TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA I CONTROLUL CALITII SALAMULUI DE VAR OBINUT LA S.C. SELMONT S.R.L. BAIA MARE

1

CUPRINS PARTEA I 1. INTRODUCERE...................................................................4 2. CARNEA MATERIE PRIM I FACTORII CARE INFLUENEAZ CALITATEA CRNII.............................7 3. INFLUENA UNOR PROCESE TEHNOLOGICE ASUPRA CRNII I A PRODUSELOR DIN CARNE......133.1. MODIFICRILE CARE AU LOC N CARNE DUP SACRIFICARE........................................................................................13 3.2. MODIFICRILE CRNII PE TIMPUL DEPOZITRII N STARE REFRIGERAT I CONGELAT........................................................14 3.3. MODIFICRILE CRNII SUB ACIUNEA CONSERVANT A SRII........................................................................................................20 3.4. MODIFICRILE CRNII N TIMPUL MATURRII..................21 3.5. INFLUENA TRATAMENTELOR TERMICE ASUPRA CALITII CRNII I A PRODUSELOR DIN CARNE....................22

PARTEA II CERCETRI PROPRII 4. DESCHIDEREA UNITII..............................................254.1. ASIGURAREA UNITII CU MATERII PRIME I AUXILIARE............................................................................................27

5. CONTROLUL CALITII MATERIILOR PRIME I AUXILIARE............................................................................285.1. CONTROLUL CALITII MATERIILOR PRIME......................28 5.1.1. EXAMENE ORGANOLEPTICE.................................................29 5.1.2. EXAMENE FIZICO-CHIMICE...................................................35 5.1.3. EXAMENE MICROBIOLOGICE................................................40 5.2. CONTROLUL CALITII MATERIILOR AUXILIARE I A ADITIVILOR............................................................................................422

5.3.DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE...........................................................................................50

6. CONSIDERATE PRIVIND FABRICAREA PRODUSELOR DE CARNE SEMIAFUMATE......................................................................5 16.1. SCHEMA TEHNOLOGIC I REETA DE OBINERE A SALAMULUI DE VAR............................................................................51 6.2. UTILAJELE FOLOSITE N PROCESUL TEHNOLOGIC...............57 6.3. BILAN DE MATERIALE.................................................................67 6.4. CALCULUL EFICIENEI ECONOMICE..............................................72

7. CONTROLUL CALITII PE FLUX TEHNOLOGIC.757.1.CONTROLUL CONDIIILOR DE IGIEN.....................................82

8. CONTROLUL CALITII PRODUSELOR FINITE....838.1. EXAMENE ORGANOLEPTICE............................................................83 8.2. EXAMENE FIZICO-CHIMICE............................................................85 8.3. EXAMENE MICROBIOLOGICE.........................................................88

9. DEFECTELE PRODUSELOR DIN CARNE DEFECTE DE NATUR FIZIC...............................................................939.1. DEFECTE DE NATUR FIZICO-CHIMIC......................................93 9.2. DEFECTE DE NATUR MICROBIOLOGIC....................................95

10. PARAMETRII ORGANOLEPTICI, FIZICO-CHIMICI, MICROBIOLOGICI PREVZUI DE STAS PENTRU PRODUSELE DE CARNE.....................................................97 11.REZULTATELE OBINUTE PRIVIND CALITATEA PRODUSULUI FINIT.............................................................9911.1. DISCUIA REZULTATELOR....................................................101

12. CONCLUZII I RECOMANDRI.................................103 BIBLIOGRAFIE............................................................................10 5

3

PARTEA I 1. INTRODUCEREDiversificarea produciei din carne i perfecionarea continu a tehnologiei de fabricaie influeneaz n mare msur calitatea crnii i a produselor din carne. n industria alimentar fabricarea unor produse cu caracteristici calitative superioare are o deosebit importan pentru satisfacerea necesitilor populaiei, pentru creterea eficienei economice, pentru asigurarea competitivitii mrfurilor pe piaa extern. Azi, se impune mai mult ca oricnd creterea produciei unor alimente cu valoare nutritiv superioar i mbuntirea pe aceast cale a alimentaiei ntregii populaii, valorificarea mai complex a materiilor prime agricole, diversificarea produciei, crearea de disponibiliti pentru export, ridicarea calitii i mbuntirea modului de prezentare a produselor, introducerea n continuare a tehnicii noi, mecanizarea i automatizarea proceselor tehnologice i mbuntirea strii de igien a ntreprinderilor. Controlul calitii n toate ramurile industriei alimentare trebuie s aib un rol preventiv, care const n mpiedicarea obinerii de produse necorespunztoare calitativ, dar n acelai timp i un rol activ pe linia obinerii unor produse cu nsuiri calitative ct mai nalte. n acest sens este necesar cunoaterea pe de o parte a condiiilor de calitate ale produselor finite, iar pe de alt parte, cunoaterea anumitor elemente ale desfurrii proceselor tehnologice i a influenei lor asupra calitii produselor.

4

Caracteristic pentru industria alimentar este sensul complex al noiunii de calitate, deoarece spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins mult mai larg i efecte mult mai profunde. Dac pentru majoritatea produselor industriale, calitatea se concretizeaz printr-o nsuire sau grup de nsuiri fizice i chimice bine definite, n cazul produselor alimentare calitatea se concretizeaz prin mai multe grupe de nsuiri: organoleptice, fizice, chimice, fizico-chimice, microbiologice i toxicologice. n aceste condiii, calitatea are implicaii profunde, deoarece alimentaia st la baza vieii, constituind u factor cu aciune permanent care determin desfurarea proceselor metabolice i poate avea o influen determinant asupra dezvoltrii organismului. Necesitatea controlului produselor de origine animal rezult din enumerarea urmtoarelor obiective: S prentmpine pericolul diseminrii de boli infecioase sau parazitare prin produse contaminate; S previn mbolnvirea consumatorilor, dac acetia ar consuma produse necorespunztoare din punct de vedere igienic; S supravegheze respectarea normelor legale de ctre unitile care valorific materia prim de origine animal n produsele alimentare; S controleze i s mpiedice producerea de fraude prin substituiri, adaosuri de alimente sau de substane cu valoare redus, inferioar, pgubind astfel, sub o form sau alta consumatorul. Pentru a realiza produse de calitate superioar care s rspund tuturor exigenelor i n acelai timp pentru a evita pierderile economice deosebit de mari ca urmare a apariiei rebuturilor, impune o urmrire riguros tiinific a procesului de producie, de la recoltarea materiei prime pn la consumator. Pentru consumator primul contact cu produsul este cel mai important n alegerea unui produs, deoarece n comportamentul alimentar uman, calitile senzoriale ca: gustul, mirosul, culoarea, consistena au o tonalitate afectiv aparte care determin modul de alimentaie, respectiv sntatea populaiei depind de calitile senzoriale ale alimentelor consumate. Pentru industria alimentar modern analiza senzorial a devenit o analiz de baz i obligatorie datorit faptului c n aprecierea calitii produselor alimentare, calitile senzoriale au o pondere de 40-90%. De asemenea aceste analize au avantajul unei execuii cu mijloace simple, fr consum de reactivi sau aparatur complex. Dei criteriile calitii, deci nsuirile care se cer alimentelor, devin din ce n ce mai numeroase, apare din ce n ce mai evident necesitatea socotirii i interpretrii acestora ca pe un tot unitar. n cadrul acestui tot5

unitar, un loc aparte trebuie s fie rezervat msurilor de protecie a alimentaiei omului fa de factorii nocivi, care pe msura dezvoltrii sociale devin tot mai numeroi i mai agresivi. n condiiile actualei dezvoltri, cnd industrializarea, chimizarea, mecanizarea i automatizarea au cuprins practic toate sectoarele activitii economice i chiar unele sectoare ale activitii sociale, asistm la poluarea considerabil a mediului nconjurtor i concomitent la pericolul contaminrii alimentelor cu substane duntoare pentru sntatea omului, cu att mai mult, cu ct de cele mai multe ori, produsele alimentare de origine animal constituie veriga final de concentrare a noxelor din mediul ambiant. Dezvoltarea tehnologiei de fabricaie a produselor, n special a produselor din carne, a condus la utilizarea unei game largi de substane chimice ca adaosuri la materiile prime alimentare. Efectul util al acestora a avut un caracter de-a dreptul spectaculos, asigurnd valorificarea superioar a materiilor prime, diversificarea sortimentelor, mbuntirea caracterelor organoleptice i nutritive ale produselor, mrirea capacitii de conservare, etc.

6

2. CARNEA MATERIE PRIM, FACTORII CARE INFLUENEAZ CALITATEA CRNIIn mod obinuit sub denumirea de carne se nelege esutul muscular mpreun cu toate esuturile cu care acesta se gsete n aderen natural direct (oase, tendoane, aponevroze, fascii, vase de snge, ganglioni limfatici, nervi). Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: esut muscular striat, esut conjunctiv, esut adipos, esut osos, vase de snge i nervi. Proporia acestor esuturi n carne este diferit, fiind determinat de: starea de ngrare a animalului, vrst, sex i ras. Materia prim folosit la fabricarea preparatelor din carne o constituie: carnea de bovine, carnea de porcine, slnina i organele, folosite n diferite proporii n funcie de sortimentul preparatului i reeta folosit. Carnea utilizat la fabricarea preparatelor din carne este carnea n care au avut loc toate procesele biochimice specifice legate de fenomenul maturrii crnii. Calitatea materiei prime este determinant pentru calitatea produselor finite neacceptndu-se n tehnologii dect anumite categorii de crnuri: ce provin de la animale sntoase; ce se gsesc n stare de prospeime, fiind respinse crnurile cu valoare nutritiv redus, nfiltrate hemoragic, cu pigmentri icterice. Carnea sub aspectul calitii, valorii nutriionale i a unor indici

