Veterinarsko sanitarni nadzor u proizvodnji i prometu mleka i proizvoda od mleka- sistem HACCPDr Vera Kati, redovni profesor

Za bezbednost mleka zainteresovane su:

Organizacija za hranu i ishranu (Food Agriculure Organization-FAO)

Svetska zdravstvena organizacija (World Health Organization-WHO)

WHO/FAO

Komisija za izradu higijenskih standarda (Commission Codex Alimentarius)

Codex Alimentarius zbirka meunarodnih standarda o hrani usvojenih od komisije eksperata i prezentovanih na jednoobrazan nain.

Codex Alimentarius sadri odredbe koje se odnose na:Higijenu hrane,

Nutritivnu vrednost hrane,

Mikrobioloke standarde,

Norme za pesticide,

Norme za kontaminente,

Norme za oznaavanje hrane,

Prezentovanje hrane,

Metode ispitivanja i uzorkovanja.

Standardi za mleko:Standardi pri proizvodnji mleka i proizvoda od mleka.

Standardi za proizvode od mleka.

Pojedinani standardi za sireve.

Pravila higijene.

Metode analize.

Organizacije za standardizaciju u oblasti poljoprivredno-prehrambene proizvodnje:Meunarodna organizacija za standardizaciju (ISO).

Evropska ekonomska komisija (UN/ECE)

Organizacija za kooperaciju i ekonomski razvoj (OECD).

Zakonski propisi iz oblasti veterinarstvaZakon o veterinarstvu (Slubeni glasnik RS br. 91/2005).

Pravilnik o nainu i postupku sprovodjenja slubene kontrole hrane ivotinjskog porekla i nainu vrenja slubene kontrole ivotinja pre i posle njihovog klanja

(Sl. glasnik RS, broj 99/10)

Pravilnik o veterinarsko-sanitarnim uslovima, odnosno optim i posebnim uslovima za higijenu hrane ivotinjskog porekla, kao i o uslovima higijene hrane ivotinjskog porekla

(Sl. glasnik RS, broj 25/11).

Zakon o bezbednosti hraneSl. Glasnik broj 41 od 2009Principi na kojima se zasniva Zakon o bezbednosti hrane:

Integrisan pristup lancu hrane od njive do trpeze;

Osnovna pravna odgovornost za bezbednost hrane subjekta u poslovanju hranom;

Sledljivost informacija i podataka bitnih za osiguranje bezbednosti hrane i hrane za ivotinje

Principi na kojima se zasniva Zakon o bezbednosti hrane:

Usklaeno efektivno i transparentno donoenje odluka svih uesnika u lancu hrane;

Sistem analize rizika koji ukljuuje procenu rizika, upravljanje rizikom i razmenu informacija o riziku;

Korienje ostalih relevantnih inilaca i,

Princip predostronosti.

Zakon o bezbednosti hrane-PravilniciPravilnik o optim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje prerade i prometa

(Sl. glasnik RS, broj 72/10).

Pravilnik o maksimalno dozvoljenim koliinama ostataka sredstava za zatitu bilja u hrani i hrani za ivotinje i o hrani i hrani za ivotinje za koje se utvruju maksimalno dozvoljene koliine ostataka sredstava za zatitu bilja.

(Sl. glasnik RS, broj 25/11).

1. Regulativa 178/202Regulativom EC No 178/2002 Evropskog parlamenta i Saveta od 28 Februara 2002 godine postavljaju se opti principi i zahtevi zakona o hrani, uspostavlja se Food Safety Authority (Telo za bezbednost hrane) i postavljaju se procedure po pitanju bezbednosti hrane.

Higijenski paketRegulativa (EC) br. 852/2004 o higijeni namirnica.

Regulativa (EC) br. 853/2004 o specifinim pravilima higijene za namirnice ivotinjskog porekla.

Regulativa (EC) br. 854/2004 odnosi se na slubenu kontrolu.

Regulativa (EC) br. 882/2004 o zvaninim kontrolama koje se vre radi utvrivanja usaglaenosti sa zakonom o hrani i hrani za ivotinje, kao i sa propisima iz oblasti zdravlja i brige o ivotinjama.

Direktiva 2002/99/EC odnosi se na zdravlje ivotinja.

Direktiva 2004/41/EC.

