DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv

DPG Recepttr 315.

Csaldi szakcsknyv

Klemi 315.

1

DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv

TartalomjegyzkDPG Recepttr 315. ...............................................................................................1 Csaldi szakcsknyv ............................................................................1 Tartalomjegyzk.....................................................................................................2 Receptek.................................................................................................................9 Debreceni rizses-mjas hurka..............................................................................9 Zsemls mjas hurka...........................................................................................9 Rizses-mjas hurka..............................................................................................9 Kleskss hurka.................................................................................................9 Hideg mjas hurka.............................................................................................10 Fstlt mjas hurka...........................................................................................10 Kenmjas ksztse.........................................................................................10 Alfldi vres hurka.............................................................................................10 Majornns vres hurka....................................................................................11 Rizses vres hurka.............................................................................................11 Babgulys fstlt cslkkel...............................................................................11 Pacalprklt (serts krmmel.)........................................................................11 Bogrcsgulys...................................................................................................12 Marhagulys......................................................................................................12 Birkaragu. .........................................................................................................12 Korhely halszl.................................................................................................13 Magyaros egytl................................................................................................13 Szkelykposzta................................................................................................13 Slet..................................................................................................................13 Tlttt kposzta.................................................................................................14 Tlttt paprika csirkemellbl.............................................................................14 Srgabors - fzelk .........................................................................................14 Krmprklt ....................................................................................................15 Parasztos brnysltek nyrson .......................................................................15 Bkacomb nyrson stve...................................................................................15 Hering bundban stve ....................................................................................15 Tengeri kagylk (ptoncles) nyrson.................................................................15 Nyrsonslt Saint-Jacgues kagylk....................................................................15 Grill aranykrsz kerkenni mrtssal.................................................................16 Tengeri varangy (rdghal) nyrson..................................................................16 Pcolt brnylapocka nyrson...........................................................................16 Slt ponty hagymaszsszal................................................................................16 Vegyes nyrsonslt...........................................................................................16 Mexiki bab darlt hssal..................................................................................17 Barni libaleves.................................................................................................17 Klnleges hsostl...........................................................................................17 Knai hsleves tlttt tsztabatyukkal...............................................................18 Grg rizses tykleves.......................................................................................18 Gymbres lencse fstlt angolnval................................................................19 Zldsges sfrnyos haltl................................................................................19 Egytltel brnnyal, paradicsommal s cikknival............................................19 Eredeti erdlyi tlttt kposzta..........................................................................19 Klnleges s egyszer levesek. ..........................................................................20 Bakonyi betyrleves..........................................................................................20 Becsinlt-leves...................................................................................................20 Hamis palcleves...............................................................................................20 Malacaprlk leves............................................................................................20 Kunsgi leves.....................................................................................................21 Trkonyos raguleves..........................................................................................21 Tykhsleves zsemlegombccal........................................................................21 New-England chowder.......................................................................................21 Serts hsok.........................................................................................................21 Klemi 315. 2

DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv Orjaleves...........................................................................................................21 Gbris leves.......................................................................................................22 Angol vagdalt.....................................................................................................22 Olasz sertskaraj...............................................................................................22 Piramis...............................................................................................................22 Citromos sertsslt............................................................................................22 Malacprklt......................................................................................................22 Hortobgyi tlttt burgonya..............................................................................22 Hsos burgonyagombc....................................................................................23 Kalocsai sertsborda..........................................................................................23 Csopaki tokny..................................................................................................23 Debreceni tokny..............................................................................................23 Szkely sertskrm..........................................................................................23 Marhahsbl kszlt telek..................................................................................24 Zengi tlttt rostlyos......................................................................................24 Szerb rostlyos..................................................................................................24 Tlttt borjszegy, "Sir Henri"...........................................................................24 Angol blszn.....................................................................................................25 Blsznfilk hagymsan.....................................................................................25 Beestek..............................................................................................................25 Borsos marhaslt...............................................................................................25 Borsos tokny....................................................................................................25 Hagyms rostlyos............................................................................................25 Marha prklt....................................................................................................26 Cserksz- Botkenyr kb. 15 fre........................................................................26 Zldsges telek...................................................................................................26 Ss gesztenyekrokett........................................................................................26 Slt zeller...........................................................................................................26 Kposzts galuska.............................................................................................27 Ropogs cukkni tejfls hagymval..................................................................27 Slt tlttt paprika.............................................................................................27 Borks slt karfiol............................................................................................28 Slt kukorica......................................................................................................28 Srs kukoricafnk............................................................................................28 Hagyms kukoricapuffancs................................................................................28 Rntott kelkposztatekercs...............................................................................29 Slt srgarpa...................................................................................................29 Valdi slt krumpli.............................................................................................29 Zskbamacska...................................................................................................30 Brokkolis batyu..................................................................................................30 Slt padlizsn....................................................................................................30 Halas telek .........................................................................................................31 Tengeri halpogcsa...........................................................................................31 Kaliforniai apr rk............................................................................................31 Pcolt hal srtsztban......................................................................................31 Rntott szardnia citrommrtssal.....................................................................31 Slt kagyl fokhagymval..................................................................................32 Lazaccal tlttt palacsinta.................................................................................32 Kaviros palacsinta............................................................................................32 Szardells krokett..............................................................................................33 Kavirral tlttt fnk..........................................................................................33 Torms-dis cklafalatok...................................................................................33 Hstelek..............................................................................................................34 Hagyms csirkecomb.........................................................................................34 Pcolt csirkecomb Hegeds mdra....................................................................34 Sajttal tlttt csirkecomb...................................................................................34 Csirkecomb Hegeds mdra .............................................................................35 Aszaltszilvs csirkemell.....................................................................................35 Kkuszos csirkemell ..........................................................................................35 Srs csirke.......................................................................................................35 Klemi 315. 3

DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv Hegeds hsfalat...............................................................................................36 Illatos csirkeragu...............................................................................................36 Maki csirkemell................................................................................................36 Alms csirkevagdalt...........................................................................................37 Budai slt csirke................................................................................................37 Csirkemjas burgonyapogcsa..........................................................................37 Csirke, tojsban.................................................................................................37 Sni...................................................................................................................38 Kirlyok csirkecombja .......................................................................................38 Lucullusi csirkeszrny........................................................................................38 Nagyon egyszeren s gyorsan kszthet........................................................39 Pulykamell rold manduls krtvel..................................................................39 Mexiki sertsflekken........................................................................................39 Gesztenys pulykamell......................................................................................39 Manduls csirke knai mdra.............................................................................40 Pcolt currys csirke............................................................................................40 Mogyors csirkeszrny......................................................................................40 Libamj nyenceknek ........................................................................................40 Csirkecomb gombban......................................................................................41 Kapris hspogcsa.............................................................................................41 Dn hspogcsa................................................................................................41 Kakashskrokett ...............................................................................................42 Matrzkolbsz ...................................................................................................42 Hamis "borj" vagdalt .......................................................................................42 Srs gombc....................................................................................................43 Sonks szzrmk.............................................................................................43 Citromos rntott szelet......................................................................................43 Parmeznos mjszeletek...................................................................................43 Pcolt sonka sajtbundban................................................................................44 Virsli falatok.......................................................................................................44 Rntott td gombckk...................................................................................44 Fokhagyms fstlt cslkfalatok......................................................................44 Tormval tlttt rntott szelet ..........................................................................45 Virsli slt burgonyban......................................................................................45 Finom sertslb.................................................................................................45 Kretek, zldsgtelek..........................................................................................46 Sajtos rntott zldpaprika..................................................................................46 Slt gyngyhagyma...........................................................................................46 Slt szardells gomba........................................................................................46 Fokhagyms cukkni..........................................................................................46 jburgonya fszeres bundban.........................................................................47 Majornns karotta............................................................................................47 Rokfortos rntott paradicsom............................................................................47 Sonkval tlttt zldpaprika..............................................................................48 Fokhagyms vess szelet..................................................................................48 Sajtos tlttt sonka............................................................................................48 Rejtett, tlttt sonka..........................................................................................49 Slt hot dog.......................................................................................................49 Prizsis nyrs.....................................................................................................49 Csabai krokett...................................................................................................49 Hawaii tekercs...................................................................................................50 Virsli kpnyegben ...........................................................................................50 Sr- s borkorcsolyk............................................................................................50 Hagyms krumplilngos....................................................................................50 Ropogs szardells lngos.................................................................................51 Sajtos-kapros galuska........................................................................................51 Slt sajtgombc.................................................................................................51 Sajtos-sonks rizspogcsa.................................................................................52 Palacsintban slt sajt.......................................................................................52 Sajtos bunds kenyr........................................................................................52 Klemi 315. 4

DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv Gombs tojs - mskppen...............................................................................52 Sajtos borkorcsolya ...........................................................................................53 Meleg sajt hajd mdra ....................................................................................53 Tlttt tojs ......................................................................................................53 Juhsz zsemle ...................................................................................................54 Srben slt frjtojs...........................................................................................54 Italkorcsolya......................................................................................................54 Szalonns lepny...............................................................................................55 Sajtgombc........................................................................................................55 Ss gesztenyepalacsinta....................................................................................55 Palacsintaforgcs...............................................................................................55 Srben slt burgonyagombc............................................................................56 Papriks srlepny.............................................................................................56 Dis ss palacsinta............................................................................................56 Ss dicsemege ................................................................................................57 Tlttt burgonyafnk.........................................................................................57 Burgonys lngos mskppen ..........................................................................57 Egyszer lngos.................................................................................................57 Currys lngos.....................................................................................................58 Foszls lngos...................................................................................................58 dessgek, gymlcss desszertek......................................................................58 Palacsintatitok...................................................................................................58 Rumos-burgonys palacsinta.............................................................................59 "Gyerekabrak"...................................................................................................59 Manduls szilvalepny.......................................................................................59 Konyakos krtelepny ......................................................................................59 Kecskemti ropogs barack...............................................................................60 Rntott dis szilva.............................................................................................60 Birsalmafnk......................................................................................................60 Almafnk...........................................................................................................60 szibarackfnk..................................................................................................61 Bunds bodza....................................................................................................61 szibarack borban.............................................................................................61 Rumos bannfnk..............................................................................................62 Mazsols fnk....................................................................................................62 Ananszfnk .....................................................................................................62 Narancsfnk ......................................................................................................62 Gymlcss rizsgombc....................................................................................63 Mjusi desszert..................................................................................................63 Almapuffancs.....................................................................................................63 Mandulban slt szilva......................................................................................64 Meggyes gesztenyefnk....................................................................................64 Nagyon egyszeren s gyorsan kszthet........................................................64 Igazi farsangi fnk.............................................................................................64 Trfnk............................................................................................................65 Tlttt fnk........................................................................................................65 Ngerfnk .........................................................................................................65 Rzsafnk .........................................................................................................65 Bcsi gyrfnk ................................................................................................66 Lekvros pufi....................................................................................................66 Slt bartfle.....................................................................................................66 Fahjas fnk......................................................................................................67 Forgcsfnk.......................................................................................................67 Befzsi tancsok ................................................................................................67 Savanysgok...................................................................................................68 Csemegeuborka..............................................................................................68 Kovszos uborka tlire....................................................................................68 Ss uborka......................................................................................................68 Mustrmagos uborka......................................................................................69 Hagyms uborka............................................................................................69 Klemi 315. 5

DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv Uborkasalta..................................................................................................69 Mustban ftt sttk hsok mell...................................................................69 Tk uborka mdra..........................................................................................69 Zld dinnye ecetben.......................................................................................69 Zld paradicsom ecetben...............................................................................70 Zldpaprika ecetben.......................................................................................70 Zldpaprika erdlyi mdon.............................................................................70 Paprikasalta tlire.........................................................................................70 Sltpaprika salta...........................................................................................70 Vegyes zldsgsalta.....................................................................................70 Csalamd......................................................................................................71 Ecetes hagyma...............................................................................................71 Gombasalta..................................................................................................71 Fszeres gombasalta....................................................................................71 Szerb salta....................................................................................................71 Marinlt paradicsompaprika...........................................................................71 Patisszon (csillagtk) ecetben........................................................................72 Patisszonsalta. .............................................................................................72 Cukknisalta..................................................................................................72 Cukkni fszeresen..........................................................................................72 Szllevl eltevse.........................................................................................72 Cklasalta. ...................................................................................................72 Reszelt ckla..................................................................................................73 Ribiszke ecetben (vadhsok mell)................................................................73 Ecetes meggy vagy cseresznye......................................................................73 Mustros meggy (erdlyi mdra)....................................................................73 Ecetes szibarack...........................................................................................73 Srgadinnye ecetben......................................................................................73 Ecetes krte...................................................................................................74 Ecetes szilva...................................................................................................74 Ecetes birsalma..............................................................................................74 Srgadinnyehj ecetben. ...............................................................................74 Padlizsnsalta zesen....................................................................................74 Vrskposzta - salta....................................................................................74 Uborkasalta mskppen...............................................................................75 Zldbabsalta.................................................................................................75 Kposztasalta...............................................................................................75 Ecetes uborka kaporral (rgi erdlyi recept)...................................................75 Fzelkek, zldsgflk tartstsa...................................................................75 Sska..............................................................................................................75 Paraj s mngold............................................................................................76 Podlupka.........................................................................................................76 Gomba gzlve...............................................................................................76 Zldbors.......................................................................................................76 Zldbab..........................................................................................................76 Zldbab nyersen.............................................................................................76 Fejtett bab......................................................................................................76 Babgyuvecs....................................................................................................77 Tk ecetben....................................................................................................77 Tk fszeresen...............................................................................................77 Tk gzlve....................................................................................................77 Karfiol.............................................................................................................77 Zld kapor 1...................................................................................................77 Zld kapor 2...................................................................................................78 Kapor ecetben................................................................................................78 Paradicsoml 1...............................................................................................78 Paradicsoml 2...............................................................................................78 Paradicsoml 3.(nyers)...................................................................................78 Paradicsompr zestve.................................................................................78 Paradicsom olajban........................................................................................78 Klemi 315. 6

DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv Paradicsom egszben.....................................................................................78 Tlteni val paprika........................................................................................78 Tlteni val paprika paradicsomlben............................................................79 Lecs 1...........................................................................................................79 Lecs 2...........................................................................................................79 Lecs 3...........................................................................................................79 Padlizsnos lecs............................................................................................79 zestk..............................................................................................................80 telzest.......................................................................................................80 Zldsgkeverk stlanul.................................................................................80 Leveszldsg vegben...................................................................................80 Fszeres paradicsom......................................................................................80 "Piroska" (erdlyi zestett paradicsom.).........................................................80 zest paprikbl s paradicsombl...............................................................80 Paprikalekvr..................................................................................................81 Paprikalekvr stlanul....................................................................................81 Petrezselyem-, zellerzld vagy kapor sban...................................................81 Gombapor.......................................................................................................81 Aszals, szrts................................................................................................81 Zldbors.......................................................................................................81 Zldbab..........................................................................................................81 Gomba............................................................................................................82 Leveszldsg..................................................................................................82 Petrezselyem- s zellerzld, friss kapor..........................................................82 Paprika...........................................................................................................82 Sprga ss lben...............................................................................................82 Trkonyos gyngyhagyma.................................................................................82 Apr csemegeuborka.........................................................................................83 Uborkasalta......................................................................................................83 Kovszos uborka szlvel..................................................................................83 Pcolt fokhagyma..............................................................................................84 Savany grgdinnye........................................................................................84 Paradicsompaprika ecetben...............................................................................84 Kposztval tlttt paradicsompaprika..............................................................84 Csalamd. 1.....................................................................................................85 Csalamd. 2.....................................................................................................85 Tejsavas erjesztssel tartstottak.....................................................................85 Kovszos uborka.............................................................................................85 Tli ss-vizes uborka......................................................................................86 Kposztasavanyts........................................................................................86 Savanytott kposztakonzerv..........................................................................87 Ecettel tartstottak...........................................................................................87 Csemegeuborka..............................................................................................87 Ecetes uborka.................................................................................................88 Ecetes cornichon uborka (Francia recept)......................................................88 Ecetes mustros uborka.................................................................................89 Uborkasalta..................................................................................................89 des-savanyks uborka..................................................................................89 desen ss-ecetes uborka..............................................................................89 Fszeres uborkaszeletek................................................................................90 Zlddinnye-savanysg..................................................................................90 Ecetes paprika................................................................................................90 Paprikasalta..................................................................................................90 Tlteni val paprika ecetesen.........................................................................91 Tlteni val paprika paradicsommrtsban....................................................91 Ecetes ckla...................................................................................................91 Ecetes gomba.................................................................................................92 Ecetes gyngyhagyma...................................................................................92 Gyngyhagyma kaporral................................................................................92 Gyngyhagyma vrsborral............................................................................92 Klemi 315. 7

DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv Patisszon (Csillagtk)......................................................................................93 Zld paradicsom.............................................................................................93 Zld paradicsom des - savanyksan.............................................................93 des-ecetes uborka paprikval.......................................................................94 des-savanyks tk........................................................................................94 Tk normadiai mdon.....................................................................................94 Zldbabsalta tlire........................................................................................94 Piros kposztval tlttt paprika....................................................................95 Vegyes savanysg........................................................................................95 Csalamd......................................................................................................96 Cukkni Rmai mdra.....................................................................................96 Egyb receptek.....................................................................................................96 Tlttt libacomb.................................................................................................96 Pulykamell rold................................................................................................97 Slt pulykacomb marsalval..............................................................................97 Gesztenys kacsaslt .......................................................................................97 Ananszos csirkemell .......................................................................................97 Bajor csirkecomb...............................................................................................98 Fokhagyms rakott csirke..................................................................................98 Gesztenys gombs pulykatekercs....................................................................98 Vadhs nem tkek (pcols)............................................................................98 Vadszpecsenye................................................................................................99 Fogoly kelkposztban......................................................................................99 Nyl pcolva......................................................................................................99 zgerinc Angolosan...........................................................................................99 Bodrogi Gyula Vaddisznprkltje. .................................................................100 Tihanyi vaddisznragu ....................................................................................100 Szarvashs polgri mdon...............................................................................100 Vaddisznhs vrs borral...............................................................................100 Tlttt fcn. ..................................................................................................100 Vadleves..........................................................................................................101 Szarvas vagy z gulys....................................................................................101 zcmerbl vagdalt..........................................................................................101 Szarvashs barna mrtalkban vrrel.............................................................102 Ponty srben pcolva......................................................................................102 Szegedi halszl..............................................................................................102 Halpapriks bogrcsban..................................................................................102 Trpeharcsa fehrborban................................................................................103 Halszl...........................................................................................................103 Tlttt pontyfil. .............................................................................................103 Tejfls slt csuka...........................................................................................104 Sgrfil garnlark mrtsban......................................................................104 Rkkal tlttt slt alligtortekns ...................................................................104 Tempura garnlark .......................................................................................104

Klemi 315.

8

DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv

ReceptekDebreceni rizses-mjas hurkaHozzvalk: (kb. 3 kg) 50 dkg rizs, 1 kg disznmj, 1 kg tokaszalonna, 80 dkg disznhs, 10 dkg zsr, 25 dkg vrshagyma, 2 dkg cajary bors, s, 1 csapott evkanl majornna. Elksztse: A kockkra feldarabolt hsflket hideg vzben feltesszk fni, kztk a mjat is. 20 percnyi forrals utn a mjat kiemeljk, de a tbbi zsiradk- s hsflt mg tovbbi 30 percig fzzk. A zsron az apr kockkra vgott szalonnt vegesre fonnyasztjuk. A hs fzlevben a megtiszttott, megmosott rizst puhra fzzk, majd hideg vzben lebltjk. A kihlt zsiradkot a hssal kzepes lyuk hsdarln ledarljuk, s a megfonnyasztott hagymval, a megfztt rizzsel, a fszerflkkel kellen szrva sszekeverjk. Ha nem talljuk elg kplkenynek a tltshez, a fzvzbl hgthatjuk. A hurkablbe lazn betltjk, vgeit elktjk, s alig forr vzben 30 percig fzzk. Ha kihlt, fogyaszts eltt tstjk, hidegen vagy melegen tlaljuk.

