitado que se desliza en los rieles 12 veces (6 idas y vueltas).

; ;; ;;; ;;;;;;;;;;;Rodillo de laminado Amasijos Amasijos 14 Utilizacin de Alvegrafo - 01/2006


Recortar con un movimiento seco la masa con el sacabocados. Liberar la masa que sobre. Transportar el sacabocados que contenga la probeta de masa inclinndola por encima de la placa de reposo previamente aceitada, destinada a recibirla. Si la masa se adhiere a las paredes del sacabocados, liberar la probeta golpeando sobre la mesa de trabajo con el canto de la mano (no tocar con los dedos).

;; ;; ;; ;; ; ;; ;; ;;;;;;; ;;;;Colocar inmediatamente cada placa de reposo ocupada en el recinto termostatado a 25C del Alvegrafo. Proceder en el mismo orden de extraccin, colocando la primera probeta arriba

Sacabocados

Esptula

Si la probeta permanece en la placa inoxidable, levantarla suavemente y deslizar la placa de reposo por debajo de esta

.Laminar y cortar luego la quinta probeta de masa, depositarla entonces en el lugar que queda en el recinto termostatado del Alvegrafo.


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Durante el periodo de reposo de 20 minutos, limpiar la amasadora tal y como se indica en la parte I - 5. Pensar en colocar correctamente el registro F, tras la limpieza de la cuba.Buena colocacin Mala colocacin del registro F

Registro F

Este no se pondr en marcha ms que si se ha puesto a cero previamente despus del primer ensayo.1 2

Se puede entonces seguir en la pantalla la evolucin del cronmetro 2

Tecla ARRANQUE CRONO 2

Observacin: Con ciertas harinas, la cinta de masa a la salida se curva hacia arriba. Esperar que la cinta est a medio recorrido para bajar suavemente su extremo con la placa de extraccin. Si adems, hay retraso en la colocacin de la placa de extraccin, levantar la masa con el extremo aceitado de la esptula de acero antes de introducir la placa bajo los dos resortes de mantenimiento.

I - 5 Limpieza de la amasadoraDurante el reposo de las probetas, se puede empezar un nuevo amasado. Primeramente hay que limpiar cuidadosamente la amasadora. Situar el brazo amasador con la arista en posicin superior para facilitar la limpieza. Para efectuar este movimiento, pulsar simultneamente en las teclas PARADA y EXTRACCIN o AMASADO. Antes de abrir la cubeta, se debe detener la amasadora pulsando en la tecla PARADA (tecla roja).Desmontar la cara delantera de la amasadora tal y como se indica en los esquemas y limpiar la cubeta con una esponja mojada o un trapo nicamente.Botones de cierre de la cara delantera de la amasadora

Cara delantera de la amasadora

Limpiar el aparato cuidadosamente y, en particular el paso de extraccin con objeto de que no quede ningn resduo de masa seca, tejido o esponja, no utilizar ninguna herramienta metlica). Desmontar el brazo amasador y limpiarlo, en particular su asiento, aceitndolo con el aceite utilizado para el ensayo alveogrfico. Limpiar con el dedo o con un trapo el cojinete de la amasadora y reintroducir el brazo amasador.16 Utilizacin de Alvegrafo - 01/2006


II - Ensayo con el Alvegrafo NGII - 1 Preparacin del ensayo1 2

Puesta a cero del crono 2 (pulsar ms de 2 segundos) Puesta a cero del crono 1 (pulsar ms de 2 segundos)

El final del tiempo de reposo, lo seala el cronmetro de la Amasadora NG mediante una alarma (28 mn despus del comienzo del amasado en caso de la metdica CHOPIN). Poner el cronmetro a cero con la tecla de puesta a cero pulsndola ms de 2 segundos.

Habr que confirmar luego la puesta a cero pulsando en la tecla RAZ del cronometro correspondiente antes de 5 segundos

Se puede entonces comenzar la instalacin de la primera probeta de masa en el Alvegrafo NG.Anilla

Aflojar la anilla y retirar el tampn Aflojar la pletina superior por medio de la empuadura y subir hasta que alcance el nivel de los tres pasadores de guiado Dar vuelta al tampn y colocarlo en la anilla.

