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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
RED BIBLIOTECARIA MATÍAS
DERECHOS DE PUBLICACIÓN
DEL REGLAMENTO DE GRADUACIÓN DE LA UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
Capítulo VI, Art. 46
“Los documentos finales de investigación serán propiedad de la Universidad para fines de
divulgación”
PUBLICADO BAJO LA LICENCIA CREATIVE COMMONS
Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported. http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.es_ES
“No se permite un uso comercial de la obra original ni la generación de obras derivadas .”
Para cualquier otro uso se debe solicitar el permiso a la Universidad
UNIVERSIDAD “DOCTOR JOSÉ MATÍAS DELGADO”
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL DE O’SULLIVAN”
“ELABORACIÓN DE UN DULCE DE PAPAYA EN ALMIBAR (Carica papaya)
EN DIFERENTE DEGUSTACION, PRESENTACION Y EMPAQUE“
MONOGRAFÍA PRESENTADA PARA OPTAR AL TÍTULO
DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL POR:
Pablo Andrés Alemán Cáceres
ASESOR:
Ing. Jorge López Padilla
ANTIGUO CUSCATLÁN, LA LIBERTAD, 15 DE JUNIO 2014
AUTORIDADES
Dr. David Escobar Galindo RECTOR
Dr. José Enrique Sorto Campbell VICERRECTOR
VOCERRECTO ACADEMICO
COMITÉ EVALUADOR
Licda. Georgia de Reyes DECANA DE LA FACULTAD
Licda. Lilian Carreño MIEMBRO COMITÉ EVALUADOR
Licda. Silvana Hernández MIEMBRO COMOTE EVALUADOR
Ing. Jorge Padilla ASESOR
ANTIGUO CUSCATLAN, LA LIBERTAD, 15 DE JUNIO 2014
INDICE
RESUMEN. 1 INTRODUCCIÓN. 2 I.EL PROBLEMA. 3 1.1. Enunciado del problema. 3 1.2. Planteamiento del problema. 3 1.3. Delimitación. 4 1.4. Justificación. 4 1.5. Objetivos. 5 II. MARCO REFERENCIAL. 6 2.1. Estudio de mercado. 6 2.1.1. Definición del producto. 6 2.1.2. Descripción de la papaya. 9 2.1.3. Análisis de la demanda. 23 2.1.4. Análisis de datos de fuentes primarias. 24 2.1.5. Calculo de resultados de la encuesta. 26 2.1.6. Análisis de la demanda con fuentes secundarias. 30 2.1.7. Proyecciones de venta del producto. 31 2.1.8. Análisis de la oferta a nivel local. 31 2.1.9. Comercialización del producto. 32 2.1.10. Estrategias de distribución del producto a nivel nacional. 32 2.1.11. Conclusión. 34 2.2. Estudio teórico. 35 2.2.1. Localización. 35 2.2.2. Descripción del producto y de la elaboración. 36 2.2.3. Equipo y costo para la realización del dulce. 39 2.2.4. Evaluación de Control de Calidad. 40 2.2.5. Instalaciones del lugar. 41 2.3. Estudio económico. 42 2.3.1 Cálculos VAN, TIR Y CB. 42 2.3.2. Aplicación evaluación de proyecto. 42 2.3.3. Cálculo del costo beneficio. 43 2.3.4. Proyecciones de ingreso por venta. 44 2.3.5. Producción en cantidad. 45 2.3.6. Costos de producción. 45 2.3.7. Proyección de egresos. 46 CONCLUSIONES. 49 RECOMENDACIONES. 50 BIBLIOGRAFÍA. 51 GLOSARIO. 52 ANEXOS. 54
FIGURAS: Figura 1. 22 Figura 2. 23 CUADROS: Cuadro 1. 22 Cuadro 2. 27 Cuadro 3, 4. 28 Cuadro 5, 6. 29 Cuadro 7, 8. 33 Cuadro 9. 37 Cuadro 10. 41 Cuadro 11, 12. 42 Cuadro 13. 43 Cuadro 14. 45 Cuadro 15, 16. 45 Cuadro 17. 46
RESUMEN
Este proyecto nace de la necesidad de variar la forma de consumo del fruto
natural de la papaya a través de la utilización del proceso de almíbar para agregar
un gusto diferente a partir del fruto de la papaya.
La industria de la papaya en almíbar produce una actividad económica que
comprende la producción, industrialización y comercialización en la industria
alimentaria en la que se transforma el producto natural en producto de elaboración
alimenticio. En esta transformación manejamos procesos de selección de calidad,
clasificación, empaque y almacenamiento del producto.
La materia prima, se cosechó a través de una semilla mejorada papaya Tainung -
F1, que fue sembrada en terrenos de Zapotitán el año 2013, cuyo manejo de la
producción fue sembrado en los campos experimentales de la Cooperación
CENTA/TAIWAN.
El proceso de la elaboración del producto final del dulce de papaya en almíbar, se
desarrolló en una planta de alimentos ubicado en San Juan Opico, Departamento
de La Libertad. Elaborar con buenas prácticas de manufactura e inocuidad el
proceso de elaboración del producto terminado.
Resumiendo, el proyecto es viable porque el valor presente neto es igual a
$1,473.90, es decir superior a CERO.
La Tasa Interna de Retorno es 10.06% y por lo tanto es superior a la tasa de
8.50% considerada como tasa mínima de rendimiento aceptable para hacer la
inversión.
Finalmente, la razón de costo beneficio, en los 8 años estimados del proyecto es
positivo $11,524.67.
INTRODUCCIÓN
En el presente Seminario de Especialización se pretende contribuir con la
agroindustria salvadoreña, fomentando la utilización del fruto de la papaya y
desarrollando así un dulce de papaya en almíbar elaborado en diferente
degustación, presentación y empaque.
Dentro del proceso se ha encontrado un valor agregado a través de la selección
de nuevas ideas para la presentación y empaque del dulce de papaya en almíbar.
El tema se presenta en 2 capítulos: el problema y el marco referencial que abarca.
Finalmente se presentan en objetivo, el estudio de mercado, el estudio técnico, el
estudio económico, las conclusiones y las recomendaciones de la monografía.
El esfuerzo está caracterizado por generar un énfasis en los materiales de
empaques relacionados con la conservación y preservación del producto.
I. EL PROBLEMA
1.1. ENUNCIADO DEL PROBLEMA
En la agroindustria Salvadoreña existe la necesidad de hacer más competitivo
el dulce de papaya en almíbar, a fin de que pueda ser comercializado tanto en
el mercado local, regional como internacional, haciéndolo migrar desde el
estado primario en que se encuentra, hacia la generación de un mayor valor
agregado en cuanto a su consistencia, su presentación como su material de
empaque.
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
¿Será posible la elaboración de un dulce de papaya en almíbar en diferente
degustación, presentación y empaque en la agroindustria salvadoreña?
1.3 DELIMITACIÓN
El objetivo de la investigación estará enfocado en la elaboración de un dulce de
papaya en almíbar en diferente degustación, presentación y empaque en la
agroindustria salvadoreña.
1.4 JUSTIFICACIÓN
El fin de la presente investigación es el de elaborar e implementar un producto
natural de papaya, para darle un valor agregado a este cultivo en El Salvador que
se consume por lo general, en su fruto fresco.
Por ende se trata de introducir en la agroindustria nacional la elaboración de un
producto innovador y variar el consumo de papaya en el mercado del país.
El valor agregado se adquirirá de la transformación del proceso productivo
deduciendo de la producción bruta un producto nuevo en el mercado.
En el país el consumo de esta fruta es primordialmente como papaya
deshidratada, papaya verde, papaya curtida, no así la presentación de una papaya
en almíbar.
1.5. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Elaboración de un dulce de papaya en almíbar (Carica papaya) en
diferente degustación, presentación y empaque.
OBJETIVO ESPECÍFICOS:
Realizar un estudio de mercado.
Realizar un estudio teórico.
Realizar un estudio económico.
II. MARCO REFERENCIAL
2.1. ESTUDIO DE MERCADO
2.1.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO De acuerdo a las normas del CODEX Alimentarius:
Norma del CODEX: Para las confituras, jaleas y mermeladas (CODEX STAN 296-
2009).
Ámbito de aplicación: Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y
mermeladas, según se definen en la Sección 2 infra, que están destinadas al
consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para reenvasado en caso
necesario.
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO SEGÚN CODEX
Según la Norma del Codex para las confituras, jaleas y mermeladas:
Confitura: Es el producto preparado con fruta(s) entera(s) o en trozos, pulpa y/o
puré de fruta(s) concentrado y/o sin concentrar, mezclado con productos
alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en la Sección 2.2, con
o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada.
Jalea: Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una
o más frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce
según se definen en la Sección 2.2, con o sin la adición de agua y elaborado hasta
adquirir una consistencia gelatinosa semisólida.
Mermelada de agrios: Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas
cítricas y elaboradas hasta adquirir una consistencia adecuada.
Puede ser preparado con uno o más de los siguientes ingredientes: fruta(s)
entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cáscara eliminada,
pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s), extractos acuosos y cáscara que están
mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se
definen en la Sección 2.2, con o sin la adición de agua.
Mermelada sin frutos cítricos: Es el producto preparado por cocimiento de
fruta(s) entera(s), en trozos o machacadas mezcladas con productos alimentarios
que confieren un sabor dulce según se definen en la Sección 2.2 hasta obtener un
producto semi-líquido o espeso/viscoso.
