Cultura della Birra Artigianale - Castelcucco

Castelcucco12-09-2009

Cultura della Birra Artigianale

Davide Arzarello

Cultura della birra artigianale 2

Agenda

Il contesto della birra

Ingredienti

La produzione

Tipologie e Stili

Degustazione

Il servizio

I bicchieri

Gli abbinamenti


Storia

Nobiltà ingredienti

Processo produttivo

Qualità e complessità organolettiche

Varietà e stili

Business

Diffusione Universale

Valore Nutrizionale

Cucina e Abbinamenti

Perchè la birra ?


I numeri della BirraConsumi

31,1 Litri di consumo procapite (45 litri di vino)Media consumi europei 77 litri procapiteItalia ultima (Francia 31,6L, Germania 111L, Spagna 83L, USA 65L)

Produzione

15 impianti industriali, 170 birrifici artigianali e brew pub13,4 Milioni di ettolitri prodotti (50Ml ettolitri vino)Esportazioni >1Ml di HL,Importazioni per 6,1ML di HL

1.700 Milioni di ettolitri nel mondo (1/3 in Europa)

Tendenze

E’ la bevanda alcolica preferita nella fascia 18-35 anniE’ la bevanda alcolica più consumata fuori casaIl consumo e’ fortemente stagionale


Top marchi mondiali

1. USA

2. USA

3. Brasile

4. Messico

5. Olanda

6. Brasile

7. USA

8. USA

9. Giappone

10.Cina

I primi 40 produttori di birra del mondo hanno 84% della quota di mercato


La storia : dai primordi all’era moderna

La Mesopotamia

Gli Egiziani

Romani, Greci e Cretesi

Il Medioevo

La rivoluzione industriale

La scoperta del lievito

Il XX secolo

La birra di qualità


La storia : l’Italia

Prima fabbrica a Nizza Monferrato (1789), ad opera di Giovanni Baldassarre Ketter.

Nel 1890 si contano 140 unità produttive, per un totale di 161.000 hl

Nel dopoguerra nascono e si conoslidano i marchi italiani

Wuhrer di BresciaDreher di TriestePaskowski di Firenze/RomaPeroni di Napoli Pedavena di FeltreMoretti di Udine Menabrea di Biella Ichnusa di CagliariForst di Merano

1920 si contano 58 fabbriche e la produzione e di 1.157.024 hl.

Nel 1927 viene varata la legge Marescalchi: l’uso del 15% di riso, introduzione accise e dazi, la licenza di vendita. I consumi crollano e nel nel 1930 la produzione crolla a 672.325 hl

La IIa guerra mondialepeggiora lo scenario e i consumi scendono ai minimi. Molte fabbriche chiudono e si assiste a un processo di concentrazione

Occorre attendere il 1950 per tornare alla produzionde del 1925. Dal 1960 al 1975 la birra cresce come produzione fino a 8Ml di ettolitri Cresce importazione

Dagli anni 80’ in poi il consumo crescecostantemente. Le unitàproduttive (ad eccezione della Forst) vengono assorbite dai grandi gruppi internazionali. Cresce l’importazione


L’italia

Consumo di 31L procapite

15 grandi unità produttive

13,7ML di ettolitri prodotti

6,1ML di ettolitri importati

I marchi storici sono sono controllati dalle grandi multinazionali…

Moretti, Ichnusa , Pedavena, Castello UD, Dreher,Messina �Heineken

Peroni,Wuhrer,Raffo�SAB-Miller

Menabrea�Forst


La birra ArtigianaleNon esiste una definizione ufficiale di birra artigianale (manca disciplinare di produzione…) tipicamente si intende una birra

Non pastorizzataNon filtrata Senza l’aggiunta di sostanze conservantiCaratteristiche organolettiche e gustative di quali tàProdotto fresco da consumare vicino alla data di pr oduzioneProdotta da unità produttive medio piccole con distr ibuzione locale

“Microbirrifici” o “Microbirrerie” sono delle vere e proprie aziende birrarie che producono quantità discrete di birre artigianali (sull’ordine di alcune migliaia di hl l’anno, in bottiglie e/o in fusti) che vendono a terzi (locali birrari, grossisti-distributori di bevande, ecc.)


