BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

penelitian akhir-akhir ini menyatakan bahwa produk hasil fermantasi

bakteri asam laktat mempunyai banyak keutamaan di bidang pangan dan

kesehatan, salah satu keutamaan di bidang pangan dalah prodik-produk

fermentasi terkenal karna mempunyai daya simpan yang lebih lama dan tidak

mudah dicemari oleh bakteri patogen, selain itu produk fermentasi juga

mempunyai bentuk yang menarik dan citarasa serta aroma yang sangat

disukai, juga mempunyai nilai gizi yang tinggi, dalam bidang kesehatan,

senyawa-senyawa yang bermanfaat dalam produk fermentasi dijadikan

sebagai agen terapi terhadap penyakit-penyakit tertentu, dapat menurunkan

kolesterol, dan lain-lain.

Adanya berbagai keunggulan dari segi pangan dan kesehatan pada produk

tersebut disebabkan oleh adanya senyawa metabolit yang dihasilkan oleh

bakteri converter yang berperan dalam proses tersebut. Senyawa metabolit

yang dihasilkan oleh kelompok bakteri asam laktat dalam proses fermentasi

umumnya dapat dikelompokan menjadi asam organic, hydrogen peroksida dan

karbodioksida, komponen aroma (diastil), asam lemak, asam amino dan

peptide, serta bekteriosin dan senyawa dengan molekul rendah lainnya, semua

kelompok senywa tersebut yang secara sinergi berpengaruh terutama dalam

menghambat pertumbuhan bakteri pathogen dan mikroba lainnya yang

mencemari pangan hasil fermentasi.

Saat ini, salah satu produk fermentasi yang berkembang cukup pesat

adalah virgin oil, disini minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua

kategori utama yaitu RBD dan Virgin. Penyebabnya adalah proses pembuatan

dan pemilihan buahnya, yang mempengaruhi kualitas, penampakan, rasa, bau

dan tentu saja khasiatnya. Perbedaan proses pembuatan ini sangat mencolok

dan berbeda nyata. RBD merupakan singkatan dari " Refined, Bleached and

Deodorized" atau minyak yang disuling, dikelantang dan dihilangkan baunya. 

Virgin bisa diartikan masih murni atau perawan.  RBD terbuat dari kopra

(daging kelapa yang dijemur matahari atau diasapi). Sesuai kondisinya, bahan

1

ini relatif kotor dan mengandung bahan asing yang mempengaruhi hasil

akhirnya. Bahan asing ini bisa berupa jamur, tanah, sampah dan kotoran

lainnya. Proses penjemuran dan pengasapan memberikan pengaruh besar pada

hasil akhir. Demikian pula banyaknya jamur sangat mempengaruhi warna dan

bau minyak. Minyak mentah ( crude oil) yang dihasilkan bisa berwarna coklat

tua sampai keabuan dan berbau tengik menyengat. Untuk menghasilkan

minyak goreng dan minyak komersial lainnya, pabrikan memproses lebih

lanjut dengan menyuling memakai pelarut kimia dan menghilangkan baunya.

Untuk maksud ini mereka menambahkan bahan kimia seperti beberapa jenis

soda (NaOH atau KOH). Bau dihilangkan dengan menyaring melalui karbon

aktif. Tentu saja semua ini sangat mempengaruhi viscositas (tingkat

kekentalan), BD (berat jenis), titik beku, rasa, bau dan sebagainya. Pada

umumnya yang membedakan dengan mudah adalah baunya dihilangkan dan

rasanya hambar. Minyak RBD masih bisa digunakan untuk keperluan

makanan di rumah tangga dan industri.  Virgin Coconut Oil atau minyak

kelapa murni terbuat dari daging kelapa segar. Prosesnya semua dilakukan

dalam suhu relatif rendah. Daging buah diperas santannya. Santan ini diproses

lebih lanjut melalui proses fermentasi, pendinginan, tekanan mekanis atau

sentrifugasi. Penambahan zat kimiawi anorganis dan pelarut kimia tidak

dipakai serta pemakaian suhu tinggi berlebihan juga tidak diterapkan.

