Valódi Magyar Szakácskönyv

INCLUDEPICTURE "http://mek.niif.hu/00100/00135/html/cimlap.jpg" \* MERGEFORMATINET

VALDI MAGYAR SZAKCSKNYV

IRTA:

ZILAHY GNES

MSODIK BVITETT KIADS

KIADJA: A "MAGYAR NK LAPJ"-nak kiadhivatala

Budapest, 1892.

http://mek.niif.hu/00100/00135/html/index.htmZILAHY GNES: VALDI MAGYAR SZAKCSKNYVTARTALOM

Knyvem trtnete.Levesek.Kznsges husleves.Barna-leves.Tyuk leves.Tiszta borsos-leves.Gulyshus.Gulyshus mskppen.Rk-leves.Kaszs l.A rkba val tltelk.

HYPERLINK "http://mek.niif.hu/00100/00135/html/zilahy1.htm" \l "3"

Prklt-, vagy "rva"-levesek.Rk-leves.Td-tska-leves.Gombaleves.Zldsgleves.Darval tlttt tsztaleves.Gombczleves.Paradicsomleves.Kposztaleves.Turbolya-leves. (Tavaszi tel)Paszuly-levesBorleves bjtsen.Burgonya-leves.Savanyu tojs-leves.Bork-leves.Kmnymagos-leves.Trt mjleves.


Levesbe valk.A gyurt tsztk.Csiga tszta kszitse.A rkba val felvert-galuska.Rkleves, rkhussal.Tejgaluska.Dara (Griz) koczkk.A mjgaluska.Olasz-bors.Gyngyksa fokhagymval.Gyngyksa gombvalRizsksa gombval.Rk-vaj - vagy rk-zsir.Vegyes zldsg.Td-tska.Liszt-koczkk.Zsemlyeksa (griz) gombcz.Liszt-galuska.


Hus krl val telek.Rizsksa gombval.Csiperke gomba.Tbbfle hasznlhat gomba kszitse.Rizsksa hagymval.Hzi makkaroni.Vizes galuska.Turos-gombcz.Burgonya-trve.Reszelt-tszta.Srga-rpa.Kposztasalta.


Mrtsok.Tatr-mrts.Manduls tormamrts.Metlhagyma-mrts.Eczetes tormamrts.Halakra val mrts.Majonz.Szrdella-vaj.Paradicsommrts.Hagymamrts.Tejfeles ugorkamrts.Tejfeles tormamrts.Szrdella-mrts.Kapornya-mrts.Zsemle-mrts.Kapormrts.Fokhagyma-mrts.Ugorkamrts.Pszmte (Piszke) mrts.Sskamrts.Egres mrts.Meggymrts.Ribizli mrts.Alma-mrts.


Leves utni telek.Ftt marhahus prolva.Ftt marhahus vagdalva.Kirntott sonka.Vels szeletek.Vese-velvel.Sonks-omlett.Liba, vagy ms szrnyas mjbl vagdalk.Fldi csiga.Borju-lb s borju-fej kirntva.Agyvel kirntva.Td savany-lvel. (Becsinlt)Td rizsksval.Tlttt tojs.Keser-gomba.


Fzelkek.A tavas kposzta.Tlttt-kposzta. (Valdi kolozsvri mdon.)Kznsges tlttt-kposzta.Hussal sszerakott kposzta.Kelkposzta tltve.Zldkposzta tltve.A lucskos kposzta. (Erdlyi tel.)A szkely-gulys.Tlttt karalb.Tlttt zld paprika.Tlttt paradicsom.Tlttt burgonya.Tlttt ugorka.Tkkposzta.Papriks kposzta.Babros savanyu burgonya.Szemes paszuly.Szraz bors.Tojsos s sonks burgonya.Szilva-lvel.Szilva tlbaftt.Zld-paszuly.Vegyes zldsg.Krfiol.Sprga-tk.Sprga.Komlhajts.Lboda vagy spent.Szemes zldbors.Lencse bjtsen.Ludas-ksa.Kucsmagomba tltve.Aszalt lengyel gomba.


Becsinltak.Rk "kok"-val.Borju agyvel czitrommal.Srga-rpa serts-hussal.Trkonyos brny.Kszmts brny.Brny czitrommal.Kszmts-csirke.Karalbs-csirke.Zldbors csirkvel.Paradicsomos-csirke.Mazsols s gesztenys nyelv.Paczal.Borju-lb s fej tojssal.Debreczeni mazsols csirke.Bosporus.Rk rizsksval.


Pecsenyk.A "Luby" slt.Beafsteak.Marhahus papriks.Vetrecze.Zldsges pecsenye.Lengyel rostlyos.Vereshagyms rostlyos.Tejfeles rostlyos.Fehr pecsenye.Savanyu vesepecsenye.Szalonnval tzdelt vesepecsenye.Tlttt fehrpecsenye.Sznen, illetve rostlyon slt (Fleck.)Marha-pecsenye-gombcz.Vagdalt marha-pecsenye.Borju-szelet.Borju-vess.Borju-prklt.Borju-tokny.Borju-czomb.Rntott borju.Tlttt borjuszegy.Borju fehrpecsenye tltve.Borju mj.Borju-nyelv.Rntott csirke.Tlttt csirke.Papriks-csirke.Prklt-csirke.Kappan-slt.Szalonnval sttt kappan.Kacsa slve.Szelid kacsa vad mdra.Pulyka slt.Prklt pulyka.Pulyka vagdalt hussal.Libaslt.Libamell fojtva.Slt libamj.Az angol slt.A marhahus tejfeles mrtssal.A papriks-szelet.Serpenys rostlyos.A ftt marha-nyelv.Marha pecsenye zldsges mrtssal.Erdlyi tokny.Malaczslt.Prklt-malacz.Malacz pecsenye tordaiasan.Papriks serts fejbl.Serts-gerincz. (Karmandli)Serts-gerincz. (mskpen)Serts-szelet.Serts-czomb.


Vad-husok.Az z derk pczolva.Pczolt nyul.Nyul pcz nlkl.Nyul-papriks.Nyul babrral.Vad-liba.Vad-kacsa.Szalonka s szalonka-bl.Feny-madr belestl.A verebek.


Halak.A szegedi halpapriks.Tejfeles halpapriks.A rntott harcsa.Az egszben megsttt apr hal.Csuka fszeresen.Sll, vagy csuka tltve.Hal-leves.A hering melegen.A szritott tkehal.Marinirozott-hal.Rntott bkaczomb.A pisztrng hidegen.


Saltk s diszitsek.szpikk.A magyar hzimustr.nttt salta.Hideg salta.A zeller s a burgonya salta. (Vegyes salta.)A hering-salta.Vegyes salta.


A tsztk.A fnk.A bba-kalcs.Az egyszer kalcsA krts kalcs.A kirly-kalcs.Az arany-galuska.Csorgatott czukros tszta.A darzslp tszta.A cseh-fnk. ("Talkerli")Az leszts-sodralk.A mkos-gub.Az leszts-lepny.Az leszts palacsinta.A turs koczka-tszta.A paraszt-blesA rteges (leszts) pogcsa.A teperts pogcsa.A teperts vakarcs.Az leszts, irs-tszta.Az irs-tszta.A flirs tszta.A tol-fnk.A rtes tszta.A rtesbe val tltelkek.Krm tltelk.Az alma tltelk.A turs rtes.A mktltelk.A di tltelk.Csiga rtes. (Rgi erdlyi tszta.)Csszr morzsa.A debreczeni bles.A szkely-bles. (Erdlyi tszta.)A burgonya-rtes. (Szepesi tel).A palacsinta-tszta.A levelen-slt. (A legrgibb magyar tszta.)A zsemlye pudding.Bor mrtssal. (Bor sat)A puddingokra s tlba fttekre val tejmrts. ("Chaudeo")A bor mrts.A csokold mrts.A tlba ftt eper.A dara tlbaftt tojssrgval.A dara (vagy griz) tlbaftt mskpen.A csokold tlbaftt.A tejfel tlba ftt.A kemnyit tlbaftt. (Tojs nlkl)A rizsksa tlbaftt.

HYPERLINK "http://mek.niif.hu/00100/00135/html/zilahy6.htm" \l "1" A zsemlye-morzss darakoczkk.Csrege ktflekppen.A rzsa-fnk.A tejfel-koczka. (Tojs nlkli tszta.)A hjas pogcsa.Az uti-pogcsa.Kisttt zsemlye.Az alma-fnk.A zsiros lepny.Turs lepny. (Hdmezvsrhelyi tszta.)A fahajas fnk.A ml-lepny. (Erdlyi tszta.)A gyurt tsztk.Juh trs-tszta.A tehn turs-tszta.A sodrott tszta. (Nudli)A szilva izes derelye.A kposzts koczka-tszta.A sonks tszta.A tejbeftt laska.A darval kszlt tszta.A mkos tszta.A tehnturs gombcz.A bnti gymlcskenyr.A gymlcs-kenyr. (Nmet csemege.)A vanilis perecz.Vanilia hajts.A czukor perecz. (Ta tszta.)A rcz pite.A pozsonyi mkos (dis) patk.Libazsiros stemny.A porhany kis kifli.A mzes lepny.A dis stemny.A dis rudak.A habos tszta.A fszeres des tszta.Vajas torta.A morzsa-torta.A csokolds des tszta.A csokold-torta.A sodrott torta-lepny.A di-torta.A prklt torta.A dalauzi. (Erdlyi, rmny csemege.)A czukros trt di.A mogyor csemege.Az deske. (Ta tszta.)A mandula cskocska.Tojsos perecz.A gymlcss cskocskk.A mandula krtya.A bazr cskocskk.A vanilia fagylalt.Kv fagylalt.Csokold fagylalt.Gymlcs fagylaltok.A madrtej.Tejhab krmekhez s kvba.A krmek. (Csokoldbl vanilibl s mandulbl.)Baraczk krm.Az ostya sts.


A kozms telekrl.

Klnlegessgek.A diszntor.A diszn ls.A kolbsz.A tds-hurka kszitse.A vres hurka.A mjas kszits.A kss hurka.A hjszeles.A gmbcz.A disznfsajt.Brsajt.A kocsonya-kszits.A kirlyhus. (Kaiserfleisch.)A papriks szalonna.Az alta kszitse.A komls kenyr stse.A komls korpa kszitse.A blmos.A must kolbsz. (Bnti csemege.)A puliczka. (Erdlyi tel.)A "debreczeni" kolbsz kszitse.A sonka s a marha-nyelv pczols.A "virsli" kszits.A zsir olvaszts.


Meleg s hideg italokCsokold.Az des rms kszitse.Di plinka.Puncs.Meleg limond.Hideg puncs.Almabor.Vegyes gymlcs-plinka.Vanills plinka.Narancs plinka.Kmnymagos vagy (nizsos) plinka.

HYPERLINK "http://mek.niif.hu/00100/00135/html/zilahy8.htm" \l "1" Eczet kszits.Birs-alma sajt.Birs-alma sajt ms mdon.Tlre eltett zld paszuly.A czitrom s a narancs eltartsa.Hogy kell a szilvt eltartani?Hogyan kell a tojst eltartani?A dinnye eltartsa.Hogy kell az avas zsirt jv tenni?Kovszos ugorka tlre.Kovszos ugorka ms mdon.Az ugorka salta.Eczetes ugorka vegben.Papriks piros kposzta.Tk-kposzta vegben.Sska mrts vegben.Hagyma eczetbe tve.des zldpaprika eczettel.Eczetes ugorka-salta.Vegyes zldsg salta.Aszalt krte.Aszalt zld kukoricza.Zld paszuly aszalva.Aszalt paradicsom.Tinri (vagy hiriba) gomba aszalva.

HYPERLINK "http://mek.niif.hu/00100/00135/html/zilahy8.htm" \l "2" A szappan-fzs.Hogyan lehet az gsi sebet gyorsan enyhiteni?Hogyan lehet a kmnytzet eloltani?Mosdszer


Befttek.Tbbfle, egyformn elkszithet beftt.Srga dinnye haj beftt.A grg dinnye beftt.A czukorba ftt baraczk.Kajszin baraczk beftt.Magolt ribizli.A krte beftt.Birsalma beftt.Hmozott di beftt.Rendes di beftt.Zld ringlt.Rummal eltett vegyes gymlcs.Meggy eczettel.Birsalma sr czukorban.Magolt meggy czukorban.Apr arany alma czukorban.Birsalma eczettel.Kajszin baraczk eczettel.Srga-dinnyehja eczettel.Az elromlott befttek rtkesitse.szibaraczk-iz.A czukros (jegeczes) gymlcsk.Paradicsom vegben.


nnepi ebdek.Az asztal terits.Nagy ebd. (Tlen.)Nagy vacsora. (Tlen.)Nagy ebd. (Tavasszal.)Nagy vacsora. (Tavasszal.)Nagy ebd. (Nyron.)Nagy vacsora. (Nyron.)Nagy ebd. (sszel.)Nagy vacsora. (sszel )


Utirat.

Knyvem trtnete. Tbb ve mr, midn egy hangtalan, puszta nyri dlutn belpett hozzm - Nagyvradon - grf. Teleky Sndor, a vitz, a hires honvdezredes. Mint egy tavaszi napsugr ugy hatott komor lelkivilgomra a grf ur nyjas biztat szava. Mert ltva kzkd letem s tudva, hogy rtek a fzshez - krd: mrt nem irok egy eredeti magyar szakcsknyvet? - Nincsenek-e leirott jegyzeteim, valami klnlegesebb telekrl? - Igen, vannak felelm. - Ugyan krem adja ide, hadd nzem t. Nagy szgyenkezve el is lltam egy szakadozott fzetecskvel. Amint rdekkel lapozgatta, idnknt megszlalt: - No lm ezt sem ismerem, ezt sem, ezt sem, pedig milyen jl hangzik a leirsa, milyen izletesnek kpzelem e holmikat. - Irja le krem egy knyvbe ezeket az teleket s mg sok mst, a mi valszinleg mg a fejben van. Hiszen trczkat is irt mr, teht ne fljen, jl fog az a szakcsknyv sikerlni. Egsz letemben szerettem volna egy olyan szakcsknyvet ltni, a melyet olyan egyn irt, a ki irni s fzni is tudott. Ha kegyednek egy ilyen szakcsknyvet irni sikerl, mg szerencss lehet ltala. Nmileg remnykedve, hlsan s fellelkesedve fogadtam e jsgos szavakat. Aztn azonnal hozzfogtam egy ujkori szakcsknyv megirshoz. s kt hnap alatt meg is irtam azt. De hiba kerestem re kiadt - 8 kerek esztendeig nem talltam knyvemnek jsgban hiv lelket. Vgre a vletlen, az annyiszor megnekelt vletlen segitett engem is. Most mr itt van elttem a nemes grf Teleky Sndor ezredes ur levele, mely igy hangzik: Nagy-Bnyn Deczember 3-n 1891. Igen tisztelt asszonyom! Nagyon szpen ksznm a knyvet; jl ettem s jllaktam belle. Mondhatom, hogy lvezettel olvastam leirst azoknak a j magyar teleknek, a melyeket olyan jizen lveztem mig gyomrom volt, annyira nlklztem a szmkivetsben s most mr, vn koromban, csak villa s kanlhegyen ehetem. n is konyitok valamit a szakcssg mvszethez. Nagy mesterem volt, ki titkaiba bevezetett: az reg Dumas, aki Canem, Soyer magaslatn llott s Brant Savarin tudomnyt tklyesitette. Okos dolgot cselekedtem, amikor nagysdnak tancsoltam, hogy irjon "Szakcsknyvet;" valban sikerlt s olyan, mint egy pirosra slt, pomps pulykapecsenye. Isten ldja, dvzlettel: Teleky Sndor grf.

