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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
RED BIBLIOTECARIA MATÍAS
DERECHOS DE PUBLICACIÓN
DEL REGLAMENTO DE GRADUACIÓN DE LA UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
Capítulo VI, Art. 46
“Los documentos finales de investigación serán propiedad de la Universidad para fines de
divulgación”
PUBLICADO BAJO LA LICENCIA CREATIVE COMMONS
Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported. http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.es_ES
“No se permite un uso comercial de la obra original ni la generación de obras derivadas .”
Para cualquier otro uso se debe solicitar el permiso a la Universidad
1
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL DE O´SULLIVAN”
DESARROLLO DE UN TÉ DE FLOR DE LOROCO (FERNALDIA PANDURATA) CONCANELA (CINNAMOMUM VERUM).
Monografía presentada para optar al título de
Ingeniero en Alimentos
Por
Claudia Beatriz Asencio López
Carlos Rubén Córdova Portillo
Asesor:
Ing. Jorge López Padilla.
Antiguo Cuscatlán, La Libertad, Julio 2014
2
AUTORIDADES
Dr. David Escobar GalindoRECTOR
Dr. José Enrique Sorto CampbellVICERRECTOR
VICERRECTOR ACADÉMICO
Lic. María Georgia Gómez de ReyesDECANA DE LA FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL DE O´SULLIVAN”Lic. Lilian CarreñoCOORDINADOR DE LA CARRERA
TRIBUNAL CALIFICADORLic. María Georgia Gómez de ReyesPresidente del Jurado evaluadorLic. Lilian Carreño
Jurado evaluadorLic. Silvana HernándezJurado evaluadorIng. Jorge Padilla
AsesorANTIGUO CUSCATLÁN, LA LIBERTAD, JULIO 2014
3
4
AGRADECIMIENTOS:
Primeramente doy gracias a Dios Jehová por haberme permitido llegar hasta el
final de mi carrera darme sabiduría la bendición y las fuerzas para poder llegar
este triunfo a mi vida.
A mis padres: Carlos Córdova y a Victoria de Córdova a quienes les
agradezco por estar ahí en todo momento gracias a su apoyo inconcional por sus
valores que me han inculcado y consejos he llegado a realizar una de mis grandes
metas y por ser un ejemplo a seguir lo que me impulso alcanzar este logro.
A mi hermano Gerardo por ser parte importante en mi vida y brindarme el apoyo
cuando mas lo necesite.
A los Catedráticos de la Facultad de Agricultura e Investigacion Agrícola por
ser parte de este logro ya que son la parte fundamental de la formación de nuestra
profesión.
Carlos Córdova
5
AGRADECIMIENTOS:
A Dios todo poderoso: Por su inmensa Misecordia y amor por haberme guiado
por el buen camino derramando sobre mi sabiduría, fe, paciencia perseverancia
culminando mis estudios con éxitos y felicidad.
A mis padres: José Asencio y María López: A quienes les agradeceré
eternamente de todo corazón por hacer posible este sueño, este logro y este
privilegio: con sacrificio, esfuerzo y mucho amor, gracias por la confianza, por
haber creído en mí, por convertirse en mi orgullo cada día y ejemplo a seguir.
A mis hermanos: Roberto y Carlos: Son los pilares fundamentales de mi logro
por brindarme su apoyo siempre.
A mi amigo Walter: Por estar siempre pendiente de mis decisiones y apoyarme
A mi tía Lupe, tío Rigo y primas Lore y Glenda: Porque en todo momento me
dieron su amor, apoyo y me orientaron con sus consejos y valores a hacer
siempre lo bueno y ser consciente.
Cierro agradeciendo a un gran líder, a un gran amigo, a un buen vecino a un buen
ejemplo a seguir ,trabajador cuyo nombre me lo reservo a quien le agradezco que
desde el principio de mi carrera profesional hiciera que este logro fuese realidad le
deseo que Diosito lo bendiga siempre y le de sanidad.
6
Claudia Asencio
INDICE
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
I. EL PROBLEMA…………………………………………………………….….…12
1.1. ENUNCIADO DEL PROBLEMA…………………………….………..…….12
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA…………………………….………….12
1.3. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN……………………………......13
1.4. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN……………………………....15
1.5. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN…………………………………....16
II. MARCO REFERENCIAL……………………………………….......................17
2.1. MARCO HISTÓRICO……………………………………………………….17
2.2. MARCO NORMATIVO………………………………………………………20
2.3. MARCO TERICO…………………………………………………………….24
2.3.1. Historia del té…………………………………………………………………25
2.3.2. Té………………………………………………………………………………25
2.3.3. La preparación de la producción del té…………………………………...26
7
2.3.4. Las hojas del té y su investigación…………………………………..........26
2.3.5. Cómo las enzimas crean sabor, olor y cuerpo………………………...…27
2.3.6. CLASIFICACIÓN TAXÓNOMICA DE LA PLANTA…………………..….28
2.3.7. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA…………………………………………..29
a) Raíz…………………………………………………………………...29
b) Tallo………………………………………………………….……….29
c) Hoja………………………………………………………………...…29
d) Flor……………………………………………………………………30
e) Fruto…………………………………………………………………..31
f) Semilla…………………………………………………………...…...31
2.3.8. REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS Y EDAFÁTICOS…………………...32
a) Altitud…………………………………………………………….…...32
b) Precipitación…………………………………………………………33
c) Temperatura………………………………………………………….33
d) Humedad Relativa…………………………………………………..33
e) Suelo………………………………………………………………….33
2.3.9. VARIEDADES………………………………………………………………..34
2.3.10. POPAGACIÓN……………………………………………………………34
a) Asexual……………………………………………………………………34
i) Rizoma…………………………………………………………….35
ii) Esqueje……………………………………………………………35
b) Sexual……………………………………………………………………..35
8
2.3.11. SIEMBRA EN BANDEJAS……………………………………………...36
2.3.12. TRANSPLANTES EN BOLSAS…………………………………….…..37
2.3.13. PREPARACIÓN DEL SUELO PARA LA SIEMBRA………………....37
a) Delineado y estaquillado…………………………………………….….38
b) Ahoyado……………………………………………………………….….38
2.3.14. ÉPOCA Y DISTANCIAMIENTO DE LA SIEMBRA…………………...38
2.3.15. FERTILIZACIÓN……………………………………………………........39
2.3.16. RIEGO……………………………………………………………………..40
2.3.17. CONTROL DE PLAGAS……………………………………………...…40
a) Afidos o pulgones (Aphis sp…………………………………………....40
b) Agallador de la flor de loroco……………………………………………41
c) Acaro blanco o ácaro tropical (Poliphagotarsonemus latus)………..41
2.3.18. INDICE DE COSECHA………………………………………………….41
2.4. USOS ALIMENTICIOS………………………………………………………42
a) Consumo directo………………………………………………………....42
b) Consumo lácteo………………………………………………………….42
2.5. BENEFICIOS AL CONSUMIR RECHAZO DE LOROCO…………..…..43
2.6. IMPORTANCIA ECONÓMICA……………………………………………..43
2.7. VALOR NUTRITIVO DE LA FLOR DE LOROCO……………………......44
2.8. CANELA………………………………………………………………….…..47
2.8.1. Orígenes de la canela…………………………………………………........47
9
2.8.2. Propiedades de la canela…………………………………………………..48
2.8.3. Beneficios de la canela……………………………………………………..49
2.8.4. Propiedades del té de canela…………………………………………...….52
2.8.5. Los estados del agua……………………………………………………......53
2.9. LA DESHIDRATACIÓN…………………………………………………..…54
2.9.1. Factores de la deshidratación……………………………………………...55
2.9.2. Proceso de la deshidratación……………………………………………....56
2.9.3. Valor nutricional de vegetales deshidratados…………………………....57
III. MARCO METODOLÓGICO…………………………………………………….59
3.1. SEGMENTO OBJETIVO……………………………………………………59
3.2. POBLACIÓN DE ESTUDIO…………………………………………….….59
3.3. MUESTRA DE ESTUDIO…………………………………………………..60
3.4. RECOPILACIÓN DE LA INFORMACIÓN………………………………...60
3.5. TIPO DE PRUEBA……………………………………………………….….61
3.6. MUESTRA…………………………………………………………………....61
3.7. METODOLOGIA PARA LA REALIZACIÓN DE TÉ DE FLOR DE
LOROCO CON CANELA…………………………………………………...62
a) Lugar de trabajo………………………………………………………….62
b) Materia prima……………………………………………………………..62
c) Materiales de limpieza…………………………………………………..62
d) Equipo de vestuario……………………………………………………..63
e) Descripción de Materiales y equipo……………………………………63
10
3.8. FORMULACIÓN DE TÉ DE LOROCO CON
CANELA………………………………………………………………………64
3.9. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: DESARROLLO DE UN TÉ DE
LOROCO (FERNALDIA PANDURATA) CON CANELA (CINNAMOMUM
VERUM) ……………………...…………………………………………….65
3.10. METODOLOGIA DE ANALISIS FISICOQUIMICOS DEL TÉ DE
LOROCO CON CANELA…………………………………………………...67
3.10.1. Determinación de proteína……………………………………………...67
3.10.2. Determinación de grasa muestra húmeda……………………………70
3.10.3. Determinación de ceniza………………………………………………..72
3.10.4. Determinación de carbohidratos……………………………………….74
3.10.5. Determinación de humedad…………………………………………….75
IV. ÁNALISIS DE LOS RESULTADOS………………………………… ….…...77
COLOR………………………………………………………………………..77
OLOR………………………………………………………………………….78
SABOR………………………………………………………………………..79
TEXTURA…………………………………………………………………….80
APARIENCIA……………………………………………………….………..81
4.1. ÁNALISIS DE RESULTADOS DE LABORATORIO……………………82
CONCLUSIONES…………………………………………………………………….....83
RECOMENDACIONES……………………………………………………………..…..84
BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………...85
11
GLOSARIO…………………………………………………………………...86
ANEXOS
12
INDICE DE TABLAS
Tabla N°1: Contenido de nutrientes en flores de loroco (composición por 100
gramos de porción comestible……………………………………………………..…..44
Tabla N°2: Contenido de vitaminas y valor energético de flores de loroco
(composición por 100 gramos de porción comestible…………………………...….45
13
ÍNDICE DE GRAFICOS
GRÁFICO N°1: COLOR………………………………………………………………..77
GRÁFICO N°2: OLOR………………………………………………………………….78
GRÁFICO N°3: SABOR………………………………………………………………..79
GRÁFICO N°4: TEXTURA……………………………………………………………..80
GRÁFICO N°5: APARIENCIA……………………………………………………...….81
14
RESUMEN
En esta investigación se elaboró un té de flor de loroco con canela que sea
relajante y con muchos beneficios nutricionales al organismo al momento de
consumirlo respaldados por los análisis realizados en el té, y con ciertos análisis
nutricionales ya establecidos en la flor de loroco, cabe recalcar que es un
producto innovador que pretende ser impulsado a un mercado formal.
El desarrollo de elaboración del té surgió considerando todas las actividades
desarrolladas en el manejo del cultivo de loroco hasta su procesamiento,
posteriormente realizando la deshidratación, la pulverización hasta obtener la
infusión.
Palabras claves: Loroco, canela, té El Salvador.
