Embed Size (px)
Citation preview
MAKANAN DAN PEMAKANANMAKANAN DAN PEMAKANAN : MAKANAN SEIMBANG
KEPERLUAN NUTRIEN
Setiap individu memerlukan nutrien dalam kuantiti yang berbezan untuk tujuan pembesaran,tenaga dan kesihatan.
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KEPERLUAN NUTRIENT
1. Jantina
Keperluan berbeza antara lelaki dengan perempuan. Lelaki memerlukan lebih nutrient yang memberi tenaga kepada mereka berbanding dengan prempuan. Tetapi perempuan memerlukan lebih banyak ferum kerana kehilangan darah semasa haid dan melahirkan anak.
2. Umur
Individu mengikut peringkat umur bemula dengan bayi, kanak – kanak, remaja, dewasa dan warga tua.
FAKTOR KLASIFIKASI KEPERLUAN NUTRIENJantina Lelaki Perlukan lebih nutrien pembekal tenaga kerana
mereka lebih aktif dan banyak otot Perempuan Perlukan lebih ferummkerana haid dan
melahirkan anak. Umur Bayi Protein,karbohidrat, kalsium,
Dan ferum untuk pertumbuhan. Kanak – kanak Perlukan lebih karbohidratdan protein kerana
sangat aktif dan membesar dengan pesat.
Remaja Perlukan lebih protein, kalsium dan ferum bagi mengimbangi perubahan fizikal dan peningkatan aktiviti.
Dewasa dan orang tua Kalsium dan kalsiferol untuk tulang Saiz tubuh Endomorf Perlukan lebih tenaga menggerakkan badan dan
mengekalkan fungsi tubuh Ektomort Perlukan kurang tenaga dan protein kerana tubuh
yang kecil. Aktiviti Lasak
Ringan
Semakin banyak aktiviti fizikal yang dilakukan, semakin banyak tenaga yang diperlukan.
3. Saiz tubuh
Individu yang mempunyai saiz tubuh yang besar memerlukan lebih nutrien. Terdapat dua jenis sais badan:
a) Endomorf : Bentuk tubuh badan besar
b) Ektomorf : Tubuh badan yang kecil dan otot kurang
4. Aktiviti
Tenaga diperlukan bagi aktiviti fizikal. Aktiviti yang lasak dan berat memerlukan lebih tenaga berbanding dengan aktiviti yang ringan.
5. Kumpulan tertentu
a) Ibu mengandung dan menyusukan anak
Ibu menyusukan anak : memerlukan tambahan tenaga 550 kkal, 24g protein, dan 750mg kalsium.
Ibu mengandung : keperluan tenaga dan nutrien tambahan bagi pembentukan, perkembangan, dan pertumbuhan fetus. Memerlukan tambahan tenaga 350kkal, 13g protein, 750mg kalsium.
b) Pesakit dan si pulih
Memerlukan lebih protein untuk membina semula tisu.
Bekalan asid askorbik dan kumpulan vitamin B, ferum, dan kalsium hendaklah ditambah.
Kurangkan pengambilan karbohidrat dan lemak.
c) Vegetarian
Ialah individu yang makan sumber tumbuhan dan hasilnya. Terdapat dua jenis vegetarian:
Tulen : Tidak memakan daging haiwan dan hasilnya.
Lakto : Tidak memakan daging haiwan tetapi boleh memakan telur, susu
keju dan mentega.
DIET
DIET
PERUNTUKAN DIET HARIAN YANG DISARANKAN (RDA)
Merupakan daranaan berkaitan jumlah nutrien yang perlu diambil setiap hari oleh individu.
Persamaan unit kalori dan joule
PENGIRAAN NILAI TENAGA DALAM MAKANAN
1 kalori (kal) = 4.184 joule (J)
1 kilokalori (kkal) = 4184 J
1 kilokalari = 4.184 kilojoule (kJ)
1000kkal = 4.184 megajoule (MJ)
MEMORI INFO
Unit tenaga
a) Kilokalori (kkal)
b) Kilojoule (kJ)
c) Megajoule (MJ)
KARBOHIDRAT
PROTEIN
LEMAK
MEMORI INFO
Nutrien pembekal tenaga
a) Karbohidrat = 4k kal / 17kJ
b) Lemak = 9 kkal / 38kJ
c) Protein = 4 kkal / 17 kJ
Sebelum membuat pengiraan nilai tenaga bagi sesuatu makanan, ikutu langkah ini :
1) Kenal pasti dahulu berat makanan
2) Kenal pasti EP makanan jika :
a) EP 100% = kira terus nilai tenaga
b) EP kurang daripada 100% = kira EP dulu, lepas itu baru kira nilai tenaga
LABEL JAGAAN TEKSTIL ANTARABANGSA
PEMILIHAN DAN PENYIMPANAN MAKANANPEMILIHAN DAN PENYIMPANAN MAKANAN
PETI SEJUK
MAKANAN MUDAH
Makanan mudah adalah makanan yang diproses dan disediakan sebahagian atau sepenuhnya.
