Usporedba metoda određivanja hranjive vrijednostislastica

Štrkalj, Lucija

Undergraduate thesis / Završni rad

2017

Degree Grantor / Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology / Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Permanent link / Trajna poveznica: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:694687

Rights / Prava: In copyright

Download date / Datum preuzimanja: 2021-11-20

Repository / Repozitorij:

Repository of the Faculty of Food Technology and Biotechnology

Sveučilište u Zagrebu

Prehrambeno–biotehnološki fakultet

Preddiplomski studij Nutricionizam

Lucija Štrkalj

6828/N

USPOREDBA METODA ODREĐIVANJA HRANJIVE VRIJEDNOSTI SLASTICA

ZAVRŠNI RAD

Predmet: Analitika hrane

Mentor: Doc. dr. sc. Marina Krpan

Zagreb, 2017.

TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

Završni rad

Sveučilište u Zagrebu Prehrambeno-biotehnološki fakultet Preddiplomski sveučilišni studij Nutricionizam Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji

Usporedba metoda određivanja hranjive vrijednosti slastica

Lucija Štrkalj, 0058204071

Sažetak:

Potrošači žele biti sigurni da konzumiraju hranu koja je adekvatna za njihovu prehranu i zbog

toga najčešće biraju tradicionalno napravljene slastice. Također, žele biti sigurni da ono što

konzumiraju odgovara opisu onoga što smatraju da kupuju, što znači da deklaracija mora

odgovarati stvarnome proizvodu. Cilj ovog rada bio je usporediti eksperimentalno dobivene

vrijednosti nutrijenata u 10 uzoraka kolača i torti s hrvatskog tržišta s teorijskim izračunom

prema dobivenoj recepturi. Određivani su udjeli vode (sušenjem), mineralnog ostatka

(pepela) (karbonizacijom), masti (Grossfeldovom metodom), proteina (Kjeldahlovom

metodom) i ugljikohidrata (pomoću izračuna) te je izračunata energetska vrijednost.

Izračunata su odstupanja, od kojih 7 (3 se odnose na masti, 3 na proteine, 1 na

ugljikohidrate) prelaze dopuštenu granicu koju je odredila Hrvatska agencija za hranu.

Ključne riječi: analize, kolači, nutritivni sastav, tablice kemijskog sastava

Rad sadrži: 30 stranica, 15 slika, 1 tablica, 62 literaturna navoda

Jezik izvornika: hrvatski

Rad je u tiskanom i elektroničkom obliku pohranjen u: Knjižnica Prehrambeno-

biotehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, Kačićeva 23, Zagreb

Mentor: Doc. dr. sc. Marina Krpan

Pomoć pri izradi: Saša Drakula, mag. ing., asistent

Datum obrane: 18. rujna 2017.

BASIC DOCUMENTATION CARD

Bachelor thesis

University of Zagreb Faculty of Food Technology and Biotechnology University undergraduate study Nutrition Department of Food Quality Control Laboratory for Food Quality Control

Comparison of the methods for determination of nutritive value of confectionary

products

Lucija Štrkalj, 0058204071

Abstract:

Consumers want to be sure they consume food that is adequate for their needs, therefore

they'll usually choose sweets that are made traditionally. Also, they want to be sure that the

food they consume is, in fact, the food it says on nutritional label, which means that the real

product has to be the one that is presented on the package. The aim of this work was to

compare experimentally determined nutritional values in 10 samples of confectionery from

Croatian market with values calculated from recipes. Content of water (measured by drying

method), ash (measured by carbonization), proteins (Kjeldahl's method), fat (Grossfeld's

method) and carbohydrates (calculated) was determined and energy was calculated. The

deviation was calaculated and there were 7 of them (3 for fats, 3 for proteins, 1 for

carbohydrates) which exceeded the values which were determined by Croatian Food Agency.

Keywords: analysis, confectionery, food composition table, nutritional composition

Thesis contains: 30 pages, 15 figures, 1 table, 62 references

Original in: Croatian

Thesis in printed and electronic form deposited in the: Library of the Faculty of Food

Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Kačićeva 23, Zagreb

Mentor: PhD Marina Krpan, Assistant professor

Technical support and assistance: Saša Drakula, BSc. Research Assistant

Defence date: September 18th 2017

SADRŽAJ

1. UVOD .................................................................................................................................................. 1

2. TEORIJSKI DIO ................................................................................................................................. 2

2. 1. Povijesni pregled konzumiranja kolača i torti ...................................................................... 2

2. 2. Nutritivni sastav čokolade ....................................................................................................... 3

2. 3. Orašasto voće ........................................................................................................................... 4

2. 3. 1. Badem ............................................................................................................................... 4

2.3.2. Lješnjak ............................................................................................................................... 5

2. 3. 3. Orah .................................................................................................................................. 6

3. EKSPERIMENTALNI DIO .................................................................................................................. 8

3. 1. Uzorci ......................................................................................................................................... 8

3. 2. Određivanje udjela vode ......................................................................................................... 8

3. 2. 1. Materijali ........................................................................................................................... 8

3. 2. 2. Metoda .............................................................................................................................. 9

3. 3 Određivanje udjela suhe tvari ................................................................................................. 9

3. 4. Određivanje mineralnog ostatka (pepela) .......................................................................... 10

3. 4. 1. Materijali ......................................................................................................................... 10

3. 4. 2. Metoda ............................................................................................................................ 10

3. 5. Određivanje udjela ukupnih masti Grossfeldovim postupkom ........................................ 11

3. 5. 1. Materijali ......................................................................................................................... 11

3. 5. 2. Metoda ............................................................................................................................ 12

3. 6. Određivanje udjela proteina Kjeldahlovim postupkom ..................................................... 13

3. 6. 1. Materijali ......................................................................................................................... 13

3. 6. 2. Metoda ............................................................................................................................ 14

3. 7. Određivanje udjela ugljikohidrata ....................................................................................... 15

3. 8. Tablični izračun hranjivih vrijednosti u uzorcima .............................................................. 16

3.9. Izračun energetske vrijednosti .............................................................................................. 16

4. REZULTATI I RASPRAVA ............................................................................................................... 17

4. 1. Suha tvar ................................................................................................................................. 17

4. 2. Mineralne tvari ........................................................................................................................ 19

4. 3. Masti ........................................................................................................................................ 20

4. 4. Proteini .................................................................................................................................... 21

4. 5. Ugljikohidrati ........................................................................................................................... 23

4. 6. Energetska vrijednost ............................................................................................................ 24

5. ZAKLJUČAK ...................................................................................................................................... 25

6. LITERATURA.................................................................................................................................... 26

1

1. UVOD

Poznato je da prehranu trebamo promatrati kroz koncept sinergije, odnosno poznato je da je

hrana više od zbroja svojih komponenti (1). To je razlog naglašavanju da svaka namirnica

može biti dio pravilne prehrane, samo je važna učestalost konzumiranja (2). Brojna istraživanja

su pokazala da restrikcija određenih namirnica i provođenje popularnih dijeta ima nepovoljni

krajnji ishod za ljude (3). Također, spoznaja da sve više ljudi ne znaju održavati uravnoteženu

prehranu je razlog da se hrana treba gledati na holistički način. Naravno, osim hrane, u

svakodnevne pravilne navike se treba uključiti i tjelovježba (4). Ako je prehrana raznolika,

umjerena i uravnotežena, i kolači i torte mogu biti dio pravilne prehrane, pogotovo ako se radi

o tradicionalno pripravljenim desertima. Kolači i torte sadrže dodani šećer, ali slijedeći

prehrambene smjernice možemo ih konzumirati povremeno. Ne smijemo zaboraviti ni

psihološku komponentu prehrane jer znanost o prehrani je ipak multidisciplinarna znanost čiji

je pristup biološki, sociološki i ekološki (5). Prehrambene smjernice različitih zemalja najčešće

su u obliku piramide, tanjura ili su pisane i služe da preporuke bolje prikažu i pomognu pri

ostvarivanju pravilne prehrane te su obično na vrhu piramide ili se određeni dio tanjura odnosi

na dodane šećere i masti (a obično su prikazani slikom deserta), što znači da ih se može

povremeno uvrstiti u prehranu (6). No, kolače i torte ne bi trebali promatrati samo sa stajališta

dodanih šećera ili masti, nego često sadrže visokovrijedne namirnice koje imaju širok spektar

nutrijenata, a u ovom radu su spomenute samo neke: čokolada, bademi, lješnjaci i orasi, a

često mogu sadržavati i različito voće. Navedene namirnice su bogate raznim vitaminima,

mineralnim tvarima i antioksidansima – polifenolim spojevima, a za koje je dokazano da imaju

pozitivan učinak, prvenstveno na kardiovaskularno zdravlje (koji je jedan od glavnih uzroka

smrtnosti 21. stoljeća), ali i na zdravlje drugih organa (7). Ne smijemo ni zaboraviti činjenicu

da tradicionalno pripremljeni kolači zahtijevaju upravo pripremu, odnosno pečenje. Tema

kuhanja je popularna zadnjih godina i smatra se da ljudi koji znaju pripremati hranu imaju

pravilniju prehranu (8, 9). Na kraju, uvijek se pozivamo na tri principa pravilne prehrane –

raznolikost, umjerenost i ravnoteža – i holističkim pristupom možemo doći do zaključka da

kolači i torte mogu imati pozitivan učinak na stanje ljudi.