7

senzoriali: culoare, grad de perselare, marmorare, frgezime, suculen, consisten, gust i miros este condiionat de influena unor categorii de factori de natur fiziologic, genetic, tehnologic i igienic. 1). Factorii genetici sunt: specia i rasa: - influeneaz n mod deosebit distribuia esuturilor muscular - gras i raportul dintre principalele esuturi muscular gras - osos. Exist diferene semnificative ale compoziiei chimice a crnii n funcie de specie, n ceea ce privete gradul de acumulare al grsimii n organism; carcasele de porc fiind mult mai bogate n acest esut, comparativ cu cele de bovine. Coninutul n acid linoleic al grsimii de porc este de aproape trei ori mai ridicat comparativ cu cel al bovinelor. La fel coninutul n tiamin al crnii de porc este de patru ori mai mare. n schimb ficatul de bovine conine de patru ori mai mult vitamina A dect cel de porc, iar coninutul n fier al ficatului de porc este mai mare dect al celui de bovine. Rasa influeneaz n general raportul dintre carne i oase. Rasele de carne au un raport mai mare de carne de calitate superioar. Exist variaii genetice n ceea ce privete culoarea grsimii mai ales la bovine. Gradul de marmorare i perselare al crnii este diferit chiar i n cadrul aceleiai rase, n funcie de gradul diferit de ngrare. La porcine gradul de marmorare i perselare al crnii este mai puin influenat de ras, exceptnd unele rase (Landrace). 2)Factorii fiziologici:- vrsta animalelor influeneaz calitatea crnii sub aspect nutriional i al unor caracteristici senzoriale ale crnii (culoare, frgezime, suculen, consisten, miros, gust). Din punct de vedere al compoziiei, carnea animalelor tinere conine un procent mare de ap, dar i mai multe proteine comparativ cu carnea animalelor adulte. Astfel carnea de viel de lapte (vrsta 6-9 sptmni), dei are un coninut sczut de grsime i nu are valoare energetic ridicat, este deosebit de valoroas sub aspectul coninutului de proteine i al proprietilor organoleptice. Carnea de mnzat are un grad de marmorare i perselare mai puin pronunat dect carnea de bovin adult, avnd culoarea roz-pal, bobul de carne fin, frgezime pronunat. Frgezimea scade odat cu vrsta animalului (crete diametrul fibrelor musculare i coninutul n esut conjunctiv). Culoarea crnii deasemenea sufer modificri odat cu naintarea n vrst a animalului, existnd diferene de culoare ntre carnea animalelor tinere i a celor adulte, datorit coninutului diferit de hemoglobina. Diferenele de culoare dintre muchii aceleiai carcase se datoreaz tot coninutului de globin, acesta fiind corelat cu funcia ndeplinit de muchi n organism.8

Sexul animalului nu influeneaz att compoziia i calitatea crnii, ct mai ales capacitatea de ngrare, respectiv de acumulare a esutului adipos, acesta fiind mai ridicat n general la masculi dect la femele. Starea de sntate a animalului este un factor fiziologic care are influene mari asupra calitii crnii.Din acest punct de vedere este deosebit de important executarea controlului saanitar-veterinar periodic i pstrarea condiiilor de igien pentru meninerea strii de sntate a animalelor i pentru evitarea mbolnvirilor. De asemenea, se vor evita factorii de stres (transportul n condiii necorespunztoare pentru abatoare) ce pot determina la animalele sacrificate schimbri majore ale calitii crnii. Cea mai sensibil specie la acest factor este cea de porcine; la unele rase transportul este restricionat. Influenele fiziologice determin modificri ale compoziiei crnii dependent de timpul scurs de la sacrificare. Aceste modificri sunt: procesul de maturare, fenomen normal prin care muchii i pierd elasticitatea (mbogirea n acid lactic, coagularea proteinelor),eliminarea apei din muchi ce determin aspectul moale i o digestibilitate mai mare. Furajarea are n procesul de ngrare al animalelor un rol hotrtor care dirijat corespunztor prin alegerea unor raii furajere complete i echilibrate asigur obinerea sporurilor n greutate i a unei crni de calitate superioar.Ceea ce trebuie reinut este faptul c furajarea trebuie s asigure proporia adecvat a compuilor eseniali n hran, iar n funcie de particularitile speciei, rasei sau a sistemului de furajare practicat se va opta pentru o anumit reet de furajare. 3)Factorii nutritivi, se refer la coninutul n proteine, lipide, hidrai de carbon, vitamine i substane minerale. Coninutul n proteine i calitatea acestora. Carnea prin proteinele sale, reprezint o surs important de substan azotat cu o valoare biologic mare i care variaz n coninutul n aminoacizi. Aminoacizii din proteinele crnii reprezint 85% din aportul total de azot. Compoziia n aminoacizi a proteinelor crnii este constant, indiferent de regiunea anatomic, cu unele mici diferene n funcie de specie. Cu excepia metioninei i fenilalaninei carnea acoper necesarul minim pentru un adult (g/zi) la un consum de cca 100 g carne/zi). Aminoacizii eseniali prezeni n proteinele crnii, ridic valoarea nutritiv i a altor proteine provenite din alte surse. Rolul aminoacizilor n organismul uman este urmtorul: valina este necesar meninerii balanei de azot, iar leucina este necesar pentru funcia citogenic. Deficiena de leucin mpiedic creterea normal, conduce la pierderi n greutate i la o balan de azot negativ. Treonina9

este un agent lipotrofic care previne acumularea grsimii n ficat. Lizina este necesar att pentru creterea organismului ct i pentru formarea globulelor roii. Fenilalanina este un precursor al tirozinei, iar triptofanul stimuleaz sinteza NAD i NADP fiind necesar creterii organismelor tinere i meninerii echilibrului azotat. Cnd n componena crnii intr un coninut ridicat de proteine colagenice, srace n metionin, izoleucin i tirozin, valoarea nutritiv a crnii scade. Coninutul n lipide i calitatea acestora. Lipidele din carne asigur aportul energetic al acizilor grai esniali (linoleic, linolenic i arahidonic), care n mod normal este de 3-10g/zi. Pn la o anumit limit (5-10%), grsimea muscular, excepie fcnd grsimea de depozit, confer caliti superioare crnii n special din punct de vedere organoleptic. Coninutul excesiv de grsime duce la micorarea cantitii de proteine. La porcine proporia esutului gras este apropiat de cea a esutului muscular. Coninutul n hidrai de carbon al crnii este redus. Glicogenul i zaharurile simple existente n carne sunt metabolizate pentru producerea de acid lactic imediat dup sacrificare.Calitativ au un rol esenial n desfurarea proceselor biochimice, deci indirect concur la definirea calitii crnii. Glucidele constituie o surs direct de energie, fiind reprezentate de glicogen i de produsul su de hidroliz, glucoza. Coninuul n vitamine variaz n funcie de hrana consumat de animalul n via. n cantiti mari se gsesc vitaminele din grupul B. Microflora intestinal, mai ales la rumegtoare poate sintetiza vitaminele din grupul B chiar dac acestea nu se gsesc n furajele ingerate. Carnea are un coninut ridicat de riboflavin, piridoxin, acid folic i vitamina B12 care difer de la o specie la alta. Astfel coninutul n tiamin al crnii de porc este de cteva ori mai mare dect al crnii de bovine. Coninutul n sruri minerale.Dintre srurile minerale, fierul, sodiul i potasiul sunt n cantitate mai mare, spre deosebire de calciu care se gsete n cantiti reduse. ntr-o cantitate mare se gsesc de asemenea fosforul, sulful i clorul, motiv pentru care carnea este acidifiant. Restul substanelor minerale se gsesc n cantiti mici, dar au un rol important n organismul animal i uman. Dintre substanele minerale, rolul cel mai important n muchi l au srurile acidului fosforic. 4) Factorii tehnologici, au n vedere capacitatea de reinere a apei, capacitatea de hidratare i pH-ul crnii. Capacitatea de reinere a apei reprezint fora cu care proteinele rein o parte din apa proprie sau apa proprie i o parte din apa adugat sub aciunea unei fore externe, de exemplu n cazul unei presiuni sau ntr-un cmp centrifugal, dup o nclzire prealabil. Aceast capacitate a proteinelor implic existena apei legate i a apei libere.10

Capacitatea de hidratare este nsuirea pe care o are carnea de a absorbi apa cnd aceasta este pus ntr-un lichid (soluie de NaCl i ap), avnd ca rezultat creterea volumului i a greutii, slbirea structurii i o pierdere de substane solubile n lichidul de contact. Capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare sunt determinate de specie, sex, vrst, stare de ngrare i starea fiziologic a animalului nainte de sacrificare precum i starea termic a crnii i procesele tehnologice de prelucrare a crnii (prelucrare mecanic, adaosul de NaCl, de polifosfai, prelucrare termic i frigorific) PH-ul crnii este n funcie de faza n care se gsete carnea. Carnea cald, imediat dup sacrificare are pH-ul de 7,1-7,2 acesta scade apoi pn la 5,5-5,6 n momentul instalrii rigiditii musculare i crete pn la 5,8-6,0 n faza de maturare. 5) Factorii igienici influeneaz ntr-o mare msur calitatea crnii i contribuie la contaminarea cu diverse microorganisme. n afar de poluarea biologic (cu bacterii i micei) carnea mai poate fi poluat chimic cnd ea conine: antibiotice, nitrati sau nitriti, nitrozamine, pesticide, hormoni estrogeni sau androgeni, metale grele (Hg, Pb, Cu, .a.), hidrocarburi policiclice condensate etc. O atenie deosebit se acord n sectorul industrializrii crnii problemei inocuitii microbiologice, deoarece prin manipularea crnii sau consumul ei, se pot transmite boli infecioase (tuberculoza, bruceloza) i parazitare (trichineloza, cistercoza, echinococoza), infecii streptococice, infecii colibacilare, listerioza, rujetul, leptospirozele, crbunele bacterian, edemul malign, tetanosul, toxiinfeciile botulinice, hepatita viral, poliomielita, toxoplasmozele, etc. Microflora crnii Calitatea igienic a crnii i a subproduselor rezultate n urma tierii este influenat de mai muli factori: igiena animalelor din ferme, a furajelor, a condiiilor de transport, condiiile de igien ale ntreprinderii i a utilajelor folosite n fluxul tehnologic. Aceti factori se grupeaz n dou mari categorii: - prima grup ar fi cea a factorilor dependeni de animale, unde animalul viu prezint dou ci principale de expunere la contaminare microbian din mediul exterior. Una este reprezentat de suprafaa pielii care poate fi acoperit de o serie de impuriti, iar cea de-a doua constituie tractusul gastrointestinal, cavitile nazo-faringiene i cile urogenitale externe. La animalele sntoase i odihnite, n muchi, snge, mduva oaselor, ganglionii limfatici, n cavitatea toracic i abdominal, nu ar trebui s existe nici un fel de flor microbian. Starea fiziologic a animalului influeneaz mult multiplicarea11

bacteriilor n carne. La animalele epuizate de transporturi lungi sau la cele bolnave, vasele de snge sunt invadate de flora microbian intestinal, pH-ul este ridicat, favoriznd creterea numrului de bacterii, influennd negativ posibilitatea conservrii crnii. Important este ca animalele destinate tierii s fie aduse n condiii ct mai igienice. Sngerarea i eviscerarea trzie influeneaz negativ calitatea igienic a crnii, producnd o contaminare foarte intens a crnii. Dac sngerarea, dup asomarea animalului ntrzie cu 20-30 minute, nivelul de contaminare bacterian ajunge la un numr total de zece ori mai mare. Ruperea intestinelor n timpul eviscerrii sau vrsarea coninutului rumenal, reprezint o surs important de contaminare a crnii, uneori chiar cu germeni din genul Salmonella. Dieta ndelungat naintea sacrificrii, transportul n condiii necorespunztoare i nerespectarea regulilor privind pregtirea pentru sacrificare, favorizeaz invadarea salmonelelor n toate organele interne, ganglionii limfatici i musculatur. Igiena n industria alimentar trebuie s asigure: securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic; mbuntirea proprietilor senzoriale i nutritive ale produselor; prelungirea duratei limit de vnzare (DLV), de consumare (DLC), i de utilizare optim (DLUO). n cazul produselor alimentare, strategia aplicrii igienei implic: evitarea contactului materiei prime cu microorganismele duntoare din mediul exterior; distrugerea microorganismelor pe diferite ci, care este cu att mai eficace cu ct numrul iniial de microorganisme este mai redus; inhibarea dezvoltrii microorganismelor care nu au putut fi distruse. Cea de-a doua grup ar fi cea a factorilor dependeni de igiena unitii de tiere i fluxul tehnologic.

