Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista & Tecnologo Alimentare · in misura minore le farine di...

Dr. Luca La Fauci Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista & Biologo Nutrizionista & Tecnologo AlimentareTecnologo Alimentare

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Lezione 6MERCEOLOGIA

PANE

Dal punto di vista legale per pane si intende “il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza sale comune”(L 580/67 e

succ. modifiche).

Gli ingredienti del pane

• Sfarinati

• Acqua

• Sale

• Lieviti

� Sfarinati: le farine idonee alla panificazione sono quelle di grano tenero (Triticum vulgare) e di segale (Secale cereale) ed in misura minore le farine di altri cereali sole o miscelate a quella di frumento. In Sicilia ,Basilicata e Sardegna vengono impiegate semole e semolati di grano duro (Triticum durum).

� L’uso dei sfarinati di frumento o di segale non è casuale. La loro attitudine alla panificazione è data dal contenuto in proteine quali le gliadine e le glutenine, in quanto consentono la lievitazione e quindi la panificazione. Esse a contatto con l’acqua si uniscono formando il glutine ,una sostanza lipoproteica che conferisce alla pasta del pane viscosità, elasticità e coesione.

�Acqua:ingrediente fondamentale per la panificazione apporta Sali minerali (Ca e Mg)aumentandone la rigidità dell’ impasto,migliorando le caratteristiche meccaniche del glutine. La sua temperatura ottimale deve essere compresa tra 21 e 25 °C per non ostacolare l’attività dei lieviti.

�Sale: oltre a migliorare le caratteristiche �Sale: oltre a migliorare le caratteristiche organolettiche del pane ,determina un aumento della qualità e quantità del glutine . Svolge nell’impasto blanda azione antisettica ,conferisce alla crosta una colorazione più marcata oltre a renderla più croccante.(Toscana).

� Lieviti:nella panificazione vengono usate colture di Saccharomyces cerevisiae,responsabili di una fermentazione alcolica .

I lieviti usati sono di due tipi:

-lievito naturale o di pasta acida, che richiede tempi di lavorazioni più lunghi.tempi di lavorazioni più lunghi.

-lievito di birra che consente tempi di lavorazioni più brevi.

Preparazione del pane

�L’IMPASTAMENTO

�LIEVITAZIONE

�COTTURA

Valore nutritivo

�La composizione chimica del pane comune, varia in relazione al tipo di farina impiegata, mediamente abbiamo: acqua (29-36%), glucidi (50-62%), protidi(7.5-9%), lipidi (0.5-1,4%),il resto è costituito da minerali (predomina il fosforo, scarsa presenza di calcio e ferro), vitamine (assenti le liposolubili A, D, E, minerali (predomina il fosforo, scarsa presenza di calcio e ferro), vitamine (assenti le liposolubili A, D, E, K e la vita. C), fibre.

� Il pane è un alimento tipicamente energetico . Relativamente alto è l’apporto proteico che però non fornisce tutti gli aa. Essenziali (manca lisina). Tale carenza e annullata dal fatto che il pane non si mangia da solo (pane + latte, formaggio ecc ).

Classificazione �Pane comune:che in base alle farine impiegate si

ottiene pane di tipo 00, 0, 1, 2, integrale, di semola e di semolati.

�Pane aproteico :preparato senza il glutine, per lo più indicato nei pazienti con il morbo celiaco, o più indicato nei pazienti con il morbo celiaco, o celiachia (intolleranza permanente al glutine).

�Pane azzimo: preparato senza lievito.

Pane specialeL 580/67. ART 8 - è vietato aggiungere ingredienti estranei ,salvo

burro, olio di oliva, strutto, latte, uve passe, fichi, olive, anice come indicati nel regolamento.

pane al mielepane coi ciccioli

Il lardo tritato viene impastato con farina di segale, frumento, acqua, latte, semi di cumino, zucchero, sale e lievito.

Fatto con miele , farina di frumento integrale, burro, lievito, acqua, zucchero e sale.

Prodotti ottenuti con diverse farine alimentari

• L 580/67 - ART 21. I prodotti ottenuti dalla cottura d’impasti preparati con diverse farine alimentari , anche se miscelati con sfarinati di grano, devono essere in vendita con le relative dichiarazioni di <<pane di segale >>,<<pane di granoturco>> ecc.

è composto da una miscela di farina gialla, di segale, frumento.

