Download pdf - Dominika Bien Cookbook

NÓŻ I WIDELEC, A CZASEM

ŁYŻKA

Nóż i Widelec, a czasem Łyżka

przepisy, fotografie, stylizacja, opracowanie graficzne, redakcja © Copyright Dominika Bień

Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kopiowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarza-

nie, w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych tylko za wyłącznym zezwoleniem

właściciela praw autorskich.

www.noziwidelecblog.com

http://www.noziwidelecblog.com

https://www.facebook.com/noziwidelecblog

http://instagram.com/noziwidelec

NÓŻ I WIDELEC, A CZASEM

ŁYŻKA Dominika Bień

Witajcie!

Lubię gotować. To dla mnie czysta przyjemność. Zwłaszcza dla najbliższych i przyjaciół. To odskocz-nia po ciężkim dniu pracy. Odpręża.

Aby podzielić i zarazić innych moją pasją, założyłam trzy lata temu bloga Nóż i Widelec. Początkowo

pojawiały się na nim tylko przepisy, z czasem dołączyłam recenzje ciekawych miejsc, relacje z wyda-

rzeń, podróży. Przez ten czas, wiele się w moim życiu zmieniło. Na lepsze. Otworzyłam się na nowe

smaki. Poznałam wielu wspaniałych ludzi. Przede wszystkim moją najserdeczniejszą przyjaciółkę

Sabinę, której chcę podziękować za wsparcie i wiarę w to co robię.

Po kilku latach postanowiłam zebrać moje ulubione przepisy w formie książki. Jeszcze nie papierowej,

ale może kiedyś? Większość przepisów znacie już z bloga. Niektóre doczekały się nowych zdjęć, jest

kilka zupełnie nowych. Świątecznych, ponieważ pora zobowiązuje.

Zapraszam w kulinarną podróż po smakach. Gotowanie to wspaniała przygoda.

Dominika Bień

http://www.noziwidelecblog.com/

Na początek

TARTA Z KOZIM SEREM I SZPARAGAMI

kilka (5-6) płatów gotowego ciasta filo garść orzeszków pinii i płatków migdałów

175 g twardego sera koziego

pęczek zielonych szparagów

5 jajek sól

pieprz czarny świeżo młotkowany

gałka muszkatołowa starta

oliwa

Orzeszki pinii i migdały podpraż na patelni. Odstaw do osty-

gnięcia. Ser kozi utrzyj na tarce.

Tortownicę obłóż pergaminem, tak aby końce wystawały

poza nią. Rozmrożone płaty ciasta filo ułóż po kolei w tortow-

nicy, skrapiając oliwą każdą z warstw. Na dnie ułóż szparagi, z obciętymi wcześniej końcami. Dodaj

sól (1-2 szczypty) i pieprz.

Do miski obok wbij jajka i roztrzep. Dodaj utarty ser. Dodaj

sól (2-3 szczypty) i pieprz. Dodaj sporo zmielonej gałki

muszkatołowej. Dokładnie wymieszaj. Przygotowaną mikstu-

rę wlej do tortownicy. Posyp na wierzchu orzechami. Zawiń

wystające brzegi ciasta do środka. Wstaw do piekarnika na

20-25 minut aż będzie złocista i chrupiąca.

PASTA Z SARDYNEK

1 puszka sardynek w oleju pół średniej cebuli pokrojonej w kostkę

1/5 kostki masła

5-6 suszonych pomidorów

czubata łyżeczka wędzonej papryki 2 szczypty soli


1 łyżka whisky (opcjonalnie)

Wszystkie składniki wrzuć do blendera. Kolejność nie ma

znaczenia. Oczywiście whisky jest jak najbardziej opcjonalna.

Podawać schłodzoną w lodówce. Najlepiej smakuje ze świeżą

i pachnącą bagietką.

PASZTET Z ORZECHAMI W CIEŚCIE FRANCUSKIM

1 kg karkówki 250 g wątróbki

4 duże cebule

garść orzechów włoskich

garść orzechów pistacjowych 2 jajka

sól (maksymalnie 3 łyżki)


gałka muszkatołowa starta majeranek suszony

ziele angielskie utłuczone

1 płat ciasta francuskiego mrożonego

[na foremkę rozmiaru ok. 27x18 cm]

Rozgrzej piekarnik do ok. 200 stopni. Wstaw karkówkę na

ok. 40 minut. Dołóż cebule w całości, obrane tylko z ze-

wnętrznej warstwy, na kolejne 40 minut. Po tym czasie wyj-

mij karkówkę i włóż wątróbkę na kolejne ok. 25 minut. Cebu-

le zostają. Po upieczeniu wszystkie składniki odstaw do prze-stygnięcia.

Przekręć przez maszynkę najpierw mięso potem cebule (bez

pierwszej warstwy).

Czas na przyprawy. Wbij dwa jajka, dodaj dwie łyżeczki soli,

i sporo pieprzu, gałki, majeranku, ziela angielskiego. Ugniataj

ręką. Znowu spróbuj. Na ogół dodaję jeszcze 1 łyżeczkę soli,

i kolejną rundę z pozostałymi przyprawami. Znowu spróbuj.

Jeśli już jest smaczny dodaj orzechy, obrane z łupinek. Więk-

sze orzechy dzielę na mniejsze kawałki.

W foremce ułóż ciasto francuskie, a do środka włóż mięso.

Końce ciasta zawiń do środka. Wstaw do piekarnika rozgrza-

nego do ok. 200 stopni na 30 minut. Wyjmij i odstaw do przestygnięcia. Zamiast ciasta francuskiego można użyć

ciasta kruchego.