11
INTRODUCCIÓN
El té de loroco con canela es una nueva opción de bebida caliente la cual nos trae
beneficios ya que la flor de loroco contiene vitaminas A, B Y C, además de calcio
y hierro es bajo en calorías y gracias a su alto contenido de fibra posee
propiedades espasmódicas, lo que actúa como un componente relajador y la
canela ayuda a la digestión, posee propiedades terapéuticas incluyendo
antiespasmódicas y antiséptico esto hace una agradable experiencia en un té
innovador. La preparación que implica inicia desde conocer el manejo del cultivo
del loroco, la recolección hasta el deshidratado y pulverizado para poder obtener
nuestro producto de buena calidad y sometiendo el producto a un análisis
nutricional para poder verificar el aporte nutritivo que contiene y evaluando el
producto a través de un análisis sensorial para medir la aceptación del mismo. El
objetivo principal es el aprovechamiento que se le da a la flor de loroco como una
alternativa que se agrega a un producto alimenticio que sea fácil y rápido
consumo, la flor de loroco es una alternativa junto a la canela crean una exquisita
combinación que aun no ha sido explotada dentro de El Salvador.
12
I. EL PROBLEMA
1.1. ENUNCIADO DEL PROBLEMA
En la presente investigación se conocerá los beneficios y utilización de la flor de
loroco para la elaboración de un té como una alternativa alimenticia que sea de
fácil y rápida preparación para el consumidor.
El objetivo es conocer el aprovechamiento que se le dá a la flor de loroco como
una alternativa alimenticia que no ha sido explotada en el país y que a su vez
tenga un aporte nutritivo, que sea de bajo costo, de fácil preparación y ver que
otros ingredientes como la canela puedan aportar un mejor sabor para un buen
balance nutritivo y la aceptación de los consumidores.
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
La finalidad de la investigación es evaluar el potencial que puede tener el té de
flor de loroco como un producto alimenticio preparado en bebida caliente cuya
función es relajante y reanimante .Al aprovechar el rechazo de las cosechas de
loroco cuyas plantaciones están ubicadas en el Jícaro municipio de San Lorenzo
Departamento de Ahuachapán generando un aproximado de 40 mil libras de
loroco para el mercado nacional y extranjero de forma indirectamente a los
Estados Unidos de América. Durante la época de cosecha se aprovecha el 70%
de la producción y el 30% restante se rechaza y se desperdicia con esta
13
investigación se ayuda a los agricultores a reducir pérdidas económicas y también
se abre campo al desarrollo de nuevos productos en la industria de los alimentos.
Uno de los mayores retos es la preservación de la flor de loroco después de su
cosecha, ya que esta es altamente perecedera, durando 2 días fresca después de
su corte. Esto ha generado que dicha investigación se enfoque en métodos para
la conservación de este cultivo. El más utilizado ahora es el proceso de
deshidratación, ya que mucha de la cosecha de loroco es comercializada
nacionalmente y exportada a nivel internacional, y otra gran parte está siendo
utilizada en productos alimenticios nuevos, como el queso, crema, y preparados
con loroco.
1.3. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
En esta investigación se evaluará la aceptación de un té de flor de loroco
(Fernaldia pandurata) con canela (Cinnamomum verum) por medio del proceso de
deshidratación con el propósito de obtener un té nutritivo.
La materia prima se obtuvo de un productor del cultivo de loroco en el Jicaral
Municipio de San Lorenzo Departamento de Ahuachapán y se trasladó a San
Salvador para su procesamiento.
El té de flor de loroco (Fernaldia pandurata) será elaborado en las instalaciones
del laboratorio de la Universidad Centroamérica José Simeón Cañas, realizando la
preparación de diluciones para conservación de flor de loroco luego utilizando el
proceso de deshidratado en bandejas. Posteriormente la molienda de dicho
14
producto se realizará con un molino industrial para la realización y formulación del
té de flor de loroco deshidratado.
El análisis sensorial se realizará en la Universidad Dr. José Matías Delgado en las
instalaciones de la facultad de Agricultura e Investigación Agrícola con un grupo
pequeño de 20 estudiantes, utilizando como método de evaluación la escala
hedónica que tendría como puntuación de 9 puntos y evaluando algunos aspectos
como color, olor, sabor y textura y apariencia. Obtenido el té se realizó el análisis
de la tabla nutricional para determinar su contenido nutritivo se efectuaron en el
laboratorio de la Fundación Salvadoreña para el Desarrollo Económico y Social
(FUSADES), los análisis nutricionales que se realizaron son: % de proteínas, %
de grasa total, % ceniza, % humedad, % carbohidratos, % hierro y cantidad de
calorías de grasa.
15
1.4. JUSTIFICACIÓN
La importancia de la presente investigación es conocer la aceptación de un Té de
flor de loroco (Fernaldia pandurata) con canela (Cinnamomum verum)
deshidratado mediante un análisis sensorial que se realizará con los alumnos de
la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola y demostrar que dicho té es una
nueva alternativa para el consumo de nuestra dieta alimenticia.
Es importante recalcar que la flor de loroco es muy conocida en el país, pero no se
les dá un valor agregado para consumo humano. En la presente investigación se
evaluará la elaboración de un té de flor de loroco determinando la aceptabilidad de
este, así como su valor nutricional.
16
1.5. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Desarrollar un té de flor de loroco (Fernaldia pandurata) con canela
(Cinnamomum verum).
OBJETIVO ESPECIFICO:
Conocer el manejo del cultivo de loroco (Fernaldia pandurata) en el Jícaro
municipio de San Lorenzo Ahuachapán.
Evaluar a través de un análisis sensorial, la aceptación del té de flor de
loroco (Fernaldia pandurata) con canela (Cinnamomum verum).
Determinar mediante un análisis Nutricional el aporte nutritivo que
contiene el té a base de flor de loroco (Fernaldia pandurata) con canela
(Cinnamomum verum).
17
II. MARCO REFERENCIAL
2.1. MARCO HISTÓRICO
2.1.1. Según (Rivera, 2001). Dentro de los cultivos que han sido considerados como
buena alternativa en algunas zonas del país está el loroco (Fernaldia pandurata
W.); muchos productores han obtenido ganancias, cultivándolo y
comercializándolo para el consumo interno y para satisfacer el mercado nostálgico
que se encuentra en los Estados Unidos de Norte América. Algunos productores
manifiestan que este cultivo les proporciona el doble de ingresos que cultivando
maíz; con el complemento a favor que puede producir durante todo el año si se
cuenta con riego durante la estación seca.
2.1.1.2. Según (Flores 1978). La planta de loroco está distribuida en varios países de
Centro América y algunos estados de México, pero la única parte donde se ha
consumido desde sus orígenes, ha sido en El Salvador. Se distribuye desde el
nivel del mar hasta los 1200 metros de altura, especialmente en la zona
occidental del país, en lugares conocidos como sabana tropical caliente o tierras
calientes (entre los 20 a 800 msnm), en suelos desde franco a franco arcillosos.
2.1.2. Según Barrera y Ledesma (2005), en un estudio realizado en el Valle de Zapotitán
(La Libertad), reportan que el cultivo del loroco es generador de empleo tanto para
hombres, mujeres y jóvenes; además menciona que una tarea (1,000 m) genera
18
30 días de empleo con un promedio de pago de mano de obra de $ 5.50 día
jornal.
2.1.3. Según Parada et al. (2002).Mencionan que también se han encontrado cultivares
de loroco a 1200 msnm en Perquín, departamento de Morazán, ampliándose la
factibilidad de cultivar en otras zonas. El Loroco se ha reportado en varios países
de Centroamérica y algunos estados del sur de México, pero el único país donde
se consume desde sus orígenes es en El Salvador.
2.1.4. Según (Rosales, 1985). El olor se debe a la gran cantidad de osmoforos que la
planta tiene tanto en las hojas como la corola, las cuales se desprenden y se
transmiten a los alimentos, Las flores de esta planta poseen valor alimenticio,
debido al buen contenido de proteínas, vitamina A, tiamina, calcio, ceniza, fibra,
carbohidratos, grasa y valor energético
2.1.5. Según el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP). El contenido
nutricional de las flores de loroco demuestra que tiene valor alimenticio,
destacándose los valores de calcio, fósforo, vitamina A.
2.1.6. El nombre que le aplicaban era el de “Quilite”, que significa “cohoyo”, que significa
hierba comestible. Los indígenas salvadoreños, a cualquier cultivo cuyas flores no
19
fueran conspicuas y que obtuvieran colores atractivos (rojo, amarillo) las llamaban
por el nombre de “Quilite” (Flores, 1977).
20
2.2. MARCO NORMATIVO
2.2.1. NORMA MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. NMX-F-431-1982.
CAMPO DE APLICACIÓN: Esta Norma Mexicana establece las especificaciones
que debe cumplir el producto denominado "Té, el cual es empleado para hacer
infusión.
EL ENVASE
El objeto de esta Norma, se debe envasar en un material resistente inocuo, que
garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación que no altere su
calidad ni sus especificaciones sensoriales.
NOTA: El producto se envasará en bolsitas individuales hechas de un papel filtro
especial de manera tal que se evite el ingreso de la humedad y que no se
incorporen olores extraños al producto y se colocará una determinada cantidad de
bolsitas en una caja de cartón, ésta última se considerará el envase. Durante el
proceso de envasado debe cuidarse la higiene del personal y evitar la
contaminación (física, química y biológica) del producto.
ADITIVOS EN EL PRODUCTO.
En el Té de loroco con canela no se permite el empleo de aditivos.
21
CONTAMINANTE QUÍMICOS
El producto objeto de esta Norma no deberá contener ningún contaminante
químico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud.
CONTROLES FISICOQUÍMICOS DEL PRODUCTO
Humedad
Cenizas
Actividad de agua
Fibra cruda
ESPECIFICACIONES DEL TÉ
El Té de loroco con canela en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con
las siguientes especificaciones Sensoriales:
Color: Característico.
Olor: Dulce y fresco.
Sabor: Característico.
Aspecto: Fragmentos pequeños de loroco deshidratado
CONTROLES MICROBIOLÓGICOS DEL TÉ
El producto objeto de esta Norma al ser preparado de acuerdo a las instrucciones
declaradas por el fabricante, no debe contener microorganismos patógenos,
22
toxinas microbianas, ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del
consumidor o provocar deterioro del producto. Materia extraña objetable
Debe estar libre de insectos vivos, enmohecimiento y prácticamente libre de
insectos muertos; fragmentos de otros vegetales y de insectos, pelos y excretas
de roedores, así como de cualquier otra materia extraña objetable
2.2.2. PROTOCOLO DE CALIDAD. SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA
PESCA Y ALIMENTOS SUBSECRETARÍA DE AGROINDUSTRIA Y
MERCADOS DIRECCIÓN NACIONAL DE AGROINDUSTRIA. VERSIÓN 08.
CÓDIGO: SAA004.
2.2.2.2. ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DE ENVASES
El Té puede ser envasado a granel o fraccionado, según el caso se deberán
utilizar los siguientes continentes: Granel: Para destino a granel, los envases
deberán estar confeccionados por bolsas de papel kraft coteadas con lámina de
aluminio interior. Los pliegues de papel kraft no deben ser menos de dos.
También se podrán utilizar bolsas de red de polipropileno con bolsas coteadas de
polietileno interior, tipo big bags. Fraccionado Té en hebras: Envase primario:
bolsas de polipropileno (se recomienda usar polipropileno bi-orientado), selladas
de manera de conservar las características del producto y que preserven al
producto de la humedad y olores externos, así como de cualquier tipo de
23
contaminación. Bolsas de polietileno de alta densidad: Se recomienda usar
materiales coextrudados, permitiendo la combinación o no con aluminio.
Bolsas de papel u otro material bromatológicamente apto, que no altere las
características organolépticas del producto. En el caso de utilizar este material
para el envase primario, se deberá también contar con una cubierta de un film
polimérico. Envase secundario: Se admitirán de cartulina de primer uso, de
espesor suficiente para una adecuada resistencia mecánica, hojalata barnizada
internamente, madera o algún otro material innovador que será evaluado para
aceptarse en el marco del Sello. En el caso de utilizar cartulina deberá estar
recubierta de un film polimérico.
