perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id TUGAS AKHIR ...... · BAB II LANDASAN TEORI ... Pengendalian Mutu Proses Produksi ... PENGENDALIAN MUTU DAN PERENCANAAN KONSEP Hazard Analysis

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

TUGAS AKHIR

PENGENDALIAN MUTU DAN PERENCANAAN KONSEP Hazard

Analysis Critical Control Point (HACCP) DALAM PROSES PEMBUATAN

TELUR ASIN DI UKM “ANGGA” TALANGREJO, SRAGEN

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh gelar Ahli Madya

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Program Studi

DIII Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

ESTOWARA MANIKAM

H 3109023

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012


commit to user


commit to user

PERSEMBAHAN

Karya ini kupersembahkan untuk :

1. Ibu dan Bapak yang tidak henti-hentinya

mencurahkan kasih sayang dan senantiasa

memanjatkan untaian doa untukku.

2. Adikku Sanityoso Andaru, untukmu aku

berjuang menjadi kakak yang baik dan

menjadi kebanggaan.

3. Pacarku Ananda Rio Alif Pradana yang

selalu memberikan kehangatan dan

semangat baru untukku.

4. Bapak Edhi Nurhartadi S.TP., MP. dan

bapak Dimas Rahadian A.M. S.TP., M. Sc.

selaku dosen pembimbing yang telah

membimbingku dengan tulus ikhlas dan

penuh kesabaran.

5. Teman seperjuanganku Laila, Retno, Ita,

Ratna, Umi, Vitri, Kiswuri, Novita, Dwi,

Wahyu, Fikri dan Topan terima kasih untuk

kebersamaannya selama ini.

6. Teman – teman Diploma III Teknologi Hasil

Pertanian angkatan 2009, kini aku mengerti

arti berbagi dan menyayangi dengan ikhlas.

7. Almamater tercinta.


commit to user

MOTTO

Yang terpenting, bukan kerasnya upaya belajar, tapi teraturnya waktu belajar.

Sedikit-sedikit tapi teratur, lebih baik daripada dadakan.

(Mario Teguh)

Sukses di usia muda ditentukan dari keberanian anda di dalam mengambil

keputusan untuk memilih masa depan dibanding masa muda.

(Mario Teguh)

Doa memberikan kekuatan pada orang yang lemah, membuat orang tidak percaya

menjadi percaya dan memberikan keberanian pada orang yang ketakutan.

(Nasrul Kurniawan)

“Man shabara zhafira”

(siapa yang bersabar akan beruntung)


commit to user

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala limpahan

rahmat, hidayah dan inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas

Akhir Quality Control (QC) yang berjudul Pengendalian Mutu dan Perencanaan

Konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam Proses

Pembuatan Telur Asin di UKM “Angga” Talangrejo Sragen dengan baik dan

sesuai dengan batas waktu yang telah ditentukan.

Dalam pelaksanaan pengamatan dan penulisan laporan hasil penelitian ini,

penulis tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang dirasa sangat bermanfaat,

oleh karena itu penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :

1. Allah SWT yang telah memberikan petunjuk kepada kami sehingga dalam

pengamatan dan penulisan laporan hasil penelitian ini penulis tidak

mengalami kesulitan yang cukup berarti dan dapat menyelesaikan Tugas

Akhir ini.

2. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. selaku Ketua Program Studi D III Teknologi

Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

4. Edhi Nurhartadi S.TP., MP. dan Dimas Rahadian A.M. S,TP., M. Sc. selaku

Dosen Pembimbing dan penguji Tugas Akhir atas bantuan dan

pengarahannya selama penyusunan laporan ini.

5. Ibu Agus selaku pemilik UKM “Telur Asin Angga” atas kerjasama dan

bantuannya selama penelitian Tugas Akhir.

6. Ibu dan Bapak tersayang terima kasih atas doa dan dukungannya selama ini.

7. Adikku Sanityoso Andaru tercinta yang selalu memberikan dukungan dan

motivasi.

8. Pacarku Ananda Rio Alif Pradana, keberadaanmu memberikan warna

tersendiri.


commit to user

9. Teman – teman seperjuanganku Laila, Retno, Ita, Ratna, Umi , Vitri, Kiswuri,

Novita, Dwi, Wahyu, Fikri dan Topan terima kasih untuk kebersamaannya

selama ini.

10. Teman- teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2009, ada

banyak kisah dibalik kebersamaan kita selama 3 tahun.

11. Serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah

membantu penulisan Tugas Akhir ini, terimakasih atas semangat, saran dan

dukungannya

Kami menyadari bahwa manusia diciptakan pasti ada kekurangan seperti kata

pepatah ” Tak Ada Gading yang Tak Retak ”, demikian pula dalam penulisan

Tugas Akhir ini tidak lepas dari kesalahan dan kekurangan. Oleh karena itu, kami

mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun demi kesempurnaan

Tugas Akhir ini. Akhirnya kami berharap semoga Tugas Akhir ini bermanfaat

bagi kami pada khususnya dan pembaca pada umumnya, selain itu juga dapat

memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.

Surakarta, Juni 2012

Penulis


commit to user

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... iii

HALAMAN MOTTO .................................................................................... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xi

RINGKASAN ................................................................................................ xii

BAB I PENDAHULUAN ...........................................................................

A. Latar Belakang ............................................................................ 1

B. Perumusan Masalah .................................................................... 3

C. Tujuan ......................................................................................... 4

BAB II LANDASAN TEORI .....................................................................

A. Telur Asin ................................................................................... 5

B. Bahan Pembuatan Telur Asin ..................................................... 9

C. Proses Pembuatan TelurAsin ...................................................... 13

D. Pengendalian Mutu ..................................................................... 15

E. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) .................... 17

BAB III METODE PELAKSANAAN .........................................................

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................. 19

B. Tahapan Pelaksanaan .................................................................. 19

C. Analisis Produk Akhir ................................................................ 20

D. Metode Penetapan Critical Control Point (CCP) ....................... 20

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................

A. Pengendalian Mutu ..................................................................... 23

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ............................................ 23

2. Pengendalian Mutu Proses Produksi ...................................... 29


commit to user

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir .......................................... 38

B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) .................... 43

1. Deskripsi Produk .................................................................... 43

2. Analisis Bahaya ...................................................................... 44

3. Penetapan Critical Control Point (CCP) ............................... 57

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................

A. Kesimpulan ................................................................................. 66

B. Saran ........................................................................................... .66

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 67

LAMPIRAN .................................................................................................... 70


commit to user

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Syarat Mutu Telur Asin .................................................................. 9

Tabel 2.2. Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium .................................... 11

Tabel 2.3. Syarat Mutu Air Minum ................................................................. 11

Tabel 3.1. Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Telur Asin ........................ 20

Tabel 4.1. Hasil Pengujian Organoleptik Telur ............................................... 23

Tabel 4.2. Hasil Pengujian Organoleptik Garam............................................. 26

Tabel 4.3 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium ..................................... 26

Tabel 4.4. Hasil Pengujian Organoleptik Air .................................................. 28

Tabel 4.5. Hasil Analisis Telur Asin ............................................................... 38

Tabel 4.6. Deskripsi Produk ............................................................................ 44

Tabel 4.7. Analisis Bahaya Bahan Baku Telur Asin ....................................... 45

Tabel 4.8. Analisis Bahaya Tahapan Proses Produksi Telur Asin .................. 51

Tabel 4.9. Penentuan Penetapan CCP Bahan Baku ......................................... 57

Tabel 4.10. Penentuan Penetapan CCP Tahapan Proses Produksi .................. 58

Tabel 4.11. Rencana HACCP Proses Produksi Telur Asin ............................. 60


commit to user

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ......... 20

Gambar 3.2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku .......... 21

Gambar 3.3. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ..... 22

Gambar 4.1. Telur Itik Mentah ....................................................................... 25

Gambar 4.2. Garam ........................................................................................ 27

Gambar 4.3. Serbuk Batu Bata Merah ............................................................ 29

Gambar 4.4. Tahapan Proses Produksi Telur Asin ......................................... 30

Gambar 4.5. Proses Sortasi ............................................................................. 32

Gambar 4.6. Proses Pencucian I ..................................................................... 33

Gambar 4.7. Proses Pemeraman ..................................................................... 34

Gambar 4.8. Proses Pencucian II .................................................................... 35

Gambar 4.9. Proses Perebusan ....................................................................... 36

Gambar 4.10. Proses Penirisan ....................................................................... 37

Gambar 4.11. Proses Pelabelan ...................................................................... 38


commit to user

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Metode Analisis Protein............................................................. 70

Lampiran 2. Metode Analisis NaCl ................................................................ 73

Lampiran 3. Metode Analisis Cemaran Mikroba (Salmonella sp) ................. 75

Lampiran 4. Metode Analisis Cemaran Mikroba (Staphylococcus aureus) .. 76


commit to user

PENGENDALIAN MUTU DAN PERENCANAAN KONSEP Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) DALAM PROSES PEMBUATAN TELUR ASIN DI UKM “ANGGA” TALANGREJO

SRAGEN

Estowara Manikam 1

Edhi Nurhartadi 2

Dimas Rahadian 3

ABSTRAK

Untuk mencapai kualitas telur asin yang baik dan sesuai kriteria yang dipersyaratkan, maka dalam setiap tahapan prosesnya perlu dilakukan pengawasan dan

pengendalian, mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi hingga produk siap untuk dipasarkan. Selain itu perlu dilakukan perencanaan suatu konsep HACCP untuk

meminimalisir/meniadakan timbulnya bahaya pada produk tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengendalian mutu dan merencanakan konsep HACCP

pembuatan telur asin di UKM. Metode yang digunakan adalah wawancara, observasi, studi pustaka, dokumentasi dan pendataan.

Evaluasi pengendalian mutu di UKM dilakukan dengan membandingkan pengendalian mutu di UKM dengan persyaratan yang ada, selanjutnya diterapkan pengendalian

mutu untuk perbaikan dengan menetapkan batas kritis, upaya pengendalian dan tindakan koreksi. Pengendalian mutu produk diuji secara fisikokimia keadaan (bau, warna dan

kenampakan) normal, garam 4,279%, cemaran mikroba Salmonella negatif/25 gr dan Staphylococcus aureus < 10/gr, protein 5,159%. Berdasarkan uji fisikokimia diperoleh hasil

uji sesuai SNI 01-4277-1996.

Pengendalian mutu tersebut ditunjang dengan penerapan konsep HACCP, berdasarkan penetapan CCP tahapan proses produksi didapatkan CCP pada proses sortasi,

pencucian I dan II, pemeraman dan perebusan. Langkah-langkah tersebut bertujuan untuk menjaga kualitas dan keamanan produk pangan hingga ke tangan konsumen.

Kata kunci : Telur Asin, Evaluasi Mutu, Pengendalian Mutu, HACCP.

Keterangan :

1. Mahasiswa Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Dosen Pembimbing Utama.

3. Dosen Pembimbing Pendamping.


commit to user

QUALITY CONTROL AND PLANNING CONCEPTS OF Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) IN PROCESS OF MAKING SALTED EGGS IN UKM “ANGGA” TALANGREJO

SRAGEN

Estowara Manikam 1

Edhi Nurhartadi 2

Dimas Rahadian 3

ABSTRACT

To reach the quality of good salted eggs and according to criteria which qualified, then in every step of its process needs supervision and control, ranging from acceptance

of raw material, production process till the product is ready for marketed. Besides, it requires to be done by planning a concept of HACCP for minimizing and eliminating the

harm to the product. The aim of this research is to evaluate quality control and to plan the concept of HACCP in making salted eggs in UKM. The methods used are interview,

observation, book study, data and documentation.

Evaluation of quality control in UKM carried out by comparing the quality control in UKM with existing requirements, then applied to improve quality control by

establishing critical limits, control measures and corrective actions. Quality control of products tested by the normal physicochemical conditions (odor, color and appearance),

4.279% salt, microbial contamination of 25/gr negative Salmonella and <10/gr Staphylococcus aureus, 5.159% protein. Based on test results obtained by physicochemical testing

according to SNI 01-4277-1996.

The quality control is supported by the application of HACCP concept, based on the determination of CCP. CCP stages of the production obtained in the process of

sorting, first washing and second washing, curing and boiling. These steps aim to keep the quality and safety of food products to the consumer.

Key word : Salted Eggs, Quality Evaluation, Quality Control, HACCP.

Information :

1. Student of Vocation Program Agricultural Technology, Agriculture Faculty, Sebelas Maret University of Surakarta.

2. Main Counselor lecturer.

3. Companion counselor lecturer.


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang

lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat

mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat

serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Umumnya telur akan

mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka.

Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan

yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa

kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi

telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena

keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih

telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula

disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur

masih berada dalam tubuh induknya.

Untuk menjaga agar kualitas telur dapat bertahan lama, diperlukan cara-

cara untuk dapat memperpanjang kualitas telur yaitu dengan cara pengawetan.

Pengawetan telur bertujuan untuk memberi nilai tambah dan memperpanjang

daya simpan telur. Prinsip dari pengawetan telur adalah untuk mencegah

penguapan dan kehilangan CO2 dari dalam telur, mencegah pengenceran putih

telur dan mencegah masuknya mikroorganisme ke dalam telur. Salah satu cara

pengawetan telur yang mudah dilakukan yaitu pengawetan dengan garam atau

dikenal dengan telur asin. Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke

dalam bahan yang diasin dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi

Na+ dan Cl

-. Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan

pangan dapat mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan adanya

kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba yaitu sel

mengalami dehidrasi atau keluarnya cairan dari sel dan plasmolisis sel terhadap

CO2. Penambahan garam juga akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat


commit to user

2

kerja enzim, dan menurunkan aktivitas air (Aw atau kandungan air bebas

dalam bahan pangan).

Proses pengasinan yang berhasil dengan baik ditentukan oleh

karakteristik telur asin yang dihasilkan. Sebagian besar telur asin dibuat dari

telur itik. Hal ini disebabkan telur itik mempunyai pori-pori yang besar

sehingga baik untuk telur asin. Semakin lama waktu pengasinan akan semakin

tahan lama. Telur asin yang baik adalah aroma dan rasa yang enak,

mengandung minyak di pinggir dan letak kuning telur di tengah. Terdapat

beberapa bahan sebagai media untuk membuat telur asin antara lain abu gosok,

garam dan batu bata merah. Sejalan dengan hal tersebut, maka produksi telur

asin harus terus berkembang. Perkembangan industri telur asin akan

mendorong perkembangan peternakan itik dan akan berdampak kepada

peningkatan pendapatan para peternak itik yang umumnya merupakan

masyarakat pedesaan. Oleh karena itu, industri telur asin dapat dijadikan salah

satu usaha yang dapat diandalkan untuk meningkatkan kesejahteraan rakyat

menengah dan bawah serta dapat mengurangi ketergantungan terhadap sumber

protein mahal seperti daging.

