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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
RED BIBLIOTECARIA MATÍAS
DERECHOS DE PUBLICACIÓN
DEL REGLAMENTO DE GRADUACIÓN DE LA UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
Capítulo VI, Art. 46
“Los documentos finales de investigación serán propiedad de la Universidad para fines de
divulgación”
PUBLICADO BAJO LA LICENCIA CREATIVE COMMONS
Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/
“No se permite un uso comercial de la obra original ni de las posibles obras derivadas, la distribución de las
cuales se debe hacer con una licencia igual a la que regula la obra original. ”
Para cualquier otro uso se debe solicitar el permiso a la Universidad
UNIVERSIDAD “DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO”
Facultad De Agricultura e Investigación Agrícola.
“Julia Hill de O´ Sullivan”
Extracción de una miel (Sirope) a partir de la planta de Agave
Azul (Agave tequilana), como un alimento funcional.
Monografía presentada para optar al titulo de:
Ingeniero en Alimentos.
Por:
Asdrúbal Josué Cabrera Morales.
Armando José Castañeda Henríquez.
Asesor:
Ing. Jorge Edmundo López Padilla.
Antiguo Cuscatlán, La Libertad, Julio de 2014.
AUTORIDADES
Dr. David Escobar Galindo
RECTOR
Dr. José Enrique Sorto Campbell VICERRECTOR
VICERRECTOR ACADÉMICO
Lic. María Georgia Gómez de Reyes
DECANA DE LA FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA “JULIA HILL DE O´SULLIVAN”
Lic. Lilian Carmen Carreño
COORDINADOR DE LA CARRERA
TRIBUNAL CALIFICADOR
Lic. Lilian Carmen Carreño Coordinadora de Comité evaluador
Lic. María Georgia Gómez de Reyes
Miembro del Comité Evaluador
Lic. Silvana Hernández Miembro del comité Evaluador
ANTIGUO CUSCATLÁN, LA LIBERTAD, JULIO 2014
AGRADECIMIENTOS.
Asdrúbal Josué Cabrera Morales
Quisiera expresar mis más gratos agradecimientos a todas las personas que
han hecho posible este triunfo en mi vida.
Primero a Dios todo poderoso por darme la oportunidad de vivir con mucha
salud y sabiduría éstos 5 años de carrera universitaria y estar siempre
presente en cada momento importante.
Agradecer a mis padres y a mi hermana por estar siempre apoyándome
cuando los necesite en cada trabajo, en cada desvelo, sacrificio que tuvieron
que realizar para ayudarme a salir adelante.
Dar gracias a mis abuelos por su apoyo incondicional, por animarme en cada
momento difícil para lograr el éxito.
A Lucia Chávez por su presencia en cada momento de ésta carrera, por cada
clase a la cual asistió, por su apoyo y actos de solidaridad en las horas
sociales que realicé, por su colaboración sincera en la defensa de ésta
monografía de investigación pero sobre todo por su amor y paciencia hacia
mi persona.
Agradecer a mi compañero de monografía Armando José Castañeda
Henríquez por su paciencia, comprensión y apoyo incondicional en toda la
carrera de inicio a fin.
Para terminar, pero no menos importantes, a mis compañeros universitarios y
demás personas que ayudaron a lograr éste éxito.
Muchísimas gracias
Que Dios los bendiga
AGRADECIMIENTOS.
Armando José Castañeda Henríquez.
Quisiera expresar mis más gratos agradecimientos a todas aquellas
personas que han hecho posible este triunfo en mi vida.
Primero agradecer a dios todo poderoso por permitirme vivir con salud y
sabiduría durante los 5 años de carrera universitaria y contar con el siempre
en los momentos importantes.
Agradecer a mi familia que ha sido pieza fundamental para terminar de armar
el rompecabezas durante mi vida, por brindarme su apoyo en todo momento.
Agradecer a mi padre que desde el cielo ha estado a mi lado cruzando el
largo camino que e tenido frente a mí, a mi mamá por estar conmigo en
malos y buenos momentos dándome su apoyo con tanto sacrificio para
dejarme el regalo del estudio para que tenga un mejor futuro.
A Karla Cortez por acompañarme en los momentos de alegría y tristezas, en
las noches de desvelo dándome ánimos para seguir adelante, por ser parte
importante en mi vida, por sus consejos, por su amor brindado en todo
momento.
A todos mis compañeros que se mantuvieron por 5 años luchando para llegar
al final de la meta, a Lucia Chávez por ser parte de este grupo y apoyarnos
en todo momento.
Agradecer a mi compañero Asdrúbal Josué Cabrera Morales por su ayuda,
comprensión y amistad a lo largo de la carrera.
Muchas gracias.
Que Dios los bendiga.
i
ÍNDICE RESUMEN. ..................................................................................................... 1
INTRODUCCIÓN. ........................................................................................... 2
I. EL PROBLEMA. ....................................................................................... 3
1.1. Planteamiento del problema. ............................................................. 3
1.2. Delimitación. ...................................................................................... 5
1.2.1. Teórica. ....................................................................................... 5
1.2.2. Geográfica. .................................................................................. 5
1.2.3. Temporal. .................................................................................... 5
1.3. Justificación. ...................................................................................... 6
1.4. Objetivos. ........................................................................................... 8
1.4.1. Objetivo General. ........................................................................ 8
1.4.2. Objetivos Específicos. ................................................................. 8
II. MARCO REFERENCIAL............................................................................. 9
2.1. Marco Normativo. ................................................................................. 9
2.1.1. Norma Salvadoreña Obligatoria NSO. 67.19.01:08 “Miel de Abeja.
Especificaciones (Segunda Actualización) ............................................... 9
[2.1.2. Norma Mexicana. NMX-FF-110-SCFI-2008 “Productos
alimenticios – Jarabe de agave – Especificaciones y métodos de
prueba.”] ................................................................................................. 12
2.2. Marco Teórico. .................................................................................... 16
2.2.1. Historia del Agave. ....................................................................... 16
2.2.2. Agave. .......................................................................................... 16
2.2.3. Miel. .............................................................................................. 17
2.2.4. Sirope o miel de Agave. ............................................................... 18
2.2.5 Clasificación Científica. ................................................................. 19
2.2.6. Aspectos Fisiológicos. .................................................................. 19
2.2.7. Generalidades. ............................................................................. 20
2.2.8. Beneficios de la miel de Agave. ................................................... 25
2.2.9. Residuos del Agave. ..................................................................... 26
ii
2.2.10. Importancia del abono orgánico. ................................................ 27
2.2.11. Propiedades del abono orgánico. ............................................... 28
2.2.12. Tipos de abonos orgánicos. ....................................................... 29
2.2.13. Composta de Agave. ..................................................................... 30
2.2.14. Vinaza y tipos de vinaza. ............................................................ 30
2.2.15. Composición de la vinaza. .......................................................... 31
III. MARCO METODOLÓGICO ..................................................................... 31
3.1. Descripción de la investigación. ......................................................... 31
3.2. Metodología de extracción de la miel de agave. ................................. 32
3.2.1. Materiales y equipo. ..................................................................... 32
3.3. Diagrama de flujo y desarrollo. ........................................................... 33
3.3.1. Diagrama de flujo de extracción de miel. ...................................... 33
3.3.2. Desarrollo de la extracción de miel............................................... 33
3.3.3. Métodos de análisis fisicoquímico. ............................................... 35
3.3.4. Métodos de análisis microbiológico. ............................................. 35
IV ANALISIS DE RESULTADOS. ................................................................. 36
4.1. Análisis de resultados. ........................................................................ 36
4.2. Análisis Fisicoquímico. ....................................................................... 36
4.3. Análisis microbiológico. ...................................................................... 39
4.4. Análisis sensorial. ............................................................................... 41
CONCLUSIONES. ........................................................................................ 43
RECOMENDACIONES. ................................................................................ 45
BIBLIOGRAFÍA. ............................................................................................ 46
GLOSARIO. .................................................................................................. 49
ANEXOS 1. ................................................................................................... 52
ANEXO 2 ...................................................................................................... 56
ANEXO 3 ...................................................................................................... 58
iii
ÍNDICE DE TABLAS.
