BIRRA ARTIGIANALE IN PROVINCIA DI ROMA - Evoluzione e

Birra artigianale in provincia di Roma Evoluzione e prospettive imprenditoriali

QUESTA PAGINA È STATA INTENZIONALMENTE LASCIATA BIANCA

Birra artigianale in provincia di Roma Evoluzione e prospettive imprenditoriali

Birra artigianale in provincia di Roma Evoluzione e prospettive imprenditoriali A cura di: Camera di Commercio Industria

Artigianato e Agricoltura di Roma Area VII “Studi e Sistemi Informativi” Tel: 06.5208.2716/2867 Fax: 06.5208.2222 E-mail: [email protected]

Direzione: Barbara Cavalli

Coordinamento: Francesco Manca Hanno collaborato: Daniele Benedetti Alessio Arcadi Si ringraziano: i birrifici, brew pub e beer firm in provincia di Roma che hanno reso possibile il lavoro di analisi del settore. Copyright: © 2014 Camera di Commercio di Roma

Via de' Burrò, 147 - 00186 Roma www.rm.camcom.it

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento, totale o parziale, con qualsiasi mezzo, sono riservati esclusivamente alla Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Roma.

III

SOMMARIO

SOMMARIO ...................................................................................... pag. III

PRESENTAZIONE ............................................................................... pag. 1

1. CENNI STORICI ............................................................................. pag. 3

2. LE CLASSIFICAZIONI ...................................................................... pag. 7

Classificazione in base al lievito utilizzato ............................. pag. 8

Classificazione in base al colore ........................................... pag. 8

Classificazione in base alla gradazione .................................. pag. 9

Classificazione in base allo stile ........................................... pag. 10

ALE .............................................................................. pag. 11

STOUT .......................................................................... pag. 14

LAGER .......................................................................... pag. 15

LAMBIC ........................................................................ pag. 16

3. IN PROVINCIA DI ROMA ................................................................... pag. 17

3.1. L’INDAGINE FIELD CON QUESTIONARIO E INTERVISTE DIRETTE ........... pag. 21

3.2. LE PRINCIPALI MANIFESTAZIONI BIRRARIE IN PROVINCIA DI ROMA ....... pag. 28

3.3. IL PROGETTO “VALE LA PENA” DELL’ASSOCIAZIONE ONLUS

“SEMIDILIBERTÀ” ................................................................... pag. 29

4. L’ACCISA SULLA BIRRA ................................................................... pag. 31

5. LA NORMATIVA ............................................................................. pag. 37

Legge 16 agosto 1962, n. 1354 e s.m.i.

Disciplina igienica della produzione e del commercio

della birra ........................................................................... pag. 38

Determinazione Direttoriale prot. 140839 / R.U. 04.12.2013

Agenzia delle Dogane e dei Monopoli ..................................... pag. 46

Circolare 5/D, prot. 46882 / R.U. 06.05.2014


Determinazione Direttoriale prot. 121555 / R.U. 04.11.2014


APPENDICE .......................................................................... pag. 60

IV

1

PRESENTAZIONE

Dal secondo dopoguerra a oggi, l’Italia ha accresciuto la propria rilevanza, in

ambito europeo ed anche mondiale, nella produzione di vini di ottima qualità,

tanto da competere, e spesso primeggiare, con i più blasonati produttori d’oltralpe.

Negli ultimi anni, però, si è assistito, oltre ad un consolidamento delle

posizioni raggiunte nel settore enologico, a una vera e propria espansione nella

produzione di quella che è sempre stata la bevanda simbolo dell’Europa centrale:

la birra.

Dai pochi stabilimenti esistenti nel nord-Italia all’inizio del secolo scorso, si

assiste, negli ultimi anni, al fiorire di nuove realtà produttive soprattutto artigianali

distribuite uniformemente su tutto il territorio della penisola.

La qualità della produzione brassicola non raggiunge ancora i livelli dei

prodotti creati dai mastri birrai mittel-europei, anche se le etichette nazionali si

avvicinano velocemente a standard di eccellenza, con una grande diversificazione

dell’offerta in grado, ormai, di soddisfare le esigenze di un pubblico quanto mai

preparato che si può tranquillamente definire “intenditore”.

Il successo di molte di queste “creazioni” birrarie si è concretizzato, negli

ultimi anni, con l’ottenimento di numerosi riconoscimenti, anche internazionali,

da parte di piccoli produttori locali capaci di innovare alcune tecniche di

produzione della birra che, per quanto tipiche, sono da sempre oggetto del

processo evolutivo dell’uomo e, in quanto tali, in continua “fermentazione”.

La birra, oltre ad essere giustamente apprezzata per il gusto piacevole e ricco,

è, a tutti gli effetti, un alimento sano che, se consumato con moderazione, può

addirittura contribuire al benessere fisico1.

Essendo costituita per oltre il 90% di acqua e prodotta con ingredienti

naturali quali il malto, il lievito ed il luppolo, è fonte di elementi antiossidanti,

vitamine (in particolare del gruppo B) e sali minerali, tra tutti il potassio; è inoltre

ricca di fibre naturali.

1 Esistono particolari soggetti (i bambini, gli adolescenti, chi assume determinati farmaci, gli ex

alcolisti), situazioni (il lavoro, la guida) e fasi della vita (la gravidanza, l’allattamento) in cui il consumo di alcol, anche se ridotto, può comunque costituire un fattore di rischio per la salute.

2

Il consumo moderato di questa bevanda, inoltre, aiuta a prevenire l’insorgenza

di problemi cardiovascolari grazie alla capacità di influire positivamente sui livelli

del colesterolo Hdl nonché di coagulazione del sangue. La maggiore riduzione del

rischio viene osservata per un consumo medio di 10 g di alcol al giorno2.

L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) considera il consumo giornaliero

medio di non più di 20 grammi di alcol puro (1-2 unità alcoliche) per le donne e

di non più di 40 g (2-3 unità alcoliche3) per gli uomini un’assunzione a “minore

rischio” per la salute4.

Nonostante la difficoltà generalizzata cui l’industria manifatturiera italiana ha

dovuto far fronte nel quinquennio 2009-2014, performance positive sono rilevabili

per la produzione brassicola.

Con una produzione di 13.256.000 hl, di cui 1.927.000 esportati5, la birra è,

infatti, uno dei prodotti trainanti l’industria agro-alimentare nazionale.

Il consumo nazionale ha raggiunto la cifra di 17.500.000 litri pari ad una

quota di 29,2 litri pro-capite, costituito per il 59,7% da birra distribuita nel

circuito di vendita alimentare tradizionale o in GDO e per il 40,3% da vendite nel

cosiddetto mercato “fuori casa”.

Dal 2009 ad oggi la base imprenditoriale del comparto della birra è più che

raddoppiata, merito soprattutto della capacità dei piccoli produttori (microbirrifici e

brew pub) di veicolare nuovo interesse verso la birra quale bevanda di qualità.

Al riguardo, stimando una media di 3-4 addetti per microbirrificio, l’aumento

dell’occupazione diretta generata è quantificabile in oltre 1.000 nuovi posti di lavoro.

Ciò nonostante, l’Italia si colloca nei primi posti della graduatoria dei Paesi

UE28 per maggiore imposizione sulla birra, non essendo previste agevolazioni

fiscali a favore dei piccoli produttori indipendenti, diversamente da quanto già

avviene in 21 Stati europei.

2 Scafato, E., Gandin, C., Patussi, V. ed il gruppo di lavoro IPIB (2010). L’alcol e l’assistenza

sanitaria primaria. Linee guida cliniche per l’identificazione e l’intervento breve. 3 Un’Unità Alcolica (U.A.) corrisponde a circa 12 grammi di alcol puro, quantità contenuta in

330 ml di birra di media gradazione (4,5% vol.). 4 Rehm, J., Room, R., Monteiro, M., Gmel, G., Graham, K., Rehn, T., Sempos, C.T., Frick, U. &

Jernigan, D. (2004). WHO (ed), Comparative quantification of health risks: Global and regional burden of disease due to selected major risk factors. Geneva.

5 AssoBirra. Annual Report 2013.

Birra artigianale in provincia di Roma - 1. CENNI STORICI

Camera di Commercio di Roma3

1. CENNI STORICI

La birra, conosciuta fin dagli albori della civiltà (analisi chimiche condotte per

il Deutsches Archäologisches Institut6 ne retrodaterebbero le prime produzioni al X

millennio AC, in epoca neolitica), furono i Sumeri ad accelerarne la diffusione,

anche commerciale: basti pensare che la popolazione aveva diritto ad un

quantitativo giornaliero in base al censo ed al ruolo ricoperto nell’amministrazione.

Fig. 1 - Tavola ME 140855 - British Museum

Testi cuneiformi confermano l’importanza della birra nella società sumera,

come testimonia l’antico inno dedicato alla dea Ninkasi e nel quale sono riportate

le prime regole scritte per una corretta fabbricazione.

Ma è con i Babilonesi che la birra diventa la bevanda per eccellenza: nel

Codice di Hammurabi (datato 1750 AC) vengono emanate le prime norme volte a

contrastare, tra l’altro, la sofisticazione dei cereali (materia prima per la produzione

del pane e della birra) e la speculazione sul prezzo delle bevande mescite nelle

taverne (legge n. 108).

Ovviamente la “birra” di cui si parla non è paragonabile a quella consumata

oggi: si trattava, infatti, di un liquido ottenuto dalla fermentazione breve di alcuni

cereali con l’aggiunta, spesso, di spezie che ne caratterizzavano il sapore.

6 Dietrich, O., Heun, M., Notroff, J, Schmidt, K., Zarnkow, M. (2012). The role of cult and

feasting in the emergence of Neolithic communities. New evidence from Gobekli Tepe, south-eastern Turkey

Tavoletta sumera datata 3100-3000 AC,

presumibilmente originaria dell’attuale Iraq

sud-orientale, sulla quale è registrata la

sistemazione della birra in deposito (forse)

di un tempio. Il simbolo della birra, una

giara posta in piedi, vi appare tre volte.

© Trustees of the British Museum

Birra artigianale in provincia di Roma - Evoluzione e prospettive imprenditoriali

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Alcuni secoli dopo, la birra approda in Egitto ed è allora che la fabbricazione

diventa “industriale”, viene cioè incrementata con processi standardizzati che ne

migliorano la qualità e ne aumentano i volumi. Questa birra diviene una bevanda

“trasversale”, consumata sia dalle maestranze che dai ceti più elevati, della quale

sono prodotte numerose varietà7.

Tra queste le più note sono il Cevrin e lo Zythum ed è quest’ultimo che viene

conosciuto ed apprezzato dai Greci, comunque rimasti legati maggiormente al

consumo del vino, come d’altronde i Romani che, solo dopo la conquista della

Britannia, annoverano anche la birra tra le bevande di uso comune.

Infatti, le popolazioni celtiche dell’attuale Regno Unito vantavano già un’antica

tradizione nella produzione di birra ed è proprio da queste terre e dal centro Europa

che nei primi secoli dopo la caduta dell’impero romano nasce la vera antenata di

quella che degustiamo al giorno d’oggi: viene infatti introdotto il luppolo nel

processo produttivo, dando l’inizio ad un radicale cambiamento nel gusto.

I luoghi che nel medioevo diventano veri e propri centri di fabbricazione sono i

monasteri dove la birra è prodotta anche quale bevanda da somministrare ai degenti.

Tali produzioni, per lo più di piccole quantità, variavano sia negli ingredienti

che nelle procedure a seconda del luogo in cui viveva la confraternita.

Sarà Wilhelm IV di Baviera a dettare nel suo “Decreto di purezza”

(Reinheitsgebot, 1516) le prime regole circa gli ingredienti da usare nel processo

produttivo della birra: orzo, luppolo e acqua pura (nel testo originario non è citato il

lievito, del quale non si conosceva la specifica funzione).

Si affermano, così, le prime scuole rette da veri e propri maestri birrai, le più

importanti delle quali sorgono nel sud della Germania, di cui tuttora quella di

Monaco riveste grande importanza.

Tra il XVIII e XIX sec. l’impulso dato dalle nuove scoperte scientifiche8

influenza anche il modo di produrre birra.

7 Joyce Marcus (University of Michigan) , luglio 2009. “The builders of the Fourth Dynasty Giza

pyramids could enjoy five varieties [of beer]” Cit. Andean Civilization: A Tribute to Michael E. Moseley, p. 304. Capitolo 17.

8 Nel 1714 G. D. Fahrenheit realizza il primo termometro a mercurio, perfezionando le tecniche di misurazione della temperatura.

Nel 1784 J. Richardson descrive nel volume “Statical Estimates of the Materials for Brewing” un congegno per la misurazione degli zuccheri disciolti nel mosto: nasce il “saccarometro”.

Birra artigianale in provincia di Roma - 1. CENNI STORICI


Con l’avvento dei nuovi sistemi di generazione artificiale del freddo 9 e

l’evoluzione degli studi di microbiologia divenne possibile produrre, con continuità

e con un buon livello di qualità, birre a bassa fermentazione, con mosti insemenzati

da lievito agente a basse temperature (5-10° C).

Queste innovazioni porteranno alla diffusione su larga scala delle birre

cosiddette Lager (ted. “stoccate”, “immagazzinate”, “conservate”)10.

L’industria birraria (in primis francese) beneficia in questo periodo di una

nuova applicazione tecnologica derivante da ricerche scientifiche condotte dal

biologo L. Pasteur: la pastorizzazione, ovvero il procedimento di sanificazione

termica di un alimento (inizialmente applicata al vino)11.

In Italia, votata storicamente alla coltivazione della vite, la birra è conosciuta

soltanto quale prodotto d’importazione fino alla fine del ‘700, quando a Nizza apre

il primo stabilimento di produzione che in pochi anni contribuisce alla sua

diffusione in tutto il Piemonte.

In circa un secolo i produttori si moltiplicano, soprattutto nel nord del Paese,

grazie anche all’intraprendenza e all’intuito di imprenditori europei che intravedono

le possibili prospettive commerciali: alcuni di quei marchi, peraltro, quali Wührer,

Dreher e Von Wunster, sono ancora presenti nel mercato nazionale.

Superata la crisi dovuta alla Prima Guerra Mondiale, e comunque a fronte di un

minor numero di stabilimenti, la produzione cresce costantemente superando nel

1925 il milione e mezzo di ettolitri.

Alla fine degli Anni Venti, però, una serie di provvedimenti tra i quali l’obbligo

di utilizzare percentuali di riso nella produzione, l’inasprimento della tassazione e

l’introduzione di una specifica licenza di vendita per bevande a “bassa gradazione”

alcolica, deprimono il mercato con la conseguenza che molti produttori sono

costretti a chiudere.

9 ll 14 agosto 1835 la City of London riconosce all’ingegnere americano J. Perkins la titolarità del

brevetto GB 6662/1835 “Apparatus and means for producing ice and in cooling fluids”, realizzato avvalendosi degli studi sulla refrigerazione condotti in precedenza dal collega O. Evans (1805). L’invenzione pose le basi per le successive applicazioni industriali della “tecnologia del freddo”.

10 Nel 1553 il Duca di Baviera Albrecht V fece proibire la produzione estiva di birra. Per garantire la disponibilità di birra anche durante i mesi più caldi dell'anno, i birrai bavaresi erano soliti immagazzinare la birra primaverile in cave o cantine, spesso sotto blocchi di ghiaccio.

11 L. Pasteur (Paris), 1876. Études sur la bière ses maladies, causes qui les provoquent, procédé pour la rendre inaltérable; avec une théorie nouvelle de la fermentation.


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E’ solo nel 1950, in pieno dopoguerra, che la produzione raggiunge

nuovamente i valori di venticinque anni prima ed i consumi ricominciano a crescere

fino a quando, ad inizio degli anni Sessanta, la birra comincia ad essere distribuita

non solo nel settore della somministrazione, ma approda anche in quello alimentare.

Nell’arco di circa un decennio la produzione cresce fino a raggiungere gli 8

milioni di ettolitri ed il consumo procapite sale a valori mai registrati in precedenza.

La crisi economica che colpisce il Paese a metà degli anni Settanta, però,

ridimensiona anche il settore della birra che, complice l’innalzamento dell’imposta

di fabbricazione, vede ridimensionati i dati della produzione a scapito di quelli

relativi all’importazione.

Da circa tre decenni a questa parte, i livelli produttivi hanno ripreso a crescere

costantemente superando i tredici milioni di ettolitri, con un consumo pro-capite

attestato a circa 29 litri annui (dato 2013), valore rilevante per il mercato interno,

ma che comunque relega l’Italia all’ultimo posto tra i Paesi europei12.

Dalla metà degli anni Novanta, accanto agli stabilimenti industriali, si è

registrata la nascita dei primi birrifici artigianali, il cui numero è cresciuto negli

anni più recenti con una dinamica costante.

Si tratta di piccole unità imprenditoriali la cui produzione non supera, di solito,

le poche migliaia di ettolitri l’anno.

