Jarabe Yacon Sin Stevia Parte 2

8/17/2019 Jarabe Yacon Sin Stevia Parte 2

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS TROPICALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTA TEMA

ASIGNATURA: Diseño de Productos

DOCENTE: Ing. Rosmery Quispe Ugarte

INTEGRANTES:

Brissa G. Villafuerte Becerra

CeciliA Esi!"#a $ua%a!

&"seli! Lui!ta Dura!'

(ua! ("s) $uarca Sutta

R"s%er* Su*" $ua%a!+UILLABAMBA, DIC

ELABORACIÓN DE JARABE FUNCIONAL A PARTIR DEL YAC(smallanthus sonchifolius) ENDULZADO CON ESTEVIA EN

DISTRITO DE SANTA ANA - PROVINCIA DE LA CONVENCIÓ



El yacón tiene un agradable sabor dulce y deja una sensación

refrescante después de consumirla, razón por la cual elhabitante andino lo considera una fruta. Esta cualidad sedebe a que el yacón, a diferencia de la mayora de tubérculosy races que almacenan carbohidratos, principalmente!ructooligosac"ridos #!$%&, un tipo especial de az'cares conatributos enormemente bene(ciosos para la salud humana.)os !$% no pueden ser digeridos directamente por elorganismo humano debido a que carecemos de las enzimas

necesarias para su metabolismo. Esto signi(ca que los !$%son az'cares que tienen pocas caloras y no ele*aran el ni*elde glucosa en la sangre. Estas propiedades han con*ertido alyacón en un recurso potencialmente importante para el

mercado de productos dietéticos y de personas que padecendiabetes.

+T-$/00+$



1)ATEAM+ET$ E)1-$2)EMA

a& +ET+!+0A0+$ E) 1-$2)EMA

El primer registro escrito sobre el yacóndata de 3435, cuando el cronista 6uaman

1oma de Ayala lo incluyó en una lista de 55culti*os nati*os de los Andes

En el 1er' el departamento de suelos y climas que fa*orecen ee7celente calidad, el cual puededi*ersos productos cuya dema

atracti*a y que generara altopoblación

)as in*estigaciones, por los pasmostraron que estas sustanciaprebioticas. Adem"s de que cofruto es en forma fresca ya que

est" difundiendo la elaboración

En la actualidad, el yacón en muchos pases fuerade los andes. En la década de los 49 el yacón

salió por primera *ez de ecuador a ue*a:elanda, pas donde se adaptó bien y donde hoyse siembra a peque;a escala para comercializar

sus races fresca. En 3<=5 fue lle*ada desdeue*a :elanda al 8apón



b& E%0-+10+> E)1-$2)EMA

El problema del pas y el mundo, es que noes posible el uso de un producto

ecológicamente natural, es el caso delyacon ,cuya raz tiene un alto contenido de

inulina y fructooligosacaridos #!$%&, loscuales no pueden ser asimilados por elorganismo humano por carecer de las

enzimas necesarias para su metabolismo,proporcionando de esta manera un ni*elinferior de caloras en comparación de lasacarosa , siendo una e7celente opciónpara las dietas hipocalórica y para los

diabéticos. Adem"s hay e*idencias para considerarque los #!$%& del yacón, son alimentos

funcionales ya que entre sus propiedadesse encuentran?

• Estimula el cre@ora intestinal#• Est"n libres de

que son recomdietas de contr

• +nhiben el crecbacterias patóg)isteria, %higue%almonella&

• %on tolerados p

personas diabépara los hipogl2ene(cia a amtiende a regulainsulina

• isminuye los colesterol u trig

• Aumenta la abscalcio y magne

• -educe el riesgdesarrollar el c



c& !$-M/)A0+$ E) 1-$2)EMA E) 1-$2)EMA

0$M> E% )A +!)/E0+A E )A %TEB+A E )A E)A2$-A0+> E

8A-A2E !/0+$A) E)CA0> (smallanthus sonchifolius) E E)+%T-+T$ E %ATA AA D 1-$B+0+A E )A 0$BE0+>

8/%T+!+0A0+$

En el 1er', se hace numerosos esfuerzos por recuperarpara la alimentación nacional, algunas especies

relegadas. )a mezcla de culturas Europeas e +nca, quebróel equilibrio andino, una de las consecuencias fue la

marginación de ciertos productos andinos, como el yacon,que hoy comienza a reconocerse, por su potencial

alimentario y que podra ser una contribución para elMercado Mundial



)+M+TA0+$E%

Este presente trabajo pretende dar un productoinno*ador y saludable que bene(cie a la poblacióndando una alternati*a de consumo m"s sana, *adirigida a personas principalmente con problemasque padecen de diabetes

)a materia prima, el Cacon, es culti*ada)a 0on*ención, pero en muy pocas cantpuede adquirir en las ferias.