E in italia ...Dopo i primi isolati esempi di Peppiniello Esposito a Sorrento e dei fratelli Oradini a Torbole sul lago di Garda negli anni ’80, si può cominciare a parlare di un vero e proprio “movimento” della birra artigianale solo intorno alla metà degli anni ‘90.

I primi microbirrifici, infatti, videro la luce dal 1996, principalmente nel nord Centrale della Birra di Cremona,Birrificio Italiano di Lurago Marinone nel comascoBirrificio Lambrate di Milano Le Baladin a Piozzo nelle LangheBeba di Villar Perosa (TO) Vecchio Birraio di Campo San Martino nel padovano

Oggi 170 tra birrifici e brewpub in produzione..e un movimento in fermento

Poco meno 1% di quota mercato

Crescita associazioni (unionbirrai, consobirra)

Riconoscimenti internazionali

Sviluppo di stili italiani

Eventi, degustazioni, corsi, cultura birraria..


Ma cosa è la birra ?

Definizione..

La denominazione "birra" è riservata al prodotto ottenuto dalla fermetazione alcolica con ceppi di saccharomyces carlsbergensis o di saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato con malto , anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi (art.1 c.1 D.M. 30.06.1998 n.272)


Acqua

Orzo (e altri cereali)

Luppolo

Lievito

Materie Prime: i magnifici quattro

E’ quasi incredibile che una bevanda multiforme come la birra, mosaico di colori, profumi e sapori, nasca in realtà da quattro semplici elementi cosìcomuni in natura:


Altri Cereali

Grano/frumento (Weizen, Weisse, Bieres Blanches…)Mais RisoAvena

Materie Prime: altri ingredientiSostanze fermentabili

ZuccheriFiocchiMieleCastagneFrutta

Sostanze Aromatizzanti

Spezie (coriandolo, buccia arancia..)Erbe (assenzio,chinotto)Frutta (ciliegie,fragole..)Acido Lattico


Dall’orzo al Malto

Dal Malto al Mosto

Dal Mosto alla Birra

Dalla Birra al Bicchiere

La produzione: la birra in quattro mosse


La classificazione delle birre

Classificazione di coloreChiare (Hell, Blonde, Golden, Pale, Blache, Weiss)Scure (dunkl,schwartz, brune, brown, dark, black)Rosse o Ambrate ( ambreeè, amber , red )

Classificazione per grado alcolico (grado saccarometrico in volume)Birra Analcolica da 3 gradi saccarometrici a 8 (da 1 a 2,6% alc. vol.)Birra Leggera o Light da 5 gradi saccarometrici a 13 (da 3,6 a 4,3% alc. vol.)Birra Normale da 11 gradi saccarometrici a 13 (da 3,6 a 4,3% alc. vol.)Birra Speciale da 13 gradi saccarometrici a 15 (da 4,3 a 5% alc. vol.)Birra Doppio Malto oltre 15 gradi saccarometrici (oltre 5% alc. vol.)

Classificazione Per stileBassa FermentazioneAlta FermentazioneFermentazione Spontanea


Gli stili birrai


Gli stili birrai

- Faro- Lambic pura- Geuze- Kriek- Frambozen

LAMBICLAMBICLAMBICLAMBIC

(fermentaz. spontanea)

- Weizenbock- Dunkel Weizen

- Bière.Blanche o Witbier

- Kristallweizen- Hefeweizen- Berliner Weiss

BIRRE DI BIRRE DI BIRRE DI BIRRE DI

FRUMENTOFRUMENTOFRUMENTOFRUMENTO

(alta fermentazione)

