Clase Leche en Polvo

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LA LECHE EN POLVO

La leche es un alimento muy perecedero. El agua en los alimentos Los microorganismos y el agua

Definición: “Es un producto que se obtiene por la eliminación casi totalagua contenida en la leche líquida, previamente pasteurizada y conajuste de sólidos grasos” 

VS

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Ventajas y Desventajas

VENTAJAS

- Mayor vida de anaquel

- Reducir espacios de almacenamiento

- Optimizar transporte y distribución

DESVENTAJAS

- Pueden perderse algunas vitaminas (25% de vit. B12, 20% VC, 10% Vit. B1)

- Se pueden afectar negativamente algunos atribusensoriales (olor, color, sabor)

- Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático

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La evaporación de la leche se conoce desde hace muchos añostemprano como en el año de 1200 cuando Marco Polo describproducción de una pasta semejante a un concentrado de lech

Mongolia.

¿CÓMO NACE LA LECHE EN POLVO

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Leche completa (26-28% de grasa)

Leche semi-descremada (1,5-26% de grasa)Leche descremada (<1,5% de grasa)

CLASIFICACIÓN

Valor nutricional: Es un alimento altamente nutritivo, proteínas dalto valor biológico

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Las características de la leche en polvo son las siguientes:

-Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de colamarillento o pardo, característicos de un producto recalentado

-Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución.

-Humedad, máximo 5% en peso.

-Materia grasa, como mínimo 26% en peso para la leche entera1,5% como máximo para la desnatada.

-Acidez expresada en ácido láctico, 1,45% en peso como máximpara la leche entera y 1,85% como máximo para la lechdesnatada.

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-Acidez de la grasa, expresada en ácido oleico,máximo del 2% en peso de la grasa.

-Ausencia de impurezas macroscópicas.

-Índice de solubilidad: para la leche entera, un mililitrocomo máximo; para la leche desnatada, 1,25 ml. comomáximo.

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-Menos de 100.000 colonias de gérmenes porgramo de leche en polvo.

-Ausencia de coliformes en 0,1 g de leche enpolvo.

-Prueba de la fosfatasa negativa.

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Estandarización

Pasteurización

Concentración

Homogenización

Secado poratomización

Envasado

Leche

pasteurizada

PaletizadoraProductofinal

PROCESO TECNOLÓGICOLeche cruda, 88% humedad

Leche, 50% humedad

Leche, 3% humedad

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CONCENTRACIÓN DE LA LECHE

Características:

1. Multietapas o múltiple efecto: genera un ahorro de energía tal que porde calentamiento se eliminan tantos kg de vapor de leche como efect

Ejemplo: Un evaporador múltiple de 3 efectos producen 3 Kg de vapor de l

generan 4 Kg y así sucesivamente.

La EVAPORACIÓN es el sistema más utilizado.

Vapor de

calentamiento

Vapor Vapor Vapor

Leche fluida

Leche

concentrada

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2. Trabajan a Vacío: hace que la T° de ebullición de la leche disminuya. Erango va desde los 80°C a 45°C

3. Película descendente: La leche es inyectada desde la parte superior deequipo y cae formando una fina película sobre la superficie del tubocaliente, aumentando el área de contacto.

Vapor  

Calandria

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La leche se concentra en evaporadores de película descendente a vacío

Separador de vapores

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Estandarización

Pasteurización

Concentración

Homogenización

Secado poratomización

Envasado

Leche cruda, 88% humedad

Leche, 50% humedad

Leche, 3% humedad

PROCESO TECNOLÓGICO

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Estandarización

Pasteurización

Concentración

Homogenización

Secado poratomización

Envasado

Leche cruda, 88% humedad

Leche, 50% humedad

Leche, 3% humedad

PROCESO TECNOLÓGICO

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 • Secador de rodillos: Los rodillos alcanzan temperaturas de 130-150 °C

producto se deshidrata sobre los rodillos a medida que giran, formando ucapa que se retira con una cuchillas. Es un tratamiento poco utilizado poseveridad, ya que afecta drásticamente los componentes de la leche

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: Es emétodo más utilizado. La leche concentrada se pulveriza y se ponen contacto con aire caliente (200°C), convirtiéndose en polvinstantáneamente.

Ventaja: el producto se calienta por un tiempo muy corto

En Venezuela, la leche en polvo comercializada para consumo direc

debe ser deshidratada EXCLUSIVAMENTE  por el método de aspersi(Secador de Spray).

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1 L de concentrado será atomizado en 1500 MILLONES de partícula50µ con una superficie total de 120 m2

PROCESO TECNOLÓGICO

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Estandarización

Pasteurización

Concentración

Homogenización

Secado poratomización

Envasado

Leche cruda, 88% humedad

Leche, 50% humedad

Leche, 3% humedad

PROCESO TECNOLÓGICO

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• Se hace al vacío o en atmosfera de nitrógeno.

• Se utilizan envases herméticos que protejan al producto de la luz, el airey o de cualquier otro contaminante

• “Almacenar en un lugar seco y fresco” 

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Otro Tipo de Leche en PolvoLeche en polvo instantánea: Es el producto cuyas características reconstitución han sido modificadas mediante un proce

tecnológico, para favorecer la disolución.

Aglomerado: Producto resultante del proceso de unir partículas finde leche en polvo para formar agregados porosos de mayortamaño para mejorar la reconstitución.

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Para obtener un producto final excelente hemos de comenzar con unexcelente materia prima

Leche de baja calidad: alta acidez, alta actividad bacteriológica, yque cualquier tratamiento intenso de calor causará undesnaturalización irreversible de las proteínas, y esto reducirá lsolubilidad de la leche en polvo

Alteración de los glóbulos de grasas produce su separación

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Evaluación sensorial: color amarillo oscuro indicsobrecalentamiento

Olor a sebo indica alteración de la grasaPresencia de grumos o de terrones duros

Grasa: Método de Roese Gottlieb

Proteínas: Método de Kjeldahl

Humedad: A vacio o estufa convencional

Acidez: Titulación

Cenizas: Calcinación en Mufla

Lactosa: Método de los azucares reductores

G Lib E t ió l t á i

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Grasa Libre: Extracción con solvente orgánico

Índice de insolubilidad: Centrifugación de una muestra de leche reconstituestimación del residuo depositado

Partículas quemadas: Comparación del residuo obtenido después de filtramuestra de leche reconstituida con fotografías patrones

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