E' composto per gran parte di farina di segale, coltivata nella zona, e caratteristico è il suo sapore di anice.

Il vorschlagbrot ,tipico della zona del Sud-Tirolo .

Pane con Riconoscimento DOP

Pane di Altamura DOP

Riconoscimento DOP: Reg. CE n. 1291/2003.Il Pane di Altamura è ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro, ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto prodotte nel territori dei Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge (BA), La crosta deve possedere uno spessore non inferiore a 3 mm; la mollica, di colore giallo paglierino, presenta una omogenea alveolazione.

Pane con riconoscimento IGP

Pane Casereccio di Genzano IGP

La crosta, dello spessore di 3 mm, ha un colore marrone scuro; la mollica si conserva a lungo soffice e spugnosa.Viene prodotto utilizzando farina di grano tenero, acqua, lievito naturale (cioè l'impasto della lavorazione precedente fatta acidificare) e sale.

Riconoscimento IGP: Reg. CE n. 2325/97.La zona di produzione è il territorio del Comune di Genzano (Roma).

Pane con riconoscimento IGP

Coppia Ferrarese IGP

Ingredienti sono:farina di grano tenero tipo “0”, strutto di suino, olio extravergine di oliva, lievito naturale, sale, acqua ,malto, insieme al lievito-madre.

Altri tipi di pane• Pane in cassetta o pancarré si ottiene da impasti

teneri, lievitati a lungo e cotti in stampi dalle forme tipiche.

• Grissino si definisce il pane a forma di bastoncino , ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata. fatta con sfarinati di frumento, acqua, lievito e sale.sfarinati di frumento, acqua, lievito e sale.

• Uguali componenti si utilizzano per la produzione di crackers (tempi di lievitazione lunghi 24-48 ore).

• Pane tostato si ha l’eliminazione di gran parte del contenuto idrico, che ammonta mediamente al 4-8%.

CARNE

Definizione

Masse muscolari scheletriche degli animali e tessuti commestibili annessi :

GrassoGrassoTessuto connettivoVasi sanguigniVasi linfaticiFasci nervosi

Gli animali da macello

BOVINI BUFALINI CAPRINI

OVINI SUINI CAVALLO

Gli animali da cortile

Polli e galline TacchinoAnatra

Faraona Conigli Piccioni

SelvagginaPenna o piumaPenna o piuma PeloPelo

quaglia

FagianoPernice

Lepre

Cinghiale

Capriolo

Tessuti che costituiscono la carne

Tessuto Tessuto muscolaremuscolare

Tessuto connettivoTessuto connettivo

Tessuto Tessuto adiposoadiposo

Tessuto muscolare (liscio o Tessuto muscolare (liscio o striato)striato)

Serve a connettere, cioè a collegare il tessuto muscolare, es: Serve a connettere, cioè a collegare il tessuto muscolare, es: tendini e cartilaginetendini e cartilagine

Riveste le singole fibre e i fasci di fibre muscolariRiveste le singole fibre e i fasci di fibre muscolari

Tessuto connettivoTessuto connettivo

tendini e cartilaginetendini e cartilagine

COLLAGENECOLLAGENEEE

ELASTINAELASTINA

Formato Formato principalmente da principalmente da due proteine:due proteine:

Tessuto adiposoTessuto adiposo

Formato da Formato da cellule in cui si cellule in cui si

Di copertura: cioè ricopre il muscolo ed è ben evidente

cellule in cui si cellule in cui si depositano depositano trigliceridi e trigliceridi e lipidi (Grasso)lipidi (Grasso)

Di infiltrazione: disseminato nel muscolo e non è evidente

A seconda dell'animale di provenienza e in base al colore che assume il muscolo dopo la macellazione si distinguono 3 tipi diversi di carne.

Il colore della carne

MioglobinaMioglobina: proteina che fissa l’ossigeno proveniente dal sangue al muscolo, che : proteina che fissa l’ossigeno proveniente dal sangue al muscolo, che

lo utilizza per contrarsi lo utilizza per contrarsi

Carni bianche (scarsa concentrazione di mioglobina) animali da macello giovani, suini, animali da cortile come

pollame, coniglio……

Carni rosse (buona concentrazione di mioglobina) animali da macello adulti, cavallo……

Carni nere: selvaggina a pelo e a penna

FINEZZ

Granaaspetto della sezione

trasversale del muscolo

(fasci primari e secondari avvolti dal tessuto connettivo)