Regulativa No 852/2004 o higijeni namirnicaOpte odredbe

Primarna odgovornost: subjekat u poslovanju s hranom.

Osiguranje bezbednosti kroz ceo lanac hrane, ukljuujui i primarnu proizvodnju.

Odravanje hladnog lanca.

Uspostavljanje mikrobiolokih kriterijuma.

Uspostavljanje procedura za kontrolu temperature.

Regulativa No 852/2004Obaveze subjekta u poslovanju s hranom

Primarna proizvodnja : Mora da primenjuje opte odredbe o higijeni hrane.

Mora da uspostavi i odri HACCP sistem.

Neophodna je registracija delatnosti. U nekim sluajevima potrebno je odobrenje za rad.

Regulativa No 853/2004Pravila higijene za namirnice ivotinjskog poreklaDodatak Reg. No 852/2004

Ne primenjuje se na hranu koja sadri proizvode biljnog i animalnog porekla.

Primenjuje se od 01.01.2006. godine.

Anex I: definicije

Anex II: zahrevi koji se odnose na neke proizvode ivotinjskog porekla.

Anex III: Specijalni zahtevi.

Regulativa (EC) br. 882/2004 o slubenim kontrolama koje se vre radi utvrivanja usaglaenosti sa zakonom o hrani i hrani za ivotinje, kao i sa propisima iz oblasti zdravlja i brige o ivotinjama.

Regulativa (EC) br. 882/2004

Codex Alimentarius (Alinorm 97/13)

Pre uvoenja HACCP u bilo koji sektor lanca hrane taj sektor treba da posluje po:

Codex General Principles of Food Hygiene;

Odgovarajuem Code of Practice (GMP) i

Odgovarajuim propisima iz bezbednosti hrane.

Higijena hraneHigijena hrane:Sve mere neophodne da se osigura bezbednost i kvalitet hrane.

Svi stadijumi posle primarne proizvodnje.

Dobra proizvoaka praksaGood manufacturing practices (GMP)

Dri se kontaminacija na to je mogue niem nivou.

Spreiti razmnoavanje mikroorganizama.

Skup zahteva i procedura koji obezbeuje da se rad obavlja u kontrolisanim uslovima i pomou kojih se obezbeuju uslovi okruenja takvi da se omogui proizvodnja higijenski ispravnih i bezbednih proizvoda.

Good Manufacturing Practice i primena pravila Food Hygiene ukljuuju:

Objekte i opremu,

Program higijene,

Obuku svih zaposlenih,

Sledljivost i opoziv svih sirovih materijala i proizvoda,

Program kontrole tetoina (glodara, insekata itd.)

Prilaz obezbeenju higijenske ispravnosti namirnica

Retrospektivan analiza proizvoda.

Perspektivan longitudinalan integrisani sistem za obezbeenje higijenske ispravnosti hrane od njive do trpeze

RETROSPEKTIVNA KONTROLA

nedovoljna

neefikasna

neekonomina

Perspektivni prilaz obezbeenju zdravstvene ispravnosti hrane

Longitudinal integrated safety assurance-LISA

Zasniva se na:Spreavanju kontaminacije,

Eliminaciji patogenih mikroorganizama,

Spreavanju rekontaminacije i razmnoavanja mikroorganizama i ili stvaranja toksina.

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)

Objektivan, racionalan i sitematski na naunim saznanjima zasnovan, prilaz da se identifikuje hazard, proceni rizik pojave i predvide mere za eliminaciju ili spreavanje hazarda za vreme proizvodnje, prerade, izrade, pripreme i korienja hrane.

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)- definicijaSistematski prilaz da se identifikuje i oceni opasnost znaajna za bezbednost hrane i utvrde take u procesu u kojima se identifikovana opasnost moe spreiti, eliminisati odnosno svesti na prihvatljiv nivo.

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)

Osnove sistema1959. god.

Prva primena1971. god.

Osnovni cilj Sistema HACCPHrana bezbedna po zdravlje potroaa, a ostvaruje se:

Preveniranjem opasnosti tokom proizvodnje kroz pet koraka i sedam principa.

Pet korakaFormiranje HACCP tima

Opis proizvoda i nain njegove distribucije.

Identifikacija naina upotrebe hrane i potroaa.