12

3. INFLUENA UNOR PROCESE BIOCHIMICE ASUPRA CALITII CRNII I A PRODUSELOR DE CARNE3.1. MODIFICRI CARE AU LOC N CARNE DUP SACRIFICARE

Transformrile postsacrificare, prin care trece carnea, sunt grupate n dou faze: faza de rigiditate i faza de maturare. Faza de rigiditate: Imediat dup sacrificarea animalului, carnea obinut este flexibil, moale, relaxat, deci carnea se afl n faza de prerigiditate, a crei durat este dependent de: proveniena crnii, rezervele de glicogen i rezervele de compui macroergici (ATP i fosfocreatina) i temperatura de pstrare a crnii. Starea de prerigiditate este de 0,5-2 ore, dup care se instaleaz starea de rigiditate, a crei

13

durat este n funcie de: rezervele de glicogen, ATP i fosfocreatina, temperatura de pstrare a crnii i activitatea sistemelor enzimatice implicate n hidroliza i resinteza ATP. n degradarea glicogenului. n faza de rigiditate au loc urmtoarele modificri: modificri biochimice: degradarea compuilor macroergici (ATP i PC), degradarea glicogenului i evoluia pH-lui ca o consecin, n principal a glicolizei anaerobe; formarea complexului actinomiozinic i de amoniac. modificri fizico-chimice: modificarea capacitii de reinere a apei i elasticitii i extensibilitii muchiului. Faza de rigiditate dureaz 24 ore la temperatura de refrigerare a crnii. Faza de maturare: ncepe dup terminarea rigiditii i este caracterizat de doi factori: viteza maturrii i intensitatea ei. Maturarea se realizeaz prin dou mecanisme dependente de temperatura, care acioneaz sinergetic: mecanismul enzimatic i cel fizico-chimic. Mecanismul enzirnatic implic participarea enzimelor proteolitice intracelulare.

3.2.MODIFICRILE CRNII PE TIMPUL DEPOZITRII N STARE REFRIGERAT I CONGELATCarnea fiind un produs cu coninut mare n ap, substane proteice, i grsimi, nu poate fi pstrat n condiii naturale, dect un tip limitat, ntruct n carne continu pe de o parte o serie de procese biochimice datorit enzimelor proprii, iar pe de alt parte, carnea este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor. Pentru a se obine produse din carne corespunztoare este necesar s se asigure materia prim salubr, verificat la recepie de medicul veterinar care s certifice absena bolilor transmisibile de la animale la om, s se asigure condiii adecvate pentru prelucrare n sensul ca spaiile de fabricaie, utilajele i ustensilele s fie curate. Dezvoltarea microorganismelor are loc n anumite condiii de umiditate i temperatur, precum i n prezena sau n absena oxigenului. Temperatura optim de dezvoltare a germenilor este cuprins ntre 20-55C,

14

microorganismele psihrofile se pot ns dezvolta ntre 0-30C, iar cele termofile ntre 50-75C. Dintre toate metodele de tratare ale crnii, frigul are cea mai mare aplicare n industria crnii,unde intervine att ca proces tehnologic de prelucrare, ct i ca metod de conservare. Utilizarea frigului n industria crnii are ca efect pstrarea n mare msur a caracteristicilor naturale ale produsului, ntruct frigul acioneaz pe cale fizic i nu duce la modificri importante ale compoziiei produsului. Conservarea prin frig urmrete scderea temperaturii produsului pn la parametrii impui de necesiti biologice, adic oprirea reaciilor biologice proprii n produs sau micorarea vitezei de reacie a acestora n funcie de scderea temperaturii, precum i oprirea dezvoltrii microorganismelor care au contaminat produsul n cursul manipulrii pn la tratarea prin frig. Sub influena frigului apa din esuturile crnii, se solidific prin formarea de cristale de ghea. Prelucrarea i conservarea crnii prin frig se poate face prin dou sisteme de rcire: refrigerare i congelare. Refrigerarea - este tratarea la temperaturi sczute, care pstreaz produsul pe un termen limitat, deasupra punctului de congelare a esuturilor. Refrigerarea trebuie aplicat rapid n maxim o or de la toaletarea carcaselor i la cel mult 30 minute dup terminarea controlului sanitarveterinar. Tehnica refrigerrii este determinat de specie, starea de ngrare, greutate i forma carcaselor, i de destinaie. Spaiile de refrigerare sunt separat pentru carnea de bovine i separat pentru carnea de porc. Pentru asigurarea unei rciri uniforme este necesar o aezare a carcaselor pe liniile aeriene n aa fel nct s permit circulaia aerului peste o suprafa ct mai mare a acestora. Depozitarea se face n camere rcite cu temperatura de 0-1 C i umiditatea 90%. Congelarea -menine la un anumit nivel caracteristicile senzoriale ale crnii: suculena, frgezimea, gustul, mirosul i culoarea.Totui prin congelare, dac nu se iau msuri de mpiedicare a deshidratrii, suculena i frgezimea crnii se diminueaz. Deasemenea se micoreaz capacitatea de reinere a apei, conducnd la pierderi de suc la decongelare. O alt modificare ce apare la carnea congelat depozitat, o constituie autooxidarea mai rapid datorit efectului prooxidant al NaCl. Pigmenii crnii trec din stare redus n stare oxidat, acetia fiind catalizatori ai autooxidrii lipidelor. Valoarea nutritiv a crnii congelate i depozitate este mai redus dect a celei proaspete, datorit scderii coninutului n vitamine i a pierderilor de suc la decongelare. Sucul scurs la decongelare fiind bogat n proteine solubile, aminoacizi, vitamine din grupul B, sruri minerale, reprezint o pierdere att din punct de vedere economic, ct i nutriional. Cantitatea de suc liber format depinde att de factorii legai de specia de la care provine carnea, forma i15

mrimea bucii, gradul de maturare al acesteia, ct i de factorii care diminueaz capacitatea de reinere a apei.Capacitatea de reinere a apei depinde de gradul de denaturare al proteinelor n perioada congelrii i depozitrii, denaturare care poate fi cu att mai mare cu ct durata de pstrare este mai lung. Pentru mbuntirea capacitii de reinere a apei se recomand urmtoarele msuri: mrunirea crnii i utilizarea ei n amestec cu polifosfai; pstrarea crnii la temperatura de 0-lC; imersarea bucilor de carne ntr-o soluie de NaCl 15% i polifosfat 1% timp de 1 minut cu o scurgere ulterioar de 20 secunde. Transformrile coloidale care au loc n timpul congelrii trebuie s determine posibilitatea de recuperare la decongelare a coninutului de ap n ntregime i n starea iniial de legare. Practic, ns procesul de congelare nu mai asigur reversibilitatea total a sistemului coloidal i din aceast cauz proteinele crnii i pierd parial capacitatea de reinere a apei. Mrimea i forma cristalelor de ghea au o deosebit influen asupra calitii crnii. La congelarea lent, apa din sucul celular i din spaiile intercelulare nghea n cristale mari aciculare, care pot vtma chiar pereii elastici ai celulelor. Din aceast cauz la decongelare prin membrana celular se scurge o cantitate mare de suc. n procesul de congelare rapid se formeaz cristale de ghea mrunte, izodimensionale, neascuite, uniform repartizate, a cror dilatare volumetric este suportat de membrana celulelor musculare. Prin folosirea acestei metode starea esuturilor musculare nu prezint modificri nsemnate dup decongelare. Carnea poate fi decongelat n dou stadii diferite: nainte i dup teriminarea rigiditii musculare. Dac se decongeleaz carnea naintea rigiditii musculare i se depoziteaz un timp ndelungat, atunci la decongelare exist pericolul apariiei fenomenului de rigiditate muscular, exudatul care se scurge n acest caz provoac pierderi n greutate i nrutete consistena crnii. Pe de alt parte, umidificarea suprafeei crnii duce la dezvoltarea microorganismelor. n condiiile depozitrii crnii congelate pe o perioad mai scurt se poate congela carnea chiar n stare cald, n timpul depozitrii avnd loc o maturare progresiv lent, iar la decongelarea carcaselor nu apare fenomenul de rigiditate muscular. n timpul congelrii carnea sufer unele modificri i anume: fizice (consisten, culoare, pierderi n greutate); histologice (distrugerea celulelor); biochimice (degradarea glicogenului, ATP-ului, activarea fermentativ a unor proteine, activarea proteolitic a muchiului); fizicochimice (creterea concentraiei n electrolii, modificarea solubilitii proteinelor, pierderi de suc); chimice (oxidarea grsimilor, pierderi de16

vitamine); biologice (comportarea microorganismelor) i organoleptice. Modificri fizice - care au loc n carnea refrigerat constau n modificrile care se ntlnesc la eliminarea apei n procesul de uscare, la legarea pastei ntr-o structur ferm, elastic, consistent, determinat de acidifiere, NaCl; formarea aromei n principal n decursul fermentaiei (maturrii), substanele de arom formndu-se din carbohidrai, proteine i lipide. Substanele de arom sunt reprezentate de acizi organici , precum i de aldehide i cetone. Mai pot aprea n timpul maturrii i amine biogene: histamina, cadaverina, triptamina etc. Carnea congelat se prezint sub form de bloc tare care prin lovire d un sunet clar. Grsimea este granuloas. Culoarea crnii congelate este mai nchis dect a crnii proaspete. Aceast transformare se observ mai ales la straturile superficiale, unde deshidratarea este mai intens i are loc o concentrare a pigmenilor crnii. Modificarea greutii are loc datorit evaporrii unei cantiti de ap. Pierderile prin evaporare sunt n funcie de diveri factori: metoda de congelare, coninutul n ap a produsului, mrimea suprafeei produsului; aceste pierderi se continu i n timpul depozitrii n funcie de circulaia aerului. Introducerea crnii n recipiente sau ambalaje impermeabile, folosirea camerelor frigorifice cu pereii dublii, contribuie la micorarea pierderilor n greutate i pot s apr n acelai timp produsele de oxidare. Materialele impermeabile sunt: celofanul, polietilena, hrtia pergaminat etc. Modificri histologice - sunt legate de dimensiunile cristalelor de ghea formate, deci de viteza de congelare, precum i de starea termic a crnii nainte de congelare. La congelarea lent datorit formrii cristalelor mari de ghea, fibrele musculare se deformeaz, sarcolema poate fi perforat sau chiar rupt, iar esutul conjunctiv i pierde integritatea. Deosebirile histologice pot fi observate i n funcie de starea crnii n momentul congelrii. Prin congelarea ntr-o singur faz (carnea cald) se pstreaz mai bine structura fasciculelor i a fibrelor musculare. Fibrele musculare i esutul conjunctiv au volumul mrit datorit numrului mare de cristale de ghea formate. n general se pstreaz bine, att striaiile transversale, ct i cele longitudinale. La congelarea n dou faze (refrigerare prealabil) fibrele musculare apar deformate, iar adeseori att fibrele ct i sarcolema sunt rupte. Se consider c aceste deteriorri s-ar datora faptului c n perioada de refrigerare are loc o deshidratare a fibrelor musculare ceea ce duce la o cristalizare neuniform, esutul conjunctiv fiind mai bine infiltrat n ap.

