V&R Derivados del Yacon

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL INSTITUTO DE CIENCIAS QUÍMICAS

1

ÍNDICE

a. Datos Generales del Proyecto:……………………………………….3

Integrantes

Asesor

Compiladores

Slogan

Frase Célebre

b. Agradecimientos………………………………………. 5

CAPÍTULO I

1.1 Introducción ……………………………………… 6

1.2 Objetivos ……………………………………… 7

1.3 Marco teórico ………………………………………. 7

El Yacón, ¿Qué es?

Bondades del Yacón

Características generales del cultivo

Propiedades y usos de la especie

Requerimientos medio ambientales

Manejo agronómico

CAPITULO 2

2.1 Preparación del producto

Extracto de Yacón

Encurtido de Yacón

Mermelada de Yacón

Helado de Yacón

Chicha de Yacón

Frutilla de Yacón

Jarabe de Yacón

Saborizante

2.2 Aplicación del producto

2.3 Datos y especificaciones

2.4 Presentación


2

2.5 Costos e Inversión

Gastos en materiales de producción y elaboración del producto

Gastos en preparación del proyecto y de la exposición

Otros Gastos

2.6Resultados

CAPITULO 3

3.1 Conclusiones

3.2 Recomendaciones

ANEXOS

Gigantografía

Trípticos

Encuesta

Poster

Etiqueta

BIBLIOGRAFIA


3

Datos Generales del Grupo y Proyecto

INTEGRANTES:

Verónica Marianella Concha Quispilema

Edad: 20 años

Nacionalidad: ecuatoriana

Ciudad: Guayaquil

Facultad: FIEC

Carrera: Ingenieríaelectrónica y telecomunicaciones

Correo: [email protected]

Roberto Gerardo bayas toro (líder)

Edad: 19 años


Ciudad: Guayaquil

Facultad: FIEC

Carrera: Ingeniería en electrónica y telecomunicaciones

Correo: [email protected]

ASESOR:

Dra. Marianita Pazmiño

Edad: 43 años


Ciudad: Guayaquil

Título:Ingeniera en química farmacéutica

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]


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COMPILADORES:

Lissette Quimis

Diana Jácome

Profesora:

Dra. Marianita Pazmiño

SLOGAN:

“DALE VIDA A TU VIDA”

FRASE CÉLEBRE:

Y dijo Dios: He aquí que os he dado toda planta que da

semilla, que está sobre la tierra, y todo árbol en que hay fruto y que da semilla;

os serán para comer.

Génesis cap1 ver.29

PINTURA FAMOSA

SeverinRoesen

“Flores con las frutas”


5

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos con nuestro corazón a dios sobre todas las cosas, que nos ha dado la

fortaleza para seguir adelante. A nuestras padres porque nos han brindado su apoyo

constantemente.

También agradecemos a nuestra asesora y profesora de laboratorio que nos ha

aApoyado desde el inicio y nos ha motivado para esforzarnos y seguir adelante y

vencer cualquier obstáculo.

Agradecemos también a la escuela superior politécnica del litoral que nos da la

oportunidad de desarrollar nuestras facultades y conocimientos.


6

CAPITULO I

INTRODUCCION

ElYacón presenta en total 21 especies, todos americanos, que se distribuyen desde

sur de México hasta los Andes. El Yacón es una planta domesticado en los Andes, se

sugiere que de las montañas húmedas de Perú y Bolivia se habría expandido hacia el

norte y sur a lo largo de los declives húmedos Andinos y valles interandinos secos y la

costa peruana.

En ecuador lo podemos encontrar en ciertas ciudades como por ejemplo: cuenca,

Chimborazo, Tungurahua, pichincha, Ibarra, Loja.

En nuestro proyecto hemos decidido aprovechar todos los beneficios que podemos

obtener del mismo. Por escases del mismo en nuestra sierra ecuatoriana se

elaboraron o elaboramos tres productos de muestra, los cuales no son muy

conocidosdebido a que en nuestro país no se hace un comercio amplio de esta fruta.

