A XVIII. századi kéziratos magyar szakácskönyvek ...ván Szakácskönyv (1771) címû mûveket. 1 A XVIII. századi szakácskönyvek második nagyobb egységét Wesselényi Kata

A XVIII. századi kéziratos magyar szakácskönyvek tartalomjegyzékét terjedelmiokokból csak két részletben tudjuk közölni. A Lymbus 2008. évi kiadásában ismer-tettük a Szakácskönyv és hasznos feljegyzések, A Szakács-Mesterségnek rövid le-írása (1711), Apor Zsuzsanna „liktáriumos” könyve (1727), Szakáts Könyv (1743),Nevezetes német szakácskönyvbõl magyarra fordított étkeknek nemei (1753), azÉtelek Nemeirõl (1753–1758), Balassa Ágnes szakácskönyve (1769) és Nánási Ist-ván Szakácskönyv (1771) címû mûveket.1

A XVIII. századi szakácskönyvek második nagyobb egységét Wesselényi Kataszakácskönyvével kezdjük. Wesselényi Kata Szakáts Kõnyvét 1772-ben, Szeben-ben Lázár János fordította németrõl magyarra. A könyv 278 receptet közöl, de véle-ményünk szerint a fordító korábbi magyar nyelvû szakácskönyvekre is alapozha-tott. Babós Gábor 1777-ben Szászvesszõdön leírt Szakácskönyvének vizsgálatátkövetõen megállapíthatjuk, hogy mûve néhány apróbb eltéréstõl eltekintve telje-sen megegyezik Nánási István 1771-es munkájával. Az A. J. monogrammal fémjel-zett, 1779-ben elkészült szakácskönyvnek többek között a címét sem ismerjük. Amû 184 (általában desszert) leírást tartalmaz és az eltérõ íráskép alapján valószínû-síthetjük, hogy több ember munkája. Koszdercka Emmanuel Egy Négy Részbõl áloKonyha és Házi Kõnyve 1782-ben készült el. A szerzõ négy nagyobb egységrebontotta mûvét, amelyek konyhai recepteket és háztartási tanácsokat tartalmaz-nak. Mikes Mária 1784-es A Gazda Aszszonyi Böltseségnek Tárháza címû könyvevegyesen közöl szakács- és cukrászrecepteket, összesen 376-ot. 1788-ban íródottCsinálossi Ravazdj András méhekrõl szóló kézirata Komló völgyön, feltételezhet-jük, hogy annak végén a szerzõ néhány kedvelt ételét vetette papírra. A XVIII. szá-zad végén, pontosabban 1795–1799 között íródott Simai Kristóf (született SimaMárton, 1742–1833) Némelly Étkek Készítése módgya címû szakácskönyve Kör-möcbányán. Munkájának 712 leírása között megtalálhatjuk már az Újvilágból érke-zett és eddig kevésbé elterjedt növényeket is (burgonya, kukorica, zöldpaprika). AJó gazdasszony szakácskönyve valószínûleg a XVIII. század végén keletkezett Ko-lozsváron és 550 receptet tartalmaz. Két nagyobb egységre tagolható, és az írásképalapján elképzelhetõ, hogy két különbözõ személy készítette. Az elõzõek mellett aszázad végérõl tudunk még két nyomtatott szakácskönyvrõl is. A Magyar SzakátsKönyv 110 receptet tartalmaz, de jelenleg egyetlen létezõ példányát sem ismerjük.Az ifj. Füstkúti Landerer Mihály által 1795-ben kiadott Uj szakáts-könyv pedig Tót-falusi Kis Miklós munkájának változatlan továbbélése.

A XVIII. század magyar nyelvû szakácskönyvei jól tükrözik, hogy egy hosszúidõszak a végéhez érkezett és lassan egy új korszak kezdõdik. Mivel az elõzõ szá-zadból több könyvet ismerünk, így egyértelmûen láthatjuk a változásokat, a fagy-

343

Füreder Balázs

A XVIII. századi kéziratosmagyar szakácskönyvek tartalomjegyzéke

II. rész

1 FÜREDER, 2008a 461–494.

lalt és a rozsólis itáliai, a czeltl, a lébczeltl, valamint a szultz német hatásra történõelterjedését.

Az Újvilág felfedezését követõen számos nyersanyag érkezett Európába, deszakácskönyveinkben ezek korábban – a pulyka kivételével2 – nem jelentek meg,és még a XVIII. században sem váltak meghatározó részévé a magyar konyhakul-túrának. A század második felétõl azonban egyre gyakrabban találkozunk csoko-ládéval, vaníliával, kávéval, feltûnik a paprika, megemlítik a burgonyát, a kukori-cát és a paradicsomot is.3 A konyhatechnológiában egyre gyakrabban sûrítenek arántás és a lisztszórás mellett habarással is, viszont a kenyér vagy zsemlebél mégmindig elfogadottnak mondható. A fõzési, sütési módok lassú átalakulása elkez-dõdött, de az ételek ízében jelentõs módosulás még nem következett be. A franciakonyhában a XVII–XVIII. században megfigyelhetjük, hogy a korábban meghatá-rozó szerepet betöltõ borsból, szegfûszegbõl és szerecsendióból egyre keveseb-bet használtak, míg a sáfrány, a gyömbér, a fahéj, a malagétabors, a hosszú bors, agalanga vagy a szerecsendióvirág szinte teljesen eltûnt, és helyükbe a zöldfûsze-rek léptek, mint a tárkony, a bazsalikom, a kakukkfû, a menta vagy a babérlevélstb.4 Hazánkban a fûszerezés ugyanakkor változatlan maradt. A keleti és a zöldfû-szerek továbbra is egységesen jelen voltak és jobbára együtt is használták õket. Aszakácskönyvek, receptek kedveltsége alapján a nyomtatott munkáknál Tótfalusiszinte egyeduralkodónak tekinthetõ. A kéziratos gyûjteményeknél az M. Ts. által1743-ban írt Szakáts Könyv mutatkozott a legeredményesebbnek, mivel receptjeitjó pár késõbbi mûben is megtalálhatjuk.5

344

2 A Bornemisza Annánál (1680) található „földi alma” lehet még kivétel, ha valóban a burgonyáról vanszó. A 164. fejezet 36. és 37. receptjeiben található „földi alma” eredetileg „Erdapfel”-ként szerepelt.(LAKÓ, 1983. 17, 203, 204. A földi alma = burgonya. SZABÓ, 1984. 374.) Véleményünk szerint LakóElemér joggal kérdõjelezi meg a burgonya jelenlétét a szakácskönyvben, mivel a burgonya termeszté-sével kapcsolatos elsõ hazai adatok (1765. Nagyvárad; 1768. Élesd; 1769. Máramarossziget, Huszt,Tarcal, Magyaróvár) csak a XVIII. század második felébõl származnak. (KÓSA, 1980. 19.) A könyv né-met eredetébõl adódóan nem szabad figyelmen kívül hagyni a növény német területeken való megje-lenését, elterjedését. Tudjuk, hogy Délnyugat-Európában a XVI. század közepén már fogyasztották aburgonyát. A német területeken a XVII. század közepétõl biztosan találunk termelésével kapcsolatosadatokat (HOFFMANN, 1998. 206., 209–210.; HOFFMANN, 2001. 248.), a növény feltételezhetjük csak II.Frigyes porosz király (1740–1786) uralkodása alatt vált néptáplálékká (BARTA, 2004/2005. 15–16.). Te-hát az eredeti mûben lehetséges a burgonya nyersanyagként való megemlítése, de valószínûtlen,hogy a XVII. század végén Erdélyben ténylegesen használták is az ételekhez a növényt. A földi almá-val – szakácskönyvekben – ezen kívül majd csak a „Hosszú reneszánsz konyhakultúra” végén talál-kozhatunk újból. Nánási István 1771-es és Babós Gábor 1777-es mûvében („A földi alma mûvelésé-nek és haszonra való fordításának mestersége”) a zöldség termesztésérõl írnak (Magyar Kereskedel-mi és Vendéglátóipari Múzeum 1978. 9.; Országos Széchényi Könyvtár – a továbbiakban OSZK –OSZK Fol. Hung. 1361.), Simai Kristóf 1795-ben ellenben már nyersanyagként használja és „kolom-pérnak” nevezi. SCHRAM, 1964. 581.

3 A szakácskönyvek konzervatív forrásnak számítanak, a szerzõk által ajánlott, korábban ismeretlennyersanyagok más típusú forrásokban elõbb megjelentek. Például az ananásszal csak a XIX. századközepétõl próbálkoznak recepteket közölni a szakácskönyvszerzõk, holott a gyümölcs létezésérõlmár a XVIII. század végén is biztosan tudtak a nemesi udvarokban. Domokos Ferenc 1793. július 1-jénCsáky Katának írott levelében a következõket találjuk: „Megérkezvén Hunyad vármegyébõl az em-ber, maga gróf Gyulai István úr õnagysága úgy tudósít, hogy azon kertész, valamint a citrom és másdrága jókhoz, úgy az ananászhoz is jól tud.” PAPP, 2006. 359.

4 FLANDRIN, 1995. 276.5 FÜREDER, 2009a 75–76.

A XVIII. század végén, a XIX. század elején néhány évtized alatt a szakácsköny-vek szerint a magyar gasztronómia jelentõs átalakuláson ment át. Az évszázadokonkeresztül sikeresnek mondható savanyú-édes alapízzel bíró, esetleg egzotikus fû-szerekkel készülõ fogások szépen lassan háttérbe szorultak, és helyükbe a fûszer-paprikával és zöldfûszerekkel elõállított ételek léptek. Az egzotikus fûszerek (fa-héj, gyömbér, szegfûszeg, szerecsendió és -virág) használatáról természetesennem mondtak le a szakácsok és a háziasszonyok, de a fõfogások helyett ezekkel in-kább már csak a desszerteket ízesítették. A korábban alapvetõ zsiradéknak számítóvaj és olívaolaj jelentõsége csökkent és inkább a sertészsír használatát preferálták,a sûrítési módoknál a kenyérrel, zsemlével történõ lé megkötése eltûnt, az Újvilágnövényei közül pedig a kukorica és a burgonya alapnyersanyaggá lépett elõ.6

Az ismertetett szakácskönyveket az Országos Széchényi Könyvtár kézirattárá-ban7 és a Központi Piarista Levéltárban8 lehet megtekinteni. A tartalomjegyzékekátírásánál figyelembe vettük korunk helyesírási szabályait, de elsõdlegesen a forrá-sok egységesítésére törekedtünk, megkönnyítve a laikus kutatók munkáját.9

Források

1.Wesselényi Kata szakácskönyve

1772(OSZK Quart. Hung. 3023.)

Az Országos Széchényi Könyvtár kézirattárában található Wesselényi Kata10 sza-kácskönyve. A mûvet Schram Ferenc és Kovács Sándor Iván11 is ismeri, de a könyvérdemi bemutatásával napjainkig még nem találkoztunk.

Adatok:Szerzõ: Lázár János12 (a könyv fordítója), de más is írt a könyvbe.Cím: „Szakáts Kõnyv”13

345

6 FÜREDER, 2008b 317.7 OSZK Oct. Hung. 412.; Quart. Hung. 3023.; Quart. Hung. 3316.; Quart. Hung. 3317.; Quart. Hung.

3687.; Quart. Hung. 4175.8 Központi Piarista Levéltár (a továbbiakban KPL) Manuscripta. For. 0–3. Nr. 65.9 A korabeli szerzõk gyakran receptenként más módon írták le az ételek jellegét meghatározó nyers-

anyagokat, ezért a napjainkban is alkalmazott megnevezést használtuk, például a csukuládé, csuku-láda helyett csokoládé, dragant helyett tragant, vagy mondola helyett mandula (az idegen nyelvenleírt nyersanyagokat eredeti verziójukban közöljük, például: stokfis = tõkehal). A késztermékek el-nevezéseit egységesítettük, de meghagytuk a században alkalmazott módot, például: lekvár helyettliktárium, likõr helyett rozsólis, kocsonya helyett szultz.

10 Wesselényi Kata (1735–1788) Wesselényi Ferenc és gr. Rhédei Zsuzsanna lánya, 1751-tõl RhédeiZsigmondné. RETTEGI, 1970. 559.

11 SCHRAM, 1961. 268.; KOVÁCS, 1981. 427.12 Jakó Zsigmond szerint Lázár János (1703–1772) Marburgban tanult, Belsõ-Szolnok vm. fõispánja, a

Királyi Tábla elnöke, latin és magyar költõ. Fia ifj. gr. Lázár János (1755–1800). RETTEGI, 1970. 529.13 A könyv, úgymond hivatalos, végén található bejegyzés: „B. Wesselényi Katájé. Fordította Németbõl

Méltóságos Groffné Asszonyom parantsolattyára Szebenbe 16 dik. Augisto Anno 1772. Groff LázárJános.”

Keltezés helye: SzebenKeltezés ideje: 1772. augusztus 16.Megjelenés formája: kéziratos szakácskönyvA szakácskönyv eredete: ismeretlen, de valószínûleg „összeollózás” eredmé-

nye a mû.A könyv jellege: a könyv meghatározására leginkább a háztartási segédkönyv

illik.A szakácskönyv felosztása: nincsenek fejezetek.A szakácskönyvben található receptek száma: 271+7, összesen 27814

A szakácskönyv felosztása a szerzõ(k) szerint: –

Szakácskönyv és háztartási tanácsadó. B. Wesselényi Katájé. Fordította Németbõl Méltóságos Groffné Asszonyom parantsolattyára

Szebenbe 16 dik. Augisto Anno 1772. Groff Lázár János.(OSZK Quart. Hung. 3023.)

346

1. Mandula tortáta2. Cipó tortáta3. Króff fánkot így kell csinálni4. Tálba[n] fõtt birsalma5. Tálban fõtt6. Mandulás tálban fõtt7. Francia domika8. Mandula ostya9. Paplan béles

10. Igen jó hideg tej11. Meggy eszenciát így kell csinálni12. Füstre való sódart így kell készíteni13. Kandírozni virágot a maga színébe14. Kandírozni való spanyol cukor15. Kandírozni virágot16. Citrom hajat fodran becsinálni17. Kandírozni mindenféle gyümölcsöt, virágot,

fûszerszámot18. Kandírozni mindenféle gyümölcsöt citrom-,

narancshéjat s monlát15

19. Kandírozni való nádmézet így kell készíteni20. Öntött nádméz21. A csokoládé perec22. Kandírozott narancshéj23. Narancs belestõl vagy anélkül24. Egész kajszibarack vagy magvaváló25. Az egrest egészen becsinálni26. A szõlõnek levét becsinálni27. A pergelt mandulát így kell csinálni28. Tojás sajt29. Dapojnikában mandula (?)30. Birsalma fényes liktárium vörösen

31. Birsalma fényes liktárium32. Birsalma ladvéres (?)33. Birsalma34. A muskotály[os]körtét becsinálni35. Mag nélkül való meggy, aszalatlan vörös szõlõ36. Tortáta tölteni való szilva liktárium37. Tortáta38. Tragantos konfektum39. Másféle konfektum40. Velõfánk41. Fánk42. Csipke és birsalma pogácsát csinálni43. Csipkegyümölcs konfektum44. Barack pogácsát csinálni45. Apró ánizsos kenyér46. Birsalma pogácsát fehéren csinálni47. Articsókát becsinálni48. A zöld szilvát becsinálni49. Mandula torta50. Leves51. Madártej52. Hogy a hal egészen maradjon, mégis három-

féle étek legyen53. Jó torta54. Posárt fõzni55. Tálba[n] fõtt56. Leves57. Torta58. Birsalmasajt59. Paszta60. Jó étel61. Jó étel

14 A receptek közül néhányat nem számoztak meg és több leírást a „háztartási tanács” kategóriába so-rolhatunk.

15 talán mandulát

62. Szultz63. Nádméz lébczeltl64. Gyalu forgács konfektum65. Fehér szultz66. Fánk67. Tziv pács16 proth (?)68. Melpák (?)69. Fánk70. Fánk71. Májgaluska72. Velõs tejes bél73. Roarginrren (?)74. Fánk75. Strukel17

76. Leves77. Viaszból gyümölcsöt csinálni78. Nádmézbõl szép virágot csinálni79. Festet patyolatból virágok csinálása80. A viaszos virágot csinálni81. Zománcos virágok készítésének módja82. Sárga ruhát csinálni83. Apró zöld leveleket csinálni84. Ostya tésztát csinálni85. Liktáriumok csinálásához megkívánható nád-

méz készítés86. Egy jó étek káposztával87. A piskolt18 kenyeret csinálni88. Borított mandulát csinálni89. Fodorított mandulát csinálni90. Mandula perecet csinálni91. Mandulát így kell csinálni92. Narancs mandula pogácsát csinálni93. Szegfüves mandula pogácsa94. Mandula pogácsát csinálni95. Mandula szilvát csinálni96. Nádmézes forgács97. Csokoládés pogácsát csinálni98. Törött mandula forgács99. Nádmézes perecet csinálni

100. Könnyû mandula pogácsa101. Fekete mandula tortátát csinálni102. Élesztõs tortáta103. Vasba[n] sült fánk104. Meggy rozsólist csinálni105. A gyalult káposztának besózása106. Piskóta tortátát csinálni107. Citrom rozsólist, melyet most Czeteradinak

hívnak így kell csinálni108. Zöld dió liktárium

109. Csomókra kötött cseresznye liktárium110. Apró marcipán111. Ez is lemonáda csinálós az holott elég citrom

nincsen112. Meggy serbet, avagy meggyvíz113. Miképpen kel vinum sanetumot csinálni114. Miképpen kell vernazat csinálni115. D. Pietro Marotsidi Sulformio116. Különb-különbféle kandára konfektumok csi-

nálásának módja, mind hígan, mind pedig por-tugáliai módon

117. Nádméz megcsinálásának módja118. Claret csinálásának módja (?)119. Genepto csinálásának módja (?)120. Porsico csinálásának módja (?)121. Portigalleus19 csinálásának módja122. Princessa csinálásának módja123. Hûvösítõ italok csinálásának módja124. Fagylalt lemonáda125. Uva spma vagy egres liktárium (?)126. Vörös tengeri szõlõ liktárium127. Citrom virág liktárium128. Meggy liktárium129. Miképpen kell citrom[ot] careonczin20 vagy

ostyát csinálni130. Zöld dió131. Citrom és narancs liktárium132. Fényes liktárium133. Másféle öntött birsalma liktárium134. Birsalma liktárium, melynek a leve fényes s

megaluszik135. Más fényes birsalma liktárium136. Birsalma lébõl más fényes liktárium137. Másféle fényes birsalma liktárium138. Más birsalma liktárium borral s fûszerszám-

mal139. Birsalmából piros liktárium140. Nyers meggy liktárium141. Más egész meggy liktárium142. Más egész meggybõl liktárium143. Más meggy liktárium143.I Fényes meggy liktárium144. Rózsa liktárium145. Másképpen így fõzd146. Másképpen így147. Muskotály[os] körte liktárium148. Barack liktárium149. Tengeri barack liktárium150. Tört som liktárium

347

16 talán cvibak17 talán Strudel (rétes)18 talán piskóta19 Portugál narancsot használ a szerzõ.20 talán kandírozniI Kétszer szerepel a 143-as szám.