Hasilnya berupa minyak kelapa murni yang rasanya lembut dan bau khas

kelapa yang unik. Apabila beku warnanya putih murni dan dalam keadaan cair

tidak berwarna atau bening. 

Virgin Coconut Oil dibuat dari kelapa segar tanpa melalui proses

pemanasan, mengandung lauric acid atau asam laurat yang menurut hasil

penelitian secara ilmiah membuktikan bahwa asam laurat dalam tubuh

manusia dirubah menjadi monolaurin dan yang menjadi paling kuat dalam

membunuh virus, bakteri, cendawan dan protozoa sehingga dapat

menanggulangi serangan virus seperti HIV, herpes, influenza dan berbagai

bakteri patogen termasuk listeria monocytogenes dan helicobacter pyloryd. 

Disamping itu sebagai Asam Lemak Rantai Sedang (MCFA) berfungsi

2

meningkatkan metabolisme dalam tubuh sehingga dapat menambah  energi

dan dapat mengontrol berat badan. Penelitian sejak tahun 1982 telah

menghasilkan produk VCO yang telah dibuktikan secara ilmiah bahwa asam

laurat dapat menanggulangi penyakit Diabetes, Kolesterol, Hepatitis C,

Jantung Koroner, Prostat, Osteoporosis, Maag, Ambeien luar dan dalam,

Penuaan dini, dll. VCO yang merupakan hasil vermentasi inilah yang dikenal

sebagai LABCO atau Lactate Acid Bacteria Coconut Oil.

B. Tujuan Praktikum

Menbuat Virgin Coconut Oil (VCO) melalui fermentasi kultur starter

Lactobacillus casei dan Streptococcus thermophillus.

3

BAB II KAJIAN PUSTAKA

A. Landasan Teori

Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama yaitu

RBD dan Virgin. Penyebabnya adalah proses pembuatan dan pemilihan

buahnya, yang mempengaruhi kualitas, penampakan, rasa, bau dan tentu saja

khasiatnya. Perbedaan proses pembuatan ini sangat mencolok dan berbeda

nyata. RBD merupakan singkatan dari " Refined, Bleached and Deodorized"

atau minyak yang disuling, dikelantang dan dihilangkan baunya.  Virgin bisa

diartikan masih murni atau perawan.  RBD terbuat dari kopra (daging kelapa

yang dijemur matahari atau diasapi). Sesuai kondisinya, bahan ini relatif kotor

dan mengandung bahan asing yang mempengaruhi hasil akhirnya. Bahan

asing ini bisa berupa jamur, tanah, sampah dan kotoran lainnya. Proses

penjemuran dan pengasapan memberikan pengaruh besar pada hasil akhir.

Demikian pula banyaknya jamur sangat mempengaruhi warna dan bau

minyak. Minyak mentah ( crude oil) yang dihasilkan bisa berwarna coklat tua

sampai keabuan dan berbau tengik menyengat. Untuk menghasilkan minyak

goreng dan minyak komersial lainnya, pabrikan memproses lebih lanjut

dengan menyuling memakai pelarut kimia dan menghilangkan baunya. Untuk

maksud ini mereka menambahkan bahan kimia seperti beberapa jenis soda

(NaOH atau KOH). Bau dihilangkan dengan menyaring melalui karbon aktif.

Tentu saja semua ini sangat mempengaruhi viscositas (tingkat kekentalan),

BD (berat jenis), titik beku, rasa, bau dan sebagainya. Pada umumnya yang

membedakan dengan mudah adalah baunya dihilangkan dan rasanya hambar.

Minyak RBD masih bisa digunakan untuk keperluan makanan di rumah

tangga dan industri.  Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni terbuat

dari daging kelapa segar. Prosesnya semua dilakukan dalam suhu relatif

rendah. Daging buah diperas santannya. Santan ini diproses lebih lanjut

melalui proses fermentasi, pendinginan, tekanan mekanis atau sentrifugasi.