Tessituraaspetto della sezione

longitudinale del muscolo

Finissima (vitello) ZA

Finissima (vitello)

Fine (vitellone)

Grossolana (toro)

Compatta

Lassa

La classificazione merceologica/1

La carne va venduta in macellerie o spacci appositi con un cartellino

bovini Vitello, bovino adulto

bufalini Annutolo e bufala

ovini Agnello agnellone e con un cartellino che indica la denominazionedell’animale e il prezzo per Kg

(L. n. 63 del 1977)

ovini Agnello agnellone e ovino adulto

caprini Capretto e caprino adulto

suini Suino, verro o scrofa

equini equino

La classificazione merceologica/2(secondo la categoria dei tagli)

1° categoriaCarne della parte

posteriore

2° categoriaCarne della parte

2° categoriaCarne della parte

anteriore

3° categoriaAddome, collo testa e

parte inferiore degli arti

È comunque ancora in uso un’altra classificazione (annonaria) che tiene conto di diversi parametri

BOVINI

Vitelli: Maschio o femmina con P< 230kg Età < 1anno

Criteri annonari

Vitelloni: Maschio castrato o femmina che non ha ancora partorito P> 230kg230kgEtà tra 12 e 18 mesi Tutti i denti da latte

Manzo/a: Maschio castrato che ha il 6°dente incisivo da adulto; femmina che non ha ancora partorito Età tra 3 e 4 anni

BOVINI

BUE: Maschio castrato che ha il 7°dente da adulto; Età > 4 anni

Criteri annonari

VACCA: femmina che abbia partorito almeno una voltafemmina che abbia partorito almeno una volta

TORO: Destinato alla riproduzione che ha già il primo dente incisivo da adulto (età oltre 18 mesi)

OVINI

AGNELLO: lattanti (M o F) P < 10kg

Criteri annonari

AGNELLONE : Animali M o F svezzati, che non abbiano mai montato o che Animali M o F svezzati, che non abbiano mai montato o che non abbiano ancora partorito

CASTRATO: M castrato e ingrassato

PECORA: F adulta

MONTONE: M adulto addetto alla riproduzione

LA CATEGORIAstabilisce il valore commerciale del taglio

Dipende dalla proporzione tra :1 muscolo2 grasso3 connettivo

1a categoria: cotture brevi2a categoria: cotture medie3a categoria: cotture lunghe

Il TAGLIOregione anatomica cui appartiene la carne

Parte più pregiata

Indici di valutazione del taglio

Grasso di copertura:Poco presente nell’animale giovane, se ben distribuito è indice di qualità

Marezzatura:Grasso presente tra i fasci muscolari

1

2Grasso presente tra i fasci muscolariPoco presente nell’animale giovane. Conferisce tenerezza e succosità alla carne

Finezza:Osservando la sezione trasversale della carne si osserva la grana. Maggiore qualità e tenerezza la carne a grana fine

3

Rosse:

Bianche: Cervello, midollo spinale, animelle (ghiandole salivari,

Organi interni dell’animaleLe frattaglie

(o quinto quarto)

Rosse: Fegato, cuore, polmoni, rognone, milza e lingua

animelle (ghiandole salivari, timo e pancreas) e trippa (stomaco e la parte superiore dell’intestino.

•Le frattaglie si deteriorano con facilità•Valore nutritivo alto, ma possono presentare inconvenienti

Le carni suine

• suino pesante: 180 – 200 Kg (per salumi e prosciutti)

• suino leggero: 90-100 kg (carne fresca poco grassa per il consumo diretto)

Allevamento

In batteriaCarni flaccide di gusto

insipido

Pollame

A terra

Misto (solo 1 mese in batteria)

Compromesso qualità prezzo

Carni sode di gusto saporito

Pollame

POLLO: Maschio o femmina età inferiore a 10 settimaneDa griglia (2 mesi) e da fritto (4 mesi)

GALLETTI: GALLETTI: Maschio 30 gg di vita P<500g

CAPPONE: Maschio castrato 15-18 settimane di vita

Pollame

GALLINA: femmina età > a 10 MESI

GALLO: GALLO: Maschio età > a 10 MESI

GALLINA RUSPANTE: Produce uova fino a 2-3 anni

Valore nutritivo della carneacqua, 60-75%;

Proteine 15-30%: ad alto valore biologico

Lipidi 1,5-2,5%: Trigliceridi, fosfolipidi, colesterolo, acidi grassi saturi, tranne per le carni suine e avicole

carboidrati 0,5 - 1,5% (glicogeno)

minerali, 1%: P,K,Mg,Fe

vitamine idrosolubili del gruppo B <1%

FONTE di Fe, maggiormente assimilabile rispetto a quello dei legumi e vegetali

La carne è un alimento plastico!!!!!