Tampn Empuadura para aflojar la pletina superior Vstagos de gua

Pletina superior

Pletina inferior

Aceitar la pletina fija (una gota) y extender el aceite sin golpear el bisel. Aceitar tambin la cara interna del tampn Introducir la masa y centrarla con relacin a la pletina, actuando en su borde No golpear la placa de reposo en el bisel de la pletina superior con objeto de facilitar el deslizamiento de la masa

Pletina fija Utilizacin de Alvegrafo - 01/2006

Probeta de masa 17


Colocar el tampn y atornillar la anilla para inmovilizarla. La empuadura que permite aflojar la pletina superior debe bajarse antes de efectuar el ensayo (para ello, tirar primeramente de la empuadura hacia arriba).

Empuadura de atornillado y destornillado de la pletina superior

Anilla

Tampn

Aplastar la probeta apretando la pletina superior durante veinte segundos aproximadamente (hasta el tope) sin forzar. Retirar luego la anilla y el tampn y bajar la manilla

Probeta

La masa est lista para el ensayo.

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II - 2 Formacin y desarrollo de la probeta

92 60

Pulsando la tecla de arranque/parada de ensayo, se pone en marcha el Alvegrafo. Se provoca el hinchamiento de la masa y el arranque del tambor registrador del manmetro

Comienzo y parada ensayo

En cuanto se observe una rotura de la burbuja, detener el Alvegrafo NG (tecla comienzo/arranque ensayo). La llegada de aire se detiene. Si el operador no observa que se haya roto la burbuja (rotura trasera), esta rotura ser localizada fcilmente en el trazo de la curva (cada de presin).

Quitar la masa restante del alvegrafo y limpiar.

Proceder sucesivamente al ensayo de las cuatro probetas, sin olvidarse de aceitar de nuevo la pletina inferior y el tampn, tal y como se indica anteriormente. Se obtiene de este modo cinco curvas con el mismo origen. Si hay una rotura anormal de la burbuja, y tan solo en este caso, no se toma en consideracin la curva correspondiente.


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20



Funcionamiento e interpretacin de resultados

Funcionamiento e interpretacin de resultados - 01/2006

1


2



!



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4



ndice

I - Expresin de resultadosI - 1 Parmetros de la medida alveogrfica I - 2 Precisin de los resultados I - 3 Reproductibilidad y repetibilidad I - 4 bacos planimtricos I - 5 Clculo por medio del Alveolink

II - Ejemplos de aplicacinII - 1 Pruebas con harinas II - 2 Pruebas con los trigos

III - Influencia de las condiciones experimentalesIII - 1 Influencia de los rganos mecnicos en P, L y W III - 2 Influencia de condiciones de utilizacin de los aparatos III - 3 Principales causas de error de medida de P, L, y W III - 4 Deteccin de los fallos ms corrientes


5


6



I - Expresin de resultadosI - 1 Parmetros de la medida alveogrficaLos resultados se miden o calculan a partir de cinco curvas obtenidas (con el Alveolink). No obstante, si una de ellas se desva notablemente de las cuatro restantes, en particular tras una ruptura prematura de la burbuja, no se tomar en consideracin en la expresin de resultados.

IeMedia de las ordenadas mximas

P W p

Media L y/o G

P L(or G) W P/L p Ie

: tenacidad (presin mxima necesaria para la deformacin) : extensibilidad (longitud de la curva) : fuerza de panificacin (superficie de la curva) : relacin de configuracin de la curva : presin en el punto de ruptura : ndice de elasticidad (Ie: presin a 4 cm del comienzo de la curva P)

PRESIN MXIMA "P" La media de las ordenadas mximas medida en milmetros y multiplicada por 1,1 representa el valor de la presin mxima P que est en relacin con la resistencia de la masa a la deformacin.

