Presented by:

Saeed Ranjbaryan

Supervisor:Prof. khosrowshahi asl

:مقذم

مي ببضىذ صيست محيطبی آاليىذب کبس مي سيوذ اص جمل غزاييمادی ک بشای بست بىذی ماد.

تليذکىىذگبني حتي کىىذگبنبست بىذی مي تاوذ بشای کلي مصشف جذيذبی سيستمکشدن جبيگضيه . آيذذف ب ضمبس تشيهمم

ليپيذ، سبکبسيذب ي پضص بی خساکي بش پبي پلي فيلملزا امشيص مطبلعبت گستشد ای دس خصظ ،:م چن مضايبييتشکيبي اص آن ب صست گشفت است ک يبي پشيتئيه

ي عمش وگ داسی ماد غزايي کيفيتدس افضايص، طبيعتدس پزيشی تجضي

اوتخببي پزيشیوفر .کشبه سا داسا ستىذ اکسيذي دی اکسيژنامکبن کىتشل اوتقبل بخبس آة ،

Ricotta cheese :

1. Introduction

پس اس تلیذ پیز تی آة پیزاست ک هعوال اس شیز گسفذ ، گب بش بسیل ببقی هبذ ایتبلیبیی پیزیک ع

.هی شد

در لغت ب هعبی دببر پخت شذ است ریکتب.

ایي پیز بسیبر فبسذ شذی ب علت تغییزات ببفتی رشذ کپک هبذگبری هحذدی دارد.

استچزبی پبییی ایک طی فزایذ تلیذ بیشتز چزبی جذة پیز اصلی هی شد، دارای بذلیل ریکتب.

است هطبعدارای ببفت لطیف رایح . هی ببشذزم خبه ای ب علت داشتي رطبت ببال ریکتبپیز.

چزبی ظبز آى سفیذ رگ هی ببشذ 20%تقزیبب دارای .

ایي پیز دارای پزتئیي بی آة پیز هحلل است ک ب دلیل سلت در

.بسیبر هفیذ استکدکبى رسشکبراى جذة بزای

است کلسینهبع بسیبر خة.

Chitosan :

هتلبب رایح کیتساىفیلن کیتساىفیلن هبع اکسیژى شبهل Chitosan

[poly-a-(1-4)-2-amino-2-deoxy-D-glucose]

ضد مي تي کيتيه صدايي استيلاص کاست سبکبسيذی پلي، کيتصان .

ببضذ مي سللضمم بعذ اص سبکبسيذ پلي ديميه طبيعتدس فشاياوي، اص وظش کبتيوي پليمش ايه.

سمي غيشمچن گوبگويمطلة ي خصصيبت داسای، کبتيويبب سبختمبن مىحصش ب فشد کيتصان ي پضص فيلم تطکيل ييژگيي اکسيذان آوتي، قبسچي، ضذ ميکشيبيضذ خصصيتي ببصيبفت قببليتبدن،

.است

ضذ تي کبستيىگ سيش ب تسط 1936 سبل دس ببس ايليه کيتصان فيلم.

پدر ) پزمئیتپدر آة پىیز محصل فزایىذ خشک کزدن آة جذا شذ اس شیز، پس اس فزایىذ تلیذ پىیز ي یب

. درصذ است ۳-۴تب رسیذن ث رطثت ( UFحبصل اس آة پىیز تلیذ شذ اس فزایىذ

: اس مهمتزیه مشخصبت ایه محصل

ث فزم کزیستبلی است ک سجت حفظ کیفیت ي الکتسي يیژگیهبی میکزيثی، يجد داوسیت، حاللیتعالي ثز

.جلگیزی اس جذة رطثت در آن می شد

whey protein :

:)edible coating) خوراكیپوشش

ضن جزة قبثليت، جبجيدس صست سد ث ثذى ثذى ػاسض م ايهبد )اص هاد خسامي بصك الي يلافضدى

(.داسد

شد هي تشنيل مشدى اسپشي يب، فش ثشدى، ثشس صدى پيچيذى طشيقاص م غزاييهاد سي .

هيشد ايجبددس ثشاثش اتقبل گبصب، ثخبسات هاد حل شذ اتخبثيسذ يل، تشتيت اييث.

پوشش ها عبارتند از اين كاربرداز اهداف برخی:

هحصل هبذگبسي افضايش

غزاييهبد ميفيتحفظ

هينشثي حوالت هنبينيصذهبت ايجبداص جلگيشي

اقتصبدي بيى صيب غزاييهبد تخشيتاص جلگيشي

ثشاي يبفت تغييشثب اتوسفش ثذيع ثست يلستذ دس اقغ پزيش تجضي صيست مبهالپشش ب ايي

.مذ هيسا فشان غزاييهاد

40 ششايط تحت MAP ثذي ثست دس CWP فيلن ثب شذ داد پشش تبص سينتبي پيش

. شذ سبصي رخيش هينشثي سشذ مبش ثشاي يتشطى دسصذ 60 مشثي امسيذ دي دسصذ

ثشسسي هسد سص 30 سبصي رخيش دس يل دس شيويبيي فيضين هينشثيلطي تغييشات

. مذ تؼييي هبذگبسي افضايش دس سا CWP فيلن تبثيش اين تب گشفت قشاس آصهبيش

:دس ايي هطبلؼ

Materials and methods

Chitosan with a degree of N-acetylation 9.0%

Spray-dried whey from bovine milk containing 11% w/w proteins (biuret)

and 65% w/w lactose.

