47314778 Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu

FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC

CUPRINS

1.Introducere

1.1.Notiunea de carne……………………………………………………………..31.2.Compozitia carnii……………………………………………………………..31.3.Structura carnii………………………………………………………………..4

2.Mezelurile

2.1.Generalitati si clasificare……………………………………………………...52.2.Schema generala de fabricare a mezelurilor…………………………………..62.3.Fluxul tehnologic de fabricare a mezelurilor………………………………….72.3.1.Pregatirea srotului……………………………………………………..72.3.2.Prepararea bratului…………………………………………………….72.3.3.Preparare compozitie.Malaxare……………………………………….82.3.4.Umplerea in membrane………………………………………………..92.3.5. Afumarea calda……………………………………………………..92.3.6.Fierberea……………………………………………………………….92.3.7.Afumarea la rece……………………………………………………...102.3.8.Depozitarea….………………………………………………………...10

3.Fabricarea salamului de Sibiu

3.1.Schema tehnologica de fabricare a salamului de Sibiu...................................113.2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu………………………...123.2.1.Transarea carnii………………………………………………………..123.2.2.Scurgerea………………………………………………………………133.2.3.Zvantarea………………………………………………………………133.2.4.Intarirea carnii…………………………………………………………143.2.5.Amestecul de condiment………………………………………………..143.2.6.Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii………………………...153.2.7.Formarea amestecului pentru tocare.Tocare.Omogenizare…………………………………………………………….153.2.8.Umplerea si legarea batoanelor………………………………………….163.2.9.Afumarea la rece………………………………………………………...173.2.10.Maturarea-Uscarea……………………………………………………..173.2.11.Etichetarea si ambalarea………………………………………………..18

4.Utilaje folosite la fabricarea salamului de Sibiu

4.1.Cutere…………………………………………………………………………194.1.1. Calculul capacitatii de lucur al cuterului………………………………..214.2.Masini de umplere in membrane……………………………………………..234.2.1.Masina vertical de umplut……………………………………………….234.2.2.Maina orizontala de umplere…………………………………………….244.2.3.Masina de umplut melcata de capacitate ridicata………………………..254.3.Instalatii de afumare………………………………………………………….26

~ 1 ~


4.3.1.Generatoare de fum……………………………………………………..264.3.2.Incinte si instalatii de fum………………………………………………27

5.Concluzii………………………………………………………………………..29

6.Bibliografie…………………………………………………………………......30

~ 2 ~


1.INTRODUCERE

Alimentul este cel mai important factor care influenţează organismul, este

indisolubil legat de „sănătatea alimentelor”, incluzând atât calitatea biologică, precum şi starea de

solubilitate.

Carnea şi produsele din carne reprezintă surse concentrate de proteine valoroase

calitativ, a căror componenţă de aminoacizi compensează neajunsurile celorlalte materii prime.

În numeroase ţări în curs de dezvoltare producţia de carne este gestionată efficient, iar

abatorizarea animalelor şi prelucrarea cărnii se bazează pe rezultatele descoperirii ştiinţifice.

Calitatea unui produs-ansamblu de proprietăţi care determină gradul de utilitate al

acestuia, gradul de acoperire şi satisfacere a unei necesităţi, în funcţie de destinaţie.

Produsul este de calitate mai bună şi are valoare de întrebuinţare mai mare, cu cât

corespunde într-un grad mai avansat scopului pentru care a fost propus.

Producătorul, în asigurarea unui grad mai mare privind calitatea produsului, este direct

răspunzător de siguranţa produsului, deoarece el se angajează în faţa consumatorului să realizeze

un nivel ridicat al calităţii, în ansamblu.

La produsele de origine animal deficienţele care se constată sunt datorate preparării,

prelucrării şi manipulării necorespunzătoare a materieiprime, absenţei sau întreruperii lanţului

frigorific în cazul produselor perisabile, lipsei de igienă în timpul transportului, alimentului

devenind impropriu consumului.