CUD: Coefficiente di Utilizzazione Digestiva

Circa il 95% (per carni magre)

Più la carne è grassa meno è digeribile

CONSERVAZIONE

FREDDO:

Refrigerazione: 0-4°C x non più di 40 gg dalla macellazionemacellazione

Congelamento: -18°C il tempo è variabile;Vitello 6-8 mesiAvicoli 6-8 mesiBovino 12 mesiSuino 6 mesi

SI DIVIDONO IN DUE GRANDI CATEGORIE:

SALUMI INSACCATI

PRODOTTI DI SALUMERIA

SALUMI INSACCATIPRODOTTI SALATI NON

INSACCATI

CRUDI COTTICRUDI COTTI

I SALUMI INSACCATI

PREPARATI CON UNA MISCELA A BASE DI:

CARNE TRITURATA + GRASSO + CONCIA

LA CONCIA È FORMATA DA VARI INGREDIENTI: SALE, PEPE, SPEZIE, NITRITI E NITRATI, POLIFOSFATI, POLVERE DI LATTE, ZUCCHERO, ACIDO ASCORBICO (VITAMINA C)

L’AZIONE DELLA CONCIA

SALE: USATO COME CONSERVANTE PERCHÉ RALLENTA LA CRESCITA DI MOLTI MICRORGANISMI

CHE DANNEGGIANO IL PRODOTTO.

NITRITI E NITRATI DI Na, K: 1. SELEZIONANO I MICRORGANISMI TIPICI DELL A

FERMENTAZIONE UTILI DURANTE LA MATURAZIONE

2. INIBISCONO LO SVILUPPO DEL Clostridium botulinum

3. DANNO ALLA CARNE IL COLORE ROSSO3. DANNO ALLA CARNE IL COLORE ROSSO

POLIFOSFATI: USATI NELLA PREPARAZIONE DEI SALUMI COTTI. HANNO LA FUNZIONE DI LEGARE

L’ACQUA ALLE PROTEINE PRESENTI COSÌ SI MANTIENE PIÙ FRESCO.

ZUCCHERO:FAVORISCE LO SVILUPPO DI MICRORGANISMI UTILI ALLA FERMENTAZIONE

POLVERE DI LATTE: SERVE PER DARE COMPATTEZZA ALL’IMPASTO

I SALUMI INSACCATI

QUESTA MISCELA VIENE POI INSACCATA IN UN INVOLUCRO CHE PUÒ ESSERE NATURALE (IL BUDELLO) OPPURE ARTIFICIALE (FIBRE SINTETICHE O VEGETALI)

AL PRODOTTO INSACCATO VIENE APPLICATO ALLO SPAGO DILEGATURA UN “BOLLINO METALLICO” CHE INDICA LA SIGLADELLE SPECIE ANIMALI A CUI APPARTENGONO LE CARNI.

S = SUINOB = BOVINOO = OVINOSB = SUINO E BOVINO

CLASSIFICAZIONE DEI SALUMI INSACCATI

INSACCATI FRESCHI

INSACCATI STAGIONATI

INSACCATI COTTIFRESCHI STAGIONATI COTTI

SALSICCE VARIO TIPO

SALAMI TIPO MILANO, FELINO,

NAPOLETANO

MORTADELLAWURSTEL

INSACCATI FRESCHI

LA SALSICCIA È UN SALUME INSACCATO FRESCO COMPOSTO DA:

70% CARNE SUINA 30% GRASSO SUINO

INSACCATI STAGIONATI

A QUESTO GRUPPO APPARTENGONO I SALAMI.

SONO COMPOSTI DA TRE PARTI UGUALI DI:� CARNE SUINA � CARNE BOVINA� GRASSO SUINO� GRASSO SUINO� VENGONO STAGIONATI PER POCO PIÙ DI DUE MESI

INSACCATI COTTI

LA MORTADELLA VIENE FATTA CON CARNI IMPORTATE, CONGELATE CHE VENGONO AGGIUNTE A TESSUTI E ORGANI DISUINO E BOVINO DI SCARSO VALORE COMMERCIALE.VALORE COMMERCIALE.