Zsemls mjas hurkaHozzvalk: (kb. 5 kg.) 1 kg tokaszalonna- nyesedk, 1 kg disznmj, 75 dkg vres aprhs, 25 dkg zsr, 30 dkg vrshagyma, 10 dkg zsemle, fl liter tej, 1 g trtt szegfbors 2 dkg trtt fekete bors, 1 evkanlnyi majornna, s. Elksztse: A tokaszalonnt, szalonnaflt, az aprhst ss vzben puhra fzzk. A mjat nyersen apr lyuk hsdarln ledarljuk. Ha a hsflk puhra fttek, szintn ledarljuk, s hagyjuk kihlni. Az apr kockra vgott zsemlt tejben meg ztatjuk. A megtiszttott vrshagymt apr kockra vgva a zsron megfnnyasztjuk, vgl az egszet alaposan sszedolgozzuk a hozzadott sval s fszerekkel. Ha a kplkenysghez szksges, kevs hslvel hgtjuk. Az elre elksztett, darabokra vgott, tiszttott hurkabelet betltjk, vgeit lektjk, s a mr elbb lert mdon megfzzk, majd a fzlbl kiemelve hideg vzben lehtjk, majd leszrads utn hvs helyen troljuk felhasznlsig.

Rizses-mjas hurkaHozzvalk: (KB 4 Kg ksz hurkhoz) 1 kg disznmj, 80 dkg hsos tokaszalonna, 1 kg diszntd, 40 dkg rizs, 15 dkg zsr, 25 dkg vrshagyma, 2 dkg rlt fekete bors, 1 dkg rlt szegfbors, csapott evkanl majornna, 3 dkg pirospaprika, s. Elksztse: A tokaszalonnt s a tdt enyhn ss vzben puhra fzzk, majd a levtl leszrve hlni hagyjuk. A nyers mjat hrtyitl megtiszttjuk, majd apr lyuk hsdarln a ftt szalonnval s tdvel egytt ledarljuk. A megtiszttott rizst puhra fzzk a szalonna s a td fzlevben. A megtiszttott s apr kockkra vgott vrshagymt a zsron vilgossrgra fonnyasztjuk, s a hideg vzzel lebltett rizzsel egytt hozzadjuk a darlt szalonnhoz, tdhz. Megfszerezzk, megszzuk, s annyi abllevet ntnk hozz, hogy a massza a tltshez szksgesen kplkeny legyen, majd lazn blbe tltjk, vgeit elktjk, s 90 fokos vzben 35 percig fzzk. A fzvzbl kiemelve hagyjuk kihlni, s nhny napig hidegen trolva fogyaszts eltt megstve fogyaszthat.

Kleskss hurkaHozzvalk: 60 dkg klesksa, 80 dkg vres, zsros hs, 1 liter disznvr, 2 dkg trtt bors, kshegynyi kmnymag rlemny, 1 dkg szegfbors rlemny, kevs majornna, s.

Klemi 315.

9

DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv Elksztse: A megtiszttott, megmosott klest puhra fzzk, mgpedig gy, hogy a szemek sztrepedjenek. Ezutn leszrjk s kihtjk. A puhra fztt hst, apr kockkra vgjuk, sajt zsrjn tfuttatjuk, s hozzkeverjk a kst, hozzadjuk a szitn tszrt friss vrt, megszzuk, megfszerezzk, s alaposan elkeverjk, majd a diszn kellen elksztett vastagbeleibe tltjk. A hurkavget lektjk, s 30 percig fzzk. A fzlbl kivett hurkt hagyjuk kihlni. Fogyaszts eltt tstjk. Melegen feldarabolva vagy- a sts utn kihlve, szeletelve tlaljuk.

Hideg mjas hurka.Hozzvalk: 1 kg disznmj, 1 kg tokaszalonna, 25 dkg vrshagyma, 10 dkg zsr, 1 dkg trtt feketebors, 1 teskanlnyi psttomfszer, s. Elksztse: A tokaszalonnt s a mjat puhra fzzk. A ftt tokaszalonnt ledarljuk, a ftt mjat szitn ttrjk. A vrshagymt lereszeljk, zsron megfnnyasztjuk, kellen megszzuk, hozzadjuk a fszerflket, majd blbe tltve megfzzk. Kellen kihtjk, s hidegen szeletelve tlaljuk.

Fstlt mjas hurkaHozzvalk: 1 kg disznmj, 1 kg tokaszalonna, 60 dkg tarja, 25 dkg vrs-hagyma, 10dkg zsr, 1 dkg trtt fekete bors, 1 dkg rlt szegfbors, s, 1 mokkskanlnyi majornna. Elksztse: A hsflket, tokaszalonnt, tarjt- ss vzben puhra fzzk, s levbl kiemelve hlni hagyjuk. A mjat a hslbe tesszk, s 20 percig fzzk, majd hlni hagyjuk, s hozzadjuk a ftt hsokhoz, s egytt ledarljuk. A lereszelt vrshagymt a zsrban srgra fonnyasztjuk, majd az egszet sszedolgozzuk a sval s a fszerekkel. Ha szksges, annyi hslevet adunk hozz, hogy kell srsg masszt kapjunk, s lazn betltjk a hurkablbe. A vgeit jl elktve csendes forrssal 90 fokos vzben fzzk 30 percig. A fzlbl kiemelve hideg vzben lehtjk, majd a vzbl kivve szells, hvs helyre tesszk. Ha teljesen leszradt, hideg fstre helyezzk, s vilgos pirosra fstljk. A fstrl levve hvs, szraz helyen troljuk. Hetekig rzi zt, illatt. Hidegen fogyaszthat.

Kenmjas ksztseHozzvalk: 1 egsz disznmj, 1 kg tokaszalonna, 8 dkg zsr, 20 dkg vrshagyma, 2 dl tejszn, 2 dkg trtt bors, s. Elksztse: A nyers disznmjat szitn ttrjk. A tokaszalonnt ss vzben puhra fzzk, s apr kockkra vgjuk. Az igen aprra vgott vrs-hagymt zsron vilgossrgra fonnyasztjuk, hozzadjuk a mjhoz s a tokaszalonnhoz. Megfszerezzk, megszzuk, hozzadjuk a tejsznt, s lazn a diszn vastagbelbe tltjk. Vgeit szorosan bektjk, s 90 fokos vzben fl rig fzzk. Hidegen felszeletelve fogyasztjuk.

Alfldi vres hurkaHozzvalk: (3kg hurkhoz) 1,5 l serts vr, 8 zsemle, 50 dkg tokaszalonna, 40 dkg vrshagyma, 2 dkg pirospaprika, 2 dkg trtt bors, 1 dkg majornna, 1 dkg rlt szegfszeg, s. Elksztse: A zsemlt apr kockra vgjuk, s a tokaszalonna felt kistjk, majd ebben a zsemle kockkat megpirtjuk. A tokaszalonnt annyi ss vzben megfzzk, amennyi ellepi. Ha puhra ftt, leszrjk a levt. A levet rntjk a zsemlekockkra, majd az egszet egytt megdarljuk. A vrshagymt nagyon aprra vgjuk, a tokaszalonna zsrjn pirtjuk. A zsemls masszval jl sszedolgozzuk, majd hozzntjk a friss vrt, s hozzadjuk a fszereket. Az gy nyert masszt betltjk a hurkablbe, s 90 fokos vzben 30 percig abljuk. Az gy ksztett hurka nhny

Klemi 315.

10

DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv napig rzi finomsgt, de fagyasztban sem tancsos az egy hnapon tl trtn tartstsa.

Majornns vres hurkaHozzvalk: 1 kg tokaszalonna, 6 zsemle, 1 kg fejhs, 30 dkg rizs, 5 dl tej, 2 dkg majornna, 1 kvskanlnyi szrtott borsikaf, 1 dkg trtt feketebors, 1 liter disznvr, s. Elksztse: A tokaszalonnt puhra fzzk. Az apr kockra vgott zsemlt tejben ztatjuk. A rizst megmossuk, s puhra fzzk. A tejben ztatott zsemlkhez, a ftt rizshez s a megdarlt ftt hshoz hozzadjuk a fszerflesgeket, kellen megszzuk. Annyi vrt adunk hozz, hogy kplkeny massza legyen. Betltjk a hurkablbe, s ropogs pirosra stve frissen tlaljuk. Jgszekrnyben 1--2 napig, mlyhtben30 napig trolhat.

Rizses vres hurkaHozzvalk: 1 kg tokaszalonna, 50 dkg sovny hs, 25 dkg rizs, 1,5 liter disznvr, 3 dkg pirospaprika, 0,5 dkg trtt bors, 2 g kmnymag, 10dkg zsr, 25 dkg vrshagyma, s. Elksztse: A tokaszalonnt s a hst ss vzben puhra fzzk, levtl leszrjk, majd ledarljuk. Az apr kockkra vgott vrshagymt zsron srgra pirtjuk. A kellen megmosott rizst megfzzk, majd lebltjk, hozzadjuk a ledarlt hsmasszt, a fszereket, sszekeverjk a vrrel, a pirtott hagymval. Az gy nyert masszt lazn betltjk a hurkablbe, s a tovbbiakban a mr ismertetett mdon jrunk el. Hideg helyen egy htig ll el.

Babgulys fstlt cslkkel.Hozzvalk: 1 db fstlt cslk kb. 80- 100 dkg, 50 dkg tarkabab, 3 szl srgarpa, 2 szl petrezselyemgykr, 1 zeller, 1 csom zldsg zldje, 25 dkg burgonya, a rntshoz: 1 fej kzepes hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kvskanl pirospaprika, 3 evkanl liszt. S, bors, majornna, kakukkf, szurokf, bazsalikom, borsikaf. A csipetkhez: 1 tojs, csipet s, olaj, s annyi liszt amennyit a tojs felvesz, s kemny tsztt gyrunk. Elksztse: A babot s a fstlt cslkt elz este beztatjuk. Utna az ztatvzzel mindkettt odatesszk fni, amikor flig megftt a bab, beletesszk a karikkra vgott zldsgeket s a kockra vgott burgonyt, a fstltcslkt kivesszk, s apr kockkra vgjuk, majd visszatesszk a levesbe, s tovbb fzzk. Amikor majdnem megpuhult a bab meg a zldsgflk, na meg a cslk, ekkor kezdem fszerezni. Elszr megszom, teszek bele egy csipet kakukkfvet, egy csipet szurokfvet, bazsalikomot, majornnt, borsika fvet, borsot s zldsg levelet. Ezutn ksztek egy magyaros rntst (hagyma fokhagyma meg pirospaprika) s berntom. Csipetke tsztval gazdagthatjuk, s kszre fzzk.

