FACULTATEA DE STIINE INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE PROIECT DE DIPLOM COORDONATORI: ABSOLVENT: Dr. ing. Laslo Cornel 2008 Proiect de diplom 2 Tehnologia si controlul salamului de vara Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 3 Pentrusprijinulindrumrilepreioasepuseladispoziienvederea realizriiprezenteilucrri,miexprimsentimentelemeledemulumirei recunotin, conductorilor tiinifici: domnului dr. ing. LASLO CORNEL. Peaceastcaleaducmulumirintreguluicorpprofesoralalseciei Ingineria Produselor Alimentare de la Universitatea de Nord Baia Mare, pentrucunotineleteoreticeipractice,acordatenformareameaca specialist n domeniul industriei alimentare. DeasemeneaaducmulumiripersoanelordinconducereafirmeiS.C. CETINAS.R.L.pentrudisponibilitateaindrumrilepractice,acordaten vederea realizrii prezentei lucrri. Proiect de diplom 4 CUPRINS Partea I 1.Introducere despre produse semiafumate. 6 2.Date despre unitate........................................................................... 8 3.Pregatirea materiei prime (pentru) inainte de fabricarea bradtului si compozitiei....................................................................................... 9 4.Procedeu de fabricatie....................................................................... 12 5.Factori care influenteaza calitatea bradtului..................................... 13 6.Controlul calitatii materiei prime si auxiliare................................... 17 7.Defecte ce pot aparea la fabricarea bradtului si efectele acestora..... 19 8.Materii auxiliare................................................................................ 22 Partea II 1.Reteta salamului de vara.................................................................... 29 2.Schema tehnologica........................................................................... 27 3.Defecte de fabricatie.. 35 4.Controlul de laborator........................................................................ 38 5.Controlul materiei prime si auxiliare................................................. 42 6.Controlul pe faze tehnologice............................................................ 45 7.Verificarea depozitarii, transportului si documentatiei insotitoare.... 48 Partea III 1.Bilanul de materiale......................................................................... 49 2.Calculul eficientei economice.. 57 3.Utilaje tehnologice............................................................................. 62 4.Igiena pe timpul procesului tehnologic.............................................. 69 5.Igiena unitatii la sfarsitul procesului tehnologic................................ 72 Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 5 6.Igiena personalului muncitor din intreprinderi.................................. 76 7.Norme de igiena la manipularea carnii.............................................. 80 8.Norme de igiena la transportul carnii si a produselor de carne.......... 82 9.Norme de igiena la functionarea grupurilor sociale (vestiare, WC-uri, Sali de mese).................................................................................. 84 10.Rezultatele obtinute si discutia lor................................................... 86 11.Concluzii si recomandari.................................................................. 89 Anexe. Bibliografie Proiect de diplom 6 Partea I 1. Introducere despre produse semiafumate Salamurile semiafumate reprezinta peste 50% din totalul productiei. Ele suntpreferabilesalamurilorproaspete,acoloundenuexistaasigurate conditiile de desfacere in magazin sau de pastrare la rece. Dinaceastacauzavara,aproapeintreagaproductieesteformatadin produse de acest tip. La fabricarea salamurilor semiafumate se recomanda sa se foloseascamaterie prima provenita de la animale adulte in staremedie de ingrasare. Grasimea cea mai potrivita este slanina tare, intrucat se topeste mai greu si mentine desenul frumos mazaicat al produsului. Diferite sortimente de mezeluri din aceasta categorie se deosebesc intre