Una delle caratteristiche dominanti nel panorama delle birre di produzione

artigianale è, spesso, l’utilizzo di materie prime provenienti da produzione locale, oltre

all’impiego di ingredienti naturali considerati inusuali dall’industria vera e propria.

E’ possibile gustare, per esempio, birre artigianali aromatizzate al mirto, alla

finocchiella o alle castagne. Queste diversità organolettiche, unite a una grande

varietà di stili e di lavorazioni ha, in pochi anni, accresciuto l’interesse per la birra

artigianale che, da prodotto esclusivamente di nicchia, si sta rivelando sempre più

quale realtà produttiva con caratteristiche ben definite e che inizia a raccogliere,

oltre al consenso di un pubblico sempre più vasto, anche riconoscimenti prestigiosi

non solo in Italia, ma soprattutto all’estero.

12 L’Italia è preceduta in questa specifica graduatoria da Francia (30 litri), Grecia (35 lt.), Malta

(40 lt.) e Spagna (46 lt.), oltre che da tutti i paesi del nord-est Europa. Beer Statistics 2014 edition. Brussels, october 2014

Birra artigianale in provincia di Roma - 2. LE CLASSIFICAZIONI


2. LE CLASSIFICAZIONI

Il breve excursus storico descritto nel capitolo precedente rimarrebbe tale se

non ne emergesse un’idea fondamentale: le tecniche di produzione della birra,

per quanto tipiche, sono da sempre un oggetto del processo evolutivo ed

innovativo dell’uomo e, in quanto tali, in continua “fermentazione”.

Sebbene la birra sia essenzialmente il risultato sapiente dell’utilizzo di acqua,

malto d’orzo, lievito e luppolo, tale semplicità descrittiva ha lasciato, infatti, il

campo a innumerevoli creazioni, classificabili a seconda che si prenda in esame il

lievito utilizzato oppure semplicemente il colore, la gradazione alcolica o, ancora,

lo stile.

A quest’ultimo riguardo, è doveroso citare il lavoro dello scrittore e giornalista

inglese M. Jackson. Il concetto moderno di “stile birrario” è largamente accettato

che trovi fondamento nell’opera di M. Jackson “The World Guide To Beer” del

1977 e sue successive edizioni, nelle quali l’autore descrive birre da tutto il

mondo, nel loro contesto culturale, classificandole in “stili”. Per quanto i

produttori di birra, artigiani e non, siano sempre alla ricerca di novità e inclini alle

sperimentazioni, ancora oggi è possibile rintracciare il lavoro di M. Jackson nella

definizione delle categorie di partecipazione delle birre a molte competizioni di

carattere locale o internazionale.

Di seguito è presentata una panoramica delle classificazioni più comunemente

in uso.


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Classificazione in base al lievito utilizzato

Gruppo Lievito Tipo di fermentazione

Origine

Ale Saccaromyces Cerevisiae Alta Regno Unito

Lager Saccaromyces pastorianus13

(S. Carlsbergensis) Bassa Centro Europa

Lambic Brettanomyces Bruxellensis Spontanea Belgio

Classificazione in base al colore

Colore Denominazioni Tipologie

Chiaro Weiss - Germania Blanche - Belgio Lager - Pilsner

Rosso Amber, Red - Regno Unito Ambreé, Rouge - Francia

Ale alcune Lager

Scuro Black, Brown, Dark - Regno Unito

Dunkel - Germania Brune - Francia

Stout - Porter

In campo internazionale, sono due gli standard in uso per la misurazione del

colore della birra, entrambi espressi in funzione del grado di assorbimento luminoso

della bevanda: lo Standard Reference Method (SRM) e l’EBC Colour (EBC), adottati

dagli anni ’50 del secolo scorso, con successivi aggiornamenti di metodo,

rispettivamente dall’American Society of Brewing Chemists e dall’European Brewery

Convention.

13 Reess, M. 1870. Botanische Untersuchungen über die Alkoholgährungspilze.



Classificazione in base alla gradazione

(art. 2 L. 16 agosto 1962, n. 1354 e s.m.i.)14

In base al grado saccarimetrico del mosto di partenza si distinguono legalmente

cinque tipologie di birra:

Denominazione Titolo alcolometrico volumico (% vol.) Grado Plato (°P)15

Analcolica non superiore a 1,2% non inferiore a 3 non superiore a 8

Leggera o Light superiore a 1,2% non superiore a 3,5%

non inferiore a 5 non superiore a 10,5

Birra superiore a 3,5% superiore a 10,5

Speciale non inferiore a 12,5

Doppio Malto non inferiore a 14,5

E’ importante sottolineare che, ai sensi dell’art. 1 co. 4 della citata legge, il

malto d'orzo o di frumento può essere sostituito con altri cereali nonché con materie

prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40% calcolato sull'estratto

secco del mosto. Inoltre, quando alla birra sono aggiunti frutta, succhi di frutta,

aromi, o altri ingredienti alimentari caratterizzanti, la denominazione di vendita deve

essere completata con il nome della sostanza caratterizzante (co. 4 art. 2).

14 Il comma 1 art. 1 D. Lgs. 1 dicembre 2009, n. 179, in combinato disposto con l’allegato allo

stesso decreto, ha disposto la permanenza in vigore della legge n. 1354/1962, limitatamente agli artt. 1-9; art. 10 co. 1-4; artt. 11, 12 co. 3-8; artt. 13-15 e artt. 18-32.

15 Il comma 1 art. 35 D. Lgs. 26 ottobre 1995, n. 504 recita: “Per grado Plato si intende la quantità in grammi di estratto secco contenuto in 100 grammi del mosto da cui la birra è derivata; la ricchezza saccarometrica così ottenuta viene arrotondata ad un decimo di grado, trascurando le frazioni di grado pari o inferiori a 5 centesimi, e computando per un decimo di grado quelle superiori.”.


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Classificazioni in base allo Stile

La classificazione in base allo “Stile” è, probabilmente, la più completa, poiché

tiene conto di molteplici caratteristiche che danno alla birra una connotazione ben

definita16.

L’analisi dello stile, infatti, considera il prodotto nel suo insieme suddividendo le

varie tipologie in base al tipo di fermentazione, di colore, di sapore, di gradazione

alcolica nonché dell’area geografica di origine.

Non esiste, comunque, uniformità nelle classificazioni stilate dagli esperti: è

possibile trovare le stesse tipologie di birra all’interno di determinati stili oppure

trovarle catalogate quali stili a sé stanti. Iniziamo dalle quattro famiglie principali,

caratterizzate, ognuna, da numerose tipologie di stili che andremo di seguito a

presentare.

Famiglia Caratteristiche generali Origine

Ale alta fermentazione lievito in sospensione sedimento assente

Regno Unito, Belgio, Germania

Stout17 alta fermentazione colore scuro gusto amaro

Irlanda

Lager bassa fermentazione lievito depositato sedimento presente

Germania, Est Europa

Lambic fermentazione spontanea Pajottenland (Belgio)

16 La classificazione stilata nelle pagine seguenti non ha carattere esaustivo. 17 “English brewers, particularly when dealing in a historical context, might separate ales from

porters and stouts as types of beer … These historical notes are important for understanding old recipes and writings, but have little relevance today in the common usages of terms describing beer”. 2014 Beer Judge Certification Program Style Guidelines.

© 2014, BJCP, Inc.



ALE18

Sono caratterizzate da un processo di produzione ad alta fermentazione

(“classica”) che presuppone, pertanto, l’utilizzo di temperature ambiente (18-25 °C)

o superiori, le quali non permettono al lievito di sedimentarsi sul fondo del tino.

Le Ale si dividono, in relazione al luogo di origine, in:

1. Inglesi

2. Belghe

3. Tedesche

1. Ale inglesi:

• Bitter

Presentano una gradazione alcolica non superiore ai 3,5 % e, spesso,

hanno un gusto amaro. Il colore è generalmente ambrato.

• Mild Ale

Hanno una gradazione alcolica leggermente più bassa delle Bitter e

un gusto delicato lievemente tendente al dolce. Il colore è di norma

scuro.

• Brown Ale

L’utilizzo di malto tostato ne caratterizza il gusto nel quale prevalgono

sentori di cioccolato e caramello. Il colore è solitamente scuro.

• Old Ale e Winter Ale

Di gradazione alcolica mediamente alta, sono caratterizzate da un

colore scuro che può variare tra il marrone ed il nero.

• Barley wine

A dispetto del nome, sono birre a tutti gli effetti, la cui connotazione

principale è data dall’alta gradazione alcolica. Di colore generalmente

chiaro quelle prodotte negli Stati Uniti, più scure quelle inglesi.

18 Il termine Ale, con cui oggi si intendono tutte le birre ad alta fermentazione, deriva dall’inglese

antico alu o ealu che in origine indicava birre non luppolate in contrapposizione alle continentali beer.


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• India Pale Ale

Di colore medio scuro e dal sapore tendenzialmente amaro bilanciato

dall’utilizzo di malti caramellati. Gradazione alcolica moderatamente

forte. In America ne viene prodotta una versione (American Pale Ale)

con gradazione media più elevata e dal colore più chiaro. Presenta un

accentuato aroma di luppolo e minor utilizzo di caramello.

2. Ale belghe:

• Belgian Pale Ale

Di colore normalmente ramato è una birra delicata dal sapore fruttato

e leggermente speziato, con gradazione alcolica non superiore al 6 %.

• Dubbel

Di colore ambrato scuro è caratterizzata da una gradazione alcolica

medio-alta.

• Tripel

Di colore generalmente chiaro presenta una gradazione alcolica

elevata ed una marcata effervescenza.

• Saison

Di colore arancio pallido ha un gusto moderatamente amaro, con aromi

fruttati. Effervescente, presenta una gradazione mediamente alta.

Nel trattare le birre belghe è doveroso parlare brevemente di quelle che

vengono definite birre Trappiste, cioè prodotte dai monaci dell’Ordine Cistercense

della Stretta Osservanza, così chiamati dopo la riforma dell’ordine partita

dall’Abbazia di La Trappe (Francia) nel 1664.

Per poterle produrre le birrerie devono osservare un rigido disciplinare i cui punti

principali possono essere così sintetizzati:

a) la birra deve essere prodotta all'interno di un monastero trappista o nei suoi

dintorni, ma comunque sotto la direzione di una comunità monastica;

b) la birreria dev’essere in subordinazione al monastero beneficiario e

dimostrare una cultura imprenditoriale aderente al progetto monastico;

c) la birreria non ha come obiettivo il profitto; la maggior parte del ricavato

deve servire al sostentamento della comunità e per la beneficienza.



Dal 1997, anno di fondazione dell’Associazione Internazionale Trappista, i

prodotti trappisti sono, inoltre, tutelati da un marchio di origine e autenticità.

Attualmente, le birre ammesse all’utilizzo del marchio sono solamente dieci,

di cui sei belghe, due olandesi, una austriaca e una prodotta negli Stati Uniti.

Fig. 2 - Logo concesso dall'Associazione Internazionale Trappista

3. Ale tedesche:

• Kölsch

Originaria della zona di Colonia, è una birra chiara, con gradazione

alcolica media e dal sapore delicato.

• Altbier

Originaria di Düsseldorf, presenta un colore ambrato, ed un gusto

amaro abbastanza pronunciato. La sua gradazione alcolica si attesta

intorno al 5% vol.

• Achel (B) • Orval (B) • Scourmont-Lez-Chimay (B) • Rochefort (B) • Westmalle (B) • Westvleteren (B) • Koningshoeven in Tilburg (NL) • Zundert (NL) • Stift Engelszell (AT) • Spencer (USA)


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STOUT19

Le Stout sono birre scure ad alta fermentazione prodotte utilizzando malti

tostati. Di origini britanniche, la loro nascita risale al XVIII sec. con il nome di

Porter mentre il termine Stout veniva utilizzato per qualsiasi birra che avesse

gradazione alcolica elevata. Nel tempo l’aggettivo Stout (“forte”) è stato

progressivamente utilizzato per le Porter più alcoliche, fino a diventarne sinonimo e

soppiantare quasi del tutto il vecchio termine.

Stili principali:

• Dry o Irish Stout

Dal gusto amaro e asciutto con aromi di caffè, ha gradazione alcolica media.

• Imperial Stout

Di colore scuro tendente al nero, presenta una gradazione alcolica elevata

che può raggiungere il 10% vol.

• Chocolate Stout

Prodotta con malti tostati dal colore simile a quello del cioccolato, presenta

un gusto particolarmente aromatico.

• Coffee Stout

Caratterizzata da un aroma del malto tostato che ricorda quello del caffè.

• Milk Stout

Birra dal sapore più dolce e morbido, conferitole dall’aggiunta di lattosio.

• Oatmeal Stout

Prodotta utilizzando fino al 30% di avena che concorre a darle un sapore

decisamente amaro.

• Oyster Stout

Birra per la degustazione delle ostriche e di portate a base di molluschi,

fin dal XVIII-XIX sec. Ne esistono alcune prodotte con l’aggiunta, nella

fase di bollitura del mosto, di ostriche intere o almeno della loro acqua di

cottura, che conferisce alla birra un gusto leggermente salato.

19 Non tutti concordano nel ritenere quello delle birre Stout uno stile a sé stante, ma, in

considerazione della loro peculiarità in termini di colore, gusto e appartenenza geografica, si ritiene opportuno dedicare loro un paragrafo a parte.



LAGER

Sono caratterizzate da un processo di produzione a bassa fermentazione che

presuppone, pertanto, l’utilizzo di basse temperature, tali da favorire la

sedimentazione del lievito sul fondo del tino.

Stili principali:

• Pils / Pilsner

Originaria di Plzeň, città dell’attuale Repubblica Ceca, è una birra di

colore chiaro e dal gusto piacevolmente amaro. La gradazione alcolica è

normalmente compresa tra il 4 ed il 5% vol.

• Märzen / Oktoberfestbier

Birra nata nella Baviera del XVI sec. per ovviare al divieto di produzione

estiva (cfr. nota 10). L’alta gradazione iniziale ne permetteva, infatti, una

buona conservazione fino all’autunno. Di gradazione medio-alta, presenta

un gusto moderatamente amaro e colori ambrati anche intensi.

• Bock

Prodotta nel XIV sec. nella città tedesca di Einbeck, in origine era una

birra esclusivamente scura. Oggi ne esistono anche di chiare e ambrate,

tutte con gradazione alcolica medio-alta.

• Helles

Birra tedesca, di colore chiaro, non dissimile dalla Pils ma con un gusto

meno amaro e una gradazione alcolica leggermente più elevata.

• Rauchbier

Birra tedesca originaria della città di Bamberg, è caratterizzata dall’utilizzo

di malto affumicato che le dona gusto e colore tipici.

• Dunkel

Birra bavarese, si caratterizza per il colore marcatamente scuro da cui

prende il nome, pur esistendone alcune varianti ambrate. La gradazione

alcolica normalmente non supera il 6% vol.

• Schwarzbier

Prodotta in Germania fin dal XVI sec., è di colore scuro con gradazione

alcolica intorno al 5% vol.


www.rm.camcom.it16

LAMBIC

Prodotte esclusivamente nella regione belga del Pajottenland, a sud-ovest di

Bruxelles, rappresentano una categoria particolare nel mondo delle birre.

Si caratterizzano, infatti, per la produzione attraverso fermentazione spontanea,

in assenza, quindi, di lieviti aggiunti nel processo produttivo. Per stimolare la

fermentazione del mosto, i tini vengono stipati in ambienti ventilati favorendo, così,

l’azione di lieviti non selezionati e batteri presenti nell’ambiente.

Varianti a base di birra Lambic:

• Gueze

Ottenuta con una miscelazione di birre Lambic, di cui una parte maturata

per almeno due-tre anni in barili di legno.

• Kriek

Caratterizzata dall’aggiunta di ciliegie (o succo di ciliegie) ad una base di

Lambic, non presenta particolare dolcezza.

• Framboise

Birra aromatizzata con aggiunta di lamponi.

Birra artigianale in provincia di Roma - 3. IN PROVINCIA DI ROMA


3. IN PROVINCIA DI ROMA

Il legame tra la città di Roma ed il mondo della birra affonda le radici nel XIX

sec.: è, infatti, nel 1864 che sorge nelle vicinanze di Piazza di Spagna il primo

stabilimento Peroni che, nonostante vari cambiamenti di sede, continua ancora

oggi la sua produzione nella zona di Tor Sapienza con valori annui che si aggirano

intorno ai due milioni di hl.

Nel comune di Pomezia, inoltre, opera la Malteria Saplo che, fondata nel

1938, rappresenta un’importante realtà produttiva nel settore della trasformazione

dell’orzo in malto, con valori di lavorazione di circa 50.000 tonnellate annue di

materia prima.

