No produksi proses ulang Subunit Presentase Pembulatan1 3385 810 100 23,929099 242 2187 90 100 4,11522634 43 2468 405 100 16,4100486 164 3589 810 100 22,5689607 235 1685 405 100 24,0356083 247 5475 405 100 7,39726027 78 1785 3 100 0,16806723 110 2016 6 100 0,29761905 111 6902 3 100 0,04346566 112 3825 9 100 0,23529412 114 5434 4 100 0,0736106 115 6733 6 100 0,08911332 116 6223 8 100 0,12855536 117 5060 9 100 0,17786561 118 3326 7 100 0,21046302 119 3889 5 100 0,12856776 121 6595 3 100 0,04548901 122 3755 4 100 0,10652463 123 4721 3 100 0,06354586 124 2821 2 100 0,07089685 125 4591 1 100 0,02178175 126 3767 405 100 10,751261 1128 4751 2 100 0,0420964 129 5280 1 100 0,01893939 130 5602 4 100 0,07140307 1

Nama : Dea Aisyah Rusmawati

NIM : 1005384

MK : Manajemen Mutu

Dosen : Dewi Cakrawati STP, MSi

a. Control chart

Gmbar 1. Bagan p Proses Produksi Rajungan

Berdasarkan bagan p tersebut, dapat dilihat titik-titik yang berada di luar batas atas. Selain itu juga terdapat beberapa pola acak yang ditunjukkan oleh titik-titik merah di dalam kisaran batas atas. Hal ini menunjukkan bahwa proses pengalengan rajungan belum memenuhi kriteria proses yang terkendali secara spesifik karena masih mengandung variasi penyebab khusus (special-causes variation) dan variasi penyebab umum (common-causes variation). Variasi adalah ketidakseragaman dalam sistem produksi atau operasional sehingga menimbulkan perbedaan dalam mutu pada rajungan kaleng yang dihasilkan. Variasi penyebab khusus ( special-causes variation ) adalah kejadian- kejadian di luar sistem yang mempengaruhi variasi dalam sistem. Penyebab khusus ini mengambil pola-pola non acak (non random patterns) sehingga dapat diidentifikasi/ditemukan, sebab mereka tidak selalu aktif dalam proses tetapi memiliki pengaruh yang lebih kuat pada proses sehingga menimbulkan variasi. Variasi penyebab umum ( common-causes variation ) adalah faktor- faktor di dalam sistem atau yang me lekat pada proses yang menyebabkan timbulnya variasi dalam sistem serta ha sil-hasilnya. Penyebab umum sering disebut juga sebagai penyebab acak ( random causes ) atau penyebab sistem ( system causes ). Penyebab umum ini selalu melekat pada sistem, untuk menghilangkannya harus ditelusuri elemen-elemen pada sistem itu dan hanya pihak manajemenlah yang mengendalikan sistem itu. Dalam konteks pengendalian proses statistikal dengan menggunakan bagan kendali, jenis variasi ini sering ditandai dengan titik-titik pengamatan yang berada dalam batas-batas pengendalian yang didefinisikan ( defined control limits ) (Gaspersz, 1998).

Variasi penyebab umum selalu terjadi pada proses produksi. Tantangannya adalah bagaimana memperkecil variasi tersebut. Dengan mengecilnya variasi penyebab umum (tanpa adanya variasi penyebab khusus) maka kemampuan proses produksi untuk menghasilkan produk yang lebih homogen akan lebih terjamin.

b. Kapabilitas

Gambar 2. Bagan kapabilitas pada proses pengalengan rajungan

Pada Gambar 2 di atas terdapat 2 kurva yaitu kurva within dan kurva overall. Kurva within menunjukan spesifikasi yang harus dicapai, sedangkan kurva overall menunjukan keadaan pada saat ini. Berdasarkan gambar 2 di atas, terlihat bahwa kurva overall sangat jauh berada di bawah kurva within yang berarti bahwa target sangat tidak tercapai. Pada ganbar 2 tersebut terlihat bahwa garis sangat jauh melewati rentang yang berarti presisi sangat rendah. nilai Cpk = - 0,54, berarti proses produksi sangat tidak capable.

c. Penerapan six sigma

Adapun SNI untuk rajungan kaleng ini meliputi mutu organoleptik dalam bentuk daging memiliki kenampakan bersih dan cemerlang, bau segar spesifik jenis serta tekstur padat dan kompak (SNI 6929.2 : 2010). Persyaratan mutu bahan baku daging rajungan rebus dingin dari segi cemaran mik roba yaitu angka lempeng total (ALT) maksimum 5x10 5 koloni/g (SNI 01 – 4 224 .2 – 1996 ). Sedangkan cemaran mikroba daging rajungan kaleng pasteurisasi maksimum angka lempeng total (ALT) adalah 1x10 4 koloni/g (SNI 6929.1 : 2010).

PT. Toba Surimi Industries merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan dan pengalengan daging rajungan dengan teknik pasteurisasi. Seluruh produk yang dihasilkan ditujukan untuk pasar luar negeri, seperti Amerika Serikat, Uni Eropa, Jepang, Hongkong, dan Singapura. Adapun standar mutu bahan/produk yang ditetapkan adalah:1.Rajungan kukus segar ( fresh cooked crab )

Standar mutu untuk rajungan kukus segar antara lain:a. Warna oranye cerah dan memiliki aroma khas segarb. Tekstur bagus dan utuh c. Suhu penyimpanan 5°C atau lebih rendahd. Berat minimum per ekor 30 gram

Warna, aroma, dan tekstur rajungan kukus segar yang masuk akan diperiksa secara visual oleh petugas quality control (Q.C.). Suhu diukur dengantermometer. Penimbangan berat dilakukan dengan timbangan Nagata.2. KalengKaleng yang digunakan merupakan kaleng yang sudah dicetak (printed can).