Prima direcţie de apărarea consumatorilor se adresează obţinerii de carne salubră.

Aditivii alimentari sunt cu siguranţă un subiect de acut ineters pentru consumatorii

acestui început de deceniu. Este firesc să fie aşa. Grija pentru sănătate trebuie să reprezinte o

preocupare, iar calitatea alimentelor influenţează cel mai mult sănătatea oamenilor, întrucât intră

direct în contact cu organismul nostrum până la nivelul celular.

Consumul de carne este un standard la nivel de trai. Producţia mondială de carne este

estimată la 120 milioane tone din care 50 milioane tone carne de bovine, 62 milioane tone de carne

de porc, 8 milioane tone carne de ovine şi caprine şi 40 milioane tone carne de pasăre.

În raţia alimentară proteinele de origine animală trebuie să deţină minim 35% (din care

15% să reprezinte carnea şi preparatele din carne). Se constată o creştere a ponderii de origine

animală în detrimetrul produselor de origine vegetală. Creşterea animalelor şi valorificarea cărnii şi

subproduselor carnate reprezintă o importantă verigă a econimiei unor ţări precum SUA, China,

~ 3 ~


Comunitatea Statelor Independente, Brazilia, Argentina, Franţa, ţări pentru care zootehnia şi

valorificarea produselor zootehnice reprezintă o importantă sursă de creştere a puterii economice

şi a nivelului de trai.

1. Importanţa trofico-biologică a cărnii şi preparatelor din carne

Importanţa economică a cărnii. În cadrul sectorului zootehnic carnea constituie

producţia principală atât sub aspect valoric, cât şi ca aport proteic în comparaţie cu producţia de

lapte şi ouă. Datorită valorii nutritive, a însuşirilor gustative şi cantităţii în care este solicitată şi

consumată, pe plan mondial carnea deţine o pondere importantă în relaţiile comerciale dintre state.

Alimentaţia ştiinţifică, în condiţiile unei civilizaţii moderne, acordă cărnii şi preparatelor din carne

un rol deosebit în structura zilnică a raţiei. Ca atare, consumul de carne reprezintă un indicator al

standardului de viaţă.

Importanţa trofico-biologică. Din punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezintă

principalul aliment cu rol plastic şi energetic. Valoarea nutritiv-biologică a cărnii este reflectată în

primul rând de calitatea şi conţinutul ei în aminoacizi. Substanţele proteice din carne, ca şi peşte,

ouă şi lapte au o valoare biologică ridicată, deoarece conţin toţi aminoacizii esenţiali

necesarimenţinerii unei balanţe azotate normale în organism. Prozeinele cărnii, indiferent de

specie, care au un conţinut mai mare de ţesut conjunctiv, acestea având o cantitate mai mare de

prolină, hidroxiprolină şi glicină (aminoacizi neesenţiali). Proteinele din carne, comparative cu cele

din lapte, conţin cantităţi mari de lizină, dar sunt ceva mai săraci în leucină, izoleucină şi valină.

Prin bogăţia lor în lizină, aminoacid cu rol anabolic, proteinele din carne exercită cel mai puternic

efect de suplimentare şi de ridicare a avlorii nutritive a proteinelor din produsele cerealiere care

sunt sarace în aces aminoacid.

Carnea, mai ales viscerele, reprezintă cea mai bogată sursă de fier bine folosit de

organism şi compensează deficitul acestuia în lapte. Carnea este bogată în vitamine din grupul B şi

reprezintă una din importantele surse de vitamină PP din hrana omului. Conţinutul în vitamină

variază mult de la o specie la alta, cât şi mai ales în funcţie de starea de îngrăşare, carnea grasă

fiind mai săracă în vitamine decât cea slabă. Datorită conţinutului în substanţe nutritive cu rol în

procesele de apărare, carnea măreşte rezistenţa organismului faţă de infecţii şi faţă de diferite

substanţe toxice, stimulează activitatea nervoasă superioară şi contribuie la sporirea calacităţii de

muncă a omului.