151. Vörös csipke liktárium152. Zöld dió liktárium153. Birsalma tésztát így csinálhatsz154. A birsalma jó lépet így fõzd155. A szederjes viola julepet így csináld156. Eleven gyömbért így csinálj157. A mandula olajat így csináld158. A fehér bis coctumot így csináld (?)159. A birsalmasajtot így csináld160. Más sárga birsalmasajt161. Disznófõbõl való sajt162. A citrom pogácsát tiszta nádmézbõl így csi-

náld163. Tengeri szõlõbõl, meggybõl, sóskából is így163.II Zsemle galuska164. A marcipánt így csináld165. Apró fánkocskákat így csinálj166. Mandula tej167. A sárga irat így kell csinálni (?)168. Mosdóvíznek való169. Öntött s fényes liktáriumnak módja170. Világos, sárga birsalma liktáriumnak csinálá-

sának módja171. Vízzel uborkát eszerint kell sózni172. Az tzripakott21 így kell sütni173. Az bivalytejbõl az semmit így kell csinálni174. Tragantos hobb konfektum csinálása175. A málna rozsólist így fõzd176. Gyöngyvirág rozsólist így fõzd177. Kávé rozsólis178. A muskotály[os] körte rozsólist így fõzd179. Fodormenta rozsólist így fõzd180. Fahéj rozsólis181. Az narancs rozsólist így fõzd182. A citrom rozsólist így fõzd183. Az gyalult káposzta jobb módja184. Az írós tésztát így kell csinálni185. A viaszt így kell fehéríteni186. A szõrt így kell kikészíteni, akivel székeket

töltenek187. A kék fonalat így kell festeni188. Olyan kék fonalat, hogy a mosástól az színeki nem menjen, így kell festeni189. Kék fonalat festeni190. Gyapjat festeni sárgán191. Vörösen festeni gyapjat192. Sárgán festeni másképpen, akár gyapjúfona-lat, akár kender fonalat vagy vásznat193. Bagaziát kéken festeni (?)

194. Ha zöld bagaziát akarsz csinálni195. Sárgát festeni196. A kéket így kell festeni fonalat bagaziát197. A vöröset így kell csinálni198. Az viola színt így csináld200.III A narancs színt így kell csinálni201. Az feketét így kell festeni202. Az zöldet így kell festeni203. A teheneknek ezt kell adni204. A nyomtatáshoz meg kívántató kövek22

205. Fekete festéknek […] vörös […]206. Vörös festéket így kell csinálni207. A zöld festéket így kell csinálni208. A sárga festéknek […]23

209. A szegfû szín festésének210. A kék festéket így211. A festéknek való gyantát így kell fõzni212. A követ így kell tisztítani, mikor festéket akarsz

csinálni213. A formákat így kell megtisztítani, hogy más

festékkel nyomtathasson214. Az fekete festéket, hogy pénzen ne vegye az

ember így kell csinálni215. Az mely […]216. Az festéknek való köveket az vörösnek és az

fehérnek […]217. Ha azt akarod hogy jól által hasson […]218. A széket tölteni való szõrt így kell készíteni219. Az spanyol viasz csinálására való matériák220. Jó tintát így csinálj221. Posztó, selyem matéria és […]222. A selyem eresztõ bogár szaporításáról, és tar-

tásáról való rövid […]223. Posztó csinálás iránt való […]223.IV Vas fánk csinálása224. Olajmagból eképpen kell olajat csinálni225. A kappan kolbászt így kell csinálni226. Articsóka ültetésének módja227. Az articsóka ültetésé e szerint228. Az olajmag vetésének módja229. Az hal pácolásának módja230. A vadhúsnak bepácolása és madárnak231. Len készítésének módja232. A dió konfektet így kell csinálni(nincs szám) A gombát így kell csinálni233. A görbe ostyát így234. Mandulás pogácsa235. Az asztalosok gyantájának készítésének mód-

ja

348

II Kétszer szerepel a 163-as szám. 21 talán cvibakIII A számozás kimaradt.22 Nincs leírás.23 Nincs leírás.IV Kétszer szerepel a 223-as szám.

236. Hogy […]237. A len fonal kenõje készítésének módja ez238. A nádméz csinálásának módja ez. A nádméz-

rõl

Fordítottam németbõl méltóságos grófné asszo-nyom parancsolatjára Szebenbe 16-ik auguszt ao1772

gróf Lázár János

239. A viasz fehérítésének legjobb módja ez240. Bécsbõl küldött narancshéj nádmézbe való

becsinálásának és szárazon való állásánakmódja

241. Rozsólis készítésének módja242. A hal pácolásának módja243. Tejoltónak módja244. Télire való sült mellé aszú birsalmát eképpen

kell készíteni245. Szõlõ[t] trágyázni igen jó246. Hogy az uborka jól és szép aprót teremjen247. Sima ezüst tisztításnak módja248. A homályos színû ezüstöt pedig a piszok

vagy mocsoktól így kell kitakarítani, hogy ahomályos színét el ne vesztesse

249. Jó írós és olvasztott vaj csinálásának módja250. Málna julep készítésének módja egyfélekép-

pen251. Málna julep készítésének módja másfélekép-

pen252. A fenyõmag vizet eképpen kell fõzni253. A jó lágy csípõsség nélkül való és sárga színt

mutató különös derék ízû sajt csinálásánakmódja, melyet Régens Preceptor Sándor Já-nos úr szokott e szerint véghezvitetni Mada-rason

254. Az öntöttvas kemence megfestésének módja255. Ugyanaz öntöttvas kemencének megfestésé-

nek módja256. A […] készítésének módja257. A firnájtz fõzésének módja (?)

258. Az olajos festékek készítésének módja259. A sáfrány ültetésének módja260. Borhoz való meggy eszenciát így jó készíteni261. Édesítés nélkül való meggy eszencia készíté-

sének módja262. Nagy vasas hordókat, amelybõl a bort ki kell

[…]263. Rossz színe meghagyott és nyúlósodott bor-

nak […]264. A hollandiai bisost materiálére proportiója

ez24

265. Mellyesztett lúd füstölésének módja266. Gubernális concipista J. Beddeus által pró-

báltatott s hasznosan succedált víz ecet csi-nálásának módja

267. Korpából égettbort így lehet fõzni268. Szilvaecet csinálásának módja szilvából víz-

zel169. Szilvaecet csinálás másképpen170. Másféle szilvaecet csinálásának módja171. Maláta keverésbõl való ecetet így kell csinál-

ni172. Közönséges sörecet csinálásának módja173. Égettbor utójából való közönséges ecet mód-

ja174. Az égettbor tisztáláskor a farcikban25 maradt

utójából való ecet csinálás módja175. Borecetnek szapora csinálásának módja

Tartalom:

� Tortáknak listája� Tálban fõttek listája� Fánkok listája� Mandulásoknak listája� Italoknak készítése� Igen jó ételeknek listája� Levesek listája� Holmi egymás csinálásának� Kandírozásnak módja� Konfektumoknak listája

349

24 Ez egy ételrecept.25 talán fazékban

2.Babós Gábor szakácskönyve

1777(OSZK Fol. Hung. 1361.)

Babós Gábor 1777-es kéziratos szakácskönyvérõl már Schram Ferenc is sejtette,hogy a szerzõ valakirõl másolta mûvét, igaz, eredetét még nem tudta.26 Kutatásainksorán azonban megbizonyosodtunk arról, hogy Babós könyve – néhány apró ki-vételtõl eltekintve27 – teljesen megegyezik Nánási István 1771-es munkájával!28

Adatok:Szerzõ: Babós GáborCím: „Szakácskönyv”29

Keltezés helye: SzászvesszõdKeltezés ideje: 1777, Szent Iván havának 17. napjánKeltezés formája: kéziratos szakácskönyvA szakácskönyv eredete: Nánási István 1771-ben megjelent szakácskönyveA könyv jellege: általános szakácskönyvA szakácskönyv felosztása: a könyv két nagyobb egységbõl áll, de a végén

egyéb beírásokkal is találkozunk.A szakácskönyvben található receptek száma: 597+2, összesen 59930

A szakácskönyv felosztása a szerzõ(k) szerint:

A szakácskönyvben található receptek címének közlését nem kívánjuk elvégezni,mert ezt Nánási István könyvénél megtettük.

350

Csoportok Receptek száma

A könyv elsõ részében általános recepteket ismerhetünk meg, de a fejezetnek nincs címe 59431

Festékek nemei következnek32

Egyéb, vegyes beírások33 0+234

26 SCHRAM, 1961. 268.27 Könyvének elején találhatunk három orvosi receptet, amely Nánásinál nem tûnik fel.28 Babós Nánási tévedéseit is egy az egyben átvette.29 A könyv címének és ajánlásának folytatása: „Szakátskõnyv avagy minden féle meleg és hideg leves

és sûlt étkeknek tálban fõtteknek és tésztanemûeknek pastétomoknak draga izû vizeknek és italok-nak kûlõmb kûlõmbféle rosolisoknak, és festékeknek készítetéseknek modja és mestersége. Irat-tatott Szász Veszszõdõn. Ezer Hét Száz hetven hetedik Esztendõben.”

30 A konkrét ételleírások száma ennél kevesebb.31 A számolási tévedések miatt nem 594, hanem 597 recept tartozik a fejezetbe, de ezek közül számos

nem étel, hanem inkább „háztartási” leírás.32 „Miképpen kell a selymet festeni az alább megírt színekre; annak leírása, melly is költ a bétsi fábri-

cabol.” OSZK Fol. Hung. 1361.33 OSZK Fol. Hung. 1361.34 A receptek számánál elsõként a fejezeteken belül, számmal ellátottak állnak, majd azokat soroltuk

fel, amelyeket a szerzõ sorszám nélkül említett. A fogásokon belül lévõ egyéb recepteket nem tüntet-tük fel, mert ezek felmérése hiteles módon nem végezhetõ el.

3.A. J. szakácskönyve


Az A. J. által 1779-ben írt szakácskönyv címét, keltezési helyét sajnos nem ismer-jük, és napjainkig a kutatók figyelmét sem keltette fel a mû.

Adatok:Szerzõ: ismeretlen, a monogramja A. J., de az eltérõ íráskép alapján több ember

írt a könyvbe.Cím: ismeretlenKeltezés helye: ismeretlenKeltezés ideje: 1779Keltezés formája: kéziratos szakácskönyvA szakácskönyv eredete: ismeretlen35

A könyv jellege: általános szakácskönyv, de inkább desszertkönyvA szakácskönyv felosztása: négy fejezetet36 különíthetünk el a könyvben.A szakácskönyvben található receptek száma: összesen kb. 18437


A. J. szakácskönyve1779

(OSZK Quart. Hung. 4175.)

351


Confectumok készíttésének modja 0+148

A festékekrõl38

Mutató Tábla

Egyéb, vegyes beírások 0+3

Süteményekrõl úgy egyéb ételekrõl39 0+33

35 A könyv eredete ismeretlen, de például a madártej receptje majdnem szó szerint egyezik a Nánásiszakácskönyvben találhatóval.

36 Nem mindegyik fejezetnél találunk címet. OSZK Quart. Hung. 4175.37 A konkrét ételleírások száma minimálisan eltér, mert néhány recept besorolása nem teljesen egyér-

telmû.38 Ebben a fejezetben a borkészítéssel és a romlott bor „helyreállításával” kapcsolatban is találhatunk

leírásokat.39 OSZK Quart. Hung. 4175.

KKoonnffeekkttuummookk kkéésszzííttéésséénneekk mmóóddjjaa

A szõlõnek a levét így kell becsinálniAz egrest egészen így kell becsinálniA zöld szilvát így kell becsinálniA kajszibarackot így egészen be kell csinálni

A magvaváló barackotA muskotályos körtét így kell becsinálniA mag nélkül való meggy és száratlan vörös szõlõTortáta tölteni való szilva liktáriumCsipkegyümölcsBirsalmasajt

Birsalma ladverek (?)DinnyehéjBirsalmaNarancs belestõl vagy anélkülKandírozott narancshéjPasztaAz öntött nádmézPiskolt40

Granezl (?)Töltött konfektA zöld diót becsinálniEgész kajszibarackot becsinálniMás móddalMandulát fehéren így kell becsinálniMandula musli (?)Tápola mandula (?)Tápolnyikából mandula (?)Mandula pogácsaKeserû mandula sütetTragantos konfektumMásféle konfektumNádméz letzeltGyaluforgács konfektumA pergelt mandulát így kell csinálniSzultzot készíteniFehér szultzSzultzSzultzot készíteniFagyos tejet csinálniFagylalt eper lévNádméz virágokat készíteniFznosdoz lwoltjV (?)Mel pachHavat nádmézbõl csinálniFahéj tortaMandulás jó tortaPiskóta tortaLinzer tortátaJó tortaMandula jó tortaSzilvát érve becsinálniApró ánizskenyeretBirsalma pogácsát fehéren csinálniBirsalma fényes liktárium vörösenBirsalma fehér fényes liktáriumBirsalmából fehér spanyol liktáriumBirsalmából szép világos liktáriumKandírozni való nádmézet így kell készíteniKandírozni mindenféle gyümölcsöt, citrom-, na-

rancshéjat, s mandulátKandírozni való mindenféle gyümölcsöt, virágot,

és fûszerszámotBarackpogácsát csinálni

Csipkegyümölcs konfektCsokoládé perecCsipke- és birsalmapogácsát csinálniKandírozni virágot a maga színébenKandírozni való spanyol cukorKandírozni virágotCitromot vagy narancsot készíteniCitromhéjat sodron becsinálniMandulapogácsa akár zölden akár fehérenMandula sütetMuscãcona mandula (?)Vagdalt mandulapogácsaVagdalt mandulapogácsaKenyér tortátaNarancs marschellSóska, málna, avagy vörös szõlõ lévLisztes konfektumHab konfektumCsokoládépogácsaSpanyol kenyérNorimbergai mézes pogácsát csinálniBirsalmapiskótát így csináljAmelyet üvegbe öntenekJó étekJó ételIgen jó fánkFánkFánkFánkLevesMájgaluskaTálba[n] fõttLevesVelõfánkPosárt fõzniVelõs tejes bélFánkStrudeLevesMadártejTojás sajtMeggyet becsinálniEgészen a közönséges magvaváló barackot becsi-

nálniCsipkegyümölcsöt becsinálniSóskát becsinálniSomot becsinálniNarancsvirágot becsinálniIsmét narancsvirágZöld narancsot becsinálniBirsalma liktáriumot csinálniIsmét birsalma liktáriumCitrom- vagy narancshéj szép

352

40 talán piskótaV Olvashatatlan a cím

Alma liktáriumBarack liktáriumSerbetet csinálniBarack liktáriumNémet fánkot így csináldDarázsfészekNémet fánkot csinálniOstyasütõ formában süthetsz jó fánkotA fahéjas fánkot így szokták csinálniA kalácssütésnek módjaFánkHogy a hal egészben maradjon, mégis háromféle

étek legyenA habos egres tálba[n] fõttet csinálniOlasz kolbász deleriptiojaGyalult káposztának besózásaA gyalult káposztát így is sózzákUborka besózásának módjaAz uborka besózásáról télreAz egres sózásrólEgy jó étek káposztábólArticsókát becsinálniHalat becsinálniA szappan fõzésérõlA méhek felverésérõlA serbeth fõzésérõlA legjobb fehér méhser fõzésérõlBarna méhsert fõzniMuszka méhsert fõzniA viasz sajtolásrólA viasz fehérítésérõlA fehér viaszból szövétnekeket így kell csinálniFáklyát szurokból így kell csinálniMézes pogácsáról, a barna tésztárólA liszliket így csinálhatodA rimlinget is ezen tésztából így csináldA buba tésztát így kell csinálniA fehér ánizsos pogácsát így kell csinálniA norinbergai pogácsát így kell csinálniA tribulatét így csinálják

AA ffeessttéékkeekkrrõõll 41

Karmazsin szín bõrhöz való festékTetzin festékTetzin fátylat így kell festeniMulelrel gyapjat eszerint kell festeni vörösenFeketét így kell festeniVörösen így kell festeniSárgát így kell festeniKéket így kell festeniZöld festékSárgító festék

Sárga virággalVörös festéket így kell csinálniIsmét sárgát így kell csinálniIsmét gyapjút vörösen festeniIsmét sárga festéket más formánSárgán festeni selymetVörösen selymet vagy selyem matériát festeniA szalma festésérõlHajkenõ pomádéAz ezüst, arany csipkének poszomántoknak mo-

sásárólMocskot a matériából kivenniA gyolcsból eképpen veheted ki a mocskotJó meggyes bort csinálniA zavaros bort, ámbár új, mégis megtisztítaniA seprõ égettbornak az égettbor bûzit kivenniA bort megerõsíteni a fent megírt égettborralHogy a bor, kivált ha vörös, édesen maradjonMás mód a bort édesen fordítaniJó aslogot csinálniHogy a bor meg ne virágolódjékA megváltozott bort helyrehozniA nyúlós bort megigazítaniÓ megveszett bort megigazítaniSavanyú bort megédesíteniPraservativom a gutaütés ellenMiképpen keljen a szájnak és fognak gondját vi-

selni

Vége 1779 Esztendõben íratott A. J. által

MMuuttaattóó TTáábbllaa

Vászon fehérítésnek módja42

Hurut és fulladás ellen való mely kõtõ orvosságHurut ellen való julepAszú szõlõ vagy más jó erõs bor édesítésének mód-

jaVörösen festeni így kellHa kék színt akarsz festeniKék festésnek módjaGyalult káposztaKézmosó porFogtisztító porMosdószappanA megkékült zöld matériá[nak] színét megadniA rózsaszín matériából a sárgás pecsétet kivenniA zsírt a selyemmatériából kivenniA keréksárt kivenniA tintát kivenni a fehér ruhábólA jóféle gyöngy tisztításárólKöves portékákhoz való porA fehér ruhából kivenni a rozsda pecsétet

353

41 A fejezetet a benne található italleírások miatt fontosnak tartottuk közölni.42 A fejezetet a benne található ital- és ételleírások miatt fontosnak tartottuk közölni.