Pacalprklt (serts krmmel.)Hozzvalk: 2 kg pacal, 1nagyobb sertskrm, 50 dkg hagyma, majornna, szurokf, borsikaf, bors, s, pirospaprika, 1 dl olaj. Elksztse: A pacalt s a krmt alaposan megtiszttjuk, a pacalt cskokra, a krmt hrom darabra vgjuk. A hagymt vegesre megpirtjuk, majd pirospaprikval megszrjuk s ntnk r egy kis vizet, hogy a paprika nehogy legjen. Ekkor beletesszk a cskokra vgott pacalt, s a darabokra vgott krmt. Majd annyi vizet ntnk r, amennyi kt-hromujjnyival ellepi. s lass tzn, idnknt megkeverve krlbell kt rt fzzk. Amikor mr majdnem megftt megfszerezzk, sval, majornnval, szurokfvel, borsikafvel s borssal. A

Klemi 315.

11

DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv krmt, ha mr megftt kivesszk vigyzva r, nehogy sztfjn. Ftt burgonyval, vagy petrezselymes burgonyval tlaljuk.

Bogrcsgulys.Hozzvalk: 80 dkg marhahs, 5 dkg zsr, 1 nagyobb fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, s, kmnymag, majornna, 20 dkg lecs, 50 dkg burgonya, csipetkebett. Elksztse: Az aprra vgott hagymt zsrban megpirtjuk. A lngrl levve hozzadjuk a paprikt, elkeverjk, egy kevs vzzel felengedjk, s visszatve zsrjra stjk. Az egyforma kockkra vgott hst beletesszk, elkeverjk, megszzuk. Fed alatt, mrskelt tzn, proljuk. Ha elftte sajtlevt, egy kevs forr vizet ntnk r. Prols kzben hozzadjuk a sztzzott fokhagymt s az aprra vgott kmnyt. Amikor majdnem puha, hozztesszk a szp aprkockkra vgott burgonyt, s addig proljuk vele, amg a burgonya veges nem lesz. Ugyancsak akkor adjuk hozz a zldpaprikt s a friss paradicsomot (vagy lecst). Flengedjk vzzel a kvnt mennyisgre, utnaszzuk, s az egszet puhra fzzk. Kln kifztt csipetkvel tlaljuk.

Marhagulys.Hozzvalk: 60 dkg marha lbszr, 40 dkg burgonya, 1 srgarpa, 1 fehrrpa, 1 kisebb zeller, 1 kzepes nagysg hagyma, 1 paprika, 1 paradicsom, 1 csom petrezselyem, 1-2 szl zellerlevl, 1 doboz pritamin 1 evkanl tolaj, 1 tojs, 10 dkg liszt, s, rlt pirospaprika, bors, kmny, kakukkf, 1 marhahsleves kocka, 1 dl szraz vrsbor. Elksztse: A hst kb. 2x2 cm-es kockkra vgjuk, s az olajon az aprra vgott hagymval, paprikval s paradicsommal, 1 evkanl pirospaprikval, kis vzzel puhra proljuk. Utna 2liter vzzel felengedjk. Beletesszk a felszeletelt zldsgeket, a leveskockt, a pritamint, a bort, hozzadunk 1 kvskanl st s 1-1 kshegynyit a fszerekbl. Addig fzzk, amg a hs megpuhul. Utna belerakjuk a meghmozott kockra vgott krumplit. A lisztbl kis sval, vzzel, egy tojssal kemny tsztt ksztnk, s csipetkt szaggatunk belle, s a krumplival egyidejleg azt is a levesbe fzzk. (a csipetke flkrmnyi, laposra formzott) Tz perc multn szrjuk bele az aprra vgott petrezselymet is. Ha nem elg piros a szne, pirospaprikt, ha szksges st is tesznk bele. Egyet forraljuk. TLALS: mlytnyrban, friss, fehrkenyrrel s szraz vrsborral knljuk.

Birkaragu.Hozzvalk: 60 dkg birka lapocka, 50 dkg burgonya, 10 dkg gomba, 1 kzepes nagysg hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 zldpaprika, 2 paradicsom, 1 nagy srgarpa, 1 nagy srgarpa, 10 dkg csszrhs, 1 evkanl olaj, s, rlt bors, pirospaprika, kakukkf, 1 babrlevl, 1 dl, szraz fehrbr. Elksztse: A kb. 3x3 cm-es darabokra vgott hst az olajon az aprra vgott hagymval, zldpaprikval, paradicsommal puhra proljuk. Hozzadjuk a cskokra vgott csszrhst. Tovbb stjk 10 percig. Beletesszk a szeletekre vgott gombt, a karikra vgott srgarpt, a sztnyomott fokhagymt, hozzadunk 1 evkanl pirospaprikt (aki szereti erset), 1-1 kshegynyit a fszerekbl, 2 kvskanl st. Felntjk 1 liter vzzel s a borral. Belerakjuk a meghmozott, felkockzott burgonyt s a babrlevelet. Ha kell, mg fszerezzk, s kszre fzzk. Olyan legyen, mint egy sr leves. TLALS: friss, fehr kenyrrel s vrsborral knljuk, mlytnyrban.

Klemi 315.

12

DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv

Korhely halszl.Hozzvalk: 1 db kb. 1,5 kg-os ponty, 1 fej hagyma, 1 zldpaprika, 1 paradicsom, fl citrom, 1 dl tejfl, s, rlt trkony, pirospaprika, fehr bors, babrlevl, 1 halszl kocka, 1 dl szraz fehrbor. Elksztse: A karikkra vgott hagymt, zldpaprikt, paradicsomot 10szem borssal, a babrlevllel s a hal farkrszvel 1 liter vzben 20 percig fzzk. A megtiszttott halat legalbb 6 szeletre vgjuk s beszzuk. A zldsgeket s a farkrszt szitn ttrjk. A halszeleteket, a fejet s a belssgeket lbosba rakjuk, az tpasszrozott levet rntjk. Felengedjk annyi vzzel, hogy a halat ppen ellepje. Hozzadjuk a bort, a halszl-kockt. Beletesszk a meghmozott s karikra szelt citromot. Fszerezzk 1 evkanl (des vagy ers) pirospaprikval, kevs sval, 1-1 kshegynyi fehr borssal s trkonnyal. Takarkon 20-25 percig fzzk. Belekeverjk a tejflt. Megzleljk, kell e mg fszerezni. Tlals eltt egyet forraljuk. TLALS: Aki szereti, szlesmetltet adhat mell. Friss fehrkenyrrel s szraz fehrborral kitn eledel.

Magyaros egytl.Hozzvalk: 50 dkg serts lapocka vagy comb, 1 pr szafald, 1,2 kg burgonya, 2 zldpaprika, 2 paradicsom, 1 nagy hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 doboz pritamin, 10 deka csszrhs, 2 evkanl olaj, s, rlt pirospaprika, bors, szurokf, rozmaring, 1 marhahsleves kocka. Elksztse: A csszrhst cskokra vgjuk, kiolvasztjuk, s a zsrjn megfuttatjuk az aprra vgott hagymt s zldpaprikt. Beletesszk a kockra vgott hst s a paradicsomokat, vz hozzadsval 30 percig proljuk. Ezutn belekeverjk a sztnyomott fok-hagymt, a pritamint a leveskockt, a meghmozott s nagy kockra vgott krumplit, a felkarikzott szafaldt, az olajat. Fszerezzk 1 kvskanl sval, 1 evkanl des s ers paprikval, 1-1 kshegynyivel a fszerekbl. Felengedjk annyi vzzel, hogy ellepje az telt. Kis lngon, letakarva, addig fzzk, amg a krumpli megf.(ne legyen tl puha) TLALS: a legjobb kovszos uborkval, de brmilyen savanysgot adhatunk mell.

Szkelykposzta.Hozzvalk: 1 kg kicsontozott cslk, 30 dkg serts lapocka, 2 kg savany kposzta, 1 nagyobb hagyma, 1 zldpaprika, 1 paradicsom, 1 doboz pritamin, 2 dl tejfl, 10 dkg csszrhs, 15 dkg rizs, s, rlt pirospaprika, 3 babrlevl, bors, szurokf, majornna, kmny, 1 marhahsleves kocka. Elksztse: A cskokra vgott csszrhst megpirtjuk, a zsrjn megfuttatjuk a felszeletelt hagymt s zldpaprikt. Hozzadjuk a felkockzott, kicsontozott cslkt s a lapockt a paradicsommal. Vz hozzadsval 25 percig proljuk. Beletesszk a kposztt a forr vzben megmosott rizst a pritamint, a leveskockt. Fszerezzk 1 kvskanl sval, 1-1 evkanl des s ers paprikval, 3 babrlevllel, 1-1 kshegynyivel a tbbi fszerekbl. Felntjk annyi vzzel, hogy ppen ellepje az telt. Felforraljuk. Letakarva 15 percig takarkon fzzk. Levesszk a tzrl, s 30 percig llni hagyjuk. Fogyaszts eltt a stben, egy vajjal kikent tzll tlban tforrstjuk. TLALS: a tzll tlban rakjuk az asztalra. Kis tlkban tejflt s friss, fehrkenyeret knlunk hozz.

Slet.Hozzvalk: 1 db kisebb fstlt cslk, 50 deka marhaszegy, 2 liba vagy kacsa comb, 10 deka csszrhs, 1 nagyobb hagyma, 60 dkg tarkabab, 20 deka rpagyngy, s, rlt fehrbors, szurokf, majornna, borsikaf.

Klemi 315.

13

DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv Elksztse: A babot elz nap beztatjuk hideg vzbe. A vizet tbbszr cserljk. A cskokra vgott csszrhst kiolvasztjuk, a zsrjn megfuttatjuk az aprra vgott hagymt. Megfelel nagysg, lefedhet fazkba rakjuk a hromfle hst (mindegyiket egy darabban hagyva.). Rszrjuk a babot s az rpagyngyt, a sztnyomott fokhagymt. Rntjk a csszrhsos hagymt. Felntjk annyi vzzel, hogy ellepje. Stben, a kzepesnl kisebb hfokon, letakarva, kb. 4 ra hosszat fzzk, stjk. 3 ra multn megkstoljuk, hogy kell-e mg fszerezni. gy j, ha a levt teljesen elftte s a hsok puhk. Keverni nem szabad. Tlals: Egy tforrstott nagy tzll tlon (ha van szgletesen) a hrom fle hst feldarabolva, zlsesen elrendezzk, s a babbal krtjk. Nagyon forrn tesszk az asztalra. Uborkt, cklt vagy ms savanysgot adunk hozz.

