Embed Size (px)
Citation preview
Le scotch whisky
Cours #4
2
Whisky = Bière distillée ?
• En gros, oui.
• Mais la vérité est plus nuancée…
Faire du whisky
Les types de scotchs
Single Grain Scotch
• Un Scotch Whisky distillé en Écosse dans une unique distillerie
et qui n’est pas;
A. Un single malt scotch whisky
B. ni un blended scotch whisky
Single Grain Scotch
• En d’autres termes:
A. c’est un whisky de
grains (autres que l’orge
malté);
B. et qui peut être distillé
en colonne
Triticum
• Le blé fait partie des trois grandes céréales avec le maïs et le
riz.
• C'est, avec environ 600 millions de tonnes annuelles, la
troisième par l'importance de la récolte mondiale et, avec le
riz, la plus consommée par l’homme.
• Les premières cultures apparaissent au VIIIe millénaire av. J.-
C., en Mésopotamie
Types de blé
Blé dur
• Triticum turgidum ssp
durum
• surtout cultivé dans les
régions chaudes et sèches.
• Très riche en gluten,
• est utilisé pour produire les
semoules et les pâtes
alimentaires ;
Blé tendre ou froment
• Triticum æstivum,
• cultivé sous moyennes
latitudes pour faire la farine
pour le pain.
• Donc, devenue la céréale la
plus cultivé.
• L’épeautre en est une sous-
espèce.
Types de froment
Blé d'hiver
• est semé à l'automne.
• Il caractérise les régions
méditerranéennes et
tempérées ;
Blé de printemps
• est semé au printemps
• et signale les pays à hiver
plus rude.
• Il supporte assez
difficilement les
températures basses.
• C'est grâce à lui que le
Canada est devenu un gros
producteur.
Single Malt Scotch
• Un Scotch Whisky distillé en
Écosse
• dans une unique distillerie;
• À partir d’eau et d’orge malté
seulement et
• dans un alambiqué à repasse
(charentais)
Faire un single malt
12
https://youtu.be/P1-f4bLkClM?list=PL-sVTTeHrMZ_I_Jj5_cb42wKN4OUvSQgP
L’orge
Hordeum vulgare
• Principale céréale cultivée dans l'Antiquité grecque
• Pousse aussi bien sous les tropiques qu’à 4 500 m d’altitude
au Tibet
• En alimentation humaine, son principal débouché est la
brasserie.
Hordeum vulgare
• Les orges d’hiver, résistantes au froid environ jusqu'à −15 °C,
qui peuvent avoir des épis plats à deux rangs de grains ou
des épis cylindriques à six rangs de grains.
• Les orges de printemps, sensibles au gel, au cycle végétatif
plus court, qui se sèment en février - mars.
• Le Canada est le 2e producteur d’orge, après la Russie et suivi
de près par l’Allemagne
Au Royaume-Uni
• Au Royaume-Uni, on en utilise 800 000 tonnes par année pour
le whisky vs 500 000 pour la bière
• Et ça augmente!
• On utilise donc non seulement de l’orge écossais, mais aussi
anglais, allemand, français et canadien
En Écosse
• En 2013, on a utilisé 600 000 tonnes d’orge pour le whisky et
la bière.
• Production écossaise:
• 1914 :190 000 tonnes
• 2014 : > 2 000 000 tonnes
Cultivars
• Golden Promise: cultivar anglais semi-nain et résistant au sel.
Mutation créée par des rayons gamma. Anciennement prisé
pour la bière et le whisky (Macallan).
• Minstrel: Remplace désormais le précédent chez Macallan.
• Optic & Chariot: aussi utilisé pour les single malts écossais.
Les régions d’Écosse
22
Les Lowland
23
Les distilleries
• Auchentoshan
• Glenkinchie
• Bladnoch
• Daftmill
Les caractéristiques
• Proche des grands centres que sont Édimbourgh, Glasgow
• Mais surtout de l’Angleterre
• Tous grands amateurs de whiskys plus doux
• Mais en grand volume!
Les généralités
• On a donc tendance à y fabriquer des whiskys plus délicats
et souples.
• Plus près de la céréales.
• Plus de barils de bourbons, et souvent des refilled casks.
