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INSTITUTO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD FUNDACIÓN H. A. BARCELÓ
TRABAJO FINAL DE INVESTIGACIÓN:
“EVALUACIÓN NUTRICIONAL ANTROPOMÉTRICA Y
HÁBITOS OBESOGÉNICOS EN ADOLESCENTES QUE ASISTEN
A UN COLEGIO DEL PARTIDO DE SAN FERNANDO.”
Carrera: Licenciatura en Nutrición
Autora: Murias, Natalia.
Asesor metodológico: Laura Perez.
Asesor contenido: Laura Corzo.
Fecha: 15 de Febrero de 2011.
ÍNDICE
RESUMEN......................................................................................................................................................3
MARCO TEÓRICO........................................................................................................................................4
HÁBITOS....................................................................................................................................................4
EPIDEMIA GLOBAL.................................................................................................................................6
OBESIDAD EN EL MUNDO.....................................................................................................................7
OBESIDAD EN ARGENTINA ................................................................................................................10
FACTORES DE RIESGO DE LA OBESIDAD .......................................................................................13
LA OBESIDAD EN RELACIÓN A LAS POLÍTICAS DE SALUD Y ALIMENTACIÓN¡Error! Marcador no definido.3
CONSECUENCIAS DE LA OBESIDAD ................................................................................................34
TRATAMIENTO PARA LA OBESIDAD ...............................................................................................36
PREVENCIÓN DE LA OBESIDAD ........................................................................................................37
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN..................................................................422
OBJETIVOS..................................................................................................................................................43
UNIVERSO DE ESTUDIO Y MUESTRA...................................................................................................43
DISEÑO METODOLÓGICO .......................................................................................................................44
DEFINICIÓN OPERACIONAL DE LAS VARIABLES .........................................................................44
TIPO DE ESTUDIO Y DISEÑO ..............................................................................................................46
CRITERIOS DE INCLUSIÓN Y EXCLUSIÓN ......................................................................................46
PROCEDIMIENTO PARA LA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN ................................................47
PLAN DE ANÁLISIS ...............................................................................................................................47
REPAROS ÉTICOS ..................................................................................................................................47
RESULTADOS.............................................................................................................................................48
DISCUSIÓN..................................................................................................................................................57
CONCLUSIÓN .............................................................................................................................................59
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..........................................................................................................61
ANEXOS.......................................................................................................................................................64
2
RESUMEN
Objetivos: Analizar el consumo de alimentos obesogénicos de los alumnos de 8vo y
9no del Colegio Cardenal Copello, en relación con las recomendaciones de la National
Academy of Science y la correlación del IMC percentilar con las kilocalorías, hidratos
y grasas provenientes de dichos alimentos. Objetivos específicos: a) Identificar los
alimentos obesogénicos más consumidos y su frecuencia de consumo categorizándolos
por sexo. b) Identificar la correlación entre las kcal totales, kcal aportadas por hidratos
de carbono y kcal aportadas por grasas, provenientes de alimentos obesogénicos
consumidos y el IMC percentilar. c) Estimar que proporción de los valores de referencia
de la NAS (para el mismo grupo de edad) de kcal, hidratos de carbono y grasas son
cubiertas con alimentos obesogénicos.
Diseño: Estudio descriptivo, transversal y observacional.
Material y métodos: La técnica de muestreo utilizada fue no probabilística, por
conveniencia y estuvo formada por 43 adolescentes de 8vo y 9no año del colegio
Cardenal Copello de la provincia de Buenos Aires de ambos sexos. Se realizó una
encuesta acerca del consumo de alimentos obesogénicos y la medición del peso y talla.
Resultados: Se incluyeron 43 adolescentes, 28 mujeres y 15 hombres entre 14 y 15
años. La muestra en estudio tuvo un porcentaje de bajo peso del 2,33 %, de normopeso
del 93,02 % y de sobrepeso del 4,65 %. Los alimentos obesogénicos más consumidos
por ambos sexos fueron las galletitas dulces, las gaseosas, chupetines/caramelos/chicles
y el azúcar. Se pudo observar que la correlación del IMC y las kcal aportadas por
alimentos obesogénicos resultó negativa, no significativa; la correlación del IMC y las
kcal aportadas por hidratos de carbono provenientes de alimentos obesogénicos resultó
positiva, no significativa; y la correlación del IMC y las kcal aportadas por grasas
resultó negativa, significativa. Los alimentos obesogénicos cubrieron el 56,9 % de la
recomendación diaria de calorías, el 37 % de la recomendación diaria de las kcal
aportadas por los hidratos de carbono y el 15 % de la recomendación diaria de las kcal
aportadas por las grasas.
Conclusiones: La prevalencia de la obesidad aumentó en los últimos años pasando a ser
considerada una epidemia que afecta tanto la salud psicosocial como física. Por esta
razón resulta esencial que los equipos interdisciplinarios de salud se comprometan a
trabajar con los otros sectores implicados (industria, medios masivos de comunicación)
para prevenir esta patología realizando educación alimentaria.
3
MARCO TEÓRICO
HÁBITOS
Los hábitos alimentarios se producen y reproducen socialmente, sin ignorar el
carácter natural o biológico del hecho de nutrirse. Ya desde antes del descubrimiento
humano, de la posibilidad de cocinar o transformar determinados productos de la
naturaleza para alimentarse, la ingestión de tales productos es dotada de un sentido por
parte de quiénes los consumen; puede considerarse que el hecho natural de comer ha
sido revestido de una significación sociocultural como productor y/o fortalecedor de los
vínculos de sociabilidad.
Las “inclinaciones naturales” relativas al gusto de cada individuo empiezan a
construirse ya antes de nacer, según las diferenciadas actitudes al respecto de su clase o
grupo social de pertenencia.
Debido al creciente desarrollo de los intercambios comerciales transnacionales,
el consumo alimentario ha dejado de estar mayoritariamente limitado a los cultivos
propios de cada país o territorio local. La globalización socioeconómica ha conllevado
una paulatina deslocalización y desestacionalización de las dietas, y a la vez a la
extensión de hábitos de consumo cada vez más parecidos a escala planetaria, esto
ocasiona la creciente homogeneización mundial de las dietas y actitudes socioculturales
ante ellas.
El acto de comer no se desarrolla de forma completamente libre, en vez de algo
producido ideológicamente suelen manifestar una génesis, con frecuencia impulsiva o
emocional, motivada por la “necesidad” instantánea que suscitan los mensajes
publicitarios audiovisuales o gráficos destinados a promocionar la comercialización de
los alimentos. Ello redunda en una gradual pérdida de autonomía de los consumidores
en lo que se refiere a la determinación de sus hábitos alimentarios, los cuales
incrementan progresivamente sus niveles de dependencia respecto a lo que marcan las
transnacionales alimentarias, con una gran capacidad para divulgar, cuando no imponer,
mediante la publicidad y/o el monopolio de los mercados alimentarios, criterios de
presentación o envasado de los productos. La agroindustria y sus canales mediáticos han
reemplazado a la experiencia artesanal común de las poblaciones tradicionales respecto
a cómo producir y consumir alimentos.
4
En la actualidad, la televisión y la publicidad, o las revistas “prestigiosas” y el
consejo de los “entendidos”, están ocupando crecientes parcelas de ese papel formador
de hábitos de consumo alimentario.
Todo esto acontece en un contexto socioeconómico global, en el que tiene lugar
una paulatina extensión del mercado de los platos precocidos, de los potencializadores
de sabor, de los conservantes y de otras diversas sustancias con fines de asegurar su
conservación, facilitar su cocinado o con propósitos meramente estéticos, de cara a
buscar nuevas presentaciones del producto. 1-
En las últimas décadas, las sociedades industrializadas parecen distinguirse, en
particular, porque las personas comen más de lo necesario o, en cualquier caso, más de
lo que exigiría su salud.
El desarrollo económico y los nuevos estilos de vida -sedentarismo,
mecanización del trabajo, industrialización, consumismo, comida chatarra, etc.- han
provocado el abandono de la alimentación "tradicional" considerada, por su
composición y estructura, más saludable que la "moderna", contrariamente más
desequilibrada y desestructurada ya que poseen una mayor densidad energética, lo que
significa más grasa, principalmente de origen animal, y más azúcar añadido en los
alimentos, unido a una disminución de la ingesta de carbohidratos complejos y de fibra.
2-
La población argentina conoce el óvalo de alimentos; pero la gente no termina
de interpretar esa gráfica, en muchas ocasiones las guías alimentarias son tan complejas,
poco atractivas y demandantes de tiempo que terminan siendo poco reconocidas o
utilizadas en el momento de hacer las compras o de planificar comidas 3-4-
Cada consumidor decide qué comprar y comer (también qué tipo y con
frecuencia realiza actividades que demandan esfuerzo físico) de acuerdo con el placer o
displacer que confieren a las diferentes canastas de consumo que pueden adquirir. El
sabor, las características organolépticas de las comidas, tiene un rol muy importante en
las preferencias. 2-
Para cambiar de dieta es necesario también cambiar el estilo de vida, lo cual no
siempre es fácil. 20-
5
EPIDEMIA GLOBAL
La obesidad es la enfermedad crónica no transmisible más prevalente en el
mundo que se caracteriza por un incremento en el porcentaje de tejido adiposo corporal,
frecuentemente acompañado de aumento de peso, cuya magnitud y distribución
condicionan la salud del individuo.4-5-6-
Este fenómeno –según las evidencias disponibles-, aparece por primera vez en la
ya larga historia del geno homo en la tierra. Y si bien esta progresión ascendente de la
obesidad comienza a partir de la Revolución Industrial (segunda mitad del siglo XVIII)
ella se acelera en forma notable en la última centuria y aún más en los últimos 25 años.
El incremento se observa principalmente en los niveles de IMC ≥ 30 y con una
nítida aceleración a partir de 1980.
Hasta 1990 las epidemias siempre designaron a enfermedades transmisibles (Ej.:
epidemia de tifus, de SIDA). Con la “epidemia” de obesidad comienza el concepto de
epidemias de enfermedades no transmisibles (obesidad, diabetes tipo 2, dislipidemias,
etc.). 6-
Actualmente es reconocida como una epidemia global 1-6- que se inicia no antes
de mediados del siglo XX en los países desarrollados y más tardíamente en los que
están en vías de desarrollo 3-. Las cifras sobre su evolución indican que en los últimos 60
años la tasa de obesidad se ha multiplicado por cien, detectándose cada vez más en
contextos donde antes apenas tenía presencia. Es el caso de China, India, Latinoamérica
y algunos países de África. 2-
Es una epidemia global, progresiva y acelerada ya que la mayoría de los países
del mundo muestra un brusco incremento en la prevalencia de obesidad e incluye a
todos los sectores sociales, a mujeres y hombres, a las poblaciones adultas y las infanto-
juveniles, a todas las razas, a todos los niveles de educación, cada uno con sus
peculiaridades, pero todos caracterizados por un genotipo que tiende al atesoramiento y
un medio ambiente de alta disponibilidad alimentaria y un masivo sedentarismo.
Numerosas evidencias confirman la teoría de Neel que sostiene que un genoma
humano de tipo atesorador y preparado para una alimentación baja en calorías y grasas,
sin productos refinados, y con fibras, en homínidos o humanos, generalmente muy
físicamente activos, enfrenta un medio completamente distinto (opuesto), con la
inevitable consecuencia, entre otras, del aumento de peso a expensas de la grasa
corporal. 6-
6
Por lo general y debido al alto impacto de los determinantes ambientales, si éstos
no se modifican, una vez que se ha instalado el exceso de grasa, no existe tendencia a su
pérdida sino más bien a su mantenimiento e incremento 7- ya que los mecanismos
hormonales y neurológicos de regulación del peso corporal se orientan a que el peso sea
el de siempre o el recientemente adquirido. El organismo está mejor preparado para
recuperar peso perdido que para perder lo ganado en exceso. El genotipo se está
modificando por la estimulación de los genes de obesidad producido por un medio
ambiente obesogénico. 3- Esto explica que la obesidad sea una entidad crónica, evolutiva
y recidivante. 7-
OBESIDAD EN EL MUNDO
Según las estimaciones de la International Obesity Task Force (IOTF) de 2004
uno de cada diez niños en edad escolar presentaba sobrepeso, es decir, alrededor de 155
millones de niños en todo el mundo y eran obesos el 2-3% de los niños de edades
comprendidas entre 5-17 años de edad, es decir, 30-45 millones de niños a nivel
mundial. 8-
Barry Popkin, epidemiólogo de la Universidad de North Carolina (USA), en su
libro “The world is fat”, hizo referencia a que actualmente la población con exceso de
peso es mayor que la población con bajo peso. “En este momento hay 1.300 millones de
personas con sobrepeso, mucho más que los 700 millones que tienen desnutrición. Estos
números hubieran parecido absurdos hace sólo 50 años, cuando el hambre era el
problema nutricional más apremiante del mundo”. De los 1.300 millones de personas
con sobrepeso, 1.100 millones son adultos, de los cuales 312 millones son obesos. Los
restantes 200 millones con sobrepeso son niños (International Obesity Task Force).
En los últimos 20 años la obesidad se triplicó en países desarrollados con un
estilo de vida occidental que incluyó mayor consumo de alimentos con alta densidad
calórica y menor actividad física. Ese estilo de vida también afectó a los niños de esos
países, con una prevalencia de sobrepeso del 10-25% y de obesidad del 2-10%. Los
países del Oriente Medio, Islas del Pacífico, Sudeste de Asia y China tienen las cifras
más preocupantes.
En la actualidad hay muchos países en los cuales más de la mitad de los adultos
tienen sobrepeso, y esto va desde países de América Central y América del Sur
(México, Perú, Bolivia) a otras en el Oriente Medio (Egipto, Arabia Saudita), África y
7
Asia (Sudáfrica y Mongolia), y muchos países de ingresos altos (Inglaterra, Australia y
Estados Unidos). Entre los pocos países que tienen estudios representativos repetidos a
lo largo del tiempo, la tasa de incremento en la prevalencia de sobrepeso y obesidad es
del 1% por año para adultos y del 0.5-0.7% por año para niños.
La tasa de incremento del sobrepeso en el mundo es distinta en diferentes países.
Barry Popkin señaló un aumento mayor del IMC en otros países como Australia,
Inglaterra y China, comparativamente con USA. 6-
En EE.UU., según la Asociación Americana de Obesidad, el 15,3% de niños (6 a
11 años de edad) y el 15,5% de adolescentes (12 a 19 años de edad) son obesos.