Tlttt kposzta.Hozzvalk: 80 deka serts lapocka, 50 deka oldalas, 10 deka fstlt szalonna, 50 deka savany kposzta, 12 darab savanytott kposzta levl, 1 doboz pritamin, 1 doboz paradicsom pr, 20 deka rizs, 2 dl tejfl, s, rlt pirospaprika, bors, 2 db marhahsleves kocka, 2 evkanl zsros rnts. Elksztse: A lapockt s a szalonnt ledarljuk. 2 kvskanl sval, 1 mokkskanl borssal fszerezzk, s a megmosott rizzsel meg 1 dl vzzel jl sszekeverjk. A savany-kposztaleveleket leforrzzuk. A tltelket 12 rszre osztjuk, s adagonknt a levelekbe csavarjuk. A kt vgt begyrjk. Egy nagy lbas aljra rakjuk a savany kposzta felt, rhelyezzk a cskokra vgott oldalast, rrakjuk a tltelkeket. Rtertjk a savany kposzta msik felt. Felntjk annyi vzzel, hogy ellepje. Beletesszk a leveskockkat. Takarkon kb. 1 s fl rt fzzk. A rntst elkeverjk a pritaminnal, a paradicsomprvel, 1 evkanl pirospaprikval, kis sval s borssal, a kposzta levvel s berntjuk vele az telt. Tlals: forrn adjuk asztalra. Kis tlkban tejflt, s friss fehrkenyeret adunk hozz.

Tlttt paprika csirkemellbl.Hozzvalk: 2 nagyobb csirkemell vagy tykmell, 10 deka csszrhs, 12 db kzepes paprika, 20 deka rizsa, 2 kisdoboz paradicsom pr, s, rlt bors, rozmaring, 2 tykhsleves kocka, 2 evkanl olajos rnts, 1 tojs, 10 deka cukor. Elksztse: A paprikt kicsumzzuk. A hst lefejtjk a csontrl, a brrel s a csszrhssal egytt ledarljuk. zestjk egy kvs kanl sval s 1-1 kshegynyivel a fszerekbl. sszekeverjk a tojssal s 2-3 evkanl vzzel. Megtltjk a paprikkat, s egy szles lbosba rakjuk. Felntjk annyi vzzel, hogy ellepje az telt. Beletesszk a leveskockt, hozzadunk a fszerekbl 1-1 kshegynyit. Takarkon kb. hromnegyed rt fzzk. Mikor a hs megpuhult, a paradicsomprket sszekeverjk a rntssal, az tel levvel s egytt felforraljuk. A cukorral destjk. Ha kell, mg fszerezzk

Srgabors - fzelkHozzvalk: 40 dkg feles srgabors, 1 l fstlths-l, 5 dkg vrshagyma, 4 dkg zsr, s, 4 dkg liszt, 1 kshegynyi trtt bors. Elksztse: Az elz napon beztatott borst leszrm, lebltem. Fstltben kezdem elfzni. Hozzadom a megtiszttott vrshagymt. Vilgos rntst ksztek, hidegvzzel felntm, simra keverem, s ezzel srtem a mr megpuhult borst. Lassan forralom, sval s trtt borssal zestem. Elftt levt mindig ptolom. Ha ksz, a vrshagymt kiveszem belle. ttrve is kszthet.

Klemi 315.

14

DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv

KrmprkltHozzvalk: 1 kg sertskrm, 5 dkg zsr, 1 nagy fej aprra vgott hagyma, paprika, s. Elksztse: A tisztra mosott krmket az zletknl tbb darabra vgjuk. A hagymt vilgossrgra pirtjuk, belerakjuk a krmket, pirospaprikval meghintjk, megszzuk, vzzel bven felengedjk, s olyan puhra fzzk, hogy a hs a csontrl levljon. Leve bsges legyen. Burgonyval, savany kposztval tlaljuk. Sokig puhul meg, az llat kortl fggen 3-4 ra alatt. Ezrt ajnlatos kuktban kszteni.

Parasztos brnysltek nyrsonHozzvalk: 6 szelet brnyborda, 6 db virsli, 6 db brnyvese, 6 db gomba, 3 kisebb paradicsom, 1 dl olaj, s, bors, 1 citrom. Elksztse: Vgjuk a virslit hrom darabra, a vest ktfel, a paradicsomot pedig ngyfel. A gombafejeket hagyjuk meg egszben. Mindegyik nyrsra egyenl arnyban szrjuk fel a klnbz sszetevket. Locsoljuk meg jl olajjal. Tegyk lecspgtets nyrsstbe, s 5 perc mlva forgassuk meg. Ismteljk meg a mveletet a teljes stsig. Sval, borssal zestsk. Citromkarikkkal tlaljuk.

Bkacomb nyrson stve.Hozzvalk: 6 tucat friss bkacomb, 4 citrom, 1 dl olaj, mustr, s, bors. Elksztse: Szrjuk nyrsra a bkacombokat. Mrtogassuk meg jl olajban, 2 citrom kifacsart levben, aztn fszerezzk sval, borssal. Tegyk forr grillstbe, s forgassuk 4-5 percig. Sts kzben kenjk meg vkonyan kevs mustrral. Citromszeletekkel tlaljuk.

Hering bundban stveHozzvalk: 12-18 db hering (nagysgtl fggen), 10 dkg vaj, 1 citrom, 10 dkg liszt, 1 pohr mustr. Elksztse: Pikkelyezzk le, belezzk ki s mossuk meg a frissen vsrolt halat, majd itassuk le rla a vizet. Keverjk ssze a mustrt a liszttel, majd mrtogassuk meg benne a heringeket, s tegyk a st rcsra. Tlalskor adjunk hozz olvasztott vajat s citromszeleteket.

Tengeri kagylk (ptoncles) nyrsonHozzvalk: 36 db friss kagyl (nyrsanknt 6 db), 6 szelet fstlt (borjszegy) sonka, 1 dl olaj, 4 citrom, 2 piros szn paprika. Elksztse: Gngyljk be egyenknt a kagylhsokat a cskokra vgott sonkaszeletekbe. Magozzuk ki a paprikt, s vgjuk le egyenl darabokra. Tzzk hurkaplcikra a kagylkat s a paprikaszeletkket. A kt vgn kagylval zrjuk a sort. 2 citrom kifacsart levben 10 percig pcoljuk meg a nyrsat, utna cspgtessk jl le, s locsoljuk le olajjal. Grillstben forgassuk t percig. Tlalskor tegynk a tnyrokra negyedbe vgott citromokat.

Nyrsonslt Saint-Jacgues kagylkHozzvalk: 60 dkg Saint-Jacgues kagyl, 50 dkg fekete kagyl, (Moule) 20 dkg gomba, 5 dkg vaj, 1 dl olaj, 1 dl fehrbor, s, rlt bors. Elksztse: Tegyk a kagylkat hjastul fehrborba. Adjunk hozz egy kevs vajat s borsot. Ha sztnyltak, kaparjuk ki. Forraljuk fel az ztatlt, 2 percre dobjuk bele a Saint-Jacgues kagylkat. Tzzk a kagylkat egymssal vlogatva a nyrsra. Az Klemi 315. 15

DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv elejt s a vgt egy-egy gombafejjel zrjuk le. Locsoljunk r olajat. Kzepes fokozatra altott grillstben forgassuk 3 percig. Ha mr kezd pirulni, kenjk r a maradk vajat, s fszerezzk meg.

Grill aranykrsz kerkenni mrtssalHozzvalk: 1 db 1,5 kg-os krsz. A kerkenni mrtshoz: 4 db paradicsom, 4 zldpaprika, 2 fej hagyma, 5-6 mentalevl, petrezselyem zldje, 1 zellergum, fl citrom leve, 3 evkanl olvaolaj, s, rlt bors, harissza (szak-afrikai csps fszerkeverk, prformban), 1 gerezd fokhagyma. Elksztse: Belezzk ki a halat, de ne pikkelyezzk le. Parzs fltt vagy grillstben sssk meg, 5 percenknt megforgatva. Forrzzuk le s hzzuk le a paradicsom hjt. Vgjuk apr kockkra a tbbi zldsget. Olajjal proljuk meg, majd a vgn zestjk. Tlals eltt vegyk le a krsz brt, s tegyk mell a kerkenni mrtst.

Tengeri varangy (rdghal) nyrsonHozzvalk: 1,2 kg tengeri varangy, 4 tojs, 25 dkg zsemlemorzsa, olaj, 2,5 dl fehrbor, s, bors. Elksztse: Forraljuk fel a bort egy kevs vzzel feleresztve, zestsk sval, borssal, s dobjuk bele 2 percre a halfilket. Cspgtessk jl le, majd nagyobb kockkra vgva tzzk nyrsra. Forgassuk meg a felvert tojsban s a zsemle-morzsban. Lassan forgatva tegyk 3-4 percre grillstbe, kzben kevs olajjal mindg locsoljuk meg. Tlalskor tegynk mellje flbevgott citromot.

Pcolt brnylapocka nyrsonHozzvalk: 90 dkg brnylapocka, fl l tej, 4 dl olaj, s, bors, provence-i fszerkeverk, 6 fej gyngyhagyma. Elksztse: Vgjuk fel a hst kockkra. ztassuk a sval, borssal s provence-i fszerkeverkkel zestett tejben 3 rn t. Cspgtessk le, s tzzk nyrsra a megtiszttott hagymval. Locsoljuk meg olajjal, tegyk t percre forr grillstbe. Gyakran ntzzk meg olajjal.

Slt ponty hagymaszsszalHozzvalk: 1 db 2 kg-os ponty, 30 dkg hagyma, 2,5 dl fehrbor, vaj, 50 cl zsros tejszn, s, bors. Elksztse: Belezzk ki, tiszttsuk meg, majd lemoss utn trlgessk meg a pontyot. Hmozzuk meg a hagymt, vgjuk karikra, s tegyk bele a ponty belsejbe. Adjunk hozz egy darabka vajat, majd varjuk be. Tegyk vajjal bsgesen megkent tepsibe. Ssk 40 percig forr stben. Idnknt locsoljuk meg borral. Gyjtsk ssze a levt. ntsk a pontyra a tejsznt, s a lvel locsolgatva, ssk mg tz percig

Vegyes nyrsonsltHozzvalk: 50 dkg htszn, 50 dkg borjszelet, 3 paradicsom, 1 fej hagyma, 1-2 piros szn paprika, 1 dl olaj, s, bors. Elksztse: Vgjuk kockkra a marha- s borjhst. A paradicsomot, hagymt s a paprikt vgjuk ngyfel. A hsokat s zldsgeket vltogatva, hogy a sznek is vltakozzanak, hzzuk nyrsra. ntzzk meg olajjal, s sval, borssal zestjk. Kb. 5 percig forgassuk forr grillstben, hogy jl tsljn.