- Imperial Stout- Old Porter

- Dry Stout- Milk Sweet Stout- Oatmeal Stout- Modern Porter

STOUT & STOUT & STOUT & STOUT &

PORTERPORTERPORTERPORTER


- Strong Ale- Old Ale- Barley Wine- India Pale Ale- Strong Scotch Ale- Golden Strong Ale- Dark Strong Ale- Trappiste (double e triple)- Abbazia (double e triple)- Bière de Garde

- Dark Mild- Brown Ale- Scotch Ale- Oud Bruin

- Real Ale- Bitter Ale- Light Ale- Pale Ale- Red Irish Ale- Belgian Ale- Saison- Altbier- Steinbier

- Pale Mild- Kolsch-Cream Ale

ALEALEALEALE


-Strong Lager- Malt Liquor- Bock – Doppio Malto- Maibock- Doppelbock- Eisbock

- Dark Lager - Rauchbier- Munchner

Dunkel- Schwarzbier

- Red Lager- Vienna- Marzenbier

Octoberfest

- Pils- Dort/Export- Munchner

Hell- Dry Beer- Ice Beer

LAGERLAGERLAGERLAGER

(bassa fermentazione)

Scure – Dark30-70 SRM

Ambrate – Red10-30 SRM

Chiare – Gold3-10 SRM

ALTA GRADAZIONEMEDIA GRADAZIONEFamiglie Tipologiche


La geografia della birra

BelgioL’eccellenza della birra, tradizione e qualità5000 birre diverse e 25 stili con infinite variantiGrande cultura birraria e gastronomica

GermaniaIl paese delle lager ma non solo…15-20 stili originali Il paese dell’oktoberfet e dell’editto sulla purezzaIl secondo produttore al mondo..

InghilterraGli inglesi producono quasi esclusivamente aleLa birra in Gran Bretagna e' un fatto sociale: il pub Oltre il 75% della birra viene consumato alla spina !Forte associazione di consumatori (CAMRA Campaign For Real Ale)


La geografia della birra

IrlandaIl paese delle stoutLa Guinnes

Repubblica CecaLe rivoluzione della bassa fermentazioneLe Pils

USAIl più grande produttore al mondoGrandi produzioni industriali Ma anche il fenomeno della birra artigianaleRivistazione di stili classici europei (ale)

DanimarcaLager chiare e leggereLa CarlsbergL’invenzione del lievito

OlandaPilsner chiare e leggereConosciuta per la HeinekenNumerosi Altri produttori con influenze belghe o tedesche

FranciaBirre di qualitàAlta fermentazioneBirre strutturate e alcoliche


La degustazione

LimpidezzaColoreSchiumaEffervescenza

IntensitàComplessitàDescrittoriQualità

DolcezzaAmaroAciditàSapiditàPersistenzaCorpo

Equilibrio

componenti maltate (dolci), fruttate e alcol

amaro, acidità e sali


I bicchieri

Ogni birra ha il suo bicchiere..e ogni bicchiere ha la sua funzione

Esaltare i profumi Esaltare il Perlage

Gestire la schiuma Mantenere la temperatura


Il servizioLa spillatura

La CO2 viene utilizzata per spingere la birra e mantenere la pressione nel fusto prevenendo ossidazione. Varie tecniche e sistemi..

Inglese..

Tedesca..

Olandese..