Usaha Kecil Menengah (UKM) Bu Agus adalah UKM yang

memproduksi telur asin dengan merk “Angga” dan beralamat di Jalan Gatot

Subroto RT.03/21 Talangrejo, Sragen Kulon, Sragen 57212. Usaha Kecil

Menengah (UKM) ini mulai memproduksi telur asin sejak tahun 2005 dan

merupakan usaha sampingan keluarga. Dalam satu kali produksi biasanya

biasanya diproduksi 200-250 telur untuk satu kali produksi, jumlah ini dapat

berkurang ataupun bertambah tergantung persediaan telur dari para peternak

telur langganan UKM Bu Agus. Biasanya UKM Bu Agus memproduksi telur

asin setiap 2 hari sekali. Pemasaran telur asin “Angga” selain dijual oleh

pemilik UKM sendiri di warungnya biasanya juga dititipkan di toko-toko di

sekitar Sragen dengan harga 1 butir telur asinnya Rp 2.000,00.

Kualitas produk menurut pandangan produsen adalah memproduksi

produk yang sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh

perusahaannya. Produk yang berkualitas akan memberikan kepuasan bagi


commit to user

3

konsumen dan menghindari banyaknya keluhan para pelanggan setelah

menggunakan produk yang dibelinya. Agar produk yang dihasilkan tersebut

mempunyai kualitas sesuai dengan harapan konsumen maka perusahaan harus

melakukan pengendalian terhadap kualitas dan menghindari banyaknya produk

yang cacat ikut terjual ke pasar. Untuk melakukan pengendalian kualitas

produk agar kerusakan produk yang dihasilkan bisa dikurangi maka perusahaan

harus berusaha melakukan perbaikan secara terus menerus. Selain mutu

produk, faktor keamanan pangan penting diperhatikan untuk menjamin pangan

yang aman dan layak dikonsumsi.

Untuk mencapai kualitas telur asin yang baik dan sesuai kriteria yang

dipersyaratkan yaitu SNI 01-4277-1996 maka dalam setiap tahapan prosesnya

perlu dilakukan pengawasan dan pengendalian, mulai dari penerimaan bahan

baku, proses produksi hingga produk siap untuk dipasarkan. Selain itu perlu

dilakukan penyusunan suatu konsep Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) yaitu analisis resiko bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap

produksi yang bertujuan untuk meminimalisasi bahkan menghilangkan

kandungan kontaminan yang mungkin terdapat pada produk telur asin tersebut.

Pengendalian mutu dan penerapan Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) diperlukan untuk menjaga kualitas dan keamanan produk pangan

hingga ke tangan konsumen.

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang dan judul di atas maka dapat dirumuskan

permasalahan sebagai berikut :

1. Bagaimanakah pengendalian mutu yang sudah diterapkan pada proses

pembuatan telur asin mulai dari bahan baku, proses produksi dan

produk akhir pada Usaha Kecil Menengah “Angga” ?

2. Bagaimana konsep perencanaan HACCP yang dapat diterapkan pada Usaha

Kecil Menengah “Angga” dalam proses produksi telur asin ?


commit to user

4

C. Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Pengendalian Mutu

dan Perencanaan Konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

dalam Proses Pembuatan Telur Asin “Angga” ini adalah :

1. Untuk mengevaluasi pengendalian mutu pada proses pembuatan telur asin

mulai dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir pada Usaha Kecil

Menengah “Angga”.

2. Untuk merencanakan konsep HACCP pembuatan telur asin pada Usaha

Kecil Menengah “Angga”.


commit to user

5

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Telur Asin

Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami,

kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori

telur. Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2

minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang nampak

dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.

Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain

adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik.

Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat

berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot.

Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur,

yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Salmonella

merupakan penyebab terjadinya keracunan makanan paling banyak yang

ditularkan melalui telur dan daging. Kontaminasi Salmonella pada telur dapat

berasal dari lingkungan atau terjadi kontaminasi silang pada saat telur disimpan

bersama telur lain yang mengandung Salmonella. Kontaminasi Salmonella

dapat berada pada bagian luar (cangkang telur) maupun pada bagian dalam

telur. Salmonella dapat mengadakan penetrasi ke bagian dalam telur melalui

pori-pori ataupun retakan pada cangkang telur. Salmonella merupakan bakteri

yang berbentuk batang tidak berspora dan pada pewarnaan gram bersifat gram

negatif (Humphrey (2000) dalam Fitri (2007).

Untuk menjaga agar kualitas telur dapat bertahan lama, diperlukan cara-

cara untuk dapat memperpanjang kualitas telur yaitu dengan cara pengawetan.

Pengawetan telur bertujuan untuk memberi nilai tambah dan memperpanjang

daya simpan telur. Prinsip dari pengawetan telur adalah untuk mencegah

penguapan dan kehilangan CO2 dari dalam telur, mencegah pengenceran putih

telur dan mencegah masuknya mikroorganisme ke dalam telur. Salah satu cara

pengawetan telur yang mudah dilakukan yaitu pengawetan dengan garam atau


commit to user

6

dikenal dengan telur asin (Winarti dkk, 2004). Pada bahan makanan yang

diolah dengan cara diasinkan, seperti telur asin, memungkinkan adanya seleksi

terhadap jenis mikroba yang tumbuh pada bahan makanan tersebut

(Buckle et. al, 1987). Kontaminasi pada telur dapat berasal dari lingkungan.

Bakteri Staphylcoccus aureus yang berada di lingkungan luar akan menempel

pada cangkang telur dan selanjutnya mengadakan penetrasi ke dalam telur

melalui pori-pori pada cangkang telur. Staphylcoccus aureus merupakan

bakteri berbentuk bulat dan tersusun dalam susunan yang bergerombol

menyerupai gambaran buah anggur, bersifat tidak membentuk spora serta pada

pewarnaan gram bersifat gram positif.

Telur asin merupakan telur yang diwetkan dengan cara diasinkan. Telur

yang diasinkan tersebut, selanjutnya dapat dibiarkan /disimpan dalam keadaan

mentah ataupun matang (direbus). Dalam keadaan mentah, telur asin dapat

disimpan selama ± 9 bulan, sedangkan dalam keadaan matang dapat disimpan

selama ± 3 bulan. Telur yang telah diasinkan tersebut, juga nikmat disantap

sebagai telur goreng (mata sapi, dadar) karena rasa asinnya sudah merata. Telur

asin yang berkualitas baik, memiliki ciri-ciri sebagai berikut :

a. Memiliki rasa asin yang cukup (pemeraman selama 7-10 hari).

b. Memiliki kuning telur yang berwarna kemerah-merahan dan terkesan

berpasir (Jawa masir) (Suprapti, 2002).

Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman

dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan

tanah liat, atau abu gosok atau bubuk bata merah (Sahroni (2003) dalam

Kastaman dkk (2005). Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis,

yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan

dalam suatu larutan berkonsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan

osmosis tinggi (Saputra (2000) dalam Kastaman dkk (2005).

Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang

diasinkan dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl

-.

Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat


commit to user

7

mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan adanya kenaikan

tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba yaitu sel

mengalami dehidrasi atau keluarnya cairan dari sel dan plasmolisis sel terhadap

CO2. Penambahan garam juga akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat

kerja enzim, dan menurunkan aktivitas air (Aw atau kandungan air bebas

dalam bahan pangan). Proses pengasinan yang berhasil dengan baik ditentukan

oleh karakteristik telur asin yang dihasilkan. Telur asin tersebut bersifat stabil,

aroma dan rasa telurnya terasa nyata, penampakan putih dan kuning telurnya

baik. Tekanan osmotik dalam larutan garam atau adonan lebih besar daripada

tekanan osmotik dalam telur, sehingga larutan garam dapat masuk ke dalam

telur. Garam yang digunakan dalam pengasinan adalah NaCl. Mekanisme yang

terjadi adalah sebagai berikut garam NaCl di dalam larutan mengion menjadi

Na+ dan Cl

-. Kedua ion tersebut berdifusi ke dalam telur melalui lapisan

kutikula, bunga karang, lapisan mamilari, membran kulit telur, putih telur,

membran vitelin, dan selanjutnya ke dalam kuning telur (Winarno dan

Koswara, 2002).

Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet. Garam

(NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes ke pori-pori kulit,

menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula

akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl

-). Ion chlor inilah

yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat

pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan,

makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur

menjadi awet dan asin (Anonimb, 2012).

Adanya garam yang terlarut dalam telur asin menyebabkan tekanan

osmotiknya lebih tinggi daripada tekanan osmotik di dalam sel bakteri.

Perbedaan tekanan osmotik ini dapat menyebabkan terjadinya plasmolisis pada

sel-sel bakteri tersebut. Adanya penambahan garam yang bersifat higroskopis,

menurut Hudaya dan Daradjat (1980) dalam Fitri (2007) juga dapat menyerap

air dan mengurangi kelarutan oksigen pada bahan yang dibutuhkan untuk

pertumbuhan bakteri.


commit to user

8

Proses pengasinan menurunkan secara nyata kadar protein telur asin

dibandingkan dalam telur segar. Hal tersebut dapat dikarenakan penambahan

garam mengurangi daya larut protein, sehingga ketika diuji terlihat nilainya

berkurang akibat proteinnya terpisah menjadi endapan karena pada pengujian

dengan cara Kjeldahl sampelnya dilarutkan. Hal tersebut dikuatkan dengan

pernyataan (Winarno, 1997) yang mengatakan bahwa bila dalam suatu larutan

protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya

protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan ini disebut salting

out. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein

akan mengendap.

Selama pengasinan terjadi perpindahan air dari kuning telur menuju putih

telur. Dehidrasi selama pengasinan ini meningkatkan keluarnya minyak.

Lai et. al. (1999) dalam Gumay dkk (2009) menyatakan, besarnya minyak

yang keluar seiring dengan pembentukan butiran-butiran berpasir pada kuning

telur.

Padatan granul polihedral dijumpai pada telur yang sudah diasin. Padatan

granul polihedral ini semakin rapat seiring dengan adanya dehidrasi selama

pengasinan, ukuran granul juga menjadi lebih besar. Pembesaran granul ini

sebagai akibat masuknya air garam ke dalam granul dan reaksi garam dengan

low density lipoprotein (LDL) di dalam granul. Granul polihedral inilah yang

memberi kesan atau tekstur masir (Chi dan Tseng (1998) dalam Gumay dkk

(2009).

Kemasiran kuning telur meningkat seiring dengan lamanya pengasinan.

Warna kuning telur sebelum diasin adalah kuning, warna berubah menjadi

kuning kecoklatan, coklat tua, oranye, atau kuning cerah setelah proses

pengasinan (Lai et. al. (1999) dalam Gumay dkk (2009). Perubahan warna

kuning telur tersebut berhubungan dengan hilangnya air dan sejumlah lemak

yang menjadi bebas, pada kuning telur. Kadar air mempengaruhi konsentrasi

pigmen, sedangkan lemak bebas mempengaruhi keluarnya pigmen.

Sebagian besar telur asin dibuat dari telur itik. Hal ini disebabkan telur

itik mempunyai pori-pori yang besar sehingga baik untuk telur asin serta lebih


commit to user

9

amis sehingga apabila akan diolah tidak semudah mengolah telur ayam. Kadar

kalsium lebih tinggi pada telur asin dibanding telur itik segar. Penyimpanan

telur asin yang baik adalah pada suhu 12-15 0C dan kelembaban udara 70-80%.

Semakin lama waktu pengasinan akan semakin tahan lama. Telur asin yang

baik adalah aroma dan rasa yang enak, mengandung minyak di pinggir dan

letak kuning telur di tengah. Terdapat beberapa bahan sebagai media untuk

membuat telur asin antara lain abu gosok, garam dan batu bata merah

(Rizqi, 2011). Syarat mutu telur asin sesuai SNI 01-4277-1996 dapat dilihat

pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1. Syarat Mutu Telur Asin

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan :

Bau - normal

Warna - normal

Kenampakan - normal

2. Garam b/b % min. 2,0

3. Cemaran mikroba :

Salmonella koloni/25 gr negatif

Staphylococcus

aureus koloni/gr

< 10

Sumber : SNI 01-4277-1996

B. Bahan Pembuatan Telur Asin

1. Telur Itik

Telur itik termasuk sumber makanan yang amat baik nilai gizinya. Hal

ini dapat dilihat kandungan protein dan lemaknya yang lebih tinggi

dibandingkan dengan telur unggas lain, misalnya ayam ras. Pada telur itik

kandungan protein dan lemaknya sebesar 13,3% dan 14,5% sedangkan pada

telur ayam ras kandungan protein dan lemaknya sebesar 12,7% dan 11,3%.

Telur itik yang akan diasinkan harus memenuhi persyaratan kulit telur utuh

dan tidak retak, telur masih segar, baru dan bersih dari kotoran

(Agus, 2001).

Untuk menghasilkan telur asin yang baik, telur itik yang

digembalakan dari sawah ke sawah lebih baik daripada telur itik yang


commit to user

10

dihasilkan peternakan intensif yang menggunakan konsentrat atau pakan

jadi. Kecuali beberapa peternakan intensif yang mengggunakan pakan

organik dan alami. Perbedaan yang mencolok dapat dilihat dari kuning

telurnya, telur itik peternakan intensif dengan pakan konsentrat atau pakan

jadi kuning telurnya kelihatan pucat dan tidak menarik. Sementara telur itik

yang digembalakan sangat jauh bedanya, kuning tua yang mencolok.

Beberapa itik yang dikelola intensif dengan menggunakan pakan alami

bahkan warna kuning telurnya kemerah-merahan (Dinoto, 2012).

2. Garam

Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk

kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium

Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida,

Magnesium Sulfat, Calsium Chlorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat

/ karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density

(tingkat kepadatan) sebesar 0,8-0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 8010C

( Burhanuddin, 2001).

Fungsi garam :

1. Garam berfungsi sebagai pengawet dan pencipta rasa yang khas.

2. Garam dapat mengurangi kelarutan oksigen, sehingga bakteri yang

membutuhkan oksigen untuk hidupnya menjadi terhambat

perkembangannya.

3. Garam juga dapat mencegah atau menghambat kerja enzim proteolitik

yaitu enzim yang mengurai protein sehingga protein di dalam telur

terjaga kualitasnya.

4. Garam juga menyerap air sehingga telur asin yang diawetkan lebih awet.

(Winarti dkk, 2004).

Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet.

Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes ke poris-

pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam

NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion klor (Cl

-).

Ion klor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan


commit to user

11

menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus

dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya,

sehingga telur menjadi awet dan asin (Anonimb, 2012). Syarat mutu garam

konsumsi beryodium sesuai SNI 01-3556-2000 dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2. Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Mutu

1. Kadar air (H2O) % b/b maks. 7

2.