En Europa la International Obesity TaskForce (IOTF) en un informe de mayo de
2004 sobre obesidad infantil (EU childhood obesity "out of control") afirmó que la
epidemia de obesidad infantil se está acelerando, en Europa existen 14 millones de
niños con sobrepeso, de los cuales 3 millones son obesos. El número de niños europeos
que presentan sobrepeso y obesidad se está incrementando actualmente en 400.000
casos anuales, esta patología ya afecta casi a uno de cada cuatro niños en toda la Unión
Europea, incluyendo los nuevos países que se incorporaron en 2002. La prevalencia de
obesidad en niños es mayor en los países del sur de Europa (España, Italia, Grecia,
Malta y Croacia); en los países del norte de Europa la prevalencia de obesidad infantil
se estimó en un 10-20%, mientras que en los países del sur en un 20-35%. 8- La
prevalencia de obesidad ha aumentado 3 veces en las últimas 2 décadas con cifras
cercanas al 20% de sobrepeso en niños, de estos, un tercio son obesos.
En los países en desarrollo en los últimos 20 años, las cifras de obesidad se han
triplicado en la medida en que estos se han “occidentalizado” en su estilo de vida,
aumentando el consumo de comida de bajo costo con alto contenido calórico y
simultáneamente, han disminuido su actividad física. Estos cambios en el estilo de vida
también afectan a los niños: la prevalencia de sobrepeso en ellos es del 10 al 25% y la
prevalencia de obesidad está en rangos del 2 al 10%.9-
Las fuentes de informaciones correspondientes a encuestas nacionales realizadas
en América Latina (1998, 2001), la base de datos publicada por la OMS (2000) y las
muestras o censos nacionales de Chile (2002), de Brasil (2000) y de México (2001)
señalaron que de 12 países latinoamericanos que tenían información completa de
sobrepeso y obesidad algo más de un tercio superaba el 20% en sobrepeso y obesidad en
niños menores de 5 años, destacándose la alta frecuencia encontrada en niños
bolivianos, peruanos y chilenos, observando que los que presentaron los menores
8
niveles eran los países centroamericanos.
Amigo, H. 2003.
Diecisiete países contaron con información para obesidad; el promedio de ésta
fue 4,6%, en el que 4 de ellos presentaron valores sobre 6%, siendo los niños chilenos
los que presentaron las mayores tasas con 7,8%, y 3 países presentaron valores
inferiores al 2%. Los mayores niveles de prevalencia se concentraron en América del
Sur.
En la mayoría se observó incremento en los últimos años, el 70% presentó
aumento de sobrepeso y el 60% de obesidad, sólo en dos de ellos hubo descenso.
9
Amigo, H. 2003.
Se puede observar un incremento en países que presentaron altos índices de
pobreza, concentración de población indígena y déficit de crecimiento.
Chile fue uno de los países que presentó la mayor tasa de sobrepeso y obesidad y
donde el incremento fue importante. Kain et al. (2002) construyeron una serie histórica
desde 1987 hasta 2000 observándose un incremento progresivo y constante alcanzando
incrementos de 5% en niños, algo menor en mujeres y llegando a prevalencias de
sobrepeso superiores a 20%. En relación a la obesidad, la prevalencia del último año
analizado alcanzó valores muy altos, sobre el 17% en hombres y casi 19% en mujeres
observándose también un aumento significativo, progresivo y constante con porcentajes
de incremento sobre el 10% en ambos sexos. 10-
OBESIDAD EN ARGENTINA
En América Latina, en general, y en Argentina, en particular, hay diversos
factores que dificultan el mejor conocimiento de la prevalencia de esta patología.
Probablemente se pueda deber a que los estudios fueron realizados en distintos lugares
del país; a que los datos de los que se dispone, provienen, usualmente, de registros de
pacientes enrolados en programas maternoinfantiles, siempre con énfasis más en
desnutrición que en obesidad; a la disparidad socioeconómica y a que frecuentemente
existen diversos estudios con objetivos, metodologías y criterios de diagnóstico
10
distintos. Sin embargo la información es mucho más completa que la disponible en
adultos. 3-11-
El estudio de CESNI en Tierra del Fuego realizado desde 1994 hasta el 2000
mostró que la prevalencia de obesidad aumenta con la edad ya que afecta al 6 % de los
lactantes, 8% de los preescolares; 14% de los escolares y al 22% de los adolescentes. El
riesgo de obesidad infantil fue 13 veces mayor en las familias con un hijo obeso y 4
veces mayor si uno de los padres era obeso, en los adolescentes que permanecieron más
de 4 horas mirando TV y en los escolares con un mayor número de actividades
11
extracurriculares sedentarias. 12-
En el estudio de Córdoba (CESNI-CLACYD) la prevalencia de obesidad
aumenta de 5,4% a los 5 años a 7,6 % a los 8 años 3-
Un estudio llevado a cabo por CESNI en el año 2005 en adolescentes de
colegios privados de alto nivel socioeconómico de Capital y zona norte de Buenos Aires
y Rosario, señaló prevalencias de sobrepeso (12%) y de obesidad (4%), similares a las
de otros estudios en niños en Argentina, tales como las que surgen de la revisión
realizada por CESNI en “Obesidad en Argentina ¿hacia un nuevo fenotipo? (2005). 13-
Peso corporal de la población
Total Varones Mujeres
Provincia Peso
normal Sobrepeso Obesidad
Ns/nc peso y/o talla
Peso normal
Sobrepeso Obesidad
Ns/nc peso y/o talla
Peso normal
Sobrepeso Obesidad
Ns/nc peso y/o talla
%
Total del país
46,7 31,6 13,4 8,2 40,2 39,7 14,5 5,6 52,7 24,3 12,5 10,6
Ciudad de
Buenos Aires 53,1 31,1 11,0 4,8 42,7 41,4 11,9 4,0 61,8 22,6 10,2 5,4
Buenos Aires
46,5 32,6 13,2 7,7 40,2 40,7 13,8 5,2 52,2 25,2 12,6 9,9
Catamarca 44,4 31,5 17,7 6,4 41,6 37,0 17,4 4,0 47,0 26,3 18,0 8,7
Chaco 44,9 32,3 13,3 9,5 41,3 39,0 15,3 4,3 48,2 26,0 11,4 14,3
Chubut 44,6 33,9 15,3 6,3 38,5 39,2 18,1 4,2 50,2 29,0 12,7 8,1
Córdoba 48,8 28,7 12,9 9,7 42,4 36,9 14,0 6,7 54,5 21,2 11,9 12,3
Corrientes 46,8 25,7 13,4 14,1 43,1 32,1 16,8 8,0 50,2 19,7 10,3 19,8
Entre Ríos 45,8 27,7 11,5 15,0 38,5 37,6 13,2 10,7 52,5 18,6 10,0 18,9
Formosa 40,9 30,0 15,4 13,7 37,4 37,2 15,3 10,2 43,9 23,9 15,4 16,8
Jujuy 45,0 30,7 13,0 11,2 41,2 38,8 14,8 5,1 48,5 23,3 11,3 16,9
La Pampa 46,0 33,1 14,6 6,3 40,3 41,5 16,0 2,3 51,2 25,5 13,3 10,0
La Rioja 44,0 33,0 15,7 7,4 38,2 41,9 15,9 4,0 49,6 24,2 15,5 10,7
Mendoza 46,7 34,4 15,6 3,3 36,9 44,1 17,3 1,7 55,5 25,7 14,2 4,7
Misiones 52,5 30,1 11,6 5,7 47,2 36,0 13,4 3,5 57,4 24,7 10,1 7,8
Neuquén 45,7 34,8 15,2 4,3 36,5 43,6 16,1 3,8 54,1 26,8 14,3 4,7
Río Negro 42,9 28,9 15,0 13,1 39,0 33,6 16,6 10,7 46,5 24,6 13,5 15,4
Salta 46,1 27,5 11,8 14,6 42,4 36,1 14,1 7,4 49,5 19,7 9,6 21,1
San Juan 43,8 29,4 16,0 10,7 39,5 37,0 15,3 8,2 47,8 22,5 16,7 13,1
San Luís 45,0 34,1 14,3 6,6 39,6 41,8 14,7 3,8 50,0 27,0 14,0 9,1
Santa Cruz 38,6 34,9 19,8 6,6 33,7 42,3 20,6 3,4 43,6 27,5 19,1 9,8
Santa Fe 43,4 32,0 15,2 9,4 36,0 38,6 17,2 8,3 50,3 26,0 13,3 10,4Santiago
del Estero 41,7 35,1 14,9 8,4 35,6 43,8 15,6 5,0 47,1 27,3 14,3 11,4
Tierra del Fuego
42,3 34,1 21,3 2,3 33,0 41,2 25,0 0,8 51,2 27,2 17,8 3,8
Tucumán 43,7 30,8 15,5 10,1 40,4 37,7 16,3 5,6 46,6 24,5 14,7 14,1
Programa de Vigilancia de la Salud y Control de Enfermedades. VIGI+A e INDEC. Encuesta Nacional de Factores de Riesgo 2005. Peso corporal de la población de 18 años y más por sexo según provincia.14-
12
La Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNYS) que se publicó en el año
2006 señaló que la prevalencia sumando sobrepeso y obesidad en niñas de 10 a 14 años
llegaba al 20% y al 6,6% en niños de 6 meses a 5 años. 6-
FACTORES DE RIESGO DE LA OBESIDAD
El mundo tiene potencialidad de producción de alimentos como para una
población de 11 mil millones de habitantes, muchos más que los más de 6 mil millones
de hoy, y también para cubrir los requerimientos futuros previsibles de la población.
Lo mismo sucede con Argentina que es un país productor y exportador de
alimentos, potencialmente capaz de producir alimentos como para 300 millones de
personas en donde es profundamente injusto que existan millones de personas
desnutridas y brechas de inequidad entre las provincias, incluso habiendo tenido acceso
a la mayoría de los programas impulsados por el nivel nacional. Esto es característico de
un tipo de sociedad (global) cuya producción se rige por la oferta, el consumo y las
ganancias y no por las necesidades de la población. En este sentido, las provincias del
noroeste y noreste argentino, son las que tienen más niños con bajo peso y desnutrición
crónica. 6-15-
Por otro lado, se debe tener en cuenta, que en la mayoría de los países la
principal enfermedad de la nutrición es el sobrepeso y la obesidad.
Los estudios publicados antes de 1989 respaldaban la idea de que en el mundo
en desarrollo la obesidad era una patología de la elite socioeconómica. Sin embargo los
estudios publicados entre 1989 y 2003 mostraron un panorama distinto. Las tendencias
de aumento y de las diferencias sociales en la obesidad, hacen que las minorías y
aquellos estratos de la población con menor nivel educativo y socioeconómico puedan
ser los más afectados. El desplazamiento de la obesidad hacia las mujeres con menor
nivel socioeconómico ocurre antes que en los hombres conforme avanza el desarrollo
económico (Bulletin WHO dic. 2004). 6-
En los países en vías de desarrollo la obesidad es la enfermedad de la pobreza,
paralelamente aparece la figura del gordo pobre en contraposición al gordo rico, dos
tipos de de enfermos diferentes. 16- El gordo pobre es, en muchos aspectos, un mal
nutrido. El gordo rico tiene franco aumento de masa magra y no tiene en general
carencias nutricionales. En los pobres la obesidad se asocia, entre otros, a episodios de
desnutrición en la edad temprana, incluso durante la vida intrauterina, a factores
13
alimentarios, socioculturales y de género. El niño desnutrido presenta entre otros rasgos
una disminución en su crecimiento, fenómeno conocido como “stunting” y en castellano
descripto como “acortamiento”. Con frecuencia, y como consecuencia de su
alimentación disfuncional (hiperhidrocarbonada, hipergrasa, hipercalórica) se agrega
obesidad y se observan entonces niños con cierto retardo de crecimiento y obesos.
Los factores determinantes de la obesidad en la pobreza son, por un lado,
genéticos adaptativos (Neel) ya que las poblaciones expuestas a un nivel fluctuante o
inadecuado de alimentos generan formas adaptativas para lograr un nivel alto de
eficiencia en el uso de energía y el depósito de grasa; si esto se mantiene cuando pueden
obtener alimentos en forma regular se tiene mayor tasa de obesidad y diabetes tipo 2.
Los factores alimentarios-económicos están asociados al aumento en el consumo
de grasas y azúcares y a la disminución de fibras ya que los precios elevados de frutas y
vegetales frescos y otros alimentos de alta calidad nutricional los hacen inaccesibles
para los pobres. La industria ofrece alimentos de alta densidad energética pero pobres
nutricionalmente, con gran poder de saciación, sabor agradable y bajo costo.
Los factores socioculturales se relacionan con la inseguridad que dificulta la
práctica deportes, con el menor acceso a la información sobre los beneficios de una
alimentación balanceada y la actividad física, promoción de la salud, etc.
La aculturación a distancia fue mayor en América Latina y el Caribe debido al
contacto con los países desarrollados y al avance de la tecnología y la comunicación.
Los más pobres padecen el conflicto entre sus capacidades y la imagen ideal con la que
se identifican. 6-
Estas características se aplican muy estrechamente a América Latina donde es
dominante la presencia del obeso pobre 16- En la Argentina la obesidad es el principal
problema nutricional de la Ciudad de Buenos Aires, del Conurbano Bonaerense y de la
Región Patagónica y es producto de la malnutrición. 15-
Patricia Aguirre afirma que los sectores de menores recursos no comen lo que
quieren, ni lo que saben que deben comer, sino lo que pueden, accediendo a alimentos
cuantitativa y cualitativamente inadecuados. Los productos que tienen disponible son
industrializados, de producción masiva, indiferenciados, rendidores y baratos. La
alimentación está compuesta mayormente por hidratos de carbonos (cereales y pan) y
productos concentrados en azúcares y grasas de origen animal omitiendo las frutas,
hortalizas, lácteos y aceites vegetales (Britos y Costa, 2008). 6-15- Una de estas formas
de acceso son, muchas veces, los Programas Alimentarios que están destinados a cubrir
14
la brecha de alimentación pero que en muchas oportunidades constituyen un incremento
de la ingesta alimenticia sobre los requerimientos nutricionales transformándose en un
sistema involuntario de aumento de la obesidad en el niño. Éstos, a través de los
comedores o de las cajas de alimentos, mejoran la brecha de inseguridad alimentaria en
términos cuantitativos.6-10-15-
Diferencias entre el gordo pobre y el gordo rico
Diferencias entre Gordo Pobre y Gordo Rico. Modificado de: M Peña, OPS, 1997.6-
El objetivo de alcanzar una población más sana y con una mejor calidad de vida
involucra aspectos que van más allá de la naturaleza del sistema de salud y que se
asocian con los determinantes para una buena salud como los aspectos relacionados con
infraestructura (red de agua potable, mecanismos de eliminación de excretas, etc) y las
15
políticas asociadas con nutrición o hábitos saludables. 15-
Tan importante como el aspecto alimentario es la actividad física, en los años
más recientes existe una tendencia hacia un mayor sedentarismo con la consecuente
disminución del gasto de energía. 3- El resultado de la ecuación es: más calorías
ingeridas y menos gastadas, más tejido adiposo almacenado y kilos en exceso 4-
Actividad física
La OMS recomienda un mínimo de 30 minutos de actividad física de intensidad
moderada al menos 5 días de la semana para todas las edades, mientras que para el
mantenimiento de un peso saludable y la prevención de obesidad se recomienda 60
minutos de actividad física por día, especialmente en personas sedentarias. Una persona
es clasificada como sedentaria o físicamente inactiva cuando realiza menos de 150 o
180 minutos de algún tipo de actividad física (de intensidad moderada) a la semana,
pero en forma regular y planificada, sin que sea necesario desarrollar actividades que
requieran mucho esfuerzo, por lo que es posible ser físicamente activo con solo caminar
y/o andar en bicicleta 30 minutos al día.