17

Modificri biochimice - n carnea refrigerat sunt ncetinite aceste modificri fa de carnea nercit. Se nregistreaz sub raport chimic modificri ale substanelor aromatice volatile i mai ales ale combinaiilor carbonilice, creterea cantitii de metil-etil-ceton i diacetilul. Substanele aromatice volatile ating valorile cele mai ridicate la temperatura de 2C n primele 6-7 zile de depozitare, fapt ce determin o pstrare ndelungat a aromei specifice de carne maturat. Ca urmare a activitii proteolitice ce se desfoar n timpul depozitrii crnii refrigerate, azotul amoniacal i acizii grai liberi cresc cantitativ, vitaminele n schimb nu sufer modificri importante. Congelarea crnii nu atrage dup sine stagnarea total a proceselor biochimice, acestea continund s se desfoare din punct de vedere calitativ la fel ca i n cazul pstrrii crnii la temperaturi mai mari de 0C, ns cu intensiti diferite. Creterea concentraiei electroliilor celulari, datorit congelrii pariale a apei, precum i modificarea structural i a concentraiei substraturilor biologice au drept rezultat inhibarea unor sisteme enzimatice i activarea altora, ceea ce determin n ultim instan unele particulariti ale proceselor biochimice care au loc n carnea congelat. Prin decongelarea crnii, concentraia electroliilor este din nou diminuat, datorit topirii cristalelor de ghea, crendu-se astfel condiii favorabile pentru activarea enzimelor glicolitice. Att la congelarea crnii, ct i la refrigerarea ei, degradarea glicogenului are loc pe calea Emden-Meyerhof i pe calea amilolitic, ns raportul dintre intensitatea acestor dou procese este diferit. Procesul de glicoliz la muchiul congelat n stare cald devine inhibat la temperaturi sub -3C. n perioada de pstrare a crnii congelate are loc resinteza glicogenului din zaharurile reductoare. Prin congelarea crnii enzimele proteolitice nu sunt distruse, ns activitatatea lor este oarecum ncetinit n funcie de temperatura de congelare i de pH-ul crnii. La pstrarea crnii n stare congelat activitatea proteolitic a esutului muscular se menine la un nivel destul de ridicat, ns pe msura prelungirii timpului de depozitare, activitatea proteolitic este mai sczut n comparaie cu stadiile iniiale de pstrare. Prin decongelarea muchilor dup o perioad de depozitare mai ndelungat n stare congelat s-a constatat o cretere a coninutului n aminoacizi liberi n comparaie cu cel iniial. Modificri fizico-chimice - n procesul de congelare i pstrare a crnii n stare congelat se modific att capacitatea de hidratare ct i solubilitatea proteinelor, consecine ale unor fenomene de denaturare. n cazul congelrii muchilor n stare cald, n mod normal ar trebui18

ca solubilitatea miozinei s creasc, deoarece ATP-ul rmne n cantitate mare i acioneaz ca agent specific de disociere, nepermind formarea complexului actinomiozinic mai puin solubil. Totui, datorit creterii concentraiei electroliilor, ca o consecin a congelrii apei i a modificrii sarcinilor electrice ale proteinelor are loc o interaciune ntre moleculele de actin i miozin ceea ce duce la micorarea solubilitii proteinelor miofibrilare. La decongelarea crnii congelate n stare cald, solubilitatea miozinei scade i mai mult, ns prin pstrarea n continuare a crnii n stare decongelat, solubilitatea miozinei crete puin datorit aciunii de disociere a ATP-ului. Aceast cretere uoar se menine atta timp ct rezerva de ATP nu este epuizat. Prin congelarea crnii n stare cald, solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice se reduce cu 15-20% fa de solubilitatea iniial datorit interaciunilor proteinelor sarcoplasmatice cu compuii neproteici sau a aciunilor denaturante a electroliilor aflai n concentraie mare. Dac se pstreaz carnea congelat o perioad ndelungat de timp (8 luni), solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice crete puin pn la un anumit punct (2-3 luni de depozitare) i apoi ncepe din nou s scad. Modificri chimice - n carnea congelat i depozitat chiar n condiii normale, dup un timp pot avea loc modificri ale grsimilor coninute n esutul muscular. Aceste modificri sunt datorate fenomenelor de hidroliz provocate de enzimele tisulare (lipazele) i fenomenelor de autooxidare. Oxidarea se manifest mai nti prin modificri superficiale ale culorii: nglbenirea grsimilor, mbrunarea grsimilor bogate n lecitine i fosfatide, apoi prin aciune asupra esuturilor profunde realizeaz modificri sensibile de gust i culoare. Intensitatea proceselor de autooxidare este cu att mai mic cu ct temperatura de depozitare este mai sczut i durata de pstrare este mai mic. La pstrarea crnii n stare congelat pentru o perioad ndelungat se constat unele pierderi de vitamine, astfel vitamina E se pierde n ntregime, iar vitamina A este mai rezistent. Modificri biologice i microbiologice - temperaturile de congelare mpiedic dezvoltarea microorganismelor i activarea lor biochimic la temperaturi de -15C...-20C; conservarea alimentelor ar fi nelimitat dac nu ar interveni unii factori de natur fizico-chimic. n timpul congelrii microorganismele dispar la temperaturi cuprinse ntre -5C...-12C. Escherichia Coli, Clostridium Botulinum, bacteriile din grupa Proteus i nceteaz activitatea la 2C. Unele bacterii lactice: Bacillus Mezentericus, Bacillus Subtilis au temperatura de19

dezvoltare cuprins ntre-5C..-10C. Mucegaiurile sunt cele mai rezistente la temperaturi sczute. Pentru majoritatea mucegaiurilor temperatura minim de dezvoltare este de -10C chiar i -12C. Dezvoltarea microorganismelor este determinat i de raportul dintre temperatur i umiditatea relativ a aerului. Mucegaiurile se pot dezvolta n limite largi de pH (l,5-9), cu o valoare optim n domeniul acid, cu pH=5,56. Prin congelare diferii parazii care se gsesc n carne sunt distrui. Modificri organoleptice - n cazul depozitrii crnii de bovine refrigerat la 0-4C, dup 21 de zile apar modificri organoleptice de alterare, iar mirosul devine neplcut. Prin congelare rapid, carnea nu sufer transformri deosebite care s duc la modificarea gustului, mirosului i a culorii acesteea. Prin pstrarea ndelungat n stare congelat au loc modificri defavorabile ale acestor proprieti mai ales atunci cnd carnea nu s-a congelat imediat dup sacrificare. La pstrarea ndelungat a crnii congelate dac nu se iau msuri corespunztoare pentru a evita sublimarea gheii de la suprafaa carcaselor, gustul crnii este influenat defavorabil. Prin deshidratare, ca urmare a sublimrii gheii, stratul superficial al crnii devine poros i de aceea prezint o mare suprafa activ care poate favoriza att procesele de oxidare ct i absorbia unor substane volatile din mediul nconjurtor ce imprim crnii mirosuri strine. Gustul i mirosul se modific mai ales n stratul de grsime datorit proceselor oxidative. Carnea de bovine care conine o mare parte de grsime constituit din gliceride saturate este mai rezistent la oxidare dect carnea de porc ale crei grsimi nesaturate simt mai uor oxidabile.

3.3.MODIFICRILE CRNII SUB ACIUNEA CONSERVANT A SRIIPrin dizolvarea srii n sucul muscular, presiunea osmotic crete, producndu-se o deshidratare a celulei microbiene, urmat de pierderea vitalitii acesteia. Se modific n acelai timp condiiile de mediu, pentru unele organisme devenind improprii dezvoltrii.n funcie de concentraia srii, activitatea bacteriilor, virusurilor i a paraziilor poate fi ncetinit. Unele bacterii patogene n form sporulat rezist timp ndelungat la concentraia ridicat de sare. De exemplu, virusul peste porcine nu este distrus prin srare; la fel i mucegaiurile rezist foarte mult la aciunea srii. n timpul srrii se formeaz compui proteino-sodici prin adiionarea ionilor de Cl i Na la nivelul legturilor dipeptidice ale substanelor20

proteice, blocnd astfel locul de acces a enzimelor proteolitice. Pe de alt parte ionii de Cl formai prin disocierea NaCl formeaz cu gruprile NH din moleculele proteinelor un complex care deplaseaz punctul izoelectric al proteinelor spre zona acid, n acest fel crescnd sarcina electric a proteinelor crnii, dei pH-ul acestora rmne practic acelai. Sub aciunea NaCl se solubilizeaz o cantitate mai mare de proteine prin creterea puterii ionice. n amestecul de srare, sarea se folosete mpreun cu azotatul i azotitul de sodiu. n timpul srrii, azotaii sub aciunea bacteriilor denitrificante se transform n azotii. Bacteriile elaboreaz reductaze i hidrogenaze care n mediul acid transform azotul n oxid de azot. Oxidul de azot se unete cu hemoglobina sau cu mioglobina i d azoxihemoglobina i azoximioglobina care prin srare ndelungat sau fierbere se transform n azoxihemocromogen sau azoximiocromogen, care sunt pigmeni de culoare roie stabil.

