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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
RED BIBLIOTECARIA MATÍAS
DERECHOS DE PUBLICACIÓN
DEL REGLAMENTO DE GRADUACIÓN DE LA UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
Capítulo VI, Art. 46
“Los documentos finales de investigación serán propiedad de la Universidad para fines de
divulgación”
PUBLICADO BAJO LA LICENCIA CREATIVE COMMONS
Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported. http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.es_ES
“No se permite un uso comercial de la obra original ni la generación de obras derivadas .”
Para cualquier otro uso se debe solicitar el permiso a la Universidad
Universidad Dr. José Matías Delgado Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola
“Julia Hill de O’Sullivan”
Elaboración de Cebolla morada caramelizada como alternativa de comercialización
Monografía presentada para optar al título de
Ingeniero en alimentos
Por
Daniela Alessandra Fagioli Rivas
Asesor: Ing. Jorge Edmundo López Padilla
Antiguo Cuscatlán, La libertad, Julio de 2014
1
AUTORIDADES
Dr. David Escobar Galindo
RECTOR
Dr. José Enrique Sorto Campbell
VICERRECTOR VICERRECTOR ACADEMICO
Lic. María Georgia Gómez de Reyes
DECANA DE LA FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA “JULIA HILL DE O’SULLIVAN”
COMITE EVALUADOR
Lic. Lilian Carmen Carreño
Coordinador de Comité Evaluador
Lic. María Georgia Gómez de Reyes
Miembro de Comité Evaluador
Lic. Silvana Hernández
Miembro de Comité Evaluador
Asesor: Ing. Jorge E. López Padilla
JULIO 2014 ANTIGUO CUSCATLAN, LA LIBERTAD
2
INDICE
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
I. Generalidades ...................................................................................................... 1
1.1 Enunciado del problema ................................................................................ 1
1.1.1 Planteamiento del Problema ....................................................................... 1
1.2 Delimitación ................................................................................................... 2
1.3 Justificación ................................................................................................ .. 2
1.4 Objetivos ..................................................................................................... .. 3
II. Marco Referencial ................................................................................................ 4
2.1 Marco Histórico .............................................................................................. 4
2.2 Marco Normativo ........................................................................................... 6
2.3 Marco Teórico .............................................................................................. 10
III. Metodología ...................................................................................................... 22
3.1 Características de la materia prima ............................................................. 22
3.2 Elaboración de la cebolla caramelizada ...................................................... 23
3.3 Análisis físico-químicos ............................................................................... 26
3.4Evaluación sensorial ..................................................................................... 35
1
IV. Análisis de los resultado ................................................................................... 36
4.1 Resultados análisis físico-químicos ............................................................. 36
4.2 Resultados análisis sensorial ...................................................................... 23
Conclusiones ......................................................................................................... 42
Recomendaciones................................................................................................. 43
Bibliografía ............................................................................................................ 44
Glosario ................................................................................................................. 45
Anexos .................................................................................................................. 48
ÍNDICE DE GRÁFICOS.
Gráfico 1 Resultados de aceptación de Olor ......................................................... 38
Gráfico 2 Resultados de aceptación de apariencia ................................................ 39
Gráfico 3 Resultados de aceptación de textura ..................................................... 40
Gráfico 4 Resultados de aceptación de sabor ....................................................... 41
INDICE DE TABLAS.
Tabla 1 Clasificación de la cebolla según su calibre .............................................. 15
Tabla 2 Composición nutricional de la cebolla. ...................................................... 17
Tabla 3 Temperaturas de Caramelización ............................................................. 20
Tabla 4 Formulación .............................................................................................. 23
Tabla 5 Resultado Análisis Físico - Químico.......................................................... 36
i
RESUMEN
La cebolla es considerada la hortaliza de mayor importancia por ser uno de los
ingredientes más utilizados en las distintas recetas alrededor del mundo.
Ésta puede ser consumida como producto fresco, procesado o con fines
medicinales. El fruto procesado puede ser deshidratado, congelado, envasado,
enlatado, ser transformado en pasta, en polvo o para la fabricación de encurtidos.
En el presente trabajo se propuso como alternativa la comercialización a nivel
nacional de cebolla morada caramelizada. Ésta variedad es más dulce y suave
que la clásica, es muy indicada para ensaladas, asados y barbacoa. Por su alto
contenido de azúcar facilitó la caramelización. La caramelización es un fenómeno
culinario que ocurre cuando carbohidratos como el azúcar son calentados a
temperaturas de 148ºC o mayores, esto causa que al quemarse tome un color
marrón.
El resultado final fue un producto de sabor característico, textura crocante y aroma
atractivo. Una vez terminado el producto, se determinó el nivel de aceptación a
través de pruebas de análisis sensorial, las cuales ayudaron a decidir si el método
de caramelización es una buena alternativa para la comercialización de cebolla
morada.
Se tomaron distintas medidas para asegurar la calidad del producto al utilizar
ingredientes de primera, siguiendo los lineamientos establecidos por la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO, por sus siglas en
inglés) y el Codex alimentarius para algunas hortalizas en conserva y al realizar
un análisis físico-químico que comprobó la ausencia de contaminantes,
falsificación o adulteración.
ii
INTRODUCCION
La población salvadoreña por años ha consumido los distintos tipos de productos
procedentes de la cebolla blanca o amarilla disponibles en el mercado, pero se le
ha presentado en esta oportunidad adquirir cebolla morada procesada y
envasada. Existe muy poca experimentación con ésta hortaliza a pesar de tener
muchas características y cualidades que pueden ser aprovechadas.
El objetivo principal de éste trabajo de investigación es el de ofrecer como
alternativa de comercialización, la elaboración de cebolla morada caramelizada.
En la actualidad la calidad de un producto es igual a la satisfacción que se le
ofrece al consumidor, y está determinada por las características específicas del
producto, por lo que un análisis de las propiedades físico-químicas es necesaria
para comprobar su calidad. El valor de ésta investigación radica en la importancia
de contribuir al desarrollo del país a través de la innovación de productos
alimenticios, específicamente de origen hortofrutícola.
1
I. Generalidades.
1.1. Enunciado del problema.
Actualmente el mercado salvadoreño se encuentra saturado con productos
procedentes de la cebolla blanca o amarilla, como lo son encurtidos, chutneys,
pastas y condimentos, pero no se tiene en existencia un producto que
aproveche las propiedades que la cebolla morada posee a pesar de ser una
hortaliza que se consume popularmente.
1.1.1. Planteamiento del problema.
Tomando en cuenta el alto consumo de ésta hortaliza y la ausencia de un
producto elaborado con cebolla morada, se formularon las siguientes
preguntas: ¿Será posible elaborar un producto a base de cebolla morada?
¿Qué receta no se encuentra disponible en el mercado? ¿Podría ser una
opción la elaboración de cebolla morada caramelizada? ¿Qué factores se
deben tomar en cuenta para que tenga buena aceptación?
2
1.2. Delimitación.
La presente investigación se delimitó a la “elaboración de cebolla morada
caramelizada como alternativa de comercialización” cuya materia prima fue
obtenida en un mercado popular ubicado en Santa Tecla y por medio de
distribuidoras de alimentos ubicadas en el área metropolitana. La materia prima
fue seleccionada siguiendo los estándares de calidad establecidos para
obtener el producto esperado.
