Leche en polvo y yogurt

UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL LISANDRO UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL LISANDRO ALVARADO.ALVARADO.

DECANATO DE AGRONOMIADECANATO DE AGRONOMIA

LA LECHE EN POLVOLA LECHE EN POLVO La leche es un alimento muy perecedero. La leche es un alimento muy perecedero. El agua en los alimentosEl agua en los alimentos Los microorganismos y el aguaLos microorganismos y el agua

Definición: “Definición: “Es un producto que se obtiene por la Es un producto que se obtiene por la eliminación casi total el iminación casi total del agua contenida en la leche líquida, previamente pasteurizada y con del agua contenida en la leche líquida, previamente pasteurizada y con el ajuste de sólidos grasosel ajuste de sólidos grasos ””

VS

Ventajas y DesventajasVentajas y Desventajas

VENTAJASVENTAJAS

- Mayor vida de anaquelMayor vida de anaquel- Reducir espacios de almacenamientoReducir espacios de almacenamiento- Optimizar transporte y distribuciónOptimizar transporte y distribución

DESVENTAJASDESVENTAJAS

- Pueden perderse algunas vitaminas (25% de vit. B12, 20% Vit. C, 10% Vit. B1)

- Se pueden afectar negativamente algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor)

- Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático

La evaporación de la leche se conoce desde hace muchos años, tan temprano como en el año de 1200 cuando Marco Polo describió la producción de una pasta semejante a un concentrado de leche en Mongolia.

¿CÓMO NACE LA LECHE EN POLVO?¿CÓMO NACE LA LECHE EN POLVO?

Leche completa (26-28% de grasa)

Leche semi-descremada (1,5-26% de grasa)

Leche descremada (<1,5% de grasa)

CLASIFICACIÓNCLASIFICACIÓN

Valor nutricional: Es un alimento altamente nutritivo, proteínas de alto valor biológico

EstandarizaciónEstandarización

PasteurizaciónPasteurización

ConcentraciónConcentración

HomogenizaciónHomogenización

Secado por atomizaciónSecado por atomización

EnvasadoEnvasado

Leche pasteurizada

Secador Spray

Envasado

PaletizadoraProducto

final

PROCESO TECNOLÓGICOPROCESO TECNOLÓGICOLeche cruda, 88% humedad

Leche, 50% humedad

Leche, 3% humedad

CONCENTRACIÓN DE LA LECHE CONCENTRACIÓN DE LA LECHE

Características:Características:1.1. Multietapas o múlt iple efectoMultietapas o múlt iple efecto : genera un ahorro de energía tal que por : genera un ahorro de energía tal que por

cada kg de vapor de calentamiento se eliminan tantos kg de vapor de leche cada kg de vapor de calentamiento se eliminan tantos kg de vapor de leche como efectos hayancomo efectos hayan

Ejemplo: Un evaporador múltiple de 3 efectos producen 3 Kg de vapor de leche, 4 Ejemplo: Un evaporador múltiple de 3 efectos producen 3 Kg de vapor de leche, 4 efectos generan 4 Kg y así sucesivamente.efectos generan 4 Kg y así sucesivamente.

La EVAPORACIÓN es el sistema más utilizado.

Vapor de calentamiento

Vapor Vapor Vapor

Leche fluida

Leche concentrada

2. Trabajan a Vacío: hace que la T° de ebullición de la leche disminuya. El rango va desde los 80°C a 45°C

3. Película descendente: La leche es inyectada desde la parte superior del equipo y cae formando una fina película sobre la superficie del tubo caliente, aumentando el área de contacto.

Vapor

Calandria

La leche se concentra en evaporadores de película descendente a vacío

Separador de vapores

EstandarizaciónEstandarización

PasteurizaciónPasteurización

ConcentraciónConcentración

Homogenización

Secado por atomizaciónSecado por atomización

EnvasadoEnvasado

Leche cruda, 88% humedad

Leche, 50% humedad

Leche, 3% humedad

PROCESO TECNOLÓGICOPROCESO TECNOLÓGICO

EstandarizaciónEstandarización

PasteurizaciónPasteurización

ConcentraciónConcentración

HomogenizaciónHomogenización

Secado por atomización

EnvasadoEnvasado

Leche cruda, 88% humedad

Leche, 50% humedad

Leche, 3% humedad

PROCESO TECNOLÓGICOPROCESO TECNOLÓGICO

Ventaja: el producto se calienta por un tiempo muy corto

En Venezuela, la leche en polvo comercializada para consumo directo debe ser deshidratada EXCLUSIVAMENTE por el método de aspersión (Secador de Spray).

1 L de concentrado será atomizado en 1500 MILLONES de partículas de 50µ con una superficie total de 120 m2

EstandarizaciónEstandarización

PasteurizaciónPasteurización

ConcentraciónConcentración

HomogenizaciónHomogenización

Secado por atomizaciónSecado por atomización

Envasado

Leche cruda, 88% humedad

Leche, 50% humedad

Leche, 3% humedad

PROCESO TECNOLÓGICOPROCESO TECNOLÓGICO

Otro Tipo de Leche en PolvoOtro Tipo de Leche en PolvoLeche en polvo instantáneaLeche en polvo instantánea: Es el producto cuyas características de : Es el producto cuyas características de reconstitución han sido modificadas mediante un proceso tecnológico, para reconstitución han sido modificadas mediante un proceso tecnológico, para favorecer la disolución.favorecer la disolución.

