Castelcucco12-09-2009
Cultura della Birra Artigianale
Davide Arzarello
Cultura della birra artigianale 2
Agenda
Il contesto della birra
Ingredienti
La produzione
Tipologie e Stili
Degustazione
Il servizio
I bicchieri
Gli abbinamenti
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Storia
Nobiltà ingredienti
Processo produttivo
Qualità e complessità organolettiche
Varietà e stili
Business
Diffusione Universale
Valore Nutrizionale
Cucina e Abbinamenti
Perchè la birra ?
Cultura della birra artigianale 4
I numeri della BirraConsumi
31,1 Litri di consumo procapite (45 litri di vino)Media consumi europei 77 litri procapiteItalia ultima (Francia 31,6L, Germania 111L, Spagna 83L, USA 65L)
Produzione
15 impianti industriali, 170 birrifici artigianali e brew pub13,4 Milioni di ettolitri prodotti (50Ml ettolitri vino)Esportazioni >1Ml di HL,Importazioni per 6,1ML di HL
1.700 Milioni di ettolitri nel mondo (1/3 in Europa)
Tendenze
E’ la bevanda alcolica preferita nella fascia 18-35 anniE’ la bevanda alcolica più consumata fuori casaIl consumo e’ fortemente stagionale
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Top marchi mondiali
1. USA
2. USA
3. Brasile
4. Messico
5. Olanda
6. Brasile
7. USA
8. USA
9. Giappone
10.Cina
I primi 40 produttori di birra del mondo hanno 84% della quota di mercato
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La storia : dai primordi all’era moderna
La Mesopotamia
Gli Egiziani
Romani, Greci e Cretesi
Il Medioevo
La rivoluzione industriale
La scoperta del lievito
Il XX secolo
La birra di qualità
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La storia : l’Italia
Prima fabbrica a Nizza Monferrato (1789), ad opera di Giovanni Baldassarre Ketter.
Nel 1890 si contano 140 unità produttive, per un totale di 161.000 hl
Nel dopoguerra nascono e si conoslidano i marchi italiani
Wuhrer di BresciaDreher di TriestePaskowski di Firenze/RomaPeroni di Napoli Pedavena di FeltreMoretti di Udine Menabrea di Biella Ichnusa di CagliariForst di Merano
1920 si contano 58 fabbriche e la produzione e di 1.157.024 hl.
Nel 1927 viene varata la legge Marescalchi: l’uso del 15% di riso, introduzione accise e dazi, la licenza di vendita. I consumi crollano e nel nel 1930 la produzione crolla a 672.325 hl
La IIa guerra mondialepeggiora lo scenario e i consumi scendono ai minimi. Molte fabbriche chiudono e si assiste a un processo di concentrazione
Occorre attendere il 1950 per tornare alla produzionde del 1925. Dal 1960 al 1975 la birra cresce come produzione fino a 8Ml di ettolitri Cresce importazione
Dagli anni 80’ in poi il consumo crescecostantemente. Le unitàproduttive (ad eccezione della Forst) vengono assorbite dai grandi gruppi internazionali. Cresce l’importazione
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L’italia
Consumo di 31L procapite
15 grandi unità produttive
13,7ML di ettolitri prodotti
6,1ML di ettolitri importati
I marchi storici sono sono controllati dalle grandi multinazionali…
Moretti, Ichnusa , Pedavena, Castello UD, Dreher,Messina �Heineken
Peroni,Wuhrer,Raffo�SAB-Miller
Menabrea�Forst
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La birra ArtigianaleNon esiste una definizione ufficiale di birra artigianale (manca disciplinare di produzione…) tipicamente si intende una birra
Non pastorizzataNon filtrata Senza l’aggiunta di sostanze conservantiCaratteristiche organolettiche e gustative di quali tàProdotto fresco da consumare vicino alla data di pr oduzioneProdotta da unità produttive medio piccole con distr ibuzione locale
“Microbirrifici” o “Microbirrerie” sono delle vere e proprie aziende birrarie che producono quantità discrete di birre artigianali (sull’ordine di alcune migliaia di hl l’anno, in bottiglie e/o in fusti) che vendono a terzi (locali birrari, grossisti-distributori di bevande, ecc.)