A dispetto del sentire comune che affianca indissolubilmente la città al vino

dei “Castelli”, possiamo dire che Roma e il suo territorio sono da un secolo e

mezzo fortemente legati alla birra ed al suo mondo, sia perché vi è una tradizione

storica di produzione e, quindi, di lavoro, sia perché la vastità dell’Urbe

rappresenta da sempre una platea di consumo senza pari nel panorama nazionale.

A suffragio di quanto fin qui esposto, va sottolineata la grandissima offerta di

birrerie (alcune molto antiche), pub e locali dove la birra è la regina incontrastata.

Alle antiche fiaschetterie esistenti fino agli anni Settanta in ogni quartiere

della città e nelle cittadine della provincia, si sono man mano sostituiti locali più

“giovani” che, al vino, hanno preferito la birra, inizialmente solo di tipo

industriale, affiancando, nel tempo, anche prodotti di fattura artigianale.

A metà degli anni Novanta nasce a Mentana, ad opera di Giovanni Turbacci, il

primo brew pub20 della provincia, nonché tra i primi in Italia, nel tempo affiancato

da altri birrifici di piccole dimensioni che fanno del craft-made la loro peculiarità.

Si assiste, così, al fiorire di numerose tipologie di birra di fattura non

industriale caratterizzate da un’elevata qualità e da una coraggiosa sperimentazione

di diversi stili.

Tale offerta incontra sempre di più il gusto del pubblico, tanto da divenire

prodotto best seller tra i clienti dei pub e delle birrerie.

20 Locale di mescita, con propria produzione di birra di fattura artigianale, distribuita anche in

bottiglie o in fusti ad altri rivenditori, enoteche e beershop.


www.rm.camcom.it18

Il successo di molte di queste “creazioni” birrarie si è concretizzato, negli

ultimi anni, con l’ottenimento di numerosi riconoscimenti, anche internazionali, da

parte di produttori locali.

Diverso è, per ora, il discorso riguardo alla penetrazione commerciale nella

grande distribuzione alimentare: in essa, infatti, è ancora dominante la vendita di

birre di fattura industriale, tra le quali è fenomeno recente, come per altri prodotti,

quello delle private labels.

Una delle cause è dovuta all’impossibilità, per i piccoli produttori artigianali,

di soddisfare le richieste di un mercato che viaggia su consumi molto più elevati i

quali presupporrebbero impianti di dimensioni ben diverse che, se posti in

funzione, andrebbero a snaturare la filosofia alla base dei microbirrifici.

A questa si somma l’incidenza della crisi economica in corso che, sebbene

non abbia inciso sulla dimensione dei consumi, si è fatta sentire sulla

composizione degli stessi, spostatisi in modo significativo dai prodotti premium e

quality price a quelli a minor contenuto di valore.

Nonostante la difficoltà generalizzata cui l’industria manifatturiera italiana ha

dovuto far fronte nel quinquennio 2009-2014, performance positive sono rilevabili

per l’industria delle bevande21.

Limitatamente al sistema produttivo della birra, la figura 3 illustra l’aumento

della consistenza delle localizzazioni d’impresa in Italia, di fatto quasi raddoppiate

tra il 1° trimestre 2009 (248) e il 1° trimestre 2013 (477); da aprile 2013 in poi si

registra persino un’accelerazione del ritmo di espansione della base imprenditoriale.

Gli impianti presenti sul territorio nazionale hanno prodotto nell’anno 2013

oltre 13 milioni di ettolitri di birra, dei quali il 14,5% destinati all’esportazione ed i

restanti a soddisfare i 2/3 circa della domanda interna di birra22.

Anche in provincia di Roma, pur in considerazione della contenuta numerosità

di imprese operanti nella produzione di birra, il trend è facilmente riscontrabile

nell’ultimo anno, durante il quale le localizzazioni d’impresa sono passate da 7 a

12 (al 30 settembre 2014).

21 Per informazioni più dettagliate sull’industria delle bevande si confronti Istat, “Rapporto sulla

competitività dei settori produttivi”, edizione 2014. 22 Assobirra. Annual report 2013.



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3.1. L’INDAGINE FIELD CON QUESTIONARIO E INTERVISTE DIRETTE

Per una comprensione più approfondita del settore in provincia di Roma, si è

ritenuto di estendere agli operatori un breve questionario conoscitivo, al quale far

seguire alcune interviste dirette.

A partire da luglio 2014, il questionario predisposto è stato inviato a n. 20

destinatari, individuati per conoscenza diretta e/o tramite portali web dedicati,

così suddivisi: n. 6 microbirrifici, n. 5 brew pub e n. 9 beer firm23.

La composizione del campione ben rappresenta la struttura dell’universo se si

considera che nel Lazio le beer firm rappresentano poco meno della metà delle

imprese attive (2014), dato che colloca la regione al 1° posto in questa classifica.

Non competendo a questa analisi un commento di merito sul fenomeno beer

firm, si rileva soltanto come questa soluzione permetta di entrare in un mercato in

evoluzione con investimenti decisamente ridotti rispetto a quanto necessario per

l’avviamento di un microbirrificio (200-250mila euro), costituendo di fatto un

possibile primo approccio alla produzione di birra artigianale.

La percentuale di risposta è stata alta, il 50% dei destinatari ha restituito un

questionario compilato o parzialmente compilato.

Per tipologia, gli operatori del settore che hanno collaborato all’indagine sono

stati: n. 4 microbirrifici, n. 4 brew pub e n. 2 beer firm. Pur avendo inserito nel

questionario note esplicative per facilitarne la compilazione ai produttori privi di

impianto proprio, in sede di recall diversi di questi hanno riferito difficoltà nel

formulare loro risposte, ragione per cui il numero di feedback è stato limitato.

Il questionario, accompagnato da una lettera introduttiva con informazioni sulla

finalità dell’indagine e del soggetto promotore, è stato suddiviso in quattro sezioni:

1) Anagrafica, contatti e autorizzazione al trattamento dei dati;

2) Struttura e dimensione produttiva;

3) Materie prime e costi;

4) Stili birrai, etichette e distribuzione.

23 Operatori privi di impianti di proprietà che fanno realizzare la propria birra (ricetta, marchio

ecc.) da piccoli birrifici produttori anche per conto terzi.


www.rm.camcom.it22

Data la dimensione statisticamente ridotta del campione rispondente, di seguito

si fornirà una sintesi delle principali indicazioni pervenute con il questionario ed

eventualmente approfondite in occasione delle singole interviste.

1) Anagrafica, contatti e autorizzazione al trattamento dei dati

La diffusione degli operatori risulta ben distribuita nel territorio della

provincia. Da nord, in senso orario, sedi legali, amministrative od operative

di imprese brassicole si ritrovano nel comune di Bracciano, Mentana,

Albano Laziale e Fiumicino. Altri operatori non rispondenti hanno anch’essi

sede fuori Roma città.

La forma giuridica prevalentemente data all’impresa è quella di Società

a responsabilità limitata (S.r.l.), alle quali si aggiungono una coop e

un’impresa individuale. Una società è qualificata come società agricola,

ai sensi dell’art. 2135 del codice civile, prevedendone lo statuto la

possibilità di esercitare attività di trasformazione, commercializzazione e

valorizzazione di prodotti ottenuti prevalentemente dalla coltivazione dei

fondi agrari.

Questa soluzione imprenditoriale è un perfetto esempio di integrazione

della filiera produttiva, dalla coltivazione del cereale per il malto (ed erbe

aromatiche per le ricette di spiced beer), alla produzione di birra e, infine,

al riutilizzo dei sottoprodotti trebbie di malto e lievito per uso zootecnico.

2) Struttura e dimensione produttiva

Considerando in Italia una produzione brassicola media annua di 411

ettolitri24, gli 8 operatori rispondenti, con impianti propri in provincia di

Roma, riferiscono una capacità di utilizzo superiore, pari a 586 hl (stima

2014). Approfondendo l’analisi, il dato medio risulta condizionato da un

unico birrificio di più grandi dimensioni (oltre 3.000 hl), operante anche

per conto terzi, al netto del quale la dimensione produttiva media scende

a 227 hl.

Per realizzare una produzione di tale quantità risulta sufficiente una sala

cottura da 6 hl con 2 fermentatori da 12 hl ciascuno.

In figura 5 un impianto aperto al pubblico, vi sitato in provincia di Roma.

24 Fonte: Assobirra.



Fig. 5 - Sala cottura e fermentatori tronco conici della Meccanica Spadoni Srl (TR)

Fonte: CCIAA di Roma

Uno stabilimento produttivo, celle frigorifere incluse, con capacità non

superiore alla media nazionale risulta ricoprire una superficie di circa

100 metri quadri.

In termini occupazionali, la maggiore frequenza di risposta (7 di 8) si

registra per la classe di addetti 2-5 unità.

Alla richiesta di quantificare i costi di start-up di un’impresa operante nel

settore (escluso l’acquisto del laboratorio), le risposte fornite differiscono

in ragione delle scelte imprenditoriali attuate.

In sintesi:

- fino a 100mila euro è l’investimento richiesto per avviare una beer

firm o un microbirrificio di piccolissime dimensioni (90-120 hl), prima

evoluzione imprenditoriale per un home-brewer;

- fino a 200mila euro è l’impegno finanziario necessario per intraprendere

un’attività produttiva (microbirrificio) di piccole-medie dimensioni,

senza somministrazione;

- oltre i 200mila euro per strutturare un microbirrificio con produzione

annua non inferiore ai 400-450 hl o allestire un brew pub.


www.rm.camcom.it24

A titolo esemplificativo, di seguito è esposta una stima dei costi medi da

sostenere, nel primo esercizio, per l’apertura di un birrificio con produzione

annua di circa 410 hl, costituito come S.r.l. semplificata.

Tav. 1 - Costi di start-up

1. Materie prime e di consumo (IVA inclusa)

Malto Euro per 100 kg 100 kg Totale A

min 140,00 90,0

12.600,00

max 200,00 18.000,00

Luppolo Euro per 100 kg 100 kg Totale B

min 1.600,00 1,1

1.760,00

max 3.500,00 3.850,00

Lievito Euro per 1 kg 1 kg Totale C

min 70,00 35,0

2.450,00

max 150,00 5.250,00

Acqua (produzione e igiene)

Euro per 1 mc 1 mc Totale D 1,50

225,0 337,50

(1) 2,00 450,00

Bottiglie Euro per 1 pz 1 pz Totale E

0,33 cl 0,20 91.000 18.200,00

0,75 cl 0,35 15.000 5.250,00

Tappi 0,03 107.000 3.210,00

Etichette adesive 0,05 107.000 5.350,00

1. Materie prime e altri costi variabili

Totale (A+B+C+D+E)

49.157,50

59.560,00

2. Altri oneri

Spese generali Note Totale F

Utenze, cancelleria, assicurazione, bolli ecc. 10.500,00

Spese per il personale Note Totale G

n. 3 soci (non retribuiti) e n. 1 addetto part-time 75% 19.500,00

Accise Euro per °P 1 hl Totale H

2013 2,70 410,0

13.062,60

2014 3,04 14.707,52

Fitti passivi Note Totale I

Locale di 100,0 mq. Canone mensile € 1.400,00 16.800,00

Impianto Note Totale J

Chiavi in mano (IVA inclusa) 109.800,00

Autoveicolo Note Totale K

Chiavi in mano (IVA inclusa)+IPT 10.160,00

2. Altri oneri

Totale (F+G+H+I+J+K)

179.822,60

181.467,52

TOTALE costi di start-up

Totale complessivo

Ipotesi A 228.980,10

Ipotesi B 241.027,52

(1) Ipotizzando l’acquisto di 30.000 litri di acqua oligominerale per la realizzazione di 60 hl di birra Pilsner.

Elaborazione CCIAA di Roma



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www.rm.camcom.it26

4) Stili birrai, etichette e distribuzione

I 10 operatori che hanno compilato e restituito il questionario, incluse le

2 beer firm, commercializzano stabilmente non meno di 79 etichette di

birra, alle quali si aggiungono altre produzioni one-shot o stagionali.

L’assortimento a disposizione del consumatore in provincia di Roma è

ampio: sono 39 le varianti di birra distribuite direttamente o tramite un

proprio canale di vendita dagli operatori rispondenti.

Nella tavola 2 è elencato il dettaglio delle 39 tipologie di birra e illustrato

il loro livello di presenza nell’offerta degli operatori in provincia di Roma.

La famiglia delle birre ad alta fermentazione è largamente rappresentata:

ben 63 etichette su 79 appartengono ad una variante Ale.

La variante più presente nell’assortimento degli operatori intervistati è la

Saison, birra chiara ad alta fermentazione tipica della Vallonia, regione di

lingua francese del Belgio, cui segue l’American Pale Ale (APA).

In sintesi, i parametri che descrivono le caratteristiche organolettiche di

una Saison e di una APA sono:

OG °P FG IBU EBC ABV (%)

1.048 - 1.064 12,0 - 16,0 1.002 - 1.012 20 - 35 8 - 26 5,0 - 7,0

1.044 - 1.060 11,0 - 15,0 1.010 - 1.015 30 - 45 8 - 26 4,5 - 6,2

La gradazione alcolica media delle birre in esame è del 6% vol. (14-15 °P),

con punte superiori al 9% vol. nel caso di alcune birre belghe e di alcune

ricette cosiddette “strong”, “imperial” o “double”.

Non risultano essere ancora prodotte e/o commercializzate dagli operatori

birre analcoliche e “gluten free” (con ppm <20) di fattura artigianale,

novità molto particolare nel panorama brassicolo internazionale.

La birra è distribuita in bottiglie e fusti per la spillatura.

La capacità delle bottiglie in vetro comunemente in vendita è di 330 ml,

anche se diversi operatori hanno in assortimento birre in formato 750 ml.

L’innovazione introdotta da alcuni brewer fuori provincia di Roma, ma già

diffusa in molti microbirrifici statunitensi, della birra artigianale in lattina

di alluminio non sembra aver riscontrato il favore degli operatori.

Il prezzo medio di una birra artigianale è di 10-12 euro/litro, al consumatore.



Tav. 2 - Famiglie, Stili e Varianti di birra reperibili in provincia di Roma

1 (Ale) - Amber Beer - Altbier •

2 (Ale) - American Ale - American Pale Ale • • • • • • •

3 (Ale) - American Ale - American Amber Ale •

4 (Ale) - American Ale - Imperial Pale Ale •

5 (Ale) - Belgian & French Ale - Belgian Pale Ale •

6 (Ale) - Belgian & French Ale - Specialty Beer • •

7 (Ale) - Belgian & French Ale - Saison • • • • • • • •

8 (Ale) - Belgian & French Ale - Witbier •

9 (Ale) - Belgian strong Ale - Belgian Dark (Amber) Strong Ale •

10 (Ale) - Belgian strong Ale - Belgian Dubbel • •

11 (Ale) - Belgian strong Ale - Belgian Golden Strong Ale • •

12 (Ale) - Belgian strong Ale - Belgian tripel • •

13 (Ale) - English Brown Beer - Brown Ale •

14 (Ale) - English Pale Ale - Best Bitter •

15 (Ale) - English Pale Ale - Ordinary Bitter •

16 (Ale) - German Wheat - Weissbier • • • • •

17 (Ale) - India Pale Ale - India Pale Ale • • • •

18 (Ale) - Light Ale - Blonde Ale • • • • •

19 (Ale) - Porter - English Porter •

20 (Ale) - Porter - American Porter •

21 (Ale) - Scottish and Irish Ale - Scottish Heavy •

22 (Ale) - Sour Ale - Oud Bruin •

23 (Ale) - Specialty beer - Experimental beer • • •

24 (Ale) - Specialty beer - Spice, Herb, or Vegetable Beer • • • •

25 (Ale) - Specialty IPA - Red IPA •

26 (Ale) - Stout - Irish Stout • • •

27 (Ale) - Stout - Sweet Stout •

28 (Ale) - Strong Ale - English Barleywine •

29 (Lager) - Amber, Hoppy European Beer - Keller Pils •

30 (Lager) - American Lager - Double/Imperial Pils •

31 (Lager) - Bock - Doppelbock • •

32 (Lager) - Bock - Helles Bock • • •

33 (Lager) - Czech Lager - Czech Pilsner • • •

34 (Lager) - Dark lager - Schwarzbier •

35 (Lager) - European Amber Lager - Märzen •

36 (Lager) - Light Lager - Munich Helles •

37 (Lager) - Light Lager - American Light Lager •

38 (Lager) - Rauchbier - Specialty Smoked beer •

39 (Lager) - Specialty beer - Bio beer •

Elaborazione CCIAA di Roma


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3.2. LE PRINCIPALI MANIFESTAZIONI BIRRARIE IN PROVINCIA DI ROMA

Anche in provincia di Roma, negli ultimi anni sono aumentate le iniziative

organizzate con degustazioni di birra artigianale e/o laboratori tematici.

Di seguito si elencano, in ordine di svolgimento nel corso dell’anno 2014,

alcuni degli eventi più seguiti dagli operatori e appassionati di cultura brassicola:

• Settimana della Birra Artigianale (3-9 marzo 2014) - 4° edizione

Location “diffusa” in tutta Italia.

