IPAE
ESCUELA DE MEPRESARIOS
MARKETING EMPRESARIAL II SEMESTRE
“PROYECTO DE INVERSIÓN PARA LA INSTALACIÓN DE
UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE
YOGURT EN LA CIUDAD DE CHICLAYO”
Integrantes:
- CAMPOS HIDROGO, DANIEL
- CHICOMA VIZCONDE, JOSE MARIA
- QUISPE CASTRO, OSCAR
- YARANGO HUAMAN, ALICIA
- ZAPATA VÁSQUEZ, CESAR
Facilitador:
MG. MARCO CHUICA RODRIGUEZ
Fecha de entrega:
06 de Diciembre del 2012
AULA:
104
I. RESUMEN EJECUTIVO
En el siguiente proyecto se presenta un Plan de Negocios para la
implementación de la producción y comercialización de yogurt donde se
ofrezca varias combinaciones de yogurt con miel y yacón. Los mismos
que actúan como complemento saludable en la alimentación de la
población.
Se estima empezar con un promedio de 624 botellas de yogurt de yacón
enriquecido con miel de abeja en los 3 primeros meses, elaborando 24
botellas de yogurt diarias durante los días laborables, obteniendo así
1874 botellas en el primer trimestre. Para el segundo trimestre se
aumentará la producción a 30 botellas de yogurt diario, obteniendo
mensual 780 botellas para lograr producción total de 2340 botellas en el
segundo trimestres. En el tercer y cuarto trimestre se obtendrá una
producción de 2808 y 3276 botellas de yogurt, aumentando así la
producción a 36 y 42 botellas diarias respectivamente (10296 botellas
vendidas en el año).
Se elaborará yogurt de yacón enriquecido con miel de abeja; debido a
que nos encontramos lo más cercano a los centros de abastecimientos
de leche y miel de abeja, además que el yacón es un alimento que se
puede cultivar todo el año.
Este producto será apto para consumidores de yogurt y contribuirá en la
mejora de la dieta alimenticia, favorecerá con la reducción del riesgo a
contraer enfermedades como cáncer al colon y problemas con el
colesterol, y así mismo ayudará en el sistema inmunológico. Además de
brindar calidad en nuestros servicios.
II. DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO
Este proyecto pretende dar una visión practica sobre lo que se puede
hacer en varias etapas dentro de la cadena de producción para así
mejorar la calidad y la seguridad del yogurt de Yacón, de acuerdo con
los requisitos generales de la certificación de la seguridad alimentaria.
La raíz del Yacón es muy dulce y rica en oligofructuosas (también
llamadas fructooligosacarindas), una azúcar dietética que el cuerpo
humano no metaboliza, por tal motivo el Yacón es muy útil para los
diabéticos (protege el páncreas) y las personas que desean controlar su
peso corporal.
El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación
bacteriana de la leche. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la
leche) en ácido láctico es lo que da al yogurt su textura y sabor tan
distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros
saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos («natural»).
La miel de abeja es un alimento lleno de vigor, ayuda a reanimar, a
mantener joviales las funciones y órganos del cuerpo. Favorece la
regeneración celular, también ayuda a mitigar el hambre y el cansancio,
fortalece el sistema inmunológico y alivia ciertas enfermedades como la
gripe, tos y catarro. Es una gran fuente de energía, se absorbe
fácilmente por el estómago y tiene efectos laxantes y tranquilizantes.
En tal sentido se elaborará un yogurt de Yacón enriquecido con miel de
abeja ya que este producto será apto para el público en general y
contribuirá en la mejora de la dieta alimenticia, favorecerá con la
reducción del riesgo a contraer enfermedades como cáncer al colon y
problemas con el colesterol, y así mismo ayudará en el sistema
inmunológico. Además de brindar calidad en nuestros servicios.
III. MISIÓN, VISÓN, OBJETIVOS (METAS) Y VALORES
III.1. Misión
Somos una empresa innovadora, integrada por personas
comprometidas que producen y comercializan alimentos de
calidad garantizada, a través de nuestra marca, contribuyendo a
una alimentación saludable de los consumidores.
III.2. Visión
Ser la empresa líder en el mercado de productos lácteos en el
Departamento de Lambayeque que brinde los más altos
estándares en atención al cliente.
III.3. Objetivos
III.3.1. Objetivos generales:
Crear una empresa para la producción de yogurt
saborizados y frutados, que sea auto sostenible,
aceptable y de preferencia de los consumidores, dentro
del mercado en diferentes tiempos y espacios.
III.3.2. Objetivos específicos:
Elaborar yogurt de buena calidad y de bajo costo,
cumpliendo con las normas pertinentes de calidad
nacional.
Ser una empresa competitiva para lograr una ubicación
importante en el mercado.
Generar empleos de trabajo, para garantizar un
progreso en la calidad de vida de los trabajadores y de
la población cercana al área de influencia del proyecto.
Mejorar la calidad de vida de los consumidores de
yogurt de yacón enriquecido con miel de abeja.
III.4. Valores
Orientación hacia el servicio y el cliente, una
permanente actitud de respeto y preocupación ante los
requerimientos de los clientes, internos, externos y
consumidor final; así como una constate investigación
de sus necesidades.
Búsqueda permanente de la excelencia en los
procesos, productos y servicios, constante
preocupación y ejecución de acciones concretas para
suministrar productos y servicios que cumplan con las
expectativas de los clientes en cuanto a tiempo, costo,
calidad y eficiencia en los procesos que se aplican en
todas las etapas de la cadena productiva, considerando
la protección del medio ambiente.
Constante interna y frente a la opinión pública,
actuación empresarial y de sus funcionarios en apego a
la legalidad, criterios técnicos y principios éticos; así
como una adecuada información a las instituciones
interesadas y a la ciudadanía.
Innovación, buscar, imaginar, crear, enseñar y
deleitar .Libertad para expresar nuestras ideas.
El compromiso en el desempeño de sus funciones y
sus resultados, actitud de compromiso y
responsabilidad con las labores encomendadas
visualizando las mismas como parte de un engranaje
mayor y como elementos claves para el éxito total de la
Empresa.
Trabajo en equipo y convergencia de esfuerzos,
disposición de esfuerzos en procura de la realización de
los objetivos estratégicos de la Empresa,
compatibilizando los objetivos individuales y grupales
con los de la organización.
IV. SONDEO DE MERCADO, LA DEMANDA Y EL PLAN DE MARKETING
IV.1. Identificación y segmentación del mercado.
Tenemos una Muestra de 400 personas (N)
Cuadro N° 01: Edad de las 400 personas encuestadas.
Edad Respuesta %
15 - 29 237 59.25
30 - 44 71 17.75
45 - 59 47 11.75
60 - 74 33 8.25
75 - 90 12 3
Total 400 100
Fuente: Elaborado en base a encuestas por el grupo investigador.
Gráfico N° 01: Edad de las 400 personas encuestadas.
15 - 2959.25%30 - 44
17.75%
45 - 5911.75%
60 - 74 8.25%
75 - 903%
Edad de las personas encuestadas
Fuente: Elaborado en base a encuestas por el grupo investigador.
Cuadro N° 02: Sexo de las 400 personas encuestadas.
Sexo
Respuest
a %
Femenin
o 206 51.5
Masculin
o 194 48.5
Total 400 100
Fuente: Elaborado en base a encuestas por el grupo investigador.
Gráfico N° 02: Sexo de las 400 personas encuestadas.
Femenino51.5%
Masculino48.5%
Sexo de las personas encuestadas
Fuente: Elaborado en base a encuestas por el grupo investigador.
Cuadro N° 03: Personas que consumen yogurt.
Consumo de
yogurt
Respuest
a %
Si 331 82.75
No 69 17.25
Total 400 100
Fuente: Elaborado en base a encuestas por el grupo investigador.
Gráfico N° 03: Personas que consumen yogurt.
Si82.75%
No17.25%
Consumen Yogurt de las personas en-cuestadas
Fuente: Elaborado en base a encuestas por el grupo investigador.
Cuadro N° 04: Cantidad de yogurt que consumen al mes las personas
encuestadas.
Consumo al mes por Litro
Respuesta %
1 - 5 184 55.59
6 - 10 75 22.66
11 – 15 32 9.67
16 – 20 17 5.14
21 – 25 12 3.63
26 - 31 11 3.32
Total 331 100.00
Fuente: Elaborado en base a encuestas por el grupo investigador.
Gráfico N° 04: Cantidad de yogurt que consumen al mes las personas
encuestadas.
1 - 556%6 - 10
23%
11 - 1510%
16 - 205%
21 - 254%
26 - 313%
Consumo al mes por litro de las personas que encuestadas que consumen yogurt
Fuente: Elaborado en base a encuestas por el grupo investigador.