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E in italia ...Dopo i primi isolati esempi di Peppiniello Esposito a Sorrento e dei fratelli Oradini a Torbole sul lago di Garda negli anni ’80, si può cominciare a parlare di un vero e proprio “movimento” della birra artigianale solo intorno alla metà degli anni ‘90.
I primi microbirrifici, infatti, videro la luce dal 1996, principalmente nel nord Centrale della Birra di Cremona,Birrificio Italiano di Lurago Marinone nel comascoBirrificio Lambrate di Milano Le Baladin a Piozzo nelle LangheBeba di Villar Perosa (TO) Vecchio Birraio di Campo San Martino nel padovano
Oggi 170 tra birrifici e brewpub in produzione..e un movimento in fermento
Poco meno 1% di quota mercato
Crescita associazioni (unionbirrai, consobirra)
Riconoscimenti internazionali
Sviluppo di stili italiani
Eventi, degustazioni, corsi, cultura birraria..
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Ma cosa è la birra ?
Definizione..
La denominazione "birra" è riservata al prodotto ottenuto dalla fermetazione alcolica con ceppi di saccharomyces carlsbergensis o di saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato con malto , anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi (art.1 c.1 D.M. 30.06.1998 n.272)
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Acqua
Orzo (e altri cereali)
Luppolo
Lievito
Materie Prime: i magnifici quattro
E’ quasi incredibile che una bevanda multiforme come la birra, mosaico di colori, profumi e sapori, nasca in realtà da quattro semplici elementi cosìcomuni in natura:
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Altri Cereali
Grano/frumento (Weizen, Weisse, Bieres Blanches…)Mais RisoAvena
Materie Prime: altri ingredientiSostanze fermentabili
ZuccheriFiocchiMieleCastagneFrutta
Sostanze Aromatizzanti
Spezie (coriandolo, buccia arancia..)Erbe (assenzio,chinotto)Frutta (ciliegie,fragole..)Acido Lattico
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Dall’orzo al Malto
Dal Malto al Mosto
Dal Mosto alla Birra
Dalla Birra al Bicchiere
La produzione: la birra in quattro mosse
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La classificazione delle birre
Classificazione di coloreChiare (Hell, Blonde, Golden, Pale, Blache, Weiss)Scure (dunkl,schwartz, brune, brown, dark, black)Rosse o Ambrate ( ambreeè, amber , red )
Classificazione per grado alcolico (grado saccarometrico in volume)Birra Analcolica da 3 gradi saccarometrici a 8 (da 1 a 2,6% alc. vol.)Birra Leggera o Light da 5 gradi saccarometrici a 13 (da 3,6 a 4,3% alc. vol.)Birra Normale da 11 gradi saccarometrici a 13 (da 3,6 a 4,3% alc. vol.)Birra Speciale da 13 gradi saccarometrici a 15 (da 4,3 a 5% alc. vol.)Birra Doppio Malto oltre 15 gradi saccarometrici (oltre 5% alc. vol.)