Kadar NaCl (natrium klorida)

dihitung dari jumlah klorida

(Cl-)

% b/b adbk min. 94,7

3. Yodium dihitung sebagai

Kalium Yodat (KIO3) mg/kg min. 30

4. Cemaran logam :

Timbal (Pb) mg/kg maks. 10

Tembaga (Cu) mg/kg maks. 10

Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,1

5. Arsen (As) mg/kg maks. 0,1

Sumber : SNI 01-3556-2000

Keterangan : b/b = bobot/bobot

Adbk = atas dasar bahan kering

3. Air

Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena

dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang

digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air

yang digunakan untuk dikonsumsi harus mempunyai syarat-syarat, syarat

mutu air minum sesuai SNI 01-3553-2006 dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3. Syarat Mutu Air Minum

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan :

Bau - tidak berbau

Rasa Normal

Warna Unit Pt-Co maks. 5

2. pH - 6,0-8,5

3. Kekeruhan NTU maks. 1,5

4. Zat yang terlarut mg/l maks. 500

5. Zat organik (angka KmnO4) mg/l maks. 1,0

6. Total organik karbon mg/l -


commit to user

12

7. Nitrat (sebagai NO3) mg/l maks. 45

8. Nitrit (sebagai NO2) mg/l maks. 0,005

9. Amonium (NH4) mg/l maks. 0,15

10. Sulfat (SO4) mg/l maks. 200

11. Klorida (Cl) mg/l maks. 250

12. Fluorida (F) mg/l maks. 1

13. Sianida (CN) mg/l maks. 0,05

14. Besi (Fe) mg/l maks. 0,1

15. Mangan (Mn) mg/l maks. 0,05

16. Klor bebas (Cl2) mg/l maks. 0,1

17. Kromium (Cr) mg/l maks. 0,05

18. Barium (Ba) mg/l maks.0,7

19 Boron (B) mg/l maks. 0,3

20. Selenium (Se) mg/l maks. 0,01

21. Cemaran logam mg/l

Timbal (Pb) mg/l maks. 0,005

Tembaga (Cu) mg/l maks. 0,5

Kadmium (Cd) mg/l maks. 0,003

Raksa (Hg) mg/l maks. 0,001

Perak (Ag) mg/l -

Kobalt (Co) mg/l -

22. Cemaran arsen mg/l maks. 0,01

23. Cemaran mikroba :

Angka lempeng total awal *) koloni/ml maks. 1,0 x 102

Angka lempeng total akhir **) koloni/ml maks. 1,0 x 105

Bakteri bentuk koli APM/100 ml < 2

Salmonella - negatif/100 ml

Pseudomonas aeruginosa koloni/ml nol

Sumber : SNI 01-3553-2006

Keterangan : *) di pabrik

**) di pasaran

4. Serbuk batu bata merah dan abu gosok

Agar adonan pembalut yang mengandung garam dapat menempel kuat

pada kulit telur maka diperlukan bahan yang dapat melekat namun tidak

bereaksi, antara lain adalah tanah liat, abu dan serbuk batu merah.

Sebagaimana halnya garam, bau, dan warna adonan pembalut akan meresap

ke dalam telur dan akan mempengaruhi warna kuning telurnya, sehingga

mempengaruhi kualitas produk telur asinnya. Setelah proses pemeraman

selesai, adonan pembalut dilepas dari kulit telurnya sehinga rasa asin tidak

menjadi berlebihan. Adonan pembalut tersebut dapat dipakai ulang pada


commit to user

13

periode pemeraman berikutnya. Untuk menghindari akibat yang tidak

menguntungkan, maka air yang digunakan untuk membuat adonan harus

memenuhi kualitas standar air minum. Dalam pembuatan setiap adonan,

jumlah air yang dibutuhkan tidak selalu sama. Kebutuhan air dinyatakan

cukup, apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit telur. Adonan yang

mendapatkan air dalam jumlah yang kurang atau berlebihan, akan

menyebabkan tidak dapat menempel pada kulit telur. Jumlah air yang

dibutuhkan, sangat ditentukan oleh tingkat kekeringan bahan pembuat

adonan. Tingkat kekeringan makin tinggi, makin banyak air yang diperlukan

(Suprapti, 2002).

C. Proses Pembuatan Telur Asin

Untuk mengetahui secara pasti kondisi telur yang akan diasinkan, maka

perlu dilakukan pemeriksaan sekaligus sortasi. Pemeriksaan telur meliputi telur

yang segar dan baru, kenampakan warna cangkang telur biru, kulit telur yang

utuh dan tidak retak hal ini dikarenakan selama dalam pemeraman putih telur

akan dapat menerobos keluar sehingga apabila telur yang digunakan adalah

telur yang tidak utuh dan retak akan membuat adonan pemeraman berbau

busuk selanjutnya mempengaruhi kualitas telur asin yang dihasilkan.

Pemeriksaan telur yang segar dan baru dapat dilakukan dengan memasukkan

telur-telur tersebut ke dalam suatu wadah atau bak plastik yang telah diisi

dengan air, kemudian mengamati posisi telur-telur tersebut di dalam air. Telur

yang melayang, harus segera dipisahkan dikarenakan telur yang melayang

menunjukkan bahwa telur mulai mengalami penurunan kualitas, semakin

mendekati permukaan menunjukkan bahwa tingkat kerusakannya semakin

tinggi. Sedangkan telur yang tenggelam hingga menyentuh dasar wadah

menunjukkan bahwa kondisi telur masih sangat bagus (masih baru)

(Suprapti, 2002).

Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi

garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu :

1. Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering.


commit to user

14

2. Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh.

3. Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak

atau cairan teh.

Adapun proses pembuatan telur asin adalah sebagai berikut :

1. Membersihkan telur dengan mencuci atau mengelapnya dengan air hangat,

kemudian dikeringkan (Andri, 2011). Pencucian telur hingga bersih dalam

air yang mengalir untuk menghilangkan semua kotoran yang melekat pada

kulit telur. Hal ini sangat perlu dilakukan karena telur itu dikeluarkan oleh

hewan melalui lubang kloaka yang bercmpur dengan kotoran hewan yang

bersangkutan. Bakteri pathogen (penyebab penyakit) yang paling ditakuti

dan mungkin terdapat padakotoran itu adalah jenis Salmonella, misalnya

Salmonella typhi (Astawan, 1989).

2. Melakukan pengamplasan seluruh permukaan telur agar pori-porinya

terbuka (Andri, 2011).

3. Membuat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam,

dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri

dari campuran bubuk bata merah dengan garam (Andri, 2011). Pemeraman

dengan menggunakan adonan dari batu bata akan menghasilkan telur asin

dengan warna kuning telur yang kemerah-merahan dan rasanya terkesan

berpasir (Jawa : masir) (Suprapti, 2002).

4. Menambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian mengaduk sampai

adonan berbentuk pasta (Andri, 2011).

5. Membungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling

permukaan telur, kira-kira setebal 1-2 mm (Andri, 2011).

6. Menyimpan telur dalam kuali tanah atau ember plastik selama 15-20 hari.

Telur diusahakan agar tidak pecah, kemudian menyimpannya di tempat

yang bersih dan terbuka (Andri, 2011). Untuk menghindari retak atau

pecahnya telur dalam proses pemeraman, diusahakan sebelum telur-telur

dimasukkan, wadah atau bak perendaman ditempatkan terlebih dahulu di

tempat yang aman dan rata (Suprapti, 2002).

Untuk keasinan rendah simpan selama 1 minggu.


commit to user

15

Untuk keasinan sedang simpan selama 2 minggu.

Untuk keasinan tinggi (masir) simpan selama 3 minggu.

7. Setelah selesai membersihkan telur dari adonan kemudian merendam dalam

larutan teh selama 8 hari (Andri, 2011). Selanjutnya dapat dilakukan proses

perebusan, untuk mencegah retak atau pecahnya telur dalam proses

perebusan ini, dapat dilakukan cara perebusan yang aman yaitu sebagai

berikut telur dimasukkan ke dalam panci perebus yang telah diisi dengan air

secukupnya, kemudian panaskan dengan api kecil. Air perebus diusahakan

agar menjadi panas namun tidak mendidih (±30 menit). Hal ini bertujuan

untuk memberikan kesempatan putih telur menjadi matang atau mengental.

Selanjutnya, api dapat dibesarkan hingga air mendidih. Sehingga benturan-

benturan yang terjadi selama perebusan, tidak akan menyebabkan retak atau

pecahnya telur-telur tersebut (Suprapti, 2002).

D. Pengendalian Mutu

Kualitas produk menurut pandangan produsen adalah memproduksi

produk yang sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh perusahaan.

Produk yang berkualitas akan memberikan kepuasan bagi konsumen dan

menghindari banyaknya keluhan para pelanggan setelah menggunakan produk

yang dibelinya. Agar produk yang dihasilkan tersebut mempunyai kualitas

sesuai dengan harapan konsumen maka perusahaan harus melakukan

pengendalian terhadap kualitas dan menghindari banyaknya produk yang cacat

ikut terjual ke pasar. Untuk melakukan pengendalian kualitas produk agar

kerusakan produk yang dihasilkan bisa dikurangi maka perusahaan harus

berusaha melakukan perbaikan secara terus menerus (Dwiwinarno, 2011).

Kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan

dan mengimplementasikan rencana mutu. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari

pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan

untuk memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu. Mengacu

(Kadarisman, 1999), sesuai dengan standar ISO 9000, maka kegiatan

pengendalian memiliki fungsi antara lain :


commit to user

16

1. Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik

dalam proses produksi.

2. Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian proses.

3. Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu

selama produksi.

4. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima.

5. Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa.

6. Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan spot checks

bilamana diperlukan.

7. Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan

efektivitas pengukuran pengendalian mutu.

8. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan

dampak transportasi dan penyimpanan.

9. Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang diterima

akibat tuntutan konsumen.

10. Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen kepada

bagian rekayasa mutu.

Pengendalian mutu produk pangan erat kaitannya dengan sistem

pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan

yang terjadi dan hasil akhir. Sebagai ilustrasi, secara internal (citra mutu

pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna, ukuran,bentuk dan

cacat; kinestika: tekstur, kekentalan dan konsistensi; citarasa: sensasi,

kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan

mikroba). Sedangkan secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan oleh

kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang

ditentukan oleh pembeli, baik di dalam maupun di luar negeri. Pengendalian

mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk

pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi

kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen. Untuk ilustrasi sederhana, suatu

kegiatan pengendalian mutu yang dilakukan suatu pasar swalayan, yaitu


commit to user

17

melakukan sortasi berulang-ulang terhadap sayur dan buah-buahan yang

diperoleh dari pemasok sebelum siap dijual. Misalnya penerimaan

diidentifikasikan oleh kondisi daun hijau segar dan tidak kekuningan atau

coklat, daun tidak berlubang, batang/tangkai daun tidak lecet/luka atau patah,

tidak berbau yang tidak enak, warna cerah dan mengkilap, tidak layu dan tidak

berserangga/berulat; dan untuk buah-buahan dicirikan oleh tingkat kematangan

optimum, ukuran dan bentuk relatif seragam, tidak berlubang, tidak cacat fisik

dan permukaan menarik (Hubeis, 1999).

E. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi

bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk

pengendaliannya. Menurut (Thaheer, 2005) sistem ini terdiri dari tujuh prinsip

sebagai berikut :

Prinsip 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan

produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani,

penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada

titik produk pangan dikonsumsi. Peningkatan kemungkinan

terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan, untuk

pengendaliannya.

Prinsip 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat

dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi

kemungkinan terjadi bahaya tersebut. CCP (Critical Control

Point) berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan/atau

pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan/atau

diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain

sebagainya.

Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin

bahwa CCP berada.

Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari

CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.


commit to user

18

Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil

pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.

Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian

tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa

sistem HACCP berjalan efektif.

Prinsip 7 : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan

pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

Menurut (Ermina, 2010) manfaat dari sistem HACCP adalah sebagai berikut :

1. Menjamin keamanan pangan

a. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat.

b. Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman.

c. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan

keamanannya.

d. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap

standar nasional maupun internasional.

2. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP

bahaya-bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana

tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangannya.

3. Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakan produksi atau ketidakamanan

pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir

produk saja.

4. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan

persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai

kompetitif di pasar global.

5. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya

sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua

tingkat bisnis pangan.


commit to user

19

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan selama bulan April 2012

di Usaha Kecil Menengah (UKM) Telur Asin “Angga” yang beralamat di Jl.

Gatot Subroto RT. 03/21 Talangrejo, Sragen Kulon, Sragen 57212.

B. Tahapan Pelaksanaan

1. Pengumpulan Data secara Langsung

a) Wawancara

Yaitu melaksanakan wawancara secara langsung dengan pekerja yang

berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku sampai

menjadi produk akhir.

b) Observasi

Yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan

kegiatan yang ada di lokasi industri kecil menengah.

2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung

a) Studi Pustaka

Yaitu mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-

permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.

b) Dokumentasi dan Pendataan

Yaitu mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil-hasil yang ada

pada pelaksanaan kegiatan.


commit to user

20

C. Analisis Produk Akhir

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Telur Asin

Jenis Analisis Metode

Kadar protein Metode Semi-Mikro Kjeldahl

(Sudarmadji dkk, 1997)

Keadaan (bau dan kenampakan) SNI 01-2891-1992

NaCl Metode Kohmen (Sudarmadji dkk,

1997)

Cemaran mikroba (Salmonella dan

Staphylococcus aureus)

SNI 19-2899-1992

D. Metode Penetapan CCP

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP

Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

Batas kritis CCP

CCP

Bila terjadi penyimpangan

Pemantauan CCP

Dokumentasi.

Tindakan koreksi

Tindakan verifikasi


commit to user

21

CCP DECISION TREE

BAHAN BAKU

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya

(mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Tidak

Ya Tidak CCP Bukan CCP

Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

Bukan CCP


commit to user

22

CCP DECISION TREE

Setiap Tahap Proses

Apakah tahap ini Khusus ditujukan untuk menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya

CCP

Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai

melebihi batas?

Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya

Tidak

Bukan CCP

Ya

Bukan CCP

Tidak

CCP

Gambar 3.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap

berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?