Consumo Promedio:
2458/331 = 7.43 Litros mensuales por persona encuestada.
Cuadro N° 05: Momento en que las personas encuestadas consumen yogurt.
Horario de
Consumo de
yogurt
Respue
sta %
Mañana 174 52.57
Tarde 56 16.92
Noche 101 30.51
Total 331 100.00
Fuente: Elaborado en base a encuestas por el grupo investigador.
Gráfico N° 05: Momento en que las personas encuestadas consumen yogurt.
Mañana52.57%
Tarde16.92%
Noche30.51%
Horario de Consumo de las personas encuestadas que consumen yogurt
Fuente: Elaborado en base a encuestas por el grupo investigador.
Cuadro N° 06: Motivo por el cual, las personas encuestadas compran yogurt.
Motivo del
consumo de
yogurt
Respues
ta %
Valor
Nutricional 237 71.60
Calidad 53 16.01
Precio 41 12.39
Total 331 100.00
Fuente: Elaborado en base a encuestas por el grupo investigador.
Gráfico N° 06: Motivo por el cual, las personas encuestadas compran yogurt.
Valor Nutricional71.60%
Calidad16.01%
Precio12.39%
Motivo de consumo de las personas encuestadas que consumen yogurt
Fuente: Elaborado en base a encuestas por el grupo investigador.
Cuadro N° 07: Marca de yogurt que más compran las personas encuestadas.
Marcas de
yogurt que
prefieren las
personas
Respue
sta %
Gloria 167 50.45
Yoleit 27 8.16
Laive 50 15.11
Yogurt Natural 63 19.03
Otros 24 7.25
Total 331 100.00
Fuente: Elaborado en base a encuestas por el grupo investigador.
Gráfico N° 07: Marca de yogurt que más compran las personas encuestadas.
Gloria50.45%
Yoleit8.16%
Laive15.11%
Yogurt Natural19.03%
Otros7.25%
Marcas que prefieren las personas en-cuestadas que consumen yogurt
Fuente: Elaborado en base a encuestas por el grupo investigador.
Cuadro N° 08: Sabor de yogurt mas comprado por los encuestados.
Sabor que
prefieren las
personas
Respue
sta %
Fresa 146 44.11
Lúcuma 62 18.73
Vainilla 33 9.97
Guanábana 34 10.27
Otros 56 16.92
Total 331 100.00
Fuente: Elaborado en base a encuestas por el grupo investigador.
Gráfico N° 08: Sabor de yogurt más comprado por los encuestados.
Fresa44.11%
Lúcuma18.73%
Vainilla9.97%
Guanábana10.27%
Otros16.92%
Sabor que prefieren las personas en-cuestadas que sonsumen yogurt
Fuente: Elaborado en base a encuestas por el grupo investigador.
Cuadro N° 09: Importancia del yogurt en la canasta básica familiar.
Importancia del
yogurt en la canasta
básica familiar
Respuest
a %
Si 245 74.02
No 86 25.98
Total 331 100.00
Fuente: Elaborado en base a encuestas por el grupo investigador.
Gráfico N° 09: Importancia del yogurt en la canasta básica familiar.
Si74.02%
No25.98%
Importancia del yogurt dentro de la canasta básica familiar de las personas que
si consumen yogurt
Fuente: Elaborado en base a encuestas por el grupo investigador.
Cuadro N° 10: Disponibilidad de las personas encuestadas a comprar yogurt
de Yacón con miel de abeja.
Disponibilidad de compra del yogurt de
Yacón con miel de abeja
Respuesta %
Si 256 77.34
No 75 22.66
Total 331 100.00
Fuente: Elaborado en base a encuestas por el grupo investigador.
Gráfico N° 10: Disponibilidad de las personas encuestadas a comprar yogurt
de Yacón con miel de abeja.
Si77.34% = 256 personas
No22.66% = 75 personas
Disponibilidad de compra del yogurt de Yacón con miel de abeja de las personas
que dijeron que consume yogurt
Fuente: Elaborado en base a encuestas por el grupo investigador.
Cálculo del Segmento Positivo (N+):
N+ = N x W
N+ = 757710 x 77.34%
N+ = 586012.914
N+ = 586013 Personas
Cuadro N° 11: Lugar donde las personas encuestadas comprarían el nuevo
producto de Yacón con miel de abeja.
Fuente: Elaborado en base a encuestas por el grupo investigador.
Gráfico N° 11: Lugar donde las personas encuestadas comprarían el nuevo
producto de Yacón con miel de abeja.
Lugar donde
Comprarían el yogurt
de Yacón con miel de
abeja
Respue
sta %
Supermercado 120 46.88
Mercado 36 14.06
Bodegas 62 24.22
Panadería 16 6.25
Otros 22 8.59
Total 256 100.00
Super-mercado46.88%
Mercado14.06%
Bodegas24.22%
Panaderías6.25%
Otros8.59%
Lugar donde comprarían el yogurt de Yacón con miel de abeja de las personas que di-
jeron que si comprarían
Fuente: Elaborado en base a encuestas por el grupo investigador.
IV.2. Identificación de Potenciales clientes
Cuadro N° 12: Disponibilidad de las personas encuestadas a
comprar yogurt de Yacón con miel de abeja.
Disponibilidad de compra del
yogurt de Yacón con
miel de abeja Respuesta %
77.34
No 22.66
Tota 100.0
Fuente: Elaborado en base a encuestas por el grupo investigador.
Gráfico N° 12: Disponibilidad de las personas encuestadas a comprar yogurt de
Yacón con miel de abeja.
Si77.34% = 256 personas
No22.66% = 75 personas
Disponibilidad de compra del yogurt de Yacón con miel de abeja de las personas
que dijeron que consume yogurt
Fuente: Elaborado en base a encuestas por el grupo investigador.
Cálculo del Segmento Positivo (N+):
N+ = N x W
N+ = 757710 x 77.34%
N+ = 586012.914
N+ = 586013 Personas que posiblemente comprarían el yogurt
de Yacón con miel de abeja.
IV.3. Pronóstico de la demanda.
1. Total de habitantes de todo el departamento de Lambayeque – 1112868
2. Habitantes menores de 15 años de todo el departamento de Lambayeque
– 340295 (incluye Cañaris e Incahuasi)
3. Habitantes de Cañaris mayores de 15 años – 6842 (No es nuestro
Mercado)
4. Habitantes de Incahuasi mayores de 15 años – 8021 (No es nuestro
Mercado)
De la siguiente población:
Restamos el total de los habitantes del Departamento de Lambayeque
menos los habitantes que no están en nuestra segmentación de mercado.
(1) – (2) – (3) – (4) = Segmento Meta
1112868 – 340295 – 6842 – 8021 = 757710 Habitantes si consumirían
yogurt
Cálculo del Segmento Positivo (N+):
N+ = N x W
N+ = 757710 x 77.34%
N+ = 586012.914
N+ = 586013 Personas podrían consumir el
yogurt de Yacón con miel de abeja.
Consumo Promedio (CP):
2458/331 = 7.43 Litros mensuales por persona encuestada.
Demanda Potencial (DP):
DP = N+ x CP
DP = 757710 x 7.43
DP = 5629785.3 litros mensuales.
IV.4. Identificación de la competencia.
Las opciones que muestra el mercado acerca del producto
mencionado es positivo, tanto en los mercados locales y regionales,
los cuales buscan productos de calidad y que no cuesten mas.
Además debemos incluir cada vez que van aperturando nuevos
mercados e innovando en el desarrollo e investigación de alternativas
más saludables. Es por ello que lanzamos este nuevo producto
“NATUMIX”. El mercado en si muestra un buen carácter por
alternativas de consumo mas nutritivas, que ayuden a mantener y
mejorar su salud.
Galería “La colmena”: comercializa yogurt natural, ubicada
en Calle Juan Cuglievan N° 1357 – Chiclayo.
Sus productos varían desde un S/. 1.00 el vaso hasta S/. 4.00
el litro.
Tiendas de venta de yogurt natural en todo el departamento
de Lambayeque, por lo general venden yogurt natural.
El precio varía desde un S/. 0.50 el vaso hasta 5 soles el litro.
Supermercados e hipermercado en general:
Los productos de yogurt son de marca reconocidas
como:
- Gloria: sus productos varían desde S/: 1.00 el yogurt de
vaso, S/. 2.80 los de vaso con chocolate y cereal, S/. 2.80
el medio litro, S/. 4.90 el de litro, el de 2 litros a S/. 8.90 (los
precios están basados al promedio de venta por
supermercado e hipermercado).
-
- Laive: sus productos varían desde S/: 1.00 el yogurt de
vaso, S/. 2.80 los de vaso con chocolate y cereal, S/. 2.80
el medio litro, S/. 5.00 el de litro, el de 2 litros a S/. 9.10 (los
precios están basados al promedio de venta por
supermercado e hipermercado).