Classificazione Per stileBassa FermentazioneAlta FermentazioneFermentazione Spontanea
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Gli stili birrai
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Gli stili birrai
- Faro- Lambic pura- Geuze- Kriek- Frambozen
LAMBICLAMBICLAMBICLAMBIC
(fermentaz. spontanea)
- Weizenbock- Dunkel Weizen
- Bière.Blanche o Witbier
- Kristallweizen- Hefeweizen- Berliner Weiss
BIRRE DI BIRRE DI BIRRE DI BIRRE DI
FRUMENTOFRUMENTOFRUMENTOFRUMENTO
(alta fermentazione)
- Imperial Stout- Old Porter
- Dry Stout- Milk Sweet Stout- Oatmeal Stout- Modern Porter
STOUT & STOUT & STOUT & STOUT &
PORTERPORTERPORTERPORTER
(alta fermentazione)
- Strong Ale- Old Ale- Barley Wine- India Pale Ale- Strong Scotch Ale- Golden Strong Ale- Dark Strong Ale- Trappiste (double e triple)- Abbazia (double e triple)- Bière de Garde
- Dark Mild- Brown Ale- Scotch Ale- Oud Bruin
- Real Ale- Bitter Ale- Light Ale- Pale Ale- Red Irish Ale- Belgian Ale- Saison- Altbier- Steinbier
- Pale Mild- Kolsch-Cream Ale
ALEALEALEALE
(alta fermentazione)
-Strong Lager- Malt Liquor- Bock – Doppio Malto- Maibock- Doppelbock- Eisbock
- Dark Lager - Rauchbier- Munchner
Dunkel- Schwarzbier
- Red Lager- Vienna- Marzenbier
Octoberfest
- Pils- Dort/Export- Munchner
Hell- Dry Beer- Ice Beer
LAGERLAGERLAGERLAGER
(bassa fermentazione)
Scure – Dark30-70 SRM
Ambrate – Red10-30 SRM
Chiare – Gold3-10 SRM
ALTA GRADAZIONEMEDIA GRADAZIONEFamiglie Tipologiche
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La geografia della birra
BelgioL’eccellenza della birra, tradizione e qualità5000 birre diverse e 25 stili con infinite variantiGrande cultura birraria e gastronomica
GermaniaIl paese delle lager ma non solo…15-20 stili originali Il paese dell’oktoberfet e dell’editto sulla purezzaIl secondo produttore al mondo..
InghilterraGli inglesi producono quasi esclusivamente aleLa birra in Gran Bretagna e' un fatto sociale: il pub Oltre il 75% della birra viene consumato alla spina !Forte associazione di consumatori (CAMRA Campaign For Real Ale)
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La geografia della birra
IrlandaIl paese delle stoutLa Guinnes
Repubblica CecaLe rivoluzione della bassa fermentazioneLe Pils
USAIl più grande produttore al mondoGrandi produzioni industriali Ma anche il fenomeno della birra artigianaleRivistazione di stili classici europei (ale)
DanimarcaLager chiare e leggereLa CarlsbergL’invenzione del lievito
OlandaPilsner chiare e leggereConosciuta per la HeinekenNumerosi Altri produttori con influenze belghe o tedesche
FranciaBirre di qualitàAlta fermentazioneBirre strutturate e alcoliche
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La degustazione
LimpidezzaColoreSchiumaEffervescenza
IntensitàComplessitàDescrittoriQualità
DolcezzaAmaroAciditàSapiditàPersistenzaCorpo
Equilibrio
componenti maltate (dolci), fruttate e alcol
amaro, acidità e sali
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I bicchieri
Ogni birra ha il suo bicchiere..e ogni bicchiere ha la sua funzione
Esaltare i profumi Esaltare il Perlage
Gestire la schiuma Mantenere la temperatura
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Il servizioLa spillatura
La CO2 viene utilizzata per spingere la birra e mantenere la pressione nel fusto prevenendo ossidazione. Varie tecniche e sistemi..
Inglese..
Tedesca..
Olandese..
