Nastavni predmet:

„Mediteranska prehrana“

priredio:Nikica Ševo, oec.hot.

stručni učitelj ugostiteljskog posluživanja,kuharstva i slastičarstva

e-mail: trogirskigastronom@gmail.com

1. Mediteranska prehrana

1.1. Osnovna načela pravilne prehrane, dijetalna prehrana

Piramida pravilne prehrane

Kako dobro izbalansirati obroke i pravilno iskombinirati namirnice da bi tijelo dobilo sve potrebne energetske i nutritivne tvari?

Američko udruženje za prehranu nam preporuča da svoj svakodnevni jelovnik uskladimo sa znanstveno utemeljenom i opće prihvaćenom Piramidom pravilne prehrane osmišljenom 1992. godine. Na taj način namirnice na našem tanjuru predstavljaju dobar izvor energije, bjelančevina, ugljikohidrata, vitamina, minerala, vlakana i ostalih sastojaka prijeko potrebnih za svakodnevno psiho-fizičko funkcioniranje našeg organizma.

Viši katovi piramide imaju manju površinu, pa se i hrana prikazana u njima treba uzimati u manjim količinama, a s nižim katovima je obratno.

Piramida je koncipirana tako da su namirnice podijeljene u šest glavnih skupina koje su raspoređene na četiri razine (kata). Katovi piramide i njihova površina ukazuju na potrebitu zastupljenost (udio) pojedinih namirnica. Viši katovi piramide imaju manju površinu, pa se i hrana prikazana u njima treba uzimati u manjim količinama, a s nižim katovima je obratno. Na primjer: kruh, peciva, riža i tjestenina čine bazu piramide i predstavljaju temelj prehrane, odnosno namirnice

2

koje se mogu konzumirati najčešće tijekom dana. Masnoće, šećer, sol, alkoholna pića i slatkiši se nalaze na vrhu piramide, sadrže mnoštvo kalorija, a ne sadrže ili u vrlo malim količinama sadrže vitamine i minerale, stoga ih treba konzumirati najviše jedanput dnevno ili još bolje, samo nekoliko puta mjesečno.

Da bi tijelo dobilo sve potrebne energetske i nutritivne tvari potrebno je dobro izbalansirati obroke i pravilno iskombinirati namirnice iz svih šest skupina:

Žitarice i proizvodi, riža, kruh, tjestenina

Voće

Povrće

Mlijeko i mliječni proizvodi

Meso, riba i jaja

Masti, ulja, slatkiši

Žitarice i proizvodi, riža, kruh, tjestenina

Bazu piramide, odnosno osnovu naše dnevne prehrane trebaju sačinjavati žitarice i proizvodi od žitarica.

Pšenica, zob, raž i ječam, kukuruz, različite vrste kruha i peciva, tjestenina, te riža, proso i heljda, posebno ako su u cjelovitom, integralnom obliku, nepresušan su izvor kompleksnih ugljikohidrata, vitamina, minerala, vlakana, stoga predstavljaju osnovu naše svakodnevne prehrane.

Žitarice i proizvodi od žitarica važan su izvor energije za ljudski organizam. Zbog visokog sadržaja vlakana povoljno utječu na probavu, detoksikaciju i izmjenu tvari u organizmu. Ova skupina namirnica sadrži i proteine manje biološke vrijednosti tj. deficitarne su na nekim

3

esencijalnim aminokiselinama, zbog toga ih treba kombinirati s namirnicama životinjskog porijekla, sojom ili mahunarkama.

U skladu s preporukama, u hrani iz ove skupine uživajte barem četiri puta dnevno, prednost dajte integralnim namirnicama, dakle, cjelovitim žitaricama, brašnu od cjelovitog zrna, integralnoj tjestenini i riži, integralnom kruhu i sl.

Preporučeni dnevni unos

4 puta / dan i više

2 obroka /dan - žitarice i mahunarke (zadovoljavaju unos za organizam neophodnih aminokiselina)

1 jedinica serviranja: 1 kriška kruha, 30 g cornflakesa, 1/2 šalice tjestenine, 1/2 šalice kuhane riže, manji kolač

Voće

Voće u svom svojem bogatstvu oblika, struktura, boja i okusa zauzima važno mjesto u piramidi pravilne prehrane, jer je bogat izvor ugljikohidrata, vode, vitamina, minerala, celuloze, vlakana i organskih kiselina.

Većina našeg voća sadrži oko 80-93% vode, 15-20% ugljikohidrata, 3-4% organskih kiselina, vrlo malo masti i oko 1-5% proteina, izuzev nekih iznimaka (orah, badem, lješnjak, rogač, kokosov orah).

Zbog udjela vode ono je niskokalorično i osvježavajuće. Vitamini E, C i provitamin vitamina A zbog antioksidacijskih svojstava štite organizam od slobodnih radikala, a zbog visokog sadržaja vlakana i već spomenute vode, voće smanjuje rizik dobivanja raka, osobito crijeva, te nekih bolesti srca.

No, među različitim voćem postoje značajne razlike, te je stoga najvažnije da se i na našem tanjuru nađe što više različitih vrsta. Na europskoj top-listi, sastavljenoj u Hamburgu, među prvima su jagode

4

koje sadrže znatne količine vitamina C, beta karotena i željeza, koje pogoduju imunološkom sustavu, te izmjeni tvari u našem organizmu, marelice koje s puno željeza utječu na kvalitetu krvne slike, breskve bogate kalijem i natrijem, trešnje s vitaminima i mineralima koji pogoduju zdravlju kostiju i zubi, kruške idealne za mozak i živce jer sadrže silicijevu i fosfornu kiselinu, jabuke koje sa svojim vitaminom C, kalijem i pektinom štite crijeva i žile, te šljive koje zbog fosfora i kalcija štite kosti.

Orašasti plodovi, orasi, bademi, lješnjaci, kikiriki, te sjemenke suncokreta i bundeve neobično su bogati vitaminom E, koji je snažan prirodni antioksidans. Zbog toga ovo voće može imati značajnu ulogu u prevenciji, ali i u ublažavanju simptoma srčanih i crijevnih bolesti te artritisa. Za ilustraciju njihove važnosti spomenimo da je ustanovljeno da orašasti plodovi nisu bili dovoljno zastupljeni u prehrani ljudi oboljelih od Parkinsonove bolesti.

Zbog svojih vrijednih sastojaka voće se mora svakodnevno naći na vašem tanjuru dva do četiri puta.

Preporučeni dnevni unos

4 puta / dan i više

1 jedinica serviranja: 1 šalica svježeg voća, 1/2 šalice kuhanog voća, 1 jabuka, 2 kivija

Povrće

Povrće je skupni naziv za mahunarke, gljive, kupusnjače, luk, salate, korjenasto povrće, špinat, rajčicu, tikvu, patlidžane i drugo. Nezamjenjiva je komponenta svakodnevne prehrane i uz voće njezin najkvalitetniji dio. Budući da se najčešće priprema kuhanjem, najveći dio štetnih tvari je smanjen, uklonjen ili neškodljiv.

5

Jedite što više sirovog voća i povrća, narežite ga na veće komade (usitnjavanjem gubi na vrijednosti) a vrijeme termičke obrade svedite na minimum.

Povrće je prava riznica vlakna, vitamina i minerala, posebno A i C, te željeza i magnezija, niskokalorično je i lako probavljivo. Neke vrste povrća kao što su zelene salate, krastavci, rotkvice, peršinovo i celerovo lišće, naziva se povrćem bez hranjive vrijednosti tj. "povrćem A", a ovo koje ima određenu hranjivu vrijednost "povrćem B ". Potrebno je kombinirati različite vrste povrća koje opskrbljuju naš organizam različitim, potrebnim hranjivim tvarima.

Kao i među voćem tako i među povrćem postoje sorte koje su prave zvijezde vegetarijanske prehrane. Među njima su, primjerice, mrkva, brokula, cvjetača, grah, soja, kelj, kupus, špinat i paprika.

U izboru i pripremi voća i povrća za jelo, treba se rukovoditi određenim savjetima što će nam omogućiti da do maksimuma iskoristimo njihovu hranjivost za naš organizam.

Najvažnije od svega je da za prehranu kupujete voće i povrće kontroliranog porijekla. Nadalje je važno da povrće i voće bude što svježije, kako bi hranjivi sastojci bili sačuvani u svoj punoći. S tim u vezi, sezonsko voće i povrće, našega podneblja predstavlja idealan izbor, a zamrzavanje istoga vrlo je ekonomično.

Kod pripremanja hrane, kada je god to moguće voće i povrće ostavite neoguljeno. Korjenasto povrće bolje dobro operite oštrom četkom. Jedite što više sirovog voća i povrća, narežite ga na veće komade (usitnjavanjem gubi na vrijednosti) a vrijeme termičke obrade svedite na minimum. Umjesto da povrće kuhate u vodi, kuhajte ga na pari.

U skladu s piramidom vegetarijanske prehrane voće se, podjednako kao i povrće na našem jelovniku mora naći tri do pet puta dnevno.

Preporučeni dnevni unos

6

4 puta / dan i više

1 jedinica serviranja: 1 šalica svježeg povrća ili 1/2 šalice kuhanog povrća

Mlijeko i mliječni proizvodi

Prema piramidi pravilne prehrane zdravlja nema bez mlijeka i mliječnih proizvoda, a prema Hipokratu mlijeko je najsavršenija namirnica na svijetu. Mlijeko i namirnice na bazi mlijeka, jogurt i različite vrste sireva sadrže bjelančevine, vitamine i minerale (osobito kalcij i riboflavin), koji su neophodni za normalno funkcioniranje našega organizma.

Uz to, spomenute su namirnice bez sumnje i glavni izvor kalcija (koji se pojavljuje u povoljnom omjeru s fosforom) tako važnom našem organizmu, jer je primjerice neophodan za rast kostiju, zuba, grušanje krvi, te funkcioniranje srca, mišića i živaca. Kalcija najviše ima u mekom siru, parmezanu i naravno mlijeku. Uz mlijeko, jedna od najzdravijih mliječnih namirnica su fermentirani proizvodi od mlijeka (kiselo i acidofilno mlijeko, različite vrste jogurta, kefir). Sir, uz mlijeko i jogurt, također predstavlja neizostavnu namirnicu na vegetarijanskom jelovniku. Važan je izvor bjelančevina, vitamina A, fosfora i kalcija, što posebno vrijedi za punomasnu vrstu ricotta i parmezan.

Preporučeni dnevni unos

2 puta /dan - odrasli

3 puta / dan - djeca

7

4 puta / dan - trudnice, dojilje, djeca u pubertetu, žene u menopauzi

1 jedinica serviranja: 1 šalica mlijeka ili 30-50 g sira (sadrži 300 mg kalcija)

Meso, riba i jaja

Meso nije samo važan izvor energije za naš organizam, već je prava riznica bjelančevina, vitamina, posebno A i B-grupe, minerala, fosfora, magnezija i kalija, te elemenata u tragovima, željeza, cinka i selena. Bjelančevine iz mesa sudjeluju u izgradnji naših stanica i tkiva (živci, mišići i krv).

Meso sadrži punovrijedne proteine i masti koje su našem organizmu neophodne za normalno funkcioniranje. Masnoće koje sadrži meso važan su izvor energije za ekstremne napore i nosači su vitamina topivih u mastima: A, D, E, i K.

Naravno, pri izboru mesa prednost treba dati nemasnim dijelovima, te mesu peradi, piletini i puretini. Uključivanjem ribe u jelovnik (osobito tune i srdele) dobro ćete iskombinirati različite vrste proteina animalnog porijekla.

Vrlo je dobro s vremena na vrijeme, meso zamijeniti "vegeterijanskim namirnicama" kao što su soja, tofu, seitan, sojino mlijeko, a izuzetno je dobro prakticirati tzv. "posne" dane kada u jelovnik treba uključiti proteinsku rezervu (sir, jaja i druge lakše izvore proteina).

Ribe, a posebno one bogate omega - 3 masnim kiselinama (sardina, skuša, losos i tuna) predstavljaju ne samo kvalitetnu hranu nego i namirnicu kojom se mogu spriječiti različita oboljenja. Redovito konzumiranje plave ribe smanjuje mogućnost ateroskleroze, srčanog i moždanog udara.

8

Jaja za naš organizam predstavljaju značajan i nezaobilazan izvor proteina, željeza, kalcija, fosfora i vitamina A i D te vitamina B-skupine. Potrošnja jaja je u novije vrijeme ograničena zbog visokog sadržaja kolesterola, koji je jedan od potencijalnih uzroka taloženja masnih naslaga na krvnim žilama. Proteini jaja su biološki punovrijedni tj. sadržavaju sve esencijalne aminokiseline, zbog čega se vrijednost ostalih proteina mjeri u usporedbi s jajetom. Kada se razdvoje žumanjak i bjelanjak sadržaj nutrijenata se bitno mijenja, jer masti zajedno sa mineralima i vitaminima ostaju u žumanjku, a samo dio proteina i voda u bjelanjku.

Jaja su nezaobilazna komponenta u prehrani trudnica jer sadrže tvari neophodne za razvoj mozga djeteta u prenatalnom razdoblju. Dokazano je da posjeduju i važne antioksidacijske elemente.

Preporučeni dnevni unos

2 puta / dan - odrasli

3 puta / dan - trudnice, dojilje

1 jedinica serviranja: 60-90 g mesa, 30 g ribe

Masti, ulja, slatkiši

Na samom vrhu piramide pravilne prehrane nalaze se masnoće, ulja i slatkiši koje kao što je to i grafički evidentno valja izbaciti iz prehrane ili konzumirati u razumnim količinama. Naime, masti, ulja i slatkiši sadrže mnogo kalorija, te malo ili nimalo kvalitetnih hranjivih sastojaka.

Maslinovo ulje je najveći prirodni izvor mononezasićenih masnih kiselina, pa stoga predstavlja jedno od najkvalitetnijih i najzdravijih ulja.

9

S tim u skladu treba izbjegavati namirnice s dodatkom šećera, bezalkoholna pića, bombone, čokolade, kolače, kekse, sirupe, marmelade, te rafinirani (stolni) šećer, a potrebu organizma za slatkim utažiti prirodnim voćnim sokovima, sušenim voćem i medom.

Masti moramo konzumirati i zbog esencijalnih masnih kiselina koje su neophodne za normalno funkcioniranje organizma i vitamina topivih u mastima (A, D, E, K).

Pri izboru masnoća i ulja za pripremu hrane, treba izbjegavati masnoće životinjskoga porijekla i zamijeniti ih onima biljnoga porijekla. No, tvrdi margarin treba izbjegavati jer sadrži štetne transmasne kiseline.

Kada je riječ o uljima, najveću količinu vitamina E sadrži ulje pšeničnih klica, a potom sojino, kukuruzovo i suncokretovo.

Maslinovo ulje je najveći prirodni izvor mononezasićenih masnih kiselina, pa stoga predstavlja jedno od najkvalitetnijih i najzdravijih ulja.

Preporučeni dnevni unos

1 puta / dan - odrasli

1 jedinica serviranja: 5 g - ulje, mast, 3 g - maslac, 8 g - suha slanina

Dijetalna prehrana

10

Zdrav čovjek može jesti i piti sve, a bolestan to sebi ne može pruštiti. Iz te spoznaje nikla je dijeta i dijetetika. Sama riječ dijeta potječe od grčke riječi díaita, što znači život, življenje, način života, hrana, tako da je dijeta prilagođena prehrana bolesnika. Prema tome bi i izraz dijetoterapija doslovno preveden s grčkoga na hrvatski značio briga, njega ili liječenje načina života, briga za hranu.

Prehranom čovjek unosi različite, organizmu potrebne tvari. O vrsti tih tvari i njihovoj količini ovisi pravilan rad složenog sustava metabolizma u ljudskom organizmu. S obzirom na to da u bolesnika taj proces može biti poremećen, samim time postaje još osjetljiviji. Zbog toga odabir vrste, količine i načina pripreme hrane bolesniku može mnogo pomoći, odnosno spriječiti i liječiti neke bolesti, no unatoč tome važno je imati na umu da hranu ne možemo svrstati među lijekove u užem smislu.Dijetalna prehrana (dijetoterapija) koja se propisuje određenim bolesnicima često ima terapijsku ulogu i, zajedno s drugim mjerama liječenja, pridonosi ozdravljenju.

Tako se posebna pozornost posvećuje bolesnicima nakon operativnog zahvata, traume, bolesnicima s poremećajem metabolizma, probavnim smetnjama, poremećajima bubrežne funkcije, imunološkog sustava i slično. Katkad bolesnici ne smiju ili ne mogu uzimati krutu hranu, pa im se ona posebno priprema i usitnjava miksanjem te im se daje u tekućem obliku. Pritom se vodi računa da hrana bude raznovrsna i da sadrži željenu prehrambenu vrijednost. Sljedeći važni čimbenici o kojima se vodi računa su dob bolesnika (dojenčad, mala djeca, starci), kao i neka posebna stanja poput trudnoće, stanja nakon porođaja i

11

dojenje. Drugim riječima, prehrana bolesnika mora odgovarati biološkoj potrebi organizma te vrsti i stupnju bolesti.Jasno je da u ovakvim slučajevima pri izboru namirnica ciljano treba obratiti pozornost na njihovu vrstu, sastav, prikladnost, energetsku vrijednost, kao i na način pripreme, broj i raspored obroka.Osobitosti i pravila

Svaka dijeta ima svoje osobitosti, no s obzirom na izbor namirnica, pripremu i broj obroka, postoje i neka općenita pravila

U dijetalnoj prehrani najčešće NIJE PREPORUČLJIVO uzimati…

* masna, jako začinjena, konzervirana i salamurena jela* trajne salame, kobasice i paštete* sva dimljena i sušena mesa* masnu svinjetinu, tovljene patke i guske* sve umake od pečenja, zaprške, majonezu i jaja u većoj količini* sve masne, oštre i zrele sireve* kolače s kremom, orasima, lješnjacima i čokoladom

U dijetalnoj prehrani PREPORUČUJE SE uzimati…

* više obroka u malim, svježepripravljenim količinama* lagane biljne čajeve i mlijeko bez masnoće* obrano mlijeko ili jogurt, svježi sir kravlji* juhe od povrća i sluzave juhe od žitarica* nemasnu junetinu, janjetinu, teletinu, ribu* kuhani krumpir, rižu, tjesteninu* maslinovo ulje* povrće koje ne nadima (špinat, mrkva, cikla, tikvica, koraba)

12

* voće oguljeno ili kao kompot* sokovi i kašice od svježeg voća ili povrća

1.2. Specifičnosti mediteranske prehrana

Mediteranska prehrana

Definirati i u potpunosti razumjeti mediteransku prehranu nije lako s obzirom da se mediteranska regija sastoji od nekoliko zemalja, a svaka zemlja sa sobom nosi svoje običaje i tradiciju koji se odražavaju na specifičnosti pojedinih kuhinja.

Ipak, model mediteranske prehrane koji se intenzivno proučava od 60-tih godina prošloga stoljeća najsličniji je obilježjima prehrane u Grčkoj i južnoj Italiji.

Veliko zanimanje, najprije stučnjaka, a potom i osviještenih laika, za ovaj tip prehrane usljedio je nakon što je pokazano da populacija koja jede tradicionalnu mediteransku prehranu ima značajno manju incidenciju kroničnih bolesti kao i duži životni vijek.

Osnovne karakteristike mediteranske prehrane su:

• Upotreba maslinovoga ulja kao osnovnog izvora masnoća

• Konzumacija umjerenih količina crnog vina uz obroke; dvije čaše dnevno muškarci i jedna čaša dnevno žene

13

• Konzumacija svježeg voća, posebice kao oblika međuobroka, ograničavanje unosa slatkiša i zasićenih masnoća

• Konzumacija većih količina povrća, cjelovitih žitarica i sjemenki

• Minimalan unos procesiranih namirnica, odabir svježih i sezonskih plodova

• Konzumacija umjerenih količina sira i jogurta

• Umjerena konzumacija ribe i bijelog mesa peradi, te nizak unos crvenog mesa i jaja

Iako se o blagotvornim svojstvima mediteranske prehrane mnogo govori, još uvijek nije poznat potpun algoritam pozitivnih djelovanja pojedinih karakterističnih namirnica i cjelokupnog prehrambenog uzorka. Istraživanja uključuju nekoliko osnovnih okosnica ovakve prehrane, a to je, primarno, nizak unos zasićenih masti i visok unos jednostruko nezasićenih masti porijeklom poglavito iz maslinovog ulja, visok unos voća, povrća i žitarica bogatih prehrambenim vlaknima te umjereno konzumiranje crnog vina bogatog antioksidansima.

Maslinovo ulje

Za zdravlje blagotvorno i teraputsko djelovanje maslinovog ulja još je spominjao Hipokrat, otac medicine. Stoljećima su nutritivna, kozmetička i zdravstvena svojstva maslinovog ulja poznata stanovnicima Mediterana.

Maslinovo ulje spada među najstarija kulinarska ulja. Starorimska filozofija dugovječnosti spominje dvije ključne namirnice njihova života: vino i maslinovo ulje. Maslinovo ulje zadržava sva svoja prirodna i hranjiva svojstva zahvaljujući načinu proizvodnje, te se

14

smatra nezamjenjivom namirnicom s dugačkim popisom ljekovitih svojstava.