Mermelada tipo jalea: Es el producto descrito en la definición de mermelada de
agrios de la que se le han eliminado todos los sólidos insolubles pero que puede o
no contener una pequeña proporción de cáscara finamente cortada.
El dulce de papaya: Dulce sólido elaborado a partir de la fruta de papaya.
Definición de dulce: El dulce es uno de los cinco sabores básicos y de los únicos
que es aceptado de manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como
uno de los sabores más placenteros.
El proceso de la Elaboración del Producto: es elaborado del 100% natural de la
fruta de la papaya y azúcar, concentrado y estabilizado por calentamiento y
evaporación controlada, hasta obtener una consistencia homogénea consistente,
con olor y sabor característico a papaya dulce.
Obteniendo así una dureza intermedia, firme al masticar y no pierde su forma ni
sabor característico a la fruta 1.
1 Norma del Codex para las confituras, jaleas y mermeladas (CODEX STAN 296-2009)
- IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
Nombre comercial: LOS PECOS
Su modo de transporte debe ser a una temperatura ambiente, donde no debe
procurar la entrada de luz directa del sol; por lo tanto, evitar la mezcla de
productos corrosivos u olores que perjudiquen al producto en sí.
TIPO DE EMPAQUE: El tipo de empaque que se utilizó con el fin de conservar y
preservar el dulce de papaya en almíbar es de tipo flexible, que está formado por
una o varias láminas de material plástico sellado, además es ligero y puede ser
hermético por lo que es de fácil aceptación en industrias alimentarias salvadoreña.
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: La vida útil de la papaya en almíbar con el
empaque adecuado, es de 6 meses en condiciones normales de almacenamiento
en un lugar fresco y a temperatura adecuada.
LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: El color característico, es
brillante, con buen olor, un aroma rico y con un sabor natural al fruto en almíbar.
CLASIFICACIÓN ARANCELARIA: Las partidas arancelarias en las que se
clasifican los productos del sector frutas, las encontramos en el Código
Arancelario: 0807 2000 de la papayas.
CLASE DE PRODUCTO: En nuestro caso el dulce de papaya en almíbar, es un
producto final.
PRESENTACIONES DEL PRODUCTO ELABORADO: En la elaboración del
producto se produjeron tres diferentes presentaciones en las que contamos con el
dulce de papaya en almíbar en trocitos, tiras y redondos.
2.1.2. DESCRIPCION DE LA PAPAYA
MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA
Familia: Caricáceas
Orden: Parietales
Especie: Carica papaya
Origen: América Central (Sur de México).
Planta: Hierba arborescente de crecimiento rápido, de corta vida, de tallo sencillo
o algunas veces ramificado, de 2-10 m de altura, con el tronco recto, cilíndrico,
suave, esponjoso e fibroso suelto, jugoso, hueco, de color gris o café grisáceo, de
10-30 cm de diámetro y endurecido por la presencia de cicatrices grandes y
prominentes causadas por la caída de hojas e inflorescencias.
Sistema radicular: Muy superficial, lo que condiciona el laboreo del terreno.
Hojas: Alternas, aglomeradas en el ápice del tronco y ramas, de pecíolo largo;
ampliamente patentes, de 25-75 cm de diámetro, lisas, más o menos
profundamente palmeadas con venas medias robustas, irradiantes; la base es
profundamente cordada con lóbulos sobrepuestos; hay de 7-11 lóbulos grandes,
cada uno con la base ancha o un tanto constreñido y acuminado,
Flores: Los arbustos de papayo tienen tres clases de flores; unos con flores
femeninas, otros con flores hermafroditas y otros con flores masculinas.
Las flores femeninas: tienen un cáliz formado por una corona o estrella de
cinco puntas muy pronunciada y fácil de distinguir. Encima de éste se
encuentra el ovario, cubierto por los sépalos; éstos son cinco, de color
blanco amarillo, y cuando muy tiernos, ligeramente tocados de violeta en la
punta; no están soldados.
Las flores hermafroditas: tienen los dos sexos y el árbol que las posee tiene
a su vez tres clases de flores diferentes. Una llamada pentandria, parecida
a la flor femenina, pero al separar los pétalos se aprecian cinco estambres y
el ovario es lobulado.
Las flores masculinas: crecen en largos pedúnculos de más de medio metro
de longitud y en cuyos extremos se encuentran racimos constituidos por 15
- 20 florecillas. Estas flores no dan frutos, pero si lo hacen son alargados y
de poca calidad.
Fruto: Baya ovoide-oblonga, piriforme o casi cilíndrica, grande, carnosa, jugosa,
longitudinalmente en su parte superior, de color verde amarillento, amarillo o
anaranjado amarillo cuando madura, de una celda, de color anaranjado o rojizo
por dentro con numerosas semillas parietales y de 10-25 cm o más de largo y de
7-15 cm o más de diámetro.
Las semillas: son de color negro, redondeadas u ovoides y encerradas en un arilo
transparente, sub ácido; los cotiledones son ovoide-oblongos, aplanados y de
color blanco.
EXIGENCIAS EN CLIMA
La humedad y el calor son las condiciones esenciales para el buen desarrollo del
papayo. Requiere zonas de una pluviometría media de 1,800 mm anuales y una
temperatura media anual de 20-22ºC; aunque puede resistir fríos ligeros, si no
tiene la cantidad suficiente de calor, se desarrolla mal y los frutos no llegan a
madurar.
No se debe cultivar en áreas propensas a heladas o a temperaturas por debajo de
la congelación ya que éstas provocarían la muerte del vegetal.
Las noches frescas y húmedas ocasionan que la fruta madure lentamente y
resulte de mala calidad. En cuanto al viento, lo soporta bien ya que su tallo es muy
flexible y a él se le unen los pecíolos de las hojas y los pedúnculos de las flores,
siendo difícil que se desprendan. Los fuertes vientos pueden dañar algunas hojas
pero no flores ni frutos.
EXIGENCIAS EN SUELO
El papayo se desarrolla en cualquier tipo de suelo siempre que sean suelos
ligeros, fértiles (ricos en humus), blandos, profundos y permeables. Al tener sus
tallos y raíces blandas y esponjosas, no deben cultivarse en terrenos demasiado
húmedos y compactos con mal drenaje, ya que se pudren las raíces.
VARIEDADES COMERCIALES
Debido a que el papayo se reproduce por semilla, se han desarrollado un gran
número de variedades, empleándose en cada zona de cultivo las mejor adaptadas
a sus condiciones climatológicas.
PLANIFICACIÓN DEL CULTIVO
Según del Ingeniero Carlos Dimas, es aconsejable realizar una plantación anual
de semillas para sustituir a los árboles que hayan cumplido dos años, ya que
árboles superiores a esta edad son de gran porte lo que encarece los costes de
recolección del fruto o la obtención de látex y tienen una menor producción.
Los árboles femeninos son los mejores para la extracción de látex, ya que el fruto
es mucho más grande. Para el consumo de frutos en fresco se prefieren los pies
hermafroditas ya que sus frutos son más pequeños y comerciales.
Es necesario practicar la autopolinización o polinización cruzada entre plantas
femeninas y hermafroditas o entre hermafroditas, ya que los pies masculinos son
improductivos y suponen un costo económico dentro de la explotación.
Para lograr la autofecundación o el cruzamiento se elegirán árboles femeninos y
hermafroditas cuyas flores estén bien formadas y con ayuda de un pincel o pluma
se moverá dentro de ellas para hacer llevar el polen a los estigmas. Más tarde las
flores polinizadas se cubrirán con una bolsita hasta que cuaje el fruto.
Así se obtendrán semillas que darán lugar a plantas femeninas y a plantas
hermafroditas que más tarde podremos plantar de nuevo, evitando la aparición de
pies machos 2.
ELIMINACIÓN DE MALAS HIERBAS
Según el Ingeniero Eduardo Vides, no se recomienda el empleo de herbicidas
debido al carácter poco leñoso del tronco del papayo, ya que podría ser dañado.
La escarda de las malas hierbas será manual o con un cultivador, ya que las
labores profundas dañarían el sistema radicular. Se aconseja el empleo de
láminas de polietileno negro en superficie que no permitan el desarrollo de las
malas hierbas 3.
PROPAGACIÓN
Propagación Vegetativa: Se realiza mediante esquejes obtenidos de las
ramificaciones del arbolito de forma artificial ya que el papayo no se ramifica hasta
cuando tienen tres o cuatros años. Los árboles viejos sufrirán la operación de
desmoche o eliminación de la cabeza o cogollo del árbol, provocando así la
producción de ramas o cogollos laterales.
Los esquejes serán los brotes de 25-30 cm que se cortan y se cauterizan con
agua caliente a unos 50ºC. Estos esquejes se plantan en macetas que se colocan
en lugares protegidos de los rayos solares y con humedad hasta la emisión de
raíces.
Este método de propagación es muy laborioso y costoso ya que implica el
mantenimiento de plantaciones de más de tres años para la obtención de plantas
madre.
Propagación por semilla: es la forma más económica y fácil de propagar el
papayo. Se obtendrán distintos resultados, según se empleen semillas
procedentes de árboles femeninos fecundados con papayos masculinos o semillas
procedentes de árboles femeninos y hermafroditas. El poder germinativo de las
semillas del papayo suele ser corto, por lo que se hará una siembra lo más cerca
posible a la época de recolección.