Le Speyside
27
Les distilleries
Une cinquantaine, dont:
• Aberlour
• BenRiach
• Glenfarclas
• Glenfiddich
• Glen Moray
• The Macallan
• The Glenlivet
• Tamdhu
• Longmorn
• Linkwood
• Cardhu
• The Balvenie
Les caractéristiques
• Accès à beaucoup d’eau
• Accès au chemin de fer dès 1863
• Propriétaires intéressés
Les généralités
• On a initialement tout simplement copié le malt le plus
populaire: The Glenlivet.
• On a donc des whiskys doux, floraux et fruités aux notes
rappelant le verger.
Les Highland
31
Les distilleries
Autour de 25, dont:
• Pulteney
• Clynelish
• Balblair
• The Dalmore
• Glenmorangie
• Dalwhinnie
• Oban
• Glengoyne
• GlenGarioch
Les caractéristiques
• Loin des grands centres et des marchés
• Le whisky devient donc une monnaie d’échange et une
façon de subsister en optimisant le produit des récoltes
• Lieux des grandes révolution et batailles entourant le
whisky
• Et donc de distillation illicite
Les généralités
• Pas question de plaire aux demandes du sud.
• On y conçoit donc des whiskys à l’image des fiers habitants
des Highland: costauds et racés.
• Les longs séjours en fûts et l’utilisation de tourbe est une
quasi nécessité.
Campbeltown
35
Les distilleries
• Springbank
• Glenscotia
• « The rest is silence… »
Les caractéristiques
• Loin de tout
• On distille à même la ville
• Industriel
• Tombé dans l’oubli
Les généralités
• Lourd
• Sale
• Maritime
• Fumé
Islay
39
Islay
• Surnommée « la reine des Hébrides »,
• elle est située à 27 kilomètres à l'ouest de la côte
britannique.
• La capitale de l'île est Bowmore.
• La population d'Islay dépasse juste les 3 000 habitants
• pour une superficie de 619,56 km2.
Les caractéristiques
• À l’instar des Îles de la Madeleine, très peu d’arbres.
• Dernier coin d’Écosse (du Royaume-Uni?) à avoir
l’électricité.
• On utilise donc principalement la tourbe qui, elle, abonde.
Les généralités
• Tourbés
• Iodés
• Salins
• Prisés!
Maltage
• Pour compléter le maltage, on doit assécher l'orge afin de stopper sa germination et permettre son stockage.
• On peut alors décider de mettre en contact celui-ci avec de la fûmée, ou pas.
• Plus l'orge sera humide et plus la fûmée dense et plus la malt résulant aura capturé les arômes de cette dernière.
• On exprimera ceci en Parties Par Million (PPM) de phénol.
La tourbe
• Matière combustible
• En général noirâtre (50%
carbone)
• formée à la suite de
l'accumulation sur de
longues périodes de
temps de matière
organique morte
(5cm/siècle)
• essentiellement des
végétaux, dans un milieu
saturé en eau (80-90%).
Teneur en phénols
• Ardbeg ~ 54 ppm.
• Bowmore ~ 25 ppm
• Bruichladdich ~ 3-4 ppm
• PC ~ 40 ppm
• Bunnahabhain < 2 ppm
• Toiteach(38 ppm)
• Caol Ila ~ 35 ppm (0 ppm)
• Lagavulin ~35 ppm
• Laphroaig ~ 60 ppm
Les saveurs
Les levures
Saccharomyces cerevisiae
• Un micro-organisme
(champignon uni-cellulaire)
• Utilisé depuis la Haute Antiquité
par les égyptiens, les
babyloniens et les celtes
• Pour produire du pain, du kéfir,
du vin, de la bière de
fermentation haute.
Comment choisir la levure à whisky?
• On choisit pour le whisky une souche qui floculera moins afin
d’éviter que la levure colle sur les tuyaux et parois de
l’alambique et n’y brule.
• Car on ne retire habituellement pas la lie avant la distillation,
afin de promouvoir les saveurs dérivées des acides gras,
esters, et autres cétones.
• Procurant des saveurs fruités, de rancio et une mâche.
Bière de distillateur
• Principalement du maltose et ses oligosaccharides
• Mais aussi du glucose, fructose et sucrose.