Esta fruta por sus bondades y sobre todos su característica principal(contiene inulina,

un azúcar no digerible por nuestro metabolismo apta para las personas con problemas

diabéticos) fue elegida y aconsejada por nuestra asesora para que aprovechemos sus

beneficios.

Este proyecto se realizó con la finalidad de revalorar nuestros productos silvestres y

conocer su valor nutritivo experimentar las virtudes que contiene el Yacón para la

humanidad a fin de salvaguardar la salud biológica. Aun este proyecto sigue en

proceso de investigación que se ira mejorarlo con el apoyo de nuestro profesor asesor

para el futuro.


7

OBJETIVOS

Dar a conocer a nuestra población las bondades y bendiciones que ofrece el

suelo ecuatoriano.

Hacer conciencia a la población del cuidado de nuestro cuerpo y la prevención

de enfermedades.

Determinar las bondades de nuestro producto o frutas, y las ventajas de su

consumo.

Dar a conocer una variedad de productos a través del Yacón y sus servicios a

la población.

MARCO TEORICO

El Yacon

¿Qué es el Yacón?

El Yacón es una planta perenne de 1.5 a 3 metros de altura. El sistema radicular está

compuesto de raíces reservantes y carnosas en número de 4 a 20, que pueden

alcanzar hasta un tamaño de 25 cm longitud por 10 cm. de diámetro, y un sistema

extensivo de delgadas raíces fibrosas.

Las raíces de almacenamiento son principalmente fusiformes, pero a menudo

adquieren formas irregulares debido al contacto con piedras del suelo o por la presión

de las raíces vecinas. Las raíces tienen una naturaleza adventicia creciendo de un

tronco desarrollado y ramificado formado por rizomas cortos y gruesos simpódicos.

Existen diferentes formas hortícolas, tales como la blanca, anaranjada y morada: y

dentro cada uno de las formas habría aun mayor variabilidad. En el Perú esta

diversidad se ha mantenido gracias a su

diversidad cultural y ecológica. Estos

cultivos están fuertemente ligados a sus

tradiciones y las condiciones topográficas

de los Andes. Por lo que es necesario

buscar mayor conocimiento científico de

sus especies nativas y sus

potencialidades económicas, con miras a


8

un desarrollo sostenido de la agricultura en la región Andina. Por ello, en UNALM, se

conserva entradas de las formas Hortícolas y actualmente se encuentra en

evaluaciones morfológicas y moleculares.

¿Cuáles son las bondades del Yacón?

a) Alimento para animales menores

Abundante área foliar (hoja y tallo) ofertan: forraje para animales menores como

el cuy y el conejo.

b) En la agricultura

Su biomasa al momento de la cosecha, constituye materia prima para instalar

composteras, lombricultura, etc. en el mismo campo y su reincorporación al suelo.

c) Para los humanos

Ofertan bondades como:

- Una proporción alta de oligofructuosa (azúcar).

- Contiene inulina lo que hace que el metabolismo del cuerpo no lo digiera,

de esa manera es apta para el consumo de los diabéticos.

- Ayuda a mejorar asimilación del calcio

- Reduce el colesterol y triglicéricos (permite el tratamiento de

arteriosclerosis).

- Reduce la obesidad al minimizar en la dieta del paciente los niveles de

colesterol.

- Estimula la síntesis de vitaminas del complejo B.

- Rejuvenece la piel y fortalece los huesos

- Corrige el estreñimiento

- Actúa como estimularse de los prebióticos de la microflora intestinal

- Alivia los desórdenes gastrointestinales derivados de un desbalance en la

microflora intestinal.

- La concentración de compuestos fenólicos y antioxidantes ayudan a la

reparación de células y tejidos. Este tipo de compuesto está relacionado


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con la prevención y desarrollo de mutaciones que podrían desencadenar

en cáncer.

- Previene el cáncer del colon

- Puede ser recomendado para diabéticos, al no elevar glucosa en la

sangre.