Standar mutu untuk kaleng antara lain:a. Memiliki kondisi fisik yang bagus yaitu tidak penyokdan tidak berkaratb.Cetakan jelasc.Ukuran 401 x 301 ½d.Seam thickness 1,18 – 1,34 mme. Seam length 2,87 – 3,12 mmf. Countersink depth 3,17 – 3,43 mmg. Cover hook length 1,93 – 2,18 mmh. Body hook length 2,03 – 2,29 mm

Adapun standar mutu untuk jenis daging rajungan yang dikalengkan dapatdibagi atas dua bagian antara lain:1. Standar fisik, meli puti:a. Kondisi kaleng yang bebas penyok, bebas karat, dan cetakannya jelasb. Berat kotor 543 – 546 gramc. Berat bersih 454 – 455 gram2. Standar mikrobiologi, meliput i:

a. Nilai Total Plate Count (TPC) berada di bawah 1 x 104 per gramAngka Lempeng Total (Total PlateCount/TPC) menunjukkan jumlah mikroorganisme dalam suatu produk. Batas standar mutu yang ditetapkan oleh Departemen Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia untuk produk hasil laut yang siap santap adalah memiliki nilai TPC dibawah 1 x 104 per gram.b.Tidak mengandung bakteri Eschericia coliColiform termasuk bakteri tidak berspora, berbentuk batang dan menghasilkan asam dan gas pada suhu 35°C. Coliform sering digunakan sebagai mikroorganisme indikator dalam pengawasan sanitasi.c.Tidak mengandung bakteri SalmonellaSalmonella merupakan mikroorganisme yang sangat berbahaya pada makanan karena bakteri ini merupakan sumber penyakit bagi manusia. Suhu optimal bagi pertumbuhannya adalah 18 – 22 °C dan dapat dimatikan dengan proses pemasakan biasa ataupun pasteur isasi.d.Tidak mengandung bakteri VibrioVibrio marupakan bakteri berbentuk batang atau batang melengkung dan bersifat anaerob (dapat tumbuh pada lingkungan yang kadar oksigennya rendah) serta tumbuh baik pada suhu 42°C. Organisme ini dapat dimatikan dengan pemasakan maupun perlakuan panas lainnya.

Pihak manajemen harus melakukan perbaikan proses terus-menerus dengan cara menghilangkan variasi penyebab khusus agar mencapai tingkat produksi yang baik. Mengurangi variasi tersebut bisa dengan memberikan sosialisasi yang lebih mendalam kepada karyawan tentang pentingnya sanitasi, mengkalibrasi alat-alat untuk analisis, serta memberikan penyuluhan dan pengawasan terhadap pemasok bahan baku sehingga diharapkan industri mendapatkan cara yang lebih baik dalam peningkatan dan perbaikan mutu secara kontinyu. Untuk menerapkan six sigma, perusahan harus menghilangkan adanya variasi. Variasi ini dapat berasal dari pekerja yang kurang teliti, kurangnya pengawasan, mesin tidak berfungsi dengan baik, setting mesin tidak tepat, sanitasi kurang baik, serta belum diterapkannya SSOP. Oleh karena itu kedisiplinan pekerja harus ditingkatkan, mesin harus diperbaiki, pemeliharaan mesin harus lebih teratur, setting mesin harus tepat, pengawasan mutu, sanitasi, serta SSOP harus ditingkatkan.

Selain itu, untuk meningkatkan mutu dan memperbaiki kapabilitas produksi, perusahaan dengan penerapan six sigma, perusahaan dapat melakukan tahap utama DMAIC, yaitu:1) Define, mendefinisikan secara formal sasaran peningkatan proses yang konsisten dengan permintaan atatu kebutuhan pelanggan dan strategi perusahaan. Pada tahap ini perusahaan harus mendefinisikan tujuan, tahapan bahan baku, output serta bagan pengendalian. Perusahaan harus menetapkan bagaimana alur

produksi, bahan baku apa ssaja yang akan digunakan, standar apa saja yang harus dicapai.2) Measure, mengukur kinerja proses pada saat sekarang agar dapat dibandingkandengan target yang ditetapkan. Lakukan pemetaan proses dan mengumpulkandata yang berkaitan dengan kinerja proses saat ini. perusahaan mengumpulkan data mengenai bagaiman proses yang berlangsung saat ini dan bagaimana produk rajungan kaleng yang dihasilkan saat ini.3) Analyze, menganalisis hubungan sebab akibat berbagai faktor yang dipelajariuntuk mengetahui faktor-faktor dominan yang perlu dikendalikan. Analisis juga bertujuan untuk mengetahui perbedaan antara kinerja aktual dengan kinerja yang diinginkan. Perusahaan menganalisis bagaimana mutu produk yang dihasilkan saat ini dengan mutu produk yang sesuai standar untuk eksport ke Uni Eropa. Perusahaan menganalisis faktor mana yang paling dominan untuk dipecahkan, apakah faktor manusia atau mesin dan sanitasi.4) Improve, mengoptimalisasikan proses menggunakan analisis-analisis. Dilakukan perubahan pada faktor yang dianggap paling dominan mempengaruhi variasi pada produksi rajungan kaleng, shingga mencapai performance yang diinginkan.5) Control,, setelah dilakukan perubahan maka perusahaan harus melakukan pengendalian terhadap proses secara terus menerus untuk meningkatkan kapabilitas proses menuju target Six Sigma.