BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP

TRỊNH ĐẮC NGUYÊN

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ

AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN

ISO 22000:2018 ĐỐI VỚI DÂY CHUYỀN

SẢN XUẤT CHẢ GIÒ ĐÔNG LẠNH

CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

VISSAN BẮC NINH

LUẬN VĂN THẠC SỸ

CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội, 2021

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP

TRỊNH ĐẮC NGUYÊN

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ

AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN

ISO 22000:2018 ĐỐI VỚI DÂY CHUYỀN

SẢN XUẤT CHẢ GIÒ ĐÔNG LẠNH

CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

VISSAN BẮC NINH

LUẬN VĂN THẠC SỸ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Mã số: 8540101

Người hướng dẫn khoa học 1: TS. Đặng Thị Thanh Quyên

Người hướng dẫn khoa học 2: TS. Từ Việt Phú

Hà Nội, 2021

i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận án này là

hoàn toàn trung thực, chưa từng được ai sử dụng để công bố trong bất kỳ công

trình nào khác. Các thông tin, tài liệu trích dẫn trong luận án đã được ghi rõ

nguồn gốc.

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

TRỊNH ĐẮC NGUYÊN

ii

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện đề tài “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực

phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 đối với dây chuyền sản xuất chả giò

đông lạnh của nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh.”, Tôi đã nhận

được rất nhiều sự giúp đỡ, tạo điều kiện của các cán bộ, công nhân trong xưởng

sản xuất chả giò đông lạnh của nhà máy sản xuất Chế biến thực phẩm Vissan

Bắc Ninh, những người đã giúp tôi thực hiện trong quá trình khảo sát và xây

dựng hệ thống ISO 22000:2018.

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. ĐẶNG THỊ THANH QUYÊN và

TS TỪ VIỆT PHÚ người hướng dẫn trực tiếp và chỉ bảo cho tôi hoàn thành luận

văn này.

Hà Nội, tháng 5 năm 2021

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

TRỊNH ĐẮC NGUYÊN

iii

MỤC LỤC

Trang

LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................. i

LỜI CẢM ƠN .................................................................................................. ii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ........................................ vi

DANH MỤC BẢNG ..................................................................................... viii

DANH MỤC HÌNH ẢNH .............................................................................. ix

MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................................................................. 3

1.1. Vấn đề an toàn thực phẩm trong thực phẩm chế biến hiện nay .................... 3

1.2. Giới thiệu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO

22000:2018 ................................................................................................................ 4

1.2.1.Khái niệm ......................................................................................................... 4

1.2.2.Mục đích ........................................................................................................... 4

1.2.3.Phạm vi áp dụng .............................................................................................. 4

1.2.4.Nội dung ........................................................................................................... 4

1.2.5.Các bước tiến hành .......................................................................................... 5

1.2.6.Thực trạng áp dụng ISO 22000 trên thế giới và ở Việt Nam ........................ 5

1.2.7. Lý do nên áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 cho doanh nghiệp thực

phẩm.......................................................................................................7

1.3. So sánh hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015, HACCP với hệ thống

quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 ................................ 8

1.4. Giới thiệu về nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh ..................... 11

1.4.1. Sơ lược về nhà máy ................................................................................. 11

1.4.2. Giới thiệu về hệ thống quản lý chất lượng áp dụng tại nhà máy chế biến

thực phẩm Vissan Bắc Ninh............................................................................ 14

1.4.3. Thực trạng sản xuất thực phẩm chế biến đông lạnh nhà máy chế biến

thực phẩm Vissan Bắc Ninh............................................................................ 14

1.4.4. Giới thiệu quy trình sản xuất chả giò đông lạnh .................................... 16

iv

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU ................................................................................................................. 21

2.1. Đối tượng nghiên cứu .................................................................................... 21

2.2. Nội dung nghiên cứu ..................................................................................... 21

2.3. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 21

2.3.1. Phương pháp khảo sát thực trạng dây chuyền sản xuất chả giò đông lạnh

nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh ..................................................... 21

2.3.2. Phương pháp phân tích chất lượng thành phẩm ......................................... 22

2.3.3. Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018

cho dây chuyền chả giò đông lạnh ......................................................................... 23

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................... 24

3.1 Kết quả khảo sát nhà xưởng ..................................................................... 24

3.2. Kết quả khảo sát thực trạng thiết bị của dây chuyền sản xuất chả giò đông

lạnh............. ..................................................................................................... 28

3.3. Kết quả khảo sát quy trình công nghệ sản xuất chả giò ............................... 30

3.4. Kết quả khảo sát quy trình vệ sinh trong quy trình sản xuất ....................... 34

3.5. Kết quả kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trước khi xây dựng ISO

22000:2018 .............................................................................................................. 36

3.5.1 Kiểm tra nguyên liệu nạc heo ....................................................................... 36

3.5.2 Kết quả kiểm tra thành phẩm chả giò ........................................................... 38

3.6. Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho dây chuyền

sản xuất chả giò đông lạnh...................................................................................... 40

3.6.1 Quy trình đào tạo nhân viên QT.06 (Giải quyết vấn đề 02,04) ................ 43

3.6.2. Quy trình quản lý thiết bị QT-16 (Giải quyết Vấn đề 03) ......................... 44

3.6.3. Quy trình kiểm soát các công đoạn sản xuất chả giò (QT.19) (Giải quyết

Vấn đề 05). .............................................................................................................. 44

3.6.4. Quy phạm vệ sinh thiết bị, nhà xưởng (PRP8) (Giải quyết vấn đề 01) .... 48

3.6.5. Quy trình quản lý các tình trạng khẩn cấp (QT-05) ................................... 54

3.6.6. Quy trình xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn (QT-10) ................. 59

v

3.6.7. Quy trình truy xuất nguồn gốc (QT-11) ...................................................... 60

3.7. Kế hoạch HACCP .......................................................................................... 61

3.7.1.Mô tả sản phẩm .............................................................................................. 61

3.7.2. Mục đích sử dụng dự kiến..................................................................... 64

3.7.3. Quy trình công nghệ....................................................................65

3.7.4. Phân tích mối nguy nguyên vật liệu ...................................................... 66

3.7.5. Phân tích mối nguy các công đoạn trong quy trình sản xuất chả giò đông

lạnh.. ......................................................................................................................... 66

3.7.6. Thiết lập giới hạn tới hạn ...................................................................... 75

3.7.7. Kế hoạch HACCP ................................................................................. 75

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................ 79

KẾT LUẬN ..................................................................................................... 79

ĐỀ NGHỊ ......................................................................................................... 80

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 81

PHỤ LỤC ........................................................................................................ 82

vi

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

Tên viết tắt Tiếng Anh Tiếng Việt

ISO International Organization

for Standardization

Tổ chức quốc tế

về tiêu chuẩn hóa

HACCP Hazard Analysis and

Critical Control Points

Hệ thống phân tích mối nguy và

kiểm soát điểm tới hạn

CCP Critical Control Point Điểm kiểm soát trọng yếu

KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm

KTCB Kỹ thuật chế biến

KTTB Kỹ thuật thiết bị

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí

VSV Vi sinh vật

NSX Ngày sản xuất

HSD Hạn sử dụng

CNVH Công nhân vận hành

VSCN Vệ sinh công nghiệp

P.KD Phòng kinh doanh

P.SX Phòng sản xuất

P.TCHC Phòng tổ chức hành chính

CCDC

ATLĐ

Công cụ dụng cụ

An toàn lao động

HTQLCL Hệ thống quản lý chất lượng

ATTP An toàn thực phẩm

PTMN Phân tích mối nguy

KHKSQT Kế hoạch kiểm soát quá trình

vii

PCCC Phòng cháy chữa cháy

TSCĐ Tài sản cố định

viii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. 1. Sự khác biệt về các bước áp dụng của ISO 22000:2018 và HACCP ........ 9

Bảng 3. 1. Máy cưa nguyên liệu ...........................................................................28

Bảng 3. 2. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất chả giò đông lạnh .......................... 31

Bảng 3. 3. Kết quả khảo sát vệ sinh công nhân ....................................................... 34

Bảng 3. 4. Kết quả khảo sát vệ sinh quy trình sản xuất ........................................... 34

Bảng 3. 5. Kết quả đo pH nguyên liệu nạc heo trong các lô nguyên liệu khác nhau 37

Bảng 3. 6. Bảng kết quả đo hàm lượng NH3 nguyên liệu nạc heo trong các lô ....... 37

Bảng 3. 7. Bảng kết quả xác định TSVSVHK ........................................................ 38

Bảng 3. 8. Bảng kết quả kiểm tra cảm quan mẫu sản phẩm chả giò đông lạnh trong

thời gian nghiên cứu .................................................................................................. 38

Bảng 3. 9. Bảng kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa lý thành phẩm chả giò ..................... 39

Bảng 3. 10. Bảng tổng hợp các vấn đề cần giải quyết ............................................. 40

Bảng 3. 11. Danh mục tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 ............................. 41

Bảng 3. 12. Các tài liệu cần xây dựng để giải quyết các vấn đề đã khảo sát ........... 42

Bảng 3. 13. Quy trình kiểm soát các công đoạn sản xuất chả giò đông lạnh........... 45

Bảng 3. 14. Quy phạm vệ sinh khu vực phòng thay đồ ........................................... 49

Bảng 3. 15. Quy phạm vệ sinh khu vực nhà vệ sinh ................................................ 50

Bảng 3. 16. Quy phạm vệ sinh khu vực nhà hành lang ............................................ 50

Bảng 3. 17. Quy phạm vệ sinh khu vực phòng sản xuất .......................................... 51

Bảng 3. 18. Quy phạm vệ sinh máy móc, thiết bị .................................................... 52

Bảng 3. 19. Hướng dẫn vệ sinh dụng cụ vệ sinh ...................................................... 54

Bảng 3. 20. Bảng mô tả nguyên vật liệu .................................................................. 62

Bảng 3. 21. Bảng mô tả sản phẩm Chả giò đông lạnh ............................................. 63

Bảng 3. 22. Bảng phân tích mối nguy các công đoạn trong quy trình sản xuất....... 67

Bảng 3. 23. Xác định các điểm CCP ........................................................................ 74

Bảng 3. 24. Kế hoạch HACCP sản phẩm chả giò đông lạnh ................................... 76

ix

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. 1. Hình ảnh nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh .................. 11

Hình 1. 2. Sơ đồ tổ chức nhà máy ........................................................................ 13

Hình 1. 3. Các sản phẩm truyền thống Chả giò, Chả cá, há cảo .......................... 13

Hình 1. 4. Công nhân sản xuất định hình sản phẩm chả giò đông lạnh ............... 15

Hình 1. 5. Sơ đồ quy trình sản xuất chả giò đông lạnh ........................................ 16

Hình 3. 1. Sơ đồ mặt bằng dây chuyền chả giò đông lạnh ................................... 25

Hình 3. 2. Máy cưa nguyên liệu ........................................................................... 28

Hình 3. 3. Máy xay nguyên liệu ........................................................................... 28

Hình 3. 4. Máy trộn nhân ..................................................................................... 29

Hình 3. 5. Máy dò kim loại .................................................................................. 29

Hình 3. 6. Máy dán túi liên tục............................................................................. 29

Hình 3. 7. Điều hòa .............................................................................................. 30

Hình 3. 8. Lưu đồ quy trình đào tạo nhân viên .................................................... 43

Hình 3. 9. Lưu đồ quy trình quản lý thiết bị ........................................................ 44

1

MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài

Trong những năm gần đây tại Việt Nam thực phẩm chế biến được nhiều gia

đình tin dùng. Mong muốn người tiêu dùng được tiếp cận tới những thực phẩm

có chất lượng tốt, an toàn vệ sinh thực phẩm và có lợi cho sức khỏe. Việc đảm

bảo an toàn vệ sinh thực phẩm không chỉ giúp chúng ta có một sức khỏe tốt và

góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống.

Tại nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh đang áp dụng hệ thống

quản lý chất lượng ISO 9001:2015 và HACCP nhằm mục đích quản lý chất

lượng sản phẩm. ISO 22000 là một tiêu chuẩn được quốc tế công nhận kết hợp

cách tiếp cận ISO 9001 với quản lý an toàn thực phẩm và HACCP để đảm bảo

an toàn thực phẩm ở mọi mức độ. ISO 22000 có thể được bất kỳ tổ chức nào sử

dụng trong chuỗi cung ứng thực phẩm. ISO 22000 được phát triển kế thừa toàn

bộ tính ưu việt của hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu,

đưa ra các phương pháp tiếp cận và cải tiến liên tục, các nguyên tắc quản lý chất

lượng và yêu cầu của tiêu chuẩn quản lý chất lượng 9001:2015. Tạo điều kiện

thuận lợi cho doanh nghiệp đã áp dụng hệ thống quản lý khác HACCP hay ISO

9001 hoàn toàn có thể tích hợp, bổ sung hiện có, phù hợp yêu cầu ISO 22000. Từ

đó giảm bớt chi phí vận hành, duy trì và phát triển tốt hơn hiệu quả hoạt động

của doanh nghiệp, nâng cao giá trị thương hiệu, tạo lòng tin cho khách hàng và

cơ quan quản lý nhà nước. Đồng thời giảm thiểu các chi phí kiểm tra, đánh giá,

tăng cơ hội tiếp cận thị trường.

Hiện tại nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh chưa áp dụng tiêu

chuẩn quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000. Ban lãnh đạo nhà máy chế biến

thực phẩm Vissan định hướng muốn xuất khẩu thực phẩm chế biến ra thị trường

các nước châu Á. Việc doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 sẽ được

nhìn nhận là có hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc

2

tế, tạo được lợi thế cạnh tranh cao, ghi được dấu ấn trên thị trường và đặc biệt

tạo điều kiện xuất khẩu sang thị trường khó tính trên thế giới. Hiểu được vấn đề

này nên chúng tôi xây dựng đề tài: Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực

phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 đối với dây chuyền sản xuất Chả giò

đông lạnh của nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh.

2. Mục tiêu nghiên cứu

Xây dựng bộ hồ sơ, tài liệu ISO 22000:2018 cho dây chuyền sản xuất Chả

giò đông lạnh giúp cung ứng sản phẩm chất lượng an toàn, đảm bảo sức khỏe

người tiêu dùng, tạo điều kiện cán bộ trong nhà máy làm việc khoa học và hiệu

quả.

3. Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học hoặc thực tiễn

Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng nhằm mục đích quản lý hiệu quả chất

lượng Chả giò đông lạnh tại nhà máy.

4. Thời gian nghiên cứu

Thời gian thực hiện: từ tháng 10/2020 đến tháng 3/2021

3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Vấn đề an toàn thực phẩm trong thực phẩm chế biến hiện nay

Ngày nay cùng với nhịp sống hiện đại xu hướng sử dụng thực phẩm chế

biến sẵn ngày càng gia tăng thay thế việc nấu nướng tại nhà. Đồng thời nền kinh

tế nước ta chuyển sang nền kinh thế thị trường. Các sản phẩm thực phẩm sản

xuất trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng đa dạng về chủng

loại. Con người đang phải đối mặt với những thực phẩm bẩn, không đảm bảo

chất lượng và độ an toàn trong sản xuất chế biến. Việc sử dụng chất phụ gia

trong sản xuất trở nên phổ biến nhằm nhiều mục đích như kéo dài thời gian bảo

quản, tạo màu, mùi vị cho sản phẩm. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị

lạm dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo. Ngoài ra việc sử dụng

hóa chất bảo vệ thực vật gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng

trưởng không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư hóa

chất này trong thực phẩm. Bảo quản lương thực, thực phẩm không đúng quy

cách tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc phát triển đã gây ngộ độc thực phẩm.

Các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn

mà còn là các bệnh mãn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường

bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa trong cơ thể, trong đó có bệnh

tim mạch và ung thư. An toàn thực phẩm đang trở thành vấn đề nhức nhối trong

toàn xã hội khi ngày càng có nhiều người mắc phải các bệnh do ăn phải thực

phẩm kém chất lượng. Theo thống kê của Tổng cục thống kê 11 tháng đầu năm

năm 2020 cả nước xảy ra 90 vụ ngộ độc, 2254 người bị ngộ độc, 22 người tử

vong [10]. Việc đảm bảo an toàn thực phẩm trong các doanh nghiệp sản xuất

thực phẩm là vô cùng quan trọng, đảm bảo lòng tin người tiêu dùng cũng như sự

phát triển bền vững của doanh nghiệp.

4

1.2. Giới thiệu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn

ISO 22000:2018

1.2.1. Khái niệm

ISO 22000 là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế do Tổ chức tiêu chuẩn

hóa quốc tế (ISO) xây dựng có sự đóng góp của 187 quốc gia trên thế giới, nhằm

cung cấp một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện giúp doanh nghiệp

kiểm soát được mối nguy trong bất cứ giai đoạn nào của chuỗi thực phẩm: từ

khâu bắt đầu nuôi trồng, đánh bắt cho đến chế biến, sản xuất và cuối cùng là tiêu

thụ ra thị trường.

1.2.2. Mục đích

Mục đích ISO 22000 hướng tới việc đảm bảo các doanh nghiệp thực

phẩm có đủ khả năng để kiểm soát được mọi mối nguy. Các mối nguy có thể

xảy ra ở bất kì khâu nào, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đầu vào, tiến hành nuôi

trồng, đánh bắt tới thu hoạch, chế biến và đem tới tay người tiêu dùng. Nhằm

đảm bảo những thực phẩm khi được tiêu thụ là hoàn toàn an toàn, không ảnh

hưởng sức khỏe con người [1].

1.2.3. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các hệ thống đối với quản lý an toàn thực phẩm

cho tổ chức trực tiếp hoặc gián tiếp hoạt động trong chuỗi thực phẩm [1].