Knyvem ht hnap alatt megrte a msodik bvitett kiadst. Mindezekrt teht hls ksznetem s dvzletem szlljon a nemes grf fel s a tisztelt kznsghez, a mely oly kegyesen kitntetett. * * * Knyvem els kiadsnak elszavt, a bevezet ngy sor kivtelvel, mely szerencsmre trgytalann ln, czlszernek tartom ismt kzleni: "Rendkivl vltozatos lettapasztalat utn irtam le e szakcs-knyvet, kizrlag a sajt emlkezetembl sszeszedve. Nincsen e knyvben egyetlen tel sem, melyet magam - legalbb prszor - el ne kszitettem volna. Egyszer, kzposztlybeli hztarts keretbe illk ezek mind; de azrt vlogathat bellk, vagyonnal bir nagyobbmrv hztartst vezet n is ppen ugy, mint a legszegnyebb csald, vagy azok a hivatalt teljesit nk, kik egyszer cseldek gondjaira knytelenek hztartsaikat bizni, mert e szakcsknyvbl knnyen s olcsn lehet igen j teleket fzni, vagy fzetni. n gazdag fldbirtokos csaldbl szrmaztam, gazdasszonysgom alapjt hazulrl szereztem. Ksbb mint katonatisztn bejrtam az orszg majd minden vidkt; mindentt megtanultam a mi jt s takarkosat csak szlelhettem. Szenvedlyes fzn ltemre gynyrsggel s rgtn megkszitettem a nekem tetsz teleket. - Igy gylt fel vek sorn t az n szakcsni tudsom. Soha letemben msnak a hznl nem fztem s mind e mai napig sajt hztartsomban dolgozom, de mert nagy csapsok rtek, megismerkedtem az anyagi kzdelmekkel is. Igy lassan megtanultam mikpen kell s lehet az elkpzelhetlensgig kevs anyagbl a lehet legjobb teleket elllitani. Egszen magyar vagyok, izlsre, szoksokra s minthogy Erdlyben szlettem, fzsi modorom tulnyoman erdlyies. Most mr vek ta a fzsi tudomnyom adja kenyeremet. Mindezeket elre bocstva - ugy hiszem - van okom remlni, hogy a tisztelt kznsg bizalmt megnyerem." Zilahy gnes.

Levesek.

Alig ismertem egynt - klnsen a frfiak kztt, a ki a levest csaknem minden tel fl ne helyezn. Mgis arnylag kevs gazdasszony tud j levest ksziteni. Ennek okt csak abban lelem, hogy a leves kszitse igen knnynek ltszik s ezrt kevs gondot szoktak re forditani. Pedig a ki azt hiszi, hogy knny, tved. Ahhoz, hogy valaki kevs husbl j levest tudjon csinlni, valsgos mvszet kell. ltalnosan ismert dolog, hogy a leghitelesebb nagyvendglkben sincsen j leves. Hja mert azoknak a jl fizetett szakcsok s szakcsnknak sehogyse tetszik a leves j elkszitsvel jr sok apr babrls. Pedig egy kis vegyes zldsg zsirba piritsval s tbbfle fszer hasznlatval egytt bmulatosan meglehet a leveseket javitani. Termszetesen az ilyesmiket csak gyakorlat utn szemmel ltott pldbl lehet megtanulni. A kissebb csaldok szmra, lehet leirs utn is legizletesebb leveseket ksziteni.

Kznsges husleves.

Vegynk egy kil marhahust, felsrt vagy htszint. (Ezekbl tisztbb a leves.) Tegynk egy hibtlan mzzal elltott vasfazkba 5 liter vizet. Ha j forr, akkor tegyk a megmosott hust, flmark sval a vizbe. Hol a gyakorlat mg kevs a fzshez, minden szemlyre egy fl kvskanl st kell szmitani. t liter vizbl lesz 8-10 szemlynek val leves. Ha 4 liternyire fzzk le, fzskzben tltgetni kell, mert a hus igen sok fzst kivn, a viz pedig elprolog. A legkemnyebb hus is megf 2 s fl ra alatt, ha mindg forrhat. Gyngbb hus msfl ra alatt is elkszl. Ha mr egy rig ftt a hus, tegynk hozz: kt kzpnagysgu srgarpt, kt petrezselyem gykeret, fl zellert, egy egsz vereshagymt, fl karalbt, kt czikk fokhagymt s tiz szem borst; mindezt jl megtisztitva s mosva. Ezekkel is addig kell fzni a levest, a mig leszrhetjk. Ha serts vagy borju pecsenynk van dlre, az abbl ki szedett nyers csontokat is rakjuk a levesbe. Minl tbbfle friss husfajta van, a leves annl jobb. Kzbe habszed (lyukas) kanllal le-le habozzuk. Ha kszen van, sr drtszitn egy tlba tszrjk s nhny perczig otthagyjuk, hogy teljesen lelepedjk. Igy arany tiszta levest nyernk. Aztn gondosan be kell a levest a tlbl a fazkba tlteni s egy kis kshegynyi lisztfinomra trtt sfrnt kell beletenni: ekkor ujra forraljuk fel s tegynk bel, izlsnk s mdunk szerint, a levesbe val dolgokbl.

Barna-leves.

Egy lapos vasednybe tegynk egy kanl zsirt. Ha meleg, adjunk hozz egy jkora felvgott vereshagymt, zellert, srgarpt, petrezselyem gykeret, mind karikra vgva (kt-kt szl elg). Szzuk meg s tegyk gyors tzre hogy sttbarnra megpiruljon. Kavars kzben egy pr darabka marhamjt is lehet kz tenni. Ha egszen barna lett, akkor a fent leirt, de mg le nem szrt, hus lbe ntsk bele. Fl rig avval fzzk; akkorra igen szp barna lesz az egsz tmeg. Egy kis koczka czukrot is adjunk bele ebbe a levesbe; sfrny nem kell hozz. Klnben ppen ugy hasznljuk, mint a fehr levest; brmit lehet bele fzni.

Tyuk leves.

Ha a tyuk fiatal, akkor egytt kell forr vizbe fni tenni mindenfle zldsggel: rpa, zeller, kalarb, petrezselyem-gykr, vereshagyma s nhny szem fekete borssal, sval. Egy j nagy kvr tyukhoz vegynk 4 liter vizet; ha a hus gyenge, tltgetni nem kell, csak csendesen, de folyton forralni; ha reg a tyuk akkor ugy jrjunk el vele, mint a marhahussal; csak egy rai fzs utn kell a zldsget hozzadni. Ha megpuhult a hus, le kell ezt is sr szitn szrni s kevs sfrnt, kshegynyi szerecsendi-virgot adjunk bele. Fzznk e levesbe vkony tojssal gyurt laskt, vagy hznl kszitett "csiga" tsztt.

Tiszta borsos-leves.

Kt kis csirkt szpen megtisztitva vagdaljunk fel rszeire; a czombjt, szrnyt, mellt, htt, kln csinos darabkkba. Kt liter j meleg vizbe tegynk bele st s a kvetkez zldsget: 15 darab apr burgonyt nyersen, egy koczkra vgott kissebb zellert, egy nem nagy srga rpt, ezt is koczkra vgva, kevs petrezselyem gykeret, egy marok gynge zld borst, 20 szem egsz fekete borst, egy kis fej vereshagymt igen aprra vagdalva s kevs zld petrezselyem levelet aprra vgva; mindezt egy fl rig fzzk, de vigyzzunk hogy szt ne menjen, azutn egy dinyi zsirral egy bdog kanl lisztet gyenge piros rntsnak kszitnk: ezt a leves kz ntjk s akkor egy fl tojsnyi zsirba egy egsz tojssal, kt kanl lisztbl felvert galuskt kevernk s kvs kanllal bele rakjuk a forr husos zldsges levesbe; evvel is legalbb 6 perczig fzzk, aztn fellehet tlalni.

Gulyshus.

Egy kil felsr-szlt j nagy falatokba vgunk, egy tojsnyi zsirt lbasba tesznk s a felvgott hust bele tesszk sval, egy nagy fej aprra vgott vereshagymval s egy kvskanl paprikval; fl rig fed alatt proljuk, akkor ntsnk re 3 liter forr vizet s fzzk msfl rig: ha a hus puha lesz, tegynk hozz mg egy tnyr nyersen megtisztitott felngyelt burgonyt; ha az is megftt, fel lehet tlalni.

Gulyshus mskppen.

Egy kil hust falatokba vgva 2 liter forr vizbe tesszk sval s egy kvskanl trtborssal. Ha forr, lehabozzuk s egy rai fzs utn tesznk hozz mindenfle zldsgbl koczkra vgva egy-egy darabot; vereshagymt, karalbt, zellert, petrezselyem-gykeret, srgarpt, zldborst s a mi pen idnyszer; kevs burgonyt is tegynk bele s ha ezeket mind puhra megfztk, egy pr marok csipegetett, kemnyre-gyurt tsztt is adjunk hozz s igy egytt talljuk fel: - estre igen kedvelt leves.

Rk-leves.

A rk tisztits mdjt nem mindenki ismeri, st flnek is tle, pedig knnyen ellehet vele bnni a kvetkez mdon: a rkot bal keznkbe fogjuk s a kt olljt jl sszeszoritjuk, a bajuszos felt tenyernk fel forditva, a farkt meg kifel; a farknak kzps uszszrnyt jobbra-balra megcsavarjuk s csendesen kihuzzuk azt a kis vkony, fekete fonalforma belt, mely vgigfut a farkn. A mg mindig l s mozg rkot a fent irt mdon ersen tartva, (t.i. a htnl fogva fell) ujunkkal vltsuk le a farkt s szedjk ki a htban lev belt. Az oldalrszekrl s nyaka krl kssel kaparjuk le a tiszttalan rszeket, az apr lbakat vgjuk le; csak az oll s a torok maradjon sszefggve a httal. Hogy ezek szt ne hulljanak, arra klns gondot forditsunk, mert mskppen nehz elbnni a tltskor vele.

A rkokat igen sok vizben, kefvel addig mossuk, mig csak a mos viz tiszta nem marad; akkor tltsk meg rizsksval, vagy felvert galuskval. Az apr lbait tegyk mozsrba s jl trjk ssze a mennyire a szivs, hjas rsz engedi. Tegynk egy kis lbasba, egy kanl zsirt, vagy vajat; ha a zsir forr lesz, rakjuk hozz a trt rklbakat s mindig keverve sssk addig, mig szp piros lesz a vaj s szraz a rk trmelk, azutn vegyk le a tzrl, mert knnyen megg s elbarnul s akkor nem lesz szp piros a leves; ntsnk hozz egy nagy kanl huslevest, aztn tlalskor finom szitn szrjk t a ksz rklevesbe.

Kaszs l.

Egy ngy literes fazkba tegynk hrom liter vizet s a vizbe rakjunk egy kilo fris disznhust, az "tarjbl" vagy a lbszr rszbl, a hust vagdaljuk fel porcziokba a vizbe, tegynk st s hrom, ngy czikk megtisztitott fokhagymt. Ezt lehet fsts husbl is ksziteni sokan pen fstlt diszn lbbal szeretik a kaszs lt. Ha a hus j puhra megftt, szrjk le a levest szitn keresztl, azrt hogy a husbl kihullott apr csontokat eltvolitsuk a lbl, azutn a hust ujra tegyk a tiszta lbe s kszitsnk hozz habarst. Egy tlba tegynk ngy fakanl lisztet, hat fakanl igen j savanyu tejfelt, egy pr egsz tojst, ezeket keverjk jl el a liszttel egytt, ha a habars sima lesz lassankint ntsk a tlba a habars kz a forr husos levet; azutn forditsuk megint vissza a fazkba a levest, s ntsnk kz annyi eczetet, hogy j savanyu legyen. Ha valaki ugy szereti, hogy a fokhagyma jl megrezzk benne, az elkszits utn is lehet a lbe fokhagymt tenni, jl ssze vagdalva. Tlalsig meleg helyen tartsuk, de ne forraljuk sok ideig, mert ssze turosodik.

A rkba val tltelk.

Minden szemlyre kell legalbb kt nagyobb, vagy hrom kisebb rkot szmitani; egy rkhoz egy bdogkanl rizskst vegynk, tegynk hozz egy kshegynyi trt borsot, egy kshegynyi zld petrezselyem levelet aprra vgva, kevs st s minden szemlyre egy mogyor nagysgu zsirt. Ezeket keverjk jl ssze s a rkok htt flig tltsk meg; tele azrt nem kell tmni, mert ha f, kidagad s ha helye nincsen, kemny marad a rizs, meg a farkt is nehz lenne akkor visszadugni, mert avval kell elzrni a tltelket, hogy fzs kzben ki ne fusson. Ha j flrig f, akkor a tltelkbl kimaradt fszeres rizskst is a levesbe kell tlteni, hogy avval is fjjn, mig szpen megpuhul, de igen lgy ne legyen. Ha kszen van: a rkvajat hozz kell szrni.

Prklt-, vagy "rva"-levesek.

Rk-leves.

Hrom szemlyre egy liter vizet szmitsunk s adjunk hozz st, fekete trt borsot egy j kshegynyit; tovbb mindenfle zldsget, u.m.: rpt, petrezselymet, vereshagymt s zellert; egy fl rig fzzk, akkor kszitsnk egy kanl zsirbl egy kanl liszttel szp, hig, gyenge piros rntst, ntsk ezt a forr zldsges lbe, - ha kevs ideig egytt ftt, szrjk t sr szitn, adjunk kevs sfrnt bele s a kszen megtltve lev rkokat fzzk benne fl rig, azutn ntsk bele a rkvajat, ekkor kszen van.

Td-tska-leves.

Gyurjunk j tojsos tsztt, nyujtsuk el vkonyra, nagy levelekbe s szrjuk be az egsz tsztt a kvetkez mdon kszlt tdvel: fl kil borju, vagy serts-tdt fzznk meg jl; ha megftt, vagdaljuk meg vgkssel aprra, tegyk egy kanl forr zsirba, fl fej aprra vgott vereshagymval s aprra vgott zld petrezselyem-levllel, trt borssal s sval keverjk jl ssze. Ha kihlt, hintsk be a fenn leirt anyaggal a tsztt; egy msik pen olyan levl behintetlen tsztval pedig boritsuk le a behintett tsztt s derelye metszvel vgjuk kt ujjnyi szalagokba az sszehajtott tsztt, azutn szabjunk belle csinos, rzsutas koczkkat. Zldsges vizbe tegynk kevs zsiros rntst, sfrnt s borsot, szrjk t szitn, aztn tegyk ujra forrni a levest; ha forr, fzzk bele a tdstskt. Tlaljuk gyorsan, mert hamar sztzik.

