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ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
I. INTRODUCCIÓN
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, u
otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se
estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades
en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de
cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la
leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor
de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.
La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La
leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el
contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semidesnatada, lo
cual también puede disminuir el sabor del producto final.
El queso es un alimento de amplio consume a nivel mundial, cuyas caracteristicas
nutritivas, funcionales, texturales y sensoriales difieren entre cada tipo. Se estiman
más de 2000 variedades de queso [ 7] (Gunasekaran y Ak,2003), entre
madurados, semi-madurados y frescos. No obstante en nuestro país predomina el
consumo de quesos frescos, mismos que forman parte de una enorme variedad
de platillos que constituyen nuestro legado gastronómico.
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II. OBJETIVO
Conocer la actuación del cuajo en su adición a la leche.
Conocer y manejar los materiales que se emplean para la elaboración del
queso.
Conocer y respetar las normas y procedimientos establecidos para la buena
elaboración de un queso.
Conocer las operaciones y parámetros tecnológicos de la elaboración de
queso fresco empleando la tecnología intermedia a nivel del laboratorio.
Evaluar la calidad del producto terminado.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de humedad que les
confiere una textura suave. Se pueden elaborar a partir de leche entera,
descremada y parcialmente descremada; no requieren de maduración, por lo
tanto, están listos para el consumo inmediatamente después de elaborados. En el
comercio estos quesos se encuentran en variadas presentaciones en cuanto a
peso y forma.
El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o pasteurizada
(entera, semidescremada y descremada), constituido esencialmente por caseína
de la leche en forma de gel más o menos deshidratado [ 8] (Eck, 2000). Mediante
este proceso se logra preservar el valor nutritivo de la mayoría de los
componentes de la leche, incluidos las grasas, proteínas y otros constituyentes
menores, generando un sabor especial y una consistencia sólida o semisólida en el
producto obtenido [ 2] (Vélez-Ruiz, 2009).
De acuerdo al [ 3] Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso es el
producto sólido o semisólido, madurado o fresco, en el que el valor de la relación
suero proteínas/caseína no supera al de la leche, y que es obtenido por
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OPERACION
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coagulación (total o parcial) de la leche por medio de la acción del cuajo o de
otros agentes coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lactosuero
[ 9] (Scott et al., 1998).
Desde el punto de vista fisicoquímico, el queso se define como un sistema
tridimensional tipo gel, formado básicamente por la caseína integrada en un
complejo caseinato fosfato cálcico, el cual por coagulación, engloba glóbulos de
grasa, agua, lactosa, albúminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras
sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema
o se mantienen en la fase acuosa retenida [ 5] (Walstra et al., 2006)
CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION
Dónde:
Me = cantidad que entra en la operación (kg, l, mol, etc.)
Ms = cantidad que sale de la operación (kg, l, mol, etc.)
Rendimiento= MsMe
∗100
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Me Ms
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COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN
Sabiendo la cantidad del producto final obtenido podremos calcular su precio
unitario.
Cu=CTQ
Dónde:
Cu = costo unitario del producto agroindustrial
CT = costo total
Q = Cantidad producida
IV. MATERIALES Y MÉTODOS Materiales
Leche fresca de vaca
Cocina
Termómetro
Balanza
Cuajo en polvo
Sal
Colador
Refrigerador
Cucharas
Olla
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Metodología
Se vertió los 10 litros de leche en una olla para a ser el proceso de
pasteurización a la leche fresca 65ºC por 30 minutos
Se enfrió hasta 38ºC y se agregó el cuajo en polvo y el jugo de
cuatro limones.
Se dejó cuajar por 45 minutos.
Se cortó la cuajada y se desuero.
Se batió lentamente por 5 minutos
Se eliminó lo restante del suero
Se adiciono sal al 1.5 %
Finalmente se empaco.
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Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla
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FILTRADO
INOCULADO
CORTE
LAVADO 1
ENFRIAR
PASTEURIZADO
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA (LECHE)
DESUERADO
ALMACENADO
LAVADO 2
DESUERADO 2
PRENSADO
SALADO
60º C/ 30 minutos
Θ = 30 – 45 minutos
Cultivo láctico a 42º C
CaCl2 a 50 º C; 0.2 %
37º C
A una Tº = 60º C
A una Tº = 75º - 80º C
Se le agrego 0.20 gr. Cuajo
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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO1. FILTRACIÓN:
Filtramos los 10 litros. De leche con la tela tocuyo para eliminar las impurezas que
puedan existir en nuestra materia prima principal.