eleprinraportuldiferitdecarneadevitasideporc,prinfelulmembranelor utilizatesipringraduldetocarealcarniicaredaaspectcaracteristicpe sectiune.Intoateproduseledinaceastacategoriesefolosestebradtul,ca mijlocdelegaturaacomponentilor,srotdincarnedevita+porcsaunumai srotdincarnedeporc,dupatipulprodusuluifabricat,precumsislaninatare sau semitare. Inprocesultehnologictrebuiesasedeaoatentiedeosebitaalegerii sitelor,omogenizareacompusilor,calibrariicorecteamembranelorsi respectareaintocmaiaprescriptiilorpentruoperatiiletermice.Astefel,nue permissaseintroducalahituireprodusecarenuaufostzvantateinitial,iar prinhituiresifierbereasanusefacalatemperaturipreamari,intrucatse produce topirea grasimilor,careschimbatexturaprodusului.Incazulincare nu se respecta normele aratate, nu se mai poate identifica tipul produsului nici chiardepersoanaceamaiexperimentata.Tipurilecelemairaspanditede Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 7 salamuri semiafumate care se fabrica in intreprinderile romanesti sunt: salam vanatoresc,salamdevara,salamBucuresti,salamitalian,salamrusesc, cracauer, salam de vaca, salam Poiana, salam moldovenesc, salam Muntenia, carnatiCsaba,carnatiBicaz,carnatiDebretin,salamMoscova,salam Caraiman. Procesultehnologiclasalamurilesemiafumatesepreparadupaun procestehnologicasemanatorcualprospaturilor,cudeosibireacaprodusul dupafierbereseafumalarecesiabiadupaaceeasuntdepozitate.Diferite sorturidesalamurisedeosebescintreeleprinproportiadiferitelor componente si prin felul tocarii. Proiect de diplom 8 2. Date despre unitate S.C. CETINA S.R.L. Infiintata in 1994, CETINA S.R.L. se bazeaza pe o calitate deosebita a produselor si serviciilor sale fiind o companie recunoscuta in Baia Mare, jud. Maramures. Cu o echipa de 115 angajati cu vasta experienta in domeniul productiei de carne si mezeluri, pune accent pe promtitudinea si seriozitatea firmei. Beneficiaza de o mare recunoastere pe piata din Romania. Orice produs sauserviciuprestatdefirmaarelabazarezultateleanalizeiprofilului beneficiarilorsai,acerintelorsiasteptariloracestora.Totiangajatiisunt orientatisprerezultatesiactioneazadecisivpentrualeobtine.Desiesteo firmatanara,inscurttimpareusitsaseimpunapepiatadatorita profesionalismului cu care trateaza clientii si a calitatii produselor acestora. Produse si servicii carne si mezeluri; Tipul companiei producator; Piata de desfacere Romania; Nr. angajati 101-500; Certificate ISO 9001; Anul infiintarii 1994; ParteneriinfoFIRME,infoCONSTRUCT,infoTURIST,info MOBILA, info IT&C. Domeniideactivitatebacon,carnati,costita,crenvusti,parizer, pastrama, salam, sunca, sunculita, preparate din carne. Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 9 3. Pregatirea materiei prime (pentru) inainte de fabricarea bradtului si compozitiei a)Sursedeaprovizionare(materiiprimesiauxiliare,derivateproteice, aditivi, etc.) Salamuldevarafacepartedingrupapreparatelordecarneafumatela cald,pasteurizatesiafumatelarece.Materiileprimesuntcarneadevita calitateaInecesarafabricariibradtului,carneadeporclucrupentrusrotsi slanina tare. Carneadevitapentrubradtseconservaprinsarareauscatasiapoise toacala volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, dupa care se prelucreazala cuter, unde se adauga polifosfat ( 0,25% ) si apa racita sau gheata fulgi. Bradtul tare obtinut se matureaza 24h la 24 0C. Carnea de porc pentru srotestealeasadegrasime,tendoanesitesutconjuctivgrosier,dupacarese sareaza in bucati de 100g, cu amestec de sarare rapid ( 2,4% ) la temperatura de 24 0C timp de max. 48h. Slanina tare (respectiv gusa de porc) se marunteste la volf in bucati de 25gsisesareazacuamestecdesararerapid(2,4%)timpdemax.48h,la temperatura de 24 0C. In continuare, bradtul maturat se cuterizeaza impreuna cu srotul si slanina pana la dimensiuni ale acestuia din urma de 34 mm. Compozitia se umple la sprit in mate cusute, in rotocoale de vita sau in membraneartificialecu4070mm.Legareabatoanelorsefacelacapatul deschis si apoi batoanele se stufuiesc. Tratamentul termic consta in zvantare la 4575 0C timp de 2535 min, afumarelacaldla7595 