Stoga je cilj ovog rada bio analitičkim metodama utvrditi fizikalno-kemijske komponente

(hranjivu vrijednost) kolača spravljenih na tradicionalan način te eksperimentalno utvrđene

vrijednosti usporediti s tabličnim izračunom prema ustupljenim normativima proizvođača

kolača, tvrtke Vitomare d.o.o. (10). Analiza proizvoda je najtočnija metoda utvrđivanja

kemijskog sastava proizvoda te će u ovom radu biti prikazana odstupanja vrijednosti dobivenih

izračunom od eksperimentalno dobivenih vrijednosti.

2

2. TEORIJSKI DIO

2. 1. Povijesni pregled konzumiranja kolača i torti

Ljudi su genetski predisponirani osjećati sklonost i apetit prema slatkom okusu, odnosno

slatkoj hrani, jer je slatko izvor energije neophodan za preživljavanje. Takva preferencija

otkrila se i kod djece (11). Pretpostavlja se da je za želju za slatkim čak i kada smo siti

odgovorna tzv. osjetilno specifična sitost, a to je zapravo fenomen koji objašnjava zašto

nam se jedu deserti i pojavljuje apetit za hranu koju još nismo probali nakon što smo siti

(12). Na taj osjećaj utječe okus, ali i miris hrane (13). Kada spomenemo kolače, torte,

slastice i slične konditorske proizvode obično nas sama riječ asocira na osjet slatkog. No,

takvi proizvodi su se kroz povijest mijenjali i danas ih obično znamo kao deserte s

čokoladom, raznim kremama, voćem, orašastim voćem, preljevima i sličnim dodatcima.

Povijest slastica započinje još u doba Mezopotamije, na Bliskom istoku, gdje su se u

prošlosti konzumirale sušene datulje, sušene smokve i med kao tvari koje daju hrani sladak

okus ili same kao desert. Med je bio jako raširen u Egiptu. Egipćani su prokuhavali sok

grožđa da dobiju slatku masu. U domorodačkim narodima Sjeverne Amerike ljudi su iz

drveta javora uzimali javorov sok. Ekstrakcija šećera iz šećerna trske se prvo počela

provoditi na Indijskom potkontinentu, a zatim se šećer proširio na Bliski istok pa onda i u

Europu. Nakon otkrića Amerike 1492. godine, šećer je polako došao i preko Atlantskog

oceana u Novi svijet (14). No, kako su šećer i kakao bile namirnice namijenjene isključivo

bogatijoj i utjecajnijoj skupini društva, torte i kolači nisu bili pretjerano rašireni. Tek nakon

industrijske revolucije u 18. stoljeću proizvodnja većine prehrambenih proizvoda je postala

masovnija, brža i mehanizirana te su razne namirnice, uključujući i konditorske proizvode,

postale dostupnije široj populaciji. Danas su deserti usko vezani s određenim društvenim

temama, jako su popularni kao što možemo vidjeti i na raznim društvenim mrežama,

televizijskim programima, ali i na street-food festivalima. Prema sve većem broju

slastičarnica možemo zaključiti da je njihov kulturološki utjecaj neosporiv (15). Iako je

pretilost sve veći problem 21. stoljeća, ako se prate tri osnovna principa pravilne prehrane

– raznolikost, umjerenost i ravnoteža – i slastice mogu biti dio pravilne prehrane. Otkriva

se sve više zamjena za šećer i masti kako bi se promijenio nutritivni sastav kolača i torti,

no oni koji su tradicionalno proizvedeni imaju brojne prednosti.

3

2. 2. Nutritivni sastav čokolade

Čokolada je namirnica koja se dobiva iz kakaove mase, odnosno iz plodova drveta kakaovca

(lat. Theobroma cacao L.). Najranija konzumacija kakaa bila je u obliku kakaovog napitka,

kojeg su spravljali Asteci i Maje (16). Danas su najpoznatije tamna, mliječna i bijela čokolada.

Tamna čokolada ima veći udio kakaa od mliječne čokolade – minimalno 35 %, a mliječna

čokolada mora imati minimalno 25 % kakaa na tržištu Europske Unije, po direktivi Europskog

parlamenta 2000/36/EC (17). Bijela čokolada ne sadržava suhu tvar kakaovih dijelova, nego

se sastoji od kakaovog maslaca, šećera i mliječne komponente. U kakaovom zrnu, najveći

maseni udio ima kakaov maslac, a on sadrži zasićene i mononezasićene masne kiseline. Od

zasićenih su prisutne stearinska i palmitinska, a od mononezasićenih oleinska. Iako je

preporuka smanjiti unos zasićenih masnih kiselina zbog njihovog neželjenog učinka na

kardiovaskularno zdravlje, stearinska masna kiselina ima drugačije djelovanje na krvožilni

sustav u odnosu na ostale zasićene masne kiseline. Pretpostavlja se da je to zbog njenog

metabolizma u ljudskom organizmu (18). Zbog toga, ali i zbog drugih poželjnih komponenta

čokolade, ona može biti dio pravilne prehrane, ako ju konzumiramo u preporučenim količinama

(19). Čokolada je poznata i po svom sadržaju polifenola koji imaju antioksidativni učinak (20).

Antioksidansi imaju sposobnost stabiliziranja slobodnih radikala i sprječavanja njihovog

neželjenog učinka u stanicama. Od flavonoida najzastupljeniji su flavan-3-oli ((+)-katehin i (-

)-epikatehin) i proantocijanidini. Navedeni spojevi prikazani su na slici 1..

Slika 1. Strukturne formule: (+)-katehin (R1=H, R2=OH), (-)-epikatehin (R1=OH, R2=H),

procijanidin (4β→8) dimer, procijanidin (4β→6) dimer (23)

4

Flavonoidi se nalaze u širokom spektru namirnica pa je potrebno osigurati raznoliku prehranu

(21). Preporučeno je unositi najmanje 5 porcija voća i povrća dnevno zbog raznih pozitivnih

učinaka na zdravlje, uključujući i brojne fitokemikalije koje imaju antioksidativni učinak, a osim

njih, sve se više važnosti pridodaje i antioksidansima iz čokolade, vina i čaja (22, 23). Osim

što izravno utječu na zdravlje organizma, flavonoidi su zaslužni i za formiranje okusa i mirisa

čokolade (24).

2. 3. Orašasto voće

U botanici, pod orašastim voćem podrazumijevamo suhe jednosjemene (rijetko dvosjemene)

plodove čije je usplođe tvrdo i drvenasto te nije sraslo sa sjemenkom. U svakodnevnom

govoru, pod pojmom „orašasto voće“ često se misli i na druge plodove (kao kikiriki) koji

botanički ne pripadaju orašastom voću, ali se konzumiraju, pripremaju i koriste u kulinarstvu

slično kao i najpopularnije orašasto voće: badem, orah, lješnjak, brazilski oraščić, indijski

oraščić, makadamija orah, pistacije te pinjoli. Na svijetu se od orašastog voća najviše

konzumiraju bademi (25). Prema piramidi mediteranske prehrane, koja se smatra zlatnim

standardom pravilne prehrane, preporučeno je jesti 3 do 4 porcije (1 porcija – 30 g) orašastog

voća tjedno (26). Orašasto voće je poznato po svojim antioksidativnim svojstvima te po

povoljnom utjecaju na zdravlje kardiovaskularnog sustava (27).

2. 3. 1. Badem

Badem (lat. Prunus dulcis) je biljka koja pripada porodici ruža (lat. Rosaceae) koja ima

blijedoružičaste cvjetove i koštuničave plodove koje koristimo u prehrani. Postoji slatki badem

i gorki ili divlji badem. U prehrani se koristi slatki badem jer gorki badem sadržava spoj

amigdalin (28). Amigdalin je cijanogeni glikozid i toksičan je za ljude (29). Od

makronutrijentata, u bademu su najzastupljenije masti, a od masnih kiselina prevladavaju

mononezasićene. Bademi su dobar izvor vlakana, polinezasićenih masnih kiselina, riboflavina,

niacina, vitamina E i brojnih mineralnih tvari (kalija, magnezija, mangana, cinka, fosfora).