Najzdravije ulje je, svakako, čisto djevičansko maslinovo ulje jer se proizvodi jednostavnim prešanjem i filtriranjem zdravih maslina.

Nutricionistički gledano, čisto djevičansko maslinovo ulje je dragocjena hrana, bogata klorofilom i karotenoidima koji služe kao prirodni antioksidansi i sprečavaju užegnuće ulja. Antioksidativnom djelovanju maslinovoga ulja pridonose i vitamin E, koje se ovdje nalazi u svome naboljem obliku, kao alfa tokoferol, te fenolne komponente.

Maslinovo ulje je lako probavljivo, a ima blagotvoran utjecaj na srce i krvne žile. Naime, zbog visokog sadržaja jednostruko nezasićenih masnih kiselina (77%), maslinovo ulje štiti HDL ili “dobar” kolesterol, a smanjuje udio lošeg, LDL kolesterola. Mala ga djeca probavljaju neusporedivo lakše nego bilo koje druge vrste masnoća, budući da je majčino mlijeko najbogatije upravo oleinskom kiselinom.

Prehrambena vlakna

Kada se govori o pravilnoj prehrani, jedan od najčešće spominjanih termina su prehrambena vlakna. Bilo da se radi o prehrani kao sredstvu prevencije određenih stanja i bolesti, prehrani kao lijeku

15

(određene metaboličke bolesti), prehrani za mršavljenje, za poboljšanje sportskih izvedbi..., u jelovniku se uvijek spominju voće, povrće i žitarice. Ono što ove namirnice stavlja na pijedestal svakog jelovnika, uz bogatstvo mineralima i vitaminima, svakako je i bogatstvo prehrambenim vlaknima.

Dva su tipa prehrambenih vlakana: vlakna topiva u vodi i netopiva vlakna. Topiva vlakna (npr. pektin) se u procesu probave otapaju stvarajući viskoznu, gelu sličnu masu koja štiti cjelokupan probavni trakt od absorpcije različitih supstanci. Npr, spriječavajući apsorpciju kolesterola, imaju veliku ulogu u prevenciji različitih kardiovaskularnih bolesti. Topiva vlakna nalaze se u voću i povrću kao što su šljive, prokulice, te žitaricama riži i zobi.

Netopiva vlakna (npr. celuloza, hemiceluloza, lignin) ulaze i izlaze iz probavnog trakta gotovo nepromijenjena. Također mogu apsorbirati vodu, a pripisuje im se laksativno djelovanje, jer spriječavaju konstipaciju (zatvor) i osiguravaju redovito pražnjnje crijeva. Ovakvo «čišćenje» spriječava duže zadržavanje nekih toksičnih supstanci u organizmu štiteći ga pri tome od različitih bolesti ili potencijalno opasnih stanja.

Pšenica, grah, artičoke, mekinje, smokve, neke su od namirnica koje sadrže netopiva prehrambena vlakna.

Otprilike dvije trećine ili tri četvrtine ukupnih vlakana u tipičnoj, mješovitoj prehrani bogatoj vlaknima su netopiva vlakna.

Prehrambena vlakna nalaze se isključivo u voću, povrću, žitaricama i orasima. Mlijeko, meso i jaja ne sadrže prehrambena vlakna.

Forma hrane može i ne mora utjecati na sadržaj vlakana. Konzervirano i smrznuto voće i povrće sadrži jednake količine kao i svježe. Ostali tipovi procesiranja mogu reducirati njihov sadržaj. Sušenje i gnječenje npr. uništava sposobnost vlakana da zadržavaju vodu. Uklanjanje sjemenki i ljuske također reducira sadržaj vlakana. Neoguljene rajčice imaju više prehrambenih vlakana od oguljenih, koje pak imaju više od

16

soka od rajčice. Isto tako kruh od cjelovitih žitarica bogatiji je prehrambenim vlaknima od bijelog kruha.

Plava riba

Ribe predstavljaju prehrambenu namirnicu gotovo idealnoga nutritivnog profila. Bogate su esencijalnim masnim kiselinama (EMK) i visokovrijednim proteinima i što je posebno interesantno, kod ribe najčešće ne vrijedi teza da je skuplje nužno i kvalitetnije. Često je ona jeftinija, plava riba bogatija za zdravlje neophodnim i blagotvornim esencijalnim masnim kiselinama. Pravi primjer, je prečesto podcjenjivana srdela, koja po nutritivnom profilu spada među visokovrijedne namirnice. Izrazito je bogata EMK, sadrži značajne količine lizina, valina, izoleucina i alanina, aminokiselina koje su između ostalog neophodne za intelektualni rad i dobru koncentraciju.

Masne kiseline koje sadrži riblje meso uglavnom su nezasićene masne kiseline, a one uključuju i EMK koje se u organizmu ne mogu sintetizirati, a prijeko su mu potrebne za održavanje dobroga zdravlja. Stoga je adekvatan unos potrebno osigurati namirnicama koje ih sadrže.

Istraživanja su pokazala da EMK imaju preventivno djelovanje na degenerativne bolesti srca i krvnih žila te mogu djelovati kao protuupalni agensi.

Ribe koje su najbogatije esencijalnim masnim kiselinama, a možemo ih naći na na našim tržnicama su: skuša koja sadrži 2,2-2,6 g EMKna 100 grama proizvoda, svježa tuna s 1,6 g EMK i inćun s1,4 g EMK.

17

Crno vino

Priča koja povezuje crno vino i zdravlje počela je ranih devedesetih kada su epidemiolozi zapazili da Francuzi imaju neobjašnjivo manju incidenciju smrti uzrokovanih bolestima srca u odnosu na Amerikance, a bez obzira na otprilike jednak unos masti. Francuzi vole jesti, a njhova prehrana bogata je mastima i po svim karakteristikama trebala bi ih svrstavali u skupinu rizičnu na kardiovaskularne bolesti. Pažljivim proučavanjem karakteristika i razlika francuske i američke prehrane istraživači su zaključili da je jedina signifikantna razlika bila unos crnoga vina.

Od toga razdoblja, brojne kontrolirane studije pokazale su da crno vino – kada se konzumira u umjerenim količinama – povećava razinu HDL («dobrog» kolesterola), a smanjuje razinu LDL («lošeg») kolesterola u krvi te što je još važnije, spriječava stvaranje ugrušaka krvi.

Zaštitno djelovanje vina na kardiovaskularni sustav pripisuje se tvari nazvanoj rasveratrol, a koja se nalazi u crnom grožđu.U koštici i opni grožđa visoka je koncentracija crvenog biljnog pigmenta koji se skraćeno naziva OPC, a ovoj fitokemikaliji pripisuju se brojna pozitivna djelovanja, posebice zaštita kardiovaskularnog sustava i kapilara.

Crno vino sadrži pojedinačne molekule bioflavonoida (prvenstveno kvercetin). Nasuprot tome, flavonoidi groždanog soka su najčešće

18

vezani za druge flavonoide ili različite šećere što može smanjiti njihovu apsorpciju. Zaštitni efekt pružaju flavonoidi u crnom vinu, a oni štite LDL kolesterol od oksidacije kojom nastaju bioprodukti koji oštećuju arterije. Pokazalo se da su jedna do dvije čaše crnog vina dnevno dobar recept za zdravo srce, pa čak i "The Heart Association" preporučuje umjeren unos vina

Trenutne studije ukazuju na snažna odstupanja u unosu hrane u različitim zemljama na području Mediterana. Čini se da je ipak snažan prodor "zapadnjačke prehrane", te stresan i ubrzan stil života učinio svoje. Stoga je prednost hrvatskog dijela Mediterana u prilično očuvanoj okosnici mediteranskog prehrambenog uzorka. Isplati se potruditi i naučiti, održati i očuvati tradiciju Mediterana i prehrane u našim krajevima.

2. Temeljne namirnice i njihova nutritivna i energetska vrijednost

2.1. Crni kruh

Kruh i zdravlje

Kruh od cjelovitog zrna žitarica postao je najčešći odabir osoba koje se brinu o svojem zdravlju i žele uravnoteženu prehranu.

Kruhom nazivamo namirnicu nastalu pečenjem smjese brašna od raznih vrsta žitarica i vode uz odgovarajuće dodatke.

19

Oblik i sastav kruha mijenjali su se kroz povijest i danas imamo meke mirišljive i obožavane kruhove raznih boja, veličina i okusa. Jednostavno za svakoga ponešto.

Crni kruh je stoljećima smatran hranom sirotinje. Danas je najčešći odabir osoba koje se brinu o svojem zdravlju i žele uravnoteženu prehranu.Arheološka nalazišta ukazuju na to da su još stari Egipćani pekli kruh te se za nalaze iz faraonskih grobnica, koji se čuvaju u muzeju, smatra da potječu iz vremena oko 2000 godina prije Krista. Iz Egipta se upotreba kruha proširila na Grčku te dalje na Rim u kojem se pojavljuje prvi bijeli kruh namijenjen bogatašima. Rimljani su način pripreme kruha proširili po cijeloj Europi. I upravo se kruh smatra svakodnevnom i nezamjenjivom namirnicom koja je othranila generacije težaka, mornara, drvosječa, putnika i vojnika.

Kruh dijelimo po sastavu, ovisno o vrsti žitarice kojom se priprema tijesto. Tako govorimo o kruhu od prosa, kukuruznom kruhu, raženom, kruhu od miješanog brašna. Nazivi koje susrećemo u prodavaonicama ukazuju na vrste kruha ovisno o recepturi, obliku i načinu pečenja. Najpoznatiji su kruh francuz, peka kruh, domaći, polubijeli i bijela štruca.

Danas o kruhu našem svagdašnjem govorimo kao o namirnici svrstanoj u skupinu žitarica i proizvoda čiji su sastav i kakvoća određeni pravilnikom.

Bijeli i crni kruh

Kruh od punog zrna naziva se graham kruh i na 100 g ima energiju od oko 200 kcal, dok bijeli kruh ima 240 kcal u 100 g namirnice. Crni pšenični kruh bogatiji je mineralima nego kruh od bijelog pšeničnog brašna, dok mu je energetska vrijednost 222 kcal na 100 g.

Bijeli kruh je kroz povijest najčešće bio statusni simbol te je određivao viši društveni standard. Mekan, prozračan i oslobođen teških okusa koji su pratili kruh od cjelovitog brašna bio je poslastica i cijenjena namirnica. Danas je simbol lošijih prehrambenih navika i upućuje na jelovnike osiromašene prijeko potrebnim i korisnim prehrambenim vlaknima.

20

Bijeli kruh neutralnijeg je okusa te se slaže uz mnoga jela koja imaju posebnu aromu. Upotrebljiv je nekoliko dana ako se primjereno čuva. Povoljan je za osobe koje imaju teškoća s nadimanjem i rekonvalescentima jer se kraće probavlja nego kruh od punog zrna.

Graham kruh od brašna cijelog zrna predlaže se u prehrani dijabetičara, sportaša i osoba u razvoju.

Brašno za bijeli kruh je osiromašeno te su odabrani dijelovi zrna bez ovojnice koja je bogata vlaknima i proteinima i zato kažemo da je bijeli kruh od brašna oljuštenog zrna.

Ipak, ako na koji drugi način u organizam unosite dovoljno vlakana i prehrana vam je raznolika, nema razloga da ne uživate u mekanom pjenastom bijelom kruhu.

Crni kruh je stoljećima smatran hranom sirotinje, robova i kažnjenika. Danas je najčešći odabir osoba koje se brinu o svojem zdravlju i žele uravnoteženu prehranu. Bogat je mineralima, vlaknima, proteinima, mineralima u tragovima, a manje je energetske vrijednosti te daje izrazito jak osjećaj sitosti.

Crni se kruh lakše kvari od bijelih kruhova i potrebno ga je pravilno čuvati kako bi trajao nekoliko dana. Ujedno dulje zadržava svjež okus i miris. Kruh od brašna cjelovitog zrna radi se od nekoliko vrsta žitarica kako bi se postigao što bolji sastav i okus. Najtamniji je kruh od prosa, raži, potom od zobi, pa još uz dodatke sezamovih ili suncokretovih sjemenki, kima i dr.

U prošlosti je crni kruh bio tvrd, neugodna mirisa, oporog okusa. Zahvaljujući tehnolozima, danas je iznimno ukusna i cijenjena namirnica. Da bi se zadovoljili izbirljivi okusi i osvojila zahtjevna nepca, u kruh se dodaje mlijeko, med, vino, sušeno voće, masline (crne i zelene). Zasigurno bi nam i stari Rimljani pozavidjeli!

Zdravlje u kruhu

Stomatolozi predlažu u dječju prehranu uvesti kruh od cjelovitog zrna. Drže ga važnim za poticanje intenzivnijeg žvakanja i usitnjavanja hrane. Smatra se da su

21

kruta hrana i crni kruh vrlo važni u smanjenju dentobakterijskog plaka koji je uvjet za nastanak karijesa.

Brašno za bijeli kruh je osiromašeno te su odabrani dijelovi zrna bez ovojnice koja je bogata vlaknima i proteinima i zato kažemo da je bijeli kruh od brašna oljuštenog zrna.

Plak je meka naslaga u obliku mrlja koje čvrsto prianjaju uza zubnu površinu, a produkt je brojnih mikroorganizama. Svakodnevnim konzumiranjem sirove hrane (voća i povrća) te kruha od cjelovitog zrna smanjuju se izgledi za nakupljanje plaka i nastanak karijesa.

Kruh od cjelovitih žitarica preporuča se uzimati i osobama s probavnim teškoćama. Upravo se nedostatak dijetalnih vlakana povezuje s usporenim pražnjenjem crijevnog sadržaja. Svakodnevnim konzumiranjem kruha bogatog celulozom potiču se "lijena" crijeva na bolji rad.

Osobe koje su na dijetalnom režimu prehrane prednost bi trebale dati crnom kruhu. Potrebno ga je dulje žvakati, nešto je niže energetske vrijednosti i daje potpuniji osjećaj sitosti. Poznata je izreka kako kruh ne deblja, ali je zabrinjavajuća količina kruha koju pretile osobe uvrste u dnevni jelovnik. Ako se po obroku konzumira oko 200 g kruha, za tri obroka unos je 600 g po prosječnoj energetskoj vrijednosti od po 230 kcal. U tom se slučaju samo kruhom unese 1380 kcal, što je gotovo cjelodnevan energetski unos osobe na redukcijskom modelu prehrane.

Crni kruh trebaju izbjegavati osobe sa želučanim tegobama sklone žgaravici i nadimanju. Graham kruh od brašna cijelog zrna predlaže se u prehrani dijabetičara, sportaša i osoba u razvoju.

Važno je znati da osobe oboljele od gihta trebaju isključiti kruh (bijeli i crni) za čiju se pripremu rabi kvasac. Za njih se pripremaju kruhovi po prilagođenim recepturama.

Preporuke

22

Suvremena pekarska industrija nastoji spojiti želje i preporuke, pa se u ponudi zasigurno može naći kruh za sve ukuse i posložiti jelovnik kako bismo nesmetano (i sigurno) uživali u svojem odabiru. Poneki dan u tjednu dajte prostor kruhu od cjelovitog zrna, najčešće od mješavine brašna.

Osobe na dijetalnom režimu prehrane prednost bi trebale dati crnom kruhu, koji je niže energetske vrijednosti i daje potpuniji osjećaj sitosti.

Uz pojedina jela bolje će izgledati bijeli kruh te nema razloga izbjegavati ga jer je nutritivno siromašniji.

Mirišljavi kruhovi sa začinskim biljem i oni od kukuruznog brašna odabiru se uz pojedina jela s kojima su besprijekorna kompozicija.

2.2. Maslinovo ulje

Maslinovo ulje dobija se tiještenjem zdravog ploda stabla masline.

23

Proizvodnja maslinovog ulja

Proces proizvodnje maslinovog ulja odvija se u dvije faze. U prvoj fazi se zdravi plod masline drobi gnječenjem, a potom se u drugoj fazi tiještenjem smjese zdrobljenih plodova cijedi čisto maslinovo ulje. Hladno tiještenje je najčistija tehnologija obrade maslina.

U Hrvatskoj se najviše maslinovog ulja proizvodi na otoku Braču, koji ima 500.000 stabala maslina

Vrste maslinovog ulja

Maslinovo ulje se prema kakvoći dijeli na nekoliko vrsta.

Ekstra djevičansko

Ekstra djevičansko maslinovo ulje (olio di oliva extravergine) dobija se nakon prvog tiještenja zdravog ploda masline, a kiselost (slobodne masne kiseline) mu ne prelazi 0,8 posto. Uz zadovoljenje kemijskih parametara, ulje mora još proći organoleptičku provjeru i ne smije imati niti jedan miris koji nije svojstven ulju. Stoga, primjerice, "ekstra djevičansko maslinovo ulje oplemenjeno grančicom ružmarina" zapravo nije ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Djevičansko

Djevičansko ulje (vergine) se dobiva nakon prvog tiještenja slabijeg ploda masline, pa mu je kiselost u odnosu na ekstra djevičansko ulje nešto veća, ali sadržaj masnih kiselina ne prelazi 2 posto.

Maslinovo ulje

24

Maslinovo ulje se dobiva miješanjem rafiniranog ulja i određene količine ekstra djevičanskog ulja koja služi poboljšanju boje i okusa, a kiselost ovako proizvedenog ulja je oko 5 posto.

Sansa ulje

Sansa ulje (olio di sansa) se dobija kemijskim izdvajanjem iz krutih ostataka ploda masline nakon tiještenja. Ovako proizvedeno ulje je slabije kvalitete, ali se može koristiti za prženje.

Uloga maslinovog ulja u prehrani

Najzdravije od svih vrsta maslinovog ulja je ekstra djevičansko ulje zbog jednostavnog tiještenja i filtriranja masnih kiselina prilikom proizvodnje.

Nutricionističko ekstra djevičansko ulje je izuzetno zdravo u prehrani, jer je bogato klorofilom, lecitinom (prirodni antioksidans koji stimulira metabolizam masnoća, šećera i bjelančevina), karotenom, polifenolom (antioksidans) i esencijalnim vitaminima A, D i K te vitaminom E.

Maslinovo ulje je lako probavljivo, a pomaže u borbi protiv raka, kao i rastu djece te usporava starenje zbog visokog sadržaja antioksidansa koji blokiraju slobodne radikale. Dobro je za kosti i zglobove, kožu, jetra i crijeva. Također pomaže kod dijabetesa i čira na želucu.

Najveća značajka ovog ulja je blagotvoran utjecaj na srce i krvne žile. Naime, zbog visokog sadržaja mono nezasićenih kiselina, maslinovo ulje štiti HDL kolesterol (dobri kolesterol), a smanjuje loši kolesterol (LDL).

Nizak sadržaj višestruko nezasićenih masnih kiselina čini maslinovo ulje puno otpornijim na visoke temperature u odnosu na druga ulja, pa je ono bolje za kuhanje i prženje.

2.3. Riba i plodovi mora

Ribe (Pisces) su hladnokrvne životinje iz skupine kralježnjaka koje žive gotovo isključivo u vodi i dišu uz pomoć škrga. Naročito dobro osjetilo koje je razvijeno kod riba jest osjetilo bočne linije. Oko polovina svih kralježnjaka su ribe, a

25

najstariji poznati fosili su stari 450 milijuna godina. Procvat su doživjele u geološkom razdoblju devon, koji se zbog toga naziva doba riba. Dijele se na besčeljuste i čeljustouste, koje se zatim opet dijele na hrskavičnjače (Chondrichthyes) (u koje se između ostalih ubrajaju morski psi i ražovke), i koštunjače (Osteichthyes) koje obuhvaćaju sve ostale ribe. Skupina koštunjača daleko je najbrojnija vrsta. Nekada su postojale i ribe oklopnjače (Placodermi) i bodljikavi morski psi (Acanthodii), ali su izumrli. Danas na svijetu postoji oko 28,000 vrsta riba.

Dijele se i na: morske i slatkovodne, iako postoje i međuoblici. Ribe su široko rasprostranjene u gotovo svim vodenim ekosistemima na Zemlji. Nađene su na visokoplaninskim potocima i jezerima pasve do najvećih oceanskih dubina.

Znanost koja se bavi ribama zove se ihtiologija

Oblik

Oblik tijela riba je, prema načinu života, vrlo različit, često uvjetovan okolišem u kojem obitava, kao i načinom života. Brzi plivači imaju tijelo koje liči na torpedo, ribe koje žive na dnu su spljoštene, a one koje žive uz koraljne grebene i u šumama morske trave su bočno spljoštene. I veličine odraslih riba jako variraju ovisno o vrsti. Tako postoje vrste jedva veće od jednog centimetra, pa do oko 18 m.