- Yoleit: sus productos varían desde S/: 0.90 el yogurt de
vaso, S/. 2.50 los de vaso con chocolate y cereal, S/. 2.90
el medio litro, S/. 5.00 el de litro, el de 2 litros a S/. 8.80 (los
precios están basados al promedio de venta por
supermercado e hipermercado).
Todas estas marcas reconocidas tienen demasiada publicidad en TV,
Paneles publicitarios, etc. Además cuentan con personal de ventas en
grandes masas a nivel nacional, además están bien posicionados en la
mente del consumidor.
4.5 Estrategias de mercado.
- Comercializar el producto en base a ventas por puerteo en
bodegas.
- Distribución directa del equipo de ventas.
- Enfocaríamos el producto en los gimnasios, ya que contiene un
gran valor nutricional.
- Lugares estratégicos para la degustación de nuestro producto como
las en bodegas y supermercados.
4.6 Proyección de ventas.
Se estima vender un promedio de 10 botellas de medio litro por día,
es decir en 26 días del mes, tendríamos una venta estimada de 260
botellas de medio litro. El precio de yogurt de medio litro sería de S/.
3.90.
V. PLAN DE PRODUCCIÓN
V.1. Localización del negocio. La selección de la ubicación del negocio
resultará de conjugar y evaluar diversos factores como:
Elección de la región: Ubicación de los clientes potenciales,
proximidad de proveedores, disponibilidad de medios de transporte,
disponibilidad de servicios públicos y privados, condiciones
climáticas favorables.
POR LO TANTO: Tomando en cuenta todos estos factores, se eligió
el lugar situado en el centro de Chiclayo en Av. Pedro Ruiz y Saenz
Peña.
Para ello se tomo en cuenta la ubicación de los clientes potenciales,
proximidad de proveedores, disponibilidad de medios de transporte,
de servicios públicos y privados, condiciones climáticas favorables
Figura Nº1:Mapa físico – político de la ciudad de Chiclayo
Fuente: http://www.yesperu.com/es/Chiclayo.aspx
De toda la ponderación analizada llegamos a concluir que nuestra empresa
se ubicara en el distrito de Chiclayo, ya que esta cumple los requisitos
indispensables para producir los servicios en condiciones óptimas y
eficientes.
V.2. Insumos y equipos requeridos.
El producto que se pretende brindar en el distrito Chiclayo es de
primera calidad, cuya elaboración está basada en el cumplimiento
estricto de los estándares de calidad.
V.2.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
V.2.1.1. YOGURT
El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o
yoghourt, aunque éstas son grafías no favorecidas por la
RAE) es un producto lácteo obtenido mediante la
fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede
emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentación de la
lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da
al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le
añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero
también puede elaborarse sin añadidos; en algunos países
se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»).
- TIPOS DE YOGURT
El yogur contiene proteínas, grasas y carbohidratos que
son propios de la leche, y debe contenerlos en las
cantidades correspondientes al tipo de leche con que se
elabora. Por ejemplo, el yogur elaborado con leche
entera debe contener un mínimo de 2.5 % de grasa
láctea si es natural, y un mínimo del 2 % si es con fruta.
Para el caso de productos elaborados con leche
parcialmente descremada, los porcentajes mínimos son
de 1% para el natural y 0.8 %con fruta. Si se elabora a
partir de leche descremada, debe contener un máximo
de 0.5 %de grasa láctea el yogur natural y 0.4 % si tiene
fruta. Sin embargo, muchos yogures se elaboran con
leche descremada a la que se agregan crema o
concentrados de leche, ocasionando que los contenidos
grasos sean distintos a los de su leche de origen.
El yogurt también tiene el calcio proveniente de la leche
y puede ser mayor el contenido si el producto es
enriquecido. Algunos productos autodenominados light
adicionan edulcorantes sintéticos como aspartame y/o
acelsulfame k.
a. El yogur tradicional: tiene la textura firme con la
consistencia de pudín.
b. El yogur batido: si quebrada la masa después
del resfriamiento la textura queda más cremosa,
más viscosa que cuando quebrada la caliente.
Cuanto mayor el tenor de sólidos totales, más
cremoso será el yogur. En el yogur batido, el
porcentaje de sólidos no grasos debe estar en la
franja del 8,5% a 10%, El producto tradicional
que es más firme, debe tener 12% de sólidos no
grasos.
- COMPOSICIÓN
La elaboración de yogurt requiere la introducción de
bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una
temperatura y condiciones ambientales controladas
(muy cuidadosamente en el entorno industrial). El
yogurt natural o de sabores de textura firme, requiere de
una temperatura de envasado de aproximadamente 43
grados centígrados, y pasar por un proceso de
fermentación en cámaras calientes a la temperatura de
43 grados centígrados para obtener el grado óptimo de
acidez; este proceso puede llegar a durar
aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la
acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5
grados centígrados para detener la fermentación. En
los yogures batidos, los de textura cremosa, con frutas
o sin, el proceso son diferentes, en cuanto la
fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso
de envasado, que se realiza en frío, por lo que no
necesita de fermentación posterior. Las bacterias
utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la
leche, y liberan ácido láctico como producto de
desecho; éste provoca un incremento de la acidez que
hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten,
formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también
evita la proliferación de otras bacterias potencialmente
patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos
o más bacterias diferentes para conseguir una
fermentación más completa, principalmente
Streptococcusthermophilussubsp. salivarius, y
miembros del género Lactobacillus, tales como L.
bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Para muchos países en
sus normativas, el yogur como tal solo puede contener
St.Thermophilussubsp. Salivarius y
Lactobacillusdelbrueckiisubsp. Bulgaricus; si se agregan
otras bacterias, algunas legislaciones no permiten
utilizar la denominación de yogur. Si el yogur no se
calienta hasta matar a las bacterias después de la
fermentación, se vende bajo la denominación de
«cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos
países), que algunos consideran nutricionalmente
superior. Debido a la reducción del contenido de lactosa
en la leche cuando se produce yogur, algunos
individuos que presentan intolerancia a la lactosa
pueden disfrutar del yogur sin verse afectados, también
para favorecer a estos consumidores se puede hacer
una hidrólisis parcial de la lactosa utilizando la enzima
lactasa. Nutricionalmente, el yogurt es rico en proteínas
procedentes de la leche. También contiene la grasa de
la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados
o con nata añadida como en el caso del yogurt griego.
En el proceso de fermentación los microorganismos
producen vitaminas necesarias para su metabolismo,
aunque reducen el contenido de algunas ya presentes
en la leche como la B12 y C. Contiene minerales
esenciales, de los que destaca el Calcio, como en
cualquier otro lácteo.
- LOS BENEFICIOS DEL YOGURT
Los principales beneficios que el yogurt brinda a nuestro
organismo son:
• Generar tolerancia a la lactosa: Como antes
mencionamos, este es un punto muy importante,
para así aclarar que su consumo es posible entre
las personas que no toleran los lácteos. Las
bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima
que digiere la lactosa).
• Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se
debe a que el yogurt ayuda a restablecer la flora
bacteriana intestinal sana, que se destruye por las
diarreas. Por otro lado este alimento fortalece
nuestro sistema inmunológico ayudándolo a
defenderse contra las infecciones.
• Reduce los valores de colesterol sanguíneo:
diferentes estudios demuestran que el consumo de
yogur desnatado baja los niveles de colesterol en
sangre, en consecuencia este alimento debe formar
parte de la dieta de aquellas personas que
presentan riesgo cardiovascular.
• Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este
mineral en nuestro organismo deben ser repuestas
a través de la dieta diaria. El calcio presente en el
yogur se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose
así más absorbible para nuestro sistema digestivo y
para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo.
Es notable que destaquemos que este producto
lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de
colon.
- VALOR NUTRITIVO O APORTE NUTRICIONAL
La composición química de un alimento, es el mejor
indicativo de su potencial como nutriente de calidad.
Cuadro: Composición Química Del Yogurt
Entero Desnatado / Light (bajas
calorías)
Calorías 75 35 a 40
Aporte proteico 3.9 4.1
Contenido graso 3.4 0.1
Carbohidratos 5.0 4.5
Fuente: Calvel, (2009)
Hidratos de carbono: la forma de azúcar que
predomina en el yogurt es la lactosa, pero como ya se
ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no
provoca intolerancia.
Proteínas de alto valor biológico: forman, mantienen
y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La
concentración proteica en este lácteo, es superior a la
concentración presente en la leche, esto es debido a la
incorporación de extracto seco lácteo en la
elaboración. 250 ml de yogurt cubren los
requerimientos diarios de proteínas de origen animal
(15 gr.) de un adulto promedio.
Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy
importantes que mencionar:
Son altamente digestibles debido a la proteólisis
provocada por las cepas bacterianas.
Se encuentran ya coaguladas antes de ser
ingeridas, por lo tanto al consumir yogur no existen
molestias estomacales e intestinales.
Grasas: los lípidos influyen directamente en la
consistencia y textura del producto. Siempre que el
aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los
valores normales establecidos, este será beneficioso
para nuestra salud, ya que es una fuente energética,
está presente en las membranas celulares y ejercen
función de protección a nuestros órganos internos.
Calcio, fósforo y magnesio: facilitan los procesos de
mineralización de los huesos, junto con la vitamina D.
Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilización
energética de nuestro cuerpo.
Vitamina B12 o Coba lamina: nutriente esencial del
tejido nervioso.
Zinc: importante mineral para el sistema inmunológico
que también contribuye a la correcta utilización
energética de los carbohidratos.
Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas,
mantenimiento de cartílagos, huesos y dientes sanos.
Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los
radicales libres
V.2.1.2. YACON
El yacón (Smallanthussonchifolius) es
un tubérculo cultivado en los Andes del Perú por
su textura crujiente y sabor dulce. La raíz está compuesta
mayormente de agua y oligofructanos. Fue introducida
recientemente a los mercados de agricultores y tiendas de
comida natural (dietéticas) en los Estados Unidos.
Aunque algunas veces es confundida con la jícama, el
yacón es realmente un "pariente" cercano del girasol y
el topinambur (Helianthustuberosus).
Estas plantas producen dos tipos de raíces: raíces de
propagación y raíces de reserva o almacenamiento. Las
raíces de propagación crecen juntas bajo la superficie del
suelo y producen nuevas yemas que llegarán a ser las
partes aéreas del siguiente próximo. Estas raíces se
parecen al topinanbur. Las raíces de almacenamiento son
grandes y comestibles.
Las raíces comestibles contienen inulina, un azúcar no
digerible, lo que significa que aunque tienen un sabor
dulce, estas azúcares no son asimiladas al metabolismo
humano. Es por esto que las raíces pueden ser
consumidas por personas diabéticas.
Las plantas de yacón pueden crecer más de 2 m en altura
y producir flores pequeñas, amarillas y discretas al final de
la temporada de crecimiento. A diferencia de otros
vegetales de raíz domesticados por los incas como el
olluco o la oca el yacón no es sensible a los fotoperiodos, y
puede producir una cosecha comercial en los trópicos.
- FICHA TÉCNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO: YACÓN
NOMBRE CIENTÍFICO: Smallanthussonchifolia
CLASE: Dicotyledoneae
ORDEN: Asterales
FAMILIA: Compositae.
Cuadro: Valor Nutricional del yacón
FUENTE:http://www.alimentacion-
sana.com.ar/Portal%20nuevo/compresano/plantillas/seccionyacon.htm
- USOS
Energía Kcal 54
Agua g 86.6
Proteína g 0.3
Grasa g 0.3
Carbohidrato g 12.5
Fibra g 0.5
Ceniza g 0.3
Calcio mg 23
Fósforo mg 21
Hierro Mg 0.3
Retinol mg 12
Tiamina mg 0.02
Riboflavina mg 0.11
Niacina mg 0.34
Acido ascórbico ml 13.1
• Efectivo antidiabético, por su activa potencia
hipoglicemica para reducir el nivel de azúcar en la
sangre.
• Reduce la cantidad de colesterol y triglicéridos
(contra la arteriosclerosis).
• Favorece el desarrollo de la bifidobacterias y del
bacillussubtilis en el colon.
• Evita el crecimiento de los microorganismos
putrefactivos que tienden a provocar diarreas.
• Puede corregir desordenes estomacales bastante
comunes como acides, indigestiones trastornos
gástricos.
• Mejora la asimilación del calcio.
• Estimula la síntesis de vitaminas del complejo B.
• Aporta bajo contenido calórico.
• Los azucares presentes no son cariogénicos.
• Control del estreñimiento, aumento de la excreción.
• Fortalece la respuesta del sistema inmunológico.
• Previene infecciones gastrointestinales.
- BENEFICIOS Y PROPIEDADES
• Baja la presión sanguínea.
• Previene y controla la hiperglicemia.
• Controla el peso corporal.
• Disminuye el apetito.
• Laxante.
• Promueve el buen funcionamiento intestinal.
• Restaura la actividad renal.
• Previene el cáncer de colon.
• Previene y combate la osteoporosis.
• Antioxidante
V.2.1.3. MIEL DE ABEJA
La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las
abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de
partes vivas de plantas o de excreciones de insectos
chupadores de plantas. Las abejas lo recogen,
transforman y combinan con la enzima invertasa que
contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los
panales donde madura. Además la miel es una secreción
que fue consumida anteriormente por éstas.
La técnica que involucra la extracción de miel de los
panales de la colmena es conocida como apicultura.
Las características físicas, químicas y organolépticas de la
miel vienen determinados por el tipo de néctar que
recogen las abejas.
El origen botánico de las mieles define también la mayor o
menor facilidad de éstas a cristalizar.
China, Argentina y Turquía, en ese orden, los tres mayores
productores de miel a nivel mundial.
- TIPOS
Según su origen vegetal, se diferencia entre:
• Miel de flores: la producida por las abejas a partir
del néctar de las flores. Se distinguen muchas
variedades:
Monofloral: predominio del néctar de una
especie. Las más usuales son de castaño,
romero, tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo,
acacia, eucalipto, lavanda o cantueso,
zarzamora, alfalfa, etcétera.
Multifloral («mil flores»): del néctar de
varias especies vegetales diferentes, y en
proporciones muy variables de la sierra o de
montaña, y del desierto (varadulce, mezquite,
gatun), que son tipos especiales de mil flores.
• Miel de mielada o mielato, rocío de miel, miel de
rocío o miel de bosque: es la producida por las
abejas a partir de las secreciones dulces de áfidos
pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de
savia, normalmente de pinos, abetos, encinas,
alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser
menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con
dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor
especiados, resinosos. La miel de mielato
procedente de pinares tiene un peculiar sabor a
pino, y es apreciada por su uso medicinal en Europa
y Turquía.
La miel de flores es transparente y se solidifica con
el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y
de la temperatura. Por debajo de 14 ºC se acelera el
proceso de solidificación. Las mieles de brezo se
endurecen muy pronto y las de castaño tardan
mucho.
El estudio del polen en la miel virgen
(melisopalinología) permite determinar su origen
floral. Dado que las partículas de polen están
electrostáticamente cargadas y atraen otras
partículas, las técnicas usadas en la
melisopalinología pueden usarse en estudios
medioambientales de partículas radiactivas, polvo o
contaminación.
Un efecto secundario de la recolección del néctar y
el polen para la producción de miel es la
polinización, que es crucial para la reproducción de
las plantas con flores.
- CALIDAD DE MIEL DE ABEJA
Con el objetivo de orientar su decisión de compra,
PROFECO analizó la calidad de las principales marcas
de miel de abeja que se comercializan en el mercado.
Para efectuar este estudio se consideró la información
al consumidor, características fisicoquímicas y
sanitarias (de acuerdo con lo que exige la Norma
Mexicana NMX-F-036-1997-NORMEX. «Alimentos-Miel-
Especificaciones y Métodos de Prueba») y autenticidad
del producto, detectando la presencia de azúcares que
no son propios de la miel.
La miel es una sustancia dulce natural que las abejas
(Apis mellifera) elaboran -recogen, transforman,
combinan con sustancias específicas propias y
almacenan- a partir del néctar de las flores o de
secreciones que producen las partes vivas de las
plantas.
Las características de la miel dependen de la fuente
donde las abejas recolectan el néctar, sin embargo, el
producto no debe tener sabor ni aroma desagradables,
debe estar libre de materia extraña y de contaminantes
químicos; tampoco debe contener aditivos alimentarios
para su conservación, estar diluida en agua o mezclada
con almidones, melazas, glucosas, dextrina, fructosa u
otros azúcares, de acuerdo con lo que establece la
Norma.
A continuación le presentamos los detalles de los
resultados parciales y las evaluaciones globales de
calidad obtenidas por cada marca de miel de abeja. Si
usted requiere más información sobre el presente
estudio lo invitamos a comunicarse a la Coordinación
General de Investigación al teléfono 55-44-20-60.
