ENOLOGIA ITIPOS DE VINOSENOLOGIA ITIPOS DE VINOS

Ing. JULIO SOTELO ALCAIng. JULIO SOTELO ALCA

Los Vinos

VINO:

• Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. Su graduación alcohólica no será inferior a nueve grados salvo en lo dispuesto para algunos casos (vinos enverados, chacolís y vinos dulces naturales).

Vinos finosVinos finos

ProductoProducto CaracterísticaCaracterística

GenéricoGenérico Es un vino producido a partir del corte de Es un vino producido a partir del corte de uvas finas de diferente variedad.uvas finas de diferente variedad.

VarietalVarietal

Es un vino fino elaborado a partir de una Es un vino fino elaborado a partir de una única variedad de alta calidad enológica, única variedad de alta calidad enológica, pudiendo ser tinto o blanco, en función pudiendo ser tinto o blanco, en función del origen de la misma. del origen de la misma.

Varietal Varietal D.O.C.D.O.C.

Es un vino fino varietal que posee la Es un vino fino varietal que posee la cualidad adicional de estar producido con cualidad adicional de estar producido con cepas provenientes de una región cepas provenientes de una región productora reconocida por la calidad de productora reconocida por la calidad de las mismas y elaborado en la misma las mismas y elaborado en la misma zona de producciónzona de producción

Vinos finosElaborado con uvas provenientes de las

variedades de alta calidad enológica

Rendimiento de 70 litros por cada 100 Kgs de uva molida

No se incluyen los vinos provenientes de prensa y borra

Contiene una cantidad de anhídrido sulfuroso inferior a 200mg/l en los vinos rosados o tintos e inferior a 250 mg/l en los blancos.

Vinos ecológicos

• Vinos elaborados a partir de uvas cultivadas con certificación ecológica

Su manejo debe cumplir con las siguientes condiciones:

Sin productos sintéticos

Sin fungicidas

Sin herbicidas

Sin insecticidas

Sin fertilizantes químicos

Producción natural en la que los fertilizantes nitrogenados o fosfatados son reemplazados por el estiercol y risiduos vegetales

Se utilizan sulfatos de cobre y azufre como fungicidas

Son vinos que tienen un precio “premium” en consumidores no tradicionales

clasificación• Por el contenido de azúcares:• Seco, si contiene materias reductoras en

cantidad menor de 5 g/l.• - Abocado, si está comprendido entre 5 y 15 g/l.• - Semiseco, de 15 a 30 g/l.• - Semidulce, de 30 a 50 g/l.• - Dulce, si es superior a 50 g/l.

VINO DE MESA

• Es el procedente de variedades de uva de vinificación autorizadas, elaborado según prácticas comunes que cumplen con lo dispuesto en la Ley y su Reglamento, y sea apto para el consumo.

• El vino de mesa habrá de ser elaborado en cada región exclusivamente con aquellas variedades que para esa región figuran como preferentes y temporalmente autorizadas.

• Los vinos de mesa se clasifican en blancos, tintos, rosados y claretes, según las variedades de uva o prácticas de elaboración propias de cada uno de estos tipos de vino .

a) Vino Blanco.-

• Es el procedente de mostos de uva blanca o de uva tinta con pulpa no coloreada, habiéndose evitado en este caso la difusión en los mostos de la materia colorante contenida en los hollejos.

Vino tinto,• Es el procedente de mostos obtenidos de uvas

tintas con el adecuado proceso de elaboración para conseguir la difusión de la materia colorante contenida en el hollejo.

• - Se llaman vinos "tintos de doble pasta", de alta riqueza en materias colorantes y extracto, los procedentes de variedades de uvas de hollejo muy tinto o de uvas de pulpa tinta en los que se consigue la difusión en el vino de la mayor parte del color de los hollejos propios o añadidos y de la pulpa.

• Vinos Rosados son los procedentes de uvas tintas o de mezcla de uvas tintas y blancas cuyos mostos han fermentado sin los orujos, alcanzando su coloración característica .

• Vino Clarete son los procedentes de mostos obtenidos con mezcla de uvas tintas y blancas o de sus mostos y cuya fermentación se hace parcialmente en presencia de los orujos de la uva tinta.

VINOS ESPECIALES

• Son los de composición particular cuyas características organolépticas provienen de la uva, de la técnica de elaboración o de practicas específicas para cada clase.

• Los vinos especiales pueden ser:

-- Vinos dulces naturales:

• Los que por proceder de mostos de alta riqueza en azúcar, superior a 272 gramos por litro, fermentan parcialmente. Su graduación alcohólica natural deberá ser, como mínimo, de ocho grados. Los vinos dulces naturales dedicados directamente al consumo tendrán una graduación alcohólica adquirida máxima de 18° , que puede ser alcanzada por la adición de alcohol de vino exclusivamente.

