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Corso P1 - Operatore della RistorazioneN. RIF. 2010-358/RA
Docente: Dr. Luca La Fauci Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista & Biologo Nutrizionista & Tecnologo AlimentareTecnologo Alimentare
Docente: Dr. Luca La Fauci Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista & Biologo Nutrizionista & Tecnologo AlimentareTecnologo Alimentare
Lezione 2
Principi nutritivi, tabelle Principi nutritivi, tabelle nutrizionali e corretto regime
alimentare
LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE
Consuma una sana colazione
Consuma una sana colazione
Consuma una sana colazione
Consuma una sana colazione
LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE
Scegli gli ZUCCHERI giusti
Scegli gli ZUCCHERI giusti
LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE
Consuma una sana merenda
• Dare la preferenza ad alimenti ricchi di amido piùche a quelli ricchi di zuccheri semplici e grassi
• Consumare abitualmente frutta, verdura e legumi
Consuma più cereali, legumi, ortaggi e frutta
• Consumare abitualmente frutta, verdura e legumi
Conviene aver fretta?
Conviene aver fretta?
Conviene aver fretta?
Come evitare?
Come evitare?
GENNAIOarancio, carciofo, cavolfiore, broccoli, cappuccio, verza, finocchio, indivia, limoni invernali, mandarino, melanzana, me lone, cicoria, radicchio, sedano, spinacio
FEBBRAIOarancio, carciofo, cappuccio, verza, indivia, lattu ga, limoni invernali, mandarino, melanzana, melone, pomodoro, cicoria, ra dicchio, sedano, spinacio
MARZOarancio, carciofo, carota, cavolfiore, broccoli, ca ppuccio, fragola, finocchio, indivia, lattuga, limoni invernali, mand arino, peperone, pisello, pomodoro, cicoria, radicchio, sedano
Come evitare?
pisello, pomodoro, cicoria, radicchio, sedano
APRILEarancio, carciofo, carota, cavolfiore, broccoli, ci polla, fragola, finocchio, limoni invernali, limoni bianchetti, man darino, peperone, pisello, pomodoro, zucchina
MAGGIOaglio, albicocca, arancio, carciofo, carota, cavolf iore, broccoli, cetriolo, ciliegie, cipolla, fragola, finocchio, la ttuga, limoni bianchetti, melone, pesca, pesca noce, peperone, pisello, pomod oro, zucchina
GIUGNOaglio, albicocca, cetriolo, ciliegie, cipolla, frag ola, fico, lattuga, limoni verdelli, melanzana, melone, pesca, pesca noce, pep erone, pomodoro, susina, uva da tavola, zucchina
Come evitare?
LUGLIOaglio, albicocca, cetriolo, cipolla, cocomero, fico , limoni verdelli, melanzana, melone, pera, pesca, pesca noce, pomodor o, susina, uva da tavola, zucchina
AGOSTOaglio, cetriolo, cipolla, cocomero, fico, ficodindi a, finocchio, lattuga, limoni verdelli, mela, melanzana, melone, nocciole, pera, pesca, pesca noce, pomodoro, susina, uva da tavola, zucchina
SETTEMBRE
cetriolo, cipolla, cocomero, fico, ficodindia, fino cchio, lattuga, limoni primofiore, limoni verdelli, mela, melanzana , nocciole, noci, pera, pesca, pesca noce, peperone, pomodoro, sedano,
SETTEMBREnoci, pera, pesca, pesca noce, peperone, pomodoro, sedano, susina, uva da tavola, uva da vino, zucchina
OTTOBREfico, ficodindia, finocchio, kaki, kiwi, limoni pri mofiore, mela, melanzana, noci, pera, pesca noce, peperone, pomodo ro, sedano, susina
NOVEMBREfico, ficodindia, finocchio, kaki, kiwi, indivia, l imoni primofiore, mela, melanzana, peperone, pomodoro, cicoria, radic chio, sedano, uva da vino
DICEMBREficodindia, finocchio, indivia, limoni invernali, m andarino, melanzana, melone, cicoria, radicchio, sedano, spin acio
L’ENERGIA PODOTTA DAI NUTRIENTIL’ENERGIA PODOTTA DAI NUTRIENTI
CO2 + H2OCO2 + H2O
Carboidrati GrassiProteine
CO2 + H2OCO2 + H2O
Vitamine e Minerali non possono produrre energia!