Se elaboró una formulación que logró satisfacer los gustos del consumidor, su
nivel de aceptación se medió a través de un análisis sensorial en el que
participaron 30 panelistas inexpertos seleccionados al azar en la empresa
Benson Communications, los aspectos evaluados fueron la apariencia, sabor,
olor, color y textura.
Asimismo se determinaron las propiedades físico-químicas del producto final
por medio de un análisis físico- químico realizado por el laboratorio de calidad
integral de FUSADES.
1.3. Justificación.
La cebolla morada es una hortaliza con la que se puede experimentar para
sacar provecho de las propiedades que nos ofrece, sirviendo de ayuda la
disponibilidad de ésta durante todo el año.
Es importante contribuir al desarrollo de la economía de El Salvador a través
de la innovación de productos alimenticios que si bien no son parte de la
gastronomía tradicional del país puede llegar a convertirse en una necesidad
para el consumidor.
3
1.4. Objetivos.
1.4.1. Objetivo General.
Elaborar un producto a base de cebolla morada mediante las técnicas y
métodos de preparación necesarios para obtener un alimento de calidad.
1.4.2. Objetivos específicos.
Utilizar el método de caramelizado para el procesamiento y
comercialización de cebolla morada en El Salvador.
Realizar pruebas de análisis sensorial para determinar la aceptación de los
productos.
Ofrecer una alternativa para la industrialización de la cebolla morada.
4
II. Marco Referencial.
2.1. Marco Histórico.
En nuestro país existen pocos antecedentes publicados que traten el tema de la
experimentación con cebolla o la elaboración de productos a base de cebolla a
pesar de su gran importancia comercial. Sin embargo, a nivel suramericano se
han realizado una serie de investigaciones sobre la cebolla y sus propiedades
entre las que podemos mencionar:
Suarez Silva (Colombia 2004) Estudió la factibilidad de crear una empresa
procesadora de pasta de cebolla cabezona sin aditivos conservantes en el
municipio de Floridablanca en Santander, Colombia. Suarez Silva concluye que
el proyecto presentaba viabilidad pues existía una gran aceptación por parte de
los consumidores ya que esa variedad de cebolla proporciona un sabor especial
a la comida. También sugirió que era importante darle a conocer a los
consumidores la practicidad de la pasta de cebolla al momento de preparar la
comida.
Machado M, Mileidy (Colombia 2012). Plantea un proceso para conservación de
la cebolla Junca, mejor conocida en El Salvador como cebollín. Tiene como
objetivo utilizar la deshidratación para ampliar su tiempo de vida y ser utilizada
como condimento. Resalta que el problema más importante de la cebolla Junca
es su descomposición en un muy corto período de tiempo. Concluye que la
cebolla se puede aprovechar de manera integral para mejorar y beneficiar a los
productores, investigadores, industrias procesadoras de alimentos entre otras
por posible comercialización y generación de nuevos productos. Recomienda
continuar con la experimentación para el mejoramiento de este producto y
cumplimiento de normas requeridas para el consumo.
5
Trujillo, Susana y López, Wendy (El Salvador 2010). Buscaron promover el uso
de colorantes naturales a partir de especies vegetales: Allium cepa (Cebolla
blanca y morada), Beta Vulgaris (Remolacha) para disminuir la contaminación.
Las autoras llevaron a cabo la obtención de colorantes a partir de la cáscara de
cebolla blanca y morada, también de la remolacha, las cuales fueron sometidas
a procesos de recolección, secado y extracción. Luego de realizar los ensayos y
procesos químicos necesarios, Trujillo y López comprobaron el poder de
adherencia en fibras de algodón después de repetidas pruebas de lavado.
Recomiendan que se busquen otras alternativas de plantas y desechos
vegetales para la obtención de colorantes y que estos se comercialicen tanto en
la industria textil, cosmética, farmacéutica y alimenticia, disminuyendo así el uso
de colorantes sintéticos.
Rueda, Bibiana y Malagón, Cesar (Colombia 2006). El proyecto se fundamenta
en desarrollar una pasta para condimentar, a base de cebolla Junca (cebollín).
Su objetivo principal es logar la permanencia de los compuestos que generan el
aroma y el sabor de la cebolla en el producto terminado. Concluyen
esencialmente que las variables a controlar para mantener las características
del sabor y de aroma de la cebolla en la elaboración de la pasta, es la
temperatura en la que se realizan los acondicionamientos de la hortaliza la
corresponde a temperatura ambiente.
6
2.2. Marco Normativo .
Para elaborar un producto de calidad y ser considerado como un alimento
reconocido apto para el consumo, es necesario seguir las siguientes normas:
• Código de prácticas para el envasado y transporte de frutas y
hortalizas frescas (CAC/RCP 44-1995) (Codex Alimentarius).
En el presente Código se recomiendan formas de envasado y transporte de
frutas y hortalizas frescas adecuadas para mantener la calidad del producto
durante su transporte y comercialización.
• Norma del Codex para algunas hortalizas en conserva
(CODEX STAN 297-2009)
Esta Norma se aplica a algunas hortalizas en conserva que están destinadas al
consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para reenvasado en caso
necesario. No se aplicará al producto cuando se indique que está destinado a
una elaboración posterior. Esta Norma no se aplica a las hortalizas lacto-
fermentadas, encurtidas o conservadas en vinagre.
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Se entiende por conserva de hortalizas:
(1) preparado a partir de hortalizas sanas, frescas (a excepción de los guisantes
(arvejas) maduros elaborados), congeladas, según se definen en los Anexos
correspondientes; y que han alcanzado un grado de madurez adecuado para su
elaboración. Deberán ser lavadas y preparadas correctamente, según el
producto a elaborar, pero sin que se eliminen ninguno de sus elementos
esenciales.
7
Según el tipo de producto a elaborar, pueden someterse a operaciones de
lavado, pelado, clasificación (calibrado/ cribado/tamizado), corte.
(2) (a) envasado con un medio de cobertura líquido apropiado de conformidad
con la Sección 3.1.3.
(b) envasado al vacío con un líquido de cobertura que no exceda el 20% del
peso neto del producto y cuando el envase se cierre en condiciones tales que
genere una presión interna de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación.
(3) tratado térmicamente de manera apropiada, antes o después de haber sido
cerrado herméticamente en un envase para evitar su deterioro y para asegurar la
estabilidad del producto en condiciones normales de almacenamiento a
temperatura ambiente.
Medios de cobertura
Ingredientes básicos:
Agua y, si es necesario, sal.
Otros ingredientes autorizados:
El medio de cobertura puede contener ingredientes sujetos a requisitos de
etiquetado de la Sección 8 según esta norma y puede incluir, pero sin limitarse
a:
(1) azúcares y/o productos alimentarios que confieren un sabor dulce tales como
la miel;
(2) plantas aromáticas, especias o extractos de las mismas, condimentos
(aderezos);
(3) vinagre;
(4) zumos (jugos) o concentrados de frutas;
8
(5) aceite;
(6) puré de tomate.
Llenado del envase
El envase deberá llenarse bien con el producto (incluido el líquido de cobertura)
que deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del envase
(menos cualquier espacio superior necesario de acuerdo a las buenas prácticas
de fabricación). La capacidad de agua del envase es el volumen de agua
destilada a 20ºC, que cabe en el envase cerrado cuando está completamente
lleno. Esta disposición no se aplica a las hortalizas envasadas al vacío.
Norma del Codex para las confituras, jaleas y mermeladas
(CODEX STAN 296-2009).
Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, según se definen en
la Sección 2 infra, que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines
de hostelería o para reenvasado en caso necesario.
Esta Norma no se aplica a:
(a) los productos cuando se indique que están destinados a una elaboración
ulterior, como aquellos destinados a la elaboración de productos de pastelería
fina, pastelillos o galletitas; o
(b) los productos que están claramente destinados o etiquetados para uso en
alimentos para regímenes especiales; o
(c) los productos reducidos en azúcar o con muy bajo contenido de azúcar;
9
(d) productos donde los productos alimentarios que confieren un sabor dulce han
sido reemplazados total o parcialmente por edulcorantes.
El producto final deberá tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el color
y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en
la preparación de la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido por
ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido utilizado. El producto
deberá estar exento de materiales defectuosos normalmente asociados con las
frutas. En el caso de la jalea y la jalea “extra”, el producto deberá ser
suficientemente claro o transparente.
10
2.3. Marco Teórico.
2.3.1. El género Allium.
La cebolla y el ajo son dos de los miembros más importantes de éste. Estos
cultivos originarios de Asia central se propagaron por todo el mundo debido a
la comercialización y colonización. (Brewster, 2008). Los bulbos de éstas
plantas son consumidos como vegetales crudos o en platos de comida
preparados. Gracias a sus propiedades curativas, éstos han sido utilizados en
el tratamiento de enfermedades coronarias, intestinales, pulmonares y dolores
de cabeza.
2.3.2. Generalidades sobre la cebolla.
La cebolla es considerada uno de los productos agrícolas más importantes en
el mundo. Es ampliamente utilizada en recetas debido al aroma y sabor que
confiere a la comida. Muchos países tienen variedades autóctonas cuyo color
puede ir desde el morado al blanco perlado y su sabor puede ser dulce o
picante. Las cebollas que han sido cultivadas en climas fríos tienden a tener un
sabor más intenso.(Gispert y Otros 1999 P. 48)
2.3.3. Cultivo de Cebolla.
Suelos.
El cultivo de cebolla puede desarrollarse en un amplio rango de suelos, de
preferencia en los suelos francos, franco limosos, franco arenosos y franco
arcillosos. Es importante tomar en cuenta que los suelos francos arcillosos no
deben de contener más del 30% de arcilla, pues estas son causa de lesiones a
los bulbos y dificulta su desarrollo.
11
Además el manejo del agua en éste tipo de suelos también resulta
problemático. Los suelos con alto contenido en materia orgánica y sales deben
evitarse, ya que reducen la capacidad de almacenamiento.
La condiciones ideales para el cultivo de esta hortaliza son: buena textura,
fértiles y bien drenados; con pH entre 6.0 y 7.0. Si el suelo no cumple con
éstas condiciones, entonces será necesario la adición de abonos verdes
evitando el estiércol para no aumentar las concentraciones de compuestos
azufrados y evitar la enfermedad de raíz rosada.
Altitud.
La altitud no es un factor que influya demasiado sobre el cultivo de cebolla, ya
que puede ser cultivada desde 35 hasta 2000 msnm. Un factor que si se debe
tomar en cuenta son las horas de sol diarias en la respectiva zona.
Dependiendo de la variedad a cultivar, las horas de luz necesaria son entre 8 y
12 horas.
Temperatura.
Las altas temperaturas son un factor que no favorece al cultivo. Generalmente
se desarrollan de mejor manera en climas fríos. En la actualidad, existen
variedades que han sido genéticamente mejoradas para crecer en un rango
más amplio de temperaturas. Las temperaturas entre 18ºC y 25ºC son las más
apropiadas.
Humedad relativa.
Para evitar enfermedades fungosas es importante cultivar en zonas donde la
humedad relativa se mantenga entre un 50 a 70%, es decir, entre menor es la
cantidad de meses sin lluvia más beneficioso para el cultivo será.
(Moreira y Hurtado 2003 P.13)
12
2.3.4. Cultivo de Cebolla en El Salvador.
Debido a la posición geográfica de nuestro país, la luz solar que recibimos es
menor a 12 horas, influyendo en el desarrollo y formación del cultivo.
A pesar de esto, se han hecho siembras muy cercanas al nivel del mar
(35 msnm) en los meses entre octubre y noviembre, con temperaturas entre
15ºC a 18ºC, obteniéndose buenos resultados. (Moreira y Hurtado 2003 P.12-13).
En nuestro país se cultiva en los siguientes municipios:
Texistepeque, Candelaria de la Frontera, San Antonio Pajonal, Izalco,
San Ignacio, Citalá, La Palma, San Jorge, El Transito, Tecoluca, Coatepeque.
(Moreira y Hurtado 2003 P.9)
La producción local no abastece la demanda interna, teniéndose que importar
grandes cantidades. Según el Anuario Agropecuario 2012-2013 publicado por
el Ministerio de Agricultura y Ganadería se importaron 29, 229,962 Kg por un
valor de $3, 478,282. Con un precio promedio de $20.92 por cada saco de 60
libras.
13
2.3.5. Plagas y Enfermedades.
Insectos dañinos y su combate.
Trips o piojillo de la cebolla: Es un insecto muy pequeño que se oculta en las
vainas de las hojas en el centro de la planta. Éste raspa las hojas y succiona la
savia causando el amarillamiento del follaje. Las condiciones de baja humedad
favorecen su ataque, por lo que su incidencia en épocas secas es mayor.
Agrotis Sp: Causan daño especialmente en el semillero, donde cortan las
plántulas. En plantaciones establecidas pueden atacar y perforar las hojas.
Gusano de la cebolla: Las larvas causan daños en el bulbo y el falso tallo, lo
que provoca pudriciones acuosas. (Moreira y Hurtado 2003 P.21)
Babosas
Para su combate se utilizan cebos babosidas o cebos preparados con
metaldehído, Arsenio de calcio o plomo, con afrecho portador.
Enfermedades
La enfermedad causa manchas blancas y hundidas, cuyo centro
posteriormente se torna rojizo. Ataca las hojas, pedúnculos florales y bulbos.
Las infecciones de esta enfermedad están asociadas con lesiones causadas
por Botrytis sp.
14
2.3.6. Taxonomía y morfología.
Imagen 1: Cebolla Morada fresca.
Fuente: Propia
Es una planta bienal o bianual, es decir que tarda 2 años en completar su ciclo
vegetativo. Su fruto es un bulbo ovalado de un tamaño que va desde 2.54 cm a
7.5 cm aproximadamente y su color puede ser blanco, morado o amarillo.
El bulbo está formado por varias capas gruesas y carnosas al interior, cuya
función es la de ser una reserva de nutrientes necesarias para la alimentación
de los brotes. Estas capas están recubiertas por membranas secas, delgadas y
trasparentes, que son base de las hojas. Posee hojas tubulares jugosas, de
olor fuerte y sabor más o menos picante. El sistema radicular es de color
blanco, son espesas y simples. Posee un tallo de 80 a 150 cm de altura que
sostiene la inflorescencia. Sus flores son pequeñas cuyos colores varían entre
verde, blanco y violeta.
Nombre común: Cebolla.
Nombre científico: Allium cepa.
Familia: Liliáceas.
Reino: Plantae.
División: Magnolioplyta.
Clase: Liliopsida.
Orden: Asparagales.
Especie: A. Cepa.
15
Existen distintos tipos de cebollas:
Cebolla Clásica: Grande, jugosa, carne blanca y sabor suave.