)a materia prima tiene que almacenarsey en la oscuridad, para trasladarse se dcuidado pues es m"s fr"gil que la pap" que los *endedores no tienen mucho prmercado muchas *eces al yacon rajado signos de deshidratación.

o e7iste mucha bibliografa literal resp



$28ET+B$%

a& $bjeti*o 6eneral

b& $bjeti*o Espec(cos

E)A2$-A- 8A-A2E !/0+$A) A 1A-T+- (smallanthus sonchifolius) E/)A:A$ 0$

E) +%T-+T$ E %ATA AA D 1-$B+0+A E )

eterminar los par"metros de tiempo y temelaboración de jarabe de yacon endulzado c

E*aluar el efecto de la %te*ia #Stevia rebauen las caractersticas sensoriales #color, olor

jarabe de yacon.

E*aluar el efecto de la %te*ia #Stevia rebauden las caractersticas (sicoqumicas #pG, Hbdensisdad& de jarabe de yacon.



ATE0EETE%

+6-+ IA: 0A%T+))$ #Tacna – Perú 2008& JEstudiodel empleado del Cacon y de una cepa probiotica paraobtener una bebida funcionalK, que para e*itar elpardeamiento de la materia prima, e*aluó L procesos?escaldado, adición de solución de acido ascórbico ysolución de bisul(to de sodio, en la que concluyo quela utilización de acido ascórbico es efecti*o parae*itar el pardeamiento enzim"tico. 1ero a estaconcentraci4n de 9.L disminuye su pG cerca de N.9,cosa que para la presente in*estigaci4n no es

recomendable, debido a que se usara una bacteriaacido l"ctica

-$2E-T$ E/A-$ 0AEA 0A)E-$el 20!!)KEstudio de la factibilidad paraindustrialización del yacón #%mallanthuscomo fuente #!$%& para la aplicación enla leche de *aca en 0ayambeD1ichinchade concluir las e7perimentaciones, se oa base de un 59 de yacon al cual se lecomo la miel de abeja que aumentaron energético.

MA-B+6 !E)+1E 1A:M+O$ :AM2-A$ #Se"tiembre –20!# $ua%a&uil) en su tesis JApro*echamiento de losprincipios acti*os del Cacón #%mallanthus %onchifolius&,

para la elaboración de yogurt rico en !$% J0oncluyoque?• %e desarrolló un producto simbiótico que puede ser

accesible al com'n de las personas, generando atra*és de este trabajo el conocimiento su(cientepara su producción de manera casera yPo industrial.

• El yogurt de Cacón fue concebido bajo la idea de cerocolorantes y preser*antes arti(ciales para obtener unproducto m"s sano y natural.

)/+% 6+A0A-)$ 1+T$ MA6/+OA, C$%E0$-E8$ #)ima Q 1er' R99S& J0omparac

métodos tecnológicos para obtención de#%mallanthus %onchifolius& utilizando unpresión a *acio y una marmita a presión

• En la e*aporación y concentraccontinuo para producir un miel #sin sabor a az'car quemada&

• El método de obtención de mieconcentrador a *acio es el mas fructooligosacarido a comparacmarmita a presión constante



MATE-+A)E%

-EA0T+B$%? Agua destilada )eja

MATE-+A)E%? 0epillos 0uchillos 6uantes 8arra de medic Mesas 1eladores de p Tocuyo

E/+1

2ala )icuad Termóm 0ronome -ayad

MATE-+A 1-+MA?

Cacon

'nsumo stevia



iagrama del@ujo



%E)E00+> E )A MATE-+A 1-+MA?se estandariza el raz y se selecciona lamateria prima en buen estado, libre depeligros fsicos y qumicos en un estado demadurez optima.