PIEROGI Z MIĘSEM NA SZPINAKU Z LEŚNYMI GRZYBAMI

Nadzienie 700 g mięsa (cielęcina, wołowina, wieprzowina)

włoszczyzna (bez kapusty)

garstka ziaren pieprzu czarnego lub białego

2-3 ziarna ziela angielskiego 2-3 liście laurowe

4 szczypty soli

1 cebula posiekana

1 ząbek czosnku, roztarty trochę suszonego majeranku

[składniki na ok. 60-70 pierogów]

Ciasto

ok. 1/2 kg semoliny

1 jajko

1 łyżka oliwy z oliwek

ok. 1 szklanki ciepłej wody

Szpinak z patelni

kilka pęczków świeżego szpinaku

1-2 ząbki czosnku, pokrojonego w plasterki sól


Sos z leśnych grzybów 700 g grzybów (borowiki lub podgrzybki)

1 cebula

2-3 gałązki świeżego rozmarynu


Sól

olej do smażenia

Nadzienie

Robienie pierogów trzeba zacząć od …. ugotowania bulionu.

Do garnka włóż wszystkie składniki. Zalej wodą, doprowadź

do wrzenia i gotuj minimum 1,5 godziny. Odstaw do przesty-gnięcia.

Mięso przekręć przez maszynkę. Na patelni podsmaż cebulę.

Dodaj do zmielonego mięsa. Dodaj roztarty czosnek, trochę

majeranku i trochę rosołu, jak trzeba.

Ciasto

Wsyp mąkę do miski, dodaj jajko, oliwę oraz ciepłą wodę –

szklankę lub więcej w zależności od potrzeb. Wyrabiaj ciasto,

aż wszystkie składniki połączą się w całość oraz będzie sprę-

żyste i jednocześnie wilgotne. Nie może być za suche bo nie będzie się dobrze zlepiać. Po wyrobieniu ciasta należy dać

mu trochę odpocząć i przykryć mokrą ścierką.

Podziel na mniejsze kawałki, cały czas trzymając je w misce

pod mokrą ścierką. Rozwałkuj. Przykryj drugą mokrą ścierką.

W ten sposób ciasto nie wyschnie i będzie się dobrze lepić.

Wycinaj pierogi odsłaniając i zakrywając ciasto ścierką. Ule-

pione pierogi ugotuj w osolonej wodzie. Wyjmij po 3 minutach

od wypłynięcia. Podsmaż pierogi na patelni.

Szpinak z patelni

Szpinak dokładnie umyj z piachu i ziemi oglądając dokładnie

czy nie ma niechcianych lokatorów. Łatwo można ich prze-

oczyć bo są równie zielone jak szpinak. Wrzuć na patelnię lub

do woka, Dodaj pokrojony na plasterki czosnek oraz 3-4

szczypty soli i sporo pieprzu. Smaż, aż zmięknie.

Sos z leśnych grzybów

Grzyby dokładnie oczyść, lub rozmroź jeśli nie jest na nie

pora. Cebulę pokrój w kostkę i podsmaż w rondlu, aż zmięk-

nie. Dodaj grzyby, dopraw solą (3-4 szczypty) i pieprzem,

wrzuć rozmaryn. Duś pod przykryciem aż zmiękną (ok. pół godziny).

Łyżką

KREM Z DYNI Z CURRY I IMBIREM

400 g dyni 500 ml bulionu warzywnego

1 średnia cebula

2 ząbki czosnku

kawałek świeżego imbiru 2-3 łyżeczki indyjskiej mieszanki przypraw curry

1-2 szczypty gałki muszkatołowej

4 szczypty soli

pieprz czarny świeżo młotkowany pestki dyni do przybrania

olej do smażenia

[4 porcje]

Dynię obierz i pokrój na mniejsze kawałki. Włóż do naczynia

żaroodpornego, skrop oliwą i wstaw pod przykryciem do

piekarnika nagrzanego do ok. 200 stopni na ok. 40 minut,

po tym czasie odkryj i piecz jeszcze przez 15 minut.

Cebulę i imbir obierz i pokrój w kostkę, a czosnek w plasterki. Wrzuć do rozgrzanego rondla z olejem. Podsmaż, aż cebula

się zeszkli.

Dodaj dynię i podsmaż przez chwilę. Dolej bulion. Przypraw

solą, pieprzem, curry i gałką.

Doprowadź do wrzenia. Odstaw z ognia i zmiksuj na gładką

konsystencję.

Dopraw jeśli zajdzie taka potrzeba. Można przybrać pestkami

dyni.

KREM Z LEŚNYCH GRZYBÓW

300 g prawdziwków 300 g podgrzybków

1,5 litra bulionu warzywnego

kilka suszonych borowików lub podgrzybków

gałązka rozmarynu i tymianku 1 ząbek czosnku, pokrojony w plasterki

sól (ok. 1,5 łyżeczki)


liść laurowy pół szklanki śmietany do zup (18 proc)

1 łyżka mąki ziemniaczanej

6 prostokątnych płatów ciasta francuskiego

olej do smażenia

[6 porcji]

Świeże grzyby obierz i opłucz. Odstaw, niech obciekną.

Do garnka wlej przygotowany wcześniej bulion. Dodaj suszo-

ne grzyby, gałązkę rozmarynu i tymianku, liść laurowy, czo-

snek, sól i pieprz świeżo zmielony.

Doprowadź do wrzenia. Gotuj na małym ogniu, aż suszone grzyby zmiękną.