- Vinos generosos:• Son los vinos secos, abocados o dulces

producidos con variedades selectas de uva, que siguiendo normas tradicionales o particulares (incluidas la adición de alcohol de vino en determinadas fases de su elaboración y la de vinos dulces naturales) les dan características distintivas y cuya graduación alcohólica está comprendida entre 14 y 23°. La mayor parte de su grado alcohólico deberá proceder de la fermentación del mosto inicial.

- Bebidas amisteladas:

• Son las elaboradas con vino, mosto concentrado de uva y alcohol vínico autorizado, con graduación alcohólica superior a 13° y contenido en materias reductoras superior a 100 g/1. El alcohol contenido en estas bebidas ha de proceder exclusivamente del alcohol del vino base o del alcohol adicionado, no autorizándose la fermentación con posterioridad a la adición del mosto concentrado.

Vinos aromatizados, vermuts y aperitivos vínicos:• Son los obtenidos a partir de un vino base,

adicionado de substancias vegetales inocuas, sean amargas o estimulantes, y de sus extractos o esencias, o mostos, mistelas o alcohol vínico autorizado.

- Vinos espumosos• Naturales, son los procedentes de. la uva de

variedades adecuadas que contienen, como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno, y que al ser descorchada la botella forma espuma de sensible persistencia , seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. El gas carbónico habrá de proceder de una segunda fermentación de los azúcares agregados o naturales del vino base realizada en envase cerrado y el producto terminado deberá tener una presión mínima de cuatro atmósferas a 20^ C.

• Vino gasificado: Es el vino al que se ha incorporado la totalidad o parte del gas carbónico que contiene.

Principales países productores y exportadoresPrincipales países productores y exportadores

ProducciónMiles de

HectolitrosParticipación

%

ExportacionesMiles de

Hectolitros

Export. vs Produc.

%FRANCIA 57,541 20.93 15,085 26.22

ITALIA 51,670 18.78 17,797 34.44

ESPAÑA 41,131 14.96 8,651 21.03

EE.UU. 22,100 8.04 2,973 13.45

ARGENTINA 12,537 4.56 998 7.96

ALEMANIA 9,852 3.58 2,537 25.75

AUSTRALIA 8,592 3.13 2,849 33.16

SUDÁFRICA 6,949 2.53 1,395 20.07

PORTUGAL 6,694 2.43 2,100 31.37

CHILE 4,500 1.64 2,673 59.40

Perú 160 0.06 - 0.00

OTROS 53,186 19.35 7,686 14.45

TOTAL MUNDIAL 274,912 100.0 64,744

PAIS

Chile de 183 mil hectolitros en el 90, ectualmente exporta 2.6 millones de hectolitros mientras que Sudáfrica en el mismo período pasó de 46 mil hectolitros a 1.4 millones de hectolitros exportables.

Chile de 183 mil hectolitros en el 90, ectualmente exporta 2.6 millones de hectolitros mientras que Sudáfrica en el mismo período pasó de 46 mil hectolitros a 1.4 millones de hectolitros exportables.

0

5.000

10.000

15.000

20.000

25.000

86-90

95

98

2000

•En el 2000 Italia, Francia y España exportaron 17 millones, 15 millones, y 8.6 millones de hectolitros respectivamente•Las exportaciones mundiales son de 65 millones de hectolitros.

Alemania y el Reino Unido concentran el 33% de las importaciones mundialesAlemania y el Reino Unido concentran el 33% de las importaciones mundiales

86 - 90 91 - 95 1995 1996 1997 1998 1999 20001 ALEMANIA 9,228 10,366 8,771 11,616 12,053 12,008 12,068 12,0242 REINO UNIDO 6,704 6,735 7,357 7,461 8,022 8,859 8,764 9,3613 FRANCIA 4,772 5,679 6,127 5,306 5,826 5,591 5,515 5,5834 EE.UU. 3,216 2,616 2,811 3,593 4,212 4,153 4,286 4,6155 RUSIA 2,973 4,693 2,347 4,046 2,911 2,911 3,7686 BELGICA 2,098 2,251 2,262 2,279 2,281 2,279 2,279 2,2107 HOLANDA 2,136 2,229 2,347 2,165 2,780 2,890 2,890 3,3888 SUIZA 1,903 1,801 1,880 1,852 1,853 1,885 1,895 1,8179 CANADA 1,389 1,480 1,477 1,698 1,784 1,929 2,074 2,194

10 DINAMARCA 1,089 1,318 1,439 1,525 1,679 1,745 1,745 1,67711 SUECIA 1,027 1,061 874 1,144 1,060 1,121 1,121 108812 JAPON 570 812 1,077 1,074 1,452 1,879 2,214 234513 ITALIA 675 506 303 170 1,153 1,189 1,272 1342

OTROS 7,971 8,249 11,346 10,348 10,857 13,124 12,466 13,529TOTALES 42,778 48,076 52,764 52,578 59,058 61,563 61,500 64,941

Fuente: Mercado Internacional del Vino - Argentina

Nº PAISAÑOS

Principales países consumidoresPrincipales países consumidores

Los países consumidores se pueden dividir en dos segmentos:

Tradicionales : países de mayor cultura vitivinícola, con una tradición productora de vino y con un consumo per cápita superior a 20 litros

No Tradicionales: países que no cuentan con tradición productora vitivinícola y con un consumo per cápita menor de 20 litros.