La mecanización de nuestros trabajos, las mejores comunicaciones, la
urbanización creciente, los procesos migratorios hacia las ciudades y la proximidad
entre los desplazamientos cotidianos, favorecidos por una mejor red de transporte
público y el crecimiento del parque automotor habrían disminuido considerablemente el
esfuerzo físico inherente a los traslados de un lugar a otro.
Se debe destacar que la frecuencia con que se poseen diferentes
electrodomésticos promueve un menor esfuerzo físico. La combinación heladera con
freezer y microondas es quizá un paradigma de la “nueva cocina”, rápida, con la mayor
preelaboración posible y el menor compromiso de las personas en el esfuerzo por
cocinar.
16
El crecimiento de las actividades laborales vinculadas al área de servicios fue
destacable a partir de los ´90, reemplazando progresivamente a las ocupaciones
industriales y demandantes de mayor esfuerzo físico.
Por otra parte, el crecimiento acelerado de la desocupación a partir de la segunda
mitad de los ´90 implica otro salto cualitativo hacia mayores niveles de sedentarismo
debido a la menor disponibilidad de dinero para la realización de estas actividades.
En los años más recientes, esta tendencia hacia un mayor sedentarismo se ha
visto agudizada por los problemas de inseguridad pública que influyó aún más en la
reducción de actividades al aire libre.
La incorporación de avances tecnológicos en el mundo laboral,
fundamentalmente en las áreas de computación y comunicación reduce el gasto calórico
en las horas de trabajo.
La realización de actividad física se ha reducido también debido a la exposición
a la televisión, a la computadora, el temor a la violencia y a las drogas, la escasez de
espacios públicos para la práctica de actividades deportivas, la insuficiencia de bici-
sendas y sendas para correr en las ciudades, la falta de apoyo gubernamental a todas las
actividades deportivas y a la larga jornada laboral.
17
En el año 2000 el INDEC realizó un estudio sobre hábitos de actividad física en
niños mayores de 6 años residentes en Buenos Aires, Salta, Córdoba y Rosario, cuyos
resultados indicaron que el 46% realizaba alguna actividad física o deportiva y que
existía una diferencia en la práctica entre las mujeres (39%) y los hombres (54%). En
los hombres, generalmente, la práctica de actividad física estaba más ligada al gusto,
presentando mayor cantidad de adeptos al fútbol y en las mujeres estaba asociada a la
obligación y al concepto estético, el deporte más practicado por las mujeres fue la
gimnasia (en la edad escolar) y las actividades aeróbicas en los gimnasios.
El grupo que más tiempo destinaba a la práctica de actividad física era el de los
niños que se encontraban dentro del ámbito escolar, entre los 6 y los 14 años. Más del
90% de los niños que viven en la ciudad de Buenos Aires practicaba algún tipo de
deporte en la materia educación física; practicarían educación física entre 80 y 120
minutos a la semana (jornada simple y doble respectivamente).
18
Un estudio llevado a cabo por el Comité de Salud de la Asociación Argentina de
Médicos señaló que a la actividad física curricular obligatoria de las escuelas, se debe
sumar algún otro tipo de actividad física extracurricular, de intensidad y periodicidad
variable que es llevada a cabo aproximadamente por el 70% de los niños.
Según los datos disponibles, a partir de los 25 años, el 77% de las mujeres y el
65% de los hombres son sedentarios. 3-
19
Pratt M; Jacoby E; Neiman A. Promoting physical activity in the Americas.
Food and Nutrition Bulletin. 2004. 25 (2) 183:193.
El Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil realizó un estudio en el año 2005
sobre adolescentes de 7 colegios privados de alto nivel socioeconómico de Capital y
zona norte de Buenos Aires y Rosario el cual señaló que diariamente se destinaban 13
horas a la realización de actividades sedentarias mientras que solo 1 hora era utilizada
para hacer actividad física intensa. 13-
Cambios en el estilo de vida.
El aumento de la prevalencia de obesidad no solo depende de la actividad física
sino también de la modernización alimentaria.
Los cambios en estilos de vida en la población argentina se aceleraron
vertiginosamente en los últimos doce o trece años a través de la incorporación acelerada
de avances tecnológicos en el ámbito del hogar, el rol cada vez más activo de las
mujeres en la fuerza laboral y el abandono progresivo de muchas tareas domésticas que
años atrás demandaban un mayor esfuerzo físico.
20
Por la proporción creciente de mujeres que trabajan fuera de sus hogares, el
tiempo que se dedica a la cocina es cada vez menor. El porcentaje de personas que por
razones laborales debe hacer una o más comidas fuera del hogar es creciente. Los niños
mayores y adolescentes poseen un escaso hábito de desayuno, tampoco comen
regularmente en sus hogares por razones de sociabilidad, porque no hay nadie en la casa
o porque no tienen comida.
21
Comidas fuera del hogar
Aún cuando en el mercado hay crecientemente opciones saludables, el fast food
es una opción alimentaria de fácil y rápida elaboración, de costo razonable, que pueda
reemplazar o complementar una comida, en la casa o fuera de ella, “al paso”, en
restaurantes o cadenas de comida. La frecuencia de consumo de snacks -definidos como
alimentos consumidos fuera de la hora de las comidas habituales- suele ser elevada y
habitualmente se basa en alimentos de alta densidad energética (galletitas con alto tenor
graso, productos de copetín, fiambres, quesos grasos, etc) debido a su alto contenido de
grasas, que en general se acompañan con gaseosa y se adicionan con mayonesa y en
algunos casos con papas fritas.
Los mega alimentos o las porciones más grandes (la pizza por metro, la gaseosa
individual de 500cc, los baldes de pochoclo en el cine, el super-pancho con múltiples
aderezos, la maxiporción de papas fritas, las milanesas gigantescas o las hamburguesas
dobles y con abundante aderezo, etc) en ocasiones cuestan muy poco dinero más que la
porción inmediatamente inferior en tamaño por lo que son muy atractivos para los
clientes. Un pequeño aumento en la cantidad influye mínimamente en el costo final y el
cliente se siente complacido y atraído, a costa de más calorías y grasas.
Existe una dependencia de productos manufacturados, algunos de ellos
precocidos o de rápida preparación, generalmente ricos en sal (cloruro y glutamato de
sodio), en grasas saturadas, en ácidos grasos trans y en carbohidratos simples o azúcar
refinado. También no es novedad su adquisición cada vez mayor en supermercados y
menos en almacenes de barrio. 3-
Britos señala en un estudio realizado por el CESNI que en ocasiones, el
consumo calórico y de grasas de alimentos de los kioscos representa un tercio y dos
quintas partes del total de kilocalorías requeridas en todo el día y entre un quinto y un
tercio del total de grasas que debería ingerir diariamente un niño. La contribución
obesogénica dada por el consumo diario de estos alimentos por parte de los niños
constituye un caso especial de externalidad negativa que justifica alguna regulación del
Estado limitando la venta de ciertos productos en esos ámbitos. 4-
El crecimiento del delivery en los últimos años es marcado y la comida del
mediodía en los trabajadores de las grandes ciudades suele ser otra ocasión para una
opción rápida, en ocasiones no saludable. La venta callejera de alimentos, con el riesgo
agregado de su inseguridad bromatológica es una opción muy económica y poco
22
saludable al alcance de muchos. 3-
El abaratamiento de algunos alimentos, de elevado poder obesogénico y
aterogénico ha determinado el aumento de su consumo en la población de menores
recursos económicos e informativos, por lo cual los sectores más humildes son los más
expuestos y desprotegidos a los problemas de salud que pueden traer aparejados. 7-
Algunas segundas o terceras marcas de un producto pierden márgenes de calidad
nutricional en seguridad bacteriológica. El empleo de grasas hidrogenadas - con su
correlato en el contenido de ácidos grasos trans - como sustituto de manteca o cremas
resulta en alimentos más baratos que los que contienen las grasas originales. 3-
Además, en todas partes del mundo se pueden encontrar los mismos productos
industrializados para los que pueden pagarlos, perdiéndose los productos regionales con
sus gustos locales y todos los sectores "picotean”.
Estos cambios en el estilo de vida han deteriorado la comensalidad en los
hogares, costumbre que tenía la virtud de reunir a la familia para cumplir roles,
consumir alimentos preparados en el hogar, contar historias, enterarse de
acontecimientos, recuerdos casuales, comentar sobre los otros, que modelaban una
interpretación y visión del mundo. La comida en familia ha recibido dos golpes
tremendos con la televisión y con el horno de microondas, con el cual cualquiera puede
prepararse rápidamente comidas calientes a cualquier hora del día, para ingerirlas solo o
acompañado, frente a la televisión, acompañándolas de cerveza o gaseosas. 3-17-
Comer en familia es un aspecto importante en la alimentación, no solo porque
sea más sana y con menos peligros de contaminación, sino también por la importancia
que tiene en la comunicación social y en la demostración de conductas alimentarias
saludables. 18-
Alimentos obesogénicos
Los patrones de ingesta dietética durante la infancia y la adolescencia pueden
predecir la aparición de obesidad. 19- Si bien es condición para que se produzca un
aumento de peso y grasa corporal la existencia de un balance positivo de energía (es
decir que la ingesta energética supere el gasto) son muchos los factores alimentarios que
se han asociado a la mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad. Existe evidencia
convincente de que la ingesta elevada de alimentos con alta densidad energética y
pobres en micronutrientes aumenta el riesgo de obesidad. 3-
23
Según recomendaciones de comités de expertos las grasas no deberían superar el
30% de la energía y los alimentos ricos en grasas y azúcares deberían consumirse con
baja frecuencia. La ingesta de grasas y alimentos obesogénicos es por lo general alta en
niños y adolescentes. 19-
Los alimentos obesogénicos son aquellos que presentan mayor cantidad de
grasas y azúcares en poco volumen (elevada densidad calórica), son pobres en
nutrientes y el costo medido en términos de calorías es más bajo comparado con el de
alimentos más “saludables” (mayor densidad de micronutrientes por unidad de energía).
Resultan hedónicamente atractivos (sabor y textura agradables) y alivian rápidamente la
sensación de hambre, las grasas incrementan la palatabilidad de la dieta y los azúcares
son apreciados debido a la preferencia innata por el sabor dulce. 3- 4- Los aderezos,
facturas y amasados de pastelería, azúcares y dulces, jugos artificiales, gaseosas,
bebidas alcohólicas, fiambres y embutidos, galletitas de alto tenor graso, achuras y
menudencias, productos de copetín, comidas listas para consumir, helados comerciales
son algunos de los alimentos obesogénicos más consumidos por la población.
La industria alimentaria ofrece cada vez mayor variedad de alimentos que en su
mayoría se consumen fuera de los horarios habituales de comidas y que pueden
conseguirse en los kioscos (como las golosinas y los snakcs), son ricos en grasas,
azúcares y energía, con un contenido energético por unidad determinado principalmente
por el peso de la porción (todos contienen entre 380 y 560 Kcal/ 100g). Aún las barras
de cereal, consideradas una opción saludable y que tienen entre 80 y 110 Kcal por
porción (para un peso promedio de 22 g/unidad), al considerarlas según su composición
por 100 gramos de alimento, aportan cantidades de grasas y energía que en algunos
casos pueden equiparar las del alfajor de chocolate. 3-
24
25
Un estudio realizado en adolescentes por CESNI en el año 2005 señaló que más
de un 50 % de la muestra estudiada ingería más kilocalorías que las recomendadas,
mientras que la distribución en hidratos de carbono y proteínas fue armónica, con un
leve exceso de calorías aportadas por grasas (32% de la energía total). El hábito de
desayuno y de comensalidad (al menos comer una vez al día en familia) mostró una
correlación directa con menor ingesta de energía y grasas, mientras que las mayores
frecuencias de consumo de delivery y frituras se asociaron con un mayor consumo de
estos nutrientes. Las galletitas dulces, golosinas, bebidas azucaradas y productos de
repostería (mayormente facturas) fueron los alimentos “obesogénicos” con mayor
aumento en su contribución marginal en kilocalorías a medida que estas aumentaban. El
aumento en el consumo de esos alimentos tiende a desplazar la ingesta de otros de
mayor calidad nutricional como carnes, frutas, lácteos, pan y vegetales.
Con relación a la hamburguesa, no se halló correlación estadísticamente
significativa entre su consumo y la condición de sobrepeso u obesidad. El porcentaje de
las kilocalorías totales provenientes de hamburguesa no se correlaciona ni con la ingesta
de energía ni con el consumo de alimentos “obesogénicos” ni con el de alimentos de
buena calidad nutricional (lácteos, cereales, carnes, frutas, etc). 13-
La OMS señala que existe evidencia probable en la relación entre consumo de
26
bebidas azucaradas y el aumento de peso y la obesidad. Posiblemente debido a que
aportan calorías vacías (alto valor calórico con baja densidad nutricional), tienen un alto
índice glucémico, el azúcar puede resultar adictiva por ser dopaminérgica como los
opiáceos y que su consumo junto con el de jugos artificiales ha desplazado al agua en
las comidas principales de muchos individuos y a la leche sobre todo en las meriendas.
Además poseen una menor distensión gástrica y una mayor velocidad de tránsito, la
energía contenida en estos líquidos es poco “detectada” por el organismo y la ingestión
posterior de alimentos no se ajusta para tener en cuenta la energía ingerida en forma de
líquido. 3-5-
Se realizó un análisis de cinco estudios realizados por CESNI entre 1999 y el
2003 en distintas localidades del país (Capital, Gran Buenos Aires, Córdoba y Río
Negro) en niños de entre 4 a 13 años de diferente nivel socioeconómico (NSE).
Los resultados confirmaron que los niños de nivel medio y bajo presentan un
alto consumo de cereales que supera la recomendación y es consistente con la mayor
proporción de hidratos de carbono en relación a la energía total de la dieta. En el NSE
medio-alto el consumo de cereales se encuentra alrededor de la recomendación,
mientras que consumen más carnes en contraste con el nivel medio y bajo, que en
ningún caso alcanza la recomendación de porciones para este grupo. Este contraste
también se ve reflejado en el mayor porcentaje de la energía provista por las proteínas y
un menor porcentaje de hidratos de carbono.
