Contaminazioni: formaggi freschi al gusto di Sardegna (Linea 4)

Cluster Settore Agroalimentare“Contaminazioni: formaggi freschi al

gusto di Sardegna”Linea 4“Produzione di ricotta gentile e stagionata a partire da siero di latte dicapra o pecora delattosato”

Risultatidell’attivitàcondottapressol’AziendaF.LLIPinna

Agris Agenziaregionaleperlaricercainagricoltura

Cos’è l’intolleranza al lattosio?

L’intolleranza al lattosio è in genere di origine enzimatica: l’organismo è(congenitamente o, più spesso, lo è diventato) incapace di metabolizzare lozucchero, a causa della carenza dell’enzima b-galattosidasi (lattasi).

Il lattosio è scisso per azione enzimatica nei due monosaccaridi che lo

costituiscono: glucosio e galattosio che vengono successivamente metabolizzati

dall’organismo.

La b-galattosidasi è responsabile della digestione

del lattosio, è localizzata nello stomaco e soprattutto

nell’intestino tenue dei mammiferi.


Quanto è comune l’intolleranza al lattosio?

L’intolleranza al lattosio è presente in più della metà della popolazionemondiale (circa il 75%), tuttavia varia in base all’etnia.

http://www.associazioneaili.it/cosa-e-lintolleranza-al-lattosio/

Europa meridionale circa il 60%, Europa centrale si aggira attorno al 30%, Europasettentrionale si attesta attorno al 5%.


Quanto è comune in Italia l’intolleranza al lattosio?

Circa il 50% della popolazione italiana ne è affetta, anche se non tutti ipazienti manifestano sintomi. L’incidenza a livello percentuale di intolleranza allattosio varia significativamente a seconda delle zone.

L. Cavalli-Sforza et al., 1987, Am J Clin Nutr 45, 748-754


Disposizioni e limiti di legge

«Le indicazioni in uso sull’assenza di lattosio o il suo ridotto contenuto negli alimenti

delattosati, classificati oggi come alimenti destinati ad una alimentazione particolare

(ADAP,) sono destinate a confluire, a loro volta, tra le informazioni disciplinate

dall’articolo 36 del regolamento (UE) 1169/2011 e saranno armonizzate a livello

europeo. Essendo ciò previsto come ultima tappa del riassetto normativo in corso

senza scadenze prefissate dal regolamento (UE) 609/2013, l’obiettivo sarà

conseguito (presumibilmente) dopo il 20 luglio 2016.

Pertanto, a partire da tale data, si aprirà un periodo transitorio nel quale le indicazioni

in questione saranno comunque informazioni fornite su base volontaria per alimenti

comuni e non più ADAP, sulla base delle condizioni previste a livello nazionale».

Nota delMinistero della Salute - DIREZIONE GENERALE IGIENE E SICUREZZAALIMENTI E NUTRIZIONE UFFICIO IV ex DGSAN

Disposizioni e limiti di legge


……sempre nella Nota, sono riportate le condizioni per le indicazioni sultenore di lattosio nei prodotti:

«Data la situazione esistente, considerato anche il parere EFSA del 2010 e quellodella Commissione unica sulla dietetica e la nutrizione del 12 giugno 2015 e inattesa che la questione venga armonizzata a livello europeo, l’indicazione

“senza lattosio” può essere impiegata per latti e prodotti lattiero-caseari con unresiduo di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml.

“a ridotto contenuto di lattosio” se il residuo del disaccaride è inferiore a 0,5 gper 100 g o ml.

Per fornire una informazione precisa ai consumatori sui contenuti dei prodottidelattosati “senza lattosio” o a ridotto tenore di lattosio”, va riportata in etichettaanche una indicazione del tipo “Il prodotto contiene glucosio e galattosio inconseguenza della scissione del lattosio”».


Sviluppare un processo produttivo, tecnicamente ed economicamentesostenibile, di ricotta gentile delattosata a partire da siero presamico difine lavorazione delattosato attraverso l’aggiunta dell’enzima lattasi (β-galattosidasi).