Tabla 1: Características organolépticas de la miel de agave. ....................... 14
Tabla 2: Características Fisicoquímicas de la miel de agave ....................... 15
Tabla 3: Resultados fisicoquímicos de la miel de agave. .............................. 37
Tabla 4: Resultados microbiológicos de la miel de agave. ........................... 40
Tabla 5: Encuesta de aceptabilidad de producto. ......................................... 41
iv
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1: Gráfica de aceptabilidad de características organolépticas. .... 42
Ilustración 2: Gráfica de aceptabilidad de producto. ..................................... 42
1
RESUMEN.
El Agave Azul (Agave tequilana Weber) una planta de gran funcionalidad en
la industria alimentaria y artesanal actualmente. La presente investigación,
trata acerca de la extracción de una miel a partir de la planta del Agave azul,
con el objetivo de que ésta miel pueda ser consumida por personas
diabéticas en sus tiempos de comida como una alternativa para su dieta
alimenticia, al igual con el objeto de proporcionar un alimento completamente
natural y que éste no ocasione riesgos en la salud de las personas que lo
consuman; todo esto se llevó a cabo de manera artesanal, en el cual se
contó con las plantas de agave y con los materiales necesarios, las plantas
se sometieron a un proceso de cocción en un horno eléctrico a temperatura
de 50ºC para lograr la extracción requerida; la cual fue sometida a un análisis
físico-químico, realizando una comparación de los resultados obtenidos de
nuestra miel con la norma mexicana; realizando de la misma forma un
análisis microbiológico para asegurar de que la miel estaba libre de cualquier
microorganismos patógeno.
2
INTRODUCCIÓN.
El propósito de la elaboración de ésta investigación, es para dar a conocer
una alternativa de alimento completamente natural, para personas que
presentan diábetes para que éstas puedan acompañar sus comidas sin
presentarles una daño alguno.
Como objetivo principal de ésta investigación fué extraer la miel a partir de la
planta del agave como un alimento funcional. Según algunos contactos con
los que contamos para obtener nuestra información, se observó la gran
cantidad de personas que padecen de diábetes que es el enfoque en sí de la
investigación.
Los objetivos específicos en que nos basamos para éste trabajo son:
determinar la calidad de la miel mediante un análisis fisicoquímico y
microbiológico, realizar un proceso de extracción de la miel de la planta de
agave, y la investigación sobre los diferentes usos del bagazo residual del
proceso de extracción con el fin del aprovechamiento de todos los recursos.
La planta de Agave contiene una cantidad considerable de nutrientes que
aportan una gran ayuda para controlar enfermedades como es la diábetes,
padecimiento de calcio y magnesio. De igual forma el agave es utilizado en la
industria salvadoreña como la principal materia prima para la elaboración de
sacos de yute a partir de sus fibras.
La presente investigación consta de 4 capítulos en los cuales se hace una
breve historia de la planta de agave, las características que ésta miel
contendrá, la metodología con la que se realizó ésta investigación y el
análisis de resultados obtenidos.
3
I. EL PROBLEMA.
1.1. Planteamiento del problema.
La planta del agave azul es originaria de Mesoamérica, en El Salvador la
encontramos principalmente en San Miguel en el municipio de Moncagua.
El agave en El Salvador es utilizado para la elaboración de sacos a partir de
su fibra. En otros países como México es utilizado como aguamiel y pulque,
para la elaboración de tequila, en Venezuela como vino, vinagre, miel y
azúcar. Además puede realizarse papel de bagazo residual.
Debido a la gran utilidad y rusticidad de la especie, ésta planta puede
prosperar y encontrarse en condiciones naturales en zonas del clima seco,
con precipitación pluvial anual de 300 mm, con una variación de temperatura
de 16-18 °C, además pueden prosperar en laderas pedregosas y partes altas
de las montañas, en suelos superficiales y pobres en materia orgánica, con
pH neutro a ligeramente ácidos y alcalinos. Los suelos donde mejor prospera
el Agave son los de orígen ígneo (volcánico).
Para la elaboración de la miel de agave se presentan los problemas
siguientes:
La obtención de la planta del agave
El alto contenido en nutrientes necesarios para la elaboración de
dicha miel.
La concentración del líquido a extraer de la planta del agave.
La metodología a utilizar para la extracción del jarabe y su conversión
a miel.
Los recursos económicos para optar por un análisis certero y preciso
del estudio microbiológico y fisicoquímico de la miel de agave.
4
La falta de estudios previos realizados en El Salvador de dicho tema o
temas relacionados.
¿Es posible la obtención de una miel a partir del agave para ser un
alimento funcional en El Salvador?
5
1.2. Delimitación.
1.2.1. Teórica.
Para la realización de la presente monografía de investigación se enfocó
sobre los conceptos teóricos propios que tienen que ver con el tema, que se
estableció para la consecución de los objetivos.
1.2.2. Geográfica.
La materia prima se obtuvo en Moncagua, San Miguel, por medio de la
cooperativa Adel Morazan, la materia prima se trasladó al municipio de Santa
Tecla, departamento de la Libertad, para su procesamiento.
Al tener la extracción de la miel, se le realizaron los análisis fisicoquímicos
necesarios en el laboratorio de calidad de la Universidad Salvadoreña
Alberto Masferrer, ubicada en San Salvador
1.2.3. Temporal.
La investigación se llevó a cabo en el período comprendido entre los meses
de Enero a Junio del 2014.
6
1.3. Justificación.
La siguiente investigación se basa en la extracción de una miel a partir de la
planta de agave como un alimento funcional para dar una alternativa a las
personas que padecen de enfermedades como la diabetes, bajos o altos
niveles de glucosa, exceso de peso u obesidad, menor absorción del calcio y
de magnesio, entre otras. Debido a ello el problema de dicha investigación
cumple con las expectativas antes mencionadas.
Para el cumplimiento de ésta investigación se cuentan con diferentes
herramientas informáticas y bibliográficas con las cuales se han obtenido los
diferentes conocimientos previos sobre las características de la planta de
agave azul y sus aplicaciones en el mercado orgánico. Una de ellas es la
obtención del jarabe para la realización de una miel donde las personas
pueden optar a seleccionar este producto como una variación al consumo de
azúcar o dulce en su dieta diaria. Proporcionando un respaldo informativo a
los médicos en general, nutricionistas y diferentes personas interesadas a la
salud en sus conocimientos en dicho tema.
Para extraer dicho jarabe, poder transformarlo a una miel y analizarlo se
posee acceso a los diferentes equipos, laboratorios, sujetos e instrumentos
necesarios para dicho proceso. Asegurándonos así de obtener los datos
adecuados y la orientación necesaria para ésta investigación.
Debido a la amplia tecnología que ha evolucionado en ésta área puede
reducir los costos y optar a la mejor oferta en la realización de ésta
investigación. Gracias a ello podemos cumplir con el alcance propuesto por
la institución al momento de presentar dicha investigación.
Con esta investigación se dá una nueva opción para el respaldo de nuevas
investigaciones en nuestro país de los diferentes estudios de la planta del
7
agave azul y sus diferentes propiedades funcionales y de gran ayuda a la
salud para la población en general.
8
1.4. Objetivos.
1.4.1. Objetivo General.
Extracción de una miel a partir de la planta del agave como alimento
funcional.
1.4.2. Objetivos Específicos.
Determinar la calidad de la miel mediante un análisis fisicoquímico,
microbiológico y análisis sensorial.
Realizar un proceso de extracción de la miel de la planta de agave.
Investigar sobre los diferentes usos del bagazo residual del proceso
de extracción con el fin del aprovechamiento de todos los recursos.
9
II. MARCO REFERENCIAL
2.1. Marco Normativo.
Se presentan las siguientes normas, ya que en El Salvador no se realiza la
miel de agave, se presenta la norma salvadoreña de la miel de abeja como
una comparación con la miel de agave, usando la norma mexicana bajo la
que se realiza dicho producto.
2.1.1. Norma Salvadoreña Obligatoria NSO. 67.19.01:08 “Miel de Abeja.
Especificaciones (Segunda Actualización)
Campo de aplicación.
Esta norma se aplica en todo el país, para la comercialización de la miel de
abeja en El Salvador, independientemente de su orígen, presentación y
destino final.
Definiciones.
Aditivo: Sustancia que no forma parte de la composición del producto
que se agrega como una función tecnológica.
Adulterante: Sustancia añadida intencionalmente que modifica la
composición natural a un producto.
Colmena: Estructura preparada por el hombre, para alojar una colonia
de abejas; en ella está contenida la población de abejas adultas y los
panales con crías y reservas alimenticias.