- COMPOSICIÓN DE LA MIEL
La composición de la miel depende de las flores de las
cuales procede, aunque la más común se describe a
continuación:
CUADRO Nº22: Composición De La Miel De Abeja
Nutriente Cantidad promedio en 100
g
Agua 17.1 g
Carbohidratos (totales) 82.4 g
Fructosa 38.5 g
Glucosa 31.0 g
Maltosa 7.20 g
Sucrosa 1.50 g
Proteínas, aminoácidos, vitaminas y
minerales
0.50 g
Energía 304 Kcal
Grasas (lípidos) 0.0 g
Colesterol 0.0 g
Vitaminas
Tiamina < 0.00 mg
Riboflavina < 0.06 mg
Niacina < 0.36 mg
Ácido pantoténico < 0.11 mg
Piridoxina (B6) < 0.32 mg
Ácido ascórbico 2.2 - 2.4 mg
Minerales
Calcio 4.4 - 9.20 mg
Cobre 0.003 - 0.10 mg
Fierro 0.06 - 1.5 mg
Magnesio 1.2 - 3.50 mg
Manganeso 0.02 - 0.4 mg
Fósforo 1.9 - 6.30 mg
Potasio 13.2 - 16.8 mg
Sodio 0.0 - 7.6 mg
Zinc 0.03 - 0.4 mg
Fuente: http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_01/miel.pdf
- CONSERVACIÓN DE LA MIEL
El sabor y el aroma de la miel se conservan mejor si se
mantiene entre los 18 y los 24o C, es decir, a la
temperatura ambiente.
La miel almacenada en envases de vidrio o de acero
inoxidable sellados puede permanecer estable, en
cambio, si la guarda en envases de polietileno de baja
densidad pierde agua y se cristaliza más rápidamente.
La mayor parte de las mieles son supersaturadas
respecto de la glucosa, la cual se cristaliza de manera
espontánea a temperatura ambiente. La cristalización
es más rápida entre los 11 y los 15° C; para evitarla le
recomendamos lo siguiente:
• Comprar sólo la miel necesaria para no almacenarla
durante largos periodos.
• Mantenerla a temperaturas que retrasen la
cristalización.
• Prevenir la absorción de la humedad ambiental
guardándola en recipientes cerrados.
PODER ENDULZANTE
En cuanto a dulzor, la fructosa es ligeramente más dulce
que la sacarosa (azúcar comercial), le siguen la glucosa y
la maltosa, que es la menos dulce. En la mayoría de las
mieles predomina la fructosa, por ello suelen ser muy
dulces. En promedio, la miel es de 1 a 1.5 veces más dulce
que el azúcar.
CUADRO Nº23: Poder Endulzante De La Miel De Abeja
Dulzura
Azúcar en solución en forma cristalina
Fructosa 135 180
Glucosa 60 - 40 74 - 82
Sacaros 100 100
a
Lactosa 27 - 48 16 - 32
Fuente: http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_01/miel.pdf
PROPIEDADES
La miel de abeja se compone principalmente de 16 tipos de
azúcares predigeridos, que la hacen un alimento muy noble,
de fácil asimilación y de acción rápida en el cuerpo, superando
en poder energético a muchos alimentos.
Dentro de sus propiedades podemos mencionar:
- Es reconstituyente cerebral, ya que es rica en hierro,
sodio y ácido fosfórico, alimento esencial para las
células nerviosas.
- Es un alimento lleno de vigor, ayuda a reanimar, a
mantener joviales las funciones y órganos del cuerpo.
- Destruye las toxinas sin dañar a los riñones ni tejidos.
- Favorece la regeneración celular, por lo que es muy
usada en productos cosméticos como cremas, jabones
y mascarillas, para desvanecer arrugas y alimentar y
refrescar la piel. También la encontramos en muchos
shampoos, porque es un maravilloso nutriente de las
raíces capilares.
- La miel ayuda a mitigar el hambre y el cansancio,
fortalece el sistema inmunológico y alivia ciertas
enfermedades como la gripe, tos y catarro. Es una gran
fuente de energía, se absorbe fácilmente por el
estómago y tiene efectos laxantes y tranquilizantes.
I.1 PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO:
Envase y Rotulado
a) Envase: Los envases para yogurt serán de material y forma
tales que den al producto una adecuada protección durante el
almacenamiento y transporte, y con cierre hermético que evite la
contaminación. Los envases para todo tipo serán limpios
asépticos exentos de desperfectos. Los envases pueden ser de
forma y dimensiones variadas.
El envase utilizado para el yogurt será una botella de plástico de
color blanca de 1000ml de capacidad.
b) Rótulo: Será de cualquier material que pueda ser adherido a
los envases o bien de impresión permanente sobre los mismos.
I.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
Diagrama de flujo Nº1: Descripción De La Elaboración De Yogurt
De Yacón Enriquecido Con Miel De Abeja
RECEPCIÓN DE LA LECHE
ESTANDARIZADO
PASTEURIZACIÓN
ENFRIADO
37º C 3-5% leche polvo
10%azúcar
85º C x 10 min.
40-45º C
Cultivo de yogurt
INCUBACIÓN
INOCULACIÓN
ENFRIAMIENTO
BATIDO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
40-45ºC/
6 horas
4º C x 12 horas
8% Saborizante
40-45º C
Fuente: Elaborado por los responsables del Plan de Negocio.
RECEPCIÓN: La leche se recepciona en envases limpios y
desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas
de lejía por litro.
ESTANDARIZADO: Esta operación consiste en conferir a la
leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del yogurt.
El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche
entera en polvo en la proporción de 30 a50 gramos por cada litro
de leche. En esta operación también se agrega azúcar en la
proporción de 90 gramos por litro.
PASTEURIZACION: Utilizando una olla de acero inoxidable o
aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y
durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga
a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas
mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del
producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga
bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.
ENFRIADO: La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40
a 45°C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente
las enzimas del cultivo de yogurt.
INOCULACIÓN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo
activado de yogurt en la proporción de 20 gramos por litro de
leche. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla
homogénea.
INCUBACIÓN: Esta operación consiste en mantener la mezcla
anterior a una temperatura promedio de 40 a45°C o hasta que
alcance un pH igual o menor a 4,6. Por lo general se logra en 6
horas.
ENFRIAMIENTO: El producto debe enfriarse hasta una
temperatura de 4°C y estará listo para su consumo. Esta
operación se realiza con la finalidad de paralizar la fermentación
láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose.
BATIDO: Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y
uniformizar la textura del producto. Adición del saborizante,
mermelada de yacón con miel de abeja (*). A fin de mejorar la
calidad y presentación del yogurt se le puede adiciona en la
proporción de 6 a 12%. También se puede agregar saborizantes,
aromas y colorantes; cuidando que sean de uso alimenticio.
ENVASADO: Es una etapa fundamental en la calidad del
producto, debe ser realizada cumpliendo con los principios de
sanidad e higiene. El envase es la carta de presentación del
producto, hacia el comprador, por tanto, se venderá en envases
de 1000ml; los envases vienen con tapas de colores. Deberá
elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas
las características iniciales del producto.
ALMACENAMIENTO: El yogurt envasado debe conservarse a
temperatura de refrigeración de 1 a 4°C, en condiciones
adecuadas de higiene, de lo contrario, se producirá el deterioro
del mismo. En estas condiciones pueden durar hasta dos
semanas sin alteraciones significativas.
COMERCIALIZACIÓN: La comercialización debe realizarse con
el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de
refrigeración.
CONTROL DE CALIDAD: Los controles de calidad se realizan
con análisis físico químicos y biológicos. La calidad del yogurt
Miel de abeja
0.15% Peptina
depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de
elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de
los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y
se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el
manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico.
La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades
infectas contagiosas.
(*) Proceso para la elaboración del saborizante: Mermelada De Yacón
Con Miel De Abeja
Diagrama de flujo Nº2: Descripción para la elaboración del saborizante:
Mermelada De Yacón Con Miel De Abeja
Fuente: Elaborado por los responsables del Plan de Negocio
RECEPCIÓN: El Yacón recolectado debe ser sometido a un
proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada
Yacón
Lavar, pelar
Inicio de la Cocción
Fin de la Cocción
Escaldado
Rayar
dependerá de la materia prima. Eliminando aquellas frutas en
estado de podredumbre.
LAVAR: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de
partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar
adherida al Yacón. Esta operación se puede realizar por
inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se
recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones
desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de
hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El
tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe
ser menor a 15 minutos. Finalmente el Yacón deberá ser
enjuagada con abundante agua.
PELAR: se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o
en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se
elimina la cáscara y si se desea se corta en tajadas.
ESCALDADO: el Yacón recibirá un tratamiento en agua a
ebullición durante 3 minutos, con el propósito de inactivar las
enzimas que oscurecen y cambian el sabor. También permite
ablandar al Yacón.
RAYAR: Consiste en obtener la pulpa, libres de cáscaras,
rayando el Yacón. Es importante que en esta parte se pese la
pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de
insumos.