Građa kostiju

Kostur se sastoji od hrskavice (hrskavičnjače) ili kostiju (koštunjače). Na lubanji imaju škržni kostur koji ima od pet do sedam škržnih lukova od kojih je prednji preoblikovan u donju čeljust. Kralježnica im je povezana s lubanjom. U mišićnom tkivu koštunjače imaju riblje kosti koje su zapravo okoštalo vezivno tkivo. Za upravljanje i plivanje im služe peraje koje su sve pojačane (osim tzv. "masnih peraja" nekih vrsta koje im se nalaze između leđne i repne peraje) zrakasto raspoređenim tankim kostima. Imaju po par prsnih i trbušnih peraja, koje su povezane s ramenim i bočnim pojasom. Neparne peraje, leđna, repna i analna, su povezane s kralježnicom.

26

Klasifikacija riba

Sve ribe mogui ase podijeliti u Besčeljusne ribe (Agnatha) oko 50 vrsta, hrskavičnjače (Chondrichthyes) oko 600 vrsta i koštunjače (Osteichthyes) oko 30.000 vrsta [1]

Plodovi mora

Školjke su bogate cinkom koji pojačava mušku potenciju i stimulira ženski libido

Svi morski plodovi - škampi, jastog, hobotnica, lignje i školjke - siromašni su kalorijama pa su idealna hrana ako pokušavaš izgubiti suvišne kilograme ili održati željenu tjelesnu masu. Saznaj sve o njihovom povoljnom djelovanju na zdravlje i potenciju, a donosimo ti i recept za rižoto sa škampima i šparogama

Mnogostruki pozitivni učinci konzumacije ribe na zdravlje već su nadaleko poznati. Ipak valja skrenuti pažnju i na ostale stanovnike morskih dubina, koji se itekako mogu pohvaliti svojim nutritivnim sastavom.

S obzirom na građu, dijele se u dvije skupine - rakove i mekušce. Najpoznatiji predstavnici rakova su škampi i jastog, dok mekušce čine školjke poput kamenica i dagnji, te mekušci bez oklopa kao što su hobotnica i lignja.

Nutritivna vrijednost plodova mora

Unatoč raznolikostima u građi i izgledu, cijela skupina, poznata pod nazivom ''morski plodovi'', obiluje mineralima i visokokvalitetnim proteinskim sadržajem. Ove namirnice predstavljaju bogat izvor esencijalnih aminokiselina, a odlikuju se niskim udjelom ukupnih masti, što ih čini niskokaloričnom hranom. Uz siromašan sadržaj ukupnih masti, istovremeno posjeduju poželjan profil prisutnih masti, gdje većinski udio čine nezasićene masne kiseline i sveprisutne u morskoj hrani, omega-3 masne kiseline koje prvenstveno pružaju pozitivne učinke na zdravlje srca i krvožilja.

27

Sve namirnice ove skupine ističu se visokim sadržajem minerala, u prvom redu selena, fosfora, željeza, cinka a zatim i ostalih. Fosfor je važan za apsorpciju kalcija i čvrstoću kostiju, dok je željezo sastavni element eritrocita i neophodan za prijenos kisika do svih stanica u organizmu. Selen posjeduje antioksidativno djelovanje u borbi protiv štetnog utjecaja slobodnih radikala, a mnoge znanstvene studije pripisuju mu i antikarcinogeni učinak.

Vitamini i nezasićene masti

U sastavu morskih plodova nalazimo značajne količine vitamina B skupine, posebno vitamina B12, čija se uloga očituje u gotovo svim aspektima ljudske fiziologije. Iz skupine B vitamina također nalazimo i vitamin B1, B2, B3, B6 te folnu kiselinu, dok su vitamini A i D prisutni u nešto manjem, ali ne i zanemarivom udjelu.

Ponekad se za plodove mora, izuzev ribe, veže negativna reputacija zbog sadržaja kolesterola i natrija. Unatoč tome, ne predstavljaju opasnost za zdravlje, s obzirom da sadrže nizak udio zasićenih masnih kiselina, a bogati su nezasićenim mastima. Naime, smatra se da veći rizik od povećanja koncentracije kolesterola u krvi, čime se kompromitira zdravlje krvožilnog sustava, pružaju zasićene masnoće, nego kolesterol unesen hranom.

Zdravstvene i ostale blagodati

S obzirom da su svi morski plodovi siromašni kalorijama, oni predstavljaju idealan odabir za one koji pokušavaju izgubiti suvišne kilograme ili za održavanje željene tjelesne mase. Primjerice, oko 200 g mesa škampa sadržava 36 g proteina i samo 168 kalorija, dok ista količina govedine osigurava 48 g proteina, ali i 360 kalorija. Zahvaljujući niskom sadržaju masti i relativno visokom udjelu proteina, morski će plodovi utažiti glad i osigurati dovoljno hranjivih tvari nužnih za optimalno funkcioniranje organizma, bez suvišnih kalorija.

28

Često se školjkama, točnije kamenicama, pripisuje afrodizijačko djelovanje. Tu je reputaciju kamenica stekla još u doba starih Rimljana, no ova teorija ima i znanstvenu podlogu. Naime, većina školjaka, a posebno kamenice, vrlo su bogate mineralom cinkom, čiji nedostatak uzrokuje impotenciju kod muškaraca.

Oko 100 g kamenica osigurava 900 % dnevnih potreba za cinkom. Taj mineral, kojem se često pripisuju zasluge za vitalnost, sudjeluje u očuvanju genetskog materijala, potreban je za sintezu testosterona, te se pojačano izlučuje prilikom ejakulacije. Stoga se može zaključiti da je prisutnost cinka u organizmu od velikog značaja za zdravlje reproduktivnog sustava muškaraca, dok su neke studije dale naslutiti da sudjeluje i u stimulaciji ženskog libida.

Selen štiti od kancerogena

Mnoga su istraživanja pokazala prednost hrane iz mora u okviru preventivnog djelovanja na pojavu zloćudnih bolesti, zahvaljujući sadržaju selena i omega – 3 masnih kiselina. Omega – 3 masne kiseline imaju zaštitnu ulogu jer preveniraju razvoj upalnih procesa i smanjuju rizik za neke oblike karcinoma.

Uz cink, u morskim plodovima najzastupljeniji je selen, mineral izraženog antioksidativnog karaktera. Zahvaljujući upravo antioksidativnom djelovanju, selenu se pripisuje sposobnost suzbijanja rasta abnormalnih stanica. Nadalje, smatra se da pozitivno utječe na jačanje imuniteta, što potiče obranu organizma od karcinogena. Posebno dobri izvori selena su jastog, lignja i jakobove kapice.

Osim svih navedenih zdravstvenih blagodati, plodovi mora zauzimaju i središnju poziciju hrvatske gastronomske scene, što posebno dolazi do izražaja tijekom ljetnih mjeseci na Jadranu. Uz brojne blagotvorne učinke na zdravlje, izuzetno su ukusni i nude širok izbor okusa i tekstura. Školjke i škampi su lagani, dok je hobotnica sočna i mesnata. Bilo rakove ili mekušce, zasigurno svatko može pronaći određenu vrstu u bogatstvu morskih plodova, koja će odgovarati njegovim okusnim pupoljcima, ali i džepu.

29

Rižoto od škampi

Sastojci:

1/2 kg škampi

1/2 šalice riže

1/2 dl pjenušca

1 šalica koprive

1 šalica šparoga

Priprema:

Na maslinovom ulju proprži par cijelih škampi, a za kratko vrijeme dodaj očišćene repove škampi i sirovu rižu. To podlijevaj temeljcem dobivenim kuhanjem ljuštura preostalih od čišćenja škampi.

Dodaj prethodno blanširane koprive i prethodno prokuhane šparoge.

Gotovom rižotu dodaj žlicu vrhnja i 0,5 dl pjenušca.

Osnovno Zdravstvene i ostale blagodati Rižoto od škampi

2.4. Mlijeko i proizvodi od mlijeka

Mlijeko je bijela ili žućkasta tekućina (samo je jakovo mlijeko ružičaste boje) koju luče mliječne žlijezde ženki roda koje se stvara iz dojki i koja koristi u prehrani mladunaca. Mlijeko pruža glavni izvor prehrane mladunčadi sisavaca prije nego što mogu probati različitu hranu. Čovjek je jedina vrsta koja pije mlijeko druge vrste. Pored mlijeka koje luče mliječne žlijezde, postoji i mlijeko kao što je mlijeko kokosa koje je vrlo ukusno, pogotovo ako je kokos mlad, mlijeko badema i mlijeko soje.

Mlijeko je prirodna hrana bogata kalcijem, bjelančevinama, vitaminima i mineralima, prijeko potrebnim za rast i pravilno funkcioniranje ljudskog

30

organizma. Jedno istraživanje pokazalo je da čokoladno mlijeko ima više kalcija od "običnog" mlijeka.

Mliječni proizvodi

Svrha mlijeka jest da hrani mladunčad vrste. Prirodno, u početnoj životnoj fazi, svi se sisavci hrane mlijekom majke, ali nakon nekog vremena mliječna prehrana prestaje. Pored mlijeka u ljudskoj prehrani se koriste i mliječni proizvodi, kao što su:

kiselo vrhnje, jogurt, acidofil ,kefir, sladoled, sir, kajmak ,sirutka ,slatko vrhnje, puding, kiselo mlijeko ,laktoza ,mlijeko u prahu, kondenzirano (ugušćeno) mlijeko

Pored toga mlijeko se koristi kao dodatni sastojak za mnoge proizvode (na primjer za proizvodnju čokolade) ili se uz njega koriste i mnogi drugi aditivi i industrijski proizvodi.

Mlijeko može također biti i bijeli sok ili kaša dobijeni od kokosa u manje-više tekućem obliku, koji se koriste posebno u tajlandskoj, indijskoj i polinežanskoj kuhinji pod nazivom kokosovo mlijeko. Bijela tekućina dobivena od biljaka (neživotinjska zamjena) također se naziva mlijeko i to: sojino mlijeko, rižino mlijeko i bademovo mlijeko. Ljudsko mlijeko se kod beba unosi sisanjem, direktno s majčine dojke ili čuvanjem mlijeka za kasniju upotrebu u bočicama. Kao kolostrum (prvo mlijeko), ono prenosi majčina antitijela i crijevne bakterije bebi.

Sastav mlijeka se veoma razlikuje među različitim životinjama.

Ljudsko mlijeko je tanko i bogato laktozom, njegovim primarnim šećerom dok kravlje mlijeko ima manje šećera, a više bjelančevina i sadrži od oko 3,5% do 6.5% masti, 4% do 8.5% hranljivih materija i oko 88% vode. Njegova glavna bjelančevina (80%) je kasein, dok ostatak čine bjelančevine sirutke. Laktoza u mlijeku se probavlja pomoću enzima laktoze, kojeg proizvode tijela beba. Kod ljudi, proizvodnja laktoze se smanjuje sa starošću (što ovisi i od etničkog

31

podrijetla osobe), čak do točke kada laktoza postaje neprobavljiva, što dovodi do nepodnošljivosti laktoze, želudačno-crijevnog stanja koje može zadesiti mnoge ljude.

Međutim, sastav mlijeka se veoma razlikuje od vrste do vrste: kravlje mlijeko je drugačija supstanca od kozjeg, na primjer, što će primijetiti svaka osoba koja proba oba mlijeka. Faktori kao što su sadržaj laktoze, proporcija i veličina globula masti i jačina ugrušaka, koje stvaraju čovječji enzimi prilikom probavljanja mlijeka, mogu se razlikovati od rase do rase i od sisavca do sisavca.

Za ljudsku prehranu najčešće se koristi kravlje mlijeko koje se priprema industrijski za čuvanje i dalju upotrebu. To je najčešće korišteno mlijeko u razvijenim zemljama, dok se u siromašnijim zemljama (Afrika i dijelovi Azije) vrlo često koristi kozje mlijeko.

lactifera Proizvodnja mlijeka na farmama je postala veoma intenzivna, tako da je u mnogim zemljama ovaj proces dosta automatiziran što povećava stupanj iskorištenja, a smanjuje mogućnost zagađenja mlijeka.

Tehnološka definicija mlijeka je: mlijeko je "proizvod" mliječne žlijezde ženke sisavca dobijen potpunom i neprekidnom mužom 14 dana prije i 9 dana poslije laktacije kojem se ništa ne smije oduzeti ni dodati. Potpuna muža porazumijeva izlučivanje svog mlijeka iz vimena (la. glandula). Krava dostiže spolnu zrelost sa oko tri godina starosti i po telenju započinje tzv. laktacijski period (što je slučaj i kod svih ostalih sisavaca). Gestikulacijski period krave traje 280 dana.

Kravlje mlijeko je obično bijele boje sa žutom nijansom, a ponekad se mogu pojaviti i druge boje i nijanse. Na primjer, plava boja pojavljuje se ako je uklonjena mliječna mast, ili crvena ako ima puno bakra u hrani krave ili ako u mlijeko dospije krv, što se često događa ako stroj za mužu nije isključen na vrijeme. Muža se vrši dva puta dnevno, a ako nije izvršena pravilna muža više puta može doći do oboljenja koje se zove mastitis.

Sastav mlijeka

32

Prosječan sastav kravljeg mlijeka je oko 87% vode i 13% suhe tvari:

1,0 % minerala

3,2% lipida

3,2-3,5% bjelančevina [80% kazein i 20% bjelančevina seruma(ß-laktoglobulin, α-laktoalbumin,imunoglobulini, enzimi)]

4.2% šećeri ( prevladava laktoza ; glukoza, galaktoza )

4.7% lipidna komponenta

Sastav mlijeka varira, što ovisi od više faktora, kao sto su: uzrast, rasa, prehrana životinje, godišnje doba i sl.

Globulin je mnogo više zastupljen prije samog porođaja i neposredno po porođaju (partusu) krave. Ova bjelančevina je veoma termolabilna i zbog toga se tada mlijeko ne upotrebljava za ljudsku prehranu. Globulin ima izuzetan imunološki značaj za mladunče krave (tele).

U kemijskom smislu mlijeko je gruba suspenzija mliječne masti u koloidnom rastvoru bjelačevina u pravom rastvoru laktoze.

Kravlje mlijeko je dostupno u više varijanti. U nekim državama to su:

ekstra punomasno (4,00-9,00% m.m.)

punomasno (3,5% m.m.)

djelomično obrano (1.5-1.8% masti)

obrano (oko 0.5% masti)

Punomasno mlijeko ima oko 3-4% masti. Za poluobrano i obrano mlijeko, sva mast se uklanja i onda se (u slučaju poluobranog) dijelom vraća. Najprodavanija varijanta je poluobrano mlijeko, jer se u mnogim državama smatra da je punomasno manje zdravo, a obrano neukusno. Punomasno mlijeko se preporučuje da pruži dovoljno masti za razvoj male djece koja su prerasla majčino mlijeko.

33

Pored krava, od sljedećih životinja se koristi mlijeko za prehranu i proizvodnju mliječnih proizvoda:

Ovce, Koze, Konj,i Magarci,Deve, Jakovi ,Vodeni bivoli, Jeleni

U Rusiji i Švedskoj, postoje mlijeka malog musa. Mlijeko konja i magaraca ima najmanje masti, dok mlijeko tuljana ima više od 50% masti.

Kada se sirovo mlijeko ostavi na neko vrijeme, ono se ukiseli i koristi u prehrani kao kiselo mlijeko. To je rezultat fermentacije: bakterije mliječne kiseline pretvaraju mliječni šećer u mliječnu kiselinu. Ovaj proces fermentacije se iskorištava u proizvodnji raznih mliječnih proizvoda, kao što su sir i jogurt.

Pasterizirano kravlje mlijeko se, sa druge strane, kvari, tako da postaje neprikladno za prehranu, i time dobija neugodan miris i predstavlja veliku opasnost od trovanja hranom ako se unese u organizam. Bakterije mliječne kiseline koje se prirodno pojavljuju u sirovom mlijeku, pod prikladnim okolnostima, brzo stvaraju velike količine mliječne kiseline. Kiselost koja za uzvrat nastaje spriječava rast ostalih bakterija ili znatno usporava njihov rast. Pasterizacijom se, međutim, te bakterije najvećim dijelom unište, što znači da se ostale bakterije mogu nesmetano razmnožavati, izazivajući tako raspadanje.

Mlijeko se najčešće pasterizira UHT postupkom (ultra high temperature) pri temperaturi većoj od 135°C. Do transporta od mljekare do otkupnih stanica održava se na temperaturama od 0-4°C. Sterilizirano mlijeko, koje se zagrije na mnogo duže vrijeme, traje još duže, ali zato gubi većinu hranljivih materija i prima drugačiji ukus. Kondenzirano mlijeko, koje se pravi uklanjanjem većeg dijela vode, može se odložiti na više mjeseci, a da nije u hladnjaku. Najtrajniji oblik mlijeka je mlijeko u prahu, koje se pravi oduzimanjem skoro sve vode (u gotovom proizvodu ne smije biti više od 5% vode).

Neki nutricionisti, aktivisti za prava životinja i ostali kritiziraju široku ljudsku primjenu kravljeg mlijeka. Oni generalno izazivaju nutricirane koristi mlijeka i iznose etičke probleme povezane sa njegovim korištenjem, kao što, kod beba, postoji nepodnošenje kravljeg mlijeka[1].

34

Kritičari mlijeka tvrde da ono može na zdravlje da ima neželjene posljedice koje nadjačavaju koristi. Oni ukazuju na znanstvene studije koje sugeriraju da postoje veze između mlijeka i nekih zdravstvenih problema:

Dvije studije su ukazale da galaktoza, koja se stvara pri probavljanju laktoze iz mlijeka, može biti zročnik raka jajnika. Međutim, ostale studije nisu uspjele pokazatu takvu vezu. Jedna studija ukazuje na vezu između velikog unošenja kalcija i raka prostate, no, ne postoji dokaz da je takav problem prouzrokovan od strane mlijeka. Neke vrste mlijeka su bogata zasićenim mastima, što su studije povezale sa povećanim rizikom od ateroskleroze i srčanog oboljenja. Malomasni i nemasni oblici mlijeka ublažuju takve rizike. Čak je za 70% ljudi moguće da boluje od nekog vida nepodnošljivosti laktoze. Za te osobe, mlijeko može prouzrokovati simptome kao što su grčevi, nadutost, vjetrove i proljev. Kritičari dovode pod znak pitanja tvrdnju da pijenje velike količine mlijeka može smanjiti rizik od frakture kostiju, pogotovo kod starijih osoba. Neke studije nisu uspjele povezati veliki unos kalcija sa smanjenim rizikom od frakture kuka i podlaktice. Nedavne studije pokazuju da mlijeko može prouzrokovati akne. Neki kritičari mlijeka tvrde da su izvori kalcija iz biljaka poželjniji, jer, kako tvrde, životinjske bjelančevine u mlijeku mogu iskoristiti kalcij iz kostiju. Takvi kritičari izazivaju populatno vjerovanje da mlijeko smanjuje rizik od osteoporoze. Postoji određena kontraverzija oko toga je li upotreba kravljeg mlijeka dobra za odrasle ljude. Dok se mlijeko često nameće kao zdravo zbog svoje značajne količine kalcija, koji je potreban za zdrav rast kostiju i moždanu funkciju, postoji sporno istraživanje koje predlaže da se bjelančevine u mlijeku miješaju u korištenju kalcija u formiranju kostiju tako što se povećava razina kiselosti krvi i time izaziva odgovor koji balansira razinu kiselosti tako što iskorištava kalcij koji se nalazi u kostima.

Mlijeko kao lijek

O mlijeku kao ljekovitom sastojku postoje mnoga vjerovanja. Postoje tvrdnje povjesničara i nekih suvremenih stručnjaka da kupanje u mlijeku ili umivanje mlijekom štiti kožu i daje joj ljepši izgled.

35

Postoji vjerovanje da je tajna dugovječnosti kod ljudi na Kavkazu i u nekim drugim krajevima u tome što su skoro cijelog života koristili mliječne proizvode u velikoj količini za prehranu.

Oni koji podržavaju mlijeko ističu da studije ukazuju na moguću vezu između unosa malomasnog mlijeka i smanjenog rizika od arterijske hipertenzije, srčanog oboljenja i gojaznosti. Osobe s prekomjernom težinom mogu imati koristi od smanjenog rizika od otpornosti na inzulin i dijabetes tipa 2.

2.5. Meso peradi

Perad je kategorija domaćih ptica koje ljudi drže u cilju skupljanja jaja, ili ubijanja zbog mesa i/ili pera. Najtipičniji primjeri peradi su članovi nadreda Galloanserae, posebno roda Galliformes (koji uključuje kokoši, prepelica|prepelice i purane) i porodice Anatidae (u redu Anseriformes), još zvani i "vodena perad" (npr. patke i guske). Perad uključuje i druge ptice koje se ubija zbog mesa, kao na primjer golubove i ostale divlje ptice, kao npr. pripadnike pod-porodice Phasianinae (npr. fazani). Izraz se koristi i za meso takvih ptica.