Fattori di studio:

Ø Dose enzima

Ø Tempo di incubazione

Ø Temperatura di incubazione

Obiettivo


Tempo (ore) Dose lattasi1 (g/L) 0,25 0,50 0,75

1 12 21 30

2 21 34 44

4 32 52 62

6 42 64 76

8 49 72 84

10 57 79 90

20 79 95 100

24 84 97 100

Percentuale di idrolisi del lattosio nel latte a 10° C (dati Danisco)

Scelta della Lattasi

Lattasi GODO-YNL2 (DANISCO, Denmark)


l’enzima GODO-YNL2 presenta una maggiore efficienza di idrolisi nel siero, rispetto al lattevaccino.

Dose Lattasi(lattasi 0,75g/kg)

(lattasi 0,50g/kg)

(lattasi 0,25g/kg)

Tempo e temperaturaidrolisi a 10°C per 12 oreidrolisi a 40°C per 2 ore

idrolisi a 10°C per 12 oreidrolisi a 40°C per 2 ore

idrolisi a 10°C per 24 oreidrolisi a 40°C per 2 ore

Lattosio residuo (g/100g siero) 0,0610,002

0,0430,009

0,0180,003

Prova pre-sperimentale

Alla dose minima sperimentata (0,25g/kg) idrolizza, quasi completamente, il lattosio a 10 °Cdopo 24 ore di incubazione.


6,36,35

6,46,45

6,56,55

6,66,65

6,76,75

10°C 24/12h

40°C 1h

40°C 1.5h

40°C 2h

(UpH

)

SD1 - 0,25SD2 - 0,50SD3 - 0,75

Evoluzione del pH del siero durante le fasi di idrolisi del lattosio

L’idrolisi a 40°C induce una diminuzionedi pH, indipendentemente dalla dose dienzima utilizzato, dovuta probabilmenteall’attività acidificante della caricabatterica residua.

L’idrolisi condotta a 10 °C non hacomportato alcuna variazione di pH.

Prova pre-sperimentale


Partendo da questi risultati preliminari, in accordo con l’Azienda, si èdeciso di procedere con ulteriori prove con i seguenti obiettivi:

v Obiettivo 1:Ø Confermare i risultati ottenuti con il dosaggio di enzima 0,25g/kg

Ø Ridurre ulteriormente la dose di enzima impiegata e il tempo diidrolisi, in modo da definire le condizioni ottimali di idrolisi nontrascurando la necessità di contenere i costi di produzione

v Obiettivo 2:Ø Trasferire il processo tecnologico di produzione presso l’Azienda F.lli

Pinna

Prove sperimentali attività 2017


Ø Confermare i risultati ottenuti con il dosaggio di enzima 0,25g/kg


Obiettivo 1

Dose Lattasi: 0,25 g/kg siero0,20 g/kg siero0,15 g/kg siero

Tempo di idrolisi: 12 h18 h24 h


Obiettivo 1 – piano sperimentale

pH (UpH) 6,5 ± 0,1Sostanza secca (%) 6,3 ± 0,4Grasso (%) 0,7 ± 0,1Proteine (%) 1,3 ± 0,1Lattosio (%) 3,5 ± 0,1


Obiettivo 1: piano sperimentale

0,25 g/kg 0,20 g/kg 0,15 g/kg


Obiettivo 1: risultati

Lattosio residuo nel siero dopo la fase di idrolisi (g/100g di siero) (media ± ds)

Dose Lattasi 0,25g/kg 0,20g/kg 0,15g/kg

Idrolisi a 10°C per 12 ore 0,004 ± 0,001 0,003 ± 0,001 0,003 ± 0,002



indipendentemente dalla dose di enzima utilizzata e dal tempo di incubazione ilsiero post idrolisi può essere dichiarato “senza lattosio”

Il lattosio residuo è risultato sempre inferiore a 0,1g/100g, limite previsto dallanormativa vigente per i prodotti caseari “senza lattosio”.