1g glucosio = 4 kcal
1g lipidi = 9 kcal
L’APPORTO ENERGETICO DEI NUTRIENTIL’APPORTO ENERGETICO DEI NUTRIENTI
1g lipidi = 9 kcal
1g proteine = 4 kcal
1g alcool = 7 kcal
Moderare il consumo di insaccati eliminandoil grasso visibile
Quanti grassi, quali grassi
Quanti grassi, quali grassi
Usare meno grassi per condire
Preferire i grassi vegetali Preferire i grassi vegetali come l’olio extravergine d’oliva, possibilmente crudo
Quanti grassi, quali grassi
Moderare il consumo di grassi animaligrassi animali
Quanti grassi, quali grassi
Attenzione ai grassi idrogenati
Grassi (polinsaturi ) che contribuiscono ad incrementare il colesterolo "buono" e a ridurre
ω ω ω ω 3 e SALUTE DEL CUOREω ω ω ω 3 e SALUTE DEL CUORE
Quanti grassi, quali grassi
quello "cattivo"
Acciuga
Aguglia
Consumare più pesce azzurro
Quanti grassi, quali grassi
Aguglia
Sarda
Sgombro
Tonno
Pesce spada…
PROTEINE
Quante proteine, quali proteine
PROTEINE
DI ORIGINE
ANIMALE
PROTEINE DI ORIGINE
Quante proteine, quali proteine
ORIGINE
VEGETALE
elementi contrattili
FUNZIONI
Presiedono al movimento a livello di sistema: lavoro muscolare
elementi contrattilinelle cellule muscolari
actina – miosina
FUNZIONI
crescita
mantenimento
e riparazionee riparazione
di diversi tessuti
e delle membrane cellulari
IN BASE AL VALORE BIOLOGICO
CLASSIFICAZIONE DELLE PROTEINE
MEDIO
ALTO (proteine complete)
MEDIO(proteine parzialmente complete)
BASSO(proteine incomplete)
L’ingestione di due proteine incomplete ma complementari può determinare una combinazione proteica completa
Cereali e legumi
Complementarietà delle proteine
Quante proteine, quali proteine
Cereali e legumi
Pane e formaggio
Cereali e latte
FABBISOGNO GIORNALIERO
10 - 15% del fabbisogno energetico giornaliero
Dipende da diversi fattori:
stimato in 1 g per ogni kg peso corporeo al giorno�MASSA CORPOREA
�ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE PARTICOLARI
Limitare il sale nella preparazione dei cibi
Limitare il sale a tavola
Limita il consumo di sale
Contenere il consumo di insaccati e ditutti i cibi nei quali il contenuto disale è elevato
Ogni giorno un adulto italiano ingerisce 10 g. di s ale, quasi 10 volte più del necessario
Valuta i rischi rischi dell’alcool
proteine
grassi
acqua, vitamine e Sali minerali
Rispetta le giuste proporzioni tra nutrienti
grassi
carboidrati
1g glucosio = 4 kcal
Contributo energetico dei nutrienti
Rispetta le giuste proporzioni tra nutrienti
1g lipidi = 9 kcal
1g proteine = 4 kcal
1g alcool = 7 kcal
PROPORZIONI TRA PASTI
Rispetta le giuste proporzioni tra i pasti
OGNI GIORNO
Pane, pasta, riso, polenta, cous-cous, altri cereali e patate
OGNI GIORNOOGNI GIORNOOGNI GIORNOOGNI GIORNO
OGNI GIORNOOGNI GIORNOOGNI GIORNOOGNI GIORNO
OGNI GIORNOOGNI GIORNOOGNI GIORNOOGNI GIORNO
CEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATI
COSA SONO?
I cereali sono le piante come il I cereali sono le piante come il I cereali sono le piante come il I cereali sono le piante come il frumentofrumentofrumentofrumento, il , il , il , il risorisorisoriso, , , ,
il il il il maismaismaismais, l’, l’, l’, l’avenaavenaavenaavena, l’, l’, l’, l’orzoorzoorzoorzo e la e la e la e la segalesegalesegalesegale, delle , delle , delle , delle il il il il maismaismaismais, l’, l’, l’, l’avenaavenaavenaavena, l’, l’, l’, l’orzoorzoorzoorzo e la e la e la e la segalesegalesegalesegale, delle , delle , delle , delle
quali si utilizzano in particolare i quali si utilizzano in particolare i quali si utilizzano in particolare i quali si utilizzano in particolare i chicchichicchichicchichicchi, detti , detti , detti , detti
cariòssidicariòssidicariòssidicariòssidi. . . .
CEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATI
FRUMENTOFRUMENTOFRUMENTOFRUMENTO
CEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATI
RISORISORISORISO
CEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATI
MAISMAISMAISMAIS
CEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATI
AVENAAVENAAVENAAVENA
CEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATI
ORZOORZOORZOORZO
CEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATI
SEGALESEGALESEGALESEGALE
Hanno in comune poca acqua, molti Hanno in comune poca acqua, molti Hanno in comune poca acqua, molti Hanno in comune poca acqua, molti zuccheri zuccheri zuccheri zuccheri complessicomplessicomplessicomplessi (costituiti soprattutto da amido e (costituiti soprattutto da amido e (costituiti soprattutto da amido e (costituiti soprattutto da amido e
COSA SONO?COSA SONO?COSA SONO?COSA SONO?
CEREALI E DERIVATI CEREALI E DERIVATI CEREALI E DERIVATI CEREALI E DERIVATI ---- TUBERI AMIDACEITUBERI AMIDACEITUBERI AMIDACEITUBERI AMIDACEI
complessicomplessicomplessicomplessi (costituiti soprattutto da amido e (costituiti soprattutto da amido e (costituiti soprattutto da amido e (costituiti soprattutto da amido e cellulosa), pochi grassi, poche proteine e molto fosforocellulosa), pochi grassi, poche proteine e molto fosforocellulosa), pochi grassi, poche proteine e molto fosforocellulosa), pochi grassi, poche proteine e molto fosforo