10
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña
u otra sustancia presente en los alimentos que pueda comprometer la
inocuidad o aptitud del alimento.
Fructosa / Levulosa: monosacárido que se encuentra comúnmente
en las frutas y en cantidades apreciables en la miel y en los azúcares
invertidos.
Glucosa / Dextrosa: monosacárido que se produce por hidrólisis del
almidón y de los disacáridos tales como la sacarosa, tienen un sabor
dulce aunque menos que la fructosa y sacarosa.
Larva: Segundo estado inmaduro en el desarrollo metamórfico de los
insectos.
Miel: Producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir
del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes
vivas de las plantas o de excresiones de insectos succionadores de
plantas que quedan sobre partes vivas de las mismas, que las abejas
recogen, transforman, almacenan y dejan madurar en los panales de
las colmenas.
Miel multifloral / polifloral / mil flores: producto de la mezcla de
néctares procedentes de varias especies de flores.
Miel monofloral / unifloral: Producto primordialmente de flores de la
misma familia, género o especie, y posea características sensoriales,
fisicoquímicas, microscópicas propias.
11
Opérculo: Capa de cera que las abejas elaboran para sellar las
celdillas de los panales, ya sean con miel o con crías.
Panal: estructura construída por una serie de celdas hexágonales que
las abejas fabrican y utilizan para depositar y almacenar algunos de
sus productos y desarrollar sus crías.
Panal desoperculado: panal con miel al cual se le ha retirado el
opérculo.
Sacarosa / sucrosa: disacárido formado por la unión de una molécula
de glucosa y una de fructosa.
Requisitos.
Características Organolépticas:
Color: desde clara hasta oscura, pasando por varias tonalidades de
amarillo y del ámbar.
Sabor: característico a su orígen o procedencia botánica.
Olor. Característico a su orígen o procedencia botánica.
Consistencia: fluida, viscosa, cristalizada total o parcialmente.
Parámetros físico-químicos:
Madurez.
Azúcares reductores (calculados como azúcar invertido).
- Miel de flores: mínimo 60%.
- Miel de mielato y mezcla de miel de flores: mínimo 45%.
Humedad: máximo 20%.
12
Sacarosa aparente.
- Miel de flores: máximo 5%
- Miel de mielato y sus mezclas: máximo 10%.
Relación fructuosa / glucosa: mayor o igual que 1.
Deterioro.
Acidez libre máxima: 50 meq/kg.
Actividad diastática: mínimo 8 en la escala de Schade. En la miel con
reconocimiento técnico de bajo contenido enzimático, se acepta como
minimo 3 en la escala de Schade, siempre que el contenido de
hidroximetilfurfural no exceda de 15 mg/kg.
Hidroximetilfurfural (HMF): máximo 40 mg/kg después del
procesamiento. En la miel de orígen declarado procedente de países o
regiones de temperatura ambiente tropical, así como la de las mezclas
de estas mieles, el contenido de HMF no deberá exceder de 80 mg/kg.
Aditivos y adulterantes.
No debe contener aditivos ni adulterantes.
[2.1.2. Norma Mexicana. NMX-FF-110-SCFI-2008 “Productos alimenticios
– Jarabe de agave – Especificaciones y métodos de prueba.”]
Campo de aplicación.
Ésta norma mexicana establece las especificaciones del producto
denominado Jarabes de Agave elaborados 100 % con Agave Tequilana
Weber Variedad Azul o con Agave Salmeana spp., destinado a su
comercialización en territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como, los
métodos de prueba para evaluar la conformidad del producto con la presente
norma.
13
Definiciones.
Para los efectos de ésta norma mexicana, se establecen las siguientes
definiciones:
Agave: Es la planta de la familia de las Agaváceas de hojas largas y
fibrosas de forma lanceolada, cuyo color es particular de cada
variedad.
Fructanos del Agave: Oligofructosa con rama mixta del tipo
fructano con cadenas β-2,1 y β-2,6. Los fructanos de agave son
comercialmente conocidos como inulina y FOS de agave.
Fructologosacridos (FOS): Fructanos de agave cuyo grado de
polimerización (DP) se encuentra entre 2 y 11 unidades.
Hidrólisis: Procedimiento químico, térmico, enzimático o la
combinación de los anteriores, utilizados para desdoblar los
carbohidratos, presentes en el Agave.
Índice glucémico: Es un sistema de clasificación de carbohidratos,
basado en su efecto inmediato en los niveles de glucosa en la sangre.
Esta escala compara los carbohidratos gramo a gramo en comidas
individuales proporcionando un índice numérico, obtenido de análisis
posteriores en un ser humano al ingerir Jarabe de Agave. Mide la
rapidez con que se absorben los azúcares en la sangre.
Jarabe de Agave: Es la sustancia dulce natural producida por
hidrólisis a partir de los oligosacáridos del agave.
14
Requisitos.
El producto objeto de ésta norma mexicana debe cumplir con las
especificaciones que se indican a continuación:
Sensoriales.
Tabla 1: Características organolépticas de la miel de agave.
Color Olor Sabor Consistencia
Propio característico
variable de: cristalino agua,
extra a cristalino, cristalino,
extra claro ámbar, ámbar
claro, ámbar y oscuro
Propio
característico
Dulce
característico
Ligeramente
viscoso
Fuente: Norma Mexicana: NMX-FF-110-SCFI-2008 – Productos Alimenticios –
“Jarabe de Agave – Especificaciones y métodos de pruebas”.
El Jarabe de Agave, definido en el punto 3.6 puede ser añadido con
sabor y color, utilizando productos vegetales naturales y aditivos
permitidos por la Secretaría de Salud.
Para la elaboración del Jarabe de Agave, no se permiten las mezclas
entre diferentes tipos de Agaves.
Fisicoquímicas
El Jarabe de Agave, debe cumplir con las especificaciones
fisicoquímicas establecidas en la siguiente Tabla
15
Tabla 2: Características Fisicoquímicas de la miel de agave
Fuente: Norma Mexicana: NMX-FF-110-SCFI-2008 – Productos Alimenticios
– “Jarabe de Agave – Especificaciones y métodos de pruebas”.
Aditivos y adulterantes
No se permite el uso de aditivos alimentarios para su adulteración, ni
mezclarlo con almidones, melazas, glucosa, dextrinas, fructosa u otros
azúcares de orígen diferente al Agave.
Contaminantes
El jarabe de agave debe estar exento de contaminantes o metales
pesados en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud
humana. Los productos regulados por la presente norma deberán
ajustarse a los niveles máximos determinados por las regulaciones
nacionales establecidas por las instancias competentes
ESPECIFICACIONES BASE SECA
MÍNIMO MÁXIMO
grados Brix 74,0 ---
pH 4,0 6,0
% cenizas 0,05 0,5
% sacarosa (sucrosa) --- 4,0
% dextrosa (glucosa) --- 15,0
% fructuosa 80,00 ---
% inulina (oligofructosa) 0,5 ---
% manitol --- 0,5
% otros azúcares --- 2,0
% maltosa (isomaltosa),
rafinosa
Ausente
mg/kg Hidroximetilfurfural
(HMF)
40
16
(SENASICA/COFEPRIS/SSA) o en su caso por los establecidos a
nivel internacional por la Comisión del Codex Alimentarius.
2.2. Marco Teórico.
2.2.1. Historia del Agave.
De acuerdo a Blasquez, Pedro y Blasquez, Ignacio (2012), el género Agave
fué dado a conocer científicamente en 1753 por el naturalista sueco Carlos
Linneo, quien lo tomó del griego Agavos. En la mitología griega, Agave era
una ménade hija de Cadmo, rey de Tebas que, al frente de una
muchedumbre de bacantes, asesinó a su hijo Penteo, sucesor de Cadmo en
el trono. La palabra agave alude, pues, a algo admirable o noble.
En México, diferentes culturas dieron distintos nombres a ésta planta: metl
(náhuatl), uadá (otomí), doba (zapoteco) y akamba (purépecha)
Los españoles usaron la palabra caribeña maguey para nombrarla, y éste es
quizá el nombre común más difundido.
Los agaves son una de las especies más utilizadas en México, ésta planta se
propaga de una manera asexual, produciéndose así en diferentes partes en
la que se cosecha la planta, para lograr así su capacidad de ampliar su área
de distribución.