ABSCISA MEDIA EN LA RUPTURA "L" La abscisa en la ruptura de cada curva se mide en milmetros en la lnea de cero, a partir del origen de las curvas hasta el punto correspondiente, perpendicularmente a la cada neta de presin debida a la ruptura de la burbuja. La media de las abscisas en la ruptura de las curvas representa la longitud L.

NDICE DE HINCHAMIENTO "G" Es la media de los ndices de hinchamiento ledos en el baco de hinchamiento y correspondiente a las abscisas de ruptura "L" (ver cuadro de conversin de las L en G). G = 2,226L


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TRABAJO DE DEFORMACIN "W"

El trabajo de deformacin de la masa, referido a un gramo de masa, representado por el smbolo "W" y expresado en 10-4 julios se calcula del modo siguiente: Clculo de referencia:W = 1,32 x (V/L) x S en donde: V = volumen de aire insuflado en milmetros cbicos L = abscisa media en la ruptura, en milmetros S = superficie de la curva, en centmetros cuadrados.

RELACIN "P/L" Esta relacin se denomina convencionalmente relacin de configuracin de la curva.

PRESIN "P" Es la presin media medida en milmetros en los puntos de ruptura, multiplicada por 1,1.

NDICE DE ELASTICIDAD "IE" Es la relacin entre la medida de presin expresada en milmetros de H2O, en la burbuja tras haber insuflado en la probeta un volumen de aire de 200 cc, lo que corresponde a una longitud de "L" de 40 milmetros o un hinchamiento "G" de 14,1, y P mximo de la curva. Ie % = P 200 / P max (Ie es siempre inferior al 100 %).

I - 2 Precisin de los resultadosLos resultados deben considerarse como los de una prueba tecnolgica, expresada del modo siguiente: -P, L y p: -G: -W: a la unidad ms prxima (sin fraccin decimal de los milmetros) a la dcima de unidad ms prxima (por ejemplo: 23 - 23,1 - 26,5 - 26,6 - ...) a la unidad ms prxima (por ejemplo: escala de valores 150 - 151 - 160 - 161)

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I - 3 Reproductibilidad y repetibilidadLa reproductibilidad de los resultados depende de tres factores esenciales:

-exactitud del contenido de agua de la harina tenida en cuenta durante la preparacin de la masa; -el respeto estricto de las modalidades experimentales y controles detallados en las instrucciones de empleo suministradas con el aparato; -el buen funcionamiento mecnico de los diversos rganos del aparato. A ttulo indicativo, en condiciones normales, a aparatos iguales y laboratorios y operadores diferentes, la reproductibilidad se estima dentro de los valores siguientes: - Coeficiente de variacin de W = 8% - Coeficiente de variacin de P = 8% - Coeficiente de variacin de G = 5% Si los aparatos, laboratorios y operadores son idnticos, la repetibilidad puede alcanzar, en los mejores casos, valores notablemente inferiores a los indicados arriba.

I - 4 Clculo por medio del AlveolinkLa conexin del Alveolink con el Alvegrafo NG, en sustitucin del manmetro hidrulico, permite, en particular: - visualizar en la pantalla tctil de color, en tiempo real, las curvas alveogrficas; - calcular automticamente el valor medio de cada parmetro (P, L, G, W, P/L, Ie) con la posibilidad de desviar o reincorporar una o varias de las cinco curvas juzgadas anormales; - la salvaguarda de los boletines de anlisis (200 pruebas); - la comparacin de dos boletines de anlisis directamente en la pantalla (ej.: muestra estudiada y referencia); - la impresin en color de los boletines de anlisis; - la transferencia de los resultados del ensayo hacia un PC con objeto de procesarlos en una hoja de clculo (Excel, Lotus, ...); - la conexin de un segundo Alvegrafo CHOPIN para un trabajo simultneo. (Ver el modo de empleo del Alveolink NG en lo que se refiere a su utilizacin).


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II - Ejemplos de aplicacinEl objeto de este captulo consiste en demostrar las posibilidades que ofrece el Alvegrafo NG para el control de la calidad de trigos y harinas.