Szájfájástól való orvosságSzél ellen való orvosságTéli uborkát besózni, mely egészséges és állandó

legyenCitrom lév készítésének módjaA salétromos sertéshúst így kell besózniFogmosópor készítésének módjaFülzúgás ellenMindenféle sebre való flastromot így kell készíteniSebre való flastromSebre való orvosságFekete flastrom készítéseMinden sebekre és orbáncra való flastrom

SSüütteemméénnyyeekkrrõõll úúggyy eeggyyéébb éétteelleekkrrõõll

Galuskát csinálniSódart besózniOlasz kolbászt csinálniTott tüdõs43

AlmakásaKenyérkásaMeggykásaCitromkásaFekete mandulás pogácsaNádméz perecMandula slavrakod (?)

Citrom, narancs perecMásféle konfekt ánizsmagbólMandulakolbászKeserû mandulapogácsaBorjúláb hideg étel készítéseA szürke levet így csináldA ráklevest így csináldSzíjalt rákot csinálniCvibak, amely nem nõ megSpanyol mézes kenyérHosszúkon vagdalt mandulapogácsaNarancsot becsinálniSzõlõt, barackot, birsalmát frissen más esztendõ-

nek terméséig megtartaniSzáraz körte liktáriumMálna becsinálásának módjaRákpástétom készítésének módjaRák tálba[n] fõttet mandulával tölteniGyalult káposztát besózniVaníliás étekPaplan béles sütésének módjaOlasz káposztát így kell fõzniTálba[n] fõttnek leírása, melyet ezen írás szerint

kell készíteniKézmosó pomádéEzen leírtakból így készítsed a pomádétFlastrom

354

43 talán tót

4.Koszdercka Emmanuel szakácskönyve


Koszdercka Emmanuel szakácskönyvét szintén az Országos Széchényi Könyvtár-ban találhatjuk és több szakácskönyvhöz hasonlóan megfelelõ elemzések nem lát-tak napvilágot a mûvel kapcsolatban.

Adatok:Szerzõ: Koszdercka Emmanuel, de más is írt a könyvbe.Cím: „Egy Négy Részbõl álo Konyha és Házi Kõnyv”Keltezés helye: ismeretlenKeltezés ideje: 1782Keltezés formája: kéziratos szakácskönyvA szakácskönyv eredete: M. Ts. Szakáts Könyv (1743. július 31.) receptjeit megta-

lálhatjuk a könyvben, de A. J. 1779-es szakácskönyvébõl például a „LintzerTortáta” is fellelhetõ.

A könyv jellege: általános szakácskönyvA szakácskönyv felosztása: 4 + 2 fejezet

A szakácskönyvben található receptek száma: összesen kb. 33044


Egy Négy Részbõl áloKonyha és Házi Kõnyv iratattott Koszdercka Emmanuel által 1782.

(OSZK Quart. Hung. 3317.)

355


Elsõ Rész Kûlõmbféle Melleg és hideg, Bõjti és husz évõ Napokra valo Etkek 58+16

Másadik Rész Kûlõmbb féle Kásák, Tortáták, Iros- és más, féle Tésztákrol 68+6

Harmadik Rész Kûlõmbbféle Confekt és Rosolissakrol 97

Negyedik Rész Kûlõmbbféle Portékákrol de fõképpen Házi Orvasságakrol

„Édességek” I.45 2+24

„Édességek” II.46 56+3

44 A konkrét ételleírások száma minimálisan eltér, mert néhány recept besorolása nem teljesen egyér-telmû.

45 A fejezetnek nincs címe.46 A fejezetnek nincs címe. A receptek jellegébõl adódóan nagy valószínûség szerint a XIX–XX. század

fordulóján írták bele a szakácskönyvbe. OSZK Quart. Hung. 3317.

Tej hobb (?)

EEllssõõ rréésszz.. KKüüllöönnbbffééllee mmeelleegg ééss hhiiddeegg,, bbööjjtt ééss hhúússeevvõõ nnaappookkrraa vvaallóó ééttkkeekk

Kálekutiai leves2. Borjútüdõbõl való jó leves3. Csokoládéleves4. Vak mandulaleves5. Rákleves6. Más rákleves7. Jó borsóleves8. Király lé9. Nyelvre való jó lé

10. Rozmaring lé11. Szegfû lé12. Bepácolt berbécscímerhez való lé13. Fogolymadárhoz való citromlé14. Sülthöz való citromlé15. Fehér citromlé16. Nyúlhúshoz való lé17. Gyomrokra és májakhoz való lé18. Tyúk vagy kappan fehér lé19. Tyúkra zöld lé20. Sült tyúkra való lé21. Sültre való jó lé22. Sült kappanhoz, vagy fogolymadárhoz jó lé23. Õzcímerhez mandulás lé

24. Vadhús alá való lé25. Frikasszé26. Pástétomban való lé27. Citrom lében becsinált csirke28. Szürke lé29. Csirke nyulacska formára30. Olasz kolbász31. Õz kolbász32. Francia májas33. Galuska34. Borjúlábból való hideg étel35. Dióból sülthöz való hideg étel36. Hideg étek37. Sódart besózni38. Aludttej39. Habos tej40. Savanyocska lé meggybõl41. Szijak rák42. Fõtt halhoz lé43. Halat készíteni44. Másképpen45. Halhoz lengyel lé46. Posárhoz való fekete lé47. Csukához való lé48. Csinált articsóka49. Sülthöz való meggybõl50. Bélpecsenye51. Snepfbõl jó étel

52. Káposztát édesen fõzni Nánásinétól53. Csukás káposzta Posoninétól54. Csirkét maga tulajdon vérében készíteni55. Az murok édesen56. Deszpot lé57. Friss szarvasgomba58. Olaszkáposzta Posoninétól59. Töltött olaszkáposzta

A töltelékit így csináldLimonádéMeggyvizet csinálniTejes ételTortátaDisznófõ sajtTehénhús mandulávalHólyagos meggyet befõzniMás kása vagy jó tálba[n] fõttLinzer tortátaBirsalmából szép, világos, fényes liktárium készítéseFehér szultzMandula tortátaÕzcímert így készíts

MMáássooddiikk rréésszz.. KKüüllöönnbbffééllee kkáássáákk,, ttoorrttááttáákk,, íírróóss ééss mmáássffééllee ttéésszzttáákkrróóll

1. Mandulakása2. Mandulakása3. Meggykása4. Csokoládékása5. Almakása6. Kenyérkása7. Hop kása8. Citromkása9. Pisztáciakása

10. Almakása11. Tortáta12. Édes tortáta13. Fahéj tortáta14. Lemóni tortáta15. Élesztõ[s] tortáta16. Mandula tortáta17. Marcipán tortáta18. Fekete tortáta19. Más fekete tortáta20. Vaj nélkül fekete tortáta21. Sárga tortáta22. Zöld tortáta23. Lencse tortáta24. Írósvajas tészta pástétom25. Írós tészta pástétom26. Más írós tészta27. Másféle pástétom28. Patkókalács29. Mandulás tészta30. Sörélesztõs fánk

31. Pohár fánk32. Mandulapogácsa33. Nádmézes perec34. Fekete mandulapogácsa35. Cukorból való galantéri fánk36. Galantéri fánk37. Fûszerszámos pogácsa38. Mézes kenyér39. Közönséges marcipán40. Pisztáciából való marcipán41. Mogyoróból marcipán42. Eper víz ama jeges hóforma43. Jég pisztáciából vagy czirperbõl44. Meggylevet borral elegyíteni45. Meggyvíz46. Tengeri szõlõbõl vagy sóska gyümölcsébõl lé,

mely esztendeig is megáll47. Meggy és vörös szõlõ vagy más hasonlót csi-

nálni, melyhez vizet is elegyíthetsz48. Nádméz vaj49. Mogyoró tortátát e szerint kell csinálni50. Fûszerszámos tortáta51. Piskóta tortátának csinálása52. Német kalács53. Dióolaj béles54. Vaníliás étek55. Oltott alma lév56. Jó tejes étel57. Dukaten nudl (?)

Az töltelékit így csináld58. Szant tortáta59. Jégben kõt fánk60. Tálba[n] fõtt61. Cvibak62. Spanyol kása63. Mandulatej tálban fõtt64. Jó tálba[n] fõtt65. Narancs tortáta66. Farsangi fánkot csinálni67. Liktáriumból tálba[n] fõtt68. Gyümölcsbõl tálba[n] fõttPorhanyó[s] tortátaTálba[n] fõttMeggyes tortátaSzalonnás tortátaTejfölös tortáta

HHaarrmmaaddiikk rréésszz.. KKüüllöönnbbffééllee kkoonnffeekktt ééss rroozzssóólliissookkrróóll

1. Nádmézet tisztítani és világosítani2. Színmézet megvilágosítani, tisztítani, hogy abba

mindenféle gyümölcsöket becsinálhass3. Mustba gyümölcsöt becsinálni4. Cukrozni mindenféle fûszerszámot, gyümölcsöt

és virágokat

356

5. Konfektummot fehéríteni és szépen beborítani6. Ginátát vagy nádméz szkofium (?)7. Mindenféle füveket, virágokat nádmézzel meg-

borítani8. Feldagadó nádméz eszközökhöz9. Általlátható jégforma cukor

10. Finom czeltli11. Hab czeltli12. Czeltli13. Fahéj czeltli14. Fahéj czeltli másképpen15. Más módon fahéj czeltli16. Más fahéj czeltli17. Fahéjas czeltli18. Szerecsendiós és fahéjas czeltlik19. Hosszas szeg módra készített mandula czeltli20. Fûszerszámos jó czeltli21. Pásztor czeltli22. Zöld narancsból lébczeltli23. Fehér lemóni czeltli24. Jó czeltli25. Jeges lébczeltli26. Citromlevével formába nyom[ot]t lébczeltlik27. Memori czeltli28. Nirenbergiai czeltlik29. Angliai fehér czeltlik30. Gedult czeltlik31. Császárné citromos czeltlik32. Felpattogzó lébczeltlik33. Narancsnak becsinálása34. Meggynek becsinálása35. Birsalma szelteket vörösen becsinálni36. Vörös birsalma lé37. Fehér darabos spanyol birsalma liktárium38. Vörös birsalma liktárium39. Birsalma liktárium40. Száraz hasogatott birsalma41. Világos birsalma eszköz42. Hasogatott citromnak becsinálása43. Apróra vagdalt citromot becsinálni44. Leveles citromnak becsinálása45. Megreszelt citromnak becsinálása46. Apróra vagdalt citromot becsinálni47. Friss citrom-, narancs- és rozmaringvirágokat

frissen becsinálni48. Rózsagyümölcsöt egészen becsinálni49. Zöld egrest és zöld szilvát becsinálni50. Meggyet, tengeri szõlõt, csipkegyümölcsöt, és

más hasonlókat nádmézbe becsinálni51. Szilvát konfektumra borítani52. Szerecsendiót becsinálni53. Örménygyökeret becsinálni54. Gyömbért becsinálni55. Zöld diót becsinálni

56. Narancs- és citromhéjat becsinálni57. Málna gyümölcsbõl márzelle58. Világos rózsa liktárium59. Cseh csókok60. Felpattogzó csokoládé61. Spvingerli (?)62. Parasztfánk63. Cvibak64. Francia piskóta65. Muskácioni66. Közönséges piskótum67. Nádmézbõl hó piskótum68. Pisztáciából piskóta69. Muskotéros kenyér70. Pirított mandula71. Zöld perecek vagy czeltlik levél módra72. Perecek73. Szilvából csók74. Formába nyomott szilva eszköz75. Török papíros76. Lemonádi77. Piskótum78. Francia piskóta79. Hab80. Francia cvibak81. Nádméz perec82. Nem növõ cvibak83. Közönséges piskótum84. Hosszúkon vagdalt mandulapogácsa85. Mandula […]86. Citrom, narancs perec87. Ánizsmagból való konfekt88. Mandula kolbász89. Gyümölcsöt esztendeig tartani90. Rozsólis mértéke91. Vaníliás rozsólis csinálása92. Csipkegyümölcs rozsólis93. Rozsólis csinálásának módja94. Más módja az rozsólis csinálásának95. Másképpen96. Keserû mandulapogácsák készítése97. Öntött alma

NNeeggyyeeddiikk rréésszz.. KKüüllöönnbbffééllee ppoorrttéékkáákkrróóll,, ddee ffõõkkééppppeenn hháázzii oorrvvoossssáággookkrróóll 47

1. Csokoládé csinálása2. Sáfránynak ültetése3. Jóféle sáfrány4. Sárga posztó festése5. Kék festék6. Narancsszín festék7. Violaszín festék8. Kék festék

357

47 A fejezetet a benne található – étkezéshez kapcsolható – leírások miatt fontosnak tartottuk közölni.

9. Zöld festék10. Fekete festék11. A bagaziát keményíteni12. Gyapjút festeni13. Narancsszín festés14. Fekete festék15. Zabból való orvosság16. Fejfájás ellen való aranyvíz17. Süketségtõl való orvosság18. Aréna ellen19. Vizeletet tartani20. Torokfájás ellen21. Lép dagadás ellen22. Lép dagadástól23. Lép dagadás24. Szemfájásra való orvosság25. Marháknak való orvosság26. Számparel (?)27. Marha dög ellen28. Negyednapi hideglelés ellen29. A gyermekek sérvése ellen30. Torokfájás vagy nyeldeklõnek hibája ellen31. Vízkórság ellen32. Giliszta ellen33. Nagy nyavalya ellen34. Más35. Ismét más36. Nagy nyavalya ellen37. Más38. Ismét más39. Nagy nyavalya ellen40. Vízi betegség ellen41. Más42. Vízi betegség ellen külsõ kötõk43. Hájok ellen44. Hájok ellen45. Marháknak való orvosság46. Más47. Marháknak való48. Szél, szorult colika és aréna ellen49. Más azon generálisse50. Hájok ellen51. Ajakkenõ flastrom52. Pleuritis és más betegségek ellen53. Nyavalyatörés ellen54. (nincs cím)55. Ismét más56. Más57. Más nyavalyatörés ellen58. Ismét nyavalyatörés ellen59. Hideglelés ellen60. Szorulás ellen61. Sebre való orvosság

62. Lépfájás ellen63. Sülttõl való orvosság64. Sûly fakadástól65. Arénától66. Ismét arénától67. Vízkórság ellen68. Negyednapi hideglelés ellen69. Tintúrának való spéciesek70. Vak tetû ellen71. Görcs ellen72. Sûlly ellen73. Hagymáz ellen74. Aqva regina75. Méz irr76. Fájós szem ellen77. Orvosság78. Ereje az úgy nevezett sas-kõnekTorok és fõ fájásrólGyomor menéstül vagy erõs hányástólPokol var ellen

[…] pánkó Földvárinétõl2. Hanglis3. Henklist így kell sütniSzultzHáz füstölni valóBarbarászMeggy szultzMeggy szirupAlkermes készítéseEgrest becsinálni zöldEgresbõl való hideg étekEgresbõl készített habos pépFagylaltA tartós és jó citromlé készítésének módjaKöleskásával mandulakásaCsokoládékásaIgen jó írós tésztaHó tejMandulakásaRákkásaJuleppet kék violábólFagyos tejet csinálni48

Szõlõ kenõKávé tálba[n] fõtt csinálásának módjaStrúdli töltelékZsemlepudingLinzi torta1. Amerikai torta49

2. Cukortorta3. Málétorta4. Mandula stangerli5. Püspökkenyér

358

48 Nincs receptleírás.49 Ezek a receptek valószínûleg a XIX. század végén, a XX. század elején kerültek bele a könyvbe.

6. Piskótatorta7. Uraknak való tészta8. Porhanyó[s] tészta9. Tojáskrém

10. Kávékrém11. Hab szarvacskák12. Mandula pereckék13. Damene caprise14. Cukorsonka15. Netótánt kifli16. Piskótatorta17. Morzsatorta18. Tepertõs pogácsa20.VI Tejföl béles21. Nõiszeszély22. Írós tészta23. Bor schaudeau24. Linzi torta25. Fõzött puding26. Francia puding27. Tojás nélküli tészta28. Gyúrott linzi tészta29. Hamar béles30. Zsíros piskóta31. Diós puszedli32. Keményítõ puding33. Diós torta34. Házi barát

35. Hunyadi torta36. Csokoládétorta37. Csokoládéöntet38. Prézli torta39. Tölcsérek40. Házinéni erénye41. Diós sütemény42. Mogyorótorta43. Vaníliás öntet44. Csokoládétorta45. Cvibak46. Tejföl koch47. Valódi mogyorós torta48. Mandulapuszedli49. Jég […]50. Amerikai lisztbõl készült crême51. Tiroli béles52. Pozsonyi tészta53. Dió kerék54. Krémes béles

a. Béles crême55. Spanyol béles56. Dobos torta

a. Dobos töltelék57. Rumos tortaZsírlepényMogyoró stangerli50

359

VI A 19. recept kimaradt.50 Nincs recept51 gr. Mikes Anna Mária (1736–1817), 1779-tõl Dániel Istvánné. RETTEGI, 1970. 531.52 KOVÁCS, 1981. 428.53 A könyv címének és ajánlásának folytatása: „Az az Külömbféle Sûtemények, Étkek Liktáriumok, és más

Szükséges dolgok készíttésének Tudománya Mely Meltoságos Groff Mikes Mária Aszszony eõ Ngá Né-mely jedzéseibõl, egyben Szedettetett és ugyan az eõ ngá Számára irattatott 1784 Esztendõben.”