Característicasgenerales del cultivo

Origen del Yacón

El Yacón es una planta domesticado en los Andes, se sugiere que de las montañas

húmedas de Perú y Bolivia se habría expandido hacia el norte y sur a lo largo de los

declives húmedos Andinos y valles interandinos secos y la costa peruana. Existen

representaciones fitomórficas en la cultura Nazca (500-1200d C.) que se atribuye al

Yacón, las cuales están representadas en textiles cerámicas.

Distribución geográfica y centros de diversidad

Yacón es cultivado en muchas localidades aisladas a través de los Andes, desde

Ecuador hasta nor-oeste argentino (provincias de Salta y Jujuy). Principalmente se

cultivan unas cuantas plantas para consumo familiar. Menos frecuente es el cultivo de

Yacón para el mercado local. Los agricultores raramente cultivan el Yacón como

principal cultivo en sus tierras arables.

En los últimos 3 décadas el cultivo del Yacón se ha extendido a otros continentes,

existen reportes de su cultivo en Estados Unidos, pero no significativo a nivel

comercial.

En Nueva Zelanda (North aisland), Japón, Korea, Brasil el Yacón ha alcanzado los

supermercados.

También se reporta la presencia en República Checa, y hace 2 años en Inglaterra, con

resultados positivos.


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Propiedades y usos de la especie

Composición química

La raíz tiene un alto contenido de Inulina y Fructooligosacáridos (FOS) (polímeros de

fructosa) los cuales no pueden ser hidrolizados por el organismo humano y atraviesan

el tracto digestivo sin ser metabolizados, proporcionando calorías inferiores al de la

sacarosa, excelentes para las dietas hipocalóricas y dietas para diabéticos. Hay

evidencias para para considerar los FOS y la inulina como alimentos funcionales: son

resistentes a la digestión, pero fermentados por la microflora del colon, lo que conlleva

al desarrollo de las funciones colónicas (especialmente el aumento fecal), también

tiene efectos fisiológicos sistémicos, estimulan selectivamente el crecimiento de

bífidobacterias en el colon, lo que permite clasificarlos como prebióticos; además de su

carácter dietético respaldado en su bajo poder calórico(4-10Kj/g).

Algunos autores han señalado que la inulina y FOS son importantes en la prevención

y/o disminución de los riesgos de algunas enfermedades, tales como: la constipación,

debido al volumen fecal y a la movilidad intestinal; inhibición de diarreas, relacionado

con el efecto inhibitorio de las bífidobacterias sobre las bacterias patógenas, gram

positivas y gram negativas; reducción de riesgos de osteoporosis, debido a un

incremento en la biodisponibilidad del calcio; reducción de los riesgos de

arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada con la hipertrigliceridemia y

resistencia a la insulina, relacionadas con dietas hipercalóricas; y reducción de los

riesgos de cáncer al colon.

Sin embargo, Roberfroid señala que se requiere más investigaciones que confirmen

estas afirmaciones.

Usos frescos

En mercados locales de los andes el Yacón se clasifica como una fruta y se vende

junto a otros como chirimoyas, manzanas, piña, etc. y no con papas, oca, ulluco,

mashua o arracacha.

La raíz reservante de Yacón posee un sabor dulce agradable, se consume usualmente

después de un período de secado al sol. Este procedimiento incrementa el dulzor de

las raíces y estas están listas cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen

pelando la piel, o mezclando con otras frutas como plátano, naranjos.


11

Requerimientos medio ambientales

Fotoperiodo

Yacón ha sido descrito como de días neutrales para la formación de tallos y

raíces reservantes. Pero en latitudes altas, el periodo vegetativo se alarga

como en 23°S. Jujuy, Argentina y 46°S Otago, Nueva Zelanda. Este

comportamiento indicaría que esta planta tiene una respuesta ligera a días

cortos.

Temperatura

Desarrollo óptimo ocurre entre 18-25°C. El follaje es capaz de tolerar altas

temperaturas sin síntomas de daño, si se proporciona agua adecuadamente.