• Spring Beer Festival (16-18 maggio 2014) - 2° edizione

Città dell’Altra Economia, Roma.

• Italian Beer Festival Roma (23-25 maggio 2014) - 6° edizione

Atlantico, Roma.

• Birròforum (27-30 giugno 2014) - 2° edizione

Lungotevere Maresciallo Diaz, Roma.

• Fermentazioni (12-14 settembre 2014) - 2° edizione

Officine Farneto, Roma.

• EurHop Beer Festival (3-5 ottobre 2014) - 2° edizione

Salone delle Fontane, Roma.

• Birre sotto l’albero (13-14 dicembre) - 8° edizione

Location “diffusa” con festival in Via Benedetta, Roma.

Pre-festival e post-festival anche fuori città.

E’ sempre più frequente, inoltre, la partecipazione di piccoli birrifici o brew

pub a manifestazioni turistiche locali, così come ad eventi singoli in occasione di

esposizioni, festività e/o ricorrenze.



3.3. IL PROGETTO “VALE LA PENA” DELL’ASSOCIAZIONE ONLUS “SEMIDILIBERTÀ”

In provincia di Roma la cultura collaborativa dei birrai artigiani si è raccolta

attorno al progetto di birrificio “Vale la pena” (http://www.valelapena.it) promosso

e gestito dall’Associazione Onlus “SemidiLibertà” (http://www.semidiliberta.org).

Il microbirrificio, avviato nei locali dell’Istituto Tecnico Agrario “Emilio Sereni”

in Roma, partner attivo dell’iniziativa, è stato inaugurato il 15 settembre 2014

alla presenza del Ministro dell'Istruzione, dell’Università e della Ricerca.

L'impianto, una sala cottura da 300 litri e due fermentatori da 600 litri, è stato

donato dal Ministero dell'Istruzione, Università e Ricerca.

Nel corso del progetto iniziale, nove detenuti presso la Casa di Reclusione

Roma Rebibbia in regime di semi-libertà, saranno formati alla professione di

“Tecnico Birraio” con la consulenza tecnica di esperti del settore, agronomi e birrai.

I fondi per la start-up del birrificio e le borse lavoro dei detenuti, sono stati

erogati dalla Cassa delle Ammende del Ministero della Giustizia.

Il senso e il valore del progetto è racchiuso in questa considerazione del

Presidente dell’Associazione, Paolo Strano25: “Chi esce senza misure alternative

torna in galera sette volte su dieci. Chi ha imparato un lavoro due su cento”.

L’Associazione Onlus “SemidiLibertà” si propone, quindi, di favorire l’inclusione

sociale di soggetti socialmente svantaggiati, fornendo loro formazione ed inserimento

o re-inserimento professionale.

L’iniziativa è caratterizzata, inoltre, da un importante aspetto pedagogico

quale l’integrazione dei detenuti nel contesto didattico dell’Istituto Tecnico Agrario

“Emilio Sereni”.

Alla conclusione del progetto “Vale la pena” è prevista la costituzione di una

cooperativa sociale di tipo B) che, al termine del progetto, proseguirà l'attività

formativa e produttiva del microbirrificio, con l’assunzione di alcuni dei detenuti

partecipanti e la realizzazione di una micro-filiera della birra artigianale in

collaborazione con altre cooperative sociali agricole.

25 I quattro soci fondatori dell’Associazione “Semidilibertà”, Paolo Strano (Presidente), Silvia

Guelfi (Vicepresidente), Adriana Boccanera e Claudio Rosati, hanno lavorato presso il Centro Clinico della Casa Circondariale Regina Coeli di Roma.


www.rm.camcom.it30

Per la strutturazione produttiva del microbirrificio e la commercializzazione della

birra “Vale la Pena” è stato necessario un finanziamento di circa 250mila euro.

Al momento sono quattro le birre in vendita:

1. er FINE PENA (golden ale).

Con la collaborazione di Marco Meneghin, birraio di Stavio;

2. a PIEDE LIBERO (saison al farro bio, coltivato presso l'ITA “E. Sereni”).

Con la collaborazione di Paolo Mazzola, birraio del Birrificio Castelli Romani;

3. FA er BRAVO (APA monoluppolo).

Con la collaborazione di Orazio Laudi, birraio di Birra Turan;

4. LE(g)ALE (session IPA).

Con la collaborazione di Leonardo di Vincenzo, birraio di Birra del Borgo.

Altri importanti birrai apportano valore al progetto con la produzione di birre

one-shot, in edizione limitata.

Fig. 6 - Manuele Colonna26 e i partecipanti al primo corso per tecnici birrai

Per gentile concessione dell’Associazione “Semidilibertà”

26 Esperto ed appassionato publican del locale “Ma che siete venuti a fa” in Roma.

Birra artigianale in provincia di Roma - 4. L’ACCISA SULLA BIRRA


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www.rm.camcom.it32

Tav. 3 - Accise sulla birra nei Paesi UE28 al 1° luglio 2014

Accisa nazionale base Accisa nazionale ridotta

CN code 2203 CN code 2206

> 0,5% vol.

Art. 2 Dir 92/83/EEC

Piccoli birrifici indipendenti produzione annua

≤ 200.000 hl

Art. 4.1 Dir 92/83/EEC

Birre a basso contenuto alcolico

≤ 2,8% vol.


Accisa minima Dir_92/84/EEC € 0,748 hl °P € 1,87 hl °alc.

Anche inferiore all’accisa minima

Non inferiore al 50% dell’accisa base nazionale

Paese

Accisa hl °P VAT

%

Accisa hl °alc. VAT

%

Accisa hl °P °alc. VAT

%


% Nota € Nota € Nota € Nota €

AT 2,00 20,0

<12.500 hl <25.000 hl <37.500 hl ≤50.000 hl

1,201,401,601,80

20,0

BE 1,85 21,0

≤12.500 hl ≤25.000 hl ≤37.500 hl ≤50.000 hl >50.000 hl

1,611,661,711,771,82

21,0

BG 0,77 20,0 0,38 20,0

CY 6,00 19,0

CZ 1,25 21,0

≤10.000 hl ≤50.000 hl ≤100.000 ≤150.000 >150.000

0,620,750,871,001,15

21,0

DE 0,79 19,0

≤ 5.000 hl ≤10.000 hl ≤20.000 hl ≤40.000 hl

0,440,530,620,66

19,0

DK 7,51 25,0≤ 3.700 hl ≤20.000 hl >20.000 hl

(1) (2) (3)

25,0 ≤ 2,8% 0,00 25,0

EE 6,28 20,0 ≤ 3.000 hl 3,14 20,0

EL 2,60 23,0 ≤200.000 1,30 23,0

ES **

≥11_°P ≥15_°P ≥19_°P <19_°P

7,48 9,96

13,56 0,91

21,0 ≤ 1,2% ≤ 2,8%

0,00 2,75

21,0

FI >2,8% 32,05 24,0

≤ 2.000 hl ≤30.000 hl ≤55.000 hl ≤100.000

16,0322,4425,6428,85

24,0 ≤ 2,8% 8,00 24,0

FR >2,8% 7,33 20,0 ≤ 2,8% 3,66 20,0

HR 5,25 25,0

HU 5,47 27,0 < 8.000 hl 2,74 27,0

IE >2,8% 22,55 23,0 ≤20.000 hl (4) 23,0

IT 2,70 22,0

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Accisa nazionale base Accisa nazionale ridotta

CN code 2203 CN code 2206

> 0,5% vol.

Art. 2 Dir 92/83/EEC

Piccoli birrifici indipendenti produzione annua

≤ 200.000 hl


Birre a basso contenuto alcolico

≤ 2,8% vol.


Accisa minima Dir_92/84/EEC

€ 0,748 hl °P € 1,87 hl °alc.

Anche inferiore all’accisa minima

Non inferiore al 50% dell’accisa base nazionale

Paese

Accisa hl °P VAT

%


%

Accisa hl °P °alc. VAT

%


% Nota € Nota € Nota € Nota €

LT 2,71 21,0

LU 0,79 15,0 ≤50.000 hl >50.000 hl

0,400,45

15,0

LV (5) 3,10 21,0 ≤10.000 hl 1,55 21,0

MT 1,73 18,0 0,86 18,0 0,25 18,0

NL **

<_7_°P <11_°P <15_°P ≥15_°P

7,59 28,49 37,96 47,48

21,0

<_7_°P <11_°P <15_°P ≥15_°P

7,0226,3535,1143,92

21,0

PL 1,84 23,0

(6) (7) (8) (9)

7,093,552,842,13

23,0

PT **

≥ 7_°P ≥11_°P ≥13_°P ≥15_°P <15_°P

9,43 15,06 18,86 22,61 26,45

23,0

≥ 7_°P ≥11_°P ≥13_°P ≥15_°P <15_°P

4,727,539,43

11,3113,23

23,0 ≤ 1,2% 3,77 23,0

RO 3,89 0,87 24,0 ≤200.000 0,49 24,00

SE >2,8% 20,62 25,0

SI 12,10 22,0

SK 3,59 20,0 ≤200.000 2,65 20,00

UK >2,8% 23,95 20,0 ≤60.000 hl (10) 20,00 ≤ 1,3% ≤ 2,8%

0,0011,49

20,00

© European Commission, 2014

http://ec.europa.eu/taxation_customs/index_en.htm

** L’accisa è indicata “per ettolitro”. (1) Con produzione ≤3.700 hl si ha una detrazione di 77,08 DKK per hl. (2) Con produzione X ≤20.000 hl si ha una detrazione pari a (259.939/X)+6,83 DKK per hl. (3) Con produzione X >20.000 hl si ha una detrazione pari a 22,02-(X/9.083) DKK per hl. (4) Con produzione ≤20.000 hl si ha una restituzione del 50% dell’accisa pagata. (5) Non meno di 5,69 EUR/hl L’accisa ridotta è riconosciuta per output totale ≤50.000 hl. (6) Con produzione fino a 20.000 hl si ha una detrazione di 7,09 EUR per hl. (7) Per la parte di produzione fino a 70.000 hl si ha una detrazione di 3,55 EUR per hl. (8) Per la parte di produzione fino a 150.000 hl si ha una detrazione di 2,84 EUR per hl. (9) Per la parte di produzione fino a 200.000 hl si ha una detrazione di 2,13 EUR per hl. (10) Con output X tra 5.000 e 30.000 hl si ha una detrazione pari a ((X-2.500)*accisa base)/X Con output X fino a 60.000 hl si applica una diversa formula per il calcolo della detrazione. La produzione di birra con più di 7,5% vol. è sottoposta ad un’imposta addizionale pari a 6,38 EUR per hl.

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Fig. 8 - Accisa ridotta sulla birra nei Paesi UE28 (euro per litro)27

Elaborazione CCIAA di Roma su dati European Commission, al 1° luglio 2014

27 Le accise sono quelle ridotte applicabili ai microbirrifici, con una produzione annua ≤10.000

ettolitri, e calcolate su una birra di 11,8 °P, con gradazione alcolica 4,7% vol. Imposta sul valore aggiunto esclusa.



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Birra artigianale in provincia di Roma - 5. LA NORMATIVA


5. LA NORMATIVA

In questo capitolo si richiamano i principali testi normativi e le direttive

amministrative in materia di produzione di birra e attivazione e gestione di un

microbirrificio.

L’elencazione, per quanto non esaustiva, vuole fornire una prima informazione al

lettore interessato a conoscere le disposizioni vigenti (al 15 novembre 2014).

I testi sono frutto di una selezione redazionale e non hanno carattere di ufficialità.

Il testo modificato e integrato della Legge 16 agosto 1962, n. 1354 è stato

tratto dalla banca dati elettronica in abbonamento “LEGGI D'ITALIA” curata dalla

Wolters Kluwer Italia S.r.l.

L’unico testo ufficiale e definitivo è, comunque, quello pubblicato sulla Gazzetta

Ufficiale Italiana a mezzo stampa, che prevale nei casi di discordanza.

Le direttive dell’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli sono consultabili online

nell’area “Atti amministrativi generali” del sito www.agenziadoganemonopoli.gov.it

A compendio dei testi, inoltre, in Appendice si riportano altri riferimenti di

legge e regolamentari utili per gli operatori del comparto produttivo.


www.rm.camcom.it38

Legge 16 agosto 1962, n. 1354 e s.m.i. Disciplina igienica della produzione e del commercio della birra. Pubblicata in Gazzetta Ufficiale 17 settembre 1962, n. 234. Testo vigente al 15 novembre 201430

TITOLO I Definizione

Art. 1

La denominazione “birra” è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di saccharomyces carlsbergensis o di saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi. La fermentazione alcolica del mosto può essere integrata con una fermentazione lattica. Nella produzione della birra è consentito l'impiego di estratti di malto torrefatto e degli additivi alimentari consentiti dal decreto 27 febbraio 1996, n. 209 del Ministro della sanità. Il malto di orzo o di frumento può essere sostituito con altri cereali, anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonché con materie prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40% calcolato sull'estratto secco del mosto

Art. 2 La denominazione “birra analcolica” è riservata al prodotto con grado Plato non inferiore a 3 e non superiore a 8 e con titolo alcolometrico volumico non superiore a 1,2%. La denominazione “birra leggera” o “birra light” è riservata al prodotto con grado Plato non inferiore a 5 e non superiore a 10,5 e con titolo alcolometrico volumico superiore a 1,2% e non superiore a 3,5%. La denominazione “birra” è riservata al prodotto con grado Plato superiore a 10,5 e con titolo alcolometrico volumico superiore a 3,5%; tale prodotto può essere denominato “birra speciale” se il grado Plato non è inferiore a 12,5 e “birra doppio malto” se il grado Plato non è inferiore a 14,5. Quando alla birra sono aggiunti frutta, succhi di frutta, aromi, o altri ingredienti alimentari caratterizzanti, la denominazione di vendita è completata con il nome della sostanza caratterizzante.

TITOLO II Requisiti delle materie prime della birra

Art. 3

È vietato impiegare nella fabbricazione della birra materie prime avariate o guaste o contenenti sostanze che per natura, qualità e quantità possono essere nocive. È altresì vietato detenere le materie prime in siffatte condizioni nell'interno degli stabilimenti o delle fabbriche di produzione della birra.

30 Il comma 1 art. 1 D. Lgs. 1 dicembre 2009, n. 179, in combinato disposto con l’allegato allo

stesso decreto, ha disposto la permanenza in vigore del citato provvedimento, limitatamente agli artt. 1-9; art. 10 co. 1-4; artt. 11, 12 co. 3-8; artt. 13-15 e artt. 18-32.



Art. 4 È vietato aggiungere alla birra o, comunque, impiegare nella sua preparazione alcoli sostanze schiumogene. Per la chiarificazione della birra sono impiegati soltanto mezzi meccanici o sostanze innocue. Il Ministro della sanità31, sentiti i Ministri per le politiche agricole, dell'industria, del commercio e dell'artigianato e delle finanze, può autorizzare l'impiego di altri ingredienti non contemplati negli articoli 1 e 2.

Art. 5 I prodotti destinati alla preparazione anche casalinga di bevande fermentate o meno, non possono essere posti in commercio con denominazioni, diciture, marchi di fabbrica o mezzi pubblicitari che facciano riferimento alla parola “birra”.

Art. 6 La birra non deve essere affetta da malattie anche incipienti e non deve contenere sostanze tossiche o comunque nocive.

Art. 7 Le caratteristiche analitiche e gli altri requisiti dei diversi tipi di birra, anche in relazione a quanto stabilito dall'articolo 6, saranno stabiliti con decreto del Ministro della sanità, di concerto con il Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato.

TITOLO III Produzione e locali

Art. 8

L'acqua impiegata per la preparazione dei mosti di birra e per il lavaggio dei recipienti e degli attrezzi deve essere potabile e tale requisito deve essere accertato dall'Autorità sanitaria anche mediante periodici controlli analitici. I serbatoi e la rete di distribuzione interna dell'acqua potabile debbono essere costruiti e mantenuti in modo da garantire l'acqua da ogni possibile causa di inquinamento.

31 D.M. 23 dicembre 1981. Autorizzazione all'impiego del gel di silice quale coadiuvante di

filtrazione e di chiarificazione del mosto di birra e della birra. Pubblicato in G.U. 11 gennaio 1982, n. 9.

D.M. 1 ottobre 1982. Autorizzazione all'impiego del polivinil-polipirrolidone quale coadiuvante di filtrazione e chiarificazione del mosto di birra e della birra. Pubblicato in G.U. 23 novembre 1982, n. 322.

D.M. 2 maggio 1996, n. 325. Regolamento concernente l'impiego di batteri lattici nell'acidificazione del mosto destinato alla produzione della birra. Pubblicato in G,U. 21 giugno 1996, n. 144.

D.M. 19 novembre 1996, n. 682. Regolamento concernente l'impiego di enzimi amilolitici e betaglucanasici nella fabbricazione della birra. Pubblicato in G.U. 11 gennaio 1997, n. 8.


