Manuale Gelato Artigianale

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AAAAAAAARRRRRRRRTTTTTTTTIIIIIIIIGGGGGGGGIIIIIIIIAAAAAAAANNNNNNNNAAAAAAAALLLLLLLLEEEEEEEE

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La struttura del gelato

ACQUA Si presenta come cristalli di ghiaccio

Solubilizza tutti i componenti di piccole dimensioni (zuccheri, proteine, sali

minerali, ….)

GLOBULI DI GRASSO Inglobano le bolle d’aria trattenendola nel gelato

Permettono l’emulsione della miscela

ARIA Rende il gelato più soffice

Inglobata nella prima fase della mantecazione

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GLI INGREDIENTI DEL

GELATO

111111111111............ GRASSI

222222222222............ SOLIDI DEL LATTE NON GRASSI (slng)

333333333333............ ZUCCHERI

444444444444............ ALTRI SOLIDI

555555555555............ ACQUA

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I GRASSI

Quali sono? Chimicamente denominati trigliceridi: Esteri del glicerolo con acidi grassi In natura ne esistono 2 tipi: GRASSI VEGETALI GRASSI ANIMALI

Dove li troviamo ?

Panna

Latte ANIMALI

Burro

Tuorlo d’uovo

Oli (di cocco, di palma, di palmisti)

Margarina VEGETALI

Burro di cacao

Funzioni nel gelato

Cremosità della miscela

Influenzano il punto di liquefazione del gelato in bocca

Tendono a ridurre l’effetto freddo del gelato

La % ideale nel bilanciamento: 6% - 10%

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SLNG (solidi del latte non grassi)

Quali sono? Comprendiamo in questa categoria ciò che rimane del latte dopo aver tolto i grassi e l’acqua (proteine, lattosio, sali minerali).

Dove li troviamo ?

Latte magro in polvere

Latte

Panna

Funzioni nel gelato

favoriscono una buona struttura del gelato

La % ideale nel bilanciamento: 8% - 11% SLNG non devono superare una certa % nel gelato, questa % la si può calcolare con una formula matematica: SLNG max = 100 – ( % zuccheri + % grassi + % altri solidi ) * 0,15

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ZUCCHERI Quali sono? Comprendiamo in questa categoria tutti i tipi di zuccheri (carboidrati,

monosaccaridi, disaccaridi, riducenti e non) ad eccezione del lattosio.

Dove li troviamo ?

Saccarosio (zucchero semolato) Fruttosio Destrosio o glucosio Sciroppi di glucosio zuccheri riducenti Zucchero invertito Miele Frutta fresca e surgelata

Funzioni nel gelato

Dolcezza

Abbassano il punto di congelamento

Morbidezza

Elevata spatolabilità

La % ideale nel bilanciamento:

Base latte 16% - 22%

Base acqua 26% - 30% Rapporto fra Saccarosio e Zuccheri riducenti: Saccarosio 70-75 Riducenti 25-30

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ZZZUUUCCCCCCHHHEEERRROOO PPPOOODDD *** PPPAAACCC ***

SACCAROSIO 100 100

LATTOSIO 16 100

DESTROSIO 73 180

ZUCCHERO INVERT. 130 190

FRUTTOSIO 173 190

GLUCOSIO 72 DE 95 143

GLUCOSIO 42 DE 50 90

GLUCOSIO 21 DE dry 23 38

MALTODESTRINE 18 DE 22 34

MALTOSIO 32 100

ISOGLUCOSIO 140 190

MIELE 130 190

PPPOOODDD *** PPPOOOTTTEEERRREEE DDDOOOLLLCCCIIIFFFIIICCCAAANNNTTTEEE

PPPAAACCC *** PPPOOOTTTEEERRREEE AAANNNTTTIIICCCOOONNNGGGEEELLLAAANNNTTTEEE

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ALTRI SOLIDI

Quali sono? Per definizione è tutto ciò che rimane escluso zuccheri, grassi, slng.

Dove li troviamo ?

Stabilizzanti

Emulsionanti

Addensanti

Aromi

Fibre alimentari

Cellulosa

Funzioni nel gelato

Conferiscono corpo e compattezza

Incorporano aria nel gelato: + CREMOSITA’

+ SPATOLABILITA’

Emulsionano i grassi: + OVERRUN

Favoriscono la formazione di piccoli cristalli di ghiaccio


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ACQUA

L’unico ingrediente che congela nel corso della lavorazione dando origine ai cristalli di ghiaccio.