Esta siembra puede ser directa sobre el terreno o previa en semillero. La siembra
en semillero se hará empleando macetas de turba y plástico negro de 10 cm de
diámetro y 15cm de profundidad. La tierra del semillero deberá mantenerse
húmeda, cuando las plantitas tengan unos 10-15 cm de altura se trasplantarán al
terreno de cultivo.
RECOLECCIÓN
La fructificación de la papaya se produce a los 10-12 meses después del
trasplante, excepto en variedades como Betty que puede florecer a los dos o tres
meses de ser plantada. Se aconseja realizar aclareos de flores y frutos,
eliminando los más defectuosos, distribuyendo los frutos de forma que no se
dañen entre sí.
Anualmente un papayo produce unos cincuenta frutos, de los que se deben dejar
para cosechar en plena madurez unos veinte y coger los restantes aún verdes.
El estado de recolección se alcanza cuando los frutos empiezan a ablandarse y a
perder el color verde del ápice. La madurez se alcanzará a los 4 o 5 días de la
recolección y los frutos tomarán un color amarillo. Algunas variedades como Betty
no cambian de color. Debido a su piel delgada, se trata de frutos muy delicados
por lo que se magullan fácilmente.
Por ello se deben envolver individualmente y empacarse con acojinado por todos
los lados para su transporte y comercialización. Se deben mantener durante cortos
períodos de tiempo a 10-12ºC. El peso del fruto maduro varía entre uno y tres
kilos.
PLANTACIÓN
Los marcos de plantación son reales a una distancia de tres metros, en hoyos con
una profundidad de 80 cm y una anchura de 50 cm. Las plantas se colocarán de
forma que el cuello esté al nivel del suelo para que el tallo no se pudra.
RIEGO
Las necesidades medias de riego del papayo son de 2,000m3 anuales por
hectárea distribuidas en riegos poco abundantes cada quince días para que el
suelo esté continuamente húmedo.
Con el empleo de sistemas de riego localizado se obtiene un gran ahorro de agua,
proporcionando un bulbo húmedo óptimo para el desarrollo del papayo.
2 Ingeniero Carlos Dimas. Jefe de programa frutales (CENTA-FRUTALES) 3 Ingeniero Eduardo Vides, Jefe de control de plagas (CENTA-FRUTALES)
FERTILIZACIÓN
En los seis primeros meses de vida, las necesidades de nitrógeno alcanzan los
700 gramos de sulfato amónico por pie y se suministrarán mediante el riego.
Durante el resto del cultivo se suministrarán 1,000 gramos anuales. Al hacerse la
plantación deben incorporarse al terreno unos 400 a 500 gramos por pie de sulfato
de potasio y otro tanto de superfosfato de cal.
Es decir, se empleará por cada planta 0,1kg de un fertilizante (15-15-15) mezclado
con un (0-0-60) o una mezcla similar, a intervalos de dos semanas durante los
primeros seis meses y 0,2kg de ahí en adelante.
PLAGAS Las plagas que más pueden perjudicar al fruto del papayo son los
nemátodos, la araña roja, la mosca de la fruta del Mediterráneo (Ceratitis capitata)
ENFERMEDADES
Antracnosis: Producidas por los hongos como los Glomerella cingulata y
Colletotrichum glosporioides que causan erosiones en los frutos maduros de la
papaya.
Podredumbre del pedúnculo: Producida por el hongo Ascochyta caricae, afecta
a los frutos tiernos destruyendo su pedúnculo y causando la caída de los mismos.
También provoca manchas negras en los frutos maduros, por lo que éste hongo
se reproduce por conidios.
Podredumbre de la raíz: Producida por la peronosporácea Phytophtora
parasitica ataca las raíces causando la destrucción, marchitez y muerte de las
plantas. Se desarrolla en suelos mal drenados.
CONSUMO Y APLICACIONES DEL FRUTO
Según el Ingeniero Manuel Martínez, la papaya contiene aproximadamente entre
un 7 al 9% en azúcares totales. Se consume principalmente como fruta fresca, en
postre o ensalada.
Existen variaciones de sabor cuando maduran en los meses de verano, ya que su
contenido en azúcar es mayor. Los frutos maduros de papaya también se emplean
para hacer bebidas frescas o bebidas suaves carbonatadas, helados,
mermeladas, jarabe, fruta cristalizada, encurtidos y pulpa seca en dulce.
Los tallos y las hojas contienen pequeñas cantidades de carpaína (es un alcaloide
aislado en la hoja de la papaya), un alcaloide estimulante del ritmo cardíaco. La
fruta es fuente de papaína, una enzima proteolítico similar a la pepsina y a la
tripsina y con una textura pulverulenta y grumosa, de color blanco amarillento, casi
inodoro, soluble en agua e insoluble en alcohol y éter. La papaína se utiliza como
clarificador de la cerveza, en soluciones ablandadoras de carne y como droga
para remedios digestivos.
La papaína procede del secado del látex que se obtiene del pinzamiento de las
diversas partes verdes del papayo, principalmente del fruto, y se emplea
fundamentalmente en farmacia, en las industrias de alimentación para ablandar la
carne, en la textil para macerar las fibras de lana y algodón, y en la industria de
tenería para el curtido de pieles.
Según Martínez, Manuel, la extracción del látex se consigue realizando varias
incisiones sobre el fruto verde y se recoge en unas bolsas de plástico que rodean
al tronco del árbol 4.
4 CULTIVE TU HUERTO CASERO. Descripción, morfología, y cultivo de la papaya. Manuel Mauricio Martínez. Mayo 1999, Tomo I y II
LOS USOS CULINARIOS
La papaya es una fruta muy dulce y sana que es realmente popular en las zonas
tropicales. Dentro de las propiedades nutritivas se destacan las vitaminas A y C,
vitaminas B1, B2, Niacina o B3, minerales como calcio, sodio, potasio, fósforo,
hierro, entre otros.
La papaya tiene solo 53 calorías por cada 100g de fruta. Este fruto es muy
utilizado en la gastronomía ya que todo el fruto es comestible tanto la pulpa como
las semillas. La papaya puede comerse cruda cuando está madura como cualquier
fruta, solo hay que pelarla y retirar las semillas.
El fruto cuando está verde todavía la papaya puede usarse para realizar
ensaladas, estofados, sopas frías, guarniciones, varios platos de la cocina,
también se puede realizar mermeladas, cremas dulces, flanes entre muchos
postres. Cuando está madura la papaya también se pueden realizar dulces en
almíbar y salsas para acompañar postres.
El fruto de la papaya es muy versátil ya que sirve para la elaboración de platos
salados como dulces. La papaya por su agradable sabor combina bien con
mariscos, carnes, jamón, verduras y otras frutas por eso hay gran cantidad de
platos que usan esta fruta tropical.
Las hojas jóvenes y tiernas de la papaya pueden hervirse y usarla como si fuera
una verdura de hoja como la espinaca. En algunas regiones las semillas se
muelen y como son comestibles se las usa para reemplazar a la pimienta negra
como condimento.
LOS USOS MEDICINALES
La papaya es una fruta tropical muy rica y nutritiva pero que además tiene
cualidades medicinales interesantes. Las flores, las hojas, la pulpa y las semillas
del fruto son las partes que tienen principios activos y por ende se la puede utilizar
con fines medicinales. La papaya tiene propiedades astringente, digestiva,
antioxidante, cicatrizantes, laxante, analgésicas, antiséptico, diuréticas, vermífuga.
La papaya es eficaz para tratar afecciones como gastritis, mejora la digestión,
ulceras gástricas, estreñimiento, problemas en el hígado, regula la menstruación,
es muy positiva para eliminar acné, granos, espinillas en la piel, eczemas,
psoriasis, manchas en la piel, quemaduras solares leves, heridas que supuran,
herpes, hongos, cuida funciones vitales como el oído, vista y el aparato
respiratorio.
Además regula el sistema nervioso, fortalece el corazón y previene problemas en
éste órgano, ayuda a lograr un mayor crecimiento del cabello y la salud de la piel,
aumenta la fertilidad en hombres, aumenta la producción de leche materna,
hipertiroidismo, para los síntomas de la menopausia, diabetes, asma.
También favorece eliminación del cuerpo de parásitos intestinales y amebas,
calma el dolor e inflamación de estómago, controlar diarreas, gastroenteritis,
síndrome del colon irritable, golpes, torceduras, bajar la fiebre, tos, bronquitis,
catarros, resfríos, entre otros patologías. La papaya es una fruta realmente muy
saludable que no solo que puede ayudar a resolver ciertas patologías sino a
prevenir otras.
PROPIEDADES CURATIVAS
Las propiedades curativas del fruto natural de la papaya, ya que contiene una
enzima llamada papaína, ayuda a mantener una digestión lenta en nuestro
organismo, problemas estomacales, control de la ictericia, problemas de diabetes,
problemas de asma, tos y problemas de tisis pulmonar 5.
CARACTERÍSTICA PRINCIPAL DE LA ENZIMA DE LA PAPAYA
Según Webster´s Internacional Dictionary, la papaína es una enzima proteica que
está en el jugo del fruto verde y tiene una acción intermedia entre la pepsina y
tripsina. La papaína es también utilizada en productos digestivos, cremas faciales,
ablandador de carnes, tratamientos artríticos, limpieza de telas y lanas,
limpiadores de dientes entre otros.