Konzumacija badema djeluje na snižavanje razine LDL-kolesterola u krvi. Jedno od objašnjenja

za to je profil masnih kiselina badema (prevladavaju oleinska i linoleinska masna kiselina) koji

je povoljan za sniženje razine LDL-kolesterola (30). Također, visok udio vlakana pozitivno

djeluje na lipidni profil. Vlakna koja se nalaze u bademu su celuloza, hemiceluloza, lignan i

pektin. Netopiva vlakna povećavaju volumen stolice te je kraće vrijeme zadržavanja stolice u

5

debelom crijevu. Prehrambena vlakna smanjuju razinu LDL-kolesterola tako što vežu žučne

kiseline i pospješuju izlučivanje kolesterola jer se endogeni kolesterol sintetizira iz žučnih

kiselina. Prehrana s višim udjelom vlakana znači manju vjerojatnost nastanka raka debelog

crijeva (31, 32). Vitamin E je jako važan u zaštiti rada krvožilnog sustava jer on sprječava

oksidaciju LDL-kolesterola (33). Vitamin E je najvažnija antioksidativna tvar u stanici koja je

topljiva u mastima te djeluje sinergistički sa selenom. Njihov zajednički učinak posebno je

izražen u zaštiti staničnih membrana. Važan je jer sprječava oksidaciju višestruko nezasićenih

masnih kiselina. Nalazi se u obliku različitih tokoferola (α, β, γ i δ) i trienola (α, β, γ i δ) – to

su vitameri, odnosno aktivni oblici vitamina E (34). Tokoferoli imaju veću antioksidativnu

aktivnost, a najaktivniji je α-tokoferol i taj oblik je najčešći u hrani. Od aminokiselina,

najprisutniji je arginin. Bademi mogu biti dio mediteranske, DASH (engl. Dietary Approaches

to Stop Hypertension) i vegetarijanske prehrane, a preporučeno ih je uvrstiti u prehranu zbog

navedenih prednosti. Na slici 2. prikazana je strukturna formula α-tokoferola.

Slika 2. Strukturna formula α-tokoferola (35)

2.3.2. Lješnjak

Lješnjak (lat. Corylus avellana L.) je plod biljke lijeske. S nutritivnog stajališta, bogat je

proteinima, mononezasićenim masnim kiselinama (prevladava oleinska kiselina),

prehrambenim vlaknima, vitaminom E, tiaminom, fosforom, magnanom i magnezijem. Zbog

toga što lješnjak sadrži visok udio oleinske kiseline, vitamina E, bioaktivnih komponenata koje

su topive u mastima te fenolnih antioksidativnih tvari, dokazano je da povoljno utječe na

zdravlje ljudi koji imaju kardiovaskularne bolesti. U jednom istraživanju dokazano je da je

povećani udio lješnjaka u prehrani rezultirao snižavanjem razine LDL-kolesterola,

povećavanjem razine HDL-kolesterola te poboljšanjem lipidnog profila kod pacijenata koji su

imali hiperkolesterolemiju (36). Također, zbog velikog broja različitih organskih kiselina koje

su prisutne u lješnjaku, ljudima je privlačan okus i miris te to utječe na konzumaciju lješnjaka

pa tako i zaštitu kardiovaskularnog sustava (37). Najznačajnija komponenta okusa lješnjaka je

6

filberton, a taj keton ima GRAS status (engl. Generally Recognised As Safe) te se koristi i u

prehrani i u kozmetičkoj industriji (38). Kod ljudi koji imaju Dijabetes mellitus tip 2 (dijabetes

mellitus neovisan o inzulinu), pokazalo se da povećana konzumacija lješnjaka ne utječe na

metabolizam ugljikohidrata, ali ima pozitivan učinak na razinu lipida i lipoproteina u krvi te da

bi trebali uvrstiti u svoju prehranu veću količinu lješnjaka, ali i ostale vrste orašastog voća. Uz

pravilan izbor hrane i tjelovježbe mogli bi poboljšati svoje stanje (39). Osim što ima značajan

udio vitamina E, u lješnjaku se nalaze i vitamini B skupine. Najzastupljeniji vitamin B skupine

je tiamin, a slijede ga vitamin B6, folat i pantotenska kiselina. Vitamini B skupine, uz vitamin

C, su vitamini topljivi u vodi. Svaki od vitamina B su uključeni u metabolizam energije, a

sudjeluju u reakcijama kao koenzimi (40). Tiamin je važan za pravilan rada neurona (41). Od

bioaktivnih komponenti topljivih u mastima, važno je spomenuti skvalen. Skvalen je prekursor

kolesterola, a proizvode ga epitelne stanice. Njegovo antioksidativno svojstvo očituje se u tome

da on uklanja reaktivni singletni kisik iz stanica (42). Zbog te sposobnosti, pretpostavlja se da

skvalen ima i određeno kemopreventativno djelovanje pa je to još jedna prednost kod

konzumiranja lješnjaka. Struktruna formula skvalena prikazana je na slici 3..

Slika 3. Strukturna formula skvalena (43)

2. 3. 3. Orah

Orah je plod bilo kojeg stabla iz roda Juglans. To je namirnica visoke nutritivne gustoće koja

sadrži visok udio proteina, masti, prehrambenih vlakana, vitamina (vitamin B6, tiamin, folat,

vitamin E) i mineralnih tvari (mangan, fosfor, magnezij, cink). Za razliku od ostalog orašastog

voća, glavna masna kiselina kod ove namirnice nije mononezasićena, nego polinezasićena,

točnije linolna kiselina (C18:2 ω-6). Također je i prisutan značajan udio α-linolenske kiseline

(C18:3 ω-3). Te dvije masne kiseline su esencijalne za ljudski organizam (44). Upravo zbog

prisutnih polinezasićenih masnih kiselina, orah i njegovo djelovanje na zdravlje su dugo

proučavani. Dokazano je djelovanje nutrijenata oraha na snižavanje razine kolesterola te lipida

u krvi (45). Zbog sastava masnih kiselina, konzumacija oraha uvjetuje i povećanje razine

polinezasićenih masnih kiselina u krvi, za što se pretpostavlja da sprječava inzulinsku

7

rezistenciju i smanjuje rizik od dijabetesa tipa 2 (46). Elaginska kiselina je polifenolna

komponenta oraha i ima antioksidativni učinak, odnosno sprječava oksidaciju LDL-kolesterola

(47). Elaginska kiselina nastaje hidrolizom tanina u biljnim stanicama. Najbolji izvori elaginske

kiseline su orasi, pekan orasi, jagode, brusnice i breskve. Elaginska kiselina aktivira djelovanje

staničnih antioksidativnih enzimskih sustava i zbog toga ima antioksidativni i antikancerogeni

učinak. Ona pomaže održavanju homeostaze u stanicama (48). Osim navedene fenolne kiseline

i vitamina E, koji se nalazi u orasima, orasi imaju antioksidativni i protuupalni učinak. Postoje

brojni znanstveni radovi koji proučavaju mediteransku prehranu i činjenicu da ljudi koje slijede

takav model prehrane imaju manji rizik za oboljenje od osteoporoze i kardiovaskularnih bolesti

u starijoj dobi. Tako, jedno istraživanje koje navodi i orahe kao sastavni dio mediteranske

prehrane, upravo njima pridodaje važnost, jer smanjuju upalni odgovor u endotelnim

stanicama, što povoljno djeluje na krvne žile (49). Na slici 4. prikazana je strukturna formula

elaginske kiseline.

Slika 4. Strukturna formula elaginske kiseline (50)

8

3. EKSPERIMENTALNI DIO

3. 1. Uzorci

U 10 uzoraka (5 vrsta kremastih kolača i 5 vrsta torti koji potječu s hrvatskog tržišta) određen

je udio vode, pepela, masti i proteina, a izračunat je udio ugljikohidrata. Popis oznaka koje

odgovaraju uzorcima nalaze se u tablici 1.

Tablica 1: Tablica s oznakama uzoraka

Oznaka uzorka Vrsta kolača/torte

1 Torta od čokolade i šumskog voća

2 Torta od ganacha i bijele čokolade

3 Torta od 3 vrste čokolade

4 Ledeni vjetar (čokoladni)

5 Kremšnite

6 Čokoladna torta

7 Torta od sira

8 Krhka torta od lješnjaka

9 Torta od badema, naranče i čokolade

10 Torta od oraha

3. 2. Određivanje udjela vode

3. 2. 1. Materijali

Laboratorijsko posuđe i uređaji:

- Aluminijska posudica

- Eksikator

- Analitička vaga tip Shimadzu AX200

- Zračna sušnica tip ST-01/02, Instrumentaria, Zagreb

9

3. 2. 2. Metoda

Princip:

Udio vode se određuje indirektno, odnosno mjeri se ostatak koji zaostaje nakon sušenja. Iz

razlike u masi prije i poslije sušenja homogeniziranog uzorka izračunava se udio vode.