Ptica Nepripitomljeni predak Pripitomljavanje Ubija se ili

koristi za

36

Kokoš Divlja kokoš Jugoistočna Azija meso, perje, jaja, ukras

Patka Divlja patka/Mošusna patka razna mjesta meso, perje, jaja

Emu Emu razna mjesta, 20. stoljeće

meso, pamuk, ulje

Guska Anser anser/ Anser cygnoides razna mjesta meso, perje, jaja

Paun Paun razna mjesta meso, perje, ukras, krajolik

Labud Grbavi labud razna mjesta perje, jaja, krajolik

Noj Noj razna, 20. stoljeće meso, perje, koža

Puran Divlji puran Meksiko meso, perje

Pripitomljena biserka Biserka Afrika meso, micanje

napasti, "alarm"

Obični fazan Obični fazan Euroazija meso

Zlatni fazan Zlatni fazan Euroazija meso, uglavnom ukrasna

Nandu Nandu razna mjesta, 20. meso, koža, ulje,

37

stoljeće jaja

Najmesnatiji dio ptice su mišići za let na prsima, zvani "prsno" meso (prsa), a mišići za hodanje na prvom i drugom dijelu noge, zovu se "but" i "batak".

Bijelo meso ima manje mijoglobina, koji prenosi kisik, od "crnog" (tamnog) mesa, pa je zato svijetlije. Crno meso je u mišićima koji se više naprežu, pa zato u sebi imaju više masnoće. Zato se kaže da je crno meso nezdravije i ukusnije od bijelog. Ptice koje rijetko lete (puran) ili sporadično (kokoš) imaju prsa od bijelog mesa, a ptice koje često dugo lete (patke, guske i golubice) imaju prsa od tamnog mesa. Prepeličja prsa su srednje boje.

2.6. Dalmatinski pršut Dalmatinski pršut suhomesnati je proizvod proizveden poštujući dugu tradiciju pripravljanja domaćeg pršuta u Dalmaciji. Dalmatinski se pršut proizvodi od obrađenog svinjskog buta koji se soli, hladno dimi i suši na buri. Dalmatinski se pršut po takvoj recepturi proizvodi od davnina u mjestima podno Velebita gdje jedinstvena mikroklima ovom proizvodu daje istančani okus i aromu.

Proizvodnja Dalmatinskog pršuta

Dalmatinski se pršut proizvodi od buta svinja pasmine Yorkshire i Landras te njihovih križanaca. Idealna težina svinje je 140-180 kg, a kolinje se obavlja isključivo zimi za vrijeme bure. Svinjski but, sa kostima i kožom, soli se morskom solju na temperaturi 4-6 stupnjeva i nakon 7 dana dosoljava po potrebi. Morska sol ima ulogu prirodnog konzervansa a i utječe na kasniju fermentaciju tj. zrenje. Pršut se zatim stavlja u prešu. Da bi se meso zaštitilo od kukaca premaže se mješavinom oštrog brašna, masti i papra ili lojem svinje. Nakon toga se

38

pršuti 70 dana lagano dime u što hladnijoj prostoriji i sa izvorom dima što daljim. Sljedi sušenje koje traje oko 12 mjeseci i period je kada meso dozrijeva uz kompleksne promjene proteina i masti te gubitak vode, što rezultira kvalitetnim proizvodom specifičnog okusa i zaokrušenom aromom. Za dobivanje vrhunskog proizvoda dalmatinski se pršut suši u komorama u kontroliranim uvjetima, za razliku od tradicionalne proizvodnje kada se on suši na buri zbog čega često dolazi do naglog isušivanja.

Klima velebitskog kanala

Za dobar dalmatinski pršut potrebna je osim bure i jugo, jer na presuhom zraku kora pršuta se presuši i puca. Klima podno Velebita posebno jej pogodna za ovakav način proizvodnje pršuta - to je klima koja objedinjuje burom donesen planinski zrak obogaćen mirisima ljekovitog bilja i slani morski zrak velebitskog kanala. Mirisi i okusi dalmatinskog pršuta proizvedenog u ovakvim klimatskim uvjetima pravi su doživljaj.

Pršut - Dalmatinska delicija

Pravi specijalitet su dalmatinski pršuti koji se suše duže, oko 2 godine. Režući kvalitetan dalmatinski pršut, i jedući ga, osjetit ćete mirise bure i mora gdje je dozrijevao. Na tržištu se danas mogu naći svakakvi proizvodi koji se deklariraju kao "dalmatinski pršuti". Mnogi tzv. "proizvođači" uvoze loše meso iz Italije ili drugih zemalja i raznom ga tehnologijom brzo osuše i prodaju kao dalmatinsku deliciju. U svrhu zaštite dalmatinskog pršuta kao izvornog proizvoda osnnovana je udruga koja se bori protiv ovakvih nekvalitetnih proizvoda i nesavjesnih

39

proizvođača. Cilj udruge je od dalmatinskog pršuta napraviti brend i zaštićeni proizvod po uzoru kako su to napravili pršutari u Istri. Definirati će se vrste svinja, način obrade, soljenja, pristiskanja, dimljenja i zriobe dalmatinskog pršuta kako bi se zaštitilo ime "dalmatinskog pršuta" i povećao broj ovlaštenih pršutana u Dalmaciji.

2.7. Voće(grožđe, smokve, citrusno voće)

Grožđe je plod vinove loze.

Postoji 12 osnovnih i najpoznatijih vrsta grožđa od kojih se pravi većina svjetskih vina. Ranije su se vina označavala prema području na kome se grožđe uzgaja, ali kasnije je broj proizvođača i područja sa vinogradima toliko porastao da je uvedeno označavanje prema vrsti grožđa.

Crno grožđe

cabernet sauvignon - Ovo je najpopularnije grožđe na svijetu kad je proizvodnja crnog vina u pitanju. Uzgaja se u Bugarskoj, Čileu, Australiji, Kaliforniji, južnoj Francuskoj. Ima mala plavo-crna zrna sa debelom kožom, kasno olista i kasno sazrijeva.

merlot - Od ovog grožđa se pravi najskuplje crno vino na svijetu - Chateay Petrus. Uzgaja se u Bordeauxu, ima velika zrna sa tankom kožom, okus ima tragove borovnice i metvice.

nebbiolo - Daje vrlo kompleksna crna vina, uspjeva na vapnenačkom zemljištu, na većim visinama, najviše u sjeverozapadnoj Italiji. Vrlo tamne je boje i kasno sazrijeva. Nebbia na italijanskom znači magla.

crni pinot - Od ovog grožđa se pravi čuveni burgundac. Uspjeva na vapnenačkom zemljištu istočne Francuske. Ovo je "sveti gral" proizvođača u mnogim zemljama. Ima tanku kožu crne boje i guste grozdove. Pored Francuske, uzgaja se i u Australiji, na Novom Zelandu, u Južnoj Africi, Italiji, Rumunjskoj, SAD-u.

40

syrah ili shiraz - Drevno crno grožđe sa Srednjeg istoka. Uzgaja se na granitu, vapnencu i pijesku u dolini Rone (Francuska), u Kaliforniji i Australiji. Plavo-crne boje, ima mala zrna i debelu kožu. Relativno rano sazrijeva i daje visoke prinose.

sangiovese - Ovo grožđe se uzgaja po cijeloj Italiji, kao i u Argentini i Kaliforniji. Raste na vapnencu, ali i na glini, sporo i kasno sazrijeva, podložno je oksidaciji. Najbolji iz vrste je Sangiovese piccolo.

Bijelo grožđe

chardonnay - Bijeli chardonnay je vjerojatno najtraženije grožđe na svijetu. Bolje uspjeva na siromašnijem zemljištu, ali se prilagođava i drugim tipovima. Daje male grozdove tanke kože. Rano cvjeta i zrije. Danas se uzgaja u svakoj zemlji u kojoj se pravi vino.

crni chenin - Koristi se za najraznovrsnija vina, daje obična i pjenušava, suha i slatka. Uzgaja se najviše u dolini Loare - jugozapadna Francuska, sve do Atlantika. Ima tanku kožu, kasno sazrijeva. Raste i u Južnoj Africi, Kaliforniji, Australiji i Novom Zelandu. Daje dugotrajna vina, ali i vina koja se odmah piju.

traminac - Grožđe ružičaste boje, daje suha i slatka bijela vina, karakterističnog aromatičnog, nekako začinjenog okusa. Podrijetlom je iz Aldo Adiga. Uzgaja se u Francuskoj, Austriji, Njemačkoj, Sloveniji, Hrvatskoj, Mađarskoj, Češkoj, Slovačkoj, Rumunjskoj, u Australiji i na Novom Zelandu.

rizling - Voli hladniju klimu. Blijeda zrna sa mrljama, u malim grozdima. Kasno cvjeta i zrije. Daje vrhunska suha, poluslatka i slatka vina. Uzgaja se u Njemačkoj, Francuskoj, Italiji, Australiji i SAD-u.

crni sauvignon - Grožde doline Loare, raste na vapnencu, pijesku, šljunku. Kompaktni mali grozdovi tanke kože. Rano zrije. Uzgaja se i u Italiji, Južnoj Africi, na Novom Zelandu, u Australiji i SAD-u.

semillon - Daje sjajna slatka vina i visoko kvalitetna suha vina. Ima velika zrna i tanku kožu. Traži specifične klimatske uvjete. Raste u Bordeauxu u Francuskoj, Čileu, Australiji, SAD, Južnoj Africi.

41

Opis i podrijetlo

Smokve se mogu zamrznuti i čuvati do šest mjeseci, a suhe smokve čuvajte na hladnom i tamnom mjestu ili u hladnjaku nekoliko mjeseci.

Smokve pripadaju u najstarije kultivirane voćke. Stablo smokve našlo se u Rajskom vrtu. Spominju se u Babilonskim spisima, a Sumerani su 2900 g.pr.Kr. smokve koristili u ljekovite svrhe. Smokva je bila omiljeno voće Kleopatre, atletičara na Olimpijadi jer su ih dijelili kao medalje. Plod smokve čini prema unutra uvijeni cvijet, a pravi su plod sjemenke. Na Mediteranu su smokve došle iz Indije preko Turske.

Plinije Stariji za smokve kaže: "Smokve obnavljaju. Osnažuju mlade, a starima održavaju zdravlje i brišu bore da izgledaju mlađe."

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g svježih smokava iznosi 74 kcal / 310 kJ. Od toga sadrži 19,2% ugljikohidrata, 0,75% proteina i 0,3% masti.

Od minerala svježa smokva sadrži kalij (232 mg), kalcij (32 mg), magnezij (17 mg), fosfor (14 mg), mangan (0,1 mg), željezo (0,4 mg), selen (0,2 mg), bakar (0,07 mg) i cink (0,15 mg).

Od vitamina svježa smokva sadrži vitamine B kompleksa, vitamin E i K i malo vitamina C.

U 100 g svježeg ploda smokve nalazi se 3 g vlakana, 31 mg fitosterola, beta-karotena 85 μg.

Energetska vrijednost 100 g sušenih smokava iznosi 249 kcal / 1041 kJ. Od toga sadrži 64% ugljikohidrata, 3,3% proteina i 0,9% masti.

Od minerala suha smokva sadrži kalij (680 mg), kalcij (162 mg), magnezij (68 mg), fosfor (67 mg), mangan (0,5 mg), željezo (2 mg), selen (0,6 mg), bakar (0,3 mg) i cink (0,5 mg).

42

Od vitamina suha smokva sadrži malo vitamina C, vitamine B kompleksa, vitamin E i K. U 100 g suhog ploda nalazi se 9,8 g vlakana, 32 mg luteina-zeaksnatina.

Ljekovitost

Smokva se sa svojim nutritivnim sastavom i ljekovitim svojstvima izdiže iznad mnogih vrsta voća.

Bolji su izvor vlakana od većine voća. 28% vlakna iz smokve su topljiva. Ovaj oblik vlakana pomaže u kontroli razine šećera u krvi te snižava razinu kolesterola vežući ga u probavnom traktu. Studije pokazuju da se konzumacijom voća s topljivim vlaknima smanjuje energetski unos, a zadržava ista sitost kao i konzumiranjem hrane s višom energetskom vrijednošću. To znači da vlakna mogu znatno pripomoći u snižavanju težine. Netopljiva vlakna povoljno djeluju na zdravlje debelog crijeva.

Smokva je bila omiljeno voće atletičara na Olimpijadi jer su ih dijelili kao medalje.

Neke procjene pokazuju da je oko 70% oboljenja od raka povezano s lošom prehranom. Većina prehrambenih teorija povezuje visoki unos masti i nizak unos vlakana s rakom debelog crijeva; velika konzumacija alkohola povezuje se s rakom pluća, dojke, probavnog sustava i raka jetre. Niz istraživanja pokazuje da konzumacija voća i povrća može utjecati na usporavanje pojave raka. Prije se ovo svojstvo pripisivalo djelovanju vitamina i minerala, međutim, otkriveno je da u tome veću ulogu imaju - polifenoli. Oni djeluju kao antioksidansi, blokiraju gene koji uzrokuju rak i usporavaju rast tkiva raka. Osim uobičajenih polifenola, smokve sadrže i benzaldehid i kumarin koji se uspješno koriste u terapiji protiv raka.

Veliki broj epidemioloških studija pokazuje zaštitnu ulogu voća i povrća prema krvožilnom sustavu. Konzumiranjem svježeg voća i povrća značajno se smanjuje rizik od srčanog udara. Zaštitna uloga pripisuje se flavonoidima, kojih u smokvama ima oko 1,1 g / 100 g svježeg ploda, približno udjelu flavonoida u zobi i nekim mahunarkama, a puno više od uobičajenog voća, crvenog vina ili čaja. Smokve imaju i veći sadržaj kalija koji zajedničkim djelovanjem s kalcijem

43

sudjeluje u regulaciji krvnog tlaka te na taj način pomaže u zaštiti krvožilnog sustava.

Svježa smokva smirujuće djeluje kod upale bronhijalnih puteva. Sadrži visok udio vode i prirodnih šećera pa je korisna kod oporavka od iscrpljenosti i detoksikacije. Šećer stimulira rad mozga i pojačava pamćenje. U narodnoj je medicini poznato da su izmljevene smokve dobre za čišćenje kože lica, a pomažu i kod akni.

Listovi su smokve jestivi i ljekoviti. Pokazalo se da imaju antidijabetsko djelovanje, snižavaju trigliceride u krvi, a pomažu i kod inhibicije rasta stanica raka.

Kupovanje i čuvanje

Ovo se tipično mediteransko voće, ovalnog ili kruškolikog oblika, može jesti svježe i sušeno. Najpoznatije su tri podvrste smokvi - bijele, crne i crvene, a vanjska boja ploda varira od svijetlozelene, zlatne, smeđe pa sve do tamnoljubičaste. Cijela je smokva jestiva: od vanjske kožice, do slatkog, crvenog, mesnatog središnjeg dijela sa sitnim sjemenkama.

Stoga prilikom kupnje obratite pažnju da su smokve izvana neoštećene, mekane na dodir kada ih se nježno stisne, ali da nakon pritiska zadržavaju svoj oblik. Miris im mora biti blag, a ukoliko je kiseo radi se o prezreleom voću pa će i njihov okus biti kiseo. Ukoliko kupujete domaće smokve, blaga puknuća vanjske kožice nisu toliko važna ako ćete ih odmah konzumirati.

Zrele smokve bilo bi najidealnije pojesti isti dan. S obzirom na njihovu osjetljivost, možete ih čuvati u hladnjaku u jednom sloju posložene na pladnju ili plitkoj posudi obloženoj kuhinjskim papirom s poklopcem do dva dana kako se ne bi oštetile. Još nedozrele smokve možete držati jedan ili dva dana na sobnoj temperaturi dok im vanjska kožica ne omekša, ali one neće razviti onu aromu koju imaju smokve prirodno dozrele na stablu. Smokve se mogu zamrznuti i čuvati do šest mjeseci, a suhe smokve čuvajte na hladnom i tamnom mjestu ili u hladnjaku nekoliko mjeseci.

Priprema jela sa smokvama

44

Najbolji je način uživanja u punoći okusa smokvi jesti ih svježe. Operite ih kratko pod tekućom vodom i pažljivo ih obrišite kuhinjskim papirom. Poslužite ih na sobnoj temperaturi cijele ili narezane na četiri dijela koji se drže zajedno kao desertno voće.

Svježa smokva sadrži visok udio vode i prirodnih šećera pa je korisna kod oporavka od iscrpljenosti i detoksikacije.

Kao predjelo mogu se poslužiti s pršutom na salati od rikule s listićima parmezana, kobasicama ili kratko popečene s pancetom. Izvrsno se kombiniraju s orašastim plodovima poput oraha, pistacije i badema pa izvrsno odgovaraju kao dodatak sirnim platama s grožđem.

Središnji dio smokvi možete nadjevati slanim nadjevom, od sira, poput rocqueforta, fete ili kozjeg sira, celera, a izvrsni su i slatki nadjevi od mascaroponea u koji ste umiješali med i sitno narezane orašaste plodove: od marcipana, oraha, malina ili moussea od malina.

Smokve se mogu poširati u crvenom vinu, medu ili šećernom sirupu, karamelizirati ili peći s maslacem.

Za poširanje smokvi stavite ih u posudu, prelijte sirupom, crvenim ili bijelim vinom ili desertnim vinima poput porta ili prošeka. Dodajte svoje omiljene arome poput cimeta, meda, vanilije ili limuna. Zakipite tekućinu, smanjite temperaturu, pokrijte posudu i na laganoj vatri kuhajte još 15 minuta dok smokve ne budu mekane. Zatim smokve prebacite u posudu za posluživanje, a tekućinu još ukuhajte dok ne bude gusta. Onda je prelijte preko poširanih smokvi. Poslužite ih uz sladoled ili sir mascarpone.

Za pripremu s maslacem, smokve prepolovite i posložite tako da im je unutarnji dio okrenut prema gore. Na svaku polovicu smokvi stavite kuglicu maslaca, poprskajte ih prošekom, svaku polovicu pospite prstohvatom cimeta ili muškatnog oraščića i pecite ispod gornjeg grijača dok ne dobiju laganu smeđkastu boju. Možete ih poslužite uz mesna ili jela od peradi, a ukoliko polovice smokvi prije stavljanja u pećnicu premažete medom, možete ih poslužiti kao desert.

45

Za karamelizirane smokve: uronite ih u vodu i uvaljajte u kristal ili vanilin šećer dok nisu u potpunosti prekrivene šećerom. Stavite ih u plitak kalup i pecite na 220°C oko 15 minuta ili dok se šećer ne karamelizira. Ostavite ih da se ohlade pa poslužite.

Smokve izvrsno nadopunjuju i slana jela. Pečena pačja prsa možete poslužiti s pirjanim gljivama i karameliziranim svježim smokvama u umaku od smokava na bazi od pilećeg temeljca i crnog vina. Uz pečenu janjetinu možete poslužiti tapenadu od pečenih smokvi, crnih maslina, kapara, nara, ružmarina, aceta balsamica i mljevenih oraha.

U kombinaciji s kruškama pripremite ih u obliku štrudle ili prhke pite. Kuhanjem smokvi uz dodatke začina i likera možete dobiti izvrsne džemove i kompote, koje poslužite uz slana i slatka jela, poput pečene svinjetine ili crème brûléea.

Sušene se smokve mogu jesti samostalno ili ih također možete nadjevati marcipanom, kremastim sirom ili orašastim plodovima. Mogu se pripremati u kompotima ili poširati u vinu s dodatkom narančina i limunova soka, klinčića i anisa te poslužiti s jogurt kremom. Svakako nesvakidašnja su kombinacija poširane suhe smokve s medom i ružmarinom u bijelom vinu koje, kada se uguste kuhanjem, usitnite u električnoj sjeckalici u glatku smjesu i njome premažite talijanske ciabatte ili neko drugo duguljasto pecivo na koje onda stavite tanke ploške pršuta i sira brie. Poširane suhe smokve u crvenom vinu možete poslužiti uz paštetu od pilećih jetrica zajedno s malo oraha, narezanog vlasca i krišku popečenog francuza. Od ricotte, svježeg estragona, sitno narezanih suhih smokvi, češnjaka, malo ulja, 2 žlice mlijeka, soli i papra pripremite dip u koji ćete umakati grisine obložene pršutom. Sušene smokve obogatit će različite vrste kruhova, krekere, kolače i nabujke.

U Dalmaciji su neizostavne u pašticadi, a svakako probajte i smokvenjak, posušeni kruščić od mljevenih smokvi i grubo narezanih badema, aromatiziran rakijom i komoračem.

Agrumi ili citrusno voće

Agrume ili citrusno voće predstavljaju razne voćke koje sve redom pripadaju rodu Citrus. Podrijetlo je tih voćki Daleki Istok, ali još su u antičko doba

46

"dopremljene" u područje mediteranskog bazena gdje se uz sjevernu Afriku i danas najviše uzgajaju. Agrumi se odlikuju kiselkastom srži ili pulpom, a boja varira od narančaste do svijetložute. Jedna se voćka može sastojati od 5-12 režnjeva, u kojima se obično nalaze sjemenke, ali su se danas uspjele uzgojiti i vrste bez velikih, vidljivih sjemenki. Bijela, spužvasta ovojnica koja prekriva režnjiće citrusne voćke, ugljikohidratnog je sastava i predstavlja biljna vlakna koja se u vodi tope i bubre. Ta se biljna vlakna nazivaju još i pektinska vlakna. Zapravo nije uputno guliti bijelu, spužvastu kožicu s režnjića citrusnog voća nego se i taj dio voća ubraja u nutritivno vrijedne tvari i mora se jesti. U toj se ovojnici nalaze i tvari koje posjeduju zaštitnu ulogu u našem organizmu. Nazivamo ih flavonoidima, a smatraju se korisnim spojevima koji sprječavaju oksidativne procese u stanici.

