Un monde de sensations

Production mondiale en MTPays M T Part en %

Espagne 1 179 100 43,3 %

Italie 550 000 20,2 %

Grèce 367 000 13,5 %

Maroc 280 000 10,6 %

Turquie 180 000 6,6 %

Tunisie 120 000 4,4 %

Syrie 60 000 2,2 %

Algérie 45 000 1,7 %

Portugal 29 000 1,1 %

Jordanie 27 977 1,0 %

Argentine 10 000 0,37 %

Libye 6 800 0,25 %

Liban 5 300 0,19 %

Croatie 4 500 0,17 %

France 4 000 0,15 %

Espagne & surtout l’Andalousie = 1er producteur

•Production mondiale 2008/09 = 2.800.000 MT

•Espagne récolte 2008/09 1.025.500 MT

•Dont l’Andalousie = 82% 840.000 MT

•et DO Siurana = 0,3% 4.000 MT

•Info: (Italie 550.000 MT, Grèce 367.000 MT)

Plantations

2.509.677 Ha en Espagne

Info: Bordeaux = moins de 100.000 Ha

Les principales variétés Espagnoles

•Picual

•Hojiblanc

a

•Gordal

•Lechín de Sevilla

•Pico – Limón•Arbequina

•Picuda

•Manzanill

a

Siurana DOP = 100% Arbequina

• Region = • Priorat • El Baix Camp • La Ribera d'Ebre • El Tarragonés • L'Alt Camp • El Baix Penedés • Conca de Barberà

Les techniques agricoles

•Plantation traditionnelle

•Plantation super intensive

•Plantation intensive

Traditionnelle Intensive Super Intensive

Forme de l'olivier plusieurs troncs 1 tronc arbuste

1ière récolte 10 ième année 3 ième année 3 ième année

Plantation / Hectare 90-100 / Ha 205 - 312 1800-200010x10 M 7x7 ou 8x4 M 2,25 x 2,25 M

Production sur terres irigables - 15 à 16000 kg/ha 15 à 16000 kg/ha

Production sur terres non irrigables 6 à 7000 kg/ha 9-10000 kg/ha 9-10000 kg/ha

Méchanisation peu / pas méchanisation méchanisationcomplète

Produit : rendement huile / kg d'olives Grand Grand Bas

Rendement oprtimum 15 à 150 ième 15 à 150 ième 3 à 9 ième

Classification Romaine

•OLEUM CIBARIUM – olives pas comestibles-

alimentation des esclaves

•OLEUM EX ALBIS ULIBIS – olives vertes

•OLEUM VIRIDE – olives presque mûres

•OLEUM MATURUM – olives mûres

•OLEUM CADUCUM – olives tombées par terre

L’Huile d’OliveLa Reine des graisses végétales

•IL Y A DU GOUT, LE GOUT DU FRUIT

•il garde les caractéristiques saines comme les antioxydants et

les vitamines

•Vient directement d’un fruit, l´olive

•Obtenu par des procédures physiques et mécaniques qui respectent

les qualités de goût du fruit

•C’est du jus d´olives (pas transformé / fermenté comme le vin)

Qu’est qu’il y a dans l’huile d’olive?

•Vitamines liposolubles . Vitamines A et E

•Composition équilibrée des acides gras

•Acides gras mono insaturé (acide oléique)

•Acides gras poli insaturé (acide linoléique)

•Antioxydant naturel provenant du fruit

Excellent pour la santé

• Réduit le risque cardiovasculaire

• Propriétés antioxydants• Réduit le risque de quelques

types des cancers• Réduit la pression artérielle• Prévient le diabète• Réduction l’obésité• Aide le système immunitaire• Aide le flux de la digestion

•Bon pour les femmes enceintes et les enfants•Réduit le vieillissement des cellules•Bon pour la peau

Data Source: International Olive Oil Council

Classification des huiles d’olive

1. Huile d'olive vierge.

2. Huile d'olive raffinée (mauvaise huile vierge raffinée)

3. Huile d’Olive (mélange de vierge et raffinée)

4. Huile de grignons d'olive

Règlement EEC 356/92 et (CE) 1513/2001)

Huiles d’olive vierges:•L’Huile d’olive vierge extra

Caractéristiques organoleptiques irréfutables

•L’Huile d’olive viergeAbsence de fruité ou fruité peu intense mais

sans défauts

•L’Huile ordinaire / Lampante

Défauts extrêmes / pas consommable

Huile d’olive raffinée Obtenu des huiles vierges après un raffinage.