Las papayas son ricas en un componente llamado papaína o papayotina, la
papaína es una enzima, con propiedades parecidas a la pepsina, que es una
enzima que forma parte de los jugos gástricos, o la tripsina que es una enzima que
forma parte de los jugos pancreáticos. Este tipo de enzimas, que se conocen
como encimas proteolíticas, resultan muy interesantes en la alimentación porque
ayudan a disgregar las proteínas, y favorecen la digestión, evitando la gastritis y la
formación de gases.
5 Fuente: Papaya Hibrida Tainung-F1, descripción del fruto, ciclo de vida y estimaciones del cultivo
OTROS USOS DE LA PAPAYA
Otros usos de la papaya son las semillas secas que se usan para el control de la
lombriz en humanos y animales, donde se seleccionan de 10 a 12 semillas frescas
para masticarlas.
También ayudan a curar las enfermedades del hígado y secreciones de la bilis.
Las hojas del papayo se pueden usar para la preparación de infusiones, ya que
tienen un efecto curativo contra la dispepsia atónita y afecciones cardiacas.
VARIEDAD DE PAPAYA A USAR
Papaya variedad Tainung-F1, Hibrido de alta producción 6.
DESCRIPCIÓN DE LA PAPAYA TAINUNG-F1
Descripción del producto: Alta productividad, con una cantidad de Grados
Brix de 13%, y con un peso de 1.4Kg/fruto.
Ciclo de vida total: 18 meses.
Tipo de siembra: Trasplante.
Plantulación: 45-50 días.
Inicio de cosecha: 7 meses DDT (Días después de trasplante).
Duración de la cosecha: 10 meses.
Distancia de siembra: 2.8 m. entre surcos x 1.6 m entre plantas.
Dimensiones de camas: Altura 60 x 80 cm. x 1m. de ancho.
Densidad de siembra: 2,200 plantas/ha. Rendimiento: 100 a 120 Ton./ha.
Semillas / Libra (Lb.): 30,000-35,000.
Semillas por gramo: 66 a 77.
Problemas fitosanitarios: Virus PRSV, áfidos, varola, ácaros.
Adaptabilidad: 100-1600 msnm.
6 Fuente: Papaya Hibrida Tainung-F1, descripción del fruto, ciclo de vida y estimaciones del cultivo
CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO
El color de ésta fruta es amarilla mezclado con verde claro. Dentro del fruto hay
muchas semillas negras de poco tamaño, la pulpa es de color anaranjada o rojiza.
El fruto es muy dulce y apreciado como una fruta tropical. Los frutos y las flores
forman racimos por lo que le dan un aspecto robusto cuando es época de
recolección de la fruta. Es importante saber que hay papayos machos, hembras
que necesitan que ambos se fecunden para que luego esa semilla genere otra
planta. También hay ejemplares hermafroditas que con solo plantarlos se
reproducirán.
Este árbol es muy usado para fines gastronómicos y medicinales tanto por su
fruto, flores y hojas, incluso la savia se usa para diferentes procesos industriales.
Pero ésta parte de la planta contiene una sustancia llamada papaína que debe ser
usada con precaución porque puede resultar tóxica.
El papayo puede conseguirse en algunos viveros que ofrecen frutales para luego
plantarlos en casa si tenemos un gran espacio y queremos ésta fruta fresca en
casa. Hay que tener un poco de paciencia porque habrá que esperar algunos años
para obtener la papaya pero vale la pena porque es un fruto rico, natural y
saludable.
FIGURA N. 1: SUPERFICIE DE PRODUCCIÓN
El censo de El Salvador en el año 2007 de cantidad de manzanas que son
utilizadas para la siembra de esta fruta natural, se calcula unas 226 Mz a nivel del
país7.
FUENTE: http://www.censos.gob.sv/util/datos/CENAGRO_0708.PDF
CUADRO N. 1: De acuerdo a los datos del Censo Agropecuario del año 2010, a
nivel nacional se estima un total de 352.2 manzanas cultivadas de papaya en El
Salvador.
7 programa conjunto CENAGRO del censo en la producción frutal en El Salvador
PRODUCTO
RENDIMIENTO
($/Mz)
AREA DE SIEMBRA
(Mz)
VOLUMEN DE
PRODUCCION TM
Papaya
12,407.89
352.19
14,799.51
FIGURA N. 2: SIEMBRA DE PAPAYA EN EL SALVADOR:
FUENTE: “La fruticultura, situación del sector de oportunidades de negocio” por Jorge Escobar IICA El Salvador.
2.1.3. ANÁLISIS DE LA DEMANDA
- Tamaño del mercado y clientes
Tamaño del mercado en El Salvador, se basa de la información a partir del censo
realizado en el año 2007, indica que la población total del país es de 5, 744,113
habitantes.
Nuestro mercado está ubicado en el Municipio de Santa Tecla es una ciudad,
municipio y cabecera del departamento de La Libertad en El Salvador. Tiene una
extensión territorial de 112km² y una población estimada de 134,285 habitantes
(del año 2013).
Nuestro mercado potencial son todas aquellas personas que se encuentran
residiendo en el Municipio de Santa Tecla que tengan la capacidad de comprar y
que tengan hábitos de consumo del dulce de papaya en almíbar.
Las personas interesadas en obtener éste producto, lo podrán obtener en la tienda
La Hacienda localizado en Santa Tecla.
La papaya es una fruta muy dulce y sana que es realmente popular en las zonas
tropicales. Dentro de las propiedades nutritivas se destacan las vitaminas A y C,
vitaminas B1, B2, Niacina o B3, minerales como calcio, sodio, potasio, fósforo,
hierro, entre otros. Se calcula que el mercado potencial es de 92,650 personas de
121,908 personas con capacidad de compra, multiplicadas por 0.76.
Se pretende llegar a conquistar inicialmente un 1.4% de éste mercado, éste
porcentaje es dado según la capacidad de inversión que tenemos y la oferta de
materia prima, lo cual es equivalente a 1,297 personas que presentan un hábito de
compra quincenal, el objetivo a mediano plazo es entrar en la ciudad de San
Salvador y a largo plazo a tiendas y Supermercados.
2.1.4. ANÁLISIS DE DATOS DE FUENTES PRIMARIAS
Determinación del tamaño de la muestra, tiene como objetivo utilizar la fórmula
siguiente para:
A. Los estudios con tamaños muéstrales insuficientes, no son capaces de
detectar diferentes entre grupos, llegando a la conclusión errónea.
B. Si el número de sujetos es excesivo, el estudio se encarece desde el punto
de vista económico y humano.
Dónde:
N= Tamaño de la población
Z= Nivel de confianza
p= Probabilidad de éxito o proporción esperada
q= Probabilidad de fracaso
d= Precisión (error máximo admisible en términos de proporción)
N: es el tamaño de la población o universo (número total de posibles
encuestados).
Z: es una constante que depende del nivel de confianza que asignemos. El nivel
de confianza indica la probabilidad de que los resultados de nuestra investigación
sean ciertos: un 95,5 % de confianza es lo mismo que decir que nos podemos
equivocar con una probabilidad del 4,5%.
Los valores Z más utilizados y sus niveles de confianza son:
Z 1,15 1,28 1,44 1,65 1,96
Nivel de confianza 75% 80% 85% 90% 95%
(Por tanto si pretendemos obtener un nivel de confianza del 95% necesitamos
poner en la fórmula z = 1,96)
d: es el error muestral deseado. El error muestral es la diferencia que puede haber
entre el resultado que obtenemos preguntando a una muestra de la población y el
que obtendríamos si preguntáramos al total de ella.
p: proporción de individuos que poseen en la población la característica de
estudio. Este dato es generalmente desconocido y se suele suponer que p=q=0.5
que es la opción más segura. q: proporción de individuos que no poseen esa
característica, es decir, es 1-p. n: tamaño de la muestra (número de encuestas
que vamos a hacer).
Sustituyendo los datos obtenidos:
Teniendo un resultado de que corresponde a un total de personas que se les va a
pasar 145 encuestas a nivel del Municipio de Santa Tecla.
2.1.5. Cálculos del consumo del dulce a partir de los resultados de las
encuestas:
Al concretar demográficamente a la población, tenemos en cuenta que los
resultados de las personas que contribuyeron a dar sus opiniones para la
aprobación del producto, fue necesario conocer la cantidad necesaria de
producción para su abastecimiento.
La población con poder adquisitivo en El Salvador, abarca con un total de
6,288.899 habitantes para el año 2013. En éste caso se cubrirá sólo el 1.4% de la
población total de consumidores, en donde encontramos en el departamento de La
Libertad, Municipio de Santa Tecla un total de 1,297 personas.
DATOS CANTIDAD
N 1297
Z 1.96
p 0.5
q 0.5
d 0.5
DEPARTAMENTO POBLACIÓN
La Libertad 134,285
CUADRO N. 2: Estimación de la Demanda del 2013 al 2017
AÑO DEMANDA
2013 1297
2014 1307
2015 1317
2016 1327
2017 1337
Concluimos que en ésta tabla de la estimación de la demanda en El Salvador
estará abasteciendo a más de 1,337 personas.