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Art. 9 I locali destinati alla produzione ed imbottigliamento della birra o al solo imbottigliamento debbono avere adatte condizioni di struttura muraria e di ubicazione, debbono essere bene areati ed illuminati ed avere cubatura, superficie ed attrezzatura adeguate ai quantitativi della materia da lavorare, secondo le modalità che saranno stabilite dal regolamento, e a tutte le prescrizioni delle leggi e regolamenti in vigore, compresi quelli in materia d'igiene del lavoro

TITOLO IV Apparecchi ed impianti

Art. 10

I recipienti, le tubazioni, gli anelli di guarnizione per assicurare i giunti e le chiusure delle bottiglie ed in genere ogni dispositivo, con cui la birra viene a contatto, non debbono cedere piombo, arsenico, antimonio, zinco né altri metalli nocivi ad una soluzione acquosa di acido acetico all'uno per cento che vi rimanga a contatto per 24 ore alla temperatura di 20° C. Qualora tali recipienti, tubazioni, anelli di guarnizione e simili siano costruiti o rivestiti con materiale plastico o resine sintetiche il plastificante usato deve essere privo di potere tossico ed il materiale impiegato deve soddisfare ai requisiti del comma precedente. I fusti destinati alla conservazione della birra trattati con pece per birra a base di colofonia, paraffina ed altre cere vegetali non debbono cedere alcuna sostanza derivante da queste dopo 24 ore di contatto con soluzione di alcool al 4 per cento. I tappi a corona, ove contengano uno strato conglomerato di sughero, debbono portare sulla faccia che viene a contatto diretto con la birra uno strato di materiale idoneo e rispondente ai requisiti di cui al primo comma.

Art. 11 Per le operazioni di travaso nelle fabbriche e per il sollevamento della birra dai fusti, negli apparecchi a pressione presso i pubblici esercizi, debbono essere impiegate anidride carbonica avente i requisiti di purezza stabiliti dal decreto ministeriale 31 marzo 1965 pubblicato nel supplemento ordinario alla Gazzetta Ufficiale n. 101 del 22 aprile 1965 32 , e successive modificazioni o integrazioni, o aria filtrata che comunque non deve contenere sostanze nocive. Il Ministro per la sanità, con proprio decreto, sentito il Ministro per l'industria, il commercio e l'artigianato, può consentire l'impiego di altri gas inerti stabilendone, del pari, i requisiti di purezza. I tubi di raccordo, impiegati nei predetti apparecchi a pressione devono essere corrispondenti, dal punto di vista igienico-sanitario, alle vigenti disposizioni ed il loro uso deve essere limitato allo stretto necessario.

Art. 12

Sull'etichetta o sul recipiente nel quale la birra è posta in vendita debbono essere indicati, a caratteri leggibili ed indelebili, il contenuto, il marchio, il nome o la ragione sociale del produttore e la sede dello stabilimento di produzione. 32 L'art. 20, D.M. 27 febbraio 1996, n. 209, come modificato dalla lett. b) del co. 3 dell'art. 4,

D.M. 11 novembre 2009, n. 199 ha abrogato il presente decreto, salvo l'art. 13-bis e le disposizioni riguardanti i metodi d'analisi degli additivi.



Le bottiglie e gli altri recipienti, destinati al consumo diretto, debbono avere i seguenti contenuti: • centilitri 20; • centilitri 33; • centilitri 50; • centilitri 66. È consentita, per la birra confezionata in scatole metalliche, la capacità di centilitri 34. Fanno eccezione i fusti per i quali non è prevista alcuna capacità obbligatoria e sui quali deve comunque essere apposta una indicazione atta ad identificare l'impresa produttrice. È consentita una tolleranza di: • 1 centilitro per le bottiglie e gli altri recipienti con contenuto nominale di 20 centilitri; • 1,5 centilitri per le bottiglie e gli altri recipienti con contenuto nominale di 33 o 34 centilitri; • 2 centilitri per le bottiglie e gli altri recipienti con contenuto nominale di 50 centilitri; • 2,5 centilitri per le bottiglie e gli altri recipienti con contenuto nominale di 66 centilitri. Le bottiglie e gli altri recipienti con le indicazioni dei primi due commi del presente articolo e dell'ultimo comma dell'art. 2 non possono essere usati in commercio per la vendita di prodotti diversi dalla birra. La birra in bottiglie o in barattoli deve essere prelevata per la mescita dalle confezioni originali, chiuse ermeticamente nello stabilimento di produzione o di imbottigliamento, da dissuggellare in presenza del consumatore. Con decreto del Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, di concerto con il Ministro della sanità, possono essere modificate, in attuazione di disposizioni comunitarie, le norme del presente articolo.

Art. 13 Le bottiglie prima del riempimento debbono essere sottoposte a trattamenti idonei a garantirne l'accurata pulizia; dopo l'impiego di sostanze detergenti o microbicide consentite e prima della loro riutilizzazione le bottiglie debbono essere lavate con acqua potabile per assicurare l'eliminazione dei residui delle soluzioni utilizzate. Il lavaggio e tutte le operazioni inerenti al riempimento debbono essere attuati con mezzi automatici collegati meccanicamente e di potenzialità correlate al fine di garantire l'igienicità della produzione.

Art. 14 Gli apparecchi e gli impianti per la produzione e l'imbottigliamento della birra debbono essere lavati e mantenuti in modo da corrispondere alle esigenze igieniche e sanitarie previste dalle vigenti disposizioni e da quelle che verranno fissate dal regolamento.


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TITOLO V Personale

Art. 15

Al personale addetto alla lavorazione, all'imbottigliamento ed alla vendita della birra si applica quanto previsto dall'art. 14 della L. 30 aprile 1962, n. 28333, e successive modificazioni, nonché le relative disposizioni previste dal regolamento di esecuzione della legge stessa.

TITOLO VI Autorizzazione all'esercizio

Art. 16

(abrogato dall'art. 5, L. 17 aprile 1989, n. 141 in G.U. 26 aprile 1989, n. 96)

Art. 17 (abrogato dall'art. 5, L. 17 aprile 1989, n. 141 in G.U. 26 aprile 1989, n. 96)

Art. 18 (abrogato dall'art. 5, L. 17 aprile 1989, n. 141 in G.U. 26 aprile 1989, n. 96)

TITOLO VII Importazione ed esportazione

Art. 19

La birra importata dai Paesi extracomunitari deve corrispondere alle caratteristiche e ai requisiti stabiliti dalla presente legge. Tali caratteristiche e requisiti possono venire comprovati con appositi certificati rilasciati da istituti od organismi statali preposti dallo Stato esportatore e riconosciuti idonei ed abilitati all'uopo dal Ministero della sanità di concerto con il Ministero delle finanze, sentito il Ministero degli affari esteri. È fatta, comunque, salva la facoltà di sottoporre la birra in importazione a controlli analitici ogni qualvolta questi si rendano necessari. Inoltre anche i relativi recipienti e bottiglie debbono corrispondere alle caratteristiche e requisiti stabiliti dalla legge e debbono recare in lingua italiana le indicazioni prescritte dagli articoli 2 e 12 della stessa legge. La birra di provenienza estera, imbottigliata in Italia deve recare, a mezzo di etichetta o sul recipiente, il nome o la ragione sociale dell'imbottigliatore, nonché la sede dello stabilimento imbottigliatore con la seguente dizione: “impresa imbottigliatrice”.

Art. 20 (abrogato dall'art. 2, D.L. 3 luglio 1976, n. 454 in G.U. 6 luglio 1976, n. 175.)

33 Articolo abrogato dal comma 7-bis, dell’art. 42, D.L. 21 giugno 2013, n. 69, nel testo integrato

dalla legge di conversione 9 agosto 2013, n. 98.



Art. 21 Con la procedura di cui all'art. 7 può essere autorizzata la produzione di birra avente particolari caratteristiche, purché a cura del produttore venga dimostrata l'effettiva destinazione del prodotto all'esportazione.

TITOLO VIII Depositi per il commercio all'ingrosso - Locali di mescita e rivendite

Art. 22

Chiunque intende istituire un deposito di birra per il commercio all'ingrosso deve farne denuncia al Sindaco competente per territorio. Per i locali adibiti a deposito e per i servizi annessi valgono per quanto applicabili, le norme contenute nel titolo terzo della presente legge. Tali depositi sono sottoposti alla vigilanza ed al controllo dell'ufficiale sanitario locale.

Art. 23 In ogni locale in cui si mesce la birra deve essere posto, vicino all'apparecchio di spillatura un cartello indicante il nome dell'impresa produttrice o la sua ragione sociale. Tali indicazioni debbono essere riportate direttamente sull'impianto di spillatura in maniera ben visibile al consumatore.

TITOLO IX Vigilanza e sanzioni

Art. 24

La vigilanza per l'applicazione delle norme della presente legge e del regolamento è affidata al Ministero della sanità, alle regioni, alle autorità sanitarie provinciali e comunali, agli organi di polizia giudiziaria, agli istituti di vigilanza per la repressione delle frodi del Ministero dell'agricoltura e delle foreste, e agli organi periferici dei Ministeri delle finanze, dell'industria e del commercio, del lavoro e della previdenza sociale, ciascuno per la parte di propria competenza. A tal fine le Autorità preposte possono procedere direttamente o a mezzo dei componenti organi ad ispezioni e prelievi di campioni nei locali di produzione, d'imbottigliamento, di deposito e di vendita con le modalità previste dal regolamento.

Art. 25 Le analisi dei campioni sono eseguite, a seconda degli organi che hanno proceduto al prelevamento: 1) dai Laboratori provinciali d'igiene e profilassi; 2) dai Laboratori degli Istituti di vigilanza per la repressione delle frodi dipendenti dal Ministero

dell'agricoltura e delle foreste; 3) dai Laboratori chimici compartimentali delle dogane.


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La revisione dell'analisi è eseguita: a) dall'Istituto superiore di sanità per le analisi fatte dai Laboratori provinciali d'igiene e

profilassi e dalle Stazioni chimico-agrarie; b) dalla Stazione chimico-agraria sperimentale di Roma, per le analisi effettuate dai laboratori

dipendenti dal Ministero dell'agricoltura e delle foreste; c) dal Laboratorio chimico centrale delle dogane per le analisi fatte dai Laboratori chimici

compartimentali delle dogane. Le analisi di revisione debbono essere richieste dagli interessati entro quindici giorni dalla data di ricevimento della comunicazione dell'esito dell'analisi. Alla domanda di revisione d'analisi, diretta all'Autorità che ha disposto il prelevamento, deve essere unita la quietanza del deposito provvisorio, effettuato presso la locale Sezione di tesoreria provinciale, per l'importo di lire 10.000 per ogni campione di cui si richiede l'analisi, intestato all'Istituto superiore di sanità o al Laboratorio chimico centrale delle dogane o alla Stazione chimico-agraria sperimentale di Roma. Tale somma è rimborsata nel caso che l'analisi di revisione risulti favorevole all'interessato. La somma stessa è invece versata ad apposito capitolo di bilancio dell'entrata, nel caso che l'analisi di revisione non risulti favorevole all'interessato. Il Ministro per il tesoro è autorizzato ad apportare, con propri decreti le occorrenti variazioni di bilancio.

Art. 26

Quando non sia presentata dagli interessati l'istanza di revisione entro il termine stabilito dall'articolo precedente, ovvero quando dalla revisione di analisi risulti accertato che i prodotti analizzati non corrispondano in tutto o in parte ai requisiti e alle caratteristiche stabilite dalla presente legge, l'Autorità che ha disposto il prelevamento trasmette rapporto alla Autorità giudiziaria, corredato da tutti gli atti relativi.

Art. 27

Salvo che il fatto costituisca più grave reato, chiunque produce ed imbottiglia o importa o soltanto imbottiglia, vende o mette altrimenti in commercio birra non rispondente in tutto o in parte ai requisiti prescritti dalla presente legge è punito con la sanzione amministrativa da lire 150.000 a lire 3.000.000. Salvo che il fatto costituisca più grave reato, chiunque produce ed imbottiglia o soltanto imbottiglia, vende o mette altrimenti in commercio birra preparata con materie prime avariate o guaste o contenenti sostanze comunque nocive per la pubblica salute è punito con l'arresto fino ad un anno o con l'ammenda da lire 300.000 a lire 9.000.000. Chiunque produce e imbottiglia o soltanto imbottiglia birra senza l'autorizzazione di cui al titolo VI della presente legge è punito con la sanzione amministrativa da lire 150.000 a lire 3.000.000. Chiunque produce e imbottiglia o soltanto imbottiglia servendosi d'impianti ed apparecchi non rispondenti ai requisiti prescritti dalla presente legge e dal regolamento è punito con la sanzione amministrativa da lire 150.000 a lire 4.500.000. Ogni altra violazione delle norme previste dalla presente legge e dal regolamento è punita con la sanzione amministrativa da lire 150.000 a lire 1.500.000, salvo che il fatto costituisca più grave reato. Per il mancato o ritardato pagamento delle tasse di concessione governativa stabilite dagli artt. 17 e 20 [n. abrogati] della presente legge s'incorre nelle sanzioni previste dall'art. 10 del testo unico, approvato con D.P.R. 20 marzo 1953, n. 112, sostituito dall'art. 4 della L. 10 dicembre 1954, n. 1164.



Art. 28 Il medico provinciale, indipendentemente dalle sanzioni di cui al precedente articolo, può ordinare la chiusura temporanea fino a sei mesi, e, nei casi di recidiva o di maggiore gravità, anche la chiusura definitiva dello stabilimento o dell'esercizio. Del provvedimento deve dare pubblicità a mezzo di avviso da apporre all'esterno dello stabilimento o dell'esercizio stesso per l'intero periodo di chiusura con l'indicazione del motivo del provvedimento. Contro il provvedimento del medico provinciale è ammesso il ricorso al Ministro per la sanità nel termine di quindici giorni.

Art. 29 Le disposizioni di cui agli articoli 27 e 28 non si applicano al commerciante che vende, pone in vendita o comunque distribuisce per il consumo birra in confezioni originali, salvo che il commerciante stesso sia a conoscenza della violazione o che la confezione originale presenti segni di alterazione.

Art. 30 Contro i provvedimenti emanati dal Prefetto a norma dell'art. 17 [n. abrogato] della presente legge, è ammesso ricorso al Ministero della sanità entro trenta giorni dalla notifica del provvedimento.

TITOLO X Disposizioni transitorie e finali

Art. 31

Le imprese che gestiscono stabilimenti per la produzione ed imbottigliamento della birra o di solo imbottigliamento, esistenti alla data di entrata in vigore della presente legge, debbono, entro tre mesi dalla data stessa, chiedere l'autorizzazione prevista dall'art. 16 [n. abrogato] della legge stessa. I locali, gli impianti ed i recipienti già esistenti debbono essere uniformati alle norme della presente legge entro due anni dalla sua entrata in vigore. È concesso un termine di mesi dodici dalla data di entrata in vigore della presente legge per lo smaltimento dei prodotti esistenti alla data medesima negli stabilimenti, nei depositi, negli spacci di vendita, fabbricati in conformità precedenti disposizioni e non rispondenti, in tutto o in parte, alle norme della presente legge. Sono fatte salve le norme di cui agli articoli 61 e 62 del D.P.R. 19 marzo 1956, n. 30334.

Art. 32 Sono abrogate tutte le disposizioni contrarie o incompatibili con la presente legge, nonché il secondo comma dell'art. 23 della legge 30 aprile 1962, n. 283. Entro un anno dalla data di entrata in vigore della presente legge, sarà emanato il regolamento di esecuzione. La presente legge entra in vigore il giorno successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale.