Postupak:

Prethodno homogenizrani uzorak kolača se odvaže u prethodno osušenu, ohlađenu i izvaganu

aluminijsku posudicu s poklopcem. Nepokrivena posudica s uzorkom i poklopac suši se 5 sati

u zračnoj sušnici pri temperaturi od 105 oC. Nakon što vrijeme sušenja prođe, posudica se

poklopi i prebaci u eksikator, gdje se hladi. Kada se ohladi na sobnu temperaturu, izvaže se.

Ostatak uzorka zapravo predstavlja suhu tvar, a gubitak mase je udio vode. Jednadžba prema

kojoj se računa udjel vode je prikazana jednadžbom 1 (51).

Jednadžba 1:

Udjel vode (%) = 𝑚1−𝑚3

𝑚2−𝑚1∗ 100

m1 – masa prazne aluminijske posudice (g)

m2 – masa aluminijske posudice s uzorkom prije sušenja (g)

m3 – masa aluminijske posudice s uzorkom nakon sušenja (g)

3. 3 Određivanje udjela suhe tvari

Udjeli mineralnog ostatka, masti, proteina i ugljikohidrata su izraženi na odnosu na suhu tvar

te su po tim vrijednostima izračunati udjeli u uzorcima te odstupanja. Prema jednadžbama 2 i

3 su izračunati eksperimetalni i teorijski udjeli suhe tvari, a prema jednadžbi 4 je izračunato

odstupanje teorijski izračunate vrijednosti suhe tvari od eksperimentalno određene vrijednosti

suhe tvari za svaki uzorak.

Jednadžba 2:

Udjel eksperimentalno određene suhe tvari (%) = 100% - udjel eksperimentalno određenog

udjela vode (%)

Jednadžba 3:

Teorijski izračunati udjel suhe tvari (%) = 100% - teorijski izračunat udjel vode (%)

10

Jednadžba 4:

Odstupanje suhe tvari (%) = (𝑒𝑘𝑠𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙𝑛𝑜 𝑜𝑑𝑟𝑒đ𝑒𝑛𝑎 𝑠𝑢ℎ𝑎 𝑡𝑣𝑎𝑟 (%)

𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑗𝑠𝑘𝑖 𝑖𝑧𝑟𝑎č𝑢𝑛𝑎𝑡𝑎 𝑠𝑢ℎ𝑎 𝑡𝑣𝑎𝑟 (%) 𝑥 100) − 100

3. 4. Određivanje mineralnog ostatka (pepela)

3. 4. 1. Materijali

Laboratorijsko posuđe i uređaji:

- porculanska zdjelica

- eksikator

- plamenik

- tronožac

- mrežica

- analitička vaga tip Shimadzu AX200

- mufolna peć tip Heraeus KR-170, W. C. Heraeus GmbH, Hanau

- sušnica tip ST-01/02, Instrumentaria, Zagreb

Kemikalije:

- destilirana voda

- kvarcni pijesak (sitnozrnati, opran i žaren, Grammol)

3. 4. 2. Metoda

Princip:

Uzorak se prvo karbonizira na plameniku, a zatim mineralizira u mufolnoj peći dok se ne

postigne pepeo konstantne mase ili dok se ne postigne jednolični svjetlo sivi pepeo.

Postupak:

Dobro homogenizirani uzorak se odvagne u prethodno ižarenu, ohlađenu i izvaganu

porculansku zdjelicu u kojoj se nalazi kvarcni pijesak. Uzorak u zdjelici se zagrijava na

plameniku dok ne pougljeni, a zatim se stavi u mufolnu peć koja je zagrijana na temperaturu

od 550 oC. Zdjelica s pijeskom i uzorak se ostave u mufolnoj peći dok se ne dobije jednolični

svijetlo sivi pepeo ili pepeo konstantne mase. Ukoliko se primijeti tamna boja ili crne čestice,

uzorak se može navlažiti s malom količinom vode te se onda osuši u sušnici i opet stavi u

mufolnu peć. Nakon što je mineralizacija gotova, zdjelica s pijeskom i uzorak se hlade u

11

eksikatoru i izvažu se čim postignu sobnu temperaturu. Postupak za računanje udjela pepela

prikazan je jednadžbom 5 (51). Način koji je korišten za izračun teorijske vrijednosti mineralnih

tvari u uzocima opisan je u poglavlju 3.8., a jednadžba za odstupanje teorijske vrijednosti od

eksperimentalne prikazana je jednadžba 6.

Jednadžba 5:

Udjel pepela (%) = m3−m1

𝑚2−𝑚1∗ 100

m1 – masa prazne porculanske zdjelice i kvarcnog pijeska (g)

m2 – masa porculanske zdjelice, kvarcnog pijeska i uzorka prije spaljivanja (g)

m3 – masa porculanske zdjelice, kvarcnog pijeska i pepela (g)

Jednadžba 6:

Odstupanje mineralnih tvari (%) =

[(𝑒𝑘𝑠𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙𝑛𝑜 𝑜𝑑𝑟𝑒đ𝑒𝑛 𝑢𝑑𝑗𝑒𝑙 𝑚𝑖𝑛𝑒𝑟𝑎𝑙𝑛𝑖ℎ 𝑡𝑣𝑎𝑟𝑖 (%)

𝑒𝑘𝑠𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙𝑛𝑜 𝑜𝑑𝑟𝑒đ𝑒𝑛𝑎 𝑠𝑢ℎ𝑎 𝑡𝑣𝑎𝑟 (%)/

𝑡𝑒𝑜𝑟𝑗𝑠𝑘𝑖 𝑖𝑧𝑟𝑎č𝑢𝑛𝑎𝑡 𝑢𝑑𝑗𝑒𝑙 𝑚𝑖𝑛𝑒𝑟𝑎𝑙𝑛𝑖ℎ 𝑡𝑣𝑎𝑟𝑖 (%)

𝑡𝑒𝑜𝑟𝑗𝑠𝑘𝑖 𝑖𝑧𝑟𝑎č𝑢𝑛𝑎𝑡𝑎 𝑠𝑢ℎ𝑎 𝑡𝑣𝑎𝑟 (%))*100] -

100

3. 5. Određivanje udjela ukupnih masti Grossfeldovim postupkom

3. 5. 1. Materijali

Laboratorijsko posuđe i uređaji:

- Analitička vaga tip Shimadzu AX2007

- Okrugle tikvice s ravnim dnom (100 mL)

- Plamenik

- Tronožac

- Mrežica

- Azbestna mrežica

- Propipeta

- Vodeno hladilo

- Staklene kuglice

- Lijevak za odjeljivanje

- Stakleni lijevak

- Filter-papir

- Satno stakalce s otvorom

12

- Erlenmeyerova tikvica (100 mL)

- Pipete (10 mL, 25 mL, 50 mL)

- Aparatura za destilaciju

Kemikalije:

- klorovodična kiselina (HCl, tehnička čistoća)

- trikloretilen (C2HCl3, M = 131,79 g*mol-1, p.a.)

- CaSO4 x 2H2O

3. 5. 2. Metoda

Princip:

Metoda određivanja ukupnih masti po Grossfeldu pripada u kategoriju postupaka određivanja

udjela masti kod kojih se uzorak ekstrahira s točno poznatim volumenom otapala. Pri tome

moramo paziti da se za vrijeme ekstrahiranja ne gubi otapalo isparavanjem. Ako se uzorak ne

može neposredno ekstrahirati jer trikloretilen ne može prodrijeti u unutrašnjost uzorka, onda

se prije toga uzorak mora razgraditi kuhanjem s kiselinom.

Postupak:

U okruglu tikvicu s ravnim dnom (100 mL) izvaže se 5 g homogeniziranog uzorka (s točnošću

± 0,0001), doda se 10 mL klorovodične kiseline i zagrijava na plameniku dok uzorak ne bude

u potpunosti razoren. Nakon toga, smjesa se ohladi na sobnu temperaturu, pipetom se doda

50 mL trikloretilena i zatim se provodi kuhanje s povratnim hladilom u trajanju od 10 minuta.

U tikvicu se stave staklene kuglice za ravnomjerno vrenje. Nakon što je završena ekstrakcija,

a prije nego što se skine hladilo, tikvica mora biti ohlađena na sobnu temepraturu. Kada se

ohladi, sadržaj tikvice se prebaci u lijevak za odjeljivanje. Donji sloj, trikloretilenski ekstrakt,

ispusti se u Erlenmeyerovu tikvicu preko lijevka s naboranim papirom na kojem se nalazi malo

CaSO4 x 2 H2O te satno stakalce s otvorom. Pipetom se odmjeri 25 mL bistrog filtrata i

odpipetira se u prethodno osušenu, ohlađenu i izvaganu okruglu tikvicu s ravnim dnom.

Trikloretilen se predestilira u aparaturi za destilaciju, a tikvica sa zaostatkom masti se suši 1

sat pri 100 oC, ohladi i važe. Jednadžbom 7 prikazan je način za računanje udjela masti (51).

