Embed Size (px)
Citation preview
QUY TRÌNH BẢO QUẢN MỰC, BẠCH TUỘC TẠM THỜI
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ TRÚC LOANSVTH: NGUYỄN VĂN NHỚ
NGUYỄN THỊ KIM NHẬTNGUYỄN THỊ HƯƠNG NHUNGTRẦN THỊ HÀ NY
MỤC LỤC
ĐẶC ĐIỂM CHUNGI
YÊU CẦU TRONG BẢO QUẢN II
PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢNIII
KẾT LUẬNIV
I. ĐẶC ĐIỂM CHUNG
-Mực, bạch tuộc thuộc ngành động vật
thân mềm, nhóm nhuyễn thể chân
đầu.
-Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng
biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống
(mực lá)
1. Mực
2. Bạch tuộc
Cấu trúc cơ thể bạch tuộc là loại
không xương, không có vỏ ngoài
cứng .
Đã xác định được 17 loài mực tuộc
(bạch tuộc)
I. ĐẶC ĐIỂM CHUNG
1
• Toàn bộ cơ thể mực có lớp da bao phủ, bên trong lại có màng dai và màng mực che chở
2• Trên da có nhiều chất
nhớt, sau khi chết mực tiếp tục tiết chất nhớt
3. Đặc điểm của mực
I. ĐẶC ĐIỂM CHUNG
4. Một số loài phổ biến
Mực ống Trung HoaMực ống Nhật BảnMực ống Bê kaMực lá Mực ống Thái Bình Dương
Mực
Bạch tuộcMực tuộcBạch tuộc Ôxen Mực tuộc đốm trắng
II. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BẢO QUẢN THỦY SẢN
Điều kiện bảo quản: độ sạch độ thông thoáng, nhiệt độ
Mức độ nhiễm vi sinh vật
Phương thức đánh bắt
Thủy sản tươi sống có giá trị dinh dưỡng rất cao nhưng
lại rất dễ bị ươn hỏng nên cần có những biện pháp bảo
quản tạm thời ngay sau khi đánh bắt sao cho phù hợp
Làm sạch bề mặt tiếp xúc
Phân loại, tách bỏ đầu và nội tạng (nếu cần)
Rửa sạch
III. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TẠM THỜI MỰC, BẠCH TUỘC
1. Sơ chế
Ướp đá
Nước muối lạnh
Nước đá khô
Không khí lạnh
III. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TẠM THỜI MỰC, BẠCH TUỘC
2. Các phương pháp
III. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TẠM THỜI MỰC, BẠCH TUỘC
2.1 ƯỚP ĐÁ
Mở nút lỗ thoát nước thùng bảo quản
Trải dưới đáy một lớp nước đá dày 4-5 cm
Trải một lớp mực, một lớp nước đá cho đến khi gần đầy thung. Trên cùng phủ một lớp nước đá dày 4-5 cm, đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp
- Khả năng làm lạnh trên một đơn vị khối lượng hay thể tích cao- Đá lại vô hại, dễ vận chuyển và tương đối rẻ- Đá phù hợp để ướp lạnh vì tốc độ làm lạnh nhanh
-Gây tác động cơ học- Khó duy trì chế độ
vệ sinh-Khó tính lượng đá
bổ sung-Dụng cụ cồng kềnh,
phức tạp
III. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TẠM THỜI MỰC, BẠCH TUỘC
2.1 ƯỚP ĐÁ
2.2 DÙNG NƯỚC MUỐI LẠNH
Ưu
•Đơn giản, rẻ, làm lạnh nhanh
•Không tác động cơ học cho NL
•Có khả năng giữ ẩm cho NL
Nhược điểm
• Thời gian bảo quản không lâu
• Làm NL bị trương nở
2.2 DÙNG NƯỚC MUỐI LẠNH
2.3 BẢO QUẢN BẰNG NƯỚC ĐÁ KHÔ
Nước đá khô là khí cacbonic ở trạng thái rắn, ở áp suất thường nó sẽ bay hơi và thu nhiệt.
Khi bay hơi nó có khả năng làm lạnh nhanh và có thể làm lạnh đông sản phẩm.
- Cá không bị trương-Khả năng làm lạnh nha hơn-Hạn chế các quá trình oxy hóa
Ưu điểm Nhược điểm
-Giá thành cao
2.3 DÙNG KHÔNG KHÍ LẠNH
Nhiệt độ trong phòng bảo quản được hạ xuống 0-20C
Ưu điểm• Tạo nhiệt độ dưới 00C dễ
dàng• Duy trì một nhiệt độ nhất
định
Nhược điểm• Thời gian làm lạnh lâu• Không hiệu quả• Thời gian bảo quản ngắn• Tôn kém máy móc, thiết bị
cho phòng lạnh
IV. KẾT LUẬN
Mực, bạch tuộc rất dễ bị ươn nên cần có biện pháp bảo quản tạm thời phù hợp
với từng điều kiện và phương thức đánh bắt. Nhìn chung có 4 phương pháp bảo
quản tạm thời thường được sử dụng:
Ướp đá
Bảo quản trong nước muối lạnh
Nước đá khô
Không khí lạnh
Thời gian bảo quản mực, bạch tuộc có thể tăng lên nếu có biện
pháp rửa sạch bùn đất,loại bỏ tạp chất và, ốc rác … Đồng thời cách
xử lí phù hợp với từng loại mực
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.Giáo trình Công nghệ chế biến thủy sản, TS. Nguyễn Thị
Trúc Loan
2. Giá trị dinh dưỡng các loại thủy sản [Nguồn internet] http://
giaoan.violet.vn
3. Bài giảng chế biến thủy sản [Nguồn internet] http://
lethanhlong.weebly.com
4. Sơ chế bảo quản tôm, cá mực trên tàu cá
[Nguồn internet] http://thuvien.khuyennongvn.gov.vn