~ 4 ~


Grăsimile din carne acoperă în mare măsură necesarul energetic al organismului.

Într-o alimentaţie reţională 1/3 până la 1/2 din grăsimile consumate trebuie să fie sub formă de

uleiuri vegetale, iar restul vor fi grăsimi animale. Grăsimile din carne fiind alcătuite din acizi graşi

saturaţi, fac să crească colesterolemia în mare măsură decât cele ân care predomină acizii

nesaturaţi, grăsimile bogate în acizi polienici (linoleic, linolenic, arahidonic) au, se pare, efecte

hipocolesterolemiante.

Cantitatea de acizi graşi polinesaturaţi din grăsimile cărnii variază de la o specie la alta.

Grăsimea cărnii de vită şi de oaie conţine o cantitate mai mică de acid linoleic, linolenic şi

arahidonic, în comparaţie cu cea de porc sau pasăre. Conţinutul în acid oleic este, în medie, de 2-

3% în grăsimea de bovine şi ovine de 15-16% în cea de porc şi de 22.25% în cea de pasăre. Pe de

altă parte coeficientul de utilizare digestivă e grăsimilor de către organism este cu atât mai ridicat,

cu cât punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului. Din acest punct de vedere,

primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre, urmată de grăsimea de porc şi, în cele din urmă, de cea de

bovine. Grăsimile din compoziţia cărnii servesc, în acelşi timp, şi ca transportori pentru vitaminele

liposolubile (A, D, E, K), acestea se absorb şi se utilizează în prezenţa grăsimilor.

Calitatea alimentelor reprezintă un domeniu tot mai vast, alimental depăşind limita de

hrană pur şi simplu.

Carnea alături de alte alimente de origine animală, de exemplu laptele sau ouăle este un

aliment valoros. Importanţa cărnii în alimentaţie rezidă din faptul că reprezintă o sursă concentrată

de proteine cu o mare valoare biologică şi care, prin aminoacizii componenţi, completează valoarea

proteinelor alimentare vegetale. Ea mai reprezintă, de asemenea, o sursă importantă de fier, zinc, şi

câteva vitamine ale complexului B, iar ficatul este o sursă foarte bogată în vitamina A.

Termenul carne se refera la porţiunile comenstibile ale mamiferelor domestice (taurine,

ovine, caprine, suine etc), ale pasărilor şi vânatului (cu păr sau pene), precum şi ale crustaceelor

sau a reptilelor consumate de om. Carnea cuprinde de fapt musculatura striată împreună cu toate

ţesuturile cu care vine în legătura naturală, adică împreună cu ţesuturile conjunctive: lax, fibros,

cartilaginos, adipos, osos precum şi nervi, vase de sânge şi ganglioni limfatici.

Caracteristicile cărnii variază în funcţie de mai mulţi factori, care ţin de: specia de la acre

provine, vârstă, sex, starea de îngrăşare, regiunea anatomică etc. Se pot face substituiri ale

cărnurilor cu valoare nutritivă şi comercială mare, cu cărnuri cu valoare mică, care provin de la alte

specii de animale (de exemplu substituiri ale cărnii de vită cu cea de cal) sau cu cărnuri provenite

de la animale care, prin tradiţie, nu se consumă în ţara noastră (carnea de miel sau oaie înlocuită cu

cea de câine sau pisică).

~ 5 ~


Dacă la valoarea biologică şi energetică a alimentelor de origine animală adăugam şi

rolul lor plastic, putem afirma că omul nu poate exista în absenţa acestora. Pe lingă sursa

energetică şi plastică, alimentele trebuie să menţină sănătatea omului.

~ 6 ~


Capitolul I

Clasificarea calităţii carcaselor

Clasificarea carcaselor de suine constă în estimarea conţinutului de carne macră din

carcasă pe baza unor măsurători obiective, după cântărirea acesteia. Cântărirea carcasei se

efectuează, cel mai târziu la 15 minute de la scrificare. În sistemul SEUROP grila de clasificare a

carcaselor de porcine are 6 clase, fiecare clasă cuprinzând 5 puncte de conţinut muscular (carne

macră).