U poglavlju 3.8. opisan je teorijski način izračuna udjela masti, a pomoću jednadžbe 8

izračunata su odstupanja teorijske vrijednosti udjela masti od eksperimentalno utvrđene

vrijednosti.

13

Jednadžba 7:

Udjel masti (%) = 4600∗ a

(23−a)∗b

a – masa masti u alikvotnom dijelu trikloretilenskog ekstrakta (g)

b – masa uzorka (g)

Jednadžba 8:

Odstupanje masti (%) =

[(𝑒𝑘𝑠𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙𝑛𝑜 𝑜𝑑𝑟𝑒đ𝑒𝑛 𝑢𝑑𝑗𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑠𝑡𝑖 (%)

𝑒𝑘𝑠𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙𝑛𝑜 𝑜𝑑𝑟𝑒đ𝑒𝑛𝑎 𝑠𝑢ℎ𝑎 𝑡𝑣𝑎𝑟 (%)/

𝑡𝑒𝑜𝑟𝑗𝑠𝑘𝑖 𝑖𝑧𝑟𝑎č𝑢𝑛𝑎𝑡 𝑢𝑑𝑗𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑠𝑡𝑖 (%)

𝑡𝑒𝑜𝑟𝑗𝑠𝑘𝑖 𝑖𝑧𝑟𝑎č𝑢𝑛𝑎𝑡𝑎 𝑠𝑢ℎ𝑎 𝑡𝑣𝑎𝑟 (%))*100]-100

3. 6. Određivanje udjela proteina Kjeldahlovim postupkom

3. 6. 1. Materijali

Laboratorijsko posuđe i uređaji:

- Analitička vaga tip Shimadzu AX200

- Kiveta za Kjeltec sustav (500 mL)

- Menzura

- Blok za spaljivanje, Digestion System 6, 1007 Digester, Tecator

- Erlenmeyerova tikvica (250 mL)

- KjeltecTM 8100, TecatorTM Line, Foss

- Bireta za titraciju (50 mL)

- Staklene kuglice

Kemikalije:

- Koncentrirana sumporna kiselina (H2SO4, ρ=1,84 g*cm-3, p.a.)

- Kjeldahl-ove tablete (K2SO4 + CuSO4, 5 g, bez Se i Hg, Merck)

- 40%-tni natrijev hidroksid (NaOH)

- 4 %-tna borna kiselina (H3BO3)

- Klorovodična kiselina (HCl, 0,1 N)

- Obojeni indikator; metil crveno, bromkrezol zeleno

14

H2SO4 + Kjeldahl katalizator

Oksidacija + visoka temperatura

3. 6. 2. Metoda

Princip:

Organske tvari se iz uzorka razore zagrijavanjem sa sumpornom kiselinom uz katalizator

(CuSO4 x 5H2O) i K2SO4 koji povisuje vrelište sumpornoj kiselini i zatim se oslobađa proteinski

i neproteinski dušik (osim dušika koji je vezan uz nitrate i nitrite) koji zaostaje u obliku

amonijevih soli, točnije amonijevog sulfata.

Organski dušik

Dodatkom natrijevog hidroksida, iz amonijevog sulfata se oslobađa amonijak koji se

predestilira u bornu kiselinu, a nastali amonijev borat titrira se klorovodičnom kiselinom.

(NH4)2SO4 + 2NaOH → 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O

3NH3 + H3BO3 → (NH4)3BO3

(NH4)3BO3 + 3HCl → 3(NH4)Cl + H3BO3

Postupak:

Odvagne se 0,2-5,0 g (s točnošću ± 0,0001) homogeniziranog uzorka u kivetu od 500 mL.

Važno je da grlo kivete ostane čisto pa se uzorak može staviti u kivetu pomoću glatkog sjajnog

papira ili male staklene posudice. U kivetu se stave dvije Kjeldahl-ove tablete, dvije staklene

kuglice i 15 mL koncentrirane sumporne kiseline. Kiveta se zagrijava u digestoru u bloku za

spaljivanje. Uzorak je u potpunosti spaljen kada zaostane bistra plavo-zelena tekućina bez

crnih ostataka uzoraka. Kada se sadržaj u kiveti ohladi na sobnu temperaturu, kiveta se prebaci

u destilacijsku jedinicu Kjeltec uređaja, a na izlaz se postavi Erlenmeyerova tikvca u kojoj se

nalazi 25 mL borne kiseline tako da destilacijska cjevčica mora biti uronjena u otopinu borne

kiseline. Destilacija traje 5 minuta i uvjeti se podese tako da razrjeđenje bude 80 mL destilirane

vode i 60 mL NaOH. Nakon što je reakcija završena, otopina se titrira klorovodičnom kiselinom

dok se boja ne promijeni iz plavo-zelene u blijedoružičastu. Takav isti postupak se provodi i za

slijepu probu. Jednadžba prema kojoj se računa udjel ukupnog dušika prikazana je

jednadžbom 9 (51, 52), a jednadžba za udjel proteina jednadžbom 10. Jednadžbom 11

prikazan je način izračuna odstupanja teorijske vrijednosti udjela proteina od eksperimentalno

određene vrijednosti udjela proteina u uzorcima.

(NH4)2SO

4

15

Jednadžba 9:

Udjel ukupnog dušika (%) = (T−B) x N x 14,007 x 100

m

Jednadžba 10:

Udjel ukupnih proteina (%) = udjel ukupnog dušika (%) x F

T – volumen HCl utrošene za titraciju uzorka (mL)

B – volumen HCl utrošene za titraciju slijepe probe (mL)

N – molaritet kiseline

M – masa uzorka (mg)

F – faktor preračunavanja % dušika u proteine (6,25)

Jednadžba 11:

Odstupanje proteina (%) =

[(𝑒𝑘𝑠𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙𝑛𝑜 𝑜𝑑𝑟𝑒đ𝑒𝑛 𝑢𝑑𝑗𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 (%)

𝑒𝑘𝑠𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙𝑛𝑜 𝑜𝑑𝑟𝑒đ𝑒𝑛𝑎 𝑠𝑢ℎ𝑎 𝑡𝑣𝑎𝑟 (%)/

𝑡𝑒𝑜𝑟𝑗𝑠𝑘𝑖 𝑖𝑧𝑟𝑎č𝑢𝑛𝑎𝑡 𝑢𝑑𝑗𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 (%)

𝑡𝑒𝑜𝑟𝑗𝑠𝑘𝑖 𝑖𝑧𝑟𝑎č𝑢𝑛𝑎𝑡𝑎 𝑠𝑢ℎ𝑎 𝑡𝑣𝑎𝑟 (%))*100]-100

3. 7. Određivanje udjela ugljikohidrata

Udjel ugljikohidrata je izračunat računskim postupkom. Od vrijednosti 100 % su se oduzeli

eksperimentalno određeni udjeli ostalih komponentata uzoraka (masti, proteina, mineralnih

tvari, vode) (53). Jednadžba prema kojoj se računao udjel ugljikohidrata prikazana je

jednadžbom 12, a jednadžbom 13 je prikazan način izračuna odstupanja teorijski dobivene

vrijednosti ugljikohidrata od eksperimentalno dobivene vrijednosti udjela ugljikohidrata.

Jednadžba 12.

Udjel ukupnih ugljikohidrata (%) = 100% - [ udjel vode (%) + udjel mineralnih tvari (%) +

udjel masti (%) + udjel proteina (%) ]

Jednadžba 13:

Odstupanje ugljikohidrata (%) =

[(𝑒𝑘𝑠𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙𝑛𝑜 𝑜𝑑𝑟𝑒đ𝑒𝑛 𝑢𝑑𝑗𝑒𝑙 𝑢𝑔𝑙𝑗𝑖𝑘𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑎 (%)

𝑒𝑘𝑠𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙𝑛𝑜 𝑜𝑑𝑟𝑒đ𝑒𝑛𝑎 𝑠𝑢ℎ𝑎 𝑡𝑣𝑎𝑟 (%)/

𝑡𝑒𝑜𝑟𝑗𝑠𝑘𝑖 𝑖𝑧𝑟𝑎č𝑢𝑛𝑎𝑡 𝑢𝑑𝑗𝑒𝑙 𝑢𝑔𝑙𝑗𝑖𝑘𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑎 (%)

𝑡𝑒𝑜𝑟𝑗𝑠𝑘𝑖 𝑖𝑧𝑟𝑎č𝑢𝑛𝑎𝑡𝑎 𝑠𝑢ℎ𝑎 𝑡𝑣𝑎𝑟 (%))*100]-100

16

3. 8. Tablični izračun hranjivih vrijednosti u uzorcima

U 10 ispitivanih uzoraka pomoću tabličnih vrijednosti izračunati su nutrijenti: voda, mineralne

tvari, masti, proteini i ugljikohidrati. Primjenom metode izračuna pomoću poznatih vrijednosti

sastojaka primjenom danske baze podataka o hranjivoj vrijednosti namirnica Frida Fooddata

(54). Dobivene vrijednosti za svaki sastojak uspoređene su s analitički utvrđenim vrijednostima

i izračunata su odstupanja teorijski utvrđene vrijednosti od eksperimentalno dobvene

vrijednosti za svaki uzorak.