Dodaj świeże prawdziwki i podgrzybki. Gotuj na małym ogniu

aż zmiękną. Spróbuj czy jest wystarczająco dobrze przypra-

wiona.

W szklance wymieszaj śmietanę z mąką. Dolej trochę zupy

i zamieszaj. Wlej do zupy.

Nagrzej piekarnik do ok. 200 stopni. Zupę nalej do kokilek.

Na wierzchu ułóż płaty ciasta francuskiego. Zapiecz w pie-

karniku przez ok. 15 minut.

POMIDOROWA Z JAJEM

500 ml bulionu warzywnego kilka dojrzałych pomidorów pelati (w zimie można zastąpić tymi z puszki)

1 cebula

2 ząbki czosnku

pół łyżeczki cukru kilka gałązek świeżego tymianku

1-2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku

1 jajko (na osobę)

1 kromka wiejskiego chleba (na osobę) 10 dag pancetty (można zastąpić boczkiem)

4 szczypty soli


olej do smażenia

[4 porcje]

Pomidory sparz i zdejmij skórkę. Pokrój w kostkę. Cebulę

pokrój w kostkę, a czosnek w plasterki. Rozgrzej w garnku

olej i wrzuć cebulę i czosnek. Podsmaż, aż się zeszkli. Dodaj

pomidory. Dodaj sól, cukier i pieprz. Wrzuć gałązki tymianku.

Odstaw na mniejszy ogień. Duś, aż pomidory się rozpadną. Dodaj słodką paprykę. Zamieszaj. Dolej bulion i doprowadź

do wrzenia. Odstaw z ognia i zmiksuj blenderem do otrzyma-

nia gładkiej konsystencji.

Pancettę pokrój w kostkę i podsmaż na patelni. Kromki chle-

ba wiejskiego podgrzej na patelni grillowej. Jajko usmaż na

sadzone.

Na talerzu ułóż najpierw grzankę i na niej jajko. Zalej dookoła

zupą. Posyp usmażoną pancettą i dodaj listek bazylii. Można

jeszcze posypać świeżo zmielonym pieprzem.

CHŁODNIK Z OGÓRKA

350 ml kefiru na osobę 2 gruntowe zielone ogórki

garstka posiekanego koperku

garstka zielonej papryki pokrojonej w kostkę

1-2 szczypty soli pieprz czarny świeżo młotkowany

1 ząbek czosnku (opcjonalnie)

garstka rzodkiewki pokrojonej w kostkę (opcjonalnie)

garstka posiekanego szczypiorku (opcjonalnie)

[4 porcje]

Ogórki utrzyj na tarce z grubymi oczkami. Włóż do miski,

w której będziesz podawać. Przypraw solą i pieprzem. Zalej

kefirem. Wymieszaj. Spróbuj czy nie trzeba doprawić. Posyp

koperkiem i zieloną papryką. Można dodać sprasowany czo-

snek, rzodkiewkę czy szczypiorek.

KREM Z ZIELONEGO GROSZKU

500 g zielonego groszku 1 litr bulionu warzywnego

1 nieduża cebula

garść liści bazylii

2 łyżki startego parmezanu 1 łyżka orzeszków pinii

1 łyżeczka soli


kilka plasterków pancetty oliwa

olej do smażenia

[4 porcje]

Cebulę pokrój w kostkę i podsmaż w rondlu aż zmięknie. Wlej

bulion. Doprowadź do wrzenia. Wrzuć opłukany groszek.

Przypraw solą i pieprzem. Doprowadź do wrzenia. Odstaw na

najmniejszy ogień na ok. 20-30 minut. Jak groszek zmięknie

zmiksuj. Dopraw jeśli trzeba. W międzyczasie przygotuj pesto i pancettę. Bazylię, parmezan, orzeszki pinii zmiksuj z oliwą.

Pancettę pokrój na małe kawałki i podsmaż na patelni.

KREM Z SOCZEWICY Z BERBERE

1 puszka czerwonej soczewicy 1 por (biała część)

1 cebula

2 ząbki czosnku

2 łyżeczki mieszanki przypraw Berbere 700 ml bulionu warzywnego

4 szczypty soli


olej do smażenia

[4 porcje]

Pora pokrój w półplasterki, cebulę w kostkę i czosnek w pla-

sterki. Podsmaż w rondlu, aż zmiękną. Odcedź soczewicę

i wrzuć do rondla. Dodaj sól, pieprz i berbere. Wymieszaj

kilkakrotnie. Zalej bulionem i doprowadź do wrzenia. Odstaw

i zmiksuj na gładką konsystencję. Spróbuj czy nie trzeba jeszcze doprawić.

Z warzywniaka

PEPPERONATA

po jednej papryce z każdego koloru – żółta, zielona, czerwona, biała kilka ziemniaków

2 duże pomidory (lub kilka mniejszych)

1 cebula

1 bakłażan 2 ząbki czosnku

1-2 łyżeczki słodkiej papryki

3 szczypty soli

pieprz czarny świeżo młotkowany olej do smażenia

[4 porcje]

Papryki umyj i usuń gniazda nasienne. Pokrój wzdłuż na

grubsze plastry, i jeszcze na pół w poprzek. Pomidory sparz

i zdejmij skórkę. Pokrój na mniejsze kawałki. Cebulę obierz

i pokrój w piórka. Ziemniaki umyj, obierz i pokrój na ćwiartki.

Czosnek obierz, umyj i pokrój w plasterki. W rondlu rozgrzej olej. Najpierw podsmaż cebulę potem do-

daj czosnek. Wrzuć ziemniaki. Zamieszaj. Dodaj paprykę

i pomidora. Przypraw solą i pieprzem. Przykryj pokrywką.