Izrada dijagrama toka

Verifikacija dijagrama toka.

Sedam principaIdentifikacija opasnostiOdreivanje kritinih kontrolnih taakaUtvrivanje kritinih granica za svaku kritinu taku.Utvrivanje postupaka za praenje (monitoring) svake CCP.Korektivne mere.Utvrivanje procedura za verifikaciju.Uspostavljanje dokumentacije i uvanje zapisa.

1. Identifikacija opasnosti

Identifikacija potencijalne opasnosti u vezi sa svim stadijumima u proizvodnji hrane, od mesta proizvodnje sirovine preko prerade, distribucije do konzumiranja.

Identifikacija opasnostiOpasnost je neprihvatljiva kontaminacija biolokim, hemijskim i fizikim agensima koji mogu negativno da utiu na zdravlje ljudi.

Opasnost je i neprihvatljivo razmnoavanje ili preivljavanje mikroorganizama u hrani

OpasnostiBioloka opasnost: bakterije, virusi, gljivice, paraziti

Hemijska opasnost: Veterinarski lekovi, Agrohemikalije,Ekohemikalije

Fizika opasnost: staklo, metal, plastika idr.

Znaaj opasnosti

Kvantifikacija opasnosti & analiza rizika i teina rizika

Rizik = verovatnoa pojave opasnosti

2. Utvrivanje kritinih kontrolnih taaka-CCPOdreivanje taaka (mesta) u procesu i toku operacija na kojima se moe upravljati elementima, koji e identifikovanu opasnost potpuno eliminisati ili svesti na najmanji nivo, a to se oznaava sa kritina kontrolna taka (critical control points-CCP).

Utvrivanje kritinih kontrolnih taaka decision treeQ1 Da li je kontrolna mera postavljena na mesto rizika?Q2 Da li se opasnost eliminie ili redukuje na prihvatljiv nivo?DaNeNije CCPStopNeDa li je kontrola na toj stepenici potrebna za bezbednost hrane?DaMenjati operaciju proces ili proizvodNeDa

Q3 Da li je kontaminacija nastala na neprihvatljivom nivou ili se uveala do neprihvatljivog nivoa?DaNeNije CCPStopQ4 Da li naredna stepenica eliminie ili redukuje opasnost na prihvatljiv nivo?

DaNije CCP

StopNeCCP

3. Utvrivanje kritinih granica:

Fizikih (na pr. temperatura i vreme);

Hemijskih (na pr. pH, koncentracija soli);

Biolokih (na pr. broj i vrsta mikroorg.).

Kritina granica

Maksimalna odnosno minimalna vrednost u odnosu na koju se vri kontrola biolokih, hemijskih i fizikih parametara u CCP u cilju preveniranja, eliminacije ili smanjenja na prihvatljiv nivo pojave opasnosti znaajne za bezbednost hrane.

Odstupanje: Neispunjenje kritinih granica.

4. Monitoring Utvrivanje sistema za praenje primenjenih mera u CCP po planu testiranja i opservacija.

4. Princip: MonitoringPraenje (Monitoring): predstavlja skup planiranih aktivnosti posmatranja odnosno merenja kritinih granica, koje se sprovode u cilju dobijanja tanih zapisa i obezbeenja da se definisanim kritinim granicama odrava ispravnost proizvoda.

MonitoringVizuelni utisak

Senzorna merenja

Fizika merenja

Hemijske analize

Mikrobioloke analize

5. Korektivne mere

Utvrivanje korektivnih aktivnosti kada monitoring pokazuje da u odreenoj CCP kontrolne mere nisu korektno provedene.

Procedure koje se slede kada nastane odstupanje.

6. Verifikacija

Utvrivanje postupaka za verifikaciju koji ukljuuju dodatna testiranja i procedure u cilju potvrde da je HACCP bio efikasan.

6. Princip: VerifikacijaValidacija: Element verifikacije usmeren na sakupljanje i ocenu naunih i tehnikuh podataka kako bi se utvrdilo da li e HACCP plan, ako je dobro primenjen, obezbediti efikasno upravljanje opasnostima znaajnim za bezbednost hrane.

Verifikacija: Predstavlja skup metoda, postupaka i ispitivanja koji se koriste za utvrivanje da li je primenjeni sistem HACCP usaglaen sa HACCP planom.