3.9. Izračun energetske vrijednosti

Koristeći eksperimentalno dobivene vrijednosti udjela masti, proteina i ugljikohidrata te

pomoću Atwaterovih faktora (4 za proteine i ugljikohidrate, 9 za masti) izračunata je

energetska vrijednost koja je prikazana slikom u poglavlju 4.6. (62). Jednadžba koja se koristila

za izračun energetske vrijednosti prikazana je jednadžbom 14.

Jednadžba 14:

Energetska vrijednost (kcal) = 4 x udjel ugljikohidrata (%) + 4 x udjel proteina (%) + 9 x

udjel masti (%)

17

4. REZULTATI I RASPRAVA

U ovom završnom radu određivan je kemijski sastav, odnosno udjel vode, ukupnih mineralnih

tvari, masti, proteina i ugljikohidrata u 10 uzoraka kolača i torti te uspoređivan s udjelima

navedenih nutrijenata izračunatih receptom, primjenom normativa ustupljenih od strane

proizvođača, tvrtke Vitomare d.o.o., a prema vrijednostima iz baza podataka o kemijskom

sastavu hrane. Prikazani su grafovi usporedbe rezultata dobivenih eksperimentalnim putem i

izračunom receptom (prikazano slikama 5, 7, 9, 11 i 13) te su također prikazana odstupanja

(slike 6, 8, 10, 12 i 14) i eksperimentalno određena energetska vrijednost (slika 15). Za

teorijska računanja udjela vode, mineralnih tvari, ugljikohidrata, masti i proteina koristile su se

danske baze podataka kemijskog sastava namirnica (54).

4. 1. Suha tvar

Slika 5. Prikaz eksperimentalno određenih vrijednosti i izračunatih vrijednosti suhe tvari

18

Slika 6. Prikaz odstupanja teorijski izračunate suhe tvari u odnosu na eksperimentalno

određenu suhu tvar

Udjeli eksperimentalno određene suhe tvari izračunati su prema jednadžbi 2, a teorijski

određene suhe tvari prema jednadžbi 3 te se njihov prikaz nalazi na slici 5. Odstupanja teorijski

izračunate suhe tvari od eksperimentalno određene suhe tvari prikazani su na slici 6, a

odstupanja su izračunata prema jednadžbi 4. Razlozi razlikovanja količine suhe tvari mogu biti

razni: sirovine se mogu razlikovati ovisno o dobavljaču (naročito ako se radi o sastojcima kao

što su bademi, orasi, lješnjaci, voće – kao što je slučaj kod uzorka 10). Njihov kemijski sastav

ovisi o načinu uzgoja, mjestu uzgoja, klimi, padalinama i općenito okolišu; način pečenja

također bitno utječe na konačnu količinu suhe tvari. Vrijeme pečenja i temperatura mogu

varirati, a pečenje također uvelike ovisi o samoj pećnici (tip, brzina zagrijavanja, vlažnost zraka

unutar pećnice) (55). Difuzija vode tijekom pečenja je također bitan parametar o kojem ovisi

konačan udjel vode, a time i suhe tvari (56). Udjel vode i isparavanje vode tijekom pečenja

bitno utječe na strukturu, viskoznost i čvrstoću tijesta i na samu kvalitetu kolača/torti.

19

4. 2. Mineralne tvari

Slika 7. Prikaz eksperimentalno određenih mineralnih tvari u odnosu na suhu tvar i izračunatih

vrijednosti mineralnih tvari u odnosu na suhu tvar

Slika 8. Prikaz odstupanja izračunatih vrijednosti mineralne tvari u odnosu na eksperimentalno

određene udjele mineralnih tvari

Udjeli eksperimentalno određenih ukupnih mineralnih tvari analitički su dobiveni te izračunati

prema jednadžbi 5, a zatim su prema jednadžbi 6 uspoređivani s teorijski izračunatim

vrijednostima udjela mineralnih tvari za sve ispitivane uzorke. Znanstveno mišljenje Hrvatske

agencije za hranu o prihvatljivim odstupanjima kod navođenja hranjivih vrijednosti hrane kaže

da je za prirodno prisutne mineralne tvari u hrani dozvoljeno odstupanje od ±50 % pa možemo

zaključiti da vrijednosti prikazane na slici 7 ne prelaze propisano odstupanje, što je i prikazano

na slici 8 (57). Najveće odstupanje iznosi -25,4 % za uzorak 7. Taj uzorak je torta od sira pa

20

možemo pretpostaviti da se udjeli mineralnih tvari razlikuju upravo zbog velike količine

mliječnih proizvoda u uzorku. Na mlijeko i njegov udjel mineralnih tvari (a samim time i sir)

utječu brojni faktori kao što su godišnje doba, stadij laktacije, vrsta životinje, ishrana životinje

i okolišni uvjeti (58). Kao što se može vidjeti sa slike 8 sva odstupanja su u rasponu prihvatljivih

granica.

4. 3. Masti

Slika 9. Prikaz eksperimentalno određenih vrijednosti masti u odnosu na suhu tvar i teorijski

izračunatih vrijednosti masti u odnosu na suhu tvar

21

Slika 10. Prikaz odstupanja izračunatih vrijednosti masti u odnosu na eksperimentalno

određene udjele masti

Vrijednosti udjela eksperimentalno određenih masti analitički su dobivene te izračunate prema

jednadžbi 7, a odstupanja teorijskih vrijednosti od eksperimentalnih vrijednosti su izračunati

prema jednadžbi 8. Prema znanstvenom mišljenju HAH-a (57), odstupanje masti ne smije

prelaziti ±25 %. Ta je vrijednost na slici 10 obilježena crvenom crtom. Možemo vidjeti da u

ovom slučaju postoje tri odstupanja: uzorak 1 odstupa za -31,3 % (torta od čokolade i šumskog

voća), uzorak 9 odstupa za -40,7 % (torta od naranče, badema i čokolade) i uzorak 10 odstupa

za -27,6 % (torta od oraha). Utvrđena odstupanja mogu biti zbog razlike u sirovinama jer na

sastojke koji su prisutni u ispitivanim uzorcima (šumsko voće, bademi, orasi, čokolada) utječu

prvenstveno uzgoj, uvjeti – temperatura, padaline te vrijeme sazrijevanja i vrijeme branja (59,

60). Prema tome, mogu se razlikovati od vrijednosti u bazi podataka koja se koristila za

računanje teorijske vrijednosti. Budući da još uvijek nema dovoljno istraživanja o sukladnosti

stvarnih u odnosu na deklarirane hranjive vrijednosti na proizvodima, a temeljem propisa obje

metode navođenja su prihvatljive, potrebna su učestala istraživanja kako bi vrijednosti bile u

skaldu s propisanima te potrošači dobili uvid u stvarne vrijednosti deklarirane na samim

proizvodima. Na slici 10, koja prikazuje odstupanja teroijske vrijednosti od eksperimentalno

određenog udjela masti, može se vidjeti da 3 odstupanja prelaze dopuštenu donju granicu.

4. 4. Proteini

Slika 11. Prikaz eksperimentalno određenih vrijednosti udjela proteina u odnosu na suhu tvar

i izračunatih vrijednosti udjela proteina u odnosu na suhu tvar

22

Slika 12. Prikaz odstupanja izračunatih vrijednosti udjela proteina u odnosu na eksperimentalno

određene vrijednosti udjela proteina

Na slici 11 prikazani su eksperimentalno određeni udjeli proteina u uzorcima (analitički dobiveni

te izračunati prema jednadžbi 10), a na slici 12 prikazana su odstupanja teorijski izračunatih

vrijednosti udjela proteina. Odstupanja su izračunata prema jednadžbi 11. Prema prihvatljivim

odstupanjima kod navođenja hranjivih vrijednosti hrane (57) ovisno o količini proteina u 100

grama namirnice postoje različita dopuštena odstupanja. Ako u 100 grama namirnice ima 1-5

grama proteina, odstupanje smije biti ±1,5 %, a ako u 100 grama namirnice ima 5-10 grama

proteina odstupanje smije biti ±30 %. Na slici 12 su crvenom bojom obojana 3 prekoračena

odstupanja: uzorak 1 (torta od šumskog voća i čokolade) pokazuje odstupanje od -12,3 %,

uzorak 4 (ledeni vjetar – čokoladni) pokazuje odstupanje od -5,3 % i uzorak 6 (čokoladna

torta) pokazuje odstupanje od -12,8 %. U tim uzorcima količina proteina u 100 grama

kolača/torte je manja od 5 grama tako da odstupanja prelaze dopuštenu granicu od ±1,5 %.