II - 1 Ensayos con harinasa) Control de fabricacin y definicin de los tipos de harina Es esencial para el molinero, conocer los tipos de harina convenientes a su clientela (panaderos, industriales de la galletera, biscotes, etc.) para mantenerse en el transcurso del tiempo lo ms cerca posible de las normas elegidas por cada cual. El problema se plantea igualmente para el usuario quien, a su vez, desea controlar la calidad de su materia prima. b) Flour regularity La constancia a travs del tiempo de las cualidades plsticas de las masas procedentes de harinas suministradas o utilizadas, es un criterio de primera importancia para conocer el valor de estas. En efecto, la habituacin del panadero a un cierto tipo de harina que le satisface o la adaptacin de las cadenas industriales a unas caractersticas dadas de las materias primas, exige una regularidad de las medidas alveogrficas tan perfecta como sea posible.

c) Mezcla de harinas Aunque la mezcla de trigos sigue siendo en la molienda de harinas una operacin esencial, la aparicin desde hace unos aos de silos de harina muy perfeccionados permite ahora realizar mezclas de harinas procedentes de variedades de trigos determinadas, segn las condiciones de rapidez o de flexibilidad adaptadas a los imperativos actuales de esta industria. Los datos del Alvegrafo W,P, G, P/L, son valores fsicos bien definidos. Siguen, segn la precisin de las medidas, la regla aritmtica de las mezclas y permiten:

nidas

-ya sea prever caractersticas futuras de una mezcla de 2 ms harinas mezcladas en proporciones deficon antelacin, Ejemplo: 90% de harina procedente de una mezcla CAMP-REMY - RECITAL W = 152 G = 22,70 P/L = 0,45 + 10% de harina procedente de un CASTAN de buena calidad W = 357 G = 25,5 P/l = 0,60 proporcionarn, segn la gama de precisin de la medida, una harina con las caractersticas siguientes: W = 172 G = 23 P/L = 0,47

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- ya sea buscar porcentajes de mezclas de dos ms celdas de silos con calidades diferentes para obtener harinas de caractersticas dadas, Ejemplo: harina deseada: W = 170 - 175A B C W 132 161 333 G 25,40 22,30 20,80 P/L 0,30 0,47 1,30

G = 22,5 - 23 P/L = 0,50 a partir de 3 celdas

Una de las soluciones, ya que puede haber varias, puesto que otros parmetros intervienen en la decisin, como el precio de coste de cada una de estas harinas, consistir en mezclar: A B C 20% 70% 10%

Los clculos a partir de las 3 clulas son ms complicados naturalmente, ya que W, G, P/L no son ms que tres parmetros entre otros; los medios de clculo actuales permiten, no obstante, resolver fcilmente este tipo de problemas.- Reposo Es interesante seguir con el Alvegrafo la influencia del reposo en la calidad de las harinas, en los 10 15 das tras su fabricacin. Observemos que P, G, W aumentan con el tiempo, y se estabilizan para disminuir luego. Este es el fenmeno conocido con el nombre de maduracin de las harinas. Puede enmascararse e incluso traducirse por una reduccin ms o menos rpida de estas caractersticas, si los trigos estn alterados o el acondicionamiento y la molienda mal llevados a cabo, o incluso si la harina se ha conservado en malas condiciones. - Acidez Es corriente que en los ltimos meses de la campaa cerealista (a partir de mayo-junio), la acidez de las harinas aumente considerablemente como resultado de una disminucin notable de la calidad del gluten o del valor panadero. El aumento de la acidez depende del estado sanitario de los trigos durante la cosecha, su humedad y las temperaturas diurnas de primavera. Las curvas alveogrficas de harinas cidas son caractersticas: G corto, P/L elevado, curvas dispersas. -Acciones proteolticas y, en particular trigos garrapatillados La accin de los insectos modifica considerablemente las calidades plsticas de las masas y tiene consecuencias a menudo desastrosas en panadera. La intensidad de esta accin depende del porcentaje de granos atacados o de la virulencia del ataque enzimtico. La prueba alveogrfica con comparacin entre los resultados tras reposo de la masa de 20 minutos y los resultados tras reposo de 3 horas, es un medio muy sensible para estimar esta virulencia. - Otras acciones proteolticas debidas: - a hongos o bacterias durante las cosechas hmedas o condiciones difciles de conservacin, - as como a aditivos proteolticos destinados a disminuir la tenacidad del gluten, pueden seguirse de modo muy preciso con el Alvegrafo.