34 Abrogato dall’art. 304, D.Lgs. 9 aprile 2008, n. 81, salvo l’articolo 64.


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Determinazione Direttoriale prot. 140839 / R.U. del 4 dicembre 2013 Agenzia delle Dogane e dei Monopoli

IL DIRETTORE

Visto il testo unico delle disposizioni legislative concernenti le imposte sulla produzione e sui consumi e relative sanzioni penali e amministrative approvato con il decreto legislativo 26 ottobre 1995, n.504 e successive modificazioni (di seguito TUA); Visto il regolamento recante disposizioni per il controllo della fabbricazione, trasformazione, circolazione e deposito dell’alcole etilico e delle bevande alcoliche sottoposte al regime delle accise, nonché per l’effettuazione della vigilanza fiscale sugli alcoli metilico, propilico ed isopropilico e sulle materie prime alcoligene, adottato con decreto del Ministro dell’economia e delle finanze 27 marzo 2001, n.153; Visto l’art.2 del decreto legge 2 marzo 2012, n.16, convertito, con modificazioni, dalla legge 26 aprile 2012, n.44; Visto in particolare l’art. 2, comma 11, del predetto decreto legge n.16 del 2012, che ha inserito nell’art.35 del citato decreto legislativo n.504 del 1995 il comma 3-bis recante disposizioni specifiche per le fabbriche di birra con produzione annua non superiore ai 10.000 ettolitri; Visto, altresì, il comma 12 del predetto art. 2, del decreto legge n.16, che modificando il comma 4 dell’art. 3 del Decreto Ministeriale 27.03.2001 n. 153, ha attribuito al Direttore dell’Agenzia delle Dogane la facoltà di disciplinare, con determinazione, l’assetto del deposito fiscale e le modalità di accertamento, contabilizzazione e controllo della produzione per le fabbriche di birra con produzione annua non superiore ai 10.000 ettolitri, eliminando al contempo per tali opifici l’obbligo di destinare la produzione al locale attiguo di mescita e di minuta vendita; Visto il decreto legislativo del 2 febbraio 2007, n.22, concernente l’attuazione della direttiva 2004/22/CE (MID) relativa agli strumenti di misura; Visto il decreto del Ministero dello sviluppo economico 18 gennaio 2011, n.32, concernente i criteri per l’esecuzione dei controlli metrologici successivi sui sistemi per la misurazione continua e dinamica di quantità di liquidi diversi dall’acqua, adottato ai sensi del predetto decreto legislativo del 2 febbraio 2007, n.22; Visto il decreto del Ministero dello sviluppo economico 16 aprile 2012, n.75, concernente i criteri per l’esecuzione dei controlli metrologici successivi sui contatori del gas ed i dispositivi di conversione del volume, adottato ai sensi del predetto decreto legislativo del 2 febbraio 2007, n.22; Vista la circolare 17/D del 23 maggio 2011, concernente la trasmissione della nota congiunta tra l’allora Agenzia delle dogane e la Direzione generale per il mercato, la concorrenza, il consumatore, la vigilanza e la normativa tecnica del Ministero dello sviluppo economico, concernente l’esecuzione dei controlli metrologici successivi sui contatori di energia elettrica attiva e complessi di misura elettrici utilizzati per l’accertamento dei flussi energetici ai fini fiscali;



Vista la determinazione direttoriale prot. 146180 del 13 dicembre 2012 che differisce l’obbligo di trasmissione telematica dei dati delle contabilità dei microbirrifici a partire dal 1° gennaio 2014; Sentite le Associazioni di categoria maggiormente rappresentative del settore.

ADOTTA LA SEGUENTE DETERMINAZIONE

Art. 1 Definizione e denuncia di attivazione di un microbirrificio

1. La presente determinazione si applica alle fabbriche di birra con produzione annua non superiore ai 10.000 ettolitri, d’ora in avanti dette microbirrifici.

2. I microbirrifici sono eserciti in regime di deposito fiscale, nel rispetto delle indicazioni della presente determinazione.

3. Il soggetto che intende attivare un microbirrificio presenta apposita istanza all’Ufficio delle Dogane territorialmente competente, completa delle indicazioni di cui all’art.1, commi 1 e 2 del D.M. 153/01, specificando l’opzione impiantistica prescelta tra le due di cui, rispettivamente, ai commi 1 e 2 dell’art. 3.

4. All’istanza sono, altresì, allegati: a) i certificati relativi al controllo metrologico dei misuratori impiegati ai fini fiscali, redatti

in conformità alle disposizioni normative applicabili in base alla particolare tipologia di misuratore installato;

b) l’elenco dei tini di fermentazione, debitamente identificati nella planimetria di stabilimento, con indicazione della relativa capacità;

c) l’elenco dei tipi di birra che il depositario intende produrre, con indicazione della relativa ricetta, debitamente quantificata con indicazione delle quantità di materie prime, ivi inclusa l’acqua, necessarie per una cotta nonché del grado Plato atteso, espresso in frazioni di 5 decimi di grado.

5. Ogni successiva variazione dei dati come sopra denunciati è preventivamente comunicata all’Ufficio delle Dogane per i successivi adempimenti di competenza.

Art. 2

Assetto del deposito fiscale e del deposito di birra ad imposta assolta

1. Ai microbirrifici si applica il disposto dell’art.3, comma 1 del D.M.153/01. 2. Il deposito fiscale è costituito dai reparti in cui sono ubicati gli apparati per la produzione del

mosto ed i misuratori utilizzati per la determinazione quantitativa della birra prodotta; la cantina di fermentazione non è parte del deposito fiscale.

3. L’impianto di condizionamento ed il magazzino della birra condizionata, qualora presenti, sono ubicati in locali attigui al deposito fiscale, da questo debitamente separati.

4. La birra condizionata è detenuta ad imposta assolta; il relativo magazzino, ai sensi dell’art.29, comma 3, lettera e) del TUA, non è sottoposto a denuncia d’esercizio.

5. L’impianto di condizionamento, qualora presente, è destinato esclusivamente al confezionamento della birra prodotta nel microbirrificio; nel rispetto di tale condizione, l’assetto dell’impianto di condizionamento è definito dal titolare del microbirrificio.


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6. La birra detenuta, prodotta esclusivamente nel microbirrificio, può essere destinata: a) alla mescita ed alla minuta vendita in un locale attiguo; b) alla commercializzazione previo condizionamento.

Art. 3

Misuratori installati nel microbirrificio

1. Nel deposito fiscale, la fonte energetica primaria alimenta, con circuito dedicato, le operazioni di riscaldamento necessarie per l’effettuazione delle cotte; detto circuito dedicato è asservito ad idoneo misuratore.

2. In alternativa al misuratore di cui al comma 1, nel deposito fiscale è installato un misuratore del mosto prodotto, collegato alla caldaia tramite tubazioni fisse ed inamovibili e posto a valle di uno scambiatore di calore, appositamente dimensionato per permettere il raffreddamento del mosto stesso dalle condizioni nominali di caldaia fino alla temperatura nominale di 20°C.

3. Gli elementi impiantistici all’interno del deposito fiscale necessari per garantire la correttezza della misura fiscalmente rilevante, ivi inclusi i misuratori di cui ai commi 1 e 2, sono accessibili e verificabili in tutte le loro parti e sono predisposti per il suggellamento fiscale, nel rispetto delle previsioni dalla presente determinazione.

Art. 4

Rilascio della licenza di esercizio

1. L’Ufficio delle Dogane, effettuati con esito positivo la verifica tecnica di primo impianto nonché i riscontri di cui all’art.28, comma 5 del TUA, verificata la regolare costituzione della cauzione nonché il pagamento del diritto di licenza di cui all’art.63, comma 2, lettera a) del TUA, autorizza l’istituzione del deposito fiscale mediante rilascio, al depositario autorizzato, della licenza d’esercizio e del relativo codice d’accisa.

2. La licenza di esercizio, congiuntamente alla copia degli atti tecnici del deposito debitamente vidimata, è consegnata dall’Ufficio territorialmente competente al depositario autorizzato.

Art. 5

Determinazione della produzione

1. Il depositario autorizzato, almeno un giorno prima dell’inizio della produzione del mosto presenta all’Ufficio delle Dogane, esclusivamente tramite PEC, apposita comunicazione di lavoro, di validità non superiore ai trenta giorni, indicante tutto quanto necessario all’individuazione di ciascuna cotta, sia temporalmente che fisicamente, all’interno del deposito fiscale.

2. Qualsiasi variazione alla comunicazione di lavoro è segnalata, sempre tramite PEC, all’Ufficio delle Dogane, anteriormente all’effettuazione delle lavorazioni.

3. In caso di utilizzo del misuratore di cui all’articolo 3, comma 1, al fine di stabilire il coefficiente di resa per ciascun tipo di birra dichiarato dal depositario autorizzato, l’Ufficio delle Dogane determina sperimentalmente, nel corso della verifica di primo impianto e con l’ausilio della strumentazione di misura installata nel deposito, la quantità di birra ottenuta in rapporto al prodotto energetico ovvero all’energia elettrica impiegati per la produzione.

4. Nel caso del comma 3, la determinazione quantitativa della birra prodotta è effettuata, per ogni cotta, moltiplicando la grandezza misurata dal contatore di cui all’articolo 3, comma 1, con i coefficienti di resa determinati come al precedente comma 3.



5. In caso di utilizzo del misuratore di cui all’articolo 3, comma 2, la quantità di acqua di lavaggio utilizzata per la sanificazione della caldaia è contabilizzata separatamente dal mosto prodotto. In sede di verifica di primo impianto, l’Ufficio delle Dogane determina le più congrue modalità tecniche per discriminare fisicamente e contabilmente le due grandezze.

6. Nel caso del comma 5, la determinazione quantitativa della birra prodotta è effettuata, per ogni cotta, in base alla quantità di mosto misurata, assumendo un coefficiente di resa unitario.

7. Ai fini della determinazione qualitativa di ciascuna cotta, il grado Plato da utilizzare è quello dichiarato dal depositario, con la denuncia di cui all’articolo 1, comma 4, lettera c), relativamente al tipo di birra che sarà ottenuta con la cotta stessa.

8. Dopo l’effettuazione della cotta, qualora il volume di mosto ottenuto superi di oltre il 10% il valore preventivamente comunicato, il depositario autorizzato fornisce apposita comunicazione integrativa, con le modalità di cui al comma 1, all’Ufficio delle Dogane.

9. L’Ufficio delle Dogane ha facoltà di assistere alle operazioni di fabbricazione e di prelevare, per ciascuna cotta, per i riscontri qualitativi di competenza, campioni del prodotto finito da esso ottenuto.

10. In caso di riscontri analitici da parte dell’Ufficio delle Dogane su un tipo di birra, la determinazione del grado Plato è effettuata dal laboratorio chimico competente secondo le disposizioni del D.M. 21 settembre 1970.

11. Il campione si intende conforme a quanto dichiarato dal depositario autorizzato qualora il grado Plato, determinato sul prodotto finito, non sia superiore di oltre 5 decimi rispetto al valore denunciato.

12. Resta ferma la facoltà del depositario di procedere in autonomia, qualora lo ritenga opportuno, al riscontro, secondo le disposizioni di cui al comma 10, del grado Plato della birra ottenuta. Qualora dopo l’ottenimento della birra, il grado Plato effettivo superi di oltre 5 decimi il valore preventivamente comunicato, il depositario autorizzato fornisce apposita comunicazione, con le modalità di cui al comma 1, all’Ufficio delle Dogane.

Art. 6

Accertamento, liquidazione e pagamento dell’imposta

1. Il depositario autorizzato effettua, per ogni giornata di produzione, l’accertamento e la liquidazione dell’imposta dovuta sul quantitativo di birra prodotta, determinato sulla base dei coefficienti di resa di cui all’art. 5 comma 4 ovvero ai sensi dell’art. 5, comma 6, con l’applicazione della vigente aliquota d’imposta.

2. Sulla base delle liquidazioni effettuate per ogni giornata di produzione, l’imposta è pagata dal depositario alle scadenze previste dall’articolo 5, comma 4 del TUA.

Art. 7

Adempimenti contabili

1. Per ciascuna giornata di produzione, nel caso di configurazione impiantistica di cui al comma 1 dell’art. 3, la quantità di prodotto energetico consumato, quale risulta dalle letture del relativo misuratore installato sull’impianto, nonché la quantità di birra risultante dall’applicazione dei parametri di impiego riconosciuti dall’Ufficio ed il relativo grado Plato denunciato, sono riportati, per ciascuna cotta, nelle contabilità del deposito fiscale.

2. Per ciascuna giornata di produzione, nel caso di configurazione impiantistica di cui al comma 2 dell’art. 3, la quantità di mosto prodotto, quale risulta dalle letture del relativo misuratore installato sull’impianto, la quantità di acqua di lavaggio, nonché la quantità di birra risultante dall’applicazione del comma 7 dell’art. 5 ed il relativo grado Plato denunciato, sono riportati, per ciascuna cotta, nelle contabilità del deposito fiscale.


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3. Copia della comunicazione di lavoro, delle eventuali integrazioni nonché dell’avvenuta ricezione da parte dell’Ufficio è posta dal depositario autorizzato a corredo della propria contabilità fiscale. A tal fine, i messaggi di cui ai commi 1, 2, 8 e 12 dell’art. 5 sono conservati in forma elettronica su apposito elaboratore ubicato nel deposito fiscale.

4. L’imposta accertata e liquidata è riportata, giornalmente, nelle contabilità del deposito fiscale.

5. Copia dei titoli di pagamento è posta dal depositario autorizzato a corredo della propria contabilità fiscale.

Art. 8

Disposizioni finali

1. Per i microbirrifici già titolari di licenza di esercizio anteriormente alla data di entrata in vigore della presente direttoriale, sono fatti salvi, per un periodo di 2 anni, gli assetti tecnico - fiscali nonché le modalità di accertamento e di liquidazione dell’imposta delineati dagli Uffici delle Dogane territorialmente competenti sulla base delle previgenti disposizioni in materia. In tali casi, resta comunque ferma la facoltà del depositario di richiedere, sin da subito, l’applicazione delle disposizioni della presente determinazione.

2. Su istanza del depositario, prodotta all’Ufficio delle Dogane territorialmente competente, l’assetto dei microbirrifici è definito in base alle disposizioni dell’art.35, commi 1 e 2 del TUA, dell’art. 3, comma 4 del D.M. 153/2001 relative alle fabbriche di birra con produzione annua pari o superiore a 10.000 ettolitri anno e, laddove applicabile, a quanto previsto dalla Direttoriale n. 176043/R.U. del 23/12/2009.

3. Il termine per la decorrenza dell’obbligo di trasmissione telematica dei dati delle contabilità dei microbirrifici è procrastinato al 1° gennaio 2015.

Art. 9

Entrata in vigore

1. La presente determinazione è pubblicata sul sito internet dell’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli, www.agenziadoganemonopoli.gov.it, ai sensi dell’art.1, comma 361, della legge 24 dicembre 2007, n.244.

2. La presente determinazione ha effetto a decorrere dal sessantesimo giorno successivo alla pubblicazione.

Roma, 4 dicembre 2013 IL DIRETTORE Dr. Giuseppe PELEGGI



Circolare 5/D, prot. 46882 / R.U. del 6 maggio 2014 Agenzia delle Dogane e dei Monopoli

A seguito delle modifiche apportate all’art. 35 del TUA dall’art. 2, comma 11, del decreto legge n.16 del 2 marzo 2012, convertito con modificazioni dalla legge n. 44 del 2012, per le fabbriche di birra con produzione annua non superiore ai 10.000 ettolitri (di seguito nominate microbirrifici) è stato introdotto un regime semplificato di accertamento del prodotto finito che, nella piena tutela dell’imposta, mira a ridurre le incombenze fiscali a carico degli operatori del settore, è generalmente applicabile alle diverse tipologie di impianto che i microbirrifici presentano e, infine, consente il condizionamento del prodotto finito, ad imposta assolta, nella stessa fabbrica di produzione. Atteso il valore modesto del carico di imposta annualmente generato presso un microbirrificio, le predette semplificazioni hanno, altresì, lo scopo di minimizzare l’attività degli Uffici delle dogane presso i predetti impianti, prevedendo che il riscontro dell’accertamento, lasciato alla cura ed alla responsabilità del depositario autorizzato, sia effettuato, in via eventuale e successiva, sulla base di appositi misuratori posti in opera nell’impianto e controllati, per quanto di competenza, dall’Amministrazione finanziaria. Ciò premesso, il 5 dicembre 2013 è stata pubblicata sul sito internet dell’Agenzia la determinazione direttoriale prot. 140839 del 4 dicembre 2013, con la quale, in applicazione dell’art. 2, comma 12 del suddetto D. l. n.16 del 2012 sono stati definiti l’assetto del deposito fiscale e le modalità di accertamento, contabilizzazione e controllo della produzione per i microbirrifici. Tale provvedimento, il cui effetto decorre dal 3 febbraio 2014 consta di nove articoli in relazione ai quali si forniscono i seguenti chiarimenti.

Articolo 1 - Definizione e denuncia di attivazione di un microbirrificio

In ottemperanza alle disposizioni generali di cui all’art.1 del D.M. n. 153 del 2001, il soggetto che intende attivare un microbirrificio, presenta almeno novanta giorni prima dell’inizio della propria attività, apposita istanza contenente le indicazioni di cui ai commi 1 e 2 del predetto art.1, qualora compatibili con le prescrizioni della direttoriale stessa. In particolare, ai sensi dell’art. 1 comma 3 della determinazione, il richiedente specifica se intende procedere alla determinazione indiretta della birra prodotta tramite un misuratore dedicato della fonte energetica primaria impiegata per la fabbricazione (nel seguito, misuratore energetico), ovvero per mezzo di un misuratore del mosto. Infatti, il sistema di accertamento tributario definito nella direttoriale è basato sulla determinazione indiretta, della quantità di birra prodotta a partire dalle letture di uno dei due predetti tipi di misuratore. Ricevuta l’istanza, l’Ufficio delle dogane valuta preliminarmente, in base agli schemi impiantistici forniti, se sussistano fondati motivi ostativi all’accoglimento dell’opzione formulata dal richiedente e, in tale evenienza, fornisce prescrizioni supplementari per il superamento delle criticità riscontrate. Ai sensi del comma 4, lettera a), lo strumento di misura impiegato nella determinazione della birra è sottoposto a verifica metrologica in conformità delle disposizioni a tal fine applicabili alla tipologia di strumento effettivamente installato. Pertanto, qualora sia utilizzato: - un misuratore del gas, la verifica è condotta secondo le disposizioni di cui al Decreto del

Ministero dello Sviluppo economico n.75 del 16 aprile 2012; - un misuratore del mosto, si applicano le disposizioni del Decreto del Ministero dello Sviluppo

economico n.32 del 18 gennaio 2011;


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- un misuratore elettrico, trovano applicazione le disposizioni di cui alla circolare n. 17/D del 23 maggio 2011, con verifiche effettuate dai soggetti autorizzati dall’Agenzia di cui all’elenco della circolare n. 7/D del 6 maggio 2013, secondo le procedure del documento tecnico ACCREDIA DT-01-DT del 21 marzo 2012 e successive integrazioni e modifiche.