2.2.2. Agave.
Según León, Jorge (1968), con su libro Fundamentos Botánicos de cultivos
tropicales, estas plantas forman una gran roseta dependiendo de la especie
de planta éstas pueden ser de hojas gruesas y carnosas, gruesas pero no
carnosas, y de hojas delgadas, generalmente terminadas en una afilada
aguja en el ápice, arregladas en espiral alrededor de un tallo corto, en cuyos
bordes hay espinas marginales y una terminal en el ápice. El robusto tallo
leñoso suele ser muy corto, por lo que las hojas aparentan surgir de la raíz.
17
Los agaves requieren un clima semiseco con temperatura promedio de 22
ºC, generalmente a una altitud entre 1.500 y 2.000 msnm. Las condiciones
del suelo: arcilloso, permeable y abundante en elementos derivados del
basalto y con presencia de hierro, preferentemente volcánico. Es muy
importante la exposición al sol, y no debe haber más de 100 días nublados al
año y preferentemente sólo 65.
La reproducción se puede dar por semilla o bulbillo o más eficientemente
mediante rizomas, es decir, trasplantando los hijuelos que brotan de la raíz
de la planta. Al alcanzar una altura de 50 cm, y cuando el corazón tiene unos
15 cm, se desprenden de la planta madre. La edad óptima de un agave para
reproducirse es entre los 3 y los 5 años, y puede dar anualmente entre uno y
dos hijuelos. Una vez separados los hijuelos de la madre, se procede a la
plantación precisamente antes de la época de lluvias; la nueva planta debe
quedar asentada y enterrada en un 75 por ciento de su volúmen. Sin
embargo, hay que considerar que, al ser el hijuelo una copia idéntica de la
planta madre (clon), el uso extensivo de éste método puede poner en riesgo
la importante diversidad genética de éstas plantas, tal y como sucedió en el
caso del tequila ya que las plantaciones de Agave tequilana han perdido
prácticamente toda su diversidad.
Su crecimiento es muy lento, la maduración demora de 8 a 10 años, florecen
sólo una vez y emiten un largo tallo de casi 10 m de altura que nace del
centro de la roseta, con numerosos grupos de flores tubulares. La planta
muere tras desarrollar el fruto, pero por lo general produce retoños en su
base.
2.2.3. Miel.
La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del
néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de
18
excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen,
transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las
abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Además la miel es una
secreción que fué consumida anteriormente por éstas.
La intervención del hombre en el proceso de explotación de los panales de la
colmena es conocida como apicultura.
Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen
determinadas por el tipo de néctar que recogen las abejas.
El orígen botánico de las mieles define también la mayor o menor facilidad de
éstas a cristalizar.
2.2.4. Sirope o miel de Agave.
De acuerdo a Plá Rosa y Tapía Jesús (1990), se ha puesto de moda y
muchos naturistas y homeópatas lo recetan recomendándolo como
endulzante único, pero también muchas personas que llevan una dieta
crudívora o quieren seguir una alimentación natural lo consumen
habitualmente. Hoy vamos a saber de dónde procede, como se utiliza en
nuestra cocina y si realmente tiene tantos beneficios cómo hasta ahora nos
han dicho. El sirope de agave, un potente endulzante con sus luces y sus
sombras.
El sirope de agave también conocido como néctar de agave o miel de agave
es el jugo vegetal dulce que se extrae de la base o piña del agave, planta de
aspecto parecido a una yuca o cactus pero que en realidad es una suculenta
similar al aloe vera. Originaria de América tropical, subtropical y el Caribe,
existen más de cien especies de plantas, pero para la producción del sirope
se emplean principalmente el agave azul y el agave maguey.
19
Para su elaboración se corta la piña cuando ha crecido entre siete y diez
años y se extrae la savia, ésta en su primera extracción se denomina
aguamiel, y es consumida por los nativos como una bebida refrescante. Si la
savia se fermenta obtenemos el pulque, bebida alcohólica tradicional en
México.
Pero es por un proceso enzimático que descompone los carbohidratos,
principalmente fructanos, en azúcares simples y posteriormente se filtra y se
concentra cuando obtenemos el sirope de agave, un líquido con una textura
parecida a la miel.
2.2.5 Clasificación Científica.
Según León Jorge (1968), los aspectos agrícolas del agave americano o Agave
azul, se caracteriza por ser una planta que puede tener muchos usos,
alimenticios, artesanales, ornamentales, la cual su clasificación científica es
la siguiente:
Reino: Plantae.
Filo: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida.
Orden: Asparagales.
Familia: Agavaceae.
Género: Agave.
Especie: Agave americano linne.
Variedades: Americana, margarita, medio piota, expanda.
2.2.6. Aspectos Fisiológicos.
Según López Egas, Pablo Xavier (1979), el Agave presenta un metabolismo
ácido que procede de las crasuláceas, éste tipo de metabolismo se observó y
fué descubierto en las especies de la familia Crassulaceae.
20
Este metabolismo se caracteriza por las estomas, ya que éstos se mantienen
abiertos en el transcurso de la noche para que así éstos puedan absorber el
bióxido de carbono.
De dicha manera éste metabolismo durante los estomas se mantengan
cerrados, la función que mantienen estando de esa manera, es para evitar
que éstas tengan una pérdida de húmedad que han obtenido durante la
noche, ya que es una de sus maneras de sobrevivir a las altas temperaturas
de los suelos en que son cosechados los agaves sea la especie que éste
cultivada.
El crecimiento de Agave, necesita para su cultivo que se cumplan los
requisitos siguientes:
Para un buen crecimiento necesita de climas temperados o zonas
secas.
Temperaturas que oscilan entre 19ºC y 32ºC, con una humedad de
70-90%, a una altitud de 1,300-2820 mts.
Los mejores suelos `para la siembra de éste cultivo, son los suelos de las
cordilleras, suelos rojos, suelos sueltos, y suelos permeables, que contengan
un pH de 5 a 6.5.
2.2.7. Generalidades.
De acuerdo a la tesis de García Mendoza, Abiasi J. (1981), las plantas del
genero Agave son principalmente originarias del continente americano,
aunque su mayor producción se dá en México, con la producción de la
bebida alcohólica del tequila, ya que los cultivos que se encuentran en
México tienen la mayor concentración de las especies por sus tipos de
suelos en los que éstos son cultivados.
21
En México los agaves son conocidos como Magueyes o Mezcales. Los
agaves son utilizados por los habitantes de Mesoamérica desde
aproximadamente 9.000 años, por lo que los agaves tienen muchas
utilidades.
En general antes de la llegada de los españoles, la utilidad de los agaves era
netamente para la producción de los que son azúcares para diferentes tipos
de alimentos, y para la producción de lo que es las fibras, para lo que era la
realización de productos de uso común.
Los agaves de diferentes especies se cuenta que desde la época
precolombina, para lo que era la elaboración de costales, tapetes, morrales,
redes para los pescadores, cordeles, etc.
Ahora en día ésta planta tiene múltiples usos, en diferentes ramas
alimenticias, artesanales, medicinales, por lo que sus características y
propiedades contengan efectos funcionales en las personas que consuman
productos del agave.
Según Chancusig Tuso, Pedro Mauricio (1970), el agave tequilero o también
conocido como agave americano o agave azul, son usados con el fin de
producir lo que es el tequila y la miel misma, la única diferencia son las
concentraciones en sustancias químicas, ya que para un proceso se busca
que presente un porcentaje fermentativo alto, para poder obtener un tequila
de calidad, y en el otro proceso se buscan más que todo las concentraciones
de azúcares para transformarlos en agua miel a partir de la planta de agave
azul.
La miel de agave es una alternativa de aprovechamiento al máximo de la
piña del agave o conocida también como la base en la que se mantienen las
22
hojas o pencas del agave, que se obtiene por medio de calor para la
obtención del líquido.
También tomando en cuenta el oscurecimiento de ésta miel o jarabe, que se
debe a las altas temperaturas, aunque se debe cuidar ya que un
oscurecimiento demasiado alto, significa que las temperaturas no fueron las
adecuadas y se obtiene un líquido no deseado.
Según el CODEX ALIMENTARIUS, la miel de agave o también como se
registra el jarabe de agave, es un endulzante de baja viscosidad y altamente
soluble que gracias a su alta concentración de fructosa tiene un nulo
crecimiento de bacterias y hongos, lo que significa que ésta tiene una vida de
anaquel larga.