0Ctimpde3545minsifierbere111/2hla temperatura de 7275 0C pana ce batoanele ating in centrul termic 6970 0C. Proiect de diplom 10 Dupafierbere,batosneleseafumalarece(2540 0C)timpde68h. Depozitareaarelocla12 0Csila75% = pentrumaximumde7zile, depozitulfiindconditionat.Incarcareaspecificaeste150kg/m2suprafata utila.Batoaneledesalamtrebuiesafieatarnate,farasaseatingaunelede altele si sa aiba intre ele un spatiu suficient pentru circulatia aerului. b)Materiiprimesiauxiliare,deivateproteicesiaditivifolositiin tehnologia salamului de vara Bradtul Bradtul este o pasta caracterizata prin adezivitate si vascozitate si care seutilizeazacapartecomponentalafabricareamezelurilorcustructura omogenasaueterogena,caroraleasiguraoseriedecaracteristicispecifice: consistenta,elasticitate,suculenta.Seobtineprintocareamecanicafinaa carnii,inspecialcarnedebovinacuajutorulutilajelordetocatfin(cutere, masinicucutitesisite,morielicoidale),dupaoprealabilamaruntirelavolf prinsitacuochiuride3mm.Pentruasigurareacaracteristiciloroptimeale pastei,laprelucrareamecanicaacarniiseadugaaparacita,iardacase lucreaza cu carne refrigerata se aduga si polifosfati. Inurmaprelucrariimecanice,pastadelegaturaprezintaoanumita structuracareinclude:particule decarnecudimensiuni80u s ;fragmentede tesutgras(caresuntmaireduseatuncicandseutilizeazacarnedebovina slaba)cudimensiuni160u s ;fragmentedetesutconjuctiv,vasedesangesi limfatice,tesuturinervoase;particuledegrasimiovale;buledeaeralcaror numar depinde de utilajul folosit. O parte din aceste particule alcatuiesc faza dispersataauneisolutiielectroliticegelice,incaresuntsolubilizate substante proteice, substante extractive, azotate si neazotate. In pasta finita se Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 11 realizeazalegaturiintreparticuleledispersateinsolutiaelectroliticagelica precum si intre aceste particule si substante proteice solubilizabile. Particularitatile specifice bradtului ( vascozitatea si adezivitatea ) vor fi influentatede:compozitiacarnii,graduldemaruntire,umiditateabradtului, naturasiconcentratiasubstantelorsolubilizateinsolutiagelica,capacitatea carnii de a lega apa. Bradtulsepoateobtineplecanddela:carnecalda,carnerefrigerata maturataincarcasa,carnerefrigeratamaturatalasrot,carnerefrigerata maturata cu saramura, carne congelata in blocuri. Incazulcarniicongelate,pentruaevitaoperatiadedecongelarea blocurilor de carne, care necesita timp, se foloseste pentru maruntire o masina speciala. Srotul Srotuldevitasauporcserealizeazadincarnuriledezosatesialesepe calitati mai mari sau mai mici, in functie de modul de sarare. Incazulsarariiuscate,bucatiledecarneingreutatede100200gse malaxeazaimpreunacuamesteculdesararerapid,timpde1015min,dupa care se depoziteaza in tavi sau in recipiente pe roti, timp de 23 zile, la +4 0C ( amestecul de sarare contine 0,5 kg azolit + 100kg sare, din care se folosesc 2,42,6 kg/100 kg carne. In cazul sararii cu saramura, continand si azoliti si polifosfati, carnea se marunteste la volf prin sita cu ochiuri corespunzatoare fiecarui sortiment si se malaxeazacucantitateadesaramuracorespunzatoaretimpde1530min,la +10 0C. Depozitarea se face in recipiente de inox, timp de 48 h, in care caz se inregistreaza pierderi de umiditate de 0,51 %. Proiect de diplom 12 4. Procedeu de fabricatie Prepararea pastei Carnea de vita ( calda ) , calitatea I se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaza la cuter, unde se adauga amestecul de sare si apa racitacugheata.Sefaceunbradttare,caresepastreazapentrumaturarein frigider, timp de 2448 h, la temperatura de +2+4 0C. Observatie: Acest bradt se evidentiaza separat in fisele de productie. Carneadeporc,provenitadinpulpefaraos,sealegefoartebinede grasime,tendoanesitesutconjunctiv,setaieinbucatidecirca100gsise depoziteazaintavilafrigider,laotemperaturade+1+4 0C,timpdecirca 2448 h. Slaninataresaugusa,racitasetaieinbucatidecirca25gsise depoziteaza in tavi la o temperatura de +1+4 0C, timp de circa 2448 h. Bradtul maturat se prelucreaza la cuter impreuna cu slanina si carnea de porc ( foarte bine racite ) adaugandu-se condimentele, sarea, azotatul de sodiu si zaharul, care se presara pe toata suprafata pastei din cuva cuterului. Prelucrarea lacuter dureazapanaseobtineo pastacuslanina uniform maruntita, de 34 mm. Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 13 5. Factori care influenteaza calitatea bradtului Factorii care concura la obtinerea unui bradt si a unei compozitii pentru prospaturi de calitate. Calitatea materiei prime Calitateamaterieiprimefolositelafabricareabradtuluiesteinfunctie deprovenienta(carnetineretbovin,carnevitaadulta,carneporc),carela randulsaudeterminaraportuldintretasaturi(muscular,conjuctivgras)si compozitiachimicaacarnii.Carneaslabaareuncontinutmaimarede proteine miofibrilare si prin urmare are o capacitate mai marede hidratare si de retinere a apei. O proportie ridicata de tesut conjunctiv conduce la un bradt si respectiv la o compozitie mai putin fina, mai putin adeziva, cu o vascozitate maimare.Oproportiemaredetesutconjunctivimpiedicasiextractia proteinelormiofibrilarecareformeazasolutiagelica.Ingeneral,estemai greu sa se produca emulsii stabile cu carne de vita si grasimi de vita decat cu carne de porc si grasimi de porc, deoarece lipidele seului de vita au unpunct de inmuiere mai ridicat decat cele provenite din slanina. Pregatirea materiei prime Aceastapregatiresereferalagraduldemaruntireacarniicarese sareaza prin saramurare in vederea fabricarii bradtului. Astfel, carnea de vita tocataprinsitacuochiuride2025mmnuareosuprafatasuficientade Proiect de diplom 14 contactcusaramura,incomparatiecucarneamaruntitaprinsitacuochiuri 8 smm. Ingeneralcarnuriledeporcslabe(25% s grasime)trebuiemaruntite prinsitacuochiurilede38mm,deoarececontinmaimulteproteinedecat carnurile grase (50% >grasime ), care trebuie maruntite prin sita cu ochiurile de 2025 mm. Carnurile de porc cu un continut mediu de grasime (2550% ) trebuiemaruntiteprinsitacuochiurilede1015mm.Cucatgradulde maruntire a carnii slabe este mai mare cu atat se extrage o cantitate mai mare de proteine in saramura. Duratamalaxariicarniitocatecusaramurainfluenteazainmoddirect extractiaproteinelormiofibrilaresiuniformitateaamestecului.Malaxarea trebuie se se faca 1015 min din momentul incarcarii malaxorului. Dacasefaceunamestecdecarnedeporcslabasigrasa,maiintaise malaxeaza carnea slaba cu saramura si apoi se adauga pentru malaxare carnea grasa. Starea carnii Dinpunctdevederealcapacitatiideretinereaapeisiahidratarii, exista diferente nete intre carnea calda ( 12 h postsacrificare ), carne aflata in plinarigiditate(24hpostsacrificare)sicarneamaturata(23ziledela sacrificare ). Carnea calda e caracterizata printr-un PH aproape de neutralitate si din aceasta cauza consecintele sunt urmatoarele: incarcarea electrica negativa este mare,solubilitateaproteinelorinsolutiasalinaestemare,capacitateade retinereaapeisidehidratareestemaxima.Datoritastructuriiafanatea proteinelor,carneapoateprimicantitatisuplimentaredeapainspatiile Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 15 intercatenare ale proteinelor, unde este retinuta prin atasare la grupurile polare si nepolare. Folosireacarniicaldelafabricareabradtuluiprezintaurmatoarele avantaje:omaibunafolosireaspatiilorfrigorifice(sematureazaprodusul finitsinucarneaincarcase)precumsioeconomielafrig;nusefolosesc polifosfati; Carnea in plina rigiditate este caracterizata printr-un PH scazut (5, 8 s) sidinaceastacauzaconsecintelesunturmatoarele:proteinelesuntadusela punctul izoelectric, deci la punctul in care capacitatea de retinere a apei si de hidratareesteminima;cantitateadeproteinesolubileinsolutiisalineeste redusa; incarcarea electrica neta a proteinelor este nula. Aceasta carne poate fi utilizatalafabricareabradtuluinumaiinprezentapolifosfatiloralcalini,insa semifabricatul nu are o crema ( gust si miros ) specifica de maturat. Carnea aflata in stare de maturare este caracterizata printr-un PH=5,56 si are o capacitate de retinere a apei cat si de hidratare medie. Poate fi folosita la fabricarea bradtului in prezenta de polifosfati cu alcalinitate moderata. Prelucrarea mecanica