CUADRO N. 3: Demanda Dulce de Papaya en Almíbar en trocitos
Meses Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto
Producción 450 500 510 570 590 600 650 670
Precio por Un. $2.50 $2.50 $2.50 $2.50 $2.50 $2.50 $2.50 $2.50
Ingresos $452.50 $502.50 $512.50 $572.50 $592.50 $602.50 $652.50 $672.50
CUADRO N. 4: Demanda Dulce de Papaya en Almíbar larguitos
Meses Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto
Producción 450 500 510 570 590 600 650 670
Precio por Un. $2.75 $2.75 $2.75 $2.75 $2.75 $2.75 $2.75 $2.75
Ingresos $452.75 $502.75 $512.75 $572.75 $592.75 $602.75 $652.75 $672.75
Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
690 700 720 750
$2.50 $2.50 $2.50 $2.50
$692.50 $702.50 $722.50 $752.50
Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
690 700 720 750
$2.75 $2.75 $2.75 $2.75
$692.75 $702.75 $722.75 $752.75
CUADRO N. 5: Demanda Dulce de Papaya en Almíbar redondas
Meses Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto
Producción 450 500 510 570 590 600 650 670
Precio por Un. $3.00 $3.00 $3.00 $3.00 $3.00 $3.00 $3.00 $3.00
Ingresos $453.00 $503.00 $513.00 $573.00 $593.00 $603.00 $653.00 $673.00
CUADRO N. 6: Estimación de la Demanda Total 2013:
Meses Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Total Producción 1350 1500 1530 1710 1770 1800
Total Ingresos $1,358.25 $1,508.25 $1,538.25 $1,718.25 $1,778.25 $1,808.25
TOTAL ANUAL EN DOLARES AMERICANOS: $22,299.00
Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
690 700 720 750
$3.00 $3.00 $3.00 $3.00
$693.00 $703.00 $723.00 $753.00
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
1950 2010 2070 2100 2160 2250
$1,958.25 $2,018.25 $2,078.25 $2,108.25 $2,168.25 $2,258.25
2.1.6. Análisis de la demanda con fuentes secundarios:
a. Mercado de consumidores finales del dulce de papaya en almíbar:
Geografía: Ubicado en la ciudad de Santa Tecla, de El Salvador.
Demografía: el producto tiene como finalidad para el consumo de las
personas de género masculino y femenino entre las edades de 22 años, ya
que además de las propiedades impresionantes que tiene la papaya, la
capacidad de compra de éste producto, será puesto a venta en locales de
Santa Tecla, en las que encontramos tres locales que son: 1) Tienda la
Hacienda, 2) un local en el Paseo El Carmen.
b. Mercado de empresas del dulce de papaya en almíbar:
Técnicas de merchandising que se utilizan en el punto de venta será la
ubicación en estiba del producto. Igualmente se tendrán estrategias de
promociones, venta por volumen para dar la sensación de rebaja del
producto para incentivar el consumo.
Se hará mucho énfasis en el merchandising de impulsadoras en el punto de
venta que ofrecerán a los clientes muestras de producto para crear en él
una necesidad de compra, ésta estrategia se desea usar hasta el segundo
mes aproximadamente que el producto se encuentre comercialmente.
También se recurrirá a realizar otros tipos de publicidad ya que es
importante vender lo que es el nombre de la empresa como también la
calidad del producto que se va a producir por medio de hojas volantes y
afiches.
2.1.7. Proyecciones de venta del producto:
La distribución del producto, que en éste caso es la papaya en almíbar en
diferente presentación y con un empaque adecuado para su conservación, está
destinada a la comercialización ubicada en el municipio de Santa Tecla, La
Libertad en donde se podrá obtener este producto a la venta.
Como se mencionó anteriormente, la localización de la venta de éste producto va
a estar ubicado en el municipio de Santa Tecla, La Libertad en El Salvador, ya que
cuenta con un estimado de 134,285 de habitantes, del año 2014 con una
extensión territorial de apróximadamente112km².
El dulce de papaya en almíbar está enfocado en las clases sociales medias,
media-alta y alta, ya que por los hábitos de consumo, el producto está dirigido a
todos los estratos socioeconómicos, pero más al tipo de personas o familias de
nuestro país que estarían interesadas en comprar un nuevo producto que estarán
seguros de poder conservar este producto a largo plazo.
Los lugares de compra de éste producto estarán inicialmente en la tienda
Hacienda localizado en Santa Tecla.
2.1.8. Análisis de la oferta a nivel local:
A nivel Local:
En restaurante y Hostal el Obraje – dulces típicos en Suchitoto
Dulces y Atoles de El Salvador
Nelson Ramírez García, del caserío El Tampique en el cantón Zapotitan
Ciudad Arce. (CENTA).
Dulcería los Pecos en El Salvador.
2.1.9. Comercialización del producto:
Ésta empresa comercializadora, quiere demostrarles a los clientes confianza y
seguridad de ingerir nuestros alimentos, en éste caso es el Dulce de Papaya en
Almíbar, ya que deseamos brindarles productos de alta calidad.
Por otra parte, en la etiqueta del producto aparecerá el teléfono de contacto y la
dirección de nuestra empresa. Pues estamos conscientes que parte del
crecimiento del negocio depende de las percepciones de nuestros clientes y de
aportes, ideas o sugerencias que nos puedan brindar.
2.1.10. Estrategias de distribución del producto a nivel nacional:
Como ya se mencionó la estrategia de distribución se hará a través de los locales
ubicados en Santa Tecla. El transporte del producto final se hará directamente en
el lugar donde se hace el producto y de ahí va a distribuir a los locales. Es
importante que el producto llegue lo más fresco posible para así mantener la
calidad y textura original del dulce de papaya en almíbar.
La parte del transporte será en vía terrestre en un tiempo de llegada de producto
de 30 minutos apróximadamente. Saliendo desde el Desvió de Opico a la entrada
de Santa Tecla, luego al local del Paseo el Carmen y luego a la Tienda la
Hacienda.
Una vez que esté en los establecimientos no hay mayor riesgo de vencimiento
prematuro ya que las cámaras de refrigeración presentan una temperatura de
18°C. Vale la pena aclarar que el dulce no necesita ser enviado en vehículos
refrigerados, ya que es un producto que no presenta descomposición alguna con
el calor.
CUADRO N. 7: Insumos a utilizar.
INSUMOS PROVEEDORES
Papaya Mercado Central
Azúcar Mercado Central
Canela Mercado Central
Empaque Sigma Q
Etiquetas Diseñarte El Salvador
CUADRO N. 8: Análisis FODA:
FORTALEZA DEBILIDADES
Empaque adecuado para su conservación.
Calidad y sabor del fruto. Producto natural.
No cuenta con competencia a nivel del país.
No existe maquinaria industrial para la elaboración del dulce de
papaya. No es un producto reconocido en
el país. Es un producto perecedero.
OPORTUNIDADES AMENAZAS
Producto innovador. Producto que tiene mucha influencia por los consumidores
de papaya. Apertura de dos locales ubicados
en Santa Tecla. Producto que llama la atención a
nivel del consumidor.
Altos niveles del precio de la fruta por los productores.
Producciones inapropiadas por usos de agroquímicos.
Mala utilización de insumos químicos para su producción.
2.1.11. CONCLUSIÓN:
El estudio de mercado realizado en la zona de Santa Tecla, La Libertad, se
ejecutó con el fin de poder llegar a concluir con la encuesta desarrollada en 170
personas que transitaban caminando a diferentes lugares, por lo que se captaron
varios datos de importancia para concluir en lo que es la aceptación del dulce de
papaya en almíbar en diferente presentación y precios que se iban a vender.
Se encuentra que el dulce de papaya en almíbar no es muy común, por lo que el
consumidor que se tomó unos minutos para probar y realizar la encuesta, quedó
satisfecho y la gente manifestó estar dispuesta a conocer y saborear más el
producto y optar por el precio establecido.
Luego de efectuar el estudio de mercado, se llevó a cabo un “Focus Group” con
personas de una oficina en Santa Tecla en la que destacaban abogados, médicos,
e Ingenieros ascendiendo a 15 personas de diferentes edades un rango de 25-69
años de edad, habiendo sido gratamente aceptado las presentaciones, color,
empaque, sabor, textura y el precio de las tres muestras.
Por lo que al producto y presentación más aceptada por éste grupo de personas
se refiere, la de trocitos fue la que más impactó y agradó a estas personas.
2.2. ESTUDIO TÉCNICO
2.2.1. LOCALIZACIÓN
San Juan Opico es un Municipio de El Salvador perteneciente al departamento de
La Libertad.
Está ubicado a 42 km de San Salvador, capital de la república. El municipio tiene
un territorio de 218 km² y una población de 74,280 habitantes según censo del
2007 ocupando el puesto número 13 en población.
Cuenta con 27 cantones: San José la Cueva, Talcualuya, El Castillo, Buena Vista,
Nombre de Dios, San Antonio, San Pedro Mártir, Tehuicho, Barranca Honda, Los
Amates, Pitichorro, Nueva Encarnación, Chantusnene, San Nicolás Encarnación,
Minas de Plomo, San Pedro Oriente, San Felipe, Los Encuentros, Agua
Escondida, Lomas de Santiago, Joya de Cerén, Sitio del Niño, Chanmico, El
Matazano, Sitio Grande, El Jabalí, Las Delicias, y Las Granadillas.
San Juan Opico es una de esas ciudades polifacéticas de nuestra patria chiquita,
una ciudad con historia a montones, gente pujante, y una de las ciudades más
versátiles del departamento de La Libertad, gracias a la industria y a la agricultura.