Té en saquitos: Envase primario: saquitos de papel filtro u otro material
bromatológicamente apto, que no altere las características organolépticas del
producto, y que sea apropiado para realizar la infusión. El hilo del saquito deberá
ser de algodón puro, crudo u otro material autorizado. Se recomienda que el
mismo sea retorcido y posea dos cabos. El saquito de Té (incluyendo contenido,
papel filtro, hilo y etiqueta) debe preferentemente estar envuelto en un sobre que
puede ser de papel y/o aluminio y/o material polimérico; de manera de mantener el
aroma del producto. Envase secundario: se admitirán de cartulina de espesor
suficiente para una adecuada resistencia mecánica, hojalata barnizada
internamente, madera o algún otro material innovador.
24
2.3. MARCO TEÓRICO
El loroco (Fernaldia pandurata, W) es un cultivo étnico que hace algunos años sólo
se encontraba en forma silvestre o cultivado en huertos familiares por amas de
casa y pequeños agricultores, sin técnicas avanzadas del manejo de dicho cultivo,
casi se cultivaba por costumbre y no se consideraba su valor nutritivo, comercial y
sus múltiples usos. Las flores de loroco provienen de un bejuco trepador con látex
acuoso, de hojas simples, las inflorescencias se presentan en racimos axilares,
con pocas flores blancas o crema. En el país es ampliamente consumido en
pupusas, en huevo, en salsas y sopas, carne de res y pollo, caldo de frijoles y los
brotes jóvenes también se pueden consumir en tamales .Es recolectado en
plantaciones y de plantas que crecen de forma silvestre. El cultivo de esta especie
está en aumento, se puede encontrar en los mercados y supermercados y
también se exporta.
Álvarez, et al (2002), citado por Calderón (1991), reporta las siguientes sinonimias:
1. Echites pandurata 1844
2. Urechites karwinskii Maller. 1860.
3. Mandevilla velutina, 1895.
4. Echites pinguifolia Stand. 1930.
5. Fernaldia pandurata Woodson, 1932.
25
2.3.1. Historia del Té
El té en china, el árbol del té, camellia sinesis, es oriundo del sudeste asiático y el
ser de China y sus hojas jóvenes y tiernas, ricas en cafeína, probablemente se
masticaban cruda desde mucho más antes de la historia registrada. La
preparación de hojas de té para infusión de agua evolucionó lentamente. Hay
indicios que en el siglo III D.C. las hojas al ser hervían y después se secaba para
uso posterior y que en el siglo VIII se rehogaban o salteaban antes de secarlas.
Con éstas técnicas se obtenían hojas e infusiones verdes, o verdes amarillentas y
un sabor suave pero amargo y astringente. Los sabores más fuertes surgieron
hacia en el siglo XVII probablemente después de la observación occidental de que
las hojas desarrollaban un aroma y un color distintivo cuando se dejaban marchitar
o se prensan antes de secarlas.
2.3.2 Té
Aunque ha dado su nombre a otras muchas infusiones, el té derivado de la
palabra china cha- es una bebida preparada con las hojas verdes de una especia
de camellia. Las hojas jóvenes de té están tan repletas de sustancias defensivas
interesantes como cualquier especie. Desde hace dos mil años y empezando en el
sudoeste de china la gente ha aprendido a utilizar presión física, calor suave y
tiempo para extraer muchos sabores y colores diferentes de las hojas de té.
El té se convirtió en un elemento básico de la dieta china hace unos mil años. En
Japón en el siglo XII, los budistas que apreciaban el té como ayuda en sus largas
26
horas de estudio descubrieron que el té mismo era digno de contemplación.
Desarrollaron la ceremonia oficial del té, que sigue siendo notable por la tensión
que dedica a las más simples de las preparaciones una infusión de hojas en agua.
2.3.2. La preparación de la producción del té
Hasta finales del siglo XIX, todo el té que se vendía en el mundo era té chino. Pero
cuando China empezó a resistirse a la práctica Británica de pagar su cara afición
al té con opio, los británicos intensificaron la produccion del té en sus colonias
sobre todo en la India. En las regiones cálidas cultivaban la ingeniosa variedad
camellia sinesis, Var. Assamica, o té de Assam, que tiene más compuestos
fenólicos y cafeína que el té chino y produce un té más fuerte y más oscuro.
Plantaron las variedades chinas más resistentes en las faldas del Himalaya
(Darjeeling) y en las zonas altas del sur. India es ahora el mayor productor mundial
del té. En la actualidad unas tres cuartas partes del té producidos en el mundo son
té negro, China y Japón siguen produciendo y bebiendo más té verde que negro.
2.3.4. Las hojas del té y su investigacion.
Una hoja de té tiene un sabor amargo y astringente y poco más. Esto es un reflejo
del hecho de que su principal componente químico aún más abundante que sus
materiales estructurales es un conjunto de sustancias fenólicos amargas y
astringentes cuyo propósito es que las hojas no atraigan a los animales y sus
27
moléculas aromáticas están atrapadas en combinaciones no volátiles con
moléculas de azúcar. El té mantiene muchas cualidades de la hoja fresca, pero la
clave para hacer oolong y té negro está en inducir a las propias enzimas de la hoja
a transformar estos austeros materiales defensivos en moléculas muy diferentes y
sabor delicioso.
2.3.5. Cómo las Enzimas crean sabor, color y cuerpo.
El periodo de la actividad enzimática durante la elaboración del té se llamaba
fermentación, pero no implica ninguna actividad microbiológica significativa. En el
caso del té fermentación significa transformación enzimática. Ocurre cuando el
elaborador prensa las hojas para reventar sus células y después dejar reposar las
hojas por algún tiempo para que las enzimas hagan su trabajo.En la elaboración
del té existen dos tipos generales de transformación enzimática. La primera es la
liberación de una amplia gama de compuestos aromáticos que en la hoja intacta
están combinados con los azúcares y no pueden escapar al aire. Cuando se
aplasta la célula, las enzimas rompen el complejo aroma – azúcar, esta liberación
hace que el aroma del té negro sea más completo y más rico que el de los tés
verde. La segunda transformación contribuye moléculas grandes a partir de otras
pequeñas y de este modo modifica el color, sabor y cuerpo. Las moléculas
pequeñas son las abundantes que tiene las hojas de compuestos fenólicos de tres
anillos que son: astringentes, amargos e incoloros. La enzima pardeada de las
hojas, la polifenol oxidasa utiliza oxigeno del aire para empalmar pequeñas
28
moléculas fenólicos y formar complejos más grandes. Una combinación de dos
fenoles produce un tipo de molécula de color amarillo a cobrizo claro menos
amargo pero todavía astringente. Los complejos de tres a diez fenoles originados
son de color rojo – anaranjados y menos astringentes, los complejos todavía más
grandes son pardos y nada astringentes.
2.3.5. CLASIFICACION TAXONÓMICA DE LA PLANTA
CENTA (2002), describe la taxonomía de la planta de loroco (Fernaldia
pandurata).
Clase: Magnoliatae.
Subclase: Asteridae.
Orden: Gentianales.
Familia: Apocynaceae.
Tribu: Echitoideae.
Género: Fernaldia.
Especie: pandurata Woodson
29
2.3.6. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA
a) Raíz
La raíz de loroco es fibrosa y profunda, por lo que soporta canículas que se
presentan en el país. Contiene sustancias con ciertas características alcaloides
conocidas como locorina, principio activo que influye en la presión arterial.
Esta planta produce rizomas cuando tiene aproximadamente 6 meses de edad y
son ellos los que dan origen a los nuevos brotes cuando se inicia la época
lluviosa.
b) Tallo
El tallo es una enredadera delgada (tipo liana) débil y pubescente. Tiene una base
leñosa que persiste, con las ramas que mueren después de terminada su floración
en condición silvestre o cuando no existe riego: permanece verde en época de
verano, si se aplica riego. El tallo o liana es voluble, de color café, con fisuras y
muchas lenícelas, cuando la planta es adulta y está seca presenta muchas fibras
en la corteza.
c) Hoja
Es oblonga, elíptica, opuestas, bastante acuminadas, con los bordes externos un
poco ondulados, con dimensiones de 4 a 22 centímetros de largo y de 1.5 a 12
centímetros de ancho. El haz por lo general es liso y el envés puede ser
30
pubescente o glabro. Existen diferentes tipos de hojas dependiendo de la
variedad. Se han observado plantas con la forma de sus hojas iguales en todo el
ciclo, pero también existen otras en las que en una misma planta se presentan
diferentes formas de hojas, a medida que va desarrollándose (Álvarez, et al,
2002).
d) Flor
Es la parte mas aprovechable en la alimentación, la corola en su interior tiene
muchos vellos finos observables cuando la flor está fresca. La inflorescencia
consiste en un racimo que posee de 10-32 flores, con un promedio de 25 por
racimo. La época en que la planta produce flores es de mayo a octubre; aunque si
existe riego produce durante casi todo el año, entrando generalmente en receso
en enero y febrero (Parada, et al, 2002). Se pueden colectar de 30-40 racimos
cada 4 días por planta en su época de mayor floración. También la flor puede
disecarse y usarse posteriormente para hacer “Té”; así mismo, es posible la
extracción de esencias (CENTA 1993).13Su floración comienza a los seis meses
de germinada la planta y su mejor producción se obtiene en los meses de lluvia;
sin embargo esta puede ser productiva todo el año con un buen sistema de riego
(Rizo, 2004)
31
e) Fruto
Es un folículo, alargado y curvado hacia adentro, alcanzando hasta 34cm de
longitud y entre 0.5 a 0.6 centímetros de diámetro. Dependiendo de la longitud de
la vaina pueden existir entre 25 y 190 semillas. En sus primeras etapas de
desarrollo es de color verde y al madurar se torna de color café oscuro. Debido a
que la vaina es dehiscente, se recomienda recolectarla antes de que se abra
(Parada et al, 2002 y Wikipedia sf).
f) Semilla
Tiene una longitud de 1.4 a 1.6 cm y un diámetro entre 2 y 3 mm, con gran
cantidad de vilano (pelos algodonosos) en el extremo, que facilitan su dispersión
por el viento. La semilla posee una gran viabilidad y el porcentaje de germinación
puede llegar a un 90%; pasados 6 meses, este porcentaje puede perderse casi en
su totalidad. Es necesario que al recolectar las semillas, se mantengan en
refrigeración en frascos de vidrio para mantener su viabilidad. El período que tarda
en germinar es de 10 a 15 días aunque en zonas con temperaturas mayores de
30°C puede bajar de 5 a 8 días. El momento óptimo para colectar la semilla es
cuando el folículo comienza abrirse. Su recolección puede hacerse en el campo,
amarrando bolsas en el pedúnculo de los folículos próximos a madurarse. Al
removerlos, las semillas quedarán dentro de las bolsas. Otra forma es recolectar
los folículos cuando éstos hayan llegado a su madurez fisiológica y extraer las
32
semillas manualmente; en nuestro país esta práctica es la más utilizada (Álvarez,
et al, 2002).