Maruntireafinaacarnii(cuterizarea)areomareinfluentaasupra capacitatii de retinere a apei cat si asupra capacitatii de hidratare. Intensitatea maruntiriideterminadimensiunileparticulelordecarneprecumsicantitatea de substante intracelulare care trec in solutie ( la adaos de apa ). Dimensiunile particulelorsuntinfunctiedeutilajulfolositpentruobtinereabradtuluisau compozitiei ( cuter, moara coloidala, dezintegrator KS). Proiect de diplom 16 Temperatura de maruntire In cazul bradtului temperatura de maruntire influenteaza capacitatea de retinere a apei si hidratarea, in sensul ca o incalzire puternica a pastei de carne poate sa conduca la o denaturare a proteinelor, deci la taierea bradtului.Cresterea temperaturii e in functie de durata maruntirii fine: /1A Bt A = unde: t durata maruntirii, min; T temperatura de maruntire, K ; A,B constante Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 17 6. Controlul calitatii materiei prime si auxiliare IntoateintreprinderileexistaunorgannumitControlultehnicde calitate ( CTC ) care are rolul de a controla calitatea productiei si de a face recomandari pentru remedierea defectelor constante. Aceasta nu inseamna ca existentaCTC-uluidisperseazapemuncitori,brigadieri,maistrisiceilalti tehnicienideraspundereapentrucalitateaproductieirespective.Dimpotriva, fiecare are raspunderea asupra calitatii muncii sale si a echipei sau sectiei pe care o conduce iar CTC-ul executa un supracontrol. Controlul tehnic de calitate este organizat pentru a efectua controlul in 3 feluri, si anume: -pe faza de fabricatie; -asupra produsului finit organoleptic; -asupra produsului finit prin analize de laborator; Pefazadefabricatie,CTC-ulseexecutaprinorganeleajutatoare. Pentru fiecare faza de fabricatie este numit un muncitor care pe langa munca prestata de el raspunde si de controlul calitatii muncii din faza respectiva. De obicei, acesta este chiar brigadierul sectiei respective. El are obligatia de anu primi semifabricatele de calitate necorespunzatoare de la sectia premergatoare si de a nu lasa sa treaca in faza urmatoare semifabricatele necorespunzatoare calitativ. Deobicei,intr-ofabricadepreparatedecarne,fazelelacareseface controlul de calitate sunt: -dezosare si ales; -preparare compozitie; Proiect de diplom 18 -umplere; -sarare; -afumare; -fierbere; Controlul tehnic de calitate de la faza de dezosare si ales nu admite sa intreinsectiecarnenecorespunzatoaresicontroleazacalitateaalesului, nepermitand sa treaca mai departe carne cu flaxuri, cu seu si in general carne necorespunzatoare calitatii respective. Controlultehnicdecalitatealintreprinderiidirijeazasicontroleaza munca de control efectuata pe aceste faze, da indrumarile si propune masurile care trebuie luate in cazul cand se constata defectiuni. Acesta mai controleaza calitateamaterieiprimesiauxiliarefiindajutatinaceastamuncadecomisia de receptie a intreprinderii. Controlulasupraprodusuluifinitorganolepticseefectueazatot deo comisie de receptie, care este condusa de controlul tehnic de calitate.Produsulfinitsecontroleazadacacorespundetuturorproprietatilor organolepticeindicateprinstandardeledestatsauprinnormeleinterne.In cazul cand un produs nu corespunde CTC-ul are obligatia sa nu permita darea inconsumaprodusuluirespectiv.Impreunacu comisiadereceptieseindica toateproprietatileorganoleptice,dupacelementionateinstandardeledestat sau in normele interne, incheindu-se un proces verbal de receptie. Pebazaprocesuluiverbaldereceptiesipebazarezultatelorde laborator CTC-ul elibereza Certificat de calitate pentru produsele livrate. Fara aceste Certificate de calitate nici un produs nu poate fi livrat. Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 19 7. Defecte ce pot aparea la fabricarea bradtului si efectele acestora Taiere bradtului Taierea bradtuli poate avea loc cand la fabricarea acestuia se utilizeaza carnecaldaiarapadeadosnuestesuficientderece.Inconditiileactualela fabricareabradtuluidincarnerefrigeratataiereabradtuluinuestedecat accidentalasidincutotulaltemotive(utilizareacarniiprovenitedela animale obosite cu PH