Gombaleves.

Egy fazkba tegynk forrni annyi vizet, a mennyire szksgnk van: hrom szemlyre mindenkor egy liter vizet szmithatunk. Tegynk a vizbe mindenfle zldsget, st s borsot; azalatt mig a viz forr, egy lbasba tegynk egy kanl zsirt rntsnak, hrom szemlyre egy fakanl lisztet szmitva. A rntst ntsk a zldsges lbe s ha a leves a rntssal egytt jl felforrt, szrjk t szitn, tegynk bele sfrnt s aprra vgott zld petrezselyem levelet, azutn ujra forraljuk fel. Ha f, tegynk bele szpen megmosott s felvgott csiperke gombt; mindezt negyedrig fzzk. Tlalskor tegynk a tnyrra zsirban piritott zsemlyekoczkkat.

Zldsgleves.

Hrom szemlyre egy liter vizet tegynk a fazkba forrni; adjunk bele st s borsot. Egy kanl zsirba piritsunk lisztet, ugy, hogy a rnts inkbb zsiros, mint lisztes legyen; ha szp vrsre pirult, ntsk a rntst a forr fszeres vizbe; forraljuk mindezt kevs ideig s ha a rnts csomsan maradna a lben, szrjk t szitn. A fazkba tegynk kevs sfrnt is; tovbb tegynk hozz s fzznk bele laskra vgott zld babot, srga rpt, zellert, petrezselyemgykeret, koczka burgonyt zld borst s bombt. Ha mind megftt, feltlalhatjuk.

Darval tlttt tsztaleves.

Kt tojssal s kt tojshjba nttt vizzel gyurjunk levesbe val tsztt, nyujtsuk ezt elg vkonyra, de gyelve, hogy ki ne szakadjon a tszta, mert akkor kifoly belle a tltelk. Szradni egy perczig se hagyjuk a kinyujts utn, hanem azonnal tltsk meg a kvetkez tltelkkel: egy j kanl zsirt tegynk lbasba s ha forr lesz ntsnk bele annyi bdogkanl nagyszem dart, a hny szemlyre levest fznk. Kiss piritsuk ezt meg, de csak igen halvny rzsaszinre. Ha piros mr a dara, ntsnk re negyed liter vizet (pldul 6 szemlyre) tegynk kevs st is bele s azonnal vegyk le a tzrl. Ha az anyag kiss hlt, akkor szrjuk a kinyujtott levl tsztra egyenlen elsimitva, de nem vastagon; azutn hajtsuk fel a tsztt ugy, hogy ktszer legyen egymson s ugy nzzen ki, mintegy gmbly rudacska, vagyis olyan vastag legyen, mint a kis ujjunk s vgl derelye-metszvel vgjuk vgig a tsztt, hogy a nagyobb rsztl elvljon. Az egsz tsztbl pedig hosszu, gmbly szallagokat csinljunk. Ha mind sszesodortuk s szpen kszen vannak a tlttt tsztk, vagdaljuk el j arasz hosszusgu darabkkba, a kt elvgott vgt nyomjuk ujjunkkal ssze, hogy a fzskor a dara ki ne hulljon belle. Ehez a levest a kvetkez mdon kszitsk: hrom szemlyre vegynk egy liter vizet, tegynk bele mindenfle zldsget, kevs borsot; egy kanl zsirban egy kanl liszttel gyenge rzsaszin rntst kszitsnk; ezt tegyk a zldsges lbe; ha aztn egytt jl felfztk, szrjk t sr szitn s ujra tegyk forrni kevs sfrnnal; ha felforrt, fzzk bel a fent leirt tsztt s gyorsan tlaljuk fel, mert igenhamar sztzik.

Gombczleves.

Kt szemlyre egy zsemlyt szmitsunk s a szksghez arnyitsuk a szaporitst. A zsemlyt vagdaljuk apr koczkkba, piritsuk meg lbasban, forr zsirban; ha megpirult, vegyk el a tzrl, hogy hljn ki. Tegynk egy tlba minden szemlyre egy tojst szmitva, minden tojshoz egy dinyi zsirt s fl tojshj vizet; ezeket keverjk jl el s tegynk mg bele annyi finom lisztet s kevs st, hogy j kemny, de kanllal felverhet tszta legyen belle; ha negyedrig kevertk, tegyk bele a piritott zsemlye-koczkkat, kavarjuk jl ssze a tsztval, azutn lisztes deszkn gmblyitsk ki apr gombczkkba, fzzk be forr rntsos s zldsges lbe; ntsnk tlalskor re hagyms-, petrezselyem-leveles, papriks zsirt s nhny kanl des tejfelt.

Paradicsomleves.

Egy liter, szitn ttrt paradicsomlhez mindig vehetnk flliter vizet, de a vizbe elbb fzznk mindenfle zldsget; akr tlben akr nyrban, mert ha paradicsommal egytt tesszk a tzre a zldsget, ez soha sem f meg kell idre, st teljesen kemny marad s izt sem adja ki. A zldsges lbe tegynk zsiros rntst, szrjk t szitn s akkor adjuk hozz a ksz paradicsomlevet; st, czukrot s borsot is tegynk bele; fzzk negyedrig tarhonyval, minden szemlyre egy kanl tarhonyt szmitva.

Kposztaleves.

A kposzta-levest nyron kovszoskposzta-lbl is lehet ksziteni. Egy szemlyre fl liter kposzta- levet vesznk s ezt porczellnos ednyben forrni tesszk fstskolbsz darabkkkal, vagy sovny oldalas falatokkal. Ha a hus megfut, szp piros rntst s - tlalskor - kevs tejflt is tegynk bele.

Turbolya-leves.(Tavaszi tel)

Egy tojsnyi forr zsirba tegynk egy nagy fakanl lisztet s piritsuk azt meg szp zsemlyeszinre. Egy fazkba tegynk kt liter vizet, egy kvskanl st, egy fl fej vereshagymt s egy j mark igen aprra vgott friss turbolya levelet, a forr rntsba ntsnk fl pohr hideg vizet s boritsuk bele a turbolys vizbe, fzzk fel tiz perczig, aztn tegyk flre tlalsig. Mikor tlalni akarjuk, piritsunk meg nhny zsemleszeletet zsirba, vagdaljuk fel apr koczkkba s ugy ntsk re a turbolya-levest.

Paszuly-leves

Fl liter apr, tiszta fehr paszulyt tegynk ngy liter hideg vizbe fni. Ebbl 8 szemlynek elgsges kszlhet. Ha a paszuly jl megftt kszitsnk hozz egy tojsnyi zsirban egy fakanl liszttel szp barna rntst; mikor j forr a rnts, ntsnk bele egy pohr hideg vizet s ugy boritsuk a forr paszulyba. A paszuly-levesbe tegynk fl kvskanl trt borsot, fl fej aprra vgott vereshagymt, egy kvskanlnyi aprra vgott zld petrezselyem levelet s elegend st. - Eczetet a paszuly-levesbe nem kell tenni. Ha valaki szereti, szoks mg bele kemnyre gyurt tsztbl, csipegetett tsztt is tenni, de csak kevs tsztt ajnlok beletenni, mert rendkivl hamar megsriti a levest. Klnben ha igen sr lenne a paszulyleves, ebbe nem rt, ha forr vizet ntnk akkor sem, ha mr kszen van, csak hogy a kell fszerrel lssuk el.

Borleves bjtsen.

J -bort, fllitert szmitva egy szemlyre tegynk tiszta porczelln ednybe; czitromhjat szegfvet s fahjat kevs borssal tegynk hozz. Forraljuk fel s izlsnk szerint, czukrot s tojst is adjunk hozz; minden szemlyre szmitsunk egy tojssrgjt. A tojssrgt tlban verjk jl fel egy kevs czukorral s a tlba csendesen ntsk hozz a forr bort, mert klnben a tojs sszetursodik. Tlalskor tegynk a tnyrokba nhny koczka vkony piritott zsemlt.

Burgonya-leves.

Minden szemlyre kt darab nagyobb fajta burgonyt vegynk, tisztitsuk azt meg nyersen, aztn vgjuk fel szp egyenl koczkkba. Tegynk egy fazkba mindenfle zldsget s az rva levesekhez szksges mennyisg vizet: hrom szemlyre egy liternyit. Egy kanl zsirt lbasba tve, piritsunk meg benne egy kanl lisztet; tegyk ezt a zldsges lbe kevs trt borssal; a levet szrjk t szitn s ha ujra forrni kezd, kevs sfrnnyal s aprra vgott zldpetrezselyem-levllel egytt a felvgott krumplikat tegyk a lbe. Ha a krumpli megftt, tegynk pr kanl tejfelt is tlalskor bele.

Savanyu tojs-leves.

Forr, eczetes, s ss vizbe ssnk bele annyi tojst, a hny szemlyre fznk. Vizet 3 deczit kell szmitani egy szemlyre, mert ezek a prkltlevesek nem prolognak el a hosszas fzs miatt, mint a hus leves. Egy kanl zsirban vagy vajban tegynk egy fakanl lisztet pirulni rntsnak; ha szp piros lesz a rnts, ntsnk bele egy pohr hideg vizet, azutn gyorsan ntsk hozz a megftt tojs levet is; kevs trt borssal fszerezzk; aprra vgott zldpetrezselyem levelet s nehny kanl tejfelt is tegynk bele. Ezekkel egytt t perczig fzzk fel ujra, azutn tlalhatjuk.

Bork-leves.

Ha a szokottnl tbb pecsenyt kell stnnk s annak sok hulladk csontja van, fzznk belle tbbfle zldsggel, sval s borssal rendes mdon levest. Mikor gondoljuk, hogy mr elg j iz a leves, szrjk le s ha meghiggad, tegyk ujra forrni; ezalatt habarjunk minden szemlyre szmitva egy tojs srgjbl, egy kanl lisztbl egy kanl tejfelbl habarst; ezenkivl szemlyenknt szmitsunk egy kvskanl szp fehr borkport. Ezeket egy mly tlban simra habarjuk jl el s a forr hus levest lassan ntsk kz. Tbbet ne tegyk tzre, mert a tojs sszetrsodnk; de tlalskor tegynk bele zsirban piritott zsemlyekoczkkat.

Kmnymagos-leves.

Vegynk egy fazkba 6 szemlyre kt s fl liter vizet, tegynk bele kt kvskanl kmnymagot, egy fej vereshagymt, egy kevs st s tegyk forrni. Amig forr, kszitsnk egy tojsnyi zsirbl, egy j nagy fakanl lisztbl szp barnapiros rntst. Mikor a rnts a legforrbb, ntsnk bele egy pohr hideg vizet s mindjrt gyorsan ntsk kz a forr, kmnymagos vizet is; keverjk jl el s t perczig hagyjuk ujra fni, akkor vegyk le s szitn szrjk t, hogy egszen tiszta legyen a leves; tlalskor tegynk bele tejfelt s piritott zsemlyeszeleteket.

Trt mjleves.

Negyedkil finomra megvagdalt nyers borjumjat trjnk t szitn. Ha ttrtk, habarjunk bele kt tojssrgjt, kt kshegynyi trt borsot s kevs st. A forr zldsges levest tegyk flre az ers tztl s csendesen keverve, ntsk a tlban lv mjhabarkra. Tovbb fzni nem szabad, mert a mj s tojs, ha igen forr helyen hagyjuk, sszetursodik. Koczkba vagdalt s zsirban megpiritott zsemlyt kell tlalskor e levesbe tenni s gyorsan tlalni, hogy el ne zzon a zsemlye.

Levesbe valk.

A gyurt tsztk.

Egy deszkra tegynk egy kil lisztet, a kzepbe szurjunk lyukat s abba tegynk annyi egsz tojst, amennyit akarunk, minl tojsosabb a gyurt tszta, annl jobb, de lehet igen kevs tojssal is gyurni, nagyon j tsztt. Ha vizet tesznk a tsztba, soha se tegynk meleget, mert az meglgyitja a tsztt s ez a nyujtskor igen kellemetlen. Csak kemny, alig elnyujthat tsztt kell gyurni, fleg a turs csuszba s az efle kiftt tsztkba. Nem czlszer nagyokra szakitani a kinyujtani val tsztt, mint egy j nagy klnyire. Ha igen jl el gyurtuk a tsztt, ugy, hogy egsz sima ln s ha egy kssel megvgtuk s az bell lyukacsos, akkor j gyurt tszta. Ha kinyujtjuk, nem kell igen vkonyra nyujtani, mert akkor a fvs kzben elzik s soha se olyan j, mintha kiss vastagra hadjuk.

Csiga tszta kszitse.

Fl liter lisztet deszkra kell tenni, a kzepbe lyukat kell kotorni s abba egsz tojsokat kell kiriteni, lehet egy kevs vizzel is szaporitani, de minl tojsosabb a levesbe val tszta, annl jobb - A tojssal a lisztet ssze kell egyenliteni s azutn jl meg kell gyurni, ugy, hogy a tszta szp sima legyen s olyan kemnysg, a melyet nyujtfval kiss nehz de mgis el lehessen nyujtani, fl liter lisztbl kt darabba szakitsuk a tsztt, azutn nyujtsuk ki szp vkony levelekbe, elszr csak az egyik tsztt kell kinyujtani, mert a mig a csigt kszitjk egszen elszradna a kinyujtott tszta, mig az egyik tsztt elkszitjk a msikat fedjk be egy tllal a kinyujtsig.

A csiga kszitsnl gyorsan kell eljrni mert rendkivl hamar elszrad s akkor lehetetlen csignak sodorni.

Az egsz kinyujtott levl tsztt nyujt deszkra teritsk ki, s vagdaljuk fel koczkkba. Ha apr csigt akarunk ksziteni kissebb koczkkba szabjuk fel a tsztt, ha kevesebb az id e nehz s szaportlan munkhoz nagyobb koczkkba is lehet vagdalni, pldul mint egy ngykrajczros, ha szgletre vesszk, az ilyen nagysgu a legrendesebb. Egy darab ugynevezett "bordt" kell valami takcsmester embertl venni; mert csak ezen lehet csigt ksziteni - egy orst vagy egy irtoll forma tiszta fehr faplczikt szereznk mg e czlra, ha ez a kt szerszm meg van, a bordra tegynk egy koczka tsztt s azt a szegletnl kezdve, sodorjuk a faplczika vgre, de egyuttal nyomjuk jl a bordhoz a tszts plczikt, mert csak igy lesz a tszta szp reczs, csak igy ragad ssze s csak igy alakul szp kis krt formba. A ki gyors, gyes kez egy ra alatt eltud ksziteni nhny egyn szmra levesbe val csiga tsztt. Ez igen j rgi magyar tel tyukhus levesbe tve.