U ostalim uzorcima količina proteina na 100 grama kolača/torte je veća od 5 grama (a manja

od 10 grama) i ne prelaze granicu odstupanja od ±30 %. Sa slike 12 može se zaklučiti da kod

proteina postoje 3 odstupanja koja prelaze granicu koju je postavila Hrvatska agencija za

hranu.

23

4. 5. Ugljikohidrati

Slika 13. Prikaz eksperimentalno određenih vrijednosti ugljikohidrata u odnosu na suhu tvar i

teorijski izračunatih vrijednosti udjela ugljikohidrata u odnosu na suhu tvar

Slika 14. Prikaz odstupanja teorijski izračunatih vrijednosti ugljikohidrata od eksperimentalno

određenih vrijednosti ugljikohidrata

Slika 13 prikazuje eksperimentalno određene udjele ugljikohidrata u uzorcima (izračunatih

pomoću jednadžbe 12) i teorijski izračunate udjele ugljikohidrata u uzorcima. Na slici 14 se

mogu vidjeti odstupanja koja su izračunata prema jednadžbi 13. Prema HAH-ovom

znanstvenom mišljenju o dopuštenim odstupanjima hranjivih vrijednosti, odstupanja

ugljikohidrata ne smiju prelaziti ±25 % ukoliko proizvod sadrži više od 10 grama ugljikohidrata

na 100 grama namirnice (u ovom istraživanju svaki uzorak ima više od 10 grama ugljikohidrata

na 100 grama uzorka). Na slici 14 vidljivo je da jedan uzorak prelazi dopuštenu granicu

24

(označenu crvenom crtom), a to je uzorak 9, odnosno torta od naranče, badema i čokolade.

Navedeno odstupanje iznosi 29,5 %. Zbog sastojaka koje ulaze u recepturu možemo

pretpostaviti da je razlika u eksperimentalno određenom udjelu ugljikohidrata i teorijski

izračunatom udjelu ugljikohidrata posljedica razlikovanja upotrebljenih namirnica od vrijednosti

te namirnice u korištenoj bazi podataka (61). Razlog odstupanja može biti i činjenica da je

eksperimentalni udjel ugljikohidrata u uzorku izračunat kao razlika od 100 % i udjela ostalih 4

nutrijenata, odnosno, nije bio određivan laboratorijskim analizama. Na slici 14, koja prikazuje

odstupanja udjela ugljikohidrata u uzorcima, može se vidjeti da postoji jedno odstupanje koje

je iznad dopuštene gornje granice.

4. 6. Energetska vrijednost

Slika 15. Prikaz eksperimentalno određenih energetskih vrijednosti

Na slici 15 može se vidjeti prikaz eksperimentalno određenih energetskih vrijednosti uzoraka.

Najmanju energetsku vrijednost ima uzorak 5 (kremšnite) i iznosi 214 kcal, a najveću ima

uzorak 3 (torta od 3 vrste čokolade) i iznosi 431 kcal, što je u skladu s recepturom. Energetska

vrijednost je izračunata prema jednadžbi 14, a za sve udjele je korištena eksperimentalno

određena vrijednost pripadajućeg nutrijenta (62).

.

25

5. ZAKLJUČAK

Na temelju provedenog istraživanja i dobivenih rezultata možemo zaključiti sljedeće:

- Vrijednosti odstupanja za suhu tvar, mineralne tvari, masti, proteine i ugljikohidrate za

ispitivane uzorke (n=10) nalaze se unutar prihvatljivih vrijednosti definiranih od strane

Hrvatske agencije za hranu, što podrazumijeva 10 odstupanja za mineralne tvari, 7 za

masti, 7 za proteine i 9 za ugljikohidrate.

- Postoje odstupanja za 7 uzoraka (3 odstupanja za masti, 3 odstupanja za proteine, 1

odstupanje za ugljikohidrate) koja prelaze dopuštenu granicu prema znanstvenom

mišljenju Hrvatske agencije za hranu.

- Utvrđena odstupanja mogu se objasniti razlikom hranjive vrijednosti upotrijebljenih

namirnica od podataka o hranjivoj vrijednosti namirnica u korištenoj bazi podataka

(Frida Fooddata).

- Proizvođači bi trebali težiti što točnijem nutritivnom deklariranju svojih proizvoda, što

je od iznimne važnosti za krajnjeg potrošača koji želi i treba znati sastav hrane koju

konzumira, a što je ključno u prevenciji kroničnih bolesti.

- Stvarne hranjive vrijednosti hrane mogu se razlikovati u odnosu na vrijednosti

deklarirane na proizvodu, stoga je važno definirati i navoditi prosječnu hranjivu

vrijednost. Prosječna vrijednost je vrijednost koja najbolje predstavlja količinu hranjivih

tvari koju hrana sadrži, uključujući sve čimbenike koji dovode do odstupanja od stvarne

vrijednosti.

26

6. LITERATURA

1. Fardet A., Rock E. (2014) Toward a New Philosophy of Preventive Nutrition: From a

Reductionist to a Holistic Paradigm to Improve Nutritional Recommendations. Advances in

Nutrition: International Review Journal 5: 430 - 446.

2. Freeland-Graves J., Nitzke S. (2013) Position of the Academy of Nutrition and Dietetics:

Total Diet Approach to Healthy Eating. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics

113: 307 - 317.

3. Hill A. (2004) Does dieting make you fat?. British Journal of Nutrition 92: S15-S18.

4. U. S. Department of Health and Human Services (2008) Physical Activty Guidelines for

Americans <https://health.gov/paguidelines/> Pristupljeno 26. lipnja 2017.

5. Leitzmann C., Cannon G. (2005) Dimensions, domains and principles of the new nutrition

science. Public Health Nutrition 8: 695 - 698.

6. FAO (2017) Food-based Dietary Guidelines. FAO – Food and Agriculture Organization of the

United Nations, <http://www.fao.org/nutrition/nutrition-education/food-dietary-

guidelines/en/> Pristupljeno 26. lipnja 2017.

7. Rice-Evans C., Miller N., Paganga G. (1997) Antioxidant properties of phenolic

compounds. Trends in Plant Science 2: 152 - 159.

8. Erlich R., Yngve A., Wahlqvist M. (2012) Cooking as a healthy behaviour. Public Health

Nutrition 15: 1139 - 1140.

9. Hartmann C., Dohle S., Siegrist M. (2013) Importance of cooking skills for balanced food

choices. Appetite 65: 125 - 131.

10. Machackova M., Giertlova A., Porubska J., Roe M., Ramos C., Finglas P. (2017) EuroFIR

Guideline on calculation of nutrient content of foods for food business operators. Food

Chemistry 238: 35 - 41.

11. Mennella J., Bobowski N. (2015) The sweetness and bitterness of childhood: Insights from

basic research on taste preferences. Physiology & Behavior 152: 502 - 507.

12. Raynor H., Epstein L. (2001) Dietary variety, energy regulation, and obesity. Psychological

Bulletin 127: 325 - 341.

13. Rolls E., Rolls J. (1997) Olfactory Sensory-Specific Satiety in Humans. Physiology &

Behavior 61: 461 - 473.

14. Krondl M. (2011) A History of Dessert, Chicago Review Press. str. 13.

15. James A. (1990) The Good, The Bad and the Delicious: The Role of Confectionery in British

Society. The Sociological Review 38: 666 - 688.

27

16. Washburn D., Washburn W., Shipkova P. (2013) Cacao consumption during the 8th century

at Alkali Ridge, southeastern Utah. Journal of Archaelogical Science 40: 2007 - 2013.

17. Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council of 23 June 2000

relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption.

18. Bonanome A., Grundy S. (1988) Effect of Dietary Stearic Acid on Plasma Cholesterol and

Lipoprotein Levels. New England Journal of Medicine 318: 1244 - 1248.

19. Mursu J., Voutilainen S., Nurmi T., Rissanen T., Virtanen J., Kaikkonen J., Nyyssönen K.,

Salonen J. (2004) Dark Chocolate Consumption Increases HDL Cholesterol Concentration

and Chocolate Fatty Acids May Inhibit Lipid Peroxidation in Healthy Humans. Free Radical

Biology and Medicine 37: 1351 - 1359.

20. Jalil A., Ismail A. (2008) Polyphenols in Cocoa and Cocoa Products: Is There a Link between

Antioxidant Properties and Health?. Molecules 13: 2190 - 2219.

21. Visioli F. (2000) Diet and prevention of coronary heart disease: the potential role of

phytochemicals. Cardiovascular Research 47: 419 - 425.

22. Steinberg F., Bearden M., Keen C. (2003) Cocoa and chocolate flavonoids: Implications for

cardiovascular health. Journal of the American Dietetics Association 103: 215 - 223.