COCCIÓN: El Yacón se cuece suavemente hasta antes de añadir
la miel. Este proceso de cocción es importante para romper las
membranas celulares y extraer toda la pectina. Además cuanto
más madura sea el Yacón menos agua se precisa para
reblandecerla y cocerla.
El Yacón se calentará hasta que comience a hervir. Después se
mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el
producto quede reducido a pulpa. El tiempo de cocción depende
de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un
tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el
color y sabor natural del yacón y una excesiva cocción produce
un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de
los azúcares. La cocción puede ser realizada a presión
atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el
proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente
cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm
Hg, el producto se concentra a temperaturas entre 60–70°C,
conservándose mejor las características organolépticas del
yacón.
ADICIÓN DE MIEL DE ABEJA: se adiciona al final de la cocción
debido a que no es termoestable, y así evitar la pérdida de sus
características funcionales.
V.3. Identificación de proveedores.
Nuestras materias primas como el yacón, leche, etc. son
compradas en el Mercado Mayorista Moshoqueque.
Los envases son comprados en el Mercado Modelo.
Las etiquetas son impresas en la empresa de diseño gráfico
Print Color, ubicada en Vicente de la Vega N° 256.
V.4. Estructura de costos.
V.4.1. BALANCE DE MATERIA DEL PRODUCTO
Balance De Materia Por Lote De Producción De La Elaboración De
Yogurt De Yacón Enriquecido Con Miel De Abeja.
OPERACIÓN ENTRA SALE CONTINUA RENDIMIENTORECEPCIÓN 100 L 2 L 98 L 98%
ESTANDARIZADO98L
Leche polvo: 4 kgAzúcar: 10 kg
----- 100L 100 %
PASTEURIZACION 100 L 4 L 96 L 96 %
ENFRIADO 96 L ----- 96 L 96 %
INOCULACION 96 LCultivo de yogurt: 7.70ml ----- 96 L 96 %
INCUBACION 96 L ----- 96 L 96 %
ENFRIAMIENTO 96 L ----- 96 L 96 %
BATIDO 96 LSaborizante: 8 kg ----- 100 L 99.9%
ENVASADO 100 L ----- 100 L 99.9%
ALMACENAMIENTO 100 L ----- 100 L 99.9%
REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS, MANO DE OBRA Y
OTROS
EQUIPOS
1) Equipos de proceso
CUADRO Nº 01: Descripción de equipos de proceso.
Equipos de proceso Descripción Nº
Porongo de aluminio Aluminio 2
Olla de acero (50 L) Acero inoxidable 2
Cámara de incubación Acero inoxidable 5
Cámara de refrigeración Acero inoxidable 1
Batidora Acero inoxidable 2
Bandejas para frascos de yogurt Plástico 3
Mesa de trabajo Acero inoxidable 1
Tinas de lavado Acero inoxidable 1
Olla de acero (10L) Acero inoxidable 2
Depósito para jarabe (20 L) Acero inoxidable 1
Cocina semi industrial Acero inoxidable 2
Fuente: Elaborado por los responsables del Plan de Negocio.
MATERIALES
2) Materiales de proceso
CUADRO Nº 02: Descripción de materiales de proceso
Fuente: Elaborado por los responsables del Plan de Negocio.
1) Materiales de limpieza
CUADRO Nº 03: Materiales de limpieza
Requerimiento Unidad
Escobilla 2
Trapeador 1
Balde 2
Escoba 1
Tacho para basura de 100 l 1
Recogedor 1
Fuente: Elaborado por los responsables del Plan de Negocio.
Materiales de proceso Descripción Nº
Coladores. Plástico 5
Bandejas. Plástico 5
Cuchillos. Acero inoxidable 5Rayadores Acero inoxidable 2
Cucharas medidoras. Plástico 10Paletas de madera. Madera 10
Manteles Costalillos limpios 10
MATERIA PRIMA E INSUMOS
3) Materia prima
CUADRO Nº 04: Requerimiento de materia prima por mes
Rubro Unidad Cantidad/ mensual
Leche fresca l 2600
Yacón kg 520
Fuente: Elaborado por los responsables del Plan de Negocio.
Insumos
CUADRO Nº 05: Requerimiento de insumos por mes
Rubro Unidad Cantidad/ mensual
Cultivo para yogurt ml 200
Azúcar blanca refinada. kg 260
Miel de abeja. l 52
Leche en polvo kg 104
Peptina g 364
Fuente: Elaborado por los responsables del Plan de Negocio.
REQUERIMIENTOS:
CUADRO Nº 06: Requerimiento del personal
Fuente: Elaborado por los responsables del Plan de Negocio.
CUADRO Nº 07: Requerimientos intangibles por trámite de instalación de la
empresa
Discreción Unidad Cantidad.
Comprobantes de venta. Talonarios 05
Registro sanitario Unidad 01
Cuaderno de actas Unidad 01
Licencia municipal Licencia 01
Fuente: Elaborado por los responsables del Plan de Negocio.
5.5. Fijación de precios y punto de equilibrio.
Rubro Perfil Cantidad
Gerente generalTécnico profesional de
Marketing1
Marketing (Publicidad y Ventas)Técnicos profesional de
Marketing2
Responsable de producción y control
de calidad
Técnicos profesional de
Marketing1
AdministraciónTécnicos profesional de
Marketing1
Fijación de Precios:
El yogurt de yacón enriquecido con miel de abeja de 500 ml, está estimado
a un precio de S/. 3.90
Punto de Equilibrio.
Costos Fijos = S/. 6435.00
Costos Variables = S/. 1423.30
Unidades Producidas = 8580
Ventas Totales = S/. 33462.00
PE = (Costos Fijos x Unidades Producidas) / (Ventas Totales – Costos
Variables)
PE = (S/.1368.5 x 624) / (S/. 2433.60 – S/. 903.04)
PE = 557.93
5.6. Producción proyectada.
CUADRO Nº 08: Proyección de venta mensual al primer año.
ProductoMes
1
Mes
2
Mes
3
Me
s
4
Me
s
5
Me
s
6
Mes
7
Mes
8
Mes
9
Mes
10
Mes
11
Mes
12Total
Botellas
de yogurt
de 500ml
624 624 624 780 780 780 936 936 936 1092 1092 1092 10296
Ventas
mensual
es en
Nuevos
soles S/.
2433.6
02433.6
02433.6
03042
3042
3042
3650.40
3650.40
3650.40
4258.80
4258.80
4258.80
40154.4
0
Fuente: Elaborado por los responsables del Plan de Negocio.
5.7. Estrategias del negocio.
En primer lugar vamos a planificar los puntos estratégico donde
se puede vender el yogurt (bodegas, supermercados, puerteo,
etc.).
Volantear la publicidad del yogurt “NATUMIX”, porque es original,
ya que no existe un yogurt de yacón con miel de abeja en el
mercado.
Establecer un horario determinado de ventas.
Tener un ruteo de donde se va a comercializar el yogurt.
Degustación en puntos estratégicos (Plaza de Armas, RENIEC,
en las afueras del C.C. Real Plaza, Tottus, etc.), para que las
personas tengan conocimiento que ya existe en el mercado un
yogurt enriquecido con miel de abeja.
Estrategia de Marketing.
Tomando en consideración que nuestros clientes son directamente
los consumidores y bodegas, las principales estrategias de
marketing se describen a continuación.
Comprende básicamente dos aspectos:
Calidad del Producto: Se implantara un programa integral de
control de calidad a cargo del área, el cual abarcara desde la
recepción de materia prima hasta el envasado y almacenamiento del
producto.
Envasado: El yogurt será vendido en botellas de 1000 ml por cada
una. Envasados en botellas de plástico de color blanco. Las botellas
tendrán en la parte externa y de modo visible las siguientes
características:
- Nombre del producto: “NATUMIX”
- El Peso del producto: 500ml
- Fecha de vencimiento del producto, etc.
Efectos Esperados
Enriquecer la dieta alimenticia de la población.
Obtener un nuevo producto de yogurt para la población con el fin de
que éste tenga altas propiedades nutritivas y ayude a las personas
con problemas de colesterol.
Alcanzar una nueva alternativa en el consumo de yogurt.
Lograr que el yacón y su sabor no conocido sea aceptado en los
consumidores de yogurt.
VI. LOS RECURSOS HUAMANOS Y LA ORGANIZACIÓN
ESTRUCTURA ORGANIZATIVA:
ORGANIGRAMA
Para el correcto funcionamiento de la planta, la empresa se apoyará en una
organización jerárquica. Con este modelo se busca:
- Una correcta asignación de tareas.
- Determinar niveles de autoridad y delegaciones jerárquicas a diferentes
niveles de decisión, que culmine en una adecuada descentralización.
- Un correcto flujo de información a lo largo de toda la estructura organizacional.