)ABA$ C E%+!E00+> E )A MATE-+Ase hace con abundante agua, frotando las races unaempleando un cepillo u escobilla que facilite la remocadherida a la super(cie de las races. espués del la*sumergen durante cinco minutos en una solución desppm de hipoclorito de sodio con el objeti*o de disminmicrobiana que permanece adherida a la super(cie dhipoclorito de sodio es uno de los desinfectantes m"seconómico y f"cil de usar. /na solución de R99 ppm. sodio se puede preparar diluyendo N ml. de leja comde agua #la mayora de lejas comercialecontienen alrhipoclorito de sodio&.



1E)A$? El pelado de las races se hace manualmenteutilizando un pelador de papas. A medida que se pelan lasraces, es recomendable sumergirlas en un recipienteconteniendo agua potable con el (n de retardar el pardeamiento. )a concentración de az'cares se incrementa desde elinterior de la raz hacia la super(cie. 1or ello, se debe tenercuidado en retirarla c"scara con el menor contenido de pulpaposible ya que la mayor concentración de az'cares selocaliza en las zonas periféricas de la raz. 1or otro lado, lac"scara es la parte de la raz en la que se concentra la mayorcantidad de los compuestos responsables del pardea miento,de manera que se debe asegurar el retiro de toda la c"scarade las races durante el pelado.

E%0A)A$? En esta etapa scuidado con el pardea miento enesto no solamente puede generala materia prima sino a la *ez, enproducto (nal. %e recomienda re*erde que se forma en el procesoque este le da un mal sabor en e



T-+T/-A$? El triturado de yacón que seobtiene contiene residuos de bagazo que

deben ser eliminados por (ltración antesque el jugo pase a la concentración es

recomendable que se triture con licuadorapara hacer mas f"cil el (ltrado.

!+)T-A$ C 1-E%A$? %i el juen este momento, entonces la (ltraciun proceso muy laborioso y lento de rde (ltración consiste en forzar el pasode una membrana porosa #tocuyo&,colas partculas de bagazo para luego emejor manera de (ltrar el jugo de mar"pida es usando un (ltro prensa.



0$0ET-A0+$? )a función de este proceso, eseliminar agua y ele*ar la concentración de sólidossolubles del jugo #az'car principalmente& hasta el *alorde SNU2ri7, tomando el control cada 5 minutos con unrefractómetro. %e trabajo a una temperatura de 399U0 ya presión atmosférica.El é7ito para producir miel de buena calidad #sin sabor aaz'car quemado& depende en gran medida de que elproceso de e*aporación sea continuo. 1ara lograrlo, sedebe mantener un gradiente de concentraciones del jugodurante todo el proceso de e*aporación.

EBA%A$? En el momdebe asegurar que la tempdentro del tanque sea supeconcentración de az'caressimples medidas ayudar"nde microorganismos en el



2A)A0E EMATE-+A



1-/E2A% 0/AT+TAT+BA% C0/A)+TAT+BA%

Indice de refracción? U2ri7.)os U2ri7 son utilizados en la industria de frutas, como unndice comercial, apro7imado, de la concentración de az'cares.1ara determinar los U2ri7, se usa un refractómetro.)os U2ri7 se de(nen como la concentración en sólidos solublesdel zumo. En principio eran una medida de densidad y estadensidad corresponde también al ndice de refracción. En lasdisoluciones azucaradas, est" relacionado el ndice derefracción, con la densidad y con los U2ri7, porque al aumentarla concentración de az'cares aumenta la densidad y con ello elndice de refracción.

AcidezEl objeti*o es determinar el contepresente en el alimento, establectitulable. El cual es aplicable a comermeladas y zumos cuya materpredominante sean frutas con fundeterminar la acidez por medio de"cidoDbase con una solución de "e7presando los resultados de la ael equi*alente en masa de "cido c



Analisis sensorial.El jarabe de yacón tiene un sabor muyparticular y aunque es un producto dulce ybastante agradable, resulta difcil hacer

una comparación de sabor con otroproducto de caractersticas similares. 1orende se hace un analisis sensorial con unaescala edonica como se muestra en elsiguiente gra(co

Parámetros Cali!a!i"#

Muy 2uena #A& 2uena #2& Mala #0&%&sto

Te't&ra

Olor

Color

Aroma

A(arie#!ia

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