1.2.4. Nội dung

Nội dung của tiêu chuẩn ISO 22000 được triển khai theo cấu trúc 10 điều

khoản. Phần đầu tiên gồm 3 điều khoản từ điều khoản 1 đến điều khoản 3 có nội

dung giới thiệu khái quát. 7 điều khoản còn lại là nội dung chính về các yêu cầu

đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Việc áp dụng nội dung của ba điều

khoản đầu tiên giống với các tiêu chuẩn về hệ thống quản lý khác nhằm mục

đích tích hợp các tiêu chuẩn với nhau. Các tổ chức có thể triển khai các tiêu

chuẩn độc lập hoặc tích hợp giữa các hệ thống quản lý để tăng tính hiệu quả. Cấu

trúc của tiêu chuẩn ISO 22000:2018 gồm 10 điều khoản cụ thể như sau [1]:

Điều khoản 1: Phạm vi áp dụng

5

Điều khoản 2: Tài liệu viện dẫn

Điều khoản 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Điều khoản 4: Bối cảnh tổ chức

Điều khoản 5: Lãnh đạo

Điều khoản 6: Hoạch định

Điều khoản 7: Hỗ trợ

Điều khoản 8: Thực hiện

Điều khoản 9: Kết quả thực hiện

Điều khoản 10: Cải tiến

1.2.5. Các bước tiến hành

Xây dựng bộ tài liệu ISO 22000 gồm 8 bước sau:

Bước 1: Đào tạo cho cán bộ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000

Bước 2: Chỉ định trưởng nhóm An toàn thực phẩm và các thành viên

Bước 3: Thực hiện phân tích mối nguy mất an toàn thực phẩm, xác định các

biện pháp phòng ngừa

Bước 4: Xây dựng các quy trình và hướng dẫn thực hiện công việc để kiểm

soát mối nguy

Bước 5: Vận hành theo các quy trình và hướng dẫn đã thiết lập

Bước 6: Đánh giá nội bộ giám sát và tuân thủ

Bước 7: Lãnh đạo xem xét và đánh giá tổng thể

Bước 8: Đánh giá chứng nhận tới các tổ chức chứng nhận có năng lực

1.2.6. Thực trạng áp dụng ISO 22000 trên thế giới và ở Việt Nam

Hiện nay, phiên bản ISO 22000:2018 là phiên bản ISO mới nhất. Cụ thể,

ngày 19/6/2018, Tổ chức ISO đã công bố ban hành phiên bản mới của tiêu

chuẩn ISO 22000:2018 – Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm – Yêu

cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm thay thế cho Tiêu chuẩn ISO

22000:2005 (được ban hành ngày 01/09/2005). Nhằm vào tất cả các tổ chức

trong ngành công nghiệp thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, thuộc tất cả các quy

mô và lĩnh vực, ISO 22000:2018 đã diễn giải hệ thống quản lý an toàn thực

6

phẩm thành một quá trình cải tiến liên tục. Tiêu chuẩn tiếp cận phòng ngừa an

toàn thực phẩm bằng cách giúp phát hiện, phòng ngừa và giảm các mối nguy

thực phẩm trong chuỗi thực phẩm.

Thế giới

Theo kết quả khảo sát, các nước áp dụng ISO 22000 nhiều nhất là Pháp,

Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật, Mỹ, Ý, Hy Lạp, đây là nhóm có trên 1.000 chứng chỉ.

Nhóm có từ 100 – 1.000 chứng chỉ gồm 38 nước, Tây Ban Nha, Phần Lan, Thổ

Nhĩ Kỳ, Indonexia…trong đó có bốn đại diện của Đông Nam Á là Indonexia,

Thái Lan, Malaixia và Việt Nam. Khảo sát cũng cho thấy số lượng chứng chỉ Hệ

thống quản lý an toàn thực phẩm tăng từ 5000 chứng chỉ năm 2007 lên 32061

năm 2015 [11].

Việt Nam

- Hiện nay nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO

22000:2018 đối với các doanh nghiệp thực phẩm, tuy nhiên trong tương lai có

thể các doanh nghiệp đã áp dụng HACCP có thể sẽ chuyển đổi sang ISO

22000:2018 khi có quy định bắt buộc áp dụng của cơ quan có thẩm quyền, do

thị trường, khách hàng yêu cầu hoặc khi doanh nghiệp muốn có chứng chỉ hệ

thống quản lý ATTP mà tổ chức chứng nhận chỉ cấp theo ISO 22000:2018

Theo khảo sát tại Việt Nam số doanh nghiệp/công ty trong ngành sản xuất

thực phẩm được cấp giấy chứng nhận ISO 22000 các năm 2015, 2016 và 2018

lần lượt 395, 374, 478 cơ sở. Nhận thấy số lượng doanh nghiệp của cả nước áp

dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 có xu hướng tăng dần [12].

Một số doanh nghiệp áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000

- Công ty cổ phần Vifon chi nhánh Hải Dương,

- Nhà máy nước khoáng Thạch Bích

- Công ty bia Hà Nội

- Công ty cổ phần sữa Việt Nam (Vinamilk)

7

- Công ty cổ phần NosaFood

- Công ty cổ phần Đầu tư Phát triển Thương mại và Dịch vụ Bảo An

Những đơn vị áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 nhìn nhận

là đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp

các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng. Hệ thống này

cũng giúp cải thiện hiệu quả sản xuất kinh doanh do kiểm soát tốt các nguồn lực

một cách có hệ thống từ lập kế hoạch đến kiểm soát nguyên liệu đầu vào, kiểm

soát sản xuất, kiểm soát thành phẩm đầu ra, các quá trình đánh giá và cải tiến

liên tục, góp phần giảm giá thành sản xuất của sản phẩm, mức giảm khá tốt so

với trước đó.

1.2.7. Lý do nên áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 cho doanh nghiệp thực phẩm

Hiện nay nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO

22000 đối với các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm, tuy nhiên trong

tương lai có thể doanh nghiệp đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển đổi sang ISO

22000. Xu hướng lựa chọn ISO 22000 đối với các doanh nghiệp thực phẩm dần

trở nên phổ biến. Bởi vì bản thân tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các yêu cầu

HACCP, ngoài ra còn bao gồm các yêu cầu về một hệ thống quản lý, vì vậy lựa

chọn ISO 22000 có thể giúp doanh nghiệp kiểm soát một cách toàn diện các khía

cạnh và quá trình liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm. Mối nguy về an toàn

thực phẩm có thể xâm nhập vào chuỗi thực phẩm ở bất cứ giai đoạn nào, nên

kiểm soát một cách đầy đủ và trao đổi thông tin trong suốt quy trình là điều cần

thiết. Chỉ một khâu trong chuỗi cung ứng yếu có thể gây ra sự không an toàn cho

thực phẩm, điều này có thể gây ra hàng loạt nguy cơ đối với người tiêu dùng và

gây tốn kém về mặt chi phí cho nhà cung cấp.

Một số lợi ích áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:

- Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi

phí sản xuất.

8

- Gia tăng cơ hội cạnh tranh trên thị trường với bằng chứng được thừa nhận

về sự phù hợp với một tiêu chuẩn đã được chấp nhận ở cấp độ quốc gia, khu vực

hay quốc tế.

- Có được niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng và cộng đồng.

- Thoả mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng và an

toàn của sản phẩm.

1.3. So sánh hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015, HACCP với hệ

thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018

Tiêu chuẩn ISO 9001 là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng dành

cho mọi doanh nghiệp/ tổ chức không phân biệt quy mô, loại hình hay lĩnh vực

hoạt động. Tiêu chuẩn ISO 9001 đặt ra các yêu cầu được coi là một khung chuẩn

để doanh nghiệp vận hành và kiểm soát hệ thống chất lượng của mình có hiệu

lực. Từ đó giúp doanh nghiệp, tổ chức nâng cao năng lực, hiệu suất cũng như

kiểm soát được các chi phí, rủi ro phát sinh và tạo cơ hội phát triển cho chính

bản thân doanh nghiệp, tổ chức đó. Tiêu chuẩn ISO 9001 đưa ra những yêu cầu,

hướng dẫn mang tính định hướng chung giúp doanh nghiệp có thể vận hành và

kiểm soát các quy trình trong hệ thống chất lượng có hiệu quả.

HACCP hay hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn là

một tiêu chuẩn về quản lý an toàn thực phẩm. HACCP là một công cụ để xác

định các mối nguy hại cụ thể đang hiện diện hoặc còn tiềm ẩn trong toàn bộ quá

trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Ngoài việc là một công cụ để nhận diện

những mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm, nó còn đặt ra

các biện pháp để phòng ngừa.

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 là một tiêu chuẩn được áp dụng cho hệ thống

quản lý chất lượng an toàn thực phẩm dành cho mọi tổ chức doanh nghiệp hoạt

động trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Tiêu chuẩn ISO 22000 tập trung vào việc

cung cấp một khung chuẩn cho mọi hoạt động diễn ra trong chuỗi thực phẩm

nhằm đảm bảo mọi tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm được đáp ứng tốt.

Áp dụng ISO 22000 giúp doanh nghiệp có thể đạt được các chính sách cùng mục

9

tiêu đã đề ra về an toàn vệ sinh thực phẩm. Áp dụng hệ thống quản lý an toàn

thực phẩm coi là chiến lược mang tính đinh hướng giúp điều phối hoạt động sản

xuất kinh doanh thực phẩm của doanh nghiệp theo đúng hướng. Đảm bảo thực

phẩm an toàn và chất lượng từ nông trại tới bàn ăn và đáp ứng được các yêu cầu

của khách hàng.

Hệ thống HACCP và tiêu chuẩn ISO 22000 có điểm tương đồng là đều

hướng về mục tiêu giúp các doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm

soát các mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm được sử

dụng bởi người tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. ISO 22000 và

HACCP đều quy định doanh nghiệp muốn áp dụng phải thực hiện 7 nguyên tắc

do ủy ban Codex đưa ra nhằm xác định việc kiểm soát các mối nguy đối với thực

phẩm. Khi áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 hay HACCP các doanh nghiệp đảm

bảo các chương trình tiên quyết nhằm hạn chế mối nguy thực phẩm, xây dựng hệ

thống kiểm soát quá trình. Các nội dung của ISO 22000 bao hàm cả nội dung của

HACCP, tuy nhiên các bước áp dụng của hai tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm

vẫn có những điểm khác biệt. Sự khác biệt về các bước áp dụng của ISO

22000:2018 so với HACCP thể hiện ở dưới bảng sau:

Bảng 1.1. Sự khác biệt về các bước áp dụng của ISO 22000:2018 và HACCP

Quy trình

áp dụng ISO 22000:2018 HACCP

Bước 1 Thành lập nhóm an toàn thực phẩm Thành lập nhóm HACCP

Bước 2 Xác định đặc tính sản phẩm

Mô tả các bước trong quá trình cùng

biện pháp kiểm soát

Mô tả sản phẩm

Bước 3 Xác định mục đích sử dụng dự kiến Xác định mục đích sử dụng

Bước 4 Xây dựng lưu đồ Xây dựng sơ đồ dây chuyền

sản xuất thực phẩm

Bước 5 Xây dựng lưu đồ Thẩm định sơ đồ dây

10

chuyền sản xuất

Bước 6 - Phân tích mối nguy hại

- Nhận diện nguy hại và xác định

mức độ chấp nhận

- Đánh giá mối nguy hại

- Lựa chọn và đánh giá biện pháp

kiểm soát mối nguy hại

- Liệt kê mối nguy hại tiềm

ẩn

- Phân tích mối nguy hại

- Xem xét biện pháp kiểm

soát

Bước 7 Nhận biết những CCP về thực phẩm Xác định những CCP (điểm

kiểm soát tới hạn) về thực

phẩm

Bước 8 Xác định giới hạn tới hạn từng CCP Thiết lập giới hạn tới hạn

từng CCP

Bước 9 Hệ thống theo dõi các CCP Thiết lập hệ thống giám sát

từng CCP

Bước 10 Hành động khi kết quả theo dõi vượt

quá giới hạn tới hạn

Thiết lập các hành động

khắc phục phù hợp

Bước 11 Kế hoạch kiểm tra xác nhận Thiết lập quy trình kiểm tra

Bước 12 Đưa ra các yêu cầu đối với hệ thống

tài liệu

Thiết lập hệ thống lưu trữ

tài liệu và hồ sơ

Nhận xét: Sự khác biệt về các bước áp dụng của ISO 22000:2018 so với HACCP

thể hiện chủ yếu ở bước 4, bước 5 và bước 6.

So với hệ thống HACCP, tiêu chuẩn ISO 22000:2018 quy định thêm các

yêu cầu về hệ thống quản lý chất lượng có cấu trúc và nội dung của ISO

9001:2015 đều bao gồm 10 điều khoản với tiêu đề giống nhau: Bối cảnh của tổ

chức, phạm vi áp dụng, tài liệu, thuật ngữ và định nghĩa, lãnh đạo, hoạch định,

hỗ trợ, thực hiện, đánh giá kết quả hoạt động.

Điểm khác nhau của ISO 9001 so với ISO 22000 là ISO 9001 dành cho

hệ thống quản lý chất lượng còn ISO 22000 dành cho hệ thống quản lý an toàn

11

thực phẩm. Mục đích của tiêu chuẩn ISO 22000 nhắm đến việc các sản phẩm

hoặc dịch vụ phải đảm bảo được yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm còn tiêu

chuẩn ISO 9001 khái quát việc nâng cao hiệu quả hoạt động quản lý đáp ứng nhu

cầu khách hàng. Tiêu chuẩn ISO 9001 coi là tiền đề doanh nghiệp, tổ chức tiếp

tục triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000.

1.4. Giới thiệu về nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh

1.4.1. Sơ lược về nhà máy

Hình 1. 1. Hình ảnh nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh

Tên nhà máy: Công ty cổ phẩn Việt Nam kỹ nghệ súc sản – Nhà máy chế

biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh. Địa chỉ: số 04, đường TS15 – Khu công

nghiệp Tiên Sơn – Tiên Du – Bắc Ninh.

Nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh được thành lập từ tháng

03/1997 (với tên gọi Chi nhánh Vissan Hà Nội) trực thuộc Tổng công ty cổ phần

Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan). Nhà máy sản xuất và kinh doanh đáp ứng

nhu cầu tiêu dùng đối với thực phẩm chế biến tại thị trường Hà Nội, các tỉnh

phía Bắc và một số tỉnh miền Trung. Nhiệm vụ của nhà máy là cung cấp các sản

phẩm chế biến chuyển từ Công ty cho thị trường tại đây, tổ chức sản xuất các sản

phẩm chế biến như các loại Chả giò đông lạnh, Xúc xích tiệt trùng, đồ hộp…

phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng phía Bắc. Để đáp ứng nhu cầu phát triển

sản xuất và tiêu thụ tại địa bàn phía Bắc, Công ty đã đầu tư xây dựng xưởng sản

xuất và kho lạnh tại khu công nghiệp Tiên Sơn – Bắc Ninh cách Hà Nội 17 km

12

về phía Bắc, nằm sát quốc lộ 1 và tuyến đường sắt Bắc-Nam đi Quảng Ninh theo

quốc lộ 18 và Hải Phòng theo quốc lộ 5, cách sân bay quốc tế Nội Bài 30km.

Xưởng sản xuất và kho đông lạnh đã khánh thành và đưa vào sản xuất ngày

04/08/2003. Diện tích khu đất: 12.640m2.

Đầu tư giai đoạn 1: Diện tích mặt bằng: 4.609m2 (bao gồm đường đi, các

công trình phụ trợ). Diện tích xây dựng: 830 m2, công suất thiết kế: 30 tấn sản

phẩm/tháng, kho cấp đông: 1 tấn/ca sản xuất, Kho trữ đông: 70 tấn. Xưởng sản

xuất thực hiện quản lý chất lượng theo ISO 9001:2000, HACCP codex 2003.

Tuy nhiên chỉ gồm các thiết bị đơn giản và sản xuất thủ công là chính.

Đầu tư giai đoạn 2: Căn cứ vào nhu cầu tiêu dùng thực phẩm chế biến sẵn

tại thị trường phía Bắc đang phát triển mạnh với tốc độ phát triển ngày càng cao.

Người tiêu dùng tại đây họ ngày càng quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh thực

phẩm, họ mua sắm ngày càng nhiều thực phẩm chế biến sẵn do tính tiện dụng, tiết

kiệm thời gian. Vì vậy Vissan đầu tư xây dựng nhà máy chế biến xúc xích tiệt

trùng nhằm phát triển mở rộng quy mô sản xuất xúc xích tiệt trùng tại thị trường

phía Bắc trên diện tích còn lại của khu đất.Tháng 01/2013 chi nhánh Vissan Hà

Nội đã tiến hành khởi công xây dựng giai đoạn II nhà máy chế biến xúc xích tiệt

trùng tại KCN Tiên Sơn – Tiên Du – Bắc Ninh. Tháng 06/2015 nhà máy đã được

khánh thành và chính thức đi vào hoạt động sản xuất để đáp ứng nhu cầu thị

trường miền Bắc về các sản phẩm xúc xích tiệt trùng và các sản phẩm đồ hộp

[3]. Sơ đồ tổ chức:

13

Hình 1. 2. Sơ đồ tổ chức nhà máy

Một số sản phẩm nhà máy đang sản xuất:

Các sản phẩm truyền thống: Chả giò đông lạnh, há cảo, chả cá....

Hình 1. 3. Các sản phẩm truyền thống Chả giò, Chả cá, há cảo

Sản phẩm xúc xích tiệt trùng: Xúc xích tiệt trùng 3 bông mai heo, xúc xích

tiệt trùng 3 bông mai bò, Xúc xích tiệt trùng Heo bò 35g, Xúc xích tiệt trùng heo

bò 40g…

Các sản phẩm đồ hộp: Heo hầm 150g, bò hầm 150g, Pate thịt heo 170g.

BAN GIÁM

ĐỐC

PHÒNG TỔ

CHỨC HÀNH

CHÍNH – KẾ

TOÁN

PHÒNG KINH

DOANH BAN QUẢN

ĐỐC

TỔ SẢN XUẤT

XXTT VÀ ĐỒ

HỘP

- KCS

- KTCB

-VSCN

- KTTB

TỔ CHẢ GIÒ TỔ CÁC SẢN

PHẨM KHÁC

14

1.4.2. Giới thiệu về hệ thống quản lý chất lượng áp dụng tại nhà máy chế biến

thực phẩm Vissan Bắc Ninh

Chi nhánh Vissan Hà Nội được thành lập từ năm 1997 và đến năm 2003

thì xưởng sản xuất của chi nhánh được chuyển về khu công nghiêp Tiên Sơn –

Tiên Du - Bắc Ninh. Từ khi được thành lập đến nay nhà máy chuyên sản xuất

các sản phẩm truyền thống là các sản phẩm chả giò đông lạnh, chả cá, há cảo.

Nhận thức được vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hướng lớn đến an toàn

cho người sử dụng nên ngay từ khi xây dựng ban lãnh đạo đã định hướng áp

dụng các hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất. Vì vậy khi nhà máy đi vào

hoạt động thì ban lãnh đạo đã tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất lượng

theo tiêu chuẩn ISO. Hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy được ban hành

lần 1 vào ngày 01/04/2004 theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000.

Năm 2014 Ban lãnh đạo Công ty VISSAN đã quyết định cho đầu tư mở

rộng sản xuất giai đoạn II tại Xưởng Sản xuất Chế biến Thực phẩm số 4 đường

TS 15 khu Công nghiệp Tiên sơn, huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh, hoạt động vào

quý II năm 2015. Với tổng chi phí đầu tư trên 70 tỷ đồng, nhà máy mới được

hình thành trên nền tảng tiêu chuẩn GMP với 2 dây chuyền sản xuất đồ hộp và

xúc xích tiệt trùng được sản xuất theo tiêu chuẩn HACCP và quản lý theo tiêu

chuẩn ISO 9001:2008.