5.Mikes Mária szakácskönyve


Sok kéziratos szakácskönyvhöz hasonlóan az OSZK Kézirattárában lelhetünk ráMikes Mária51 szakács- és cukrászkönyvére. A könyv Cs. Sándor Imre gyûjtemé-nyébõl került a könyvtárba,52 és a kutatók napjainkig nem elemezték.

Adatok:Szerzõ: ismeretlenCím: „A Gazda Aszszonyi Böltseségnek Tárháza”53

Keltezés helye: ismeretlenKeltezés ideje: 1784Keltezés formája: kéziratos szakácskönyv

A szakácskönyv eredete: a könyvben részben Mikes Mária ismeretlen eredetûreceptjeit találjuk, egy részében pedig az 1743-ban napvilágot látott „Sza-káts Könyv”-vet54 fedezhetjük fel

A könyv jellege: szakács- és cukrászkönyvA szakácskönyv felosztása: a könyvben a három megjelölt fejezet mellett még

két, úgymond „rejtett”55 fejezetet lehet megtalálni.A szakácskönyvben található receptek száma: 37656


A Gazda Aszszonyi Böltseségnek Tárháza Az az Külömbféle Sûtemények, Étkek Liktáriumok,

és más Szükséges dolgok készíttésének Tudománya Mely MeltoságosGroff Mikes Mária Aszszony eõ Ngá Némely jedzéseibõl, egyben Szedettetett és ugyan az eõ ngá Számára irattatott

1784 Esztendõben(OSZK Quart. Hung. 3316.)

360

54 OSZK Oct. Hung. 1660.55 A fejezet nem rendelkezik címmel, de az elõzõ fejezet számozása végetér, vagy az átvett szakács-

könyv befejezõdik.56 A szám hozzávetõleges, mert ebbe beletartoznak a recepteken belül idõnként megjelenõ módoza-

tok is, és néhány recept besorolása nem teljesen egyértelmû.57 OSZK Quart. Hung. 3316.


Elsõ rész 88+4

Második része 124+17

„Elsõ rejtett fejezet” 38+1

Mindenféle cukrozni és becsinálni való portékák 93+4

„Második rejtett fejezet”57 0+7

EEllssõõ rréésszz

Húsból galuskalevest hogy kellessék készíteniKappan második leves3. Galuskaleves4. Rizskásaleves5. Húsból galuskaleves6. Gyenge galuskaleves7. Tehénhús galuskaleves8. Nyelv fõzésének módja9. Ecettel, hagymával

10. Csirkét tulajdon maga vérében készített11. Csirkét gyûszûfánkkal így kell készíteni12. Tiszta borssal törött csirke13. Cipóban fõtt csirke14. Csuka spelm (?)

15. Boros szerdék16. Törött süveggomba17. Tejes borsó18. Bárányhúst német módon19. Savanyú pecsenye20. Luther lév21. Lapos tüdõ, máj22. Csirke tejföllel23. Keresdi lév24. Citrom lév25. Csukát tejföllel és citrommal26. Ecetes lév27. Gombából galuskákat csinálni28. Csukát kapornyával29. Dióolajos béles30. Gyenge galuskát csinálni

31. Polentát csinálni32. Köleskásából tálba[n] fõtt33. Kutkutsa34. Arany laska35. Vajas tészta36. Szilva tejföllel37. Bosporos38. Torett plarsinta (?)39. Paplan béles40. Kinds koch41. Jó tészta42. Consumel43. Bélpecsenye44. Böjteleséges kolbász45. Rántott csirke46. Tüdõs béles55.VII Domokos Rózsi pogácsája56. Süvegfánk57. (nincs cím)58. Fûszerszámos rostélyos fánk59. Töltött cipó60. Tejfölös leves61. […]egy fánk62. Élesztõs fánk63. Henklis (?)64. Vastag perec65. Száraz perec66. Farsangi fánk67. Tojásos cipó

Másképpen68. (nincs cím)69. Körtesaláta70. Lábból való saláta71. Bárányfõ hidegen72. Kalács

Másképpen73. Német kalács74. Mákos kalács76.VIII Olasz kolbász77. Vizát sokáig tartani78. Halak füstölése79. Húst frissen tartani80. Vadhúst besózva81. Vadhúst tartani82. Madarakat tartani83. Császár és fogolymadarat tartani84. Sódart füstölni85. Vesztfáliai sonkát csinálni86. Stokfis áztatása87. Tehénhús besózása88. Tehénhús be margarurozása58

89. Zöldfuszulykának besózása

90. Csiperkegombának besózása91. Halak be marganérozása92. Ludat tört lével93. Tejfölös pogácsa94. Velõbõl kolbász95. Vesztfáliai nyelvnek füstölése96. Májast csinálni97. Rizskása rózsavízzel98. Fai borzát fõzni99. Csirketokány

MMáássooddiikk rréésszzee

1. Fûszerszámos czeltlik2. Czeltlik3. Fûszerszámos pogácsa4. Keserû mandulapogácsa5. Egész mandulából való pogácsa6. Mandula lébczeltl7. Csokoládé lébczeltl8. Spanyol lébczeltlek9. Norinbergai mandula lébczeltlek10. Csokoládé lébczeltl11. Fahéjas lébczeltl12. Töltött lébczeltlek13. Mandula czeltlek

MásképpenMásképpen

14. Felfutó czeltlik15. Apró som czeltlik16. Citrom czeltlik17. Száraz czeltlik18. Gyomor czeltlik19. Felfutó czeltlik20. Nádméz czeltlik21. Czeltlik22. Birsalma lébczeltl23. Csipke- és birsalmapogácsa24. Birsalmapogácsa25. Citrompogácsa26. Gyenge mézes pogácsa27. Formába nyomott lébczeltl citromlével28. Pogácsa29. Fekete pogácsa30. Mandulapogácsa31. (nincs cím)

Másképpen32. Formába nyomott czeltlik33. Mandulapogácsa34. Spanyol pogácsa35. Békességes tûrõ pogácsa36. (nincs cím)

361

VII A szerzõ eltévesztette a számozást.VIII A szerzõ eltévesztette a számozást.58 Valószínûleg marinírozása, azaz pácolása.

37. Memori czeltlik38. Mandulapogácsa40.IX Felpattogó czeltlik41. Borköves pogácsa42. Szerecsendióból és fahéjból czeltlik43. Nádméz kenyér44. (nincs cím)45. Francia pogácsa46. Muskotályos kenyér47. Apáca kalács48. Ánizs kenyér49. Mandulás kenyér50. Keserû mandulapogácsa51. Virágokhoz való tragantos tészta

Zöld tésztaSárga tésztaKék tészta

52. Pasta53. Tepsire kenyér54. Porhanyó[s] piskóta kenyér55. Piskóta gyanánt kenyér56. Citrom konfekt57. Mandula konfekt58. Különbféle gyümölcsbõl konfekt59. Mandula csók60. Csók61. Tragantos konfekt62. Konfekt63. Csipkegyümölcs konfekt64. Gyalult forgács konfekt65. Szilva konfekt66. Fahéjas konfekt67. Mandula perec

Másképp68. Cvibak69. Kemény cvibak70. Muskatzon (?)71. Viola cukor72. Srediai kenyér (?)73. Parmel nádméz (?)74. Cseh csók75. Fényes citrom76. Birsalmát száraztani77. Piskóta kenyér78. Öntött alma79. Oltott alma lév80. Epret nádmézbõl81. Egres sajt82. Nádméz jég83. Mandula sajt84. Rózsa méz85. Zöld levelecskék

86. Narancsvirág becsinálva87. Citromhéjat fodran becsinálni88. Galanterias mandula89. Nádméz spárga90. Dapornyika mandula (?)91. Görögdinnye liktárium92. Málna s eper liktárium93. Egész meggy liktárium94. Barack liktárium95. Tengeri barack liktárium96. Tört som liktárium97. Mezei szeder liktárium98. Birsalma fényes és vörös liktárium99. Muskotály[os] körtét nádmézben

100. Ostyasütésnek módja101. Cukorban pergelt mandula102. Mandulakoszorú+104. Czeltliket szerecsendióból és fahéjból+103.X Hoszuko mandula konfekt105. Mandula konfekt csipke gyümölccsel töltve106. Spárga bojo (?)107. Tengeri barack szárazon becsinálva108. Mustban csinált birsalma109. Allo must méz (?)110. Birsalmát bekandírozni111. Reszelt latverg (?)112. Birsalmát fehéren113. Fehér felnövõ birsalma pogácsa114. Spanyolmeggynek és egyéb gyümölcsök[nek]

becsinálása115. Száraz gyümölcs116. Málnát becsinálni118.XI Mandula tészta mindenféle formához119. Cseresznyét szárazon becsinálni(nincs szám) Cseresznyét mag nélkül becsinálni121. Meggyet becsinálni122. Meggyet mézben befõzni123. Diót zölden becsinálni124. (nincs cím)125. Nyársalt egres126. Konfekt, melyben minden formát lehet nyomni127. (nincs cím)(nincs szám) Tikenát sütni (?)(nincs szám) Írós pogácsát sütni(nincs szám) Rétes pogácsa(nincs szám) Csigarétest sütni(nincs szám) Csigarétes tésztából béles(nincs szám) Béles almatöltelék(nincs szám) Rizskásatöltelék(nincs szám) Olasz káposzta(nincs szám) Tálba[n] fõtt(nincs szám) Mandulakásának formája

362

IX A szerzõ eltévesztette a számozást.X A szerzõ felcserélte a számozást.XI A szerzõ eltévesztette a számozást.

2. Mandulás tészta3. Meggykása4. Mandulakása5. Almakása6. Kenyérkása7. Hop kása8. Frikasszé9. Citromkása

10. Pisztáciakása11. Almakása12. Hideg étel dióból sülthöz való13. Mandula tortáta14. Mandulapogácsa15. Igen jó lé sült tyúkra16. Igen jó lé fõtt halhoz17. Igen jó lé sültre18. Igen jó lé sült kappanhoz vagy fogolymadár-

hoz19. Mandulás lé õzcímerhez20. Igen jó lé nyelvre21. Rozmaring lé22. Szegfû lé23. Királyi levet24. Igen jó lé csukához és harcsához, menyhalhoz25. Kalékutiai leves26. Fekete levet készíteni posárhoz27. Lengyel lé halhoz28. Csukának készítendõ lé29. Ráklevest csinálni30. Igen jó[t] csinálni borjútüdõbõl31. Citromlevet készíteni fogolymadárhoz32. Citromlé sülthöz33. Fehéren készített citromlé34. Igen jó borsóleves35. Nyúlhúshoz való lé36. Gyomrokra és májakra való lé37. Fehér lé tyúkra vagy kappanra38. Zöld lé tyúkra39. Savanyocska lé meggybõl

MMiinnddeennffééllee ccuukkrroozznnii ééss bbeeccssiinnáállnnii vvaallóó ppoorrttéékkáákkrróóll

1. Hogy kell a nádmézet tisztítani és világosítani2. Színmézet megtisztítani vagy világosítani és ab-

ba mindenféle gyümölcsöket csinálni3. Mustba gyümölcsöt becsinálni4.XII Mi formában kell készíteni mindenfélét fûszer-

számot, gyümölcsöt és virágokat cukrozniMiként lehet a konfektumot fehéríteni és szépen

beborítaniNádméz szkofiumat csinálni vagy pinatátMindenféle füveket, virágokat nádmézzel megbo-

rítani

Feldagadó nádméz eszközt készíteniÁltallátható jégforma cukrot csinálniSzerecsendiós és fahéjas czeltlikFûszerszámos czeltlikHosszas szeg módra mandulával készített czeltlikPásztorul czeltlikLébczeltliket zöld narancsból csinálniFehér lemóni czeltliket csinálni almával vagy birs-

almával elegyítve, az almától szép fehér lesz,de a birsalmától jobb ízû lesz

Jó czeltliket csinálniNirinbergiai szép czeltlikAngliai fehér czeltlikJeges lébczeltlikFahéjas czeltleket csinálniFormában nyomott lébczeltlik citromlévelGyomorerõsítõ perececskékViolaszínû perececskékJó perececskék vagy apró kalácsocskákMemoria czeltlikGedult czeltlikCsászárné citromos czeltlikHogy kell a vörös birsalmalevet csinálniHogy kell a birsalma szelteket vörösen csinálniHogy kell a fehér, darabos spanyol liktáriumot csi-

nálniMiként kell a vörös birsalma liktáriumot csinálniIgen jó birsalma liktáriumSzáraz, hasogatott birsalmát becsinálniVilágos birsalma eszközt csinálniHasogatott citromot becsinálniHogy kell az apróra vagdalt citromot becsinálniLeveles citromot becsinálniMegreszelt citromot becsinálniHogy kell az apróra vagdalt citromot csinálniFriss narancs-, citrom-, rozmaringvirágokat frissen

becsinálniA rózsagyümölcsöt egészen becsinálniZöld egrest és zöld szilvát becsinálniMeggyet, tengeri szõlõt és csipkegyümölcsöt és

más hasonlókat nádmézbe csinálniA szilvát konfektumra borítaniSzerecsendiót becsinálniÖrménygyökeret becsinálniGyömbért becsinálniZöld diót becsinálniNarancs- és citromhéjat becsinálniMálna gyümölcsbõl másfélét csinálniVilágos rózsa liktáriumot csinálniCukorból való galantéri fánk[ot] csinálniMás formára csinálniCseh csókokat csinálniFelpattogzó csokoládéSpringerlit csinálni

363

XII Ezt követõen a szerzõ nem számozta be a recepteket.

Hogy kell a parasztfánkot csinálniKözönséges piskotumatHó piskotumat nádmézbõlPisztáciából való piskótaMuskotályos kenyérPirított mandulaHogy kell zöld pereceket vagy lébczeltleket levél

módra csinálni vagy ha akar mandulából, pisz-táciából tésztát

Pereceket csinálniSzilvából való csókMeggybõl sülthöz valót csinálniFormába nyomott szilvából való eszközKözönséges marcipánPisztáciából való marcipánMogyoróból való marcipánTörök papírosLemonádiEper víz vagy ama jeges formaEz a jeges eszköz pisztáciából, cziperbõlMeggylevet borral elegyíthetedMeggyvizet csinálniHogy kell készíteni a tengeri szõlõbõl való levet

és a sóskagyümölcsbõl, mely hogy esztendeigis megálljon és mindent véle festhetsz

Meggylevet és vörös szõlõ[t] vagy más hasonlótcsinálni, melyekhez vizet elegyíthetsz

Nádméz vajRákos vajat készíteniMiként kell a felpattogzó lébczeltleket csinálniSzerecsendiót becsinálniHideg étekRozsólis mértékeVaníliásCsipkegyümölcs rozsólis csinálásaRozsólis csinálásnak más módjaRozsólis csinálásnak módjaA rozsóliumnak vagyis rozsólisnak leírása (Feratine

asszonyomtól tanult rozsólis)Vízbõl ecetet csinálniBurlezzi süteménySomot becsinálniTejfölös élesztõs pogácsaÉlesztõs tortátaMálna becsinálásának módjaKalácsot sütniMiként kell jó kalácsot sütniPoianiné módja szerint kürtõskalácsMájasTüdõsVadmákvirág julepVadcsombor vízVadcseresznye víznek készítéseVörös olaj

364

6.Csinálossi Ravazdj András néhány receptje

1788(OSZK Oct. Hung. 412.)