Municipio de San Juan Opico pertenece a La Libertad en El Salvador
Está clasificado como: región administrativa (división administrativa de tercer
orden).
Las coordenadas geográficas son 13°52'34 "N, 89°21'35" Oeste y su nombre
original (con los signos diacríticos) es la de San Juan Opico.
2.2.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DE LA ELABORACIÓN
El dulce de papaya en almíbar es un alimento 100% de la fruta de la papaya, por
lo que la combinación del almíbar con la fruta se obtiene por la cocción de una
mezcla de azúcar blanca, canela y la fruta de la papaya madura.
Todo el procedimiento se obtiene un producto con un aspecto sólido con sabor
natural y dulce en donde seguidamente se corta en trozos para su consumo y
venta al consumidor.
Este proceso consiste en la eliminación de la leche (enzima llamada papaína)
donde luego se elimina la cáscara, también eliminado todas las semillas que
contenga este fruto. Luego el fruto desnudo se parte en trozos para luego llevarlo
a cocción por un período de 30 minutos, en donde se le adiciona el azúcar, canela.
La adición del azúcar con la fruta, debe llegar a alcanzar los 18°Brix, ya que
necesitamos balancear los azucares que tiene la papaya, para darle la dulzura que
deseamos obtener para tener un rico y apropiado dulce de papaya en almíbar. De
esta manera podemos ver en el flujo de producción de cómo elaborar pasó por
paso este producto que deseamos compartir.
Latitud 13.91666 Norte
Longitud (-) 89.3833 Oeste
UFI (-)1147914
UNI (-)1692762
UTM BA43
JOG ND16-09
Latitud 13º 52 '34 "N
Longitud -89º 21’ 35" Oeste
CUADRO N. 9: Diagrama del flujo de producción.
Descripción del proceso:
1. Selección: separación del fruto no apto para la utilización que contenga
golpe, esta defectuosa y podredumbre.
2. Lavado y desinfección: lavar la fruta utilizando agua limpia y clorada, la
ocupación de cloro es con una concentración de 3ppm).
3. Escaldado: paso en el cual la fruta es sumergida en agua con una
temperatura del 95°C durante 10 minutos, se conoce como escaldado al
proceso de eliminación de algún microorganismo que obtenga, también
ayuda a suavizar el fruto, donde también fija el color, olor y el sabor del
fruto.
RECEPCIÓN DE LA
PAPAYA
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
LAVADO
Adición de azúcar
y canela
DESPULPADO Cascara y semillas
ENVASADO
CONCENTRACIÓN
Merma
ALMACENAMIENTO
SELLADO Y ETIQUETADO
4. Extracción de la pulpa: paso en el cual se extrae la pulpa o parte carnosa
de la fruta, eliminando semillas, en este caso se efectuó la ayuda de un
utensilio de cocina como el cuchillo.
5. Formulación: al finalizar el proceso de extracción, se pesa la pulpa ya que
con la cantidad de fruta que se va a trabajar, se debe también pesar la
cantidad de azúcar y canela que se va a agregar para la realización del
dulce.
6. Cocción: en una marmita u olla de tamaño apropiado, se realizará la
cocción por lo que se necesita tener una temperatura de 50°C, donde se
dejara hervir en un tiempo de 20-25 minutos la pulpa, seguidamente
agitando suavemente y constante mente para evitar que se queme o pegue
el producto.
7. Medición de Grados Brix: luego del proceso de cocción, se calcula la
cantidad de azúcar con un refractómetro hasta alcanzar 18°Brix.
8. Empaque: se lleva el producto al empaque de bolsas flexible para su
empaque.
9. Sellado: el sello se le hace con una selladora de calor, para su sellado
final.
10. Almacenamiento: se deja a temperatura ambiente en donde se va a
conservar y dar una vida de anaquel de 6 meses y más.
2.2.3. Equipo y costo para la realización del dulce de papaya en almíbar: Equipos
EQUIPO CANTIDAD PRECIO UNITARIO COSTO TOTAL
Báscula digital 2 $360 $720
Cocina industrial 1 $300 $300
Cuchillos 8 $12 $96
Mesa acero inoxidable 2 $700 $1400
Peachimetro 1 $180 $180
Recipientes plásticos 4 $5 $20
Refractómetro 1 $450 $450
Termómetro digital 1 $25 $25
Paletas de plástico 2 $4 $8
El total de inversión de equipo es de: $3,199, para una producción de 200 libras de producto. Materia prima
MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO UNITARIO COSTO TOTAL
Agua 1botellas $0.12 $0.12
Azúcar 1 quinal $37.50 $37.50
Canela 1 libra $1.70 $1.70
Papaya 1 por unidad $0.30 $0.30
El total de inversión de materia prima es de: $39.62 Otros costos
OTROS CANTIDAD PRECIO UNITARIO COSTO TOTAL
Bolsas de empaque 1 por unidad $0.12 $0.12
Etiqueta 1 por unidad $3.12 $3.12
Gas 1 tanque $23 $23
Mano de obra 2 personas $48 $96
Operario 1 persona $64 $64
Sellado 1 por bolsa $0.03 $0.03
El total de otros costos es de: $186.44
Tomando nota: que todo utensilio a utilizar es directamente sanitizado, el
personal guardando las medidas preventivas de innocuidad, limpieza, y toda la
maquinaria es de acero inoxidable para un mejor control de calidad del producto y
así hacer constar que esta fuera del alcance de cualquier problema a futuro.
Mano de obra necesaria:
Gerente General
En área de producción se necesita:
Gerente de Producción
Dos operarios en producción.
En área administrativa se necesita:
Un vigilantes.
Una secretaria
Un contador.
Áreas de comercialización del producto:
Dos vendedores estables en las tiendas
Un vendedor ambulante del producto
Un motorista.
2.2.4. Evaluación de control de calidad: (FUSADES):
Los resultados < 3 y < 10 para los parámetros evaluados significan ausencia de las bacterias investigadas. Lo que denota buenas prácticas de manufactura del producto. Es decir no hay evidencia de contaminación en la muestra analizada.
2.2.5. Instalaciones del lugar
Infraestructura básica:
Recepción de la materia prima.
Lavado de la materia prima.
Área del proceso.
Área de empaque.
Bodega.
Oficina.
Servicios sanitarios.
Vestidores.
Cuadro N. 10: Croquis.
2.3. ESTUDIO ECONÓMICO
2.3.1. Cálculos VAN, TIR y CB
Cuadro N. 11: Cálculos del VAN, TIR y CB
2.3.2. APLICACIÓN EVALUACIÓN DE PROYECTO
Cuadro N. 12: Valor Presente Neto.
Tasa anual de inflación 3.50% $1,473.90
Tasa mensual 0.291666
Tasa mínima de rendimiento aceptable 8.50%
TMRA mes 0.7083
AÑO
0
1
2
3
4
5
6
7
8
TOTAL
Estimaci
ón de ingresos totales
$23,799
$25,582
$27,991
$31,670
$35,823
$41,735
$45,074
$52,918
$281,595
Costo
de operaci
ón
$30,486
$26,053
$36,500
$30,014
$35,585
$36,566
$36,806
$38,058
$270,071
Diferenc
ias
$6,687
$470.8
$8,508
$1,656
$238
$5,169
$8,268
$14,859
$11,524
Depreciaciones
$2,816
$2,816
$2,816
$416
$416
$ -
$ -
$ -
$9,280
Flujos netos finales
$10,000
$3,871
$2,345
$5,692
$2,072
$654
$5,169
$8,268
$14,859
$20,804
2.3.3. CÁLCULO DEL COSTO BENEFICIO Cuadro N. 13: Costo beneficio.
Resumiendo: el proyecto es viable porque el valor presente neto es igual a
$1,473.90, es decir superior a CERO.
La tasa interna de retorno es 10.06% y por lo tanto es superior a la tasa de 8.50%
considerada como tasa mínima de rendimiento aceptable para hacer la inversión.
Finalmente, la razón de costo beneficio, en los ocho años estimados del proyecto
es positivo $11,524.67.
Ingresos Totales $281,595.89
Gastos Totales de Operación $270,071.22
Razón Costo/Beneficio $11,524.67
2.3.4. PROYECCIONES DE INGRESO POR VENTA Cuadro N. 14: Ingreso por venta.
Venta de años de
proyección
1
2
3
4
5
6
7
8
TOTAL
Almíbar en
trocitos
$7,430
$8,024
$8,827
$9,886
$11,270
$13,073
$14,119
$16,661
$89,291
Almíbar larguitos
$7,433
$8,028
$8,830
$9,890
$11,275
$13,079
14,125
$16,667
$89,327
Almíbar
redonditos
$7,436
$8,031
$8,834
$9,894
$11,279
$13,084
$14,131
$16,674
$89,363
Estimación
ventas presentaci
ones
$22,299
$24,083
$26,491
$29,670
$33,824
$39,236
$42,375
$50,002
$267,980
Otros
Ingresos de
Operación
$1,500
$1,500
$1,500
$2,000
$2,000
$2,500
$2,700
$2,916
$13,616
Estimación
de ingresos totales
$23,799
$25,583
$27,991
$31,670
$35,824
$41,736
$45,075
$52,918
$281,596
IVA (13%)
$3,094
$3,326
$3,639
$4,117
$4,657
$5,426
$5,860
$6,879
$36,607
Nota: se ha estimado un incremento en el volumen de ventas a partir del año 1,
del 0.8% en razón de las condiciones del mercado para este producto.