Tháng 8/2018 nhà máy chuyển đổi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng

theo tiêu chuẩn ISO 9001:2015 và HACCP [3].

1.4.3. Thực trạng sản xuất thực phẩm chế biến đông lạnh nhà máy chế biến

thực phẩm Vissan Bắc Ninh.

Công ty cổ phẩn Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan) là một trong những

doanh nghiệp dẫn đầu ngành thực phẩm cả nước, lĩnh vực hoạt động chuyên về

sản xuất kinh doanh thịt tươi sống, đông lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt. Với

định hướng chiến lược là tiếp cận thị trường bằng chất lượng và vệ sinh an toàn

thực phẩm, công ty đã và đang thực hiện quy trình liên kết khép kín trong sản

xuất và vẫn không ngừng cải tiến quy trình này để nâng cao hiệu quả, chất lượng

15

sản phẩm ngày càng tốt hơn. Thực phẩm chế biến Vissan gồm 2 dòng chính là

thực phẩm chế biến khô và thực phẩm chế biến lạnh. Năm 2020 nhóm hàng thực

phẩm chế biến đông lạnh của Vissan chiếm thị phần 40% toàn quốc bao gồm các

sản phẩm truyền thống của Việt Nam như chả giò đông lạnh, há cảo, nem

nướng...Thương hiệu Vissan đã hiện diện ở 63 tỉnh thành của cả nước, phân phối

và bày bán ở hầu hết các trung tâm thương mại, siêu thị, chợ truyền thống... Góp

phần trong việc thực hiện kế hoạch sản xuất của công ty, hiện tại nhà máy chế

biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh sản xuất sản phẩm chủ yếu bao gồm Chả giò

đông lạnh, Xúc xích tiệt trùng, đồ hộp ...với sản lượng 3000 tấn/ năm trong đó

sản phẩm chế biến đông lạnh là một trong những sản phẩm chủ lực của nhà máy

sản lượng 700 tấn/năm [9]. Trong những năm gần đây xu thế người tiêu dùng sử

dụng thực phẩm chế biến sẵn ngày càng tăng cao. Nhằm mục đích nâng cao

hiệu quả bán hàng, cũng như cạnh tranh với nhiều thương hiệu sản xuất chả giò

đông lạnh như thương hiệu thực phẩm Đôi Đũa Vàng, thực phẩm Cầu Tre, thực

phẩm Hoàng Gia... việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng nhằm đảm bảo

sản phẩm an toàn, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng vô cùng cần thiết. Đồng

thời Ban lãnh đạo nhà máy chế biến thực phẩm Vissan định hướng muốn xuất

khẩu thực phẩm chế biến ra thị trường các nước châu Á. Việc doanh nghiệp áp

dụng tiêu chuẩn ISO 22000 sẽ được nhìn nhận là có hệ thống quản lý an toàn vệ

sinh thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế, tạo được lợi thế cạnh tranh cao, ghi được

dấu ấn trên thị trường và đặc biệt tạo điều kiện xuất khẩu sang thị trường khó

tính trên thế giới.

Hình 1. 4. Công nhân sản xuất định hình sản phẩm chả giò đông lạnh

16

1.4.4. Giới thiệu quy trình sản xuất chả giò đông lạnh

Sơ đồ quy trình sản xuất chả giò đông lạnh

Hình 1. 5. Sơ đồ quy trình sản xuất chả giò đông lạnh

Thuyết minh quy trình

a. Tiếp nhận nguyên liệu

Mục đích: Chuẩn bị nguyên liệu trước khi vào sản xuất

Yêu cầu:Nguyên liệu tươi nhận vào đầu mỗi ca sản xuất.

- Nguyên phụ liệu nhập về phải được kiểm tra bao bì, ngày sản xuất, hạn sử

dụng

- Nguyên liệu đông lạnh nhiệt độ < -120C

b. Rã đông

Mục đích: Phục hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệu chuẩn bị cho quá

trình chế biến.

Gia vị

NL đông lạnh

Rã đông

Cưa, xay

Phối trộn

Định hình

Nguyên liệu

tươi

Sơ chế

Bao gói

Dò kim loại

Thành phẩm

17

Các biến đổi trong quá trình rã đông

Biến đổi vật lý: Trong quá trình rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể

đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thụân

lợi cho quá trình xay tiếp theo. Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng

chuẩn bị có nhiệt độ 15-25 độ C.

Biến đổi sinh hóa: Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát triển của

một số vi sinh vật, sự hóa nhầy bề mặt, trích li dịch bào...

Khi rã đông phải thực hiện rã đông chậm để giảm sự hao hụt về lượng và

chất.

Yêu cầu: Nguyên liệu đông lạnh được bỏ bao bì ngoài, cho vào thùng bảo ôn,

chất lên kệ, rã đông tự nhiên đến nhiệt độ yêu cầu.

Chọn chế độ rã đông như sau:Môi trường: không khí tự nhiên, nhiệt độ

tâm nguyên liệu sau rã đông : 0-10 độ C, thời gian rã đông : 13-15 giờ, nhiệt độ

phòng rã đông 15 - 25 độ C

c. Ngâm, rửa, sơ chế

Mục đích: Loại bỏ tạp chất: là mối nguy đến sức khỏe người sử dụng hoặc ảnh

hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm

- Loại bỏ các tạp chất giúp kiểm soát được vi sinh, các thành phần hóa học

trong nguyên liệu từ đó kiểm soát được quá trình sinh hóa trong nguyên liệu, hạn

chế đến mức thấp nhất các tác động xấu ảnh hưởng đến kết quả sản xuất, cũng

như chất lượng sản phẩm.

- Đảm bảo yêu cầu về sự tái nhiễm bẩn: quy trình và thiết bị phải được

thiết kế để hạn chế hiện tượng tái nhiễm bẩn vào thực phẩm.

Các biến đổi

- Tổn thương cơ học đối với nguyên liệu, đặc biệt đối với nguyên liệu có vỏ

mềm. Do đó sẽ làm giảm thời gian bảo quản. Để hạn chế hiện tượng tái nhiễm và

biến đổi do tổn thương cơ học gây ra ta nên đưa nguyên liệu sau khi làm sạch

vào sản xuất ngay.

- Quá trình ngâm hấp thụ nước, tăng kích thước nguyên liệu

18

Yêu cầu

Nguyên liệu khô: Mộc nhĩ, miến dong, cà rốt, ngâm trong bồn inox theo

thời gian quy định sau đó được vớt ra và rửa sạch để chuẩn bị cho công đoạn tiếp

theo (riêng đối với mộc nhĩ phải tiến hành cắt loại bỏ gốc trước khi rửa).

Nguyên liệu tươi: Khoai môn, củ đậu, hành củ, được loại bỏ vỏ và tiến

hành rửa sạch bằng nước theo quy định. Nguyên liệu sau sơ chế yêu cầu không

dính tạp chất.

d. Cưa –Xay

Mục đích: Cưa là quá trình giảm kích thước nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi rã

đông được cưa thành các thanh có bề dày từ 3-5 cm để thuận lợi cho quá trình

xay. Quá trình xay thô nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông, xuống từ

3-5mm để tạo điều kiện cho quá trình phối trộn về sau trên máy trộn nhân.

Các biến đổi trong quá trình xay thô:

Biến đổi vật lí: Thịt thay đổi kích thước thịt tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời

gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm

nhiệt độ của khối thịt tăng.

Biến đổi hoá lí: Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối

liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ

yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của protein hoà tan của khối thịt. Có sự

thất thoát nước và chất dinh dưỡng có trong mô thịt.

- Máy dùng trong xay thô

Thiết bị dùng xay thô là máy Mincer tạo cho thịt có kích thước 3 đến 5 mm

để chuẩn bị cho quá trình phối trộn nguyên liệu. Thịt sau khi được rã đông sẽ

được cưa theo kích thước yêu cầu sau đó đưa vào phễu nhập liệu của máy

mincer, tại đây thịt sẽ được hệ thống trục vít đẩy đi dến lưỡi dao cắt gắn đồng

trục với trục vít và sẽ được cắt nhỏ. Sát phía sau lưỡi dao cắt co tấm chặn dạng

như một tấm rây (thịt nếu có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ trên tấm chặn thì

sẽ cho lọt qua, nếu không thì sẽ bị giữ lại trên tấm chặn và sẽ được lưỡi dao tiếp

19

tục cắt). Như vậy thịt sau khi xay thô sẽ có kích thước 3-5 mm và sẽ được tháo

ra ngoài theo đường ống đồng trục với trục xoắn vít.

Yêu cầu: Nguyên liệu sau rã đông cưa thành từng miếng nhỏ rồi xay theo mặt

sàng quy định. Nguyên liệu sau xay phải đồng đều kích thước.

e. Phối trộn:

Mục đích : Phân bố đều các thành phần trong hỗn hợp nguyên liệu, tạo nên

trạng thái tương đối đồng nhất. Tạo giá trị cảm quan cho thành phẩm về cấu trúc,

màu, mùi, vị.

Tiến hành: Các thành phần nguyên liệu sau khi định lượng (tỷ lệ nguyên liệu

theo công thức của từng sản phẩm) sẽ được đổ vào bồn phối trộn có cánh khuấy

phối trộn tiếp tục trong máy trộn với thời gian 3 – 5 phút.

Biến đổi trong quá trình phối trộn.

- Biến đổi xảy ra trong quá trình phối trộn chủ yếu là biến đổi hóa lý. Trong

quá trình phối trộn dưới tác dụng cơ học của cánh khuấy các phần tử của các

thành phần nguyên liệu tiếp xúc với nhau nhiều hơn làm tăng khả năng liên kết

giữa chúng và do đó độ đồng nhất của khối nhân càng cao. Khối nhân sau khi tạo

ra sẽ được chuyển qua khâu định hình.

Yêu cầu:

- Cân các thành phẩn theo đúng công thức phối trộn.

- Mở máy và cho thứ tự các thành phần vào trộn đến khi thu được bán

thành phẩm đồng nhất.

- Nguyên liệu sau phối trộn phải đồng nhất

f. Định hình

Mục đích: Tạo hình dạng cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng. Quá trình

định hình cần phải thực hiện càng nhanh càng tốt, tránh để quá lâu ngoài không

khí vi sinh vật hoạt động có thể làm giảm chất lượng sản phẩm.

20

Yêu cầu : Nhân sau khi trộn, được phân phối đến cho từng người để tiến hành

định hình. Sản phẩm sau định hình đồng đều về kích thước và khối lượng, đúng

yêu cầu kĩ thuât.

g. Bao gói

Mục đích:

- Bao gói làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, hạn chế sự xâm nhập

của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.

- Thuận tiện cho quá trình vận chuyển, phân phối sản phẩm.

Phương pháp thực hiện: Bao gói được thực hiện theo phương pháp thủ công và

được dán bằng máy hàn miệng túi liên tục.

Yêu cầu:

- Trên bao bì thể hiện đầy đủ các thông tin như NSX, HSD, tên sản phẩm...

- Sản phẩm được hàn kín bằng máy dán túi liên tục. Mép dán thẳng đẹp,

không bi cháy hay nhăn mép dán.

h. Dò kim loại

Mục đích: Loại bỏ kim loại bị lẫn vào sản phẩm

Phương pháp thực hiện:

- Điều chỉnh chế độ máy dò phù hợp với sản phẩm

- Đưa lần lượt sản phẩm qua máy dò kim loại, cô lập và tách kim loại đối

với sản phẩm bị nhiễm kim loại.

Yêu cầu: Toàn bộ sản phẩm đưa qua máy dò kim loại, thực hiện hiệu chỉnh máy

theo đúng hướng dẫn vận hành

i. Cấp đông

Mục đích: Bảo quản sản phẩm sau khi bao gói.

Phương pháp thực hiện: Chuyển toàn bộ thành phẩm sau bao gói vào kho cấp

đông -18oC

Yêu cầu: Đảm bảo thời gian đưa sản phẩm sau định hình vào kho, tránh để bên

ngoài lâu ảnh hưởng chất lượng sản phẩm

21

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu bao gồm:

+ Quy trình sản xuất chả giò đông lạnh tại nhà máy chế biến thực phẩm

Vissan Bắc Ninh khu công nghiệp Tiên Sơn – Huyện Tiên Du – Tỉnh Bắc

Ninh.

+ Hệ thống dây chuyền thiết bị sản xuất chả giò đông lạnh tại nhà máy

+ Hệ thống nhà xưởng sản xuất tại nhà máy

+ Hệ thống hồ sơ, tài liệu quản lí chất lượng tại nhà máy

2.2. Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Khảo sát thực trạng dây chuyền sản xuất chả giò đông lạnh nhà máy

(khảo sát về nhà xưởng, thiết bị, quy trình sản xuất)

Nội dung 2: Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trước khi xây dựng ISO

22000:2018

Nội dung 3: Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho dây

chuyền sản xuất Chả giò đông lạnh

2.3. Phương pháp nghiên cứu

2.3.1. Phương pháp khảo sát thực trạng dây chuyền sản xuất chả giò đông

lạnh nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh

Mục đích: Mô tả đánh giá thực tại hiện trạng nhà xưởng và dây chuyền

khảo sát. Nêu lên những vấn đề đang gặp phải tại nhà máy để từ đó có phương

án, kế hoạch khắc phục.

2.3.1.1. Khảo sát nhà xưởng

Tiến hành quan sát thực tế sơ đồ mặt bằng, thiết kế các hạng mục trong

nhà xưởng sản xuất (các hạng mục kho chứa nguyên liệu, thành phẩm; khu vực

sản xuất; khu vực xử lí nước thải; hệ thống cửa…)

2.3.1.2. Khảo sát thiết bị sản xuất

22

Quan sát các thiết bị trong dây chuyền sản xuất, tham gia từ công đoạn

đầu tiên đến khâu cuối cùng để xem xét các vấn đề về thiết bị và tham khảo tài

liệu về thiết bị trong từng công đoạn.

2.3.1.3. Khảo sát quy trình sản xuất

Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, quan sát từng công đoạn, các

thao tác công nhân làm, các bán thành phẩm trong từng công đoạn để từ đó đối

chiếu với quy định ban hành, và đưa ra tỷ lệ những lỗi trong các công đoạn sản

xuất và những nhược điểm tại mỗi công đoạn.

2.3.1.4. Khảo sát hệ thống tài liệu đảm bảo chất lượng và thực hiện đảm bảo

chất lượng ATTP

Kiểm tra các danh mục tài liệu về quản lí chất lượng của nhà máy đang ban

hành và quan sát việc thực hiện đảm bảo chất lượng ATTP trong quy trình sản

xuất , đối chiếu việc thực hiện có đúng theo quy định ban hành.

2.3.2. Phương pháp phân tích chất lượng thành phẩm

2.3.2.1 Phương pháp lấy mẫu (phương pháp nội bộ)

Mục đích: Để đánh giá được chất lượng lô hàng qua mẫu kiểm tra.

Tiến hành: Lấy mẫu dựa trên phiếu báo mẫu của xưởng sản xuất, đồng thời tham

khảo thông tin về lô hàng của nhóm KCS kiểm tra quy trình.

+ Mẫu tổng quát (mẫu lớn) được lấy ngẫu nhiên:

Mẫu thịt lạnh đông: lấy ngẫu nhiên khoảng 1kg thịt sau khi cưa trên các khay

khác nhau cho vào túi lưu mẫu sạch được đóng gói cẩn thận có ghi thông tin

của mẫu thịt sau được gửi mẫu đi kiểm tra phân tích các chỉ tiêu cảm quan, hóa

lí, hóa sinh.

Mẫu thành phẩm: lấy ngẫu nhiên các vị trí và thời điểm khác nhau

2.3.2.2 Phương pháp hóa lý

Mục đích kiểm tra đánh giá chất lượng một số chỉ tiêu hóa lí từ nguyên liệu, sản

phẩm:

a) Xác định hàm lượng NH3 (TCVN 3706-1990 Phương pháp xác định nitơ

amoniac)

23

b) Xác định pH (TCVN 10053-2013 Thực phẩm đã qua xử lý nhiệt đựng trong

bao bì kín – Xác định pH)

2.3.2.3 Phương pháp vi sinh

- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí

2.3.3. Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO

22000:2018 cho dây chuyền chả giò đông lạnh

- Căn cứ theo các bước xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO

22000 tại mục 1.2.5.

- Căn cứ bộ tiêu chuẩn ISO 9001: 2015 và HACCP đang áp dụng tại nhà máy

Tiến hành xây dựng bộ tài liệu ISO 22000 như sau:

Khảo sát điều kiện nhà xưởng, thiết bị, quy trình sản xuất, quy trình vệ

sinh.

Kiểm tra nguyên liệu trước khi sản xuất và thành phẩm sau khi sản xuất

sản phẩm chả giò đông lạnh

Mục đích: nhằm đánh giá toàn bộ thực trạng dây chuyền sản xuất chả giò đông

lạnh đưa ra các điểm không phù hợp để tiến hành xây dựng hệ thống tài liệu theo

tiêu chuẩn ISO 22000:2018 đối với dây chuyền sản xuất chả giò đông lạnh

Tham chiếu các yêu cầu điều khoản trong hệ thống bộ tài liệu ISO

22000:2018 với bộ tài liệu hệ thống chất lượng ISO 9001:2015 và HACCP nhà

máy đang áp dụng để chuyển đổi những hạng mục tương đương và xây dựng tài

liệu bổ sung đáp ứng phù hợp yêu cầu của tiêu chuẩn mới.

Mục đích: Hoàn thiện bộ tài liệu theo tiêu chuẩn quản lý chất lượng an toàn thực

phẩm ISO 22000.

24

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Kết quả khảo sát nhà xưởng

Điều kiện nhà xưởng của nhà máy là nội dung đầu tiên được khảo sát.

Kết quả khảo sát nhà xưởng được thể hiện một cách tổng quát nhất qua bảng 3.1

sau:

Bảng 3.1. Kết quả khảo sát nhà xưởng

STT Nội

dung Kết quả

Nhận xét

và vấn đề cần giải quyết

01

Thiết kế,

bố trí

nhà

xưởng

+ Các khu chế biến (phòng sơ

chế nguyên liệu, phòng trộn

nguyên liệu, phòng định hình

bao gói, kho cấp đông...) được

tách biệt nhau, bố trí theo

nguyên tắc 1 chiều nên tránh

được sự nhiễm chéo.

+ Các khu vực xung quanh,

tường bao và khu vực sản xuất

thường xuyên được vệ sinh, hạn

chế nơi ẩn nấp cho vi sinh vật

gây hại

+ Khu vực xử lý nước thải, nhà

chứa hóa chất được bố trí tách

biệt với khu vực sản xuất

Thiết kế bố trí nhà xưởng đạt

tiêu chuẩn ATTP, và đủ điều

kiện áp dụng ISO 22000

25

Hình 3. 1. Sơ đồ mặt bằng dây chuyền chả giò đông lạnh

02 Kết cấu

nhà

xưởng

Nền xưởng

Bề mặt nền, sàn được lát gạch

chắc chắn, nhẵn bóng, chịu lực

và chịu hóa chất.