23. Wollgast J., Anklam E. (2000) Polyphenols in chocolate: is there a contribution to human

health?. Food Research International 33: 449 - 459.

24. Afoakwa E., Paterson A., Fowler M., Ryan A. (2008) Flavor Formation and Character in

Cocoa and Chocolate: A Critical Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 48:

840 - 857.

25. Shahidi F., Alasalvar C. (2008) Tree nuts: Composition, Phytochemicals and Health Effects,

9. izd., Taylor & Francis/CRC Press, str. 2.

26. EUFIC (2009) Food-Based Dietary Guidelines in Europe,

<http://www.eufic.org/en/healthy-living/article/food-based-dietary-guidelines-in-europe>

Pristupljeno 18. lipnja 2017.

27. Sabaté J. (2010) Nut Consumption and Blood Lipid Levels. Archives of Internal Medicine

170: 821 - 827.

28. Sanchez-Perez R., Belmonte F., Borch J., Dicenta F., Moller B., Jorgensen K. (2012)

Prunasin Hydrolases during Fruit Development in Sweet and Bitter Almonds. Plant Phisiology

158: 1916 - 1932.

29. Nader R., Mathieu-Daudé J., Deveaux M., Faure K., Hayek-Lanthois M., de Haro L. (2010)

Child cyanide poisoning after ingestion of bitter almonds. Clinical Toxicology 48: 574 - 575.

28

30. Berryman C., Preston A., Karmally W., Deckelbaum R., Kris-Etherton P. (2011) Effects of

almond consumption on the reduction of LDL-cholesterol: a discussion of potential

mechanisms and future research directions. Nutrition Reviews 69: 171 - 185.

31. Salas-Salvadó J., Bulló M., Pérez-Heras A., Ros E. (2006) Dietary fibre, nuts and

cardiovascular diseases. British Journal of Nutrition 96: S45 - S51.

32. Anderson W. J., Smith B. M., Gustafson N. J. (1994) Health Benefits and practical aspects

of high-fiber diets. American Journal of Clinical Nutrition 59: 1242S - 1247S.

33. Cordero Z., Drogan D., Weikert C., Boeing H. (2010) Vitamin E and Risk of Cardiovascular

Diseases: A Review of Epidemiologic and Clinical Trial Studies. Critical Reviews in Food

Science and Nutrition 50: 420 - 440.

34. Gregory J. (2012) Accounting for differences in the bioactivity and bioavailability of

vitamers. Food & Nutrition Research 56: 5809.

35. Anonymus (2010) Alpha-tocopherol, <http://www.chem.ucla.edu/~harding/IGOC/A/

alphatocopherol01.png> Pristupljeno 22. lipnja 2017.

36. Mercanlıgil S., Arslan P., Alasalvar C., Okut E., Akgül E., Pınar A., Geyik P., Tokgözoğlu L.,

Shahidi F. (2006) Effects of hazelnut-enriched diet on plasma cholesterol and lipoprotein

profiles in hypercholesterolemic adult men. European Journal of Clinical Nutrition 61: 212

- 220.

37. Alasalvar C., Shahidi F., Liyanapathirana C., Ohshima T. (2003) Turkish Tombul Hazelnut

(Corylus avellanaL.). 1. Compositional Characteristics. Journal of Agricultiral and Food

Chemistry 51: 3790 - 3796.

38. Jauch J., Schmalzing D., Schurig V., Emberger R., Hopp R., Köpsel M., Silberzahn W.,

Werkhoff P. (1989) Isolation, Synthesis, and Absolute Configuration of Filbertone - the

Principal Flavor Component of the Hazelnut. Angewandte Chemie International Edition

(English) 28: 1022 - 1023.

39. Alphan E., Pala M., Açkurt F., Yilma, T. (1997) Nutritional composition of hazelnuts and its

effect on glucose and lipid metabolism. Acta Horticulturae (445): 305 - 310.

40. Depeint F., Bruce W., Shangari N., Mehta R., O’Brien P. (2006) Mitochondrial function and

toxicity: Role of the B vitamin family on mitochondrial energy metabolism. Chemico-

Biological Interactions 163: 94 - 112.

41. Wang X., Wang B., Fan Z., Shi X., Ke Z., Luo J. (2007) Thiamine deficiency induces

endoplasmic reticulum stress in neurons. Neuroscience 144: 1045 - 1056.

42. Kohno Y., Egawa Y., Itoh S., Nagaoka S., Takahashi M., Mukai K. (1995) Kinetic study of

quenching reaction of singlet oxygen and scavenging reaction of free radical by squalene

in n-butanol. Biochimica et Biophysica Acta, Lipids and Lipid Metabolism 1256: 52 - 56.

29

43. PubChem (2017) Squalene

<https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/squalene#section=Top> Pristupljeno 15.

rujna 2017.

44. Simopoulos A., Leaf A., Salem Jr. N. (1999) Essentiality of and Recommended Dietary

Intakes for Omega-6 and Omega-3 Fatty Acids. Annals of Nutrition and Metabolism 43: 127

- 130.

45. Banel D., Hu F. (2009) Effects of walnut consumption on blood lipids and other

cardiovascular risk factors: a meta-analysis and systematic review. American Journal of

Clinical Nutrition 90: 56 - 63.

46. Pan A., Sun Q., Manson J., Willett W., Hu F. (2013) Walnut Consumption Is Associated

with Lower Risk of Type 2 Diabetes in Women. Journal of Nutrition 143: 512 - 518.

47. Anderson K. J., Teuber S. S., Gobeille A., Cremin P., Waterhouse A. L., Steinberg F. M.

(2001) Walnut Polyphenolics Inhibit In Vitro Human Plasma and LDL Oxidation. Journal of

Nutrition 131: 2837 - 2842.

48. Vattem D., Shetty K. (2005) Biological Functionality of Ellagic Acid: A Review. Journal of

Food Biochemistry 29: 234 - 266.

49. Papoutsi Z., Kassi E., Chinou I., Halabalaki M., Skaltsounis L., Moutsatsou P. (2007) Walnut

extract (Juglans regia L.) and its component ellagic acid exhibit anti-inflammatory activity

in human aorta endothelial cells and osteoblastic activity in the cell line KS483. British

Journal of Nutrition 99: 715 - 722.

50. R&D Chemicals (2017) Ellagic acid <http://www.rdchemicals.com/chemicals

.php?mode=details&mol_id=7762> Pristupljeno 24. lipnja 2017.

51. Vahčić N., Hruškar M., Marković K. (2008) Analitičke metode za određivanje osnovnih

sastojaka hrane, praktikum. Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu,

Zagreb.

52. ISO 1870:1975, Agricultural food products – General directions for the determination of

nitrogen by the Kjeldahl method.

HRN ISO 1871:1999, Poljoprivredni prehrambeni proizvodi – Općenite upute za određivanje

dušika Kjeldahlovom metodom (osnovna referentna metoda)

53. Gibney M., Gibney M., Vorster H., Kok F. (2009) Introduction to Human Nutrition (The

Nutrition Society Textbook Series), 2. izd., Wiley-Blackwell. str. 20.

54. Frida.fooddata.dk. (2017) Frida version 2 <http://frida.fooddata.dk/?lang=en>

Pristupljeno 4. svibnja 2017.

55. Baik O., Marcotte M., Castaigne F. (2000) Cake baking in tunnel type multi-zone industrial

ovens Part II. Evaluation of quality parameters. Food Research International 33: 599 - 607.

30

56. Baik O., Marcotte M. (2003) Modeling the moisture diffusivity in a baking cake. Journal of

Food Engineering 56: 27 - 36.

57. HAH, Hrvatska agencija za hranu (2012) Prihvatljiva

odstupanja kod navođenja hranjivih vrijednosti hrane, ˂https://www.hah.hr/pregled-

upisnika/?preuzmi_misljenje=24˃ Pristupljeno 20. kolovoza 2017.

58. Park Y. (2000) Comparison of mineral and cholesterol composition of different commercial

goat milk products manufactured in USA. Small Ruminant Research 37: 115 - 124.

59. Pereira J., Oliveira I., Sousa A., Ferreira I., Bento A., Estevinho L. (2008) Bioactive

properties and chemical composition of six walnut (Juglans regia L.) cultivars. Food and

Chemical Toxicology 46: 2103 - 2111.

60. Buchgraber M., Androni S., Anklam E. (2007) Quantification of Milk Fat in Chocolate Fats

by Triacylglycerol Analysis Using Gas−Liquid Chromatography. Journal of Agricultural and Food

Chemistry 55: 3275 - 3283.

61. Yada S., Lapsley K., Huang G. (2011) A review of composition studies of cultivated

almonds: Macronutrients and micronutrients. Journal of Food Composition and Analysis 24:

469 - 480.

62. Šatalić Z. (2015) Znanost o prehrani 1 (interna skripta). Prehrambeno-biotehnološki

fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb.

31