PaísLitros per

cápita PaísLitros per

cápita

LUXEMBURGO 62.8 REP. CHECA 14.6FRANCIA 58.7 REINO UNIDO 14.2ITALIA 54.2 EE.UU. 14.0PORTUGAL 49.9 CHIPRE 12.6SUIZA 40.5 SUECIA 12.6ESPAÑA 39.4 NUEVA ZELANDA 10.1ARGENTINA 38.8 IRLANDA 10.0AUSTRIA 37.8 SUDAFRICA 8.5URUGUAY 32.3 ESLOVAQUIA 8.0HUNGRIA 30.2 CANADA 7.0DINAMARCA 29.3 FINLANDIA 6.5RUMANIA 25.3 JAPON 2.5GRECIA 25.2 TUNEZ 2.3ALEMANIA 23.0 BRASIL 2.0HOLANDA 21.5 TAIWAN 1.0AUSTRALIA 19.8 CHINA 0.3CHILE 19.0 PERÚ 0.2Fuente O.I.V.

CONSUMO DE VINO POR PAISES 2000 (LITROS PER CAPITA)

El precio pagado por los vinos finos permitiría a un país competir en calidad y no necesariamente en volumen El precio pagado por los vinos finos permitiría a un país competir en calidad y no necesariamente en volumen

Categorías Precio US$Vinos de mesa 1Vinos Standard Hasta 10Vinos Premiun Entre 10 y 20Vinos Superpremiun Entre 20 y 50Vinos Ultrapremiun Más de 50

Fuente: Revista Vinifera - Argentina.

Precios de las diferentes categorías de vinosen el mercado internacional

Variedades de Uva para vino blanco

▫ Burger▫ Chardonnay▫ Chenin blanc▫ Colombard ▫ Emeraid Riesling ▫ Feher Szagos▫ Gewürztraminer

Variedades de Uva para vino blanco

• Gray Riesling • Malvasía blanca • Moscatel blanco (+ Orange M.)• Palomino (Golden Chasselas)• Pinot blanc

Variedades de Uva para vino blanco

• Riesling (White) • Sauvignon blanc • Sémillon • St. Emilion (Trebbiano) • Sylvaner

Variedades de Uva para vino tinto

• Alicante Bouschet • Barbera • Cabernet Franc• Cabernet Sauvignon • Cariñena

Variedades de Uva para vino tinto

• Carnelian • Centurión • Gamay (Napa) • Gamay Beaujolais (Pinot noir)• Garnacha

Variedades de Uva para vino tinto

• Malvoisie • Mataré • Merlot • Misión • Petite Sirah (Durii) • Pinot noir• Rubired and Royalty

Variedades de Uva para vino tinto

• Ruby Cabernet • Salvador • Syrah/Sirah/Shiraz • Tinta Madeira • Valdepeñas• Zintandel

UVAS PISQUERAS

▫ AROMATICAS ItaliaTorontelMoscatelAlbilla.

UVAS PISQUERAS

▫ NO AROMATICAS.QuebrantaNegra corriente.MollarUvina.

Quebranta

COMPONENTES DEL VINO

Agua:

El agua es cuantitativamente el constituyente más abundante del mosto. Por termino medio hay en el mosto de uva unos 800 g de agua por litro, que sirve de medio de disolución para azúcares y otras numerosas sustancias.

En el agua, se encuentran disueltas todas las sales, microelementos y oligoelementos que la vid tomó del suelo durante su ciclo vegetativo.

Azucares:

En el mosto de uva madura se encuentra siempre tres monosacáridos en concentración notable.

MonosacáridosMonosacáridosHexosasHexosas

GlucosaGlucosa

FructuosaFructuosa

PentosaPentosa ArabinosaArabinosa

Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominar azúcares residuales

Ácido orgánicos Ácido orgánicos provenientes de la uvaprovenientes de la uva

Ácido TartáricoÁcido Tartárico

Acidez FijaAcidez FijaÁcido MálicoÁcido Málico

Ácido cítricoÁcido cítrico

Ácidos provenientes de Ácidos provenientes de la fermentaciónla fermentación

Ácido SuccínicoÁcido Succínico

Ácido LácticoÁcido Láctico

Ácido AcéticoÁcido Acético Acidez VolátilAcidez VolátilAcidez Fija + Acidez Volátil = Acidez Total

Ácidos:

Compuestos Nitrogenados:

Son indispensables para el desarrollo de la levaduras y bacterias, es decir, son fundamentales para que sea posible la correcta fermentación.