Lattosio nel siero presamico di partenza (g/100g di siero): 3,5 ± 0,1



Obiettivo 1

Dose Lattasi: 0,10 g/kg siero0,05 g/kg siero

Tempo di idrolisi: 18 h24 h



pH (UpH) 6,2 ± 0,2Sostanza secca (%) 6,9 ± 0,2Grasso (%) 0,7 ± 0,2Proteine (%) 1,46 ± 0,04Lattosio (%) 3,5 ± 0,2



0,10 g/kg 0,05 g/kg


Lattosio residuo nel siero dopo la fase di idrolisi (g/100g di siero) (media ± ds)

Dose Lattasi 0,10g/kg 0,05g/kg

Idrolisi a 10°C per 18 ore 0,006 ± 0,002 0,011 ± 0,008

Idrolisi a 10°C per 24 ore 0,008 ± 0,003 0,011 ± 0,007

L’ulteriore riduzione della dose di enzima lattasi, ha consentito di delattosare il siero alvalore di lattosio residuo inferiore limite previsto dalla normativa vigente per poterdefinire il prodotto “senza lattosio” (0,1g/100g).


Lattosio nel siero presamico di partenza (g/100g di siero): 3,5 ± 0,2


L’utilizzo di una dose di lattasicompresa tra 0,25 e 0,15 g per kg disiero, consente di ottenere un valore dilattosio residuo intorno al limite dirivelabilità del metodo utilizzato:LOD = 0,003g/100g.

Con una dose di lattasi compresa tra0,10 e 0,05 g/kg di siero, il contenuto dilattosio residuo, pur essendo tale dapoter definire il siero “senza lattosio”,tuttavia tende ad aumentare così comeaumenta l’errore nella determinazioneanalitica.


Dopo 18h di idrolisi

Dopo 24h di idrolisi


Obiettivo 2: trasferimento del processo tecnologico in Azienda

L’azienda, per motivi precauzionali, ha scelto di utilizzare unaconcentrazione di Lattasi compresa tra 0,20 – 0,25 g per kg di siero ed untempo di incubazione di 24h.


Siero Prova 1 Prova 2 Prova 3 Dose lattasi (g/kg di siero) 0.21 0.22 0.24 pH 6,46 ± 0.01 6,35 ± 0.01 ± Grasso (%) 0,80 ± 0,03 0,53 ± 0,04 0,66 ± 0,04 Proteine (%) 1,32 ± 0,03 1,30 ± 0,05 1,67 ± 0,04 Lattosio residuo (%) 0.004 ± 0.001 0.01 ± 0.01 0.002 ± 0.001 Ricotta Prova 1 Prova 2 Prova 3 Dose lattasi (g/kg di siero) 0.21 0.22 0.24 pH 6,51 ± 0,01 6,51 ± 0,01 6,53 ± 0,01 Umidità (%) 69,9 ± 0,1 69,1 ± 0,1 68,1 ± 0,1 Grasso (%) 17,9 ± 0,1 16,9 ± 0,1 18,20 ± 0,03 Proteine (%) 10,1 ± 0,1 10,2 ± 0,1 10,1 ± 0,3 Lattosio residuo (%) 0.02 ± 0.03 0.005 ± 0.002 0.04 ± 0.03



Conclusioni

Questa fase dell’attività sperimentale ha consentito di:

v Definire le condizioni operative di utilizzo dell’enzima GODO-YNL2nel siero ovino presamico (dose d’impiego, tempi, temperature) chepermettono la riduzione del lattosio ad un valore inferiore a0,1g/100mL (limite previsto dalla normativa vigente per i prodotticaseari “senza lattosio”).

v Trasferire in azienda, su scala pilota, le condizioni di delattosaggio delsiero, messe a punto in via sperimentale nel laboratorio di Agris.

v Sviluppare in azienda una linea di produzione di ricotta “senzalattosio”, ampliando la gamma prodotti commercializzati dall’azienda.

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Contaminazioni: formaggi freschi al gusto di Sardegna (Linea 4)