2. PASTEURIZACIÓN:
Una vez filtrada la leche la vaciamos a la olla, se hierve unos minutos hasta que su
temperatura llegue a los 60º C. Una vez que llegue a los 60º C, mantener la
temperatura por 30 min.
3. ENFRIAMIENTO
Una vez de haber llevado la leche a la temperatura de 60º C. entramos a la etapa
de enfriamiento, donde disminuimos su temperatura a 35º C.
4. PREPARACIÓN DE CLORURO DE CALCIO:
Para calcular la proporción de Cloruro de Calcio que debemos agregar al proceso
se tiene en cuenta los siguientes datos.
Se agrega el 20% de la cantidad de leche que tenemos para preparar, para lo que
nosotros hacemos el cálculo siguiente:
20100
∗10=2 gr .
Entonces, a nuestra cantidad le vamos agregar 2gr. De cloruro de calcio.
5. COAGULACIÓN:
Para esta etapa del proceso hacemos un cálculo para encontrar la cantidad de
cuajo que se le añadiría a los 10Ltr. De leche:
1.530 gr→75ltr .X →10ltr .
Entonces, la cantidad que le vamos añadir a nuestra leche es 0.20gr. De cuajo.
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Una vez. Agregado el cuajo, se mueve bien y colocamos nuestra leche en una
incubadora, y lo dejamos ahí durante aproximadamente entre 30 y 60 min.
6. CORTE DE CUAJO:
Una vez sacado la leche cuajada de la incubadora, con un cuchillo lo cortamos en
cuadrados. Y lo agitamos por 5 min.
7. SALADO:
La finalidad del salado es favorecer la formación de la corteza evitando que se
desarrolle excesivamente la flora microbiana y a la vez confiriendo un sabor
característico al queso. El salado puede realizarse siguiendo diferentes prácticas.
En elaboraciones artesanales se realiza por frotación de sal seca en las caras del
queso, el llamado salado seco. Por el contrario el método más comúnmente
utilizado es por inmersión en salmuera, aunque también puede hacerse en cuba,
añadiendo sal a la cuajada recién cortada. En el cultivo se utilizaron 100gr de sal.
8. PRENSADO:Tras el calentamiento se procede al llenado de moldes, resultando en quesos de
pasta prensada (se somete al molde a presión exterior) o no prensada.
9. EMPAQUE: Entre el moldeo y el prensado no nos debe llevar más de 30
minutos, tiempo clave para disminuir los riesgos de contaminación y crecimiento
microbiano por manipulación y tiempo, este aspecto es muy importante para
determinar el tiempo de vida de un queso dentro del empaque. El queso prensado
se empaca en bolsas de polietileno esterilizado con agua caliente y otros por
estrategia de mercadeo y presentación en envases plásticos de 10 onzas. Estos
son etiquetados con la fecha visible de elaboración y la fecha de expiración del
queso.
10. ALMACENAMIENTO: El queso es almacenado dentro del cuarto frio a
temperaturas de 4° centígrados hasta su distribución.
11. DISTRIBUCIÓN: Se distribuye a 4° centígrados, cumpliendo así con la cadena
de frio.
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12. VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: El producto bajo temperaturas no mayores de
4° centígrados tiene una vida útil de 12 días.
V. RESULTADOS
Adición de sal al 1.5 %
Sal=Pesodel queso x Porcentaje De LaSal100
Sal=2kgx 1.5100
Sal= 0.03 kg
CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION
Peso de entrada: 10 kg.Peso de salida: 2 kg
MsMe
x100
Dónde:
Ms = la cantidad que sale de la operación.Me = la cantidad que entra a la operación.
R= 2kg10kg
x100
R=0.2 x 100
R=20 %
COSTOS DE PRODUCCIÓN
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COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION
DETALLE CANTIDADES PRECIO S/ TOTALS/LECHE FRASCA (KG) 10 2.00 20.00
SAL (KG) 0.03 1.00 0.03
CUAJO EN POLVO (KG)
0.00153 1310 2.00
TOTAL S/ 22.03
RESULTADOS:
LECHE FRESCA:
1kg .−S /2.00
10 Kg.−X
X=S /20.