La semilla se produce en vainas en la que pueden hallarse desde 25 hasta
190 semillas, dependiendo de su longitud, encontrándose diferentes tipos de
tamaño; cuando tierno es de color verde y luego maduro es café oscuro
2.3.6. REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS Y EDÁFICOS
a) Altitud
Se ha observado que las plantas de loroco pueden cultivarse en un rango amplio
de altitud, desde los 30 hasta 1000 msnm; altitudes mayores a los 1000 metros, la
planta tiende a reducir su producción (Parada, et al, 2002). Al respecto Flores
(1978) citado por Álvarez, et al, (2002), señala que esta planta silvestre está
asociada a la selva baja caducifolia y mediana subcaducifolia y se localiza con
mayor frecuencia en el país debajo de los 800 msnm, especialmente en la zona
central y occidental del país; además Álvarez, et al, (2002), menciona que se está
cultivando en Perquín, Departamento de Morazán, a 1200 msnm, ampliándose la
factibilidad de cultivarlo en otras zonas.
33
b) Precipitación
El cultivo del loroco se desarrolla mejor con precipitación promedio anual de 1,200
a 1,800milímetros (Parada, et al, 2002).
c) Temperatura
La temperatura promedio a la que se desarrolla el cultivo oscila entre 20 a 32ºC;
temperaturas mayores o menores a estos rangos provocan estrés a la planta, lo
cual afecta la producción de flores (Álvarez, et al, 2002).
d) Humedad relativa
El mejor rango de humedad relativa oscila entre 70 y 77% (Álvarez, et al, 2002).
e) Suelo
Puede adaptarse a diferentes tipos de suelo, desde francos a francos arenosos,
reportándose problemas en los suelos con mal drenaje, debido al ataque de
hongos en la raíz de la planta, provocando marchitamiento y muerte de la misma
(Parada, et al, 2002). Campos, (2004), señala que con respecto a la topografía
ésta debe ser de plana a poco inclinada y que además debe ser un suelo con
buen drenaje tanto externo como interno debido a que tanto el encharcamiento
como las sequías bajan la producción e inducen el ataque de enfermedades. Se
adapta a diversos tipos de suelo desde francos a francos arcillosos, hasta los
pedregosos, con pH de 5.5 a 7.
34
2.3.7. VARIEDADES
Es importante considerar que entre las variedades existentes en El Salvador, se
está desarrollando un proceso de selección de las plantas de mayor producción.
Las variedades observadas en el campo son propias de nuestro país, existen de 8
a 10 variedades criollas que difieren una de otras en cuanto a características tales
como: forma, color, ancho y longitud de las hojas, hábito de crecimiento,
ramificación y altura de la planta, color de las flores, tiempo de floración,
producción, así como el tamaño y cantidad de flores (pimpollos) del racimo floral
(Parada, et al, 2002).
2.3.8. PROPAGACIÓN
Para Álvarez, et al, (2002), el loroco se propaga por dos formas: asexual y sexual.
La asexual comprende la utilización de rizomas y esquejes (material vegetativo)
que deben provenir de plantas fisiológicamente maduras, sanas y productoras; la
sexual, por semilla que es obtenida de frutos maduros. De los métodos, el más
utilizado es la propagación por semilla, debido a la facilidad de su manejo.
a) Propagación asexual
El enfoque de propagación asexual fué discutido por Álvarez, et al, (2002) según
se presenta a continuación:
35
i) Por rizoma
La planta de loroco desarrolla los rizomas o camotes en el sistema radicular
cuando tiene entre 6 y 8 meses de edad; los cuales al inicio de las lluvias
producen nuevos brotes o retoños. Estos brotes, al ser recolectados, se pueden
dividir y poner en bolsas o directamente en el campo. Si se siembra en bolsas, hay
que colocarlos a una profundidad de 2 a 5 cm, donde permanecerán por un
período de tres meses para luego trasplantarlos al campo.
ii) Por esqueje
El esqueje a reproducir será seleccionado del crecimiento intermedio de la planta,
con buenas condiciones de sanidad y producción. Este material se corta entre 2 y
3 centímetros por debajo de un nudo. Con una dimensión de 10 a 20 cm de largo,
conteniendo por lo menos tres entrenudos; para evitar la deshidratación se
eliminan las hojas y se siembran en arena para facilitar el enraizamiento y luego
se pasa a bolsa. En investigaciones realizadas por el CENTA con este método, se
obtuvieron enraizamientos máximos del 80%. En los dos métodos de propagación
asexual, se recomienda la utilización de un enraizado.
b) Propagación sexual
La siembra de semilla de loroco puede hacerse de tres maneras:
1. Siembra en eras o camas (semillero)
2. Siembra directa en bolsas
36
3. Siembra en bandejas
2.3.9. SIEMBRA EN BANDEJAS
Previo a la siembra es conveniente humedecer ligeramente las superficies de las
eras, con el objetivo de lograr una buena germinación. La fertilización se realizará
antes de la siembra con fórmula 15-15-15 en dosis de 100 gramos por metro
cuadrado. Después se protege el semillero con material adecuado como cascarilla
de arroz, zacate o cualquier otro material disponible en el lugar; teniendo cuidado
que no lleve semillas o malezas, microorganismos patógenos o insectos que
contaminen el semillero. Esta cobertura evitará que el impacto de las gotas de
agua descubran las semillas. Debe de realizarse dos riegos al día, distribuidos en
la mañana y en la tarde, principalmente en época seca (Parada, et al, 2002).
Cualquiera de las coberturas utilizadas debe retirarse inmediatamente cuando
comienza la emergencia, que es entre los 5 a 8 días en zonas con altas
temperaturas y hasta 14 días en zonas con temperaturas menores. El semillero
deberá muestrearse periódicamente para determinar si hay presencia de plagas y
poder efectuar un control oportuno. Es conveniente proteger los semilleros en su
contorno con mallas, plásticos, para evitar el dañó de animales como aves de
corral, cerdos, reptiles y conejos, entre otros. Las plantas podrán permanecer en el
semillero 30 días o cuando alcancen entre 8 y 10 cm de longitud y que posean dos
hojas verdaderas (Álvarez, et al, 2002).
37
2.3.10. TRASPLANTE EN BOLSAS
El tamaño de las bolsas a utilizar es de 4 x 6 ó 6 x 9 pulgadas. Estas se llenan con
una mezcla preparada de tierra, materia orgánica y arena, en una proporción de
2:2:1, también puede utilizarse materiales como cascajo, cascarilla de arroz u otro
material disponible. El trasplante se realiza en horas frescas para evitar la
deshidratación y pérdida de plantas. Para el riego se puede utilizar micro
aspersión aunque también puede realizarse con regaderas. En zonas donde las
temperaturas son mayores a 30ºC, se aconseja proporcionarle cierto grado de
sombra por medio de ramadas, árboles o mallas previo al trasplante en bolsa.
Durante la etapa de vivero, se recomienda hacer una fertilización de fertilizante
foliar multimineral en cada etapa en dosis según indicaciones técnicas y dos
aplicaciones con fórmula 15-15-15 en dosis de 3.5 g/planta por aplicación para
mantenerlas en buenas condiciones de fertilidad. Estas plantas permanecerán en
la etapa de vivero por un período de dos meses para luego ser trasplantadas al
campo (Álvarez, et al, 2002).
2.3.11. PREPARACIÓN DEL SUELO PARA LA SIEMBRA
La preparación del suelo puede hacerse mecánicamente en aquellos suelos con
topografía plana o con una pendiente poco pronunciada. Para tener una buena
preparación del suelo generalmente es necesario un paso de arado y dos pasos
de rastra. Hay que tener en cuenta que las labores varían de acuerdo al tipo de
suelo, contenido de humedad del mismo y la capacidad económica del agricultor;
38
ya que en algunas circunstancias la preparación solamente consiste en limpiar el
terreno y ahoyar para la siembra (Parada, et al, 2002).
a) Delineado y estaquillado
Es necesario tener la cantidad de estacas según el área a cultivar y la densidad de
siembra. Las estacas deben tener una longitud de 40 – 50 cm (Álvarez, et al,
2002).
b) Ahoyado
El hoyo de siembra deberá tener entre 20 y 30 cm por cada lado (otros
recomiendan 50 x 50 x 50 cm para suelos pesados) y aplicar al fondo materia
orgánica o el fertilizante a usar, luego cubrir el abono con una capa de tierra e
inmediatamente realizar la siembra. Después aplicar el insecticida-nematicida
alrededor de la misma si existieran problemas de nemátodos o insectos rizófagos.
En terrenos poco compactos, no es necesario tener hoyos con dimensiones de 20
y 30 cm, muchas veces solamente necesitamos hacer un hoyo con la ayuda de
una pala dúplex o simplemente con un azadón (Parada, et al, 2002).
2.3.12. ÉPOCA Y DISTANCIAMIENTO DE SIEMBRA
Cuando se dispone de riego, el loroco puede ser sembrado en cualquier época del
año (C. de Rosa, 1992).
39
Los distanciamientos de siembra recomendados son de 3 x 3 m y 2 x 2 m, entre
surco y planta respectivamente, dependiendo de la fertilidad del suelo, ya que en
suelos fértiles se recomienda tener un mayor distanciamiento entre plantas
(Parada, et al, 2002).
2.3.13. FERTILIZACIÓN
El manejo del fertilizante es una situación a la que normalmente los productores
no le prestan mayor atención; sin embargo para el almacenamiento, por ejemplo
de fertilizantes basados en nitrato de amonio, se debe considerar las siguientes
recomendaciones: no almacenar cerca de posibles fuentes de fuego o
explosiones, evitar el acceso al área de almacenamiento de personas no
autorizadas, el local debe estar limpio, no fumar en o próximo al almacén (EFMA,
sf). Antes de efectuar la fertilización del loroco, es necesario realizar, un análisis
del suelo para determinar la abundancia o carencia de los nutrientes del suelo,
esto es necesario efectuarlo dos meses antes de la siembra ya que los análisis de
suelo requieren tiempo para ser realizados. Debe realizarse de acuerdo a los
resultados del análisis del suelo, en caso de no contar con análisis de suelo, se
recomienda hacer 5 aplicaciones de abono orgánico de cualquier tipo distribuidas
en aplicaciones cada dos meses y suplementar con biofertilizantes a base de
estiércol de vaca, haciendo una aplicación mensual utilizando 3 litros por bomba
de 4 litros.
40
2.3.14. TUTOREO
Se realiza para proveer a la planta un soporte mientras avanza su crecimiento, el
inicio de la construcción de la ramada se utiliza para que se inicie el crecimiento
y orientación de las guías que luego se ubican sobre la ramada.
2.3.15. RIEGO
El sistema de riego comúnmente utilizado es el de aspersión y goteo. Este último
tiene muchas ventajas ya que permite hacer un uso eficiente del agua y no
requiere de altas presiones para su funcionamiento, también se puede hacer en
forma manual con regadera o manguera cuando se siembra en huertos
familiares.
2.3.16. CONTROL DE PLAGAS
a) Afidos o pulgones (Aphis sp)
Pertenece al orden Homóptera, familia Aphididae y es considerada como la plaga
más importante que ataca al cultivo de loroco. Son producidos
partenogenéticamente por hembras aladas y sin alas, no existen formas
masculinas; viven en colonias que comprenden todos los grupos de edad, ataca
cogollos, hojas y flores del loroco (Álvarez et al, 2002).
41
b) Agallador de la flor de loroco
Es un insecto del orden Díptera, Familia: Cecidomyiidae que causa la deformación
de las flores de loroco, causando un rechazo al momento de la comercialización.
