ele i przemiana zol-el

ele i przemiana zol-elPojecie elu przypisuje si ogromnej grupie roztworw syntetycznych lub naturalnych polimerw i zawiesin koloidalnych, ktre w pewnych warunkach posiadaj cechy sztywnoci charakterystyczne dla ciaa staego. Ale i tak nie ma jednoznacznej definicji !!

ele i przemiana zol-elKiedy powstaje el ??Najczciej na skutek oddziaywa midzyczsteczkowych:ElektrostatycznychVan Der Walsa Wiza wodorowychWiza czysto chemicznych (kowalencyjnych)Lub wszystkich na raz

ele i przemiana zol-elW ywnoci najczciej wystpuj ele sabe czyli nie zwizane chemicznie. Wykorzystuje si te jako preparaty pomocnicze ele usieciowane chemicznie np. matryce do immobilizacji enzymw czy mikroorganizmw.

ele i przemiana zol-elele wykorzystywane s jako potrawy same w sobie lub s nonikami rnorodnych skadnikw ywnoci. Do najpopularniejszych substancji elujcych nale:elatynaAlbumina jaja kurzegoBiaka serwatkoweAgarKaragenySkrobia i jej modyfikaty Guma gellanRne kombinacje powyszych synergizmy, lub obecno innych zwizkw mao czsteczkowych

ele i przemiana zol-elSia (moc) elu

In the gelatine world, gel strength is traditionally referred as Bloom. It is the force, expressed in grams, necessary to depress by 4 mm the surface of a gelatine gel with a standard plunger (AOAC). The gel has a concentration of 6.67% and has been kept 17 hours at 10C. Bloom is linked to mechanical elasticity of the gel and is used to classify gelatine types. It generally ranges from 50 to 300 Bloom. We may sometime refer to Low, Medium or High Bloom, with the following limits:Low Bloom: gel strength below 120-gMedium Bloom: gel strength between 120 and 200-g High Bloom: gel strength above 200-g

ele i przemiana zol-elelowanie chemiczne moe by prowadzone dwojako:Monomery w rekcji polimeryzacji wytwarzj przestrzenn elastyczn sie eluPoszczeglne acuchy cz si w przestrzenn sie poprzez mniejsze czsteczki zwane czynnikiem sieciujcym. W technologii ywnoci uywa si tylko tego drugiego sposobu do modyfikacji skrobi (np. adypinian dwuskrobiowy)

ele i przemiana zol-elelowanie fizyczne wywoywane jest najczciej:Zmian temperatury (elatyna, pektyny)Zmian jakoci rozpuszczalnika (praktycznie kady ukad)Dodatkiem jonw metali (karagen, ksantan)

ele i przemiana zol-elCzstki typu sztywne paeczki

ele i przemiana zol-elNajczciej powstanie elu spoywczego poprzedzone jest przemian kbek - helisaSaby elSilny elPrecypitacjaPaeczki w roztworze

ele i przemiana zol-el

ele i przemiana zol-el

ele i przemiana zol-elel pektynowyel sacharoza/kwasPektyna 0.2 - 1.5%Niskie pH od 2.8 - 3.2 (wygasza jonizacj) daje mniejsze odziaywaniaSacharoza (65 -70%) odwadnia pektyn i prowadzi do rywalizacji o wod i w rezultacie powstaj mostki wodorowe

ele i przemiana zol-elel pektynowy

ele i przemiana zol-elgalacturonic acid forming cells for cations

ele i przemiana zol-el

ele i przemiana zol-el

ele i przemiana zol-el

ele i przemiana zol-el

ele i przemiana zol-el

ele i przemiana zol-el

ele i przemiana zol-el

ele i przemiana zol-elMannuronic acid Guluronic acid

ele i przemiana zol-el

ele i przemiana zol-elAgaroza