Tidak

Ya

Tidak

P1

P2

P3

P4

Bukan CCP


commit to user

23

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Pengendalian mutu bahan baku dimaksudkan untuk mengevaluasi

sejauh mana pengendalian mutu bahan baku yang dilakukan di UKM

kemudian dibandingkan dengan persyaratan pengendalian mutu yang telah

ditetapkan untuk selanjutnya dibuat konsep pengendalian mutu untuk

memperbaikinya. Pengendalian dilakukan dengan pengujian secara

organoleptik terhadap masing-masing bahan baku. Uji organoleptik

merupakan pengukuran sifat fisik pangan seperti warna, rasa, aroma,

bentuk, tekstur yang sangat dibutuhkan karena sifat tersebut sangat

mempengaruhi penampilan dan penerimaan produk. Dalam penilaian

organoleptik, indra yang berperan adalah indra penglihatan, penciuman,

pencicipan dan peraba.

a. Telur Itik

Bahan baku terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku

tambahan. Bahan baku utama pada proses pembuatan telur asin “Angga”

di UKM Bu Agus adalah telur itik yang digembalakan. Hasil evaluasi

mutu telur itik mentah yang digunakan dalam proses pembuatan telur

asin “Angga” ditunjukkan pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Telur Itik dalam Proses

Pembuatan Telur Asin “Angga”

No. Uji Organoleptik Hasil Uji Persyaratan (Agus, 2001)

1. Keutuhan Utuh dan tidak retak Utuh dan tidak retak

2. Kesegaran Segar dan baru Segar dan baru

3. Kenampakan Warna biru Warna biru

Sumber : Hasil Analisis Organoleptik

Dari Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa telur itik mentah (Gambar 4.1)

yang digunakan sebagai bahan baku dalam proses pembuatan telur asin

telah memenuhi persyaratan yang ditetapkan menurut Agus, (2001)

dimana dalam proses pembuatan telur asin dipilih telur yang utuh dan


commit to user

24

tidak retak dikarenakan selama dalam pemeraman putih telur akan dapat

menerobos keluar sehingga apabila telur yang digunakan adalah telur

yang tidak utuh dan retak akan membuat adonan pemeraman berbau

busuk selanjutnya mempengaruhi kualitas telur asin yang dihasilkan.

Dalam proses pengasinan telur garam masuk ke dalam kuning telur

karena adanya tekanan osmosis, semakin lama telur diasin akan semakin

banyak garam di kuning telur maka air di kuning telur akan semakin

banyak yang keluar ke putih telur sehingga selama dalam pemeraman

putih telur akan dapat menerobos keluar. Pemeriksaan telur yang segar

dan baru dapat dilakukan dengan memasukkan telur-telur tersebut ke

dalam suatu wadah plastik yang telah diisi dengan air, kemudian

mengamati posisi telur-telur tersebut di dalam air. Telur yang melayang,

harus segera dipisahkan dikarenakan telur yang melayang menunjukkan

bahwa telur mulai mengalami penurunan kualitas (udara dalam isi telur

keluar, keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun

serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot), semakin

mendekati permukaan menunjukkan bahwa tingkat kerusakannya

semakin tinggi. Sedangkan telur yang tenggelam hingga menyentuh dasar

wadah menunjukkan bahwa kondisi telur masih sangat bagus (masih

baru).

Untuk menghasilkan telur asin yang baik, telur itik yang

digembalakan lebih baik daripada telur itik yang dihasilkan dari

peternakan intensif yang menggunakan konsentrat atau pakan jadi, akan

tetapi apabila beberapa peternakan intensif tersebut menggunakan pakan

organik dan alami akan dihasilkan telur asin yang baik seperti telur itik

yang digembalakan. Perbedaan yang mencolok dapat dilihat dari kuning

telurnya, telur itik peternakan intensif dengan pakan konsentrat atau

pakan jadi akan menyebabkan kuning telurnya kelihatan pucat dan tidak

menarik. Sementara telur itik yang digembalakan atau peternakan intensif

menggunakan pakan organik dan alami sangat jauh bedanya, dihasilkan

kuning tua yang mencolok.


commit to user

25

Pengendalian mutu bahan baku telur itik mentah yang dilakukan

UKM “Angga” sudah baik yaitu dengan dilakukan sortasi. Sortasi

bertujuan untuk memilih telur itik mentah yang berkualitas baik yaitu

utuh dan tidak retak, segar dan baru, berwarna biru. Proses sortasi ini

dilakukan secara visual pada saat sebelum dilakukan pencucian untuk

mengetahui telur yang berwarna biru, utuh dan tidak retak dan pada saat

dilakukan pencucian untuk mengetahui telur yang segar dan baru. Selain

dilakukan sortasi juga dilakukan proses penyimpanan bahan baku pada

suhu ruang (tidak lembab) dalam jangka waktu yang lama dan proses

sanitasi dengan pencucian agar tidak ada benda asing berupa kotoran,

debu, kerikil, pasir pada bahan baku. Apabila terjadi penyimpangan pada

telur itik mentah yang akan digunakan maka mengganti telur dengan

telur yang baru.

Gambar 4.1 Telur Itik Mentah

b. Garam

Selanjutnya adalah pengujian organoleptik terhadap bahan baku

tambahan dalam proses pembuatan telur asin “Angga”. Bahan baku

tambahan yang pertama adalah garam. Garam berfungsi sebagai

pengawet dan pencipta rasa yang khas, mengurangi kelarutan oksigen

sehingga bakteri yang membutuhkan oksigen untuk hidupnya menjadi

terhambat perkembangannya, menghambat kerja enzim proteolitik yaitu

enzim yang mengurai protein sehingga protein di dalam telur terjaga

kualitasnya dan menyerap air sehingga telur asin lebih awet.


commit to user

26

Hasil evaluasi mutu garam yang digunakan dalam proses

pembuatan telur asin ditunjukkan pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Hasil Pengujian Organoleptik Garam dalam Proses Pembuatan

Telur Asin “Angga”

No. Uji Organoleptik Hasil Uji Persyaratan

(Burhanuddin, 2001)

1. Kemampuan menyerap air Mudah menyerap air Mudah menyerap air

2. Kenampakan Putih Putih

3. Rasa Asin Asin


Sedangkan syarat mutu garam konsumsi beryodium sesuai SNI 01-

3556-2000 ditunjukkan pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mutu

1. Kadar air (H2O) % b/b maks. 7

2. Kadar NaCl (natrium klorida)

dihitung dari jumlah klorida (Cl-)

% b/b adbk min. 94,7

3. Yodium dihitung sebagai Kalium

Yodat (KIO3) mg/kg min. 30

4. Cemaran logam :

4.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 10

4.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 10

4.3 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,1

5. Arsen (As) mg/kg maks. 0,1

Sumber : SNI 01-3556-2000

Keterangan : b/b = bobot/bobot

Adbk = atas dasar bahan kering

Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa garam (Gambar 4.2) yang

digunakan sebagai bahan baku tambahan dalam dalam proses pembuatan

telur asin telah memenuhi persyaratan yang ditetapkan menurut

Burhanuddin, (2001) dimana dalam proses pembuatan telur asin dipilih

garam yang memiliki kemampuan mudah menyerap air dikarenakan

garam yang mudah menyerap air akan lebih mudah larut apabila akan

dibuat adonan dengan menggunakan air, serbuk batu bata merah, pasir

dan abu gosok, garam juga dipilih yang berwarna putih bersih dan

memiliki rasa asin dikarenakan dalam proses pembuatan telur asin ini

garam berfungsi sebagai pencipta rasa yang khas dan sebagai pengawet.

Asin tidaknya telur asin dan keawetannya, sangat tergantung pada kadar

garam yang diberikan. Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet


commit to user

27

telur yang diasinkan, tetapi rasanya akan semakin asin. Garam yang

digunakan sebagai bahan baku tambahan dalam proses pembuatan telur

asin “Angga” ini juga telah memenuhi persyaratan SNI 01-3556-2000

(Tabel 4.3).

Pengendalian mutu bahan baku tambahan garam adalah dengan

memilih garam yang berkualitas baik (mudah menyerap air, berwarna

putih dan berasa asin). Selain dilakukan sortasi juga dilakukan pemilihan

garam yang terkemas dengan baik dan proses penyimpanan bahan baku

pada suhu ruang (tidak lembab) dalam jangka waktu yang lama agar

tidak ada benda asing (kotoran, debu, kerikil, pasir, plastik). Apabila

terjadi penyimpangan pada garam yang akan digunakan mengganti

dengan yang baru.

Gambar 4.2 Garam

c. Air

Bahan baku tambahan yang kedua adalah air yang digunakan untuk

proses pencucian dan perendaman telur itik liar. Pengendalian mutu yang

dilakukan terhadap bahan pembantu air sangat dibutuhkan untuk menjaga

kualitas produk telur asin yang dihasilkan. Air menjadi berbahaya apabila

tidak bersih atau sudah tercemar kotoran, apalagi apabila air sudah

tercemar oleh mikroba patogen maupun oleh logam berat. Air yang

digunakan dalam proses pembuatan telur asin “Angga” ini adalah air


commit to user

28

sumur. Syarat air yang baik adalah air yang tidak berwarna, tidak berbau,

tidak berasa dan bebas dari kotoran. Hasil evaluasi mutu air yang

digunakan dalam proses pembuatan telur asin “Angga” ditunjukkan pada

Tabel 4.4.

Tabel 4.4. Hasil Pengujian Organoleptik Air dalam Proses Pembuatan

Telur Asin “Angga”

No. Uji Organoleptik Hasil Uji Persyaratan (SNI-01-

3553-2006)

1. Warna Tidak berwarna Maks. 5

2. Bau Tidak berbau Tidak berbau

3. Rasa Normal Normal


Air yang digunakan dalam proses pembuatan telur asin “Angga”

telah memenuhi persyaratan SNI 01-3553-2006 ditunjukkan pada Tabel

4.4. Air dalam proses pembuatan telur asin “Angga” ini digunakan

sebagai bahan pelarut dari garam dan serbuk batu bata dimana garam

berfungsi sebagai pengawet dan pencipta rasa yang khas, mengurangi

kelarutan oksigen sehingga bakteri yang membutuhkan oksigen untuk

hidupnya menjadi terhambat perkembangannya, mencegah atau

menghambat kerja enzim proteolitik yaitu enzim yang mengurai protein

sehingga protein di dalam telur terjaga kualitasnya dan menyerap air

sehingga telur asin yang diawetkan lebih awet. Selain itu, air juga

digunakan dalam proses pencucian bahan baku utama.

Pengendalian mutu bahan baku tambahan air adalah dengan

memilih air yang berkualitas baik (tidak berwarna, tidak berbau, normal)

dengan cara melakukan penyaringan dan pengendapan. Apabila terjadi

penyimpangan pada air yang akan digunakan diganti dengan yang baru.

d. Serbuk batu bata merah, pasir dan abu gosok

Bahan baku tambahan yang ketiga adalah serbuk batu bata merah

(Gambar 4.3), pasir dan abu gosok. Serbuk batu bata merah, pasir dan

abu gosok berfungsi agar adonan pembalut yang mengandung garam

dapat menempel kuat pada kulit telur maka diperlukan bahan yang dapat

melekat namun tidak bereaksi.


commit to user

29

Pengendalian mutu yang dilakukan terhadap bahan pembantu

serbuk batu bata merah, pasir dan abu gosok sangat dibutuhkan untuk

menjaga kualitas produk telur asin yang dihasilkan. Serbuk batu bata

merah, pasir dan abu gosok menjadi berbahaya apabila tidak bersih atau

sudah tercemar kotoran misalnya terdapat kerikil dikarenakan apabila di

dalam serbuk batu bata merah, pasir dan abu gosok terdapat kerikl akan

mempengaruhi telur pada saat dilakukan pemeraman (telur retak/pecah).

Syarat serbuk batu bata merah, pasir dan abu gosok yang baik adalah

lembut dan bersih. Serbuk batu bata merah, pasir dan abu gosok yang

lembut dan bersih akan memudahkan dalam proses pembuatan adonan

karena akan lebih mudah dilarutkan dengan air dan garam. Sehingga,

sebelum digunakan biasanya dilakukan pengayakan untuk mendapatkan

serbuk batu bata merah, pasir dan abu gosok yang lembut dan

penyaringan untuk mendapatkan serbuk batu bata merah, pasir dan abu

gosok yang bersih.

Gambar 4.3 Serbuk Batu Bata Merah

2. Pengendalian Mutu Proses Produksi

Proses pembuatan telur asin di UKM memerlukan waktu selama 15

hari. Bahan baku yang digunakan adalah telur asin yang telah disortasi

dengan menggunakan bahan tambahan garam, air, serbuk batu bata merah,

pasir dan abu gosok. Proses pembuatan telur asin di UKM Telur Asin Bu

Agus melalui beberapa tahap proses. Tahapan proses pembuatan telur asin

ditunjukkan pada Gambar 4.4.


commit to user

30

Gambar 4.4 Tahapan Proses Produksi Telur Asin

Proses pembuatan telur asin di UKM telur asin “Angga” Bu Agus dapat

dijelaskan sebagai berikut :

1. Sortasi

Dalam proses pembuatan telur asin “Angga” di UKM Bu Agus ini

biasanya diproduksi 200-250 telur untuk satu kali produksi, jumlah ini

dapat berkurang ataupun bertambah tergantung persediaan telur dari para

peternak telur langganan UKM Bu Agus. Biasanya UKM Bu Agus

memproduksi telur asin setiap 2 hari sekali. Telur yang digunakan dalam

proses pembuatan telur asin “Angga” di UKM Bu Agus adalah telur itik

yang digembalakan. Untuk menghasilkan telur asin yang baik, telur itik

yang digembalakan lebih baik daripada telur itik yang dihasilkan dari

peternakan intensif yang menggunakan konsentrat atau pakan jadi, akan

tetapi apabila beberapa peternakan intensif tersebut menggunakan pakan

Telur itik

Sortasi

Pencucian I

Pemeraman selama 15 hari

Pencucian II

Perebusan ± 3 jam

Telur asin

Penirisan ± 1 jam

Pelabelan

Garam, air,

serbuk batu

bata merah,

pasir dan abu

gosok

Tidak utuh dan retak,

tidak segar dan tidak

baru, tidak berwarna

biru

Adonan pemeraman

Kotoran

Air ± 6 liter

Air


commit to user

31

organik dan alami akan dihasilkan telur asin yang baik seperti telur itik

yang digembalakan. Perbedaan yang mencolok dapat dilihat dari kuning

telurnya, telur itik peternakan intensif dengan pakan konsentrat atau

pakan jadi akan menyebabkan kuning telurnya kelihatan pucat dan tidak

menarik. Sementara telur itik yang digembalakan atau peternakan intensif

menggunakan pakan organik dan alami sangat jauh bedanya, dihasilkan

kuning tua yang mencolok.