Cebolla blanca: Color perlado, piel muy fina y crujiente.
Cebolla dulce: Ideal para ensaladas; es importante elegir ejemplares de carne
firme, brillante y piel fina.
Cebolla Morada: Más dulce y suave que la clásica, es muy indicada para
ensaladas, asados y barbacoa. Por su alto contenido de azúcar facilita la
caramelización. Al elegirlas se debe cuidar que la piel no esté decolorada en
ningún punto. (Carlos Gispert y otros p.48).
2.3.6. Clasificación.
Existen tres maneras de clasificar la cebolla, según su calibre, tamaño y la
calidad del bulbo. (tabla 1)
Según su calibre:
Tabla 1 Clasificación de la cebolla según su calibre
Fuente: FAO.org
Según su tamaño: (tabla 1 para referencia de calibre)
Grande: Cuando los bulbos tienen un calibre igual o mayor de 5.
Mediana: Cuando los bulbos tienen un calibre comprendido entre 3 y 4.
Pequeña: Cuando los bulbos tienen un calibre igual o menor de 2.
CALIBRE DIAMETRO TRANSVERSAL (en milímetros)
2 mayor de 35 hasta 50
3 mayor de 50 hasta 70
4 mayor de 70 hasta 90
5 Mayor de 90
16
Se pueden clasificar en dos categorías de calidad:
Categoría I: “Deben cumplir los requisitos de calidad, su forma y color deben
ser características de la variedad, los bulbos deben ser firmes y compactos, no
deben tener retoños, perforaciones, protuberancias causadas por desarrollo
anormal, libres de nudos en la raíz, manchas ligeras que no afecten la última
piel seca que protege la pulpa están permitidos”.(Fichas Técnicas-Cebolla FAO)
Categoría II: “Cebollas con textura poco firme, con colores no típicos de la
variedad, evidencia temprana de crecimiento de retoños, rastros de
frotamiento, marcas ligeras causadas por parásitos o enfermedades, pequeñas
heridas cerradas, magullamiento ligero y pueden tener nudos en las raíces”.
(Fichas Técnicas- Cebolla FAO)
2.3.7. Composición nutricional y química.
Composición nutricional. (Tabla 2)
La cebolla, por estar compuesta por un 90% de agua, es un alimento cuyo
aporte calórico es muy bajo. Es una buena fuente de fibra, vitaminas y
minerales, por lo que es considerada un excelente regulador del organismo.
En cuanto a su contenido vitamínico, las cebollas contienen grandes
cantidades de vitaminas del grupo B, como los folatos y las vitaminas B3 y B6.
En cantidades moderadas podemos encontrar Vitamina C y E, ambas con
efectos antioxidantes. La razón por la cual es recomendada la ingesta de
cebolla, es por su abundancia de antioxidantes, entre ellos los flavonoides y los
compuestos azufrados.
17
El sabor de la cebolla proviene de compuestos azufrados volátiles y no
volátiles y en menor medida por azúcares solubles. La pungencia o sabor
picante se desarrolla cuando los compuestos azufrados reaccionan con una
enzima llamada Alinasa, luego de que se corta el bulbo o se rompe el tejido.
Esta enzima afecta la estabilidad de los compuestos azufrados siendo así los
responsables del sabor y el efecto lacrimógeno de la cebolla.
Tabla 2 Composición nutricional de la cebolla.
Fuente: FAO
100 gramos de parte comestible contienen:
COMPUESTO CANTIDAD
Agua 89.68 g
Carbohidratos 8.63 g
Grasas 0.16 g
Proteínas 1.16 g
Fibra 1.8 g
Cenizas 0.37 g
Calorías 38 calorías
Calcio 20 mg
Fósforo 33 mg
Potasio 157 mg
Magnesio 10 mg
Hierro 0.22 mg
Tiamina 0.042 mg
Riboflavina 0.0120 mg
Niacina 0.148 mg
Ácido ascórbico 6.4 mg
18
Composición química.
Aminoácidos: la cebolla es rica en aminoácidos tales como el Ácido glutámico,
Ácido aspártico, Tirosina, Cistina, Alanina etc y todos los aminoácidos
esenciales como: Arginina, Lisina, Fenilalanina, Isoleucina, triptófano etc.
Minerales: Está compuesto principalmente por Potasio, Fósforo, Calcio,
Magnesio, Sodio, Azufre y en cantidades menores: Hierro, Manganeso, Zinc,
Cobre y Selenio.
Vitaminas: Vitamina C, Ácido fólico, Vitamina E, Aceite esencial con muchos
compuestos sulfurosos: disulfuro de atilpropilo, metilalanina, cicloalína y ácido
tiopropiónico.
2.3.8. Compra y Conservación.
Al momento de adquirir ésta hortaliza debemos tomar en cuenta ciertos
factores que determinaran la calidad de nuestro producto final. Es importante
elegir cebollas con bulbo firme, piel fina de color homogéneo y sin brotes
verdes. Las cebollas con apariencia esponjosa y húmeda no son
recomendables pues su vida útil será muy corta y tendrá que ser desechada.
La variedad común se conserva varios meses en un lugar fresco, ventilado y
con poca iluminación, mientras que la variedad morada y dulce tienden a durar
menos tiempo. Si la cebolla no es utilizada en su totalidad es importante
envolverlas antes de refrigerarlas para que los productos lácteos y la
mantequilla no adquieran el sabor. (Gispert y Otros 1999 P. 48)
19
2.3.9. Producción mundial.
La cebolla tiene un gran impacto en la producción mundial de frutas y
hortalizas debido a su facilidad de almacenamiento y resistencia durante la
etapa de transportación, resultando ser uno de los productos más ampliamente
comercializados. El cultivo de la cebolla ocupa el segundo lugar entre los
vegetales mayormente cultivados alrededor del mundo y está presente en más
de 170 países, siendo China el mayor productor con un estimado de 25
millones de toneladas, seguido por India y Estados Unidos según FAO 2013.
2.3.10. Usos y mercado.
Fruto fresco: Se utiliza en la preparación de ensaladas, y como aportador de
sabor en distintos platos.
Fruto procesado: Pueden realizarse diversos procesos como el envasado, la
deshidratación, congelación, enlatado, transformar en pastas, en polvo y
fabricación de encurtidos.
Medicinales: Por sus propiedades físico-químicas, la cebolla es muy benéfica
para la salud por tener propiedades diuréticas. El jugo de cebolla es utilizado
como medio y digestivo; al ser ingerido después de una comida estimula la
acción digestiva y todo el tracto gástrico. También sirve para estimular el
sistema respiratorio y circulatorio. (FAO. Fichas Técnicas)
20
2.3.11. Caramelización.
La caramelización es un fenómeno culinario que ocurre cuando carbohidratos
como la azúcar son calentados a temperaturas de 148ºC o mayores, esto
causa que al quemarse tome un color marrón. (Ver Tabla 3)
La caramelización está relacionada con la reacción de Maillard, en la cual las
proteínas de la carne toman un color marrón al ser calentadas.
Es decir, la caramelización es la oxidación del azúcar. Es un tipo de
pardeamiento no enzimático que durante su proceso libera compuestos
volátiles produciendo el sabor característico a caramelo. La reacción es muy
compleja y no se conoce en su totalidad, pero su mecanismo más importante
es el de la liberación de agua en forma de vapor y la descomposición del
azúcar. La reacción de caramelización depende del tipo de azúcar.