El contenido oscila entre 1 y 2 gramos por litro.

Están constituidos en parte por:

ProteínasProteínasAlbúminaAlbúmina

GlobulinaGlobulina

Productos del desdoblamiento Productos del desdoblamiento proteicoproteico

AlbumosasAlbumosas

PeptonasPeptonas

AminoácidosAminoácidos

Sales Minerales:

Con el agua, las raíces de la vid toman sales minerales del suelo, necesarias para la constitución de la cepa, principalmente se trata de fosfatos de potasio, calcio y magnesio, pero también de pequeñas cuantías de sulfatos, cloruros y silicatos.

En estado de trazas, se pueden encontrar:

Flúor, yodo, bromo, boro y zinc.

Son necesarios para la fermentación alcohólica y el envejecimiento, y afectan a la claridad y sabor del producto.

El color y una gran parte del sabor del vino lo proporcionan los compuestos fenólicos.

Éstos se encuentran en bajas concentraciones y proporcionan un sabor amargo y astringente.

La diferencia de sabor entre un vino blanco y un vino tinto se debe a estas sustancias, que originariamente se encontraban en los hollejos de la uva, y que fueron extraídas en la vinificación mediante la maceración controlada del mosto con sus hollejos.

Compuestos Fenólicos:

Compuestos Fenólicos

Los Antocianos

Son colorantes rojos

Las FlavonasDe coloración

amarilla

Ácidos Fenól icos

Presentes en la forma de esteres.

Taninos Condensados

Se encuentran en las pepitas y en el hollejo

de la uva

Taninos Pirogál icos

No existen en la uva, proceden de la

madera de los toneles, donde se hace la crianza de vino

De joven soy áspero y astringente; pero, si soy maduro me torno suave, dulce y sedoso.

TaninosTaninos

Provoca en el vino modificaciones Provoca en el vino modificaciones químicas que contribuyen en su químicas que contribuyen en su añejamientoañejamiento

Es un antiséptico que frena el Es un antiséptico que frena el desarrollo de las enfermedades del desarrollo de las enfermedades del vinovino

Ayudan a dar estructura y redondez Ayudan a dar estructura y redondez a los vinosa los vinos

Vitaminas:

Tienen importancia como factor de crecimiento de los microorganismos responsables de la fermentación.

En el mosto se encuentra:

Vitamina “C” Vitamina “C” Ácido ascórbicoÁcido ascórbico

Vitamina “H”Vitamina “H” BiotinaBiotina

Las vitaminas hidrosolubles Las vitaminas hidrosolubles del grupo “B”del grupo “B”

Vitamina B1 (tiamina)Vitamina B1 (tiamina)

Vitamina B2 (lactoflavina)Vitamina B2 (lactoflavina)

Vitamina B3 (amida del ácido Vitamina B3 (amida del ácido nicotínico)nicotínico)

Vitamina B5 (ácido Vitamina B5 (ácido pantoténico)pantoténico)

Vitamina B6 (piridoxina)Vitamina B6 (piridoxina)

Sustancias Aromáticas y Sápidas:

Entre las diversas clases de uvas hay una amplia serie que se caracterizan por su contenido en sustancias de olor y sabor agradable y que precisamente en los buenos años vinícolas destacan de manera muy marcada.

El aroma de las uvas está integrado por un gran número de componentes (aldehídos, alcoholes, ácidos, ésteres).

Gracias a la utilización de las técnicas cromatográficas, se han podido separar más de 100 componentes del olor

del vino

Se origina por la fermentación de los azúcares de la uva

Cuanto más madura está la uva, más azúcar contiene, y por consiguiente el vino obtenido de ellas tendrá mayor graduación alcohólica.

El alcohol es en el vino un antiséptico por excelencia que lo protege de las enfermedades y le asegura una buena conservación.

El Alcohol Etílico:

Produce ésteres por los ácidos del vino; los ésteres etílicos son los principales componentes del Bouquet.

Es la más abundante en el vino.

Tiene sabor ligeramente dulce, y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad.

Se visualiza claramente su presencia, en el momento del análisis visual de los vinos en la degustación (o piernas o lágrimas del vino).

Glicerina:

¿Cómo sabemos, si la uva esta madura?

Realizando análisis físico-químicos de contenido de azúcar y acidez periódicamente desde el momento del envero.

Determinar Determinar del Contenido de Azúcar:del Contenido de Azúcar:

Método Refractométrico: refractómetro óptico

Método Refractométrico: refractómetro digital

Método Densimétrico