Jarabe de agave: sustancia dulce proveniente de la hidrolización de
los oligosacáridos del agave.
Jarabe de agave 100%: sustancia dulce natural producida por
hidrólisis a partir de los oligosacáridos de la planta del agave.
La miel de agave como estudios en otros países realizados con éste tipo de
producto, se ha determinado que ésta miel contiene un fructano que es el
que hace que la insulina no se eleve y éste alimento pueda ser consumible
para las personas que padecen de la diábetes. A pesar de que ésta miel no
cura ésta enfermedad, es una ventaja consumirla ya que ayuda a los
diabéticos a sobrellevar la enfermedad sin que se limiten en ciertos alimentos
dulces.
Ya que ésta miel es un endulzante natural 100%, que en las porciones
servidas correctamente reduce los niveles de colesterol, triglicéridos, ácido
23
úrico, además que funciona como un excelente sustituto del azúcar, ya que
el índice glicémico es mucho mas bajo de lo que contiene una miel de abeja
natural.
Según Gonzales Hernández, Luis Humberto (2013), uno de los principales
contenidos del agave azul es primordialmente la inulina que es un
polisacárido, que éste al ser sometido a un proceso de cocción se somete a
una solubilización, quiere decir se hace soluble y ésta posteriormente se
somete a una hidrólisis, la cual se encarga de descomponer de un
compuesto químico por la acción del agua misma, transformándola así en
azúcares fermentativos, dando como resultado finales la fructosa y la
levulosa.
La inulina es un extracto natural de la raíz de algunas plantas, está
considerada como parte de la fibra soluble y se han encontrado muchos
beneficios entre los que destacan:
Ayuda a bajar los niveles de colesterol en sangre
Mejora la salud intestinal y estimula el crecimiento de la flora del
intestino
Mejora la absorción de calcio, magnesio, fósforo, etc.
Ayuda a equilibrar los niveles de insulina en la sangre y por tanto a
controlar la Diábetes
Inhibe la acumulación de triglicéridos en el hígado, reduciendo así el
riesgo de arteriosclerosis
Es recomendable para niños y adolescentes porque ayuda a aumentar
el calcio, por la misma razón es conveniente para mujeres
embarazadas y personas mayores.
Del sirope o miel de agave se dice que puede ser mejor tolerado por las
personas diabéticas que otros azúcares, ya que no afecta tanto a la glucemia
24
(los niveles de azúcar en sangre) como el azúcar, porque tiene un índice
glicémico bajo. También es rico en fructooligosacáridos, sustancias con
función prebiótica a las que se atribuyen beneficios para la salud intestinal,
entre otros. Éstas son las referencias más destacadas encontradas en
distintos blogs y páginas webs que describen las supuestas propiedades y
características del sirope o miel de agave.
Según Gonzales Hernández, Luis Humberto (2013), se estima que tiene el
doble de poder edulcorante que el azúcar común gracias a su composición,
principalmente fructosa (70-73%) y dextrosa o glucosa (25%). Ésta es la
razón que hace que sea tan estimado como endulzante y que se considere
un excelente potenciador del sabor y del aroma.
Aun conociendo las limitaciones de los alimentos con bajo índice glicémico,
el sirope de agave se plantea como una alternativa dulce interesante y
saludable al azúcar refinado, pero siempre bajo un consumo moderado y
responsable y, en particular, en dietas de control de azúcares como
la diábetes, la hipertrigliceridemia, el sobrepeso y la obesidad. El aspecto
más positivo es que, al tener mayor poder edulcorante que el propio azúcar,
se precisa añadir menos cantidad de sirope de agave para conseguir el
mismo sabor dulce.
La miel de agave se obtiene al exprimir el jugo de la base de una planta de
agave, luego se calienta a 118ºF y luego se realiza un proceso de filtrado
hasta que se obtenga un líquido dorado como jarabe.
Los agaves que son manejados en la Cooperativa de Morazán, según una
información proporcionada por el Ingeniero Manuel Bermúdez, sabemos que
los agaves de El Salvador tienen mejor concentración de azúcares que los
agaves mexicanos, por un estudio que se le realizaron en un laboratorio de
Tijuana, pero sí contienen menos líquido.
25
En Colombia la miel de agave, conocido como el dulce del cabuyo negro,
presenta el mismo proceso de extracción que se conoce, con la diferencia de
que se acompaña para comidas ya sean dulces o saladas, usado como
relleno de alimentos.
2.2.8. Beneficios de la miel de Agave.
Según página web de Mexican Agave Syrup (consultada en 2014), la miel de
agave es un endulzante orgánico que se crea a partir de la savia liquida que
se obtiene del interior de la penca del agave azul, del cual se obtiene
también el tequila, que se somete a bajas temperaturas, a menos de 40ºC
para conservar sus propiedades.
Esta miel de orígen mexicano brinda los siguientes beneficios:
- Es baja en calorías, por lo que es recomendable en dietas para el
control del peso.
- Disminuye los niveles de colesterol y triglicéridos, mejorando la
metabolización de tóxinas en el cuerpo.
- Inhibe el crecimiento de bacteria patógena (E. Coli, Listeria, Shigella,
Salmonella) porque contiene bifidobacterias.
- Contiene vitaminas (A, B, B12, C), hierro, fósforo, proteínas y niacina,
que permite limpiar, drenar y desintoxicar a las venas y arterias.
- Aumenta la absorción del calcio y del magnesio, siendo un auxiliar en
la prevención de osteoporosis.
- Es tolerado por personas con diábetes e ideal para los hipo
glucémicos; benéfica a ambos porque tiende a regular los niveles de
insulina.
- Evita la formación de caries dental debido a que la oligofructosa no es
caldo de cultivo para bacterias.
- Está libre de gluten, por lo que es un edulcorante adecuado para
personas con enfermedad celíaca.
26
- Estimula el crecimiento de la flora intestinal (probióticos), lo cual ayuda
a personas con gastritis, estreñimiento y diarrea.
- Contiene fructologosacridos (fibra dietética soluble) que mejoran la
capacidad de eliminación de grasas y tóxinas, así como la prevención
de enfermedades de colon.
2.2.9. Residuos del Agave.
El resíduo que nosotros manejaremos son los bagazos de las piñas después
del proceso de cocción, ya que uno de nuestros objetivos específicos es el
aprovechamiento del agave hasta el proceso final.
Según Sergio Olvera (consultada en 2014), el bagazo del agave puede ser
utilizado como un refuerzo del suelo utilizándolo como abono orgánico para
mejorar las condiciones áridas y precarias de algunos suelos de nuestro
país. Ayudando a la vez con opciones económicas, de alta calidad y mejores
beneficios a los agricultores de escasos recursos.
El abono orgánico es un conjunto de materia orgánica que pasa por un
proceso de descomposición o fermentación según sea el tipo de abono que
se quiera preparar. Este proceso es de forma natural por la acción del agua,
aire, sol y microrganismos. Existen muchos métodos para la preparación de
éste tipo de abonos.
Éste es uno de los factores más importantes que tenemos que contemplar,
ya que a mayor temperatura es más rápido el trabajo de los microorganimos
y por ende más rápida la obtención del abono. Es por eso que en climas
cálidos el tiempo del proceso es más rápido que en climas fríos.
Es importante que el abono se encuentre en una húmedad constante, ni
demasiado húmedo que chorree ni demasiado seco que se desmorone, ya
27
que ésta también ayuda que los organismos se mantengan en el medio y
realicen de mejor forma su trabajo.
Con este factor nos referimos a las características químicas del suelo y ésta
se mide con la palabra pH (potencial hídrico), cuyos valores se basan en una
escala del 0 a 14, y si el valor es 7, se dice que el pH es neutro, ni ácido ni
alcalino.
Como mencionamos uno de nuestros objetivos específicos es el
aprovechamiento hasta el máximo de lo que es el bagazo del agave, uno de
sus usos es como abono orgánico para la preparación de los suelos de los
cultivos.
2.2.10. Importancia del abono orgánico.
Según Sergio Olvera (consultada 2014), la necesidad de disminuir la
dependencia de productos químicos artificiales en los distintos cultivos, está
obligando a la búsqueda de alternativas fiables y sostenibles. En la
agricultura ecológica, se le da gran importancia a éste tipo de abonos, y cada
vez más, se están utilizando en cultivos intensivos. No podemos olvidarnos la
importancia que tiene mejorar diversas características físicas, químicas y
biológicas del suelo, y en éste sentido, éste tipo de abonos juega un papel
fundamental.