A XVIII. század végén született egy méhészeti szakkönyv, amely végén találhatunknéhány különleges ételreceptet. Csinálossi Ravazdj András méhekrõl szóló kézira-ta Komló völgyön, 1788-ban íródott, könyve kéziratos és tizennyolc receptcímettartalmaz, viszont az utolsó címnél nem találjuk meg az étel leírását.59 A CsinálossiRavazdj név valószínûleg azonos a Bihar megyei Csanálosi Ravazdy névvel. Csaná-losi Ravazdy András Nagytótfaluban élt és az érmelléki és a váradi járásban voltakbirtokai (Tasádfõ és Keresztúr birtokosa, Csanálos és Szarkó helységekben közbir-tokos).60 A régi nemesi családdal büszkélkedõ szerzõ õsei között megtaláljuk Ra-vazdy Pétert, aki az 1505-ös rákosi országgyûlésen Arad vármegye követe volt,vagy Ravazdy Györgyöt, aki 1594-ben Szamosújvár kapitányaként szolgált.61 Ra-vazdy Andrásról nem sikerült kideríteni, hogy mettõl meddig élt, és hogy voltak-eleszármazottai. Annyi bizonyos, hogy az 1754/55-ös országos nemesi összeíráskorBihar megyében András és György özvegyei vannak felvéve a listára.62

59 OSZK Oct. Hung. 412.60 LENGYEL, 2005. 367.61 NAGY, 1857. 663.62 BOROVSZKY, 1901. 643.; KEMPELEN, 1915. 72.

Feltételezhetjük, hogy Csinálossi Ravazdj András kedvelt ételeit vetette papír-ra,63 egy általa szeretett szakácskönyvbõl,64 és mint emlékeztetõül írta õket köny-vének végére (az ételek egyáltalán nem kapcsolódnak a méhészkedéshez, ezzelmagyarázható az elõzõ hipotézis). A lejegyzett receptek szerkezeti felépítése alap-ján megállapíthatjuk, hogy nincsenek megszámozva, és a korszak többi – kézzelírott – szakácskönyvéhez hasonlóan a helyesírás szinte receptenként változik. Azételek sorrendje között nincs összefüggés, és minden valószínûség szerint, talá-lomra következnek egymás után.

Csinálossi Ravazdj András méhekrõl szóló kézirataKomló Völgyön.

1788(OSZK Oct. Hung. 412.)

365

SSzzaakkááccsskköönnyyvvbbõõll vvaallóó jjeeggyyzzeetteekk

Káposzta kolozsvári módonTöltött káposztaTehénhús árpakásávalTehénhús kaszás lévelTormás tejföllel tehénhúsLúd törött lévelSavanyú lé A hús spékkelFekete lé

Klõdõrrel húsBárányfõt fõzni savanyúanÉdes lével készíteniTüdõkásaTüdõ rántvaZsufával húsBálmos fõzéseTúros étel vagy Handa = basaBotsporral sültet becsinálni65

7.Simai Kristóf szakácskönyve

1795(KPL Manuscripta. For. 0–3. Nr. 65) 66

Simai Kristóf – született Sima Márton (1742–1833)67 – szakácskönyve a KözpontiPiarista Levéltárban található. 1795 és valószínûleg 1799 között íródott és SchramFerencnek köszönhetõen ismerhetjük. A mûvét sajnos a gasztronómiatörténetiránt érdeklõdõk nem túl gyakran forgatják,68 pedig számos különleges fogássaltalálkozhatunk a könyvben, amelybõl kiválóan láthatjuk a korszakban bekövetke-zett változásokat.

63 SCHRAM, 1961. 268.64 A receptek felett a következõ mondatot találjuk „Szakáts könyvböl valo jegyzesek.”. Sajnos az eredeti

szakácskönyv kiléte jelenleg ismeretlen számunkra, viszont az ételeket megvizsgálva feltételezhetjük,hogy a Tótfalusi Kis Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyv érezhetõ hatást gyakorolt az adottszakácskönyvre.

65 Nincs receptleírás.66 KPL Manuscripta. For. 0–3. Nr. 65.; SCHRAM, 1964. 578–598.; SCHRAM, 1979.67 A szerzõ piarista tanár és jeles mûfordító volt. SCHRAM, 1964. 578.68 Simai Kristóf szakácskönyvére a témában publikálók „nagyon ritkán” hivatkoznak és Schram Ferenc

elemzõ tanulmányát, valamint az általa közzétett recepteket sem szívesen veszik elõ. (Természete-sen Kovács Sándor Iván a kivételek közé tartozik. KOVÁCS, 1981. 429.) Napjainkban Fehér Bélánakköszönhetõen olvashatunk újból a könyvrõl. FEHÉR, 2008a, 2008b és 2008c.

Adatok:Szerzõ: Simai KristófCím: „Némelly Étkek Készítése módgya”69

Keltezés helye: KörmöcbányaKeltezés ideje: 1795–1799 (Az elõszó végén Szt. András havának 26. napján

1795.)70

Keltezés formája: kéziratos szakácskönyvA szakácskönyv eredete: a szerzõ saját gyûjtése, de mellette felhasználta Jean

Neubauer 1779-ben Münchenben megjelent munkáját is, és Hükmann Bor-bála 1794-es Szakáts könyvébõl is átvett három leírást.

A könyv jellege: általános szakácskönyvA szakácskönyv felosztása: 1+16, összesen 17 fejezetA szakácskönyvben található receptek száma: kb. 71271


366

69 A könyv címének folytatása: „mellyet sok próba-tételei után, s tapasztalva is jónak talált és MF JeanNeubauer könyvébül-is ki-szedegetett Simai Kristóf K. O. Pap Körmötzbányán 1795.”

70 KPL Manuscripta. For. 0–3. Nr. 65.71 Ez véleményünk szerint kevesebb lehet az ismétlések és áthúzások miatt.


Elõ-beszéd

Bé-vezetés 11

Levesek 36

Tehén-hús hoz való mellék levek, és étkek 3

Hükmann Borbála Szakáts könyvébül 1794 3

Némelly Étkek Készítése módgya, mellyet sok próba tételei után ’s tapasztalva-is jó-nak talált és Mr Jean Neubauer … Körmötz-bányán 1795

I. Darab. Jegyzések 38

Némelly Étkeknek … Körmötz-bányán 1795

II Darab 50+2

Némelly Etkeknek … Körmötz-bányán 1795

III. Darab 41+3

Némelly Etkeknek … Kassán ’s Körmötz-bányán (é. n.)

IV. Darab 42+3

Némelly Étkeknek … Körmötz-bányán 1795

V. Darab 33

Külömb-féle Tészta Sütemény Készétésének modgya Körmötz-bányán 1795

VI. Darab 33

Külömb-féle Tészta Sütemények, Készétésének modgya Körmötz-bányán 1795

VII. Darab 34

Kolbászok, májasok, és Véres Hurkák Készítésérõl Körmötz-bányán 1795

VIII. Darab 39

Válogatott Be-tsináltak Készítése Körmötz-bányán 1795

IX. Darab 35

Simai Kristóf szakácskönyve1795

(KPL Manuscripta. For. 0–3. Nr. 65)

367


Külömb-féle Étkek Készítése Körmötz-bányán 1795

X. Darab 39+2

Külömb-féle étkek Készítése … Körmötz-bányán 1795

XI. Darab 46+2

Külömb féle Eledelek Készítése … Körmötz-bányán 1795

XII. Darab 41

Böjtre való Külömbb féle Válogatott Étkek Körmötz-bányán 1796

XIII. Darab 41

[*]XIIIb féle Betsináltak … Körmötz-bányán 1796

XIV. Darab 45

Külömb-féle Etkek’ Nemei, ’s azoknak el-Készéttése Körmötz-bányán 1799

XV. Darab 50+3

XVI. könyv Ipeisen Samlung á Dua Grosiana 181272 36+1

XIII Sérült a szöveg.72 KPL Manuscripta. For. 0–3. Nr. 65.

EEllõõbbeesszzéédd

BBeevveezzeettééss

1. Jó tehénhúslevet készíteni2. Béllett tehénhús lév, Bouillon3. Fojtott tehénhús lév4. Ugyanaz másképpen5 Kétszer béllett tehénhús lév, Consommé6. Rántott lév, Conlis7. Polgár rántott lév, kevesebb különbséggel8. Bé fõtt lév, Glacé9. Fehér törött lév

10. Tejfölös törött lév, Bechemelle11. Bé fõtt paré, Spináddopfen

LLeevveesseekk

12. Fûleves13. Ugyanaz14. Bableves rizskásával15. Béllett zsemleleves, Fricadellen16. Betegnek való leves17. Borleves18. Borjúhúsleves19. Borsóleves20. Ugyanaz

21. Fogolyleves22. Felvert leves23. Gesztenyeleves24. Szalonnás gombócleves25. Ugyanaz sódarral26 Kenyérleves tojással27. Köménymagos leves28. Mogyorúleves pisztáciából29. Mandulaleves30. Pohánkakása leves31. Rákleves32. Rizskásaleves által verve33. Ugyanaz másképpen34. Még is az másképpen35. Zsemleleves töltve36. Sörleves37. Tarkaleves38. Tejfölös leves39. Csokoládéleves40. Tüdõstáska leves41. Tyúkfi- v. csirkeleves42. Cukorborsóleves43. Velõleves44. Zellerleves45. Tehénhús46. Fojtott tehénhús47. Fojtott tehénhús más módon

TTeehhéénnhhúússhhoozz vvaallóó mmeelllléékklleevveekk ééss ééttkkeekk

48. Egres, köszméte49. Fokhagymás lév50. Hering lév

HHüükkmmaannnn BBoorrbbáállaa SSzzaakkááccsskköönnyyvvéébbõõll 11779944..

N. 6. CsokoládélevesN. 7. Közönséges borsólevesN. 10. Borsóleves, böjti ételek készítésére való

NNéémmeellyy ééttkkeekk kkéésszzííttééssii mmóóddjjaa,, mmeellyyeett ssookk pprróóbbaattéétteelleeii uuttáánn ss ttaappaasszzttaallvvaa iiss jjóónnaakk ttaalláálltt ééss MMrr JJeeaann NNeeuubbaauueerr [[……]] KKöörrmmööccbbáánnyyáánn 11779955

I. Darab. Jegyzések

Passiren, dinstenKöveztetniZsemledaraFuttatniMindenféle gyümölcsnekXIV

1. Jó tehénhúslevet készíteni2. Boullion, vagyis béllett tehén3. Fojtott tehénhús lév4. Mások ezt így is készítik5. Consommé, azaz kétszeres béllett te[hén]hús

lévXV

6. Coulis, rántott lévXVI

7. Polgár rántott lév kevesebb különbséggelXVII

8. Glace, fagylalt lévXVIII vagy bé fõtt lév, glaceXIX

9. Fehér törött lévXX

10. Bechamelle, vagyis tejfölös törött lévXXI

11. Befõtt paré, spinaddopfenXXII

Különbféle levesek12. Fûleves

13. Mások14. Cukorborsóleves15. Rizskásaleves16. Általvert rizskásaleves17. Rizskásaleves másképpen18. (nincs címe)73

19. BorsólevesXXIII

20. Zöld levesXXVI

21. Zöldborsóleves22. Fasírozott, […] töltött zsemleleves23. Borjúhúsleves24. Tarka leves25. Gesztenyeleves26. BorsólevesXXV

27. Rákleves28. Fogoly- vagy csirkeleves29. Pisztácialeves30. A tehénhús […]31. Mellékétkek […] souce. Szardella mellékétek32. Kása mellékétek33. Schnidling mellék lév étekXXVI (metélõhagyma)34. Sóska mellék lév étekXXVII

35. Tejfölös torma36. Cékla v. vörösrépa37. Borjúmáj francia lével38. Borjúmáj más módon

NNéémmeellyy ééttkkeekknneekk [[……]] KKöörrmmööccbbáánnyyáánn 11779955

II. Darab

Rizskásából kását fõzni1. Szalonnás gombócleves2. Sonkás gombócleves3. Zellerleves4. Kolbász savanyú lével becsinált5. Piskóta tortáta6. Fejes káposzta7. Olaszkáposztát […] savanyúan

368

XIV A felsorolt szavakat, kifejezéseket a szerzõ megmagyarázza, mint ahogy egy konyhalexikonban szo-kás.

XV A recept áthúzva.XVI A recept áthúzva.XVII A recept áthúzva.XVIII A szavak kihúzva, felé írva: „alutt”.XIX A recept áthúzva.XX A recept áthúzva.XXI A recept áthúzva.XXII A recept áthúzva.73 Az elõzõ ételhez ajánl módosításokat.XXIII A recept áthúzva.XXIV A recept áthúzva.XXV A recept áthúzva.XXVI „mellék lév étek” áthúzva.XXVII „mellék lév étek” áthúzva.

8. Gombóckákat készíteni9. Felvert leves

10. A sáfránynak készítése11. Tejfölös böjtös leves12. Szalonnás gombóc13. Híres fekete lév, melyrõl mondatik: Hátra van

még a feketeleves14. Fasírozott rizskása pástétom15. A lúd májról16. Mustos pecsenye vagy vesepecsenye17. Sóska böjti étek18. Köménymagos tejfölös becsinált19. Snepfes béles20. Elromlott borból jó ecetet csinálni21. Káposztás rétes22. Fojtott csirke23. Töltött olaszkáposzta (kelkáposzta)24. Túróshaluska, vagyis pogácsa25. Vesebecsinált26. Ludaskása27. A borsnak tulajdonsága28. Sáfrány29. Karminádli becsinált30. Fasírozott gombóc becsináltXXVIII

31. Borjúmáj vérrel becsinált32. Máj sülve33. Borjúfodra becsinálva34. Bárány karmináta becsinálva35. Becsinált galamb36. Mások pedig bemarganérozták […]37. Galambot vagy csirkét becsinálni38. Fogoly vagy más sültet becsinálniXXIX

39. Seregély, […]dély vagy más madárkák becsi-nálva

40. Bélelt tojás pirítva41. Becsináltnak feleresztésére készített lév, Cou-

lis suppe42. Vesepecsenye maga levében43. Vesepecsenye sülve44. Borjúfej becsinálva45. Más lével46. Szarvas-, õz-, nyúlcomb […]47. (nincs cím)XXX

Másképp48. (nincs cím)49. Vadréce temfeldXXXI

50. Borjúhoz való tejfölös levet


III. Darab

Zöldpaszulyleves böjtre valóKatonabélesBarna leves […]1. Vadréce nyárson sülve2. Vadréce fojtva, temfelve spanyol mód[on]3. Fogoly nyárson sülve4. Foglyot, csirkét vagy más madarat jó lével5. Akármiféle sült alá levet készíteni6. Savanyú káposzta […]7. Másképpen ugyanaz8. Tejfölös savanyú káposzta másképpen9. A szerecsendiónak tulajdonsága

10. Általvert borsó11. Lencse törve12. Makaróni parmezán sajttal13. Tészta metélt makaróni módon14. Rizskása kappannal15. Rizskása csontvelõvel16. Rizskása más módon17. Szalonnás gombóc18. Sonkával gombóc19. Ugyanaz más módon20. Gombóc más módon, mely becsinálván is szol-

gálhat21. Ugyanaz más módon22. Gombóckák borjúhúsból fõzve23. Borjúfodra fehér lévvel24. Ugyanaz másképpenXXXII

25. Borjútüdõ becsinálva26. Borjúmáj tárkonnyal27. Borjúfark köveztve, vagyis fõtt pácban28. Borjúnyelv v. ökörnyelv29. Ugyanaz más módon30. Borjú szügye narancslével31. Ugyanaz fehér lével32. Ugyanaz petrezselyemzöldjével33. MarhanyelvXXXIII

34. Ugyanaz más módon35. Lúdaprólék36. Lúd- vagy malacaprólék vérrel, fekete lévben37. Lúd vagy akármi más aprólék38. Tárkonyos becsinált39. Másképpen ugyanaz

369

XXVIII A recept áthúzva.XXIX A recept áthúzva.XXX A recept áthúzva.XXXI A tempfeld elképzelhetõ, hogy párolást jelenthet. FEHÉR, 2008bXXXII A recept áthúzva.XXXIII Nincs receptleírás „Lásd No 29.”

40. Fojtott tojás […] bevert tojás41. Felvert tojás42. Ugyanaz gombával

NNéémmeellyy ééttkkeekknneekk [[……]] KKaassssáánn ss KKöörrmmööccbbáánnyyáánn éé.. nn..

IV. Darab

39. Rákot fõzni40. Rákvajat (zsírt) készíteni41. Stokfist beáztatni1. SódarpástétomXXXIV

2. Kraflit sütniXXXV (?)3. Paradicsomalma74 szósz tehénhús mellé4. Becsinált vese5. Ribizliszósz tehénhús mellé6. Levélen sültet készíteni7. Palacsinta75

8. […]9. Uborkaleves vagy cibere

10. Télre uborkát hordóba becsinálni11. Tojást télre eltenni12. Sült13. Borsporos sült vagy füstös hal14. Nyelvet fõzniXXXVI

15. Zsemle koch16. Karminátot készíteni17. Borjúbél […]XXXVII

18. Pirított máj19. Pár-kovászt (élesztõt) készíteni20. Magyar kenyeret sütni21. Bárányfej sülve22. Velõ sülve23. Smarn24. Smarn krumpliból76

25. Haluskát krumpliból77

26. Piskóta tortáta(nincs szám) Borleves

28. Sörleves29. Velõbõl levest készíteni30. Pörcös pogácsaXXXVIII

31. Sonkát, sódart, tehén vagy disznó nyelvhústpácolni […] besózni

32. Zsemle smarnXXXIX

33. Tüdõstáska leves34. Töltött csirke vagy bárány hátulsó fertálya töltve35. Tárkonyos becsinált36. Betegnek való leves37. Tárkonyos becsinált38. Tál szélére tésztát készíteni39. Rák fõzveXL

40. Zsemlegombóc böjti napra. Leves41. Töltött tojás


V. Darab

1. Tehénhúshoz való mellék lév2. Hering mellékétek3. Nyelvet vagy tehénhúst pácolni Pöckelfleisch4. Fojtott tehénhúst elsõ fogásra Buflamode5. Fojtott tehénhús más módon6. Pácolt borjúcímer sülve7. Szarvascímer fojtva

Vastag étkek

8. Zöld paréj, Spináta9. Ugyanaz más módon

10. Spárga, AspargusXLI

11. Komló csírája12. Zöldborsó, cukorborsó13. Zöld hüvelykes bab, paszuly14. Vastag ételre karmenátát készíteni15. Karmenáta sóskával16. Saláta vastag étkül

370

XXXIV A recept áthúzva.XXXV A recept áthúzva.74 A paradicsomot a XVIII. század végén már megtalálhatjuk a polgárok és nemesek asztalain (Kis-

bán, 1997. 431.), igaz a Rákócziaknál már az elõzõ század végén is írtak össze paradicsommago-kat. BENDA, 2004. 234.