AglomeradoAglomerado : : Producto resultante del proceso de unir partículas finas de Producto resultante del proceso de unir partículas finas de leche en polvo para formar agregados porosos de mayor tamaño para leche en polvo para formar agregados porosos de mayor tamaño para mejorar la reconstitución. mejorar la reconstitución.

Evaluación sensorial: color amarillo oscuro indica sobrecalentamiento Olor a sebo indica alteración de la grasa

Presencia de grumos o de terrones duros

Grasa: Método de Roese Gottlieb

Proteínas: Método de Kjeldahl

Humedad: A vacio o estufa convencional

Acidez: Titulación

Cenizas: Calcinación en Mufla

Lactosa: Método de los azucares reductores

Vitaminas A y D: por HPLC

Grasa Libre: Extracción con solvente orgánico

Índice de insolubilidad: Centrifugación de una muestra de leche reconstituida y estimación del residuo depositado

Partículas quemadas: Comparación del residuo obtenido después de filtrar una muestra de leche reconstituida con fotografías patrones

Se obtienen por el agregado de microorganismos específicos, que transforman la lactosa en ácido láctico y en algunos casos en alcohol etílico.

Valor Nutritivo

Aumenta la concentración de ácido fólico

Disminuye la cantidad de lactosa

Mejora la digestibilidad de la leche, por la hidrólisis parcial y la

coagulación de las proteínas

Efectos terapéuticos

HistoriaHistoria La Biblia hace referencia a las leches La Biblia hace referencia a las leches

fermentadas, cuando numerosas tribus fermentadas, cuando numerosas tribus nómadas deambulaban por el Medio nómadas deambulaban por el Medio Oriente, Europa y el Asia Central con Oriente, Europa y el Asia Central con provisiones de leche en el lomo de sus provisiones de leche en el lomo de sus camello, camello, en en bolsasbolsas generalmente de generalmente de pielpiel de cabrade cabra

La leche se convertía en una La leche se convertía en una masamasa semisólida y coagulada. semisólida y coagulada.

El yogurt se conoce como tal en los años 1900, cuando el microbiólogo El yogurt se conoce como tal en los años 1900, cuando el microbiólogo Elías Elías MetchnikoffMetchnikoff (Premio Nobel) demostró que contenía bacterias capaces de (Premio Nobel) demostró que contenía bacterias capaces de convertir la lactosa en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el convertir la lactosa en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollodesarrollo de bacterias dañinas en el intestino. de bacterias dañinas en el intestino.

La fabricación a escala industrial y los yogures suaves con sabor a frutas surgieron a finales de la década de 1920, y la gran popularidad llegó hacia la década de 1960, con mejoras suizas en la inclusión de sabores y frutas, y la invención francesa de una versión agitada, estable y cremosa.

Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1000000 ufc/g”

CLASIFICACIÓN

Según su composición

1) Yogur natural

2) Yogur endulzado: con adición de edulcorantes naturales o artificiales

3) Yogur saborizado: con saborizantes, aromatizantes y/o agregados

Según su consistencia

1) Yogur firme: incubado en el mismo envase

2) Yogur batido: es incubado en depósitos o tanques

3) Yogur líquido: similar al batido aunque el coágulo se rompe hasta obtener una

forma líquida antes del envasado

Se puede elaborar a partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada

La composición del yogurt es muy parecida a la de la leche líquida, pero con ácido láctico y menos lactosa.

EstandarizaciónEstandarización

Incorporación de ingredientes

Incorporación de ingredientes

Pasteurización90 °C X 5 min

Pasteurización90 °C X 5 min

HomogenizaciónHomogenización

Fermentación42-45°C

Fermentación42-45°C

EnvasadoEnvasado

Microorganismos

Leche en polvo, edulcorantes estabil izantes

Grasa

EnfriamientoEnfriamiento

Leche cruda de buena calidad

Elección de la leche

Exenta de inhibidores como antibióticos o restos de desinfectantes

Leche fresca (bajo grado de proteólisis)

Baja carga microbiana

1) Estandarización: Ajuste del contenido de grasa

2) Incorporación de los ingredientes : Leche en polvo, caseina, suero deshidratado

Edulcorante, espesante

aumentar el contenido de sólidos

Sinéresis: es la expulsión de esta agua hacia el exterior del gel con la consiguiente reducción del volumen

4) Tratamiento Térmico

3) Homogeneización: mejora el sabor, color y textura

5) Fermentación

CULTIVO INICIADOR: mixto SimbioticosStreptococcus. thermophilus y Lactobacillus bulgaricus proporción 1:12-3%

PROCESO: Incubación a 42-45 °C por 4 h ó hasta alcanzar pH de 4,6 ó 0,9% de ácido láctico

Lactobacillus bulgaricus es el principal productor de aroma y sabor en el yogur

Yogurt f irme: se incuba directamente en los envases donde se comercializa

Yogurt batido y yogurt l íquido: se incuban en tanques. Se agitan hasta consistencia semi-líquida

6) Enfriamiento:En dos etapas para evitar la sinéresis

Se debe madurar por mínimo 10 h antes de su consumo

DIAGRAMA DE UNA PLANTA

DETERIORO poco, pH puede llegar a 3,5

RIESGOS: presenta a veces estafilococos, mohos, levadurasy psicotrofos

GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!