Upoznati se sa značajem primena HACCP sistema u ugostiteljstvu

Pojasniti primenu HACCP-a na primeru jednog jela

Hazard Analysis Critical Control Points

Analiza opasnosti i određivanje kritičnih kontrolnih tačaka

HACCP sistem se primenjuje u poljoprivredi, prehrambenoj industriji, UGOSTITELJSTVU I GASTRIONOMIJI

Glavni cilj ovog sistema je da identifikuje, deluje preventivno i eliminiše sve realne i potencijalne opasnosti i negativne uticaje koji mogu dovesti do ugrožavanja zdravstvene bezbednosti putem hrane

Obuhvata sve faze proizvodnje i pripreme hrane – od njive do trpeze

Doprinosi: -viši higijenski nivo -zdravstveno ispravna/bezbedna hrana -bolji kvalitet usluge -konkurentnost -profitabilnost

1958. NASA i Pillsbury company ostvaruju saradnju povodom proizvodnje hrane za kosmonaute

Daju predlog za kritične kontrolne tačke kako bi proizveli kvalitetniju i bezbednu hranu

Na osnovu ovih istraživanja se razvio HACCP sistem koji je obuhvatao elemente:

-identifikacija opasnosti -određivanje kritičnih kontrolnih tačaka (CCP) -sistem kontrole

1985. preporučen da se primenjuje od strane Nacional Academy of Science

Podrška FAO i WHO 1989. u Americi prezentovano sedam

principa HACCP-a 1995. obaveza svih članica EU U Srbiji: -od 2009. obavezan za proizvođače mesa -od 2011. za sve ostale koji na bilo koji način

učestvuju u procesu proizvodnje i prometu hrane

Dobra higijenska praksa Dobra proizvođačka praksa

Važe u generalnom smislu dok se HACCP

odnosi na konkretnu proizvodnu liniju odnosno na konkretan proizvod

Nizak nivo lične higijene zaposlenih Nestručna/loša termička obrada namirnica Neadekvatno čuvanje i skladištenje

namirnica/hrane Korišćenje uređaja za čuvanje hrane i

namirnica koji nisu pravilno oprani i dezinfikovani

Nabavka od nepozdanog dobavljača, bez deklaracije

Analiza opasnosti Odrediti kritične kontrolne tačke Uspostavljanje granica za svaku CCP Uspostavljanje monitoringa za svaku CCP Definisanje korektivnih mera Verifikacija funkcionisanja sistema Vođenje i čuvanje dokumentacije

Fizički Hemijski Biološki

Navedite neke rizike ?

Identifikovati lako kvarljive namirnice Razumeti i poznavati tok hrane da bi se

odredilo gde se mogu kontrolisati potencijalne opasnosti

Podeliti jela na kategorije prema načinu pripreme i termičke obrade

Analizirati kakve su mogućnosti da se desi neželjena situacija i kakav rizik nosi sa sobom

Podela hrane na kategorije 1 hrana koja se ne obrađuje termički –

jednostavne recepture (grčka salata) 2 hrana koja će se konzumirati odmah 3 hrana koja se neće konzumirati istog

dana – prolazi više puta kroz kritičnu zonu 4-60C. Složene recepture (banketi, veliki hoteli, studentske menze i sl.)

Kontrolna tačka je bilo koja tačka, faza ili procedura gde se neka od opasnosti može kontrolisati, ako odsustvo kontrole ne predstavlja rizik onda to nije KKT (CCP)

Ključna faza u procesu rukovanja hranom

Možda poslednja šansa da se spreči ili ublaži neki hazard

Primer KKT: prijem, skladištenje, priprema (termička obrada)

Primer 2 1 termička obrada 2 Hlađenje-konzervisanje 3 Regenerisanje-podgrevanje 4 Toplo/hladno održavanje 5 Održavanje specifične sanitarne

procedure 6 Sprečavanje unakrsne kontaminacije 7 Obezbeđivanje lične higijene zaposlenih

Važi za svaki KKT Pecite pileće belo meso dok ne bude

gotovo??? ....ili pecite pile X minuta do unutrašnje

temperature mesa od Y stepeni Može se meriti vreme i temperatura Mora se postići određena temperatura i

održavati taj nivo određeno vreme da bi se osigurali da je hrana bezbedna za konzumente

Nadgledanje i kontrola Dve vrste monitoringa: 1 Kontunuirani (uređaji samo registruju

temperature, vreme...) 2 Povremeni (u određeno vreme, na svakih

par sati pomoću kalibriranog termometra)

Primer: Temperatura u frižideru, rashladnoj komori,

salat bara, toplog stola, itd

Formulari u službi monitoringa

Dobavljač, vozač, datum Pregled (podudaranje stanja na papiru i

robe, delkaracija, rok trajanja) Izgled robe (u redu / oštećena ambalaža) Dokaz o održavanju potrebene

temperature u dostavnom vozilu Čistoća vozila i vozača Napomene, potpis, i sl.