76 A receptet követõ lapon egy cetli egyik oldalán „Velõbõl való leves” a másikon „gombóckák” le-írást találhatunk.

XXXVI A recept áthúzva.XXXVII A recept áthúzva.76 Eredetileg kolompérból.77 Eredetileg kolompérból.XXXVII A recept áthúzva.XXXIX A recept áthúzva.XL Nincs receptleírás.XLI A recept áthúzva.

17. Andévi vastag eledelül78

18. Sárgarépa19. Zöld tök20. Ugyanaz másképpen21. Karalábé22. Karalábé másképpen […]23. Töltött karalábé24. Articsókával készíteni25. Fojtott fehérrépa disznóhússal26. Fehérrépa olaszmódon27. Fehérrépa temfelve, másképp28. Olaszkáposzta29. Fejes káposzta édesen fojtva30. Töltött fejes édes káposzta31. Savanyított fejes káposzta32. Olaszkáposzta ökörfarkkal33. Kék fodros káposzta

KKüüllöönnbbffééllee ttéésszzttaa,, ssüütteemméénnyy kkéésszzííttéésséénneekk mmóóddjjaaKKöörrmmööccbbáánnyyáánn 11779955

VI. Darab

1. Vajaspogácsa2. Pástétomnak való vajas tészta3. Ha jégre tehetsz szert […]4. Ha azt akarod, hogy a pástétom magasabbra

nõjön […]5. Más módon vajas tésztát készíteni6. Más módon vajas tésztát, aprósüteményre va-

lót készíteni7. Béllett fánkocskák8. Osztriga fánk9. Osztriga fánk, osztriga teknõben

10. Béllett pástétom fánk11. Rizskásapástétom fánk12. Pontytejjel töltött fánk13. Spárgapástétom, vagyis fánk14. Pástétom erdei snepffel15. Fácánpástétom16. Fogoly-, császármadárpástétom17. Vadrécepástétom18. Fajdtyúkpástétom19. Vadlúdpástétom20. Fürjpástétom21. Vadgalambpástétom22. Sordély madár pástétom (?)23. Nyúlfi pástétom24. Öreg nyúl pástétom25. Szarvashús pástétom26. Õzcímer pástétom27. Vadkecske pástétom28. Vágott pástétom

29. Sonka-, vagyis sódarpástétom30. Túrós lepényt vagy táskát készíteni31. Becsinált csirkepástétom32. Töltött (fasírozott) csirke- vagy tyúkpástétom33. Köleskása

KKüüllöönnbbffééllee ttéésszztt[[áákk]],, ssüütteemméénnyyeekk kkéésszzííttéésséénneekkmmóóddjjaa KKöörrmmööccbbáánnyyáánn 11779955

VII. Darab

1. Pacalpástétom2. Rákpástétom3. Halpástétom4. Pástétom tésztát készíteni más módon5. Tortátának való vajas tésztaXLII

6. Tortátának való vajas tészta másképpen7. Törött mandula tortáta8. Sörélesztõ tészta9. Púpos tortáta tornyokat

10. Kenyér tortáta11. Tortátának való gyenge tészta12. Rák tortáta mandulával13. Mandula tortáta14. Gesztenye tortáta15. Mandula tortáta16. Zsemle tortáta17. Gyenge mandula tortáta18. Szalonna tortáta19. Paré tortáta20. Meggy tortáta21. Alma tortáta22. Körte tortáta23. Linzi tortáta24. Linzi kenyér25. Nádmézes csemege26. Nádmézes csemege27. Sörélesztõs fánk (vándli)28. Tortáta más módon29. Narancs tortáta30. Tortátának való jó vajas tészta más módon31. Tortáta fahéjjal32. Mandula tortáta más módon33. Vágott mandula tortáta34. Zsemlegombóc

KKoollbbáásszzookk,, mmáájjaassookk,, ééss vvéérreess hhuurrkkáákk kkéésszzííttéésséérrõõllKKöörrmmööccbbáánnyyáánn 11779955

VIII. Darab

1. Rákkolbász2. Akármiféle pecsenyébõl kolbászt készíteni

371

78 talán endíviaXLLI A recept áthúzva és újrakezdve.

3. Borjúhús kolbász4. Nyúlhús kolbász5. Cerveláti olasz kolbász[t] készíteniXLIII

6. Májasnak készítése7. Magyar vérest készíteni8. Véres német módon

Különbféle rántott vajon sült étkek

9. Rántott töltelék10. Rántott borjúfodra11. Rántott borjúvelõ12. Borjúmáj rántva13. Borjúláb rántva14. Mindenféle szeletek rántva15. Marginírozott csirke rántva16. Töltött ostya rántva17. Borjú vagy bárány karmenáta rántva18. Rántott táska v. Piroska19. Borjúhús törött lével20. Borjú szügye rákkal21. Borjúmáj becsinálvaXLIV

22. Rántott borjúmáj23. Borjúmáj […]24. Rántott borjúmáj tárkonnyal25. Borjúmáj vérrel26. Borjúmáj másképpen27. Borjúmáj másképpen28. Borjúfodra becsinálva törött lével29. Borjúszügye egyvelítve (?)30. Bárány karmenáta fehér lévvel31. Rostélyon pirított karmenáta32. Marginírozott karmenáta rántva, s úgy becsi-

nálva33. Karmenáta másképp becsinálva34. Disznóhús karmenáta borítva35. Disznóhús karmenáta hagymás lével36. Karmenáta széniffel (mustárral)37. Kappan tejfölös törött lével38. Fogoly törött lével39. Töltött sordély, seregély becsinálva

VVáállooggaattootttt bbeeccssiinnáállttaakk kkéésszzííttééssee KKöörrmmööccbbáánnyyáánn11779955

IX. Darab

1. Sordély vagy seregélyt becsinálni2. Másképpen

Különbféle becsináltak

3. Vesepecsenye fekete lével4. Töltött vadréce fojtva5. Borjúcomb befõtt lével6. Borjúcomb sóskával7. Borjúcomb temfelve vagy fojtva8. Borjúfej becsinálva9. Szarvas-, õzhús fenyõmaggal

10. Nyúlcomb borban temfelve11. Nyúlcomb másképpen12. Akármi vadhús becsinálva13. Fogoly törött máj lével csípõsen14. Kappan […]15. Kappan szardellával csípõs lévben16. Kappan temfelve (fojtva)17. Marginírozott csirke […]18. Tyúkfiak zöld lével19. Récefi tejfölös tormával20. Liba makarónival21. Viza mogyorú lével marganétban22. Viza savanyú lével23. Száraz pástétom24. A tésztának készítése eképpen megy […]XLV

25. Kocsonya malacaprólékból27.XLVI Ponty savanyú lével28. Mindenféle hal citromlével29. Akármiféle hal lengyel lével30. Pontyikra borízû lében31. Akármiféle hal fokhagymás lével32. Savanyú káposzta hallal33. Szardella lév tehénhús mellé34. Hal töltelék böjti napra35. Teknõsbéka becsinálva36. Szardella lév sült hal vagy más pecsenye alá36.XLVII Másképpen

KKüüllöönnbbffééllee ééttkkeekk kkéésszzííttééssee KKöörrmmööccbbáánnyyáánn11779955

X. Darab

Ponty becsinált lévelXLVIII

Temfelt rák1. Ponty jóízû lével2. Csuka szardella lével3. Disznófejbõl sajtot készíteni4. […] mézes ostya5. Tyúkfi ribizlivel (tengeri szõlõvel)

372

XLIII A recept áthúzva.XLIV A recept áthúzva.XLV Nincs receptleírás.XLVI Kimaradt a 26. szám.XLVII A szerzõ eltévesztette a számozást.XLVIII Nincs receptleírás.

6. Tejfölös torma lúd vagy sült kappan alá7. Rostélyos pecsenye becsinált8. Töltött kappan vagy tyúkfi9. Borjútüdõ rántva

10. Tyúkfiat vagy más […] citromlével11. Tyúkfiat barna lével12. Ugyanaz másképpen vérrel13. Rákkal töltött tyúkfi sült14. Mandulával töltött csirke sült15. Megmaradt csirke vagy más gyenge sült becsi-

nálva16. Erdei vaddisznó borsporral17. Ugyanaz másképpen18. Vaddisznóhús szilvával19. Vaddisznófejet fõzni20. Vesepecsenye fenyõmagos lével21. Pulyka nyárson sülve s töltve22. Pulyka nyárson sülve és olasz módon töltve23. A pulyka begyében eképpen is készíthetsz töl-

teléket24. Sült pulyka, lúd, réce, tejfölös tormával25. Fojtott pulyka egyvelített lével26. Lazac, vagyis galóca hal27. Tojás becsinálva28. Rántott palacsinta becsinálva29. Ugyanaz másképpen30. Rántott tojás31. Rák zsemledarával32. Befõtt almasaláta(nincs cím)XLIX

33. Körtesaláta34. Körtesaláta másképpen35. Cikóriasaláta36. Bondin rántott töltelék sülve (?)37. Boros szerdékL

38. Polenta39. Ha a kukoricaliszt helyett rizskását […]LI

KKüüllöönnbbffééllee ééttkkeekk kkéésszzííttééssee [[……]] KKöörrmmööccbbáánnyyáánn 11779955

XI. Darab

CsokoládélevesCitromos becsinált1. Fejes és kötözött saláta2. Ugyanaz másképpen3. Meggysaláta

4. Szilvasaláta5. Mandulapogácsa csemege6. Kucsmagomba töltve7. Budén rántott töltelék fõve (?)8. Boros szerdék sató (?)9. Rántott meggy

10. Mézes pogácsa citrom lével csemege11. Mézes pogácsa másképpen csemege12. Jeget tésztára készíteni csemegére13. Citromleves jeget készíteni14. Mandulakoszorúkat készíteni15. Szarvas kalács16. Csókokat készíteni17. Nádmézet festeni

SárgáraZöldreSzürkéreKékreFeketére

18. Pohánkakása leves18.LII Fûszeres pogácsa19. Csokoládé pogácskák20. Szalonnás gombóclevesLIII

21. Barnarizskása levesLIV

22. Kenyérleves tojással23. Paszulyleves rizskásával24. Csokoládéleves25. Fokhagymás mellék lév26. Aludt fagylalt meggy27. Aludt fagylalt földieper28. Aludt fagylalt citrom29. Aludt fagylalt narancs30. Fagylalt kajszibarackból31. Aludt õszibarack fagylalt32. Aludt meggy más módon33. Halkocsonya34. Halkocsonya másképpen35. Fagylalt csokoládé36. Nádmézet olvasztani37. Mandulaleves38. Birsalmapép koch39. Borsópép vastag étel40. Almapép41. Rizskásapép42. Mandulapép43. Köszmétepép44. Jó májast készíteni45. Kaszás lév

373

XLIX Az elõzõ recept más módon.XL A recept áthúzva.LI Az elõzõ recept más módon.LII A szerzõ eltévesztette a számozást.LIII A recept áthúzva.LIV A recept áthúzva.

KKüüllöönnbbffééllee eelleeddeelleekk kkéésszzííttééssee [[……]] KKöörrmmööccbbáánnyyáánn 11779955

XII. Darab

1. Rákpép2. Köleskásapép3. Reszelt pép4. Meggypép5. MandulapépLV

6. Rántott bodzavirág7. Sörélesztõ fánk, Siska fánk8. Sörélesztõ fánk9. Ribizlit vagy meggyet becsinálni, csemege

10. […] réteges fánk11. Befõtt málna vagy szeder12. Töltött tojás13. Töltött articsóka14. Béllett vagy fölözött zsemleleves […]15. Barna lév fojtott galambra16. Sült hal17. Rántott hal18. Ponty barna lévvel19. Margírozott potyka v. pisztráng20. Pisztrángot fõzni21. Kecsege savanyú lével22. Vaddisznófej23. Köménymagos leves24. Csuka vagy másféle hal rák lévvel25. Sörélesztõ fánk26. Tojófánk27. Mézeskalács28. Apáca kalács29. Mustár készítése […]20.LVI Nyershús tartására21. Töltött tojás22. Mézeskalács23. Mézes pogácsa24. Kenyér tortáta25. Csokoládé tortáta26. Ponty fekete lével27. Ponty fûszerszámos lével28. Száraz halat fõzni29. Száraz halat francia lévben fõzni30. Heringet sütni31. Becsinált töltött rántotta

BBööjjttrree vvaallóó kküüllöönnbbffééllee vváállooggaattootttt ééttkkeekk KKöörrmmööccbbáánnyyáánn 11779966

XIII. Darab

1. Rákkolbász becsinálva

2. Töltött csiga becsinálva3. Hal becsinálva4. Osztriga (tengeri csiga) pirítva5. Osztriga másra pirítva6. Teknõsbéka francia lével7. Savanyú káposzta hallal vagy ikrával8. Savanyú káposzta ikrával9. Stokfis tejfölös tormával

10. Vizaikra forrón fõtten11. Vizát forrón fõzni12. Viza sülve13. Viza édes lével14. Sült tej15. Vajas gömölye16. Írósvajat asztalra készíteni17. Darahaluska18. Darás fészek19. Mazsolaszõlõ leves20. Tejfölös leves21. Borsóleves böjtre22. Szilvaleves23. Zsemlepép24. Laska pirítva25. Édes pép26. Almapép27. Rizskásapép kevesebb költséggel28. Darapép29. Sült réce, csirke, kappan alá leves30. Ugyanaz másképpen31. Ugyanaz rozmaringgal32. Tehénhús fojtva33. Sült csirke töltve34. Sült csirke rákkal töltve35. Töltött galamb becsinálva36. Vaddisznó csípõs lévvel37. Csirke fekete lévben38. Csirke zöldborsó[val] vagy köszmétével, egres-

sel39. Sült liba vagy réce alá tejfölös torma40. Fojtott fehér- vagy sárgarépa41. Vaddisznóhús szegfüves lével

[[……]]bb ffééllee bbeeccssiinnáállttaakk [[……]] KKöörrmmööccbbáánnyyáánn 11779966

XIV. Darab

1. Pacal becsinálva2. Borjú tõgye olasz lével3. Frikasszé, rántott borjúhús jó lévvel4. Nyelvre édes levet készíteni5. Csirke gyenge lével6. A tyúkfiat faj[d]tyúk módon készíteni

374

LV A recept áthúzva.LVI A szerzõ elrontotta a számozást.

7. Tehénhús almalével8. Sült csirke tejfölös lével9. Siska fánk

10. Csirke mandulával töltve11. Csirke citromlével12. Pástétom fánk13. DarapépLVII

14. Tejfölös rétes15. Túrós rétes16. Rizskásás rétes17. Ponty cseh lévben18. Potyka fekete lévben19. Katonabéles20. Ikraleves21. Halleves22. Borsóleves böjti étkekre való23. Fûleves24. […] mandulaleves25. Mandulaleves feltajtékozva26. Mandulaleves másképpen27. Tejfölös leves28. Satát készíteniLVIII (?)29. Kuglóf30. Kalácskák31. Szilva liktárium lepénykékLIX

32. Sörélesztõs pogácsák33. Mézeskalács34. Sült velõLX

35. Májgombócleves36. Zsemlegombócleves37. Daragombóc38. Ökörfark pástétom39. Sódar- vagy sonkapástétom40. Nyelv rostélyon sülve41. Borjúláb fehér lével42. Borjúvelõ rántva43. Juhcomb sülve44. Rizskása maga levében45. Köveztett tyúkfi […]46. Zsemle smarn47. Bevert tojás csípõs lével

KKüüllöönnbbffééllee ééttkkeekk nneemmeeii,, ss aazzookknnaakk eellkkéésszzííttéésseeKKöörrmmööccbbáánnyyáánn 11779999

XV. Darab

Vajas tortáta1. Tojás sóskával

Vélt mandulaleves […]LXI

2. Levesbe való tejfölös rántotta3. Mandulaleves4. MájgombóclevesLXII

5. Szalonnás gombócleves6. Aprókása leves7. Fojtott cukorborsó vastag ételül8. Savanyú káposzta ikrával9. Sárgarépa mellékétek

10. Spárga. Aspargus11. Spárga másképpen12. Nyúlpecsenye kaprival13. Kapri lév14. Uborkasaláta15. Szárma, vagyis töltött káposzta16. Rántott csirke17. Tejfölös rétesLXIII

18. Bondin salátával (?)19. […] készíteni20. Forgácsfánk21. Pisztráng köveztve22. Viza tejfölös tormával23. Csuka tejfölös tormával24. Stokfis tejfölös tormávalLXIV

25. Stokfis borsó lével26. Teknõsbéka cukorborsóval27. Töltött csiga28. Csiga szardella lévvel29. Vajas pástétom más módon30. Egres köszméte sátaLXV (?)31. Kalács tésztás étkül32. Pacalba hurkát tölteni33. KrumpliLXVI tejföllel34. A juhhúsnak elkészítése

375

LVII A recept áthúzva.LVIII A recept áthúzva.LIX Nincs receptleírás.LX Nincs receptleírás.LXI A recept áthúzva.LXII A recept áthúzva.LXIII A recept áthúzva.LXIV A recept áthúzva.LXV Nincs receptleírás.LXVI Eredetileg krumpér.