Nel caso di misuratori di fluidi, le predette verifiche possono essere condotte anche tramite appositi strumenti campione (i cosiddetti master meter), posti in serie allo strumento da verificare, muniti di certificato di taratura ACCREDIA e, fatti salvi casi di comprovata antieconomicità della verifica, con precisione almeno 1/3 superiore a quella dello strumento utilizzato per i fini fiscali. L’Ufficio, nell’effettuare l’esame dell’istanza, ha facoltà di richiedere ogni altra documentazione ritenuta utile ai fini della completa descrizione dell’impianto e del suo funzionamento dal punto di vista tecnico-fiscale. Per quanto concerne il comma 4, lettera c), si precisa che, nella ricetta, i componenti minori (luppolo, lieviti, aromatizzanti, ecc.) devono essere oggetto solo di indicazione qualitativa, mentre sono quantificati i cereali (frumento, malto, orzo, ecc.) e l’acqua impiegati, con riferimento ad una cotta “standard”, della quale sarà specificato il relativo volume, solitamente corrispondente alla capacità utile del tino di cottura. L’elenco dei tipi di birra da rendere disponibile per l’Amministrazione finanziaria è funzionale alla determinazione della produzione di cui all’art.5, comma 3 della direttoriale (vale a dire, la determinazione effettuata tramite un contatore energetico). Il dettaglio dell’elenco è, pertanto, definito dall’Ufficio in base alle esigenze di controllo dell’accertamento, acquisendo le necessarie informazioni dal depositario (quali, ad esempio, il tempo medio di realizzazione della ricetta, l’andamento nel tempo delle temperature raggiunte dal mosto nel corso della fabbricazione, ecc.), in funzione dei coefficienti di resa che, poi, saranno effettivamente impiegati per i fini tributari. Da ciò consegue che, laddove l’accertamento è condotto con misuratore del mosto, il predetto elenco può essere conseguentemente semplificato. Il comma 5, ribadisce, infine, che le comunicazioni di variazione dei dati denunciati sono, come di consueto, effettuate dal depositario preventivamente alla modifica. Tali modifiche sono comunicate tramite PEC e non richiedono approvazione esplicita dell’Ufficio, fatti salvi i casi di modifiche impiantistiche che impattano sull’accertamento tributario, alle quali, di norma, consegue un apposito sopralluogo da parte dell’UD. Il depositario, a riprova della ricezione della comunicazione da parte dell’Amministrazione finanziaria, conserva in formato elettronico la segnalazione dell’avvenuta consegna del messaggio che ha valore di notifica a tutti gli effetti di legge. Resta, in ogni caso, salva la facoltà dell’Amministrazione finanziaria di verificare, in qualsiasi momento, la corrispondenza di quanto denunciato con il reale stato dei fatti.

Articolo 2 - Assetto del deposito fiscale e del deposito di birra ad imposta assolta

Al fine di conseguire il massimo snellimento dei vincoli fiscali per gli operatori del settore, considerato che l’art. 2, comma 11 del citato D.l. n.16 del 2012 ha previsto che l’accertamento del prodotto sia effettuato a monte del condizionamento, il deposito fiscale è limitato ai reparti in cui sono ubicati gli apparati per la produzione del mosto ed i misuratori utilizzati per la determinazione indiretta della birra prodotta. Conseguentemente, la separazione tra impianto di condizionamento ed il magazzino della birra condizionata dal deposito fiscale, di cui al comma 3, non deve essere necessariamente in muratura ma può essere garantita anche da apposite segnaletiche di demarcazione, anche indicate sul pavimento del microbirrificio, e riportate nelle planimetrie di impianto agli atti dell’Ufficio. Ovviamente, non è consentita la movimentazione delle confezioni di birra dal reparto di condizionamento al magazzino attraverso il sistema viario pubblico.



Resta ferma la necessità di identificare, durante la verifica di primo impianto o suppletiva, i serbatoi del mosto e della birra sfusa, pur essendo quest’ultima detenuta ad imposta assolta, ai sensi del comma 4, ed il relativo magazzino non sottoposto a denuncia di esercizio. Il comma 5 ribadisce il vincolo normativo che impedisce ai microbirrifici di ricevere e di confezionare birra prodotta da altri stabilimenti. Il comma 6, invece, conferma che i microbirrifici non possono effettuare estrazioni di birra sfusa ma solo di birra confezionata prodotta esclusivamente al proprio interno. Resta, pertanto, inteso che nei microbirrifici sprovvisti di impianto di condizionamento, la birra è destinata esclusivamente al rifornimento di un attiguo locale di mescita e di minuta vendita. Si rammenta, infine, che, per l’effettuazione delle operazioni di confezionamento il titolare del microbirrificio, è tenuto, tra l’altro, al rispetto delle norme sull’etichettatura di cui al D.lgs. n. 109 del 1992 e successive integrazioni e modifiche.

Articolo 3 - Misuratori installati nel microbirrificio

La determinazione della birra prodotta è effettuata, per via indiretta, tramite un misuratore dedicato della fonte energetica primaria destinato esclusivamente alle operazioni di riscaldamento necessarie per l’effettuazione delle cotte, ovvero tramite un misuratore del mosto. Qualora la fonte energetica primaria sia l’energia elettrica che alimenta, quindi, una caldaia a resistenza, il misuratore energetico è asservito esclusivamente al circuito di riscaldamento. Qualora, invece, la fonte energetica primaria sia un fluido (gas naturale, olio minerale, gpl), il misuratore energetico è posto in opera sulla linea esclusivamente dedicata all’adduzione del fluido al bruciatore della caldaia medesima. Il misuratore del mosto è posto in opera secondo le indicazioni di cui al comma 2. Solo il misuratore utilizzato per i fini tributari, sia esso quello energetico o quello del mosto, è sottoposto al controllo della taratura, secondo le indicazioni che sono state fornite all’articolo 1. Resta ferma la tolleranza del 2% di cui all’art.35, comma 6, lettera c del D.lgs. n. 504 del 1995, la quale costituisce parametro di riferimento nella scelta della classe di precisione degli strumenti impiegati nella determinazione della birra prodotta, anche al fine di consentire il controllo della taratura indicato nel precedente commento all’articolo 1. I misuratori fiscali di nuova installazione sono conformi alla direttiva MID. Di conseguenza, rispondono ai requisiti essenziali di cui all’allegato 1 del D.lgs. n. 22 del 2007 (esplicitati, con riferimento ai misuratori elettrici nella predetta circolare 17/D del 2011), nonché alle caratteristiche di cui agli allegati specifici al predetto decreto legislativo riferiti al tipo di misuratore effettivamente impiegato. Al riguardo, l’Ufficio acquisisce agli atti della pratica riguardante il deposito, la relativa approvazione del tipo da parte di un organismo notificato riconosciuto ai sensi del predetto D.lgs. 22/07. Nel caso di impiego di misuratori di prodotti energetici fluidi, la lettura è indicata direttamente nell’unità fiscalmente rilevante. In caso di installazione di contatori non compensati, l’UD può prescrivere l’installazione sulla linea di adduzione di un manometro e di un termometro. Nel corso della verifica di primo impianto, l’Ufficio riscontra che il montaggio del misuratore sia avvenuto conformemente alle indicazioni fornite nella scheda tecnica del costruttore/fornitore dell’apparecchio. Nel caso di utilizzo del contatore del mosto, l’Ufficio adotta i necessari provvedimenti affinché, tenuto conto dell’assetto impiantistico, il mosto stesso non possa pervenire alla cantina di fermentazione senza essere stato preventivamente misurato. E’ fatto salvo l’utilizzo dei misuratori posti in opera presso i microbirrifici già attivi alla data di entrata in vigore della determinazione direttoriale. In caso di guasto ai misuratori utilizzati nell’accertamento fiscale, il depositario sospende la produzione e fornisce immediata comunicazione, tramite PEC, all’Ufficio delle dogane, fornendo


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le informazioni necessarie per identificare il problema riscontrato nonché la lettura del misuratore al momento del guasto. Il depositario si attiva altresì per far riparare o sostituire il misuratore. In tale evenienza, l’Ufficio esegue i riscontri del caso, anche tramite apposita verifica suppletiva sull’impianto, individuando modalità alternative per la determinazione dell’imposta dovuta relativamente alla birra fabbricata nelle more della riparazione del misuratore, adottando soluzioni che garantiscano la piena tutela degli interessi erariali, da applicarsi esclusivamente nelle more che il depositario provveda al ripristino del misuratore. L’avvenuta riparazione del misuratore è tempestivamente comunicata dal depositario all’Ufficio delle dogane. In tale evenienza, lo stesso trasmette all’Ufficio copia del certificato di avvenuta ritaratura dello strumento da parte di un laboratorio metrico autorizzato ovvero, nel caso di contatori elettrici, da parte del soggetto allo scopo riconosciuto idoneo ai sensi della circolare n. 7/D del 6 maggio 2013 dell’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli. La rottura dei suggelli fiscali apposti sull’impianto è, parimenti tempestivamente comunicata, via PEC, dal depositario autorizzato all’Ufficio, per i successivi adempimenti di competenza. Gli interventi per la riapplicazione dei suggelli, qualora non legati a mansioni istituzionali, sono a carico privato del depositario.

Articolo 4 - Rilascio della licenza di esercizio

Anteriormente alla verifica dell’impianto, l’Ufficio delle dogane riscontra, ai sensi dell’art.28, comma 5 del TUA, che il richiedente non sia stato condannato per fabbricazione clandestina o per evasione dell’accisa sull’alcole e sulle bevande alcoliche. A tal fine, l’Ufficio delle dogane effettua il controllo sistematico delle dichiarazioni di atto notorio eventualmente rese, congiuntamente all’istanza di cui all’articolo 1, dal legale rappresentante in sostituzione dei certificati del casellario giudiziale e dei carichi pendenti in materia fiscale nel settore delle accise. La licenza è rilasciata esclusivamente a seguito dell’esito positivo della verifica tecnica sull’impianto da parte dell’Ufficio delle Dogane competente. In particolare, constatata la completezza dell’istanza di cui all’articolo 1, l’Ufficio effettua un sopralluogo sull’impianto, al fine di verificare il rispetto dei requisiti di cui agli articoli 2 e 3, nonché la conformità tra quanto denunciato e lo stato reale dei fatti. Durante la verifica tecnica, l’Ufficio esegue apposite marce controllate, tramite gli strumenti di misura installati nel deposito, al fine di controllare, in caso di impiego di un misuratore energetico, i coefficienti di resa dichiarati, per ciascun tipo di birra, dal depositario e di determinare, in caso di impiego del misuratore del mosto, l’avanzamento dello stesso per effetto della quantità di acqua di sanificazione in media impiegata per ogni lavaggio delle caldaie. Specifiche previsioni in tal senso sono contenute nell’articolo 5, commi 3 e 5 della determinazione direttoriale. Nel verbale di verifica sono riportati, a seconda del tipo di contatore installato, i valori dei coefficienti di resa ovvero della quantità media di acqua di lavaggio, con il conseguente intervallo di oscillazione riscontrato. Laddove antieconomiche rispetto all’imposta annua da tutelare, le predette prove possono essere sostituite con altri riscontri, anche su base documentale. Resta ferma la facoltà dell’Ufficio di effettuare gli ulteriori riscontri ritenuti opportuni per la completa definizione dell’assetto tecnico – fiscale dell’impianto, nonché di impartire le relative prescrizioni al depositario. La cauzione è determinata, ai sensi dell’art.28, comma 2, lettera c) del TUA, nella misura del 10% dell’imposta gravante sulla quantità massima di birra che può essere prodotta in un mese, calcolata in base alla potenzialità delle caldaie ed alla capacità dei tini di fermentazione, considerando un grado Plato pari al massimo dichiarato nella denuncia prevista all’art.1,comma 4, lettera c, della determinazione direttoriale.



Articolo 5 - Determinazione della produzione

L’accertamento di produzione è condotto in autonomia e sotto la propria responsabilità dal depositario, il quale, tuttavia, è tenuto a presentare, ai sensi del comma 1, apposita comunicazione preventiva di lavorazione, con l’indicazione di: - numerazione progressiva annua; - data in cui sarà effettuata ciascuna cotta; - tipologia di birra prodotta; - tini di fermentazione in cui avverrà la maturazione del prodotto; - il volume di mosto che si presume produrre; - la lettura del contatore fiscale al momento della comunicazione. Ai sensi del comma 2, la comunicazione è effettuata, esclusivamente tramite PEC, all’UD competente. Ai fini dell’avvenuta ricezione da parte dell’Amministrazione finanziaria fa fede la relativa nota di avvenuta consegna rilasciata automaticamente. Con analoga modalità sono effettuate eventuali comunicazioni integrative o di rettifica. Sulla base di tali comunicazioni, l’Ufficio valuta l’opportunità di pianificare l’eventuale esecuzione di verifiche sul posto, in applicazione del comma 9, per riscontrare la regolarità delle operazioni poste in essere dal depositario. In caso di impiego del contatore energetico, ai sensi del comma 4, per ciascuna cotta, il depositario contabilizza, in formato cartaceo o, preferibilmente, in formato elettronico: - la data di effettuazione; - gli estremi della comunicazione preventiva; - la lettura iniziale e finale del contatore; - il tipo di birra prodotto; - il relativo coefficiente di resa riconosciuto dall’Amministrazione finanziaria; - il grado Plato dichiarato; - la conseguente liquidazione di imposta, tenendo conto delle aliquote vigenti. Viceversa, in caso di impiego del contatore del mosto, ai sensi del comma 5, per ciascuna cotta, il depositario contabilizza, in formato elettronico: - la data di effettuazione; - gli estremi della comunicazione preventiva; - la lettura iniziale e finale del contatore; - il tipo di birra prodotto; - il grado Plato dichiarato; - la conseguente liquidazione di imposta, tenendo conto delle aliquote vigenti. Inoltre, sempre per quest’ultimo caso, nelle contabilità del depositario è anche riportata, per ogni ciclo di sanificazione delle caldaie, successivo alla cotta, la data di effettuazione e la lettura iniziale e finale del contatore del mosto, a seguito del passaggio dell’acqua di lavaggio. I riscontri eventuali e successivi del grado Plato dichiarato sono effettuati dall’Amministrazione finanziaria secondo il metodo indicato nel D.M. del Ministero della Salute 21 settembre 1970. Il campione si intende conforme a quanto dichiarato qualora il grado Plato, determinato sul prodotto finito, non sia superiore di oltre 5 decimi rispetto al valore denunciato. Il depositario autorizzato può effettuare in autonomia la determinazione del grado Plato effettivo e, qualora riscontri un superamento di oltre 5 decimi del valore dichiarato fornisce apposita comunicazione all’UD competente ed effettua, nelle proprie contabilità, la conseguente


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liquidazione dell’imposta. Analoga comunicazione è resa, ai sensi del comma 8, qualora il volume del mosto ottenuto superi di oltre il 10% il valore preventivamente comunicato.

Articolo 6 - Accertamento, liquidazione e pagamento dell’imposta

L’imposta è liquidata in base ai dati di accertamento giornalieri come descritti nel precedente commento all’articolo 5. Ai sensi del comma 2, sulla base delle liquidazioni effettuate per ogni giornata di produzione, l’imposta è pagata dal depositario alle scadenze previste dall’art.3, comma 4 del TUA.