En relación a las grasas los niños de NSE medio-alto y medio el porcentaje de
las kilocalorías aportados por las grasas se encuentra entre el 29 a 33%, también el
porcentaje de grasas saturadas supera la recomendación en este nivel. Mientras que el
grupo de menor NSE se encuentra por debajo de la recomendación en ambos casos,
estos valores van de 24 al 27%.
El excesivo consumo de grasas por parte del los niños de mayor poder
adquisitivo proviene de una mayor ingesta de alimentos “obesogénicos”, que
representan en la mayoría de los casos un 25% de la energía total, las gaseosas,
golosinas y galletitas dulces son los principales contribuyentes; en cambio para los de
menor NSE esta proporción es < al 17% y los más consumidos son azúcares y dulces,
gaseosas y golosinas. 3-19-
27
Pueyrredon, P. , Rovirosa, A. Consumo de alimentos obesogénicos y grasas en niños y adolescentes de
diferente nivel socio-económico. 2004.13-
Pueyrredon, P. , Rovirosa, A. Consumo de alimentos obesogénicos y grasas en niños y adolescentes de
diferente nivel socio-económico. 2004.13-
28
Pueyrredon, P. , Rovirosa, A. Consumo de alimentos obesogénicos y grasas en niños y adolescentes de diferente nivel socio-económico. 2004.13-
El alto consumo de carnes en grupo de mayor NSE también contribuye a la
mayor ingesta de grasas.
La ingesta de frutas y hortalizas es baja en ambos NSE. El consumo de
hortalizas es más bajo aún que el de frutas (< 30% y 50% de la recomendación de
porciones respectivamente). En ninguno de los casos se cumple la recomendación de
consumir como mínimo 400 g diarios entre frutas y hortalizas. Sólo en uno de los casos
representados por adolescentes de NSE medio-alto el consumo alcanza un 56% de esta
recomendación.
Otro estudio publicado por el CESNI en el año 2002 en el cual se realizó una
encuesta de frecuencia de consumo en niños de 4 a 13 años de edad de NSE medio-alto
del Gran Buenos Aires concluye que las gaseosas y los jugos en polvo son los que más
se consumen con una frecuencia diaria; la proporción de niños que consume gaseosas
frecuentemente (diariamente o 2 o 3 veces por semana) es superior a 60%, mientras que
para los jugos en polvo para preparar es del 45%. Las bebidas dietéticas a base de soja y
jugos concentrados son las referidas como menos consumidas.
29
CESNI 2002.3-
El consumo de azúcares y dulces varía mucho de acuerdo al tipo de alimento que
se trate, si bien su consumo global es considerable. Azúcar común, alfajores, galletitas
dulces, caramelos masticables, helados de agua y crema y tortas y masitas son los
alimentos que mayor proporción de niños (mas de 90%) refiere consumir. El consumo
de leche chocolatada y alfajores es elevado tanto en términos generales (87% y 97%
respectivamente) como en cuanto a la proporción de niños que la consumen diariamente
(55% y 41% respectivamente); más del 60 % de los niños de todos los grupos etáreos
refiere consumir alfajores al menos 2 a 3 veces por semana, en tanto que casi 90% de
los niños consume alfajores al menos una vez por semana. Las galletitas dulces también
son ampliamente consumidas, ya que sólo el 4,4 % de los niños no las consume; el 68%
las consume todos los días y entre 2 a 3 veces semanales. En relación al consumo de
chicles con azúcar los niños han referido frecuentemente su consumo diario que en
promedio es referido por cerca de 40% de los niños. Los caramelos masticables son
consumidos por el 95% de la población encuestada; si bien el consumo diario es algo
más elevado en los niños más pequeños, el consumo de caramelos masticables
diariamente o 2 a 3 veces por semana es algo superior al 50% en todos los grupos
etáreos. Una elevada proporción de niños refieren consumir chocolate (88,9%), la
frecuencia de consumo que en mayor proporción refieren los niños varía entre 2-3 veces
por semana y 1-2 veces por mes (52%).
30
CESNI 2002.3-
El 99% de los encuestados consumen papas fritas, chizitos, palitos, etc. y el 42%
los consume entre 1 y 2 a 3 veces por semana; en el rango de menor edad, se destaca la
frecuencia de consumo de una vez por semana que alcanza el 34%.
La mayor frecuencia de consumo de comidas rápidas (en el hogar) se presenta
en la categoría de consumo más esporádico, una vez por semana y/o una a dos veces por
mes. Las hamburguesas son las más frecuentemente consumidas en el rango de 2 a 3
veces por semana, seguidas por las salchichas (8,9%) y las patitas de pollo y pizza en
tercer lugar con un consumo para ambas del 7.8%. El consumo de pizza alcanza al
57.2% una vez por semana y refieren consumirla el 97.8% de los encuestados.
CESNI 2002.3-
Las hortalizas (excluyendo los tubérculos) son consumidas por el 95.56%. El
consumo diario es del 36.7% para todas las edades, destacándose el rango de 6 a 8 años
31
con una frecuencia de consumo del 48% y el rango mayor edad con un consumo diario
del 41%.
Las frutas son consumidas por casi la totalidad de la población encuestada, el
100% de todos los rangos de edad refieren consumirlas, excepto el rango de 3 a 5 años
con un 96%. Diariamente las consume el 66%, presentando una distribución pareja para
todas las edades. De 2 a 3 veces por semana son consumidas por el 23%, destacándose
el rango de mayor edad con un consumo del 29%.
En resumen, entre los productos de mayor contribución obesogénica, las
gaseosas, jugos en polvo (50% entre ambos) y alfajores (41%) presentan una frecuencia
de consumo diaria considerablemente más alta aún si se compara con el consumo de
frutas y hortalizas que son consumidas diariamente por el 66 y 37% respectivamente. La
ingesta de frutas y vegetales debería encontrarse cerca del 100 % del consumo diario,
como lo indican las recomendaciones, y por el contrario el consumo de bebidas
azucaradas y golosinas deberían presentar un consumo más esporádico, ya que aportan
calorías pobres en nutrientes.
Estudios recientes realizados en Estados Unidos, un país con un consumo muy
elevado de “fast food”, mucho más que en Argentina, (30% de los niños encuestados
habían consumido pizza o alimentos de los locales de comidas rápidas en el día de la
encuesta), han determinado que los niños ingerían más energía (187 Kcal/día), más
grasas (9 g/d), más grasas saturadas (3,7 g/d), más azúcares agregados (26 g/d) y menos
fibra (-1,4 g/d) leche (-62 g/d) frutas y hortalizas, el día que consumían comidas rápidas
con respecto al día en que no lo hacían. En nuestro país, la frecuencia de visitas a este
tipo de locales es mucho más reducida. 3-
32
Britos, S; Clacheo, R; Grippo, B y et al. Obesidad en Argentina: ¿Hacia un nuevo fenotipo?. 2004.3-
Comer saludablemente durante la adolescencia es fundamental ya que a esta
edad las personas se vuelven más independientes y toman decisiones acerca de los
alimentos que consumen; además comen fuera de su casa por lo que consumen
demasiada cantidad de alimentos menos saludables. Los hábitos alimentarios influyen
sobre el crecimiento físico, el estado emocional y de salud para la vida adulta de los
adolescentes y en la etapa de reproducción. 18-
LA OBESIDAD EN RELACIÓN A LAS POLÍTICAS PÚBLICAS DE SALUD Y
ALIMENTACIÓN EN ARGENTINA
Si la enfermedad es la expresión de la vida individual en condiciones
desfavorables, las epidemias deben ser signos de advertencias que le dicen al hombre
que se ha producido perturbaciones importantes en la vida de las masas que incluso una
política indiferente no puede dejar de tomar en cuenta."... "¿No vemos que las
epidemias señalan siempre las deficiencias de la sociedad?", preguntaba Virchow. 17- A
pesar de la instalación de la obesidad como problema de salud pública el Estado no
tiene ninguna política definida ni programa de prevención.
En 2003 se sancionó por primera vez una Ley (25724) que legisla sobre un
Programa Nacional de Nutrición y Alimentación, aunque orientada a la problemática de
33
la desnutrición, que adquirió un papel protagónico en 2002.
Las únicas acciones del Estado desde las Políticas Públicas de Salud y
Alimentación se limitan a la implementación desde el Estado Nacional y las Provincias
de diferentes Programas Alimentarios: leche fortificada en el Programa Materno-
Infantil, Comedores Escolares y programas de suministro de cajas de alimentos y
comedores comunitarios. Ninguno de estos programas considera a la obesidad como un
problema en el marco de su implementación.
El Programa Materno-Infantil en el análisis de su primera encuesta
antropométrica (1993-96) encontró que cerca del 30% de los niños menores de 6 años
presentaba sobrepeso (8,7 % de prevalencia) tenían baja talla y planteó como hipótesis
posible el exceso relativo de energía en relación con otros micronutrientes críticos de tal
forma que los niños permanecían acortados pero ganaban peso, en algunos casos en
exceso.
En los comedores escolares los menús ofrecidos en muchos casos son
monótonos, preparados con el criterio de maximizar la cobertura de beneficiarios y el
contenido calórico, el mayor aporte está concentrado en los cereales y el pan y el
consumo de hortalizas y frutas generalmente es bajo. Este perfil de composición de los
menús escolares es muy similar a la estructura de la dieta hogareña de los niños, con lo
que en lugar de corregir deficiencias de micronutrientes o exceso de energía muchos
comedores escolares pierden la oportunidad de ser una intervención nutricional, tanto en
la desnutrición como en la prevención de la obesidad. 3-
CONSECUENCIAS DE LA OBESIDAD
Con frecuencia, en relación con los riesgos para la salud, los individuos y las
sociedades prefieren disfrutar los beneficios de la actividad presente sin tener en cuenta
posibles daños a largo plazo. Un ejemplo de esto es el consumo elevado de ciertos tipos
de alimentos ricos en grasas y calorías que dan un placer transitorio a pesar de los
efectos adversos sobre la salud, que no se tienen en cuenta en el momento y que
ocurrirán en el futuro. 5-
La obesidad es consecuencia del sedentarismo y de una ingesta inadecuada de
alimentos entre otros factores. 3- Es un problema de nutrición pública, de alta
prevalencia y vertiginoso crecimiento. La información disponible en la Argentina es
escasa pero relativamente consistente con un aumento en la importancia del problema,
34
en especial de sectores de bajos ingresos y en niños pobres, en quienes las
consecuencias son trascendentes a futuro e imponen un costo presupuestario dado por la
carga de complicaciones en el gasto público. 4-
La obesidad ha sido entendida hasta hoy como un problema individual, clínico,
más que un problema comunitario de repercusión para el futuro de las personas que lo
padecen y para el sistema sanitario del país que deberá afrontar el elevadísimo costo
económico, personal, familiar y social que tendrán todas las complicaciones que
padecerán los obesos en su adultez temprana. 3-
El sobrepeso y la obesidad tienen un impacto significativo en la salud física
como psicosocial que es la consecuencia más extendida en la infancia y adolescencia.
Los niños con obesidad pueden presentar dificultades psicosociales como segregación
de sus pares, aislamiento, puede afectar su autoestima, los logros educacionales y las
relaciones interpersonales, y promover la disconformidad con el propio cuerpo
(distorsión de la imagen corporal), existen evidencias de que esto sería un factor de
riesgo para el desarrollo de trastornos alimentarios causados también por patrones de
ingesta muy dispar y hábitos distorsionados. 20-5-11-
A su vez, el ser obeso en la infancia y adolescencia aumenta la probabilidad de
ser obeso en la vida adulta por lo tanto es importante su diagnóstico durante la etapa
infantil y pre-escolar. El riesgo de padecer enfermedades crónicas asociadas se duplica
en los que tuvieron exceso de peso en la niñez y es aún mayor si éste se mantuvo en la
adolescencia. 9-11-
La importancia de prevenir la obesidad radica en los costos en calidad de vida y
económicos de sus complicaciones como diabetes tipo 2, hipertensión, cáncer, artritis,
dislipemia, alteraciones cutáneas, y enfermedades respiratorias, entre las más
reconocidas. 4-20- Según los resultados del estudio Framingham la obesidad se asocia con
un riesgo casi tres veces más elevado de muerte súbita y con duplicación del riesgo de
insuficiencia cardiaca congestiva, de accidente cerebrovascular y de enfermedad
coronaria; estas últimas sugieren que la obesidad promueve mecanismos aterogénicos y
trombogénicos. 7-
Esta patología es un problema severo y su prevención por lo tanto debe ser tan
abarcativa como sea posible. 3-
35
TRATAMIENTO PARA LA OBESIDAD
Los programas adecuados de tratamiento para la obesidad deben instituir
cambios permanentes, no deben ser dietas de corto plazo que busquen un descenso
rápido de peso. El objetivo primordial del mismo debe ser promover un estilo de vida
que incluya una alimentación sana y variada y un patrón de actividad física regular, en
forma espontánea y programada, mediante la realización de deportes y actividad física
competitiva en los adolescentes.
La intervención debe ser temprana ya que el riesgo de persistencia de obesidad
aumenta con la edad; el tratamiento de la obesidad en la infancia es la prevención de la
obesidad del adulto.
El primer desafío del pediatra es lograr una alianza adecuada con el niño y su
familia centrada en la importancia del tratamiento con el objetivo de lograr mejores
resultados en el descenso de la adiposidad y en el mantenimiento a largo plazo (2,8,22).
Los cambios familiares en relación a los hábitos alimentarios y de actividad
física son esenciales para el éxito a largo plazo del tratamiento, éstos deben ser
graduales y pequeños, pero permanentes.
El pediatra para comenzar a entender la perspectiva familiar debe recurrir a
preguntas abiertas que exploren el grado de preocupación familiar, los motivos de dicha
preocupación, cómo se produjo la ganancia de peso y de qué forma es posible el
descenso de peso. Preguntas amables y adecuadas sobre burlas de sus pares o
discriminación o situaciones problemas en relación a la obesidad, pueden ayudar al niño
hablar más fácilmente sobre los inconvenientes que trae la obesidad.
Dependiendo de la severidad de la obesidad, en ese caso de que el niño no esté
listo para realizar un cambio en su estilo de vida, es recomendable postergar la
derivación hasta el momento adecuado ya que un programa de tratamiento indicado a un
niño, adolescente o a una familia que no está lista para el cambio puede ser no solo en
vano, sino también negativo, puede disminuir la autoestima del niño e influir sobre
futuros esfuerzos para mejorar su salud o su peso.