Tabla 3 Temperaturas de Caramelización
Tipo de Azúcar Temperatura
Fructosa 110ºC
Galactosa 160ºC
Glucosa 160ºC
Maltosa 180ºC
Sacarosa 160ºC
Fuente: Science of cooking
El principal desarrollador de color marrón es la fructosa pues su caramelización
empieza a los 110ºC. Por lo tanto, productos horneados elaborados con miel o
jarabe de fructosa presentaran un color marrón más intenso.
21
La caramelización de la sacarosa empieza en su punto de fusión a altas
temperaturas seguido por formación de espuma. La sacarosa primero se
descompone en glucosa y fructosa seguida por la formación de condensación
en el cual cada azúcar libera agua y luego reaccionan entre sí.
Cientos de compuestos aromáticos se forman dando un rango de sabores muy
complejo.Los compuestos responsables del sabor son los siguientes: Diacetil
(2,3 –Butanodiona) un compuesto de sabor muy importante, producido durante
las primeras etapas de la caramelización y principalmente responsable por el
sabor a mantequilla. Los esteres y lactonas confieren un sabor parecido al del
ron, los furanos un sabor a almendra y el Maltol sabor a tostado. Es importante
controlar el tiempo de exposición al calor, pues el sabor dulce perderá su
intensidad hasta que el azúcar se destruya y el sabor se volverá amargo.
(Sciencie of Cooking. Caramelization).
22
III. Metodología.
3.1. Características de la materia prima.
Se realizó una evaluación de las características sensoriales de la cebolla para
asegurar la calidad del producto final. Se utilizó cebolla morada como materia
prima, ésta fue lavada y luego pelada para proceder al rebanado de la misma.
3.1.2 Características Físicas.
a) Peso: Haciendo uso de una báscula, se tomó el peso de tres muestras para
obtener un pesaje promedio.
b) Dimensiones: De acuerdo a los parámetros establecidos por la FAO
(Tabla 2) se trabajó con cebollas de mediano tamaño es decir calibre 3-4 y
calidad categoría 1.
c) Rendimiento: Esta información se obtuvo por medio de un pesaje previo al
procesamiento y un segundo pesaje al obtener el producto final.
23
3.2. Elaboración de cebolla caramelizada.
Materias primas
Tabla 4 Formulación
Ingredientes Cantidad
Cebolla Morada 3 lb
Azúcar 48g
Pimienta 4g
Mantequilla 30g
Aceite de oliva 5 oz
Agua 16 oz Fuente: Propia.
Equipo
Se utilizaron las siguientes herramientas para el procesamiento: Cuchillos,
báscula, tablas para cortar, ollas, removedores y envases de vidrio.
Recepción
En ésta etapa se recibió la materia prima y se realizaron las evaluaciones
necesarias para asegurar que las cebollas cumplieran con los parámetros de
calidad establecidos y luego proceder con el pesaje.
Lavado y Clasificación
Fue muy importante el lavado de la materia prima con abundante agua pH 6.5-
7.5 y una solución clorada 25 ppm, esto evitó que cualquier suciedad presente
afectara la calidad del producto que se obtuvo durante el proceso. En la
clasificación se descartó cualquier unidad defectuosa que no cumpliera con los
requerimientos, como por ejemplo algún producto que presentara daño
mecánico o contaminación por microorganismos.
24
Pelado y cortado
Manualmente se retiró la capa exterior de la cebolla y se procedió al cortado de
tallo y raíz. Se cortó una porción de la parte inferior para tener un mejor apoyo al
momento de rebanar. El grosor de cada rodaja fue de ±0.25’’
Cocción
Se calentó el aceite de oliva extra virgen hasta alcanzar punto de humeo con
especial cuidado de que no se quemara. Se añadieron las tiras de cebolla al
sartén agregando sal y pimienta, mezclando bien todos los ingredientes.
La cebolla se sometió a un proceso de sofrito por cinco minutos hasta que su
consistencia fuera blanda, se agregó el azúcar y se cocinó por 20 a 30 minutos
hasta alcanzar el punto de caramelización, removiendo frecuentemente para
evitar que la cebolla se quemara.
Envasado - Llenado
En un envase de vidrio (previamente esterilizado), se vertió la cebolla aún
caliente, ocupando no menos del 90% de la capacidad del envase, se cerró la
tapa y se colocó boca abajo para crear vacío. Para aumentar su vida útil, se
sometió a un baño maría por 15 minutos. Luego de su enfriamiento, se procedió
con el debido etiquetado. La información contenida en la etiqueta se basó en la
norma: Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) Y la
información nutricional se basó en la norma: Directrices del Codex sobre
etiquetado Nutricional CAC/GL 2-1985 (Rev. 1 – 1993)
Refrigeración
Una vez la temperatura disminuyó, el producto final se llevó a refrigeración a una
temperatura entre 2º - 8º C para evitar que la mantequilla se enranciara.
25
FIGURA 1 .FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CEBOLLA CARAMELIZADA
Recepción
de materia
prima
Lavado
Pelado
Manual
Cortado
Cocción
Envasado
Aceite T° de humeo
405°F, 207°C.
25 ppm agua clorada
Calibre 3-4 categoría 1
Refrigeración
Rodaja ancho: 0.25’’
Envasar producto a
85°C
T° 2°C-5°C
26
3.3. Análisis físico-químico.
El producto final fue sometido a un análisis físico-químico, por medio del cual se
determinó el contenido de proteína, grasa, ceniza, carbohidratos, humedad y
energía. Fue necesario obtener esta información para asegurar la calidad del
producto, comprobando así que éste no presentó ninguna irregularidad de
adulteramiento o falsificación. Además se realizó este estudio para obtener la
información nutricional.
Las marchas de laboratorio para la determinación de cada aspecto según la FAO
son las siguientes:
3.3.1. Determinación de Proteínas según la FAO
Determinación de proteína cruda por el método Kjeldahl.
Método estándar MAFF (1982) para la determinación de proteínas en alimentos
y sus ingredientes.
Reactivos:
Óxido de mercurio.
Sulfato de potasio o sulfato de sodio anhidro.
Sacarosa.
Zinc granulado.
Granulado de piedra pómez lavada con ácido sulfúrico y quemada.
Ácido sulfúrico concentrado (d = 1.84 g/ml).
Solución de hidróxido de sodio al 40 %.
Solución saturada de sulfato de sodio.
Solución de tiosulfato de sodio; 8g de Na2S2O3 2O en 100ml.
Solución de hidróxido de sodio 0.1N.
Solución de hidróxido de sodio 0.25N.
27
Solución de ácido sulfúrico 0.1N.
Solución indicadora de rojo de metilo; disuelva 0.3 g de rojo de metilo en 100
ml de etanol (95–96 % V/V).
Solución indicadora rojo de metilo-azul de metileno; (a) disuelva 0.2g de rojo de
metilo en 100ml de etanol (95–96 % V/V) y (b) disuelva 0.1g de azul de
metileno en 100ml de etanol (95–96 % V/V), mezcle un volumen de (a) con uno
de (b).
Materiales y Equipo
Unidad de digestión y destilación Kjeldahl.
Matraces Kjeldahl.
Procedimiento
1. Se pesa 1g de muestra con aproximación de miligramos y se pasa a un
matraz Kjeldahl; se adicionan 10g de sulfato de potasio o sulfato de sodio,
0.6 – 0.7g de óxido de mercurio, 25 ml de ácido sulfúrico y unos pocos granos
de piedra pómez.