16-18 °CBarley wine

14-16 °CPorter, stout

10-12 °CBock, pale ale, bière de garde, trappiste, abbaye, strong

ale, scotch ale

9-10 °CSteinbier, rauchbier, bitter ale

8-10 °CAltbier, schwarzbier, vienna

7-9 °CWeiss, bière blanche, dortmunder, münchner, lambic

5-8 °CLager, pilsner, icebeer, esotiche

Le temperature di servizio


Bevanda o Alimento ?La birra deriva da un alimento base come i cereali e apporta al nostro organismo sostanze utili dal punto di vista nutritivo ed ener getico

Acqua (90-93% circa)

Sali minerali (potassio, il magnesio)

Microelementi come lo zinco, il selenio

Vitamine idrosolubili come la B2, la B3 e i folati

Aminoacidi, costituenti base delle proteine

Carboidrati come le destrine e il maltosio e anche fibra

Sostanze antiossidanti come i composti fenolici.

contiene alcol ma in bassa concentrazione (3-4 grammi/100 cc)

1 Bicchiere di birra chiara (250cc) � 85Kcal1 Bicchiere di vino (125cc) � 110 Kcal1 bicchiere di succo di frutta (250cc) � 130Kcal

Meno calorie di quanto si pensi !!


I principi del’abbinamento

AMARO ALCOLICITA'

SUCCULENZA,UNTUOSITA’

SAPIDITA', EFFERVESCENZA

ACIDITA'

GRASSEZZA TENDENZA DOLCE

SENSAZIONI DURE DELLA BIRRA

SENSAZIONI MORBIDE DEL CIBO

TENDENZA AMAROGNOLA

TENDENZA ACIDA DOLCEZZAMORBIDEZZA

SAPIDITA'

SENSAZIONI MORBIDE DELLA BIRRA

SENSAZIONI DURE DEL CIBO

Abbinamento per tradizioneAbbinamento basato sulla valutazione delle caratteristiche organolettiche di

cibo e birraAbbinamento per contrapposizionealcune sensazioni della birra e del cibo bilanciano gli squilibri dell'altro

Abbinamento per concordanzale sensazioni mantengono lo stesso rapporto, la stessa tipicità

SPEZIATURA

AROMATICITA' PERSISTENZA AROMATICITA’

INTENSITA' OLFATTIVA

PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA

STRUTTURA STRUTTURA

DOLCEZZA DOLCEZZA

CARATTERI DELLA BIRRA CARATTERI DEL CIBO


Una birra per ogni occasioneBirre dissetanti Lager Leggera , WeizenBirre da aperitivo Birra Fruttata, Lambic, IPABirra da conversazione Ale inglese, Ale belga, Bitter, Altbier, KolschBirre da meditazione Barely Wine, Stout, Porter

TutteKriek

Cream stout

FormaggiDolci alla frutta

Cioccolato

Lager, PilsnerBrown Ale

Strog Ale e Scotch Ale

Weizen

Carni biancheConiglio

Carni Rosse

Maiale

Lager

Ale rossa

Strong lager

Bier de Garde

Paste pomodoro

Zuppe di legumi

Risotti e Minestre

Ragù,Matriciana

Bitter,doppelbock

Pils bavarese

Lager leggera

Pesce affumicato

Pesce delicato

Pesce Arrosto o Ferri

Irish stoutGueze

Ostriche ,Astice AragostaCozze

Lager poco amareProsciutto crudo, uova, maionese e gamberi


Degustiamo…


Pecan

Produttore Birrificio San Paolo

Località Torino

Stile KÖLSCH (alta fermentazione)

Alcol 5%

Note birra con malti e luppoli tedeschi ispirata alla tradizione delle birre di Colonia


Jatoba


Località Torino

Stile ALT (alta fermentazione)

Alcol 5,5%

Note birra con malti e luppoli tedeschi ispirata alla tradizione delle birre di Dussledorf


IPE’


Località Torino

Stile American Pale Ale

Alcol 6,5%

Note birra con malti inglesi e tedeschi e luppoli americani ispirata alla birre d’oltre oceano


Birrificio S. Paolo : i birrai con le crocRiprende la tradizione durata fino agli anni 50 della birreria Boringhieri nel quartiere S.Paolo di Torino

Graziano Migliasso e Maurzio Griva con un lungo passato da homebrewer sono i due soci di questa iniziativa