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d) Control de ciertos factores que afectan la calidad de las harinas e) Control de la accin de aditivos sobre las cualidades plsticas Cierto nmero de productos conocidos principalmente con el nombre de OXIDANTES tienen una accin muy marcada sobre las caractersticas plsticas de las masas: en general, aumento de la fuerza panadera y de la tenacidad. La legislacin francesa continuasiendo muy restrictiva con respecto a dichos aditivos. Slo el cido ascrbico es autorizado actualmente en molienda. La accin de este aditivo, que adems de su papel favorable a la tolerancia de las masas, acta aumentando la fuerza y reequilibrando las masas muy extensibles, es muy visible por medio del Alvegrafo, cuyo empleo puede constituir un mtodo vlido para optimizar el porcentaje de incorporacin de este producto. Otras enzimas (glucosa oxidasa y hemicelulasas), aparecidas recien-

II - 2 Ensayos con los trigosa) Estimacin del valor de panificacin Tanto para los organismos almacenistas como para los usuarios, que son los molineros, es primordial conocer el valor panadero de los lotes del trigo cosechado. Los primeros buscan una clasificacin ptima para comercializar, en las mejores condiciones, los trigos que almacenan y los segundos desean un aprovisionamiento metdico con objeto de garantizar la calidad necesaria para su fabricacin. Durante la recepcin en el molino, los trigos se clasifican segn su valor propio y se mezclan antes de enviarse a moler. Entre los diversos criterios de este valor panadero figura la medida de las calidades plsticas de las masas procedentes de la harina de dichos trigos. La prueba alveogrfica exige previamente moler los trigos. Es el problema de la molienda de ensayo, problema delicado, ya que, simulando la molienda industrial, halla de modo amplificado los problemas de la industria. Este prueba tecnolgica constituye un conjunto y si el MOLINO DE LABORATORIO desempea un papel esencial, no pueden juzgarse sus resultados sin mencionar las condiciones de preparacin de los trigos para la molienda, as como las condiciones de mezcla de las harinas producidas. El MOLINO DE ENSAYO debe respetar obligatoriamente cierto nmero de condiciones: - obtencin de harinas cuyas caractersticas plsticas medidas con el Alvegrafo correspondan del modo ms exacto posible a las obtenidas a partir del mismo trigo o con una misma mezcla de trigos, en molien da industrial. Alcanzar este objetivo exige a la vez el trabajo de las smolas en cilindros lisos y un control muy seguro, dada la importancia de la transformacin que sufren los granos de almidn en la compresin, de la presin ejercida entre esos cilindros; - reproductibilidad satisfactoria de los resultados de molienda, es decir supresin mxima de todo factor personal; -facilidad, sencillez y rapidez de empleo. Estas condiciones son reunidas por el MOLINO DE LABORATORIO CHOPIN-DUBOIS. La preparacin de los trigos antes de la molienda y la mezcla de las harinas obtenidas desempean tambin un papel importante en el valor de los resultados aveogrficos obtenidos. Vanse los folletos e instrucciones de empleo suministrados con el molino de laboratorio y los Mezcladores rotativos de tornillo MR2L y MR10L (aparatos destinados a la preparacin en serie de muestras de trigo antes de molienda y a la homogeneizacin de las harinas producidas).12 Funcionamiento e interpretacin de resultados - 01/2006


b) Mezcla de los trigos antes de la molienda Vase el prrafo de mezcla de harinas. La regla aritmtica de mezclas se respeta tambin para trigos y los casos y ejemplos mencionados tambin son vlidos en este caso.