A rkba val felvert-galuska.

Vegynk minden szemlyre 1 tojst, egy tojsnyi zsirt, kevs st, egy kshegynyi borsot, egy tojsnyi vizet; ezeket jl elhabarvn, adjunk bele annyi fehr lisztet, hogy j kemny, de kezelhet tszta legyen belle. Evvel is ugy bnjunk a rk tltskor, mint a rizsksval, de kevesebb ideig fzzk, mert a gombcz knnyen szt-hull. A hus-lbe kln is kell galuskkat fzni; a mi tszta kimarad a rk htnak tltsbl, azt is be kell fzni s a rk zsirt, vagy vajat re kell erre is nteni.

Rkleves, rkhussal.

A rkoknak ollit s farkait leszedjk, ss vizben negyedrig fzzk, akkor kssel gondosan, hogy a hus pen maradjon, kiszedjk a hjbl, azutn huslbe tesszk, hogy el ne barnuljon s szradjon. A rkot beltl kitisztitva minden csontos rszt, a htt kivve, sszetrjk jl egy mozsrban rkvajnak. A htt megtltjk a fentebb leirt md szerint; j huslbe megfzzk, kevs liszttel piritott rntst adunk hozz s a megtisztitott oll s farkak hust is hozzadjuk s a rkvajjal egytt tlaljuk fel Ez a md nem jobb, st fradsgosabb s ezrt ritkbban szoks igy ksziteni.

Tejgaluska.

Egy flliter j des tejben nyolcz egsz tojst s kvskanl szitlt st habarjunk fl j ersen. E keverket tegyk a tzhely szlre s tartsuk ott, a mig meg nem alszik. Mikor fl akarjuk tlalni, a legnagyobb vigyzattal rakjuk , rczkanllal gombcz alakban egyenesen arra a tnyrra, a melyben asztalra fogjuk adni; egy szemlyre kt gombczot kell szmitani. A ksz forr fekete levest a szobban, az asztalon ntsk merit kanllal re s pedig azrt nem elbb, mert knnyen sszefut.

Dara (Griz) koczkk.

Hat szemlyre val daraleveshez vegynk 3 tojst; adjunk hozz flpohr vizet, egy dinyi zsirt s keverjk jl el annyi nagyszem darval, hogy csorgs hig legyen. Egy palacsinta tsztastbe tegynk egy kvskanlnyi zsirt; ha a zsir j forr lesz, ntsk bele a darafolyadkot; nem igen gyors tzn piritsuk meg mind a kt oldalt s ha mr megpirult, tegyk deszkra. Mikor kihlt, vgjuk apr koczkra, kt czentimteres nagysgban. E koczkkat forr huslbe rakjuk bele; de sokig ne zzk, mert szthull. Ez a tszta fehr s fekete levesbe egyformn alkalmazhat.

A mjgaluska.

Hat szemlyre vegynk egy negyed kil marha-, serts-, vagy borju-mjat s vagdaljuk fel deszkn jl, hogy ugy nzzen ki, mintha ssze lenne trve. Az eres rszeket, ha ilyen van benne, ki kell kzle dobni. Tegyk a megvagdalt mjat tlba, adjunk hozz fl fej aprra vgott veres hagymt, egy kis kvskanlnyi trt borsot, st, egy kvs-kanlnyi aprra vgott zldpetrezselyem-levelet, egy tojsnyi zsirt, hrom egsz tojst s hrom tojshjnyi vizet. Ezt a vegylket habarjuk j ssze, azutn tegynk bele 6 kanlnyi mozsrban sszetrt, szraz, fehr kenyr-morzst s annyi lisztet, hogy a vegylk kemnyecske legyen. Mikor a mjgaluskt a levesbe akarjuk fzni, bdog-kanllal szakitsuk dinyi nagysgu darabokba s egymsutn rakjuk a forr huslbe. Tiz percznyi fzs utn kszen van s flre lehet tenni tlalsig.

Olasz-bors.

Egy negyed liter tejhez vegynk 5 tojst s egy kshegynyi st; adjunk hozz annyi lisztet, hogy a tszta j csurgs legyen. Egy lbasba tegynk annyi zsirt, hogy ha megolvad, flig legyen; mikor a st forrv lesz, tartsunk felbe egy kis fajta reszelt, a reszels rszvel a zsir fel forditva s blbe tegynk 3 kanl hig tsztt. A tszta ilyenformn mind bors nagysgu formba csepeg t s gyorsan pirosra sl. Hab-szed, lyukas kanllal szedjk ezutn leveses tlba s rendre sssk ki. A tlalskor ntsk csak re a levest.

Gyngyksa fokhagymval.

Vegynk tetszsnk szerint apr vagy nagyobb gyngykst, egy szemlyre egy tele kanllal szmitva; - fzzk meg kevs vizben, de tiszta porczellnos ednyben, mert a vasednytl megfeketedik knnyen. Minden szemlyre szmitsunk kt czikk fokhagymt is s azzal egytt fzzk meg a gyngykst s azutn tegyk a leszrt hus-lbe; a fokhagymja hadd uszkljon a levesben, mert sokan ppen ezt szeretik. Sfrnyt s kevs zld petrezselyem levelet is tegynk tlalskor bele.

Gyngyksa gombval

A jl megmosott, apr gyngykst tegyk fzni nhny aszalt lengyel gombval egytt. Ha a ksa s a gomba j puhra megftt, szedjk ki a gombt deszkra s vagdaljuk fel laskkra; ekkor ujra tegyk a gyngyksa kz s a huslevest szrjk re egytt s fzzk tizpercznyi ideig. Tlalskor hintsnk tetejre aprra vgott zldpetrezselyem-levelet.

Rizsksa gombval.

A jl megmosott finom rizst tegyk fzni nhny aszalt lengyel-gombval forr vizbe; annyi vizet ntsnk re, hogy ngy ujnyira ellepje a rizst. Ha e vizet mind elftte, vegyk el a tztl, a gombt szedjk ki a rizs kzl s vgjuk fel apr koczkkba; ujra tegyk a rizs kz, ntsnk re huslevest, fzzk egytt tiz perczig; tlalskor tegynk a tetejre aprra vgott metl-hagymt.

Rk-vaj - vagy rk-zsir.

A szpen, tisztn megmosott rkok apr lbait szedjk le gondosan, hogy a nagyollja s farka a rk- testtl szt ne hulljon, ha leves eltt vagy leves utn hasznlni akarjuk. (Csak e haszontalan apr lbakbl gazdasgos a rk vajat ksziteni.) Ha teht leszedtk az apr lbakat, tegyk mozsrba s trjk meg azon nyersen, a lehet legjobban, mig csaknem ppp vlnak azok a csontos kis rszek; akkor tegynk tiszta kis lbasba egy kanl vajat - vagy zsirt; ha j forr lesz, tegyk az sszetrt rklbakat a zsirba. Kavarjuk egy negyed rig, mig jl megveresedik s egszen megszrad a rk hjas- rsze, mert akkorra a zsir szp vrs lesz; szrjk t szitn e zsirt - vagy vajat - s tegyk flre hasznlatig. Levesekbe, s nmely hal- vagy rk-telbe kitn szolglatot teszen, igen j ize s szp szinvel.

Vegyes zldsg.

Srga-rpt, karalbt, petrezselyem-gykeret, s egy pr burgonyt szpen tisztitsunk meg s vagdaljuk fel csinos, egyenl, hosszuks darabkkba; ha ppen van, kevs gombt s zldborst is tegynk kz. Mindezekbl nem kell sokat felapritani, mert akkor igen des s tul sr lesz a husleves; ha megmostuk e kevert zldsget, tegyk forr hus-lbe s fzzk addig, a mig j puha lesz; de nehogy sszetrjn, mert akkor rossz kinzsv vlik. Tlalskor ebbe is aprra vgott zldpetrezselyem- levelet tegynk.

Td-tska.

Gyurjunk kt egsz tojssal egy kis tsztt, nem nagyon kemnyre, hogy el lehessen nyujtfval nyujtani egy szp kerek levlnek. De mig a tsztt meggyurjuk, az alatt legyen kszen a kvetkez tdtltelk: egy fl borju vagy serts tdt fzznk meg s jl vagdaljuk ssze igen szp aprra, akkor tegyk lbasba egy mr forr kanlka zsirba; egy kshegynyi trt borst sval, kevs zldpetrezselyem aprra vgott levelvel, keverjk pr perczig a tzn, akkor vegyk le s rakjunk kis csomcskkat, fl kvs kanlnyit, a kinyujtott levl-tsztnak felre, az resen hagyott fltsztt pedig boritsuk a td csomcskkra, melyeket egymstl egy j ujnyi tvolsgra egyenes vonalba rakosgassunk, hogy minden fel soros legyen; igy aztn ha beboritottuk tsztval a tdt, a dombos helyeket nyomkodjuk krl le ujunkkal s derelye metsz aczl-csillaggal vgjuk ki lehetleg apr koczkkba. Forr hus lbe fzzk s gyorsan tlaljuk fel, mert ha szt zik, mind kihull a td belle.

Liszt-koczkk.

Vegynk hrom tojst, keverjk jl el tlban; ntsnk hozz flpohr tejet s kevs st; keverjnk kz annyi lisztet, hogy hig, csorgs tszta legyen; ha ez kszen van, tegynk palacsinta-stbe egy kvskanl zsirt. Ha a zsir forr lesz, ntsnk bele annyi tojsos-tsztt, hogy hromszor olyan vastag legyen, mint egy palacsinta. Lng-tzn szp pirosra sssk meg mind a kt felet, tegyk deszkra s vgjuk fel nagyocska koczkkba s ha a forr hus lbe bele tettk, azonnal tlalhatjuk is, mert ha sokig ll a levesben, elzik. Aprra vgott zldpetrezselyem-levelet is tegynk tlalskor a levesbe.

Zsemlyeksa (griz) gombcz.

Egy j tojsnyi zsirt keverjnk tlban egy negyedrig; mikor mr habzik, ssnk kz 3 egsz tojst. Ha a zsirral elkevertk a tojst, tegynk mg kz egy kshegynyi trt borsot, egy kshegynyi aprra vgott zldpetrezselyem-levelet s annyi durvbb fle zsemlye kst (dart), hogy j kemny tszta legyen e vegylkbl. Mikor a husleves forr, fzzk bele egy bdog kanllal kiszaggatva, dinyi nagysga darabkkba; hagyjuk negyedrig csendesen forrni s tlalsig tegyk flre a tztl.

Liszt-galuska.

A gombcz-flket mindig ugy kszitsk, hogy kt szemlyre szmitsunk egy tojst; tegynk tlba egy tojsnyi zsirt, keverjk azt jl elhabzsig, akkor ssnk kz hrom egsz tojst, kevs st s kevs trt borsot is tegynk bele s annyi finom lisztet, hogy j kemny tszta legyen belle. Mikor a husl forr, fzzk bele bdog kanllal kiszakitva kis tojsnyi nagysga darabokba. Tlalskor hintsnk a levesbe aprra vgott metlhagymt.

Hus krl val telek.

Rizsksa gombval.

Fl kil finom rizst mossunk meg jl vizzel. Egy lbasba tegynk egy j kanl zsirt forrni; akkor tegyk bele a rizst, kavargassuk ers tzn mig forr lesz a rizs is, de nehogy megpiruljon, mert akkor ms ize lenne. Ha forr a rizs, ntsk tele a lbast, mely msfl literes lehet, forr vizzel; st tegynk bele s a mr puhra ftt s apr koczkkra vgott aszalt lengyel-gombt is vessk a fv rizs kz. Mikor a vizet mind elftte a rizs s mgse elg puha, lehet mg hozz forr-vizet nteni, de gyelni kell, nehogy a szemek teljesen szt fjjenek. Ha meleg helyre tesszk tlalsig, fed alatt, egy ra hosszig is elll hiba nlkl.

Csiperke gomba.

A csiperke gombkat jl meg kell mosni s ha igen kifejlettek, a kls hjt is le kell hntani s szeletekbe felvagdalni. A vizet kzzel jl ki kell a gombbl csavarni, mert mg akkor is levet ereszt, ha kicsavarjuk. Egy lbasba egy kanl zsirt kell tenni; ha a zsir nagyon forr, ers tzhz kell llitani s a gombt ugy beletenni; kevs zld petrezselyem levelet aprra vgva is tegynk hozz s gyors tzn prszor kavarjuk meg; igen kevs st is tegynk hozz. Tlals eltt kell hirtelen ksziteni, mert ha ll, sok levet ereszt s semmiv vlik. Egy pr tojst is kell felverve kz nteni, pr kanl tejfelt s gyorsan tlalni.

Tbbfle hasznlhat gomba kszitse.

A gombt egy j gazdasszony csak akkor vegye meg s kszitse el, ha biztosan ismeri, mert ha nem ismeri, igazi veszedelem tmadhat a mrges gombk evsbl. Ehetk: a tinr-gomba, a keser gomba, a srga (csirke) gomba, a szegf-gomba, a tke-gomba, a kenyr-gomba, a mjusi-gomba, a kucsmagomba; - de ezeknek nevei a vidk szerint vltoznak, valamint a gomba fajtja is nagyon vltoz, s pedig a talaj szerint.

Minden ehet gomba elkszitse igen egyszer. Forr zsirba kell jl kicsavarva a moss utn tenni, gyors tzn hirtelen stni, tojst s tejfelt tve r, fel lehet tlalni.

Rizsksa hagymval.

Msfl literes lbasba tegynk egy tojsnyi zsirt forrni. Ha meleg a zsir, tegynk bele fl kil megmosott rizskst; ha forr lesz a rizs, ntsk fel buzg forr vizzel s ugyanakkor tegynk a rizs kz: egy fej aprra vgott vereshagymt, egy j kvskanl aprra vgott zld petrezselyem levelet s st; hadjuk fed alatt fni, a mig szpen megpuhul a rizs; nha kavargassuk is; ha aztn kszen van, tegyk meleg helyre; fed alatt egy rig se romlik el - ha nem lehet gyorsan tlalni.

Hzi makkaroni.

Fl kil szp fehr lisztbl tiszta vizzel gyurjunk olyan kemny tsztt, a milyet csak ssze tudunk llitani. Ha jl elgyurtuk, keznk kztt formljunk a deszkn belle hengeralaku tsztt; kssel vagdaljuk fel apr darabkkba s az apr darabkkat nyujtsuk el lisztes deszkn vkony makkaroni- formba; kt araszos hosszusgban sztvagdalva, fzzk forr vizbe egy negyedrig, nehogy nyers maradjon e tmr tszta; akkor szedjk ki a vizbl szrkanllal forr zsirba vagy vajba; ugy tegyk a hus mell.

Vizes galuska.