Con estos abonos, aumentamos la capacidad que posee el suelo de
absorber los distintos elementos nutritivos, los cuales aportaremos
posteriormente con los abonos minerales o inorgánicos.
Existen incluso empresas que buscan en distintos ecosistemas naturales de
todas las partes del mundo, sobre todo tropicales, distintas plantas, extractos
de algas, etc., que desarrollan en las diferentes plantas, distintos sistemas
que les permiten crecer y protegerse de enfermedades y plagas.
28
2.2.11. Propiedades del abono orgánico.
Según pagina web InfoAgro (consultada 2014), los abonos orgánicos tienen
unas propiedades, que ejercen unos determinados efectos sobre el suelo,
que hacen aumentar la fertilidad de éste. Básicamente, actúan en el suelo
sobre tres tipos de propiedades:
Propiedades físicas.
o El abono orgánico por su color oscuro, absorbe más las
radiaciones solares, con lo que el suelo adquiere más
temperatura y se pueden absorber con mayor facilidad los
nutrientes.
o El abono orgánico mejora la estructura y textura del suelo,
haciendo más ligeros a los suelos arcillosos y más compactos a
los arenosos.
o Mejoran la permeabilidad del suelo, ya que influyen en el
drenaje y aireación de éste.
o Disminuyen la erosión del suelo, tanto de agua como de viento.
o Aumentan la retención de agua en el suelo, por lo que se
absorbe más el agua cuando llueve o se riega, y retienen
durante mucho tiempo, el agua en el suelo durante el verano.
Propiedades químicas.
o Los abonos orgánicos aumentan el poder del suelo, y en
consecuencia reducen las oscilaciones de pH de éste.
o Aumentan también la capacidad de intercambio catiónico del
suelo, con lo que aumentamos la fertilidad.
Propiedades biológicas.
o Los abonos orgánicos favorecen la aireación y oxigenación del
suelo, por lo que hay mayor actividad radicular y mayor
actividad de los microorganismos aerobios.
29
o Los abonos orgánicos constituyen una fuente de energía para
los microorganismos, por lo que se multiplican rápidamente.
2.2.12. Tipos de abonos orgánicos.
Según página web InfoAgro (consultada en 2014), el extracto de algas, es
normalmente producto compuesto carbohidratos promotores del crecimiento
vegetal, aminoácidos y extractos de algas cien por ciento solubles.
Este producto es un bioactivador, que actúa favoreciendo la recuperación de
los cultivos frente a situaciones de estrés, incrementando el crecimiento
vegetativo, floración, fecundación, cuajado y rendimiento de los frutos.
Otro tipo de abono orgánico, se basa en ser un excelente bioestimulante y
enraizante vegetal, debido a su contenido y aporte de auxinas de orígen
natural, vitaminas, citoquininas, microelementos y otras sustancias, que
favorecen el desarrollo y crecimiento de toda la planta.
Este segundo producto es de muy fácil asimilación por las plantas a través
de hojas o raíces, aplicando tanto foliar como radicularmente, debido al
contenido en distintos agentes de extremada asimilación por todos los
órganos de la planta.
Otro abono orgánico, contiene un elevado contenido en aminoácidos libres,
lo cual significa que actúa como activador del desarrollo vegetativo,
mejorando el calibre y coloración de los frutos, etc.
El aporte de aminoácidos libres facilita el que la planta ahorre energía en
sintetizarlos, a la vez que facilita la producción de proteínas, enzimas,
hormonas, etc., al ser éstos compuestos tan importantes para todos los
procesos vitales de los vegetales.
30
2.2.13. Composta de Agave.
Según Sergio Olvera (consultada 2014), la composta de agave se obtiene en
forma general utilizando bagazo producto de la molienda después del
cocimiento o hidrólisis. A éste bagazo se le adiciona vinaza que también es
un producto de desecho, se ajusta a un pH de 7 a 8 y en un período de
tiempo que varía de acuerdo al tratamiento específico se obtiene materia
humificada sólida que sirve como fertilizante orgánico y que es de muy buena
calidad.
2.2.14. Vinaza y tipos de vinaza.
Vinaza es el subproducto líquido de la destilación del mosto en la
fermentación del etanol.
Los tipos de vinaza que hay son:
Por la materia prima que la origina:
o melaza (o jugo, mieles o mezclas) de caña de azúcar
o melaza de remolacha
o melaza de agave
o maíz
o cebada
Por la concentración de sólidos totales que contenga:
o vinaza diluida: 8 a 10% de sólidos totales
o vinaza semiconcentrada: 20 a 30% de sólidos totales
o vinaza concentrada: 55 a 60% de sólidos totales
o vinaza sólida: 99 a 99.9 % de sólidos totales
31
2.2.15. Composición de la vinaza.
Las vinazas, en general, contienen un gran contenido de materia orgánica y
nutriente como nitrógeno, azufre y fósforo. También contienen una gran
cantidad de potasio. Entre los compuestos orgánicos más importantes, están
los alcoholes, ácidos orgánicos y aldehídos. Además, también contiene
compuestos fenólicos recalcitrantes, como las melanoidinas. Son ácidas (pH
entre 3 y 4).
III. MARCO METODOLÓGICO
3.1. Descripción de la investigación.
La base de nuestra investigación es de forma exploratoria, ya que se ha
realizado sobre un tema poco conocido en El Salvador, como es la
extracción de la miel (sirope) de la planta del agave como un alimento
funcional.
La base o la piña del agave provienen de la variedad de agave americano o
agave azul, que se cosecha actualmente en nuestro país, para lo que es la
extracción de la fibra de las pencas para la elaboración de sacos de yute a
partir de éstas plantas.
Por motivos a que se carece de lo que es información aquí en el país sobre
éste tema, se nos permitió obtener conocimiento de otras investigaciones
realizadas en otros países, y eso nos permitió obtener nuevos datos y
elementos necesarios que adaptamos para la realización de nuestra
investigación.
Esta investigación servirá para futuros investigadores que les interese
profundizar en éste tema, como base para la realización de nueva
investigación relacionada con ésta monografía.
32
3.2. Metodología de extracción de la miel de agave.
3.2.1. Materiales y equipo.
Materia prima:
- 15 piñas de agave.
Materiales:
- 2 Cuchillos.
- 4 Recipientes de vidrio.
- 1 Cuchara plástica.
- 2 Coladores.
- 2 Mantas para colar.
- 2 botes de vidrio.
- 1 Bandejas.
Equipo:
- Horno eléctrico
33
3.3. Diagrama de flujo y desarrollo.
3.3.1. Diagrama de flujo de extracción de miel.
3.3.2. Desarrollo de la extracción de miel.
La obtención de la miel se realizará de la siguiente manera:
- Obtención de la piña del agave.
- Esta piña se cortará de tal forma de obtener pequeñas partes.
- Colocar en bandejas de forma extendidas cada pieza.
Colocación de
trozos en
bandeja.
Cocción en
horno de casa
Extracción de
sustancia no
deseada
Enfriamiento
del proceso
Trituración de
los trozos
Filtración del
proceso
Envasado FIN
INICIO
Obtención de
la piña de
agave
Cortado en
trozos
pequeños
34
- Colocar las bandejas en un horno durante 40 a 72 horas a una
temperatura de 118º a 160º Fahrenheit (47.77 a 71.11º Celsius), hasta
que las piñas adquieran un color óxido.
- Durante el proceso de cocción, a las tres horas retirar el primer néctar
amargo de lo que es el agave.
- Colocar las piñas en un lugar para que se enfríen, y el néctar pasarlo
a un recipiente aparte.
- Triturar los trozos para exprimir y extraer la sustancia de las piñas, si
es posible poner en un procesador de alimentos hasta que ya no salga
más sustancia.
- Colocar la mezcla del procesador, colocarlo en un colador fino y
presionar con una cuchara para extraer el néctar.
- Pasar el néctar por un colador con una manta india para que queden
las partículas grandes en la manta y sólo pase el néctar.
- Repetir el proceso hasta obtener la miel esperada.
- Envasar el producto.
Luego de la extracción de la miel, para generar un nivel de confianza que
nuestra miel será de calidad, se sacaran 350 g de miel para que se le
realicen los análisis físico-químicos y análisis microbiológicos necesarios en
la Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer (USAM) en el laboratorio de
calidad, obteniendo los resultados de está en 15 días.