Es una mosca muy pequeña que en la actualidad no tiene importancia económica.
c) Ácaro blanco o ácaro tropical (Poliphagotarsonemus latus)
Orden: Acari; Familia: Tarsonemidae. Los adultos se multiplican con gran rapidez,
completando su desarrollo en cuatro a cinco días a 28-30ºC, prefiere vivir en el
envés de las hojas jóvenes de loroco y son difíciles de observar a simple vista
porque miden aproximadamente 0.2 mm de longitud y su color es blanco perlado
(Parada, et al., 2002).En la zona del distrito de Riego y Avenamiento Nº 3 Lempa
Acahuapa es una plaga de importancia en el cultivo de loroco, deformando las
hojas y reduciendo la producción de flores (Solórzano, 2008)
2.3.17. INDICE DE COSECHA
La cosecha de la flor de loroco debe realizarse cuando alcance su máximo
crecimiento, pero antes que el botón floral se abra, debido a que pierden valor
comercial, cuando las flores están abiertas. La cosecha de los botones florales
deberá realizarse, en horas frescas, protegiéndolas del sol y del viento para evitar
su deshidratación. Después de cosechados los botones florales, es necesario
extender las flores en capas delgadas sobre mantas coladoras en el piso, esto
ayuda a mantenerlas frescas. Deben eliminarse las flores abiertas, botones con
42
tamaño reducido y flores dañadas por insectos. El mercado internacional exige
que el producto esté libre de residuos químicos y sin insectos (Parada, et al,
2002).
2.4. USOS ALIMENTICIOS
Las flores se consumen en estado crudo y cocido como fuente de vitamina y
minerales, para condimentar las comidas.
En el país es ampliamente consumido en pupusas, en huevo, en salsas y sopas,
carne de res y pollo, caldo de frijoles y los brotes jóvenes también se pueden
consumir en tamales.
a) Consumo directo:
Los botones del loroco son consumidos preferiblemente frescos, mejor si son
recién cortados ya que aún tienen el olor y sabor distintivos de la planta. Se utiliza
para condimentar comidas como el caldo, frijoles, arroz, tamales y tortillas
b) En productos lácteos:
Por ser un condimento, el loroco es utilizado para dar sabor a quesos y crema
que se encuentran de venta en los diferentes mercados del país.
43
2.5. BENEFICIOS AL CONSUMIR RECHAZO DE LOROCO
No existen normas legales de calidad establecidas en el país para la flor de
loroco. Las experiencias de transacciones comerciales en el exterior, permiten
deducir que cada comprador define sus propias normas de calidad, algunos
quieren el racimo floral sólo con las flores cerradas más desarrolladas con cierta
uniformidad en el tamaño, para ellos se hace necesario eliminar las flores más
pequeñas. Otros piden el racimo con flor abierta, para el consumidor local el
producto se prefiere fresco sin mancha por oxidación y sin daños por insectos.
El rechazo entonces es todo aquel producto que ya no es exportable o que no es
vendido en el mercado local, debido al tiempo de corte o porque la flor está
completamente abierta, por lo que aún se encuentra en buen estado. Se rechaza
entre un 10-15% de la producción diaria, siendo esta de 2 quintales en una
plantación en época de lluvia o cuando se cuenta con riego. La flor es rechazada
generalmente después de 24 horas de haber sido cortada sin ningún tipo de
tratamiento.
2.6. IMPORTANCIA ECONOMICA
La flor de loroco posee una gran demanda en la preparación de comidas, se utiliza
en la elaboración de platos típicos nacionales como pupusas, tamales, y aditivos
para darle sabor a otros alimentos como tortas de queso, sopas entre otros (Flores
44
1978). Los costos de producción para desarrollar una manzana de loroco, se
necesita una inversión de $2,661.19, logrando un rendimiento de 43.63 qq. /Mz.
Con un valor promedio de venta de $2.86/lb., se percibe un ingreso neto de
$12,478.19, que dejan un ingreso de utilidades de $9,817.01/Mz. siendo un cultivo
rentable para los agricultores y generador de empleo (DGEA/MAG 2002).
Durante el período 2000-2001 se exportaron 23,459 kg con un valor $183,242.85
hacia Canadá y Estados Unidos (CENTA 2002). El loroco muestra un alto
potencial de exportación en El Salvador. Actualmente El Salvador y Guatemala
exportan cientos de miles de dólares al año: congelado, tratamiento térmico y
atmósfera modificada (López 2005).
2.7. VALOR NUTRITIVO DE LA FLOR DE LOROCO
TABLA 1.Contenido de nutrientes en flores de loroco (composición por 100
gramos de porción comestible).
NUTRIENTES CANTIDAD
Humedad % 89.2
Proteína (g.) 2.6
Grasa (g.) 0.2
Carbohidratos totales (g.) 6.8
45
Fibra cruda(g.) 1.4
Ceniza (mg.) 1.2
Calcio % 58.0
Fósforo (mg.) 46.0
Hierro (mg.) 1.1
Fuente: Análisis No 208 del INCAP (Flores, 1978).
TABLA 2. Contenido de vitaminas y valor energético de flores de loroco
(composición por 100 gramos de porción comestible):
VITAMINAS CANTIDAD
Actividad de vitamina A
(mcg)
55.5
Tiamina (mg) 0.64
Riboflavina (mg) 0.11
Niacina (mg) 2.3
Acido ascórbico (mg) 12.0
Valor energético 32.0
Fuente: Análisis No 208 del INCAP (Flores, 1978)
46
TABLA 3. Etiqueta Nutricional de la Flor de Loroco
Fuente: Alegría Claudia, Rivera Juan. “Estudio Gastronómico y nutricional de
frutas y hortalizas Salvadoreñas”. Universidad Doctor José Matías Delgado.2011.
47
2.8. CANELA (Cinnamomum verum)
2.8.1. Orígen de la canela
El nombre de canela se deriva de una palabra griega que significa madera dulce.
Se deriva por la corteza interna del árbol de la canela, un árbol de hoja perenne de
la familia del laurel. La corteza enrollada se deja secar, formando un rollo o canilla.
Con las canillas se hace la canela en rama, cortándolas y formando palitos de
entre 5 y 7,5 centímetros. Con estas canillas también se hace la canela en polvo
después de molerlas. La canela en polvo tiene un sabor más fuerte que la canela
en rama. La canela en polvo puede permanecer fresca durante 6 meses, en
cambio la canela en rama dura fresca más tiempo. Ambas deben ser almacenadas
en un lugar fresco, oscuro y seco.
Antiguamente, la canela era un material más preciado que el oro y fué
considerada como un regalo digno de reyes. De hecho, Plinio el Viejo del siglo I
DC valoró la canela 15 veces más que la plata. Nerón, el emperador de Roma del
siglo I dc, quemó durante 12 meses los suministros de canela en el funeral de su
esposa. Este acto fue considerado un gesto extravagante para indicar la
profundidad de su pérdida. La canela se ha estado utilizando desde la antigüedad
como una especia culinaria y para propósitos medicinales y de otro tipo. Los
antiguos egipcios incluyeron la canela en su mezcla utilizada para embalsamar.
48
Moisés combinó la canela, la casia y otras especias con aceite de oliva para ungir
el Tabernáculo y su mobiliario. Durante la Edad Media, los árabes llevaron la
canela y otras especias a lo largo de sus antiguas rutas de caravanas comerciales
a Alejandría, Egipto. De allí fue enviada a Europa. Los árabes construyeron
muchas historias exóticas sobre la gran dificultad de la cosecha de la canela para
que la gente fuera consciente de su escasez y así justificar el alto precio de la
misma. Hay dos variedades principales de canela. En primer lugar tenemos la
Cinnamomum verum, también conocida por la canela original o la canela de
Ceilán, que es cultivada en Sri Lanka, el sur de India. En segundo lugar, tenemos
la Cinnamomum aromaticum, también conocida como Cassia, que se cultiva en
China, Indonesia y Vietnam. La canela original es de un color marrón amarillento y
tiende a producir un polvo más fino que la cassia que tiene un color pardo
grisáceo. La canela de Sri Lanka, es la preferida por los europeos ya que es más
suave, tiene un sabor dulce y es más cara. En Estados Unidos, la cassia es un
producto ampliamente utilizado. A veces adulteran la canela original con la casia.
2.8.2. Propiedades de la canela.
Los aceites esenciales de la canela poseen actividades biológicas antibacterianas,
antifúngicas, insecticidas y antioxidantes, atribuidas al eugenol y al aldehído
cinámico, respectivamente, sus principales constituyentes, y se utilizan
tradicionalmente como saborizantes y como antimicrobianos en los alimentos
(Guam et al 2007). La canela contiene resinas cianogénicas y ácido hidrociánico
49
con propiedades antibacteriales y taninos con acción hemostática y astringente
(Martínez, 2003).También tiene efectos terapéuticos, incluyendo antiemético,
analgésico, antiespasmódico, antiséptico, hipoglicémico y preventivo contra el
cáncer (Wang et al., 2009; Kwon-Keun et al., 2009; Bosquez et al., 2009.
La composición de la canela contiene aceite esenciales rico en (benzalhehido,
eugenol, farnesol, gamma terpinol, geraniol, isoeugenol, cariofileno, y ceneol),
terpenos (alfa-pineno, alfa-terpineno,alfa y langeno, beta pineno, limoneno),tanino,
alcanfor, fibra, sacarosa, vitamina A, acido palmítico, minerales, rica en
proantocianidinas un tipo de flavaonoide-antioxidante.La canela posee
propiedades carminativas, antiulcéricas, estomacales y antivomitivas, gracias a los
aceites esenciales que contienen ciertas propiedades que disuelven mejor los
alimentos, estimulan la salivación y los jugos gástricos, facilitando la digestión. Por
esto, ayuda a combatir la aerofagia, las digestiones difíciles la acidez y estimula el
apetito en casos de ausencia de éste.
La canela (Cinnamomum verum) son especias muy utilizadas en gastronomía y
medicina natural, evaluados durante las últimas décadas por su uso potencial
como conservantes y antioxidantes en el campo de la agroindustria y alimentos.
2.8.3. Beneficios de la canela
La canela tiene propiedades que benefician a las personas con Diábetes
tipo 2.
50
Las propiedades antiinflamatorias de la canela ayudan a aliviar el dolor en
personas con artritis y dolores musculares.
La canela tiene propiedades antimicrobianas y fungicidas que podrían
ayudar a detener ataques infecciosos.
La canela tiene propiedades estimulantes que actúan sobre las paredes del
útero, provocando la regularización de la menstruación
La canela tiene propiedades reguladoras que hacen que el periodo de
menstruación sea mas llevadero, calmando los síntomas del mismo
Uno de los beneficios de la canela es que ayuda a reducir el colesterol.
La canela tiene propiedades que ayudan en la digestión y a controlar la
diarrea.
La canela es beneficiosa para eliminar el mal aliento.
La canela tiene propiedades expectorantes que ayudan a curar el resfriado
común.
La canela ayuda a reducir dolores asociados con la artritis, migraña y otros
dolores de cabeza.
Uno de los beneficios de la canela menos conocidos es que mejora la
memoria y las funciones cognitivas.
a) Beneficios de la canela para la diábetes e inflamación
Las propiedades y beneficios de la canela sobre la diabetes tipo 2 han sido
ampliamente estudiados por investigaciones científicas. Estudios sugieren que la
51
canela puede ser especialmente beneficiosa para controlar los niveles de azúcar
debido a ciertos polifenoles que ayudan a activar la insulina y a transportar la
glucosa en la sangre.