Penambahan zat kimiawi anorganis dan pelarut kimia tidak dipakai serta

pemakaian suhu tinggi berlebihan juga tidak diterapkan. Hasilnya berupa

minyak kelapa murni yang rasanya lembut dan bau khas kelapa yang unik.

4

Apabila beku warnanya putih murni dan dalam keadaan cair tidak berwarna

atau bening. 

Virgin Coconut Oil dibuat dari kelapa segar tanpa melalui proses

pemanasan, mengandung lauric acid atau asam laurat yang menurut hasil

penelitian secara ilmiah membuktikan bahwa asam laurat dalam tubuh

manusia dirubah menjadi monolaurin dan yang menjadi paling kuat dalam

membunuh virus, bakteri, cendawan dan protozoa sehingga dapat

menanggulangi serangan virus seperti HIV, herpes, influenza dan berbagai

bakteri patogen termasuk listeria monocytogenes dan helicobacter pyloryd. 

Disamping itu sebagai Asam Lemak Rantai Sedang (MCFA) berfungsi

meningkatkan metabolisme dalam tubuh sehingga dapat menambah  energi

dan dapat mengontrol berat badan. Penelitian sejak tahun 1982 telah

menghasilkan produk VCO yang telah dibuktikan secara ilmiah bahwa asam

laurat dapat menanggulangi penyakit Diabetes, Kolesterol, Hepatitis C,

Jantung Koroner, Prostat, Osteoporosis, Maag, Ambeien luar dan dalam,

Penuaan dini, dll.

Sama seperti yang terdapat pada  Air Susu Ibu (ASI) yang memberikan

perlindungan kepada sang bayi,  asam laurat juga dibutuhkan manusia

dewasa.  Bagi manusia dewasa membutuhkan asam ini rata-rata 24 gr per hari,

yang berarti setara dengan tiga sendok makan VCO, artinya dalam satu hari

VCO dapat dikonsumsi sebanyak tiga kali.

Minyak kelapa Virgin dikenal sebagai minyak yang mampu

melangsingkan tubuh sehingga cenderung digemari oleh para gadis yang

memahami manfaatnya. Manfaat minyak yang asalnya dari buah kelapa ini

lebih luas daripada sekadar pelangsing tubuh. Demikian dikatakan Suhirman,

Ahli Peneliti LIPI, Kebun Raya Bogor yang mempresentasikan hasil

penelitiannya di Jakarta, belum lama ini. Hasil-hasil penelitian membuka tabir

kerahasiaan alam yang terkandung dalam buah kelapa, menyajikan data

tentang manfaat minyak beraroma gurih dan lembut itu untuk meningkatkan

5

metabolisme tubuh, serta menanggulangi beraneka penyakit. Minyak kelapa

Virgin mengandung lauric acid yang tinggi (sampai 53 persen), sebuah lemak

jenuh dengan rantai karbon sedang (jumlah karbonnya 12) yang biasa disebut

medium chain fatty acid alias MCFA.

Mendengar kata lemak jenuh, orang mudah menjadi takut, terseret oleh

mitos tentang bahaya lemak jenuh bagi kesehatan, tanpa menyimak bahwa

lemak jenuh yang berantai sedang, justru mendukung kesehatan kita. Hasil-

hasil penelitian menunjukkan, penggunaan minyak kelapa Virgin untuk

memasak makanan akan meningkatkan ketahanan tubuh terhadap penyakit-

penyakit yang mematikan. Di dalam tubuh manusia lauric acid akan diubah

menjadi monolaurin, sebuah senyawa monoglyceride yang bersifat antivirus,

antibakteri, dan antiprotozoa.