Vanjska kora citrusnog voća je aromatična i sadrži mnoštvo sitnih "žlijezdica" prepunih esencijalnim aromatičnim uljem. Kora citrusnog voća koristi se kao dodatak jelima jer jelu daje ugodnu aromu. Treba jesti koru citrusa samo ako su iz vlastitog ili kontroliranog uzgoja jer se inače kora tretira kemikalijama.

Uz vitamin C, citrusno voće dobar je izvor minerala i njihovih soli, te narančastog biljnog pigmenta iz skupine karotenoida koji predstavljau molekule slične vitaminu A.

Ako se pak koristi citrusno voće kao cjelovita namirnica, organske kiseline sadržane u plodovima voćki (najviše limunska i vinska), smanjuju svojim djelovanjem kiselost mokraće i na taj način umanjuju mogućnost taloženja kristala mokraćne ili urične kiseline u bubrezima i mokraćnim putovima. Agrumi se i preporučuju osobama koje boluju od bubrežnih kamenaca, imaju problema s povećanom koncentracijom mokraćne kiseline u krvi, a i dijabetičarima jer su to namirnice vrlo efikasne u suzbijanju metaboličke acidoze.

U samoj srži ovog voća sadržane su i značajne količine minerala kalija. U agrumima voda je zastupljena u količini od 85-90%, dok količina šećera (uglavnom monosaharid fruktoza) varira od vrste do vrste. Mandarine su najslađe citrusno voće. Sadrže oko dvostruko više šećera od naranči, a čak devet puta više od limuna!

47

Mandarine sadrže i najviše narančastog pigmenta: beta-kriptoksantina, tvari koja posjeduje antioksidacijska svojstva i djelovanje slično vitaminu A.

To se voće koristi i u kozmetičkoj industriji za pripremu raznih krema, a zahvaljujući jedinstvenom osvježavajućem mirisu njihovih aromatičnih ulja dospjeli su ovi proizvodi i u industriju parfema.

2.8. Povrće(kupusnjaće, salate, samoniklo bilje)

U povrće spadaju različite biljke, koje se upotrebljavaju u prehrani, bilo svježe (u salati) ili termički obrađene ili konzervirane. Ovisno od vrste za prehranu, upotrebljavaju se cijele biljke ili samo pojedini dijelovi (korijen, stabljika ili listovi).

Gospodarska podjela povrća

Uobičajena je gospodarska podjela povrća na više skupina:

lisnato (kupus, špinat, kelj, blitva...)

korjenasto (krumpir, mrkva, peršin, celer, repa, ...)

lukovičasto (sve vrste luka)

cvjetno (karfiol, brokula, artičoka, ...)

plodno povrće (rajčica, paprika, krastavac, tikva, patlidžan, mahune, grašak...)

Kupus (lat. Brassica oleracea, još poznato kao zelje), kupusnjača, koja pripada porodici krstašica, razvio se iz divljeg kupusa (Brassica oleracea L.) koji raste na kamenitim obalama Europe, od Sredozemne obale do Irske i još od prethistorijskog doba su ga prastanovnici europskog obalnog područja upotrebljavali u svojoj prehrani.

Stalnom selekcijom, kroz dugo vremensko razdoblje, nastalo je iz divljeg kupusa današnjih veći broj kulturnih biljaka. Veliki ugled je kupus uživao kod Rimljana koji su ga nazivali brassica, a Katon Stariji je kupus hvalio kao najbolje povrće u

48

jednom od svojih djela De agricultura i dao je čitav niz kuharskih i medicinskih uputa. Već u 4. stoljeću p.n.e. Teofrast (Aristotelov učenik) razlikuje tri vrste kupusa.

Salate

Salata je vrsta hrane, koja se obično jede kao prilog uz glavno jelo ili se rjeđe jede samostalno (npr. voćna salata). Salata se najčešće radi od sirovog povrća. Može se dodati tjestenina, kuhano meso, sir, majoneza, razni preljevi i slično. U pojedine salate dodaje se i voće, npr. jabuke narezane na kockice. Voćna salata je vrsta salate u kojoj su glavni sastojci razne vrste voća.

Salata se najčešće začini s uljem i octom uz dodatak soli i papra te limunovog soka. Sezonske salate rade se od povrća koje je tipično za to doba godine. Salate imaju hranjivu vrijednost, sadrže vitamine i minerale. Većina se salata smatra dijetalnom hranom, jer sadrže malo kalorija, a veće količine vode i biljnih vlakana.

Vrste salata

Glavna je podjela salata na ljetne i zimske. [1] Ljetne su salate: salata od svježih krastavaca, zelena salata, salata od rajčice, paprike i luka i sl. Zimske salate su: salata od kiselog zelja, salata od cikle, turšija, kiseli krastavci i sl.

Poznate salate su: zelena salata, voćna salata, francuska salata (kiseli krastavci, krumpir, mrkva, grašak, majoneza), šopska salata (paprika, feferoni, rajčica, krastavac, luk, svježi sir), ruska salata (mrkva, korijen peršina, korijen pastrnjaka, cvjetača, krumpir, grašak i majoneza), turšija, grah salata, salata od krumpira, salata od tune i dr.

Samoniklo jestivo bilje

Živimo u vrlo nesigurnim i teškim vremenima, iako je društvo dostiglo dosta visok stupanj civilizacije i razvoja. Sve što nam je potrebno naučili smo da si možemo vrlo lako nabaviti i osigurati sebi i svojoj obitelji, a to su namirnice za

49

svakodnevni život. Kao i uvijek do sada u povijesti tako i danas čovječanstvo neugodno i uvijek nepripremljene iznenade razne veće i manje elementarne vremenske nepogode, poput poplava, zagađenja.U tim se teškim situacijama treba brzo i znalački snaći u onome što nam se nađe na raspolaganju , zbog toga je veoma važno i potrebno naučiti što i kako ubrati u prirodi, pripremiti i ponuditi kao kvalitetnu hranu bogatu različitim sastavom svih hranjivih komponenti koje nam trebaju. Samoniklo jestivo bilje dijelimo na nekoliko grupa a to su:

šumsko voće i plodovi ,divlje povrće ,biljke sa jestivim podzemnim djelom ,začinsko bilje, čajno bilje ,jestive gljive

Puno samoniklih biljaka pripada i kategoriji ljekovitog bilja, a ima i visoku hranjivu vrijednost te praktičnu primjenu u kuhinji.

Da li zbog bake koja je za ukusna jela oduvijek skupljala prikladan "materijal" po okolnim livadama i šumama ili omiljene junakinje koja je još u doba "spiljskog medvjeda" (ako je za vjerovati autorici knjige) pripremala delicije od gomolja divljeg luka, kriški oljuštenih stabljika češljike, plodova mliječne grahorice s malo lišća majčine dušice, osjećam neodoljivu privlačnost prema bilju kojeg nije zasadila ljudska ruka. Ima ga posvuda, raste po pristupačnim livadama i nepristupačnom kamenjaru.

U svijetu je opisano nekoliko tisuća samoniklih biljaka koje se na neki način koriste kao hrana. U našim klimatskim prilikama raste njih stotinjak, a većina njih raste van urbanih središta po šumama, livadama, proplancima, močvarnim staništima, zapuštenim površinama. Mnoge samonikle biljke su i neki sasvim uobičajeni korovi koji uobičajeno rastu u našim vrtovima i njivama (npr. mišjakinja, štir, loboda, štavelj) pa ako ih koristimo za prehranu, imamo dvostruku korist, s prehrambenog stajališta dobivamo kvalitetnu i nutritivno vrijednu hranu, a istodobno štitimo opstanak uzgojenih kultura.

Nekada i sada

Čovjek je još u paleolitiku skupljao samoniklo jestivo bilje kako bi preživio, za hranu, liječenje i u obredne svrhe. To potvrđuju brojni arheološki nalazi

50

zemljanih posuda u kojima se čuvao npr. oljušteni, prženi i raspolovljeni žir, namirnica značajne hranjive vrijednosti od koje se radilo krušno brašno.

U najtežim trenucima oskudica, siromaštva i tijekom ratnih vremena, lokalno stanovništvo naših otoka za hranu je skupljalo puno toga: žir, glog, smirku, kostriš, bazgu, komorač, šparogu, bljušt, maslačak, borač, lavandu, kadulju, melisu, tušt, mirtu, stolisnik, pastrnjak, maginje, pasji luk, kesten, oskorušu, divlju blitvu, trputac, sljez, kapare, murvu, a u ostalim krajevima upotrebljavali su se još i: kiselica, kopriva, krasuljica, tratinčica, divlji mak, borovica, konjski radič, dobričica, kopriva, hmelj, medvjeđi luk i neke druge samonikle biljke odnosno njihovi dijelovi (list, stabljika, plod, korijen). Tako se npr. za spravljanje kruha umjesto brašna koristila samljevena kora hrasta za izradu kruha i pogačica, mladi izbojci paprati za varivo, a prženo korijenje nekih biljaka kao nadomjestak za kavu.

Upotreba samoniklog bilja

U pravilu se samoniklo bilje bere od proljeća pa do sredine srpnja, nakon čega većina biljaka počinje cvasti i gubi karakterističan okus pa se preporučuje koristiti njihovo sjeme ili cvijet. Svježe ubrane samonikle biljke u usporedbi s kultiviranim su općenito bogatije hranjivim sastojcima, tako npr. mladi listovi medvjeđeg luka sadrže od 20-50 mg C vitamina i vitamina A i B, mangana, magnezija, željeza; kiselica može imati 40-80 mg C vitamina, klorofila, željeza, karotenoida; svježa kopriva od 70-140 mg C vitamina, karotina, klorofila, željeza, mangana, natrija, kalija, kalcija; borač i do 40 mg C vitamina, vitamina K i B2 i 8 mg karotina; komorač sadrži razna eterična ulja, šećer, bjelančevine, željezo, kalij, kalcij; pupoljci kapara imaju oko 110-170 mg C vitamina, karotina, pektina, itd. Neki plodovi poput žira i kestena imaju i visoku energetsku vrijednost.

Nadzemni dio mladog bilja najukusnije je pripremiti na salatu, a malo starije biljke je bolje pripremiti blanširanjem ili kuhanjem. Svježe ubrano bilje se osim salate, može koristiti za "bojanje" (u zelenu boju) i nadijevanje tijesta (tortelina, raviola), pripremu variva, krem juha, aromatičnih namaza, pesta, neki pupoljci i plodovi za ukiseljavanje ili pripremu sorbeta, džemova, pekmeza, čajeva ili općenito za začinjavanje jela, peciva, kolača te slanih i slatkih umaka. Neke

51

biljke, trave i plodovi s dosta šećera prerađuju se i u rakiju (smirkovača, pelinkovac, rogačica, orahovica) ili travaricu (od više aromatičnih biljaka: rute, pelina, komorača, mravinca, ružmarina, lovora, kadulje). Od plodova jarebike može se raditi i vino.

Samoniklo bilje se može pripremati s dodatkom maslinovog ulja, papra, soli, češnjaka, ali i s jajima, sirom, tjesteninom, krumpirom, šunkom, slaninom, mesom, ribom koji se posebno dobro kombiniraju s divljom rigom, šparogama, komoračem, sljezom, pasjim lukom, cikorijom, koprivom, maslačkom, divljom blitvom, bljuštom, tetivkom ili kostrišem.

Najbolje ga je koristiti dok je svježe ubrano jer brzo vene i gubi aromu za razliku od aromatičnog (začinskog) samoniklog bilja koje zadržava aromu i kada se osuši. Ako ga želimo spremiti i koristiti tijekom cijele godine, najbolje ga je blanširati u kipućoj vodi, zatim naglo ohladiti u hladnoj vodi s kockicama leda (da zadrži zelenu boju), dobro ocijediti i propasirati ili izmiksati pa ga tako (u kaši) smrznuti. Kaša se poslije može dodavati u krem juhe, razne nadjeve, umake i sl.

Treba imati na umu da kod sakupljanja samoniklog bilja pazimo da ne štetimo ostaloj vegetaciji, stablu i tlu, a zaštićene biljne vrste se ne smiju sakupljati. Naravno, nisu sve biljke i plodovi jestivi pa ih je (kao i gljive) potrebno zaista dobro poznavati.

Uživajmo u jelima od samoniklog bilja

Ipak vremena se polako, ali sigurno mijenjaju pa upotreba samoniklog bilja u prehrani postepeno izlazi iz zaborava sadašnjice, postajući tako sve veći hit u gastronomskoj ponudi. Spomenimo samo da se kod Talijana već duže vrijeme u kvalitetnijim restoranima može kušati autohtona domaća hrana pripremljena od samoniklog bilja. Tamo se samoniklo bilje uzgaja u staklenicima i prodaje ugostiteljima, a postoji i "vodeni" uzgoj u kome se bilje uzgaja, slično pastrvama u brzacima, odnosno raste u velikim posudama preko kojih padaju slapovi vode. Voda sadrži sve hranjive tvari pa bilje lijepo napreduje, bere se, prodaje i svježe koristi.

52

Kod nas je pristup korištenju samoniklog bilja u ugostiteljstvu najizraženiji u Istri i ponešto u Slavoniji, iako postoji veliki potencijal i u drugim krajevima. Važno je što više educirati stručni ugostiteljski kadar o vrstama bilja i načinima na koji ih se može iskoristiti u gastronomskom smislu kao dio turističke ponude.

I u HKS-u su prepoznali trendove te organizirali radionicu pod nazivom "Jela od samoniklog bilja" koju je vodio talijanski chef kuhinje Sergio Mian. Osim što je polaznike zabavljao živopisnim pričama iz svog bogatog kuharskog iskustva i talijanske gastronomije, g. Mian nam je na radionici pokazao vrlo praktične načine pripreme ukusnih jela sa samoniklim biljem, čije recepte možete naći među pridruženim receptima.

3. Dopunske namirnice i njihova nutritivna i energetska vrijednost

3.1. Crno vino

Crno vino ili Crveno vino je vino koje se proizvodi od plavog ili crnog grožđa.Od bijelog vina i Roséa se razlikuje po proizvodnim procesu.

Crveni pigmenti se nalaze samo u ljusci voća. Stoga je moguće, od crvenih sorti grožđa proizvesti i bijela vina.

Najomiljenije i najvažnije vinske sorte crnih vina vinara Hrvatskoj su Babić, Dingač, Plavac, Plavac mali, Merlot i Crni Pinot.

3.2. Bijeli luk

Bijeli luk ili češnjak (lat. Allium sativum) je ljekovita biljka i začin iz porodice Alliaceae.

Karakteristike

53

Bijeli luk je višegodišnja biljka, koja naraste 30 do 90 cm. Pljosnati, plavo-sivi listovi su do 15 mm široki. Lukovica je ovijena bijelom ili crvenkastom ovojnicom i sastoji se od glavnog i 5 do 20 uredanih česna, iz čije sredine raste stabljika. Na njenom vrhu rastu trozubi cvjetovi, bijele ili roza boje. Cvjetovi se razlikuju na neplodne i plodne, u kojima u obliku cilindra bude do 20 lukovica. Razmnožava se vegetativno. U jesen ili proljeće posađena česna će u kasno ljeto procvjetati. Posađene dobijene lukovice čine generativno razmnožavanje. Veće lukovice se mogu dobiti od dvogodišnjih biljaka. Zbog karakterističnog mirisa, bijeli luk ostaje po strani mnogih štetočina. Zato ga se često sadi u blizini biljaka koje treba zaštititi npr. jagode, krastavci, maline, mrkve, cikla ili paradajz.

Rasprostranjenost

Bijeli luk je od biljke stepa centralne i južne Azije, preko Sredozemlja, došao u Evropu. Najveći proizvođači bijelog luka su azijske zemlje: Kina, Indija i Južna Koreja, zatim SAD, Rusija, Egipat i Španija.

Upotreba

Bijeli luk se upotrbljava kuhan i, u hladnim jelima i salatama, sirov. Pečen dobija gorak okus. Jak miris bijelog luka, nakon konzumiranja, kroz pluća, u izdahu, je neprijatan, naročito za osobe koje ga izbjegavaju. Postoji i kineski bijeli luk (Allium sativum var. pekinense), koji je nešto blažeg okusa i mirisa. Raste u jednoj lukovici tj. čini ga jedno česne. Djeluje antibakterijski, antimikrobski i sprječava formiranje trombova, odnosno arteriosklerotičnih promjena. Liječi prehladu, neke vrste raka i stimulira obnavljanje oštećenog DNA.

Kemijski sastav

Bijeli luk sadrži sumporne tvari, koje mu daju miris. Njihovim razgradnjom u ljudskom organizmu od alina prelaze u alicin.

Narodno vjerovanje

Poznavali su ga Egipćani, Grci i Rimljani. Njegovo uživanje pominje se u Talmudu. U srednjem vijeku bijeli luk je služio za liječenje od crijevnih parazita, ujeda i kuge. Karlo Veliki proglasio je bijeli luk "kultiviranom, korisnom biljkom".

54

Kao i sve biljke jakog mirisa i bijeli luk služio je za "oslobađanje i protjerivanje zla", štitio je od demona, vampira i duhova.

3.3. Tjestenina

Tjestenina spada u onu skupinu namirnica koja je neizmjerno raznolika, prirodna i nadasve praktična te ju je kao takvu vrlo lako i jednostavno uskladiti sa gotovo svim mogućim sastojcima. Možemo je dakle upotrijebiti u juhama, za spravljanje predjela, kao priloge raznim vrstama glavnih jela, salata, zakuski pa i slastica.

Priprema tjestenine je vrlo jednostavna i brza, jer se brzo kuha i ne zahtjeva puno pripreme, što je u današnje vrijeme kad je sve oko nas užurbano vrlo bitno. Osim toga, vrlo je zdrava i osigurava nužne hranjive sastojke, vlakna i što je možda i najbitnija njezina odlika, ugljikohidrate za energiju. Ukoliko pri pripremi jela u koje je uključena tjestenina ne pretjerate sa sastojcima bogatim masnoćama kao što su maslac, vrhnje ili sir, takav obrok onda može biti i niskokaloričan i nemasan.

Danas je na tržištu strahovito velik izbor tjestenine. Osnovna podjela tjestenine bi bila na:

1.suhu tjesteninu – Kupovna sušena tjestenina spravlja se od brašna pomiješana s vodom, poneke i sa jajima. ovakva tjestenina ima puno duži vijek trajanja (čak do dvije godine)

2.svježu tjesteninu – Svježa tjestenina koja se može nabaviti u trgovinama, uglavnom sadrži jaja i mora se držati u hladnjaku. Može se čuvati samo dva do tri dana.

Naravno da bi bi se u ovu podjelu mogla svrstati i tjestenina spravljena u domaćem okruženju, što mnoge domaćice prakticiraju a i sama sam se okušala više puta u izradi malih krpica za juhu (U izradu rezanaca se nisam još upustila jer imamo predobru baku koja to radi za nas a i još uvijek si nisam nabavila strojčić za izradu rezanaca). Ukoliko se takva tjestenina radi sa domaćim jajima,

55

koja su obično intenzivne žute boje, tada je i okus a i vizualni doživljaj iste osebujan i nemjerljiv karakteristikama kupovne tjestenine.

Ostatke kuhane tjestenine možete čuvati u čvrsto zatvorenoj posudi u hladnjaku do dva dana.

VRSTE TJESTENINE

•Sitna tjestenina (krpice, kašica, pastina, orzo), koja se dodaje juhama;

•Pločasta tjestenina – za lazanje. U istu grupu spadaju i cannelloni koji se nadjevaju;

•Polugotove lazanje – listovi sušenog tijesta idealna su stvar za brzinsko pripremanje ovog jela, jer ih nije potrebno kuhati niti namakati prije upotrebe. Jednostavno ih posložite u slojevima s drugim sastojcima. Karakteristika je ovih lazanja da moraju upiti tekućinu tijekom kuhanja, pa imajte to na umu kod spravljanja lazanja i povećajte količinu umaka ili ga prorijedite.

•Farfalle (leptirići ili mašnice) – poslužuju se najčešće uz razna pikantna jela od povrća, jela od ribe, a odličnu su i sa bešamelom.

•Chonchiglioni (školjkice) – ima raznih veličina. Male su odlične za juhu, a veće nadjevene mljevenim mesom, raznim vrstama povrća ili sirom. No ta je tjestenina odlična i sa svim drugim vrstama umaka.

•Penne rigate (pera) – srednje debele cjevčice odlične su za složence, uz jela iz tavice, s umacima i to zato jer se dobro mogu napuniti tekućinom. Glatke penne, dakle one bez nabora, odlične su za juhu i minestrone a zovu se renette.

•Eliche ili fusilli – spiralice koje su poznate u kulinarstvu i kao ‘gutač umaka’. Odlične su za lagane mesne umake kao i za one s povrćem, svježim sirom i ribom. Također su izvrstan prilog uz nešto sitniji mesni ragu zato što im oblik omogućuje da ragu uz njih dobro prijanja.