• On va vouloir trouver une levure capable d’atténuer le moût le
plus possible,
• visant un ABV final de 5-8%
Souches en Écosse
• Dès 1870 on a certaines preuves de recherche pour isoler des
souches en Écosse
• L’entre-guerres voit apparaître les DCL-whisky, DCL S.C, DCL L-
3
• Puis viennent les DCL M, M-strain, Quest M, Rasse M, M-1, D1 or
WH301
• Kerry: M (mid 1960s), MX (~30 ans), MS-1, SAForte, M+
• Proches des levures trappistes belges et celles de hefeweisen
allemandes
M MX Pinnacle by Mauri Bière + distillation Anchor/BFP
Aultmore Bowmore 25%
(+Mauri)
Aberlour Ben Nevis (50/50) Auchentoshan
(+Mauri)
Blair Athol Bruichladdich Ardbeg Balblair Daftmill
Bruichladdich
(+Mauri)
Bunnahabhain Auchentoshan
(+Anchor)
Benromach Grain distilleries
Bunnahabhain Craigellachie (+Mauri) Benrinnes Cardhu
Glengoyne (+MX) Glengoyne(+M) Bowmore 75% (+MX) Glenburgie
Glen Scotia Lagavulin (+Mauri) Bruichladdich (+M) Glenmorangie (5dist,
2brew)
Highland Park Speyside (+M) Caol Ila Imperial
Lagavulin (+Mauri) Craigellachie (+MX) Jura
Macallan
(+Mauri+bière)
Dalwhinnie Longmorn
Speyside (+MX) Glenfiddich Macallan (+M+Mauri)
Lagavulin (+M) Miltonduff
Souches en Écosse
WLP045 SCOTCH WHISKY YEAST
• Attenuation: 75-80%
• Flocculation: Medium
• Optimum Temp.:22-25°C
• Alcohol Tolerance: High
• complex array of ester
compounds and fusel oils, as
well as some spicy, clove
character
Ardbeg
• Washbacks: 6 made of Oregon
Pine (23,500 litres)
• Yeast: Mauri (75 kg per
washback)
• 65 - 68 hours (shorts, week)
• 96 hours (longs, weekend)
• Initial Temp.: 20°C (16°C on
Fridays)
• 8% abv
The Glenlivet
• Passé d’un mix à une souche
unique, choisie pour ses esters
fruités.
• 16 fermenteurs couverts en bois
• Après 48h, on a une bière de
distillateur à 8-9%
• Densité ininitale: 1.064
• Finale: 0.997
Bruichladdich
• Washbacks: 6 made of Oregon
Pine
• Washback Charge: 36,000 litres
• Yeast: Quest cultured yeast to
start fermentation, Mauri
• Amount of Yeast: 150kg per
Washback
• Length of Fermentation: 60 hours
(shorts, week), 106.5 hours
(longs, w/e)
• Initial Fermentation Temp.: 21°C
• Strength of Wash: 6 - 7% abv
Oban
• 60% distillers yeast
• 40% brewers yeast
• 4 fermenteurs couverts en
mélèze de 36 000 litres
• 96-110h de fermentation
Aberlour
• Washbacks: 6 made of stainless
steel, totally sealed, 70,000 litres
each
• Yeast: Mauri distillers yeast
• Amount of Yeast: 175kg per
washback
• Length of Fermentation: 48-60
hours
• Strength of Wash: 8.5%
Blended scotch
• Né au milieu du 19e siècle
• 1853: Usher’s Old Vatted Glenlivet
• Par des marchands: Andrew Usher, Johnnie Walker,
Georges Ballantine, William Teacher, Arthur Bell, James &
john Chivas, Matthew Gloag, Charles Mackay & James
Whyte.
• Propulse le whisky au sommet de sa gloire.
• Représente 9 scotch whiskys sur 10
Blended scotch
Marché Global
Bois + Temps
Maturation
Tonneaux
65
Chêne blanc
Quercus alba & Quercus robur
66
Composition
• Cellulose (49-52%): fibre végétale
• Lignine (31-33%): apporte la rigidité, l’imperméabilité et la résistance à la décomposition
• Hémicellulose (22%): fibre non soluble servant de pont dans la structure de l’arbre
• lipides volatiles, acides, sucres, stéroïdes, tannins, pigments et des composés non-organiques.