En uno de los primeros estudios publicados en el 2003 por el Diábetes Care
Journal, sesenta personas con Diabetes tipo 2 tomaron 1, 3 o 6 gramos de canela
diarios; a los 40 días todos los grupos mostraron reducción de la glucosa en la
sangre (en ayunas) de un 18 hasta un 29%; reducción de triglicéridos de 23 a
30%, reducción de colesterol LDL (colesterol malo) de 7 a 27% y total de
colesterol de 12 a 26%.
b) Beneficios de la canela para la artritis e inflamación
Entre los beneficios de la canela se encuentran sus propiedades altamente anti
inflamatorias. Ayuda a aliviar el dolor y la tensión de los músculos y articulaciones,
por lo que es comúnmente recomendado para tratar la artritis. En un estudio en la
universidad de Copehangen, Dinamarca, pacientes que tomaron media
cucharadita de polvo de canela combinado con una cucharadita de miel cada
mañana antes del desayuno, mostraron un significativo mejoramiento en los
dolores de artritis después de una semana de tratamiento, y la mayoría podía
caminar sin dolor alguno después de un mes.
52
c) Beneficios anti-microbianos y fungicidas
En pruebas de laboratorio, se logró detener el crecimiento de infecciones
micóticas que demostraban una alta resistencia a los fungicidas tradicionales
utilizados como el fuconazole. Otros estudios han demostrado que la canela es
altamente efectiva en tratar infecciones vaginales (cándida), infecciones orales,
ulceras estomacales e incluso infecciones del cuero cabelludo como piojos.
d) Beneficios de la canela y la menstruación
La canela es un estimulante uterino muy poderoso (provoca movimientos en las
paredes del útero), lo cual facilita la llegada de la menstruación además que hace
mas llevaderas las molestias relacionadas con esta por sus propiedades
relajantes. Por esta misma acción, la canela está contra indicada en mujeres
embarazadas o que estén buscando quedar embarazadas debido a que puede
producir abortos, especialmente si hay pre-disposición a los mismos
2.8.4. Propiedades del té de canela
Detrás de la canela hay mucho más que una simple especia. La canela, a través
de su infusión, puede brindarte propiedades que favorecen tu salud. Por ello, no
dejes de conocer para qué es bueno el té de canela. Con dicha planta puedes
preparar una infusión, la cual puedes utilizarla con diferentes fines terapéuticos.
Algunos de estos beneficios medicinales son ampliamente populares, mientras
53
que otros no son tan conocidos. Por ello, para que aproveches todas sus
propiedades, te diré para qué sirve.
¿Para qué es bueno el té de canela?
Si sufres de indigestión o digestión lenta, la infusión de canela es utilizada
como un remedio natural para el estómago, ya que contiene principios
activos que otorgan estos beneficios. Además, se le conocen propiedades
contra la inapetencia.
Por otra parte, puedes consumir el té de canela para regularizar la glucosa
en sangre, y controlar los niveles de colesterol LDL o malo.
Asimismo no hay que olvidar que la canela, a través de su infusión aporta
antioxidantes naturales que ayudan a contrarrestar el efecto de los
radicales libres. Estos mismos antioxidantes evitan que las grasas se
oxiden, se depositen en las arterias y provoquen un taponamiento arterial.
Por último, se le adjudican propiedades desintoxicante, que junto con los
antioxidantes que contiene, puede ser utilizada como un remedio natural
para adelgazar.
2.8.5. Los estados del agua
El principal efecto de la reducción de la cantidad de agua, volumen o disolvente es
disminuir su papel como medio de difusión y como sustrato, la mejor forma de
54
caracterizar el grado de reducción del nivel del agua, es mediante el término
termodinámico aw porque relaciona a los solutos (incluyendo a las enzimas).
Tomando la lizosima como ejemplo, aw de 0 a 0.1, el agua está fuertemente ligada
(monocapa) a grupos cargados y altamente polares a las proteínas. Aw de 0.1 a
0.4 el agua se une a partes menos polares de las proteínas incluyendo el
esqueleto de enlaces peptídicos. A aw>0.4 la condensación del agua, contribuye
al agua en multicapa y de manera creciente a la fracción que aporta volumen o
disolvente verdadero. El control del nivel de la dispocion del agua en los alimentos
es una de las principales formas de preservarlo y puede afectar a la actividad y la
estabilidad enzimática. El agua afecta a la velocidad de las reacciones porque
sirve de medio de difusión, porque controla la dilución o concentración de los
solutos porque estabiliza y dá plasticidad a las proteínas y porque sirve como
sustrato en las reacciones hidróliticas. Porque la cantidad de agua que sirve como
disolvente o aporta volumen (por deshidratación o por congelación) provoca serios
cambios materiales y de la composición interrelacionados en los alimentos que
pueden afectar a las reacciones enzimáticas.
2.9. LA DESHIDRATACIÓN
La deshidratación consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua del
alimento seleccionado bajo condiciones controladas de temperatura, humedad,
velocidad y circulación del aire, con lo que se obtiene un producto pequeño,
liviano, de buen sabor y olor, resistente, de fácil transportación y con menor riesgo
55
de crecimiento y desarrollo microbiano. El secado o deshidratación ha sido usado
por siglos para preservar diferentes alimentos y es una operación unitaria
importante en muchas industrias alimenticias. Entre los usos que se le atribuyen a
este método de preservación está la conservación de café, hierbas, carnes, frutas
y vegetales. Esta forma de conservar alimentos consiste en reducir su contenido
de agua. Es necesario diferenciar entre secado, el cual es un método tradicional
próximo a la desecación natural, como frutos secados al sol, y la deshidratación
propiamente dicha, que es una técnica artificial basada en la exposición a una
corriente de aire caliente bajo condiciones más controladas. El mecanismo de
deshidratación al remover agua de un producto busca disminuir la actividad de
agua (que es la que utilizan los microorganismos para sobrevivir) hasta un nivel
que permita extender su vida útil o de anaquel.
2.9.1. Factores en la deshidratación
Características de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos
contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la
difusión, conductividad del calor, tamaño efectivo de los poros, etc.
Conductividad del calor.
Características de las mezclas aire/ vapor a diferentes temperaturas.
Capacidad de rehidratación o reconstrucción del producto después de un
determinado tiempo de almacenamiento. Es importante elegir el método de
56
deshidratación más adecuado para cada tipo de alimento, siendo éstos los más
frecuentes: La deshidratación al aire libre. Por rocío, Por aire, Al vacío.
2.9.2. Proceso de deshidratación
Para preservar los alimentos por medio de la deshidratación, es necesario bajar el
nivel, hongos y levaduras) y las reacciones químicas como deterioro enzimático,
no puedan destruir el alimento, esto a pesar de permanecer almacenado.
Convencionalmente se hacen deshidrataciones o secado de alimentos en el
campo, en la propia plantación, proceso que, a veces, debe ser completado con
algún deshidratador artificial que viene a destruir huevos, insectos y a remover la
humedad adicional. Esto se da, sobre todo, en alimentos de tamaños
considerables. Para lograr este objetivo, se sugieren hornos de deshidratación con
temperaturas de 60ºC a 65°C durante unos 30 minutos. Generalmente, las
temperaturas sugeridas en deshidratadores con control de temperatura:
Hierbas y especias: 35ºC ó 95ºF
Vegetales: 52ºC ó 125ºF
Independientemente el tipo de alimento, hay tratamientos o procesos específicos
que se han sabido adecuar en beneficio de la calidad.
La Deshidratación de Vegetales
El éxito de la deshidratación de vegetales radica en el calor, la sequedad del aire y
la circulación del mismo. Los vegetales deben ser bien seleccionados para obtener
57
mejor sabor y calidad. La mayoría de vegetales son blanqueados o escaldados
antes de deshidratarlos para controlar la acción enzimática. Los vegetales
deshidratados deben almacenarse en recipientes o envases firmemente sellados,
en un lugar fresco, seco. El contenido en agua del alimento correctamente secado
varía del 5 al 25% dependiendo del alimento. Esto es suficiente para evitar el
deterioro o desperdicio.
La deshidratación correcta de vegetales depende de:
a) Suficiente calor para remover la humedad del vegetal sin cocinarlo
b) Aire seco para absorber la humedad removida
c) Circulación de aire adecuada para evacuar la humedad
Al secar verduras, la clave es remover la humedad lo más rápidamente posible a
una temperatura que no afecte seriamente el sabor, la textura y el color del mismo.
Si la temperatura es demasiado baja al principio, los microorganismos pueden
crecer antes de que el alimento se seque adecuadamente. Si la temperatura es
demasiado alta y la humedad demasiado baja, el alimento puede enderesarse en
la parte superficial.
2.9.11. Valor nutricional de vegetales deshidratados:
El contenido calórico no cambia, sino se concentra en una masa más
pequeña por la humedad removida.
La fibra no cambia.
58
La vitamina A puede ser retenida al secar bajo control
El hierro no es destruido por deshidratación.
Para la mejor retención de nutrientes en vegetales deshidratados,
almacenar en un lugar fresco, oscuro, seco.
59
III. MARCO METODOLOGICO
3.1. SEGMENTO OBJETIVO.
En este seminario se elaboro un té de flor de loroco con canela con el fin de
proporcionar a las personas una bebida caliente cuyos beneficios son:
La reducción de la presión arterial,
Reduce el estrés.
Evita gripes y resfriados
Combate el envejecimiento
Es antioxidante
Se recomienda para la curación de infecciones en nuestro organismo
Previene la obesidad.
Previene las arrugas debido a las propiedades que contiene la flor de loroco
como vitaminas, minerales, proteínas
3.2. POBLACIÓN DE ESTUDIO
Se realizará la investigacion en la Universidad Dr. José Matías Delgado con los
estudiantes de Ingeniería en Alimentos cuyas edades oscilan de los 18 a 30 años
de edad.
60
3.3. MUESTRA DE ESTUDIO
Muestras de estudio:
1. té de flor de loroco (Fernaldia pandurata) con canela (cinnamomum verum).
Variables: color, olor, sabor, apariencia y textura.
Para realizar el análisis sensorial se contó con 20 alumnos expertos en la cataciòn
se les entregó a cada uno por cada muestra de 1 gramo de té por medio de la
cual se conocerá la aceptación para proceder a la realización de un análisis de
etiqueta nutricional para determinar el contenido nutricional de dicho té.
3.4. RECOPILACIÓN DE LA INFORMACIÓN
Se realizó una investigación bibliográfica desde hablar con personas del
MAG/CENTA, productores del cultivo de loroco y encargados de empresas,
quienes manifestaron de la no existencia de un té de flor de loroco en el mercado
considerando así un producto innovador con múltiples benéficos y de bajo costo
de producción.
Así como también en libros, páginas web, visita a la Biblioteca de la Universidad
Doctor José Matías Delgado, Biblioteca de la Universidad Nacional de El Salvador
y Universidad Centroamericana José Simeón Cañas para conocer estudios
realizados sobre dicha planta flor de loroco.
61
3.5. TIPO DE PRUEBA
Se realizaron pruebas sensoriales con 20 panelistas, en las cuales, cada uno de
ellos demostró la aceptación o rechazo de las muestras proporcionadas.
La determinación de la aceptación o rechazo del producto se medirá mediante una
escala hedónica de nueve puntos distribuida de la siguiente manera:
1) Me desagrada muchísimo
2) Me desagrada mucho
3) Me desagrada moderadamente
4) Me desagrada ligeramente
5) Ni me gusta ni me disgusta
6) Me gusta ligeramente
7) Me gusta moderadamente
8) Me gusta mucho
9) Me gusta muchísimo
3.6. MUESTRA -PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Se les proporciona a cada catador 1 gramo de té de loroco con canela, la muestra
se entregó a cada uno de los catadores en tasas se les entregó un vasito con
agua para hacer el descarte.
62
3.7. METODOLOGIA PARA LA REALIZACIÓN DEL TÉ DE FLOR DE LOROCO
CON CANELA.
a) Lugar de trabajo
La elaboración del té se realizó en el laboratorio de alimentos de la Universidad
José Simeón Cañas para deshidratar la flor de loroco, posteriormente la molienda
y a formar la infusión.
b) Materia prima
La materia prima para la elaboración del té de flor de loroco fué obtenida en El
Jicaral Municipio de San Lorenzo Departamento de Ahuachapán. La variedad de
flor de loroco utilizada para la elaboración del té fue: Fernaldia pandurata Wood.
