PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

PMHT

PENDAHULUANPengawasan mutu Bahan mentah

proses produk akhir semua skala industry

Pengendalian mutu industry yg dapat mengendalikan sendiri industry besar

Pengawasan mutu : - Objektif alat- Kemanusiaan seleara, sosbud, kepercayaan

Peranan PengawasanPengawasan sangat erat berhubungan dengan

Produk atau benda yang dibutuhkan manusiaPunya manfaat/daya pemuas bagi manusia.

KOMODITAS benda ekonomis yang telah disiapkan untuk diperdagangkan atau dapat ditukar.

Perkembangan arti ekonomis benda dan kebutuhannya:Benda Benda Ekonomis Komoditas Barang Konsumsi

MUTU NILAI PEMUAS KONSUMENMutu timbul karena adanya perbedaan nilai pemuas

Peranan PengawasanPERANAN MUTU

Menjaga nama baik perusahaan dan dalam pengembangan usaha

Perbedan mutu produk disebabkan oleh:Perbedaan bahan asalCara pengolahanProses selanjutnyaPenanganan akhir.

Peranan PengawasanPELAYANAN MUTUIdeal Kelas I ----------------- Golongan A

Kelas II ---------------- Golongan BKelas III --------------- Golongan C

Masalah Komoditas Ekspor:Persyaratan mutu yang terlalu tinggiMutu tidak memenuhi kuotaPersaingan InternasionalPerubahan hargaPemasaran tidak langsung merugikan Negara produsenAdanya batas kuotaAdanya penolakan komoditas ekspor

Peranan PengawasanStandarisasi Mutu didapat mutu

seragam

Tujuan: Memberi pedoman mutuMembina pengembangan komoditasMembina pengembangan industriMelindungi konsumenMengendalikan proses pengolahan

Mutu Komoditas1. Nilai pemuas2. Mutu

Definisi: sebagai kelompok sifat atau faktor pada komoditas yang membedakan tingkat pemuas atau akseptabilitas dari komoditas yang membedakan tingkat pemuas atau akseptabilitas dari komoditas tsb bagi konsumen

KERANGKA MUTU DAN BATASAN MUTUKeragaman MutuBatas Mutu dengan menetapkan standar

mutu batas (SII & SNI)

Mutu KomoditasKELAS MUTU DAN MEREKKelas mutu dan nama mutu Symbol mutuMerek dagang dan nama mutu

Angka ordinalAlphabet

PERANAN KELAS MUTUKeadilan mutuPelayanan pada konsumenPenggunaan yang berbeda

Keragaman produkSebagai usaha

Mutu KomoditasDASAR PERTIMBANGAN KELAS MUTUMemenuhi kewajiban yang diatur pemerintahKeadaan mutu komoditas yang tidak seragamMelayani keinginan konsumenMembina reputasiMotifasi keuntungan 

” PENGKELASAN MUTU BAKU DIPERLUKAN BANTUAN ILMU PENGETAHUAN DAN TEKNOLOGI ”

MUTU MIKROBIOLOGIKAspek Mikrobiologik peran yang penting

dalam penilaian mutu produk pangan. Penurunan ini disebabkan oleh pertumbuhan mikroba (bakteri, khamir, Kapang ).

MUTU MIKROBIOLOGIKBentuk mikroba & pengaruhnya terhadap

mutu: Penyimpangan sifat mutu = penurunan mutu Kebusukan produk pangan kerusakan Terlewatnya batas standar jumlah mikroba

lewat mutu ( Offgrade ) Peracunan makanan ( Penyakit )

› bentuk vegetatif dalam jumlah banyak pada produk basah & semi basah

› bentuk spora : pada semua produk pangan (basah & kering)

› kapang bentuk spora : pada produk kering

MUTU MIKROBIOLOGIKMikroba dan Penurunan Mutu Pangan

Bahan pangan (terbuka, kemasan tidak steril) Kontaminasi dan invasi mikroba kerusakan, mutu turun terjadi perubahan sifat-sifat produk (berlendir, tekstur lembek, permukaan kusam, warna dan bau menyimpang).

MUTU MIKROBIOLOGIKArti mikroba dalam pengawasan mutu

panganAspek Kesehatan (Mikroba patogen dan

peracunan)Aspek sanitasi (Pembersihan mikroba dan

index sanitasi)Pengolahan (Indeks Pengolahan)Daya awet meliputi mikroba pembusuk

MUTU MIKROBIOLOGIK› Mikroba Alami melekat (tanaman dan

hewan) panen (daya tahan fisiologis menurun) berkembang biak menurunkan mutu produk.

› Mikroba Kontaminan : Setelah dipanen, waktu panen, penenganan, pengolahan, mikroba yang datang).

› Sumber Mikroba Kontaminan : Tanaman (Hewan induk), tanah, air, udara /

lingkungan. Peralatan Pekerja

MUTU MIKROBIOLOGIKMikroba Patogen dan Peracunan Makanan

Infeksi makanan (Food Infection) : jatuh sakit karena mendapat infeksi mikroba patogen pada makanan yang dimakan.

Peracunan makanan (Food Poisoning) : jatuh sakit karena makanan yang mengandung racun dari pertumbuhan mikroba

MUTU MIKROBIOLOGIKMikroba dan Daya Tahan Makanan

(menunggu pemasaran)Terjadi penurunan mutu pertumbuhan

mikroba (bau menyimpang, berlendir, lembek, cair)

Kriteria mutu simpan : jumlah bakteri produk basah, semi basah

MUTU MIKROBIOLOGIK Indeks Mikrobiologik dalam Mutu Pangan

› Jenis mikroba sebagai index microbial (sanitasi E.coli, Streptococcus faecalis), dipengaruhi oleh : air yang digunakan, pekerja, dan pencernaan

› Jumlah bakteri (Total count) : menilai tingkat hygiene pada industri pangan.

› E. coli (pencemaran dari kotoran manusia)› Streptococcus faecalis (sebagai indeks

polusi), hidup pada suhu lingkungan tinggi dan hidup di luar tubuh manusia.

Mutu FisikSifat fisik Standarisasi mutu karena lebih

mudah & lebih cepat dikenali/diukur.

Macam-macam sifat fisik:Morfologi bentuk, ukuran, sifat permukaan,

warnaSifat spektral warnaSifat thermal suhuSifat reologi kental, lengket, elastis, lentur,

kenyal

Mutu Kimia dan GiziZat Kimia Penyusun:Makro (KH, protein, air, dan lemak)Mikro ( Vitamin, mineral, enzim, asam organik, gula) Asal Zat Kimia:Zat alami (asli) Zat tambahan (food additives) fungsi tertentuZat cemaran (kontaminan ) tidak sengaja Zat Kimia :Dicantumkan pada kemasanYang membahayakan tidak boleh ada

Mutu Kimia dan GiziZat kimia beracun pada pangan dapat terjadi :Alami biologis selama produksiKontaminasiZat tambahan yang tidak sesuai ketentuanReaksi/proses kimia kemudianKondisi intoleran pada individu yang

bersangkutan.

Mutu Kimia dan GiziZat Tambahan:

Berdasarkan SK Menkes No.329 tahun 1976 dan No 235 tahun 1979 bahan yang ditambahkan pada pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu termasuk pewarna, penyedap rasa, dan aroma, pemantap, anti oksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pematang, pemucat dan pengental.

 Pengawasan Zat Aditif:

-Undang-undang-Lembaga pengawasan