35
3.3.3. Métodos de análisis fisicoquímico.
Los métodos utilizados para la determinación de los análisis fisicoquímicos
son los siguientes:
Características Organolépticas: método físico.
Ensayo del contenido de acidez libre: método potenció métrico.
Ensayo del contenido insoluble en agua: método gravimétrico.
pH a 25ºC: método potencio métrico.
Azúcares reductores: método volumétrico.
Humedad: método refracto métrico.
Sacarosa aparente: método polimétrico.
Determinación de cenizas: método gravimétrico.
ºBRIX: bixómetro.
3.3.4. Métodos de análisis microbiológico.
Los métodos utilizados para la determinación de los análisis microbiológicos
son los siguientes:
Coliformes totales: tubos de fermentación múltiple.
Coliformes fecales: tubos de fermentación múltiple.
Escherichia coli: tubos de fermentación múltiple.
Recuento total de bacterias aerobias: placa vertida.
Recuento total de hongos y levaduras: placa vertida.
Salmonella sp: medio selectivo.
36
IV ANALISIS DE RESULTADOS.
4.1. Análisis de resultados.
En la siguiente investigación, los resultados físico-químicos y microbiológicos
se realizaron en el laboratorio de control de calidad de la Universidad
Salvadoreña Alberto Masferrer, basados una parte en la norma mexicana y
con análisis que nos interesaban conocer para nuestra investigación.
Para el análisis de resultados, nosotros haremos una comparación con la
miel de abeja, ya que en El Salvador no se realiza industrialmente miel de
agave no existen límites exactos para este producto.
4.2. Análisis Fisicoquímico.
En la tabla 3, mostramos el resultado físico-químico obtenido de la miel de
Agave analizada.
37
Tabla 3: Resultados fisicoquímicos de la miel de agave.
Determinación Método Limitación Resultado
Identificación de
color
Físico El color va de casi incolora,
amarilla, ámbar ,ámbar oscuro
siendo esta uniforme
Cumple
Identificación de
sabor
Físico Característica de las mieles mono
florales, recuerdas de donde
procede
Sabor dulce
cumple
(característico)
Identificación de
olor
Físico Característica de las mieles mono
florales, recuerdas la planta de
que procede
Cumple
(característico)
Identificación de
consistencia
Físico Va de fluida, viscosa o cristalina
total o parcialmente
Cumple
(viscoso)
Ensayo de
contenido de
acidez libre
Potenciometrico Máximo 50 meq/kg 3.54 meq/kg
Ensayo del
contenido
insoluble en
agua
Gravimétrico --------------- 0.024%
pH a 25 ºC Potenciometrico --------------- 6.91
Azucares
reductores
Volumétrico Mínimo 60% 89.8%
Humedad Refractrometrico Máximo 20% 19.8%
Sacarosa
Aparente
Polimétrico Miel de flores máximos 8% 4.56%
Determinación
de cenizas
Gravimétrico ------------- 0.014%
ºBRIX Bixómetro ------------ 10% en agua= 7º
Brix Al 100%
(pura)= 30º Brix
38
Como se observa en la tabla 3, las características organolépticas de la miel
de agave se han basado en los límites de una miel de abeja, teniendo en
cuenta los límites que mostramos en la tabla, que son los que la norma
mexicana exige tanto en color, sabor, olor y consistencia de la miel nuestros
resultados cumplen sus mismas condiciones.
El contenido de acidez libre el máximo para que éste resultado cumpla es de
50 meq/kg y nuestra muestra contiene una acidez libre de 3.54 meq/kg, lo
cual se dice que cumple con los limites requeridos.
Como toda miel se realiza la insolubilidad de la miel en el agua, y tenemos
que el 0.024% es insoluble en ella observando que el 99.976% nos indica
que nuestro producto si es soluble en agua para bajar el contenido de
azúcares de éste.
Se realizó la prueba de pH por medio de un potenciómetro a temperatura
ambiente (25ºC), como se observa en la tabla, se nota que el pH de la miel
de agave que se analizó es de 6.91 un pH relativamente neutro, si notamos
la tabla tal de la norma mexicana podemos observar que el máximo es de 6,
lo cual hace que podamos decir que cumpla, ya que es 0.91 lo que se pasa
del máximo de la norma.
Los azúcares reductores de nuestra miel poseen un 89.8% contra un mínimo
aceptado que es del 60%, dándonos como un resultado aceptado para
nosotros en ésta investigación.
Por la consistencia de la miel de agave y por ser totalmente pura la humedad
que está presenta no es mucha, se cuenta con un límite máximo del 20%
para una miel, comparándola con nuestra miel tenemos un 19.8% de
humedad, lo cual nos indica que no existe una gran diferencia entre cada
miel.
39
El contenido de sacarosa aparente los límites de las mieles de flores
máximos es de un 8%, a pesar de que la miel de agave no proviene en sí de
una flor, sino que de una piña como se le conoce a la base de la planta del
Agave, tenemos un resultados de sacarosa del 4.56%, en donde nos damos
cuenta que una miel de flor contiene casi un 3% más de sacarosa que la miel
de agave que analizamos.
Se realizó una determinación de cenizas al quitar el máximo contenido de
humedad de la miel, la cantidad de ceniza que la miel puede llegar a dar
dentro de un proceso es del 0.014% lo que puede llegar a generar.
Para saber la cantidad de dulzura de la miel, se determinaron ºBRIX,
realizándose así dos pruebas en ésta, a un 10% y al 100%, tenemos que en
un 10% de agua la miel de agave presenta 7 ºBRIX, y al 100% la miel pura
en sí contiene 30 ºBRIX, lo que nos indicia que si es completamente dulce
que sería su sabor característico.
4.3. Análisis microbiológico.
Para el análisis microbiológico se determinaron las siguientes pruebas que
se muestran en la tabla 4.
40
Tabla 4: Resultados microbiológicos de la miel de agave.
Determinaciones Método Limitaciones Resultados
Coliformes totales
(1)
Tubos de fermentación
Múltiple ≤ 3 NMP/ml < 3 NMP/ml
Coliformes fecales
(1)
Tubos de fermentación
Múltiple ≤ 3 NMP/ml < 3 NMP/ml
Escherichia Coli (1)
Tubos de fermentación
Múltiple ≤ 3 NMP/ml < 3 NMP/ml
Recuento total de
bacterias Aerobias
<61>
Placas Vertidas
≤ 100 UFC/ml < 100 UFC/ml
Recuento total de
hongos y levaduras
<61> ≤ 10 UFC/ml < 10 UFC/ml
Salmonella Sp.
<61> Medio Selectivo AUSENCIA CUMPLE
Para la determinación de coliformes totales, coliformes fecales, y para
Escherichia coli los límites de números más probables tienen que ser
menores que tres en cada 100 ml de la muestra, como podemos observar los
resultados de nuestra miel cumplen los límites aceptados bajo la norma
salvadoreña ya que son a menores de 3 NMP/ml para cada análisis.
El recuento total de bacterias aerobias se realizó por el método de placa
invertida, los límites aceptados son menores o iguales a 100 UFC/ml
(Unidades Formadoras de Colonias por 100 mililitros), los resultados para
ésta nos dice que son menores a 100 UFC/ml, lo cual cumple los parámetros
aceptados.
El recuento total de hongos y levaduras, igualmente se realiza por placa
invertida, los límites aceptados de ésta prueba tiene que ser menores o
41
iguales a 10 UFC/ml, nuestra muestra ésta en el rango aceptable ya que son
menores de 10 UFC/ml.
Se determinó también la prueba de Salmonella sp, lo cual cumple ya que
presenta ausencia de ésta bacteria.
4.4. Análisis sensorial.
Se realizó un análisis sensorial para comprobar el grado de aceptabilidad de
nuestro producto, seleccionando a 6 personas para que degustaran y nos
dieran su punto de vista de la miel. Se tomó en cuenta la siguiente tabla para
la encuesta con una escala hedónica de 0 a 9 siendo 0 el punto más bajo y 9
el punto más alto de calificación.
Tabla 5: Encuesta de aceptabilidad de producto.