Tujuanya untuk memudahkan kerja penyediaan makanan, tahan lama, dan senang disimpan.
MAKANAN MUDAH YANG ADA DIPASARAN
1) Makanan berkaleng/ berpek/ dibotolkan
2) Makanan sintetik
3) Makanan sejuk beku
4) Makanan segera
5) Makanan kering
6) Campuran bahan makanan yang sudah sedia untuk dimasak
KLASIFIKASI, CIRI, DAN CONTOH MAKANAN MUDAH
KLASIFIKASI CIRI CONTOH CARA MENYIMPANMakanan separa proses
Telah sedia :DikupasDisejukbeku
Dicabut tulang
Dibersihkan
Udang basahDaging Ikanperut lembu
Nangka muda
Bungkus dengan cling wrap atau disimpan dalam bekas bertutup. Masukkan ke dalam peti sejuk beku.
Makanan sedia untuk dimasak
Telah sedia :DipotongDiprosi
Disteril
Diawet
Dicanai
Didehidrat
Dibancuh
Disadur
Dibentuk
Santan segeraSayur asinSayur campur
Tepung berperisa
Roti pratha
Dikekalkan dalam pembungkus asalnya atau dimasukkan ke dalam bekas bertutup. Simpan dalam peti sejuk.
Makanan sedia masak untuk dipanaskan
Telah sedia :DirebusDigoreng
Dikukus
Dibakar
Keropok lekorPopiaPau
Pizza
Sosej
Nuget
Roti canai
Simpan ditempat kering dan bersih baki hendaklah disimpan di dalam bekas bertutup di dalampeti sejuk.
Makanan sedia masak Telah melalui proses Buah – Simpan di tempat kering dan
disaji penyediaan yang lengkap.Boleh terus dimakan tanpa dimasak atau dipanaskan
buahanBiskutRoti
Jem
Lauk pauk
Mi rebus
sate
bersih.Simpan di peti sejukSimpan dalam bekas bertutup
CIRI PEMILIHAN MAKANAN MUDAH
1) Bekas makanan tidak rosak, kemek, berkarat atau menggelembung.
2) Makanan sejuk beku sudah mencapai takat beku.
3) Makanan yang belum mencapai tarikh luput.
4) Makanan tidak berubah warna.
5) Makanan tidak lendir atau basi.
6) Makanan tidak berubah rasa.
PENCERNAAN DAN PENYERAPAN
PENCERNAAN
Pencernaan ialah proses memecahkan molekul makanan kompleks ke unti yang paling ringkasoleh tindakan mekanikal dan kimia supaya dapat diserap oleh tubuh.
SISTEM PENCERNAAN
Sistem pencernaan dalam tubuh manusia berlaku dengan dibantu oleh organ pencernaan, enzim, dan rembesan.
ORGAN PENCERNAAN
1) Mulut
2) Esofagus
3) Perut
4) Usus kecil
PROSES PENCERNAAN
Berlaku dalam satu lingkaran yang bermula di mulut dan berakhir di usus besar. Dalam proses pencernaan, makanan dipecahkan melalui dua cara :
PEMECAHAN MAKANAN
MEKANIKAL
- Makanan yang dihancurkan oleh gigi semasa proses mengunyah menjadi bentuk yang kecil.
- Otot salur pencernaan mengembang dan menguncup dengan beritma untuk menghancurkan makanan.
KIMIA
- Pemecahan molekul makanan yang kompleks oleh enzim pencernaan menjadi molekul yang ringkas yang diserap ke dalam sistem peredaran darah.
MULUT
a) Makanan dikunyah secara mekanikal kepada bentuk yang lebih kecil. Makanan ini bercampur dengan air liur dan membentuk gumpalan yang dinamakn bolus.
b) Tiga pasang kalenjar air liur :
1) Kalenjar parotid
2) Kalenjar submaksilari
3) Kalenjar sublingual
amilase
kanji ——————— → dekstrin + maltosa
Tindakbalas enzim emilise terhadap kanji
ESOFAGUS
Lidah akan menolak bolus ke dalam esofagus melalui tindakan menelan. Ketika proses menelan, epiglotis akan mengawal makanan daripada masuk ke trakea dan mengelak daripada tercekik
Pergerakan kembang kuncup otot secara ritma untuk menolak makanan sepanjang salur pencernaan dinamakan peristalsis.
PERUT
Perut mermbeskan jus gaster yang mengandungi
a) Asid hidroklorik cair (HCL)
b) Mucus
c) Pepsinogen
d) Renin
e) Lipase gaster
USUS KECIL
BAHAGIAN USUS KECIL
REMBESAN DI DALAM USUS KECIL
peptidase maltase sukrase / inverse laktase lipase
PROSES PENYERAPAN
Proses penyerapan dibantu oleh vilus iaitu unjuran halus di dinding usus kecil.