Las materias primas utilizadas para la elaboración del té fueron:
a) Flor de loroco (Fernaldia pandurata W.) de rechazo de la cosecha.
b) Canela Molida
c) Materiales de limpieza
Papel toalla
Jabón liquido para manos
Lejía
Detergente
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Desinfectante
Toalla mediana
Sanitizantes
Trapeadores
Escobas
d) Equipo de vestuario
Botas blancas
Gabacha blanca
Mascarilla
Redecilla
Mandil
Guantes
e) Descripción de Materiales y equipo
1. Balanza electrónica: servirá para pesar la materia prima.
2. Cuchillos: para cortar el loroco en partes iguales.
3. Tablas para cortar: superficie en la cual se cortara el loroco de forma
inocua.
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4. Secador de bandejas: capacidad para bandejas con malla. Molino:
servirá para moler el loroco deshidratado conservando sus
características organolépticas.
5. Deshidratador industrial: Se utilizará una temperatura promedio de
95°C.
6. Mesa de Acero Inoxidable: Se utilizaran para apoyar a los procesos
de limpieza de loroco, colocar las bandejas con loroco y posterior
pesado.
7. Embalaje del producto final: para protegerlo de contaminación y
ofrecer una mejor presentación al consumidor.
8. Hilos blanco
9. Bolsitas de té especiales: Contendrán 1g de producto.
3.8. FORMULACIONES DEL TÉ DE FLOR DE LOROCO
Materia Prima %de Muestra
Loroco 80%
Canela 20%
Total 100%
65
3.9. “DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: DESARROLLO DE UN TÉ DE LOROCO
(FERNALDIA PANDURATA) CON CANELA (CINNAMOMUM VERUM)”.
1. Recepción de la materia prima: se recibe directamente del productor de cultivo de
loroco en San Lorenzo Ahuachapán asegurándose de que sea la indicada y que
cumpla con los estándares de calidad, luego se traslada hasta donde será
procesada.
2. Selección: Por ser una materia de rechazo debe ser clasificada de buena calidad.
3. Limpieza y desinfección: La flor de loroco debe limpiarse con agua potable y
desinfectarlos sumergiéndolos en sanitizantes (base de yodo) por 4 minutos.
(PCC).
4. Lavado: Se limpia con suficiente agua de una forma frágil debido a la magnitud del
producto cuya función es la eliminación de microorganismos.
5. Cortado: Se cortan las flores de loroco en términos gruesos a finos conservando
su textura.
6. Adición de conservantes: El loroco se sumerge en bisulfito de sodio al 0.1% por 10
minutos.
7. Se colocan en bandejas
8. Se introduce al deshidratador: Temperatura de 95ºC por 24 horas.
9. Molido: Se muele hasta obtener un grado grueso fino de textura en un molino
industrial.
66
10.Pesado y empacado: Las bolsitas con capacidad de 1g de muestra de té de flor
de loroco proporcionan una infusión más rápida y fuerte conservan su aroma y
calidad.
11.Almacenado: El té debe guardarse en un lugar seco y fresco, alejado de fuertes
olores, ya que absorbe los aromas con gran facilidad.
67
3.10. METODOLOGIA DE ANALISIS FISICOQUIMICOS REALIZADOS
3.10.1. DETERMINACIÓN DE PROTEINA: METODO KJEIDAHI MODIFICADO SEGÚN
LA (Official Methods of Analysis. A.O.A.C.15 th Edition, 1995)
PRINCIPIO:
Toda aquella proteína que está en forma orgánica la transformamos a materia
inorgánica, mediante la determinación del nitrógeno orgánico con el objetivo de
eliminar la materia orgánica mediante la oxidación, calculándose finalmente el
contenido de proteína con ayuda de un factor (en general F= 6.25).
MATERIALES Y EQUIPO:
1. Macro Kjeldahl
2. Matraz Kjeldahl de 500 ml
3. Bureta de 25 ml
4. Papel de pesada
5. Probeta de 25 ml
6. Beaker de 100 ml
7. Elenmeyer de 500
8. Balanza analítica
REACTIVOS
a) Acido sulfúrico al 98%
b) Sulfato de cobre
c) Sulfato de potasio
68
d) Hidróxido de sodio al 50%
e) Solución de acido sulfúrico 0.1N
f) Acido bórico al 4%
g) Indicador rojo de metilo y verde de bromocresol
1. Se pesó 0.4 g de muestra en la balanza analítica dentro de un papel especial
libre de nitrógeno (para evitar un falso positivo) y lo depositamos dentro del
balón Kendall.
2. Posteriormente se le agregó una mezcla de catalizadores (agentes
inorgánicos) sulfato de cobre y sulfato de potasio).
3. Se agregó 5 ml de ácido sulfúrico que es un ácido altamente oxidante con el
objetivo de oxidar la materia orgánica.
4. Se colocó dentro digestor Kendall a una temperatura de 3 40 a 400° C, cuando
empieza la digestión toda la materia de la muestra se va disociar y vamos a
observar una solución oscura gracias a los componentes de carbono la cual
se oxida y cambia de color a amarillo pálido hasta llegar a color verde.
5. Se retiró la muestra del digestor, y vamos a tener la solución ya con la muestra
inorgánica agregamos 50 ml de agua destilada medianamente tibio para
evitar cristalización.
6. Posteriormente se preparó la destilación y se preparó una solución de ácido
bórico al 4 % masa volumen.
69
7. Se preparó una solución indicadora que es una mezcla verde de bromocresol
y rojo metilo y se agregó de 3 a 5 gotas al ácido bórico y nos va a colorear a
rosa -marrón y lo colocamos en el receptor del aparato destilación
8. Se le agrega 20 ml de una solución de hidróxido de sodio al 50% masa
volumen a lo queda de la muestra y lo colocamos inmediatamente al aparato
de destilación y dicho nitrógeno se va liberando en forma de amonio con
calentamiento pasando por el condensador del destilador y se va a obtener en
la solución que ya habíamos preparado de verde cromocresol y rojo de metilo.
9. Al recipiente de ácido bórico le agregamos 16 ml de cuando tengamos 50 ml
de destilado se quitó el erlenmeyer donde recibía el destilado y dicho
erlenmeyer por acción del indicador tendrá un color azul turquesa.
10.Se procede a titular esa solución la que se va a titular es el nitrógeno presente
en la solución que es el nitrógeno que transformamos a forma inorgánica
entonces lo vamos a transformar con una solución de ácido sulfúrico 0.1 N se
estandariza con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N y él se estandariza
con biftalato de potasio vamos a titular hasta que el azul turquesa
desaparezca y vuelva el color rosa-marrón.
11.Se observaran los ml gastados anotamos este dato y sacamos los cálculos,
en forma de porcentaje de nitrógeno, lo que nos interesa es la proteínas
presentes se va a multiplicar el porcentaje de nitrógeno por el factor de 6.25
para obtener el porcentaje de proteína.
70
FÓRMULA:
Proteína = % de nitrógeno x 6.25 (factor gral.)
3.1.2. DETERMINACIÓN DE GRASA MUESTRA HUMEDA: METODO SOXHLET
(Official Methods of Analysis. A.O.A.C.16 th Edition, 1995)
MATERIAL Y EQUIPO
1. Sistema extractor Soxhlet
2. Balanza analítica
3. Papel filtro o dedal de celulosa
4. Baño termorregulado
5. Estufa de aire 103 +2ºC
6. Tamiz de malla de 1 mm
7. Manto calefactor o rotavapor
8. Material usual de laboratorio
REACTIVOS
a) Eter etílico P.E. 40-60ºC
b) Eter de petróleo P.E. 40-60°C
71
PROCEDIMIENTO
Preparación de la muestra:
1. En muestras con mucha humedad homogenizar y secar a 103ºC en estufa de
aire considerando el tipo de muestra.
2. Moler y pasar por tamiz de malla de 1 mm
3. Pesar en duplicado 2 a 5 gramos de muestra preparada en el dedal de
extracción o papel filtro previamente pesado y tapado con algodón
desgrasado. Registrar m
4. Secar el matraz de extracción por 30 min a 103+ 2ºC
5. Pesar el matraz de extracción Registrar m
6. Poner el matraz de extracción en el sistema soxhlet el dedal en el tubo de
extracción y adicionar el solvente al matraz.
7. Extraer la muestra con el solvente por 6 a 8 horas a una velocidad de
condensación de 3-6 gotas/seg.
8. Una vez terminada la extracción eliminar el solvente por evaporación en rota
vapor o baño María bajo campana. Hasta que no se detecte olor a éter.
9. Secar el matraz con la grasa en estufa a 103+ 2°C por 10 min, enfriar en
desecados y pesar.
72
CÁLCULO Y EXPRESION DE RESULTADOS
M2-m1
% grasa cruda = ----------------- x100m
Donde:
M: peso de la muestra
m1: tara del matraz solo
m2: peso matraz con grasa
FORMULA: % grasa cruda en base seca = %grasa cruda x -------100 -% humedad
Donde:
m :peso de la muestra
m1: tara del matraz solo
m2: peso matraz con grasa
Los resultados se informan en % de materia grasa en base húmeda
3.10.3. DETERMINACIÓN DE CENIZAS: METODO GRAVIMETRICO (Official Methods
of Analysis. A.O.A.C.16 th Edition, 1995).
PRINCIPIO:
Se cuantifica la materia que se evaporó mediante incineración en mufla a 550 °C.
73
MATERIALES Y EQUIPO
1. Crisoles
2. Termómetro
3. Espátula
4. Balanza analítica de precisión 0.1ml
5. Mufla
6. Piedras silicio: indicadoras
REACTIVO:
a) Ninguno
PROCEDIMIENTO:
1. Se taran los Crisoles colocándolos en la mufla a 110 ºC por aproximadamente
2 horas se realiza para eliminar cualquier impureza o cualquier falso dato que
se podría arrojar como sólidos volátiles o restos orgánicos, también puede
existir humedad.
2. Se esperó 40 minutos a que el crisol esté a temperatura ambiente.
3. Se homogeniza la pulpa líquida, colocando en un beaker de 250ml esto se
sitúa en un agitador magnático, homogeniza la muestra por un minuto con
una pipeta de boca ancha se toma sin medir volúmen alguno.
74
4. Se pesan los crisoles: se colocan 3 para barón rojo y 3 de azucarón pasados
los 40 minutos los ponemos uno por uno en la balanza analítica anotamos los
datos poniendo el peso exacto.
5. Se colocó un gramo de muestra en cada crisol luego se coloca nuevamente en
la estufa con la muestra a 93 ºC hasta que se seque.
6. Posteriormente se incrementó la temperatura hasta 550ºC por 12 horas.
7. Sucesivamente se reduce la temperatura hasta llegar a 110° C.
8. Luego se colocan los crisoles en el disecador, se espera 40 minutos para que
se estabilice la temperatura.
9. En seguida pesamos y anotamos el dato, procedemos a realizar la fórmula
para tener el dato de cenizas.
FÓRMULA:
Cenizas = [(Peso muestra) – (Pcrisol +muestra) ] x 100
Peso muestra
3.10.4. DETERMINACIÓN DE CARBOHIDATOS: MÉTODO CÁLCULO POR
DIFERENCIA SEGÚN (Menchu,MT INCAP 2006)
PRINCIPIO:
Se basa en un método teórico por diferencia, al producto a analizar en este caso la
muestra es nuestro 100% a este dato se le resta el porcentaje de los resultados
75
previos de humedad, de cenizas, de grasas total, el porcentaje de proteína lo que
resta son los carbohidratos totales.