Korektivne mere su aktivnosti koje automatski preduzimate kada se odstupi od utvrđenih limita

Da li možete da navedete neke?

Vratite proizvod ako ne zadovoljava nabavnu i prijemnu specifikaciju ili ako nema deklaraciju, ako je oštećen

Popravite uređaje, termostate.. Odstranite robu sa isteklim rokom upotrebe Termički obrađujte hranu dok se postigne

željena temperatura Obučite osoblje da zna pravilno postupiti u

određenim situacijama BELEŽITE SVE

Verifikacija je potvrda da HACCP plan funkcioniše

Kompletira je supervizor, direktor, menadžer ili drugo ovlašćeno lice ili firma

Potrebna je prilikom: instaliranja nove opreme, dodavanja novog jela u jelovnik, pojave bolesti koja je u vezi sa hranom, bolesti zaposlenih, prijema novih radnika, utvrđivanja zakonskih izmena i drugo

Posmatranje kako zaposleni rade Provera dokumenata Pregled dokumentacije monitoringa Provera temperature (rashladni i termički

uređaji) Pregled analize rizika

Istražiti zašto hrana nije termički pravilno

obrađena ili zašto oprema ne funkcioniše pravilno

HACCP plan Standardne recepture Operativne procedure Monitoring dokumentacija Lista dobavljača Formulari i trebovanja Raspored rada zaposlenih Temperature servisnih linija, magacina Tok hrane Specifikacija proizvoda Sanitarne knjižice zaposlenih

Provera kvaliteta u momentu prijema Zamrznutno meso: -Bez veterinarskog pečata proizvod se vraća -Datum proizvodnje i rok upotrebe -Prisutnost kristala leda -Provera pakovanja – oštećenja -Nepostojanje neprijatnih mirisa nakon

odmrzavanja -Kontrola temperature prevoza (max -15C) -Higijenski uslovi u vozilu -Temperatura istovara -15C

Provera kvaliteta u momentu prijema Jogurt: -Datum proizvodnje i rok upotrebe -Provera pakovanja – oštećenja -Nepostojanje neprijatnih mirisa nakon

otvaranja -Kontrola temperature prevoza (0-4C) -Higijenski uslovi u vozilu -Temperatura istovara do 14C

Šta mislite da označava skraćenica FIFO?

First in First out Dakle, roba koja je prva

zaprimljena prva se i troši odnosno koristi za pripremu hrane i pića

Navedite prednosti ovog načina poslovanja

Smanjenje količina bačene hrane a samim tim manji gubici, manji gubici = veći profit

Rotacijom zaliha se lakše uočavaju eventualne kontaminacije

Sva roba se koristi u upotrebnom roku Roba koja se koristi u upotrebnom roku bi

trebalo da je bezbedna ukoliko se njome pravilno rukovalo

Procesi i provere primene HACCP sistema za proizvodnju hrane i pića

Процеси Провере

Набавка

Провера испоручиоцаПровера документацијеКвантитативна контрола

Контрола узорака

СкладиштењеКонтрола хигијене

Контрола макроклимеКонтрола простора и опреме

Припрема

Контрола опреме и алатаКонтрола робе и материјала

Контрола хигијене запосленихКонтрола одлагања отпадних материјала

ПроизводњаКонтрола опреме и алата

Контрола визуелнаКонтрола хигијене запослених

Финална обрада

Контрола опреме и алатаКонтрола аранжираних конзумних форми

Контрола хигијене запослених

Постконзумирање

Конзумирање Потрошач – гостПровера задовољства госта

Контрола одлагања отпадних материјала

Процес конзумирања

Процес набавке робе и материјала (животних

намирница и пића)

Процес складиштења робе и материјала

(животних намирница и пића)

Процес припреме производње

Процес производње и финализације

Lična higijena zaposlenih! Kritična temperaturna zona! Unakrsna kontaminacija!

Objasniti primenu HACCP sistema u procesu proizvodnje jednog jednostavnog jela (dijagram toka, kritične kontrolne tačke...)