Buffered Peptone Water

Plate Count Agar (PCA).

Man Rogosa Sharpe Agar” (MRS) .

Media for microbiological analyses….

: (CWP)آهبد سبصي هحلل تشنيل فيلن

هحلل فيلنCWP دسصذ 8/0حبيw/v دسصذ 4/2 ميتصاىw/v دسصذ 11)شذ ليپليضي پشتئيي شيش.آهبد سبصي شذ وضدى هينسيگثسيل ( پشتئيي

شهبل / . 1دس ميتصاىHCL حل شذ يسث صست مبتي هقطششذ دس آة ليپليض ي پشتئيي .

يب ميتصاىهيلي ليتش اص 5/32م مبستيگفيلن ب ثسيلCWP تي شذذ استبيشىحل شذ دس ظشف پلي.

شذ دس خالء ث هظس جلگيشي اص ايجبد حجبة دس فيلن اجبم ادي.

رخيش سبصي شذ ديسنبتسدسج سلسيس دس 20سلسيس خشل دس جدس 50دس(50%RH).

هتشي اسصيبثي شذ گشاي فر پزيشي فيلن دس ثشاثش تجخيش ثب هينشهتشضخبهت فيلن ثب.

gravimetri test astm e96

: ریکوتابسته بندی پنیر

از یک تولید کننده ی هحلی تهیه شد ریکوتاپنیر.

ثانیه در فیلن استریل 30یکی از نوونه ها به هدتCWP آغشته گردید .

هر دو نوونه هن آغشته شده به فیلنCWP و هن آغشته نشده در بسته بندیMAP قرار گرفتند .

5-10روز ذخیره ساازی 30و 21، 14، 7ذخیره سازی شده و بعد از گراددرجه سانتی 4نهایت در دهای ودر

.هورد ارزیابی قرار گرفتند ریکوتاگرم از هر کدام از نوونه های با پوشش و بدوى پوشش پنیر

Results and discussion

پبسچه متهبى صهبفي ثذست آهذ اص سپشبتبتشذى ، سبتشيفط وضدىدقيق 15گشم اص و ب پس اص 10.و ب اذاص گيشي شذ pHهتش ، pHمبغزي گزساذ شذ تسط

.سص رخيش سبصي مبش يبفت تب سص سي ام سجتب ثبثت ثبقي هبذ است 10پس اص pHهقذاس

: pHاندازه گیری

Fig. 1. Effect of CWP coating on the evolution of pH during Ricotta cheese storage at

4 C under modified atmosphere (40% CO2/60% N2). : uncoated samples ;

: CWP-coated samples.

شزد سز ب بزا وزسد دقیق در باالتریي سرعت 5 ب هدت هقطرگرم از و ا در آب 10.رقیق گردید 150mlتا حجن هقطرآب

درصزد در 1) فتزائییي قطزر فز 5از صافی رد شزد اتاتکردى ، سپر ساتریفشبعد از تا ظزر رزص صزرتی ( رهال . /1) NaoHافسد با سپراتاتهیلی ئیتر 25ب ( اتال

.تیتر هی کین

: اسیدیتهاندازه گیری

Fig. 2. Effect of CWP coating on titratable acidity (TA) during Ricotta cheese

storage at 4 C under modified atmosphere (40% CO2/60% N2). : uncoated

samples (control); : CWP-coated samples.

در پیر پشش دارCWP 21رز تا (TA ) تغییر قابز.رسد ویتجی ب ظر

افسایشTA ب بعزد احتوزاال بز دئیز تئیزد 21از رزطزل بد ک در باکتریااسید الکتیکاسیدای آئی تسط

.هی یابد در ذخیر سازی افسایش

Fig. 3. Effect of CWP coating on the development of mesophilic

(A), psychrotrophic (B)and lactic acid (C) bacteria during Ricotta

cheese storage at 4 C under modified atmosphere (40%CO2/60%

N2). : uncoated samples (control); : CWP-coated samples.

mesophilic

lactic acid bacteria

psychrotrophic ثد log(cfu/g 7)هحذد هينشثي قبثل قجل

7دس سص هضفيلم دس و ثذى پشش هينش اسگبيسن بي

14دس سص ثبمتشيباسيذ المتيل 14 7دس سص سبينشفيلب

.اذث ايي هحذد هينشثي سسيذ 21

سشذ آلدگي هينشثي مبش CWPپشيذ شذ ثب فيلن خسامي سينتبدس سطح پيش

. هي گشدد MAPيبفت ثبػث افضايش هبذگبسي هحصل ثست ثذي شذ تحت

بهطلة ، حفظ ثتش ثبفت اسيذيتدس اقغ ايي فيلن خسامي ثبػث تبخيش دس تسؼ

.هشخصبت حسي ثتشي سا ثشاي هحصالت لجي هوني هي سبصد

Conclusions :