Untuk mengetahui secara pasti kondisi telur yang akan diasinkan,

maka perlu dilakukan pemeriksaan sekaligus proses sortasi (Gambar

4.5). Pemeriksaan telur meliputi telur yang segar dan baru, kenampakan

warna cangkang telur biru, kulit telur yang utuh dan tidak retak hal ini

dikarenakan selama dalam pemeraman putih telur akan dapat menerobos

keluar sehingga apabila telur yang digunakan adalah telur yang tidak

utuh dan retak akan membuat adonan pemeraman berbau busuk

selanjutnya mempengaruhi kualitas telur asin yang dihasilkan. Dalam

proses pengasinan telur garam masuk ke dalam kuning telur karena

adanya tekanan osmosis, semakin lama telur diasin akan semakin banyak

garam di kuning telur maka air di kuning telur akan semakin banyak

yang keluar ke putih telur sehingga selama dalam pemeraman putih telur

akan dapat menerobos keluar. Pemeriksaan telur yang segar dan baru

dapat dilakukan dengan memasukkan telur-telur tersebut ke dalam suatu

wadah plastik yang telah diisi dengan air, kemudian mengamati posisi

telur-telur tersebut di dalam air. Telur yang melayang, harus segera

dipisahkan dikarenakan telur yang melayang menunjukkan bahwa telur

mulai mengalami penurunan kualitas (udara dalam isi telur keluar, letak

kuning telur sudah tidak berada di tengah dan keluarnya uap air dari

dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer

sehingga kesegaran telur merosot), semakin mendekati permukaan

menunjukkan bahwa tingkat kerusakannya semakin tinggi. Sedangkan

telur yang tenggelam hingga menyentuh dasar wadah menunjukkan

bahwa kondisi telur masih sangat bagus (masih baru). Sedangkan untuk


commit to user

32

mengetahui secara pasti kondisi garam, air, serbuk batu bata merah, pasir

dan abu gosok yang akan digunakan dilakukan pemeriksaan sekaligus

pemilihan (sortasi) secara visual dan organoleptik. Faktor yang perlu

dikendalikan dalam proses sortasi ini adalah spesifikasi telur, garam, air,

serbuk batu bata merah, pasir dan abu gosok berkualitas baik yang akan

digunakan dalam proses pembuatan telur asin.

Gambar 4.5. Proses Sortasi

2. Pencucian I

Telur-telur yang telah disortasi tersebut, kemudian dimasukkan ke

dalam ember bersih yang telah diisi dengan air bersih dan dibiarkan

terendam beberapa saat sehingga kotorannya akan lebih mudah

dibersihkan kemudian dilakukan proses pencucian (Gambar 4.6) dengan

cara diamplas perlahan-lahan dengan menggunakan amplas air halus

untuk membuka pori-pori telur sehingga akan memudahkan proses

pengasinan telur. Selanjutnya telur dibilas dengan air bersih kembali

dengan ember bersih yang kedua yang telah diisi dengan air bersih

hingga telur benar-benar bersih, biasanya pembilasan ini dilakukan

sebanyak 2 kali selanjutnya ditiriskan. Dalam proses pencucian ini, air

bersih yang digunakan adalah air bersih dari sumur. Hal ini sangat perlu

dilakukan karena karena telur itu dikeluarkan oleh hewan melalui lubang

kloaka yang bercampur dengan kotoran hewan yang bersangkutan.

Faktor yang perlu dikendalikan dalam proses pencucian ini adalah

spesifikasi air berkualitas baik untuk pencucian, kekuatan pengamplasan


commit to user

33

yang cukup dan kebersihan telur setelah pencucian yang akan digunakan

dalam proses pembuatan telur asin.

Gambar 4.6. Proses Pencucian I

3. Pemeraman

Pertama-tama membuat adonan dari serbuk batu bata merah, pasir,

abu gosok, garam dapur beryodium dan air dengan perbandingan 10 kg

serbuk batu bata merah, 2 kg pasir, 1 kg abu gosok, 5 kg garam dapur

beryodium dan 2 liter air. Selanjutnya adonan tersebut dituangkan dalam

ember bersih yang akan digunakan untuk melakukan proses pemeraman

telur (Gambar 4.7). Selanjutnya 200-250 telur yang telah ditiriskan

diletakkan di dalamnya dan kembali dituangi adonan tersebut hingga

menutupi seluruh telur yang telah ditata. Biasanya di dalam 1 ember

bersih terdapat 3 lapisan adonan dan telur, bagian paling bawah adonan,

kemudian telur, adonan kembali, selanjutnya telur, dan adonan kembali.

Untuk menghindari retak atau pecahnya telur dalam proses pemeraman,

diusahakan sebelum telur-telur dimasukkan, wadah atau bak perendaman

ditempatkan terlebih dahulu di tempat yang aman dan rata. Ember tempat

telur tersebut kemudian ditutupi dengan ember kembali untuk

menghindari bahaya fisik benda asing (kotoran, debu, kerikil dan pasir)

dan bahaya biologi (bakteri Salmonella dan Staphylococcus aureus) dari

lingkungan dan diperam selama 15 hari. Setiap ember diberi tanggal agar

telur tepat diperam selama 15 hari dikarenakan apabila kurang dari 15

hari telur asin yang dihasilkan tidak akan memiliki warna kuning telur


commit to user

34

oranye dengan sedikit minyak dan tekstur berpasir (Jawa : masir)

sedangkan apabila diperam tepat 15 hari akan dihasilkan telur yang

memiliki warna kuning telur lebih oranye dengan sedikit minyak dan

tekstur berpasir (Jawa : masir). Semakin lama waktu pemeraman akan

dihasilkan telur yang memiliki warna kuning telur semakin oranye

dengan minyak dan tekstur berpasir (Jawa : masir) akan tetapi untuk

efektivitas waktu, UKM melakukan pemeraman selama 15 hari. Asin

tidaknya telur asin dan keawetannya, sangat tergantung pada kadar garam

yang diberikan. Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet telur

yang diasinkan, tetapi rasanya akan semakin asin. Pemeraman dengan

menggunakan adonan dari batu bata akan menghasilkan telur asin dengan

warna kuning telur yang kemerah-merahan dan rasanya terkesan berpasir

(Jawa : masir). Faktor yang perlu dikendalikan dalam proses pemeraman

ini adalah spesifikasi telur dan adonan yang sesuai dengan takaran, waktu

pemeraman tepat 15 hari serta sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana

pengolahan yang optimal dengan cara menjaga kebersihan lingkungan

dan mencuci tangan pekerja serta sarana pengolahan yang akan

digunakan.

a. b. c.

Gambar 4.7. Proses Pemeraman

Keterangan : a. Telur Diperam Pada Lapisan Pertama

b. Telur Diperam Pada Lapisan Kedua

c. Telur Diperam Pada Lapisan Ketiga

4. Pencucian II

Telur-telur setelah pemeraman tersebut kemudian dibongkar dan

dimasukkan ke dalam ember bersih yang telah diisi dengan air bersih

untuk memudahkan pembersihan adonan yang masih menempel pada


commit to user

35

telur tersebut. Telur kemudian dilakukan proses pencucian (Gambar 4.8)

dan dibilas kembali dengan air bersih dalam ember bersih yang kedua

yang telah diisi dengan air bersih hingga telur benar-benar bersih (kulit

telur tidak lengket karena sisa-sisa garam), biasanya pembilasan ini

dilakukan sebanyak 2 kali selanjutnya ditiriskan. Telur yang tidak dicuci

hingga benar-benar bersih akan berpengaruh pada saat dilakukan

perebusan, sisa-sisa garam yang menempel pada kulit telur akan

membuat air perebusan menjadi lengket serta berpengaruh pada

kenampakan produk akhir telur asin yang dihasilkan (cangkang tidak

berwarna biru bersih). Faktor yang perlu dikendalikan dalam proses

pencucian ini adalah spesifikasi air berkualitas baik dan kebersihan telur

setelah pencucian.

a. b.

Gambar 4.8. Proses Pencucian II

Keterangan : a. Telur Setelah Proses Pemeraman

b. Proses Pencucian II

5. Perebusan

Telur asin mentah yang telah dicuci tersebut kemudian diletakkan dan

dilakukan proses perebusan (Gambar 4.9) dalam panci yang telah diisi

dengan ± 6 liter air bersih hingga merendam seluruh telur selama ± 3 jam

atau hingga air yang digunakan untuk merebus tersebut hampir habis

dengan api besar. Pada saat proses perebusan ini harus selalu dipantau

dikarenakan apabila air yang digunakan untuk merebus hingga benar-

benar habis dapat mengakibatkan telur menjadi retak dan gosong. Untuk


commit to user

36

mencegah retak atau pecahnya telur dalam proses perebusan ini, dapat

dilakukan cara perebusan yang aman yaitu sebagai berikut telur

dimasukkan ke dalam panci perebus yang telah diisi dengan air

secukupnya, kemudian dipanaskan dengan api kecil. Air perebus

diusahakan agar menjadi panas namun tidak mendidih (±30 menit). Hal

ini bertujuan untuk memberikan kesempatan putih telur menjadi matang

atau mengental. Selanjutnya, api dapat dibesarkan hingga air mendidih.

Sehingga benturan-benturan yang terjadi selama perebusan, tidak akan

menyebabkan retak atau pecahnya telur-telur tersebut. Telur asin matang

kemudian ditiriskan. Faktor yang perlu dikendalikan dalam proses

perebusan ini adalah spesifikasi air yang berkualitas baik sesuai

persyaratan sebagai air minum yang akan digunakan untuk melakukan

proses perebusan, suhu perebusan hingga mencapai 1000

C (mendidih)

dan waktu perebusan hingga air hampir habis (jumlah air setinggi

setengah dari telur yang direbus pada telur paling bawah) .

a. b.

Gambar 4.9. Proses Perebusan

Keterangan : a. Telur Setelah Proses Pencucian II

b. Proses Perebusan

6. Penirisan

Telur asin matang kemudian dilakukan proses penirisan (Gambar

4.10) dan didinginkan selama ± 1 jam terlebih dahulu sebelum dilakukan

proses pelabelan. Faktor yang perlu dikendalikan dalam proses penirisan

ini adalah proses penirisan hingga telur benar-benar kering (tidak ada


commit to user

37

sisa-sisa air) dan pada saat penirisan hendaklah bahan yang digunakan

dalam proses penirisan adalah bahan yang berkualitas baik dikarenakan

produk yang akan ditiriskan masih dalam keadaan panas dan bersih

karena untuk menghindari bahaya fisik benda asing (kotoran, debu).

a. b.

Gambar 4.10. Proses Penirisan

Keterangan : a. Telur Setelah Proses Perebusan

b. Proses Penirisan

7. Pelabelan

Setelah dilakukan proses penirisan dan pendinginan, telur asin

matang kemudian dilap dengan menggunakan kain lap kering dan bersih

untuk selanjutnya dilakukan proses pelabelan (Gambar 4.11) dengan

menggunakan cap dan siap untuk dipasarkan. Faktor yang perlu

dikendalikan dalam proses pelabelan ini adalah pada saat dilakukan

pelabelan hendaklah menunggu hingga telur dingin, kekuatan pelabelan

yang cukup serta menggunakan tinta cap yang berkualitas baik.


commit to user

38

a. b. c.

Gambar 4.11. Proses Pelabelan

Keterangan : a. Telur Setelah Proses Penirisan

b. Proses Pelabelan

c. Label Telur

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Pengendalian mutu produk telur asin dapat dilakukan dengan

melakukan pengujian produk yang telah dihasilkan. Hasil pengujian produk

kemudian dibandingkan dengan parameter pembanding hasil uji. Dalam hal

ini parameter pembanding hasil uji adalah SNI nomor 01-4277-1996 tentang

telur asin. Beberapa parameter pengujian yang dijadikan patokan mutu

produk telur asin antara lain keadaan (bau, warna dan kenampakan), garam,

cemaran mikroba (Salmonella dan Staphylococcus aureus) dan protein.

Hasil analisis uji mutu telur asin ditunjukkan pada Tabel 4.5.

Tabel 4.5 Hasil Analisis Telur Asin

Jenis Analisis Hasil Analisis Parameter

Pembanding

Protein 5,159% 13,10%

Keadaan (bau, warna dan

kenampakan) Normal Normal

Garam 4,279% min. 2,0 dengan

satuan b/b %

Cemaran mikroba

(Salmonella)

negatif dengan satuan

koloni/25 gr

negatif dengan

satuan koloni/25

gr

Cemaran mikroba

(Staphylococcus aureus)

< 10 dengan satuan

koloni/gr

< 10 dengan

satuan koloni/gr

Sumber : SNI 01-4277-1996


commit to user

39

Analisis mutu produk dilakukan dengan beberapa kali perlakuan uji.

Pada semua uji, baik pada uji kandungan gizi (protein, garam dan cemaran

mikroba) dan uji fisik keadaan (bau, warna dan kenampakan).

1. Keadaan (bau, warna dan kenampakan)

Dari hasil pengujian didapatkan hasil keadaan (bau, warna dan

kenampakan) pada telur asin adalah bau normal, warna normal dan

kenampakan normal. Yang dimaksud dengan bau normal adalah bau

amis khas telur asin segar dengan intensitas bau yang tidak menyengat

seperti halnya telur asin busuk. Selanjutnya warna normal, warna normal

disini adalah kuning telur warna oranye dengan sedikit minyak dan

tekstur berpasir (Jawa : masir) sedangkan putih telur berwarna putih

bersih dengan tekstur lunak akan tetapi tidak lembek. Dan kenampakan

normal, kenampakan normal disini adalah kenampakan telur asin dengan

warna cangkang telur biru, kulit telur yang utuh dan tidak retak Hal ini

dapat terjadi dikarenakan pada proses pembuatan telur asin “Angga”

pada UKM Telur Asin Bu Agus pada saat melakukan sortasi, menyortasi

telur yang segar dan baru serta kulit telur yang utuh dan tidak retak

sehingga selama dalam pemeraman putih telur tidak akan dapat

menerobos keluar dan membuat adonan pemeraman berbau busuk dan

telur asin yang dihasilkan tidak memiliki bau dan kenampakan

menyimpang (tidak normal). Telur asin “Angga” pada UKM Telur Asin

Bu Agus juga menggunakan telur itik yang digembalakan yang memiliki

warna kuning telur yang lebih mencolok dikarenakan telur itik yang

digembalakan mengkonsumsi pakan yang organik dan alami bukan akan

konsentrat atau pakan jadi sehingga warna telur asin yang dihasilkan

tidak berwarna menyimpang (tidak normal).

Telur itik yang diasinkan dengan garam mempunyai karakteristik

kuning telur yang diinginkan seperti keluaran minyak, warna oranye, dan

masir. Selama pengasinan terjadi perpindahan air dari kuning telur

menuju putih telur. Dehidrasi selama pengasinan ini meningkatkan

keluarnya minyak. Lai et. al, (1999) dalam Gumay, dkk (2009)


commit to user

40

menyatakan, besarnya minyak yang keluar seiring dengan pembentukan

butiran-butiran berpasir pada kuning telur.