SAL:
1kg .−S /1.00
0.03 Kg .−X
X=S /0.03
CUAJO EN POL
1kg .−S /1310
0.00153 Kg .−X
X=S /2.00
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COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION
Depreciación
EQUIPOS Y MATERIALES
PRECIO S/ COSTO S/
VIDA UTIL (año)
DEPRECIACION
ANUAL S/
MENSAUL S/
DIAS/
REFRIGERADOR 2500 2500 10 250.00 20.83 0.694BALANZA 150.00 150.00 10 15.00 1.25 0.041CUCHARAS 5.00 5.00 3 1.66 0.138 0.0046
COLADOR 3.00 3.00 2 1.5 0.125 0.00416
TERMÓMETRO 100.00 100.00 5 20.00 1.666 0.055
Olla 50.00 50.00 5 10.00 0.833 0.0277
298.16 24.842 0.826
EN ESTE CASO LA DEPRECIACION DIARIA SERIA:
S /24.84230DIAS
=s /0.826
TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS = S/ 0.826
COSTO TOTAL DE FABRICACION
COSTOS DIRECTOS = S/ 22.03 COSTOS INDIRECTOS = S/ 0.826
TOTAL COST. DE FABRIC. = S/ 22.856
COSTO UNITARIO DE PRODUCCION
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Cu= S /22.8562unidades x kilo
=S/11 .428
PRECIO DE VENTA El costo unitario es de S/ 11.428, la competencia tiene un precio promedio de S/
23.50 x Kilo de Queso fresco LAIVE sería recomendable venderlo a un precio
menor que el precio de la competencia ya que nuestro producto es nuevo en el
mercado si lo vendemos la unidad S/ 20.00 x Kilo tendríamos ganancias muy
favorables y sería muy rentable ya que cubriría los costos de producción y sobre
todo generaríamos grandes ganancias.
GANACIA DE LA PRODUCCION
Ganancia de la producción , precio de venta y costo unitario
GANANCIA = Precio de venta – Costo unitario
GANANCIA=20.00−11.428=S /8.572
* Se genera una ganancia de S/ 8.572 por cada unidad.
VI. DISCUSIÓN
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El proceso de elaboración del queso es bastante simple, no obstante involucra fenómenos
físicos y químicos muy complejos. Se trata esencialmente de un proceso de
concentración, a partir de la coagulación de la proteína mayoritaria de la leche (caseína)
por la acción enzimática (cuajo) u otro coagulante de tipo ácido (comúnmente ácido
láctico) [ 1] (Johnson y Law, 2011). Bueno en la práctica que se realizó utilizamos el
cuajo en polvo y el ácido cítrico que nos ayudó en la coagulación de la proteína de la
leche la caseína como lo describe el autor como ocurre los procesos de coagulación en
esta encima.
El paso indispensable en la elaboración de los quesos, es la coagulación de la caseína,
provocada mediante la acción combinada de enzimas proteolíticas (cuajos de distintos
tipos) y calcio. El proceso de formación del coágulo incluye 2 etapas. En la primera, se
desarrolla un proceso enzimático modulado por la quimosina, la cual rompe los enlaces
entre los aminoácidos fenilalanina y metionina (Fen-105 y Met-106) presentes en la κ-
caseína, liberándose el glicomacropéptido en la solución. En la segunda etapa, los
agregados de para-κ-caseína producen el coágulo [ 4] (Udayarajan, 2007). Como se
pudo realizar en la práctica el proceso del cuajo requirió una ayuda que fue el jugo de
limón ya que el cuajo agregado no era suficiente para romper dichos en lances que
menciona el autor para que suceda el proceso de coagulación; esto nos generó
problemas en el cuajado ya qué tuvimos que esperar cuatro horas para que se forme el
suero y la formación de una pasta blanda y que se endurecerá con forme irán pasando la
horas. Hasta la etapa de coagulación, los procedimientos básicos en la elaboración
de los diferentes tipos de quesos son muy similares; sin embargo, las etapas siguientes
varían de acuerdo con el tipo de queso a producir.