Din

punct de

vedere

tehnologic:

Tip I - carcasă copertată (cu slănină şi şorici).

Tip II - carcasă necopertată (fară slănină şi şorici).

Tot din punct de vedere tehnologic pot fi livrate: demicarcase integrale şi demicarcase

parţiale (fară cap, fară extremităţile membrelor şi fară osânză).

~ 7 ~

Clase Comerciale Conţinutul estimat în muşchi (y)

%

S Y ≥ 6 0

E 6 0 > y ≥ 5 5

U 55 > y ≥ 5 0

R 50 > y ≥ 4 5

O 45 > y ≥ 4 0

P 40 < y


CAPITOLUL 2

Compoziţia chimică a cărnii

2.1. Compoziţia chimică a ţesutului muscular

Ţesutul muscular ocupă cea mai mare pondere în structura carcasei şi a cărnii şi, ca

urmare, influenţează în mare măsură compoziţia chimică a cărnii. Ponderea ţesutului muscular

reprezintă 60-76 % din greutatea carcasei, variind în funcţie de numeroşi factori (specie, rasă,

vârstă, sex, stadiu de îngrăşare, categoria de muşchi).

Compoziţia chimică a ţesutului muscular, care este reprezentată în tabelul nr.2.

Tabelul nr. 2-Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular

Apă 75%

Substanţă uscată 25%

Substanţe

azotate

Proteice

18,50%

Miogen a şi p-

actina, miozina,

actomiozina(actina +

miozina)

Globulina X,

mioalbumina

Neproteice

0,70%

Carnozina,

metilcarnozina

Carnitina,creatina,creatinina

Sarcozina,acid creatin-

fosforic

Substanţe extractive neazotate 0,90% ' Glicogen Glucoza

Acid lactic

Lipide 3% Stende: colesterol 0.1-0.2 %

Fosfatide: lecitina, cefalina, plasmogen

Compuşi Săruri minerale 1%

~ 8 ~


fosforici:0,7%

Na,Mg,Ca,Fe,P

Diferiţi produşi metabolici, fermenţi şi vitamine: 0,2% (Miozin

ferment, un ferment glicolitic, vitamine A,B,C şi E)

(Popa G.Stănescu V.- Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală,Ed.

Didactica şi Pedagogică,Bucureşti 1982)

2.1.1 Substanţe proteice

Reprezintă 18,5% din greutatea musculară, ceea ce înseamnă 82% din substanţa uscată.

Substanţele proteice musculare, după repartizarea lor structurală, se împart în 3 grupe: din

sarcoplasmă, din nucleu şi din stromă. (fig.l)

1. Proteinele din sarcoplasmă sunt reprezentate de proteinele din miofibrile şi de cele

din plasma interfibrilară.

Proteinele din miofibrile:

Microfibrile

Sarcoplasmă

Nucleu —> Nucleoproteide

Fig.1 Proteinele din sarcoplasmă

~ 9 ~

Actină Miozină Miozină B Actomiozină

Miogen A şi B MioalbuminaGlobulina XMioglobulinaMiostomina

Globulina

Plasma interfibrilară

ColagenElastinăReticulinaStroma


2.1.2 Substanţele proteice din ţesutul muscular

Miozină. Este o globulină care intră în compoziţia părţilor contractile (discuri

întunecate) ale miofibrilei. Este insolubilă în apă distilată şi solubilă în soluţii de săruri neutre şi

baze slabe. Are proprietăţi enzimatice asemănătoare adenozintrifosfatazei, catalizând hidroliza

ATP în acid fosforic şi acid adenozindifosforic. Este activată de ionii de Ca şi inhibată de cei de

Mg , la un pH optim de 6,7-9,2 . Pentru activarea sa enzimatică este necesară prezenţa grupărilor -

SH . Miozină conţine toţi aminoacizii esenţiali. Ea constituie sistemul proteic cel mai important,

cantitativ şi funcţional, din ţesutul muscular, reprezentând un procent considerabil din proteinele

totale (din 18,5 % , miozină reprezintă 10,8%).