Padatan granul polihedral dijumpai pada telur yang sudah

diasinkan. Padatan granul polihedral ini semakin rapat seiring dengan

adanya dehidrasi selama pengasinan, ukuran granul juga menjadi lebih

besar. Pembesaran granul ini sebagai akibat masuknya air garam ke

dalam granul dan reaksi garam dengan low density lipoprotein (LDL) di

dalam granul. Granul polihedral inilah yang memberi kesan atau tekstur

masir (Chi dan Tseng (1998) dalam Gumay, dkk (2009).

Kemasiran kuning telur meningkat seiring dengan lamanya

pengasinan. Warna kuning telur sebelum diasin adalah kuning, warna

berubah menjadi kuning kecoklatan, coklat tua, oranye, atau kuning

cerah setelah proses pengasinan (Lai et. al, 1999) dalam Gumay, dkk

(2009). Perubahan warna kuning telur tersebut berhubungan dengan

hilangnya air dan sejumlah lemak yang menjadi bebas, pada kuning telur.

Kadar air mempengaruhi konsentrasi pigmen, sedangkan lemak bebas

mempengaruhi keluarnya pigmen.

2. Garam

Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar garam pada telur asin

adalah 4,279%. Hasil pengujian kadar garam ini didapatkan hasil yang

melebihi standar SNI 01-4277-1996 tentang telur asin sebesar min. 2,0

sehingga dapat dikatakan telur asin “Angga” pada UKM telur asin Bu

Agus sesuai dengan standar SNI 01-4277-1996 tentang telur asin yang

aman untuk dikonsumsi dan tidak berbahaya bagi kesehatan serta awet

dikarenakan garam berfungsi sebagai pengawet.

Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan

yang diasin dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan

Cl-. Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan

dapat mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan adanya

kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba

yaitu sel mengalami dehidrasi atau keluarnya cairan dari sel dan


commit to user

41

plasmolisis sel terhadap CO2. Penambahan garam juga akan mengurangi

oksigen terlarut, menghambat kerja enzim, dan menurunkan aktivitas air

(aw atau kandungan air bebas dalam bahan pangan). Tekanan osmotik

dalam larutan garam atau adonan lebih besar daripada tekanan osmotik

dalam telur, sehingga larutan garam dapat masuk ke dalam telur. Garam

yang digunakan dalam pengasinan adalah NaCl. Mekanisme yang terjadi

adalah sebagai berikut : garam NaCl di dalam larutan mengion menjadi

Na+ dan Cl

-. Kedua ion tersebut berdifusi ke dalam telur melalui lapisan

kutikula, bunga karang, lapisan mamilari, membran kulit telur, putih

telur, membran vitelin, dan selanjutnya ke dalam kuning telur

(Winarno dan Koswara, 2002).

Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet.

Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes ke pori-

pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam

NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor

(Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan

pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin

lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes

masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi awet dan asin

(Anonimb, 2012).

3. Cemaran Salmonella

Salmonella merupakan penyebab terjadinya keracunan makanan

paling banyak yang ditularkan melalui telur dan daging. Kontaminasi

Salmonella pada telur dapat berasal dari lingkungan atau terjadi

kontaminasi silang pada saat telur disimpan bersama telur lain yang

mengandung Salmonella. Kontaminasi Salmonella dapat berada pada

bagian luar (cangkang telur) maupun pada bagian dalam telur.

Salmonella dapat mengadakan penetrasi ke bagian dalam telur melalui

pori-pori ataupun retakan pada cangkang telur (Humphrey (2000) dalam

Fitri (2007).


commit to user

42

Dari hasil pengujian didapatkan hasil cemaran Salmonella pada

telur asin adalah negatif / 25 gram sesuai dengan standar SNI 01-4277-

1996 tentang telur asin sehingga telur asin “Angga” pada UKM telur asin

Bu Agus ini dapat dikatakan aman untuk dikonsumsi dan tidak berbahaya

bagi kesehatan. Hal ini dapat terjadi dikarenakan pada proses pembuatan

telur asin “Angga” pada UKM telur asin Bu Agus menggunakan garam

dimana garam berperan dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen

Salmonella. Adanya garam yang terlarut dalam telur asin menyebabkan

tekanan osmotiknya lebih tinggi daripada tekanan osmotik di dalam sel

bakteri. Perbedaan tekanan osmotik ini dapat menyebabkan terjadinya

plasmolisis pada sel-sel bakteri tersebut. Adanya penambahan garam

yang bersifat higroskopis, menurut Hudaya dan Daradjat (1980) dalam

Fitri (2007) juga dapat menyerap air dan mengurangi kelarutan oksigen

pada bahan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri. Selain itu juga

dilakukan proses sortasi memilih telur yang utuh dan tidak retak, proses

pencucian sebanyak dua kali dengan memperhatikan kebersihan telur

setelah pencucian dan proses perebusan selama ± 3 jam.

4. Cemaran Staphylococcus aureus

Pada bahan makanan yang diolah dengan cara diasinkan, seperti

telur asin, memungkinkan adanya seleksi terhadap jenis mikroba yang

tumbuh pada bahan makanan tersebut (Buckle et. al, 1987). Kontaminasi

pada telur dapat berasal dari lingkungan. Bakteri Staphylcoccus aureus

yang berada di lingkungan luar akan menempel pada cangkang telur dan

selanjutnya mengadakan penetrasi ke dalam telur melalui pori-pori pada

cangkang telur.

Dari hasil pengujian didapatkan hasil cemaran mikroba

(Staphylococcus aureus) pada telur asin adalah < 10 koloni/gram sesuai

dengan standart SNI 01-4277-1996 tentang telur asin sehingga telur asin

“Angga” pada UKM telur asin Bu Agus ini dapat dikatakan aman untuk

dikonsumsi dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Hal ini dapat terjadi

dikarenakan pada proses pembuatan telur asin “Angga” pada UKM Telur


commit to user

43

Asin Bu Agus menggunakan garam dimana garam mempunyai tekanan

osmotik tertentu dan melakukan penetrasi ke dalam telur yang akan

diasinkan. Tekanan osmotik ini akan mempengaruhi pertumbuhan

mikrorganisme. Garam pada konsentrasi yang tinggi memiliki tekanan

osmotik yang tinggi sehingga dapat mengakibatkan plasmolisis pada sel-

sel mikroorganisme. Kadar air bahan makanan yang diawetkan dengan

garam menurun dan jaringannya akan mengalami plasmolisis sehingga

kadar airnya tidak cukup untuk pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu

juga dilakukan proses sortasi memilih telur yang utuh dan tidak retak,

proses pencucian sebanyak dua kali dengan memperhatikan kebersihan

telur setelah pencucian dan proses perebusan selama ± 3 jam.

5. Protein

Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar protein total pada telur

asin adalah 5,159%. Proses pengasinan menurunkan secara nyata kadar

protein telur asin dibandingkan dalam telur yang belum diasinkan dimana

telur yang belum diasinkan memiliki kadar protein total sebesar 13,10%

(DKBM, 2012). Hal tersebut dapat dikarenakan penambahan garam

mengurangi daya larut protein, sehingga ketika diuji terlihat nilainya

berkurang akibat proteinnya terpisah menjadi endapan karena pada

pengujian dengan cara Kjeldahl sampelnya dilarutkan. Hal tersebut

dikuatkan dengan pernyataan Winarno (1997) yang mengatakan bahwa

bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein

akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan.

Peristiwa pemisahan ini disebut salting out. Bila garam netral yang

ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap.

B. Perencanaan HACCP (7 Prinsip HACCP)

a. Deskripsi Produk

Produk yang akan dikaji dalam penerapan HACCP adalah telur asin

dyang diproduksi oleh UKM milik Bu Agus. Deskripsi produk dari UKM

tersebut ditunjukkan pada Tabel 4.6. Deskripsi produk mencantumkan


commit to user

44

bahan baku utama dan bahan pembantu apa saja yang digunakan pada

pembuatan telur asin. Proses pengolahan, kemasan, umur simpan, saran

penyimpanan, populasi sensitif, dan cara penggunaan.

Tabel 4.6. Deskripsi Produk.

Produk Telur Asin

Bahan Baku Utama Telur itik yang digembalakan

Bahan Baku

Tambahan

Garam, air, serbuk batu bata merah, pasir dan

abu gosok

Proses Pengolahan Sortasi, pencucian I, pemeraman, pencucian

II, perebusan, penirisan dan pelabelan

Kemasan Kemasan plastik

Umur Simpan ± 7 hari

Saran Penyimpanan Sebaiknya tidak disimpan di dalam kulkas

Populasi Sensitif Tidak ada, dapat digunakan untuk konsumsi

secara umum

Cara Penggunaan Dikonsumsi secara langsung

b. Analisis Bahaya

Setelah mengetahui deskripsi produk dari telur asin, kemudian

dilakukan prinsip-prinsip HACCP yaitu prinsip 2 menentukan titik atau

tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan

bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya tersebut

(Thaheer, 2005). Analisis bahaya dilakukan dengan cara mengidentifikasi

semua bahaya yang mungkin terdapat dalam bahan baku dan tahapan proses

produksi telur asin. Analisis bahaya pada bahan baku dan tahapan proses ini

menggunakan pohon keputusan (CCP decision tree). Pada bahan baku

maupun pada tahapan proses produksi dapat mengandung bahaya baik

secara fisik, kimia maupun biologi. Dari bahan baku yang digunakan

maupun proses produksi yang dilakukan kemudian dilakukan tindakan

mengendalikan bahaya maupun mengeliminasi bahaya-bahaya tersebut.

Analisis bahaya bahan baku beserta penyebab bahaya dan tindakan

pengendaliannya ditunjukkan pada Tabel 4.7.


commit to user

45

Tabel 4.7 Analisis Bahaya Bahan Baku Telur Asin

No. Bahan Baku Identifikasi Bahaya

Penyebab Tindakan Pengendalian Tipe Bahaya

1. Telur itik yang

digembalakan

Fisik Benda asing

(kotoran, debu).

- Sanitasi

lingkungan,

pekerja dan

sarana

pengolahan

kurang optimal.

- Kesalahan

penyimpanan.

- Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana

pengolahan dioptimalkan.

- Proses sortasi secara manual.

- Penggunaan telur yang berkualitas baik (utuh dan

tidak retak, segar dan baru, berwarna biru) dan

sedikit / tidak ada benda asing (kotoran, debu).

- Proses penyimpanan bahan baku pada suhu ruang

(tidak lembab) dalam jangka waktu yang lama.

- Proses sanitasi dengan pencucian dan

pengamplasan.

Kimia - - -

Biologi Bakteri Salmonella

dan Staphylococcus

aureus.

- Sanitasi

lingkungan,

pekerja dan

sarana

pengolahan

kurang optimal.



- Pada saat tahapan proses produksi perebusan

memperhatikan suhu dan waktu perebusan.

- Proses sortasi telur secara manual dengan

menyortasi telur yang utuh dan tidak retak sehingga

tidak memungkinkan terjadinya kontaminasi silang

antara telur satu dengan yang lainnya ataupun

antara telur dengan lingkungan, pekerja dan sarana

pengolahan.

- Apabila terjadi penyimpangan, mengganti bahan

baku yang akan digunakan dengan bahan baku

yang baru.

2. Garam Fisik Warna tidak putih

bersih dan benda

asing (kotoran,

debu, plastik).

- Sanitasi

lingkungan,

pekerja dan

sarana

pengolahan

kurang optimal.




- Penggunaan garam yang berkualitas baik berwarna

putih bersih, sedikit / tidak ada benda asing

(kotoran, debu, plastik).

45


commit to user

46

- Kesalahan

penyimpanan.

- Bahan kemasan

yang digunakan

tidak sesuai

(sobek).

- Pemilihan garam yang terkemas dengan kemasan

yang baik (tidak mudah sobek).

- Proses penyimpanan bahan baku pada suhu ruang


Kimia Tinta yang ada pada

plastik di kemasan.

- Bahan kemas

yang digunakan

tidak sesuai.

- Apabila terjadi penyimpangan, mengganti garam

yang akan digunakan dengan garam yang baru.

Biologi - - -

3. Air Fisik Warna tidak jernih

dan terdapat benda

asing (kotoran,

debu, kerikil, pasir).

Sanitasi

lingkungan,

pekerja dan

sarana

pengolahan

kurang optimal.



- Penggunaan air yang jernih (tidak berwarna), tidak

berasa, tidak berbau dan tidak mengandung benda

asing (debu, kerikil, pasir),besi (Fe) serta Mangan

(Mn) sesuai dengan syarat air minum.

- Penyaringan air sebelum digunakan untuk proses

produksi.

Kimia Mengandung kapur. - Pada saat tahapan proses produksi perebusan,

perebusan air dilakukan hingga air benar-benar

mendidih.

- Apabila terjadi penyimpangan, mengganti air yang

akan digunakan dengan air yang baru.

- Penyaringan dan pengendapan air sebelum

digunakan untuk proses produksi.

Biologi E. coli dan

Coliform.



- Pada saat tahapan proses produksi perebusan,

perebusan air dilakukan hingga air benar-benar

mendidih.

4. Serbuk batu

bata merah,

pasir dan abu

Fisik Benda asing

(kotoran, debu,

kerikil, pasir)

- Sanitasi

lingkungan,

pekerja dan



- Proses sortasi secara manual dengan melakukan

46


commit to user

47

gosok sarana

pengolahan

kurang optimal.

- Kesalahan

penyimpanan.

penyaringan dan pengayakan.

Kimia - - -

Biologi - - -

47


commit to user

48

Pada penerapan sistem HACCP, bahan baku yang akan digunakan

untuk proses produksi hendaklah bahan baku yang tidak menimbulkan

bahaya apabila akan diproduksi untuk selanjutnya dikonsumsi. Dalam

analisis bahaya bahan baku (Tabel 4.7) dilakukan identifikasi bahaya baik

secara fisik, kimia maupun biologi, penyebab bahaya serta tindakan

pengendalian sebagai upaya untuk menjamin bahwa bahan baku yang akan

diproduksi untuk selanjutnya dikonsumsi adalah bahan baku yang tidak

menimbulkan bahaya terhadap kesehatan konsumen. Pada Tabel 4.7 dapat

dilihat bahwa bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan telur

asin adalah telur itik yang digembalakan, garam, air, serbuk batu bata

merah, pasir dan abu gosok.