USUS BESAR
Fungsi usus besar ialah menerap air dan mengeram bakteria tidak berbahaya. Bakteria memecahkan sebahagian bahan yang tidak dicerna seperti selulosa serta mensintesis menadion dan kumpulan vitamin B.
PENGURUSAN SAJIANPENGURUSAN SAJIAN
Sajian keraian untuk majlis keraian seperti :
1) Hari perayaan (Hari Raya Aidilfitri, Tahun Baru Cina,Deepavali, Hari Gawai, Krimas)
2) Hari Jadi
3) Hari ulang tahun perkhawinan
4) Meraikan tetamu dan pelancong
MENU SAJIAN KERAIAN :
1) HARI PERAYAAN
CONTOH :
Ketupat / lemang
Opor ayam
Rendang
Sambal kacang
Kek pelangi
Biskut
Air sirap / bandung
2) HARI JADI
CONTOH :
Bihun goreng
Roti jala
Kari daging
Kek hari jadi
Samosa
Buah tembikai
Air mata kucing
3) ULANG TAHUN PERKHAWINAN
CONTOH :
Nasi beriani gam
Dalca sayur – sayuran
Papadam
Lassi mangga
4) MERAIKAN TETAMU / PELANCONG
CONTOH :
Yong tau foo
Kuetiau goreng
Kuih lapis
Leng chee kang
Tembikai
SAJIAN KUMPULAN TERTENTU
1) Kanak – kanak
2) Pesakit
3) Si pulih
4) Ibu mengandung
5) Ibu yang menyusukan anak
6) Vegetarian
LANGKAH PERANCANGAN KERJA :
1) Memilih menu
2) Menyenaraikan ramuan dan peralatan
3) Mengira kos
4) Menyediakan susunan kerja
PRINSIP MEMASAKPRINSIP MEMASAK MAKANAN
1) Haba kering : Menggoreng, membakar, memanggang.
2) Haba lembab : Mengukus, mencelur, mereneh, merendidih, merebus.
MEMBAKAR : Memasak makanan di dalam ketuhar panas mengunakan arus elektrik.
Prinsip membakar :
1) Susun tetingkat ketuhar mengikut jenis makanan yang hendak dimasak.
2) Panaskan ketuhar 10 minit sebelum makanan dimasak pada suhu yang dikehendaki, bergantung pada jenis makanan.
3) Tutup pintu pelahan – lahan.
4) Kurangkan suhu selepas 10 – 15 minit supaya makanan masak sepenuhnya.
5) Elakkan membuka pintu ketuhar semasa makanan dibakar.
MEMANGGANG : Menggunakan haba yang sangat panas daripada elemen pemanas.
Prinsip memanggang :
1) Ketebalan potongan daging yang dipanggang hendaklah antara 2.4 cm – 7.5 cm.
2) Makanan hendaklah dilumur dengan minyak atau rempah bagi mencegah :
- Makanan menjadi terlalu kering.
- Memperbaiki rasa.
- Mengurangkan makanan menjadi mengecut.
3) Makanan boleh dibalut dengan kerajang aluminium atau daun pisang untuk mengekal jus makanan.
4) Makanan dibalikkan selalu supay amasak sama rata dan tidak hangus.
CIRI MAKANAN
JENIS MAKANAN CIRI HASIL MAKANAN
Daging, ayam,ikan dan karangan laut. - Makanan berwarna keperangan.
- Permukaan makanan kering tetapi isinya lembut.
- Masakan menjadi kering dan empuk.
- Mempunyai aroma yang menyelerakan
Sayuran berubi seperti kentang, keledek dan ubi kayu.
- Isinya menjadi lembut dan empuk.
Sayuran buah seperti tomato, terung dan jagung.
- Sayuran berwarna perang dan mengecut.
Kek, biskut, pastri, roti dan makanan beryis. - Masakan berwarana kuning keemasan.
- Makanan menjadi kering dan garing terutama biskut dan pastri.
- Mempunyai rupa yang menarik.
KELEBIHAN DAN KELEMAHAN MEMBAKAR DAN MEMANGGAN :
KAEDAH MEMASAK
KELEBIHAN KELEMAHAN
MEMBAKAR - Hanya sedikit nutrien hilang.
- Sedikit perhatian diperlukan.
- Makanan mudah dicerna.
- Perlukan banyak bahan api.
- Masa memasak lama
- Memerlukan peralatan tertentu.
MEMANGGANG - Sedap
- Cepat dimasak
- Kurang berminyak dan mudah dicerna.
-MEMERLUKAN BYK BHN API-PERLUKAN JAGAAN RAPI SUPAYA TIDAK HANGUS