FUNCIONES DE LA EMPRESA
Gerente general
Tiene como propósito, organizar, dirigir y coordinar el funcionamiento y
desarrollo de la empresa.
De acuerdo así mismo evaluará el logro de objetivos y el desempeño de los
trabajadores.
GERENTE GENERAL
ADMINISTRACIÓN MARKETING (Publicidad, Ventas)
PRODUCCION Y CONTROL DE CALIDAD
Administración
Tiene como principios administrar el dinero del negocio, además de orientar
e informar al personal, con cuánto de dinero se cuenta en caja para poder
medir lo que se va a comprar.
Marketing
Ventas. Es el responsable de establecer el contacto cuando se
realiza una venta, con el objetivo de detectar las necesidades del
cliente, para así lograr la mejora del producto.
Publicidad. El encargado tendrá como objetivo persuadir al público
con un mensaje comercial para que tome la decisión de comprar
nuestro producto.
Producción y Control de Calidad
Se solicita y controla el material que se va a trabajar.
Se determina las secuencias de operaciones, las inspecciones y los
métodos.
Se piden las herramientas, se asignan tiempos, se programa, se distribuye
y se lleva el control del trabajo.
VII. PLAN ECONÓMICO FINANCIERO
VII.1. INVERSIÓN
CUADRO Nº 01: Inversión del proyecto.
a) EQUIPOS Cantidad Precio Por
UnidadPrecio Total
Porongos de aluminio Unid 2 200.00 400.00
Olla de acero (50 L) Unid 2 270.00 540.00
Cámara de incubación Unid 5 50.00 250.00
Cámara de refrigeración Unid 1 500.00 500.00
Batidora Unid 2 100.00 200.00
Bandejas para frascos de
yogurtUnid
330.00 90.00
Mesa de trabajo Unid 1 100.00 100.00
Tinas de lavado Unid 1 60.00 60.00
Olla de acero (10L) Unid 2 80.00 160.00
Depósito para jarabe (20 L) Unid 1 50.00 50.00
Cocina semi industrial Unid 2 250.00 500.00
b) EQUIPOS DE
LABORATORIO
PH metro. Unid 1 180.00 180.00
Balanza de precisión. Unid 1 280.00 280.00
Lactodensímetro Unid 1 100.00 100.00
c) MATERIALES DE
PROCESO
Coladores. Unid 5 3.00 15.00
Bandejas. Unid 5 2.00 10.00
Cuchillos. Unid 5 5.00 25.00
Rayadores Unid 2 5.00 10.00
Cucharas medidoras. Unid 10 4.00 40.00
Paletas de madera. Unid 10 5.00 50.00
Manteles Unid 10 3.00 30.00
Jarra graduada Unid 10 1.00 10.00
Vaso Becker Unid 5 2.50 12.50
Trapeador Unid 1 2.00 2.00
Escobilla Unid 2 1.00 2.00
Balde Unid 2 3.00 6.00
Tacho de basura de 100lt Unid 1 15.00 15.00
Escoba Unid 1 5.00 5.00
Recogedor Unid 1 2.50 2.50
Comprobantes de venta. Talonarios 5 8.00 40.00
Cuaderno de actas Unid 1 15.00 15.00
Registro sanitario Unidad 1 220.00 220.00
Licencia Licencia 1 220.00 220.00
d) PUBLICIDAD
Volantes Millar 2 50.00 50.00
Gigantografía Unid 1 45.00 45.00
e) INFRAESTRUCTURA
Acondicionamiento de local Acond. 1 100.00 100.00
f) MATERIA PRIMA E
INSUMOS
Leche fresca l 260 1.00 260.00
Yacón kg 65 2.50 162.50
Cultivo para yogurt ml 100 0.70 70.00
Azúcar blanca refinada. kg 13 2.50 32.50
Miel de abeja. l 5.2 12.00 62.40
Peptina g 36.40 0.10 3.64
Botellas Unid 624 0.30 187.20
Etiquetas Unid 624 0.20 124.80
Detergente Unid 2 1.00 2.00
Hipoclorito Litro 1 2.50 2.50
g) PERSONAL
Gerente general Sueldo 1 350.00 350.00
Administrador Sueldo 1 300.00 300.00
Responsable de Marketing
(Publicidad y ventas) Sueldo 1 300.00 300.00
Responsable de Producción
y control de calidadSueldo 1 300.00 300.00
h) SERVICIOS BÁSICOS
Luz Kw 1 20.00 20.00
Agua Htl 1 30.00 30.00
INVERSIÓN FIJ INVERSION TOTAL A Y VARIABLE S/ S/. 6542.54
Fuente: Elaborado por los responsables del Plan de Negocio.
VII.2. FINANCIAMIENTO
CUADRO Nº 02: Financiamiento del proyecto
a) EQUIPOSDinero que
se necesita
Dinero que
se va a
financiar
Porongos de aluminio 400.00 400.00
Olla de acero (50 L) 540.00 540.00
Cámara de incubación 250.00 250.00
Cámara de refrigeración 500.00 500.00
Batidora 200.00 200.00
Bandejas para frascos de
yogurt90.00 90.00
Mesa de trabajo 100.00 100.00
Tinas de lavado 60.00 60.00
Olla de acero (10L) 160.00 160.00
Depósito para jarabe (20 L) 50.00 50.00
Cocina semi industrial 500.00 500.00
b) EQUIPOS DE
LABORATORIO
PH metro. 180.00 180.00
Balanza de precisión. 280.00 280.00
Lactodensímetro 100.00 100.00
c) MATERIALES DE
PROCESO
Coladores. 15.00 15.00
Bandejas. 10.00 10.00
Cuchillos. 25.00 25.00
Rayadores 10.00 10.00
Cucharas medidoras. 40.00 40.00
Paletas de madera. 50.00 50.00
Manteles 30.00 30.00
Jarra graduada 10.00 10.00
Vaso Becker 12.50 12.50
Trapeador 2.00 2.00
Escobilla 2.00 2.00
Balde 6.00 6.00
Tacho de basura de 100lt 15.00 15.00
Escoba 5.00 5.00
Recogedor 2.50 2.50
Comprobantes de venta. 40.00 40.00
Cuaderno de actas 15.00 15.00
Registro sanitario 220.00 220.00
Licencia 220.00 220.00
d) PUBLICIDAD
Volantes 50.00 50.00
Gigantografía 45.00 45.00
e) INFRAESTRUCTURA
Acondicionamiento de local 100.00 100.00
f) MATERIA PRIMA E
INSUMOS
Leche fresca 260.00 260.00
Yacón 162.50 162.50
Cultivo para yogurt 70.00 70.00
Azúcar blanca refinada. 32.50 32.50
Miel de abeja. 62.4 62.40
Peptina 3.64 3.64
Botellas 187.20 187.20
Etiquetas 124.80 124.80
Detergente 1.00 2.00
Hipoclorito 2.50 2.50
g) PERSONAL
Gerente general 350.00 350.00
Administrador 300.00 300.00
Responsable de Marketing
(Publicidad y ventas) 300.00 300.00
Responsable de Producción
y control de calidad300.00 300.00
h) SERVICIOS BÁSICOS
Luz 20.00 20.00
Agua 30.00 30.00
FINANCIAMIENTO S/. 6542.54
Fuente: Elaborado por los responsables del Plan de Negocio.
P = Principal o Capital = S/. 7,000.00
i = Tasa de interés = 3%
n = Tiempo o N° de Período = 24
*Interés = (P)x(i)
CUADRO Nº 03: Cuotas de financiamiento en 24 meses.
Fuente: Elaborado por los responsables del Plan de Negocio.
Período Principal Interés Cuota Saldo
1 S/. 203.33 S/. 210.00 S/. 413.33 S/. 6,796.67
2 S/. 209.43 S/. 203.90 S/. 413.33 S/. 6,587.24
3 S/. 215.71 S/. 197.62 S/. 413.33 S/. 6,371.52
4 S/. 222.19 S/. 191.15 S/. 413.33 S/. 6,149.34
5 S/. 228.85 S/. 184.48 S/. 413.33 S/. 5,920.48
6 S/. 235.72 S/. 177.61 S/. 413.33 S/. 5,684.77
7 S/. 242.79 S/. 170.54 S/. 413.33 S/. 5,441.98
8 S/. 250.07 S/. 163.26 S/. 413.33 S/. 5,191.90
9 S/. 257.57 S/. 155.76 S/. 413.33 S/. 4,934.33
10 S/. 265.30 S/. 148.03 S/. 413.33 S/. 4,669.03
11 S/. 273.26 S/. 140.07 S/. 413.33 S/. 4,395.77
12 S/. 281.46 S/. 131.87 S/. 413.33 S/. 4,114.31
13 S/. 289.90 S/. 123.43 S/. 413.33 S/. 3,824.40
14 S/. 298.60 S/. 114.73 S/. 413.33 S/. 3,525.81
15 S/. 307.56 S/. 105.77 S/. 413.33 S/. 3,218.25
16 S/. 316.78 S/. 96.55 S/. 413.33 S/. 2,901.46
17 S/. 326.29 S/. 87.04 S/. 413.33 S/. 2,575.17
18 S/. 336.08 S/. 77.26 S/. 413.33 S/. 2,239.10
19 S/. 346.16 S/. 67.17 S/. 413.33 S/. 1,892.94
20 S/. 356.54 S/. 56.79 S/. 413.33 S/. 1,536.40
21 S/. 367.24 S/. 46.09 S/. 413.33 S/. 1,169.16
22 S/. 378.26 S/. 35.07 S/. 413.33 S/. 790.90
23 S/. 389.60 S/. 23.73 S/. 413.33 S/. 401.29
24 S/. 401.29 S/. 12.04 S/. 413.33 S/. 0.00
PLAN DE VENTAS Y COSTOS
Depreciación:
Materiales que se utilizan para la elaboración del yogurt = S/. 4140.00
S/. 4140.00 / 60 meses = S/. 69.00
CUADRO N° 04: Producción de Yogurt.