Poczekaj, aż się dobrze rozgrzeje i zmniejsz ogień. Co jakiś

czas zaglądaj i sprawdzaj czy się nie przypala. W międzycza-

sie umyj bakłażana i pokrój wzdłuż na cienkie plastry. Usmaż

na drugiej patelni, aż się zarumienią. Jak lekko ostygnie po-

krój na mniejsze kawałki.

Jak warzywa w rondlu zmiękną, a pomidor rozpadnie się two-

rząc sos, dodaj bakłażana. Zamieszaj. Dodaj słodką paprykę.

Zamieszaj. Odstaw z ognia.

DUSZONY KABACZEK

ok. 1,5 kg kabaczków 1 zielona papryka

2 duże pomidory

4-5 szczypt soli


[4 porcje]

Kabaczki obierz i usuń pestki. Pokrój w kostkę. Paprykę

i pomidora również pokrój w kostkę. Do rondla z rozgrzaną

oliwą wrzuć wszystkie składniki. Dodaj sól i sporo pieprzu.

Duś aż warzywa zmiękną, a kabaczek stanie się szklisty (ok.

20-30 minut). Jeśli trzeba dopraw solą i/lub pieprzem do smaku.

BRUKSELKA I PROSCIUTTO

50-60 dag brukselki 1 cebula

2-3 szczypty soli


kilka plastrów szynki prosciutto olej do smażenia

[4 porcje]

Brukselkę obierz i umyj, cebulę pokrój w kostkę i podsmaż

na patelni, albo w większym rondlu, aż się zeszkli. Wrzuć

brukselkę, dopraw solą i pieprzem. Potrzymaj chwilę na

większym ogniu. Zmniejszyć ogień, dolej trochę wody i przy-

kryj przykrywką. Duś ok. pół godziny. Na 10 minut przed końcem dodaj pokrojoną w kostkę szynkę.

TOPINAMBUR Z PIECA

1 kg topinamburu 3-4 cebule

1 główka czosnku

kilka gałązek rozmarynu

kilka gałązek tymianku 4 szczypty soli


oliwa z oliwek

Wypłucz i obierz topinambur. Pokrój na mniejsze kawałki

podobnej wielkości. Cebulę obierz i pokrój na ćwiartki. Głów-

kę czosnku bez obierania przekrój w poprzek na pół. Ułóż

wszystkie składniki w brytfance, Przypraw solą i pieprzem,

dodaj gałązki rozmarynku i tymianku, skrop oliwą. Włóż do piekarnika rozgrzanego do ok. 200 stopni i piecz, aż topi-

nambur zmięknie.

SKORZONERA Z CURRY

500 g skorzonery kawałek masła

ok. 1 szklanki białego wina

ok. 1 szklanki bulionu warzywnego

1-2 szalotki 1-2 łyżeczki indyjskiej mieszanki przypraw curry

2-3 szczypty soli


woda sok z połowy cytryny

olej do smażenia

[2 porcje]

Przygotuj sobie miskę z wodą i wyciśniętym sokiem z połowy

cytryny. Skorzonerę trzeba obrać, najlepiej obieraczką,

w rękawiczkach pod bieżącą wodą. Natychmiast trzeba wło-

żyć je do miski z kwaśną wodą, inaczej zacznie pokrywać się

brunatno-rdzawymi plamami. Szalotki obierz i pokrój w kost-kę. W rondlu rozgrzej olej z dodatkiem masła. Wrzuć cebulę

i podsmaż aż się zeszkli. Odcedź skorzonerę i pokrój na

mniejsze kawałki. Dodaj do cebuli. Dodaj sól i pieprz. Zalej

białym winem. Jeśli trzeba dodaj trochę bulionu. Duś na ma-

łym ogniu, aż zmięknie. Potrwa to ok. 40 minut. Jeśli zajdzie

potrzeba dodawaj po trochu bulionu. Na końcu dodaj indyj-

ską mieszankę przypraw curry. Wymieszaj. Podawaj jako

dodatek np. do mięsa.

Rydze z patelni

600 g rydzów 1 ząbek czosnku

kawałek masła

4 szczypty soli


[4 porcje]

Rydze dokładnie wypłucz. Odstaw na bok na sitku, aż woda

obcieknie. Na patelni rozgrzej masło. Wrzuć czosnek pokro-

jony w plasterki i mieszaj, aż masło przejdzie jego smakiem.

Wrzuć grzyby. Smaż, aż zmiękną. Na końcu przypraw solą

i pieprzem. Podawaj ze świeżą bagietką albo do mięsa jako dodatek.

Nożem i widelcem

DORSZ NA WARZYWNYM RAGOUT

2 filety z dorsza 4 marchewki, pokrojone na ćwiartki

garść zielonej fasolki szparagowej

garść młodego bobu

garść liści szpinaku garść groszku cukrowego

3 młode dymki ze szczypiorem

1 szklanka bulionu warzywnego

1 kieliszek białego wina kawałek masła

sól


olej do smażenia

[2 porcje]

Ragout

Cebulę podsmaż w rondlu aż zmięknie, Dodaj plasterki

czosnku. Dodaj marchewkę i fasolkę. Dolej trochę bulionu

warzywnego. Odstaw na mniejszy ogień. Po 5 minutach do-daj bób. Po 8-10 minutach sprawdź, czy warzywa zmiękły.

Jeśli tak, dolej wino, dodaj trochę mąki i kawałek masła.