Dengan sifatnya itu, monolaurin dapat menanggulangi serangan virus-

virus seperti HIV, herpes simplex virus-1 (HSV-1), vesicular stomatitis virus

(VSV), visna virus, cytomegalovirus (CMV), influenza, dan berbagai bakteri

patogen termasuk listeria monocytogenes dan helicobacter pyloryd, serta

protozoa seperti giadia lamblia. Selain mengandung lauric acid, minyak kelapa

Virgin juga mengandung capric acid yang, walaupun kandungannya cuma

enam persen, juga bermanfaat bagi kesehatan. Di dalam tubuh kita, lemak

berantai sedang yang jumlah karbonnya sepuluh ini diubah menjadi

monocaprin, yang bermanfaat untuk mengatasi penyakit-penyakit seksual,

seperti virus HSV-2 dan HIV-1, dan bakteri neisseria gonorrhoeae.

Sifat-sifat antiinfeksi yang dipunyai asam-asam lemak bergantung pada

struktur kimianya, misalnya monoglyserides bersifat antiinfeksi. Sedangkan

diglycerides dan triglycerides bersifat tidak antiinfeksi.

Di antara lemak-lemak jenuh yang berantai karbon sedang, lauric acid

mempunyai antiviral activiy yang lebih besar daripada caprylic acid (dengan

delapan karbon), capric acid (sepuluh karbon), atau myristic acid (dengan 14

karbon).

6

Adalah Dr Condrado Dayrit, yang pada tahun delapan puluhan menjabat

sebagai Presiden The National Academy of Science dan Direk-tur Medis

Potenciano Medical Center, Filipina, yang mula-mula melaporkan hasil

penelitiannya tentang kemampuan lauric acid ataupun capric acid mematikan

virus HIV.

Setelah profesor JJ Kabara mematenkan hasil penelitiannya lebih dari tiga

puluh tahun yang lalu, hasil-hasil penelitian tentang kemampuan minyal

kelapa Virgin menanggulangi serangan virus telah banyak dipatenkan

misalnya, paten yang dipunyai New England Deacones Hospital yang berjudul

Kernel Oils and Disease Treatment.

B. Kerangka Berpikir

Minyak kelapa merupakan bagian yang sangat penting bagi manusia,

minyak kelapa sering sekali digunakan sebagai salah satu bahan untuk

mengolah makanan, akan tetapi, bila kadar minyak dalam makanan terlalu

tinggi maka akan menimbulkan berbagai macam penyakit bagi manusia,

sehingga hal ini dapat merugakan bagi manusia baik dalam hal ekonomi

maupun kesehatan.

Di Indonesia sendiri banyak sekali jajanan yang diolah dengan

menggunakan minyak, sehingga memungkinkan masyarakat di Indonesia

dapat terjangkit berbagai macam penyakit, dengan adanya produk VCO ini

diharapkan, mahasiswa dapat memberikan ataupun membagi pengetahuan

yang telah didapat kepada masyarakat, agar VCO ini bisa menjadi salah satu

alternatife dalam pengolahan makanan, dimana kita semua tahu bahwa VCO

ini memiliki berbagai macam manfaat, khususnya dalam bidang kesehatan,

karna bila kita mengolah mkanan dengan VCO ini maka mekana ini akan

baik bagi tubuh kita karna dapat meningkatkan daya tahan tubuh atau sistem

imun dalam tubuh, dan juga dapat membunuh serta menekan pertumbuhan

virus maupun bakteri yang ada di dalam tubuh.

7

BAB III METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat Praktikum

1. Waktu Praktikum

a. Pembutan santankelapa dan inokulasi starter (fermentasi LABCO)

Hari/tanggal : 19 Desember 2012

Waktu : 08.00 – 11.00

b. Pengamatan VCO

Hari/tanggal : 20 Desember 2012

Waktu : 09.00 – 11.00

2. Tempat Praktikum

Laboratorium Biologi FPMIPA IKIP Mataram

B. Rancangan Praktikum

1. Pembuatan Medium Starter

Siapkan wadah dan kelapa yang sudah di parut, parutan kelapa ini di

buat dari 5 buah kelapa yang telah dihilangkan kulit endospermnya.

Kemudian campurkan parutan kelapa tadi dengan air kelapa, hingga

parutan kelapa tadi tergenang, lalu di aduksetlah selesai pengadukan,

lakukan pemerasan untuk mendapatkan santannya.