Dove la troviamo ? Allo stato puro

In tutti gli altri ingredienti in varie quantità

Funzioni nel gelato

Sciogliere gli zuccheri

Idratare gli stabilizzanti

Permettere l’emulsione dei grassi

Conferire compattezza alla miscela


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ARIA

Funzioni nel gelato ?

Sofficità

Leggerezza

Come si misura: La quantità d’aria presente nel gelato la misuriamo tramite l’aumento di volume della miscela in seguito alla mantecazione con questa formula:

Peso miscela - Peso gelato

OVERRUN = * 100 Peso gelato Overrun : misura del grado di incorporazione di aria nel gelato Il numero di overrun ideale per un buon gelato è di circa:

gelato a base di latte 30-40

gelato a base di frutta 25-35

Alcuni dati a confronto:

100-130

0,5

36-38

14-16

8-16

GELATO INDUSTRIALE

25-35

0,5

36-38

12-18

6-10

GELATO ARTIGIANALE

STABILIZZANTI

ARIA

SOLIDI TOTALI

ZUCCHERI

MATERIE GRASSE

COSTITUENTI IN %

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MATERIA

PRIMA ZUCCHERIZUCCHERIZUCCHERIZUCCHERI GRASSIGRASSIGRASSIGRASSI SLNGSLNGSLNGSLNG

ALTRI ALTRI ALTRI ALTRI

SOLIDISOLIDISOLIDISOLIDI

TOTALE TOTALE TOTALE TOTALE

SOLIDISOLIDISOLIDISOLIDI ACQUAACQUAACQUAACQUA

ACQUA - - - - - 100 LATTE INTERO (UHT-

fresco) - 3,5 9 - 12,5 87,5

LATTE PLV MAGRO - - 97 - 97 3 LATTE PLV INTERO - 26 73 - 99 1

BURRO - 83,4 2 - 85,4 14,6 BURRO INDIANO - 50 2 - 52 48 PANNA ANIMALE

(35%) - 35 6,20 - 41,20 58,80

PANNA VEGETALE (28%) 12 28 0 2 42 58

MARGARINA VEGETALE - 85 0 1 86 14

TUORLO D’UOVO - 30 - 15 45 55 ALBUME - - - 12 12 88

UOVO INTERO 1 8,7 - 16,4 26,1 73,9 CACAO 22/24 0 23 - 72,5 95,5 4,5 CACAO 10/12 0 11 - 84,5 95,5 4,5

YOGURT MAGRO - 0,6 9.30 - 9,9 90,10 SACCAROSIO 100 - - - 100 - DESTROSIO 95 - - - 95 5

SCIROPPO GLUCOSIO 42 DE 80 - - - 80 20

ZUCCHERO INVERTITO 75 - - - 75 25

MIELE 80 - - - 80 20 STABILIZZANTI - - - 100 100 -

- 12 -

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I VALORI CORRETTI PER UN BUON BILANCIAMENTO

42

5

11

10

22

VALORE MASSIMO %

32

1

8

6

16

VALORE MINIMO %

ALTRI SOLIDI

SOLIDI TOTALI

SLNG

GRASSI

ZUCCHERI

GELATO CON BASE LATTE

35

0,5

-

-

30

VALORE MASSIMO %

30

0,2

-

-

26

VALORE MINIMO %

ALTRI SOLIDI

SOLIDI TOTALI

SLNG

GRASSI

ZUCCHERI

GELATO ALLA FRUTTA

Tipo sorbetto

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LA PREPARAZIONE DEL GELATO

1.1.1.1. dosaggio edosaggio edosaggio edosaggio e

miscelazionemiscelazionemiscelazionemiscelazione

2.2.2.2. pastorizzazionepastorizzazionepastorizzazionepastorizzazione

2.2.2.2. pastorizzazionepastorizzazionepastorizzazionepastorizzazione

3.3.3.3. maturazionematurazionematurazionematurazione

4.4.4.4. mantecazionemantecazionemantecazionemantecazione



5.5.5.5. abbattimento e abbattimento e abbattimento e abbattimento e



6.6.6.6. esposizione in esposizione in esposizione in esposizione in

5555.... esposizione in esposizione in esposizione in esposizione in

4.4.4.4. esposizione in esposizione in esposizione in esposizione in

7.7.7.7. conservazione del conservazione del conservazione del conservazione del



Tradizionale a caldo

Rapido a caldo

Rapido a freddo





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IL DOSAGGIO DELLE MATERIE PRIME Consiste nel pesare in maniera esatta tutti gli ingredienti seguendo una ricetta precedentemente definita, questo aspetto è di fondamentale importanza se si vuole garantire un prodotto di buona qualità e con caratteristiche costanti.