Características Color Olor Sabor Textura Apariencia
Gusta muchísimo
Gusta mucho
Gusta moderadamente
Gusta ligeramente
Ni gusta, Ni disgusta
Desagrada Ligeramente
Desagrada Moderadamente
Desagrada moderadamente
Desagrada mucho
Desagrada muchísimo
42
La miel para el análisis sensorial según las respuestas de los evaluadores
ésta es aceptada en sus características organolépticas. En la siguiente figura
se muestra el nivel de aceptabilidad de nuestra miel.
Ilustración 1: Gráfica de aceptabilidad de características organolépticas.
También se realizó la siguiente pregunta: ¿Compraría usted éste producto?,
dando como resultado de las 6 personas encuestadas que si comprarían
éste producto con un 67% contestando que si lo compraría contra un 33%
diciendo que no.
Ilustración 2: Gráfica de aceptabilidad de producto.
22%
19%
20%
18%
21%
Nivel de Aceptabilidad
color olor sabor textura apariencia
67%
33%
¿Compraría ustéd éste producto?
Si No
43
CONCLUSIONES.
Se sabe que en la producción del agave ya sea para aguamiel,
pulque, sacos, vinagre, miel, azúcar o cualquiera que sea el fin de su
producción éste proceso deja como resíduo, rico en proteínas y
minerales, un tipo de bagazo que se puede utilizar para la realización
de una compota que puede servir como abono orgánico añadiéndole
un porcentaje proporcional de vinaza, y así obtener todo el provecho
de la plantación, cosecha, producción y desecho del agave azul.
Es fundamental para la obtención de un alto contenido de jarabe de
agave para la elaboración de la miel, poder tener una cantidad de
entre 10 a 20 plantas de agave para que la viscosidad que se desea
alcanzar sea la característica de una miel.
En nuestro país, el agave, por ser una planta que no forma parte de
nuestras raíces culturales, su cultivo es muy escaso y difícil de
encontrar para la producción de los diferentes productos que se
pueden obtener de ella.
Los pocos laboratorios que realizan los análisis de mieles hacen que
el costo de análisis bacteriológico y fisicoquímico se eleve y esto
puede repercutir en los costos de ´producción.
Los resultados obtenidos en los análisis fisicoquímicos y
microbiológicos de la miel de agave azul son regidos bajo las normas
salvadoreñas obligatorias de las mieles de abeja por lo tanto los
límites son comparados de dicha NSO.
44
De acuerdo con los resultados dados en los análisis fisicoquímicos
podemos concluir que nuestro objetivo de utilización de dicha miel es
como un endulzante alternativo para el consumo de personas con
diábetes.
45
RECOMENDACIONES.
Para futuras investigaciones se recomienda que en la metodología
para poder obtener una viscosidad característica de las mieles se
podría utilizar algún tipo de espesante como: Agar-Agar, alginina,
carragenano, colágeno, almidón de maíz, gelatina, goma guar, goma
de algarrobo, pectina y goma xantan.
Es necesario que en el proceso de elaboración de la miel el productor
debe de abastecerse de una cantidad adecuada de agave para poder
obtener un rendimiento eficiente y así cumplir con la producción
planificada.
Es recomendable que para la elaboración de la gran variedad de
productos a partir de la planta del agave azul el productor sea su
propio proveedor de materia prima realizando así su propia plantación
de agave debido a su favorable cultivo en cualquier tipo de suelo,
clima y su necesidad de agua.
Se recomienda que para futuras investigaciones se realicen los
análisis en otro laboratorio del país para poder así obtener una
comparación y diferentes puntos de vista de las propiedades
fisicoquímicas de la miel de agave.
46
BIBLIOGRAFÍA.
Chancusig Tuso, Pedro Mauricio. “Estudio de las propiedades
reologicas del dulce de cabuyo negro (Agave Americana) para la
elaboración de un edulcorante bajo en calorías”. Tesis de Ingeniería
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47
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48
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Internet accesado el 19 marzo de 2014
49
GLOSARIO.
Agave: Es la planta de la familia de las Agaváceas de hojas largas y
fibrosas de forma lanceolada, cuyo color es particular de cada
variedad.
Bifidobacterias: son un grupo de bacterias que normalmente viven en
los intestinos. Pueden ser cultivadas fuera del cuerpo y luego se
pueden tomar por vía oral como medicina.
Composta: Materia orgánica que se forma por la descomposición de
productos orgánicos y ésta sirve para abonar la tierra.
Dextrosa: Azúcar de seis átomos de carbono (una hextrosa)
ampliamente distribuida en vegetales y animales, sobre todo en
compuestos como los disacáridos (sacarosa) y como los polisacáridos
(almidón, celulosa y glucógeno).
Diábetes: Es una enfermedad crónica que aparece debido a que el
páncreas no fabrica la cantidad de insulina que el cuerpo humano
necesita, o bien la fabrica de una calidad inferior.
Endulzante: sustancias que se adicionan a los alimentos para mejorar
sus características sensoriales, específicamente, el dulzor.
Enzimas: son proteínas que catalizan reacciones químicas en los
seres vivos. Las enzimas son catalizadores, es decir, sustancias que,
50
sin consumirse en una reacción, aumentan notablemente su
velocidad.
Estomas: En Botánica, se denominan estomas a los pequeños
orificios o poros de las plantas, localizados en el envés de sus hojas.
Constan de dos grandes células de guarda y oclusivas rodeadas de
células acompañantes.
Glucosa: La glucosa es un monosacárido con fórmula
molecular C6H12O6. Es una hexosa, es decir, contiene 6 átomos de
carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el
extremo de la molécula (es un grupo aldehído).
Insulina: La insulina es un extracto natural de la raíz de algunas
plantas y forma parte del grupo de los oligosacáridos con la
composición de un hidrato de carbono de cadena larga.
Forma parte de la fibra alimentaria y su incorporación a la dieta diaria
es de gran importancia pues llega al intestino casi sin digerir por lo que
aumenta el desarrollo de las bífidas bacterias.
Materia Orgánica: La materia orgánica de los suelos es el producto
de la descomposición química de las excreciones de animales y
microorganismos, de residuos de plantas o de la degradación de
cualquiera de ellos tras su muerte.
Miel de Agave: Es la sustancia dulce natural producida por hidrólisis a
partir de los oligosacáridos del agave.
51
Miel: Es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir
del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o
de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo
recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que
contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde
madura.
Resíduo: Describe al material que pierde utilidad tras haber cumplido
con su misión o servido para realizar un determinado trabajo.
Sacarosa: La sacarosa, o azúcar común, es un disacárido formado
por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa.
Tequila: Es un destilado originario del municipio de Tequila en el
estado de Jalisco, México. Se elabora a partir de la fermentación y
destilado al igual que el mezcal, jugo extraído del agave, en particular
el llamado agave azul (Agave tequilana).
Vinaza: La vinaza es un líquido de color café y olor dulce, se obtiene
de la caña de azúcar y constituye el desecho de mayor importancia en
las destilerías de alcohol.
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ANEXOS 1. FOTOS DEL PROCESO
DE EXTRACCION.
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Figura 1: Plantas de Agave Figura 2: Piña o base del Agave
Figura 3: Cortado de la piña de las pencas
54
Figura 5: Lavado de la piña de Agave Figura 6: Cortado de la piña de Agave en
pequeñas partes
Figura 7: Colocado de los cortes de agave en la bandeja.
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Figura 8: Calentamiento del agave
en horno eléctrico
Figura 9: Color obtenido del agave después
de la cocción obteniendo la miel
Figura 10: Exprimido y colado de la miel
separándola del agave
Figura 11: Obtención de la miel pura del
agave
Figura 12: Envasado de la miel de
agave.
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Anexo 2
Encuesta análisis
sensorial.
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Universidad Dr. José Matías Delgado.
Facultad de agricultura e Investigación agrícola.
“Julia Hill de Ó Sullivan”
Edad: _____ Genero: F __ M__ Fuma: ______ Toma Café: ________
Instrucciones: A continuación se presenta una muestra alimenticia para
identificar su nivel de aceptación en valor a los siguientes aspectos. Elija la
opción que mejor describe cuanto le guste o desagrada la muestra que ha
probado.
Características Color Olor Sabor Textura Apariencia
Gusta muchísimo
Gusta mucho
Gusta moderadamente
Gusta ligeramente
Ni gusta, Ni disgusta
Desagrada Ligeramente
Desagrada Moderadamente
Desagrada moderadamente
Desagrada mucho
Desagrada muchísimo
¿Compraría usted este producto?
____________________________
58
ANEXO 3
Análisis de
resultados.