Bahan baku yang pertama adalah telur itik yang digembalakan, telur

itik yang digembalakan dapat mengandung bahaya fisik berupa benda asing

(kotoran, debu) yang disebabkan oleh sanitasi lingkungan, pekerja dan

sarana pengolahan kurang optimal serta kesalahan penyimpanan. Selain

menyebabkan bahaya fisik, kesalahan penyimpanan juga dapat

mengakibatkan telur mengandung bahaya biologi berupa bakteri Salmonella

dan Staphylococcus aureus. Hal ini apabila tidak dilakukan tindakan

pengendalian akan mempengaruhi kualitas produk akhir telur asin yang

diproduksi. Sebagai tindakan pengendalian dilakukan proses sanitasi

lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan dioptimalkan selanjutnya proses

sortasi telur secara manual dengan menggunakan telur yang berkualitas baik

(utuh dan tidak retak, segar dan baru, berwarna biru) dan sedikit/tidak ada

benda asing (kotoran, debu, kerikil dan pasir), apabila terjadi penyimpangan

mengganti telur yang akan digunakan dengan telur yang baru. Kemudian

proses penyimpanan bahan baku setelah proses sortasi pada suhu ruang

(tidak lembab) dalam jangka waktu yang lama, proses sanitasi dengan

pencucian dan pengamplasan apabila telur akan digunakan dalam proses

produksi dan setelah dilakukan proses produksi (setelah diperam) dan pada

saat tahapan proses produksi perebusan memperhatikan suhu dan waktu

perebusan serta proses sortasi telur secara manual dengan dilakukan sortasi


commit to user

49

telur yang utuh dan tidak retak sehingga tidak memungkinkan terjadinya

kontaminasi silang antara telur satu dengan yang lainnya ataupun antara

telur dengan lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan.

Bahan baku tambahan yang pertama adalah garam, garam dapat

mengandung bahaya fisik berupa warna tidak putih bersih, benda asing

(kotoran, debu, plastik), bahaya kimia berupa tinta yang ada pada plastik di

kemasan yang disebabkan oleh sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana

pengolahan kurang optimal, kesalahan penyimpanan dan bahan kemas yang

digunakan tidak sesuai Hal ini apabila tidak dilakukan tindakan

pengendalian akan mempengaruhi kualitas produk akhir telur asin yang

diproduksi. Sebagai tindakan pengendalian dilakukan proses sanitasi

lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan dioptimalkan selanjutnya proses

sortasi secara manual dengan menggunakan garam yang berkualitas baik

berwarna putih bersih, sedikit/tidak ada benda asing (kotoran, debu, kerikil,

plastik) dan terkemas dengan baik. Kemudian proses penyimpanan bahan

baku pada suhu ruang (tidak lembab) dalam jangka waktu yang lama dan

apabila terjadi penyimpangan, mengganti garam yang akan digunakan

dengan garam yang baru.

Bahan baku tambahan yang kedua adalah air, air dapat mengandung

bahaya fisik berupa warna yang tidak jernih dan terdapat benda asing

(kotoran, debu, kerikil, pasir), bahaya kimia berupa kapur dan bahaya

biologi berupa E. coli dan Coliform yang disebabkan oleh sanitasi

lingkungan pada saat proses produksi kurang optimal. Hal ini apabila tidak

dilakukan tindakan pengendalian akan mempengaruhi kualitas produk akhir

telur asin yang diproduksi. Sebagai tindakan pengendalian dilakukan proses

sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan dioptimalkan

selanjutnya pemilihan pada saat air akan digunakan dalam proses produksi

meliputi penggunaan air yang jernih (tidak berwarna, tidak berasa, tidak

berbau dan tidak mengandung benda asing (debu, kerikil, pasir)) sesuai

dengan syarat air minum serta melakukan penyaringan dan pengendapan

sebelum digunakan untuk proses produksi. Apabila terjadi penyimpangan


commit to user

50

mengganti air yang akan digunakan dengan air yang baru dan pada saat

tahapan proses produksi (perebusan), perebusan dilakukan hingga air benar-

benar mendidih.

Bahan baku tambahan yang ketiga adalah serbuk batu bata merah,

pasir dan abu gosok. Serbuk batu bata merah, pasir dan abu gosok dapat

mengandung bahaya fisik berupa benda asing (kotoran, debu, kerikil, pasir)

yang disebabkan oleh sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan

kurang optimal serta kesalahan penyimpanan. Hal ini apabila tidak

dilakukan tindakan pengendalian akan mempengaruhi kualitas produk akhir

telur asin yang diproduksi. Sebagai tindakan pengendalian dilakukan proses

sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan dioptimalkan

selanjutnya proses sortasi secara manual dengan melakukan penyaringan

dan pengayakan serta proses penyimpanan bahan baku pada suhu ruang


Selanjutnya pada tahapan proses produksi, dalam tahapan proses

produksi yang akan dilakukan hendaklah tahapan proses produksi yang

tidak menimbulkan bahaya baik secara fisik, kimia maupun biologi

dikarenakan apabila pada tahapan proses produksi terdapat bahaya akan

mempengaruhi kualitas produk akhir dan kesehatan konsumen. Dalam

analisis bahaya tahapan proses produksi (Tabel 4.8) juga dilakukan

identifikasi bahaya, penyebab bahaya serta tindakan pengendalian seperti

halnya pada analisis bahaya bahan baku (Tabel 4.7). Pada Tabel 4.8 dapat

dilihat bahwa tahapan proses produksi yang dilakukan dalam proses

pembuatan telur asin adalah sortasi, pencucian I, pemeraman, pencucian II,

perebusan, penirisan dan pelabelan.


commit to user

51

Tabel 4.8 Analisis Bahaya Tahapan Proses Produksi Telur Asin

No. Tahapan

Proses Bahaya Penyebab

Penting Tidaknya

Tindakan Pengendalian Peluang

(T/S/R)

Keparahan

(T/S/R)

Penting/

Tidak

(T/S/R)

1. Sortasi Fisik :

benda asing

(kotoran, debu,

kerikil, pasir,

plastik).

- Sanitasi

lingkungan,

pekerja dan

sarana

pengolahan pada

saat proses

produksi kurang

optimal.

- Kesalahan

penyimpanan.

T R R - Proses sanitasi lingkungan,

pekerja dan sarana pengolahan

pada saat proses produksi

dioptimalkan.


- Penggunaan bahan baku yang

sesuai spesifikasi.

- Proses penyimpanan bahan baku

pada suhu ruang (tidak lembab)

dalam jangka waktu yang lama.

- Proses sanitasi dengan pencucian.

Kimia : - - - - - -

Biologi : bakteri

Salmonella dan

Staphylococcus

aureus

- Sanitasi

lingkungan,

pekerja dan

sarana

pengolahan

kurang optimal.

T T T - Sanitasi lingkungan, pekerja dan

sarana pengolahan dioptimalkan.

- Proses sortasi telur secara manual

dengan menyortasi telur yang

utuh dan tidak retak sehingga

tidak memungkinkan terjadinya

kontaminasi silang antara telur

satu dengan yang lainnya ataupun

antara telur dengan lingkungan,

pekerja dan sarana pengolahan.

- Apabila terjadi penyimpangan,

mengganti bahan baku yang akan

digunakan dengan bahan baku

yang baru.

51


commit to user

52

2. Pencucian I Fisik :

benda asing

(kotoran, debu,

kerikil, pasir).

- Proses sanitasi

lingkungan,

pekerja dan

sarana

pengolahan

kurang optimal.

- Proses sortasi

kurang optimal.




dioptimalkan.


- Apabila air yang digunakan untuk

proses pencucian terdapat

penyimpangan, mengganti air

yang akan digunakan dengan air

yang baru.

- Apabila proses pencucian belum

optimal, melakukan pencucian

kembali.

Kimia : kapur. - Air kurang bersih. S S S - Penggunaan air yang jernih (tidak

berwarna), tidak berasa, tidak

berbau dan tidak mengandung

benda asing (debu, kerikil,

pasir),besi (Fe) serta Mangan

(Mn) sesuai dengan syarat air

minum.


mengganti air yang akan

digunakan dengan air yang baru.

- Pada saat tahapan proses produksi

perebusan, perebusan air

dilakukan hingga air benar-benar

mendidih.

- Penyaringan dan pengendapan

sebelum digunakan untuk proses

produksi.

Biologi : lumut, E.

coli, Coliform.

- Sanitasi

lingkungan,

pekerja dan

sarana

T T T - Proses sanitasi lingkungan,


dioptimalkan.


52


commit to user

53

pengolahan

kurang optimal.

- Air kurang bersih.



mendidih.

3. Pemeraman Fisik : benda asing

(kotoran, debu,

kerikil, pasir).

- Sanitasi

lingkungan,

pekerja dan sarana

pengolahan

kurang optimal.

- Proses sortasi

kurang optimal.

- Air kurang bersih

S R R - Proses sanitasi lingkungan,


dioptimalkan.

- Proses sortasi secara manual

dioptimalkan.

- Penggunaan air yang jernih (tidak






minum.

Kimia : - - - - - -

Biologi : bakteri

Salmonella dan

Staphylococcus

aureus.

- Sanitasi

lingkungan,

pekerja dan

sarana

pengolahan

kurang optimal.

- Jumlah dan

kondisi garam

yang kurang

sesuai.




pemeraman memperhatikan waktu

pemeraman dan perbandingan

garam.





kontaminasi antara telur satu

dengan yang lainnya ataupun






yang baru.

53


commit to user

54

- Memastikan jumlah dan kondisi

garam sesuai.

4. Pencucian II Fisik :

benda asing

(kotoran, debu,

kerikil, pasir).

- Sanitasi

lingkungan,

pekerja dan saran

pengolahan

kurang optimal

- Proses sortasi

kurang optimal.




dioptimalkan.


- Apabila air yang digunakan untuk

proses pencucian terdapat

penyimpangan, mengganti air

yang akan digunakan dengan air

yang baru.

- Apabila proses pencucian belum

optimal, melakukan pencucian

kembali.

Kimia : kapur. - Air kurang bersih. S S S - Penggunaan air yang jernih (tidak






minum.


mengganti air yang akan

digunakan dengan air yang baru.




mendidih.

- Penyaringan dan pengendapan air

sebelum digunakan untuk proses

produksi.

Biologi : lumut, E.

coli dan Coliform

- Sanitasi

lingkungan,

T T T - Proses sanitasi lingkungan,


54


commit to user

55

pekerja dan

sarana

pengolahan

kurang optimal.


dioptimalkan.




mendidih.

5. Perebusan Fisik : benda asing

(kotoran, debu)

- Sanitasi

lingkungan,

pekerja dan

sarana pengolahan

kurang optimal.


S R R - Proses sanitasi lingkungan,


dioptimalkan.

- Penggunaan air yang jernih (tidak






minum.

Kimia : - - - - - -

Biologi : bakteri E.

coli, Coliform

Salmonella sp. dan

Staphylococcus

aureus.

- Sanitasi

lingkungan,

pekerja dan

sarana

pengolahan

kurang optimal.

- Air tidak

mendidih.




perebusan memperhatikan suhu

dan waktu perebusan, hingga air

benar-benar mendidih.





kontaminasi silang antara telur

satu dengan yang lainnya ataupun






55


commit to user

56

yang baru.

6. Penirisan Fisik : benda asing

(kotoran, debu) dan

sisa-sisa air

perebusan.

- Sanitasi

lingkungan,

pekerja dan sarana

pengolahan

kurang optimal.

- Proses sortasi

kurang optimal.

R R S - Proses sanitasi lingkungan,


dioptimalkan.

- Proses sortasi secara manual lebih

diperketat dengan pengelapan

menggunakan kain lap yang

bersih dan kering.

- Proses penirisan menggunakan

bahan yang berkualitas baik

dikarenakan produk yang akan

ditiriskan masih dalam keadaan

panas.

Kimia : - - - - -

Biologi : - - - - - -

7. Pelabelan Fisik : benda asing

(kotoran, debu).

- Sanitasi

lingkungan,

pekerja dan sarana

pengolahan

kurang optimal.

- Proses sortasi

kurang optimal.

R R S - Proses sanitasi lingkungan,


dioptimalkan.

- Proses sortasi secara manual lebih

diperketat dengan pengelapan

menggunakan kain lap yang

bersih dan kering.

Kimia : tinta yang

digunakan untuk

melakukan

pelabelan.

S R R - Proses pelabelan dengan

menggunakan tinta yang

berkualitas baik dan menunggu

hingga telur asin benar-benar

dingin terlebih dahulu.

Biologi : - - - - - -

56


commit to user

57

c. Penetapan Titik Kendali Kritis

Penetapan CCP dilakukan setelah melakukan analisis bahaya dengan

menggunakan pohon keputusan (CCP decision tree). Penentuan penetapan

CCP bahan baku ditunjukkan pada Tabel 4.9.

Tabel 4.9 Penentuan Penetapan CCP Bahan Baku

No. Bahan Baku P1

Apakah bahan mentah

mungkin mengandung

bahan berbahaya

(mikrobiologi/kimia/fisik

?

Ya : ke P2

Tidak : Bukan CCP

P2

Apakah

penanganan/pengolahan

(termasuk cara

mengkonsumsi) dapat

menghilangkan atau

mengurangi bahaya?

Ya : bukan CCP

Tidak : CCP

CCP

atau

Bukan

CCP

1. Telur itik yang

digembalakan

Ya Ya Bukan

CCP

2. Garam Ya Ya Bukan

CCP

3. Air Ya Ya Bukan

CCP

4. Serbuk batu

bata merah,

pasir dan abu

gosok

Ya Ya Bukan

CCP

Apabila dilihat dari tingkat dan jenis bahaya yang timbul ada beberapa

tahapan proses yang perlu mendapat perhatian untuk tindakan CCP-nya.

Penentuan penetapan CCP tahapan proses produksi ditunjukkan pada Tabel

4.10.


commit to user

58

Tabel 4.10 Penentuan Penetapan CCP Tahapan Proses Produksi

No. Tahapan Proses Identifikasi Bahaya P1

Apakah ada

upaya

pencegahan

pada tahap

tersebut atau

tahap berikutnya

terhadap bahaya

yang

diidentifikasi?

Ya : ke P2

Tidak : Bukan

CCP

P2

Apakah tahap ini

khusus ditujukan

untuk

menghilangkan

atau mengurangi

bahaya sampai

batas aman?

Ya : CCP

Tidak : ke P3

P3

Apakah kontaminasi

bahaya dapat

terjadi/meningkat

sampai melebihi

batas?

Ya : ke P4

Tidak : Bukan CCP

P4

Apakah tahap

proses selanjutnya

dapat

menghilangkan

atau mengurangi

bahaya sampai

batas aman?

Ya : Bukan CCP

Tidak: CCP

CCP atau

Bukan CCP

1. Sortasi

Fisik : benda asing

(kotoran, debu,

kerikil, pasir,

plastik).

Kimia : -

Biologi : bakteri

Salmonella dan

Staphylococcus

aureus.

Ya Ya - - CCP

2. Pencucian I

Fisik : kotoran,

debu, kerikil, pasir.

Kimia : kapur.

Biologi : lumut, E.

coli dan Coliform.