2. Se calienta el matraz moderadamente al principio, agitando ocasionalmente
hasta que la materia se carboniza y las burbujas desaparecen, luego se
aumenta la temperatura permitiendo que se establezca una ebullición suave.
Se evita que las paredes del matraz se sobrecalienten para que no se le
peguen partículas orgánicas.
3. Cuando la solución se ve clara y sin color, se continúa la ebullición por 2 horas
más y luego se enfría.
4. Se adiciona con cuidado al matraz 250–350ml de agua destilada, mezclando
el contenido al mismo tiempo; deje enfriar y agréguele unas lentejas de Zinc.
28
5. Se transfirieren 25 ml de solución de ácido sulfúrico 0.1 ó 0.5N al matraz de
colecta del aparato de destilación, de acuerdo con el valor esperado de
Nitrógeno en la muestra, así como unas cuantas gotas de indicador de rojo de
metilo.
6. Tomando precauciones para evitar pérdida de amonio, se adiciona
cuidadosamente a la muestra 100 ml de solución de hidróxido de sodio y luego
10 ml de solución de sulfato de sodio o 25 ml de solución de tiosulfato de
sodio. Se mezcla bien y se conecta inmediatamente al aparato de destilación.
7. Se calienta el matraz de tal manera que se destilen alrededor de 150 ml del
líquido en 30 min. Al finalizar, se mide con papel indicador el pH del destilado
resultante siendo el resultado alcalino se continúa con la destilación, la cual se
suspenderá cuando el pH aparezca neutro. Durante este proceso se agita
ocasionalmente el contenido del matraz. Si el destilado se torna alcalino,
la determinación deberá ser abandonada y el análisis repetido con los ajustes
apropiados.
8. En el matraz de colecta se titula el exceso de ácido sulfúrico con hidróxido de
sodio 0.1 ó 0.25N, de acuerdo con la normalidad del ácido empleado, al punto
final del indicador de rojo de metilo o rojo de metilo-azul de metileno.
9. Se corre un blanco de reactivos usando 1g de sacarosa en lugar de la
muestra, para usarlo en el cálculo de los resultados.
Cálculos
a. Para determinar el H2SO4 consumido. 1 ml de ácido ≡ 1.4mg de Nitrógeno.
b. Calculando el porcentaje de Nitrógeno en la muestra y convirtiéndolo a
porcentaje de proteína multiplicando el resultado por 6.25.
c. Si se sospecha de la presencia de Nitrógeno amoniacal o nitratos en la
muestra, deberán ser evaluados para restarse del Nitrógeno total.
Exceptuando los alimentos para rumiantes, se deberá evaluar el contenido de
Nitrógeno no proteico y también substraerse del Nitrógeno total.
29
3.3.2. Determinación de Humedad según la FAO.
Durante el balanceo de la ración, es fundamental conocer el contenido de agua
en cada uno de los elementos que la compondrán; así mismo, es necesario
vigilar la humedad en el alimento preparado, ya que niveles superiores al 8%
favorecen la presencia de insectos y arriba del 14%, existe el riesgo de
contaminación por hongos y bacterias (Cockerell et al., 1971). El método se basa
en el secado de una muestra en un horno y su determinación por diferencia de
peso entre el material seco y húmedo.
Aparatos
Horno de secado.
Desecadores.
Procedimiento
1. Se pesa alrededor de 5–10 g de la muestra previamente molida.
2. Se coloca la muestra en un horno a 105°C por un mínimo de 12 h.
3. Se dejan enfriar la muestra en un desecador.
4. Se pesan nuevamente cuidando de que el material no este expuesto al medio
ambiente.
Cálculos
Contenido de humedad (%) = 100(((B-A) - (C-A))/(B-A))
Dónde:
A = Peso de la charolilla seca y limpia (g) B = Peso de la charolilla + muestra húmeda (g) C = Peso de la charolilla + muestra seca (g)
30
3.3.3. Determinación de grasas según la FAO.
En este método, las grasas de la muestra son extraídas con éter de petróleo y
evaluadas como porcentaje del peso después de evaporar el solvente.
Reactivos, Materiales y Equipo
- Eter de petróleo, punto de ebullición 40–60°C.
Aparato de extracción Soxhlet.
Horno de laboratorio ajustado a 105°C.
Desecador.
Dedales de extracción.
Procedimiento
1. Los matraces de extracción se sacan del horno sin tocarlos con los dedos, se enfrían
en un desecador y se pesan con aproximación de miligramos.
2. Se pesan en un dedal de extracción manejado con pinzas, de 3 a 5g de la muestra
seca con aproximación de miligramos y colóquelo en la unidad de extracción. Se
conecta al extractor el matraz con éter de petróleo a 2/3 del volumen total.
3. Llevando a ebullición y ajustando el calentamiento de tal manera que se obtengan
alrededor de 10 reflujos por hora. La duración de la extracción dependerá de la
cantidad de lípidos en la muestra; para materiales muy grasosos será de 6 horas.
4. Al término, se evapora el éter por destilación o con rotovapor. Colocando el matraz
en el horno durante hora y media para eliminar el éter. Enfriando los matraces en un
desecador y se pesaron con aproximación de miligramos. La muestra desengrasada
puede usarse para la determinación de fibra cruda.
Cálculos
A = Peso del matraz limpio y seco (g) B = Peso del matraz con grasa (g) C = Peso de la muestra (g)
Contenido de lípidos crudos (%) = 100((B - A)/C)
31
3.3.4. Determinación de cenizas según la FAO.
El método aquí presentado se emplea para determinar el contenido de ceniza en
los alimentos o sus ingredientes mediante la calcinación. Se considera como el
contenido de minerales totales o material inorgánico en la muestra.
Materiales y equipo.
Crisoles de porcelana.
Mufla.
Desecador.
Procedimiento
1. En un crisol de porcelana que previamente se calcinó y se llevó a peso
constante, colocando de 2.5 a 5g de muestra seca.
2. Se colocó el crisol en una mufla, calcinándolo a 550°C por 12 horas, se deja
enfriar y se pasa a un desecador.
3. Cuidadosamente se pesa nuevamente el crisol conteniendo la ceniza.
Cálculos
A = Peso del crisol con muestra (g)
B = Peso del crisol con ceniza (g)
C = Peso de la muestra (g)
Contenido de ceniza (%)= 100((A - B)/C)
32
3.3.5. Determinación de energía según la FAO.
Los métodos más usados son:
1. Bomba calorimétrica
Requiere correcciones por el calor producido por solubilización de los óxidos de
azufre y nitrógeno.
La calibración se realiza generalmente con ácido benzoico como patrón
termoquímico.
Los valores obtenidos son los valores brutos de combustión y que deben
diferenciarse de los valores de energía metabolizable, que habitualmente se
emplean en nutrición.
2. Cálculo por factores
La energía metabolizable se calcula aplicando los factores para: proteína,
materia grasa, carbohidratos disponibles, ácidos orgánicos y alcohol.
En particular para fibra dietética, alcoholes azúcares, oligosacáridos, no hay aún
acuerdo para éstos componentes.
La expresión kilocalorías se sigue usando, a pesar que se recomienda el sistema
internacional de kilo joule. El factor de conversión es 1kcal = 4,184 kJ
Al expresar el valor de energía de un alimento deberá evitarse de usar más de
tres cifras significativas. El método empleado cualquiera que sea debe ser
descrito claramente.