c) Control del acondicionamiento y de la molienda La preparacin de los trigos durante la molienda posee una influencia notable sobre las cualidades plsticas de las harinas extradas y principalmente en los trigos de endospermo vtreo como son generalmente los trigos de tipo Hard. La influencia se traduce en un aumento del W y por la mejora de la relacin de configuracin de la curva. Esta preparacin que se efecta con esmero en los molinos bien dirigidos, se efecta normalmente en fro. En cierto nmero de casos, se utilizan no obstante acondicionadores en caliente o por vibracin que permiten acortar los tiempos de preparacin y disponer de mayores posibilidades de accin tanto sobre la facilidad de extraccin y el rendimiento en harina como sobre la mejora de las cualidades plsticas, en particular para los trigos de gluten muy o demasiado extensible (casos de acondicionamiento en caliente). Estos aparatos deben vigilarse con cuidado y la temperatura de los granos no debe elevarse por encima de 55C en el caso de acondicionadores en caliente. El Alvegrafo permite seguir la evolucin del tratamiento y cerciorarse de que este se ha llevado a cabo bien. En lo que se refiere a la molienda propiamente dicha, la prueba alveogrfica de las harinas de las pasadas de fabricacin (1 2 veces por ao, principalmente al comienzo de la campaa) aporta datos muy importantes sobre el comportamiento de los trigos del ao, que tipo de molienda prever y las modificaciones eventuales del diagrama o tamiz.

d) Seleccin de trigos - Investigaciones agronmicas La fuerza panadera constituye uno de los elementos esenciales de la seleccin de nuevas variedades. El papel muy positivo del Alvegrafo, entre la postguerra y la poca en que vivimos, para la mejora de la fuerza panadera de los trigos es conocida por todos quienes, de un modo u otro, agrnomos o molineros, se interesan por esta cuestin. El MOLINO DE LABORATORIO CHOPIN-DUBOIS se ha diseado y fabricado con este objeto.


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III - Influencia de las condiciones experimentalesEste captulo est destinado a permitir analizar detalladamente los valores obtenidos mediante los ensayos alveogrficos y determinar cules son los factores que pueden influenciar estas medidas, relativos al aparato o a sus condiciones de empleo. Como para cualquier utilizacin de aparato, es importante con los alvegrafos, conocer y comprender: -la influencia del estado mecnico del aparato en las medidas P, L, W; -las correcciones y medios necesarios para obtener los mejores resultados. Esto es el objeto del presente captulo. Previamente, deben recordarse las diferentes piezas esenciales y funciones que entran en el Alvegrafo del tipo NG (cuadro siguiente).

ALVEOGRAFO NG A PARTIR DEL N: 5000 AMASADORA NG - Motor de toma directa sobre un reductor de velocidad de engranaje y tornillo sin fin. - Bola de bloqueo del brazo amasador en el manguito del reductor. - Seguro electrnico incorporado en la tapa y la amasadora. - Regulacin de temperatura autnoma y electrnica numrica. - Proteccin electrnica del motor contra sobrecargas. ALVEOGRAFO NG - Insuflacin de aire bajo la burbuja mediante un sistema de generador de aire en serie con un caudalmetro de baja presin. - El caudal de aire generado es constante. - Ajuste del generador de aire y del caudalmetro por medio de una boquilla de control. Boquilla 12C: 92 mm y 60 mm. - Regulacin de la temperatura electrnica numrica.

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III - 1 Influencia de los rganos mecnicos en P, L y WLos signos + ++, - - - estn indicados para intentar cuantificar la influencia.

PA -AMASADORA EXTRACTORAa) Velocidad de rotacin del brazo amasador 60 rpm rpm > 64 (amasado +)........................................ rpm < 56 (amasado -)........................................ b) Temperatura amasadora y masa 25C to > 27.............................................................. to < 23.............................................................. c) Estado mecnico de la cuba Juego brazo amasador / fondo de cuba > 3/10 mm Juego brazo amasador/cuchilla extraccin > 5/10 mm (duracin de extraccin mayor) d) Mal estado de la cuchilla del brazo amasador (ruptura de la masa) e) Luz de extraccin demasiado cerrada................ demasiado abierta............ ... (el paso de extraccin bloqueado tras calibrado) f) Perdida de agua durante el amasado Mala estanqueidad a nivel del paso de extraccin, de la cubeta (variacin proporcional a la cantidad de agua perdida) a+ + -