Setelah diperoleh santan kelapa, kemudian disaring ke wadah yang

lebih besar, diamkan beberapa saat hingga santan dan skimnya

terpisah.

Ambil santan kelapa secukupnya untuk di mixer, proses ini dilakukan

selama 20 – 30 menit dengan kecepatan putar maksimal dari mixer

tersebut.

Siapkan 4 buah gelas pop ice sebagai tempat fermentasi, berikan label

pada tiap gelas sesuai dengan perlakuan (P0, P1, P2, P3).

Setelah selesai dimixer, santan tadi kita masukan ke dalam tiap gelas

yang telah di berikan tanda tadi dengan volume 200 ml.

8

2. Fermentasi LABCO

Siapkan kedua starter yang akan digunakan Lactobacillus casei

(yakult) dan Streptococcus thermophillus (ragi tempe).

Pada gelas berlebel P0, kita tidak menginokulasikan starter kedalamnya

(sebagai kontrol), untuk gelas berlabel P1, kita inokulasikan kultur

starter Lactobacillus casei yang kita ambil dari yakul sebanyak 5 ml,

untuk gelas dengan label P2, kita inokulasikan kultur stater

Streptococcus thermophillus dari ragi tempe sebanyak 5 ml, sementara

untuk gelas yang berlebel P3, kita lakukan kultur campuran, dimana

kita inokulasikan Lactobacillus casei dan Streptococcus thermophillus

masing-masing sebanyak 2,5 ml untuk tiap starternya (agar

menghasilkan starter sebnyak 5 ml), proses pengambilan ini kita

lakukan dengan menggunakan 2 pipet ukur yang berbeda.

Setelah preses inokilasi selesai, tutup gelas tadi lalu kita biarkan pada

suhu kamar salama 24 jam.

Setelah di fermentasi selam 24 jam, amatilah lapisan-lapisan yang

terbentuk.

C. Instrument Praktikum

1. Alat

1 buah Gelas ukur

2 buah Pipet ukur

1 buah Pipet Pasteur

1 set pH-meter

1 buah Penyaring

1 satu Sendok yang telah di bengkokkan

4 buah Gelas Pop Ice

1 buah Baskom ukuran sedang

1 buah Wadah

1 buah Mixer

4 buah Kertas label

9

2. Bahan

Lactobacillus casei (Yakult)

Streptococcus thermophillus (Ragi Tempe).

Santan kelapa (medium)

5 buah Kelapa

Air kelapa

10

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Table 1. hasil pengamatan

Perlakuan

Karakter LABCO yang dihasilkan

KetKomposi

si lapisan

Warna

minyakAroma Nilai pH

Volume

minyak

yang

terbentuk

Kontrol

Blondo

Minyak

Blondo

Skim

Bening Tengik 4 50 ml

Kultur starter

L. casei

Blondo

Minyak

Blondo

Skim

Bening Tengik 4 58 ml

Kultur starter

S. thermophillus

Blondo

Minyak

Blondo

Skim

Bening Tengik 4 59 ml

Kultur starter

campuran

Blondo

Minyak

Blondo

Skim

Bening Tengik 4 50 ml

B. Pembahasan

Pada proses fermentasi ini dapat menggunakan mikroba penghasil enzim

tertentu untuk memecah protein yang berikatan dengan minyak atau

karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah secara baik.

