VZNIK ALIMENTÁRNYCH

OCHORENÍ

V STRAVOVACÍCH

PREVÁDZKACH

Doc. Ing. Lucia Zeleňáková, PhD.

Prečo diskutovať o bezpečnosti

potravín?

kvalita vs. zdravotná

bezpečnosť

VTEC/STEC E. coli v klíčkoch

metanol vo víne

anilidy mastných kyselín v rastlinnom oleji

metanol v liehovinách

cestárska soľ v potravinách, ...

OCHORENIA Z

POTRAVÍN

salmonely v brazílskych kurčatách

fipronil vo vajciach

melamín v mliečnych dojčeneckých výživách

1.

CHARAKTERISTIKA

ALIMENTÁRNYCH

OCHORENÍ

• rozsiahla skupina ochorení

• miestom vstupu pôvodcu nákazy, resp. škodliviny

do organizmu je tráviaca sústava

• pri prenose sa uplatňujú kontaminované potraviny/voda, predmety dennej potreby, typický je fekálno-orálny prenos

Alimentárne ochorenia

B CH I E O M L I O C G K I É C K É

Vírusy

Baktérie, ich spóry a toxíny

MIKROORGANIZMY

Mikroskopické huby a ich metabolity

PARAZITY

PRIÓNY

Pesticídy a iné chemikálie

Kontaminanty zo ŽP

Veterinárne liečivá

Toxické látky z olejov a mazadiel

Rádioaktívne látky

Čistiace a dezinfekčné prostriedky

Deratizačné a dezinsekčné prípravky

Migranty z obalov

Toxické látky z tepelného ošetrenia

Prídavné látky v nadbytku

PRIRODZENÉ

TOXICKÉ LÁTKY V RASTLINÁCH A ŽIVOČÍCHOCH

GMO

ALERGÉNY

CUDZORODÉ LÁTKY

Zdravotné nebezpečenstvá ovplyvňujúce

vznik alimentárnych ochorení

• VHA • akútne hnačkové

vírusové ochorenia • šigelóza

• cholera • brušný týfus

paratýfus B

1. Ľudské ochorenia

2. Zoonózy

• salmonelóza • kampylobakterióza • listerióza • TBC • yersinióza • toxoplazmóza • tularémia • parazitózy • brucelóza • mykobakteriózy

3. Otravy z potravín

• stafylokoková enterotoxikóza

• botulizmus • intoxikácia Clostridium

perfingens • intoxikácia Bacillus

cereus • intoxikácia Vibrio

parahaemolyticus

Tráviace: zvracanie, hnačky, koliky,

zápcha, nafukovanie, plynatosť, tenezmy

Respiračné: nádcha,

astma, kašeľ, dýchavica

Kožné: žihľavka, ekzém, opuchy,

erytém, petechie

Nervové: podráždenosť, poruchy spánku, bolesti hlavy,

ochrnutie, kŕče

Ostatné: horúčka, anémia, znížená

imunita

Príznaky

alimentárnych

ochorení

NECH JEM, ČO

JEM, VŽDY KEĎ

VRACIAM, JE TO

VLAŠSKÝ ŠALÁT

2.

PRÍČINY VÝSKYTU

ALIMENTÁRNYCH

OCHORENÍ

rastúca globalizácia, zvýšená mobilita, zmeny v demografii,

environmentálne faktory: ekologické a klimatologické

Problémom je otvorený trh a legislatíva

Škandály, ktoré sa za uplynulé obdobie

nahromadili v niektorých krajinách svedčia o tom,

že systém kontroly potravín nie je efektívny

MEDIALIZÁCIA

3.

ALIMENTÁRNE

OCHORENIA V

STRAVOVACÍCH

PREVÁDZKACH

A VÝZNAM

ÚRADNÝCH KONTROL

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

20062007

20082009

20102011

20122013

20142015

20162017

Po

čet e

pid

ém

ií

domácnosť

nezistené

uzatvorené formy stravovania

otvorené formy stravovania

rodinná akcia

iné

Počet hlásených epidémií alimentárnych ochorení podľa

miesta vzniku na Slovensku 2006– 2017

Najčastejšie alimentárne ochorenia spojené

s prípravou pokrmov:

CELKOVO: 4806 epidémií

53,57 % domácnosti

18,80 % uzatvorené formy:

zdravotnícke zariadenia, sociálne ústavy, školské a závodné stravovanie, liečebne a rehabilitačné

zariadenia

2,60 % otvorené

formy

• salmonelóza, kampylobakterióza • stafylokoková intoxikácia, intoxikácia baktériou Bacillus

cereus • šigelóza, ochorenia vyvolané baktériou Escherichia coli

0

500

1000

1500

2000

2500

20062007

20082009

20102011

20122013

20142015

20162017

Po

čet in

fiko

va

ných

v e

pid

ém

iách

domácnosť

nezistené

uzatvorené formy stravovania

otvorené formy stravovania

rodinná akcia

iné

Počet infikovaných osôb v epidémiách podľa miesta

vzniku na Slovensku 2006– 2017

CELKOVO: 40 123 infikovaných

24,54 % domácnosti

39,88 % uzatvorené formy:

zdravotnícke zariadenia, sociálne ústavy, školské a závodné stravovanie, liečebne a rehabilitačné

zariadenia

4,71 % otvorené

formy

DOMÁCNOSTI

UZATVORENÉ FORMY

STRAVOVANIA

Počet epidémií 2575 904

Počet infikovaných v

epidémiách 9848 16003

Počet hlásených epidémií

v uzatvorených formách

stravovania 2006– 2017

Počet infikovaných osôb

v epidémiách v

uzatvorených formách

stravovania

2006 – 2017

38%

32%

13%

9% 8%

zdravotnícke sociálne školy závodné liečebne a rehalibitačné

23%

33% 16%

20%

8%

zdravotnícke sociálne školy závodné liečebne a rehalibitačné

chladené a mrazené pokrmy na priamu

spotrebu

nedostatočne tepelne opracované mäso, mlieko,

vajcia

pokrmy ázijskej kuchyne

morské plody, kôrovce, mäkkýše

naklíčené semená rastlín

Rizikové

potraviny

lahôdkarske a cukrárske výrobky vrátane zmrzliny

neumytá zelenina

V roku 2016 bolo vykonaných spolu

27 183 kontrol v 14 613 zariadeniach

(z celkového počtu 44 622 registrovaných

prevádzok),

pričom nezhody sa zistili v 2 811

kontrolovaných prevádzkach (10,34 %).

Úradné kontroly v ZSS

Hygiena prevádzky (1436)

Skladovanie potravín (924)

Dodržiavanie zásad SVP,

HACCP (676)

Manipulácia s potravinami a

pokrmami (569)

Potraviny po dobe spotreby/dátume

minimálnej trvanlivosti (445)

Odborná spôsobilosť a

priebežné vzdelávanie (336+126)

Označovanie potravín (264)

Osobná hygiena a zdravotná

spôsobilosť (235+94)

Overovanie pôvodu potravín, vysledovateľnosť

(186) Manipulácia s

odpadom a jeho kategorizačným zaradením (184)

Iné (814)

Frekvencia a typy nezhôd v ZSS

Dr. Henk van der Zee, Food Inspectorate, the Netherlands

Vzdelávanie spotrebiteľov

ĎAKUJEM

ZA

POZORNOSŤ