2.3.5. PRODUCCIÓN EN CANTIDAD (Unidad) Cuadro N. 15: Producción anual.
AÑO
1
2
3
4
5
6
7
8
TOTAL
Proyección
de producción
total en cantidad
22,200
23,976
25,894
24,864
25,308
25,752
26,196
26,640
200,830
2.3.6. COSTOS DE PRODUCCIÓN Cuadro N. 16: Costos de producción.
AÑO
1
2
3
4
5
6
7
8
TOTAL
Proyección
costo de producción materiales
en ($)
$4,757
$5,138
$5,549
$5,328
$5,424
$5,519
$5,614
$5,709
$43,038
2.3.7. PROYECCION DE EGRESOS Cuadro N. 17: Egresos.
CONCEPTO DEL GASTO
Estimacion
Mensual
1 2 3 4 5 6 7 8 TOTAL
COSTOS DE OPERACION
$ 30,486
$ 26,053
$ 36,500
$ 30,014 $ 35,586 $ 36,567
$ 36,807 $ 38,058 $270,071
1.GASTOS DE ADMINISTRACIO
N:
$ 9,844
$9,844
$ 14,444
$ 14,044
$ 13,544
$ 13,544
$ 13,544
$ 13,544
$102,352
Gerente General (Mínimo de ley) $ 242
$ 2,904
$ 2,904.00
$ 2,904
$ 2,904.00
$ 2,904.00
$ 2,904.00
$ 2,904.00
$ 2,904.00 $ 23,232.00
Sueldo asistente administrativo-
secretaria
$ -
$ -
$ 2,300
$ 2,300.00
$ 2,300.00
$ 2,300.00
$ 2,300.00
$ 2,300.00
$13,800.00
Sueldo Motorista $ -
$ -
$ 2,300
$ 2,300.00
$ 2,300.00
$ 2,300.00
$ 2,300.00
$ 2,300.00 $13,800.00
Vigilancia $
2,300 $
2,300 $
2,300 $
2,300.00 $
2,300.00 $
2,300.00 $
2,300.00 $
2,300.00 $18,400.00
Mobiliario y equipo de Oficina•
Calculadoras • Escritorio
• Caja registradora • Vehículos
$ 2,000
$ 500.00
$ 500.00
$ 500.00
$ 500.00
$ -
$ -
$ -
$ -
$2,000.00
Alquiler de local $ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
Mantenimiento de vehículos
propiedad empresa
$
300.00 $
300.00 $
300.00 $
300.00 $
300.00 $
300.00 $
300.00 $
300.00 $2,400.0
luz $
800.00 $
800.00 $
800.00 $
800.00 $
800.00 $
800.00 $
800.00 $
800.00 $6,400.0
Agua $
700.00 $
700.00 $
700.00 $
700.00 $
700.00 $
700.00 $
700.00 $
700.00 $5,600.0
teléfono $
500.00 $
500.00 $
500.00 $
500.00 $
500.00 $
500.00 $
500.00 $
500.00 $4,000.0
Depreciación de Vehículos
$ 1,200.00
$ 400.00
$ 400.00
$ 400.00
$ -
$ -
$ -
$ -
$ - $1,200.0
Papelería y útiles de oficina
$
180.00 $
180.00 $
180.00 $
180.00 $
180.00 $
180.00 $
180.00 $
180.00 $1,440.0
Artículos de limpieza
$
180.00 $
180.00 $
180.00 $
180.00 $
180.00 $
180.00 $
180.00 $
180.00 $1,440.0
Artículos de cafetería
$
180.00 $
180.00 $
180.00 $
180.00 $
180.00 $
180.00 $
180.00 $
180.00 $1,440.0
Combustibles y lubricantes
$
800.00 $
800.00 $
800.00 $
800.00 $
800.00 $
800.00 $
800.00 $
800.00 $6,400.0
Imprevistos-varios
$
100.00 $
100.00 $
100.00 $
100.00 $
100.00 $
100.00 $
100.00 $
100.00 $800.0
2. GASTOS DE VENTA
$
9,627.87 $
9,952.90 $
10,265 $
8,845.21 $
9,493.42 $
10,379 $
10,940 $
12,096 $81,601.14
Sueldos supervisor
(salario mínimo ley)
$
2,300.00 $
2,300.00 $
2,300.00 $
2,300.00 $
2,300.00 $
2,300.00 $
2,300.00 $
2,300.00 $18,400.00
Sueldos 3 Vendedores
(comisiones 6% s/volumen ventas
sin IVA)
$
1,164.00 $
1,257.12 $
1,257.12 $
1,357.69 $
1,466.30 $
1,583.61 $
1,710.30 $
1,847.12
$11,643.26
Mantenimiento de vehículos de
venta
$ 45.00
$ 540.00
$ 540.00
$ 540.00
$ 540.00
$ 540.00
$ 540.00
$ 540.00
$ 540.00
$4,320.00
Depreciación vehículos venta
$ 6,000.00
$ 2,000.00
$ 2,000.00
$ 2,000.00
$ -
$ -
$ -
$ -
$ - $6,000.0
Viáticos al personal de
ventas
$ 40.00
$ 480.00
$ 480.00
$ 480.00
$ 480.00
$ 480.00
$ 480.00
$ 480.00
$ 480.00
$3,840.0
Publicidad (brochures-
volantes-folletos)
$ 50.00
$ 50.00
$ 50.00
$ 50.00
$ 50.00
$ 50.00
$ 50.00
$ 50.00
$400.0
Pago Impuesto IVA (13%S/ventas
brutas) $3,093 $3,325 $3,638.8 $4,117.5 $4,657.1 $5,425.6 $5,859.7 $6,879.3
$ 36,997.8
3. GASTOS FINANCIEROS
$
1,340.82 $
1,340.82 $
1,340.82 $
1,340.82 $
1,340.82 $
1,340.82 $
1,340.82 $
1,340.82 $10,726.56
Pago cuota mensual de préstamo
$10,000.00 ql 4% en 8 años
$ 1,340.82
$ 1,340.82
$ 1,340.82
$ 1,340.82
$ 1,340.82
$ 1,340.82
$ 1,340.82
$ 1,340.82 $10,726.56
Costos de PRODUCCION
/Gastos de Fabricación
$
9,673.46 $
4,916.00 $
10,449.2 $
5,784.00 $
11,207.5 $
11,302.6 $
10,981.8 $
11,076.9 $75,391.57
Gerente de Producción
$ 242.00
$ 2,000.00
$ 2,000.00
$ 2,300.00
$ 2,300.00
$ 2,300.00
$ 2,300.00
$ 2,300.00
$ 2,300.00
$17,800.00
2 Operarios de producción
(salario mínimo de ley)
$ 236.00
$ 2,500.00
$ 2,500.00
$ 2,500.00
$ 3,068.00
$ 3,068.00
$ 3,068.00
$ 3,068.00
$ 3,068.00
$22,840.00
Depreciación de equipo de
producción Maquinaria:
• Refractómetro • Peachimetro
• Básculas • Cuchillos
• Recipientes • Mesas de
trabajo acero inoxidables
• Cocina industrial
• Termómetro digital
$ 2,500.00
$ 416.00
$ 416.00
$ 416.00
$ 416.00
$ 416.00
$ 416.00
$ - $ - $2,496.0
Costo de la Materia prima (Papaya, agua,
azúcar, etc.) por cada 150
unidades de producción
$ 39.62
$ 4,757.4
$ 5,138,06
$ 5,233.2
$ 5,328.3
$ 5,423.50
$ 5,518.65
$ 5,613.80
$ 5,708.95
$32,255.57
Otros Costos de Producción (empaques, sellado, etc)
$ 3.24
COCLUSIONES
Se concluye que el proyecto del dulce de papaya en almíbar es aceptado
por la población salvadoreña en la degustación, presentación y empaque
adecuado para su consumo.
El proyecto es factible, viable y atractivo para los inversionistas.
En el “Focus Group” llevado a cabo, se demuestra que el tamaño, peso,
color, sabor y textura del dulce es uniforme y adecuado para satisfacer las
necesidades del cliente.
Es importante fomentar el cultivo del fruto de la papaya en El Salvador, ya
que se trata de un fruto muy rico y saludable.
Se concluyó en el “Focus Group” realizado, que la mejor presentación del
dulce de papaya más aceptada por las personas fue la de los trozos, ya que
la apariencia es la más atractiva.
RECOMENDACIONES
En virtud de que la factibilidad del proyecto produce un resultado positivo en
cuanto a constituir una variante de valor agregado al fruto natural de la Carica
papaya, se insiste en sus efectos nutricionales, conservación y presentación del
producto terminado, lo que genera las siguientes recomendaciones:
Aprovechar la variedad de papaya Tainung - F1 producida en El Salvador y
convertirla en un producto exportable con diferente presentación al fruto
natural.
Presentar al consumidor una degustación diferente al fruto natural.
Presentar al consumidor ideas innovadoras de material de empaque para
facilitar el consumo de un producto cuyo vencimiento pueda durar 6 meses.
Aplicar en su producción las buenas prácticas de manufactura (BPM).
Mantener constantes investigaciones sobre nuevas posibilidades de
producción y presentación.
BIBLIOGRAFÍA
Entrevistas:
1. CENTA-FRUTALES: Ingeniero Eduardo Vides, programas frutales de tipos
de plagas, hongos y virus de la papaya.