LE CARNI MACINATE SONO COTTE A 100°C PER 12-20 ORE E ALLA FINE CONFEZIONATE IN INVOLUCRI DIPLASTICA.

PRODOTTI SALATI NON INSACCATI

PRODOTTI CHE SI OTTENGONO DA TAGLI INTERI DI CARNE

IL COSCIOTTO O LA SPALLA SONO SOTTOPOSTI A:SONO SOTTOPOSTI A:

1. SALATURA2. ESSICCAZIONE3. AROMATIZZAZIONE4. STAGIONATURA

BRESAOLA

UNICO PRODOTTO DI SALUMERIA CHE SI OTTIENE DALLA COSCIA DI MANZO O DI BUE .

I TAGLI USATI SONO LA FESA, NOCE CHE VENGONO:• SALATI IN VASCHE PER 10-15 GIORNI;•ASCIUGATI•INSACCATI•INSACCATI•LA STAGIONATURA DURA 1-3 MESI ALLA TEMPERATURA DI 15°C

SPECK

È UN PRODOTTO DI ORIGINE ALTOATESINA O TEDESCA.

•È PREPARATO CON LA COSCIA DI MAIALE CHE VIENE SOTTOPOSTA AD SOTTOPOSTA AD AFFUMICATURA

•HA UNA FORMA PIATTA, •COLORE ROSSO VIVO,•FASCIA DI GRASSO VICINO ALLA COTENNA

PROSCIUTTO COTTO

SI PREPARA CON I COSCIOTTI DI MAIALE NON ADATTI ALLA PRODUZIONE DEL PROSCIUTTO CRUDO.

• LA CARNE VIENE SALATA IN SALAMOIA• DISOSSATA• DISOSSATA• COTTA IN ACQUA O VAPORE

SPALLA COTTA

SI OTTIENE DALLA SPALLA DEL SUINO.LA PREPARAZIONE È UGUALE A QUELLA DEL PROSCIUTTO COTTO.

• LA CARNE VIENE SALATA IN SALAMOIA ,•DISOSSATA•DISOSSATA•COTTA IN ACQUA O VAPORE

IL VALORE COMMERCIALE è MINORE PERCHÈ LA SPALLA CONTIENE UNA MAGGIORE QUANTITÀ DI TESSUTO CONNETTIVO.

I PROSCIUTTI “DOP”

DOP = DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA

LA DOP È UN RICONOSCIMENTO DI TIPICITÀ A LIVELLO EUROPEO.I PROSCIUTTI DOP HANNO UN DISCIPLINARE CHE REGOLAMENTA TUTTE LE FASI PRODUTTIVE DALL’ALLEVAMENTO AL PRODOTTO FINITO.

PROSCIUTTO DI PARMA

CON IL TERMINE DI “PROSCIUTTO

DI PARMA” SI INTENDE QUEL PROSCIUTTO PRODOTTO SECONDO LA NORMATIVA CHE NE TUTELA LA DENOMINZAIONE, OTTENUTO CON COSCE OTTENUTO CON COSCE SELEZIONATE DI SUINI NAZIONALI ALLEVATI, MACELLATI E LAVORATI ESCLUSIVAMENTE NELLA PROVINCIA DI PARMA FINO AD UN’ ALTITUDINE NON SUPERIORE AI 900 METRI

PROSCIUTTO CRUDODI SAN DANIELE

LA DENOMINAZIONE D’ORIGINE “PROSCIUTTO DI SAN DANIELE” È RISERVATA AL PROSCIUTTO PRODOTTO (SECONDO LA NORMATIVA CHE NE TUTELA LA DENOMINZAIONE)TUTELA LA DENOMINZAIONE)CON COSCE DI SUINI NAZIONALI, CHE VENGONO STAGIONATI NELLA ZONA TIPICA DI ORIGINE (SAN DANIELE DEL FRIULI), PER UN PERIODO MINIMO DI 10 MESI DALLA SALATURA

PER DEFINIZIONE (DAL PUNTO DI VISTA LEGALE):

PRODOTTO OTTENUTO DALLA MUNGITURA REGOLARE, ININTERROTTA E COMPLETA DELLA MAMMELLA DI ANIMALI IN BUONO STATO DI

LATTE

Effettivamente Per “latte” si intende il prodotto ottenuto dalla mammella della vacca.