11

Adapun pada pembuatan VCO dengan cara fermentasi ini, kita lakukan

4 perlakuan yang berbeda pada tiap gelas, Pada gelas berlebel P0, kita tidak

menginokulasikan starter kedalamnya (sebagai kontrol), untuk gelas berlabel

P1, kita inokulasikan kultur starter Lactobacillus casei yang kita ambil dari

yakul sebanyak 5 ml, untuk gelas dengan label P2, kita inokulasikan kultur

stater Streptococcus thermophillus dari ragi tempe sebanyak 5 ml, sementara

untuk gelas yang berlebel P3, kita lakukan kultur campuran, dimana kita

inokulasikan Lactobacillus casei dan Streptococcus thermophillus masing-

masing sebanyak 2,5 ml untuk tiap starternya (agar menghasilkan starter

sebanyak 5 ml), sehingga diperoleh hasil sebagai berikut :

Pada gelas pertama yang merupakan control terdapat beberapa lapisan

yang muncul, lapisan pertama merupakan blondo, lapisan kedua merupakan

minyak murni, lapisan ketiga merupakan blondo, dan lapisan terakhir

merupakan skim, disini warna minyak bening, aromanya merupakan bau khas

kelapa tapi sedikit berbau tengik hal ini di sebabkan karena air kelapa yang

digunakan sudah basi, untuk pH dihasilkan pH sebesar 4 dengan volume

minyak sebanyak 50 ml.

Pada gelas kedua yang diberikan kultur starter Lactobacillus casei

lapisan yang terbentuk sama seperti pada gelas pertama, yaitu lapisan pertama

merupakan blondo, lapisan kedua merupakan minyak murni, lapisan ketiga

merupakan blondo, dan lapisan terakhir merupakan skim, disini warna

minyak tetap bening, lapisan blondo pada gelas kedua ini lebih tipis

dibandingkan dengan lapisan blondo pada gelas pertama, aromanya tercium

bau khas kelapa dan sedikit berbau tengik hal ini di sebabkan karena

penggunaan air kelapa yang telah basi, untuk pH dihasilkan sebesar 4 dengan

volume minyak sebanyak 58 ml.

Pada gelas ketiga yang diberikan kultur starter Streptococcus

thermophillus lapisan yang terbentuk sama seperti pada gelas pertama dan

kedua, yaitu lapisan pertama merupakan blondo, lapisan kedua merupakan

12

minyak murni, lapisan ketiga terdapat blondo lagi, dan lapisan terakhir

merupakan skim, disini warna minyak tetap bening, lapisan blondo pada gelas

ketiga ini lebih tipis dibandingkan dengan lapisan blondo pada gelas pertama

dan gelas kedua, aromanya tercium bau khas kelapa dan berbau tengik hal ini

di sebabkan karena penggunaan air kelapa yang telah basi, dan diperoleh pH

sebesar 4 dengan volume minyak sebanyak 59 ml.

Dan pada gelas terakhir yang merupakan kultur dengan campuran kedua

starter yang kita gunakan sebelumnya, setelah diamati lapisan yang terbentuk

sama seperti pada tiga gelas sebelumnya, yaitu lapisan pertama merupakan

blondo, lapisan kedua merupakan minyak murni, lapisan ketiga terdapat

blondo lagi, dan lapisan terakhir merupakan skim, disini warna minyak tetap

bening, lapisan blondo pada gelas ketiga ini sama tebalnya dengan blondo

pada gelas pertama (konterol), aromanya tercium bau khas kelapa dan berbau

tengik hal ini di sebabkan karena penggunaan air kelapa yang telah basi, dan

diperoleh pH sebesar 4 dengan volume minyak sebanyak 50 ml.

Dari ke 4 sampel ini kita dapat dapat kita lihat sedikit perbedaan, dan ada

pula kesamaan yang muncul, untuk bau tengi yang tercium bias di akibatkan

karna penggunaan air kelapa yang basi dan penyebabnya dapat pula

diakibatkan karena didalam minyak terdapat air maka akan mengakibatkan

reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan kerusakan minyak. Reaksi

hidrolisis akan menyebabkan ketengikan hidrolisis yang menghasilkan rasa

dan bau tengik pada minyak. Asam lemak bebas yang mudah menguap

dengan jumlah C4, C6, C8 , dan C10, menghasilkan bau tengik karena dapat

berubah menjadi senyawa keton.