Các bo tường có độ dốc thích

hợp đảm bảo độ dốc nước, dễ

làm vệ sinh

+ Thiết kế nền xưởng đạt yêu

cầu an toàn sản xuất và đạt

chuẩn để xây dựng ISO

22000:2018.

Tuy nhiên một số viên gạch bị

nứt vỡ, gây tình trạng đọng

nước.

Tường

Toàn bộ tường được ốp gạch

men.

Thiết kế tường trong xưởng

đạt yêu cầu an toàn sản xuất và

đạt chuẩn để xây dựng ISO

22000

Hệ thống cửa ra vào:

Cửa ra vào được thiết kế bằng

khung nhôm kính, định kì được

vệ sinh

Trang bị rèm chắn côn trùng đầy

đủ

+Thiết kế hệ thống cửa ra vào

đạt yêu cầu an toàn sản xuất và

đạt chuẩn để xây dựng ISO

22000

Hệ thống cửa sổ, cửa thông gió Nhận xét: Hệ thống cửa vệ

26

Có đầy đủ lưới chắn côn trùng tuy

nhiên hệ thống cửa vệ sinh không

được thường xuyên nên bụi bẩn

bám nhiều.

sinh chưa được đảm bảo yêu

cầu.

Vấn đề cần giải quyết:

Đưa ra quy định về tần suất vệ

sinh hệ thống cửa

Hệ thống chiếu sáng:

Các hệ thống đèn đều có chụp,

tuy nhiên hệ thống chụp đèn

trong phòng sản xuất có hiện

tượng bị bụi bẩn bám.

Nhận xét: Việc vệ sinh đèn

chiếu sáng chưa đạt yêu cầu,

gây mối nguy vật lí và sinh

học đến sản phẩm trong quá

trình sản xuất

Vấn đề cần giải quyết:

Đưa ra quy định về tần suất vệ

sinh

03

Thiết bị

và dụng

cụ chế

biến

Được làm bằng vật liệu không

gỉ, không độc và dễ dàng làm vệ

sinh

+ Thiết bị và dụng cụ được

thiết kế và làm từ vật liệu đạt

chuẩn ATTP.

04 Hệ

thống

cung cấp

nước

Được lấy từ hệ thống xử lý

nước của KCN Tiên Sơn – Tiên

Du – Bắc Ninh

+Nguồn nước đạt chuẩn về

nguồn nước sản xuất trong nhà

máy sản xuất thực phẩm theo

quy định.

05 Hệ

thống xử

lý nước

thải

Hệ thống xử lý nước thải xử lý

nước trong hoạt động sản xuất

Hệ thống xử lý nước thải

06 Nhà vệ Nhà vệ sinh được bố trí hợp lý,

27

sinh, bể

sát trùng

đủ số lượng

07 Kho

chứa

hóa chất

Khu vực để hóa chất được bố trí

riêng, tách biệt với khu vực sản

xuất của nhà máy

Kho hóa chất

08 Kho

lạnh

Thực trạng: Kho đông lạnh được

thiết kế đúng định và quy cách

xếp hàng và có phân khu riêng

biệt. Nhiệt độ kho luôn duy trì ở

nhiệt độ -180C ÷ -250C để bảo

quản nguyên liệu.

Kho lạnh

09 Bảo hộ

lao động

Đối với bảo hộ lao động ( quần

áo, ủng) phát định kỳ 1 năm/lần

Nhận xét: Tất cả các hạng mục trong nhà máy trong dây chuyền sản xuất chả

giò đông lạnh đều được thiết kế và xây dựng bài bản, đúng theo quy định của một

nhà máy thực phẩm. Sơ đồ sắp xếp các khu vực đạt chuẩn để thực hiện áp dụng ISO

& HACCP. Tuy nhiên còn một số hạng mục nhỏ vẫn chưa được đạt yêu cầu là: cửa

thông gió, đèn chiếu sáng còn bám bụi, vệ sinh chưa được đạt yêu cầu gây mối

nguy vật lí sản phẩm. Một số viên gạch lát nền có hiện tượng nứt vỡ gây đọng nước

cần thay thế.

Vấn đề cần giải quyết

Vấn đề 1: Xây dựng quy định vệ sinh tất cả các khu vực để giảm tránh các

mối nguy vật lí và sinh học đến sản phẩm.

28

Kết luận chung: Điều kiện nhà xưởng nhà máy đạt yêu cầu cho việc xây

dựng và áp dụng ISO 22000.

3.2. Kết quả khảo sát thực trạng thiết bị của dây chuyền sản xuất chả giò

đông lạnh

Kết quả khảo sát thực trạng thiết bị cơ bản của dây chuyền sản xuất chả

giò đông lạnh của nhà máy như sau:

Máy cưa nguyên liệu

Công dụng: Cưa nhỏ kích thước của những khối nguyên liệu đông lạnh dạng

block (nạc heo, mỡ heo, tôm, mực...) thành những khối kích thước nhỏ hơn, tạo

điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn – phối trộn.

Hình 3. 2. Máy cưa nguyên liệu

Nhận xét: Máy được trang bị là máy mới nên tình trạng máy hoạt động tốt. Sự

cố khi cưa đứt lưỡi cưa do cưa nguyên liệu quá cứng, cần kiểm soát nhiệt độ

nguyên liệu khi cưa.

Máy xay nguyên liệu

Công dụng: Xay nhỏ nguyên liệu, tạo thuận lợi khi phối trộn nguyên liệu đồng

nhất

Hình 3. 3. Máy xay nguyên liệu

29

Nhận xét: Máy được trang bị là máy mới nên tình trạng máy hoạt động ổn định

c. Máy trộn nhân

Công dụng: Trộn đều nguyên liệu với gia vị tạo thành hỗn hợp đồng nhất

Hình 3. 4. Máy trộn nhân

Nhận xét: Máy cũ sử dụng lâu năm, thỉnh thoảng gặp sự cố cần bảo dưỡng định

kì

Máy dò kim loại

Công dụng: Phát hiện kim loại lẫn trong nguyên vật liệu hoặc sản phẩm trong

quá trình sản xuất

Hình 3. 5. Máy dò kim loại

Nhận xét: Máy được trang bị là máy mới nên tình trạng máy luôn hoạt động tốt.

Máy dán túi: Máy được sử dụng để dán kín sản phẩm

Hình 3. 6. Máy dán túi liên tục

30

Nhận xét: Máy được trang bị là máy mới nên tình trạng máy luôn hoạt động tốt.

Hệ thống điều hòa

Công dụng: Làm mát phòng sản xuất, đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Hình 3. 7. Điều hòa

Nhận xét: hệ thống điều hòa trang bị cũ nên cần chú ý định kì bảo dưỡng để đảm

bảo nhiệt độ phòng sản xuất

Nhận xét chung: Tổng hợp lại kết quả khảo sát máy móc thiết bị sản xuất có

được nhận xét chung như sau: một số thiết bị là thiết bị cũ nên hay xảy ra hỏng

hóc đột xuất, máy cưa cưa nguyên liệu cứng xảy ra tình trạng bị gãy lưỡi cưa

trong quá trình cưa tạo mối nguy vật lí cho sản phẩm; điều hòa phòng sản xuất

cũ còn tình trạng nhiệt độ phòng chưa đạt nhiệt độ yêu cầu sản xuất cần có kế

hoạch bảo dưỡng định kì. Cán bộ kỹ thuật phụ trách thiết bị còn thiếu kinh

nghiệm trong việc sửa chữa các thiết bị trong dây chuyền sản xuất.

- Vấn đề cần giải quyết

Vấn đề 2: Xây dựng kế hoạch đào tạo nhân viên kỹ thuật thiết bị

Vấn đề 3: Xây dựng kế hoạch bảo dưỡng thiết bị

Vấn đề 4: Xây dựng kế hoạch đào tạo, nâng cao tay nghề cho công nhân

chạy máy

3.3. Kết quả khảo sát quy trình công nghệ sản xuất chả giò

Dây chuyền sản xuất chả giò đông lạnh tại nhà máy tại khu công nghiệp Tiên

Sơn Bắc Ninh dưới đây là kết quả khảo sát quy trình công nghệ sản xuất chả giò

đông lạnh thể hiện bảng như sau:

31

Bảng 3.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất chả giò đông lạnh

Công

đoạn

Kết quả Thực trạng Vấn đề

cần giải

quyết

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

Nguyên liệu đông lạnh: Nạc heo,

mỡ heo sử dụng cho chế biến được

chuyển từ đường dây giết mổ tại

công ty Vissan. Nguyên liệu đạt

yêu cầu sẽ được vận chuyển về dây

chuyền giết mổ của công ty khoảng

23-5 giờ sáng để tiến hành giết mổ.

Sau đó được nhân viên thú y, KCS

lấy mẫu kiểm tra chất lượng.

Những con heo đạt yêu cầu được

tiến hành giết mổ và sơ chế thành

các block nạc heo, mỡ heo. Sau đó

được cấp đông dạng block 12 kg và

cho vào phòng trữ đông để bảo

quản.

Nguyên liệu tôm, mực... nhập ở các

cơ sở kinh doanh đủ điều kiện

ATTP

Nguyên liệu khô lá bánh đa, lá rế,

gia vị, nguyên liệu tươi: hành củ,

tỏi, khoai môn, củ đậu...nhập ở cơ

sở có đầy đủ giấy tờ ATTP

Nguyên liệu nạc heo,

mỡ heo được kiểm

soát chặt chẽ về chất

lượng bởi chi cục thú

y TP HCM và đội

ngũ KCS của công

ty. Tất cả những

nguyên liệu đạt yêu

cầu kỹ thuật mới

được cấp đông, trữ

đông và vận chuyển

ra nhà máy để sản

xuất.

Quy trình

kiểm soát

đảm bảo

ATTP

Bảo - Nguyên liệu nạc heo, mỡ heo Việc bảo quản Quy trình

32

quản

lạnh

đông

được vận chuyển ra nhà máy Bắc

Ninh sẽ được bộ phận KCS kiểm

tra cảm quan và được chuyển vào

kho trữ đông để bảo quản, nhiệt độ

trữ đông ≤ -180C . Việc bảo quản

này giúp nhà máy chủ động về

nguyên liệu, đảm bảo cho sản xuất

diễn ra liên tục

nguyên liệu trong

kho đảm bảo yêu cầu

kiểm soát

đảm bảo

ATTP

Rã

đông

- Bộ phận sản xuất nhận nguyên

liệu đông lạnh từ kho trữ đông để

đưa vào phòng sản xuất. Khi nhiệt

độ tâm nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ

tiến hành công đoạn tiếp theo.

Một số nguyên liệu

bị rã đông quá do

chưa kiểm soát

được nhiệt độ và

thời gian rã đông.

Theo dõi

và đưa ra

quy định

về thời

gian rã

đông

Cưa - Nạc heo, mỡ , tôm, mực lạnh

đông… sau khi rã đông đạt yêu cầu

sẽ được đưa đi cưa thành những

miếng nhỏ có kích thước khoảng 4-

5cm, sau đó chuyển sang công đoạn

tiếp theo

Quy trình

kiểm soát

đảm bảo

ATTP

Nguyên

liệu

tươi,

khô

- Nguyên liệu tươi (hành củ, tỏi,

khoai...): nhận đầu ca sản xuất, sơ

chế, rửa sạch để ráo nước chuẩn bị

công đoạn tiếp theo

- Nguyên liệu khô (mộc nhĩ, miến

dong...) sau khi ngâm, sơ chế, rửa

sạch để ráo nước chuẩn bị công

Quy trình

kiểm soát

đảm bảo

ATTP

33

đoạn tiếp theo

Xay

nhuyễn

.- Nguyên liệu đông lạnh sau khi

cưa theo kích thước cho lần lượt

qua máy xay

- Nguyên liệu tươi, nguyên liệu

khô sau khi sơ chế cho lần lượt qua

máy xay

Quy trình

kiểm soát

đảm bảo

ATTP

Định

hình

- Công nhân sản xuất định hình

sản phẩm theo yêu cầu kĩ thuật

Trong quá trình định

hình xuất hiện các lỗi

như: Kích thước chả

giò cuốn chưa đồng

đều, chả giò cuốn

chưa đúng kĩ thuật

Xây dựng

quy trình

kiểm soát

công đoạn

định hình

Bao gói - Chả giò sau khi định hình cân

theo khối lượng quy định

- Bao gói lần lượt từng sản phẩm

Trong quá trình bao

gói còn hiện tượng

chưa bao kín mép túi

khi dán

Xây dựng

quy trình

kiểm soát

công đoạn

bao gói

Dò kim

loại

- Đưa lần lượt sản phẩm qua máy

dò kim loại

Quy trình

kiểm soát

đảm bảo

ATTP

Cấp

đông

- Sản phẩm sau khi hoàn thiện

chuyển vào kho cấp đông

Sản phẩm cấp đông

vào kho chuyên dụng

nhiệt độ

-22 độ C

34

Nhận xét: Về cơ bản quy trình sản xuất chả giò đông lạnh đảm bảo điều kiện an

toàn thực phẩm. Quy trình sản xuất còn một số vấn đề cần giải quyết như theo

dõi thời gian rã đông nguyên liệu tránh tình trạng nguyên liệu rã đông quá, còn

tình trạng chả giò cuốn chưa đúng kĩ thuật và sản phẩm sau khi bao gói còn hở

mép dán.

3.4. Kết quả khảo sát quy trình vệ sinh trong quy trình sản xuất

Khảo sát quá trình thực hiện đảm bảo ATTP trong quá trình sản xuất của công

nhân như sau:

Kết quả khảo sát quy trình vệ sinh của công nhân thể hiện bảng 3.3:

Bảng 3.2. Kết quả khảo sát vệ sinh công nhân

Quy định Kết quả khảo sát

- Công nhân luôn trang bị đầy đủ BHLĐ:

quần áo, mũ, ủng, khẩu trang, gang tay,

yếm đầy đủ.

- Gang tay sắt đối với công nhân vận hành

máy cưa thịt

- Vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi vào ca

sản xuất và sau khi đi vệ sinh.

- KCS thực hiện Kiểm tra bằng

quan sát thường xuyên việc

thực hiện vệ sinh của công nhân

trong ca sản xuất thấy rằng công

nhân thực hiện đầy đủ quy định

mặc bảo hộ theo quy định của

công ty.

- Nhận xét: Công nhân thực hiện đầy đủ quy định về trang phục, vệ sinh

trước khi sản xuất.

Kết quả khảo sát vệ sinh Nhà xưởng, dây chuyền thiết bị sản xuất thể

hiện bảng như sau:

Bảng 3.3. Kết quả khảo sát vệ sinh quy trình sản xuất

Công

đoạn Quy định Kết quả khảo sát

Chuẩn

bị

nguyên

- Vệ sinh toàn bộ công cụ, dụng cụ bằng nước sạch

trước khi sản xuất.

- Kiểm soát vệ sinh khi sản xuất.

Đạt yêu cầu theo

quy đinh ban

hành

35

liệu –

Rã

đông

+ Cuối mỗi ca vệ sinh toàn bộ công cụ dụng cụ,

thiết bị, nhà xưởng theo quy trình:

Rửa bằng nước sạch Sử dụng chất tẩy rửa

Rửa bằng nước sạch Khử trùng bằng dung dịch

Clean Pro B1 Tráng lại bằng nước sạch.

Cưa - Vệ sinh toàn bộ công cụ, dụng cụ, thiết bị bằng

nước sạch trước khi sản xuất.

- Kiểm soát vệ sinh khi sản xuất.

+ Cuối mỗi ca vệ sinh toàn bộ công cụ dụng cụ,

nhà xưởng theo quy trình:

Rửa bằng nước sạch Sử dụng chất tẩy rửa

Rửa bằng nước sạch Khử trùng bằng dung dịch

Clean Pro B1 Tráng lại bằng nước sạch.

Đạt yêu cầu theo

quy đinh ban

hành

Xay

- Vệ sinh toàn bộ công cụ, dụng cụ bằng nước sạch

trước khi sản xuất.

- Kiểm soát vệ sinh khi sản xuất.

+ Cuối mỗi ca vệ sinh toàn bộ công cụ dụng cụ,

nhà xưởng theo quy trình:

Rửa bằng nước sạch Sử dụng chất tẩy rửa

Rửa bằng nước sạch Khử trùng bằng dung dịch

Clean Pro B1 Tráng lại bằng nước sạch.

Đạt yêu cầu theo

quy đinh ban

hành

Phối

trộn

- Vệ sinh toàn bộ công cụ, dụng cụ bằng nước sạch

trước khi sản xuất.

- Kiểm soát vệ sinh khi sản xuất.

+ Cuối mỗi ca vệ sinh toàn bộ công cụ dụng cụ,

nhà xưởng theo quy trình:

- Rửa bằng nước sạch Sử dụng chất tẩy rửa

Rửa bằng nước sạch Khử trùng bằng dung

36

dịch Clean Pro B1 Tráng lại bằng nước sạch.

Định

hình

Bao

gói

- Vệ sinh toàn bộ công cụ, dụng cụ bằng nước sạch

trước khi sản xuất.

- Kiểm soát vệ sinh khi sản xuất.

+ Cuối mỗi ca vệ sinh toàn bộ công cụ dụng cụ,

nhà xưởng theo quy trình:

Rửa bằng nước sạch Sử dụng chất tẩy rửa

Rửa bằng nước sạch Khử trùng bằng dung dịch

Clean Pro B1 Tráng lại bằng nước sạch.

Đạt yêu cầu theo

quy đinh ban

hành

- Nhận xét: Vệ sinh nhà xưởng các khu vực chế biến đạt yêu cầu quy định

ban hành đảm bảo ATTP.