Filosofia produttiva improntata alla qualità assoluta con attenzione a tutti i dettagli e messa a punto delle ricette finoa raggiungere la perfezione

Impianto manuale molto razionale che consente il controllo di tutto il processo


KER

Produttore Birrificio Pinerolese

Località Pinerolo

Stile Bitter (alta fermentazione)

Alcol 5,5%

Note birra con malti e luppoli inglesi ispirata alla tradizione delle ale inglesi


KALE’

Produttore Birrificio Pinerolese

Località Torino

Stile KÖLSCH (alta fermentazione)

Alcol 5%

Note reinterpretazione del tipico stile di Colonia


Birrificio Pinerolese : la birra del territorio

Il Birrificio Pinerolese nasce nel 2007 dalla passione di Michele Santi e dei fratelli Mario e Beppe Allasia

Dall’aprile 2008 comincia una produzione di birre sia ad alta sia a bassa fermentazione, ispirate al mondo germanico, anglosassone e belga.

La filosofia ispirata a un trattamento di qualita’ del prodotto anche nella commercializzazione fa si che a principale forma di distribuzione sia quella diretta attraverso la partecipazionea sagre, mercatini ed eventi sul territorio

Birre Prodotte

Xanthè -> bassa fermentazione stile DortmudFren �� bassa fermetazione , ramata ispirata tradizione bavareseKale’�� reinterpretazione stile KoelshKer�� ispirata alla tradizione inglese delle BitterNux�� ambra scura di stampo belgaAster �� Birre stagionali (castagna, mela..)


Terzo TEMPO

Produttore Birrificio Habemus

Località Montebelluna

Stile Ambrata a bassa fermentazione

Alcol 5,2%

Note malti di provenienza tedesca


SCURA

Produttore Birrificio Habemus

Località Montebelluna

Stile Dunkel

Alcol 5,5%

Note reinterpretazione del tipico stile Bavarese


Birrificio Habemus :


FOM

Produttore BAB

Località Manerbio (Brescia)

Stile Birra Affumicata (Rauchbeer)

Alcol 5,5%

Note Birra con utilizzo di malti affumicati su torba e luppoli tedeschi


BABB: Birrificio Artigianale Bassa Bresciana

Il B.A.B.B. e' attivo da fine 2003 con un impianto da 10hl e la produzione e' cresciuta di anno in anno

BrewPub con offerta di piatti tipici della cucina Bresciana

Il birraio Riccardo Radaelli produce con passione 7 tipologie di birraOmnia - chiara pils ben luppolata da 5,3 vol.Rubinia - rossa doppelbock da 7,5 vol.Alba - blanche speziata da 4,5 volFusca - stout speciale da 6,5 vol. (la mia preferita, n.d.r.)Bockale - belgian ale da 7,0 vol.FOM - classic Rauchbeer da 6,0 vol.Mellis - birra al miele da 6,5 vol.

Filosofia completamente artigianale nella produzione e controllo e maniacale nella selezione degli ingredienti e durante tutte le diverse fasi del ciclo produttivo sono alla base della filosofia BABB


Grazie !


Birra ItalianaLA BIRRA ARTIGIANALE GUIDA AI MICROBIRRIFICI ITALIANI - BOTTERO LELIO

Guida alle Birre d’Italia, Luca Giaccone, Dionisio Castello, Slow Food

Birra e Abbinamenti

A tavola con la birra -Giorgio Colli

Storia della Birra

Birrerie Storiche d'Italia Edito da Mosè Edizioni

Siti Birrahttp://www.hobbybirra.com/http://www.unionbirrai.com/http://www.mondobirra.org/http://www.microbirrifici.orghttp://www.germanbeerinstitute.com /http://www.camra.org.uk/http://www.beerparadise.be/