Il latte di altri animali deve portare la denominazione della specie cui appartiene l’animale che lo fornisce (“latte di capra, latte di pecora, latte di asina, ecc.).

MAMMELLA DI ANIMALI IN BUONO STATO DI SALUTE E DI NUTRIZIONE. ALIMENTO COMPLETO

Principali destinazioni del latte bovino e dei suoi derivati

TIPI DI LATTEIL LATTE PER IL CONSUMO DIRETTO PUO’ ESSERE POSTO IN COMMERCIO SOTTO VARIE FORME, MA IN DUE CATEGORIE PRINCIPALI:

LATTI NATURALI, LATTE CRUDO O LATTI CHE HANNO SUBITO

ALMENO UN TRATTAMENTO PER GARANTIRE SALUBRITA’ E CONSERVABILITA’ PER UN PERIODO PIU’ O MENO LUNGO: LATTE CONSERVABILITA’ PER UN PERIODO PIU’ O MENO LUNGO: LATTE INTERO, PASTORIZZATO, UHT, STERILIZZATO

LATTI MODIFICATI O SPECIALI, CHE SONO STATI SOTTOPOSTI

A PROCESSI TALI DA CONFERIRE LORO NUOVE CARATTERISTICHE FISICO-CHIMICHE, NUTRIZIONALI, ORGANOLETTICHE: LATTE SCREMATO, CONCENTRATO, IN POLVERE, AROMATIZZATO, LATTI DIETETICI, LATTI CON FERMENTI VIVI AGGIUNTI, LATTI FERMENTATI

PASTORIZZAZIONECONSISTE NEL RISCALDARE IL LATTE AD UNA TEMPERATURA INFERIORE AL SUO PUNTO DI EBOLLIZIONE; IL LATTE PASTORIZZATO, DETTO A "BREVE CONSERVAZIONE", SI CONSERVA PER 3-4 GIORNI A TEMPERATURA DI 4-6 °C.

BASSA E LENTA ALTA E VELOCETEMPERATURA: 63 °C TEMPO: 30 MINUTI

TEMPERATURA: 72-78 °C

TEMPO: 10-20 SECONDI

STERILIZZAZIONE

Trattamento del latte ad alte temperature

STERILIZZAZIONEPROCESSO CHE, DISTRUGGENDO QUALSIASI FORMA MICROBICA VITALE O VEGETATIVA (SPORE), MIRA A CONSERVARE IL LATTE PIÙ A LUNGO. DI FATTO NON SI RAGGIUNGE MAI LA STERILITÀ ASSOLUTA, BENSÌ UNA STERILITÀ COMMERCIALE CHE ASSICURA LA CONSERVAZIONE DEL LATTE PER ALMENO 3 MESI OPPURE 6 MESI (A TEMPERATURA AMBIENTE) A SECONDA DEL TIPO DI TRATTAMENTO, DOPO DI CHE SI RIATTIVANO GLI ENZIMI.

STERILIZZAZIONE DIRETTA STERILIZZAZIONE INDIRETTA (UHT)RISCALDAMENTO DEL PRODOTTO GIÀ CONFEZIONATO

IN CONTENITORI DI VETRO

IL LATTE VIENE PREVENTIVAMENTE PASTORIZZATO E SUCCESSIVAMENTE INVIATO IN UNA CAMERA DOVE VIENE NEBULIZZATO E INVESTITO DAL BASSO DA UNA CORRENTE DI VAPORE AD ELEVATA TEMPERATURA CHE LO RISCALDA A 140-150 °C PER 2-3 S.

LATTE A BREVE CONSERVAZIONEPastorizzato

• Sottoposto a trattamento termico (frequente 72 °C/15 s) in grado di distruggere patogeni e parte della microflora saprofita

• Successivo confezionamento asettico

Contenuto proteine non < 3.2 %Contenuto lipidico non < 3.5 %

Fresco pastorizzato di alta qualità

Contenuto lipidico non < 3.5 %

Microfiltrato

Separazione parte grassa da parte magra, passaggio parte magra su elementi filtranti

Latte sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 h da mungitura

LATTE A MEDIA CONSERVAZIONEUHT o Ultracalorizzato o ultrapastorizzato

• Elevato trattamento termico: 130°-150° C per pochi secondi

• Confezionamento asettico

• Termine minimo conservazione: 90 gg dalla data confezionamento

LATTE A LUNGA CONSERVAZIONESterilizzato

• 1° trattamento termico: 130-150 °C per pochi secondi sul latte sfuso

• 2° trattamento termico: 120 ° C per 20-30 • 2° trattamento termico: 120 ° C per 20-30 minuti in contenitore sigillato