3.5. Kết quả kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trước khi xây dựng

ISO 22000:2018

- Tất cả các lô hàng nhập về đều được kiểm tra chất lượng trước khi nhập

kho. Đánh giá chất lượng nạc heo của từng lô hàng nhập về để sản xuất ta tiến

hành kiểm tra các chỉ tiêu sau:

+ Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị

+ Chỉ tiêu hóa lý (pH, NH3)

+ Chỉ tiêu vi sinh (Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí)

- Trong luận văn nghiên cứu này, tiến hành lấy mẫu kiểm tra đánh giá của 5

mẫu trong 5 lô hàng nhập về nhà máy trong các thời gian khác nhau. Kết quả

như sau:

3.5.1 Kiểm tra nguyên liệu nạc heo

- Cảm quan: Nạc heo có màu hồng đặc trưng không có hiện tượng tụ huyết,

xuất huyết. Không có các màu bất thường như màu nâu đậm, xám, tái xanh,

vàng. Không bị ôi, không có mùi lạ

- Chỉ tiêu hóa lý kết quả thể hiện bảng 3.4, bảng 3.5 và 3.6 như sau:

37

Bảng 3.4. Kết quả đo pH nguyên liệu nạc heo trong các lô nhập khác nhau

STT Lô nhập nguyên liệu Kết quả pH

nạc heo

Yêu cầu theo

TCVN 7047:2009

1 Lô 1 (Ngày nhập 12/10/2020) 5,9

Độ pH 5,5-6,2 2 Lô 2 (Ngày nhập 22/10/2020) 6,2

3 Lô 3 (Ngày nhập 07/11/2020) 5,8

4 Lô 4 (Ngày nhập 25/11/2020) 6,1

5 Lô 5 (Ngày nhập 15/12/2020) 5,9

Nhận xét: pH của nguyên liệu nạc heo sử dụng có ảnh hưởng đến chất lượng khi

chế biến. Do đó cần kiểm tra chỉ tiêu pH của từng lô nguyên liệu sử dụng để sản

xuất. Nhìn vào bảng kết quả trên ta nhận thấy các lô nguyên liệu nạc heo đều có

pH ổn định và đạt yêu cầu theo TCVN 7047:2009 về chất lượng thịt đông lạnh

làm nguyên liệu sản xuất.

Bảng 3.5. Bảng kết quả đo hàm lượng NH3 nguyên liệu nạc heo trong các lô

nguyên liệu khác nhau

STT Lô nhập nguyên liệu Kết quả (mg/100g) Yêu cầu theo

TCVN 7047: 2009

1 Lô 1 (Ngày nhập12/10/2020) 30 Hàm lượng

amoniac, không lớn

hơn 35mg/100g

2 Lô 2 (Ngày nhập22/10/2020) 29

3 Lô 3 (Ngày nhập07/11/2020) 29

4 Lô 4 (Ngày nhập25/11/2020) 27

5 Lô 5 (Ngày nhập15/12/2020) 29

- Nhận xét: Nhìn vào bảng 3.6 thấy rằng hàm lượng NH3 trong mẫu nạc

heo ở các lô hàng khác nhau không có sự chênh lệch nhau nhiều (27-

30mg/100g) và kết quả xác định được đều nằm trong giới hạn TCVN 7047:2009.

Tiêu chuẩn Viêt Nam về thịt lạnh đông .

Kết quả xác định TSVSVHK nguyên liệu nạc heo thể hiện bảng sau:

38

Bảng 3.6. Bảng kết quả xác định TSVSVHK nguyên liệu nạc heo

STT Lô nhập nguyên liệu Kết quả

(CFU/g)

Yêu cầu theo TCVN

7047: 2009

1 Lô 1 (Ngày nhập 12/10/2020) 60.10 2 Tổng số vi sinh vật

hiếu khí, CFU trên

gam sản phẩm <105

2 Lô 2 (Ngày nhập 22/10/2020) 42.10 2

3 Lô 3 (Ngày nhập 07/11/2020) 25.10 3

4 Lô 4 (Ngày nhập 25/11/2020) 16.10 2

5 Lô 5 (Ngày nhập 15/12/2020) 50. 102

- Nhận xét: Kết quả kiểm tra TSVSVHK đạt yêu cầu, nằm trong giới hạn cho

phép TCVN 7047:2009 Tiêu chuẩn Viêt Nam về thịt lạnh đông.

3.5.2 Kết quả kiểm tra thành phẩm chả giò

- Để đánh giá chất lượng thành phẩm chả giò ta tiến hành kiểm tra các chỉ

tiêu chất lượng chả giò (hóa lý, cảm quan) . Kết quả được thống kê lại như sau:

Cảm quan: Tổng số mẫu lấy để cảm quan/1 ngày: 24 chiếc, tổng số chả giò cảm

quan là: 576 chiếc (tương đương 9,6 kg thành phẩm). Kết quả cảm quan mẫu sản

phẩm chả giò thể hiện qua bảng như sau:

Bảng 3.7. Bảng kết quả kiểm tra cảm quan mẫu sản phẩm chả giò đông lạnh

trong thời gian nghiên cứu

Thời gian

kiểm tra

Khối lượng chả giò

không đạt (cái)

Chiều dài chả giò

không đạt (cái)

Chả giò bị hở

nhân (cái)

09-14/11/2020 9 6 8

23-28/11/2020 6 3 2

07-12/12/2020 7 8 6

14-19/12/2020 10 8 4

Tỉ lệ mẫu không

đạt (%) 5,5 4,3 3,4

39

- Nhận xét: Qua bảng 3.7 nhận thấy trong thời gian 4 tuần khảo sát sản

phẩm, về tính chất cảm quan không đạt chất lượng cảm quan có:

+ Khối lượng không đạt yêu cầu: có 32 cái (chiếm 5,5% tổng lượng mẫu

kiểm cảm quan).

+ Chiều dài không đạt yêu cầu: có 25 cái (chiếm 4,3% tổng lượng mẫu

kiểm cảm quan).

+ Chả giò bị hở nhân: 20 cái (chiếm 3,4% tổng lượng mẫu kiểm cảm quan).

Trong các lỗi nhận biết bằng cảm quan, lỗi chả giò có khối lượng không

đồng đều chiếm tỷ lệ cao nhất 32 cái (chiếm tỷ lệ 5,5% tổng lượng mẫu kiểm

cảm quan).

- Vấn đề 5: Xây dựng quy trình kiểm soát các công đoạn sản xuất chả giò

đông lạnh

Chỉ tiêu hóa lý

- Tổng số mẫu lấy để kiểm tra chỉ tiêu hóa lý/1 ngày: 1 gói, tổng số gói

trong thời gian nghiên cứu : 30 gói

- Tiến hành đo pH và xác định hàm lượng NH3

Bảng kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa lý thành phẩm chả giò thể hiện bảng sau:

Bảng 3.8. Bảng kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa lý thành phẩm chả giò

Chỉ tiêu 09-14/11/20 16-21/11/20 23-28/11/20 7-12/12/20 14-19/12/20

Hàm

lượng NH3

(mg/100g)

16,4-18,2

17,1-18,6

16-18,3

16,5-17,9

16,9-18,5

pH 6,2 - 6,4 6,1- 6,3 6,2- 6,3 6,1 - 6,4 6,0-6,5

Nhận xét: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý sản phẩm chả giò đạt yêu cầu, các kết

quả hàm lượng NH3, pH đều nằm trong giới hạn cho phép và thấp hơn nhiều so

với quy định, đạt yêu cầu chất lượng đã công bố (≤45 mg/100g)

40

Tổng hợp lại tất cả các vấn đề cần giải quyết các mục 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5 như

sau:

Bảng 3.9. Bảng tổng hợp các vấn đề cần giải quyết

STT Nội dung vấn đề cần giải quyết

1 Vấn đề 1: Xây dựng quy định vệ sinh tất cả các khu vực để giảm tránh

các mối nguy vật lí và sinh học đến sản phẩm

2 Vấn đề 2: Xây dựng kế hoạch đào tạo nhân viên kỹ thuật thiết bị

3 Vấn đề 3: Xây dựng kế hoạch bảo dưỡng thiết bị

4 Vấn đề 4: Xây dựng kế hoạch đào tạo, nâng cao tay nghề cho công

nhân chạy máy

5 Vấn đề 5: Xây dựng quy trình kiểm soát các công đoạn sản xuất chả

giò đông lạnh

Từ các vấn đề đã tổng hợp trên cần xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:

2018 để giải quyết các vấn đề đang gặp phải của dây chuyền

3.6. Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho dây

chuyền sản xuất chả giò đông lạnh

Căn cứ vào điều kiện hiện tại của nhà máy và căn cứ vào các yêu cầu của

tiêu chuẩn ISO 22000:2018 sẽ tiến hành xây dựng các thủ tục, quy trình cần thiết

của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Cụ thể như sau:

+ Điều kiện về cơ sở hạ tầng: Cơ sở hạ tầng được xây mới hoàn toàn và

được tư vấn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng từ khâu thiết kế ban đầu đến

khi thi công và hoàn thiện nên các điều kiện cơ sở hạ tầng hầu hết được đáp ứng.

+ Kinh nghiệm áp dụng hệ thống quản lý chất lượng: Đã có nhiều kinh

nghiệm nhiều năm liền trong việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu

chuẩn ISO 9001 trong dây chuyền sản xuất (từ năm 2004 đến nay). Vì vậy có thể

sử dụng các thủ tục của hệ thống ISO 9001 hiện có để áp dụng cho dây chuyền

sản xuất chả giò đông lạnh.

Danh mục tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 thể hiện bảng sau:

41

Bảng 3.10. Danh mục tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018

STT Danh mục tài liệu Ký hiệu

tài liệu

1 Sổ tay chất lượng ST

2 Mô tả công việc MTCV

3 Quy trình kiểm soát tài liệu QT-01

4 Quy trình kiểm soát hồ sơ QT-02

5 Quy trình quản lý các tình trạng khẩn cấp QT-03

6 Quy trình xem xét lãnh đạo QT-04

7 Quy trình tuyển dụng QT-05

8 Quy trình đào tạo QT-06

9 Quy trình đánh giá nội bộ QT-07

10 Quy trình kiểm soát hàng không phù hợp QT-08

11 Quy trình hành động khắc phục QT-09

12 Quy trình xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn QT-10

13 Quy trình truy xuất nguồn gốc QT-11

14 Quy trình bán hàng QT-12

15 Quy trình lập và theo dõi kế hoạch sản xuất QT-13

16 Quy trình mua hàng QT-14

17 Quy trình quản lý kho QT-15

18 Quy trình quản lý thiết bị QT-16

19 Quy trình kiểm soát thiết bị đo QT-17

20 Quy trình đánh giá và lựa chọn nhà phân phối QT-18

21 Quy trình kiểm soát các công đoạn sản xuất chả giò QT-19

22 Quy trình đánh giá rủi ro & cơ hội QT-20

23 Kiểm soát chất lượng nước PRP1

23 Kiểm soát các bề mặt tiếp xúc, tránh nhiễm chéo. PRP2

24 Kiểm soát vệ sinh cá nhân PRP3

42

25 Kiểm soát sức khỏe công nhân PRP4

26 Kiểm soát bảo quản, sử dụng hóa chất PRP5

27 Kiểm soát chất thải PRP6

28 Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại PRP7

29 Quy phạm vệ sinh thiết bị, nhà xưởng PRP8

Kế hoạch HACCP

1 Bảng mô tả sản phẩm chả giò MTSP

2 Phân tích mối nguy nguyên vật liệu PTMN.01

3 Phân tích mối nguy các công đoạn sản xuất chả giò PTMN.02

4 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP HACCP-Plan

Do nhà máy đang áp dụng hệ thống ISO 9001:2015 nên các quy trình chung

tương ứng với 12 thủ tục đã có vì vậy trong phạm vi bài luận văn này tôi xin

trình các quy trình để giải quyết vấn đề đã khảo sát được tại mục 3.1, 3.2, 3.3,

3.4, 3.5, xây dựng một số quy trình bổ sung so với tiêu chuẩn ISO 9001:2015 và

xây dựng kế hoạch HACCP. Cụ thể các quy trình như sau:

Bảng 3.11. Các tài liệu cần xây dựng để giải quyết các vấn đề đã khảo sát

STT Tên tài liệu Ký hiệu Giải quyết

01 Quy trình đào tạo nhân viên QT-06 Vấn đề 2,4

02 Quy trình quản lý thiết bị QT-16 Vấn đề 3

03 Quy trình kiểm soát các công đoạn sản

xuất chả giò QT-19 Vấn đề 5

04 Quy phạm vệ sinh thiết bị, nhà xưởng PRP8 Vấn đề 1

Xây dựng bổ sung

05 Quy trình quản lý các tình trạng khẩn

cấp QT-03

06 Quy trình xử lý các sản phẩm không an

toàn tiềm ẩn QT-10

43

07 Quy trình truy xuất nguồn gốc QT-11

Kế hoạch HACCP

08 Bảng mô tả sản phẩm chả giò MTSP

09 Phân tích mối nguy nguyên vật liệu PTMN.01

10 Phân tích mối nguy các công đoạn sản

xuất chả giò PTMN.02

11 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP HACCP-

Plan

3.6.1 Quy trình đào tạo nhân viên QT.06 (Giải quyết vấn đề 02,04)

Mục đích: Quy định trách nhiệm và phương pháp tổ chức khoá đào tạo nhằm

đảm bảo cho tất cả cán bộ công nhân viên có đủ khả năng đáp ứng yêu cầu sản

xuất kinh doanh của nhà máy

Phạm vi áp dụng: Cho tất cả cán bộ công nhân viên của nhà máy

Tài liệu tham khảo: TCVN ISO 22000:2018, Sổ tay chất lượng, chương quản lý

nguồn lực, mục năng lực nhận thức và đào tạo.

Lưu đồ quy trình (Phụ lục 2) :

Hình 3. 8. Lưu đồ quy trình đào tạo nhân viên

Xác định nhu cầu

Lập kế hoạch đào tạo

Phê duyệt

Thực hiện đào tạo

Lưu hồ sơ

Đánh giá hiệu quả

44

3.6.2. Quy trình quản lý thiết bị QT-16 (Giải quyết Vấn đề 03)

Mục đích: Hướng dẫn thực hiện việc quản lý, sử dụng, bảo dưỡng và sửa chữa hệ

thống kho bảo quản, thiết bị bảo quản thực phẩm, hệ thống điều hòa, máy móc

dùng trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm và các thiết bị văn phòng.

Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho tất cả các loại thiết bị kể trên tại các phòng và hệ

thống thiết bị bảo quản nhà máy trang bị cho khách hàng trên thị trường.

Tài liệu tham khảo: TCVN ISO 22000:2018

Lưu đồ quy trình (Phụ lục 3)

Hình 3. 9. Lưu đồ quy trình quản lý thiết bị

3.6.3. Quy trình kiểm soát các công đoạn sản xuất chả giò (QT.19) (Giải quyết

Vấn đề 05).

Mục đích: Tài liệu này quy định trình tự và các thông số kỹ thuật cần kiểm soát

Theo dõi kết quả bảo dưỡng

Thực hiện bảo dưỡng theo kế

hoạch

Đánh mã số

Danh mục thiết bị

Lập hồ sơ thiết bị

Lập kế hoạch bảo dưỡng

Phê duyệt

Lưu hồ sơ

45

để sản xuất chả giò tại nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh

Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho sản phẩm chả giò sản xuất tại nhà máy chế biến

thực phẩm Vissan Bắc Ninh

Tài liệu tham khảo: Các tiêu chuẩn kỹ thuật, Tiêu chuẩn ISO 22000:2018

Quy trình kiểm soát các công đoạn chả giò đông lạnh được thể hiện bảng sau:

Bảng 3.12. Quy trình kiểm soát các công đoạn sản xuất chả giò đông lạnh

Công

đoạn Mô tả Yêu cầu

Tần

suất

kiểm

tra

Phương

pháp

kiểm

tra

Người

kiểm

tra

Tiếp

nhận

nguyên

phụ

liệu

- Nguyên liệu đông lạnh

nhận từ khu trữ lạnh

khoảng 13-15h trước khi

sản xuất, kĩ thuật chế biến

kiểm tra tình trạng bao bì,

NSX, HSD, số lô (nếu có)

- Đông cứng hoàn

toàn

- Kiểm tra NSX,

HSD

- Kiểm tra tình

trạng nguyên liệu

Đầu ca - Quan

sát

- Nhiệt

kế

KTCB

Rã

đông

- Nguyên liệu đông lạnh

được bỏ bao bì ngoài, xếp

lên kệ rã đông tự nhiên

đến nhiệt độ yêu cầu

-Thời gian: 13-

15h

-Nhiệt độ phòng

≤ 250C

- Nhiệt độ nguyên

liệu sau rã đông

0- 100C

Đầu ca

sản

xuất

- Nhiệt

kế.

- Quan

sát

KTCB

Ngâm,

rửa, sơ

chế

- Nguyên liệu khô: Mộc

nhĩ, miến dong, cà rốt, đỗ

xanh ngâm trong bồn inox

theo thời gian quy định

sau đó được vớt ra và rửa

sạch để chuẩn bị cho công

- Thời gian ngâm:

+ Với miến, mộc

nhĩ, cà rốt: 13-

15h

- Nguyên liệu sau

ngâm: không

Đầu ca

sản

xuất

- Quan

sát.

KTCB

46

đoạn tiếp theo (Riêng đối

với mộc nhĩ phải tiến

hành cắt loại bỏ gốc trước

khi rửa).

Nguyên liệu tươi: Khoai

môn, củ đậu, hành củ,

hành tây được loại bỏ vỏ

và tiến hành rửa sạch

bằng nước theo quy định.

chua, đạt thu hồi.

- Tình trạng

nguyên liệu sau

khi rửa phải

không còn tạp

chất.

Cưa –

Xay

- Nguyên liệu đông lạnh

cưa thành từng miếng nhỏ

rồi xay theo mặt sàng quy

định.

- Kích thước: 3-

5mm

2

lần/ca

- Quan

sát

KTCB

Phối

trộn

Cân các thành phần theo

công thức phối trộn.

Mở máy và cho thứ tự các

thành phần vào trộn đến

khi thu được bán thành

phẩm đồng nhất.

-Thời gian: 3-5

phút

- Nhiệt độ bán

thành phẩm sau

trộn 180C

- Bán thành phẩm

sau trộn đồng

nhất

2

lần/ca

- Quan

sát.

- Nhiệt

kế

- Đồng

hồ.

KTCB

Định

hình

-Nhân sau khi trộn, được

phân phối đến cho từng

người để tiến hành định

hình:

Lấy lá trải trên mặt bàn

gấp mép lá phía trong

lòng lên một khoảng 4-5

- Thời gian lưu

nhân: 30 phút

-Khối lượng tịnh,

số lượng cuốn/gói

tùy thuộc vào

từng sản phẩm

2 lần/

ca

- Quan

sát.

KTCB

47

cm, rồi đặt nhân vào giữa.

Lần lượt gấp 2 mép trái

phải vào phía trong sao

cho kín nhân, cuốn bánh

từ phía dưới lên trên sau

đó xếp từng cuốn vào

khay. Đối với chả giò

phải cuốn chắc tay, tròn

hai đầu, không hở nhân

Bao

gói

- Trên bao bì thể hiện đầy

đủ các thông tin như

NSX, HSD, tên sản

phẩm,….

- Sản phẩm được hàn kín

bằng máy dán túi liên tục.

- Thông tin ghi

nhãn trên bao bì

theo quy định.

-Tình trạng bao

bì: sạch, nguyên

vẹn.