Temperatura bajas nocturnas parecen ser necesarias para una formación

adecuada de raíces reservantes. Partes aéreas son sensitivas a las heladas.

Altitud

Se encuentra desarrollando yacones desde el nivel del mar hasta 3600m. sin

embargo, altitudes medias entre 1500-2000 m son mejores para la producción

de raíces reservantes, zonas bajas como la costa sería mejor para la

producción de semillas (propágulos), pero el rendimiento de raíces es bajo.

Agua

El Yacón tiene una buena demanda hídrica. Se considera óptimo 800 mm para

su cultivo. Pero pueden sobrevivir largos periodos de sequía, sin embargo la

productividad es significativamente afectado en estas condiciones. También

riesgos excesivos pueden afectar las raíces, produciéndose rajaduras, la cual

afecta la calidad externa y valor en el mercado y además puede provocar

pudriciones en el almacenamiento.


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Requerimientos de suelo

Yacón se adapta a un rango muy amplio variedad de suelos, pero responde mejor a

suelos ricos, moderadamente profundos a profundos sueltos (francos, arenosos), con

buena estructura y bien drenados. En suelos pesados el crecimiento es pobre. Pueden

tolerar un amplio rango de pH, de ácidos a ligeramente alcalinos

Manejo Agronómico

El cultivo de Yacón está asociado a pequeños agricultores, quienes la cultivan en

pequeñas parcelas para aprovechar la raíz reservante en su dieta alimenticia o

venderlas al mercado. Adicionalmente estos agricultores complementan la actividad

agrícola con la crianza de animales como vacunos, ovinos y cuyes, usando

principalmente los residuos de cosecha y pastos.

Para el aprovechamiento integral del Yacón se requiere conocer la producción, calidad

nutritiva y utilización de las hojas y tallos de las principales entradas para su uso en la

alimentación de animales de granja.

a. Sistema de cultivo

El Yacón se cultiva tradicionalmente bajo tres sistemas. Monocultivo, asociado y

huerto familiar. Las asociaciones son con frijol arbustivo o semiarbustivo, maíz para

choclo, tomate, repollo. Otras veces se siembra alrededor de los cultivos de papa y

maíz.

b. Época de siembra

El Yacón se puede cultivar todo el año en la ceja de selva sierra interandina, donde no

hay presencia de heladas, o las heladas se presentan al final del cultivo. Sin embargo

se recomienda sembrar a inicios de las precipitaciones pluviales entre los meses de

septiembre y octubre.

c. Propagación

Yacón es propagado vegetativamente entre 5-12 cm de propágulos (semilla

vegetativa) separados de la corona. De un kilo de cepa, se obtienen aproximadamente

20 propágulos deben ser dejadas bajo la sombra por 1 a 3 días para favorecer la

propagulos cicatrización de la herida. Esta herida puede ser tratada con benlate o

cenizas que pueden favorecer la protección de los patógenos.


13

El enraizamiento puede ser favorecido o acelerado usando reguladores de crecimiento

(auxinas).

Distanciamiento entre plantas es entre 0.5-0.6 m y entre surcos es 1-1.2 m. Es decir a

aproximadamente 10-12 mil plantas por Ha.

d. Cosecha y Manejo Post-Cosecha

Las raíces alcanzan su madurez entre 6-10 meses, esto depende de la zona donde se

cultiva, generalmente en zonas bajas la cosecha se adelanta. Esta operación se

realiza cuando el follaje empieza a secarse.

Esto se realiza en los andes en forma manual con lampas o azadón, las raíces se

separan dejando en el campo las cepas. Se han utilizado cosechadores de para con

éxito en Brasil.

Para consumo en fresco las raíces son expuestas al sol por algunos días (3-8 dais)

para incrementar su dulzor.

Para almacenamiento por periodo largo, las raíces son colocadas en cuartos fríos

(4°C) en oscuridad y secos. Bajo estas condiciones las raíces del yacón pueden ser

guardados por algunos meses.

e. Rendimiento

El carácter muy interesante en Yacón es su alta productividad, algunos reportes

disponibles indican variación desde 10 a 100 toneladas por Ha.