Producción de Yogurt Mes
1
Mes
2
Mes
3
Mes
4
Mes
5
Mes
6
Mes
7
Mes
8
Mes
9
Mes
10
Mes
11
Mes
12
Botellas de 500 ml. 624 624 624 780 780 780 936 936 936 1092 1092 1092
Fuente: Elaborado por los responsables del Plan de Negocio.
CUADRO N° 05: Requerimientos para la elaboración del yogurt en el primer
año.
Requerimientos
(cantidades)
Mes
1
Mes
2
Mes
3
Mes
4
Mes
5
Mes
6
Mes
7
Mes
8
Mes
9
Mes
10
Mes
11
Mes
12
Volantes50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
Gigantografía45 0 0 0 0 0 45 0 0 0 0 0
Acondicionamiento de local
100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Leche fresca (litros) 260 260 260 325 325 325 390 390 390 455 455 455
Yacón (kg) 6565 65 81.25 81.2
5
81.25 97.5 97.5 97.5 113.7
5
113.75 113.75
Cultivo para yogurt (ml)
100100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Azúcar blanca refinada. (kg)
13 13 13 16.25 16.2
5
16.25 19.5 19.5 19.5 227.5 227.5 227.5
Miel de abeja. (kg)5.2 5.2 5.2 6.5 6.5 6.5 7.8 7.8 7.8 9.1 9.2 9.2
Peptina (gr)36.40 36.4 36.4 45.5 45.5 45.5 54.6 54.6 54.6 63.7 63.7 63.7
Botellas (500 ml)624 624 624 780 780 780 936 936 936 1092 1092 1092
Etiquetas624 624 624 780 780 780 936 936 936 1092 1092 1092
Detergente2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Hipoclorito1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Gerente general (S/.)300 300 300 400 400 400 500 500 500 600 600 600
Administrador (S/.)250 250 250 350 350 350 450 450 450 550 550 550
Responsable de Marketing (Publicidad
y ventas) (S/.)
250 250 250 350 350 350 450 450 450 550 550 550
Responsable de Producción y control
de calidad (S/.)
250 250 250 350 350 350 450 450 450 550 550 550
Luz (S/.)20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
Agua (S/.)30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30
Fuente: Elaborado por los responsables del Plan de Negocio.
CUADRO N° 06: Ingresos (S/.)
Producción
de Yogurt
Mes 1 Mes
2
Mes
3
Mes
4
Mes
5
Mes
6
Mes
7
Mes
8
Mes
9
Mes
10
Mes
11
Mes
12
Venta de
botellas de
500 ml.
(S/.)
2433.60 2433.60 2433.60 3042 3042 3042 3650.40 3650.40 3650.40 4258.80 4258.80 4258.80
Fuente: Elaborado por los responsables del Plan de Negocio.
CUADRO N° 07: Egresos (S/.)
Requerimiento
s (cantidades)
Mes 1 Mes
2
Mes
3
Mes
4
Mes
5
Mes
6
Mes
7
Mes
8
Mes
9
Mes
10
Mes
11
Mes
12
Volantes50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
Gigantografía45 0 0 0 0 0 45 0 0 0 0 0
Acondicionamiento de local
100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Leche fresca (litros)
260 260 260 325 325 325 395 395 395 455 455 455
Yacón (kg)162.50 162.50 162.50 203.13 203.13 203.13 246.88 246.88 246.88 284.38 284.38 284.38
Cultivo para yogurt (ml)
70.00 70.00 70.00 70.00 70.00 70.00 70.00 70.00 70.00 70.00 70.00 70.00
Azúcar blanca refinada. (kg)
32.50 32.50 32.50 40.63 40.63 40.63 49.38 49.38 49.38 56.88 56.88 56.88
Miel de abeja. (kg)
62.40 62.40 62.40 78 78 78 93.60 93.60 93.60 109.20 109.20 109.20
Peptina (gr)3.64 3.64 3.64 4.55 4.55 4.55 5.53 5.53 5.53 6.37 6.37 6.37
Botellas (500 ml)
187.20 187.20 187.20 234 234 234 280.80 280.80 280.80 327.60 327.60 327.60
Etiquetas124.80 124.80 124.80 156 156 156 187.20 187.20 187.20 218.40 218.40 218.40
Detergente2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00
Hipoclorito2.50 2.50 2.50 2.50 2.50 2.50 2.50 2.50 2.50 2.50 2.50 2.50
Gerente general (S/.)
300 300 300 400 400 400 500 500 500 600 600 600
Administrador (S/.)
250 250 250 350 350 350 450 450 450 550 550 550
Responsable de Marketing
(Publicidad y ventas) (S/.)
250 250 250 350 350 350 450 450 450 550 550 550
Responsable de Producción y
control de calidad (S/.)
250 250 250 350 350 350 450 450 450 550 550 550
Luz (S/.)20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
Agua (S/.)30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30
Depreciación (S/.)
69 69 69 69 69 69 69 69 69 69 69 69
TOTAL (S/.)2421.54 2376.54 2376.54 2984.81 2984.81 2984.81 3646.89 3601.89 3601.89 4201.33 4201.33 4201.33
Fuente: Elaborado por los responsables del Plan de Negocio.
GANACIA BRUTA:
Ingresos: S/. 40154.40
Costos: S/. 39583.71
Ganancia bruta: 40154.40 – 39583.71 = S/. 570.69
GANANCIA NETA:
Ganancia bruta: S/. 570.69
Impuesto: S/. 240.00
Ganancia neta: 570.69 – 240.00 = S/. 330.69
FLUJO DE CAJA:
Flujo de cajaMes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes9 Mes10 Mes 11 Mes 12
Ingresos Totales2433.60 2433.60 2433.60 3042 3042 3042 3650.40 3650.40 3650.40 4258.80 4258.80 4258.80
Egresos Totales2352.54 2307.54 2307.54 2915.81 2915.81 2915.81 3577.89 3532.89 3532.89 4132.33 4132.33 4132.33
Efectivo a fin de mes
81.06 126.06 126.06 126.79 126.79 126.79 72.51 72.51 72.51 126.47 126.47 126.47
XIII. CONCLUSIONES
Se logró crear una producción de yogurt saborizados con yacón y miel de
abeja, y este producto es aceptado y de preferencia de los consumidores,
dentro del mercado.
Se elaboró yogurt de buena calidad y de bajo costo, cumpliendo con la norma
técnica y el codex alimentarius.
La empresa es competitiva y está logrando una ubicación importante en el
mercado.
Se generó empleos de trabajo garantizando un progreso en la calidad de vida
de los trabajadores y también a la población cercana al área de influencia del
proyecto.
Se mejoró la calidad de vida de los consumidores de yogurt de yacón
enriquecido con miel de abeja debido a los beneficios que brinda sus
propiedades de esta materia prima.
IX. RECOMENDACIONES
Para obtener un yogurt de buena calidad se debe tener en cuenta las
propiedades organolépticas de la materia prima a utilizar, así como también la
adición de los ingredientes de manera adecuada y las buenas prácticas de
manufacturas en todo proceso.
Los parámetros obtenidos en la elaboración del yogurt: Temperatura de
pasteurización de la leche: 85 ºC x 15 min, temperatura de incubación: 43 ºC;
temperatura de refrigeración: 4ºC; tiempo de incubación: 6-7 horas; tiempo de
refrigeración: 4 horas por 12 horas.
La calidad del yogurt en el sabor es agradable, color crema, olor suave aroma
láctico, textura cremosa. 7 días después de la elaboración el yogurt batido, el
yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C.
En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones
significativas.