•Fussili lunghi – izgledaju kao špageti s minivalom Uz njih najviše prijaju jako kremasti umaci, kao što je onaj s gorgonzolom ili sa šunkom i vrhnjem.

56

•Rigatoni – kratke debele cjevčice s naborima, slične penne rigatima ali imaju ravne krajeve. I ova vrsta tjestenine jako dobro upija umak. Odlična je, osim s umacima, za razne složence te salate s tikvicama i patliđanima.

•Makaroni - Ako ste ljubitelj tjestenine s puno umaka, i to posebice ‘glatkih’ umaka, npr. s vrhnjem, tada definitivno trebate upotrebljavati duge šuplje makarone jer se u njima tekućina od umaka može lijepo rasporediti, a konzumirate je zajedno s tjesteninom. Jako su dobri i za složence.

•Pužići – mogu se upotrebljavati za razna jela: s umakom od rajčica i maslina, za salate od tjestenine, složence…Što su pužići veći, mogu ‘skriti’ više umaka.

•Špageti – Definitivno najpoznatija vrsta tjestenine. Klasično se pripremaju s umakom Bolognese ili Carbonara, no ukusni su i bez umaka tzv. aglio e olio. Prijaju uz sva vegetarijanska jela.

•Tagliatelle – u biti su to široki rezanci koji se u trgovinama mogu naći namotani u klupko ili rastreseni. Odlični su uz umake s gljivama, mesom, morskim plodovima te pirjanim povrćem.

•Cappelletti - u prijevodi bi bili ‘punjeni šeširići’. Zbog toga što mogu primiti puno tekućine, odlični su uz razne umake. Jako dobro pašu u složencima te kao prilog uz jela s ribom i mesom.

•Rotelle – tjestenina u obliku kotačića. Odlična je za pikantne salate, a djeca su njima oduševljena zbog izgleda.

•Tortellini – mali okrugli komadići tijesta omotaju se oko nadjeva i saviju u kružni oblik. Nadjevi mogu biti različiti: od mljevenog mesa, sa sirom ricotta i špinatom…

•Ravioli – od tortellina se razlikuju samo po obliku. Oni su četvrtastog, pločastog oblika. Uglavnom su sa nadjevom od mesa, sira i povrća.

•Tanki rezanci za juhu – bilo da su spravljeni doma ili kupljeni u trgovini, toliko su tanki da ih se može upotrebljavati isključivo u juhama. Mogu biti pločaste,

57

plosnate strukture (takvi su najčešće domaći rezanci) ili pak okruglaste strukture. Također ih možemo naći namotane u klupko ili pak rastresite.

Osim što je ima u raznovrsnim oblicima, tjestenina može imati i razne boje i okuse. Najčešća boja je zelena koja se dobiva od špinata. Crvena tjestenina dobiva se dodavanjem pirea od paradajza, ružičasta se dobiva dodavanjem cikle, žuta dodavanjem šafrana a crna dodavanjem crnila lignji. Sve te boje ne utječu bitno na okus. Tjestenina obogaćena okusa sadrži sastojke poput začinskih biljaka, češnjaka ili papra.

ZAMRZAVANJE

Ako imate takvu potrebu, svježu tjesteninu možete zamrznuti na najduže 3 mjeseca, a prije kuhanja nije ju potrebno odmrzavati. Složenci od tjestenine ili jela od punjene tjestenine, popit cannellona, lazanja i makarona sa sirom, dobro se zamrzavaju i također se mogu pohraniti na najviše 3 mjeseca. Kuhanu rižu doista nije potrebno zamrzavati, jer se puno duže odmrzava nego što je potrebno da se skuha

3.4. Mahune i zeleno lisnato povrće

Mahune - najhranjivije povrće

Mahune će vas kvalitetno i bogato nahraniti godeći vam i gastronomski i nutricionistički.

Mahune su povrće iz skupina mahunarki, baš kao grah, grašak, leća, slanutak. Povrće iz te skupine posebno je hranjivo zbog velikog udjela ugljikohidrata i bjelančevina.

Više je vrsta mahuna koje se razlikuju po obliku (uske i okrugle ili široke i plosnate), po veličini (najduže vrste dosežu i 25 cm) i po boji (od blijedožutih, preko zelenih, pa sve do pjegavih smeđe - ljubičastih).

Sto grama svježih mahuna sadrži čak 90 g vode, a ostatak su uglavnom ugljikohidrati, proteini i vlakna. Zbog takva sastava i malo kalorija, čest su

58

sastojak redukcijskih dijeta. Jedu se mlade mahune kojima se nije razvilo zrno graha. U našim je krajevima sezona svježih mahuna od lipnja do rujna.

Pri kupnji obratite pažnju na izgled : kora treba biti glatka i čvrsta, bez točkica i oštećenja, a kad ih prelomite trebaju puknuti, a ne uvijati se. Svježe mahune u hladnjaku možete čuvati tri dana, ali ih nemojte prati prije spremanja, piše Tena.

Mahune dobro podnose zamrzavanje

Prije spremanja u zamrzivač, u kojem mogu trajati i do dvije godine, odrežite mahunama krajeve, narežite ih i blanširajte tri minute. Ohlađene i posušene, spremite u plastične vrećice. Izvan sezone jedite konzervirane mahune, koje ne gube puno na kvaliteti.

Prije pripremanja mahune uvijek operite, nožem im odrežite krajeve i povucite "konce" pa narežite. Najčešće se kuhaju ili pirjaju, a mogu se i peći, obično u složencima. Na varivo (kuhajte ih u malo vode) su izdašno glavno jelo, a kuhane su mahune odlične i kao sastojak juha, variva s više vrsta povrća, salata. Odlično se slažu s različitim vrstama mesa, gljiva, a od začina s češnjakom, koprom i kimom.

Osvježavajuća salata od mahuna :

Za četiri će vam osobe trebati :

•500 g mahuna •vezica rotkvica •150 g mini rajčica za preljev •50 ml maslinova ulja •žlica kopra •2 mlada luka •2 žlice limunovog soka •sol

Mahune očistite i narežite, pa kuhajte u slanoj vodi do 20 min. Ocijedite ih, isperite hladnom vodom i ohladite. Narežite rotkvice i mini rajčice i dodajte ih mahunama. Prelijte preljevom od navedenih sastojaka, dobro ohladite i poslužite.

59

Za jednostavne kuhane mahune :

Trebat će vam :

•1 kg mahuna •maslac •temeljac •češnjak •luk •ulje •papar

Zalijte temeljcem da prekrijete mahune i kuhajte oko sat vremena. Začinite prema ukusu.

Mahune s mrvicama :

Za četiri osobe :

•250 g mahuna (svježih ili zamrznutih) •40 g krušnih mrvica •sojin umak •mažuran ili drugo začinsko bilje prema ukusu •češnjak •ulje, papar

Priprema :

Mahune skuhajte i ocijedite. Popržite na ulju krušne mrvice, prelijte ih po mahunama, začinite češnjakom, sojinim umakom, mažuranom, paprom (odnosno začinima po želji) i sve dobro promiješajte. Na navedeni način možete brzo i ukusno pripremiti brokulu ili cvjetaču, piše Tena.

Zašto treba redovito jesti zeleno lisnato povrće?

U redovnoj upotrebi nalazi se oko 800 namirnica, ne računajući neke egzotične plodove i divlje proizvode, koji se nikada neće naći na vašem stolu. Kriterij za ocjenu vrijednosti neke namirnice nije njen izgled, boja, atraktivan okus i miris, već isključivo njen doprinos zdravlju, odnosno koliko po jedinici mase donosi hranjivih i zaštitnih tvari. Upravo zbog toga među njima postoji dramatična razlika, koju običan čovjek ne primjećuje ili gotovo potpuno zaboravlja. Budući da se lisnato povrće na skali vrijednosti nalazi na samom vrhu, griješe osobe koje podcjenjuju zelenu boju na svom stolu. S tako dobrom navikom treba početi od malih nogu, pa već i djecu treba navikavati na povrće kao što je špinat, blitva, brokula i prokulica. Preporučuju se najmanje 3 obroka lisnatog povrća tjedno.

60

3.5. Začinsko bilje

Svježe začinsko bilje

Teško je zamisliti kako bi današnja kuhinja izgledala bez raskošnih mirisa i okusa svježeg začinskog bilja.

Biljke koje koristimo kao začine najbolje rastu u krajevima umjerene i mediteranske klime. Donedavni izbor, ograničen na peršin, ružmarin, mažuran, timijan, metvicu, kadulju i kopar, u modernoj je kuhinji proširen i na vlasac, estragon, origano, bosiljak, melisu, lavandu, medvjeđi luk, čubar, krbuljicu, grbicu, boreč, korijandar, ljupčac, kiselicu, bedreniku, miloduh, matičnjak...

Svježe začinsko bilje najbolje je upravo takvo - što svježije, i zato ga mnogi uzgajaju sami. Uglavnom ih je lako uzgojiti, a nemate li vrt, zadovoljit će ih i kakva tegla na balkonu ili prozorskoj dasci.

Želite li zadržati što intenzivniju aromu bilja, osušite ga što je prije moguće. Možete ga osušiti u pećnici: očišćene i suhe grančice polegnite na aluminijsku foliju. Sušite na najnižoj temperaturi oko 12 sati, dok ne postanu suhi, a zatim odvojite listiće od grančica i pohranite u male, nepropusne kutijice ili limenke.

Ili ga sušite na zraku: grančice povežite koncem u svežnjiće i objesite naopačke na suho, toplo i prozračno mjesto, ali nemojte ih izložiti direktno sunčevim zrakama. Bilje će biti suho za nekoliko dana, ovisno o debljini listića.

61

A možete ga i smrznuti: zamotajte ga u aluminijsku ili plastičnu foliju i stavite u odjeljak za duboko smrzavanje. Želite li sami napraviti začinske kocke, sitno nasjeckajte bilje, stavite ga u tepsiju, zalijte s malo vode i zamrznite, a zatim narežite na kocke i, pospremljene u vrećice za duboko smrzavanje, stavite u zamrzivač. Dodajte ih kod kuhanja, najbolje na samom kraju.

Želite li sami napraviti začinske kocke, sitno nasjeckajte bilje, stavite ga u tepsiju, zalijte s malo vode i zamrznite, a zatim narežite na kocke.

Boreč

Ugodne i osvježavajuće arome nalik krastavcu, boreč je izvrstan kao začin u hladnim jelima te mliječnim napicima.

Bosiljak

Grčko ime za bosiljak u prijevodi znači "kralj", što dovoljno govori o tome koliko je bio cijenjen još u doba antike, a i danas spada u najviše korištene začine.

Zdušno su ga prigrlili Talijani i učinili prepoznatljivim dijelom svoje kuhinje. U Italiji je ova biljka i simbol ljubavi i vjernosti.

Lako se uzgaja, a pojavljuje se u nekoliko vrsta, od kojih su najčešće zelene i crvenkaste, paprene, ali slatkaste arome.

Osim u mediteranskoj, koristi se i u pripremi nekih azijskih jela, a dobar je za juhe, tjesteninu, ribu, te jela od gljiva i jaja.

Čubar

Miriše na grah, a okus mu je lagano papren, pomalo ljutkast i gorkast. Koristi se kao začin za sva jela s mahunama i grahom, te mesna jela.

Grbica

Pikantna aroma grbice podsjeća na hren. Nasjeckanu koristite za namaze, hladna jela i u salatama s rajčicom, krastavcima i jajima.

Kadulja

62

Kadulja ima jaku aromu, koja podsjeća na okus lavande i kamfora. Odlična je za juhe, s povrćem, tjesteninom i mesom, a čaj od kadulje izuzetno je učinkovit kod upale grla i dišnih putova. U jelima je koristite štedljivo, jer je vrlo jakog okusa.

Kopar

Nekada se upotrebljavao za izazivanje sna te kao zaštita protiv vještica i uroka, u čiju se svrhu nosila vrećica suhoga kopra u visini grudi.

Pikantnog je okusa koji podsjeća na anis i kim, te intenzivnog, ali ugodnog mirisa. Upotrebljava se kao začin za umake, salatu od krastavaca, za kiseljenje povrća, uz jela od riže, losos i drugu ribu, te kao dodatak hladnim narescima, salatama i juhama.

Korijandar

Svježe lišće korijandara koristi se u slatama, namazima, umacima, uz crveni kupus, kelj, ciklu, gljive, a vrlo je zastupljen u indijskoj i meksičkoj kuhinji, u kojoj se kombinira s chillijem i dodaje salsama, guacamoleu i jelima od riže. U kuhinji se upotrebljavaju i sjemenke korijandara koje se stavljaju u slatki kruh, medenjake, kolače, likere te u jela od povrća i gljiva.

Korijandar sadrži i ljekovita svojstva, te vrlo povoljno utječe na probavu.

Krbuljica

Slatkaste arome koja podsjeća na anis i komorač, krbuljica se koristi za juhe, jela s piletinom, teletinom, jajima, te za umake.

Kiselica

Osvježavajućih kiselih listova, kiselicu možete pripremiti na salatu, začiniti njome juhu, jela s ribom, jajima, povrćem, a ukusna je i uz jogurt.

Želite li zadržati što intenzivniju aromu bilja, osušite ga što je prije moguće. Možete ga osušiti u pećnici na najnižoj temperaturi oko 12 sati.

Lavanda

63

Lavandu odlikuje slatkasti, cvjetni okus s osvježavajućom citrusnom notom. Dovoljno je samo par listića, pa budite vrlo oprezni s doziranjem. Može se koristiti kao zamjena za ružmarin, tj. dobra je u svim jelima u kojima ima ružmarina.

Ljupčac

Gorko-slatkog okusa, pomalo nalikuje na peršin, a najbolji je u goveđim juhama, salatama, maslacu sa začinima, te raznim umacima i kuhanim jelima.

Mažuran

Intenzivne, ali blage arome, podsjeća na origano. Idealan je začin za pečenje i jela od divljači, te kobasice i jela od povrća.

Medvjeđi luk (divlji luk, sremuš)

Okusom podsjeća na češnjak, ali je blaži. Ukusan je u pestu, s tjesteninom, rižotima, ribom, juhama i namazima.

Melisa (matičnjak)

Osvježavajuće, kiselkaste arome limuna, matičnjak daje posebnu notu slatkim jelima ili marmeladama. Dobar je i za jela od gljiva, svježeg povrća, krumpir-salatu, voćne salate, te kao dodatak jelima od divljači. Ukratko, koristi se za sva jela kod kojih se koristi limun. U pripremi jela od ljekovitog jestivog samoniklog bilja, matičnjak je začin kojeg ne možemo izbjeći, primjerice, za pripremu biljnih juha, polpeta, salata i biljnog čaja.

Metvica (menta, nana)

Prodornog je mirisa i aromatičnog, oštrog okusa. Svježa metvica najviše se koristi za začinjavanje slatkih jela, pića, koktela, voćnih salata, te jela od mesa, ribe, jogurta ili povrća (grah, mrkva). Omiljena je posebno ljeti jer hladi i osvježava. Upotrebljavajte samo vrlo mlade svijetlozelene listove, jer stariji, donji dijelovi biljke imaju gorkasti okus.

Origano

64

Aromatičan origano lagano je paprenog, oporog okusa. Svjež se koristi za salate, no ipak se najčešće upotrebljava suh – za pizze, tjesteninu, marinade...

Peršin

Svježeg, lagano ljutkastog okusa, peršin spada u najčešće namirnice u našoj kuhinji, a koristi se njegovo lišće bogato eteričnim uljima i vitaminom C, te korijen.

Od juha, variva i umaka do jela od povrća, ribe i mesa, peršin će se savršeno uklopiti u gotovo svaku slanu kombinaciju. Najbolje ga je koristiti svježeg, jer termičkom obradom i zamrzavanjem gubi na mnogim svojstvima.

Ružmarin

Lagano gorkastog, čak i smolastog okusa, ružmarin se najviše koristi u mediteranskoj kuhinji za razna jela s povrćem, pečeni krumpir, marinade za jela s roštilja, te sve vrste mesa i ribljih juha.

Taragon (estragon)

Postoje dvije vrste taragona, francuski i ruski, koji se smatra bezokusnim i ne upotrebljava se u kulinarstvu.

Francuski taragon (Artemesia dracunculus) blagog je okusa, ali sa skrivenim karakterom. Ova je biljka i sastavni dio začinske mješavine Fines Herbes, te umaka béarnaise i hollandaise, kao i raznih, posebno francuskih juha, te jela od ribe i piletine.

Taragon se upotrebljava i za pripremu aromatiziranog octa, posebno popularnog u francuskoj kuhinji.

Timijan (majčina dušica)

Sve vrste timijana (a ima ih stotinjak) odlikuju se predivnom, ugodno gorkastom aromom. Bez njih francuska kuhinja ne bi bila to što jest, a sami Francuzi povode se za motom: "Kad ste u nedoumici, upotrijebite timijan".

65

Stari su ga Perzijanci grickali prije objeda za razbuđivanje apetita, a Grci su smatrali da daje hrabrost. U doba kada su dame izvezenim maramicama osvajale srca vitezova, motiv timijana i pčelice bio je vrlo popularan.

Dobro pristaje uz teža jela, kao što su pečenke, variva, pečeni krumpir, kajgana sa slaninom, a koristi se i za juhe i umake s rajčicom.

Osušeni listovi koriste se za tjeranje kukaca, kao i lavandini.

Vlasac (drobnjak)

Tanke mirisne travke vlasca aromom i svojstvima podsjećaju na luk, no mnogo su blaže. Vlascem se začinjavaju namazi za kruh, juhe od povrća i gljiva, jela od jaja, ribe, salate i gotovo sva ostala slana jela.

4. Ostale namirnice i njihova nutritivna i energetska vrijednost

4.1. Ljekovito bilje

Ljekovito bilje se koristi tokom cjelokupnog razvoja čovječansta i dugi period je bilo jedini način liječenja. Zahvaljujući davnim spoznajama o ljekovitosti pojedinih dijelova biljaka – korjena, kore, lista, pupoljaka, cvijeta ili drugih dijelova - čovjek ih je koristio u različitim oblicima, kao suho, sirovo, želatin, čaj najčešće, ili u praškastom stanju, što se češće čini danas. Vremenom se razvila tradicionalna narodna medicina karakteristična za sve narode, podneblja i civilizacije. Znanja i iskustva o ljekovitosti biljaka prenosila su se s koljena na koljeno, najčešće usmenim putem. Značajan broj knjiga ili priručnika, koji su se pojavili kasnije, opisali su iskustava i uputstava za korištenje ljekovitih svojstava pojedinih dijelova biljaka, što pokazuje veliki interes za njihovim korištenjem. Ljudi su uvijek vjerovali u ljekovita svojstva biljaka, ali je zvanična medicina često iskazivala sumnju u njihovu ljekovitost ili ljekovitu moć koja je davana pojedinim biljkama i njihovim sastojcima. U nekim vremenskim periodima i sredinama ova vrsta liječenja je zabranjivana, jer su postojale, i još postoje, zloupotrebe u liječenju ljekovitim biljem. Kao nepisano pravilo u ovoj vrsti liječenja koristi se princip - da svako pojedinačno donosi odluku hoće li koristiti

66

neki od tzv. «narodnih lijekova». U posljednje vrijeme medicinska nauka sve više uvažava rezultate liječenja ljekovitim biljem.

Ljekovito bilje se koristi i kao sastojak u proizvodnji sintetičkih lijekova, zatim kao osnovna sirovina raznih kozmetičkih krema, mirisa, kolonjske vode, toaletnih sapuna, zubnih pasta i drugog, a u prehrambenoj industriji kao začini u mesnim prerađevinama, gotovim jelima i pićima.

Potrošnja i potražnja ljekovitog bilja na svjetskom tržištu sve je veća. Područje Bosne i Hercegovine, posebno planinski dio, ima izvanredne prirodne uslove i veoma je bogato različitim vrstama ljekovitog bilja, pa je u pojedinim krajevima postao značajan izvor prihoda stanovništva.

4.2. Badem, rogač

Badem (Prunus amygdalus) je biljka iz porodice ruža (Rosaceae).

Opis biljke

Biljka je drvenasta (dosegne visinu 4-9 m) s bijelo-ružičastim cvjetovima i koštuničavim plodovima. Potječe s Bliskog Istoka, gdje je kultiviran još u starom vijeku (3000-2000 g. pr. Kr.) i raširen po cijelom Sredozemlju.

Plod

Postoje dvije osnovne podvrste: gorki badem (koristi se u alternativnoj medicini) i slatki badem (koristi se za prehranu, posebno kod izrade kolača). Poznati slatkiši od badema su marcipan i nugat. Također se zove i bajam.

Plodovi badema

Važniji sastojci u plodu: bjelančevine (16 g), fruktoza, nezasićene masnoće (51 g, od toga 41 g oleinske, tj. omega – 9, a 10 g linolne masne kiseline, tj. omega – 6), kalij, kalcij, fosfor, cink, željezo, vitamini E, B1, B2

Svjetska proizvodnja 2002. iznosi 1,85 milijuna tona (procjena FAO). Najveći proizvođači su Sjedinjene Američke Države, Grčka, Iran, Italija i Maroko. Proizvodnja u SAD je koncentrirana u Kaliforniji.