• Termine minimo conservazione: 180 gg da data confezionamento

LATTI AD ALTA DIGERIBILITA’HD - Digestibility

Sono costituiti dai cosiddetti

LATTI “SPECIALI” O“MODIFICATI”

Sono costituiti dai cosiddetti

latti “delattosati”

Riduzione contenuto in lattosio a circa il 2.5 %

LATTI ARRICCHITIFibra vegetale

solubile Fermenti lattici vivi

Inulina Bifidobacterium – L. acidofilus

LATTI VITAMINIZZATILATTI VITAMINIZZATIaddizionati di:

• Vitamine

• Calcio

• Ferro

• Sali minerali vari

LATTE PARZIALMENTE SCREMATOContenuto in grasso tra 1.8 e 2.5 %

LATTE SCREMATO

Contenuto in grasso: < 0.5 %

LATTE PARZIALMENTE O

TOTALMENTE DISIDRATATO

• Trattamento termico di sterilizzazione o UHT

• Confezionamento asettico• Confezionamento asettico

• Disidratazione

• Aggiunta zuccheri

Nota bene !!!!!TUTTI I TIPI DI LATTE ALIMENTARE, TRANNE QUELLO DISIDRATATO, RIENTRANO NELLA CATEGORIA

Sostanze alimentari deteriorabiliDec. Min. Sanità 16/12/93; Dec. Min. Att. Prod. 13/05/2003

Latte alimentare ricostituito con latte in polvere

• Vietata la detenzione, commercializzazione e cessione a qualsiasi titolo

• Escluso dal divieto il latte qualificato come “granulare a solubilità istantanea” destinato al consumo immediato dell’utente

LATTI CONCENTRATI,LATTI CONCENTRATI,IN POLVERE E FERMENTATIIN POLVERE E FERMENTATI

LATTE CONCENTRATOLATTE CONCENTRATO: OTTENUTO MEDIANTE PARZIALE EVAPORAZIONE DELL’ACQUA SOTTO VUOTO ALLA TEMPERATURA DI 40-50 °C (LATTE CONCENTRATO - CIRCA 70% DI H2O). PER IL LATTE

CONDENSATO (O LATTE CONCENTRATO ZUCCHERATO - CIRCA 25% DI H2O),LA MATERIA PRIMA È CONCENTRATA E ADDIZIONATA DI SACCAROSIO PER ASSICURARNE LA CONSERVABILITÀ SENZA RICORRERE ALLA STERILIZZAZIONE.

LATTE IN POLVERELATTE IN POLVERE: TRAMITE ESSICCAZIONE TOTALE. PERCENTUALE DI ACQUA RESIDUA VARIABILE DAL 2 AL 7%. PERCENTUALE DI ACQUA RESIDUA VARIABILE DAL 2 AL 7%. SI PREPARA GENERALMENTE SECONDO DUE METODI: IL SISTEMA ROLLER E IL SISTEMA SPRAY ( PER USO ZOOTECNICO)IL LATTE IN POLVERE PER USO ALIMENTARE SI OTTIENE ATTRAVERSO ALTRI SISTEMI (ES. ESSICCAZIONE A SCHIUMA) CHE NON PROVOCANO ALTERAZIONI DEL GRASSO E DANNO UN PRODOTTO CHE SI RIGENERA PERFETTAMENTE CON L’AGGIUNTA D’ACQUA.

LATTE FERMENTATOLATTE FERMENTATO: OTTENUTO PER ACIDIFICAZIONE SPONTANEA O CONTROLLATA DEL LATTE. L'ACIDIFICAZIONE DEL PRODOTTO AVVIENE TRAMITE LA SCISSIONE DEL LATTOSIO ( ZUCCHERO DEL LATTE ), IN DUE COMPONENTI PIÙ SEMPLICI, IL GLUCOSIO ED IL GALATTOSIO, CON PRODUZIONE DI ACIDO LATTICO. IL PROCESSO FERMENTATIVO È INNESCATO DA FERMENTI LATTICI: LACTOBACILLUS

BULGARICUS E STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS. IL PRODOTTO COSÌ OTTENUTO PUÒ ESSERE ADDIZIONATO DI FRUTTA FRESCA O SURGELATA .