Si su familia está lista para el cambio se puede comenzar a trabajar con ellos
generando algunos cambios en su hábito alimentario o en su patrón de actividad física.
La familia debe aprender a comprar alimentos saludables, planificar un menú semanal
saludable, facilitar el ordenamiento de la alimentación familiar, tener conocimiento de
36
las porciones adecuadas para cada edad, resaltar las conductas positivas, alentar al niño,
reemplazar conductas sedentarias por otras de mayor gasto de energía.
La adecuada información del pediatra sobre los problemas médicos de la
obesidad, los riesgos a largo plazo de esta patología y sobre las bases del tratamiento,
permitirá al niño y la familia contar con mayor información y construir metas realistas
que faciliten la intervención futura (18). La obesidad es una enfermedad que requiere
controles y refuerzos frecuentes de las pautas de cambio para permitir al pediatra
evaluar los logros, reconocer las dificultades y realizar los cambios necesarios en la
estrategia del tratamiento. El profesional debe empatizar con la familia y no criticar.
Cada logro alcanzado debe ser estimulado. Su enfoque interdisciplinario, a través de
diferentes profesionales de la salud, es de fundamental importancia para el manejo
integral de la obesidad infantil. 5-20-
El incremento en la prevalencia de sobrepeso y obesidad en niños y adolescentes
hace que su prevención se haya incorporado como una prioridad en Salud Pública. Este
incremento en la prevalencia tendría múltiples causas como la conjunción de genes, el
acceso a la comida y la disminución progresiva de la actividad física que hacen que el
sobrepeso y la obesidad sean difíciles de tratar. 5-20- Un aspecto importante a considerar
en las estrategias de atención de los niños obesos es la recuperabilidad, el riesgo de
obesidad del adulto está directamente relacionado con la edad de aparición y con el
tiempo de duración de ella; sin embargo, tras variadas modalidades terapéuticas, no se
consigue hasta ahora obtener una disminución de las cifras de obesidad y su tratamiento
tiene una alta tasa de fracaso, de recidiva y un alto costo, transformándola por lo tanto,
en poco motivadora para la estructura de salud, para el equipo profesional y para la
propia familia del afectado. Por este motivo, lo más importante es la prevención. 5-20-21-
PREVENCIÓN DE LA OBESIDAD
La prevalencia de la obesidad infantil ha crecido notablemente en los últimos
años cada vez a edades más tempranas y en formas más severas. 20- 22-
Los antecedentes familiares positivos de esta enfermedad deben ayudar a las
familias a tratar de prevenirla en los hijos. Las acciones tendientes a evitar el
establecimiento de los riesgos en la infancia y adolescencia son fundamentales en la
reducción del riesgo de las enfermedades crónicas no transmisibles debido a la
37
precocidad con que se presentan las lesiones, así como por el hecho que muchos de los
hábitos se establecen en la infancia y primeros años de vida. Por esta razón se deben
iniciar estilos de vida saludables en la infancia con el fin de mejorar el estado de salud
en la vida adulta. Las intervenciones en estas etapas permiten educar y estimular a los
padres para que adopten un estilo de vida sano, transmitan a los niños un modelo
positivo y mejoren al mismo tiempo su estado de salud y así como los riesgo que podrán
afectarla en un futuro. 5-20-22-
La escuela es un ámbito propicio desde el cual se pueden llevar a cabo acciones
de prevención contra la obesidad, contrarrestar los efectos derivados de la incitación al
consumismo que se transmite a través de la publicidad de la industria alimentaria y de
los mensajes contradictorios que se dan en los medios de comunicación. Puede
contribuir al conocimiento de los alimentos y al establecimiento de comportamientos
alimentarios que permitan un estilo de vida saludable. Por un lado, porque las escuelas
cuentan con el aula que es un espacio destinado a la adquisición de conocimientos y
actitudes, y por otro lado, porque el comedor y el kiosco son espacios de implicación
en el proceso de educación nutricional de niños y adolescentes. 22-23-
Es conocido que al restringir un alimento aumenta la preferencia por el mismo y se
promueve su consumo, incluso en ausencia de apetito. En algunos casos el niño puede
hasta fallar en el control de su ingesta, ya que cuando tiene acceso al alimento
“prohibido” lo consume de manera descontrolada sin respetar sus señales internas de
apetito-saciedad. Es por esto que no se debe clasificar a los alimentos como “buenos y
malos”. Se necesitan medidas que apunten a la promoción y no a la prohibición del
consumo, y se debe enseñar a los niños a comer todos los alimentos que tienen un lugar
en la dieta global con una frecuencia y en una cantidad (porción) adecuada a la edad y al
nivel de actividad física que cada uno realice. Es aquí donde la educación alimentaria
adquiere un rol esencial. 22-
Pautas de prevención de la obesidad infantil
Realizar controles durante el embarazo para lograr una correcta ganancia de peso.
Tener en cuenta que a través de la lactancia materna los niños reciben señales
cerebrales diferentes a las de los que reciben biberón, estas permiten el desarrollo del
ciclo hambre-saciedad desde los primeros momentos de vida.
Monitorear el crecimiento y el desarrollo de los niños a través de controles
38
periódicos.
Iniciar la alimentación complementaria a partir del sexto mes de vida y respetar el
apetito del niño sin forzarlo a terminar siempre la porción ofrecida.
No usar la comida como instrumento de premio ni castigo.
Tener en cuenta que la disponibilidad de alimentos a la que acceden los niños y
adolescentes depende casi exclusivamente de los adultos que son los encargados de
realizar las compras. Por lo tanto, si uno compra alimentos o preparaciones de baja
calidad nutricional, su familia los terminará consumiendo en el hogar; mientras que si
no se compran, nadie se tentará con ellos.
Enseñar con el ejemplo ya que el niño aprende de la conducta de los adultos, no sólo
en lo que respecta a los hábitos alimentarios sino también en cuanto al nivel de
actividad/sedentarismo. Los cambios en los hábitos alimentarios y en la actividad deben
ser graduales y pequeños pero permanentes.
Alimentarse adecuadamente realizando cuatro comidas sin saltear el desayuno.
Alentar el consumo de agua, en lugar de jugos y gaseosas.
Planificar las comidas que se van a preparar cada semana ya que aunque esto
requiera de tiempo extra, es más fácil hacer la lista de compras sin olvidar nada y sin
elegir todos los días las mismas opciones para cocinar.
Disminuir o moderar la frecuencia de consumo de los alimentos de menor calidad
nutricional y no precisamente prohibirlos.
Variar las preparaciones, los colores, las formas y las consistencias de las
preparaciones servidas que se hacen durante la semana ya que los niños y adolescentes
se cansan rápido.
Preferir preparaciones que requieran cocción por hervido, al vapor, a la plancha, al
horno o a la parrilla, en lugar de frituras y salteados.
Aprender a comer despacio, disfrutando el alimento en la boca, masticando bien
antes de tragar. Comer tranquilos en familia, sin el televisor prendido en este momento
ideal para el intercambio y diálogo con otros.
Fomentar la actividad física desde pequeños, al menos sesenta minutos por día, la
mayor parte de la semana. Ésta debe ser espontánea a través del estímulo del juego; y
programada, se recomiendan actividades grupales que favorezcan la sociabilidad sin
necesidad de que ésta sea competitiva. Las actividades sedentarias no se deben prohibir
sino que hay que poner límites en la duración de las mismas para que haya tiempo para
39
la actividad física 20-
El empeoramiento de los hábitos alimentarios es la consecuencia de la convergencia
de los múltiples factores ambientales. Una buena parte de las medidas que se podrían
aplicar en la sociedad están basadas en acciones básicamente informativas.
RESUMEN DE MEDIDAS PROPUESTAS EN LA ESTRATEGIA PARA LA
NUTRICIÓN, ACTIVIDAD FÍSICA Y PREVENCIÓN DE LA OBESIDAD.
POR PARTE DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Tomar medidas para reducir de manera progresiva el contenido en grasas, azúcar y sal
de los alimentos.
Regular la publicidad de alimentos, especialmente la dirigida a los niños.
POR LOS ESTABLECIMIENTOS DE HOTELERÍA Y RESTAURANTES
Tomar medidas para que ofrezcan menús cada vez más sanos.
POR LA COMUNIDAD EDUCATIVA
Evaluar la oferta de comidas y bebidas disponibles en los centros para asegurar que se
ajustan a las recomendaciones nutricionales.
Promover entre los niños y jóvenes hábitos saludables de vida ya desde el colegio,
mejorando los menús escolares.
Mayor calado de la educación nutricional en las primeras etapas escolares con
inclusión de contenidos específicos en las enseñanzas obligatorias para favorecer el
"autocuidado" y adoptar estilos de vida más saludables.
CON LAS DIFERENTES ADMINISTRACIONES
Favorecer la construcción en nuestras ciudades de más zonas verdes y deportivas.
Posibilitar la detección precoz, la vigilancia epidemiológica y el tratamiento de los
trastornos alimentarios.
EN DEFINITIVA, SE TRATA IMPULSAR PATRONES ALIMENTARIOS ADECUADOS
Educando a niños y jóvenes para que sepan componer dietas variadas, apetitosas y
correctas.
Logrando que las opciones más saludables sean también las más sencillas de adoptar.
Practicando ejercicio físico de forma regular y que se convierta en práctica habitual
entre los ciudadanos.
40
Recomendando a los padres que promuevan buenos hábitos alimentarios y una dieta
variada para sus hijos.
Concientizando a los ciudadanos de que una vida activa y una dieta equilibrada son los
pilares para un mayor bienestar.
NAOS, 2005.2-
41
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN
La obesidad se ha convertido en una de las mayores amenazas para la salud
pública en los últimos 30 años, tanto por su creciente incidencia y prevalencia en los
países desarrollados o en vías de desarrollo así como también por su capacidad para
inducir patologías crónicas en casi todos los sistemas de la economía humana, por esto
la OMS ha considerado a la obesidad como la epidemia del siglo XXI. Los niños y
adolescentes no escapan a esta tendencia 5-20-24-
Este fenómeno está asociado a profundos cambios socioeconómicos,
tecnológicos, poblacionales y familiares que han ocurrido en el mundo en las últimas
dos o tres décadas. Una de las razones que sustentan esta preocupación se atribuye
fundamentalmente a la elevación del nivel de vida, que ha aumentado la disponibilidad
de alimentos y la capacidad de adquirirlos y almacenarlos, al mismo tiempo que se han
modificado los hábitos alimentarios en cuanto a la cantidad y en composición de la
dieta aumentando el consumo especialmente de aquellos que son ricos en grasas y
azúcares. 17- 20-24-
La otra razón es la disminución en la realización de actividad física y propensión
al sedentarismo relacionado con la inseguridad, la inserción de la mujer en el mercado
laboral, el uso de electrodoméstico, las horas de exposición a la televisión, el uso de la
computadora y videojuegos, entre otras causas. 3-
El propósito de la investigación es analizar el consumo de alimentos
obesogénicos de los alumnos de 8vo y 9no del Colegio Cardenal Copello, en relación
con las recomendaciones de la National Academy of Science y la correlación del IMC
percentilar con las kilocalorias, hidratos y grasas provenientes de dichos alimentos.
42
OBJETIVOS
General:
Analizar el consumo de alimentos obesogénicos de los alumnos de 8vo y 9no del
Colegio Cardenal Copello, en relación con las recomendaciones de la National
Academy of Science y la correlación del IMC percentilar con las kilocalorías, hidratos
y grasas provenientes de dichos alimentos.
Específicos:
1. Identificar los alimentos obesogénicos más consumidos y su frecuencia de consumo
categorizándolos por sexo.
2. Identificar la correlación entre las kcal totales, kcal aportadas por hidratos de carbono
y kcal aportadas por grasas, provenientes de alimentos obesogénicos consumidos y el
IMC percentilar.
3. Estimar qué proporción de los valores de referencia de la NAS (para el mismo grupo
de edad) de kcal, hidratos de carbono y grasas son cubiertas con alimentos
obesogénicos.
UNIVERSO DE ESTUDIO Y MUESTRA
Población: Todos los alumnos del colegio Cardenal Copello de la provincia de
Buenos Aires.
Muestra: La muestra a investigar estará formada por 43 adolescentes de 8vo y
9no año del colegio Cardenal Copello de la provincia de Buenos Aires de ambos sexos.
43
DISEÑO METODOLÓGICO
DEFINICIÓN OPERACIONAL DE LAS VARIABLES
Las variables que se utilizarán para llevar a cabo este estudio serán:
Sexo
Tipo de variable: Cualitativa nominal (dicotómica).
Resumen de valores: Femenino / Masculino.
Técnica: El valor se obtiene mediante la información que el sujeto remitió en el
formulario.
Edad
Unidad de medición: Años.
Tipo de variable: Cuantitativa continua.
Técnica: El valor se obtiene mediante la información que el sujeto remitió en el
formulario.
IMC percentilado
Definición de IMC percentilado: El IMC se calculado dividiendo el peso, expresado en
kilos por el cuadrado de la estatura expresada en metros (peso/talla2). Una vez obtenido
el IMC, se procede a identificar el percentilo correspondiente al punto ubicado en el
cruce entre el eje vertical (IMC) y el eje horizontal (edad) de las tablas de IMC (Anexo
1: Tablas IMC 5 a 19 años en percentiles – Patrones de crecimiento de la OMS 2007).
Tipo de variable: Cuantitativa continua.
Resumen de valores:
Bajo peso: Percentilo < 3 (OMS, 2007)
Normopeso: Percentilo ≥ 3 y < 85 (OMS, 2007)
Sobrepeso: Percentilo ≥ 85 y < 97 (OMS, 2007)
Obesidad: Percentilo ≥ 97 (OMS, 2007)
44
- Peso:
Unidad de medición: Kilos.
Tipo de variable: Cuantitativa continua.
Técnica: Antropometría (Según ISAK). Para realizar la medición el sujeto se deberá
encontrar descalzo y se colocará en el centro de la balanza sin apoyo y con su peso
distribuido equitativamente en ambos pies. Se efectuará la lectura en kg. utilizando una
balanza digital con divisiones cada 100g con una presición de 0-100 g.
- Talla:
Unidad de medición: Metros.
Tipo de variable: Cuantitativa continua.
Técnica: Antropometría (Según ISAK). El sujeto deberá estar parado, con los pies
juntos y los talones, glúteos, y la parte superior de la espalda en contacto con la escala;
la cabeza deberá encontrarse en el plano de Frankfurt. Se le indica al sujeto que tome y
sostenga una inspiración profunda y mientras se mantiene la cabeza en plano de
Frankfurt el evaluador aplica una tracción moderada en dirección hacia arriba en el
proceso mastoideo. Luego se ubica la base horizontal del estadiómetro sobre el vertex
comprimiendo el cabello lo más posible. La medida se toma al final de la inspiración
profunda.