Klemi 315.

16

DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv

Mexiki bab darlt hssal.Hozzvalk: 30 dkg vrs bab, 3 fej hagyma, 2 evkanl olaj, 40 dkg darlt marhahs, 2 db kis csps paprika, 3 dl csirkeleves, (leveskockbl) 1 doboz (40 dkg) mexiki zldparadicsom, 1 pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, fl kanl oregn, fl kvskanl kurkuma, fl kvskanl chilipor, s. Elksztse: A babot jszakra beztatjuk 1 l vzbe. Msnap, ztat vzzel egytt feltesszk fni, s majdnem puhra fzzk. A hagymt megtiszttjuk, kockkra vgjuk, s forr olajon a darlt hssal lepirtjuk. A szrtott fszerpaprikt cskokra vgjuk, s beztatjuk a csirkelevesbe. A konzerv paradicsomot levtl lecspgtetjk, darabokra vgjuk, s a hshoz adjuk. Ezutn a tbbi hozzvalt, a fszerpaprikt a cskokra vgott paprikt, a kis kockkra vgott fokhagymt az oregant, a kurkumt, a st, a chilit s vgl a csirkelevest is a hshoz adjuk. A darlt hst krlbell 2 rn t, proljuk gyenge tzn, fed nlkl gy, hogy a leve besrsdjk. Ezutn hozzadjuk a lecspgtetett babot, s tovbbi 30 percig fzzk.

Barni libaleves.Hozzvalk: 2 db libacomb, s, 2 l vz, 4 nagy srgarpa, 1 zeller, 4 db kzepes burgonya, 1 kis fej fehr kposzta, 2 db prhagyma, 1 nagy hagyma, frissen rlt fekete bors, 4 szelet pirtott kenyr, 4 evkanl frissen reszelt ementli sajt, 5 deka vaj. Elksztse: A libacombokat megmossuk, s ss vzben msfl rn t, fzzk. A rpt, a zellert s a burgonyt megtiszttjuk, s a kposztval egytt durvra reszeljk. A prt s a hagymt megtiszttjuk, s vkonyan felszeleteljk. A zldsgflket a libacombhoz adjuk, s mg egy rn t, fzzk. Ezutn a zldsgeket tpasszrozzuk vagy botmixerrel prstjk. A combokat kicsontozzuk, kis darabokra vgjuk, s visszatesszk a zldsgprbe. A stt 250 fokra elmelegtjk. Az telt egy tzll tlba ntjk, befedjk pirtott kenyrszeletekkel. Ezek tetejre szrjuk a reszelt sajtot, s olvasztott vajjal lentjk. Az ednyt a st kzps rszre toljuk, s addig stjk, amg a sajt aranysrga bevonatot nem kpez a tetejn. A tzll tlban tlaljuk.

Klnleges hsostl.Hozzvalk: Fl kg levescsont, 25 dkg kruszly darabolva, 1 fej kposzta, 1 kg sovny marhahs, 1 hagyma, 1 szegfszeg, 1 babr, 4 szem feketebors, 2 g petrezselyem, szerecsendi, 2 srgarpa, 2 szl prhagyma, fl zellergum, 4 evkanl olvaolaj, 1 evkanl borecet, 1 evkanl mustr, rlt fekete bors, 1 evkanl saltahagyma, (aprhagyma), 1 evkanl aprtott metlhagyma. Elksztse: 1.) A csontokat az kruszly darabokkal s 1 liter vzzel 45 percig fzzk. 2.) A kposztt vagy kelkposztt negyedekbe vgjuk, s a levesbe addig fzzk, amg megpuhul. 3.) Ezutn a hslevest tszrjk egy msik ednybe, hozzadunk 1 liter vizet, felfzzk, beletesszk a marhahst s megszzuk. A hjas hagymba beletzzk a szegfszeget s a babrt, s a levesbe tesszk. Hozzadjuk a borsot, egy petrezselyem-gat, egy kis szerecsendit, s az egszet msfl rn t, fzzk, kzben leszedjk a habjt. 4.) A rpt megtiszttjuk, a prt darabokra vgjuk. A fl zellergumt megtiszttjuk, s 6 darabra vgjuk. A feldarabolt zldsget a levesbe tesszk, s kb. 2 rig fzzk.

Klemi 315.

17

DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv 5.) Az olvaolajbl, az ecetbl, a mustrbl, a saltahagymbl metlhagymbl pikns vinaigrette-mrtst kevernk. s a

6.) A hst kiemeljk a levesbl, felszeleteljk, s elmelegtett tlra tesszk az kruszly darabokkal. Krl rakjuk a ftt zldsgekkel. Mrtst, apr ss uborkt adunk hozz, a hsszeleteket megszrjuk sval.

Knai hsleves tlttt tsztabatyukkalHozzvalk: 4 szemlyre. Elksztsi id: 2 ra. Adagonknt 395 kcal-t 22 g fehrjt, 20 g zsrt, 32 g sznhidrtot tartalmaz. A tltelkhez 20 dkg darlt sertshs, 5 dkg tiszttott rk, 1 tes-kanl s, 2 teskanl cukor, 1 evkanl hg szjamrts, 1 teskanl sr szjamrts, frissen rlt fekete bors, 2 teskanl szraz sherry, 1 teskanl tkezsi kemnyt. 4-5 evkanl vz, 3 jhagyma, 3-4 dkg bambuszrgy, (konzerv) 2 teskanl szezmolaj, 1 tojssrgja. A tszthoz: 15-20 dkg bzaliszt, 1 teskanl s, 1 tojs 2-3 evkanl hideg vz, kevs liszt a kisodrshoz. A leveshez: 3-4 knai-kel levl, s, 1/2 l hsleves (lehet kockbl), 8 teskanl mogyorolaj vagy kukoricaolaj. A tlalshoz: frissen rlt feketebors, szezmolaj, hg szjamrts. Elkszts: A tltelkhez a sertshst kevertlba tesszk. A rkot aprra vgjuk s hozzkeverjk. Ezutn hozzadjuk a soron kvetkez hozzvalkat (fszerek, sherry, kemnyt), s jl sszekeverjk. A vizet kanalanknt keverjk hozz (csak azonos irnyba keverjk) majd a tltelket kzzel jl tgyrjuk. Az jhagymt megtiszttjuk, s nagyon finom karikkra vgjuk, a bambuszrgyet a dobozbl kivve lecspgtetjk, s finomra vgjuk. A hagyma felt (a msik felt flretesszk dsztshez) s a bambuszrgyet alaposan sszekeverjk a hssal. 2030 percig llni hagyjuk, majd az olajat is hozzadjuk. Mieltt a tsztt megtltennk, a tojssrgjt is hozz adjuk a hsmasszhoz. A tszthoz a lisztet s a st egy nagyobb tlba tesszk, a kzepbe mlyedst nyomunk, amelybe beletjk a tojst, rlocsoljuk a vizet, s az egszet alaposan sima tsztv gyrjuk. Ezutn lefedve legalbb fl rn t (de jobb egy rn t) htben pihentetjk. Lisztezett deszkn nagyon vkonyra kinyjtjuk, majd 5-7 cm szles cskokra vgjuk, a cskokat belisztezzk, s egymsra fektetjk, majd ngyzetekre vgjuk. A tltskor egy tsztadarabot a tenyernkbe vesznk, a kzepre tesznk egy kiskanlnyi tltelket. A tszta sarkait a msikkeznkkel sszefogjuk, s szorosan feltekerjk, hogy egy bezrt kis batyu keletkezzen. A leveshez a kelleveleket szles cskokra vgjuk, s egy nagy ednyben forrsban lv ss vzben 1 percig blansrozzuk, majd szrkanllal kiemeljk. A hslevest egy msik ednyben lassan felforraljuk. A kel fzvizt jra felforraljuk, beletesszk a tlttt tszta batyukat (egyszerre legfeljebb 20 darabot) s vatosan kevergetve (nehogy sszeragadjanak) 3 percig fzzk, amg a vz felsznre feljnnek. Szrkanllal kihalsszuk, s knai csszkbe tlaljuk. Mindegyikre tesznk a flretett hagymkbl, s a kposztbl. 2-2 kiskanlnyi olajat adunk hozz, vgl felntjk hslevessel. Mindenki zesti borssal, szezmolajjal s szjamrtssal.

Grg rizses tykleves.Hozzvalk: 1,5 liter tykleves (leveskockbl), s, 10 dkg rizs, 1 evkanl kemnyt, 1 dl tej, 3 tojssrgja, 1 teskanl vgott petrezselyem, 1 citrom leve. Elksztse: A tyklevest felforraljuk. Hozzadjuk a megmosott rizst, s 12 percig fzzk. Egy kevertlban a kemnytt, a tejet, a st s a tojssrgkat alaposan elkeverjk. Habvervel llandan keverve aprnknt hozzadjuk a leveshez. A levest mg egyszer felhevtjk, de mr nem forraljuk! TIPP: Grgorszgban hasonl recept szerint zsrtalantott brnyhslevesbl is nagyon jz levest ksztenek. Vgl lland kevers kzben hozzadjuk a petrezselymet s a citromlevet. Vigyzzunk nehogy sszefusson

Klemi 315.

18

DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv

Gymbres lencse fstlt angolnval.Hozzvalk: 20 dkg lencse, 10 dkg gums zeller, 1 lilahagyma, 2 evkanl szlmag olaj, 4 cl sherry ecet, 1 ers hsleves, 1,5 dl szraz fehrbor, s, 4 dkg aprra vgott friss gymbrgykr, 1 teskanl currypor, frissen rlt fehrbors, 1 fstlt angolna, (60-80 dkg) petrezselyem a dsztshez. Elksztse: A lencst nhny rra b vzben ztatjuk. Ezutn kuktban, az ztatvzben 10 percig fzzk. A zellert s a hagymt megtiszttjuk, s kis kockkra vgjuk. Forr olajon megfuttatjuk a zldsget, hozzadjuk az elfztt lencst, felntjk az ecetes boros levessel, szzuk, s a fszereket is beletesszk. Lefedve kzepes tzn addig fzzk, amg a zeller megpuhul. A fstlt angolna brt lehzzuk, a hst lefejtjk a gerincrl, s darabokra vgjuk. A ksz telt mlytnyrokba osztjuk, s bettknt adjuk a haldarabokat. Petrezselyemmel dsztve tlaljuk. Italajnlatunk: testes fehrbor.

