Practica 04 Queso

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

I. INTRODUCCIÓN

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, u

otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se

estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades

en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de

cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la

leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor

de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la

superficie exterior como en el interior.

La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La

leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el

contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semidesnatada, lo

cual también puede disminuir el sabor del producto final.

El queso es un alimento de amplio consume a nivel mundial, cuyas caracteristicas

nutritivas, funcionales, texturales y sensoriales difieren entre cada tipo. Se estiman

más de 2000 variedades de queso [ 7] (Gunasekaran y Ak,2003), entre

madurados, semi-madurados y frescos. No obstante en nuestro país predomina el

consumo de quesos frescos, mismos que forman parte de una enorme variedad

de platillos que constituyen nuestro legado gastronómico.

1 TALLER AGROINDUSTRIAL II

http://es.wikipedia.org/wiki/Moho

http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor

http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria

http://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo

http://es.wikipedia.org/wiki/Rumiante

http://es.wikipedia.org/wiki/Mam%C3%ADfero

http://es.wikipedia.org/wiki/Vaca

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento


II. OBJETIVO

Conocer la actuación del cuajo en su adición a la leche.

Conocer y manejar los materiales que se emplean para la elaboración del

queso.

Conocer y respetar las normas y procedimientos establecidos para la buena

elaboración de un queso.

Conocer las operaciones y parámetros tecnológicos de la elaboración de

queso fresco empleando la tecnología intermedia a nivel del laboratorio.

Evaluar la calidad del producto terminado.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de humedad que les

confiere una textura suave. Se pueden elaborar a partir de leche entera,

descremada y parcialmente descremada; no requieren de maduración, por lo

tanto, están listos para el consumo inmediatamente después de elaborados. En el

comercio estos quesos se encuentran en variadas presentaciones en cuanto a

peso y forma.

El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o pasteurizada

(entera, semidescremada y descremada), constituido esencialmente por caseína

de la leche en forma de gel más o menos deshidratado [ 8] (Eck, 2000). Mediante

este proceso se logra preservar el valor nutritivo de la mayoría de los

componentes de la leche, incluidos las grasas, proteínas y otros constituyentes

menores, generando un sabor especial y una consistencia sólida o semisólida en el

producto obtenido [ 2] (Vélez-Ruiz, 2009).

De acuerdo al [ 3] Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso es el

producto sólido o semisólido, madurado o fresco, en el que el valor de la relación

suero proteínas/caseína no supera al de la leche, y que es obtenido por


OPERACION


coagulación (total o parcial) de la leche por medio de la acción del cuajo o de

otros agentes coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lactosuero

[ 9] (Scott et al., 1998).

Desde el punto de vista fisicoquímico, el queso se define como un sistema

tridimensional tipo gel, formado básicamente por la caseína integrada en un

complejo caseinato fosfato cálcico, el cual por coagulación, engloba glóbulos de

grasa, agua, lactosa, albúminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras

sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema

o se mantienen en la fase acuosa retenida [ 5] (Walstra et al., 2006)

CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION

Dónde:

Me = cantidad que entra en la operación (kg, l, mol, etc.)

Ms = cantidad que sale de la operación (kg, l, mol, etc.)

Rendimiento= MsMe

∗100


Me Ms


COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN

Sabiendo la cantidad del producto final obtenido podremos calcular su precio

unitario.

Cu=CTQ

Dónde:

Cu = costo unitario del producto agroindustrial

CT = costo total

Q = Cantidad producida

IV. MATERIALES Y MÉTODOS Materiales

Leche fresca de vaca

Cocina

Termómetro

Balanza

Cuajo en polvo

Sal

Colador

Refrigerador

Cucharas

Olla



Metodología

Se vertió los 10 litros de leche en una olla para a ser el proceso de

pasteurización a la leche fresca 65ºC por 30 minutos

Se enfrió hasta 38ºC y se agregó el cuajo en polvo y el jugo de

cuatro limones.

Se dejó cuajar por 45 minutos.

Se cortó la cuajada y se desuero.

Se batió lentamente por 5 minutos

Se eliminó lo restante del suero

Se adiciono sal al 1.5 %

Finalmente se empaco.



Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla


FILTRADO

INOCULADO

CORTE

LAVADO 1

ENFRIAR

PASTEURIZADO

RECEPCION DE MATERIA

PRIMA (LECHE)

DESUERADO

ALMACENADO

LAVADO 2

DESUERADO 2

PRENSADO

SALADO

60º C/ 30 minutos

Θ = 30 – 45 minutos

Cultivo láctico a 42º C

CaCl2 a 50 º C; 0.2 %

37º C

A una Tº = 60º C

A una Tº = 75º - 80º C

Se le agrego 0.20 gr. Cuajo


DESCRIPCIÓN DEL PROCESO1. FILTRACIÓN:

Filtramos los 10 litros. De leche con la tela tocuyo para eliminar las impurezas que

puedan existir en nuestra materia prima principal.

2. PASTEURIZACIÓN:

Una vez filtrada la leche la vaciamos a la olla, se hierve unos minutos hasta que su

temperatura llegue a los 60º C. Una vez que llegue a los 60º C, mantener la

temperatura por 30 min.

3. ENFRIAMIENTO

Una vez de haber llevado la leche a la temperatura de 60º C. entramos a la etapa

de enfriamiento, donde disminuimos su temperatura a 35º C.

4. PREPARACIÓN DE CLORURO DE CALCIO:

Para calcular la proporción de Cloruro de Calcio que debemos agregar al proceso

se tiene en cuenta los siguientes datos.

Se agrega el 20% de la cantidad de leche que tenemos para preparar, para lo que

nosotros hacemos el cálculo siguiente:

20100

∗10=2 gr .

Entonces, a nuestra cantidad le vamos agregar 2gr. De cloruro de calcio.

5. COAGULACIÓN:

Para esta etapa del proceso hacemos un cálculo para encontrar la cantidad de

cuajo que se le añadiría a los 10Ltr. De leche:

1.530 gr→75ltr .X →10ltr .

Entonces, la cantidad que le vamos añadir a nuestra leche es 0.20gr. De cuajo.



Una vez. Agregado el cuajo, se mueve bien y colocamos nuestra leche en una

incubadora, y lo dejamos ahí durante aproximadamente entre 30 y 60 min.

6. CORTE DE CUAJO:

Una vez sacado la leche cuajada de la incubadora, con un cuchillo lo cortamos en

cuadrados. Y lo agitamos por 5 min.

7. SALADO:

La finalidad del salado es favorecer la formación de la corteza evitando que se

desarrolle excesivamente la flora microbiana y a la vez confiriendo un sabor

característico al queso. El salado puede realizarse siguiendo diferentes prácticas.

En elaboraciones artesanales se realiza por frotación de sal seca en las caras del

queso, el llamado salado seco. Por el contrario el método más comúnmente

utilizado es por inmersión en salmuera, aunque también puede hacerse en cuba,

añadiendo sal a la cuajada recién cortada. En el cultivo se utilizaron 100gr de sal.

8. PRENSADO:Tras el calentamiento se procede al llenado de moldes, resultando en quesos de

pasta prensada (se somete al molde a presión exterior) o no prensada.

9. EMPAQUE: Entre el moldeo y el prensado no nos debe llevar más de 30

minutos, tiempo clave para disminuir los riesgos de contaminación y crecimiento

microbiano por manipulación y tiempo, este aspecto es muy importante para

determinar el tiempo de vida de un queso dentro del empaque. El queso prensado

se empaca en bolsas de polietileno esterilizado con agua caliente y otros por

estrategia de mercadeo y presentación en envases plásticos de 10 onzas. Estos

son etiquetados con la fecha visible de elaboración y la fecha de expiración del

queso.

10. ALMACENAMIENTO: El queso es almacenado dentro del cuarto frio a

temperaturas de 4° centígrados hasta su distribución.

11. DISTRIBUCIÓN: Se distribuye a 4° centígrados, cumpliendo así con la cadena

de frio.



12. VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: El producto bajo temperaturas no mayores de

4° centígrados tiene una vida útil de 12 días.

V. RESULTADOS

Adición de sal al 1.5 %

Sal=Pesodel queso x Porcentaje De LaSal100

Sal=2kgx 1.5100

Sal= 0.03 kg

CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION

Peso de entrada: 10 kg.Peso de salida: 2 kg

MsMe

x100

Dónde:

Ms = la cantidad que sale de la operación.Me = la cantidad que entra a la operación.