Estimación del consumo de alimentos obesogénicos más consumidos
Unidad de medición: Se realizará una frecuencia de consumo de alimentos (Anexo 2:
Formulario de frecuencia de consumo de alimentos de elaboración propia en base a
“Obesidad en Argentina hacia un nuevo Fenotipo” CESNI).
Definición de alimentos obesogénicos: Productos con un elevado porcentaje de calorías
grasas o de elevada concentración de azúcares simples o de alta densidad energética y
pobres en nutrientes.
Tipo de variable: Cualitativa nominal.
Resumen de valores: Todos los días, 2-3 veces por semana, 4-6 veces por semana,
menor frecuencia.
Técnica: La estimación se realizará a partir de la información que el sujeto remita en el
formulario (Anexo 2: Formulario de frecuencia de consumo de alimentos de
elaboración propia en base a “Obesidad en Argentina hacia un nuevo Fenotipo”
45
CESNI).
Estimación de kcal, hidratos de carbono y grasas aportados por alimentos
obesogénicos
Unidad de medición: Se realizará una frecuencia de consumo de alimentos (Anexo 2:
Formulario de frecuencia de consumo de alimentos de elaboración propia en base a
“Obesidad en Argentina hacia un nuevo Fenotipo” CESNI).
Definición de alimentos obesogénicos: Productos con un elevado porcentaje de calorías,
grasas o de elevada concentración de azúcares simples o de alta densidad energética y
pobres en nutrientes.
Tipo de variable: Cualitativa nominal.
Resumen de valores: Todos los días, 2-3 veces por semana, 4-6 veces por semana,
menor frecuencia.
Técnica: La estimación se realizará a partir de la información que el sujeto remita en el
formulario (Anexo 2: Formulario de frecuencia de consumo de alimentos de
elaboración propia en base a “Obesidad en Argentina hacia un nuevo Fenotipo”
CESNI).
TIPO DE ESTUDIO Y DISEÑO
Se llevará a cabo un diseño de trabajo descriptivo, transversal y observacional.
La técnica de muestreo utilizada será no probabilística, por conveniencia.
CRITERIOS DE INCLUSIÓN:
Alumnos de ambos sexos de 8vo y 9no año del colegio Cardenal Copello que estén
presentes el día del relevamiento de datos.
Alumnos cuyos padres hayan firmado el consentimiento informado.
CRITERIOS DE EXCLUSIÓN:
Alumnos que se nieguen a participar.
Alumnos que estén llevando a cabo alguna restricción alimentaria.
Alumnos que presenten alguna de las siguientes patologías:
46
- Diabetes Mellitus.
- Enfermedad celíaca.
- Enfermedad renal.
- Enfermedad hepática.
PROCEDIMIENTO PARA LA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
El procedimiento que se utilizará para la recolección de información será un un
cuestionario sobre frecuencia de consumo de alimentos obesogénicos (Anexo 2:
Formulario de frecuencia de consumo de alimentos de elaboración propia en base a
“Obesidad en Argentina hacia un nuevo Fenotipo” CESNI). Previamente se obtendrá el
consentimiento informado para proceder a la entrega de dicho formulario a cada alumno
junto a una breve explicación acerca de cómo completarlo de manera correcta.
PLAN DE ANÁLISIS
Los datos serán procesados utilizando Microsoft Excel 2007 y SPSS 17.0,
utilizando el coeficiente de Spearman.
REPAROS ÉTICOS
Queda sentado el compromiso moral y ético de respetar la confidencialidad en el
manejo de los datos recopilados de los pacientes que conforman la población de estudio,
ajustándose así a la Ley 17622 referida al secreto profesional. (Anexo 3: Declaración
de Helsinki de la Asociación Médica Mundial).
Se entregará en mano y se explicará personalmente el consentimiento informado
a cada alumno. (Anexo 4: Consentimiento informado).
47
RESULTADOS
La muestra en estudio, formada por 43 adolescentes del Colegio Cardenal
Copello (25 mujeres y 18 varones), tuvo un porcentaje de bajo peso del 2,33 %, de
normopeso del 93,02 % y de sobrepeso del 4,65 %.
Los alimentos obesogénicos fueron categorizados en los siguientes grupos:
chupetines/caramelos/chicles, alfajores, Rhodesia/Tita, chocolate, Bon O
Bon/Cabsha/Marroc, helado de agua, helado de crema, barras de cereal, galletitas
dulces, azúcar, cacao, dulce de leche, mermeladas, papas fritas/palitos/chizitos/3D o
similares, galletitas saladas, hamburguesa comercial, salchichas, patitas de pollo, pizza,
gaseosa común, agua saborizada. Los más consumidos por ambos sexos fueron las
galletitas dulces, las gaseosas, chupetines/caramelos/chicles y el azúcar. (Anexo 5).
En tabla 1 se presentan los alimentos obesogénicos más consumidos y su
frecuencia.
Alimentos obesogénicos Frecuencia (%)
Galletitas dulces 91,7
Gaseosas 83,7
Chupetines/caramelos/Chicles 83,7
Azúcar 81,4
Tabla 1: “Alimentos obesogénicos consumidos con mayor frecuencia por ambos sexos”. Elaboración
propia.
Los alimentos obesogénicos más consumidos por los varones fueron la gaseosa
común, azúcar y galletitas dulces y por las mujeres las galletitas dulces,
chupetines/caramelos/chicles, pizza y papas fritas/palitos/chizitos/3D o similares.
En el gráfico 1 se presenta el consumo promedio de alimentos obesogénicos en
ambos sexos, en mujeres y varones.
48
CONSUMO PROMEDIO DE ALIMENTOS OBESOGÉNICOS
FRECUENCIA DE CONSUMO
(DIAS POR SEMANA)
Gráfico 1: “Consumo promedio de alimentos obesogénicos”. Elaboración propia.
Al analizar la correlación entre las kcal totales, kcal aportadas por hidratos de
carbono y kcal aportadas por grasas, provenientes de alimentos obesogénicos
consumidos y el IMC percentilar, se observó que el coeficiente de Spearman señaló una
correlación del IMC y las kcal aportadas por alimentos obesogénicos negativa (r= -
0,125), no significativa (p= 0,426). La correlación del IMC y las kcal aportadas por
hidratos de carbono provenientes de alimentos obesogénicos resultó negativa (r= -
0,050), no significativa (p= 0,749). La correlación del IMC y las kcal aportadas por
grasas provenientes de alimentos obesogénicos resultó negativa (r= -0,281),
significativa (p= 0,068).
49
Gráfico 2: “Kcal totales aportadas por alimentos obesogénicos”: Elaboración propia.
Gráfico 3: “Kcal aportadas por los hidratos de carbono de alimentos obesogénicos”. Elaboración propia
50
Gráfico4:“Kcal aportadas por las grasas de alimentos obesogénicos”. Elaboración propia.
Al estimar la proporción de los valores de referencia de la National Academy of
Science de los siguientes macronutrientes cubiertos por alimentos obesogénicos, se
pudo observar que éstos cubrieron el 56,9 % de la recomendación diaria de calorías
(valor de referencia mujeres: 2368 kcal; varones: 3152 kcal), el 37 % de la
recomendación diaria de las kcal aportadas por los hidratos de carbono (valor de
referencia: 45-65 % del valor calórico total) y el 15 % de la recomendación diaria de las
kcal aportadas por las grasas (valor de referencia: 25-35 % del valor calórico total).
Los alimentos obesogénicos cubrieron más del 100 % de la recomendación de
kcal diaria en el 7 % de la población en estudio; entre el 50 y 100 % en el 48,8% de la
población; y menos del 50 % en el 44,2 % de los niños.
El 72,1 % de los adolescentes en estudio no se encontró en el rango de entre 45-
65 % del valor calórico total aportados por hidratos de carbono mientras que el 27,9 %
lo cubrió o superó.
El 88,4 % de los adolescentes en estudio no se encontró en el rango de entre 25-
35 % del valor calórico total aportados por grasas mientras que el 11,6 % lo cubrió o
51
superó.
En la tabla 2 se presenta el porcentaje cubierto de la recomendación de kcal de
la muestra en estudio y diferenciado en mujeres y varones.
Total Mujeres Varones >100 % 7 % 10,71 % 0 %
50-100 % 48,8 % 60,71 % 26,67 % <50 % 44,2 % 28,57 % 73,33 %
Tabla 2: “% cubierto de la recomendación de kcal”. Elaboración propia.
En el gráfico 5 se presenta el porcentaje cubierto de la recomendación de kcal en
ambos sexos.
Gráfico 5: “% cubierto de la recomendación de kcal en ambos sexos”. Elaboración propia.
En el gráfico 6 se presenta el porcentaje cubierto de la recomendación de kcal en
mujeres y en varones, en el mismo se puede observar que las mujeres están
consumiendo más porcentaje de kcal de su recomendación en relación a los varones.
52
Gráfico 6: “% cubierto de la recomendación de kcal en mujeres y varones”. Elaboración propia.
En la tabla 3 se presenta el porcentaje cubierto de la recomendación de hidratos
de carbono de la muestra en estudio y diferenciado en mujeres y varones.
Total Mujeres Varones No cubren 72,1 % 60,71 % 93,33 % Cubren / superan
27,9 % 39,29 % 6,67 %
Tabla 3: “% cubierto de la recomendación de HC”. Elaboración propia.
53
En el gráfico 7 se presenta el porcentaje cubierto de la recomendación de
hidratos de carbono en ambos sexos.
Gráfico 7: “% cubierto de la recomendación de HC en ambos sexos”. Elaboración propia.
En el gráfico 8 se presenta el porcentaje cubierto de la recomendación de
hidratos de carbono en mujeres y varones.
Gráfico 8: “% cubierto de la recomendación de HC en mujeres y varones”. Elaboración propia.
54
En la tabla 4 se presenta el porcentaje cubierto de la recomendación de grasas de
la muestra en estudio y diferenciado en mujeres y varones.
Total Mujeres Varones No cubren 88,4 % 82,14 % 100 % Cubren / superan
11,6 % 17,86 % 0 %
Tabla 4: “% cubierto de la recomendación de grasas”. Elaboración propia.
En el gráfico 9 se presenta el porcentaje cubierto de la recomendación de grasas
en ambos sexos.
Gráfico 9: “% cubierto de la recomendación de grasas en ambos sexos”. Elaboración propia.
55
En el gráfico 10 se presenta el porcentaje cubierto de la recomendación de grasas
en mujeres y varones.
Gráfico 10: “% cubierto de la recomendación de grasas en mujeres y varones”. Elaboración propia.
56
DISCUSIÓN
En este trabajo se observó un bajo porcentaje de sobrepeso y obesidad, lo que
contrasta con estudios similares. El acceso voluntario por parte de los alumnos a la
realización de las encuestas y mediciones antropométricas pudo ser uno de los motivos
por las cuales el 93 % de los adolescentes en estudio presentó normopeso. La
insatisfacción con la imagen corporal en aquellos alumnos que presentan sobrepeso u
obesidad pudo actuar como impedimento ocasionando incomodidad y vergüenza ante la
realización de medidas antropométricas y la evaluación de sus hábitos alimentarios. Por
otro lado, se debe tener en cuenta que el tamaño de la muestra resultó pequeño lo cual
podría sesgar los resultados. En resumen, no se puede considerar esta una muestra
representativa de 8vo y 9º año del colegio Cardenal Copello.
Asimismo, el perfil de la muestra no se puede comparar con los trabajados
realizados hasta el momento ya que nuestro estudio fue efectuado en adolescentes de
entre 14 y 15 años de un colegio privado en la Zona Norte del Gran Buenos Aires
pertenecientes a la clase socioecononómica media, mientras que los estudios realizados
por CESNI se llevaron a cabo en niños entre 4 a 13 años de distintas localidades del país
(Capital, Gran Buenos Aires, Córdoba y Río Negro) pertenecientes a diferentes niveles
socioeconómicos.
Se debe tener en cuenta también, que en la etiopatogenia de la obesidad no sólo
están implicados los factores alimentarios que fue la variable que condiciona esta
patología analizada en nuestro estudio, sino también los factores genéticos, metabólicos,
psicosociales, educativos, económicos, ambientales, antecedentes perinatales y
familiares, el peso al nacer y el destete temprano del lactante.
En relación a los alimentos obesogénicos consumidos por ambos sexos, las
galletitas dulces, chupetines/caramelos/chicles, gaseosa común y azúcar fueron los que
mayor proporción de niños de nuestro estudio refirieron consumir. Nuestros hallazgos
coincidieron con un análisis de cinco estudios realizados por CESNI entre 1999 y el
2003 en distintas localidades del país (Capital, Gran Buenos Aires, Córdoba y Río
Negro) en niños de entre 4 a 13 años de diferente nivel socioeconómico y con otro
estudio realizado en el año 2005 en adolescentes de Buenos Aires y Rosario de Nivel
SE medio-alto y alto. Si bien los tipos de alimentos obesogénicos más consumidos
57
coinciden en estos estudios, la frecuencia de consumo no se puede comparar debido a la
utilización de diferentes metodologías.
Con respecto al porcentaje de la recomendación de kcal, hidratos de carbono y
grasas cubiertas, aunque no se han encontrado estudios que permitan la comparación,
resulta alarmante el porcentaje de kcal cubierto por los alimentos obesogénicos. Por otro
lado, se debe destacar que el 72 % de la muestra en estudio no cubrió, a través de los
alimentos obesogénicos, el rango de la recomendación de hidratos de carbono según la
National Academy of Science (45-55%) mientras que el de grasas no fue cubierto por
el 88 % de los adolescentes. Esto resultó esperable ya que en nuestro estudio sólo se
analizó los alimentos obesogénicos mientras que con el resto de la alimentación podría
alcanzarse dichas recomendaciones.
Concluyendo, si bien en este trabajo no se encontró un alto porcentaje de
sobrepeso y obesidad, se debe tener en cuenta que el elevado consumo de los alimentos
obesogénicos podría estar desplazando de la dieta, la ingesta de otros de mayor calidad
nutricional como carnes, frutas, lácteos, pan, cereales, vegetales, dificultando el
cumplimiento de las recomendaciones de los nutrientes que estos alimentos aportan.
Por estas razones la conducta alimentaria de los adolescentes debe ser
considerada como una señal de alarma para la salud futura.
58
CONCLUSIÓN
La prevalencia de obesidad infantil ha crecido notablemente en los últimos años,
ha pasado de ser considerada como un problema individual a ser caracterizada como
una epidemia y esto se pudo deber a que la influencia de numerosos factores
ambientales que, por un lado, modificaron la manera de comer con respecto a la de
décadas anteriores ocasionando un incremento en el consumo de alimentos
obesogénicos (de alta densidad calórica y pobre en micronutrientes) y, por otro lado,
promovieron el aumento del sedentarismo debido a la inserción de la mujer en el
mercado laboral, a una jornada laboral prolongada, utilización de electrodomésticos,
problemas de inseguridad, entre otros factores.