FORMULA
Carbohidratos= (100% (muestra)) – (% humedad) – (% de cenizas) - % grasa
total- % de proteína.
3.10.5. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD: MÉTODO GRAVIMÉTRICO SEGÚN
(Analizador Halógeno HR73.)
PRINCIPIO:
Se cuantifica el agua libre que se encuentra en compuestos orgánicos o
inorgánicos del alimento.
MATERIALES Y EQUIPO
1. Crisoles
2. Termómetro
3. Espátula
4. Balanza analítica de precisión 0.1ml
5. Estufa con capacidad de llegar a 102 ºC
6. Piedras silicio: indicadores.
76
REACTIVO:
1. Ninguno.
PROCEDIMIENTO:
1. Se taran los crisoles colocándolos en la estufa a 110 ºC por aproximadamente 2
horas se realiza para eliminar cualquier impureza o cualquier falso dato que se
podría arrojar como sólidos volátiles o restos orgánicos, también puede existir
humedad.
2. S e esperó 40 minutos a que el crisol esté a temperatura ambiente.
3. Se homogeniza la pulpa líquida, colocándola en un beaker de 250ml esto se
sitúa en un agitador magnético, homogeniza la muestra por un minuto con una
pipeta de boca ancha se toma sin medir volúmen alguno.
4. Se pesan los crisoles: se colocan 3 para barón rojo y 3 de azucarón pasados
los 40 minutos los ponemos uno por uno en la balanza analítica anotamos los
datos poniendo el peso exacto.
5. Se colocó unos gramos de muestra en cada crisol luego se coloca nuevamente
en la estufa con la muestra a 93 ºC hasta que disminuya el agua se coloca a
110ºC por 6 horas. Luego se colocan los crisoles en el disecador, se espera 40
minutos para que se estabilice la temperatura.
6. En seguida se pesó y anotamos el dato, procedemos a realizar la fórmula para
tener el porcentaje de Humedad.
FORMULA:
% Humedad= [(Crisol inicial +Muestra)-(crisol seco)] x 100 g de muestra.
77
ANALISIS DE RESULTADOS
4.1. RESULTADOS DE LA ESCALA HEDONICA
50%
20%
5%
5%
5%
5%5% 5%
0%
COLORGusta Muchisimo Gusta mucho Gusta Moderamente
Gusta ligeramente Ni gusta,ni digusta Desagrada ligeramente
Desagrada moderadamente Desagrada mucho Desagrada muchisimo
GRFICA N° 1: INTERPRETACION: El 5% de los panelistas les desagrada
muchísimo el color del producto mientras que el 50% manifestó que les gusta
muchísimo el té de loroco con canela obteniendo una aceptación.
78
OLOR
GRAFICA N°2:
INTERPRETACIÓN: A un 75% les gusta muchísimo el olor a té de loroco con
canela mientras que un 5% les desagrada mucho.
79
SABOR
GRAFICA N°3:
INTERPRETACIÓN: A un 69% les gusta muchísimo el sabor a té de loroco con
canela mientras que un 5% les desagrada muchísimo.
80
TEXTURA
GRAFICA N° 4:
INTERPRETACIÓN: A un 39% les gusta muchísimo la textura a té de loroco con
canela mientras que un 5% les gusta ligeramente.
81
APARIENCIA
GRAFICA N° 5:
INTERPRETACIÓN: A un 30% les gusta muchísimo la apariencia a té de loroco
con canela mientras que un 5% les desagrada mucho.
82
4.2. ANALISIS DE LOS RESULTADOS DE LABORATORIO
1. En cuanto al contenido de proteínas del té de flor de loroco con canela según
el análisis fisicoquímico dió como resultado 18.97 de proteínas por cada 100g
de la porción indica un nivel bastante aceptable.
2. En cuanto al contenido de Grasa del té de flor de loroco con canela según el
análisis fisicoquímico dió como resultado 0.95 de grasa por cada 100g.
3. El contenido de cenizas en el té de loroco es de 11.91%.
4. El contenido de carbohidratos en el té de loroco dió un aumento del 55.44%
5. Se determinó el contenido de humedad en el té de loroco con canela cuyo
resultado fue de 12.73%.
6. El té de flor de loroco a través del análisis nutricional es muy saludable no
contiene grasas saturas, grasas trans es rico en carbohidratos y Proteínas.
83
CONCLUSIONES
1. Se elaboró un té de flor de loroco con canela nutritivo e innovador.
2. El té de flor de loroco con canela según el análisis nutricional - fisicoquímico
demuestra ser un alimento altamente nutritivo y con muchos beneficios.
3. En el análisis sensorial el té de flor de loroco tuvo una gran aceptación en
cuanto a color, olor, sabor, textura y apariencia por la población encuestada.
4. La flor de loroco contiene un alto contenido de vitaminas, minerales, micro y
micronutriente entre ellas vitamina A, Calcio, Hierro, Niacina.
5. El olor de la flor de loroco se debe a la gran cantidad de osmoforos que la
planta tiene tanto en las hojas como la corola.
6. El loroco al ser deshidratado se reduce en peso.
7. El uso de adición de bisulfito de sodio en el loroco en el proceso de
deshidratación conserva su color y su textura cuando se da la infusión.
84
RECOMENDACIONES
1. Incluir el té de loroco con canela como una alternativa de relajación, gracias a
su alto contenido de fibra que posee propiedades espasmódicas, lo que actúa
como un componente relajador.
2. Se recomienda en el proceso de elaboración del té de loroco con canela
conservar la materia prima en cuanto a puntos críticos de control como
temperaturas y tiempos de deshidratación para la obtención de un alimento
nutritivo y de vida útil para evitar el desarrollo de microorganismos y hongos.
3. Es necesario contar con cada uno de los equipos y materiales para la
elaboración de un té para lograr una aceptación en cuanto a color, olor, sabor,
textura y apariencia además para conservar sus propiedades nutricionales en
el proceso.
4. El té de loroco con canela es beneficioso por ser bueno para mejorar la
digestión, presión arterial, es antioxidante, es bueno para las personas con
problemas del azucar en la sangre, regulas los niéveles de glucosa, etc.
85
BIBLIOGRAFÍA
1. Alegría Claudia, Rivera Juan. “Estudio Gastronómico y nutricional de frutas y
hortalizas Salvadoreñas”. Universidad Doctor José Matías Delgado.2011.
2. Estrategias en productos deshidratados. [En línea]. Disponible en:
http://www.umoar.edu.sv/biblio/agricultura/agroindustria/Estrategias%20en%20
Productos%20Deshidratados.pdf, internet; 12 de mayo de 2014.
3. Mc Glee Harold (2007). L a cocina de los alimentos. Enciclopedia de la Ciencia
y Cultura de los alimentos. España Noviembre 2007. Páginas 457-464.
4. Official Methods of Analysis A.O.A.C. 15th Edition, U.S.A. (1995
5. Osorio Álvarez, Evelyn. Parada Jaco, Mario. Escamilla, Estela. Cordón,
Rodolfo. Zelaya, Rogelio. Montenegro, Tito - Osorio Alvarez, Evelyn. Parada
Jaco, Mario. Escamilla, Estela. Cordón, Rodolfo. Zelaya, Rogelio. Montenegro,
Tito. Cultivo de loroco, San Salvador. Editorial Centa, 2002.
6. Owen R. Fennema: “Química de alimentos, Actividad del agua”. 3era
edición España 2008.paginas: 466, 858 – 864.
7. Pullinger John. “Métodos para la conservación de la flor de loroco”. Tesis
Profesional. Págs. 23 y 24, Febrero 1995.
8. Sr. José Asencio Samayoa. Propietario de Cultivo de Loroco, El Jicaral, San
Lorenzo, Departamento de Ahuachapán,03-02-2014.
86
9. Tablas nutricionales por el Instituto de Nutrición para Centroamérica y
Panamá. En línea. Disponible en: [En línea]. Disponible en:
http://www.tabladealimentos.net/tcaAlimentos/antecedentes.html:7 febrero de
2014.
87
GLOSARIO
Características Organolépticas: Son el conjunto de descripciones físicas que
tiene la materia en general, como su sabor, textura, olor color. Producen una
sensación agradable o desagradable al comer un alimento.
Deshidratación: Operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte
del agua de los alimentos, por Evaporación, aplicando calor.
Perecedero: Materia que conserva sus propiedades sólo durante un espacio de
tiempo determinada. De poca duración.
Rechazo de loroco: Es todo aquel producto que ya no es exportable o que no es
vendido en el mercado local, debido al tiempo de corte o porque la flor está
completamente abierta, pero que aún se encuentra en buen estado.
Método gravimétrico: consiste en determinar la cantidad proporcionada de un el
elemento o compuesto presente en una muestra, eliminando todas las sustancias
que interfieren y convirtiendo el constituyente o componente deseado en un
compuesto de composición definida, que sea susceptible de pesarse.
88
ANEXOS
ANEXO1: VISITA TECNICA A CULTIVO DE LOROCO
Crecimiento de la guía de loroco (Fernaldia pandurata).
Flor de loroco
89
ANEXO 2: Simbología universal de flujo-gramas
ACTIVIDAD SIMBOLO RESULTADO
PREDOMINANRE
Operación Se produce o se realiza
algo.
Transporte Se cambia de lugar o mueve
un objeto
Inspección Se verifica calidad o
cantidad de un producto.
Demora Se interfiere o retrasa paso
siguiente.
Almacenaje Se guarda y se protege el
producto o materiales.
Actividad
combinada
Operación combinada con
inspección.
90
ANEXO 3: FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE TÉ DE
LOROCO CON CANELA
Control de
recepción de la
flor de loroco
Cortadode la florde loroco
Pesado
Molido
Limpieza
y lavado
Empacado
Selección y
pesado
floloroco
Almacenado
Deshidratado
del loroco
91
ANEXO 4: METODOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE TÉ DE LOROCO CON
CANELA
Foto 2. Pesado de lorocoFoto 1. Selección del loroco
Foto 3.Pesado del Bisulfito de
sodio
Foto 4. Dilución de Bisulfito de
sodio en agua
92
Foto 5. Cortado e ingreso a
solución de Bisulfito de sodio
0.1%
Foto 6. Colocado de Loroco en
mallas del deshidratador
93
Foto 7. Deshidratador Foto 8. Colocado de mallas con
loroco dentro del deshidratador
9. Temperatura de deshidratador
para el loroco
94
10. Loroco deshidratado
11. Pesado de locoro
deshidratado
95
ANEXO 5: ENCUESTA
Universidad Dr. José Matías Delgado
Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola
“Julia Hill de O’ Sullivan.”
Edad: ____ Género: F___ M___ Fuma: ___ Toma café___
Instrucciones: A continuación se presenta una muestra alimenticia a valorar en
diferentes aspectos. Elija el comentario que mejor describe cuánto le gusta o
desagrada la muestra que ha probado.
Característica Color Olor Sabor textura Apariencia
Gusta muchísimo
Gusta mucho
Gusta moderadamente
Gusta ligeramente
Ni gusta, Ni disgusta
Desagrada ligeramente
Desagrada moderadamente
Desagrada mucho
Desagrada muchísimo
96
ANEXO 6: ANALISIS NUTRICIONAL DEL TÉ DE LOROCO CON CANELA
97
ANEXO 7: ETIQUETA NUTRICIONAL NACIONAL DEL T DE LOROCO CON
CANELA
98
VIÑETAS DEL TÉ DE LOROCO CON CANELA
99