14

CAPÍTULO II

PREPARACIÓN DEL PRODUCTO

El yacon en diferentes poblados americanos tiene varios usos y recetas, estos a

continuación son algunos de ellos:

MUESTRAS Y PROCEDIMIENTOS

EXTRACTO DE YACÓN.- Pelar y trozar el Yacón, luego hacer pasar por una

maquina extractora y servir con dos o tres gotas de limón.

ENCURTIDO DE YACON.- Trozar finamente el Yacón y dejar macerar en

vinagre blanco en un recipiente de vidrio por un tiempo de 10 a 15 días. Se

puede utilizar en la combinación de distintas ensaladas o platos que la

requieran a estas .

MERMELADA DE YACÓN.- A partir del extracto de Yacón hacer hervir esta

por espacio de dos horas de acuerdo a la cantidad, hasta que tome

consistencia luego dejar enfriar y servir al gusto. No agregar azúcar.

HELADOS DE YACON.- A partir del extracto de yacón se mezcla, mixo,

glucosa, estabilizador y jugo de betarraga luego todo esto se bate y se pone a

congelar por espacio de 3 a 6 horas se sirve en barquillo o vasos.

CHICHA DE YACÓN.- A partir del extracto el jugo se hierve con cáscara de

naranja, plátano, piña, una ramita de manzanilla y eucalipto luego se mezcla

en un porongo de barro y se entierra en el guano por tres días pero su

maceración; se sirve con un poco de azúcar o miel.

FRUTILLAS DE YACÓN.- Se pica en cuadraditos el Yacón luego se hierve

agua y se adhiere colorante y echa el yacón hierve por espacio de 15 minutos,

se encuentra el agua y se pone a secar al sol.

JARABE DE YACÓN.- Se hierve el jugo de Yacón con un poco de miel de

abeja por espacio de 10 minutos.

SABORIZANTE.- Se extrae del jugo y sirve como esencia para helados,

chupete, etc.

APLICACIÓN DEL PRODUCTO


15

Este proyecto es aplicable en todo plan de nutrición puesto que por sus

propiedades viene bien en la dieta diaria.

Debería ser usado en fines medicinales por sus contenidos de inulina que lo

hace bajo en azúcar.

Tambien está realizado con el fin de que el pueblo ecuatoriano se dé cuenta

que es lo que nuestro país posee y las Bondades que Dios nos ha brindado

nuestra gente, y de esa manera trabajar más con esos frutos que podrían

mejorar la calidad de vida de todos.

DATOS Y ESPECIFICACIONES

La parte primordial de nuestro proyecto fue tratar de conseguir una fruta

autóctona de la Sierra ecuatoriana y que su comercio se produce más en esa

zona porque en el país es poco apreciada.

La fruta la conseguimos en Cuenca por medio de gente conocida.

Por escases del fruto decidimos realizar dos de sus derivados como muestra:

la mermelada y el jarabe.

Como dato específico es de recalcar que el Yacón contiene inulina por ende su

azúcar no es digerible en nuestro cuerpo.

Por la anotación nuestro proyecto fue creado, es decir iniciamos pensando en

azúcar para las personas diabéticas y con ayuda de nuestro asesor ubicamos

esa fruta.

PRESENTACIÓN (IMAGEN)


16

Mermelada Recién preparada

Envases


17

Envases

Extracto de Yacón para el jarabe


18

Yacón


19

COSTOS E INVERSIÓN

En el transcurso de este proyecto se complicaron muchas cosas, debido a que nos

encontramos en el segundo semestre, se nos hizo duro y complicado lograr esta meta,

pero aquí estamos con más gastos de lo usual, y sobre todo un énfasis al hecho que

se nos complicó un poco el hecho de que el Yacón se encontraba escaso pero hemos

logrado mucho.