El sobrepeso y la obesidad tienen un impacto significativo tanto en la salud
psicosocial como en la física. Por esta razón resulta esencial reflexionar de manera
colectiva acerca de esta problemática, el esfuerzo debe ser de toda la comunidad y
deberá abarcar todos los ámbitos de la vida, ya que la alimentación y la realización de
actividad física son condiciones necesarias para poder vivir. Se requiere de un trabajo
interdisciplinario entre todos los sectores implicados ya que sólo de esa manera se podrá
prevenir la obesidad y reducir esta epidemia. La escuela es un ámbito propicio desde el
cual se pueden llevar a cabo acciones de prevención contra esta patología. Por otro lado,
el sistema de salud debe de manera sostenida desarrollar estrategias y hacerlas cumplir,
con un adecuado sistema de monitoreo y evaluación.
Las campañas de promoción de la salud deben llevar a cabo la educación
nutricional comenzando en las escuelas, fijando correctos estándares en nutrición, peso
corporal y actividad física que modifiquen el estilo de vida de la población para poder
prevenir las enfermedades crónicas no transmisibles. Deberían señalar, principalmente,
la importancia que tiene la comensalidad familiar, comer pausadamente, en horarios
estipulados; en cantidad, calidad, variedad y frecuencia adecuados a la edad y nivel de
actividad física que se realiza; producir y disponer alimentos saludables y baratos,
implementar en las escuelas kioscos y comedores que solamente promocionen
alimentos y bebidas saludables, mejorar el rótulo de los alimentos; difundir a través de
los medios masivos de comunicación mensajes acerca de una alimentación saludable y
la realización de actividad física; capacitar al personal implicado en la promoción a la
salud; mantener el peso corporal dentro del rango de normalidad; promover la creación
59
de espacios deportivos y realizar un planeamiento urbano para asegurar que la gente se
ejercite más.
Llevará tiempo lograr estos cambios, pero es posible alcanzar un estilo de vida
más saludable si toda la comunidad se compromete en participar de manera activa en
este proceso para lograr prevenir esta patología de alta prevalencia a nivel mundial.
Aspectos que se consideran parte de la etiología de la obesidad pero no fueron
tratados especialmente en este trabajo y podrían realizarse posteriormente son los
siguientes: La influencia de la exposición a la televisión, computadora y videojuegos
sobre los hábitos alimentarios de los adolescentes. Y el efecto de la actividad física
sobre el peso corporal de los adolescentes.
60
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Ciencias Sociales Universidad de Costa Rica. 2008; 119: 27-38.
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vol.22 N.4.
9- Ibáñez, L. El Problema de la Obesidad en América Latina. Revista Chilena de
Cirugía. 2007; vol.59 N.6; 399-400.
10- Amigo, H. Obesidad en el niño en América Latina: Situación, criterios de
diagnóstico y desafíos. Cad. Saúde Pública, Río de Janeiro. 2003; 19 Suplemento
1; 163-170.
61
11- Kovalskys, I; Bay, L; Rausch Herscovici, C; Rausch Herscovici, C y et al.
Prevalencia de obesidad en una población de 10 a 19 años en la consulta
pediátrica. Revista Chilena de Pediatría. 2005; vol.76 N.3; 324-325.
12- Proyecto Tierra del Fuego, Diagnóstico Basal de Salud y Nutrición. CESNI.1995.
13- Pueyrredón, P; Rovirosa, A; Britos, S y et al. Encuesta sobre hábitos alimentarios
y actividad física en adolescentes de Buenos Aires y Rosario de Nivel SE medio-
alto y alto. CESNI.
14- Programa de Vigilancia de la Salud y Control de Enfermedades. VIGI+A e
INDEC. Encuesta Nacional de Factores de Riesgo 2005. Peso corporal de la
población de 18 años y más por sexo según provincia. 2005.
15- Maceira, D; Stechina, M. Salud y nutrición, Problemática alimentaria e
intervenciones de política en veinticinco años de democracia. www.cippec.org.
2008.
16- Braguinsky, J. Prevalencia de obesidad en América Latina. ANALES Sis San
Navarra. 2002; vol.25 Suplemento 1; 109-115.
17- Doval H. La epidemia de obesidad: ¿resolución individual o social?. Revista
Argentina de Cardiología. 2006; vol.74 N.4.
18- Puente Perpiñán M; Alvear Coquet, C N; De los Reyes Losada, A; Alvarado
Alfaro, C. Hábitos alimentarios en adolescentes del Consultorio San Fernando.
MEDISAN. 2008; vol.12 N.2.
19- Pueyrredon, P, Rovirosa, A. Consumo de alimentos obesogénicos y grasas en
niños y adolescentes de diferente nivel socio-económico. 2004.
20- Yornet, M. El sobrepeso infantil, un problema que se puede prevenir. CESNI.
21- Moraga, M F; Rebollo G M J, Bórquez V P; et al. Tratamiento de la obesidad
62
infantil: Factores pronósticos asociados a una respuesta favorable. Revista
Chilena de Pediatría. 2003; vol.74 N.4; 374-380.
22- Chacho, C. Regulación de la oferta de alimentos en las escuelas. Centro de
estudios sobre nutrición infantil, CESNI.
23- Pérula de Torres, L, A; Herrera Morcillo, E; de Miguel Vázquez, M, D y et al.
Hábitos alimentarios de los escolares de una zona básica de salud de córdoba.
Revista Española de Salud Publica. 1998; vol.72 N.2.
24- Ferragut Martí, J. Obesidad en el niño. Trastornos del comportamiento
alimentario en el niño. Edit. Pharmacia & Upjohn. 2001; 29-36.
63
ANEXOS
Anexo 1
64
Anexo 2 Participante Nº: Sexo: M / F Edad: Peso: Talla:
FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS
Alimento Todos
los días 4 – 6 veces
por semana
2-3 veces por
semana
Menor frecuencia
Tamaño
Chupetines / caramelos / chicles
Alfajores
Rhodesia / Tita
Chocolate
Bon O Bon / Cabsha / Marroc
Helado de agua
Helado de crema
Barras de cereal
Galletitas dulces
Azúcar
Cacao
Dulce de leche
Mermeladas
Papas fritas / palitos / chizitos / 3D o similares
Galletitas saladas
Hamburguesa comercial
Salchichas
Patitas de pollo
Pizza
Gaseosa común
Agua saborizada común
65
Anexo 3
DECLARACIÓN DE HELSINKI DE LA ASOCIACIÓN MÉDICA
MUNDIAL
PRINCIPIOS ÉTICOS PARA LAS INVESTIGACIONES MÉDICAS EN
SERES HUMANOS
Adoptada por la 18.ª Asamblea Médica Mundial Helsinki, Finlandia, junio 1964
y enmendada por la 29.ª Asamblea Médica Mundial, Tokio, Japón, octubre 1975, 35.ª
Asamblea Médica Mundial, Venecia, Italia, octubre 1983, 41.ª Asamblea Médica
Mundial, Hong Kong, septiembre 1989, 48.ª Asamblea General Somerset West,
Sudáfrica, octubre1996, y la 52.ª Asamblea General, Edimburgo, Escocia, octubre 2000.
Nota de Clarificación del Párrafo 29, agregada por la Asamblea General de la AMM,
Washington 2002. Nota de Clarificación del Párrafo 30, agregada por la Asamblea
General de la AMM, Tokio 2004.
A. Introducción
1. La Asociación Médica Mundial ha promulgado la Declaración de Helsinki
como una propuesta de principios éticos que sirvan para orientar a los médicos y a otras
personas que realizan investigación médica en seres humanos. La investigación médica
en seres humanos incluye la investigación del material humano o de información
identificables.
2. El deber del médico es promover y velar por la salud de las personas. Los
conocimientos y la conciencia del médico han de subordinarse al cumplimiento de ese
deber.
3. La Declaración de Ginebra de la Asociación Médica Mundial vincula al
médico con la fórmula «velar solícitamente y ante todo por la salud de mi paciente», y
el Código Internacional de Ética Médica afirma que: «El médico debe actuar solamente
en el interés del paciente al proporcionar atención médica que pueda tener el efecto de
debilitar la condición mental y física del paciente».
66
4. El progreso de la medicina se basa en la investigación, la cual, en último
término, tiene que recurrir muchas veces a la experimentación en seres humanos.
5. En investigación médica en seres humanos, la preocupación por el bienestar
de los seres humanos debe tener siempre primacía sobre los intereses de la ciencia y de
la sociedad.
6. El propósito principal de la investigación médica en seres humanos es mejorar
los procedimientos preventivos, diagnósticos y terapéuticos, y también comprender la
etiología y patogenia de las enfermedades. Incluso, los mejores métodos preventivos,
diagnósticos y terapéuticos disponibles deben ponerse a prueba continuamente a través
de la investigación para que sean eficaces, efectivos, accesibles y de calidad.
7. En la práctica de la medicina y de la investigación médica del presente, la
mayoría de los procedimientos preventivos, diagnósticos y terapéuticos implican
algunos riesgos y costos.
8. La investigación médica está sujeta a normas éticas que sirven para promover
el respeto a todos los seres humanos y para proteger su salud y sus derechos
individuales. Algunas poblaciones sometidas a la investigación son vulnerables y
necesitan protección especial. Se deben reconocer las necesidades particulares de los
que tienen desventajas económicas y médicas. También se debe prestar atención
especial a los que no pueden otorgar o rechazar el consentimiento por sí mismos, a los
que pueden otorgar el consentimiento bajo presión, a los que no se beneficiarán
personalmente con la investigación y a los que tienen la investigación combinada con la
atención médica.
9. Los investigadores deben conocer los requisitos éticos, legales y jurídicos
para la investigación en seres humanos en sus propios países, al igual que los requisitos
internacionales vigentes. No se debe permitir que un requisito ético, legal o jurídico
disminuya o elimine cualquiera medida de protección para los seres humanos
establecida en esta Declaración.
B. Principios básicos para toda investigación médica
10. En la investigación médica, es deber del médico proteger la vida, la salud, la
intimidad y la dignidad del ser humano.
11. La investigación médica en seres humanos debe conformarse con los
principios científicos generalmente aceptados, y debe apoyarse en un profundo
67
conocimiento de la bibliografía científica, en otras fuentes de información pertinentes,
así como en experimentos de laboratorio correctamente realizados y en animales,
cuando sea oportuno.
12. Al investigar, hay que prestar atención adecuada a los factores que puedan
perjudicar el medio ambiente. Se debe cuidar también del bienestar de los animales
utilizados en los experimentos.
13. El proyecto y el método de todo procedimiento experimental en seres
humanos debe formularse claramente en un protocolo experimental. Éste debe enviarse,
para consideración, comentario, consejo, y cuando sea oportuno, aprobación, a un
comité de evaluación ética especialmente designado, que debe ser independiente del
investigador, del patrocinador o de cualquier otro tipo de influencia indebida. Se
sobreentiende que ese comité independiente debe actuar en conformidad con las leyes y
reglamentos vigentes en el país donde se realiza la investigación experimental. El
comité tiene el derecho de controlar los ensayos en curso. El investigador tiene la
obligación de proporcionar información del control al comité, en especial sobre todo
incidente adverso grave. El investigador también debe presentar al comité, para que la
revise, la información sobre financiamiento, patrocinadores, afiliaciones institucionales,
otros posibles conflictos de interés e incentivos para las personas del estudio.
14. El protocolo de la investigación debe hacer referencia siempre a las
consideraciones éticas que fueran del caso, y debe indicar que se han observado los
principios enunciados en esta Declaración.
15. La investigación médica en seres humanos debe ser llevada a cabo sólo por
personas científicamente calificadas y bajo la supervisión de un médico clínicamente
competente. La responsabilidad de los seres humanos debe recaer siempre en una
persona con capacitación médica, y nunca en los participantes en la investigación,
aunque hayan otorgado su consentimiento.
16. Todo proyecto de investigación médica en seres humanos debe ser precedido
de una cuidadosa comparación de los riesgos calculados con los beneficios previsibles
para el individuo o para otros. Esto no impide la participación de voluntarios sanos en la
investigación médica. El diseño de todos los estudios debe estar disponible para el
público.
17. Los médicos deben abstenerse de participar en proyectos de investigación en
seres humanos a menos de que estén seguros de que los riesgos inherentes han sido
adecuadamente evaluados y de que es posible hacerles frente de manera satisfactoria.
68
Deben suspender el experimento en marcha si observan que los riesgos que implican
son más importantes que los beneficios esperados o si existen pruebas concluyentes de
resultados positivos o beneficiosos.
18. La investigación médica en seres humanos sólo debe realizarse cuando la
importancia de su objetivo es mayor que el riesgo inherente y los costos para el
individuo. Esto es especialmente importante cuando los seres humanos son voluntarios
sanos.
19. La investigación médica sólo se justifica si existen posibilidades razonables
de que la población, sobre la que la investigación se realiza, podrá beneficiarse de sus
resultados.
20. Para tomar parte en un proyecto de investigación, los individuos deben ser
participantes voluntarios e informados.
21. Siempre debe respetarse el derecho de los participantes en la investigación a
proteger su integridad. Deben tomarse toda clase de precauciones para resguardar la
intimidad de los individuos, la confidencialidad de la información del paciente y para
reducir al mínimo las consecuencias de la investigación sobre su integridad física y
mental y su personalidad.
22. En toda investigación en seres humanos, cada individuo potencial debe
recibir información adecuada acerca de los objetivos, métodos, fuentes de
financiamiento, posibles conflictos de intereses, afiliaciones institucionales del
investigador, beneficios calculados, riesgos previsibles e incomodidades derivadas del
experimento. La persona debe ser informada del derecho de participar o no en la
investigación y de retirar su consentimiento en cualquier momento, sin exponerse a
represalias. Después de asegurarse de que el individuo ha comprendido la información,
el médico debe obtener entonces, preferiblemente por escrito, el consentimiento
informado y voluntario de la persona. Si el consentimiento no se puede obtener por
escrito, el proceso para lograrlo debe ser documentado y atestiguado formalmente.
23. Al obtener el consentimiento informado para el proyecto de investigación, el
médico debe poner especial cuidado cuando el individuo está vinculado con él por una
relación de dependencia o si consiente bajo presión. En un caso así, el consentimiento
informado debe ser obtenido por un médico bien informado que no participe en la
investigación y que nada tenga que ver con aquella relación.
69
24. Cuando la persona sea legalmente incapaz, o inhábil física o mentalmente de
otorgar consentimiento, o menor de edad el investigador debe obtener el consentimiento
informado del representante legal y de acuerdo con la ley vigente.