2. CENTA-FRUTALES: Ingeniero Carlos Dimas, jefe de programa frutales.
3. AGROINDUSTRIAS POLITA: Ingeniera Paola Martell, Gerente General.
4. FUSADES: Licda. Flor de Mendoza, directora de Laboratorio de Calidad
Integral.
5. SG-SICA, Lic. Francisco Stanley Herrera.
6. SIGMA Q, Ing. Salvador Miranda, Gerente de empaques e innovación.
Referencias de libros:
Cultive su huerto casero. Manuel Mauricio Martínez Rivera, Mayo. 1999.
Tomo I Y II, capítulos 5, 6, 8, 13,15.
Guía para el cultivo de la papaya Carica papaya L. Ing. Agr. Guillermo
Guzmán Octubre 1998. Capítulo 4. El cultivo. Pag. 17-32.
Referencias utilizadas de internet:
http://www.papaya.com.es/usos-culinarios-de-la-papaya
http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/papaya.htm
http://www.mylagro.com/products/Papaya-Hibrida-Tainung-%23-1-F1.html
http://www.censos.gob.sv/util/datos/CENAGRO_0708.PDF
GLOSARIO
1. Almíbar: es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta
que comienza a espesar.
2. Pistilos: Son hojas modificadas que forman la parte reproductiva femenina
de la flor de las plantas angiospermas.
3. Esquejes: son fragmentos de plantas separados con una finalidad
reproductiva.
4. Carica papaya: es una especie de planta de la familia de las caricaceaces,
su fruto se conoce comúnmente como papaya o papayón.
5. CODEX alimentarius: es una colección reconocida internacionalmente de
estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas
a los alimentos, su producción y seguridad alimentaria bajo el objetivo de la
protección del consumidor.
6. Pulpa: es un tejido celular vegetal cuyo objeto es mejorar la dispersión de
las semillas. La pulpa de los diferentes tipos de frutas y verduras juega un
papel importante en la nutrición.
7. Clasificación Arancelaria: tiene dos significado; El primero, como
denominación de un sistema de clasificación de mercancías objeto de
comercio internacional
8. Humus: es la sustancia compuesta por ciertos productos orgánicos de
naturaleza coloidal, que proviene de la descomposición de los restos
orgánicos por organismos y microorganismos benéficos.
9. Grados Brix (símbolo °Bx): sirven para determinar el cociente total
de sacarosa o sal disuelta en un líquido, es la concentración de sólidos-
solubles.
10. Papaína: es una enzima que se extrae del fruto llamado papaya y que
pertenece a una familia de proteínas relacionadas, que incluye
endopéptidasas, aminopéptidasas.
11. Escaldado: es una técnica culinaria consistente en la cocción de los
alimentos en agua o líquido hirviendo durante un período breve de tiempo.
ANEXOS
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL DE O´SULLIVAN” INTRODUCCIÓN: Realización de una encuesta sobre el dulce de papaya. Buenos tardes, soy estudiante de la Universidad Dr. José Matías Delgado de la carrera de Ingeniería Agroindustrial. Estoy realizando una investigación de mercado, con el objetivo de conseguir información acerca del dulce de papaya a nivel nacional. Le agradezco su colaboración. INDICACIONES GENERALES: Complete las preguntas de acuerdo a su criterio marcando con una X la respuesta que usted considere y contestar la última pregunta.
Edad: _______ y Sexo: M_____ F_____
1. ¿Alguna vez ha tenido la oportunidad de consumir algún alimento hecho en almíbar?
Si________ NO__________
2. ¿Conoce de algún producto de almíbar?
Si________ NO__________
3. ¿Ha escuchado hablar del dulce de Papaya en Almíbar?
Si________ NO__________
4. ¿Le gustaría comer un dulce de Papaya en Almíbar?
Si________ NO__________
5. ¿Ha visto que lo vendan en tiendas o supermercados de El Salvador?
Si________ NO__________
6. Si su respuesta es sí, indique en donde los ha encontrado, si su respuesta es no,
pase a la siguiente pregunta:
Supermercados___________ Tiendas_______
7. ¿Estaría dispuesto a comprarlo en los diferentes puntos del país?
Si________ NO__________
8. ¿Cuánto estaría dispuesto a obtener la Papaya en Almíbar?
$2.50 ________ $3.00__________
9. ¿Cuál de las tres presentaciones fue la que más le agrado? (Marque con una X)
Larguitos_______, Trocitos______, Redondos_________.
Análisis de Resultados: Sexo:
Concluyendo: El resultado de las encuestas obtenidas, refleja que el 85% fue
realizado por mujeres y que el 15% de hombres.
Edades de las personas:
Concluyendo: Las edades están en un rango de 22 a 35 años las personas que
fueron evaluadas las encuestas realizadas.
SEXO CANTIDAD
Femenino 85%
Masculino 15%
PORCENTAJES EDADES
7 22
40 25
60 35
85%
15%
Porcentaje de personas encuestadas
Femenino
22
25
35
0 20 40 60 80
1
2
3
Rango de edades
Edades
PREGUNTAS DE LA ENCUESTA: PREGUNTA 1: ¿Alguna vez ha tenido la oportunidad de consumir algún alimento hecho en almíbar?
Concluyendo: Apreciamos que este producto es nuevo para la mayoría de las
personas, por lo tanto denota un porcentaje mínimo de personas que sí lo conocen
PREGUNTA 2: ¿Conoce de algún producto de almíbar?
Concluyendo: en nuestro país por lo que se denota en la encuesta, encontramos
una cantidad alta que conocen productos en almíbar.
Respuesta Porcentaje
SI 88%
NO 12%
Respuesta Porcentaje
SI 98%
NO 2%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
SI NO
Pregunta 1: ¿Alguna vez ha tenido la oportunidad de consumir algún alimento
hecho en almíbar?
Porcentaje
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
SI NO
Pregunta 2: ¿Conoce de algún producto de almíbar?
Porcentaje
PREGUNTA 3: ¿Ha oído hablar del dulce de Papaya en Almíbar?
Concluyendo: De acuerdo al gráfico, decimos que no se encuentra una cantidad
grande de personas que han escuchado hablar de la papaya en almíbar de un
70% de los encuestados, por lo que el 30% sí lo han conocido en El Salvador.
PREGUNTA 4: ¿Le gustaría comer un dulce de papaya en almíbar?
Concluyendo: la cantidad de personas que están a favor a probar un dulce de
papaya en almíbar, están de acuerdo un 95% y poca cantidad de personas con el
5% que no están de acuerdo.
Respuesta Porcentaje
SI 30%
NO 70%
Respuesta Porcentaje
SI 95%
NO 5%
0%
20%
40%
60%
80%
SI NO
Pregunta 3: ¿Ha oído hablar del dulce de Papaya en
Almíbar?
Porcentaje
0%
50%
100%
SI NO
Pregunta 4: ¿Le gustaría comer un dulce de Papaya en
Almíbar?
Porcentaje
PREGUNTA 5: ¿Ha visto que lo vendan en tiendas o supermercados de El Salvador?
Concluyendo: vemos que el 98% las personas que residen en Santa Tecla
denotan que en ningún lado han visto este producto en venta, de las cuales el 2%
lo han visto.
PREGUNTA 6: Si su respuesta es sí, indique en dónde los ha encontrado, si su respuesta es no, pase a la siguiente pregunta:
Concluyendo: Las personas encuestadas han dado la opinión de que sólo las
han visto en algunas tiendas del país.
Respuesta Porcentaje
SI 2%
NO 98%
Respuesta Porcentaje
Supermercados 0%
Tiendas 100%
0%
50%
100%
150%
SI NO
Pregunta 5: ¿Ha visto que lo vendan en tiendas o
supermercados de El …
Porcentaje
0%
50%
100%
150%
Supermercados Tiendas
Pregunta 6: Si su respuesta es sí, indique en donde los ha encontrado, si su respuesta es no,
pase a la siguiente pregunta:
Porcentaje
Pregunta 7: ¿Estaría dispuesto a comprarlo en los diferentes puntos del país?
Concluyendo: el 95% de las personas están de acuerdo en comprar el producto
en diferentes puntos del país por lo que el 5% de ellas, su respuesta fue no.
Pregunta 8: ¿Cuánto estaría dispuesto a obtener la papaya en almíbar?
Concluyendo: Como logramos observar el porcentaje mayor es de $2.50 con un
porcentaje de 99% y, luego le sigue el de $3.00 con un porcentaje de 1%.
Respuesta Porcentaje
SI 95%
NO 5%
Precio Porcentaje
$2.50 99%
$3.00 1%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
SI NO
Pregunta 7: ¿Estaría dispuesto a comprarlo en los diferentes puntos del país?
Porcentaje
99%
1%
$2.50 $3.00
0%
50%
100%
150%
Pregunta 8: ¿Cuánto estaría dispuesto a obtener la Papaya en Almíbar?
Porcentaje
Pregunta 9: ¿Cuál de las tres presentaciones fue la que más le agrado?
Concluyendo: el resultado demostrado en la encuesta, demuestra que la
presentación en trocitos es la más aceptable para la mayoría de las personas
encuestada.
RESPUESTA PORCENTAJE
Trocitos 76%
Larguitos 4%
Redondos 20%
76%
4%
20%
Pregunta 9: ¿Cuál de las tres
presentaciones fue la que mas le
agrado?
Trocitos Larguitos Redondos
INFORME ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