Semakin tinggi kadar air dalam VCO menyebabkan terjadinya reaksi

hidrolisis yang dapat mengubah minyak menjadi asam lemak bebas dan

gliserol yang dilakukan oleh enzim lipase. Enzim ini dihasilkan oleh mikroba

yang tumbuh pada bahan pangan dengan kadar air tinggi. Reaksi hidrolisi ini

mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan cita rasa dan bau tengik pada

minyak tersebut.

13

Proses fermentasi oleh bakteri asam laktat terbukti mampu

mengekstraksi minyak dari emulsi krim santan kelapa. Selama proses

fermentasi terjadi pemecahan senyawa-senyawa penyusun emulsi krim

santan. Senyawa karbohidrat dalam krim santan merupakan sumber karbon

bagi bakteri asam laktat yang digunakan sebagai sumber energi dalam

metabolisme sel . Pembentukan asam laktat dari karbohidrat menyebabkan

penurunan pH substrat, sehingga dapat menyebabkan protein yang juga

sebagai emulsifier pada krim santan mengalami denaturasi dan

penggumpalan. Dengan berbedanya bakteri yang digunakan maka

penggunaan santan sebagai sumber karbon akan berbeda pula pada tiap

bakturi, dan hal inilah yang mempengaruhi ketebalan blondo dan juga

mempengaruhi volume minyak yang dihasilkan. Penguraian protein juga

berlangsung secara enzimatis oleh enzim aminpeptidase yang dihasilkan oleh

bakteri asam laktat yang digunakan sebagai bakteri starter. Aminopeptidase

merupakan eksopeptidase yang menguraikan peptide menjadi asam amino.

Dengan terurainya karbohidrat dan protein dalam emulsi krim santan, maka

molekul minyak akan dibebaskan dan membentuk lapisan tersendiri yang

dapat dipisahkan dari bagian lainnya.

Untuk warna minyak yang bening disebabkan karena tidak adanya

pemanasan, karena selama proses pemanasan menyebabkan komponen

karbohidrat, protein dan minyak akan mengalami hidrolisis dan oksidasi yang

akan berpengaruh pada warna minyak.

14

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan

VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa segar

sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan

pemanasan terbatas, bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat.

Skim yang dihasilkan mengandung protein yang sangat banyak

pembuatan VCO dilakukan dengan cara fermentasi

proses pemanasan menyebabkan komponen karbohidrat, protein dan

minyak akan mengalami hidrolisis dan oksidasi yang akan berpengaruh

pada warna minyak.

Semakin tinggi kadar air dalam VCO menyebabkan terjadinya reaksi

hidrolisis yang dapat mengubah minyak menjadi asam lemak bebas dan

gliserol. Reaksi hidrolisi ini mengakibatkan ketengikan

Senyawa karbohidrat dalam krim santan merupakan sumber karbon bagi

bakteri asam laktat yang digunakan sebagai sumber energi dalam

metabolisme sel

VCO sangat baik bagi kesehatan karna dapat membunuh bakteri dan

virus, ter utama bakteri dan virus yang menyerang system kekebalan

tubuh.

Bila skim terlalu lama disimpan maka akan menjadi radikal bebas

B. Saran

Agar menghasilkan minyak yang bagus kita harus bekerja secara asptik

Kadar air dah suhu harus tetap stabil

Untuk pihak laboratorium diharapkan agar alat diperbanyak agar

mempermudah proses praktikum.

15

DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah,N.A.2005.Pengenalan Virgin Coconut Oil.Jakarta.Badan Penelitian

dan Pengembangan Pertanian

Jekti,D.S.D.,A. Sukarso, dan D.A.C.Rasmi.2005.Penuntun Praktikum

Mikrobiologi 2.FKIP.Universitas Mataram

Sunoto, dan Dharmawibawa,iwan,D.Petunjuk praktikum mikrobiologi

II.FPMIPA. IKIP Mataram

Syamsuri, Istamar, dkk.2003.Biologi 2000. Erlangga .JakartaVolk dan Wheeler,

Penuntun praktikum Teknologi Bioproses. Laboratorium Teknologi Bioproses.

Universitas Sriwijaya

16