Estos grupos no deben ser incluidos en la investigación a menos que ésta sea
necesaria para promover la salud de la población representada y esta investigación no
pueda realizarse en personas legalmente capaces.
25. Si una persona considerada incompetente por la ley, como es el caso de un
menor de edad, es capaz de dar su asentimiento a participar o no en la investigación, el
investigador debe obtenerlo, además del consentimiento del representante legal.
26. La investigación en individuos de los que no se puede obtener
consentimiento, incluso por representante o con anterioridad, se debe realizar sólo si la
condición física/mental que impide obtener el consentimiento informado es una
característica necesaria de la población investigada. Las razones específicas por las que
se utilizan participantes en la investigación que no pueden otorgar su consentimiento
informado deben ser estipuladas en el protocolo experimental que se presenta para
consideración y aprobación del comité de evaluación. El protocolo debe establecer que
el consentimiento para mantenerse en la investigación debe obtenerse a la brevedad
posible del individuo o de un representante legal.
27. Tanto los autores como los editores tienen obligaciones éticas. Al publicar
los resultados de su investigación, el investigador está obligado a mantener la exactitud
de los datos y resultados. Se deben publicar tanto los resultados negativos como los
positivos o de lo contrario deben estar a la disposición del público. En la publicación se
debe citar la fuente de financiamiento, afiliaciones institucionales y cualquier posible
conflicto de intereses. Los informes sobre investigaciones que no se ciñan a los
principios descritos en esta Declaración no deben ser aceptados para su publicación.
C. Principios aplicables cuando la investigación médica se combina con la
atención médica
28. El médico puede combinar la investigación médica con la atención médica,
sólo en la medida en que tal investigación acredite un justificado valor potencial
preventivo, diagnóstico o terapéutico. Cuando la investigación médica se combina con
la atención médica, las normas adicionales se aplican para proteger a los pacientes que
participan en la investigación.
70
29. Los posibles beneficios, riesgos, costos y eficacia de todo procedimiento
nuevo deben ser evaluados mediante su comparación con los mejores métodos
preventivos, diagnósticos y terapéuticos existentes. Ello no excluye que pueda usarse un
placebo, o ningún tratamiento, en estudios para los que no hay procedimientos
preventivos, diagnósticos o terapéuticos probados.
A fin de aclarar más la posición de la AMM sobre el uso de ensayos controlados
con placebo, la AMM publicó en octubre de 2001 una nota de clarificación del párrafo
29 disponible en esta página.
30. Al final de la investigación, todos los pacientes que participan en el estudio
deben tener la certeza de que contarán con los mejores métodos preventivos,
diagnósticos y terapéuticos probados y existentes, identificados por el estudio. (Nota)
31. El médico debe informar cabalmente al paciente los aspectos de la atención
que tienen relación con la investigación. La negativa del paciente a participar en una
investigación nunca debe perturbar la relación médico- paciente.
32. Cuando en la atención de un enfermo los métodos preventivos, diagnósticos
o terapéuticos probados han resultado ineficaces o no existen, el médico, con el
consentimiento informado del paciente, puede permitirse usar procedimientos
preventivos, diagnósticos y terapéuticos nuevos o no comprobados, si, a su juicio, ello
da alguna esperanza de salvar la vida, restituir la salud o aliviar el sufrimiento. Siempre
que sea posible, tales medidas deben ser investigadas a fin de evaluar su seguridad y
eficacia. En todos los casos, esa información nueva debe ser registrada y, cuando sea
oportuno, publicada. Se deben seguir todas las otras normas pertinentes de esta
Declaración.
Nota de Clarificación del Párrafo 29 de la Declaración de Helsinki
La AMM reafirma que se debe tener muchísimo cuidado al utilizar ensayos con
placebo y, en general, esta metodología sólo se debe emplear si no se cuenta con una
terapia probada y existente. Sin embargo, los ensayos con placebo son aceptables
éticamente en ciertos casos, incluso si se dispone de una terapia probada y si se cumplen
las siguientes condiciones:
71
– Cuando por razones metodológicas, científicas y apremiantes, su uso es
necesario para determinar la eficacia y la seguridad de un método preventivo,
diagnóstico o terapéutico o
– Cuando se prueba un método preventivo, diagnóstico o terapéutico para una
enfermedad de menos importancia que no implique un riesgo adicional, efectos
adversos graves o daño irreversible para los pacientes que reciben el placebo.
Se deben seguir todas las otras disposiciones de la Declaración de Helsinki, en
especial la necesidad de una revisión científica y ética apropiada.
Nota de Clarificación del Párrafo 30 de la Declaración de Helsinki
Por la presente, la AMM reafirma su posición de que es necesario durante el
proceso de planificación del estudio identificar el acceso después del ensayo de los
participantes en el estudio a procedimientos preventivos, diagnósticos y terapéuticos
que han resultado beneficiosos en el estudio o el acceso a otra atención apropiada. Los
arreglos para el acceso después del ensayo u otra atención deben ser descritos en el
protocolo del estudio, de manera que el comité de revisión ética pueda considerar dichos
arreglos durante su revisión.
La Declaración de Helsinki (Doc. 17.C) es un documento oficial de la
Asociación Médica Mundial, organismo representante mundial de los médicos. Fue
adoptada por primera vez en 1964 (Helsinki, Finlandia) y revisada en 1975 (Tokio,
Japón), 1983 (Venecia, Italia), 1989 (Hong Kong), 1996 (Somerset West, Sudáfrica) y
2000 (Edimburgo, Escocia). Nota de Clarificación del párrafo 29, agregada por la
Asamblea General de la AMM, Washington 2002. Nota de Clarificación del párrafo 30,
agregada por la Asamblea General de la AMM, Tokio 2004.
72
Anexo 4
CONSENTIMIENTO INFORMADO
Este formulario puede contener palabras que Ud. no entienda. Por favor pídale a
la nutricionista a cargo del estudio que le aclare cualquier término que no comprenda.
TITULO:
“Evaluación nutricional antropométrica y hábitos obesogénicos en adolescentes
que asisten a un colegio del Partido de San Fernando”.
Resumen:
La obesidad se ha convertido en una de las mayores amenazas para la salud
pública en los últimos 30 años, tanto por su creciente incidencia y prevalencia en los
países desarrollados o en vías de desarrollo así como también por su capacidad para
inducir patologías crónicas en casi todos los sistemas de la economía humana, por esto
la OMS (Organización Mundial de la Salud) ha considerado a la obesidad como la
epidemia del siglo XXI. Los niños y adolescentes no escapan a esta tendencia.
Este fenómeno está asociado a profundos cambios socioeconómicos,
tecnológicos, poblacionales y familiares que han ocurrido en el mundo en las últimas
dos o tres décadas, a la elevación del nivel de vida, que ha aumentado la cantidad de
alimentos disponibles en el mercado y la capacidad de adquirirlos y almacenarlos, al
mismo tiempo que se han modificado los hábitos alimentarios en cuanto a la cantidad y
en composición de la dieta, con disminución de la actividad física y propensión al
sedentarismo.
Objetivo
El objetivo de este estudio es identificar la relación entre el peso, la talla y el
consumo de alimentos obesogénicos en adolescentes.
Los alimentos obesogénicos son aquellos que presentan mayor cantidad de
grasas y azúcares en poco volumen (elevada densidad calórica), son pobres en
73
nutrientes y el costo medido en términos de calorías es más bajo comparado con el de
alimentos más “saludables” (mayor densidad de micronutrientes por unidad de energía).
Presentan sabor y textura agradables, alivian rápidamente la sensación de hambre, las
grasas incrementan la palatabilidad de la dieta y los azúcares son apreciados debido a la
preferencia innata por el sabor dulce. Los aderezos, facturas y amasados de pastelería,
azúcares y dulces, jugos artificiales, gaseosas, bebidas alcohólicas, fiambres y
embutidos, galletitas de alto tenor graso, achuras y menudencias, productos de copetín,
comidas listas para consumir, helados comerciales son algunos de los alimentos
obesogénicos más consumidos por la población.
Metodología
Al asistir al colegio, a los alumnos se les entregará un formulario de elaboración
propia a partir del cual se obtendrán los siguientes datos: sexo, edad, frecuencia de
consumo de alimentos (todos los días, 2-3 veces por semana, 4-6 veces por semana).
Por otro lado, se va a medir el peso mediante la utilización de una balanza digital, y la
talla se obtendrá empleando un tallímetro.
Riesgos y molestias
Este estudio no le traerá mayores molestias. Estas son prácticas no invasivas.
Beneficios
Su consentimiento a que su hijo/a participe de este estudio permitirá identificar
si existe una relación entre el consumo de alimentos y la obesidad. Si bien, no habrá un
beneficio propio, necesito que Ud. esté de acuerdo con que los datos obtenidos sean
utilizados en este estudio. Esto puede ayudar a identificar problemas nutricionales y
planear intervenciones que no sólo puedan aplicarse en diferentes ámbitos. Los datos
obtenidos serán utilizados para sacar conclusiones generales y no serán identificados
con su nombre guardando confidencialidad de los mismos.
Participación voluntaria
74
La participación de su hijo/a es absolutamente voluntaria, no recibirá ningún
tipo de remuneración.
Investigador responsable
La estudiante de Nutrición que realiza el estudio estará a su disposición para
atender cualquier consulta que surja durante el estudio.
Natalia Murias: Teléfono 4744-0289.
Teniendo en cuenta que:
1. He leído y comprendido este formulario de consentimiento y cuyo texto se me ha
entregado.
2. He podido hacer todo tipo de preguntas sobre el estudio y se me ha respondido
satisfactoriamente.
3. Se me ha explicado todo el lenguaje médico y técnico utilizado en la descripción de
esta investigación.
4. Comprendo que mi hijo/a se puede retirar del estudio cuando quiera y sin tener que
dar explicaciones.
Presto mi conformidad a la investigadora para que se me incluya en el estudio.
75
Anexo 5
RESULTADOS
Las galletitas dulces fueron consumidas por el 91,7 % de los adolescentes
encuestados con una frecuencia de consumo promedio de 4,52 veces por semana. La
proporción de niños que las consumieron diariamente fue del 37,2 %, el 23,3 % refirió
consumirlas de 4 a 6 veces por semana, el 30,2 % de 2 a 3 veces semanales mientras
que el 9,3 % las consumió con menor frecuencia.
Las gaseosas, chupetines, caramelos y chicles fueron consumidos por el 83,7 %
de los adolescentes encuestados con una frecuencia de consumo promedio de gaseosa de
4,15 veces por semana. La proporción de niños que la consumió diariamente fue del
41,9 %, el 7 % refirió consumirla de 4 a 6 veces por semana, el 34,9 % de 2 a 3 veces
semanales mientras que el 16,3 % la consumió con menor frecuencia. La frecuencia de
consumo promedio de chupetines, caramelos y chicles fue de 3,8 veces por semana. La
proporción de niños que los consumieron diariamente fue del 30,2 %, el 14 % refirió
consumirlos de 4 a 6 veces por semana, el 39,5 % de 2 a 3 veces semanales, mientras
que el 16,3 % los consumieron con menor frecuencia.
El azúcar fue consumida por el 81,4 % de los adolescentes encuestados con una
frecuencia de consumo promedio de 5,29 veces por semana. La proporción de niños que
la consumió diariamente fue del 69,8 %, el 4,7 % refirió consumirla de 4 a 6 veces por
semana, el 7 % de 2 a 3 veces semanales, mientras que el 18,6 % la consumió con
menor frecuencia.
En el gráfico 11 se presenta el consumo promedio de alimentos obesogénicos de
la muestra en estudio.
76
Gráfico 11: “Consumo promedio de alimentos obesogénicos en ambos sexos”. Elaboración propia.
La gaseosa común fue consumida por el 93,3 % de los varones encuestados con
una frecuencia de consumo promedio de 4,3 veces por semana. La proporción de niños
que la consumieron diariamente fue del 40 %, el 7 % refirió consumirla de 4 a 6 veces
por semana, el 46 % de 2 a 3 veces semanales, mientras que el 7 % la consumió con
menor frecuencia.
El azúcar y las galletitas dulces fueron consumidas por el 86,7 % de los varones
encuestados con una frecuencia de consumo promedio de azúcar de 5,2 veces por
semana. La proporción de niños que la consumieron diariamente fue del 60 %, el 14 %
refirió consumirla de 4 a 6 veces por semana, el 13 % de 2 a 3 veces semanales,
mientras que el 13 % la consumieron con menor frecuencia. La frecuencia de consumo
promedio de galletitas dulces fue de 4,47 veces por semana. La proporción de niños que
las consumieron diariamente fue del 40 %, el 20 % refirió consumirlas de 4 a 6 veces
por semana, el 27 % de 2 a 3 veces semanales mientras que el 13 % las consumieron
con menor frecuencia.
77
En el gráfico 12 se presenta el consumo promedio de alimentos obesogénicos de
los varones en estudio.
Gráfico 12: “Consumo promedio de alimentos obesogénicos en varones.” Elaboración propia.
Las galletitas dulces fueron consumidas por el 92,9 % de las mujeres
encuestadas con una frecuencia de consumo promedio de 4,55 veces por semana. La
proporción de niñas que las consumieron diariamente fue del 35,7 %, el 25 % refirió
consumirlas de 4 a 6 veces por semana, el 32,1 % de 2 a 3 veces semanales, mientras
que el 7,1 % las consumieron con menor frecuencia.
Los chupetines, caramelos y chicles fueron consumidos por el 89,3 % de las
mujeres encuestadas con una frecuencia de consumo promedio de 4,27 veces por
semana. La proporción de niñas que los consumieron diariamente fue del 39,3 %, el
10,7 % refirió consumirlos de 4 a 6 veces por semana, el 39,3% de 2 a 3 veces
semanales, mientras que el 10,7 % los consumieron con menor frecuencia.
La pizza y las papas fritas, palitos y chizitos fueron consumidos por el 82,2 % de
78
las mujeres encuestadas con una frecuencia de consumo promedio de pizza de 2,68
veces por semana. La proporción de niñas que los consumieron diariamente fue del 0 %,
el 25 % refirió consumirlos de 4 a 6 veces por semana, el 57,1 % de 2 a 3 veces
semanales, mientras que el 17,9 % los consumieron con menor frecuencia.
La frecuencia de consumo promedio de papas fritas, palitos y chizitos fue de
3,05 veces por semana. La proporción de niñas que los consumieron diariamente fueron
del 14,3 %, el 14,3 % refirió consumirlos de 4 a 6 veces por semana, el 53,6 % de 2 a 3
veces semanales, mientras que el 17,8 % los consumieron con menor frecuencia.
En el gráfico 13 se presenta el consumo promedio de alimentos obesogénicos de
las mujeres en estudio.
Gráfico 13: “Consumo promedio de alimentos obesogénicos en mujeres.” Elaboración propia.
79