El moldeado tiene como finalidad dar forma al queso y ayudar a que los gránulos de la
cuajada se aglomeren. Los moldes pueden ser cilíndricos, cuadrados o alargados.
Generalmente, el moldeo y el prensado se realizan utilizando el mismo equipo, pues
los moldes tienen dispositivos que ejercen presión sobre el queso. Comúnmente en el
caso de quesos suaves como del tipo fresco, no es necesario aplicar presión, pues es
suficiente con la que provoca el propio peso del queso (autoprensado) ;El salado, además
de proporcionar sabor al producto, evita la proliferación de microorganismos y contribuye
a la formación de la corteza del queso. En el proceso, se utiliza sal cristalizada o
salmueras de diferentes concentraciones, de acuerdo con el tipo de queso. [6] (Tabilo-
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M., G. y Barbosa-C.; G. 2005).
En la práctica que se realizo lo pusimos en un molde alargado y lo salamos deacuerdo ala
cantidad de queso que se produjo como menciona el autor esto es importante ya que
ayuda a que no proliferen los microorganismos y tambien ala formacion de la cortesa del
queso y tenga un tiempo mas largo de duracion.
VII. CONCLUSIÓN
Se aplicó el procedimiento y las operaciones según la guía de prácticas
para la elaboración del queso nivel de laboratorio respetando las
operaciones que se realizan en el proceso y parámetros tecnológicos para
la elaboración del producto.
La elaboración del queso es un proceso fácil solo se debe seguir los
procesos adecuados para no tener problemas con la producción y tener un
producto de buena calidad.
Se pudo conocer cómo actúa el cuajo en los 10 litros de leche que
cuajamos para obtener el queso y tambien la ayuda del ácido cítrico que fue
el jugo del limón como ayuda tambien a bajar el pH de la leche y así
tambien producir que se cuaje la leche.
Se concluye que el total costo de fabricación es de S/22.856 y el costo
unitario es de S/ 11.428, la competencia tiene un precio promedio de S/
23.50. Lo recomendable seria venderlo al mismo precio de la competencia
pero nuestro producto es nuevo así que solo lo venderemos a S/ 20.00
obteniendo así una ganancia de S/ 8.572 por cada unidad vendida.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
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[ 1] Johnson, M. y Law, B.A. 2011. The fundamentals of cheese technology. En: Law B.A. y Tamime A.Y. (Eds). Technology of cheesemaking. Segunda edición. Wiley Blackwell, Reino Unido.
[ 2] Vélez-Ruiz, J.F. 2009. Rheology and Texture of Cheese. En: Sosa-Morales, M.E. y Vélez-Ruiz, J.F. (Eds). Food Processing and Engineering Topics. Ed. Nova Science Publishers. Nueva York. EE.UU. pp 87-122.
[3] FAO/OMS. 2008. Leche y productos lácteos. 2da edición. Norma general del Codex para el queso. Codex Stan 283-1978. Revisión 1999, Enmienda 2006.
[ 4] Udayarajan, C. 2007. Relating physicochemical characteristics of cheese to its functional performance. Tesis doctoral. (PhD of Philosophy Food Science). Universidad de Wisconsin-Madison, EE.UU. 29 pp.
[ 5] Walstra P., Wouters J.T.M. y Geurts T.J. 2006. Dairy Science and Technology. CRC Press. Nueva York, EE.UU. 140-155 pp.
[ 6] Tabilo-Munizaga, G. y Barbosa-Cánovas, G. 2005. Rheology for food industry. Journal of Food Engineering. 67:147-156.
[ 7] Gunasekaran, S. y Ak, M.M. 2003. Cheese Rheology and Texture. CRC Press. Nueva York, EE.UU. 437 pp.
[ 8] Eck, A. 2000. What is a cheese?. En: A. Eck y J.C. Gilis (Eds). Cheesemaking: From Science to Quality Assurance. Lavoisier Publising. pp. 661-662.
[ 9] Scott, R., Robinson, R.K. y Wilbey, R.A. 1998. Cheese varieties. En: Scott, R., Robinson, R.K. y Wilbey, R.A. (Eds). Cheesemaking Practice, Tercera edición. Kluwer Academic/Plenum Publishers, Nueva York, EE.UU. 449 pp.
IX. ANEXOS
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