R= 2kg10kg

x100

R=0.2 x 100

R=20 %

COSTOS DE PRODUCCIÓN



COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION

DETALLE CANTIDADES PRECIO S/ TOTALS/LECHE FRASCA (KG) 10 2.00 20.00

SAL (KG) 0.03 1.00 0.03

CUAJO EN POLVO (KG)

0.00153 1310 2.00

TOTAL S/ 22.03

RESULTADOS:

LECHE FRESCA:

1kg .−S /2.00

10 Kg.−X

X=S /20.

SAL:

1kg .−S /1.00

0.03 Kg .−X

X=S /0.03

CUAJO EN POL

1kg .−S /1310

0.00153 Kg .−X

X=S /2.00



COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

Depreciación

EQUIPOS Y MATERIALES

PRECIO S/ COSTO S/

VIDA UTIL (año)

DEPRECIACION

ANUAL S/

MENSAUL S/

DIAS/

REFRIGERADOR 2500 2500 10 250.00 20.83 0.694BALANZA 150.00 150.00 10 15.00 1.25 0.041CUCHARAS 5.00 5.00 3 1.66 0.138 0.0046

COLADOR 3.00 3.00 2 1.5 0.125 0.00416

TERMÓMETRO 100.00 100.00 5 20.00 1.666 0.055

Olla 50.00 50.00 5 10.00 0.833 0.0277

298.16 24.842 0.826

EN ESTE CASO LA DEPRECIACION DIARIA SERIA:

S /24.84230DIAS

=s /0.826

TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS = S/ 0.826

COSTO TOTAL DE FABRICACION

COSTOS DIRECTOS = S/ 22.03 COSTOS INDIRECTOS = S/ 0.826

TOTAL COST. DE FABRIC. = S/ 22.856

COSTO UNITARIO DE PRODUCCION



Cu= S /22.8562unidades x kilo

=S/11 .428

PRECIO DE VENTA El costo unitario es de S/ 11.428, la competencia tiene un precio promedio de S/

23.50 x Kilo de Queso fresco LAIVE sería recomendable venderlo a un precio

menor que el precio de la competencia ya que nuestro producto es nuevo en el

mercado si lo vendemos la unidad S/ 20.00 x Kilo tendríamos ganancias muy

favorables y sería muy rentable ya que cubriría los costos de producción y sobre

todo generaríamos grandes ganancias.

GANACIA DE LA PRODUCCION

Ganancia de la producción , precio de venta y costo unitario

GANANCIA = Precio de venta – Costo unitario

GANANCIA=20.00−11.428=S /8.572

* Se genera una ganancia de S/ 8.572 por cada unidad.

VI. DISCUSIÓN



El proceso de elaboración del queso es bastante simple, no obstante involucra fenómenos

físicos y químicos muy complejos. Se trata esencialmente de un proceso de

concentración, a partir de la coagulación de la proteína mayoritaria de la leche (caseína)

por la acción enzimática (cuajo) u otro coagulante de tipo ácido (comúnmente ácido

láctico) [ 1] (Johnson y Law, 2011). Bueno en la práctica que se realizó utilizamos el

cuajo en polvo y el ácido cítrico que nos ayudó en la coagulación de la proteína de la

leche la caseína como lo describe el autor como ocurre los procesos de coagulación en

esta encima.

El paso indispensable en la elaboración de los quesos, es la coagulación de la caseína,

provocada mediante la acción combinada de enzimas proteolíticas (cuajos de distintos

tipos) y calcio. El proceso de formación del coágulo incluye 2 etapas. En la primera, se

desarrolla un proceso enzimático modulado por la quimosina, la cual rompe los enlaces

entre los aminoácidos fenilalanina y metionina (Fen-105 y Met-106) presentes en la κ-

caseína, liberándose el glicomacropéptido en la solución. En la segunda etapa, los

agregados de para-κ-caseína producen el coágulo [ 4] (Udayarajan, 2007). Como se

pudo realizar en la práctica el proceso del cuajo requirió una ayuda que fue el jugo de

limón ya que el cuajo agregado no era suficiente para romper dichos en lances que

menciona el autor para que suceda el proceso de coagulación; esto nos generó

problemas en el cuajado ya qué tuvimos que esperar cuatro horas para que se forme el

suero y la formación de una pasta blanda y que se endurecerá con forme irán pasando la

horas. Hasta la etapa de coagulación, los procedimientos básicos en la elaboración

de los diferentes tipos de quesos son muy similares; sin embargo, las etapas siguientes

varían de acuerdo con el tipo de queso a producir.