- Tình trạng mí

ghép: kín hoàn

toàn, mí ép thẳng,

không chồng mí,

không cháy,

không quăn mí

2

lần/ca

Quan

sát

KTCB

Dò kim

loại

Dùng thanh kim loại

chuẩn đi kèm với sản

phẩm cho đi qua máy dò

kim loại để kiểm tra độ

chính xác của máy.

- Chọn chế độ dò

thích hợp cho

từng sản phẩm.

- Kiểm tra máy

bằng 03 thanh

kim loại chuẩn

khi đi cùng sản

2

lần/ca

Máy dò

kim loại

KTCB

48

phẩm.

- Những sản

phẩm bị lỗi phải

cô lập riêng để

kiểm tra và xử lý.

Cấp

đông

Sản phẩm sau khi được dò

kim loại xong sẽ được

nhập vào kho cấp đông để

tiến hành cấp đông theo

yêu cầu.

- Thời gian cấp

đông: ≤ 20h

- Nhiệt độ kho:≤ -

220C

-Nhiệt độ tâm sản

phẩm sau cấp

đông: :≤ -30C

Nhiệt

kế

Quan

sát

KCS

Đóng

thùng

Sau khi đạt nhiệt độ cấp

đông thì sản phẩm sẽ

được đóng vào thùng

carton.

- Kiểm tra thông

tin trên thùng

- Kiểm tra NSX,

HSD

-Kiểm tra số gói/

thùng

Quan

sát

KCS

Lưu

kho

(trữ

đông)

Sau khi đóng thùng xong

thành phầm sẽ được

chuyển vào kho trữ đông

để bảo quản

- Nhiệt độ kho trữ

đông: :≤

-180C

- Nhiệt độ tâm

sản phẩm: :≤

-30C

1 lần/

tuần

Nhiệt

kế

KCS

3.6.4. Quy phạm vệ sinh thiết bị, nhà xưởng (PRP8) (Giải quyết vấn đề 01)

Mục đích:

49

Đảm bảo thiết bị, nhà xưởng chế biến, kho được vệ sinh sạch sẽ nhằm duy

trì an toàn vệ sinh cho sản phẩm, tránh nhiễm bẩn chéo từ các đối tượng vào sản

phẩm.

Quy phạm vệ sinh khu vực phòng thay đồ thể hiện bảng sau:

Bảng 3.13. Quy phạm vệ sinh khu vực phòng thay đồ

STT Danh mục Tần suất Phương pháp

thực hiện

Người

thực

hiện

Người

kiểm

tra

01 Nền nhà,

cửa kính

Hàng

ngày

Sử dụng chất tẩy rửa để lau

chùi vệ sinh nền nhà

Đối với cửa kính sử dụng

nước rửa kính

Sản

xuất,

nhóm

VSCN

KCS

02

Tường,

cửa chớp,

giá để giày

dép, ủng

01

lần/tuần

Đối với tường sử dụng chổi

có cán dài để quét sạch bụi

bẩn, mạng nhện…

Đối với cửa chớp sử dụng

khăn ướt để lau chùi bụi bẩn.

Đối với giá để giày dép, ủng

được cọ rửa bằng chất tẩy

rửa và khử trùng bằng dung

dịch khử trùng

Nhóm

VSCN

KCS

03

Trần, quạt

trần, tủ

đựng đồ cá

nhân, quạt

thông gió

01

lần/tháng

Dùng khăn khô để lau chùi

bụi bẩn.

Sản

xuất,

nhóm

VSCN

KCS

Quy phạm vệ sinh khu vực nhà vệ sinh thể hiện bảng sau:

50

Bảng 3.14. Quy phạm vệ sinh khu vực nhà vệ sinh

STT Danh mục Tần suất Phương pháp thực hiện Người

thực hiện

Người

kiểm tra

01

Nền nhà,

cửa, bồn rửa

tay, bồn cầu.

Hàng

ngày

Sử dụng chất tẩy rửa để

vệ sinh sạch sẽ. Riêng

đối với bồn cầu được cọ

hàng ngày với dung

dịch khử mùi hôi.

Nhóm

VSCN

KCS

02 Tường 01

lần/tuần

Sử dụng nước rửa để cọ

rửa sạch sẽ tường.

Nhóm

VSCN

KCS

03 Trần, quạt

thông gió

01

lần/tháng

Dùng khăn khô để lau

chùi bụi bẩn.

Nhóm

VSCN

KCS

Quy phạm vệ sinh khu vực hành lang và xung quanh nhà xưởng thể hiện

bảng sau:

Bảng 3.15. Quy phạm vệ sinh khu vực nhà hành lang

STT Danh mục Tần suất Phương pháp thực

hiện

Người

thực

hiên

Người kiểm

tra

01 Tường, sàn

hành lang

trong khu vực

sản xuất

Hàng

ngày

Sử dụng chất tẩy rửa

để vệ sinh vào cuối

buổi sản xuất. Đối

với sàn nhà được dội

dung dịch khử trùng

vào cuối tuần.

Nhóm

VSCN

KTCB+KCS

02 Mặt bằng

xung quanh

nhà xưởng

Hàng

ngày

Sử dụng chổi để quét

dọn rác, bụi bẩn toàn

bộ mặt bằng xung

Nhóm

VSCN

KTCB+KCS

51

quanh nhà xưởng.

03 Rãnh thoát

nước, cửa

hành lang

ngoài khu vực

sản xuất,

01

lần/tuần

Đối với rãnh thoát

nước sử dụng dụng

cụ chuyên dụng để

vệ sinh.

Đối với cửa sử dụng

chất tẩy rửa để lau

chùi bụi bẩn.

Nhóm

VSCN

KTCB+KCS

Quy phạm vệ sinh khu vực phòng sản xuất thể hiện bảng sau:

Bảng 3.16. Quy phạm vệ sinh khu vực phòng sản xuất

ST

T Danh mục Tần suất

Phương pháp thực

hiện

Người

thực

hiện

Người kiểm

tra

01

- Bàn, ghế,

dụng cụ sản

xuất

- Sàn, tường,

cửa

Hàng ngày

Vệ sinh toàn bộ

công cụ, dụng cụ

bằng nước sạch

trước khi sản xuất.

+ Cuối ca vệ sinh

toàn bộ công cụ

dụng cụ quy trình

nước sạch, chất tẩy

rửa, nước sạch,

nhúng dung dịch

khử trùng, nước

sạch.

Riêng đối với sàn

sau khi vệ sinh xong

Nhóm

sản xuất

KTCB+KCS

52

sẽ được dội dung

dịch khử trùng.

03 Trần 01 lần/tháng Sử dụng khăn ướt để

vệ sinh.

Nhóm

sản xuất

KTCB+KCS

04 Rèm cửa Hàng ngày

Dùng giẻ lau kết

hợp với nước lau

sạch bụi bẩn

Nhóm

VSCN

KTCB+KCS

05

Các hộp

bóng đèn,

dây điện, tủ

điện

01 lần/tháng

(khi không

sản xuất)

- Dùng khăn khô lau

sạch bụi

KTTB

KTCB+KCS

06 Quạt thông

gió

01 lần/tháng

(khi không

sản xuất)

- Sử dụng khăn khô

lau sạch bụi

KTTB

KTCB+KCS

Lưu ý: Khi kiểm tra có sự cố bất thường hoặc không đạt yêu cầu yêu cầu người

thực hiện vệ sinh lại theo quy định.

Quy phạm vệ sinh máy móc thiết bị thể hiện bảng sau:

Bảng 3.17. Quy phạm vệ sinh máy móc, thiết bị

STT Danh mục Tần

suất Phương pháp thực hiện

Người

thực hiện

Người

kiểm tra

01 Thiết bị

chế biến,

các

phương

tiện vận

chuyển.

Hàng

ngày

Đầu ca sản xuất các thiết

bị chế biến phải được rửa

bằng nước sạch.

Cuối buổi sản xuất phải vệ

sinh theo quy phạm vệ sinh

bề mặt tiếp xúc với thực

phẩm

Nhóm

sản xuất

KTCB+

KCS

53

02 Các thùng

chứa, xe

rác

01

lần/tuần

Vệ sinh sạch sẽ bằng chất

tẩy rửa và khử trùng.

Nhóm

VSCN

KTCB+

KCS

02 Máy điều

hòa

01 lần/6

tháng

Dàn mát được vệ sinh sạch

sẽ bằng chất tẩy rửa

Nhóm

KTTB

03 Hệ thống

kho lạnh

01 lần/

1 năm

Chuyển nguyên liệu trong

kho sang kho khác

+ Tắt hệ thống máy lạnh,

xả tuyết

+ Dùng chổi nhựa quét

tuyết bám trên trần và nền

+ Dùng nước, nước rửa,

dung dịch sát trùng làm vệ

sinh pallet và nền nhà kho

+ Phơi pallet cho khô

+ Sắp xếp và chuyển palet

sạch vào kho

+ Vận hành hệ thống máy

lạnh

Nhóm

KTTB

KTTB

04 Kho bao

bì, vật tư

01

lần/06

tháng

+ Chuyển tất cả các bao bì

ra ngoài

+ Làm vệ sinh nền, trần,

tường, cửa, … như vệ sinh

khu vực sản xuất

Nhóm

Kho

KTCB+

KCS

05 Làm vệ

sinh kho

chứa hóa

chất:

01

lần/06

tháng

+ Làm vệ sinh nền, trần,

tường, cửa như vệ sinh khu

vực sản xuất

+ Làm vệ sinh palet

Nhóm

VSCN

KTCB+

KCS

54

Hướng dẫn vệ sinh dụng cụ vệ sinh thể hiện ở bảng sau:

Bảng 3.18. Hướng dẫn vệ sinh dụng cụ vệ sinh

TT Danh mục Tần suất Phương pháp thực

hiện

Trách

nhiệm

Người kiểm

tra

1 Chổi, bàn chải

vệ sinh

Sau khi

sử dụng

Cọ rửa bằng xà phòng

loãng, rửa lại bằng

nước sạch

Công

nhân dọn

vệ sinh

KTCB+KCS

2 Giẻ lau Sau khi

sử dụng

Giặt bằng xà phòng

loãng, giặt lại bằng

nước sạch, phơi khô

Công

nhân dọn

vệ sinh

KTCB+KCS

3 Xô chậu 1 lần/ ca Cọ rửa bằng xà phòng

loãng, rửa lại bằng

nước sạch, úp để ráo

Công

nhân dọn

vệ sinh

KTCB+KCS

3.6.5. Quy trình quản lý các tình trạng khẩn cấp (QT-05)

Mục đích: Đảm bảo phòng ngừa, hạn chế đến mức tối đa các sự cố ngoài

ý muốn xảy ra như: hỏa hoạn, cháy nổ, ngộ độc thực phẩm ...Có biện pháp xử lý

kịp thời, hiệu quả khi xảy ra tình huống khẩn cấp.

Phạm vi: Áp dụng cho tất cả các phân xưởng, phòng ban của nhà máy

Nội dung:

3.6.5.1. Mất điện

Tác nhân: Do điện lực ngừng cung cấp điện, do sự cố điện lưới ngoài nhà

máy, do sự cố điện lưới trong nhà máy

Trách nhiệm: Ban Giám đốc, Phòng TC-HC, Tổ KTTB

Xử lý sự cố:

Trường hợp do Điện lực ngừng cung cấp điện hay sự cố trên mạng lưới

điện ngoài nhà máy Phòng TC-HC xác nhận với bên Điện lực về thời gian mất

điện để thông tin cho tổ KTTB và Ban Giám Đốc. Tổ KTTB sẽ xin ý kiến Ban

55

Giám đốc sử dụng máy phát điện khi cần thiết.

Trường hợp do sự cố trên mạng lưới điện bên trong nhà máy: Tổ KTTB

thông tin đến Ban Giám Đốc tình hình mất điện do sự cố trên mạng lưới điện

bên trong nhà máy và thời gian dự kiến khắc phục. Tổ KTTB sẽ xin ý kiến Ban

Giám đốc sử dụng máy phát điện khi cần thiết.

Phòng ngừa :

Phòng TC-HC kịp thời thông báo mất điện của điện lực khu công nghiệp

Tổ KTTB có kế hoạch bảo trì máy phát điện theo đúng kế hoạch

Hồ sơ lưu : Biểu mẫu bảo trì máy phát điện

3.6.5.2. Kho lạnh không hoạt động

Tác nhân : Do mất điện hoặc hỏng hệ thống kho lạnh

Trách nhiệm : Ban Giám đốc, phòng TC-HC, tổ KTTB, bộ phận kho

Xử lý sự cố : Trường hợp do mất điện: Tổ KTTB thông tin thời gian mất điện để

Bộ phận kho xin ý kiến Ban Giám đốc sử dụng máy phát điện khi cần thiết nhằm

đảm bảo an toàn cho thành phẩm, nguyên vật liệu trong kho.

Trường hợp do sự cố máy hỏng trong hệ thống kho: Tổ KTTB thông tin

đến bộ phận kho, Ban Giám Đốc tình hình máy hỏng và thời gian dự kiến khắc

phục. Nếu thời gian khắc làm ảnh hưởng đến việc bảo quản thành phẩm, nguyên

vật liệu thì bộ phận kho xin ý kiến Ban Giám đốc cho di chuyển sang kho khác

hoặc chuyển đến chỗ cho thuê kho lạnh mà nhà máy đã ký hợp đồng thuê kho

lạnh.

Phòng ngừa :

Phòng TC-HC kịp thời thông báo mất điện của điện lực khu công nghiệp

Tổ KTTB thực hiện đúng theo lịch bảo trì kho lạnh

Hồ sơ lưu : Biểu mẫu vận hành kho lạnh, biểu mẫu bảo trì kho lạnh

3.6.5.3. Cháy nổ

Tác nhân :

Con người: hút thuốc gần khu vực dễ cháy như kho bao bì, hoá chất, bồn

dầu và quăng tàn thuốc bừa bãi.

56

Thiết bị điện, môtơ không được kiểm tra, bảo trì thường xuyên, để ở vị trí

ẩm ướt dễ bị rò rỉ, chập điện.

Đun nấu ga quên khóa van an toàn trước khi ra về

Trách nhiệm : Đội phòng cháy chữa cháy nhà máy, toàn thể nhân viên nhà máy

Xử lý sự cố :

Cúp cầu dao điện - ngắt nguồn điện khu vực xảy ra cháy.

Ấn còi hệ thống báo động toàn công ty.

Sử dụng phương tiện, dụng cụ chữa cháy tại chỗ (bình xịt, vòi nước).

Gọi cơ quan PCCC 114.

Sơ tán, cấp cứu người bị nạn (nếu có).

Tiến hành khắc phục sự cố

Phòng ngừa :

Trang bị đầy đủ các biển báo, hướng dẫn vận hành trong phân xưởng sản

xuất. Tuyên truyền, vận động mọi người nâng cao ý thức phòng cháy chữa cháy.

Trang bị hệ thống báo động, thiết bị, dụng cụ chữa cháy đầy đủ theo đúng qui

định của cơ quan phòng chát chữa cháy - Hệ thống, dụng cụ này phải được kiểm

tra thường xuyên, bảo đảm hệ thống báo hiệu nhanh, chính xác.

Thành lập tổ Phòng cháy chữa cháy, cán bộ công nhân viên phải được tập

huấn đầy đủ về phòng cháy chữa cháy, an toàn lao động, qui trình vận hành thiết

bị.

Cầu dao điện, ổ cắm, dây điện sử dụng đúng theo quy cách ngành điện.

Phải có lịch kiểm tra, bảo trì thiết bị điện.

Kiểm tra van, mở và khoá van bình ga cẩn thận trước và sau đun nấu

Hồ sơ lưu:

Biên bản kiểm tra thiết bị PCCC định kỳ.

Hồ sơ tập huấn PCCC định kỳ

Biên bản sự cố

3.6.5.4 Ngộ độc thực phẩm

Tác nhân :

57

Thực phẩm bị nhiễm khuẩn, ký sinh trùng, nấm mốc độc

Thức ăn bị biến chất, ôi, thiu.

Thức ăn rửa không sạch, nấu không chín.

Thức ăn khi chế biến không che đậy, vi khuẩn xâm nhập từ bụi, ruồi, côn

trùng....

Nguồn nước nấu ăn không đảm bảo vệ sinh, nơi chế biến thức ăn ô nhiễm,

không sạch sẽ.

Trách nhiệm : Tổ y tế của nhà máy và toàn thể nhân viên làm việc tại công ty.

Xử lý ngộ độc :

Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm thường là: Buồn nôn, ói mửa, đau

bụng, chóng mặt, tiêu chảy. Lúc đó phải có biện pháp xử lý kịp thời sau:

- Thông báo ngừng sử dụng thức ăn ngay lập tức

- Nhân viên y tế hướng dẫn cách sơ cứu người bị nạn: gây nôn (bằng cách

cho ngón tay vào họng kích thích cho người ngộ độc nôn hết các chất đã

ăn vào), cho uống nước muối pha loãng….

- Gọi cấp cứu y tế 115

- Chuyển nạn nhân tới cơ sở y tế gần nhất

- Xử lý sự cố (tìm hiểu nguyên nhân, dọn dẹp, vệ sinh, khử trùng…)

Phòng ngừa : Cần nhớ mười nguyên tắc vàng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực

phẩm

Chọn thực phẩm tươi sạch.

Ăn chín, uống sạch, ngâm kỹ và rửa sạch rau quả khi ăn sống.

Ăn ngay thức ăn khi vừa nấu xong.

Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín.

Đun kỹ thức ăn trước khi dùng lại.

Thức ăn sống, chín phải để riêng, không dùng lẫn dụng cụ chế biến.

Rửa tay trước khi chế biến và trước khi ăn.

Giữ dụng cụ và nơi chế biến luôn khô sạch.

Không ăn thức ăn bị ôi, thiu.

58

Chế biến thức ăn bằng nước sạch.

Lưu mẫu thức ăn theo qui định để kiểm chứng khi có sự cố xảy ra.

Hồ sơ lưu : Biên bản kiểm tra vệ sinh, nguyên liệu trước khi nấu.

Biên bản sự cố.

3.6.5.5. Tai nạn lao động

Tác nhân gây tai nạn lao động :

Người lao động vận hành thiết bị máy móc, cẩu thả và thao tác làm việc

không đúng với qui trình đã được huấn luyện cũng như qui định (qui định sử

dụng hoá chất, thiết bị áp lực, dụng cụ cắt, hàn cơ khí, thiết bị nâng, xếp dỡ hàng

hoá... )

Môi trường, thiết bị làm việc không đảm bảo gây mất an toàn cho người

vận hành.

Trách nhiệm : Mạng lưới an toàn vệ sinh viên và toàn thể nhân viên đang làm

việc tại nhà máy

Xử lý tai nạn lao động :

Tổ chức sơ cấp cứu ngay tại chỗ khi xảy ra tai nạn lao động.

Chuyển nhanh nạn nhân tới trạm y tế gần nhất.

Lập hồ sơ xử lý vụ việc.