3.4. MODIFICRILE CRNII N TIMPUL MATURRIIFaza de maturare ncepe dup terminarea rigiditii musculare. n aceast faz musculatura devine fraged i suculent datorit enzimelor proteolitice din grupa catepsinelor proprii esutului muscular care transform substanele proteice. n timpul maturrii crnii are loc o cretere a aminoacizilor liberi i n general a azotului neproteic; acumularea aminoacizilor liberi are loc pe seama proteinelor sarcoplasmatice, cele miofibrilare nefiind afectate. Creterea aciditii esutului muscular are loc datorit acidului lactic, fosforic i a altor acizi, creeaz condiii favorabile catepsinelor, crora li se atribuie proteoliza nebacterian a substanelor proteice din esutul

21

muscular. Frgezimea crnii este n strns legtur cu coninutul esutului muscular n diferii ioni i cu modificrile acestora dup sacrificare. n timpul maturrii are loc o cretere a hidratrii i frgezimii crnii. La un moment dat din cauza pH-ului sczut, se schimb permeabilitatea membranei celulare i starea de dispersie a proteinelor, astfel nct complexul hidrofob actinomiozinic se descompune n actin i miozin; aceasta din urm asigurnd suculena crnii. Concomitent se produc modificri specifice de gust i arom. Formarea aromei ncepe din a doua zi de maturare; aroma crnii maturate se datoreaz transformrii nucleotidelor n baze purinice, n special hipoxantina care crete de la 4,23 mg N % la carnea complet maturat. Au loc i modificri structurale ale fibrei musculare, sarcolema fibrelor musculare este intact chiar dup 28 zile de maturare a crnii. n timpul maturrii fineea crnii crude crete continuu, astfel c dup 3 zile carnea este suficient maturat. Carnea maturat are o consisten moale, devine mai suculent, mai fraged i cu un gust mai plcut. Culoarea crnii maturate este roie-cenuie deschis, comparativ cu carnea proaspt care este roie. Viteza de maturare a crnii depinde de sex, vrst i particulariti individuale. Carnea animalelor btrne se matureaz mai greu dect a celor tinere.

3.5.INFLUENA TRATAMENTELOR TERMICE ASUPRA CALITII CRNII I A PRODUSELOR DE CARNEn timpul tratamentelor termice (blanare, fierbere, afumare) carnea i produsele din carne sufer modificri importante care conduc la mbuntirea proprietilor organoleptice (textur, arom, culoare), a digestibilitii i la creterea coeficientului de utilizare digestiv. n acelai timp tratarea termic a crnii reduce considerabil riscul transmiterii unor infecioase sau parazitare. AFUMAREA22

Afumarea crnii i a produselor din carne se face n celule de afumare. n funcie de temperatura la care se face afumarea produsului acioneaz att temperatura ridicat a fumului, ct i componenii fumului (afumarea cald). Afumarea realizeaz produselor din came o mbuntire a gustului, calitii i aromei, datorit componentelor fumului i aciunii temperaturii. Transformrile fizico-chimice i biologice din timpul afumrii Modificrile fizico-chimice care au loc n procesul de afumare sunt legate de deshidratarea produsului. n timpul animrii produsele pot pierde n greutate pn la 12%. Aceste pierderi sunt determinate de: temperatur, umiditatea i viteza aerului din afumtorie, caracteristicile produsului (coninut n grsime, natura membranelor n cazul salamurilor) i durata de afumare. Deshidratarea parial a produselor din carne n cazul animrii este necesar pentru pregtirea suprafeei produsului n vederea depunerii componentelor fumului. Pe msura avansrii procesului termic are loc difuziunea substanelor de afumare de la suprafa n interiorul produsului. n legtur cu difuziunea componentelor fumului n profunzimea produsului se mai pot face urmtoarele consideraii: la afumarea cald se acumuleaz aceeai cantitate de fenoli care se acumuleaz n timp dublu la afumarea rece. La produsele introduse n membrane naturale ptrunderea fenolilor este mai rapid, dect la cele introduse n membrane artificiale. Se constat o ptrundere mai intens a fenolilor n preparatele care conin mai mult grsime. Fumul cu umiditate mai mare ptrunde mai intens dect fumul uscat. Datorit acizilor organici volatili, produsele de carne se aciduleaz, pH-ul reducndu-se de la 6,3-5,2. Afumarea produselor de carne la temperaturi cuprinse ntre 4-90C este nsoit de denaturarea termic parial a proteinelor din care se elibereaz grupe funcionale active: SH, carboxilice, aminice, care pot reaciona cu unele componente ale fumului. La afumare transformri eseniale sufer colagenul aflat n structura crnii sau a membranelor. Luciul caracteristic produselor ar fi datorat dup unii autori rinilor formaldehidice. Cantitatea de nitrii n urma afumrii scade circa 25%. Aciunea antioxidant a fumului - se datoreaz fenolilor are intr n reacie cu radicalii liberi ai grsimilor, nct compuii formai nu mai pot fi oxidai n continuare. Aciunea bactericid a fumului - este dat de fenoli i acizi. Fenolii acioneaz asupra germenilor de Escherichia Coli i Bacillus Proteus. Cu23

ct temperatura de afumare este mai ridicat, efectul bactericid al fumului crete, favoriznd coagularea proteinelor musculare. Sub aceast form sunt mai greu de atacat de ctre bacteriile de putrefacie. Aciunea aromatizant a fumului - este dat de aldehidele aromatice (furfurol i valina), cetone, unii fenoli i unii acizi. Aciunea de colorare a fumului - se datoreaz rinilor aldehidofenolice care se depun pe produs. Culoarea produsului depinde de: natura lemnului, densitatea fumului, temperatura de afumare, gradul de dispersie a fumului i felul membranei. Datorit coninutului n anumite hidrocarburi n special 3,4 benz-piren, se presupune c afumarea n exces ar putea avea o aciune cancerigen.

Aciunea pasteurizrii (fierberii) asupra produselor din carne. Prin fierberea preparatelor din carne se continu procesele termice ale afumrii la cald i anume: distrugerea microorganismelor i a enzimelor, coagularea proteinelor, transformarea parial a colagenului, esutului conjunctiv n form asimilabil-glutina, fixarea culorii etc. La temperatura de fierbere a majoritii mezelurilor are loc o denaturare a proteinelor (60C), care reprezint 90%. Proteinele globulare iau form fibrilar. Datorit denaturrii toate lanurile proteice sunt desfurate, ceea ce uureaz atacul enzimelor organismului uman, ducnd la creterea digestibilitii. La temperaturi mai mari de 70C, pigmenii crnii se denatureaz i se stabilizeaz i mai mult culoarea mezelurilor. Enzimele sunt i ele inactivate n timpul fierberii. Prin fierbere colagenul se transform n glutin solubil. n timpul procesului de fierbere pot avea loc, pe lng pierderi de substane proteice solubile, grsimi, pierderi de vitamine i sruri minerale. Carnea fr amestec de srare i modific culoarea n timpul procesului de fierbere. La 60C culoarea roie se pstreaz numai n interiorul bucilor de carne. ntre 70-80C culoarea crnii devine brun cenuie. La fierbere au loc pierderi de substane nutritive din carne n ap. Pentru a se pstra valoarea nutritiv a produsului fiert este necesar ca fierberea s se fac n buci mari, iar carnea s fie introdus n apa adus la fierbere pentru a se realiza o coagulare rapid a proteinelor din straturile periferice ale crnii. n timpul fierberii carnea capt o arom specific complet diferit de aceea a crnii proaspete. Formarea aromei se consider a fi determinat de24

substanele extractive solubile n (glucoz, glucozamin, acid lactic, aminoacizi liberi, baze purinice i pirimidinice), precum i de grsimi.

PARTEA II CERCETRI PROPRII 4. DESCRIEREA UNITIIUnitatea S.C. SELMONT S.R.L. a fost nfiinat n 1998, este amplasat n Baia Mare, B-dul Bucureti, nr.47/A i are ca obiect de activitate prepararea i comercializarea preparatelor i produselor din carne.25

Unitatea a nceput cu o capacitate de producie de 4-5t/zi, avnd 28 muncitori, fiind dotat cu: dou maini de tocat, dou malaxoare, un cuter, dou maini de umplere cu policlip, o main de injectat, dou tumblere cu capacitatea de 150 kg i patru celule de fierbere-afumare. n timp, unitatea s-a dezvoltat foarte mult, nct a fost necesar achiziionarea mai multor utilaje, astfel s-au mai cumprat: o celul de fierbere-afumare, un tumbler, o main de umplere, o ghilotin pentru tiat carne congelat, un banzic pentru tiat piept, iar producia a crescut de la 5-18 t/zi, ajungnd astzi la un numr de 170 muncitori. n acelai timp i achiziionarea de materii prime s-a fcut ritmic cu cantiti mari, implicnd construirea unui congelator pentru depozitarea materiilor prime, cu capacitatea de 150t. Crescnd astfel capacitatea de producie, unitatea i-a format un lan de magazine proprii, astzi n numr de 14; i-a fcut o reea de distribuie n mai multe orae, fapt pentru care s-au cumprat 17 utilitare de transport, toate prevzute cu instalaii frigorifice. Aflndu-se ntr-o permanent dezvoltare i preuind buna tradiie culinar romneasc, S.C. SELMONT S.R.L. ofer n acest moment toate grupele de preparate din carne, inclusiv produse crude-uscate, produse ce satisfac exigenele nutriionale ale consumatorilor cu stiluri de via diverse. S.C. SELMONT S.R.L. rspunde cerinelor prezentului, fiind orientat permanent ctre viitor, prin extinderea i modernizarea unitii. Controlul sanitar-veterinar al unitii se execut asupra urmtoarelor obiective: 1. Salubritatea materiilor prime recepionate n unitate i anume: a) Acte sanitar-veterinare cu care a sosit transportul de carne sau produse comestibile. b) Proveniena materiilor prime. c) Dac s-au asigurat pe timpul transportului condiiile sanitarveterinare de pstrare a salubritii crnii. d) Starea termic a materiei prime. e) Marcarea sanitar-veterinar. f) Prospeimea i salubritatea materiei prime. g) Starea igienic a ambalajelor n care s-a fcut transportul. Este interzis recepionarea i introducerea n unitate de: - crnuri i subproduse comestibile nemarcate sanitar-veterinar; - crnuri de porc necontrolate trichineloscopic; - crnuri i subproduse comestibile calde, cu excepia crnii de vit destinat producerii bradtului. 2. Salubritatea materiilor adjuvante de origine animal sau vegetal. 3. Salubritatea condimentelor i a celorlalte ingrediente la intrarea n unitate (etichetarea corect, ambalaje corespunztoare, stare de puritate,26

etc.) 4. Depozitarea materiilor prime i a semifabricatelor. 5. Controlul pe flux tehnologic, ncepnd de la tranare i pn la depozitare produse finite. 6. Recoltarea periodic de probe pentru analize complete de laborator din: materia prim, materii auxiliare i condimente, saramuri de pstrare sau condiionare, semifabricate. Recoltarea zilnic de probe se face pe loturi de fabricaie. 7. Controlul igienei spaiilor de producie, a utilajelor fixe i mobile i a procedeelor de lucru folosite. 8. Eliberarea certificatului sanitar-veterinar de transport. 9. Controlul produselor de carne livrate. Sortimente de preparate de carne fabricate de unitate: Preparatele de carne semiafumate reprezint o gam larg de produse fabricate din carne de porc i vit, slnin, organe, subproduse comestibile, condimente i adaosuri n diferite proporii cu sau fr afumare cald, fierbere i n multe cazuri supuse procesului de afumare rece. Salamurile se fabric conform instruciunilor tehnologice i reetelor proprii ale firmei, cu respectarea condiiilor sanitar-veterinare n vigoare. Din grupa preparatelor din carne semiafumate unitatea fabric: Salam de Var, Salam de Var Uscat, Salam de Var Extra, Salam Caraiman, Salam Italian, Salam Victoria, Salam cu unc, Salam de porc, Salam haiducesc, Salam mistre etc. Materiile prime i auxiliare utilizate la fabricaie corespund standardelor i reglementrilor sanitar-veterinare n vigoare.