16-18 °CBarley wine
14-16 °CPorter, stout
10-12 °CBock, pale ale, bière de garde, trappiste, abbaye, strong
ale, scotch ale
9-10 °CSteinbier, rauchbier, bitter ale
8-10 °CAltbier, schwarzbier, vienna
7-9 °CWeiss, bière blanche, dortmunder, münchner, lambic
5-8 °CLager, pilsner, icebeer, esotiche
Le temperature di servizio
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Bevanda o Alimento ?La birra deriva da un alimento base come i cereali e apporta al nostro organismo sostanze utili dal punto di vista nutritivo ed ener getico
Acqua (90-93% circa)
Sali minerali (potassio, il magnesio)
Microelementi come lo zinco, il selenio
Vitamine idrosolubili come la B2, la B3 e i folati
Aminoacidi, costituenti base delle proteine
Carboidrati come le destrine e il maltosio e anche fibra
Sostanze antiossidanti come i composti fenolici.
contiene alcol ma in bassa concentrazione (3-4 grammi/100 cc)
1 Bicchiere di birra chiara (250cc) � 85Kcal1 Bicchiere di vino (125cc) � 110 Kcal1 bicchiere di succo di frutta (250cc) � 130Kcal
Meno calorie di quanto si pensi !!
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I principi del’abbinamento
AMARO ALCOLICITA'
SUCCULENZA,UNTUOSITA’
SAPIDITA', EFFERVESCENZA
ACIDITA'
GRASSEZZA TENDENZA DOLCE
SENSAZIONI DURE DELLA BIRRA
SENSAZIONI MORBIDE DEL CIBO
TENDENZA AMAROGNOLA
TENDENZA ACIDA DOLCEZZAMORBIDEZZA
SAPIDITA'
SENSAZIONI MORBIDE DELLA BIRRA
SENSAZIONI DURE DEL CIBO
Abbinamento per tradizioneAbbinamento basato sulla valutazione delle caratteristiche organolettiche di
cibo e birraAbbinamento per contrapposizionealcune sensazioni della birra e del cibo bilanciano gli squilibri dell'altro
Abbinamento per concordanzale sensazioni mantengono lo stesso rapporto, la stessa tipicità
SPEZIATURA
AROMATICITA' PERSISTENZA AROMATICITA’
INTENSITA' OLFATTIVA
PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA
STRUTTURA STRUTTURA
DOLCEZZA DOLCEZZA
CARATTERI DELLA BIRRA CARATTERI DEL CIBO
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Una birra per ogni occasioneBirre dissetanti Lager Leggera , WeizenBirre da aperitivo Birra Fruttata, Lambic, IPABirra da conversazione Ale inglese, Ale belga, Bitter, Altbier, KolschBirre da meditazione Barely Wine, Stout, Porter
TutteKriek
Cream stout
FormaggiDolci alla frutta
Cioccolato
Lager, PilsnerBrown Ale
Strog Ale e Scotch Ale
Weizen
Carni biancheConiglio
Carni Rosse
Maiale
Lager
Ale rossa
Strong lager
Bier de Garde
Paste pomodoro
Zuppe di legumi
Risotti e Minestre
Ragù,Matriciana
Bitter,doppelbock
Pils bavarese
Lager leggera
Pesce affumicato
Pesce delicato
Pesce Arrosto o Ferri
Irish stoutGueze
Ostriche ,Astice AragostaCozze
Lager poco amareProsciutto crudo, uova, maionese e gamberi
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Degustiamo…
Cultura della birra artigianale 27
Pecan
Produttore Birrificio San Paolo
Località Torino
Stile KÖLSCH (alta fermentazione)
Alcol 5%
Note birra con malti e luppoli tedeschi ispirata alla tradizione delle birre di Colonia
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Jatoba
Produttore Birrificio San Paolo
Località Torino
Stile ALT (alta fermentazione)
Alcol 5,5%
Note birra con malti e luppoli tedeschi ispirata alla tradizione delle birre di Dussledorf
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IPE’
Produttore Birrificio San Paolo
Località Torino
Stile American Pale Ale
Alcol 6,5%
Note birra con malti inglesi e tedeschi e luppoli americani ispirata alla birre d’oltre oceano
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Birrificio S. Paolo : i birrai con le crocRiprende la tradizione durata fino agli anni 50 della birreria Boringhieri nel quartiere S.Paolo di Torino
Graziano Migliasso e Maurzio Griva con un lungo passato da homebrewer sono i due soci di questa iniziativa
Filosofia produttiva improntata alla qualità assoluta con attenzione a tutti i dettagli e messa a punto delle ricette finoa raggiungere la perfezione
Impianto manuale molto razionale che consente il controllo di tutto il processo
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KER
Produttore Birrificio Pinerolese
Località Pinerolo
Stile Bitter (alta fermentazione)
Alcol 5,5%
Note birra con malti e luppoli inglesi ispirata alla tradizione delle ale inglesi
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KALE’
Produttore Birrificio Pinerolese
Località Torino
Stile KÖLSCH (alta fermentazione)
Alcol 5%
Note reinterpretazione del tipico stile di Colonia
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Birrificio Pinerolese : la birra del territorio
Il Birrificio Pinerolese nasce nel 2007 dalla passione di Michele Santi e dei fratelli Mario e Beppe Allasia
Dall’aprile 2008 comincia una produzione di birre sia ad alta sia a bassa fermentazione, ispirate al mondo germanico, anglosassone e belga.