OLIO DI OLIVA

L’olio d’oliva viene ottenuto dalla lavorazione dei frutti maturi dell’olivo

Il frutto si chiama OLIVA o DRUPA

LA CLASSIFICAZIONE DELL’OLIO DI OLIVA

1) OLI DI OLIVA VERGINISono ottenuti per semplice pressatura delle olive senza nessuna manipolazione chimica.

CLASSIFICAZIONE:CLASSIFICAZIONE:

CATEGORIA DESCRIZIONE ACIDITA’ (*)

Olio di oliva vergine extra

Gusto assolutamente perfetto

≤ 1 g per 100 g (1%)

Olio di oliva vergine Gusto perfetto ≤ 2 g per 100 g (2%)

Olio di oliva vergine corrente

Gusto buono ≤ 3,3 g per 100 g (3,3%)

Olio di oliva vergine lampante

Gusto imperfetto ≥ 3,3 g per 100 g (3,3%)

* L’acidità è espressa in % di acido oleico

2) OLIO DI OLIVA RAFFINATO

Viene ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, oli di oliva vergini,

Acidità ≤ 0,5 g per 100 g (0.5%)

3) OLIO DI OLIVA 3) OLIO DI OLIVA

Viene ottenuto dal tagliotaglio di olio d’oliva raffinato e di oli d’oliva vergini diversi dall’olio lampante

Acidità ≤ 1,5 g per 100 g (1.5%)

4) OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGI

Viene ottenuto mediante estrazione con solventeestrazione con solvente dalla sansa di oliva

5) OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO

Viene ottenuto dalla raffinazione di olio greggio di sansa di oliva olio greggio di sansa di oliva

Acidità ≤ 0,5 g per 100 g (0.5%)

6) OLIO DI SANSA DI OLIVA

Viene ottenuto miscelandomiscelando l’olio di sansa di oliva raffinato e gli oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante

Acidità ≤ 1,5 g per 100 g (1,5%)

Possono essere commercializzati

• Olio di oliva vergine extra

•Olio di oliva vergine

•Olio di oliva

•Olio di sansa di oliva

Cioccolato fondenteÈ un cioccolato con un'alta percentuale di cacao (35-45%) e leggermente zuccherato. Oltre che per essere gustato in tavolette, è adatto per torte e dessert.

Cioccolato extrafondente È un cioccolato di altissima qualità, particolarmente

CIOCCOLATO

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È un cioccolato di altissima qualità, particolarmente adatto per essere consumato in tavolette. Si distingue dal "cioccolato fondente" perchè contiene una percentuale di cacao che può arrivare a ben oltre il 70%.

Cioccolato al latteContiene latte in polvere, zucchero e una percentuale di cacao non inferiore al 25%. Avendo un sapore dolce e meno accentuato di quello fondente, è consumato soprattutto in tavolette.

Cioccolato biancoÈ un cioccolato prodotto solo con la parte più nobile del cacao, cioè il burro di cacao. Caratteristico il suo sapore dolce, intenso e cremoso.

Cioccolato al latte con noccioleÈ uno dei cioccolati più apprezzati tra quelli consumati in tavolette. Il contenuto di cacao deve essere almeno del 25% e più alta è la percentuale, più saporito sarà il cioccolato.

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Gocce di cioccolatoSi tratta di un derivato del cioccolato da utilizzare per l'impasto di un dolce o sciolte a bagnomaria. Le gocce di cioccolato contengono meno cacao del cioccolato normale e possono essere di cioccolato fondente, al latte o bianco.

Cacao amaro in polvereDopo l'estrazione della maggior parte del burro di cacao, il cacao residuo viene tostato e ridotto in polvere. Usato in pasticceria per insaporire i dolci.

In base alla direttiva 2000/36/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 23 Giugno 2000, il cioccolato può contenere fino al 5% di grassi vegetali diversi dal burro di cacao

Ma cos’è il burro di cacao?

E’ un grasso saturo quindi da questo punto di vista non è diverso dai grassi animali di vista non è diverso dai grassi animali (burro). Ma rispetto ai grassi vegetali surrogati, ha il pregio di non contenere non contenere grassi idrogenati nella forma transgrassi idrogenati nella forma trans, nocivi all’organismo. La caratteristica principale del burro di cacao è quello di fondere alla stessa temperatura del cavo orale, da qui la classica frase che il cioccolato “si scioglie in bocca”