35. KrumpliLXVII becsinálva vastag étel gyanánt36. Mákos rétes37. Almás rétes38. Hogy a tej ki ne fusson39. Fánk40. Rántott, pergelt csirke40.LXVIII Rántott csirke más módonPacal vajas tésztában41. Aszalt cseresznyét vagy meggyet vagy kökényt,

szilvát saláta gyanánt fõzni42. Rákleves43. Tejfölös torma44. Hajdúkáposzta v. fojtott káposzta v. temfelt45. Spárga vajas lévben46. Rostélyos sült karmenáta, vastag ételre47. Másképpen karmenáta vastag ételre48. Tehénhús pecsenye49. Rátz babsaláta50. Sült malac

XXVVII.. kköönnyyvv IIppeeiisseenn SSaammlluunngg áá DDuuaa GGrroossiiaannaa11881122

30. Sörélesztõs gölödör31. Sült nyúl alá való lév32. Szardella levet sült alá készíteni33. Fagylalt tej34. Fagylalt tej másképpen35. Rizskása tej fagylalva36. Csuka kocsonya37. Mandula megfagylalva

1. Száraz halat fõzni2. Parasztfánk3. Velõleves4. Ha a zsemlét tojásba akarod mártani […]5. Ha zsemlepástétomot készítesz6. Sonkapástétom7. Nyakon öntött zsemle8. Õzcomb sülve9. Jó fánkot élesztõvel sütni

10. Közönséges jó fánk11. Budin (?)12. Töltött tehénhús13. Semfet (mustármagot) készíteni14. Tejfölös fánk15. Nádmézet jegesíteni16. Csuka szardellával17. Szardella lévLXIX

18. Szemling halat felforralni, s szárazon feladni19. Piskóta kenyeret sütni20. Kétszer sült kenyér (Zwibak)21. Fûszerszámos mézes kalács22. Nádméz jeget készíteni23. Dorongos fánk (Botra tekercs, Kürtõskalács,

Botkalács)24. Kappan tengeri békával (Mischerl)25. Lúdmáj becsinálva26. Kétszer sült ánájzos79 kenyér27. (nincs cím)28. Medvetalp ([…] mandula sütemény)29. MeggypépCsiga szárazon ecettel, olajjal

376

LXVII Eredetileg krumpér.LXVIII A szerzõ elrontotta a számozást.LXIX Nincs receptlírás (lásd N. 16.).79 Talán ánizs.80 A „Hosszú reneszánsz konyhakultúra” idõszaka a XIV–XV. századtól a XVIII. század végéig, a XIX.

század közepéig tartott a magyar gasztronómiában. FÜREDER, 2009b 253.

8.A jó gazdasszony szakácskönyve

(a XVIII. század vége)(OSZK Quart. Hung. 3687.)

A jó gazdasszony szakácskönyve jelenleg az utolsó ismert kéziratos receptgyûjte-mény a „Hosszú reneszánsz konyhakultúra”80 idejébõl. A XVIII. század végén ve-tették papírra valószínûleg Kolozsváron. A könyvvel a kutatók napjainkig nemfoglalkoztak részletesebben.

Adatok:Szerzõ: ismeretlen, de valószínûleg két különbözõ személyCím: „Jo Gazda Aszszony az az Jo Gazda Aszszonyt illetõ házi szükségre valo

hasznos könyv”

Keltezés helye: talán KolozsvárKeltezés ideje: ismeretlen, talán a XVIII. század végeKeltezés formája: kéziratos szakácskönyvA szakácskönyv eredete: ismeretlen, de feltételezhetjük, hogy például Wesselé-

nyi Kata 1772-es szakácskönyve nem volt ismeretlen a könyv elsõ egységétíró személynek81

A könyv jellege: általános szakácskönyvA szakácskönyv felosztása: kettõ nagyobb egység, az elsõhöz két fejezet, a má-

sodikhoz tizenhárom fejezet tartozikA szakácskönyvben található receptek száma: 123 recept az elsõ egységben,

427 recept a második egységben, összesen: 55082


377


Elsõ Rész Mindenfele becsináltak Készittése Modgyárol 40

Masodik Rész Kûlõmbb kûlõmb féle Portékákrõl 83

Mutato Tabla

Elsõ Kõnyv Mindenféle Tortáta Készítése modgyárol 65

Második Kõnyv Sok féle Meleg Étek Husbol 36

Harmadik Kõnyv Bõjti napakra jo meleg Etkek 29

Negyedik Kõnyv Mindenféle Kásáknak Készittése modgyárol 62

Õtõdik Kõnyv Mindenféle Fánkak Keszittése modgyárol 36

Hatodik Kõnyv Mindenféle Iros Tészták vagy Pástétomak Készittése modgyárol 16

Hetedik Konyv Kûlõmbféle Portékák Készíttése modgyárol 10

Nyolczodik Kõnyv Mindenféle Czeltli és Léczeltek Készittése modgyárol 36

Kilenczedik Kõnyv Mindenféle Kenyér, Pagácsa, Perecz, Cvibak és Piskota Készitté-se modgyarol 39

Tizedik Kõnyv Mindenféle Konfekt Keszittese modgyarol 29

Tizen Edgyedik Kõnyv Mindenféle Lyctárium Készittése modgyárol 33

Tizen Kettõdik Kõnyv Mindenféle Becsinálásnak és Kondirazásnak Modgyárol 13

Bõvitt Tizenkétt Szakasznak magában foglolvan azakat Melyek vagy ki marattakvagy a Tizenkétt Kõnyvhõz nem tartaztak 0+23

Mutato Tabla83

81 Például a „I. 2/30. Madártej” receptben, hasonlóan Wesselényi Kata leírásához tejet találunk, de a vé-gén nem pisztáciát, hanem piskótát ajánl a szerzõ, ami elképzelhetõ, hogy csupán elírás eredménye.OSZK Quart. Hung. 3687.

82 A szám hozzávetõleges, mert ebbe beletartoznak a recepteken belül idõnként megjelenõ módoza-tok is, és néhány recept besorolása nem teljesen egyértelmû.

83 OSZK Quart. Hung. 3687.

EEllssõõ rréésszz

Mindenféle becsináltak készítési módjáról

1. Hólyagos meggy2. Becsinált citronáta3. Általlátszó citronáta4. Almát becsinálni5. Konfekt beboríttatásához és egyébhez is a

tisztált nádmézet így készítsd6. Becsinált zöld szilva7. Citromnak becsinálása8. Vörös citrom9. Szaporán citromot így csinálj be

10. Apró szõlõ becsinálása11. Egészen becsinált málna12. Becsinált nádmézes köménymag13. Becsinált barack14. Zöld szilva becsinálásáról15. Száraz szilváknak becsinálása16. Becsinált barack17. Zöld szõlõt becsinálni18. Zöld mandulát becsinálni19. Zöld egres becsinálása20. Zöld tengeri szõlõnek becsinálása21. Zöld kajszibarackot becsinálni22. Frankfurti meggyet becsinálni23. Spanyolmeggyet becsinálni24. Az egész tengeri szõlõt becsinálni25. Más közönséges ribizlit becsinálni26. Kajszibarack becsinálása27. Az egész kajszibarack becsinálása28. Barackot becsinálni29. Somot becsinálni30. Körtét becsinálni31. A kis som becsinálása32. Az csipkéket becsinálni33. Birsalmákat becsinálni34. A megmetélt birsalmákat becsinálni35. Egész mezei epret becsinálni36. Citromot becsinálni37. Szeltekbe metélt becsinálni38. Narancshajat becsinálni39. Kékviola becsinálva40. Nádmézzel rózsát becsinálni

MMáássooddiikk rréésszz

Különb-különbféle portékákról

1. Birsalma levet fõtlen esztendõig és tovább tartani

2. Meggy sajt3. Fehér lébczeltl4. Egész málna5. Bécsi lébczeltl6. Málnalevet ecettel7. Jó eperlevet így készítsd8. Vörös nádméz czeltl9. Festéshez való akármely lév

10. Kettémetélt birsalma szárazon11. Tengeri szõlõ becsinálva12. Eper becsinálva13. Írósvajjal tészta14. Kandírozni mindenféle gyümölcsöt, narancs-

hajat és mandulát15. Kandírozni nádméz16. Dinnyehéj17. Öntött nádméz18. Csokoládé perec19. Birsalmából fehér spanyol liktárium20. Birsalmából szép világos fényes liktárium21. Egész kajszibarack vagy magvaváló készítése22. Egres egészben becsinálva23. A szõlõnek a levét így kell becsinálni24. Articsókát becsinálni25. Zöld szilvát becsinálni26. Kránczl (?)27. Töltött konfekt28. Mandula tortáta29. Leves30. Madártej31. Birsalmából fehér fényes liktárium32. Birsalma ládvercs (?)33. Birsalma34. Narancs belestõl vagy anélkül35. Piskolt36. Birsalmasajt37. Citromból káposzta38. Narancs káposzta39. Zöld narancs káposzta40. Reszelt citrom41. Mélpák (?)42. Fánk43. Fánk44. Velõs tejes bél45. Májgaluska46. Roárginiren (?)47. Fánlo (?)48. Strudl49. Leves, nem szeretem50. Viaszból gyümölcs51. Nádmézbõl igen szép virág

378

Jo Gazda Aszszony az az Jo Gazda Aszszonyt illetõ házi szükségre valo hasznos könyv

XVIII. század vége(OSZK Quart. Hung. 3687.)

52. Ostya tészta53. Kajszibarack liktárium54. Zöld kajszibarack liktárium55. Egres liktárium56. Ribizli liktárium57. Som liktárium58. Hecsepecse liktárium59. Barack liktárium60. Friss birsalma liktárium84

61. Birsalma liktárium62. Birsalma liktárium63. Szõlõ julep64. Zöld kajszibarack pogácsa65. Ér[e]tt kajszibarack pogácsa66. Fûszerszámos pogácsa67. B Laudin csipkét mosni való lúg67. KonfektLXX

68. Csókok69. Piskóta70. Piskótum kenyér71. Fekete recze keményítés (?)72. Más mód[on]73. Birsalmasajt74. Más módon75. Keményítõ76. Piskótum kenyér77. Csókok78. Töltött málékása79. Töltött kása80. Túrós galuska81. Száraz fánk82. Paplan béles(Vége)

Mutató Tábla85

EEllssõõ kköönnyyvv

Mindenféle tortáta készítési módjáról

1. Mindennemû tortáta készítése2. Édes mandula tortáta3. Jóféle lumtzi tortáta tészta4. Másféle mandula tortáta5. Angliai módon való tortáta6. Spanyol módon tortáta7. Másféle tortáta8. Porhanyó[s] tortáta9. Kemény tojással mandula tészta

10. Más mandula tortáta11. Porhanyó[s] lisztbõl tortáta

12. Élesztõvel való tortáta13. Igen jó tortáta vagy fánk14. Más tortáta15. Ismét más tortáta16. Szalonnás tortáta17. Mandula tortáta18. Mandula tortáta19. Más módon mandula tortáta20. Ismét más tortáta21. Édes tejjel tortáta22. Tálba[n] sülõ tortáta23. Porhanyó[s] tésztából jó tortáta24. Más mandula tortáta25. Gróf Furlándno szerint készíttetett spanyol

tortáta26. Angliai tésztából tortáta27. Kunitsné módjára készíttetett tortáta28. Tojás tortáta29. Mandula tortáta30. Formába öntött vörös és fehér birsalma tortáta31. Pastarella tortáta (?)32. Fahéjas mandula tortáta, melyet melegen is fel-

adhatsz33. Tálban készített mandula tortáta34. Rák tortáta vagy rákkása35. Vagdalt tortáta36. Tortáta37. Porhanyó[s] tortáta38. Jó tortáta39. Porhanyó[s] tészta40. Híres tortáta41. Narancshéjjal tortáta42. Citromos tortáta43. Gróf Ottingne módgyára mandula tortáta44. Tört tojásból mandula tortáta45. Mandula tortáta46. Tészta tortáta47. Élesztõs tortáta48. Jóféle tészta49. Más tortáta tészta50. Serélesztõvel tortáta tészta51. Írósvajas tortáta tészta52. Igen jó írós tészta53. Édes tejjel tortáta tészta54. Porhanyó[s] pástétom55. Más porhanyó[s] tészta56. Fedeles pástétom57. Hússal pástétom58. Zsemlébõl pástétom59. Darabos pástétom60. Tortának való porhanyó[s] tészta

379

84 Birskörtét használ hozzá.LXX A szerzõ elszámolta a recepteket.85 „Az elsõ Numerus jelenti az Részt, az második az Leveleken fõn tett Számát, az harmadik pedig ab-

ban az Részben az Levelekben tett Numerust és Számat.” OSZK Quart. Hung. 3687.

61. Édes tészta62. Édes mandula tortáta63. Élesztõs tortáta64. Élesztõs fánk65. Tojófánk

MMáássooddiikk kköönnyyvv

Sokféle meleg étek húsból

1. Jó levest így készíts2. Sajtleves3. Rákleves4. Tehénhúsból mustos pecsenye5. Nyúlhús megtöltve6. Fõtt tyúkra vagy kappanra lé7. Õzcímert így készíts8. Csirkére francia lév9. Más francia lév

10. Tyúkfiat rozmaringba11. Töltött tyúkfiat így készíts12. Maga húsával töltött tyúkfi13. Tyúkfiat sülve fogolymadár módjára14. Osztrigával tyúkfi15. Töltött tyúkfi16. Lévre készítetett tyúkfi17. Marhaajak kocsonyára lév18. Töltött tyúkfira vagy kappanra lév19. Franciásan készíttetett borjúhús20. Nyelvet így süss21. Töltött marhanyelv22. Fokhagymás pecsenye23. Tyúkfiat jól lévre24. Nádmézzel pulykafi25. Tehénhús bemarginirazva26. Tyúkfiat fekete lévre27. Sültre szardella lév28. Szegfû lév29. Borjúhúsból madarak30. Tehénhús sültre kapornya lév31. Tehén-, borjú-, ürühús pecsenyét fojtva lábos-

ba32. Tyúkfi fogolymadár ízre33. Vadsertéshús készítése34. Jó leves35. Káposztából jó étek36. Igen jó étel

HHaarrmmaaddiikk kköönnyyvv

Böjti napokra jó meleg étkek

1. Jó böjti leves2. Csukára vagy más halra lév3. Csukagyomra megtöltve4. Stokfist megtöltve

5. Endívia saláta megtöltve6. Szardella lévre csuka7. Szardella lév8. Angolna fõzve9. Angolna sütve

10. Posárt jó lévre11. Heringlevet csigára12. Csigára lév más módon13. Hal[ra] vagy húsra jó lév14. Halra való lév15. Csiga sütve16. Osnéga módjára hering készítése17. Hamar való lév a vizára18. Csuka lengyel lévre19. Törött lév halra20. Böjti vagdaltleves21. Zellerlevest böjti napra22. Vizát fél esztendeig így tartsd23. Rák és csuka étek24. Tojás étek25. Egy hal, mégis három étek26. Posárnak készítése27. Jóféle strudli28. Tálban fõtt29. Hó tej

NNeeggyyeeddiikk kköönnyyvv

Mindenféle kásáknak készítési módjáról

1. Köleskásával mandulakása2. Mandulakása3. Boros kása4. Zsemlekása mandulával5. Narancsos kása6. Habos meggykása7. Õszibarackból kása8. Fahéjkása9. Tortáta kása10. Citromos kása11. Fahéjas kása12. Írósvaj kása13. Tisztált nádmézzel mandulakása14. Pisztácia formán kása15. Birsalma- vagy közönséges almakása16. Eperkása17. Tojásszékébõl kása18. Lábasban almakása19. Mandulakása20. Fahéjkása21. Rákkása22. Fahéjas kása23. Zsemlekása24. Citronáda kása25. Mandulakása26. Rozskenyér kása

380

27. Birsalmából vagy más becsináltból jól felkeltkása

28. Pisztáciakása29. Jó citronádos kása30. Felkelt piskótakása31. Fahéj kása32. Felkelt mandulakása33. Kemény tojás székivel és zsemlével kása34. Tejföllel és tojással birsalmakása35. Feldagadó mandulakása36. Rákkása37. Feldagadó zsemle darukása38. Spanyolmódra almakása39. Rozskenyérrel mandulakása40. Zsemlébõl jó kása41. Pisztáciával kása42. Csokoládékása43. Mandulakása44. Metélt mandulakása45. Rákkal készült írósvaj kása46. Híg kása47. Zsemlébõl jó kása48. Fehér pisztáciakása49. Más fehér pisztáciakása50. Fahéjás kása51. Fahéjás hideg kása52. Fahéj meleg kása53. Rákkása54. Tojáskása55. Citromos kása56. Mandula vajas kása57. Rizskása58. Mandulás vajkása59. Darakása60. Jó kása61. Felfutó kása62. Más kása

ÖÖttööddiikk kköönnyyvv

Mindenféle fánkok készítési módjáról

1. Nádmézjéggel forgácsfánk2. Ostyafánk3. Nádmézes strájbli fánk (?)4. Élesztõvel jó fánk5. Tejjel strájbli fánk (?)6. Porhanyó[s] strájbli fánk7. Tojófánk8. Tejjel tojófánk9. Tészta barso fánk (?)