La filosofia ispirata a un trattamento di qualita’ del prodotto anche nella commercializzazione fa si che a principale forma di distribuzione sia quella diretta attraverso la partecipazionea sagre, mercatini ed eventi sul territorio
Birre Prodotte
Xanthè -> bassa fermentazione stile DortmudFren ���� bassa fermetazione , ramata ispirata tradizione bavareseKale’���� reinterpretazione stile KoelshKer���� ispirata alla tradizione inglese delle BitterNux���� ambra scura di stampo belgaAster ���� Birre stagionali (castagna, mela..)
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Terzo TEMPO
Produttore Birrificio Habemus
Località Montebelluna
Stile Ambrata a bassa fermentazione
Alcol 5,2%
Note malti di provenienza tedesca
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SCURA
Produttore Birrificio Habemus
Località Montebelluna
Stile Dunkel
Alcol 5,5%
Note reinterpretazione del tipico stile Bavarese
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Birrificio Habemus :
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FOM
Produttore BAB
Località Manerbio (Brescia)
Stile Birra Affumicata (Rauchbeer)
Alcol 5,5%
Note Birra con utilizzo di malti affumicati su torba e luppoli tedeschi
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BABB: Birrificio Artigianale Bassa Bresciana
Il B.A.B.B. e' attivo da fine 2003 con un impianto da 10hl e la produzione e' cresciuta di anno in anno
BrewPub con offerta di piatti tipici della cucina Bresciana
Il birraio Riccardo Radaelli produce con passione 7 tipologie di birraOmnia - chiara pils ben luppolata da 5,3 vol.Rubinia - rossa doppelbock da 7,5 vol.Alba - blanche speziata da 4,5 volFusca - stout speciale da 6,5 vol. (la mia preferita, n.d.r.)Bockale - belgian ale da 7,0 vol.FOM - classic Rauchbeer da 6,0 vol.Mellis - birra al miele da 6,5 vol.
Filosofia completamente artigianale nella produzione e controllo e maniacale nella selezione degli ingredienti e durante tutte le diverse fasi del ciclo produttivo sono alla base della filosofia BABB
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Grazie !
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Birra ItalianaLA BIRRA ARTIGIANALE GUIDA AI MICROBIRRIFICI ITALIANI - BOTTERO LELIO
Guida alle Birre d’Italia, Luca Giaccone, Dionisio Castello, Slow Food
Birra e Abbinamenti
A tavola con la birra -Giorgio Colli
Storia della Birra
Birrerie Storiche d'Italia Edito da Mosè Edizioni
Siti Birrahttp://www.hobbybirra.com/http://www.unionbirrai.com/http://www.mondobirra.org/http://www.microbirrifici.orghttp://www.germanbeerinstitute.com /http://www.camra.org.uk/http://www.beerparadise.be/
BibliografiaHomebrewing
Charlie Papazian The Complete Joy of Home BrewingDave Miller Home Brewing
Stili e Birre del MondoBirra Le migliori 500 - JACKSON MICHAEL – Tecniche Nu ove
GUIDA ALLE BIRRE DEL MONDOJACKSON MICHAEL -Slow Food
La birra, di Marco Sabellico e Gianni Di Nardo, Gam bero Rosso Editore
Guide Pratiche Mondadori: Birra -Micheal jackson
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Backup
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Processo Produttivo: dall’orzo al maltoMACERAZIONEIl cereale viene macerato nell’acqua, dove inizia a germogliare formando quegli enzimi che trasformeranno gli amidi in zuccheri utili in natura alla vita della pianta.