Los siguientes datos son todos los gastos hechos desde el comienzo del proyecto:

Gastos en materiales de producción y elaboración del producto:

Productos Egresos

Envases

plásticos $5

Fruta (Yacón) $30

Limones $0.50

Miel $5

Etiquetas $10

Total $50.55

Gastos en preparación del proyecto y de la exposición:

Gastos Egresos

Carpeta Final $7

Gigantografía $30

Trípticos $3

Encuestas $3

Alquiler de mesas $15

Póster $6

Total $64


20

Otros gastos:

Gastos Egresos

Transporte Publico $5

Tranporte privado $20

Transporte de la fruta $15

Otros $15

Total $55


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CAPITULO III

CONCLUSIONES

Nuestro país y su suelo brinda a todos sus habitantes una gama amplia de

frutas y vegetales aptas para el consumo humano.

El Yacón por su contenido de inulina, es apta para el consumo de las personas

que padecen de diabetes.

El Yacón puede derivarse en varios productos beneficiosos para el cuerpo

humano, y al ser elaborados no pierden sus propiedades.

En nuestro país ciertas plantas no son apreciadas a pesar de sus propiedades

curativas, debemos poner atención a las bondades de Dios y lo que él nos

brinda.

RECOMENDACIONES

Tratar de evitar el consumo de alimentos con altos niveles de azucares.

Reemplazar comida sana a nuestra dieta alimenticia para una mejor calidad de

vida.

Realizar ejercicios diariamente, para de esa manera equilibrar todo nuestro

cuerpo.

Como recomendación a las autoridades, trabajar en nuestro país y abrir un

comercio exclusivo para nuestros productos autóctonos, debido que hay tanta

fruta que no se comercializa y son de gran utilidad para nuestra salud.

ANEXOS


22

GIGANTOGRAFIA

TRIPTICO


23

ENCUESTA


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CUESTIONARIO DE SATISFACCIÓN AL PRODUCTO O SERVICIO PRESENTADO Día del CSECT: viernes 22 de agosto del 2011 Cantidad aproximada de visitantes al stand: Profesor del grupo del CPQG I: Dr. Vicente Riofrio Grupo #:

Integrantes de la pareja de alumnos:

1.Veronica Marianella Concha Quispilema 2.Roberto Gerardo Bayas Toro

DEL PRODUCTO O SERVICIO EN GENERAL

1.- ¿Qué le atrajo del stand? 2.- ¿La organización del stand?

Excelente

Buena

Regular 3.- ¿La estructura dela exposición sobre el producto o servicio?

Excelente

Buena

Regular 4.- ¿Le agrado la forma de exponer de alumnos sobre el proceso de elaboración del producto o servicio? SI ¿por qué? ¿No? Razones 5.- ¿El desempeño de la pareja para vender su producto o servicio?

Excelente

Buena

Regular

6.- ¿Impactos del producto o servicios obtenidos en la exposición? Si ¿Cuáles? No ¿Sugerencias? 7.- ¿Qué le gustó más del producto o servicio?


25

8.- ¿Qué características impactan del producto o servicio?

9.- ¿Considera que la pareja de estudiantes tiene casta de emprendedores?

10.- ¿Qué características creativas e innovadoras le impactaron del producto o servicio?

11.- ¿Satisfacción con la muestra?

Si

12.- ¿Observó destellos creativos en las exposiciones de los expositores?

Si ¿Cuáles? No ¿Qué falto?

13.- ¿Conocimientos y habilidades que han demostrado la pareja de alumnos en su exposición?

14.- Recomendaciones para mejorar la Gigantografía (¿Le agrado la Gigantografía?)

15.- ¿Qué tal le parecio la mermelada y el jarabe?

POSTER


26

ETIQUETA


27

MERMELADA

JARABE

BIBLIOGRAFIA


28

http://es.wikipedia.org/wiki/Smallanthus_sonchifolius

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/yacon.htm

http://www.lamolina.edu.pe/Investigacion/programa/yacon/Yacon.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Smallanthus_sonchifolius

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/yacon.htm

http://www.lamolina.edu.pe/Investigacion/programa/yacon/Yacon.htm

Education

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