10. Ostyafánk11. Almafánk12. Rózsafánk13. Kolcsas fánk14. Strofor fánk

15. Szalonnás fánk16. Koszorúfánk17. Meggyfánk18. Kalán fánk19. Rákvajjal fánk20. Tojásból fánk21. Jó fánk22. Csészékre mandulafánk23. Mandulából kockafánk24. Pisztáciafánk25. Sváb fánk26. Parasztfánk27. Galánteriás fánk tragantos jéggel28. Mandulás kígyófánk29. Parasztfánk fõtt nádmezzel30. Bécsi módon spanyolfánk31. Feldagadó fánk32. Meggyfánk33. Velõfánk34. Fánk35. Más fánk36. Szépen feldagadó tésztafánk, mellyel megy-

gyet, almát és egyéb gyümölcsöt lehet készíteni

HHaattooddiikk kköönnyyvv

Mindenféle írós tészták vagy pástétomokkészítési módjáról

1. Malacpástétom2. Vesepecsenyével pástétom3. Tejfölös tésztát4. Savanyú tejföllel pástétom5. Tejhez pástétom6. Élesztõvel pástétom7. Jó porhanyó[s] tésztából pástétom8. Összehányt porhanyó[s] pástétom9. Pástétomnak tészta10. Angliai módon pástétom11. Posárral pástétom12. Sós káposztával pástétom13. Ennek a tésztája14. Keserû morcza pajut (?)15. Édes morcza pajut (?)16. Mandula tészta

HHeetteeddiikk kköönnyyvv

Különbféle portékák készítési módjáról

1. Ecetágy2. Borecet3. Gyertyát mártani4. Ecetágy5. Jég6. Jeges víz

381

7. Kézre való szappan8. Sebekre való flastrom9. Kézmosópor

10. Koldus zsír

NNyyoollccaaddiikk kköönnyyvv

Mindenféle czeltlik és lébczeltlek készítésimódjáról

1. Fahéjas konfekt lébczeltlek2. Birsalma lébczeltlek3. Mandula lébczeltlek4. Nádmézbõl czeltli5. Más nádmézes czeltli6. Mandula lébczeltl7. Fehér lébczeltl8. Jóféle mandula lébczeltl9. Csokoládé lébczeltl

10. Rendszerint való lébczeltl11. Spanyol lébczeltlek12. Norinbergai módon mandula lébczeltlek13. Szépen feldagadó fûszeres lébczeltlek14. Csokoládé lébczeltl15. Fahéjas lébczeltl16. Patientia czeltli17. Töltött lébczeltlek18. Mandula czeltli19. Császár czeltli20. Mandula czeltli21. Mandula czeltli22. Apáca czeltli23. Felfutó czeltli24. Kajszibarack czeltli25. Apró som czeltli26. Citrom czeltli27. Száraz czeltli egresbõl28. Sárga kajszibarack czeltli29. Lemoni és citrom czeltli formában30. Czeltli31. Gyomor czeltli32. Felfutó czeltli33. Citrom czeltli34. Fõerõsítõ czeltli35. Nádméz Lébczeltl36. Czeltli

KKiilleenncceeddiikk kköönnyyvv

Mindenféle kenyér, pogácsa, perec, cvibakés piskóta készítési módjáról

1. Piskóta2. Tepsire kenyér (?)3. Mandula perec4. Jóféle cvibak

5. Porhanyó[s] piskótakenyér6. Udvari piskóta7. Piskótácska töltelékbe való8. Spanyol módon öntött piskóta9. Leves kalács

10. Horvátosan kalács11. Piskóta12. Barack pogácsa13. Birsalma pogácsa14. Friss birsalma pogácsa15. Piskóta16. Mandula piskóta17. Megmetélt piskótum18. Ánizsos kenyér19. Mandula perec20. Ánizsos kenyér21. Jó feketekása kenyér22. Piskóta gyanánt kenyér23. Mandula piskóta24. Citrom pogácsa25. Kemény piskóta formában26. Norembergi mézeskalács27. Piskótum28. Muskotályos kenyér29. Csipke és birsalma pogácsa30. Barack pogácsa31. Apró ánizsos kenyér32. Birsalma pogácsa33. Szirpács=Brot (?)34. Piskóta kenyér35. Muskotály[os] kenyér36. Ánizsos perec37. Ánizsos kenyér38. Citrom pogácsa39. Birsalma pogácsa

TTiizzeeddiikk kköönnyyvv

Mindenféle konfekt készítési módjáról

1. Sült mandula konfekt2. Rákból csak konfekt3. Mukatina (?)4. Citromos konfekt5. Mandula strájbli6. Allámódi springerli7. Nádmézzel pergelt mandula8. Borított mandula9. Mandula konfekt

10. Galanteriás mandula11. Nádméz spárga12. Közönséges springerli13. Állott konfekt becsináltból14. Tá bollét különbféle gyümölcs konfekt15. Mandula csók16. Csók

382

17. Mandula fõzve18. Dapolnyika mandula19. Pergelt mandula20. Tragantos konfekt21. Konfekt22. Csipkegyümölcs konfekt23. Gyaluforgács konfekt24. Tragantos fehér konfekt25. Fûszerszámos mandula konfekt26. Szilva konfekt27. Mandula konfekt28. Sárga birsalmasajt29. Meggy konfekt

TTiizzeenneeggyyeeddiikk kköönnyyvv

Mindenféle liktárium készítési módjáról

1. Görögdinnye liktárium2. Málna és eper liktárium3. Fényes birsalma liktárium4. Öntött birsalma liktárium5. Fényes és megalvó birsalma liktárium6. Birsalma fényes liktárium7. Fényes birsalma liktárium8. Borral és fûszerszámmal birsalma liktárium9. Birsalmából piros liktáriumm

10. Nyers meggy liktárium11. Egész meggy liktárium12. Viaszos egész meggy liktárium13. Fényes meggy liktárium14. Rózsa liktárium15. Más rózsa liktárium16. Másféle rózsa liktárium17. Muskotályos körte liktárium18. Barack liktárium19. Tengeri barack liktárium20. Tört som liktárium21. Vörös csipke liktárium22. Zöld dió liktárium23. Házi mézzel liktárium24. Csipkegyümölcs liktárium25. Zöld szilva liktárium26. Alma liktárium27. Mezei szeder liktárium28. Egész narancs liktárium29. Egész citromból liktárium30. Ért szilva liktárium31. Birsalma fényes és vörös liktárium32. Tortátát tölteni való szilva liktárium33. Mag nélkül való meggy liktárium

TTiizzeennkkeetttteeddiikk kköönnyyvv

Mindenféle becsinálásnak és kandírozásnakmódjáról

1. Virágot vagy gyümölcsöt nádmézzel becsinál-ni

2. Narancsvirág becsinálása3. Zöld dió becsinálása4. Mindenféle fûszerszámot, gyümölcsöt, s virá-

got kandírozni5. Mindenféle virágokat nádmézzel csinálni6. Gyömbért becsinálni7. Örménygyökeret becsinálni8. A muskotályos körte becsinálása9. Kandírozott narancshéj

10. A maga színébe kandírozott virág11. Kandírozni való spanyol cukor12. Kandírozott virág13. Citromhéjat fodron becsinálni

BBõõvvíítt ttiizzeennkkéétt sszzaakkaasszznnaakk mmaaggáábbaann ffooggllaallvváánnaazzookkaatt,, mmeellyyeekk vvaaggyy kkiimmaarraattttaakk,, vvaaggyy aa ttiizzeennkkééttkköönnyyvvhhöözz nneemm ttaarrttoozzttaakk

Elsõ szakaszAz által látszó nádmézjég

Második szakaszMandulasajt

Harmadik szakaszVirágokhoz való tragantos tésztaFehér tésztaZöld tésztaSárga tésztaKék tészta

Negyedik szakaszOlasz kolbász

Ötödik szakaszPászta

Hatodik szakaszSzultczFehér szultcz

Hetedik szakaszBirsalma julepSzederjes viola julep

383

Nyolcadik szakaszRózsaméz

Kilencedik szakaszFehér diskoctum

Tizedik szakaszSárga ruhaZöld levelecskék

Tizenegyedik szakaszFestett patyolatból virágViaszos virágZománcos virág

Tizenkettedik szakasz magában foglalván a hátra maradt portékákatSchlafrohban mandulaLen, hogy selyemhez hasonló legyen

KalácsAlmakásaBivalytartás

Vége

Mandula tortátaGyümölcshabot így csináljLaska tálban fõttLiszt tálban fõttB. Orbánné kalácsa

Mutató tábla86

384

86 „Az elsõ Numerus jelenti a kõnyvet, az második a leveleken fen tett számát: az harmadik pedig ab-ban az kõnyvben az oldalon levõ Numerust.” OSZK Quart. Hung. 3687.

Rövidítések és irodalomjegyzék

1. ForrásokKözponti Piarista Levéltár = KPL

Manuscripta. For. 0–3. Nr. 65.

Országos Széchényi Könyvtár = OSZK

Fol. Hung. 1361. Babós Gábor – Szakácskönyv. Szakátskõnyv avagyminden féle meleg és hideg leves és sûlt étkeknek tál-ban fõtteknek és tésztanemûeknek pastétomoknakdraga izû vizeknek és italoknak kûlõmb kûlõmbfélerosolisoknak, és festékeknek készítetéseknek modja ésmestersége. Irattatott Szász Veszszõdõn. Ezer Hét Százhetven hetedik Esztendõben.

Oct. Hung. 412. Csinálossi Ravazdj András méhekrõl szóló kézirataKomló Völgyön. (1788)

Oct. Hung. 1660. Szakáts Könyv. 1743. july. 31.Quart. Hung. 3023. Szakácskönyv és háztartási tanácsadó. B. Wesselényi

Katájé. Fordította Németbõl Méltóságos Groffné Asszo-nyom parantsolattyára Szebenbe 16 dik. Augisto Anno1772. Groff Lázár János.

Quart. Hung. 3316. A Gazda Aszszonyi Böltseségnek Tárháza Az az Kü-lömbféle Sûtemények, Étkek Liktáriumok, és másSzükséges dolgok készíttésének Tudománya Mely Mel-toságos Groff Mikes Mária Aszszony eõ Ngá Némelyjedzéseibõl, egyben Szedettetett és ugyan az eõ ngáSzámára irattatott 1784 Esztendõben.

Quart. Hung. 3317. Egy Négy Részbõl álo Konyha és Házi Kõnyv iratattottKoszdercka Emmanuel által 1782.

Quart. Hung. 3687. Jo Gazda Aszszony az az Jo Gazda Aszszonyt illetõ háziszükségre valo hasznos könyv. XVIII. század vége. (ta-lán Kolozsvár)

Quart. Hung. 4175. 1779 Esztendõben iratott A. J. által.

Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum = MKVM

1978. 9. Nánási István – Szakácskönyv. Szakátskõnyv avagyminden féle meleg és hideg leves és sûlt étkeknek tál-ban fõtteknek és tésztanemûeknek pastétomoknakdraga izû vizeknek és italoknak kûlõmb kûlõmbfélerosolisoknak, és festékeknek készítetéseknek modja ésmestersége. Nyomtatott Bolyában Ezer Hét Száz Het-ven Égygyedik Esztendõben. Szent András Havának El-sõ Napján.

385

2. SzakirodalomBARTA

2004/2005 BARTA János: Az angliai „új mezõgazdaság” eredmé-nyeinek kisugárzása a kontinensre. In: AgrártörténetiSzemle 46 (2004–2005). 1–4. sz. 9–24.

BENDA

2004 BENDA Borbála: Étkezési szokások a 17. századi fõúriudvarokban Magyarországon. PhD-értekezés. EötvösLoránd Tudományegyetem. Budapest, 2004.

BOROVSZKY

1901 Magyarország vármegyéi és városai. Bihar vármegyeés Nagyvárad. Szerk. BOROVSZKY Samu. Budapest,„Apollo” Irodalmi Társaság, 1901.

FEHÉR

2008a FEHÉR Béla: Élly vígan, és jó szerentsével. SzemelvényekSimai Kristóf szakácskönyvébõl. (1.) http://www.mno.hu/portal/550126 (a letöltés ideje: 2009. június 5.)

2008b FEHÉR Béla: Temfeld meg! Szemelvények Simai Kristófszakácskönyvébõl. (2.) http://www.mno.hu/portal/551284 (a letöltés ideje: 2009. június 5.)

2008c FEHÉR Béla: Bazsalikom és szerelem almája. Szemelvé-nyek Simai Kristóf szakácskönyvébõl. (3.) http://www.mno.hu/portal/552792 (a letöltés ideje: 2009. június 5.)

FLANDRIN

1995 FLANDRIN, Jean-Louis: Der gute Geschmack und die so-ziale Hierarchie. In: ARIÉS, Philippe–DUBY, Georges(Hg.): Geschichte des privaten Lebens. 3. Band. Vonder Renaissance zur Aufklärung. Frankfurt am Main,S. Fischer, 1995. 268–311.

FÜREDER

2008a FÜREDER Balázs: A XVIII. századi kéziratos magyar sza-kácskönyvek tartalomjegyzéke I. rész. In: Lymbus. Ma-gyarságtudományi Forrásközlemények 6 (2008) 461–494.

2008b FÜREDER Balázs: Szekula Teréz 1892-es szeged új sza-kácskönyve. In: Móra Ferenc Múzeum Évkönyve. Tör-téneti Tanulmányok 11. Szeged, 2008, 315–321.

2009a FÜREDER Balázs: A „Hosszú reneszánsz konyhakultúra”magyar nyelvû szakácskönyveinek bemutatása és ösz-szehasonlító elemzése. PhD-értekezés. Debreceni Egye-tem. Debrecen, 2009. (Beadott kézirat)

2009b FÜREDER Balázs: Szakácsmûvészet a Báthoryak korá-ban. Az elsõ magyar receptek és szakácskönyvek be-mutatása a 17. század végéig. In: Báthory Gábor éskora. Szerk. PAPP Klára, JENEY-TÓTH Annamária ésULRICH Attila. Debrecen, Debreceni Egyetem Történel-mi Intézet – Erdély-történeti Alapítvány, 2009. 253–273.

386

HOFFMANN

1998 HOFFMANN Tamás: Európai parasztok. A munka. Buda-pest, Osiris, 1998.

2001 HOFFMANN Tamás: Európai parasztok II. Az étel és azital. Budapest, Osiris, 2001.

KEMPELEN

1915 KEMPELEN Béla: Magyar nemes családok. IX. kötet. Bu-dapest, Grill K. Könyvkiadóváll., 1915.

KISBÁN

1997 KISBÁN Eszter: Táplálkozáskultúra. In: Magyar néprajzIV. Életmód. Szerk. BALASSA Iván. Budapest, Akadémiai,1997. 417–583.

KÓSA

1980 KÓSA László: A burgonya Magyarországon. Budapest,Akadémiai, 1980.

KOVÁCS

1981 KOVÁCS Sándor Iván: „A gyomros matéria” In: Szakácsmesterségnek könyvecskéje. A csáktornyai Zrínyi-ud-var XVII. századi kéziratos szakácskönyve és a Tótfa-lusi Kis Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyv.Szerk. KIRÁLY Erzsébet. Budapest, Magvetõ, 1981. 5–142.

LAKÓ

1983 LAKÓ Elemér (közzéteszi): Bornemissza Anna szakács-könyve 1680-ból. Bukarest, Kriterion, 1983.

LENGYEL

2005 LENGYEL Katalin: Adattár az úrbéri tabellák bihari bir-tokos nemességérõl. In: Bihar vármegye az úrbérren-dezés idején. Szerk. ifj. BARTA János–PAPP Klára. Debre-cen, Erdély-történeti Alapítvány; Debreceni EgyetemTörténelmi Intézete; Hajdú-Bihar Megyei Levéltár,2005.

NAGY

1857 NAGY Iván: Magyarország családai czímerekkel ésnemzedékrendi táblákkal. IX. kötet. Pest, Beimel ésKozma, Ráth, 1857. (Reprint: Budapest, Helikon,1987.)

PAPP

2006 „Minden örömöm elegyes volt bánattal”. Csáky Katalevelezése. Összeállította, a szöveget gondozta és a be-vezetõ tanulmányt írta: PAPP Klára, Debrecen, Erdély-történeti Alapítvány, 2006.

RETTEGI

1970 RETTEGI György: Emlékezetre méltó dolgok 1718–1784.Bevezetõ tanulmánnyal és magyarázó jegyzetekkelközzéteszi JAKÓ Zsigmond. Bukarest, Kriterion, 1970.

387

SCHRAM

1961 SCHRAM Ferenc: Összefüggések az úri és népi konyhaközött. In: Ethnographia 72 (1961) 266–277.

1964 SCHRAM Ferenc: Simai Kristóf kéziratos szakácskönyve.In: Ethnographia 75 (1964) 578–598.

1979 SCHRAM Ferenc: Némelly étkek készítési módgya. Buda-pest, Egyetemi Nyomda, 1979.

SZABÓ

1984 Erdélyi magyar szótörténeti tár. IV. kötet. Fém-Ha.Szerk. SZABÓ T. Attila. Bukarest, Kriterion, 1984.

388

Documents

A XVIII. századi kéziratos magyar szakácskönyvek ...ván Szakácskönyv (1771) címû mûveket. 1 A XVIII. századi szakácskönyvek második nagyobb egységét Wesselényi Kata