Phòng ngừa : Thành lập mạng lưới an toàn vệ sinh viên.

Xây dựng kế hoạch huấn luyện an toàn - vệ sinh lao động dài hạn và hàng

năm cho người lao động. Việc huấn luyện cho người lao động là một trong

những biện pháp an toàn nhất để giảm thiểu rủi ro, chi phí và đảm bảo an toàn

sản xuất.

Có kế hoạch kiểm định, kiểm tra, bảo dưỡng định kỳ các thiết bị.

Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động cho người lao động.

Hồ sơ lưu :

Hồ sơ cấp phát bảo hộ lao động.

Kế hoạch và hồ sơ tập huấn an toàn lao động của công ty và của cơ quan

nhà nước.

59

Biên bản sự cố.

3.6.5.6. Ngộ độc thực phẩm bên ngoài từ sản phẩm nhà máy

Tác nhân gây ngộ độc :Do người tiêu dùng sử dụng sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị

lỗi

Trách nhiệm :Ban Giám Đốc, Phòng kinh doanh, tổ KCS

Xử lý : Cử ngay nhân viên giám sát vùng tới, khi nhận được thông tin của khách

hàng phản ánh. Ghi nhận toàn bộ thông tin liên quan tới sản phẩm mà khách

hàng khiếu nại.

Đưa người sử dụng tới cơ quan y tế để kiểm tra và điều trị

Tổ chức niêm phong và thu hồi lô hàng.

Phòng ngừa :

Đảm bảo hàng hoá được kiểm tra chặt chẽ trước khi giao cho khách hàng.

Nhân viên kinh doanh thường xuyên kiểm tra, giám sát hàng hóa ở nhà

phân phối, đại lý…

Thiết lập đường dây nóng để nhận thông tin phản hồi từ khách hàng.

Hồ sơ lưu :

Biên bản giao hàng (có ghi rõ ngày giao hàng, tên sản phẩm, ngày sx, hạn

sử dụng) cho nhà phân phối đó.

Biên bản thu hồi sản phẩm bị lỗi.

3.6.6. Quy trình xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn (QT-10)

Mục đích : Quy trình này xác định phương pháp thống nhất để xử lý các sản

phẩm không an toàn tiềm ẩn nhằm ngăn ngừa chúng đi vào chu trình thực phẩm

trừ khi chúng đã được đánh giá và xem xét về sự đảm bảo ATTP.

Phạm vi áp dụng: Quy trình này áp dụng cho các hoạt động sản xuất tại nhà máy

từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, sản xuất bán thành phẩm cho đến sản phẩm cuối

cùng.

Tài liệu tham khảo: ISO 22000:2018

60

Định nghĩa và chữ viết tắt: Sản phẩm không an toàn tiềm ẩn (SPKATTA) là :

Nguyên liệu đã mua về; Bán thành phẩm; thành phẩm; Sản phẩm chưa xuất kho

được phát hiện là có khả năng gây mất ATTP

Nội dung: Khi phát hiện sản phẩm không an toàn tiềm ẩn, người phát hiện báo tổ

KCS, nhân viên KCS kiểm tra lập phiếu, chuyển tổ trưởng KCS để đánh giá và

xem xét kết luận chất lượng theo 2 mức:

+ Đạt: Tiếp tục chế biến, cung cấp.

+ Không đạt: Hủy

Theo dõi sản phẩm không an toàn tiềm ẩn: Tổ KCS có trách nhiệm theo dõi sản

phẩm không an toàn tiềm ẩn. Nếu một sản phẩm không an toàn tiềm ẩn xuất hiện

lần thứ 3 thì tổ trưởng KCS tiến hành mở phiếu yêu cầu hành hành động khắc

phục.

Hồ sơ lưu: Biểu mẫu báo cáo phát hiện sản phẩm không an toàn tiềm ẩn BM01-

QT-10.

3.6.7. Quy trình truy xuất nguồn gốc (QT-11)

Mục đích : Quy trình này quy định cách thức nhận biết, xác định nguồn gốc sản

phẩm từ khâu nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm, có khả năng truy tìm đúng

loại nguyên vật liệu đã sử dụng và truy tìm đúng nơi lô hàng đã được phân phối.

Phạm vi : Áp dụng tất cả các sản phẩm nhà máy

Tài liệu tham khảo : ISO 22000 :2018

Nội dung : Tất cả nguyên vật liệu nhập về nhà máy có đầy đủ thông tin sau :

- Tên nhà cung cấp

- Ngày mua, số hóa đơn, hợp đồng

- Tên sản phẩm, chủng loại, quy cách, ngày sản xuất, hạn sử dụng

- Tiêu chuẩn chất lượng

- Tên hàng, chủng loại, quy cách...đúng như trong chứng từ mua bán

Cách thức truy tìm nguồn gốc sản phẩm như sau :

61

Bước 1 : Xác định phạm vi truy tìm

- Xác định vị trí, số lượng hàng cần truy tìm

- Kiểm tra hàng tồn kho (lô sản xuất, số lượng)

- Hàng đã xuất (tên khách hàng, địa chỉ, số lượng...)

Bước 2 : Thu thập thông tin, kiểm tra hồ sơ

Dựa vào báo cáo hàng ngày sản xuất, sổ kiểm tra thành phẩm, biểu mẫu kiểm

soát công đoạn sản xuất, phiếu xuất kho nguyên vật liệu, phiếu xuất kho thành

phẩm tìm ra nhân gây ra hư hỏng sản phẩm, nguồn gốc nguyên vật liệu sử dụng,

tình trạng sản phẩm trước và khi xuất kho.

Dựa vào nội dung in trên bao bì, phiếu xuất kho tìm được địa điểm lô hàng

được phân phối.

Bước 3 : Tổng hợp kết quả truy tìm

- Tổng hợp kết quả, phân tích nguyên nhân (nếu có)

- Ghi phiếu truy xuất nguồn gốc

Quy định in mã trên sản phẩm : Áp dụng các sản phẩm đang sản xuất

Ngày sản xuất : ngày thực tế sản xuất sản phẩm

Hạn sử dụng : ngày sản phẩm hết hạn sử dụng

Hồ sơ lưu : Biên bản giao ca, phiếu xuất kho, biểu mẫu kiểm soát công đoạn, sổ

kiểm tra thành phẩm, biên bản sự cố máy.

3.7. Kế hoạch HACCP

3.7.1 Mô tả sản phẩm

Bảng mô tả nguyên vật liệu sản xuất sản phẩm chả giò đông lạnh thể hiện ở bảng

sau:

62

Bảng 3.19. Bảng mô tả nguyên vật liệu

TT Nguyên liệu,

vật tư Tiêu chuẩn kỹ thuật Nơi cung cấp

Mục đích sử

dụng và chức

năng

I. Nguyên liệu chính

1. Nạc heo

Theo tiêu chuẩn của

Công ty đã ban hành

Các nhà cung

cấp trong nước

Sản xuất Chả

giò

2. Mỡ heo

3. Tôm, mực

4. Lá bánh đa, lá

rế

5.

Nguyên liệu

khô, tươi:

hành, tỏi, cà

rốt, mộc nhĩ,

miến dong,

khoai môn.

II. Phụ gia – Gia vị

6. Đường

Theo tiêu chuẩn của

Công ty đã ban hành

Các nhà cung

cấp trong nước

Sản xuất chả

giò

7. Muối

8. Tiêu

9. Bột ngọt

III. Vật tư

10. Màng túi PE Theo tiêu chuẩn của

Công ty đã ban hành

Các nhà cung

cấp trong nước Bao gói

63

Mô tả sản phẩm Chả giò đông lạnh thể hiện ở bảng sau

Bảng 3.20. Bảng mô tả sản phẩm Chả giò đông lạnh

TT Đặc tính Mô tả

1. Tên thương mại Chả giò đông lạnh

2. Nguyên liệu chính Nạc heo, mỡ heo, bánh tráng, tôm, mực, cà rốt,

miến dong, mộc nhĩ, khoai môn….

3. Khu vực khai thác

nguyên liệu Các nhà cung cấp trong nước.

4. Quy cách sản phẩm - Khối lượng: 500g/ gói

5. Thành phần phụ gia –

gia vị Muối tinh, đường, tiêu, chất điều vị (E621)

6. Các công đoạn chế

biến chính

Tiếp nhận nguyên liệu Rã đông Cưa

Xay Phối trộn Định hình Bao gói Dò

kim loại Thành phẩm

7. Kiểu bao gói - Đóng gói 24 gói/thùng

- Đóng thùng: 12kg/ thùng

8. Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ -18 độ C hoặc ngăn đá tủ

lạnh

9. Điều kiện phân phối và

vận chuyển

Đóng thùng carton phân phối từ kho chính. Vận

chuyển bằng xe chuyên dụng

10. Thời hạn sử dụng 9 tháng kể từ ngày sản xuất

11. Thời hạn bày bán Theo hạn sử dụng của sản phẩm

64

12. Các yêu cầu về dán

nhãn Thông tư 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa

13. Các điều kiện đặc biệt

khác Không có.

14. Phương thức sử dụng

Không cần rã đông, cho từng cuốn vào dầu ăn

nhiệt độ 170°C, chiên vàng đều, vớt ra để ráo

dầu, dùng nóng.

15. Đối tượng sử dụng Tất cả các đối tượng

16. Các yêu cầu phải tuân

thủ

- Luật vệ sinh an toàn thực phẩm

- Các Quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm

khác do Bộ Y tế ban hành.

- Tiêu chuẩn kỹ thuật của Công ty.

- Tiêu chuẩn yêu cầu của khách hàng.

3.7.2. Mục đích sử dụng dự kiến

Sản phẩm chả giò dùng làm thức ăn hàng ngày, đặc biệt dùng trong các buổi tiệc,

đám cưới...

65

3.7.3. Quy trình công nghệ

Gia

vị

NL đông

lạnh

Rã đông

Cưa, xay

Phối trộn

Định hình

Nguyên

liệu tươi

Sơ chế

Bao gói

Dò kim loại

Bảo quản

- Định hình sản phẩm theo yêu cầu

kĩ thuật

- Sản phẩm sau khi bao gói theo yêu

cầu của khách hàng, chuyển vào sọt,

sau đó cho vào kho lạnh để bảo quản.

Nhiệt độ kho lạnh từ -220C.

- Kiểm tra số lượng theo phiếu xuất

kho

- Kiểm tra sơ bộ tình trạng sản

phẩm

- Kiểm tra nguyên liệu sau rã đông

từ 0-10 độ C

- Kiểm tra nguyên liệu sau khi cưa,

xay đúng theo yêu cầu kĩ thuật

- Cân nguyên liệu theo công thức

phối trộn

Lần lượt đưa từng nguyên liệu đã

phối trộn vào thiết bị phối trộn

- Bao bằng túi PE sau đó dùng nhiệt

hàn kín miệng túi

- Đưa lần lượt sản phẩm qua máy

dò kim loại

66

3.7.4. Phân tích mối nguy nguyên vật liệu

Mục đích, phạm vi: Phân tích đánh giá mối nguy từ các nguyên, phụ liệu

tham gia quá trình sản xuất

Tài liệu tham khảo: Tiêu chuẩn ISO 22000:2018

Trách nhiệm

Ban ATTP chịu trách nhiệm đảm bảo các yêu cầu của Kế hoạch này được áp

dụng tại các bộ phận liên quan.

Ban ATTP, bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm xem xét định kỳ đối với nội dung

của Kế hoạch này để đảm bảo các nội dung của Kế hoạch luôn phù hợp và hiệu

quả.

Trưởng nhóm kỹ thuật, quản đốc đảm bảo việc hướng dẫn các yêu cầu của Kế

hoạch này đến các các nhân liên quan, đảm bảo các yêu cầu được thực hiện,

giám sát và cải tiến.

Các nhân viên liên quan trong toàn Công ty đảm bảo tuân thủ đầy đủ các yêu cầu

của kế hoạch này đối với các hoạt động được quy định trong phần phạm vi của

kế hoạch.

3.7.5. Phân tích mối nguy các công đoạn trong quy trình sản xuất chả giò

đông lạnh

Mục đích: Phân tích đánh giá mối nguy tại các công đoạn sản xuất, xác định các

điểm kiểm soát: CCP

Tham khảo: Tiêu chuẩn ISO 22000:2018

Trách nhiệm: Ban ATTP chịu trách nhiệm đảm bảo các yêu cầu của Kế hoạch

này được áp dụng tại các bộ phận liên quan.

Ban ATTP, bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm xem xét định kỳ đối với nội dung

của Kế hoạch này để đảm bảo các nội dung của kế hoạch luôn phù hợp

Các nhân viên liên quan trong toàn nhà máy đảm bảo tuân thủ đầy đủ các

yêu cầu của Kế hoạch này đối với các hoạt động được quy định trong phần phạm

vi của kế hoạch.

67

Phân tích các mối nguy của các công đoạn sản xuất thể hiện bảng 3.21 như sau:

Bảng 3.21. Bảng phân tích mối nguy các công đoạn trong quy trình sản xuất

ST

T

Công đoạn Nhận biết các mối nguy

tiềm ẩn tại công đoạn

Khả

năng

xảy ra

(C/K)

Chứng minh nhận

định ở cột 3

Các biện pháp ngăn

ngừa có thể áp dụng để

kiểm soát các mối nguy

đáng kể

Công

đoạn này

có phải

là một

CCP

(C/K)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

1

1.1

Tiếp nhận

nguyên liệu

Nguyên liệu

đông lạnh.

-Sinh học:

+Vi sinh vật gây bệnh

+ Ký sinh trùng có

trong nguyên liệu

C

Nguyên liệu bị nhiễm

vi sinh trong quá trình

chế biến và bảo quản.

Nếu không được xử lý

tốt sẽ gây bệnh cho

người sử dụng

Giấy chứng nhận đủ tiêu

chuẩn của nhà cung cấp

Kiểm tra nguyên liệu

trước khi tiếp nhận

K

68

- Hóa học:

+Dư lượng chất kháng

sinh, chất kích thích tăng

trưởng có trong nguyên

liệu

C Vùng nguyên liệu bị

nhiễm từ không khí, đấ

và nước.

Bản thân nguyên liệu

nhiễm hóa chất bảo

quản, chất kháng sinh

trong quá trình nuôi

trông và bảo quản

Kiểm soát theo kế hoạch

kiểm tra định kỳ nguyên

liệu theo các tiêu chuẩn.

C

-Vật lý: tạp chất như cát,

sạn…có trong nguyên

liệu

C Trong quá trình sơ chế,

vận chuyển

Kiểm soát theo quy trình

sản xuất.- công đoạn tiếp

nhận nguyên liệu

K

1.2 Nguyên liệu

tươi

Sinh học: nhiễm mốc, củ

bị nhiễm vsv gây thối

C Nguyên liệu bị hư hỏng

trong quá trình bảo

quản

Kiểm tra nguyên liệu

trước khi tiếp nhận

C

Hóa học: nhiễm dư lượng

thuốc bảo vệ thực vật, độc

tố từ mầm

C Nguyên liệu bị nhiễm

trong khu vực nuôi

trồng

Giấy chứng nhận đủ tiêu

chuẩn của nhà cung cấp

Kiểm tra nguyên liệu

trước khi tiếp nhận

C

69

Vật lí: lẫn tạp chất, đất,

cát…

C - Không loại bỏ hết

trong quá trình rửa sau

thu hoạch

Có thể kiểm soát bắng

công đoạn bỏ vỏ và rửa

K

1.2

Nguyên liệu

khô, gia vị

- Sinh học: Không

- Hóa học: các chỉ tiêu

kim loại nặng

C Nhiễm trong quá trình

sản xuất chế biến.

Giấy chứng nhận đủ tiêu

chuẩn của nhà cung cấp

K

- Vật lý: tạp chất có

trong nguyên liệu

C Bị lẫn tạp chất trong

quá trình thu mua, khai

thác, chế biến, vận

chuyển.

Kiểm soát theo công

đoạn nhập nguyên liệu.

K

1.3 Bao bì -Sinh học: Không

-Hoá học: Độ thôi nhiễm

từ khay, bao bì.

K Xem hồ sơ nhà cung

cấp

Yêu cầu giấy chứng nhận

từ nhà cung cấp

K

-Vật lý: Tạp chất từ bao

bì

K Kiểm soát theo tiêu

chuẩn nhập nguyên liệu

đầu vào.

Kiểm soát theo công

đoạn nhập nguyên liệu.

K

2 Rã đông -Sinh học:

Vi sinh vật phát triển.

C -Thời gian rã đông kéo

dài và nhiệt độ phòng rã

đông không đảm bảo.

Kiểm soát theo quy trình

sản xuất- công đoạn rã

đông.

K

-Hoá học: Không

70

-Vật lý: Tạp chất từ bao

bì

K Do quá trình tháo bao

bì không hết, còn sót lại

tạp chất

Công nhân phụ trách

kiểm tra

K

3 Ngâm, rửa-

sơ chế

- Sinh học: Vi sinh vật

lây nhiễm và phát triển

C Do sơ chế nguyên liệu

không đạt yêu cầu

Kiểm soát theo quy trình

sản xuất- công đoạn

ngâm rửa sơ chế

K

- Hóa học: Chất tẩy rửa C Quá trình tiếp xúc giữa

nguyên liệu với thiết bị

còn bám dính

- Công nhân phụ trách

phải kiểm tra, vệ sinh

máy trước khi vận hành.

K

-Vật lý: Tạp chất từ công

nhân, dụng cụ

C Từ thiết bị, dụng cụ và

con người

Công nhân phụ trách

phải kiểm tra, vệ sinh

máy trước khi vận hành.

K

4 Cưa- xay - Sinh học: Vi sinh vật

lây nhiễm và phát triển

C Nguyên liệu xay

nhuyễn bị nhiễm vi sinh

vật gây bệnh từ dụng cụ

chứa, thiết bị xay.

Công nhân phụ trách

phải kiểm tra, vệ sinh

máy trước khi vận hành.

K

-Hoá học: Chất tẩy rửa C Từ máy móc thiết bị Công nhân phụ trách

phải kiểm tra, vệ sinh

máy trước khi vận hành.

K

71

-Vật lý: Tạp chất từ công

nhân, dụng cụ

C Từ thiết bị, dụng cụ và

con người

Công nhân phụ trách

phải kiểm tra, vệ sinh

máy trước khi vận hành.

K

5 Phối trộn - Sinh học: Vi sinh vật

lây nhiễm và phát triển

C Lây nhiễm chéo từ thiết

bị, con người, môi

trường, dụng cụ làm

việc.

Công nhân phụ trách

phải kiểm tra, vệ sinh

máy trước khi vận hành.

K

-Hoá học: Hóa chất tẩy

rửa

C Quá trình tiếp xúc giữa

nguyên liệu với thiết bị

còn bám dính

- Công nhân phụ trách

phải kiểm tra, vệ sinh

máy trước khi vận hành.