GERMOGLIAZIONEProduce delle radichette e una fogliolina detta “piumetta”. La germogliazione viene interrotta quando la piuma ha una lunghezza di cca 5 mm.
ESSICCAZIONEIl chicco di malto verde entra in un forno detto essiccatoio dove, lentamente e a bassa temperatura (per non danneggiare gli enzimi), perde gran parte dell’umidità, raggiungendo alla fine il 5%circa.
TOSTATURACon l'aumento della temperatura viene tostato in modo e al gradovoluto acquisendo i tipici colori e aromi (il malto caramello viene tostato dopo aver trasformato l’amido in zuccheri). Più il malto viene tostato, più perde l’amido, che si carbonizza, e quindi produce meno zuccheri (grado saccarometrico). Il malto che ha più rendimento èquello chiaro (Pils o Pale Ale)
PULIZIAViene liberato dalle radichette e piumette (mangimi), pulito, selezionato in diametro e in lunghezza e lasciato riposare in appositi silos.
MACINAZIONEPer poter essere utilizzato nella birra deve essere macinato in modo che le scorze restino intere e fungano esse stesse da filtro.
Scale colore
EBC e SRM
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Classificazione dei malti ORZO
MALTATO
Essiccato a Bassa
Temperatura
Essiccato in Atmosfera
Umida
Tostato a Bassa
Tempertura 85 - 115 C
Tostato a Alta
Tempertura 160 - 220 C
Tostato a 120-160 C
Tostato a 120-160 C
Pilsner EBC 2.5
Pale Ale EBC 6
Vienna EBC 7
Munich EBC 15
Chocolate EBC 900
Black EBC 1250
RoastBrown EBC 150
Crystal EBC 50-200
CarapilsEBC 30
Roast BarleyEBC 1000-1550
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Processo Produttivo: dal malto al mostoMacinatura dei grani
Ammostamentoil malto macinato viene miscelato con acqua calda per permetterel’attivazione degli enzimi contenuti nel malto e consentire
Degradazione dell'amido a zuccheri fermentabiliDegradazione proteine
FiltrazioneSeparazione del mosto dalle trebbieLavaggio delle trebbie con acqua calda
Tecniche di ammostamentoInfusione
Decozione
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Processo Produttivo: dal mosto alla birra
Bollitura del mostoeffettuata di norma per 60-90 minuti ed assolve diverse funzioni:
denaturare gli enzimi ancora eventualmente presentisterilizzare il mosto concentrare il mosto mediante evaporazione favorire (in taluni stili) caramellizzazione zuccherifavorire la coagulazione e precipitazione di proteine e polifenoli
LuppolaturaConsente la solubilizzazione degli resine e oli essenziali responsabili
di AMARO e AROMA
Raffreddamento e FiltrazioneMediante centrifuga si eliminano residui di luppolo e proteine
coagulate
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Processo Produttivo: dalla birra al bicchiere
Fermentazione PrimariaMediante inoculo di lieviti gli zuccheri fermentabili sono trasformati in alcol e C02
Maturazione e Fermentazione SecondariaAffinamento in contenitori isobariciArmonizzazione aromiGasaturaDeposito dei lieviti
Eventuale rifermentazione in bottiglia
Eventuale pastorizzazione
Infustamento o Imbottigliamento
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Le scale del colore e dell ’amaro
Standard Reference Method or SRM
European Brewing Convention (EBC)
80-100Barley Wine
45-60An Irish stout (Guinness)
40-50India Pale Ales
30-35Bohemian-style Pilsner
25-45Brown ale
25-45Porter
20-40Ordinary English Bitter
20-35Märzen/Oktoberfest