33
Las siguientes consideraciones se deben tener en cuenta:
a. La energía bruta de diferentes proteínas, materia grasa y carbohidratos es
constante para todos los alimentos.
b. Las medidas de digestibilidad aparente dan una indicación exacta de la
energía disponible.
c. Los coeficientes de digestibilidad aparente son constantes para todos los
alimentos.
d. La digestibilidad no varía significativamente entre los individuos.
3.3.6 Determinación de Carbohidratos totales según la FAO.
Este método determina la cantidad de carbohidratos totales, basándose en su
contenido de almidones hidrolizables y azúcares solubles.
Reactivos
Solución de ácido perclórico al 52 %. 279ml de ácido perclorico (grado
específico 1.70) en 100 ml de agua destilada; se deja enfriar antes de usar.
Solución de ácido sulfúrico. 760ml de H2SO4 (grado específico 1.84) en 330ml
de agua destilada; se deja enfriar antes de usar.
Reactivo Anthrone. Se prepara suficiente reactivo Anthrone preparando una
solución de ácido sulfúrico al 0.1 % con el fin de usarla el mismo día.
Solución estándar de glucosa. Se disuelve 100mg de glucosa en 100ml de
agua.
Solución estándar de glucosa diluida. Se diluyó 10ml del estándar de glucosa a
100 ml de agua destilada (1ml = 0.1mg de glucosa).
Materiales y Equipo
Espectrofotómetro.
Papel filtro Wathman no. 542 o Schleicher y Schill no. 150.
34
Procedimiento
Extracción:
1. Se pesa con aproximación de 0.001g 1.0g de muestra seca ó 2.5g de muestra
húmeda conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos
totales disponibles.
2. Se transfieren cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapón.
3. Se adicionan 10 ml de agua y agitando con una varilla de vidrio para dispersar
la muestra.
4. Se adicionan 13 ml de la solución de ácido perclórico. Agitando
constantemente con la varilla de vidrio durante 20 minutos.
5. Se enjuaga la varilla con agua destilada y se lleva el volumen a 100 ml. Se
mezcla y filtra a un matraz volumétrico de 250 ml.
6. Se enjuaga la probeta graduada con agua destilada y se adiciona al matraz
volumétrico. Se afora el matraz con agua destilada y agite.
Determinación:
1. Se diluyen 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada. Con una pipeta se
pasa a un tubo de ensayo 1 ml del filtrado diluido.
2. Se toma con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que servirán
como blancos por duplicado y se coloca cada uno de ellos en un tubo de
ensayo.
3. Se toman dos blancos duplicados de 1 ml usando la solución de glucosa
diluida.
4. Se agregan rápidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recién
preparado. Se tapan los tubos y mezclan vigorosamente. Se colocan en un
baño maría y se calientan durante 12 minutos.
35
5. Se enfrían rápidamente a temperatura ambiente. Se transfiere la solución a
celdas para espectrofotómetro de 1 cm. El color verde es estable sólo por 2
horas.
6. Se lee la absorbancia a 630 nm contra el blanco.
Cálculos
Carbohidratos totales disponibles (% de glucosa) = (25 × b)/(a × W)
Donde
W = Peso en g de la muestra. a = Absorbancia del estándar diluido
b = Absorbancia de la muestra diluida.
3.4 Análisis sensorial.
Con el fin de hacer un juicio a cerca de un producto y sus propiedades
organolépticas, se llevó a cabo una evaluación sensorial en la que la
herramienta principal fueron 30 personas. Este análisis ayudó a conocer las
preferencias y gustos del consumidor. Para que ésta prueba reflejara resultados
positivos fue importante que se diera en las condiciones adecuadas de tiempo,
espacio y entorno. El objetivo principal de ésta evaluación fue la de encontrar la
fórmula adecuada que satisficiera los gustos y exigencias del panelista.
36
IV. Análisis de los resultados.
4.1 Análisis Físico – Químico
Se realizó un análisis físico-químico al producto final para determinar su valor
nutricional así como también para asegurar que sea apto para el consumo
humano y cumpla con las características y composición esperada. El producto se
sometió a un análisis inmediato en el cual se evaluaron los componentes
globales del alimento, los cuales son: grasas, proteína, hidratos de carbono,
humedad y cenizas.
Tabla 5 Resultado Análisis Físico - Químico
Determinación Resultados Unidades
Proteína 1.69 g/100 g muestra
Grasa muestra húmeda 3.93
g/100 g muestra
Ceniza 2.76 %
Carbohidratos 22.58 %
Humedad 69.03 % Fuente: Laboratorio de calidad integral de FUSADES.
Observaciones:
Calorías de grasa: 35.37 Kcal/100g Calorías totales: 132.48 Kcal/100g
Tras analizar los datos obtenidos se puede concluir lo siguiente:
Proteína: Para que un producto sea considerado fuente de proteína este debe
contener un 4% o más de proteína por porción, por lo tanto, en este caso no se
considera una fuente de proteína ya que aporta un 2% por porción.
Grasa: Se considera un producto bajo en grasa ya que contiene 2g de grasa por
porción. De acuerdo al Codex Alimentarius, se declara bajo en grasa si contiene
no más de 3g por porción.
37
Cenizas: El porcentaje de ceniza obtenido representa la cantidad de minerales
contenidos en el producto, en alimentos como mermeladas y jaleas se usa como
índice de calidad y su cantidad debe oscilar entre el 2 -12 %. Los resultados
obtenidos fueron de un 2.76%, lo que comprueba que el producto no ha sido
adulterado o contaminado.
Carbohidratos: El segundo compuesto mayoritario de la cebolla son los
carbohidratos gracias a los cuales se ha logrado la caramelización. En una dieta
de 2,000 calorías, 11g por porción no se puede declarar como “libre de azúcar”
ya que no contiene menos de 0.5g por porción.
Humedad: Dentro de las determinaciones analíticas realizadas, éste es uno de
los más importantes ya que puede determinarse la calidad y estabilidad del
producto. Las condiciones de almacenamiento se establecen en base al
contenido de agua. Los datos obtenidos muestran un 69.03 % de humedad, es
por ésto que el producto debe refrigerarse para asegurar su calidad y evitar el
deterioro temprano del producto.
38
4.2 Análisis sensorial
Se realizó un análisis sensorial en la empresa Benson Communications para
determinar la aceptación de este producto por parte de los empleados. Dentro de
los requisitos para participar se eligieron personas que no fuman o que no hayan
consumido café durante la mañana. Los resultados obtenidos fueron los
siguientes:
Aceptación de Olor.
Gráfico 1 Resultados de aceptación de Olor
La gráfica refleja que la mayoría de las personas tuvo una reacción positiva ante
el olor que el producto posee debido a los compuestos aromáticos que se liberan
durante la caramelización.
02468
101214
Me gustaMucho
Me gusta No megusta ni
medisgusta
Medisgusta
MedisgustaMucho
Olor
Olor
39
Aceptación de Apariencia.
Gráfico 2 Resultados de aceptación de apariencia
Los panelistas mostraron agrado por su apariencia pero los resultados también
indican que es necesario mejorarla. Algunos participantes agregaron que el
aspecto viscoso debe disminuirse.