67

Mlado stablo rogača

Rogač je zimzelena biljka iz porodice mahunarki (Fabaceae), čija je pradomovina područje Mediterana. Poznata je od pradavnih vremena, a cijenjena je zbog svojih plodova. Poznata je još i pod nazivom "Kruh svetog Ivana", jer se po predaji Ivan Krstitelj njom hranio dok je živio u divljini.

Samo stablo je vrlo razgranato, širokog debla, grube smeđe kore, krošnja je gusta s brojnim listovima. Plod je u obliku mahune s mesnatim vanjskim dijelom i tvrdim sjemenkama smještenima unutar tzv. mahune. Stablo može narasti i preko 10 metara. Ima dubok i jak korijen. Rogač uspijeva na toploj mediteranskoj klimi, iako ne podnosi dobro preveliku količinu vode. Pradomovina mu je područje Mediterana, a danas je rašren i u područjima Južne Amerike.

Stablo rogača i debeli hlad ispod njega

Zanimljivo je istaknuti da se rogač spominje i u Novom zavjetu i u Talmudu. Rogač se stoljećima upotrebljavao kao važna namirnica za ljudsku prehranu, kao i za prehranu stoke. Vrlo dobra osobina rogača je da su se plodovi mogli

68

sačuvati godinama na stablu, doduše donekle osušeni, ali još uvijek upotrebljivi. Kao obično sladilo se upotrebljavao do pojave drugih sladila. Danas je izgubio svoju važnost u ljudskoj prehrani, upotrebljava se još u prehrani stoke i kao zamjena za kakao prah. Također se upotrebljava i u duhanskoj industriji, za kozmetiku,...

4.3. Kivi

Engleski naziv: kiwifruit; Latinski naziv: Actinidia deliciosa;

Kivi se izvrsno slaže s tučenim vrhnjem i bijelom čokoladom, možete ga poslužiti u kombinaciji s narezanim jagodama, ananasom i kruškama prelivenima s malo šampanjca i zabaglione kremom ili s drugim voćem uz čokoladni fondue.

Opis i podrijetlo

Kivi je smaragdni užitak jedinstvenog okusa koji daje dramatični tropski dašak u ove hladne zimske dane. Podrijetllom je iz Kine gdje ga zovu Yang Tao odakle su ga misionari početkom 20-og stoljeća prenijeli u Novi Zeland, a zatim se proširio na cijeli svijet.

Kivi sadrži enzime koji mogu poslužiti kao izuzetni "omekšivači" mesa.

Grane sa širokim listovima, ove dvodomne biljke penjačice, mogu dosegnuti i do 7 m dužine. Plod je mesnat, jajastog oblika sa smeđim, dlakavim kožnim omotačem.

Energetska i nutritvna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g svježeg kivija iznosi 61 kcal / 255kJ, od toga sadrži 14,6% ugljikohidrata, 1,14 % proteina i 0,5% masti.

Od minerala kivi sadrži kalij (312 mg), kalcij (34 mg), fosfor (34 mg), magnezij (17 mg), željezo (0,3 mg), cink (0,14 mg) i bakar (0,13 mg).

69

Od vitamina sadrži vitamin A (52 mg), vitamin C (93 mg), vitamine B kompleksa: tiamin (0,03 mg), riboflavin (0,025 mg), niacin (0,34 mg), pantotensku kiselinu (0,18 mg), vitamin B6 (0,063 mg), kolin (7,8 mg), betain (0,5 mg), vitamin E (1,46 mg) i vitamin K (40,3 mcg).

Kivi u 100 g sadrži 3 g dijetalnih vlakana i 122 mcg luteina i zeaksantina.

Ljekovitost

Neki nutricionisti smatraju kivi "supervoćem". Zašto je to tako? Kivi posjeduje idealnu ravnotežu između minimalnog broja kalorija i maksimalnog ljekovitog učinka na organizam.

Egzotični izgled i okus kriju malu riznicu raznolikih vitamina, minerala i fitonutrijenata koji udruženim djelovanjem mogu zaštiti naš organizam od mnogih bolesti suvremenog svijeta, a što potvrđuju i brojne studije.

Kivi je pokazao sposobnost zaštite DNK od štetnog djelovanja kisika. Ovo se djelovanje ne pripisuje isključivo poznatim antioksidantima vitaminu C ili beta-karotenu, već i raznolikim flavonoidima i karotenoidima u kiviju.

Konzumiranjem kivija organizam se opskrbljuje velikim količinama vitamina C što može reducirati rizik od pojave bolesti srčanog i krvožilnog sustava, moždanog udara ili raka. Tome u prilog ide i povoljan omjer natrija i kalija. Stručnjaci za krvožilni sustav ističu da je odgovarajući omjer natrij-kalij vrlo važan za zdravlje srca. Konzumacija kivija smanjuje i količinu triglicerida u krvi za 15%. Osim toga zahvaljujući vitaminu C kivi može pripomoći i zacjeljivanju rana, održavanju zdravlja kostiju, apsorpciji željeza i zdravlju zubi i desni.

Kivi usitnjen u pire iskoristite za pripremu sorbeta s dodatkom limete ili voćnih umaka koji će biti osvježavajući i dekorativan dodatak sladoledu od vanilije.

Kivi je nadalje dobar izvor dijetalnih vlakana. Redovitom i uravnoteženom prehranom koja osigurava optimalnu količinu dijetalnih vlakana reducira se povišena količina kolesterola što u konačnici rezultira smanjenim rizikom od srčanih bolesti. Vlakna također uklanjaju toksine iz debelog crijeva što je korisno u prevenciji raka debelog crijeva. Dijetalna vlakna pripomažu i u održavanju razine šećera u krvi.

70

Kivi pozitivno djeluje na zdravlje probavnog sustava i stoga jer pomaže u postizanju ravnoteže između dobrih i loših bakterija u probavi, štiti od štetnog djelovanja enzima u donjem probavnom kanalu koji mogu uzrokovati rak.

Ljekoviti sastojci kivija čine ga odličnim zaštitnikom u borbi protiv simptoma respiratornih oboljenja kao što je astma. Studija u Italiji koja je obuhvatila preko 18 000 djece od 6 i 7 godina pokazala je da djeca koja jedu 5 do 7 obroka citrusa i kivija tjedno imaju za 25 do 44% manje pojavu simptoma respiratornih bolesti nego djeca koja ovo voće jedu manje od jednom tjedno, a najveće poboljšanje primjećeno je kod djece s astmom.

Podaci objavljeni u Archives of Opthamology pokazuju da čak i 3 obroka voća dnevno mogu smanjiti rizik od starosne makularne degeneracije, glavnog uzročnika gubitka vida u starijoj populaciji. Kivi doprinosi zdravlju očiju svojim ljekovitim fitonutrijentima - ksantofilima, među njima se posebno ističe lutein koji se nalazi u retini oka.

Kivi posjeduje i antimutagena svojstva. In vitro studije pokazuju da ekstrakt kivija ima sposobnost inhibiranja melanoma (rak kože). Neke studije pokazuju da zahvaljujući klorofilu kivi pokazuje mogućnost inhibiranja raka jetre.

Inozitol, alkoholni šećer koji se prirodno nalazi u kiviju još jedan je u nizu zanimljivih ljekovitih sastojaka. Otkriveno je da može biti koristan za liječenje depresije, nadalje igra pozitivnu ulogu u reguliranju dijabetesa i povezan je složenim procesima s hormonima i neurotransmiterima.

U Kini je proizveden energetski napitak na bazi kivija koji je dobar kao nadomjestak izgubljenih minerala tijekom treninga u vrućoj klimi, a osim toga kivi poboljšava i mišićnu aktivnost jer ih štiti od oksidativnog stresa. Može pomoći kod smirenja od stresa jer sadrži relativno visoke količine serotonina.

Međutim, za kraj ipak treba naglasiti da kivi ima i svoju lošu stranu, prevelika konzumacija kivija može uzrokovati alergiju.

Kupovanje i čuvanje

Prilikom kupovine, stavite plod kivija između prsta i kažiprsta pa ga lagano pritisnite. Ukoliko je kivi blago mekan, znači da je zreo i sladak. Svakako

71

izbjegavajte kupnju plodova koji su jako mekani, a kora im je naborana, oštećena ili sadrži tamne mrlje.

S obzirom da kivi može dozrijevati stajanjem, možete kupiti i čvrste nedozrele plodove pa ih ostaviti 3-5 dana na sobnoj temperaturi dalje od sunčeve svjetlosti i topline. Zreli kivi čuvajte u hladnjaku 2-3 tjedna.

Priprema jela s kivijem

Kivi možete jesti samostalno tako da ga ne ogulite, već mu samo oštrim nožem odrežete vrh, a zatim ga jedete žličicom, jednako kao što se to radi s mekano kuhanim jajem. Prilikom pripreme jela kora se odstranjuje malim oštrim nožem za voće. Rezanjem na ploške kivi djeluje vrlo atraktivno na tanjuru pa se na vrhuncu nouvelle cuisine koristio za ukrašavanje gotovo svakog jela kolikogod to ponekad bilo neprimjereno.

Egzotični izgled i okus kivija krije malu riznicu raznolikih vitamina, minerala i fitonutrijenata.

Oguljeni kivi možete koristiti kao atraktivan dodatak voćnim salatama, poput ananasa, kivija i naranče u šećernom sirupu s dodatkom metvice, krustadama s kremom od sira i pavlovoj. Izvrsno se slaže s tučenim vrhnjem i bijelom čokoladom, možete ga poslužiti u kombinaciji s narezanim jagodama, ananasom i kruškama prelivenima s malo šampanjca i zabaglione kremom ili s drugim voćem uz čokoladni fondue. Dodajte ga kao egzotičan dodatak uz poširane kruške ili crème brûlée. Voćni sushi možete pripremiti od riže kuhane u kokosovom mlijeku koja se ohladi i oblikuje u lađice, na njih se stavi razno voće, a poslužuje se s voćnim umakom. Za doručak ili međuobrok poslužite voćnu salatu od ananasa, manga i kivija s dodatkom meda, jogurta i granole. Kivi usitnjen u pire iskoristite za pripremu sorbeta s dodatkom limete ili voćnih umaka koji će biti osvježavajući i dekorativan dodatak sladoledu od vanilije. Neki enzimi kivija sprječavaju očvršćavanje želatine, a kod mliječnih će proizvoda izazvati zgrušavanje pa iz tih razloga nećete moći pripremiti voćne kolače s kivijem i želatinom ili sladoled od kivija.

U slanim se jelima dobro kombinira s bijelim mesom, šunkom, peradi, ribama, osobito lososom i školjkašima. Kivi sadrži enzime koji mogu poslužiti kao

72

izuzetni "omekšivači" mesa. Natrljajte meso unutarnjim dijelom kore kivija ili stavite na svaku stranu mesa po plošku kivija i ostavite stajati oko 20 minuta. Tako omekšano meso, kao što je govedina, možete dalje pripremati na roštilju. Isti postupak možete primijeniti i na mesu sipe. Zanimljiva je kombinacija pečenih janjećih kotleta sa salsom od kivija, kruški, luka, limunova soka i sušenih brusnica. Pikantnu povrtno-voćnu salsu pripremite od kivija, dinje, krastavca, mladog luka, čili papričica i đumbira te poslužite uz pečeno ili meso s roštilja. Nesvakidašnju salatu od piletine i riže možete pripremiti uz dodatak ananasa i kivija s mladim lukom i paprikama te salatnim preljevom od sojinog umaka, ulja, protisnutog češnjaka i đumbira.

4.4. Suho voće

Suho (sušeno) voće

DOBRA “SLATKA” ALTERNATIVA

Prekomjerno konzumiranje šećera lako možemo izbjeći korištenjem suhog voća koji svojom slatkoćom i okusom čine slastice ukusnijima i zdravijima. Sadržaj minerala, posebice kalcija i željeza u suhom voću je veći nego u svježem te se smatraju iznimno bitnim u prehrani djece. Biovega u svojoj ponudi ima suho voće isključivo s certifikatom organskog uzgoja kao garancijom da ne sadrže tragove pesticida i sumpora.

Prednost suhog voća je u praktičnosti: možete ga uvijek imati uza se i pojesti za užinu, kad vam padne šećer, kad ne stignete pojesti obrok na vrijeme ili jednostavno kad vam se nešto gricka (npr. 1-2 sušene marelice ili smokve, svakako su bolji izbor nego vrećica čipsa).

73

Upozorenja: upravo zbog toga što ne sadrži vodu, sušeno voće sadrži znatno više kalorija nego svježe, pa ga treba jesti u malim količinama.

Danas je izbor sušenog voća svakim danom sve bolji – grožđice, suhe šljive, smokve, marelice, banana, đumbir,suhe nezašećerene korice ili komadi limuna i naranči, jabuke, kruške miješano suho tropsko voće poput papaje, manga i ostalog što se može kupiti ''u rinfuzi'' u bolje opremljenim samoposlugama. Kako sušeno voće nije termički obrađeno, nego dehidrirano, izvor je vlakana, prirodnog šećera, vitamina A i C, kalija, magnezija, kalcija

Ideje: dodajte suho voće u malim količinama salatama, zobenim pahuljicama (sami možete kombinirati i slagati svoje muesle); slatko obično jedemo za međuobrok, pa je dobro koji puta za doručak pojesti slatki kruh s voćem; iskušajte se u pripremi slatkih sendviča sa suhim voćem i orašastim plodovima

Vidi dalje u tekstu:GROŽĐICE, MARELICE, SUHE ŠLJIVE, DATULJE, CRNI RIBIZL, BRUSNICE

GROŽĐICE

Od svog svježeg voća, grožđe je najbogatije ugljikohidratima, tako da kroz njega možemo dobiti znatnu količinu energije. Grožđice su veoma zdrav i ukusan izvor prirodnog šećera, povezanog sa biljnim vlaknima, tako da ga možemo uvijek koristiti u zamjenu za šećer. Bogate su mineralima posebice kalcijem i željezom stoga mogu poslužiti kao idealne slasne grickalice. Zbog iznimne slatkoće, dodane u peciva, kreme ili kruh, zamjenjuju upotrebu šećera.

MARELICE

Plodovi marelice sadržavaju znatne količine vitamina A koji je poznat kao snažan antioksidans i zaštitnik od degenerativnih poremećaja (često kažemo da marelice štite srce i kosti). Sadrže i mnoge vitamine B skupine, vitamin C te minerale kalcij, fosfor i kalij. Sve te hranjive tvari su još koncentriranije u suhim

74

marelicama. Tako se, sušenjem 100 grama marelica količina vitamina A povećava sa 2600 IJ na 7000 IJ vitamina. Suhe marelice su također veoma korisne za anemične osobe i zahvaljujući njihovoj izrazito visokoj koncentraciji željeza.

SUHE ŠLJIVE

Šljive spadaju među lužnato voće bogato raznim vitaminima i mineralima. Suhe šljive su posebno bogate vitaminom A, riboflavinom i vitaminom C, te kalcijem i magnezijem. Suhe šljive imaju i medicinsko značenje zahvaljujući svom umjerenom, prirodnom laksativnom učinku koji se može iskoristiti kod slučajeva zatvora, naročito kod male djece i kod starijih ljudi. Uz uživanje u svježim plodovima, šljivu možemo koristiti i u pripremi različitih voćnih salata, deserta, marmelada i pekmeza, umaka i kompota.

DATULJE

Datulje su veoma bogate različitim vitaminima i mineralima među kojima se posebno ističu vitamin B1, B5 i folna kiselina, te kalcij, magnezij, pa čak i željezo. Taj je plod izrazito sladak (u svježem stanju sadrži 55% šećera, koji se sušenjem znatno koncentrira), tako da u mnogim jelima njime možemo zamijeniti nezdravi šećer, naročito ako dobro izmiksamo datulje dodajući im vode. Šećer u datuljama je prirodno vezan sa topivim biljnim vlaknima koje sprječavaju naglo iskorištavanje šećera iz njih, što sprječava posljedičnu hipoglikemiju. Datulje dakle predstavljaju odličan prirodan izvor energije koji brzo daju snagu, bez kasnijeg pada koncentracije šećera u krvi

CRNI RIBIZL

Ribizl je poznat po svom bogatstvu željeza i tanina te zbog toga idealna, netoksična namirnica za sve koji pate od anemije. Suhi ribizl sadrži hranjive tvari u koncentriranom obliku pa se preporučuje pomiješati sa prženim orašastim plodovima u zdravi i hranjivi mix koji može poslužiti kao maštovita grickalicama na vašim kućnim zabavama.

BRUSNICE Lat. Vaccinium macrocarpa, cranberry

75

Brusnice su bogate hranjivim sastojcima kao što su: vitamin A, vitamin C, kalij i biljna vlakna. Plodovi jačaju floru želuca i crijeva, a njeziniantioksidansi jačaju imuno sustav.U njima su otkriveni brojni bioflavonoidi (npr. quercetin) koji imaju vrlo snažno antioksidativno djelovanje, čime smanjuju rizik oboljevanja od različitih karcinoma.Istraživanja pokazuju da brusnice djeluju na snižavanje glukoze u krvi, što je vrlo korisna namirnica za dijabetičare, jer su suhe brusnice manje slatke od grožđica i ostalog suhog voća!!

4.5. Med

Med je sladak i gust sok što ga pčele medarice tvore od nektara koji skupljaju na cvjetovima ili slatkim izlučevinama (medene rose) nekih kukaca. Med je i najsavršeniji proizvod prirode, u njemu se nalaze gotovo svi sastojci koji grade ljudski organizam.

Nektar koji pčele skupljaju iz cvijeća glavni je izvor ugljikohidrata koje pčele pretvaraju u lako probavljivi slador - glukozu i fruktozu, koji je glavni sastojak meda.

Zreli med ne sadrži više od 15% vode, a pčele ga u saću pokrivaju voštanim poklopcima i tako čuvaju od upijanja vlage i kvarenja. U medu se nalaze minerali, aminokiseline, visoko vrijedne organske kiseline kao što su mravlja, jabučna, limunska, octena, jantarna kiselina, pigmenti, razni derivati klorofila, vosak, inulin te elementi kompleksa vitamina B.

Med medljikovac sadrži 13 puta više mineralnih tvari od cvjetnog meda, a osobito željeza.

76

Svi dosadašnji pokušaji miješanja industrijske proizvodnje meda usprkos silnoj tehnologiji i uloženim ogromnim sredstvima dali su poražavajuće rezultate.

Tajnu proizvodnje pravog prirodnog pčelinjeg meda pčele nose u svom tijelu i organima za probavu koji taj proizvod pretvaraju u lijek gotovo nezamjenjiv u ljudskoj prehrani.

Nema na svijetu pčele koja proizvodi loš med, loš med rezultat je industrijskog punjenja meda ili lošeg nesavjesnog i neobrazovanog pčelara.

Konzumacija

Ako med uzimate u raznim napicima (čajevima i sl.) morate paziti da čaj nije prevruć jer se prevelikim zagrijavanjem gube ljekovita svojstva meda. Med treba biti potpuno otopljen u tekućini, jer samo će ljudski organizam potpuno iskoristiti njegove ljekovite tvari. Uzimamo li med bez tekućine, poželjno ga je držati u ustima sve dok se ne otopi. Zbog lake probavljivosti trenutno vraća izgubljenu energiju, a dugotrajnom primjenom osigurava fizičku izdržljivost i psihičku stabilnost. Njegova ga svojstva čine nezaobilaznom namirnicom u zdravoj prehrani. Konzumacijom meda na pravilan način taj proizvod pretvaramo u lijek.

Kemijski sastav meda

77

Glavni sastojci meda jesu ugljikohidrati i oni čine 95-99% suhe tvari ovisno o vrsti. Zatim u medu nalazimo vodu, bjelančevine, vitamine, enzime te razne minerale, odnosno mineralne tvari.

Sastav šećera u medu

Primjenom različitih znanstvenih metoda utvrđeno je da su šećeri u medu sastavljeni od:

1. monosaharida

fruktoza ili levuloza - monosaharid je koji je vrlo sladak i dobro topljiv u vodi.

glukoza - najrasprostranjeniji je monosaharid u prirodi

2. disaharida

Maltoza, turanoza, izomaltoza, saharoza, maltuloza, izomaltuloza, nigeroza, trehaloza, glutiloza, lami-narbioza, entibioza.

3. oligosaharida

Erloza, panoza, maltotrioza, kestoza, izomaltobioza, melecitoza, izopanoza.

Voda u medu

Voda je nakon ugljikohidrata drugi značajan sastojak meda.

Zakonski omjer vode u medu ovisi od vrste i iznosi od 15 - 20%. Količina vode nazočne u medu utječe na njegovu viskoznost, težinu i kristaliziranje.

Tako se med u kojem je nazočna veća količina vode kasnije kristalizira.

Količina vode u medu nije stalna zbog njegove hidroskopnosti.

Kiseline u medu

Med pčele medarice sastavljen je i od niza organskih kiselina. Mravlja kiselina npr. prisutna je sa 10% količine u medu iako se nekad smatralo da je ima više i da je jedna od glavnih prisutih kiselina. Med pored mravlje sadrži i oksalnu,

78

jantarnu, limunsku, vinsku, mliječnu, glukonsku, piroglutaminsku, maleinsku, valerijansku i benzojevu kiselinu.