Przypraw solą (2-3 szczypty) i pieprzem. Wymieszaj,

aż składniki się połączą. Dodaj liście szpinaku, dymkę i gro-

szek cukrowy. Jak tylko szpinak zmniejszy objętość wymieszaj

ostatni raz.

Warzywa można dowolnie dobierać w zależności od pory roku

i ich dostępności.

Dorsz

Filety z dorsza przypraw solą i pieprzem. Smaż na złoto na dobrze rozgrzanej patelni.

GRILLOWANE POLĘDWICZKI W BERBERE ŚLIWKI Z GRILLA ZE STEWIĄ

2 polędwiczki wieprzowe 2 łyżeczki berbere

ok. pół szklanki oliwy (lub więcej w razie potrzeby)

4-5 śliwek na 1 patyczek do szaszłyków

listki stewii sól

4 porcje]

Polędwiczki oczyść z błon, pokrój w ok. 2 cm plastry, rozbij

tłuczkiem. Dopraw solą każdy kawałek mięsa po jednej stro-

nie. Przygotuj marynatę. Do miseczki wsyp berbere i zalej

oliwą. Wymieszaj. Na dno miski, w której będziesz układać

mięso wlej trochę marynaty. Wymaż pierwsze plastry mięsa. Kolejne kawałki maluj pędzelkiem z obu stron układaj w mi-

sce jeden na drugim. Jak się skończy marynata dodaj przy-

prawy i oliwy. Gotowe przykryj folią i odstaw na godzinę lub

dwie.

Ze śliwek wyjmij pestki, nie nacinając ich do końca. Do środ-

ka każdej włóż listek stewii. Nabij na patyczki.

Mięso i śliwki włóż na grilla (lub patelnię grillową) mniej wię-

cej w tym samym momencie. Grilluj aż mięso się zarumieni z

obu stron, a śliwki zaczną powoli się rozpadać.

KURCZAK STIR-FRY Z PAK CHOY W SOSIE OSTRYYGOWYM

2 piersi kurczaka 2 pak choy

1 marchewka

3-4 łodygi młodej dymki

kawałek świeżego imbiru 2-3 ząbki czosnku

pół średniej wielkości zielonego chilli

olej arachidowy

4 szczypty soli pieprz czarny świeżo młotkowany

olej arachidowy do smażenia

marynata 1 łyżka sosu sojowego jasnego

2 łyżki sosu ostrygowego

1 łyżka sherry

sos

1 szklanka wody

2 łyżki sosu sojowego jasnego

2 łyżki sosu ostrygowego

1 łyżeczka mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej

Kurczaka pokrój w kostkę i włóż do miski. Dodaj wszystkie

składniki marynaty i wymieszaj. Odstaw na bok. Pak choy

umyj i usuń nieładne liście. Jasna cześć będzie się smażyć

dłużej niż ciemna. Jasną pokrój na mniejsze kawałki

i włóż do miski. Dodaj pokrojoną w słupki marchewkę. Ciem-ną część pak choy włóż do drugiej miski i dołóż pokrojoną

w mniejsze kawałki dymkę. Imbir i chilli pokrój w drobną

kostkę, a czosnek w plasterki. W kubku lub szklance połącz

wszystkie składniki sosu. Odstaw na bok.

Rozgrzej woka (jeśli masz żeliwny jak ja może to zająć kilka

minut). Wlej olej. Jak zacznie dymić, wrzuć imbir, czosnek

i chilli. Po chwili wrzuć kurczaka. Smaż, aż się zetnie. Dodaj

dwie szczypty soli i trochę pieprzu. Wrzuć jasną część pak

choy i marchewkę. Dodaj ponownie dwie szczypty soli i tro-

chę pieprzu. Smaż, aż warzywa zmiękną. Dodaj dymkę

i ciemną część pak choy. Smaż, aż zmniejszy objętość. Zalej

sosem potrawę, pamiętając aby przemieszać tuż przed. Mąka lubi opaść na dno kubka. Mieszaj, aż sos zgęstnieje.

WOŁOWINA DUSZONA W GUINNESSIE

700 g udźca wołowego 60-70 dag cebuli

35 g przecieru pomidorowego

500 ml Guinness’a

kilka gałązek tymianku 3 liście laurowe

4 szczypty soli


olej do smażenia

[4 porcje]

Wołowinę pokrój na mniejsze kawałki. Cebulę pokrój w piór-

ka. Na rozgrzanej patelni podsmaż mięso z każdej strony.

Przełóż do garnka, w którym wołowina będzie się dusić. Na

tej samej patelni podsmaż cebulę, aż zmięknie i się zarumie-

ni. Przełóż do garnka. Patelnię zalej niewielką ilością wody, aby zachować wszystkie smakowite drobinki ze smażenia.

Przelej do garnka. Mięso w garnku dopraw solą i pieprzem.

Dolej piwo. Dodaj przecier pomidorowy, liście laurowe i ty-

mianek. Doprowadź do wrzenia i odstaw na najmniejszy

ogień. Duś przez ok. 2 godziny. Sprawdzaj co jakiś czas czy

wszystko w porządku.

RISOTTO Z BOROWIKAMI

300 g ryżu arborio 900 ml bulionu warzywnego

1/3 szklanki białego wina

300 g świeżych borowików

50 g suszonych borowików kilka gałązek rozmarynu

2 szalotki

parmezan lub grana padano

oliwa truflowa 4 szczypty soli


olej do smażenia

[4 porcje]

Suszone borowiki zalej wrzątkiem i odstaw na 1-2 godziny.