6. Princip: Verifikacija-validacija

Validaciju inicijalnog HACCP plana kako bi se utvrdilo da li je HACCP plan dobro razvijen.

Validacija se sastoji u strunoj ili tehnikoj verifikaciji adekvatnosti kritinih granica u kritinim kontrolnim takama.

6. Princip: Verifikacija-validacijaDa li studija obuhvata sve hazarde?

Da li su identifikovane CCPs za kontrolu hazarda.

Da li su korektivne mere efektivne?

Da li svako razume svoju odgovornost?

Da li svako razume zato?

Da li je angaovan u HACCP.

6. Princip: VerifikacijaVerifikacija efikasnosti funkcionisanja HACCP plana konkretne organizacije.

U okviru sistema HACCP koji funkcionie prema planu, vri se uzorkovanje veoma malog broja gotovih proizvoda, s obzirom da se primenjuju odgovarajue preventivne mere u samom poetku proizvodnje hrane.

Preispitivanje zapisa o kritinim kontrolnim takama i provere realizacija potrebnih odluka u pogledu upravljanja opasnostima i odlaganja proizvoda prilikom pojave odstupanja u procesu pripreme.

6. Princip: VerifikacijaPreispitivanje se sastoji od dokumentovanih periodinih aktivnosti ponovnog vrednovanja, koje se obavlja nezavisno od provera (audita) ili drugih postupaka verifikacije i, koji se moraju obaviti u cilju potvrde adekvatnosti HACCP plana.

Verifikacija koja se odnosi na odgovornost i aktivnosti zakonodavnih organa pomou kojih se obezbeuje zadovoljavajue funkcionisanje sistema HACCP organizacije.

6. Princip: VerifikacijaAktivnosti verifikacije treba obavljati:

redovno ili bez najave, kako bi se obezbedilo da izabrane kritine kontrolne take stalno budu pod kontrolom;kada se ispostavi da je neophodno intenzivno praenje konkretne hrane ivotinjskog porekla usled pojave novih infekcija koje mogu uticati na njihovu ispravnost;kada postoji osnovana sumnja da hrana ivotinjskog porekla moe da bude put za prenoenje bolesti prenosivih hranom;kada se zahtevaju u cilju dobijanja dodatnih podataka, pod uslovom da postoje potrebni resursi za njihovo sprovoenje;kada definisani kriterijumi nisu zadovoljeni; i,u cilju potvrde da su potrebne izmene adekvatno uvedene kao posledica modifikacije HACCP plana.

VerifikacijaPotvrda da je HACCP bio efikasan dobija se na osnovu:

- podataka o efikasnosti sanitacije, odsustvu patogena, redukciji nepatogenih mikroorganizama na prihvatljiv nivo.

Verifikacijaispitivanja finalnih proizvoda na

indikator mikroorganizme ili patogene mikroorganizme.

Verifikaciju mora da radi laboratorija izvan preraivakog pogona.

7. Dokumentacija

O primeni HACCP sistema u proizvodnji hrane mora se voditi tana evidencija o svakom primenjenom postupku iz koje se u svakom trenutku moe proveriti efikasnost celog sistema.

7. Princip: Utvrivanje dokumentacije i uvanje zapisauva se dokumentacija o: Analizi hazarda

Utvrivanju kritinih taaka.

Odreivanju kritinih granica.

Beleenju aktivnosti monitoringa u kritinoj kontrolnoj taci.

Odstupanjima i korektivnim aktivnostima.

Izmeni HACCP sistema.

Utvrivanje dokumentacije i uvanje zapisauva se dokumentacija o:Analizi opasnosti,Utvrivanju kritinih kontrolnih taaka,Odreivanju kritinih granica,Beleenju aktivnosti monitoringa u kritinoj kontrolnoj taci,Odstupanjima i korektivnim merama,Izmeni HACCP sistema.

Opti principi higijene hrane (Codex Alimentations) GMP + GHP+ SSOP HACCP sistem

Sistem bezbednostihrane SSOP:Sanitacione Standardne Operativne Procedure pomau da se odri GMP u proizvodnji hraneDa bi se postigla bezbednost hrane potrebno je da se primene tri nivoa higijenskih mera