02468
10121416
Me gustaMucho
Me gusta No megusta ni
medisgusta
Medisgusta
MedisgustaMucho
Apariencia
Apariencia
40
Aceptación de Textura
Gráfico 3 Resultados de aceptación de textura
La textura fue muy aceptada y buenos comentarios se recibieron por parte de los
panelistas, agregando que su textura crocante y sabor son las mejores
características del producto.
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Me gustaMucho
Me gusta No megusta ni
medisgusta
Medisgusta
MedisgustaMucho
Textura
Textura
41
Aceptación de Sabor.
Gráfico 4 Resultados de aceptación de sabor
Al igual que la textura, el sabor es una de las características que fue de mayor
agrado a los panelistas, por lo que la cantidad de ingredientes establecidos es la
correcta.
02468
101214161820
Me gustaMucho
Me gusta No megusta ni me
disgusta
Medisgusta
MedisgustaMucho
Sabor
Sabor
42
Conclusiones.
Las conclusiones que se presentan a continuación están relacionadas con los
resultados obtenidos a lo largo de esta investigación.
En este trabajo de investigación se logró alcanzar el objetivo general el cual
buscaba la elaboración de un producto a base de cebolla morada, teniendo
como resultado Cebolla Morada caramelizada.
Los análisis físico-químicos muestran con sus resultados que si bien no es un
producto de gran aporte proteico, es un alimento bajo en grasa que no ha
sido adulterado ni contaminado.
El producto fue muy aceptado por parte de los panelistas, siendo la textura y
el sabor las principales características organolépticas de mayor agrado.
Es necesario que el país se interese e invierta en la innovación o mejora de
productos que sean de rápido procesamiento, alto rendimiento y se pueda
lograr un buen porcentaje de ganancia, como los son los productos de
procedencia hortofrutícola.
43
Recomendaciones.
Luego de realizar la investigación y analizar datos obtenidos se proponen las
siguientes recomendaciones:
Tras haber logrado el objetivo de la investigación, se debe señalar que es
necesario tramitar los permisos y registros pertinentes para comercializar el
producto en el país.
Se debe además, tomar en cuenta los datos obtenidos en el análisis físico-
químico, especialmente en los resultados de humedad, por lo que se
recomienda disminuir o reformular la receta para que no se tengan
porcentajes de humedad muy elevados, alargando así la vida útil del
producto.
Se recomienda mejorar el aspecto viscoso del producto, pues esta fue una de
las características que mencionaron los panelistas haberles disgustado
moderadamente. Esto se puede mejorar reduciendo la cantidad de agua
agregada.
Es importante seguir trabajando en la mejora del producto, proponiendo
distintas preparaciones o recetas para satisfacer los gustos o necesidades de
los consumidores.
44
Bibliografía.
[Artículo] Yalcin H y Kavuncuoglu H (2013) “Physical, chemical and bioactive
properties of onion (Allium Cepa L) seed and seed oil” Dept. of Food
engineering, Erciyes University, Kayseri, Turkey.
CENTA. Moreira, Adonis. Hurtado, Guillermo. Guías técnicas.
El cultivo de la cebolla. (2003).
http://www.centa.gob.sv/docs/guias/hortalizas/Guia%20cebolla%202003.pdf
FAO. Fichas Técnicas- Hortalizas, Cebolla (2006)
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/
CEBOLLA.HTM
Gispert, Carlos y otros (1999) “El gran libro de la cocina vegetariana”.
Oceano. España.
Niman K Sinha (2011) “Handbook of vegetables and vegetable processing”
Wiley-Blackwell 31, 625-639
Potter, N (1986) “Ciencia de los Alimentos”. Editorial Acribia, Zaragoza,
España.
What is caramelization? (s.f).
http://www.scienceofcooking.com/caramelization.htm
45
Glosario.
Antioxidante: Es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras
moléculas. Los antioxidantes se encuentran contenidos en el olivo, ajo, arroz
integral, café,coliflor, brócoli, berenjena, jengibre, perejil,cebolla, cítricos,semolina,
tomates, aceite de semilla de la vid, té, romero, entre otras muchas sustancias.
Bulbo: Órganos subterráneos de almacenamiento de nutrientes. El bulbo está
formado por el engrosamiento de la base de las hojas. Los bulbos se clasifican en
dos tipos, tunicados, en los que sus bases están rodeadas por capas
superpuestas, como la cebolla, y escamosos, en los que dichas bases están
sobrepuestas y son más carnosas.
Caramelización: Es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente
en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el
proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el
característico sabor acaramelado.
Carbohidratos: Los glúcidos, hidratos de carbono son biomoléculas compuestas
por carbono, hidrógeno y oxígeno, cuyas principales funciones en los seres vivos
son el prestar energía inmediata y estructural. La glucosa y el glucógeno son las
formas biológicas primarias de almacenamiento y consumo de energía.
Cebolla cabezona: Es uno de los nombres por la que se conoce a la cebolla
común Allium Cepa. Entre otros nombres populares se encuentra: cebolla de
huevo o cebolla de bulbo.
46
Cebolla junca: Conocida en El Salvador como cebollín, es una especie del
género Allium que posee un gusto y olor muy semejante a la cebolla blanca sin
formar verdaderos bulbos sino un engrosamiento del conjunto de sus hojas en su
base muy similar al puerro.
Codex alimentarius: La Comisión del Codex Alimentarius, establecida por la FAO
y la OMS en 1963, elabora normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias
internacionales armonizadas destinadas a proteger la salud de los consumidores y
asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. Asimismo
promueve la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias
emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no
gubernamentales.
Enranciamiento: Es un proceso por el cual un alimento con alto contenido
en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable.
Folatos: Los folatos designan una forma derivada, pero muy cercano del ácido
fólico o vitamina B9. Los folatos son esenciales para la fabricación de ácido
desoxirribonucleico o ADN, soporte de la información genética propia de cada
individuo. Son aportados por la alimentación, particularmente por las vísceras, las
legumbres, las espinacas, las levaduras o ciertos cereales.
Pungencia: Es la sensación de ardor agudo, captada por el sentido del gusto al
contacto con algunas sustancias.
Punto de Humeo: Se refiere al punto de calentamiento de una sustancia;
especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde se hace visible el humo
que desprende la acroleina de las grasas.
47
Reacción de Maillard: se designa a un conjunto muy complejo de reacciones
químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van
desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de
diferentes compuestos aromáticos.
Suelo franco: Se le denomina suelo franco a las partes superficiales del terreno
cuya composición cuantitativa está en proporciones óptimas o muy próximas a
ellas. Es suelo de elevada productividad agrícola.
Trips: Los tisanópteros son un orden de insectos alados, llamados a veces trips o
arañuelas. Suelen ser de color Marrón o negro. Su alimentación es de casi
exclusivamente de vegetales.
48
ANEXOS
ANEXO 1: ANALISIS FISICO-QUIMICO
49
ANEXO 2: INFORMACION NUTRICIONAL
50
ANEXO 3: HOJA DE VALORACION SENSORIAL.
Edad: 20-25___ 26-31___ 32 o mayor____
Fecha:
Pruebe la muestra e indique el nivel de aceptación marcando una X en la escala que
mejor describa su agrado o desagrado para cada uno de sus atributos.
Aceptabilidad Olor Apariencia Textura Sabor
Me gusta Mucho
Me gusta
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta
Me disgusta mucho
Puede Ud. Identificar el producto que probó?____________________________________
Observaciones:___________________________________________________________
________________________________________________________________________