4.1. ASIGURAREA UNITII CU MATERII PRIME I AUXILIAREAprovizionarea unitii S.C. SELMONT S.R.L. se face pe mai multe planuri, cea mai important fiind aprovizionarea cu materii prime: carne de porc, carne de bovine i slnin. Unitatea cumpr CPL (carne porc lucru) din Frana: Sofrana, i CV (carne de vit) din Brazilia, iar slnina de la furnizorii din ar. Aprovizionarea unitii cu condimente se face de la firmele: S.C. Ion Mo S.R.L., Bucureti; S.C. Condimentul S.R.L., Cluj-Napoca; i de la unele firme din Austria i Germania, iar aprovizionarea unitii cu membrane se face de la firmele: S.C. Darimex S.R.L. Arad, S.C. Golf-Grap S.R.L. Suceava.

27

Relaiile cu furnizorii sunt foarte bune, respectndu-se clauzele contractuale privind livrarea mrfii i plata acesteia. Unitatea acord o atenie deosebit sectorului de desfacere a preparatelor, avnd o reea de 14 magazine proprii: 12 n Baia Mare, unul n Sighetul Marmaiei i unul n Jibou, prin care se desface 60% din producie, iar restul produciei este ditribuit altor magazine: Firma lucreaz cu parteneri din judeele: Satu Mare, Bistria-Nsud, Cluj-Napoca, Oradea, Timioara, Braov etc.

5. CONTROLUL CALITII MATERIILOR PRIME I AUXILIARE5.1. CONTROLUL CALITII MATERIILOR PRIMEMateriile prime destinate obinerii preparatelor de carne trebuie s corespund sub raportul salubritii. Se verific n primul rnd starea de28

prospeime a crnii i se apreciaz aspectul grsimii. Se mai verific actele sanitar-veterinare care nsoesc transportul de carne, proveniena materiei prime, condiiile de igien pe timpul transportului, starea termic a materiei prime, marcarea sanitar-veterinar (tampila), starea igienic a ambalajelor n care s-a fcut transportul: Recepia materiilor prime se face conform normelor i instruciunilor n vigoare. Recepia calitativ a materiilor prime se face de ctre comisia de recepie potrivit STAS-urilor, standardelor tehnice de ramur, fielor tehnice sau a altor acte normative n vigoare. La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se verifice condiiile tehnice de calitate, starea termic, modul de prelucrare n funcie de particularitile fiecrui sortiment, certificatele nsoitoare eliberate de furnizori i de serviciul sanitar-veterinar: Ca materii prime la obinerea preparatelor din came semiafumate se folosesc: carnea de bovine, carnea de porc i slnina. Carnea de bovine - utilizat n tehnologia preparatelor din carne provine de la bovine de vrst diferit, din tieri normale de abator aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare i corespunde prevederilor STAS 2713-1974: Se utilizeaz carne de mnzat ntre 6 luni i 3 ani i carne de vit adult de peste 3 ani. Modul de prelucrare, starea termic, proprietile organoleptice, proprietile fizico-chimice i bacteriologice, trebuie s corespund prevederilor STAS 2713-1974 "Carne de bovine". Carnea de porcine -folosit la industrializare sub form de preparate, este carnea provenit de la porcinele peste 90 kg n viu, din tieri normale aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare i care corespunde prevederilor STAS 2443-1974 "Came de porcine". Slnina - esut gras subcutanat provenit de la porcine. Pentru industrializare se recolteaz slnina de pe spinare i prile laterale, exteriorul pulpei i spetei, rezultnd slnina cu sau fr orici, aceasta fiind o slnin tare; slnina de pe gu se recolteaz separat. Slnina moale rezult din zona burii i din fasonarea pieselor anatomice i a carcaselor de porc, care se prezint n buci mici fr orici. Dup starea termic slnina poate fi proaspt, refrigerat sau congelat. La recepie slnina crud sau srat utilizat la fabricarea preparatelor din carne trebuie s ndeplineasc condiiile prevzute de STAS 2273-1985 i 1117-1985. Controlul calitii materiei prime se face prin recoltarea probelor i examen de laborator. Recoltarea probelor este efectuat de personal competent de specialitate, n conformitate cu actele normative n vigoare. La recoltare se29

vor folosi instrumente sterile, iar fiecare prob se va introduce ntr-un recipient steril, hrtie pergaminat sau pungi de material plastic. n ceea ce privete prospeimea crnii, aceasta se apreciaz dup caracterele organoleptice. Cnd rezultatele examenului organoleptic sunt discutabile, se recurge la analiza chimic i examenul bacteriologic. Analizele de laborator trebuie executate ct mai rapid pentru ca procesul de alterare s nu progreseze, ceea ce va face ca rezultatele determinrilor s nu mai corespund realitii.

5.1.1. EXAMENE ORGANOLEPTICEExaminarea caracteristicilor organoleptice ale crnii se face doar de ctre personal autorizat; n timpul efecturii examenului personalul va purta echipament de lucru curat, fr mirosuri ce ar putea influena aprecierea. Examenul se execut la lumina natural a zilei sau la o lumin artificial care nu modific culoarea materiei examinate i care produce o iluminare de minim 550 luci la un metru de sol. Examenul se face pe buci de carne (carcase ntregi, semicarcase, sferturi de carcase) luate din lot conform standardelor i normelor tehnice interne, i const n aprecierea urmtoarelor caracteristici. Aspectul crnii - se urmrete absena sau prezena mucusului, sau chiar a coloniilor de mucegai, aspectul musculaturii, grsimii, esutului conjunctiv subcutanat, tendoanelor, cartilajelor, lichidului sinovial. Aspectul crnii difer n funcie de specie, iar n cadrul speciei n funcie de vrst: bovinele adulte au fibra muscular cu bobul mare, grosier n funcie de vrst, carnea este marmorat i perselat n funcie de starea de ngrare; la carnea de mnzat bobul este fin, iar marmorarea i perselarea este puin prezent; la porcine bobul este fin, iar marmorarea i perselarea accentuat. Culoarea crnii - se apreciaz att la suprafa ct i n seciune i variaz de la roz pn la rou nchis. Tonalitatea culorii este influenat de modul de sngerare care determin cantitatea de hemoglobina rmas n carne, raportul dintre esutul muscular i gras, raportul dintre cantitatea de pigmeni n stare redus i oxidat, cum sunt: mioglobina (rou purpuriu), oxihemoglobina (rou aprins) i metmioglobina (brun), precum i de prospeimea seciunii. Culoarea crnii difer n funcie de: specie, ras, vrst, sex, starea de ngrare, diferite stri anormale (stare PSE i DFD). Luminozitatea

30

caracteristic a culorii este n strns legtur cu starea fizic a crnii, care la rndul su este influenat de pH, structura i starea termic a crnii. Variaia culorii i grsimii crnii n funcie de specie Specia Culoarea crnii Bovine adulte Roie cu suprafa lucioas Mnzat Roie palid Porcine Roie, roie pal Tabel 1 Culoarea grsimii Galben, grsimea intern galben mai intens Galben-alb cu nuan mai deschis Slnina de culoare alb, osnza uor galben

Mirosul i gustul crnii - este influenat de: ras, sex, vrst, hran, stadiul de maturare. n funcie de sexul animalului, mirosul crnii este influenat de producia de hormoni steroizi, precum i de influena acestora asupra compoziiei lipidelor i a metabolismului lor. Vrsta influeneaz mirosul i gustul crnii. Aceste diferene se datoreaz schimbrii de metabolism, n ceea ce privete proteinele, aminoacizii i nucleotidele: Hrana determin mirosul i gustul crnii n special prin lipidele pe care le conine. Stadiul de maturare al crnii determin numrul de aminoacizi liberi, nucleotide, baze purinice i pirimidinice, acizi grai, zaharuri care la nivelul lor influeneaz mirosul i gustul crnii. Examinarea mirosului i a gustului se face att pe carnea ca atare, ct i pe carnea supus fierberii i prjirii. Consistena crnii este determinat de starea biochimic a esutului muscular dup sacrificare. Imediat dup sacrificarea animalului consistena crnii este moale i elastic. Carnea dup ce intr n faza de rigiditate are o consisten ferm, iar cea maturat are consistena mai tare. Vrsta animalului i gradul de ngrare influeneaz mult consistena. Carnea animalelor tinere este mai puin consistent, dect cea a animalelor adulte. Carnea gras n care exist mult esut conjunctiv ntre fibrele musculare are o consistent mai fin dect cea slab.