Fl kil fehr lisztet tegynk tlba, ntsnk hozz annyi hideg vizet, hogy nehezen keverhet, kemnyes tszta legyen belle, de a fakanllal azrt mg is lehessen jl elkeverni egy negyedrig, akkor bdog kanllal, - buzg forr vizbe - galamb tojsnyi nagysguakra szakitsuk ki; nem igen sok ideig fzzk, mert sztf, ha nem gyelnk re. Aztn szrkanllal szedjk ki lbasba, forr zsirba vagy vajba. Ha gyorsan kezeljk s sokig nem hagyjuk pangani, ez igen j iz tel.

Turos-gombcz.

Egy tlba ssnk 3 egsz tojst, egy fl pohr vizet s fl kilnyi j des tehnturot ssze gyurva, hogy darabos ne legyen, kevs st, egy tojsnyi fagyos zsirt, s annyi lisztet, hogy a kz kztt elkszithet kemnyecske gombcz tsztt keverhessnk belle. Ha a turt, lisztet s tojst jl sszekevertk, kanllal rakjuk ki tetszsnk szerinti nagysgukba, legjobb egy tyuktojsnyi nagysgura szakitani; keznkkel hengergessk meg a lisztben s buzg forr vizben fzzk meg gyorsan, nehogy szt fjjn. Tlalskor vajba piritott zsemlye-morzsval hintsk be.

Burgonya-trve.

Nhny nagy burgonyt fzzk meg hajba, tisztitsuk meg s trjk ssze forr fakanllal; egy lbasba tegynk egy kanl zsirt; ha ez forr lesz, tegynk bele egy bdog kanl lisztet. Egy perczig hagyjuk a lisztet forr zsirban, akkor tegyk az sszetrt burgonyt kz, ntsnk re egy merit-kanl forr vizet s kellleg st, kavarjuk jl el, egy pr kanl des tejfelt is tegynk bele, aztn fedjk be s tlalsig hagyhatjuk j meleg helyen, mert nem romlik el.

Reszelt-tszta.

Gyurjunk j kemny tsztt kevs vizzel s egy pr tojssal, reszeljk meg bdog reszeln, egy kanl zsirt tegynk lbasba forrni, a kiss megszradt reszelt tsztt tegyk a forr zsirba (ha igen nyers a tszta nagyon nehezen pirul meg) piritsuk meg szp srgra, tegynk bele st; akkor eresszk fel forr vizzel, annyit ntve re, mig omls s nem nagyon puha. Ezt is lehet fed alatt tbb ideig jl eltartani, ha szksges.

Srga-rpa.

Nhny szp szin srga-rpt megtisztitva vagdaljunk fel csinos laskkba, egy lbasba tegynk egy kanl zsirt; ha forr, tegyk bele a srga rpt egy pr czikk megtisztitott fokhagymval, sval, s egy pr kanl czukor-porral egytt; fedjk be fedvel s figyeljnk re; nehogy elgjen, egy-egy kevs vizet mindg ntsnk re. Ha levt elftte s megpuhult, flre tehetjk tlalsig.

Kposztasalta.

Veres vagy fehr nyers kposztt, ha szp fejes, vagdaljuk szp laskra ssze, szzuk jl meg, egy lbasba tegynk egy kanl zsirt, mely ha forr lesz, a kposztt lehet jl csavarjuk ki a sslbl s tegyk a forr zsirba ers tzre, hogy ujra levet ne ereszthessen. Egy pr kanl j ers eczetet ntsnk kz s egy kanl czukor port is tegynk bel; gyorsan keverjk jl ssze ezeket a kposztval s ha a kposzta j forr lesz, ne hagyjuk megpuhulni, hanem vegyk el a tztl tlalsig, mert igy jobb, mint ha puha.

Mrtsok.

E rovatban hideg s meleg mrtsokat irok le, melyek gymlcsbl s fszerekbl kszlvn halakra, vadhusokra s hideg marha-husra valk. Semmi czifra, megkszithetetlen sszettel nincsen itt eladva: csak a leggyakorlatiasabb mrtsok ezek. A mrtkeket a mennyisgben mind knnyen eltallhat mdon igyekeztem megjegyezni. A j iz mrtssal sokszor a kevss sikerlt hust is helyre lehet hozni.

Tatr-mrts.

Ngy tojs srgjt nyersen tegyk tlba, s folytonos kavars kzben cseppenknt adjunk hozz 4 kanl finom tbla-olajat; egy rai kevers utn, ha j habos, tegynk bele 4 ev kanl franczia mustrt s fl pohr langyos meleg szpikot, (finom kocsonya-l) s egy kvskanl czukorport is keverjnk kz. Ezeket egytt ujra csendesen, de folyton egy fl rig keverjk mg ssze, akkor aztn hasznlhatjuk csszben asztalra tlalva, vagy hideg halat diszithetnk vele.

Manduls tormamrts.

Minden szemlyre vegynk egy evkanl j tejfelt, egy kvskanl lisztet; ezeket tegyk egy tlba; keverjk jl ssze e habarst; tegynk bele minden szemlyre egy kvs kanl, hjtl megtisztitott s aprra megtrt mandult; tovbb minden szemlyre egy kvs kanl tiszta reszelt tormt s egy kevs czukrot. Ha ezeket a habarssal jl ssze-kevertk, ntsnk re a tlba nyolcz szemlyre egy liter buzg forr hus-levet, tegyk fni pr perczig, akkor vegyk el a nagy melegrl tlalsig.

Metlhagyma-mrts.

Nyolcz szemlyre vegynk ngy tojst, fzzk meg egsz kemnyre, tisztitsuk meg hjtl s tlba reszeljk jl meg, adjunk hozz ngy kanl boreczetet, keverjk jl el fakanllal, tegynk lassanknt bele ngy kanl tejfelt, kevs st s ngy kanl igen aprra vgott zld metl-hagymt. Ezeket jl ssze vegyitve, hidegen adjuk asztalra.

Eczetes tormamrts.

Egy szemlyre egy j nagy kanl tiszta reszelt tormt tegynk a mrts-tart ednybe, ntsnk re annyi eczetet, hogy jl ellepje a tormt; egy kevs st, egy kis czukrot s egy szemlyre szmitva egy kvskanl j tejfelt is tegynk mg bele. Ez egy-kt napig is jl elll kszen, hideg helyen tartva.

Halakra val mrts.

Ngy tojs srgjt kemnyre megfzve szitn ttrnk, igen aprra metlt vereshagymt s zldpetrezselyem-levelet egy-egy kvs-kanllal kz kevernk; 3 kanl finom olajat s egy kanl czukor-port, kt czitromnak a levt st s fl pohr fehr bort is adunk hozz; ezeket jl el kell drzslni, hogy sr mrts legyen belle; tbbfle hideghalra igen jl lehet hasznlni.

Majonz.

Fl liter tszrt fris hal levet vegynk, tegynk hozz 9 tojs srgjt, tegyk a tzre s egy habvervel folytonosan verjk mindaddig, mig jl felforr. Ha jl forrt, vegyk le a tztl s kavarjuk a habvervel folytonosan, a mig ki nem hl; ha meghl, olyan kemny lesz mint a mj s akkor be lehet az egsz halat vele boritani, csak a fejt s a farkt kell kihagyni s fell ftt tojssal, aszpikkal, ugorkval s czklval igen szpen diszithetjk.

Szrdella-vaj.

Nhny szrdellt jl megmosva, ssze kell vgni, szitn t kell trni s ugyanannyi vajjal ssze keverni s ha szksg van re, hosszas tlban, apr kenyr szeletekkel kell feltlalni, vacsorakor vagy villsreggelire.

Paradicsommrts.

Egy literes ednybe, mely tiszta porczelln vagy cserp legyen, tegynk minden szemlyre egy tojs nagysgu paradicsomot szmitva, annyi paradicsomot, a hnynak mrtst kell fznnk. Tegynk a vizbe mg egytt fni a paradicsommal fl fej vereshagymt, nhny szl zld petrezselyem-levelet s st is. Ha a paradicsom jl megftt, szrjk t szitn, trjk jl keresztl, hogy a szitn csak a paradicsom hja maradjon, aztn tegynk egy szemlyre mindg egy kvs kanl zsirt s ugyanannyi lisztet szmitva rntshoz valt egy lbasba. Ha a zsir s liszt szp pirosra megsl, ntsnk a rntsba ngy kanl hideg vizet s csak azutn tegyk kz a paradicsom levet, igy nem lesz csoms; ha szp simra elkevertk, tegynk bele kevs st s egy liter mrtshoz (ez nyolcz szemlyre elg) egy kis tojsnyi czukrot is. Ha kszen van, tegyk flre az ers tztl, mert ha sokig igen melegen ll, elromlik.

Hagymamrts.

Ha hat szemlyre akarunk mrtst fzni, vegynk el egy kis kanl fagyos zsirt, tegyk azt lbasba forrni; ha forr, adjunk bele egy fa kanl lisztet. Mikor jl megpirult a rnts, akkor tegynk bele egy tojsnyi vereshagymt apr koczkba vgva, a forr rnts kzt kavarjuk el jl pr perczig. Akkor nhny kanl egszen hideg vizet ntsnk re s mindjrt utna tbb vizet is: annyit hogy j sr, de azrt l maradjon. Tegynk bele 2 kanl ers eczetet; fl-kanlnyi czukrot s megfelel st. Ekkor ujra tegyk a tzhz e vegylket fni nhny perczig. Ha nem szp barna a szine, egy koczka czukrot perkeljnk meg lbasban barnra, oldjuk fel ezt igen kevs vizben s ezzel a festanyaggal szp barna szint klcsnzhetnk a hagyma-mrtsnak. Ha tlalni akarjuk, szrjk t szitn, mert e nlkl csoms lesz mindg a hagyma daraboktl, de a j izrt tbb ideig benne kell hagyni a hagymt; csak tlalskor ajnlom az tszrst.

Tejfeles ugorkamrts.

Egy cserp vagy porczelln ednyben egy liter vizbe ngy kzp nagysgu eczetes ugorkt igen aprra megvagdalva, st s kevs eczetet tegynk; kevs ideig fzzk fel, akkor kszitsnk hozz tejfelbl habarst igy: minden szemlyre tegynk tlba egy kanl tejfelt, egy kvs kanl lisztet; a tejfellel a lisztet keverjk addig a tlban, mig egszen szp sima habars lesz belle. A forr ugorkt lassan ntsk a tlba s ha megegyelitettk, ntsk ujra vissza a mrtst a fazkba; pr perczig hagyjuk forrni; ha igen savanyunak talljuk, kevs czukrot is tehetnk bele. Ezt sem j sok ideig forr helyen hagyni, mert elhigul s akkor nem j.

Tejfeles tormamrts.

Ezt ugy kell ksziteni, hogy pldul nyolcz szemlyre val mrtshoz fl liter vizet tegynk forrni cserp vagy porczelln ednyben, azutn reszeljnk meg tisztitott tormt annyit, hogy egy szemlyre egy kanlnyi jusson; tegyk ezt forrni dinyi czukorral s megfelel mennyisg kevs sval forr-vizbe. Kszitsnk hozz szemlyenkint egy kanl tejfelbl s egy kvskanl lisztbl habarst; ezt egy nagyobbacska ednybe tegyk s keverjk el a forr torms vizzel; hagyjuk pr perczig forrni, azutn helyezzk gyenge meleg helyre tlalsig, mert ez is hamar meghigul a forr helyen s akkor elromlik.

Szrdella-mrts.

Minden szemlyre szmitsunk egy kvskanl zsirt s egy kvskanl lisztet; ebbl kszitsnk a mrtshoz rntst. Ha j barnra megpiritottuk a rntst, tegynk bele egy szemly rszre fl darab szrdellt, jl megmosva s igen aprra felvagdalva, akkor eresszk fel hideg vizzel, (nyolcz szemlyre egy liter vizet szmitva); tegynk bele kevs st s izlsnk szerint eczetet. Tlalsig vegyk flre a nagy melegtl.

Kapornya-mrts.

Vad husokra igen alkalmas. A hny szemlyre akarunk mrtst ksziteni, annyi kvskanl fagyos zsirt tegynk lbasba s ha a zsir forr, minden szemlyre egy csapott kvskanl lisztet tegynk bele. Mikor szp barna pirosra megslt a rnts, tegynk bele egy fej aprra vgott vrshagymt, egy czitromnak a levt, egy kshegynyi aprra vgott czitromhjat s egy kshegynyi trt borsot. Ha ezeket a rntsba tettk, ntsnk hozz fl liter tejet, egy kanl eczetet s ngy deka kapornyt. Ezeket jl ssze kell keverni, aztn ntsnk mg kz annyi huslevet, hogy j sr mrts legyen, fzzk mg 5 perczig, akkor vegyk le a tztl. Tlalsig gyenge-meleg helyre tegyk.

Zsemle-mrts.

Ha nyolcz szemlyre kszitnk mrtst, tegynk nyolcz kvs kanl zsirt egy lbasba forrni; ha ez j meleg, tegynk bele kt egsz zsemlyt koczkkba vagdalva. Mikor szpen megpirosodott a zsemlye a zsirban, ntsnk re fl liter forr hus-levest s tegynk bele kt czikk aprra vagdalt fokhagymt is; nhny perczig fzzk fel, aztn vegyk flre a nagy tztl tlalsig.

Kapormrts.

Egy tojsnyi zsirba tegynk egy nagy fakanl lisztet, piritsuk azt meg szp pirosra rntsnak. Ha ksz, tegynk bele egy fl mark aprra vgott zld kaprot s keverjk fel jl a rntssal, aztn lassanknt ntsnk hozz fl liternyi forr vizet, s kevs st; gyeljnk hogy csoms ne legyen; kevs ideig forraljuk, aztn tegyk a tzhelynek olyan rszre, (pl. a szlre) a hol nincs igen meleg s tartsuk ott addig, a mig a tlals ideje el nem rkezik.

Fokhagyma-mrts.

Minden szemlyre egy kvs-kanl zsirt s ugyan annyi lisztet tegynk lbasba forrni. Ha szp piros lesz a rnts, (csendesen tzn folytonos kavars kzben) akkor adjunk hozz egy szemlyre szmitva egy czikk aprra vgott fokhagymt. Ha a fokhagymt a rntsba tettk, rgtn eresszk fel huslvel. Egy pr perczig fzzk, aztn tegyk flre tlalsig.

Ugorkamrts.

Ha rntssal akarjuk ksziteni, ehhez is minden szemlyre egy kvs kanl zsirt tegynk forrni s egy kvs kanl lisztet rntsnak. Ha szp halvny piros lesz a rnts, tegynk bele egy szemlyre fl kis eczetes ugorkt aprra sszevagdalva, st s kevs eczetet; eresszk azt fel annyi hideg vizzel, hogy j sr legyen, fzzk egy kevs ideig s ha igen savanyu, tegynk egy mogyor nagysgu czukrot is bel. Ha ksz, tegyk flre a nagy tztl, mig tlalni kell.

Pszmte (Piszke) mrts.