Grzyby obierz i opłucz ciepłą wodą i posiekaj na mniejsze

kawałki. Suszone grzyby pokrój na mniejsze kawałki. Nie

wylewaj płynu. Podgrzej bulion w osobnym garnku. W dru-

gim podsmaż szalotki pokrojone w kostkę, aż się zeszklą. Wsyp ryż. Mieszaj przez chwilę. Dorzuć grzyby i posiekany

rozmaryn. Zacznij dolewać gorący bulion po jednej łyżce wa-

zowej cały czas mieszając. Powtarzaj czynność. W trakcie

dolewaj również wino i wodę pozostałą po suszonych grzy-

bach. Pod koniec dopraw solą i pieprzem oraz skrop oliwą

truflową. Ryż powinien być gotowy po ok. 15-20 minutach

gotowania. Po zdjęciu z ognia dorzuć starty parmezan lub

grana padano.

KACZKA AROMATYCZNA

4 piersi kaczki 1 szklanka cukru

3 łyżki wody

1 szklanka gorącej wody

3 łyżeczki cynamonu 2-3 goździki

gorąca woda

1 łyżeczka soli

2 łyżeczki sosu sojowego 2 łyżeczki imbiru (świeżego startego lub w proszku)

1 ząbek czosnku (roztarty)

[4 porcje]

Dzień wcześniej

Wymieszaj sól z pół łyżeczki cynamonu. Natrzyj piersi kaczki

odstaw na godzinę. Aby przygotować glazurę do rondla wsyp

szklankę cukru, wlej wodę. Gotuj na małym ogniu, aż cukier się rozpuści i nabierze jasnobrunatnego koloru. Czasem ten

kolor nie wychodzi, ważne aby cukier się rozpuścił. Mieszając,

wlej ostrożnie gorącą wodę, wsyp 2,5 łyżeczki cynamonu

i goździki. Gotuj, aż powstanie syrop o konsystencji śmietan-

ki. Dodaj sos sojowy, imbir i czosnek. Przy pomocy pędzelka

posmaruj kaczkę syropem. Odstaw na noc w lodówce.

W dniu podania

Rozgrzej piekarnik do ok. 200 st. Piersi kaczki ułóż w bryt-

fance na kratce skórą do góry, tak aby tłuszcz skapywał na

dno. W ten sposób kaczka będzie mięciutka. Piecz ok. 1 - 1.5 godziny, w zależności od wielkości piersi. Jak są małe to kró-

cej, jak są większe to dłużej.

PAPPARDELLE Z KURKAMI, PROSCIUTTO I POMIDORKAMI CHERRY

8-9 gniazdek pappardelle kilka plasterków prosciutto

1/2 kg świeżych kurek

2 ząbki czosnku

gałązka pomidorków cherry kilka listków świeżej bazylii

ok. 1/3 szklanki wermutu wytrawnego

3-4 szczypty soli


[3 porcje]

Przygotuj kurki. Wypłucz z piasku i odstaw do wyschnięcia.

W między czasie wstaw wodę na makaron. Pokrój czosnek

w plasterki. Szynkę pokrój w paseczki, a pomidorki na połów-

ki. Na rozgrzaną patelnię z masłem wrzuć grzyby. Jak zmięk-

ną i płyn, który wypuściły odparuje, dopraw solą i pieprzem. Gdy woda zacznie wrzeć wrzuć makaron. Wróćmy do sosu.

Dodaj wermutu, po chwili wrzuć pomidorki i zmniejsz trochę

ogień. Duś co jakiś czas mieszając. Na koniec wrzuć pokrojo-

ną w paski szynkę, i mieszaj aby delikatnie się zagrzała, a nie

stwardniała. Dodaj do sosu ugotowany makaron mieszaj, aż

połączą się wszystkie smaki. Podaj ze świeżą bazylią i star-

tym parmezanem.

Ragout z dzika

60-70 dkg udźca z dzika 1 szklanka czerwonego wina

3-4 gałązki świeżego rozmarynu

kilkadziesiąt ziaren kolorowego pieprzu

2-3 liście laurowe 1-2 ziarna ziela angielskiego

kilkanaście ziaren jałowca

1 puszka pomidorów pelati

4-5 szczypt soli 2 ząbki czosnku

1 średnia cebula

1 szklanka bulionu warzywnego

olej do smażenia

[4 porcje]

Dzień przed podaniem

Pokrój mięso na grube plastry, włóż do miski. Zalej czerwo-

nym winem, dodaj sporo ziaren pieprzu, rozmaryn, jałowiec,

ziele angielskie. Wstaw do lodówki na całą noc.

W dniu podania

Wyjmij mięso z marynaty (jej przypadkiem nie wylewaj!). Po-

krój na mniejsze kawałki. Cebulę pokrój w piórka. Rozgrzej

patelnię i wrzuć mięso. Podsmaż, aż się zarumieni. Przełóż

do garnka. Wrzuć cebulę. Poczekaj aż się zeszkli. Przełóż do

garnka. Zalej patelnię bulionem. Zeskrob wszystkie smako-

wite drobinki. Przelej do garnka. Następnie dolej do mięsa

marynatę, dodaj pomidory, 4 szczypty soli, czosnek w całości

i jeszcze trochę ziaren pieprzu. Doprowadź do wrzenia potem

odstaw na mniejszy ogień i duś pod przykryciem przez ok. 2 godziny.