Articolo 7 - Adempimenti contabili

Ai sensi dei commi 1 e 2, il depositario tiene, in formato cartaceo o, preferibilmente, in formato elettronico, apposita contabilità contenente i dati giornalieri di accertamento e di liquidazione come specificati relativamente agli articoli 5 e 6, a seconda del tipo di misuratore fiscale impiegato. Nei giorni in cui non è effettuata produzione di birra, il depositario non effettua registrazioni, fatte salve quelle dell’eventuale avanzamento del contatore del mosto per il passaggio di acqua di lavaggio che non comporta, ovviamente, liquidazione dell’imposta. Il pagamento è effettuato alle previste scadenze. Copia dei titoli di pagamento è posta a corredo della contabilità ed esibita a richiesta dell’Amministrazione finanziaria. Il depositario conserva, altresì, le comunicazioni preventive di lavorazione e quelle relative ad eventuali integrazioni che il depositario ha effettuato verso l’UD competente in applicazione delle disposizioni della determinazione direttoriale. Sono conservate con le modalità previste per l’imposta sul valore aggiunto, le fatture di acquisto delle materie prime, le fatture di cessione della birra confezionata, nonché i relativi documenti di trasporto recanti l’indicazione delle quantità trasferite. Al riguardo, si precisa che, pur essendo la birra condizionata detenuta presso il microbirrificio ad imposta assolta, per la stessa non si è ancora concretizzata la prima immissione in commercio. Pertanto, l'estrazione della birra condizionata dal magazzino di custodia è effettuata con la scorta della BAM (bolla di accompagnamento merci). Si applicano, per le successive fasi della distribuzione, le disposizioni della circolare 4/D del 15 aprile 2014 dell’Agenzia delle Dogane. I dati di contabilità sono conservati all’interno del microbirrificio, sono stampati ad ogni richiesta dell’Amministrazione finanziaria e, comunque, al termine di ogni esercizio finanziario. I registri del microbirrificio e la relativa documentazione allegata, sono conservati dal depositario per i cinque anni successivi alla chiusura dell'esercizio finanziario cui si riferiscono. Tenendo conto dell’assetto semplificato definito nella direttoriale, in applicazione delle disposizioni dell’art.7, comma 4 del D.M. n. 153 del 2001, il depositario autorizzato redige, al termine dell’esercizio finanziario, il bilancio annuo di materia e di energia dell’impianto evidenziando, in particolare: - la quantità di ciascun tipo di cereale (malto, orzo, frumento, ecc.) acquistato nell’anno e la

relativa giacenza al termine dell’esercizio finanziario; - la lettura iniziale e finale del contatore fiscale; - il numero di cotte effettuate distinte per tipo di birra prodotta così come identificato ai sensi

dell’articolo 1; - in caso di utilizzo di contatore energetico, per ciascun tipo di birra, indicazione del

coefficiente di resa effettivamente riscontrato; - in caso di utilizzo del contatore del mosto, l’avanzamento dello stesso dovuto all’acqua di

lavaggio; - la quantità di birra prodotta;



- la quantità di birra condizionata ceduta nel periodo; - la giacenza di birra condizionata in magazzino al termine dell’esercizio finanziario. I predetti bilanci sono allegati alla contabilità del deposito ed esibiti a richiesta dell’Amministrazione finanziaria. Ai fini dell’obbligo di trasmissione telematica dei dati di contabilità, che, per i microbirrifici sarà effettivo dal 1° gennaio 2015 (si veda il successivo articolo 8, comma 3), il depositario autorizzato invia, giornalmente, i dati di contabilità sopra specificati nel commento all’articolo 5, in dipendenza del tipo di contatore utilizzato per la determinazione della birra. Inoltre, invia, con le modalità previste per i depositari autorizzati operanti nel settore dell’alcole e delle bevande alcoliche, il prospetto dei pagamenti effettuati.

Articolo 8 - Disposizioni finali

Con il comma 1 è fissato a due anni dall’entrata in vigore della determinazione direttoriale il termine per i microbirrifici già in esercizio per adeguarsi alla nuova disciplina, ferma restando la possibilità per il depositario di richiedere, sin da subito, l’applicazione della determinazione al proprio impianto. Nel comma 2 è precisato che il regime amministrativo ordinario previsto per le fabbriche di birra con potenzialità pari o superiore a 10.000 ettolitri anno è applicato, qualora richiesto dal depositario, anche ad un impianto che per potenzialità produttiva è un microbirrificio. Infine, nel comma 3 è previsto che l’obbligo di trasmissione telematica dei dati delle contabilità per i microbirrifici è procrastinato al 1° gennaio 2015.

Articolo 9 - Entrata in vigore

La determinazione direttoriale pubblicata sul sito internet dell’Agenzia il giorno 5 dicembre 2013 è entrata in vigore il giorno 3 febbraio 2014.

Roma, 6 maggio 2014 IL DIRETTORE Dr. Giuseppe PELEGGI


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Determinazione Direttoriale prot. 121555 / R.U. del 4 novembre 2014 Agenzia delle Dogane e dei Monopoli Digitalizzazione accise: obbligo di trasmissione telematica dei dati delle contabilità dei depositari autorizzati esercenti “Microbirrifici” - …. attraverso il nuovo flusso ALCOMB

In attuazione del Decreto Legge n. 16 del 2 marzo 2012, che all’articolo 2, comma 11 e comma 12, disciplina che: • “… nelle fabbriche con produzione annua non superiore ai 10.000 ettolitri l'accertamento

del prodotto finito viene effettuato immediatamente a monte del condizionamento, sulla base di appositi misuratori, direttamente dall'esercente l'impianto …” (nuovo comma 3-bis dell’articolo 35 del “Testo Unico sulle Accise”);

• “Per le fabbriche di cui all'articolo 35, comma 3-bis del decreto legislativo 26 ottobre 1995, n. 504 …… l'assetto del deposito fiscale e le modalità di accertamento, contabilizzazione e controllo della produzione sono stabiliti con determinazione del Direttore dell'Agenzia delle Dogane” (modifica dell’articolo 3, comma 4, del D. M. Finanze 27 marzo 2001 n. 153);

è stata emanata la Determinazione Direttoriale 140839RU del 4 dicembre 2013, recante disposizioni specifiche riguardanti i “Microbirrifici”, tra le quali: • la definizione di “Microbirrifici” (fabbriche di birra con produzione annua non superiore ai

10.000 ettolitri) e le modalità di denuncia, • l’assetto del deposito fiscale, • i misuratori installati nei “Microbirrifici”, • le modalità di determinazione della produzione, • le modalità di accertamento, liquidazione e pagamento dell’imposta, • gli adempimenti contabili da parte del depositario autorizzato, • l’obbligo di trasmissione telematica dei dati delle contabilità dei micro birrifici a partire dal

1° gennaio 2015. Per dare attuazione a quanto prescritto dalla suddetta Determinazione Direttoriale: • è stato predisposto il nuovo flusso ALCOMB per la trasmissione dei dati delle contabilità; • sono state aggiornate alcune funzionalità delle linee di lavoro di AIDA, “Accise - Anagrafica”

e “Accise - Prodotti Alcolici”, affinché gli Uffici delle Dogane eseguano il censimento anagrafico dei “Microbirrifici” e dispongano degli strumenti necessari ai controlli del caso (consultazione della movimentazione dei prodotti, del riepilogo della movimentazione, del riepilogo dei tributi, dei ravvedimenti e dei file inviati, stampa del registro della produzione, eventuale esportazione dei dati consultati).

La struttura del nuovo flusso ALCOMB (tipi record, campi), le condizioni e i relativi controlli sono, come di consueto, riportati nel manuale utente del Servizio telematico doganale in ambiente di addestramento. Si precisa che sono stati introdotti specifici controlli che riservano l’utilizzo del flusso ALCOMB ai soli depositari autorizzati censiti in anagrafica come “Microbirrifici”. Tutti gli altri depositari autorizzati nel settore dei prodotti alcolici continueranno ad utilizzare per l’invio telematico dei dati delle contabilità il flusso ALCODA, ivi compresi gli esercenti di “Microbirrifici”che, ai sensi dell’art.8 comma 2 della predetta determinazione 140839RU del 4 dicembre 2013, non intendono avvalersi delle modalità di accertamento semplificate.



Si rammenta che, come menzionato da ultimo dalla circolare 5/D, prot. 46882 del 06.05.2014, “il depositario autorizzato invia, giornalmente, i dati di contabilità …” e che “nei giorni in cui non è effettuata produzione di birra, il depositario non effettua registrazioni, fatte salve quelle dell’eventuale avanzamento del contatore del mosto per il passaggio di acqua di lavaggio che non comporta, ovviamente, liquidazione dell’imposta”. Gli Uffici delle Dogane censiscono in anagrafica i “Microbirrifici” che intendono avvalersi delle modalità semplificate di accertamento, accedendo alla linea di lavoro AIDA “Accise - Anagrafica”, inserendo, per i depositari autorizzati con attività principale “produzione”: • tipo impianto principale “micro birrificio”, • valore della produzione annua non superiore a 10.000 ettolitri, • tipo di misuratore installato per la determinazione della produzione e, nel caso di impiego del

misuratore della fonte energetica primaria, il tipo di fonte utilizzato. Le nuove funzionalità, sono operative in ambiente di addestramento/validazione dal 4 novembre 2014. Gli elementi tecnici di riferimento necessari alle attività in ambiente di addestramento/validazione (tabelle di riferimento, profilo e registro standard cartaceo) sono pubblicati sul sito internet dell’Agenzia, nella sezione “Accise”, seguendo il percorso “Telematizzazione delle accise > Settore Alcoli”, mentre i relativi tracciati record sono consultabili, come di consueto, seguendo il percorso “Servizi online > Servizio Telematico Doganale E.D.I. > Guida operativa e tracciati record > Ambiente di prova > Appendice per accise”. Inoltre, nella sezione “Assistenza online” del sito internet dell’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli, seguendo il percorso “Come fare per …” è disponibile il link “Predisporre i documenti per l’invio” > “Dati dei depositari autorizzati esercenti MICROBIRRIFICI - settore ALCOLI [ALCOMB]”, in cui sono illustrate le operazioni da effettuare per predisporre e trasmettere il file con i dati delle contabilità. Come di consueto, le istruzioni operative di dettaglio per gli uffici sono presenti nella Knowledge Base. Si invitano operatori ed Uffici a condurre le rispettive fasi di sperimentazione/validazione in ambiente di addestramento e di validazione eseguendo tutte le verifiche necessarie per dar corso all’estensione in esercizio entro l’8 gennaio 2015. I Signori Direttori Regionali, Interregionali e Interprovinciale, avvalendosi del Servizio Processi Automatizzati, sono invitati a redigere una relazione sugli esiti della validazione nel caso emergano criticità tecnico/procedurali, da trasmettere con la massima sollecitudine e comunque non oltre il 16 dicembre 2014 a [email protected], indicando nell’oggetto della mail: Microbirrifici - Validazione. Il mancato invio della relazione sarà considerato come riscontro positivo della fase di validazione/sperimentazione. Per richiedere assistenza e segnalare malfunzionamenti, attenersi alle istruzioni pubblicate sul sito internet dell’Agenzia nella sezione “Assistenza online” seguendo il percorso “Come fare per > Richiedere assistenza”. Si raccomanda, altresì, al fine di migliorare la sezione “Assistenza on-line”, di far pervenire eventuali suggerimenti compilando l’apposita sezione “Esprimi la tua opinione sull'informazione”.

Il Direttore Centrale F.to Teresa Alvaro


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APPENDICE

Decreto Ministeriale 21 settembre 1970 Ministero della sanità Metodi ufficiali di analisi della birra. Pubblicato in Gazzetta Ufficiale 28 aprile 1971, n. 105 - S.O. Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e s.m.i. Attuazione della direttiva 89/395/CEE e della direttiva 89/396/CEE concernenti l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari. Testo originario pubblicato in Gazzetta Ufficiale 17 febbraio 1992, n. 39 - S.O. Decreto Legislativo 26 ottobre 1995, n. 504 (“T.U.A.”) e s.m.i. Testo unico delle disposizioni legislative concernenti le imposte sulla produzione e sui consumi e relative sanzioni penali e amministrative. Testo originario pubblicato in Gazzetta Ufficiale 29 novembre 1995, n. 279 - S.O. Decreto Ministeriale 27 marzo 2001, n. 153 Ministero delle finanze Regolamento recante disposizioni per il controllo della fabbricazione, trasformazione, circolazione e deposito dell'alcole etilico e delle bevande alcoliche, sottoposti al regime delle accise, nonché per l'effettuazione della vigilanza fiscale sugli alcoli metilico, propilico ed isopropilico e sulle materie prime alcoligene. Pubblicato in Gazzetta Ufficiale 27 aprile 2001, n. 97 - S.O. Regolamento (CE) n. 1333/2008, 16 dicembre 2008 e s.m.i. Parlamento Europeo e Consiglio Relativo agli additivi alimentari Testo originario pubblicato in Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea 31 dicembre 2008, L 354 Regolamento (CE) n. 1169/2011, 25 ottobre 2011 e s.m.i. Parlamento Europeo e Consiglio Relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori Testo originario pubblicato in Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea 22 novembre 2011, L 30435

35 Il Regolamento si applica a decorrere dal 13 dicembre 2014, ad eccezione dell’articolo 9,

paragrafo 1, lettera l) [“dichiarazione nutrizionale”] che si applica a decorrere dal 13 dicembre 2016.



Regolamento (CE) n. 1333/2008, 16 dicembre 2008 e s.m.i. Parlamento Europeo e Consiglio Relativo agli additivi alimentari Allegato II - Elenco UE degli additivi autorizzati negli alimenti e condizioni del loro uso36

Numero categoria

Numero E Denominazione

Max mg / l - mg / kg Note Restrizioni / eccezioni

14.2 Bevande alcoliche, incluse le bevande analoghe o a basso tenore alcolico

14.2.1 Birra e bevande a base di malto

E 150a-d Caramelli quantum satis Solo birra

E 210-213 Acido benzoico - benzoati

200 (1) (2)

Solo birra analcolica; birra in fusto contenente oltre lo 0,5 % di zuccheri fermentescibili aggiunti e/o succhi/concentrati di frutta

E 200-203 Acido sorbico - sorbati

200 (1) (2)

Solo birra in fusto contenente oltre lo 0,5 % di zuccheri fermentescibili aggiunti e/o succhi o concentrati di frutta

E 220-228 Anidride solforosa - solfiti

20 (3)

E 220-228 Anidride solforosa - solfiti

50 Solo birra con una seconda fermentazione in fusto

E 270 Acido lattico quantum satis

E 300 Acido ascorbico quantum satis

E 301 Ascorbato di sodio

quantum satis

E 330 Acido citrico quantum satis

E 405 Alginato di propan-1,2-diolo

100

E 414 Gomma arabica (gomma d'acacia)

quantum satis

E 950 Acesulfame K 350

Solo birre analcoliche o con contenuto alcolico non superiore a 1,2% vol; bière de table / Tafelbier / table beer (contenuto di mosto di malto inferiore al 6%), tranne Obergäriges Einfachbier; birre con acidità minima pari a 30 milliequivalenti espressa in NaOH; birre scure o di tipo oud bruin

E 951 Aspartame 600


36 Testo vigente al 15 novembre 2014.


www.rm.camcom.it62

Numero categoria

Numero E

Denominazione Max mg / l - mg / kg

Note Restrizioni / eccezioni



E 954 Saccarina e i suoi Sali di Na, K e Ca

80 (52)


E 955 Sucralosio 250


E 959 Neoesperidina DC

10


E 960 Glicosidi steviolici

70 (60)


E 961 Neotame 20




Numero categoria

Numero E

Denominazione Max mg / l - mg / kg

Note Restrizioni / eccezioni



E 962 Sale di aspartame-acesulfame

350 (11a) (49) (50)


E 950 Acesulfame K 25 (52) Solo birra a ridotto valore energetico

E 951 Aspartame 25 Solo birra a ridotto valore energetico

E 955 Sucralosio 10 Solo birra a ridotto valore energetico

E 959 Neoesperidina DC

10 Solo birra a ridotto valore energetico

E 961 Neotame 1 Solo birra a ridotto valore energetico

E 962 Sale di aspartame-acesulfame

25 (11b) (49) (50)

Solo birra a ridotto valore energetico

E 1105 Lisozima quantum satis Solo in birre che non saranno sottoposte a pastorizzazione o filtrazione sterilizzante

E 1200 Polidestrosio quantum satis Solo in birre a ridotto contenuto calorico e a basso tenore alcolico

(1) Gli additivi possono essere aggiunti singolarmente o in combinazione

(2) Il livello massimo è applicabile alla somma e i livelli sono espressi come acido libero

(3) I livelli massimi sono espressi come SO 2 e si riferiscono alla quantità totale, disponibile da tutte le fonti; non è presa in considerazione la SO 2 di tenore non superiore a 10 mg/kg o 10 mg/l

(11) I limiti sono espressi come a) equivalente di acesulfame K o b) equivalente di aspartame

(49) I livelli massimi d'impiego sono basati sui livelli massimi d'impiego delle componenti di aspartame (E 951) e acesulfame K (E 950)

(50) I livelli di E 951 ed E 950 non devono essere superati con l'uso del sale di aspartame-acesulfame, da solo o in combinazione con E 950 o E 951

(52) I livelli massimi d'impiego sono espressi in immidi libere

(60) Espressi in equivalenti steviolici

Dicembre 2014 Camera di Commercio di Roma www.rm.camcom.it

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