Bjelančevine

Bjelančevine u medu sastavljene su od albumina, globulin i pepotona koji zajedno čine polovinu koloidnih tvari u medu.

Proteini većim dijelom prelaze u med iz pčelinjih žlijezda slinovnica kada prerađuju nektar i medljiku, u pčelinjem mednom želucu.

Vitamini

Vitamini su između ostalog sastavni dio meda, međutim, njih nalazimo u vrlo malim količinama, nedovoljnim za potrebe ljudskog organizma. Tako u medu nalazimo vitamin C, B kompleks, niacin, pantotensku kiselinu, biotin i folnu kiselinu. Količina vitamina u medu prije svega ovisi iz kojeg cvijeća pčele prikupljaju nektar, prisutnosti peludi, stanju i zrelosti meda te o njegovu načinu čuvanja.

Mineralne tvari u medu

Med sadrži: silicij, aluminij, željezo, kalcij, magnezij, natrij, kalij, mangan, bakar, krom, nikal, cink, kobalt, antimon, olovo, fosfor. Količine mineralnih tvari ovise o vrsti meda i podrijetlu.

Prehrambena vrijednost meda

Jedna žlica meda (21 gram) sadrži:

energetska vrijednost: 64 kcal proteini: 0,06 g ugljikohidrati: 17,3 g ukupne masti: 0,0 g prehrambena vlakna: 0,042 g

Kontrola podrijetla meda

Prigodom ocjene analize meda rabe se:organoleptičko ispitivanje, fizikalno-kemijski pokazatelji, analize peludi, biološke analize

Med i liječenje rana

79

U IBRA knjižnici pronađeni su zapisi gdje se zaključuje da je med visoko koristan u konvencionalnoj medicini.

Časopis Journal of the Royal Society of Medicine 230 godina poslije u medicinskoj školi Hammersmith Hospital u Engleskoj govori o terapeutskim kvalitetama meda koje su ponovno otkrivene i protubakterijskim osobitostima meda koji nisu potpuno razumljive.

Autori sugeriraju da je med učinkovit u liječenju rana zbog:

protubakterijskih osobitosti meda u sprečavanju infekcija

viskozne prepreke koja sprečava gubitak tekućine i onemogućava pristup bakterija i razvoj infekcije

enzima koji mogu pridonijeti obnavljanju tkiva i zacjeljivanju rana

upijanju gnoja i održavanju čistoće rane

smanjenja boli, podražaja i uklanjanja neugodnih mirisa

poticanja angiogeneze (proces nastanka novih krvnih žila koje opskrbljuju stanice kisikom i hranom te sprečavaju njihovo propadanje) i zacjeljivanja rana.

aktiviranje makrofaga te oslobađanja čimbenika rasta koji stimuliraju epitelne stanice na regeneraciju i zacjeljivanje rane

smanjenja formiranja nastanka štetnih slobodnih radikala koji mogu biti odgovorni za probleme tijekom prihvaćanja kožnih presadaka na kožne lezije prouzročene meningokoknom septikemijom.

Vrste meda

Amorfin med - (amorfa, Amorpha fruiticosa) med je karakteristično crvenkast, blaga mirisa i okusa. Zbog specifična sastava cijenjen je u prehrani. Područje amorfe jest duž Save i Odre te između Novske i Okučana, Jasenovca i Stare Gradiške. Cvjeta početkom lipnja, a rijetko kad dobro zamedi, možda jednom u deset godina. Opuštajuće i umirujuće djeluje nakon svakog napornog dana. Crvenkasta boja upućuje na bogatstvo mineralnih sastojaka, koji ugrađuju novu snagu u iscrpljeni ljudski organizam.

80

Bagremov med - (bagrem, Robinia psedoacacia) izrazito je svijetle žute boje, blaga ugodna mirisa i okusa, lagan i ukusan, preporučuje se djeci i rekonvalescentima. Bagrem potječe iz Sjeverne Amerike, a njegove se šume prostiru na području panonske regije. U nas su poznatija područja Podravine, Hrvatskog zagorja i Moslavačke gore. Voli pjeskovita tla. Šumari ga koriste u zasadima za zaštitu od erozija. Cvjeta u prvoj polovini svibnja. Ovisno o reljefu i klimatskim prilikama može cvjetati i mediti do kraja svibnja. Zbog svojih osobina ubraja se u najcjenjenije vrste meda. Pomaže kod nesanice, umiruje previše nadraženi živčani sustav i otklanja posljedice nagomilanog stresa. Mjesecima ostaje u tekućem stanju i jedan je od vrsta meda koji vrlo sporo kristalizira zato što u sastavu sadrži više fruktoze od glukoze. Same pčele dobro i uspješno prezimuju ako im se osigura zimovanje na bagremovu medu. Bagremov med dobar je za umirenje, kod vrtoglavice, nesanice i sličnih smetnji. Preporuča se uzimanje s čajem od kamilice jer se tako pojačava djelovanje meda i čaja. Također je preporučljivo uzimanje navečer prije spavanja. Jakih i obilnih bagremovih paša za pčele nalazimo gotovo u svim kopnenim krajevima Hrvatske u kojima je nekad sađen ili se proširio prirodnim putem kao vrlo prilagodljiva biljka.

Dračin med - (drača, Paliurus spina-christi) žut je ili zatvoreno žut, bez mirisa, slatka, malo opora okusa. Brzo kristalizira u krupne kristale. Kod nas je dračin med specifičan za područje Dalmacije na kojem ta biljka i raste.

Facelijin med - (facelija, Phacelia tanacetifolia) svijetložut je ili bijel, ugodna mirisa i okusa. Spada u bolje vrste meda. Facelija cvate 16 - 20 dana.

Heljdin med - (heljda, Fagopyrum esculentum L.) najtamniji je med među cvjetnim vrstama, vrlo oštra mirisa i okusa. Kristalizira u srednje krupne kristale, ali ne potpuno. Heljdina meda ima u vrlo malim količinama i specifičan je za područje Hrvatskog zagorja i Međimurja. Područja izvan Hrvatske poznata po proizvodnji heljdina meda jesu Minnesota, New York, Ohio, Pennsylvania i Wisconsin, a proizvodi se i u istočnom dijelu Kanade.

Kaduljin med - rabi se protiv prehlada jer omogućuje lakše izbacivanje sluzi iz dušnika i bronhija, pa i iz želuca i jednjaka. Tako se bolesnik bolje osjeća te mu se vraća apetit. Čaj s medom od kadulje ne smije se uzimati vruć, već mlačan.

81

Hrvatski kaduljin med svjetski je priznat zbog svoje izuzetne kvalitete što možemo zahvaliti još uvijek očuvanoj prirodi osobito na području velebitskih pašnjaka. Ljekovitost kaduljina meda ubrajamo u vodeću grupu meda za liječenje respiratornih organa i putova, kao i za jačanje imuniteta.

Kestenov med Kestenov med - taman je, a tamna boja varira mu ovisno o podneblju i godini, prepoznatljivog je mirisa i izrazito karakterističnog, pomalo gorkog okusa. Snagom svojih osebujnih svojstava povoljno djeluje na cjelokupni probavni sustav. Potiče rad crijeva, olakšava rad preopterećene jetre]] i žuči te štiti želučanu i crijevnu sluznicu. Kestenov med preporučuje se protiv bolesti probavnih organa: želuca, dvanaesnika, žuči i jetre. Med kestena ima izvanredno djelovanje u oporavku kod žutice, poslije operacije žuči i sl. Preporučuje se još uzimanje s čajem od stolisnika, kamilice, šipka i majčine dušice.

Čajeve s medom od kestena treba uzimati nekoliko puta na dan i to 1 - 2 sata nakon jela. Lavandin med - bogata i ugodna okusa, može biti tamniji ili svjetliji. Posebno se preporučuje da ga skloni peludnim alergijama uzimaju svaki dan, da organizam pripreme za veliku proljetnu izloženost peludu. Ovaj se med dobiva od tisuća raznih cvjetova livadnog i grmolikog bilja. Specifična struktura biljnih vrsta, posebno planinskih gdje klima i paša čine med prepoznatljivim, može obilježiti i ravničarski med.

Lipov med - bistar, gotovo proziran, ugodna mirisa i vrlo blaga okusa. Konzumiranje lipova meda donosi olakšanje kod prehlada, upala dišnih i probavnih organa te nekih bubrežnih oboljenja. Neizmjerno značenje ima u izbacivanju štetnih tvari iz organizma jer pospješuje metabolizam. Med od lipe smiruje grčeve, primjenjuje se protiv bubrežnih bolesti. Protiv prehlade, pomaže pri iskašljavanju.

Mora se uzeti u obzir da se med od lipe ne smije davati osobama koje pate od bolesti srca i krvnih žila, što isto tako vrijedi i za čaj od lipe. Livadni med - pčelinjom strpljivošću sakupljeno bogatstvo cvjetne livade. Snagom raznovrsnih sastojaka povoljno utječe na djecu u razvoju, starije osobe, kao i sve one kojima je potreban oporavak i dodatna energija.

82

Preporučuje se svakodnevna primjena. Livadni med jest med od raznog livadnog cvijeća pa mu je prema tome i djelovanje široko. Rabi se u dnevnoj prehrani, djece i starijih osoba. Sudeći prema količinama livadnog meda, livade su značajna paša za sve pčele iako i "prave" livade gube bitku pred svakim danom sve jačom industrijom. Malinov med

Maslačkov med

Med od bjelogorične medljike - bogati su željezom i drugim mineralima. Potječu najčešće iz šuma blizu Jasenovca i Siska (područja Turopolja i Lekenika) gdje obitavaju lisne (Lachnideae) i štitaste uši (Coccidae). Uši rilcem sišu sok biljaka i posebnim organima proizvode medljiku koju pčele unose u košnicu gdje se pretvori u vrlo ukusan med. Medljika se javlja u intervalima od sedam godina koliko je potrebno da se namnoži dovoljno uši za veće količine meda.

Med od hrastove medljike - tamnocrvenkast je, gust i rastezljiv, slaba mirisa po hrastu, opora okusa, pali u grlu. U nas je manje cijenjen, ali je traženi izvozni artikl.

Med od bukove medljike - ima slične ali blaže izražene karakteristike.

Med od crnogorične medljike

Med od jelove medljike - više je cijenjen, zelenkaste je nijanse, ugodna okusa i mirisa. Spada u najcjenjenije europske medove. Skuplja se s lisnatih uši (lachnidae) od polovine lipnja do, ovisno o klimi i specifičnom položaju, kasne jeseni. Jelove šume na području Gorskog kotara i Kapele sve do Plitvičkih jezera europska su jelova oaza.

Med od smrekove medljike

Med od matičnjaka

Metvičin med - (metvica, Mentha) tamnocrvenkast je, jaka i oštra slatkokisela okusa. Poslije vrcanja brzo se kristalizira i mijenja boju u tamnožutu.

Planičin med - (planika, Arbutus unedo L.) žut je, gorka okusa. Planika je rasprostranjena u Sredozemlju, a u nas posebno uspijeva na Pelješcu.

83

Repičin med - (repica, Brassica napus var. oleifera L.) svijetložut je. Nakon vrcanja odmah se kristalizira. Med repice sadrži velik broj cvjetne peludi.

Ružmarinov med - (ružmarin, Rosmarinus Officinalis L.) svijetao je, proziran i bistar, bez mirisa, ugodna i blaga okusa. Nakon vrcanja pretvara se u fine sitne kristale. Kristalizacijom med ružmarina postaje potpuno bijel.

Suncokretov med - (suncokret, Helianthus annuus L.) jantarnožut je, slaba mirisa po biljci, slatka do malo trpka okusa. Poslije vrcanja brzo kristalizira u krupne kristale i stvrdne. Suncokret je poznata uljarica. U nas uspijeva u Slavoniji. Medenju pogoduje stalno, lijepo vrijeme s dovoljno vlage u zraku. Kad cvate, prvo mede krajnji cvjetovi, pa tek nakon 5 - 6 dana središnji.

Vrbov med - Vrbov med (vrba, Salix L.) u tekućem je stanju zatvorenožut s malo zelenkasta preljeva, okusa vrbova soka. Čim se izvrca, kristalizira u sitne kristale i poprimi sivkastu boju.

Vrijeskov med - (vrijesak, vrišt, Calluna vulgaris) žut je do tamnožut, slaba mirisa, ugodna specifična okusa. Kristalizira se nakon 2 - 3 mjeseca. Vrijeska ima na području Gorskog kotara, Like (okolica Gospića), oko Duga Resa|Duge Rese]] i na Kordunu.

Vrijesov med - (vrijes, Erica L.) žut je med, bez mirisa, mutna izgleda, manje-više gorkasta okusa. Kristalizira se već par dana nakon vrcanja. Vrijesa ima na priobalnom području i otocima.

Zlatošipkin med crvenkastobakrene je boje, vrlo ugodna te prepoznatljiva okusa i mirisa. Zlatnožuti cvjetovi zlatošipke u vrijeme najvećih ljetnih vrućina sakupljaju energiju i toplinu sunca, koji u medu ostaju sačuvani za duge i hladne zimske dane.

Med prema konzistenciji

Vrcani med Nektarni med - Hrvatska je bogata biljnim vrstama koje su medonosne, prema nekim istraživanjima postoji oko 100-tinjak biljnih vrsta koje su posebno zanimljive pčelama. Iako je to mali broj u odnosu na ukupno biljno carstvo koje inače posjećuju pčele, u njima se nalaze najznačajnije kultivirane biljne vrste.

84

Med medljikovac - prema porijeklu medljikovac potječe od crnogoričnog (jela, smreka, bor, ariš) i bjelogoričnog (hrast, bukva, lipa) bilja. Medljika je proizvod kukaca iz reda jednakokrilaca (Homoptera), od kojih su za pčelarstvo najznačajnije lisne i štitaste uši. U odnosu na nektarni med medljikovac ima veću obojenost te veći sadržaj mineralnih tvari.

Kremasti med - 100%-tni je prirodni med, bez dodataka stranih tvari. Dobiva se kontroliranom kristalizacijom tekućeg meda. Kremasta se konzistencija postiže jednostavnim miješanjem, čime su očuvana sva prirodna svojstva. Postignuta konzistencija uvijek ostaje takva što olakšava korištenje jer med ne curi te se kao takav koristi kao namaz.

Ekspresni med - poznat je u zapadnim zemljama i u EU. Proizvodnja ekspresnog meda u Hrvatskoj nije dopuštena. Prema hrvatskim zakonima pčela med mora proizvesti posjećujući medonosno bilje ili lisnih uši (medljikovac). Ekspresni med dobiva se hranjenjem pčela određenim sirupom.

Kristalizacija meda

S vremenom prije ili kasnije svaki med mora kristalizirati. Kristalizacija je prirodno svojstvo svakog meda. Brzina same kristalizacije ovisi o vrsti meda, a može biti za nekoliko tjedana do nekoliko godina. To je sasvim prirodan proces koji ne utječe na kvalitetu meda.

Dekristalizacija meda

Med možemo lako vratiti u tekuće stanje, međutim treba imati u vidu da med ne podnosi visoke temperature. Zagrijavanjem na visokim temperaturama med gubi svoja prirodna svojstva i zato je maksimalna temperatura zagrijavanja meda 41 °C. Med se dekristalizira stavljanjem staklenke u posudu s toplom vodom na štednjaku olabavivši poklopac. Temperatura se drži na minimumu jednu ili dvije minute te se pričeka da med postane tekući.

Drugi je način stavljanje staklenke s kristaliziranim medom u mikrovalnu pećnicu. Maknite poklopac, stavite staklenku u mikrovalnu i za 1 - 2 minute med će postati tekući. Med nemojte pregrijati.

85

Mikrovalovi imaju ograničen energetski potencijal pa ne uzrokuju promjene u strukturi tvari - njihove molekule titraju i međusobno se taru što uzrokuje samo porast temperature, a taj je efekt iskorišten u mikrovalnim pećnicama za kuhanje i sušenje. Molekule vode, masti i ugljikohidrata apsorbiraju energiju mikrovalova tijekom dielektričnog zagrijavanja.

Med s obzirom na postupak dobivanja

Vrcaljka - stroj za centrifugalno vađenje meda Vrcani - dobiva se vađenjem meda iz saća koje su sagradile pčele centrifugalnom silom.

Topljeni - dobiva se zagrijavanjem zdrobljenog saća.

Muljani - dobiva se hladnim gnječenjem saća u kojima je smješten i spada među najzdravije vrste meda.

Čuvanje meda

Med treba čuvati u čistim, suhim i tamnim prostorijama s dobrim provjetravanjem. Prostorija ne smije biti vlažna jer med lako upija vlagu te stoga lako prihvaća druge mirise. Relativna vlažnost zraka trebala bi biti između 60% do najviše 80%.

Med ne treba čuvati na niskim temperaturama, a do temperatura od 15°C kristalizacija mu je mnogo brža. Najpovoljnija mu je temperatura za čuvanje u skladištima oko 17 - 19°C. U medu koji je proizveden prema pravilima struke vlaga ne smije prelaziti 20% vlage što između ostalog ovisi o vrsti meda. U tim uvjetima opstanak bakterija i gljivica gotovo je nemoguć.

Med ne treba držati u prostorijama s lukom, kiselim kupusom, naftom, benzinom, plinom i ostalim proizvodima intenzivnog mirisa, kao ni u vlažnim prostorijama.

Metalne posude koje nisu posebno pripremljene za med ne treba rabiti, jer u njima može doći do reakcije organskih kiselina i metala. I pri uzimanju meda nije preporučljivo koristiti metalni pribor, već npr. plastični, drveni, porculanski. Za skladištenje meda koriste se inox posude za prehrambenu industriju.

Ljekovita svojstva

86

Ljekovita svojstva meda jesu:

med dobro utječe na motoriku želuca i crijeva

konzumacijom meda 120 grama dnevno tijekom dvadesetak dana smanjuje se kolesterol za oko 20% i povećava aktivnost leukocita za otprilike 7% i hemoglobina za 10 - 20%.

redovita konzumacija meda uzrokuje poboljšanje krvne slike zbog sadržaja malih količina soli, željeza, mangana, bakra i kobalta.

Apiterapija

Med je u životu ljudi uvijek predstavljao zdravu i dostupnu namirnicu koja se održala usprkos pojavi jeftinijeg industrijskog šećera. U svim narodnim medicinama na svim krajevima svijeta bilježimo brojne recepte s više ili manje meda. Genetski modificirana moderna hrana, pušenje, stres, onečišćenost vode i neki lijekovi pogoduju nakupljanju štetnih tvari u organizmu, ali propolis uspješno sprečava pojavu bolesti. Njegova je ljekovitost odavno poznata i u narodnoj se medicini med rabio za osnaživanje organizma, prije svega djece i starijih. I znanstvenici mu pripisuju antibakterijska, antiseptička i antioksidacijska svojstva. Med je iznimno koristan za zdravlje, a jača, tvrdi se, funkciju rada srca i krvotoka. Znanstvenici još istražuju koliko je ljekovit, ali o tome ne dvoje.

Kategorije meda

Kvantitativnim istraživanjima utvrđeno je da se med može svrstati u 5 kategorija prema omjeru biljnih čestica:

I. kategoriju čine peludom siromašan med. U ovu vrstu spadaju npr. lavandin med, lipov med, narančin med i lucerkin med.

II. kategoriju predstavlja srednja količina biljnih partikula. Ta kategorija obuhvaća većinu na higijenski način dobivenih vrsti vrcanog meda raznih cvjetnih pčelinjih paša, ali i većina meda od medljike. U ovoj kategoriji med ima 20.000 - 100.000 biljnih čestica na 10 grama meda.

87

III. kategoriju predstavljaju vrste ekstremno bogate biljnim česticama na 10 grama od 100.000 - 500.000.

IV. kategoriju predstavljaju vrste sa 500.000 - 1.000.000 biljnih čestica na 10 grama meda. To je na primjer kestenov med, neke voćne vrste šumskog meda i sl. U njima je količina peludnih zrnaca određene vrste 90 i više posto.

V. kategoriju predstavljaju ekstremno bogati medovi koji se dobivaju postupkom prešanja.

Fermentacija meda

Uzroci fermentacije meda jesu:

hidroskopnost meda - sposobnost je upijanja vlage iz zraka pa dolazi do povećanja količine vode u površinskom sloju meda.

prisutnost osmofilnih i ostalih kvasaca u medu koji podnose visoke koncentracije šećera u medu.

Fermentaciji je podložniji med u fazi prije i u tijeku kristalizacije jer dolazi do stvaranja kristala glukoze uz izdvajanje tekuće simpaste faze na površini koju čini fruktoza, koja tako izdvojena sadrži veću količinu vode nego u normalnim uvjetima. Fermentacija meda slična je kao i alkoholno vrenje, a prepoznaje se pojavom stranih mirisa u medu.

Jedini proizvođač meda na našem planetu: vrijedna pčela medarica

Okvir s poklopljenim i nepoklopljenim leglom te sa zalihom meda (okolo)

Pčele med, nakon što mu smanje vlagu, zatvaraju pčelinjim voskom i na taj ga način skladište

88

89