18-25Kölsch
15-30Blonde ale
11-23Belgian Lambics
IBUStile
International Bitterness Units
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Le tendenzeConsumo stagionale
Tipologie di Birra Acquistate
Gli Italiani e la Birra
50% sceglie per la qualità e il gusto 23% perche’dissetante fuori pasto il 7,5% la sceglie a pasto, il 15% per condivisione con gli amici
10 milioni di italiani comciano ad avere dimestichezza con gli stili birrari e esigere la birra nel bicchieri piùadatto
La birra è saldamente la bevanda di tendenza dei pasti fuori casa
Gli 8 stili di birra preferiti , nell’ordine, Pils (51,5%), Lager (17%), Ale (5,1%), Weizen (3,7%), Analcolica (1,9%), d’Abbazia (1,4%), Bock (1%) e Blanche (0,8%).
Percentuale persone che beve birra o vinoISTAT
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
15-34 35-44 45-54 55-64 65 e oltreFasce età
Tass
i x 1
00 p
erso
ne
BIRRA - Donne
BIRRA - Uomini
VINO - Donne
VINO - Uomini
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Top marchi mondialiI primi 40 produttori di birra del mondo hanno 84% della quota di mercato
Pilsner Urquel,PeroniLeffe,Stella Arotis,Becks,Hoegarden
BudweiserMoretti
InBev ha acquisito Anheuser-Busch per la modica cifra di 52 miliardi di dollari…detiene ora il 25% della produzione mondiale !!
386 Milioni di ettolitri prodotti in EU 1.700 Milioni di ettolitri nel mondo
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Il mercato Italiano15 impianti produttivi industriali 13,4 Milioni di ettolitri prodotti in Italia che
coprono 72% dei consumi
Esportazioni per oltre 1Ml di ettolitri,Importazioni per 6,1ML di ettolitri
Oltre 170 birrifici artigianali e brew pub
Un crescente movimento di Homebrewer
2700 persone occupate direttamente e 17.700 indirettamente
valore del mercato italiano € 553.900.000
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Gli stili birraiNon esiste una classificazione univoca delle varie tipologie di birra.. ogni tipologia fa riferimento ad una precisa tradizione produttiva e di consumo e ognuna di esse ha un suo carattere ed una propria personalità data dalle mate rie prime utilizzate, dai diversi processi di trasformazione e, anche, dalle diverse tradizioni storiche, culturali e di consumo delle varie zone birrarie.
Si parla di Stili Birrai suddividendoli in
Bassa Fermentazioneil processo produttivo avviene a basse temperature (tra i 6 e i 12 gradi) ed i lieviti, a fine fermentazione, si depositano in basso. Le birre a bassa fermentazione tendono ad essere più pulite e fresche, rispetto alle birre che utilizzano differenti metodi di fermentazione
Alta fermentazione
la produzione avviene ad alte temperature (tra i 15 e i 25 gradi) e i lieviti, risalgono in superficie. le birre ad alta fermentazione tendono ad avere un sapore più corposo e pieno, una maggiore varietà gustativa ed aromatica e
un più ampio spettro di varietà cromatiche rispetto alle lager
Fermentazione spontaneaIl mosto, collocato in vasche a cielo aperto, attrae e utilizza i fermenti naturali presenti allo stato libero nell’atmosfera. Sono prodotte in quantità limitate solo in alcune zone del Belgio dove esistono le combinazioni ambientali che consentono di realizzare questo tipo di fermentazione. Questi prodotti presentano una forte aciditàma anche complessità data dall’affinamento