LA MISCELAZIONE

Gli ingredienti correttamente pesati vengono miscelati tra loro suddividendo i

liquidi dai solidi, miscelando a freddo i liquidi e incorporandovi i solidi in parte

a freddo e in parte a caldo.

E’ FONDAMENTALE CHE GLI INGREDIENTI SIANO PESATI CORRETTAMENTE

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LA PASTORIZZAZIONE

NB: NON NECESSARIA PER IL METODO 3

Con questo termine si intende un trattamento termico (alla temperatura di circa

85°C per 10 secondi) necessario per sanificare la miscela (si va ad abbattere la

carica microbica) la miscela.

Al termine della pastorizzazione è necessario riportare nel più breve tempo

possibile la temperatura della miscela al di sotto dei 5 gradi centigradi allo

scopo d’evitare ulteriori sviluppi della flora batterica rimasta.

TEMPERATURA DI 85°C, poi raffreddamento rapido a ++++ 4°C

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LA MATURAZIONE

NB: NON NECESSARIA PER IL METODO 2 e METODO 3 Il processo di maturazione è importante nella produzione del gelato in quanto

permette l’idratazione dei solidi e la solidificazione dei grassi (cristallizazione).

Tali fenomeni si realizzano mantenendo la miscela alla temperatura di circa

4°C per un tempo che può variare dalle 6 alle 12 ore.

MATURAZIONE +4°C PER 6/12 ORE

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LA MANTECAZIONE Questa è la fase più importante nella produzione del gelato, consiste nel

congelamento della miscela possibilmente nel più breve tempo possibile.

I tre aspetti fondamentali della mantecazione:

111111111111............ Congelamento dell’acqua

222222222222............ Cristallizazione degli zuccheri : influiscono sul punto di congelamento della miscela

333333333333............ Incorporamento di aria: avviene nella prima fase del processo di mantecazione, la si misura con l’overrun.

CONGELAZIONE della miscela nel più breve tempo possibile

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L’ABBATTIMENTO E LA

CONGELAZIONE

Al termine della mantecazione non tutta l’acqua presente nella miscela è

congelata (alla temperatura di –7/-8°C si considera congelata il 50%

dell’acqua), quindi bisogna portare la miscela a una temperatura di circa –

14°C (disposizione nella vetrina) oppure -22°C(stoccaggio nel congelatore)

che può avvenire in due modi:

Stoccaggio del gelato nell’abbattitore e successivamente in vetrina

Stoccaggio del gelato nell’abbattitore e successivamente nel congelatore

Stoccaggio del gelato in cella a –22°C

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L’ESPOSIZIONE IN VETRINA

l gelato può essere posto in vetrina dopo una sosta di pochi minuti in

abbattitore oppure le vaschette possono essere prelevate direttamente dal

congelatore (in questo caso è necessario attendere che il gelato raggiunga la

temperatura ottimale per il servizio).

In entrambi i casi bisogna tenere presenti le temperature di mantenimento del

gelato nella vetrina.

GELATO ALLE CREME: -10 / -12°C

GELATO ALLA FRUTTA: - 12 / -14°C

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LA CONSERVAZIONE E’ l’ultima fase del processo di produzione del gelato con la quale si vogliono

mantenere inalterate nel tempo le caratteristiche organolettiche e igieniche del

prodotto.

Il parametro fondamentale in questo caso è la temperatura che deve essere

di – 22°C.

Possiamo mantenere il gelato a questa temperatura per un periodo di circa 5

mesi.

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I PRINCIPALI DIFETTI

ACQUA (58-68%): <58% sabbioso

>68% freddo duro

ZUCCHERI (16-22%) <16% ghiacciato

>22% sciolto

GRASSI (6-12%) <6% no qualità >12 unto poco aria

S.L.N.G. (9-11%) <9% non addensato

>11% sabbioso

ALTRI SOLIDI <1 instabile >5 compatto

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NNOOTTEE -------------------------------------------------------------------------------------------------------------

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NNOOTTEE -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

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Documents

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