Variaia mirosului i consistenei crnii n funcie de specie Tabel 231

Specia Bovine adulte Mnzat Porcine

Mirosul Proaspt, uor aromat Specific crnii de vit Specific, aromat

Consistenta Ferm Ferm Moale

Frgezimea crnii este influenat de: specie, ras, vrst, stare de ngrare, momentul n care s-a fcut refrigerarea i congelarea, modul n care s-a executat rcirea precum i gradul de maturare al crnii. Suculena crnii reprezint proprietatea crnii de a reine o anumit cantitate de suc intracelular, intercelular i interfascicular. Nivelul suculenei crnii este determinat n mare msur de cantitatea de ap legat i coninutul grsime al acesteia. Suculena crnii depinde de: specie, ras, vrst i starea de ngrare. Carnea de porcine este mai suculent dect cea de bovine. Animalele tinere au carnea mai suculent dect cele adulte, datorit fibrelor musculare i a cantitii mari de ap coninut de carne. A. Caracteristicile organoleptice ale crnii n funcie de starea de Prospeime Carnea proaspt are urmtoarele caracteristici: Aspectul exterior - la suprafa carnea prezint o pelicul uscat, grsimea are culoarea specific, consistena i gustul normale, tendoanele sunt lucioase, suprafaa articular este neted i lucioas, lichidul sinovial este limpede. Culoarea - roz la suprafa pn la rou, n seciune este lucioas, uor umed fr a fi lipicioas, culoare caracteristic speciei i regiunii musculare respective. Consistenta - ferm cu seciune compact; nu se formeaz adncituri la apsarea cu degetul. Mirosul - plcut, caracteristic fiecrei specii. Mduva oaselor - umple n ntregime canalul medular, elastic de culoare i consisten normal, n seciune este lucioas. Bulionul - transparent, limpede i plcut aromat, la suprafa se separ n strat compact sau insule de grsime cu miros i gust plcut. Carnea relativ proaspt se prezint astfel:

32

Aspectul exterior - la suprafa carnea prezint uneori o pelicul uscat, alteori este parial acoperit cu mucus lipicios n cantitate mic; se pot observa pete de mucegai, grsimea are un aspect mat i consistena micorat, tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuii, suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus, lichidul sinovial este tulbure. Culoarea - la suprafa i n seciune este mai mat i mai nchis n comparaie cu carnea proaspt, n seciune este umed fr a fi lipicioas. Consistena - carnea este moale att la suprafa, ct i n seciune; urmele ce se formeaz la apsarea cu degetul revin repede i complet. Mirosul - uor acid sau de mucegai, la suprafa uneori se simte un miros greu de carne neaerisit; mirosul de mucegai lipsete n straturile profunde. Mduva oaselor - uor dezlipit de marginea osului, mai moale i mai nchis la culoare dect mduva proaspt, n seciune este mat, uneori cenuie. Bulionul - tulbure cu gust puin plcut sau uor rnced, la suprafa grsimea se separ sub form de picturi mici, uneori cu gust rnced. Carnea alterat are urmtoarele caracteristici organoleptice: Aspectul exterior - suprafaa poate fi uscat sau umed i lipicioas, deseori acoperit cu mucegai, grsimea are aspect mat i coloraie cenuiu murdar, consistena micorat, miros i gust de rnced, tendoanele sunt moi, cenuii, umede i acoperite cu mucus abundent, lichidul sinovial este tulbure. Culoarea - la suprafa culoarea este cenuie sau verzuie, n seciune este umed i foarte lipicioas, uneori decolorat, alteori cenuie sau verzuie. Consistena - att la suprafa ct i n seciune, adnciturile care se formeaz la apsarea cu degetul sunt persistente. Mirosul - de mucegai att la suprafa, ct i n straturile profunde. Mduva oaselor - nu umple tot canalul medular, are consistena mult33

micorat, culoare cenuiu murdar. Bulionul - tulbure murdar, cu miros de rnced i mucegai, la suprafa nu se observ picturi de grsime. B. Caracteristicile organoleptice ale crnii n funcie de starea termic Carnea refrigerat sau zvntat are urmtoarele caracteristici: Aspectul exterior - la suprafa carnea prezint o pelicul uscat, n seciune uor umed, tendoane lucioase, elastice, tari, suprafee articulare lucioase, lichid sinovial limpede, esut conjunctiv alb-sidefiu i elastic. La carnea refrigerat la atingerea cu degetul apare senzaia de rece fr a se lipi. Culoarea - la suprafa prezint o pelicul de culoare roz pn la rou, n seciune are culoare caracteristic speciei. Consistena - ferm i elastic att la suprafa, ct i n seciune, urmele ce se formeaz la apsarea cu degetul revin repede, sucul de carne se obine greu i este limpede. Mirosul - plcut, caracteristic speciei. Aspectul grsimii la bovine grsimea are culoarea alb-glbuie, consistena tare, prin frecare se sfarm, iar la porcine grsimea are culoarea alb spre roz, moale la frecare. Mduva oaselor - umple n ntregime canalul medular al oaselor, culoarea variaz cu vrsta animalului de la roz-glbui la galben-cenuiu, elastic pe seciune cu aspect lucios. Bulionul - dup fierbere i sedimentare este limpede, aromat, la suprafa apar stelue sau insule de grsime cu miros plcut. Carnea congelat are urmtoarele caracteristici: Aspectul exterior - bloc compact acoperit uneori cu un strat subire de cristale fine, asemntoare cu cristalele de zpad. Culoarea - la suprafa are o culoare normal cu nuan mai vie, uneori cu nuan mai nchis, la locul de atingere cu cuitul cald sau cu34

degetul, apare o pat de culoare roie vie. Consistena - tare, prin lovire cu obiecte tari d un sunet clar. Mirosul - nu are miros. Aspectul grsimii - consisten tare, culoare caracteristic speciei. Carnea decongelat se prezint astfel: Aspectul exterior - suprafaa crnii este umed, uneori poate avea o pelicul uscat, n seciune este neted i umed; la apsarea cu degetul exprim un suc opalescent; esutul conjunctiv este fr luciu, cu elasticitate micorat. Culoarea - la suprafa prezint o culoare de la roz la rou nchis, iar esutul conjunctiv are o culoare opalescent. Consistena - elasticitatea este micorat, iar urmele formate prin apsarea cu degetul revin greu i incomplet. Mirosul - caracteristic speciei. Aspectul grsimii - consistena este uor micorat, iar culoarea grsimii interfasciculare are o nuan roiatic. Mduva oaselor - este uor dezlipit de pereii canalului medular, consistena micorat i culoarea roiatic. Bulionul - dup fierbere i sedimentare are un aspect uor tulbure, iar aroma este mai puin exprimat dect la carnea zvntat sau refrigerat. Examinarea caracteristicilor organoleptice ale crnii se face cu urmtoarele meniuni: Carnea cald se examineaz n acelai mod ca i carnea refrigerat sau zvntat; Carnea congelat se examineaz ca atare i dup congelare; Rezultatul examenului organoleptic se nscrie n buletinul de analiz.

5.1.2. EXAMENE FIZICO-CHIMICE35

Examenul fizico-chimic se face pentru a determina prospeimea crnii; se pot face att pe produsul ca atare, ct i pe extractul apos de carne. Examene fizico-chimice efectuate pe produsul ca atare a) Determinarea pH-ului cu ajutorul hrtiei indicator PH-ul este definit ca logaritm cu semn schimbat al concentraie ionilor de hidrogen dintr-o soluie, sau logaritmul numrului de litri de ap n care se gsete un atom gram de hidrogen n stare de ioni. Principiul metodei: - const n introducerea hrtiei indicator n seciunea fcut n proba de carne luat pentru analiz i compararea acesteia cu scara etalon de pH. Materiale necesare: - hrtie indicator de pH, cu scar colorat pentru aprecierea pH-ului. Mod de lucru: n proba de examinat se face o seciune cu ajutorul unui bisturiu. n aceast seciune se introduce hrtia indicator. Se las 1015 minute, apoi se compar nuana culorii hrtiei cu scara etalon ce nsoete hrtia indicator. Nuanele de culoare cu care se aseamn, indic valoarea pH-ului probei analizate. Interpretarea rezultatelor: - hrtia se nroete - carnea este proaspt - hrtia se albstrete - carnea este alterat. Reacia chimic a crnurilor proaspete variaz astfel: -carnea de bovine are pH-ul cuprins ntre 5,5-6,0 -carnea de porcine are pH-ul cuprins ntre 5,9-6,0. La crnurile relativ proaspete avem urmtoarele valori de pH: -carnea de bovine are pH-ul cuprins ntre 6,6-6,7 -carnea de porcine are pH-ul cuprins ntre 6,0-6,5. Cnd pH-ul este superior acestor valori, carnea este de obicei alterat. Meniuni n buletinul de analiz: Datele necesare pentru identificarea probei; Rezultatul obinut; Metoda folosit; STAS 9065-1974; Detalii de lucru neprevzute n prezentul standard i eventualele incidente susceptibile ce ar putea influena rezultatul determinrii. b) Determinarea amoniacului liber din carne - metoda Eber

36

Principiul metodei: Amoniacul prezent n carne n contact cu acidul clorhidric din reactivul Eber, antrenat cu eter, formeaz clorura de amoniu, care are aspectul unui nor alb-gri degajat n jurul crnii. Reactivi folositi: - reactiv Eber care este format din: -20%HC1 - 60% alcool etilic 96 - 20% eter etilic: Mod de lucru: ntr-un pahar Erlenmeyer de 20-25ml se introduc 45ml reactiv Eber, paharul se astup i se agit de cteva ori. Cu un harpon de srm se ia o bucic de carne de examinat i se suspend n vas, astfel nct s nu ating suprafaa lichidului. n prezena amoniacului se formeaz n jurul probei de analizat un nor de culoare alb-gri, mai mult sau mai puin intens, n funcie de gradul de alterare al crnii. Carnea proaspt nu d nici un fel de reacie. Interpretarea reaciei:- negativ (n jurul crnii nu apar vapori albi de clorur de amoniu); - slab pozitiv (apare un nor albicios discret); - pozitiv (norul albicios este vizibil): c) Determinarea azotului uor hidrolizabil prin titrare indirect cu NaOH

Principiul metodei: Azotul uor hidrolizabil, pus n libertate sub form de amoniac, cu ajutorul unei baze slabe, este antrenat prin distilare cu vapori de ap i captat ntr-o soluie de HC1.

Aparatur necesar:- instalaie de distilare. Reactivi necesari:- HC1 0,ln; - NaOH 0,1n; - oxid de magneziu calcinat (pulbere); - ulei de parafin; - rou de metil sol: 0,2% n alcool etilic 96% vol. Mod de lucru: Se cntresc cu precizie de 0,01g, circa l0g din proba de analizat i se trec cantitativ n balonul de distilare cu circa 250cm 3 ap. n vasul colector se introduc 10cm3 HC1, 2-3 picturi de soluie rou de metil i 10cm3 ap. In balonul de distilare n care s-a introdus proba se37

adaug l-2g oxid de magneziu i 5cm3 ulei de parafin pentru a evita spumarea. Se spal apoi pereii balonului cu ap, se agit i se adapteaz la instalaia de distilare. Se aduce la fierbere 10 minute i se distila 25 minute. Aproape la sfritul distilrii se coboar vasul colector, astfel nct alonja refrigerentului s rmn deasupra lichidului. Dup terminarea distilrii se spal cu civa cm3 de ap captul superior al refrigerentului. Lichidul din vasul colector se titreaz cu o soluie de NaOH. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de analizat. Calculul rezultatului: Coninutul de azot uor hidrolizabil, exprimat ca amoniac n mg-l00g se calculeaz dup formula:NH 3 (mg /100 g ) = 0, 0017gV1 V2 )g ( 100 g 1000 m

n care: 0,0017= cantitatea de amoniac (mg) corespunztoare la lcm3 HC1 V1= volumul de HC1 0,ln (cm3) introdus n vasul colector; V2= volumul de NaOH sol:0,ln (cm3) folosit la titrare; m= masa produsului luat pentru analiz (g): I nterpretare: n funcie de starea de prospeime a crnii, cantitatea de amoniac este urmtoarea: - carnea foarte proaspt are 8-14 mg % NH3; - carnea proaspt conine 14-20 mg % NH3; - carnea relativ proaspt are 20-42 mg % NH3; - carnea alterat conine peste 42 mg % NH3; Carnea refrigerat este considerat proaspt cnd are amoniac pn la 30 mg%. Carnea congelat i decongelat conine pn la 35 mg %NH3. d) Identificarea hidrogenului sulfurat Hidrogenul sulfurat rezult n urma descompunerii bacteriene a aminoacizilor cu sulf n procesul de alterare a crnii. Principiul metodei: Hidrogenul sulfurat rezultat n urma descompunerii bacteriene formeaz n prezena srurilor de plumb sulfura de plumb de culoare neagr. Reactivi i materiale necesare:- acetat de plumb soluie 10%; - acid fosforic 5%;38