Zldsges sfrnyos haltl.Hozzvalk: 2 evkanl vaj, 1 kzepes hagyma, 20 dkg srgarpa, 2 kzepes prhagyma, 5 szl zeller, 1 kiskanl sfrny, 2 dl szraz fehrbor, 7 dl halalapl, s, rlt fehrbors, fl citrom leve, 60 dkg tengeri halfil, 15 dkg garnla. Elksztse: Az aprra vgott hagymt forr vajon gyenge tzn meg- proljuk. A megtiszttott rpt zldsggyaluval kzvetlenl az edny fltt vkonyra gyaluljuk, s kis ideig a hagymval egytt proljuk. A prt megtiszttjuk, s rzsutosan 1 cmes karikkra vgjuk. A zellert megmossuk, s vkonyan felszeleteljk. Ha vannak levelek is rajta, aprra vgjuk. A prval egytt kiss megproljuk. Tipp: Halalapl helyett hasznlhatunk zldsglevest is, s a sfrnyt curryvel helyettesthetjk. A sfrnyt a zldsgre szrjuk, egy kicsit pirtjuk, majd felntjk fehrborral. Hozzntjk a halalaplevet, s sval, borssal, citromlvel zestjk. Lefedve 15 percig kzepes tzn proljuk. A halat megmossuk, s falatnyi darabokra vgjuk. Meglocsoljuk citromlvel, szzuk, borsozzuk. A rkkal egytt a zldsghez tesszk, s gyenge tzn 5 perc alatt kszre proljuk. Vgl szksg szerint utna zestnk.

Egytltel brnnyal, paradicsommal s cikknival.Hozzvalk: 60 dkg brnylapocka, 2 evkanl olvaolaj, s, 1 evkanl curry, 1 nagy fej hagyma, 2,5 dl hsleves, (leveskockbl) 85 dkg meghmozott paradicsom, rlt fekete bors, 1 csipet kmnymag, 1 kakukkf g. Elksztse: A hst megmossuk, szrazra itatjuk, s 1 cm-es kockkra vgjuk. Forr olva-olajon adagonknt lepirtjuk. szzuk, s meghintjk curryvel. Hozzkeverjk a kockkra vgott hagymt, felntjk a hslevessel, s hozzadjuk a paradicsomot. Felforraljuk, s kzepes tzn 25 percig proljuk. Kzben a cukknit megmossuk, s szrvgzdsnek eltvoltsa utn vkonyan felszeleteljk. Tipp: Tartalmasabb tehetjk ezt az egytl telt, ha burgonyt vagy rizst fznk bele. A fokhagymt megtiszttjuk, s sztnyomva az telhez adjuk. Sval, borssal, kmnnyel s kakukkfvel fszerezzk. A prolsi id befejezse eltt 8 perccel hozzkeverjk a cukkniszeleteket. Ha szksges utna zestjk.

Eredeti erdlyi tlttt kposztaHozzvalk: 50 dkg lapocka, 50 dkg kocsonyahs (nyers sertsfl, farok, fejhs), 50dkg nyers fstlt oldalas, 50 dkg dagad, 3 dkg liszt, 2 evkanl olaj, 2 kg savany, aprkposzta, 10 db savany kposzta levl, 10dkg rizs, 1 kisfej vrshagyma, 1 teskanl pirospaprika, 8 dl tejfl, zls szerint rlt fekete bors, s. Elksztse: nagy vasfazekat (vagy beztatott cserpednyt) az olajjal kikenek, s a liszttel meghintem. A tltelkhez a dagadt megdarlom, sszekeverem a nyers, megmosott s kiss lecsurgatott rizzsel, pirospaprikval, a megtiszttott s lereszelt

Klemi 315.

19

DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv hagymval, sval, borssal, majd szorosan megtiszttott savany kposztalevlbe. becsomagolom a vastag ereitl

Elksztse: az apr kposzta egyharmad rszt eltertem a fazk aljn, erre rteszem a megmosott s feldarabolt kocsonyahst, valamint az elzleg 1 jszakn t vzben vagy tejben ztatott, darabokra vgott fstlt oldalast. Erre a kvetkez rteg savany kposztt tertem. Megszom, meghintem borssal, majd bebortom a megtlttt savany kposzta levelekkel. Erre nyers, felszeletelt lapockt helyezek, vgl bebortom a maradk aprkposztval. Megszom, meghintem borssal, s 5 dl tejfllel nyakon ntm. Az ednyt lefedem, s forr stbe teszem. Legalbb 3 rn keresztl stm kzepes lngon. Tlalskor a tnyrjn ki-ki megtejflzi.

Klnleges s egyszer levesek.Bakonyi betyrleves.Hozzvalk: 35 dkg marhaszegy, 1 pr csirkecomb, 20 dkg vegyes zldsg, 1 fej hagyma, s, egsz bors, csps paprika, csusza tszta, 1 egsz tojsbl s a hozz val lisztbl. Elksztse: A marhahst felvgjuk 4 szeletre, s hideg vzben feltesszk fni. Sval egsz-borssal zestjk. Amikor majdnem puha, hozzadjuk a csirkecombokat, a metltre vgott zldsget, a felaprtott hagymt, az ers paprikt, majd kszre fzzk. A lisztbl s a tojsbl vkony, kemny tsztt gyrunk, a levesbe tpkedjk s megfzzk.

Becsinlt-leves.Hozzvalk: 50 dkg csirkeaprlk, 1 csomag mirelit vegyes zldsg, 1 kanl zldpetrezselyem, 1 vrshagyma, 1 kanl liszt, 1 kanl olaj. Elksztse: Mg az aprlk felenged, egy csom petrezselyem zldet s egy dinyi vrshagymt aprra vgunk. Az olajban a hagymt megfuttatjuk, majd a mirelit zldsget beletve, nhny percig proljuk. A tzrl levve beleszrjuk a zldpetrezselymet, s flretesszk. Ekzben mr feltesszk az aprlkot, s majdnem kszre fzzk. A mr elbb elksztett zldsget meghintjk lisztel, elkeverjk, s az aprlkkal felntve kszre fzzk.

Hamis palcleves.Kevs zsron fl fej finomra vgott vrshagymt fonnyasztunk. Kzben szemlyenknt 10dkg serts aprhst kis kockra vgunk, majd megproljuk a hagyms zsrban. Szzuk, tegynk mell babrlevelet s nhny szem kmnymagot, kevs pirospaprikt. Ez alatt kockkra burgonyt s zldbabot kln-kln puhra fznk, majd mikor megfttek, levkkel egytt a hshoz adjuk, de gyelnk r, hogy levesnk ne legyen hgabb, mint a bogrcsgulys. Tlals eltt forraljuk t kevs liszttel elkevert tejfllel.

Malacaprlk levesA tiszttott s jl tmosott 1 kg malacaprlkot (td, mj, lb, farok, vese) kis kockra vgjuk, majd hideg vzbe tve egyszer tforraljuk, s jra lemossuk. Kzben 1 fej finomra vgott vrshagymt zsiradkon megfonnyasztunk. Erre helyezzk az elksztett aprlkot. Sval, trtt borssal, babrlevllel fszerezzk. Hozzadunk kockra vgott vegyes zldsget, s csontlevet vagy vizet alntve puhra fzzk. Finomra vgott trkonnyal, petrezselyemzlddel meghintjk. Kb. 1 rai fzs utn zsemleszn rntssal besrtjk, citromlvel s tejfllel, cukorral piknsra zestjk. tforraljuk s kicsiny zsemlegombcokra tlaljuk.

Klemi 315.

20

DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv

Kunsgi leves.Egy fej finomra vgott vrshagymt zsrban megfonnyasztunk. Meg hintjk pirospaprikval s hozzadunk 40 dkg kockra vgott serts aprhst. Sval, trtt borssal zestjk s kevs vizet, illetve vrsbort alntve flig puhra proljuk. Ekkor rhelyezzk a kockra vgott 15 dkg gombt, az 1 csomag finomra vgott petrezselymet s a lebbencs tsztt. Csontlvel vagy vzzel felengedjk, tejfeles habarssal besrtjk, s egytt puhra fzzk.

Trkonyos raguleves.A tiszttott s kockkra vgott vegyes leveszldsget 1 fej finomra vgott vrshagymval, 40 dkg szintn kockkra vgott sertshssal flig puhra proljuk. Sval trtt borssal, kevs majornnval zestjk, majd meghintjk 2 evkanl liszttel s feleresztjk 1,2 l vzzel. Beletesznk egy csokor aprra vgott trkonyt s tforraljuk. Ezutn 1 tojsbl galuskt ksztnk. s azt beleszaggatjuk. Tlalskor tejfllel s citromlvel zestjk.

Tykhsleves zsemlegombccalHozzvalk: 1 tyk, 2 l vz, leveszldsg, (srgarpa, zeller, stb.) 2 evkanl zldbors, egy kis fej hagyma, s, bors, csirkeaprlk, (zza, mj, s szv) 2 csokor petrezselyem, 2 szikkadt zsemle, 2 tojs, rlt szerecsendi, tej a zsemle ztatshoz, zsemlemorzsa. Elkszts: A tykot megtiszttjuk, megmossuk, s a megtiszttott zldsggel, a megmosott de nem hmozott hagymval (a hagymahjtl tiszta lesz a leves.) s a csirke-aprlkkal egytt hideg vzben feltesszk fni, s lass tzn egszen lassan forraljuk. A zsemlt apr kockkra vgjuk, s a tejjel, a tojsokkal, sval s borssal kemnyebb masszv dolgozzuk ssze, egy kicsit pihentetjk. A petrezselymet megmossuk, s aprra vgjuk. Elkszts: Ha a tyk megpuhult, kivesszk a levesbl, lehzzuk a brt, a hst lefejtjk a csontjrl, s kockkra vgjuk. A zldsget szintn kockra vgjuk. A visszamaradt levest sval, borssal zestjk, leszrjk, s ismt felforraljuk. Ekkor a petrezselymet belekeverjk a zsemlegombc tsztba, szerecsendival zestjk, s egy kevs zsemlemorzsval megktjk. Apr gombckkat formlunk a masszbl, s a forrsban lv hslevesbe tve kb. 10-15 percig fzzk. Ekkor beletesszk a levesbe a kockkra vgott hst s zldsget, a tetejt megszrjuk petrezselyemmel, s forrn tlaljuk ezt a rgi idkre emlkeztet finom, ers tykhslevest.