Na słodko

TARTA Z MALINAMI I MASCARPONE Z NUTĄ FIGOWĄ

Ciasto 100 g masła

2 żółtka

200 g mąki pszennej

2 łyżki śmietany 18% 2 ½ łyżki cukru pudru

[proporcje na foremkę 25-26 cm średnicy]

Krem 250 g mascarpone

200 g śmietany 18%

2-3 łyżki cukru pudru

3-4 łyżki likieru figowego

Przybranie

świeże maliny

1 łyżeczka dżemu malinowego

Ciasto kruche

Składniki na ciasto włóż do miski. Najpierw lekko zmiksuj, aż

zrobią się grudki. Zagnieć rękami i uformuj kulę. Rozwałkuj

i ułóż w foremce. Ponakłuwaj widelcem. Nakryj folią alumi-niową, i wsyp suchą fasolę lub groch, aby obciążyć. Wstaw do

piekarnika nagrzanego do 190-200 stopni. Piecz pod folią

przez 9-10 minut, potem zabierz folię z obciążeniem i piecz

jeszcze 5-6 minut, aż się lekko zarumieni. Wyjmij i odstaw do

ostygnięcia.

Krem

W misce wymieszaj mascarpone, śmietanę, cukier puder.

Dodaj likier figowy. Możesz go zastąpić innym likierem owo-

cowym. Krem rozsmaruj równomiernie na cieście. Na wierz-

chu ułóż maliny. W małym garnku podgrzej dżem malinowy z odrobiną wody. Przy pomocy pędzelka rozprowadź po mali-

nach. Będą ładnie błyszczeć. Wstaw do lodówki na kilka go-

dzin.

SERNIK Z RICOTTY Z NUTĄ POMARAŃCZY NA SŁONYM SPODZIE

4 opakowania ricotty (po 250 ml każdy) 1 szklanka cukru

6 jajek od szczęśliwych kur

1/4 szklanki mąki

garść kandyzowanej skórki pomarańczowej 2-3 łyżki wody pomarańczowej

opakowanie krakersów

pół kostki masła i kawałek więcej do wysmarowania tortownicy

[proporcje na tortownicę 24-26 cm średnicy]

Oddziel białka od żółtek. Z białek ubij pianę. Odstaw na bok.

Do miski włóż ricottę, dodaj cukier, mąkę i żółtka. Zmiksuj na

gładką masę. Dodaj skórkę i wodę pomarańczową. Wymie-

szaj. Krakersy pokrusz w misce i zalej roztopionym masłem.

Tortownicę wysmaruj masłem. Masę z krakersów ułóż rów-nomiernie na jej dnie. Do masy serowej dodaj pianę, wymie-

szaj łyżką lub łopatką, nie mikserem. Wlej masę do tortowni-

cy. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 190 stopni. Piecz

przez ok. 1 godzinę, aż brzegi sernika wyraźnie się zarumie-

nią. Wyjmij i postaw do ostygnięcia. Potem wstaw do lodówki

najlepiej na całą noc.

KONFITURA Z FIG

2 kg świeżych fig ½ kg cukru

[wyjdą z tego ok. 4 słoiki półlitrowe]

Figi pokrój na małe kawałki wrzuć do garnka i zasyp cukrem.

Zostaw na całą noc. Później postaw na małym ogniu i smaż

aż owoce się rozpadną i a konfitura zgęstnieje. Sprawdzaj co

jakiś czas czy się nie przypala.

KONFITURA Z MORELI

2 kg moreli pół kg cukru trzcinowego (lub białego)

[wyjdą z tego ok. 4 słoiki półlitrowe]

Wypłucz morele i wyjmuj z nich pestki. Włóż do garnka. Za-

syp cukrem. Odstaw na dwie, trzy godziny (a najlepiej na całą

noc). Po tym czasie postaw na małym ogniu i smaż aż, more-

le się rozpadną i konfitura zgęstnieje. Co jakiś zdejmij two-

rzącą się pianę.

Idą święta

PIECZONY INDYK Z CURRY, SZAŁWIĄ I POMARAŃCZAMI z żurawiną, jabłkami i ziemniakami z patelni

Indyk indyk (ok. 5,5 kg)

1/4 kostki masła

sól

Indyjska mieszanka przypraw curry 3-4 gałązki szałwii

Żurawina z pomarańczową nutą

500 g świeżej żurawiny 1 czubata szklanka cukru

3-4 plasterki skórki z pomarańczy

3/4 szklanki wody

Dodatki

3 jabłka (odmiana „Reneta”)

kawałek masła do smażenia

2 kg ziemniaków

sól

Utrzyj masło z 1 łyżeczką soli oraz posiekanymi listkami szał-

wi. Pomarańczę umyj i pokrój ze skórką na plastry o grubości

ok. 2-3 cm, każdy z nich pokrój na ćwiartki.

Indyka umyj pod zimną wodą. Osusz ręcznikiem papierowym.

Wetrzyj sól i curry od strony tylnej. Ułóż w brytfance. Wetrzyj sól od wewnętrznej strony. Do środka włóż pokrojoną poma-

rańczę. Pod skórę na piersiach rozsmaruj masło z szałwią

i solą. Na wierzchu wetrzyj sól i curry. Nogi i kuper zwiąż

sznurkiem spożywczym. Rozgrzej piekarnik do ok. 200 stop-

ni. Piecz indyka przez ok. 4,5 godziny. Podlewaj sosem z dna

brytfanki co pół godziny.

W trakcie pieczenia indyka przygotuj resztę składników da-

nia. Wypłucz żurawinę i wrzuć do garnka. Dodaj cukier, wodę

i skórkę pomarańczową. Zagotuj doprowadzając do wrzenia.

Odstaw na mały ogień i smaż przez ok. 30-40 minut, aż

jagody popękają.