- benzi de hrtie de filtra. Pregtirea probei pentru analiz: proba pentru analiz, conform standardelor n vigoare, se examineaz n maxim dou ore de la primire. n acest timp proba trebuie pstrat la rece (maxim 5C). Proba se omogenizeaz prin trecerea de dou ori prin maina de tocat carne, cu diametrul orificiilor sitei de maxim 4mm, apoi se trece imediat la efectuarea analizei. Mod de lucru: ntr-o plac Petri se pun circa l0g produs fin mrunit peste care se adaug cteva picturi de acid fosforic soluie 5%. Peste faa intern a capacului se lipete o fie de hrtie de filtru mbibat n prealabil n soluie de acetat de plumb 10%. Cutia nchis se las 20 minute, apoi se apreciaz dac hrtia i-a schimbat sau nu culoarea. Interpretarea rezultatelor:- reacie negativ - carnea este proaspt; - reacie slab pozitiv- carnea este relativ proaspt; hrtia se coloreaz n cafeniu: -reacie pozitiv- carnea este alterat; hrtia de filtra se coloreaz n negru. Examene fizico-chimice efectuate pe extractul apos de carne Prepararea extractului apos de carne: Proba de carne se cur de fascii, tendoane, grsimi i se macin. Se cntresc l0g de carne i se introduc ntr-un pahar Berzelius, peste care se adaug 100 ml ap distilat. Coninutul se agit de 3-4 ori cu o baghet de sticl; dup 25-30 minute se filtreaz ntr-un balon Erlenmeyer. Filtrarea dureaz mai puin,cnd carnea este proaspt, iar la carnea alterat filtrarea se face mai ncet. Randamentul de filtrare la carnea proaspt este de 90-95%, iar la carnea alterat este de 40-50%. La carnea proaspt extractul este limpede, de culoare roz, miros specific, iar la carnea alterat este tulbure, de culoare roz murdar, cu miros de putred i reacie slab acid. 1) Determinarea pH-ului prin metode colorimetrice Se bazeaz pe proprietatea unor substane, numite indicatori acidobazici de a-i schimba culoarea odat cu activitatea ionilor de hidrogen. Metoda cu hrtie indicator:- se umecteaz hrtia cu 2-3 picturi de extract apos de carne, iar culoarea obinut se compar cu scara etalon ce nsoete hrtia, apreciindu-se pH-ul corespunztor culorii respective.39

2) Determinarea calitativ a amoniacului prin reacia Nessler Principiul metodei:- const n precipitarea amoniacului din extractul apos cu reactivul Nessler sub form de iodur de oxidimercuramoniu, de culoare galben-portocalie. Reactivi necesari:-reactivul Nessler format din: - biclorur de mercur; iodur de potasiu; - KOH; ap distilat Prepararea reactivului Nessler: 5g KI se dizolv n 5m3 ap fierbinte ntr-un vas Erlenmeyer. Se adaug soluie saturat fierbinte de clorur mercuric, pn cnd precipitatul ce se formeaz nu se mai dizolv. Dup rcire soluia separat se decanteaz ntr-un balon cotat de l00cm3. Se adaug 15g KOH dizolvat n 30 cm3 ap i se aduce la semn cu ap. Se adaug 0,4 cm3 soluie saturat de clorur mercuric, se las s se depun precipitatul, iar soluia de deasupra, separat prin decantare se trece ntrun vas curat i se pstreaz la ntuneric. Mod de lucru: ntr-o eprubet curat se introduce l cm3 extract apos de carne, peste care se adaug 1-10 picturi reactiv Nessler, agitnd eprubet dup adugarea fiecrei picturi. Se urmrete modificarea culorii i gradul de limpezire al soluiei. Paralel i identic cu proba de examinat se face o prob martor pentru aprecierea culorii reactivului Nessler.

Interpretarea rezultatelor: Reacia se consider: - negativ, cnd dup adugarea a 10 picturi de reactiv nu se modific culoarea i claritatea amestecului; - slab pozitiv, cnd dup adugarea a minimum 6 picturi de reactiv apare un precipitat de culoare galben; - pozitiv, dac la adugarea primelor picturi de reactiv apare o tulbureal vizibil i o culoare galben pronunat; dup adugarea ultimelor picturi se formeaz un precipitat abundent de culoare galbenportocalie. Reacia nu este concludent pentru preparatele de carne. PROPRIETILE CHIMICE ALE CRNII N FUNCIE DE40

STAREA TERMIC Tabel 3

Caracteristici Cald iAzot uor hidrolizabil (mgNH3-100,max) pH Reacia pentru hidrogen sulfurat Reacia Kreiss Reacia pentru identificarea NH3(metoda Nessler) zvntat 20 5,6 negativ negativ negativ

Stare termic Refrigerat Congelat30 5,6 negativ negativ negativ 35 6,2 negativ negativ Se admite slab pozitiv

5.1.3. EXAMENE MICROBIOLOGICECalitatea crnii este direct influenat de felul i numrul de microorganisme care ajung s polueze carnea n condiiile nerespectrii unor norme de igien cu ocazia obinerii crnii, prelucrrii i manipulrii acesteia. ncrctura bacterian a crnii limiteaz mult termenul de pstrare a acesteia, iar prezena unor germeni patogeni n carne, pune n pericol sntatea consumatorului. Microorganismele din carne acioneaz asupra tuturor componenilor crnii, dar mai ales sunt afectate substanele proteice care sub aciunea enzimelor eliberate de microflora de poluare, se simplific pn la produi care pot avea efect toxic asupra consumatorului. Examenul microbiologic al crnii const n stabilirea numrului de germeni pe cm2 (examen bacterioscopic) i n determinarea sau evidenierea unor germeni patogeni, condiionat patogeni sau saprofii prezeni n carne. Analiza bacteriologic se refer la urmtoarele determinri: a) Determinarea numrului total de germeni-g de produs (NTG); b) Determinarea prezenei i a numrului de bacterii coliforme (NBC) i a speciei Escherichia coli; c) Determinarea prezenei i a numrului de stafilococi coagulazopozitivi;41

d)Determinarea prezenei germenilor din genul Salmonella; e)Determinarea clostridiilor sulfito-reductoare; f)Determinarea prezenei bacteriilor din genul Proteus; Examenul bacteriologic se face dup metodologia prevzut de stasul n vigoare: n urma examenului bacterioscopic carnea se mparte n: - carne proaspt, cnd n cmpul microscopic germenii sunt abseni, sau se gsesc maximum 2-4 coci, fr esut muscular aderent pe lam; - carne relativ proaspt, cnd n cmpul microscopic se observ 10-30 coci, puini bacili, urme de esut muscular pe lam; - carne alterat. n cmpul microscopic apar bacili grarnpozitivi i urme de esut muscular pe lam:

5.2. CONTROLUL CALITII MATERIILOR AUXILIARE I A ADITIVILORMateriile auxiliare folosite la prepararea produselor din carne semiafumate (salam de var) sunt: apa, sarea, azotitul de sodiu i srurile de sodiu, polifosfati, aromatizanti (condimente, plante condimentare, fum lichid), poteniatori de arom, membrane, sfoar, etichete. Introducerea n produsele de carne a substanelor aditive i a ingredientelor se face numai n conformitate cu normele comune ale Ministerului Sntii i a Industriei Alimentare, respectnd urmtoarele: 1. Toate ingredientele folosite la fabricarea produselor din carne42

sunt supuse controlului sanitar-veterinar; 2. Introducerea lor n produsele de carne este permis numai n cantiti prevzute n standardele de stat sau normativele interne ale unitii, 3. Ingredientele se depoziteaz n condiii corespunztoare,nitraii i nitriii se pstreaz n dulapuri metalice, separat de restul ingredientelor; 4. Gestionarea i distribuirea ingredientelor se face de ctre o persoan responsabil, stabilit de conducerea unitii; 5. Periodic medicul veterinar, inspectorul de stat va recolta probe din diferitele ingrediente pentru analiza bacteriologic ntr-un laborator veterinar de stat. Apa- deoarece vine n contact cu materiile prime prelucrate, sau reprezint o materie prim de baz pentru obinerea unor produse alimentare, apa utilizat n industria alimentar trebuie s corespund standardului de calitate pentru apa potabil. Apa mai este folosit n diferite faze ale procesului de fabricaie, precum i pentru splarea i igienizarea materiilor prime, a utilajelor, recipientelor i a spaiilor de lucru. Condiiile de calitate pentru ap sunt prezentate n tabelul urmtor:

CONDIII DE CALITATE PENTRU AP Tabel 4 Proprieti Mirosul Gustul Uniti de msur Valori Limite admise excepionale Indicatori senzoriali Grade, 2 2 maximum Grade, 2 2 maximum43

Metode analiz STAS 6324-61 STAS 6324-61

Culoarea Turbiditate pH-ul Reziduu fix la 105C Duritate total Calciu Magneziu Fier Cloruri Sulfai Nitrii Clor rezidual Fluor Plumb Arsen Crom Cianuri Cupru

Grade, maximum Grade, maximumS

Indicatori fizici 15 5

30 10

SR ISO 7887:97 STAS 6323-76 SR ISO 10260:96 STAS 3638-76 STAS 3026-76 SR ISO 7980:97 SR ISO 7980:97 SR ISO 6332:96 STAS 3049-88 STAS 3069-87 STAS 3048-77 STAS 6364-86 STAS 6673-62 STAS 6362-85 SRISO 6595:97 STAS 7884-67 STAS 10847STAS 77 3224-69

Indicatori chimici Uniti PH 6,5-7,4 8,5 mg-1 Grade, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum 100-800 20 100 50 0,1 250 200 0 0,1-0,55 1,2 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 30-1200 30 180 80 0,3 400 400 0,3 0,1

Indicatori bacteriologici

44

Numr total de germeni: -instalaii centrale cu ap dezinfectat; -instalaii centrale cu ap redezinfectat, -surse locale:

Nr.ml, maximum