Ezt is egy literes cserp vagy porczelln ednybe kell ksziteni; 6 szemlyre egy liter pszmtt megtisztogatva a forr vizbe tegynk s egy kvs kanl zldpetrezselyem levelet aprra vgva; st s czukrot is tegynk bele. Ha a pszmte megftt, ebbe is tejfellel s liszttel kszitsnk habarst, minden szemlyre egy bdog kanl j tejfelt s egy kvskanl lisztet szmitva. Egy nagyobb ednybe keverjk fel a habarst s ugy ntsk a habars kz lassan a forr pszmtt, ne hogy csoms maradjon a liszt kztte. Ezt sem szabad csak pr perczig fzni, mert meghigul s akkor nem j. Tlalsig gyenge meleg helyen kell tartani.

Sskamrts.

Vegynk hat szemlyre egy j mark szp, tiszta sskt, vagdaljuk meg vgkssel j aprra, tegynk egy literes lbasba egy dinyi zsirt, mely ha forr, ntsnk bele egy j fakanl lisztet; piritsuk meg szp gyenge pirosra, aztn tegyk bele a fentebb leirt aprra vgott sskt, keverjk jl ssze a rntssal s ksbb lassanknt ntsnk kz forr vizet annyit, hogy olyan hig legyen, mint a rendes mrts. Tegynk bele st s egy negyedrig fzzk. (Ha finomabban akarjuk ksziteni, t is trhetjk szitn; st ha csoms tall lenni, okvetlenl t kell trni; de ha szp sima, akkor ezen eljrs szksgtelen.)

Egres mrts.

Egy literes ednybe, mely cserp, vagy porczellnbl val legyen, tegynk forrni vizet. Ha forr, tegynk bele fl liternyi, csotnjtl megtisztitott egrest; adjunk hozz sok czukrot, mert nagyon savanyu; tovbb kevs st s kszitsnk hozz habarst, minden szemlyre egy kanlnyi tejfelt s egy kvskanl lisztet szmitva. Ha egy nagyobbacska tlban a habarst jl elkevertk, ntsk a forr, jl megftt egrest a habars kz, de csak lassanknt, mert klnben csoms lesz. Igen kevs ideig forraljuk s ha felforrt, tegyk el a tztl gyenge meleg helyre, mert meghigul.

Meggymrts.

Nyolcz szemlyre fl liter vizhez egy liter rett magolt meggyet vegynk; tegyk azt forr vizbe s adjunk bele egy tojsnyi czukrot, mert ez igen savanyu; kevs st hozz. Ha mindez megftt, kszitsnk egy nagyobb tlba szemlyenkint egy kanl tejfelbl s egy kvs kanl lisztbl habarst; a forr meggyet ntsk lassanknt kz, de ugy, hogy csoms ne legyen. Ha jl felegyelitettk, hagyjuk pr perczig forrni, de sokig ne maradjon igen meleg helyen, mert meghigul s akkor termszetesen ez sem j.

Ribizli mrts.

Egy fl liter vizbe fl liter szpen megtisztitott ribizlit tegynk fzni; ha megftt, a mi igen gyorsan trtnik, tegynk bele kevs st s tbb czukrot mint az almba, mert ez savanyu. Ehhez is tegynk minden szemlyre egy bdog kanl j tejfelt s egy kvskanl lisztet. A tejfelt s lisztet habarjuk jl ssze egy literesnl nagyobb tlban; a forr ribizlit lassan keverjk ssze a habarssal; tegyk t perczig ujra forrni, azutn tegyk flre az ers tztl, mig tlalni kell, mert ha igen melegen ll, meghigul s nem lesz j.

Alma-mrts.

Egy literes cserp vagy porczelln fazkba tegynk forrni vizet. (Porczellnjt elveszitett vasednyben nem szabad mrtsokat fzni, mert megbarnul s rossz ize is lesz.) Minden szemlyre fl almt tisztitsunk meg a hjtl s vagdaljuk fl koczkkba, a forr vizbe egytt az almval tegynk kevs st, czukrot s zld petrezselyem-levelet egy fl kvs kanlnyit aprra vgva. Ha az alma puhra megftt, kszitsnk bele habarst, igy: minden szemlyre szmitsunk egy bdog-kanl tejfelt s egy kvs kanl lisztet; ezeket keverjk jl ssze, ha simra elkevertk, a forr almt levvel egytt lassanknt keverjk fel a habarssal, gyelve, hogy kicsi ednybe ne kszitsk a habarst, mert akkor csoms marad s rossz lesz a mrts. Ha fel vegyitettk, tegyk ujra forrni; ha felforrt, vegyk el a tztl, mert ha igen melegen ll meghigul s elbarnul. Tlalsig gyenge meleg helyen lljon.

Leves utni telek.

Kisebb polgri hztartsban a leves utni tkekre nem fektetnek nagy sulyt, de mgis egyes nneplyesebb alkalomra szksges tudni nhny j s alkalmas telt is.

Ftt marhahus prolva.

Ha egy szp darab marhahust megfztnk leveshez, igen j izen kszithetjk el a kvetkez mdon: tegynk lbasba - 2 kil hushoz - egy tojsnyi zsirt, egy darabka srgarpt karikra vgva, egy darabka zellert, egy darabka petrezselyem gykeret, egy fej veres-hagymt, nhny szem trt borsot s fl pohr boreczetet; mindezeket a zsirba kavarjuk jl ssze, a mr megftt marhahust tegyk kz a lbasba s llitsuk gyors tzre. Mikor szpen megpirul a hus s puha lesz a zldsg, vegyk el a tztl s tlalskor szeletekbe vgjuk fel a hust, kritsk a vele egytt megpuhult zldsggel vagy akr mifle hus mell val tellel; mrtst is adhatunk mell. De mrts nlkl is hasznlhatjuk, mert csaldsig hasonlit a slt marhahushoz.

Ftt marhahus vagdalva.

Ha egy hztartsban nem nagyon szeretik a termszetes ft hust, azon esetben kszithetjk igy is:

Ha a huslevest leszrtk, kt kil jl megftt marhahust vagdaljunk igen jl ssze deszkn, a kvr rszeivel egytt; ha majdnem ppszeren megvgtuk, tegynk kz: egy kshegynyi trt szerecsendi virgot, egy kvskanl trt borsot, egy tojsnyi fagyos zsirt s kt egsz tojst. Ezeket jl ssze kell gyurni, kell mennyisg st is adva hozz; ha a fszerek egyenlen elkeveredtek a hussal, egy tiszta asztalkendt teritsnk ki s a kzept kenjk be jl fagyos zsirral, a hus keverket tegyk a zsiros kendre s az asztalkendt fogjuk jl ssze szorosan a huscsom krl, kssk meg fonllal, azonnal tegyk egy fazkba buzg forr tiszta vizbe, egy negyedrai fzs utn vegyk ki a kendbl, tegyk egy czinnezett czikkes formban, meleg helyre; takarjuk be fedvel, hogy ki ne hljn. Tlalskor vgjuk fel; krithetjk burgonya pirvel, vagy apr, vajban piritott burgonyval; krl lehet nteni csipkelekvrral, vagy tatrmrtssal is.

Kirntott sonka.

A rendesen megftt sonkt vgjuk szp szeletekre, mrtsuk be kevs lisztbe, azutn felvert tojsba, vgl finoman reszelt zsemle-morzsban; forr zsirba gyorsan sssk ki s melegen tlaljuk fel ugorkval.

Vels szeletek.

Minden szemlyre egy zsemlt szoks szmitani. A zsemlyket vagdaljuk fel lehetleg vkony szeletekre, ztassuk be gyorsan tejbe; de csak akkor, ha mr a vel tltelk kszen van hozz. Vegynk nhny borju vagy sertsagyvelt, fzzk meg jl, hrtyjt tisztitsuk le s deszkn vagdaljuk egszen puhra ssze, tegynk kz st, trt borsot, aprra vgott vereshagymt s zld petrezselyem-levelet. Tegyk a velt egy kevs forr zsirba, ha sszeforrt, hagyjuk hlni, s hidegen kenjk a tejbe ztatott zsemlyeszeletre. Egy msik zsemlyeszelettel takarjuk be s mrtsuk felvert nyers tojsba, azutn finomra megreszelt zsemlemorzsba hengergessk meg s azonnal sssk ki forr, b zsirba. Diszithetjk zsirban kislt zld petrezselyem-levllel.

Vese-velvel.

Egy borju-, vagy serts-vest fzznk meg j puhra s ugyan akkor agyvelt is fzznk s tisztitsunk meg szpen hrtyjtl. A vest vagdaljuk fel szp vkony karikkba. Egy lbosba tegynk egy kanl zsirt forrni, egy fej vereshagymt aprra vgva tegynk a zsirba, valamint egy kis zldpetrezselyem levelet is. A vest s velt, trt borssal s sval tegyk a hagyms zsirba, fedjk le s ha gyorsan slni kezd, egy pr kanl vizet kell re nteni s kavargatni, a mig a vel sztf a vese kztt. Kevss leveses legyen, ha feltlaljuk.

Sonks-omlett.

Minden szemlyre egy egsz tojst szmitsunk. Hat tojsbl ki kell venni a tlba a srgjt s ngy kanl lisztet keverjnk kz; kevs sval a tojs fehrt verjk habb s azt is a lisztes tojssrgjhoz kell keverni. Egy lapos bdog tepsit kenjnk be zsirral s arra ntsk ki az omlett-tsztt, aztn gyorsan stcsbe kell betenni, mert csak ugy j, ha hirtelen sl e tszta. Mikor szp piros lett, vegyk ki deszkra s a mr kszen tartott sszevagdalt sonkval, - melyet tojssrgjval s tejfellel keverjnk ssze - kenjk be a tsztt; sodorjuk ssze s les kssel szp kerek szeleteket vgjunk belle. Hosszas tlra, csinos koszoruban tlaljuk fel.

Liba, vagy ms szrnyas mjbl vagdalk.

A mjakat s a zuzkat tegyk fni ss vizbe; ha jl megpuhult, vegyk ki deszkra s vagdaljuk igen jl ssze. Tegynk egy lbasba egy kanl zsirt forrni s ha forr a zsir, tegyk a vagdalkot bele; st, kevs trt szerecsendivirgot, trt borsot egy kshegynyit s egy kshegynyi aprra vgott vereshagymt is tegynk kz. Ezeket jl keverjk el a zsirban, mig forr lesz; akkor flre kell meleg helyre tenni; tlalsig nem romlik el fed alatt. Hagyms rizsksval kell tlalni; a fehr rizst szpen koszorukba rakva, ezt a barna vagdalkot csinosan a tetejre alkalmazzuk.

Fldi csiga.(Csak tavaszszal kszithet.)

A csiga csak februrtl mrcziusig j, azontul nylks, mert igen kifejlett; szval nem lvezhet.

Vegynk egy csom csigt, ugy 40 darabot, mossuk jl meg a fldtl s holmi, a csigra tapadt anyagtl; akkor tegyk fni forr vizbe s ersen fzzk fl rig, majd vegyk ki a fazkbl s rakjuk tlba, egszen hideg vizbe. Egy villval szedjk ki a csigahjbl a benne lv megftt csigkat; deszkra rakva, vagdaljuk jl ssze s tegynk bele ppen annyi puha zsemlybl reszelt morzst, mint amennyi a megvagdalt csiga husa; st s trt borsot is tegynk bele egy keveset. Egy lbasba tegynk egy j kanl zsirt forrni s abba egy dinyi nagysgu vereshagymt aprra vagdalva, a zsemlyemorzss csigt tegyk a hagyms zsirba, keverjk tiz perczig ers tzn, de ne hagyjuk megpirulni, csak ha j forr lesz, ntsnk bele 2 deczi igen j tejfelt. A csiga hzba rakjuk kssel bele e vegylket s tegyk lapos tlban szp sorba a tele tltgetett csigkat; akkor hintsk meg jl zsemlyemorzsval s ntsk le flliter tejfellel; tegyk stbe gyors tzhz s tlastl adjuk asztalra.

Borju-lb s borju-fej kirntva.

A szp, tiszta borjulbat s fejet fzzk meg jl - (levbl mindg kszithetnk szp aszpikot) - csontjt szedjk ki a legkisebb darabkig, szzuk meg s mrtsuk lisztbe, azutn felvert tojsba. Vgl szp apr zsemlye, vagy fehr kenyrmorzsba mrtsuk s sssk ki forr, fl-b zsirban; tetejre adhatunk zsirban kisttt zldpetrezselyem-levelet, vagy czitrom szeletekkel is diszithetjk.

Agyvel kirntva.

Tbb darab bornyu vagy serts agyvelt fel kell forralni vizbe, azutn a hrtyjt el kell szedni s megszni, kevs trt borssal is be kell hinteni, ha a vel nagy darab, akkor fel kell vastag szeletekre vgni vagy hogy csinos formja legyen, aztn be kell mrtani lisztbe, felvert tojsba, s zsemlye morzsba. Egy nagy kanl zsirt forrni kell tenni lbasba, ha a zsir forr lett a vel szeleteket tegyk bele s sssk meg szp pirosra; forrn adjuk fel az asztalra leves utn vagy vacsorra.

Td savany-lvel.(Becsinlt)

Egy darab tdt tegynk fni, bornyu, serts vagy marha td is lehet, ha a td megftt, de nem igen puhra, vegyk ki a vizbl s deszkra tve vagdaljuk fel egy ujnyi hosszu s fl ujnyi szles laska forma darabkkba; ha felvgtuk, tegyk a tdt, flkilnyit, msfl liter forr ss vizbe, kevs borsot is tegynk kz, azutn kszitsnk hozz egy fakanl zsirbl j lisztes rntst ha a rnts szp rzsaszin lett, eresszk fel fl pohr hideg vizzel s ugy forditsuk a td kz; ha a rntssal kevs ideig forraltuk a tdt, tegynk bele egy egsz czitromnak a levt. A hjat s bels rszt nem kell a czitromnak bele tenni, mert azok meg keseritenk. Lehet j ers boreczettel is megsavanyitani

Td rizsksval.

A rizskst forr zsirba tesszk, jl megmosva; mikor a zsirban egszen tmelegedett, fel tltjk forr vizzel, st is tesznk hozz s fzzk, mig egszen puha lesz. A borju vagy marhatdt jl megfzzk s gykertl megtisztitva, egszen aprra megvagdaljuk; st, trt borsot, zldpetrezselyem levelet s kevs vereshagymt vagdalva tesznk bele. Ezeket a fszereket a td vagdalkkal jl ssze keverve kevs forr zsirba tesszk s tlalskor a fehr rizsksval teljesen sszekeverjk. Ha a rizs kevs a tdben, ugy mindig jobb, mert hatrozottabban td ize marad.

Tlttt tojs.