Obierz jabłka i pokrój na mniejsze kawałki. Smaż na patelni na maśle, aż lekko zbrązowieją. Obierz ziemniaki i pokrój

w cienkie talarki. Wrzuć na rozgrzaną patelnię z olejem. Do-

daj cztery solidne szczypty soli. Smaż na małym ogniu, aż

zmiękną. Przed podaniem podsmaż na pełnym ogniu aby

zbrązowiały.

BIGOS

1 kg kapusty kiszonej 1/2 średniej białej kapusty

600 g schabu bez kości

100 g suszonych grzybów

250 g suszonych śliwek kalifornijskich 3 liście laurowe

garstka pieprzu

1-2 szklanki wody

600 g kiełbasy

Schab podziel na kotlety, i ułóż na dnie garnka. Kapustę

kiszoną posiekaj, białą poszatkuj. Włóż do garnka – najpierw

kiszoną potem surową. Dodaj śliwki, grzyby, liście laurowe,

pieprz. Zalej wodą. Doprowadź do wrzenia. Odstaw na mniej-

szy ogień. Uzupełniaj wodę, jeśli zajdzie taka potrzeba. Gotuj aż mięso zacznie się rozpadać. Kiełbasę pokrój

w półplasterki. Podsmaż na patelni. Dodaj do bigosu.

Garnek z bigosem odstaw w chłodne miejsce przynajmniej na

24 godziny. Musi się przegryźć. Im więcej razy będziemy

odgrzewać, tym będzie smaczniejszy.

RYBA PO GRECKU

60-70 dag filetów białej ryby (np. dorsz atlantycki, sandacz, sola) 2 marchewki

2 pietruszki

pół selera

1 biała cześć pora 1 cebula

70 g koncentratu pomidorowego (jeśli trzeba można dodać więcej)

2 łyżeczki słodkiej papryki

1 łyżeczka cukru sól


olej do smażenia

Marchewkę, pietruszkę i selera utrzyj na tarce o grubych

oczkach (lub użyj do tego robota). Pora pokrój w cienkie

półplasterki. Cebulę pokrój w kostkę.

Filety z ryby przypraw solą i podsmaż na patelni, aż się zaru-

mienią. Przełóż do miski, w której będziesz podawać. Widel-cem podziel na mniejsze kawałki. Na tej samej patelni pod-

smaż cebulę i pora, aż zmiękną. Dodaj pozostałe warzywa.

Dodaj sól (4 szczypty), cukier i pieprz. Smaż aż zmiękną. Jeśli

trzeba dodaj trochę wody, aby się nie przypaliły. Dodaj kon-

centrat pomidorowy i dobrze wymieszaj. Na samym końcu

dodaj słodką paprykę i wymieszaj. Warzywa ułóż w misce na

rybie. Odstaw do wystygnięcia, a potem włóż do lodówki na

kilka godzin.

SANDACZ W GALARECIE

1 cały sandacz (ok. 1,5 kg) 1 cała włoszczyzna (bez kapusty)

1 cebula

2-3 liście laurowe

1 łyżeczka soli garść ziaren pieprzu

2 ziarna ziela angielskiego

1 opakowanie żelatyny

do dekoracji

1 ugotowane na twardo jajko

natka pietruszki

Sandacza wyfiletuj. Wszystkie okrawki – łeb, ości i skórę

wrzuć do garnka. Dodaj warzywa. Zalej wodą. Dodaj przypra-

wy – liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, sól. Gotuj wywar

przez ok. 2-3 godziny. Marchewkę, która będzie potrzebna

do dekoracji wyjmij po pół godzinie. Przecedź wywar i przelej do drugiego garnka. Sprawdź czy jest odpowiednio słony.

Ugotuj w nim filety z sandacza, maksymalnie 15 minut. Prze-

łóż rybę na półmisek. Udekoruj pokrojonymi w plasterki –

marchewką i jajkiem, a także natką pietruszki. Przygotuj

żelatynę, zgodnie z instrukcjami podanymi na opakowaniu.

Dodaj do wywaru. Zalej półmisek z rybą i pozostaw do osty-

gnięcia, potem przełóż do lodówki aby wywar się ściął.

Na początek

Tarta z kozim serem i szparagami 9

Pasta z sardynek 11 Pasztet z orzechami w cieście francuskim 13

Pierogi z mięsem na szpinaku z leśnymi grzybami 15

Łyżką

Krem z dyni z curry i imbirem 19

Krem z leśnych grzybów 21

Pomidorowa z jajem 23

Chłodnik z ogórka 25

Krem z zielonego groszku 27 Krem z soczewicy z berbere 29

Z warzywniaka

Pepperonata 33

Duszony kabaczek 35

Brukselka i prosciutto 37

Topinambur z pieca 39

Skorzonera z curry 41

Rydze z patelni 43

Nożem i widelcem

Dorsz na warzywnym ragout 47

Grillowane polędwiczki w berbere, śliwki z grilla ze stewią 49

Kurczak stir-fry z pak-choy w sosie ostrygowym 51

Wołowina duszona w Guinnesie 53

Risotto z borowikami 55

Kaczka aromatyczna 57

Pappardelle z kurkami, prosciutto i pomidorkami cherry 59

Ragout z dzika 61

Na słodko

Tarta z malinami i mascarpone z nutą figową 65

Sernik z ricotty z nutą pomarańczy na słonym spodzie 67

Konfitura z fig 69

Konfitura z moreli 71

Idą świata

Pieczony indyk z curry, szałwią i pomarańczami 75

Bigos 77

Ryba po grecku 79

Sandacz w galarecie 81

www.noziwidelecblog.com

http://www.noziwidelecblog.com