Les attributs sensorielles sont éliminés, ainsi

que l’acidité. (elle a été chauffée à + de 100 °C

ou passé dans un solvant : l’Heptane

Huile d’olive Mélange d’huile raffiné et d’huile vierge

(excepté les lampantes)

Huile de grignons

Huile de grignons cruObtenu directement des résidus provenant de l´extraction des huiles vierges. Pas apte pour l’embouteillage

Huile de grignons raffinéObtenu du raffinage des huiles de grignon crus. Pas apte pour l’embouteillage

Huile de grignons d’olive Mélange des huiles de grignons raffinées et des huiles d’olive vierges (excepte le lampante)

Obtention d’huile d’olivevierge extra

RécolteLavageBroyage / battementMalaxageDécantageCentrifugationstockage

Flux de Procès

Broyage

•Moulin à marteau

•Moulin à pression

Joindre les 3 éléments des olives

•De l’eau végétale

•Le solide (pulpe, peaux,

grignon)

•L’Huile

BattementLe contrôle de la température de la masse (max 27ºC) facilite l’extraction d’huile

DécanterLa machine sépare l’huile d’olive, des solides et de l’eau végétale

CentrifugationL’effet “tasse café” Addition de l’eauL’huile à stockage (or décantation)

StockageTempérature constante (meilleur 17ºC)Sans lumièreSans d´oxygène (si on utilise de l’Azote)

System d’extraction moderne5 bonne raisons

•Améliore la qualité des huilesMeilleur contrôle des procédures

•Haute capacité de productionLes olives ne doivent pas stagner

•Extraction rapide (même olives, même jour)•Très hygiénique•Meilleur sécurité alimentaire (traçabilité)

La vrai révolution:L’extraction moderne

•Permets d’améliorer la qualité d’huile d‘olive• Réduits les frais de production• Augmente la quantité de l’huile d’olive de qualité

La dégustationL’objectivité scientifique

•Les sensations sont subjectives•Transformer le subjective en objective, (même résultat de Bruxelles à Tokyo pour un même échantillon)•Établis une seule procédure de dégustation

(Mêmes technique, langage et concepts)•Une seule organisation contrôlant (IOOC)•Par la dégustation on distingue l’huile Vierge // vierge extra (subjectivité exclue)

La dégustationL’objectivité scientifique

La dégustation technique•ATTRIBUTES POSITIVES

•Proviennent exclusivement des fruits sains•La maturité augmente ou diminue sa présence•Doit rappeler uniquement au monde végétal, frais, vivant et saine•Doit être attributs inhérent au fruit

•ATTRIBUTES NEGATIVES

•Pas inhérent au fruit•Ils sont conséquence de:

•Fruit pas sain•Mauvais procès de production•Mauvais procès de stockage•Mauvais procès de conservation dans les conteneurs de vente•Oxydation

Le verre de dégustation

La salle de dégustationet le verre collorié

Points positives

•Fruité: mur et vert•Pommes (nez)

•Douceur (bouche)•Herbe (nez)

•Feuilles verts, foin (nez)•Amertume (bouche)

•Astringence (bouche)•Piquant (bouche)

•Amandes (bouche)•Bananes (bouche)

Points négatifs

Terre•Métal

•Fermenté•Moisi•Rance

•Savonneuse•Aigre

Points négativespar origine

•DOMAINE•Ver de terre•Savonneuse•Sol•Fruit gelé

•RECEPTION•Fermentation•Saleté•Humidité

•MOULIN•Aigre•Vinaigre•Brûlé•Métallique•Fermenté

•STOCKAGE•Troubles•Putride•Rance

Remarques générales

•L’huile d’olive vierge extra ne ment pas

•Contrairement au vinplus elle est jeune, meilleur elle est.

•L´évolution du goût•Courbe de vie d’huile d’olive

Texte du tarif :A coté du vin, l'huile d'olive a toujours eu une place importante dans la coopérative agricole de Falset.

Si l'huile est élaborée à 100% avec la variété Arbequina, qu’elle est issue de la région de

Tarragone et qu’elle est approuvée par le conseil régulateur, alors elle peut porter la nouvelle

appellation Siurana. La spécificité de l’huile Etim DOP Siurana

(arômes de pommes vertes, artichauts, fruits secs,…) provient de l’Arbequina, des sols schisteux, du climat méridional, de la cueillette au bon moment et d’un pressurage de pointe garant de sa qualité.

¡ Gracias !

4

32

1

Olfaction & rétro-olfaction :Intensité aromatique :

Forte, moyenne, faible,…

Nuances aromatique:

Végétal – Fruit – Fruits secs

Herbe fraîche, verte, artichaut, poivron,…

Pomme verte, banane verte, fruits secs, noisettes amandes,…

Fin de bouche : Douceur, Amertume, Astringence, ..

Piquant +/- fort

Finale : Longueur, élégance