Klnsen tavasszal igen kedvelt falusi tel ez. Vegynk minden szemlyre 2 tojst, fzzk azt meg jl, egsz kemnyre; tegyk hideg vizbe s azutn ha kihlt, tisztitsuk le a hjt, mert csak ugy vlik le szp simn, Vgjuk ktfel a tojst, a srgjt szedjk ki s a fehrt rakjuk lapos porczelln tlba szp sorban; a kemny tojssrgjt deszkn vagdaljuk jl ssze. Tegynk hozz, kt tojshoz, egy kvskanlnyi fagyos zsirt, egy kvskanlnyi fris zsemlyemorzst, egy szem trt borsot, st s annyi tejfelt, hogy nagyon kemny ne legyen e tltelk, azutn tltsk tele a tojs fehreket; a kimaradt tltelket keverjk fel des tejfellel; ntsk ezt a megtlttt tojsok tetejre s tegyk gyors tznl stbe. Ha gyengn piros a teteje, tlalhatjuk.

Keser-gomba.

Ez a gomba faj fleg Erdlyben, a hegyes erds vidken terem s valdi delikt tel, ha jl eltudjuk ksziteni.

A szp, gynge, tiszta gombkat jl meg kell tisztogatni; kssel kell levakargatni a legkissebb levldarabkt is rla s vizzel csak gyorsan le bliteni szksges.

Egy darab ss szalonnt jl ssze kell vagdalni s egy nagy csom zldpetrezselyem-levelet is jl meg kell vagdalni s a szalonnval ssze kell keverni s kevs st is kz tenni. A gombkat fell, a szra krl, e szalonna s petrezselyem vagdalkkal egszen be kell kenni, aztn zsiros tepsibe sorba kell rakni. St csbe gyors tzn pirosra kell stni s azonnal tlalni.

Fzelkek.

Nlunk, Magyarorszgon, a fzelkek ltalban igen kedvelt telek; meg is rdemlik e kitntetst, egszsges s tpll minsgknl fogva. Csak jl kell ksziteni, a mi igen knny dolog; egy kis gondoskodssal, s j anyag hozzadsval azonnal elrhet.

A tavas kposzta.

Egy nagy lbast tegynk lng tzre, rakjunk bele egy kilonyi kvr s falatokba vgott disznhust; mikor elkezd slni, szzuk meg s egy kvskanl trt borsot is hintsnk re. A hust hagyjuk kiss pirulni, azutn ntsnk re egy pohr vizet, s ugyanakkor tegynk a hus kz egy nagy tnyr savanyu kposztt. A kposztt keverjk jl ssze a hussal, azutn fedjk be s flrig proljuk; ekzben tbbszr meg kell kavarni. Arra kell gyelni, nehogy a hus s kposzta igen elszradjon. Ha sok id van a tlalsig, kzbe kell egy pr kanl vizet a kposzta kz tlteni nehogy elszradjon. Minl tbb a hus az effle kposztban annl jobb.

Tlttt-kposzta.(Valdi kolozsvri mdon.)

Minden szemlyre szmitsunk kt tltelket; minden egyes tltelkhez egy kzpnagysgu kposzta levelet; de nyron sokkal jobb a tlttt kposzta, ha kovszos kposztbl kszithetjk. A kposzta leveleknek vgjuk le vgig az ormjt s tltsk meg a kvetkez tltelkkel: 6 szemlyre vegynk fl kil sovny marha-pecsenyt s fl kil kvr serts hust; ezeket deszkn vagdaljuk jl ssze; tegynk bele egy j kvskanl trt borsot, st s 12 deka rizskst; mindezt gyurjuk, vegyitsk jl ssze s akkor osszuk el a deszkn annyi csomcskba, a hny tltelket akarunk ksziteni. A kposzta leveleket balkeznk tenyerre fektessk s a kzepre tegyk a tltelkcsomt, akkor sodorjuk ssze a kposzta levelet s a kt res vgt ujjunk hegyvel tmjk befel a hushoz. Igy lehet szilrd s csinos tltelket formlhatunk; ha a tltelkek mind kszen vannak, egy gmblyded cserp fazknak, - mely ne legyen nagyobb 3 literesnl, - tegynk az aljra egy j nagy mark felvgott savanyu kposztt. A tltelkeket rakjuk szp sorba a fazkba s felbe ujra tegynk annyi apr kposztt, hogy a tltelkeket elfedje; arra megint tegynk egy negyed kil serts oldalast, negyed kil marhahus dagadt s egy pr darab liba vagy pulyka-aprlkot. Ezeket ujra fedjk be apr kposztval, mig a fazk tele lesz, akkor ntsnk re meleg vizet; a kposztal azrt nem ajnlhat, mert igen savanyu. De a hol a nagyon savanyu kposztt szeretik, alkalmazhatjk a levt is re. Aztn csendes tzn fzzk kt rig, minden negyedrban tltsk tele vizzel s rzzuk fel, a fazk flnl fogva - egy konyha ruhval megfogva a forr fazkot, - mert kanllal keverni nem szabad. Ebbe egy csepp rntst sem szabad tenni. Ha jl megftt, kszen van. Egy htig is elll hideg helyen tartva s minden melegits utn mg jobb-jobb lesz; tlalni ugy kell, hogy az apr kposztt a tlba all rakjuk, a tltelkeket pedig szpen koszoruba a tl szle fel, a hust meg felhalmozva a tl kzepbe. A levbe kell tejfelt habarni; e habarst tlalskor ntsk re.

Kznsges tlttt-kposzta.

Egy gmbly cserp fazekat flig kell tenni felvgott savanyu kposztval; 6 szemlyre vegynk fl kil serts hust, melyben kvr rsz is legyen; vagdaljuk aprra, tegynk bele 12 deka rizskst, trt borsot s st; kszitsnk belle - a tul irt mdon - tltelkeket. Ha kszen vagyunk, tegyk a fazkba lv apr kposztval, de puhn, mert klnben fzs kzben igen kidagad. ntsk tele vizzel, vagy ha savanyubban szeretjk, kposztalvel; ha vizzel kszitjk, st is tegynk bele. Mindenkor folytonos, de csendes tzn fzzk 2 rn t, de kzben minden negyedrban rzzuk fel a fazkban, kavars nlkl, leapadt levt; folyton tltgetve fzzk, mig j puha lesz a kposzta, akkor kszitsnk neki j zsiros rntst; ntsk kz, s ha felf evvel is, vegyk el a tztl s akr ngy napig is eltarthatjuk hideg helyen. Tlals eltt mindg megmelegitve, tejfellel vegyitett sajt levvel tlaljuk. Lehet a tl tetejre hirtelen sttt serts karmandlit, vagy kolbszt is tenni, a tltelk kztt csinosan elrendezve.

Hussal sszerakott kposzta.

Tegynk lbasba egy j nagy tojsnyi zsirt s ha a zsir forr lesz, tegynk bele minden szemlyre egy nagy mark savanyu kposztt szmitva, annyit, a mennyire szksgnk van. Egy pr kanl zsirt is ntsnk re s fedjk be, egy fl rig prolva kavargassuk; ezalatt tegynk deszkra egy kilo kvrrel vegyes serts pecsenyt. Vagdaljuk a hust ssze, de nem tulsgos aprra; tegyk ezt is kevs forr zsirba; tiz perczig proljuk meg, tegynk bele st s sok trt borsot, hogy a bors ize ne vesszen el. Egy msik lbasban proljunk zsiros vizben negyed kilo rizst. Mikor a rizs szemek puhk lesznek, vegyk el a tztl, s a hromfle anyagot felvltva, sorban rakjuk egy zsirral kikent lbasba: legalul kposztt, azutn kevs hust s rizskst, megint kposztt s husos rizskst. Miutn mind bele raktuk, ntsnk a tetejre fl liter j tejfelt, fl liter des tejet s pr kanl olvasztott zsirt. Ha ezt elkszitettk, tegyk a lbast stbe, fl rig hagyjuk pirulni, aztn tlalskor boritsuk ki a tlba s krithetjk fstlt kolbsszal, vagy borjuszelettel.

Kelkposzta tltve.

Minden fej kelkposztt igen jl s gondosan meg kell mosni a homoktl, azutn le kell forrzni forr- vizzel. Igy minden levelt szt lehet nyitni anlkl, hogy levlnk a torzsjrl. Kszitsnk tltelket egy kil kvrrel vegyes serts vagy marhahusbl jl megvagdalva, jl megborsolva s szva; tegynk a hus kz negyedkil rizskst. Ha jl sszekevertk e tltelket, tegynk belle minden fej kposztba nhny levl kz a torzsa fel nyomva laposan a hust, annyit, a mennyi ppen a husbl telik egybe. Miutn igy megtltttk a kelkposztkat, czrnval kssk ssze a csucst s tegyk lbasba szp sorban, ntsk tele ss-vizzel, fzzk, mig puha lesz (egy rig); zsiros piros rntst tegynk bele. A rntsba elbb hideg vizet ntve, tltsk a kelre. A czrnt vegyk le a kposzta-fejekrl tlals eltt. Tejfellel hintsk meg a tetejt. Slt hus ehez nem szksges.

Zldkposzta tltve.(Csak koratavaszi tel)

Tbb zldlevl-flbl lehet ezt ksziteni, ugymint: szll-levlbl, ribizli-levlbl, parti lapubl, s fleg legjobb a koratavaszi legels zldkposzta levlbl, melyet sok helyen podlupka msutt "prokerli"- nek vagyis "brokerli" kelkposztnak neveznek.

A legnagyobb zld leveleket vlogassuk ki, az aprkat vagdaljuk fel szp laskra, mossuk ki jl a homoktl, s azutn forrzzuk le a felvgott csomt; tegyk forr vizbe fni. Mig f, azalatt a leveleket tltsk meg. Vegynk fl kil sertshust, vagdaljuk jl ssze s tegynk bele 12 deka rizskst, egy kvskanl trt borsot s st; gyurjuk ezeket jl ssze s minden zld levlbe tegynk annyit, a mennyi belefr; hogy jl ssze gngylhessk s a kt vgt ujunkkal benyomkodhassuk. A levelek aprk lvn, ez szaportlan munka. De rendkivli izletes tel lvn, megrdemli a fradsgot. Ha aztn az apr felvgott kposzta megpuhult, szrjk le szitn t a zld levt s tegyk egy erre hasznlatos cserp vagy uj vasfazkba. A tltelkeket rakjuk kzepre az apr kposztnak. Egy kil kvr serts hust s egy fl kil marhahus dagadt elbb fzznk puhra ssvizbe s azt a levet husostl ntsk a tltelkes zld kposztra; tegynk mg bele egy kvskanl trt borsot s minden szemlyre egy kanl j ers eczetet. Tegyk ujra fni; ha a tltelk is megpuhult, vegyk el a tztl tlalsig, a midn az apr kposztt tegyk a tl kzepre. A tltelkeket rakjuk krl koszoruba, a ftt husokat szeldeljk szp vkonyra; tegyk csinosan a kzepre s a kposzta levt habarjuk jl ssze tejfellel, aztn ntsk a kitlalt kposztra.

A lucskos kposzta.(Erdlyi tel.)

Kt szemlyre szmitsunk egy fej kzp nagysgu rendes kposztt, vgjuk fel czikkekbe, mossuk jl meg s tegyk forr vizbe fni. Hat szemlyre vegynk egy kil marhahus "dagadt", tegyk kt liter ss vizbe fni; msfl rai fzs utn kszitsnk e husos lbe rntst. Egy kanl zsirbl s egy nagy fakanl lisztbl szp pirosra stve, kevs hideg vizet ntsk a rntsba s ugy forditsuk a husos lbe. Ekkor szedjk ki a megpuhult kposztt a vizbl s rakjuk a rntsos, husos lbe; tegynk bele 6 kanl j ers eczetet; tiz perczig forraljuk fel egytt, tlalsig vegyk el a nagy melegrl. Ha asztalra adjuk a hust, vagdaljuk fel annyi darabba, a hny szemly szmra fztnk; e kposztt tlaljuk mly tlban, tejfellel a tetejt hintsk be. Kanalat adjunk hozz, mert ez nem sr tel.

A szkely-gulys.

Egy nagyobb lbasba tegynk egy tojsnyi zsirt, a zsirba egy fej aprra vgott vereshagymt s egy bdog-kanl paprikt; ha ezek mr jl felmelegedtek, tegynk bele falatokba vgott msfl kil kvrrel vegyes, friss serts hust; kevss szzuk meg, fedjk be s proljuk kevs vizzel tltgetve, fl rig: akkor tegynk a hus kz hat tele fakanl savanyu kposztt, keverjk jl ssze a hussal, fzzk tovbb mg fl rig; akkor tegynk bele ngy deczi j des tejfelt, fzzk a tejfellel is 5 perczig; akkor tlalhatjuk mly tlban.

Tlttt karalb.

Tavasszal, a mikor mg gynge a karalb, tisztitsuk meg szpen kls hjtl. (Minden szemlyre szmitsunk kt darabot.) A kzept ssuk ki, hogy egy j dinyi rege legyen; kszitsnk hozz tltelket egy fl kil marha pecsenybl s negyed kil serts hsbl - 6 szemlyre. - A husokat deszkn vgjuk j meg, aztn - ha nem darabos a hus - tegynk bele 10 deka rizskst, egy kvs kanl borsot s st; ezeket keverjk jl ssze s tltsk meg vele a karalb regeit; akkor rakjuk lapos lbasba szp sorjba. Egyms tetejre is lehet tenni. Tltsk meg meleg vizzel, hogy jl ellepje; tegynk bele st s kevs trt borsot. Tegyk tzre, hogy jl fjjn. Mikor a karalb puha, kszitsnk bele egy tojsnyi zsirbl s egy nagy fakanl lisztbl szp vilgos piros rntst. Mikor a rnts igen forr, ntsnk bele egy pohr hideg vizet, s azonnal forditsuk bele a forr karalbba. Gondosan kavarjuk fel a karalbt a rntssal, hogy a tltelk ki ne omoljon belle. Aztn pr perczig fzzk fel a rntssal is s tegyk flre az ers tztl tlalsig. Ehhez nem szksges pecsenyt stni, de ha akarunk lehet borju czombot mell adni.

Tlttt zld paprika.

Vegynk minden szemlyre 2, lehetleg nagy des paprikt; a szrnl vgjuk fel s a magvt szedjk ki, forrzzuk meg buzg forr vizzel, hogy ne trjn ssze a tlts kzben. Vegynk 6 szemlyhez egy kil serts hust; vagdaljuk ssze j aprra a hust deszkn, tegynk aztn bele 12 deka rizskst, egy kvskanl trt borsot s st; ezeket gyurjuk jl ssze s a paprikt flig tltsk meg vele. Tele nem kell tmni, mert a rizsksa, ha megf sztfesziti a gyenge paprikt. Ha mind megtltttk a paprikt, tegyk fazkba egyms vgtben lefektetve sorba; akkor ntsnk re vizben megftt s szitn tszrt paradicsom levet. Minl tbb paradicsom van a levbe fve, annl jobb iz. Tegynk bele st s czukrot annyit a mennyi izlsnknek megfelel. Tegyk aztn ujra fni a papriks paradicsomot, ha a tltelk megpuhult. De a zld paprika ne menjen szjjel. Akkor tegynk bele egy tojsnyi zsirbl s egy fakanl lisztbl kszlt vilgos piros rntst, melyre elbb egy pohr hideg vizet ntttnk; (akkor nem lesz csoms a rnts, ha elbb hideg vizet tesznk bele). E rntssal is fzzk nehny perczig, aztn tlalsig vegyk flre a tztl. Tlalskor borjuszeleteket adjunk hozz.