New-England chowder.Hozzvalk: 115 g felkockzott szalonna, 125 g vaj, 1 pohr aprra vgott vrshagyma, 1 pohr aprra vgott zeller, 1 pohr aprra vgott srgarpa, 3 pohr kockra vgott burgonya, 1 pohr liszt, 4 pohr hall vagy kagyl-l, 3 pohr feldarabolt kagyl, 3 pohr sr tejfl, 1 kvs kanl bors, 1 kvskanl kakukkf, 1 kiskanl s. Elksztse: Egy nagy fazkban ropogsra stjk a szalonnt. Lentjk rla a zsrt. Hozzadjuk a vajat, s a zldsgeket puhra proljuk. Megszrjuk liszttel, s 2 percig pirtjuk. Beletesszk az sszes maradk hozzvalt s felforraljuk. Ezutn, a hfokot cskkentve, 15-20 percen t fzzk, mg bennem srsdik. Gyakran meg kell keverni.

Serts hsok.Orjaleves.A kb. 1 kilgrammnyi megmosott sertskarajcsontot - amelyen kisebb hsdarabok tallhatk - 2 liter vzben feltesszk fni. Az els forrs utn a tetejrl a ha-bot Klemi 315. 21

DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv leszedjk. sval, kakukkfvel, szurokfvel, borssal zestjk s hozzadjuk az egszben hagyott leveszldsgeket (srgarpa, fehrrpa, zeller, karalb, kelkposzta, gomba, vrshagyma,) paradicsomot s zldpaprikt. Lass tzn kb. egy s fl rig fzzk. Ezutn a levest 10 percig llni hagyjuk, majd leszrjk. Finom metlttel, a darabolt csonttal s a zldsgekkel egytt, ecetes tormval tlaljuk.

Gbris leves.Harminc dkg sertshst megdarlunk, sval, trtt borssal, s 1 db tojssal sszedolgozzuk. Vizes kssel gombcokat formlunk belle s a hsleveshez hasonlan bezldsgelt s fszerezett, forrsban lev paradicsom-ivlhez adjuk. Amikor a gombcok s a zldsgek mr majdnem megpuhultak, akkor kis darabokra trdelt makarnit fznk a paradicsomlhez. Egyni zls szerint cukorral is zesthetjk, reszelt sajttal meghintve tlaljuk.

Angol vagdalt.40 dkg darlt sertshsbl tejben ztatott s kicsavart zsemlvel, 2 tojssal, reszelt vrshagymval, sval, trtt borssal vagdalt masszt ksztnk. Pogcsa alakra formzzuk, zsemlemorzsba forgatjuk, s zsiradkban megstjk. Ugyancsak b zsiradkban zsemlekarikkat stnk. Mindegyik zsemle-karikra 1-1 vagdaltat fektetnk, s 1-1 tkrtojssal befedjk. Kivl egytl tel, vagy tea mell vacsora.

Olasz sertskaraj.A szp rvidkaraj szeleteket hsvervel kiss megveregetjk. Megszzuk, s tzll tlba rakjuk, kzvetlenl egyms mell. (A tlat nem zsrozzuk ki!) Mindegyik szeletet lentjk sr tejfllel s beszrjuk reszelt sajttal, majd forr stben, nagy lngon pirosra stjk. Burgonyaprt vagy slt burgonyt adunk mell.

Piramis.Serts aprhsbl a szoksos mdon vagdalt hs masszt s az tlagosnl egy kicsit kemnyebb burgonyaprt ksztnk. Vastagon kivajazott tepsibe helyezzk a vagdaltat, kzepbe kt kemny tojst rakunk, s kenyralakra formzzuk. Kb. 15 percig stben elstjk, majd a burgonyaprvel befedjk, tojssrgjval megkenjk s stben kb. 30 percig tovbb stjk. Idnknt olvasztott vajjal, illetve sajt levvel locsolgatjuk. Kln kret nem szksges hozz, idnysaltval tlaljuk.

Citromos sertsslt.A sertslapockt keskeny hossz darabban (hogy jl lehessen szeletelni) kevs reszelt hagyms zsron puhra proljuk. Ha megpuhult, kivesszk a zsrbl, s hlni hagyjuk. Ez alatt a levt megszrjuk kevs liszttel, 1-2 dl tejfllel flengedjk, s krmszer mrtss befzzk. Sval, pici borssal, reszelt citrom hjval s levvel zestjk. A hst felszeleteljk, tlra tesszk, s mrtssal lentjk. Metlt tsztval tlaljuk. A citromos sertssltet karaj-szeletekbl is kszthetjk.

Malacprklt.A megtiszttott s megmosott malachst kzpnagysg kockkra vgjuk. Szemlyen-knt 2 dkg vrshagymt aprra sszevgva zsron megprolunk, hozztesszk a feldarabolt malachst, gyengn megszzuk, kiss megpirtjuk, majd tesznk hozz egy kis mokkskanl des pirospaprikt, kevs paradicsomot s fed alatt puhra proljuk. Tarhonyval tlaljuk.

Hortobgyi tlttt burgonyaA szoksos mdon sertsprkltet ksztnk. Kzben szemlyenknt kt darabnagyobb burgonyt hjban megfznk, majd tisztts utn hosszban

Klemi 315.

22

DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv flbevgjuk ket. regeket kaparunk ki. Ezutn a prkltet levtl lecsurgatjuk, s ppesre vgjuk. A hskrmmel megtltjk a burgonykat, majd kivajazott tzll ednybe helyezzk. A prklt tejfeles habarssal besrtjk, s a burgonykat bevonjuk vele. Elmelegtett stben kb. 25 percig stjk.

Hsos burgonyagombcA szoksos mdon sertsprkltet ksztnk. Kzben 40 dkg burgonyt megfznk, meghmozunk s ttrnk, eldolgozzuk 20 dkg liszttel, valamint 1 db tojssal, csipetnyi sval. Kb. 1 rt pihentetjk. A prkltet levtl jl lecsurgatjuk, s finomra vgjuk. Rhalmozzuk a hsppet, s gombcokat formlunk. Lassan, lobog ss vzben kifzzk, majd leszrjk. A tejfls mrtssal thzva zldpaprikval s paradicsommal dsztve tlaljuk.

Kalocsai sertsborda.Hozzvalk: 60 dkg serts karaj, 20 dkg csszr szalonna, 5 dkg liszt, s, bors, 10 dkg virsli, 30 dkg zldpaprika, 15 dkg paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 3 dkg pirospaprika, 1 fej vrshagyma. Elksztse: A szalonnt apr kockkra vgjuk, s vegesre megpirtjuk. A hst szzuk, borsozzuk, papriks lisztben megforgatjuk, s hirtelen mindkt oldalt megstjk. Kivesszk a hst a zsrbl, s beletesszk az aprra vgott hagymt, s a sztzzott fokhagymt s vegesre proljuk. Ekkor beletesszk a paprikt s a paradicsomot. Amikor flig megpuhult hozzadjuk a karikra vgott virslit, s visszarakjuk a hst, a maradk paprikval meghintjk, s 3-4 percig tovbb fzzk.

Csopaki toknyA hst 5-6 cm hossz, ujjnyi vastag cskokra vgjuk. Kevs zsiradkon reszelt vrshagymt kicsit megpirtjuk, majd paradicsomprt s kevs vizet adunk hozz. Hozztesszk a hst. Sval, trtt borssal fszerezzk, s flig puhra proljuk. Mikor a hs flig megpuhult, akkor hozzadjuk a zldborst s annyi szraz fehrbort, hogyne legyen tl hg a leve. Egytt kszre fzzk. Galuskval tlaljuk, szlszemekkel dsztjk.

Debreceni toknyA hst cskokra vgjuk. Szintn cskokra vgott fstlt szalonna zsrjban finomra vgott vrshagymt fonnyasztunk s hozzadjuk a hst. Pirospaprikval megszrjuk, s kevs vzzel felengedjk. Szzuk, borsozzuk. Amikor a hs flig puha, akkor kockra vgott zldpaprikt, paradicsomot, valamint karikzott debrecenit adunk hozz. Egytt kszre proljuk. Hagyms, trt burgonyval tlaljuk.

Szkely sertskrm10-15 dkg aprra vgott hagymt, 5-10 dkg zsrban halvnyan megpirtunk, meg szrjuk 1 dkg tbbfle pirospaprikval, majd elkeverjk. Ezutn kevs vzzel felengedjk, hozzadunk 1-2 gerezd fokhagymt, pr szem rlt kmny-magot, kevs st, s az elfztt 1 kg sertskrmt levvel egytt fed alatt, puhra proljuk. Ezutn a krmket kiszedjk egy msik ednybe (a szilnkok vgett), majd a prkltlt s 10 dkg konzervlecsval vagy nyron zldpaprikval, paradicsommal zestjk, s mg egyszer felforraljuk. Az gy ksztett krm-prklt rvid levbe fl kg. kicsavart savany kposztt tesznk, s a prklt levvel jl sszekeverjk. Kevs meleg vzzel felengedjk, s mrskelt tzn puhra proljuk. Amikor a kposzta puhra ftt, 2 dl tejflbl s 2 dkg lisztbl habarst ksztnk, majd rntjk. A melegen tartott krmt a tl aljra, a forr kposztt a tetejre rakjuk, kevs tejfllel mg lentjk, s finomra vgott kaporral megszrjuk.

Klemi 315.

23

DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv

Marhahsbl kszlt telek.Zengi tlttt rostlyosHozzvalk: 5 dkg fstlt szalonna, 2 kis fej vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 10 dkg zldpaprika, 20 dkg sertsvel, 2 tojs, s, 80 dkg rostlyos, (csont nlkl) 5 dkg zsr, 15 dkg gomba, trtt bors, 1 evkanl pirospaprika, 1,5 dl tejfl, 1 evkanl liszt, 1 csom petrezselyemzld, 4 adag ribizli. Elksztse: Az aprra vgott szalonnt kistm, megpirtom rajta az egyik fej hagymt, s a fokhagymt rteszem cskokra vgott zldpaprikt, s a sajt levben vegesre, prolom. Ezutn a megtiszttott, lehrtyzott, aprra vgott velt hozztve nhny percig pirtom, majd a felvert tojst hozztve kocsonysodsig keverem. Majd megszom. Az egyforma szeletekre vgott hst kiverem, rkenem a tltelket, majd sszegngylm, s zsineggel megktm. Forr zsrban megpirtom, kt pohr vizet ntnk al, s megproljuk. A forr zsron vegesre pirtom a maradk vrshagymt, majd a felszeletelt gombt megszva fed alatt