K

-Vật lý: Tạp chất từ công

nhân, dụng cụ

C

Quá trình cọ xát giữa

nguyên liệu và thiết bị

- Công nhân kiểm tra kỹ

trước khi tiến hành.

K

6 Định hình - Sinh học:

+ Vi khuẩn gây bệnh

+ Vi sinh vật gây hư

hỏng sản phẩm

C

Lây nhiễm chéo giữa

nguyên liệu, thiết bị và

con người.

- Công nhân kiểm tra kỹ

trước khi tiến hành.Kiểm

soát theo quy trình sản

xuất công đoạn định hình

K

- Hóa học: Không

72

- Vật lý: Dị vật: tóc,

trang sức,…

C Quá trình thao tác giữa

bán thành phẩm với

dụng cụ, con người

- Công nhân kiểm tra kỹ

trước khi tiến hành

K

7 Bao gói -Sinh học:

+Nhiễm vi sinh vật gây

bệnh

K

Sản phẩm nhiễm vi sinh

từ công cụ dụng cụ sản

xuất

Công nhân kiểm tra kỹ

trước khi tiến hành

K

-Hoá học: : Không

-Vật lý: Không

8 Dò kim loại -Sinh học: : Không

-Hoá học: : Không

-Vật lý: Lẫn tạp chất kim

loại

C Nhiễm trong quá trình

sản xuất

Kiểm soát theo Kế hoạch

kiểm soát quá trình

C

9 Cấp đông -Sinh học: Vi sinh vật

lây nhiễm.

K Kiểm soát theo yêu cầu

kĩ thuật nhiệt độ kho

lạnh

K

-Hoá học: Không

-Vật lý: Không

10 Đóng thùng -Sinh học: Không

-Hoá học: Không

-Vật lý: Không

73

11 Bảo quản -Sinh học:

+Vi sinh vật lây nhiễm

K

Kiểm soát theo

KHKSQT/ công đoạn

bảo quản thành phẩm

K

-Hoá học: Không

-Vật lý: Không

12 Vận chuyển

Sinh học : VSV lây

nhiễm

C Nhiệt độ xe vận chuyển

không đảm bảo

Kiểm soát theo

KHKSQT/ công đoạn

vận chuyển

K

Hóa học : Không

Vật lý : Không

Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)

- Điểm kiểm soát tới hạn là điểm mà tại đó sự kiểm soát cần thiết và có thể được áp dụng để ngăn ngừa, hạn chế, hoặc

giảm các mối nguy ảnh hưởng an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được.

- Sau khi xác định được các mối nguy có ý nghĩa đáng kể, tiến hành phân tích để xác định mối nguy nào là điểm kiểm

soát tới hạn (CCP).

Xác định các điểm CCP được thể hiện ở bảng sau:

74

Bảng 3.22. Xác định các điểm CCP (Phụ lục 1)

BẢNG XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

Tên sản phẩm: Chả giò các loại.

CÔNG ĐOẠN MỐI NGUY CH1

(C/K)

CH2

(C/K)

CH3

(C/K)

CH4

(C/K)

CCP

(C/K)

Tiếp nhận nguyên

liệu đông lạnh

Sinh học:

+Vi sinh vật hiện

hữu.

+ Ký sinh trùng

C

C

K

K

C

C

C

C

K

K

Hóa học: Dư lượng

chất kháng sinh, chất

kích thích tăng trưởng

có trong nguyên liệu,

C

K

C

K

CCP.01

Tiếp nhận nguyên

liệu tươi

Sinh học: Vi sinh vật

gây bệnh, vi sinh vật

làm thối

C

K C

K

CCP.02

Hóa học: Dư lượng

thuốc bảo vệ thực vật,

độc tố từ mầm

C

K C K

CCP.03

Dò kim loại Vật lý: Lẫn tạp chất

kim loại

C C CCP.04

75

3.7.6. Thiết lập giới hạn tới hạn

CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn

CCP.01 Hóa học

- Không có thuốc kháng sinh, tăng trưởng cấm sử dụng, phải

nằm trong giới hạn cho phép của Bộ Y Tế.

CCP.02 Sinh học - Không có nguyên liệu bị hư hỏng do vi sinh vật

CCP.03 Hóa học - Không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật

CCP.04 Vật lý

- Khả năng phát hiện mảnh kim loại: Fe: 1,5mm, Non Fe:

1,5mm

3.7.7. Kế hoạch HACCP

Bảng kế hoạch Haccp sản phẩm Chả giò đông lạnh thể hiện ở bảng sau:

76

Bảng 3.23. Kế hoạch HACCP sản phẩm chả giò đông lạnh

CCP

Mối nguy

đáng kể

Các giới

hạn tới

hạn cho

từng

CCP

Giám sát

Các hành động sửa

chữa Hồ sơ

Thủ tục

thẩm tra

Cái gì Thế nào

Tần

suất Ai

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

đông

lạnh

- Hóa

học: Dư

lượng chất

kháng

sinh, chất

kích thích

tăng

trưởng có

trong

nguyên

liệu.

- Không

có thuốc

kháng

sinh,

tăng

trưởng

cấm sử

dụng

Phải nằm

trong

giới hạn

cho phép

của Bộ Y

- Dư

lượng

thuốc

kháng

sinh,

tăng

trưởng

- Xem giấy

chứng

nhận,

chứng từ, tờ

khai xuất

xứ nguyên

liệu.

- Lấy mẫu

phân tích

- Giám

sát từng

lô

- Nhân

viên KCS

khâu tiếp

nhận

- Chỉ nhận những lô

hàng có giấy chứng

nhận, chứng từ

chứng minh nguyên

liệu đạt chất lượng.

- Thoả thuận với

nhà cung cấp.

- Hồ sơ

nhập

nguyên

liệu:

giấy

chứng

nhận

của nhà

cung

cấp, báo

cáo

giám sát

khâu

- Xem xét

hồ sơ hằng

tuần.

- Kiểm tra

định kỳ 1

tháng/ lần.

77

CCP

Mối nguy

đáng kể

Các giới

hạn tới

hạn cho

từng

CCP

Giám sát

Các hành động sửa

chữa Hồ sơ

Thủ tục

thẩm tra

Cái gì Thế nào

Tần

suất Ai

Tế. tiếp

nhận

nguyên

liệu.

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

tươi

- Hóa

học: Dư

lượng

thuốc bảo

vệ thực

vật, độc tố

từ mầm

- Sinh

học:

nguyên

liệu bị lây

nhiễm

VSV làm

thối

- Không

có sử

dụng

thuốc

bảo vệ

thực vật

- Dư

lượng

thuốc

kháng

sinh

bảo vệ

thực

vật

- Xem giấy

chứng

nhận,

chứng từ, tờ

khai xuất

xứ nguyên

liệu.

- Lấy mẫu

phân tích

Giám

sát từng

lô

Nhân

viên KCS

khâu tiếp

nhận

78

CCP

Mối nguy

đáng kể

Các giới

hạn tới

hạn cho

từng

CCP

Giám sát

Các hành động sửa

chữa Hồ sơ

Thủ tục

thẩm tra

Cái gì Thế nào

Tần

suất Ai

Dò kim

loại

-Tạp chất

kim loại từ

quá trình

sản xuất

Khả năng

phát hiện

mảnh

kim loại:

-Fe:

1,5mm

-Non Fe:

1,5mm

Khả

năng

phát

hiện

mảnh

kim

loại

Dùng mảnh

kim loại

chuẩn cho

qua máy dò

kim loại &

quan sát

Trước

khi SX,

2h/lần

trong

thời

gian

SX và

trước

khi

ngừng

SX

KTCB -Cô lập mẻ hàng

-Thực hiện xử lý:

Cho sản phẩm qua

máy dò kim loại 03

lần, nếu máy tiếp tục

báo có kim loại thì

tháo sản phẩm, tìm

& loại bỏ kim loại

trong sản phẩm. Tìm

nguyên nhân.

-Khi cần thiết

(không phát hiện

được kim loại chuẩn)

dừng máy và tiến

hành sửa chữa máy

TT.09.

HACCP

KTCB

giám sát và

thực hiện

việc dò kim

loại. Nếu

phát hiện

trường hợp

không phù

hợp sẽ tiến

hành khắc

phục và ghi

vào Sổ theo

dõi công

đoạn dò

kim loại.

79

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

KẾT LUẬN

1. Đã khảo sát và đánh giá thực trạng điều kiện nhà xưởng, dây chuyền thiết bị, quy trình

sản xuất và quy trình vệ sinh.

+ Nhà xưởng: Cơ sở hạ tầng nhà máy đạt tiêu chuẩn để xây dựng hệ thống ISO

22000.

+ Thiết bị: Trong dây chuyền thiết bị có một số thiết bị cũ, một số chi tiết xuất hiện

tình trạng han gỉ nên khi sản xuất thường xảy ra sự cố gây ảnh hưởng đến chất lượng sản

phẩm vì vậy cần xây dựng quy trình kiểm soát từng công đoạn để kiểm soát các mối nguy

về ATTP.

+ Quy trình sản xuất: Quy trình sản xuất còn một số công đoạn chưa kiểm soát được

nên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

+ Kiểm tra vệ sinh các khu vực và công đoạn trong quy trình sản xuất: Tình trạng áp

dụng vệ sinh công nhân đạt yêu cầu, tuy nhiên một số công nhân còn mắc lỗi như không

đeo khẩu trang, không tập trung làm việc.

2. Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu, thành phẩm trước khi xây dựng ISO

22000:2018 đạt yêu cầu kĩ thuật theo quy định.

3. Đã xây dựng được hệ thống tài liệu ISO 22000:2018, và đưa ra giải quyết được vấn

đề gặp phải vấn đề vệ sinh, vấn đề thiết bị, vấn đề con người. Do đó đã xây dựng được

quy trình giải quyết vấn đề đã khảo sát được, xây dựng bổ sung 1 số quy trình, xây dựng

kế hoạch HACCP theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018

80

ĐỀ NGHỊ

- Trong quá trình thực hiện luận văn này, tôi xin có một vài ý kiến đóng góp như

sau:

+ Về nhà xưởng: Định kì sửa chữa các vết nứt gạch ốp tường, vết nứt gạch nền nhà

để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

+ Về máy móc, thiết bị: Cần thay mới thiết bị đã cũ, bổ sung thêm một số máy móc

để không bị trì hoãn công việc và gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Bổ sung thêm

một số máy móc hiện đại giảm thiểu công đoạn thủ công như thiết bị rửa rau củ tự động.

+ Về điều kiện vệ sinh: Nhà máy nên trang bị thêm các thiết bị vệ sinh chuyên dụng

vì khi vệ sinh chưa có các thiết bị chuyên dụng nên không vệ sinh được sạch ở các thiết bị

có chi tiết phức tạp.

+ Về nguồn nhân lực: Thường xuyên tổ chức lớp tập huấn đào tạo cho cán bộ công

nhân viên. Tổ chức cuộc thi tay nghề nhằm nâng cao hiệu quả làm việc.

+ Để quản lý hiệu quả chất lượng chả giò đông lạnh nên đề xuất công ty cho áp dụng

hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 trên cho dây chuyền

sản xuất chả giò đông lạnh.

81

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu trong nước

1 Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – yêu cầu đối với

các tổ chức trong chuỗi thực phẩm.

2 GS.TS Hà Duyên Tư (2006), Quản lý chất lượng trong công nghiệp thực phẩm, NXB

Đại học Bách khoa Hà Nội.

3 Sổ tay chất lượng – Nhà máy chế biến thực phẩm Vissan

4 Tiêu chuẩn ISO 9001:2015 Hệ thống quản lý chất lượng – Các yêu cầu

5 TCVN 7047:2009 Tiêu chuẩn Việt Nam về thịt lạnh đông

6 TCVN 3706-1990 Phương pháp xác định hàm lượng NH3

7 TCVN 10035-2013 Xác định pH sản phẩm thực phẩm

8 Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa

Tài liệu internet

9 http://www.vissan.com.vn

10 https://www.gso.gov.vn/du-lieu-va-so-lieu-thong-ke/2020/12/infographic-tinh-hinh-

ngo-doc-thuc-pham-thang-11-va-11-thang-nam-2020/

11 https://nscl.vn/hien-trang-ap-dung-iso-22000-tren-the-gioi/

12 https://kmr.com.vn/tin-tuc/giay-chung-nhan-iso.html

PHỤ LỤC

Phụ lục 1: Bảng cây quyết định CCP

Có

Câu hỏi 1: Câu hỏi 1: Có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đó nhận diện

Không Có

Câu hỏi 2a : Công đoạn này có

được thiết kế đặc biệt nhằm loại

trừ hoặc làm giảm đến mức chấp

nhận được khả năng xảy ra mối nguy

nguy hay không?

Câu hỏi 2b :Việc kiểm soát

tại công đoạn này có cần thiết đối với an

toàn thực phẩm không?

Có

Không

Câu hỏi 3 : Các mối nguy đó nhận diện có khả năng xảy ra quá mức chấp nhận

được hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận hay không?

Có Không Không

Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc

làm giảm mối nguy đó nhận diện đến mức chấp nhận được hay

không?

Không Có

CCP

Sửa đổi công đoạn hoặc quy

trình hoặc sản phẩm

DỪNG LẠI

KHÔNG PHẢI CCP

Câu hỏi 1: Tại công đoạn này có các biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy

nhận diện không?

Câu hỏi 2: Công đoạn này có được thiết kế cụ thể loại trừ hoặc làm giảm khả năng

xảy ra mối nguy đó xuống đến tới mức chấp nhận được hay không ?

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng xảy ra vượt quá mức chấp

nhận được hoặc gia tăng tới mức không thể chấp nhận được hay không?

Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã

nhận diện tới mức chấp nhận được hay không?

Phụ lục 2: Mô tả lưu đồ quy trình đào tạo

Bước 1. Định kỳ hàng năm (tháng 12 của năm trước) Trưởng các bộ phận đăng kí

nhu cầu đào tạo với phòng tổ chức hành chính.

Bước 2. Lập phiếu nhu cầu đào tạo, chuyển cho phòng Tổ chức Hành chính.

Bước 3. Căn cứ trên phiếu nhu cầu đào tạo của các đơn vị gửi lên, phòng Tổ chức

Hành chính lên kế hoạch đào tạo. Trình kế hoạch đào tạo lên Giám đốc phê duyệt.

Bước 4. Thực hiện việc đào tạo theo đúng kế hoạch đã được phê duyệt.

Lập danh sách cán bộ công nhân tham gia khóa đào tạo, có ký xác nhận

Trong quá trình sản xuất kinh doanh, khi phát sinh nhu cầu đào tạo mới (không có trong

kế hoạch), phòng Tổ chức Hành chính hoặc Trưởng các đơn vị liên quan lập phiếu nhu

cầu đào tạo đột xuất, trình Giám đốc phê duyệt và tổ chức thực hiện.

Bước 5. Kết thúc quá trình đào tạo, phòng Tổ chức Hành chính cập nhật Hồ sơ đào

tạo cá nhân và kế hoạch đào tạo.

Bước 6. Định kỳ hàng năm, Trưởng đơn vị đánh giá lại tình hình thực hiện của cán

bộ về trình độ, kinh nghiệm. Kết quả đánh giá được lập thành văn bản.

Phụ lục 3: Mô tả lưu đồ quy trình quản lý thiết bị

Bước 1. Lập danh mục thiết bị

Sau khi được bổ sung thiết bị mới, các phòng lập danh mục toàn bộ thiết bị máy

móc như đã nêu tại Mục 1 của Quy trình theo biểu mẫu danh mục thiết bị.

Bước 2. Đánh mã số thiết bị

Mã số thiết bị do P. TCHC quy định ngay khi thiết bị nhập vào nhà máy

Cách thức đánh mã số: AABBCCDDEE

Trong đó: AA: Viết tắt tên thiết bị

BB: Viết tắt phân nhóm tài sản hoặc công cụ

CC: Thứ tự thiết bị trong dãy

DD: Tháng nhập thiết bị

EE: Năm nhập thiết bị

Bước 3. Lập Hồ sơ thiết bị

Bộ phận KTTB lập hồ sơ theo dõi quá trình sử dụng/ bảo dưỡng, sửa chữa thiết bị

Bước 4. Lập kế hoạch bảo dưỡng

Nhân viên quản lý thiết bị của Phòng Kinh doanh lập kế hoạch bảo dưỡng thiết bị

cho thiết bị của phòng kinh doanh, phòng tổ chức hành chính, Phòng Giám đốc, Phòng kế

toán;

Bộ phận KTTB lập kế hoạch bảo dưỡng thiết bị cho thiết bị của bộ phận sản xuất

Bước 5. Ban Giám đốc phê duyệt kế hoạch bảo dưỡng thiết bị.

Bước 6. Thực hiện bảo dưỡng, sửa chữa thiết bị

Trong quá trình sử dụng việc bảo dưỡng và sửa chữa thiết bị được thực hiện như sau:

Đến thời hạn bảo dưỡng thiết bị P. KD và P. SX ra thông báo bảo dưỡng cho các bộ

phận thời gian bảo dưỡng để các bộ phận chuẩn bị tạo điều kiện cho nhân viên bảo dưỡng

thực hiện bảo dưỡng theo chế độ;

Bước 7. Trong quá trình sử dụng, nếu phát hiện máy móc, thiết bị bị hư hỏng, các

phòng lập phiếu đề nghị sửa chữa thiết bị và bảng dự trù kinh phí phụ tùng thay thế (nếu

có) trình Giám đốc phê duyệt

Bước 8. Theo dõi, báo cáo quá trình sửa chữa, bảo dưỡng thiết bị

Thực hiện việc bảo dưỡng thiết bị theo đúng quy định bảo dưỡng thiết bị và đúng

theo kế hoạch. Nếu trong trường hợp có hỏng hóc đột xuất, các Trưởng phòng phải phân

tích nguyên nhân và đề ra biện pháp khắc phục sự cố và thực hiện hành động khắc phục

phòng ngừa.

Sau khi sửa chữa, bộ phận quản lý trực tiếp thiết bị phải lập Biên bản nghiệm thu

với đơn vị bảo dưỡng.

Bước 9. Kết quả của việc bảo dưỡng/ sửa chữa được cập nhật vào Hồ sơ thiết bị

Bước 10. Hàng quý, năm các phòng tổ chức hành chính kiểm tra toàn bộ thiết bị và

lập báo cáo tình hình sử dụng TSCĐ – CCDC. P. TC HC tập hợp báo cáo tình hình sử

dụng TSCĐ – CCDC trong toàn nhà máy báo cáo Ban Giám đốc

Định kỳ 4 tháng/ lần, P. TCHC trình ban Giám đốc nhân sự, lập quyết định kiểm kê

toàn nhà máy. Kết thúc đợt kiểm kê, P. TCHC tổng hợp báo cáo trình ban Giám đốc