67
Flaveurs
• Des lipides sont dérivés les lactones du whisky.
• De la lignine provient la vanillin, acides, esters, tannins et sucres.
• Une bonne présence de vanille démontre une décomposition optimal de la lignine, signe d’un whisky de qualité.
• La dissolution optimale donnera une maturité, de la rondeur, de la balance et lissera le whisky.
68
Saveurs de bois vert
• Sève: écorce verte, bois mouillé
• Cèdre: bran de scie, carton, crayon fraîchement aiguisé
• chêne: résine, vernis
• pin: térébenthine, retsina
69
noix
• Coconut, noisette, amandes, noix de grenoble.
• La saveur boisé tournera de plus en plus en noix de coco en vieillissant.
• Provient des lactones.
70
Vanille
• Crème glacée, costard, toffee, chocolat, cola.
• La vanillin de bois brûlé donne des saveurs de douce, maltée, épicée, fruitée et florale: Bourbon.
• Mais si le bois est vert, se sera plus sûre, astringent, sulfureux, litière, poisson: Grant’s.
• On peut améliorer aussi en laissant le bois aux éléments.
71
Épices
• Clou de girofle, cannelle, gingembre, muscade, aromatic.
• Provient des eugenols (oxydation des lipides).
• Les gaiacols vont donner un côté sucré, et fumé.
• Très présent dans le bourbon.
72
Caramel
• barbe à papa, mélasse, café, rôties, réglisse.
• Quand on brûle la lignite, ça donne les saveurs de caramel brulé et fumé.
• Peut être évidemment rehaussé par le colorant.
• D’autres congeners vont plutôt donné des arômes de noix grillées, de terre et des bois.
73
Quelques Phénols
• Grandinin / roburin E : astringeance
• castalagine / vescalagine: se transforme en Acutissimin A, un puissant antioxydant
• acide dilactone valoneic: inhibiteur du cancer de la prostate
• quercitrine: un antioxydant et anti-inflammatoire (circulation et prostate)
• et l'acide ellagique (petits fruite et noix)
74
Quercus alba
• Chène blanc d’Amérique
• Solide, dure, lourd, grain fin.
• Donne des saveurs intenses
75
Quercus robur
• Chêne blanc européen ou chêne pédonculé
• English Oak, French Oak
• Poreux et très tannique
• Donne des notes plus délicate
76
Bourbon Casks
77
Chêne américain:
• Vanille
• Ananas
• Noix de coco
• Menthe
• Noix
• Abricot
• Gingenbre
Bourbon:
• Miel
• Butterscotch
• Vanille
• Banane
*Picotement plus sur le bout de la langue
~80%
Sherry Casks
79
Chêne européen:
• Clou de girofle
• Muscade
• Tannins
• Chocolat noir
• Vanille
Sherry:
• Vin
• Fruits mures
• Raisins secs
• Figues
• Zeste confit
• Orange
*Picotement plus sur le milieu de la langue
~18%
Crédits photo
• Copper Whiskey Stills - Glenfarclas Distillery - Scottish Highlands by David
Brossard(CC BY-SA 2.0)
• Coffey Still from Kilbeggan Distillery in County Westmeath in Ireland by HighKing (CC
BY-SA 3.0)
• The Whisky Coast
• Beam Suntory
• Ian Macleod Distillers
• Diageo
• Distillerie Côte des Saints
• The Famous Grouse
• Dry Fly Distilling
• Highwood Distillers
• Gordon & MacPhail
• Kim Traynor
• Marc-Olivier Lebrun
Références
• WhiskyScience: http://whiskyscience.blogspot.ca/2011/09/yeasts-pedigree-and-
properties.html
• www.maltmadnes.com
• Jugé, Philippe. Le whisky pour les nuls. First, 2014
• www.wormtub.com
• K.-Y. Monica Lee, Alistair Paterson* and John R. Piggott and Richardson, Graeme D..
Origins of Flavour in Whiskies and a Revised Flavour Wheel: a Review. Glasgow:
Journal of The Institue of Brewing, 2000.