BibliografiaHomebrewing

Charlie Papazian The Complete Joy of Home BrewingDave Miller Home Brewing

Stili e Birre del MondoBirra Le migliori 500 - JACKSON MICHAEL – Tecniche Nu ove

GUIDA ALLE BIRRE DEL MONDOJACKSON MICHAEL -Slow Food

La birra, di Marco Sabellico e Gianni Di Nardo, Gam bero Rosso Editore

Guide Pratiche Mondadori: Birra -Micheal jackson


Backup


Processo Produttivo: dall’orzo al maltoMACERAZIONEIl cereale viene macerato nell’acqua, dove inizia a germogliare formando quegli enzimi che trasformeranno gli amidi in zuccheri utili in natura alla vita della pianta.

GERMOGLIAZIONEProduce delle radichette e una fogliolina detta “piumetta”. La germogliazione viene interrotta quando la piuma ha una lunghezza di cca 5 mm.

ESSICCAZIONEIl chicco di malto verde entra in un forno detto essiccatoio dove, lentamente e a bassa temperatura (per non danneggiare gli enzimi), perde gran parte dell’umidità, raggiungendo alla fine il 5%circa.

TOSTATURACon l'aumento della temperatura viene tostato in modo e al gradovoluto acquisendo i tipici colori e aromi (il malto caramello viene tostato dopo aver trasformato l’amido in zuccheri). Più il malto viene tostato, più perde l’amido, che si carbonizza, e quindi produce meno zuccheri (grado saccarometrico). Il malto che ha più rendimento èquello chiaro (Pils o Pale Ale)

PULIZIAViene liberato dalle radichette e piumette (mangimi), pulito, selezionato in diametro e in lunghezza e lasciato riposare in appositi silos.

MACINAZIONEPer poter essere utilizzato nella birra deve essere macinato in modo che le scorze restino intere e fungano esse stesse da filtro.

Scale colore

EBC e SRM


Classificazione dei malti ORZO

MALTATO

Essiccato a Bassa

Temperatura

Essiccato in Atmosfera

Umida

Tostato a Bassa

Tempertura 85 - 115 C

Tostato a Alta

Tempertura 160 - 220 C

Tostato a 120-160 C

Tostato a 120-160 C

Pilsner EBC 2.5

Pale Ale EBC 6

Vienna EBC 7

Munich EBC 15

Chocolate EBC 900

Black EBC 1250

RoastBrown EBC 150

Crystal EBC 50-200

CarapilsEBC 30

Roast BarleyEBC 1000-1550


Processo Produttivo: dal malto al mostoMacinatura dei grani

Ammostamentoil malto macinato viene miscelato con acqua calda per permetterel’attivazione degli enzimi contenuti nel malto e consentire

Degradazione dell'amido a zuccheri fermentabiliDegradazione proteine

FiltrazioneSeparazione del mosto dalle trebbieLavaggio delle trebbie con acqua calda

Tecniche di ammostamentoInfusione

Decozione


Processo Produttivo: dal mosto alla birra

Bollitura del mostoeffettuata di norma per 60-90 minuti ed assolve diverse funzioni:

denaturare gli enzimi ancora eventualmente presentisterilizzare il mosto concentrare il mosto mediante evaporazione favorire (in taluni stili) caramellizzazione zuccherifavorire la coagulazione e precipitazione di proteine e polifenoli

LuppolaturaConsente la solubilizzazione degli resine e oli essenziali responsabili

di AMARO e AROMA

Raffreddamento e FiltrazioneMediante centrifuga si eliminano residui di luppolo e proteine

coagulate


Processo Produttivo: dalla birra al bicchiere

Fermentazione PrimariaMediante inoculo di lieviti gli zuccheri fermentabili sono trasformati in alcol e C02

Maturazione e Fermentazione SecondariaAffinamento in contenitori isobariciArmonizzazione aromiGasaturaDeposito dei lieviti

Eventuale rifermentazione in bottiglia

Eventuale pastorizzazione

Infustamento o Imbottigliamento


Le scale del colore e dell ’amaro

Standard Reference Method or SRM

European Brewing Convention (EBC)