L

W

P/L

OBSERVACIONES

+ +

a a+ a+ a+ a+ aa+ a+

+ + Dispersin de las curvas (Fig. 2)

+ a ++ + a ++ + a ++ + a ++ +

-a--a-a+ a-

+ + + + + Dispersin de las curvas (fig. 2)

Dispersin de las curvas (fig. 2)

+ a ++

-a--

+

B - ALVEOGRAFOa) Flujo de aire: 60 mm con manmetro demasiado alto: boquilla 12 C, presin en el manmetro > 62 mm..................... demasiado bajo: boquilla 12 C presin en el manmetro < 58 mm.................... b) Boquilla 12 C atascada (bajo flujo).......................................... usada (orificio aumentado) (flujo fuerte).......... c) Membrana de la bomba perforada o usada (bajo flujo)........................................................ d) Temperatura cmara de reposo > 26C............. e) Espesor de las 3 galgas de la pletina (o apriete incompleto) e estndar = 2,67 mm e demasiado alta................................................. e demasiado baja................................................ f) Fugas: por arriba de la pletina.......................... g) Fugas: por debajo de la pletina......................... h) Orificios, del cojinete de pistn (tintero)atascadas por el aceite................................................ i) Pistn, pletina inferior en retraccin o en prominencia........................................................... j) Tubos atascados por el aceite.......................... k) Atascamiento del circuito neumtico o perdida de carga anormal del circuito........................... l) Fluctuacin de la tensin de alimentacin 220 V sensible ms all de 30 voltios........... (fig. 1) Curva puntiaguda + hueca Curva "redonda" (fig. 5)

a+ aaa+ a

+ + + -

aa+ a+ aa+ -

+ +

-

+ a ++ -a-+ a ++ + to ++

+ a+ + a ++ a a +

+

+

+

-

+ +

-


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III - 2 Influencia de condiciones de utilizacin del aparatoLos signos + ++, - - - intentan cuantificar la influencia.

PA - DETERMINACIN DEL % DE HUMEDAD Y PESO DE HARINAa) Error por exceso (ej.: 15,5 para 1,5%) la cantidad de agua affadida ser inferior.......... b) Error por defecto (ej.: 14,5 para 15 %) la cantidad de agua aadida ser superior.c) Peso de la harina > 250 .................................. < 250 g................................ + a ++ -a-+ -

L

W

P/L

OBSERVACIONES

-a-+ a ++ +

a+ a-

+ + -

B - AMASADO Y EXTRACCINa) Agregacin de agua + a ++ - Error en menos.............................................. -a-- Error en ms ................................................ (atencin al secado de la muestra, entre la determinacin del tenor en agua y la adicin de agua) b) Contenido en sal del agua salada + - Demasiada sal................................................ - Ausencia o menos sal.................................... c) Cuidados insuficientes durante el 2 min. del + amasado (harina no hidratada).......................... d) Tiempo de amasado (1 +1 + 6 mn) + - > a tiempo mtodo en general..................... - < a tiempo mtodo......................................... e) Temperatura amasadora y masa (mal ajuste de la regulacin)........................... f) Paso extraccin mal abierto -a (registro F mal levantado)............................... g) Limpieza insuficiente luz extraccin (arrastre de masa vieja).................................... h) Aceitado incorrecto placa extraccin (utilizar la medida para cuantificar) (cantidad de aceite en + menos).............................................................. -a-+ a ++ aa+ + -

+ a+

+ -

a+

Dispersin de las curvas (Fig. 2) Ver influencia del aparato A/b dispersin curva (Fig. 2) Gran radio de curvatura de las curvas (ahuecamiento de las curvas (Fig. 1)), modificacin de Ie Ruptura prematura Dispersin de las curvas (Fig. 2)

a+ a-

a-

-

C - MANIPULACIN DE LA MASA Y FORMACIN DE LAS MUESTRASa) Temperatura laboratorio (normal: 18-22C) - temperatura > 24C y la humedad del aire alta................................................

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