Tlttt paradicsom.

Vegynk kzpnagysgu, szp de nem igen rett paradicsomokat, egy szemlyre 3 darabot szmitva. A szra fell val kemny rszt vgjuk el j les kssel, hogy a paradicsom szt ne roncsoldjk. A benne lv magot s leves rszt szedjk ki belle, aztn tltsk meg egy fl kil kvr serts husbl, s kvs kanl trt borssal s sval kszlt tltelkkel, rakjuk lapos lbasban szp sorba, s ntsk re a paradicsombl kiszedett rszbl, ss vizzel megfztt, szitn tszrt paradicsom levt s fl liter tejfelt. Tegyk stbe hogy fed alatt szp csendesen proldjk; j ra mulva megpuhul benne a hus, akkor tlalhatjuk. Slt csirkt adhatunk mell.

Tlttt burgonya.

Vegynk minden szemlyre 2 nagy srga burgonyt, nyersen tisztitsuk le, hjt vgjuk le fell s alul is; itt azrt, hogy le tudjuk llitani; a msik vastagabb felt meg szurjuk ki a lehet gyesen, hogy nagyocska rege legyen. Mint a karalbnak, ugy kszitsnk ennek is egy kil pecsenybl, 12 deka rizsbl s egy kvskanl trt borsbl (sval) tltelket. Ezeket vegyitsk jl ssze s tltsk meg a burgonya regt, rakjuk lbasba szp sorban, ntsnk re meleg ssvizet, tegyk csendes tzre fni, tegynk a levbe is kevs borsot s aprra vgott zldpetrezselyem levelt. Ha a burgonya s hus jl megftt, kszitsnk neki egy kanl zsirbl s egy kanl lisztbl piros rntst; hideg vizet ntsnk a rntsba s azonnal boritsuk a megftt burgonyra s fzzk pr perczig, aztn vegyk el a tztl, mert ha sokig forr, a burgonya sztomlik. Lehet eczetet is nteni bele s akkor pen marad a burgonya; de igy nem olyan j, mint desen. Tlalskor tejfelt tegynk tetejre s ha tetszik, borju szeletet is.

Tlttt ugorka.

Egy araszos hosszusgu zld ugorkt kell venni, mely jl kifejldtt vastag, de azrt szp de legyen; meg kell a hjtl tisztitani, azutn a dereknl vgjuk kettbe. Egy szemlyre egy darab ugorka elg. Az ugorka magvas belt vgjuk ki. Vegynk 6 ugorkhoz egy kil serts vagy marhapecsenyt, vagdaljuk jl ssze, tegynk bele st, egy kvskanl trt borsot s 12 deka rizskst. Ezeket vegyitsk jl ssze, azutn a kitisztitott ugorka maghelyt tltsk meg a tltelk-hussal, rakjuk a megtlttt ugorkkat szp sorba egy nagyobb lbasba, ugy, hogy a hus fell essk; akkor tltsk tele meleg ss vizzel s a levbe azonnal tegynk 6 kanl j ers eczetet is, mert klnben szjjel f. Ha megftt, tegynk bele egy tojsnyi zsirbl s egy nagy fakanl lisztbl kszlt szp piros rntst. De elbb a rntsba, ha piros s forr, egy pohr hideg vizet ntsnk, hogy csoms ne legyen. Gyorsan boritsuk aztn az ugorkra s a rntssal is fzzk nehny perczig. Tlalsig flre kell venni a tztl, mert igen elpuhul. Tejfellel s slt felsr szelettel tlalhatjuk.

Tkkposzta.

Egy j nagy, de gynge tkt meg kell a hjtl s a beltl szpen tisztitani; aztn kzigyalun gyaluljuk meg s szzuk jl be. Ha levet eresztett, kz kztt csavarjuk annyira ki, hogy a lehetleg ne maradjon benne vizrsz. Amig evvel elbnunk, azalatt kszitsnk hat szemlyre egy tojsnyi zsirbl s egy nagy fakanl lisztbl szp vilgospiros szin rntst j nagy lbasban, hogy a forr rntsba azonnal bele tehessk a kicsavart tkt. Keverjk jl el, aztn azonnal ntsnk re meleg vizet, de ne nagyon sokat, csak annyit, hogy jl el lehessen kavarni benne a rntsos tkt. Rgtn tegynk bele st s hat kanl j ers eczetet; keverjk evvel is jl ssze s tegyk fni, de nem lngra, mert azonnal megg s lehetetlenn vlik. Ha igen sr lesz, mg vizet is kell bele tenni, de nem sokat, mert ha a tk kezd tmelegedni, mindjrt meg is higitja a rnts levet. Mikor a tk elg puha lesz, de mg nem ftt szjjel, vegyk el a tztl. Lehet a tkt savanyitva is ksziteni. Egy nappal elbb gyaluls utn, meleg ss vizbe tve, pr szelet kenyrrel, langyos meleg helyen egszen izletes savanyu lesz. De a fent irt md szerint jobb a tkkposzta. A savanyitott tk kszitsnek is ugyanez a mdja; csak eczet nem kell bele s viz helyett sajt levt ntsk re. Tlalskor tejfelt kell tetejre szrni, s forr szalonnateperts zsirt; vagy lehet serts karmandlit is stni re.

Papriks kposzta.

Egy kilnyi savanyu kposztt mossunk jl ki meleg vizzel. (De jl meg kell mosni, mert tlben sokszor ehetetlenl savanyu.) Egy lbasba tegynk egy nagy tojsnyi zsirt; ha forr lesz, vessnk bele egy nagy fej aprra vgott vereshagymt s egy bdog kanl szp veres paprikt. Miutn ezek kiss felmelegedtek, tegyk bele a savanyu kposztt, forgassuk jl meg a zsirban s kevs st is tegynk bele. ntsk szinig a kposztt vizzel s hagyjuk egy ra hosszig fni. Akkor kszitsnk hozz mly tlban, 3 deczi tejfelbl s egy fakanl lisztbl habarst. Ebbe a forr kposztt lassanknt ntve, kavarjuk jl el, nehogy csoms maradjon. Vigyzzunk re, hogy a kposztnak sok leve ne legyen, mert akkor fehr, prolt msszer kposzta lesz belle. Kevs ideig fzzk mg a habarssal is, aztn flre tehetjk tlalsig. Debreczeni kolbszt szoks a tetejre rakni.

Babros savanyu burgonya.

Tisztitsunk meg nhny darab szp, nagy burgonyt; vagdaljuk fel karikkba; sval s 6 kanl eczettel egytt tegyk 3 liter forr vizbe. Ha a burgonya megftt, de szjjel nem ment, tegynk bele hat babr- levelet s kszitsnk egy tojsnyi zsirbl s egy fakanl lisztbl rntst; ntsnk bele, mikor a legforrbb egy pohr hideg vizet, s azonnal forditsuk a burgonya levbe. Fzzk a rntssal 5 perczig, akkor vegyk el a tztl tlalsig. Tlaljuk tejfellel mly tlban, tegynk a tetejre karmandlit.

Szemes paszuly.

Vegynk egy liter barna, hrtytlan paszulyt - vagy fehret, de barna, gmbly szem paszuly sokkal jobb a fehrnl; tegyk e paszulyt megmosva s takaritva, 3 liter tiszta hideg vizbe fni, s fzzk msfl rn t. A paszuly nha tbb, nha kevesebb id alatt megf s a levt rendesen nagyon lefvi, a sebes fzs miatt; akkor azonban mindg lehet tlteni bele hideg vizet, mert ugy hamarbb puha lesz. Ha egszen megftt a paszuly, kszitsnk bele egy tojsnyi zsirbl, egy nagy fakanl lisztbl piros rntst; tegynk a rntsba - ha mr piros - egy fej aprra vgott vereshagymt; egy pohr hideg vizet ntsnk bele s ugy boritsuk a paszulyba; tegynk st s hat kanl ers eczetet is a levbe; fzzk t perczig s akkor flre tehetjk. Tlaljuk tejfellel fell serts oldalassal diszitve.

Szraz bors.

Egy liter szepessgi hjatlan borst tegynk 3 liter hideg vizbe fni, s addig tartsuk a tzn, amig teljesen megpuhul, illetve ppszer lesz. Ekkor kszitsnk bele egy kanl lisztbl s egy tojsnyi zsirbl rntst; de csak alig egy kicsit piritsuk meg, mert a bors elveszti termszetes des izt, ha barna rntssal van kszitve. Mikor egszen forr a rnts, ntsnk kz egy pohr hideg vizet, aztn a rntst ntsk azonnal a bors kz s keverjk fel, nehogy csoms maradjon, vgl mielbb vegyk el a tztl, mert nagyon megkemnyedik. Tlaljuk mly tlban s tegynk a tetejre kolbszt vagy bornyu- szeletet. Ehhez lehet pupos rntottt is adni.

Tojsos s sonks burgonya.

A szksges mennyisg burgonyt hjastl fzzk meg; megtisztitvn, vagdaljuk fel karikkba. Egy porczellntlat kenjk ki zsirral - vagy vajat is hasznlhatunk, aztn hintsk be fehr zsemlyemorzsval. A burgonyt szp sorba rakjuk rendbe s szzuk meg, aztn tegynk kz pr kemnyre ftt, karikra vgott tojst, ennek flibe burgonyt s kevs st. A msodik sor burgonya tetejre egy rend szeletbe vgott ftt sonkt, majd megint egy rend burgonyt s tojst. Addig ismtelve ezen eljrst, mig az egsz kszletet a tlba raktuk. Akkor hintsk meg a tetejt sval, zsemlye-morzsval s olvasztott zsirral vagy vajjal, - nem igen sokat tve r; - vgl fl liter tejfellel ntsk le az egszet s tegyk fl rig forr stbe pirulni s tlaljuk abban a tlban, a melyben slt. Lehet ezt sonka nlkl is ksziteni, - csak ftt tojs szeleteket vegyitve a burgonya kz.

Szilva-lvel.

Kt liter jl megmosott aszalt szilvt kt liter tiszta vizben tegynk fni, adjunk hozz fl kil fstlt serts oldalast. Ha jl megftt a hus s a szilva, kszitsnk hozz egy tojsnyi zsirbl s egy fakanl lisztbl szp vilgossrga rntst. A rntsba ntsnk egy pohrnyi hideg vizet s boritsuk azonnal a szilvba; tegynk mg bele, - ha nem elg des - egy kanl czukorport s egy kvskanl trt borsot; a rntssal mg 5 perczig fzzk, tlaljuk fel mly tlban.

Szilva tlbaftt.

Ngy liter aszalt szilvt mossunk jl meg, azutn tegyk fni vizbe. Ha a szemek szpen megdagadtak, vegyk el a tztl s szrjk le a levt. A szilva magvt szedjk ki, s egy porczelln tlat kenjnk meg zsirral, vagy vajjal, azutn hintsnk be zsemlyemorzsval; a szilvkat rakjuk szp sorban bele, rendenknt, hintsk meg tejfellel, zsemlyemorzsval; trtfahjat, igen kevs trt szegfszeget s czitromhjt is hintsnk kz. Ha tele lett a tl, ntsnk a tetejre egy fl liter bort s egy fl liter tejfelt. Ha a tl nem telik meg lvel, annyi szilvalevet kell re nteni. hogy egszen ellepje a szilvt. Tegyk a stbe egy rra pirulni, aztn tlaljuk.

Zld-paszuly.

A zld-paszulyt - ha csak lehet - meg kell vlogatni, hogy szlkst ne fzznk, mert az izlstelen. A szp gynge zld-paszulyt tisztitsuk meg a kt vgt kiss levagdalvn, s derkba trjk el. Nem szp s nem izletes, ha apr koczkkra van vagdosva. A zld-paszulyt fel lehet hasogatni kssel hosszra is; de ezzel annyi baj van s olyan rdemetlen dolog, hogy azt nem ajnlom. Ha teht a paszulyt megtisztitottuk, tegyk tlba s forr vizzel ntsk le, hogy a paszuly is forr legyen a megmoss utn. A leforrzott paszulyt azonnal tegyk hrom liternyi forr vizbe, azutn szzuk meg, fedjk le s hadjuk egy fl rig fni. Azalatt kszitsnk hozz rntst egy tojsnyi zsirbl s kt fakanl lisztbl. Ha mr elg piros a rnts, tegynk bele egy fej aprra vgott vereshagymt s j csipetnyi aprra vgott zldpetrezselyem levelet; ntsnk bele egy pr pohr hideg vizet s azonnal tltsk a megpuhult zldpaszulyra. A rntssal is fzzk vagy tiz perczig; tegynk bele izlsnk szerint eczetet s tlalskor tegynk tetejre tejfelt, s brmifle slt pecsenyt.

Vegyes zldsg.

Hasznljunk ehhez egy-egy darabot a kvetkez zldsgekbl: egy jkora srgarpt, zellert, petrezselyem-gykeret, karalbt, kelkposztt, burgonyt s zldpaprikt; ezeket termszetesen a szksghez kpest szaporitani kell. E zldsgeket tisztitsuk meg s vagdaljuk szp apr laskkra. Ha kszen van, egy lbasba tegyk bele a felvgott vegyes zldsget, szzuk meg s fedjk be; kevs vizzel addig proljuk, a mig - szp fehren - megpuhul. Ezutn hintsnk re egy fakanl lisztet s ezzel gondosan keverjk fel, hogy szt ne trjn a zldsg. Eresszk fel kevs huslvel, hintsk kz trt borsot egy pr kanl czukor-port; fedjk ujra be s forraljuk fel a liszttel is, - de amint felforrott, azonnal vegyk el a tztl. Tlalsig flre tehetjk: rntott bornyu lbat adjunk mell.

Krfiol.

Vegynk egy pr nagy, fehr, kifejlett krfiol-rzst, melynek a szrt nyersen tisztitsuk meg, s tegyk buzog forr ss vizbe fni; de csendes tzn s sok vizben fzzk, hogy szjjel ne hulljon. Mikor puha lett, rakjuk szitra. A krfiolt egsz darabban - vagy szt szedve - tegyk vajjal kikent porczelln ednybe, csinosan berakosgatva; ha egsz darabban hagyjuk, akkor mlyen, egszen a rzsig vgjuk le a szrt s ugy tegyk a tlba. Hintsk meg szp, fehr zsemlyemorzsval s czukor porral, s ntsk le olvasztott vajjal, majd fl liternyi j des tejfellel s tegyk tlastl stbe. Mikor gyenge piros lesz, magba vagy slt csirkvel adjuk asztalra.

Sprga-tk.

A sprga tkt szpen kel

Documents

Valódi Magyar Szakácskönyv