80-100Barley Wine

45-60An Irish stout (Guinness)

40-50India Pale Ales

30-35Bohemian-style Pilsner

25-45Brown ale

25-45Porter

20-40Ordinary English Bitter

20-35Märzen/Oktoberfest

18-25Kölsch

15-30Blonde ale

11-23Belgian Lambics

IBUStile

International Bitterness Units


Le tendenzeConsumo stagionale

Tipologie di Birra Acquistate

Gli Italiani e la Birra

50% sceglie per la qualità e il gusto 23% perche’dissetante fuori pasto il 7,5% la sceglie a pasto, il 15% per condivisione con gli amici

10 milioni di italiani comciano ad avere dimestichezza con gli stili birrari e esigere la birra nel bicchieri piùadatto

La birra è saldamente la bevanda di tendenza dei pasti fuori casa

Gli 8 stili di birra preferiti , nell’ordine, Pils (51,5%), Lager (17%), Ale (5,1%), Weizen (3,7%), Analcolica (1,9%), d’Abbazia (1,4%), Bock (1%) e Blanche (0,8%).

Percentuale persone che beve birra o vinoISTAT

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

15-34 35-44 45-54 55-64 65 e oltreFasce età

Tass

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BIRRA - Donne

BIRRA - Uomini

VINO - Donne

VINO - Uomini


Top marchi mondialiI primi 40 produttori di birra del mondo hanno 84% della quota di mercato

Pilsner Urquel,PeroniLeffe,Stella Arotis,Becks,Hoegarden

BudweiserMoretti

InBev ha acquisito Anheuser-Busch per la modica cifra di 52 miliardi di dollari…detiene ora il 25% della produzione mondiale !!

386 Milioni di ettolitri prodotti in EU 1.700 Milioni di ettolitri nel mondo


Il mercato Italiano15 impianti produttivi industriali 13,4 Milioni di ettolitri prodotti in Italia che

coprono 72% dei consumi

Esportazioni per oltre 1Ml di ettolitri,Importazioni per 6,1ML di ettolitri

Oltre 170 birrifici artigianali e brew pub

Un crescente movimento di Homebrewer

2700 persone occupate direttamente e 17.700 indirettamente

valore del mercato italiano € 553.900.000


Gli stili birraiNon esiste una classificazione univoca delle varie tipologie di birra.. ogni tipologia fa riferimento ad una precisa tradizione produttiva e di consumo e ognuna di esse ha un suo carattere ed una propria personalità data dalle mate rie prime utilizzate, dai diversi processi di trasformazione e, anche, dalle diverse tradizioni storiche, culturali e di consumo delle varie zone birrarie.

Si parla di Stili Birrai suddividendoli in

Bassa Fermentazioneil processo produttivo avviene a basse temperature (tra i 6 e i 12 gradi) ed i lieviti, a fine fermentazione, si depositano in basso. Le birre a bassa fermentazione tendono ad essere più pulite e fresche, rispetto alle birre che utilizzano differenti metodi di fermentazione

Alta fermentazione

la produzione avviene ad alte temperature (tra i 15 e i 25 gradi) e i lieviti, risalgono in superficie. le birre ad alta fermentazione tendono ad avere un sapore più corposo e pieno, una maggiore varietà gustativa ed aromatica e

un più ampio spettro di varietà cromatiche rispetto alle lager

Fermentazione spontaneaIl mosto, collocato in vasche a cielo aperto, attrae e utilizza i fermenti naturali presenti allo stato libero nell’atmosfera. Sono prodotte in quantità limitate solo in alcune zone del Belgio dove esistono le combinazioni ambientali che consentono di realizzare questo tipo di fermentazione. Questi prodotti presentano una forte aciditàma anche complessità data dall’affinamento

Education

Cultura della Birra Artigianale - Castelcucco