Ya Ya - - CCP

3. Pemeraman

Fisik : benda asing

(kotoran, debu,

kerikil, pasir).

Kimia : -

Biologi : bakteri

Ya Ya - -

CCP

58


commit to user

59

Salmonella sp. dan

Staphylococcus

aureus.

4. Pencucian II

Fisik : kotoran,

debu, kerikil, pasir.

Kimia : kapur.

Biologi : lumut, E.

coli dan Coliform.

Ya Ya - - CCP

5. Perebusan

Fisik : benda asing

(kotoran, debu)

Kimia : -

Biologi : bakteri E.

coli, Coliform,

Salmonella dan

Staphylococcus

aureus.

Ya Ya - - CCP

6. Penirisan

Fisik : benda asing

(kotoran, debu) dan

sisa-sisa air.

Kimia : -

Biologi : -

Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

7. Pelabelan

Fisik : benda asing

(kotoran, debu).

Kimia : tinta yang

digunakan untuk

melakukan

pelabelan.

Biologi : -

Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

59


commit to user

60

Tabel 4.11 Rencana HACCP Proses Produksi Telur Asin

No. Tahapan

Proses Jenis Bahaya Parameter CCP Batas Kritis Nilai Target

Pemantauan Tindakan Koreksi

Apa Bagaimana Frekuensi

1. Sortasi Fisik : benda asing

Biologi : bakteri

Salmonella dan

Staphylococcus

aureus.

Kondisi telur

itik mentah.

Telur tidak

segar dan baru

serta tidak utuh

dan retak.

Telur yang

segar dan baru

serta utuh dan

tidak retak.

Kondisi telur

itik mentah

yang akan

digunakan

dalam proses

produksi.

Pengecekan

telur itik

mentah.

Setiap

pembelian

bahan baku.

Dilakukan sortasi ulang

(diperketat) pada bahan

baku yang dapat diproses

dengan bahan baku yang

tidak dapat diproses.

2. Pencucian I

dan II

Fisik : benda asing

Kimia : kapur

Biologi : lumut, E.

coli dan Coliform

- Sanitasi

lingkungan,

pekerja dan

sarana

pengolahan.

- Kondisi air yang

akan digunakan

dalam proses

pencucian dan

kondisi telur

setelah proses

pencucian.

-

- Sanitasi

lingkungan,

pekerja dan

sarana

pengolahan

kurang optimal.

- Kondisi air

kurang bersih

dan kondisi

telur setelah

proses

pencucian

kurang optimal

(kurang bersih)

- Sanitasi

lingkungan,

pekerja dan

sarana

pengolahan

optimal.

- Kondisi air

bersih dan

kondisi telur

setelah proses

pencucian

optimal

(bersih).

- Kondisi

lingkungan,

pekerja dan

sarana

pengolahan.

- Kondisi air

yang akan

digunakan

dalam proses

pencucian dan

kondisi telur

setelah proses

pencucian.

Pengecekan

kondisi air

yang akan

digunakan

dalam proses

pencucian dan

kondisi telur

setelah proses

pencucian.

Setiap proses

pencucian

berlangsung.

- Sanitasi lingkungan,

pekerja dan sarana


- Pengecekan kembali

kondisi air yang akan

digunakan dalam proses

pencucian dan kondisi

telur setelah proses

pencucian, apabila terjadi

penyimpangan mengganti

air yang akan digunakan.

3. Pemeraman Fisik : benda asing

Biologi : bakteri

Salmonella dan

Staphylococcus

aureus.

- Lingkungan,

pekerja dan

sarana

pengolahan.

- Jumlah dan

kondisi garam

yang akan

digunakan

dalam proses

- Sanitasi

lingkungan,

pekerja dan

sarana

pengolahan

kurang optimal.

- Jumlah dan

kondisi garam

yang kurang

- Sanitasi

lingkungan,

pekerja dan

sarana

pengolahan

optimal.

- Jumlah dan

kondisi garam

yang sesuai.

- Kondisi

lingkungan,

pekerja dan

sarana

pengolahan.

- Jumlah dan

kondisi garam

yang akan

digunakan

Pengecekan

jumlah dan

kondisi garam.

Setiap proses

pemeraman

berlangsung.


pekerja dan sarana



jumlah dan kondisi garam

yang akan digunakan

dalam proses pemeraman,

apabila terjadi

penyimpangan mengganti

60


commit to user

61

pemeraman.

sesuai. dalam proses

pemeraman.

garam yang akan

digunakan.

4. Perebusan Fisik : benda asing

Biologi : lumut, E.

coli dan Coliform.

- Sanitasi

lingkungan,

pekerja dan

sarana

pengolahan.

- Jumlah dan

kondisi air yang

digunakan

dalam proses

perebusan.

- Sanitasi

lingkungan,

pekerja dan

sarana

pengolahan

kurang optimal.

- Air kurang

bersih dan

hingga

mendidih.

- Sanitasi

lingkungan,

pekerja dan

sarana

pengolahan

optimal.

- Air bersih dan

hingga

mendidih.

- Kondisi

lingkungan,

pekerja dan

sarana

pengolahan.

- Kondisi air

yang akan

digunakan

dalam proses

perebusan.

Pengecekan

air yang bersih

dan hingga

mendidih.

Setiap proses

perebusan

berlangsung.


pekerja dan sarana



kondisi air yang akan

digunakan dalam proses

perebusan (sesuai dengan

syarat air minum) dan

hingga mendidih.

61


commit to user

62

Proses yang dianggap sebagai CCP meliputi proses sortasi, pencucian,

pemeraman dan perebusan. Rencana HACCP yang terangkum dalam Tabel

4.11 dapat dijelaskan sebagai berikut :

a. Proses sortasi

Dari penentuan CCP berdasarkan pohon keputusan (CCP decision

tree), proses sortasi dianggap CCP. Tujuan dari sortasi ini adalah untuk

memilih dan menentukan bahan baku yang aman sehingga dapat

digunakan pada proses selanjutnya (meminimalisir bahaya produk jadi).

Kemungkinan bahaya yang timbul akan mendekati batas kritis apabila

sortasi yang dilakukan tidak tepat sehingga bahan baku yang digunakan

tidak dapat menghasilkan produk jadi secara maksimal sesuai dengan

nilai target yang ingin dicapai.

Tindakan pemantauan dilakukan pada kondisi telur itik yang

digembalakan yang akan digunakan dalam proses produksi. Pemantauan

dilakukan pada setiap pembelian bahan baku dengan cara pengecekan

telur itik yang digembalakan meliputi keutuhan, kesegaran dan

kenampakan. Nilai target yang ingin dicapai dalam proses ini adalah telur

itik yang digembalakan yang segar dan baru, utuh dan tidak retak serta

berwarna biru. Apabila terjadi penyimpangan yang melewati batas kritis,

tindakan koreksi yang dapat dilakukan adalah dilakukan sortasi ulang

(diperketat) pada bahan baku yang dapat diproses dengan bahan baku

yang tidak dapat diproses.

b. Proses pencucian I dan II

Dari penentuan CCP berdasarkan pohon keputusan (CCP decision

tree), proses pencucian dianggap CCP. Tujuan dari pencucian ini adalah

untuk mengurangi dan menghilangkan bahaya sampai batas aman

sehingga dapat digunakan pada proses selanjutnya (meminimalisir

bahaya produk jadi). Kemungkinan bahaya yang timbul akan mendekati

batas kritis apabila pencucian yang dilakukan tidak tepat sehingga bahan

baku yang digunakan tidak dapat menghasilkan produk jadi secara

maksimal sesuai dengan nilai target yang ingin dicapai.


commit to user

63

Proses perebusan menggunakan air, dari air inilah dapat

dimungkinkan terjadinya kontaminasi dikarenakan apabila sanitasi

lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan kurang optimal dapat

mengkontaminasi air yang akan digunakan. Air yang digunakan untuk

merebus apabila tidak bersih mampu membuat E. coli dan Coliform yang

ada di dalam air menjadi tidak inaktif sehingga mampu mengkontaminasi

produk akhir. Pertumbuhan bakteri ini akan mengganggu kesehatan

konsumen sehingga proses ini dianggap sebagai CCP. Selain itu apabila

proses pencucian kurang optimal (kondisi telur setelah pencucian tidak

bersih) juga mampu membuat bakteri Salmonella dan Staphylococcus

aureus yang ada di dalam telur itik yang digembalakan menjadi tidak

inaktif sehingga mampu mengkontaminasi produk akhir. Pertumbuhan

bakteri ini akan mengganggu kesehatan konsumen sehingga proses ini

dianggap sebagai CCP.

Tindakan pemantauan dilakukan pada sanitasi lingkungan, pekerja

dan sarana pengolahan serta kondisi air yang akan digunakan dalam

proses pencucian dan kondisi telur itik yang digembalakan setelah proses

pencucian. Pemantauan dilakukan pada setiap proses pencucian

berlangsung dengan cara mengoptimalkan sanitasi lingkungan, pekerja

dan sarana pengolahan serta mengecek jumlah dan kondisi air yang akan

digunakan dalam proses pencucian dan kondisi telur itik setelah proses

pencucian. Nilai target yang ingin dicapai dalam proses ini adalah

sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan yang optimal serta

kondisi air dan kondisi telur itik setelah pencucian yang optimal (bersih).

Apabila terjadi penyimpangan yang melewati batas kritis, tindakan

koreksi yang dapat dilakukan adalah mengoptimalkan sanitasi

lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan, pengecekan kembali kondisi

air yang akan digunakan dalam proses pencucian dan kondisi telur itik

setelah pencucian, apabila terjadi penyimpangan mengganti air yang akan

digunakan.


commit to user

64

c. Proses pemeraman

Proses pemeraman merupakan proses pada produk yang berkaitan

dengan umur simpan produk akhir. Proses pemeraman menggunakan

garam, dari garam inilah dimungkinkan terjadinya kontaminasi

dikarenakan apabila sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan

kurang optimal dapat mengkontaminasi garam yang akan digunakan.

Jumlah dan kondisi garam yang akan digunakan apabila kurang sesuai

juga mampu membuat bakteri Salmonella dan Staphylococcus aureus

yang ada di dalam telur itik yang digembalakan menjadi tidak inaktif

sehingga mampu mengkontaminasi produk akhir. Pertumbuhan bakteri

ini akan mengganggu kesehatan konsumen sehingga proses ini dianggap

sebagai CCP.


dan sarana pengolahan serta jumlah dan kondisi garam yang akan

digunakan dalam proses pemeraman. Pemantauan dilakukan pada setiap

proses pemeraman berlangsung dengan cara mengoptimalkan sanitasi

lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan serta mengecek jumlah dan

kondisi garam yang akan digunakan dalam proses pemeraman. Nilai

target yang ingin dicapai dalam proses ini adalah sanitasi lingkungan,

pekerja dan sarana pengolahan yang optimal serta jumlah dan kondisi

garam yang sesuai. Apabila terjadi penyimpangan yang melewati batas

kritis, tindakan koreksi yang dapat dilakukan adalah mengoptimalkan

sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan, pengecekan kembali

jumlah dan kondisi garam yang akan digunakan dalam proses

pemeraman, apabila terjadi penyimpangan mengganti garam yang akan

digunakan.

d. Proses perebusan

Sama halnya dengan proses pemeraman, proses perebusan

merupakan proses pada produk yang berkaitan dengan umur simpan

produk akhir. Proses perebusan menggunakan air, dari air inilah dapat

dimungkinkan terjadinya kontaminasi dikarenakan apabila sanitasi


commit to user

65

lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan kurang optimal dapat

mengkontaminasi air yang akan digunakan. Air yang digunakan untuk

merebus apabila tidak bersih dan tidak hingga mendidih juga mampu

membuat E. coli dan Coliform yang ada di dalam air menjadi tidak

inaktif sehingga mampu menkontaminasi produk akhir. Pertumbuhan

bakteri ini akan mengganggu kesehatan konsumen sehingga proses ini

dianggap sebagai CCP.


dan sarana pengolahan yang optimal serta kondisi air yang akan

digunakan dalam proses perebusan. Pemantauan dilakukan pada setiap

proses perebusan berlangsung dengan cara mengoptimalkan sanitasi

lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan serta mengecek kondisi air

yang akan digunakan dalam proses perebusan. Nilai target yang ingin

dicapai dalam proses ini adalah sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana

pengolahan yang optimal serta air yang bersih dan mendidih. Apabila

terjadi penyimpangan yang melewati batas kritis, tindakan koreksi yang

dapat dilakukan adalah sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana

pengolahan dioptimalkan serta pengecekan kembali kondisi air yang

akan digunakan dalam proses perebusan (sesuai dengan syarat air

minum) dan hingga mendidih.


commit to user

66

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian Pengendalian Mutu dan Perencanaan Konsep

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dalam Proses Pembuatan

Telur Asin “Angga”, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Proses pembuatan telur asin “Angga” di UKM Bu Agus melalui beberapa

tahapan proses. Tahapan proses tersebut meliputi sortasi, pencucian,

pemeraman, pencucian, perebusan, penirisan dan pelabelan. Pengendalian

mutu (evaluasi mutu) pada proses pembuatan telur asin “Angga” di UKM

Bu Agus meliputi pengendalian mutu bahan baku yang digunakan,

pengendalian mutu setiap tahapan proses produksi dan pengendalian mutu

produk akhir didapatkan hasil analisis uji yang dilakukan telah sesuai

dengan standar.

2. Ada empat tahapan proses pembuatan telur asin yang dianggap sebagai CCP

yaitu proses sortasi, pencucian, pemeraman dan perebusan. Hal ini

dikarenakan bahaya yang terdapat pada ketiga proses tersebut tidak dapat

dikendalikan pada tahap berikutnya. Semua tindakan CCP yang dilakukan

terangkum dalam rencana HACCP.

B. Saran

Proses produksi yang dilakukan telur asin “Angga” di UKM Bu Agus Jl.

Gatot Subroto RT. 03/RW.21 Talangrejo, Sragen Kulon, Sragen 57212 telah

memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan SNI 01-4277-1996. Untuk tetap

menjaga kualitas telur asin yang dihasilkan dan mencegah timbulnya bahaya

yang dapat membahayakan konsumen, saran yang dapat diberikan meliputi :

1. Pengendalian proses produksi dengan pemastian alat, bahan, pekerja, dan

tempat pengolahan dalam kondisi bersih sebelum dilakukan untuk produksi.

2. Konsep HACCP yang telah dibuat hendaklah diterapkan pada setiap proses

produksi pembuatan telur asin “Angga”.

Documents

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id TUGAS AKHIR ...... · BAB II LANDASAN TEORI ... Pengendalian Mutu Proses Produksi ... PENGENDALIAN MUTU DAN PERENCANAAN KONSEP Hazard Analysis