El moldeado tiene como finalidad dar forma al queso y ayudar a que los gránulos de la

cuajada se aglomeren. Los moldes pueden ser cilíndricos, cuadrados o alargados.

Generalmente, el moldeo y el prensado se realizan utilizando el mismo equipo, pues

los moldes tienen dispositivos que ejercen presión sobre el queso. Comúnmente en el

caso de quesos suaves como del tipo fresco, no es necesario aplicar presión, pues es

suficiente con la que provoca el propio peso del queso (autoprensado) ;El salado, además

de proporcionar sabor al producto, evita la proliferación de microorganismos y contribuye

a la formación de la corteza del queso. En el proceso, se utiliza sal cristalizada o

salmueras de diferentes concentraciones, de acuerdo con el tipo de queso. [6] (Tabilo-



M., G. y Barbosa-C.; G. 2005).

En la práctica que se realizo lo pusimos en un molde alargado y lo salamos deacuerdo ala

cantidad de queso que se produjo como menciona el autor esto es importante ya que

ayuda a que no proliferen los microorganismos y tambien ala formacion de la cortesa del

queso y tenga un tiempo mas largo de duracion.

VII. CONCLUSIÓN

Se aplicó el procedimiento y las operaciones según la guía de prácticas

para la elaboración del queso nivel de laboratorio respetando las

operaciones que se realizan en el proceso y parámetros tecnológicos para

la elaboración del producto.

La elaboración del queso es un proceso fácil solo se debe seguir los

procesos adecuados para no tener problemas con la producción y tener un

producto de buena calidad.

Se pudo conocer cómo actúa el cuajo en los 10 litros de leche que

cuajamos para obtener el queso y tambien la ayuda del ácido cítrico que fue

el jugo del limón como ayuda tambien a bajar el pH de la leche y así

tambien producir que se cuaje la leche.

Se concluye que el total costo de fabricación es de S/22.856 y el costo

unitario es de S/ 11.428, la competencia tiene un precio promedio de S/

23.50. Lo recomendable seria venderlo al mismo precio de la competencia

pero nuestro producto es nuevo así que solo lo venderemos a S/ 20.00

obteniendo así una ganancia de S/ 8.572 por cada unidad vendida.

VIII. BIBLIOGRAFÍA



[ 1] Johnson, M. y Law, B.A. 2011. The fundamentals of cheese technology. En: Law B.A. y Tamime A.Y. (Eds). Technology of cheesemaking. Segunda edición. Wiley Blackwell, Reino Unido.

[ 2] Vélez-Ruiz, J.F. 2009. Rheology and Texture of Cheese. En: Sosa-Morales, M.E. y Vélez-Ruiz, J.F. (Eds). Food Processing and Engineering Topics. Ed. Nova Science Publishers. Nueva York. EE.UU. pp 87-122.

[3] FAO/OMS. 2008. Leche y productos lácteos. 2da edición. Norma general del Codex para el queso. Codex Stan 283-1978. Revisión 1999, Enmienda 2006.

[ 4] Udayarajan, C. 2007. Relating physicochemical characteristics of cheese to its functional performance. Tesis doctoral. (PhD of Philosophy Food Science). Universidad de Wisconsin-Madison, EE.UU. 29 pp.

[ 5] Walstra P., Wouters J.T.M. y Geurts T.J. 2006. Dairy Science and Technology. CRC Press. Nueva York, EE.UU. 140-155 pp.

[ 6] Tabilo-Munizaga, G. y Barbosa-Cánovas, G. 2005. Rheology for food industry. Journal of Food Engineering. 67:147-156.

[ 7] Gunasekaran, S. y Ak, M.M. 2003. Cheese Rheology and Texture. CRC Press. Nueva York, EE.UU. 437 pp.

[ 8] Eck, A. 2000. What is a cheese?. En: A. Eck y J.C. Gilis (Eds). Cheesemaking: From Science to Quality Assurance. Lavoisier Publising. pp. 661-662.

[ 9] Scott, R., Robinson, R.K. y Wilbey, R.A. 1998. Cheese varieties. En: Scott, R., Robinson, R.K. y Wilbey, R.A. (Eds). Cheesemaking Practice, Tercera edición. Kluwer Academic/Plenum Publishers, Nueva York, EE.UU. 449 pp.

IX. ANEXOS






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Practica 04 Queso