Miozina este un complex proteic labil, izolându-se prin extracţie miozina A (cristalizată)

şi miozina B (amestec de actină şi miozina denumit actomiozină), care este mai vâscoasă decât

miozina A.

Actina reprezintă 13% din proteinele totale ale muşchiului. Ea există sub două forme:

actină globulară (G), de vâscozitate slabă şi actina fibrilară (F), puternic vâscoasă.

În muşchiul în repaus, actina se află sub formă fibrilară, în contracţie se transformă în

actină globulară rezultând actomiozină (miozina B ), prin combinarea actinei cu miozina A.

Actomiozină (miozina B ) rezultă prin combinarea actinei cu miozina în timpul

contracţiei; ea nu există în muşchiul relaxat. Atunci când se adaugă ATP la complexul

actomiozinic, aceasta disociază în cele două componente . Actomiozină posedă activitate ATP-

azică, intensificată de prezenţa ionilor de Mg.

Tropomiozina reprezintă 20,5 % din totalul proteinelor ţesutului muscular şi 10-12 %

din proteinele miofibrilare. Din punct de vedere al compoziţiei chimice, este asemănătoare cu

miozina, însă nu posedă proprietăţi enzimatice şi nici capacitate de a se cupla cu actina.

Paramiozina (tropomiozina A ) prezintă analogie cu tropomiozina. Se pare că nu ar

exista în muşchii vertebratelor.

Contractina este un produs de degradare al proteinelor miofibrilare. Nu manifestă

activitate ATP-azică şi reacţionează cu actina.

~ 10 ~


Metamiozina este similară cu contractina.

Fracţiunea Taso cuprinde proteine miofibrilare hidrosolubile heterogene. Cercetări

recente au evidenţiat şi alte proteine miofibrilare printre care actinina a şi |3, care exercită un efect

accelerator asupra formării complexului actina-miozina-ATP.

Proteine din plasma interfibrilară

Aceste proteine participă la determinarea unor caracteristici organoleptice ale cărnii:

gust, miros, culoare. Cele mai multe din proteinele plasmei interfibrilare au proprietăţi enzimatice.

Miogenul reprezintă 20 % din totalul proteinelor. Se extrage la rece cu apă distilată,

coagulează prin căldură rezultând miogen A, B şi C; miogenul A care reprezintă 20 % are

proprietăţi de enzimă participând la metabolismul hidraţilor de carbon; miogenul B reprezintă

aproximativ 80 %; proporţia de miogen C este neînsemnată. Miogenul este o proteină completă,

conţine toţi aminoacizii esenţiali.

Mioalbumina este o albumină tipică, ce coagulează uşor prin căldură, reprezintă 2 %

din totalul proteinelor.

Mioglobina reprezintă, pigmentul principal al ţesutului muscular, făcând parte din

cromoproteide cu structură tetrapirolică. Prin hidroliză se descompune în globină şi hem. Cea mai

mare cantitatea se găseşte în muşchii activi.

Mioglobina constituie rezerva de oxigen a ţesutului muscular. Activitatea mioglobinei

faţă de oxigen este de 6 ori mai mare decât a hemoglobinei, în comparaţie cu aceasta având o

activitate mai mică faţă de CO. Mioglobina se combină reversibil cu O2, CO, NO rezultând

oximioglobina, carboximioglobina şi nitrozoximioglobina, toţi pigmenţi de culoare roşie.

Globulina X este un sistem heterogen. Este o pseudoglobină care precipită uşor prin

dializa soluţiilor saline slabe şi poate fi trecută din nou în soluţie la pH = 7-8, prin adăugare de

săruri. Reprezintă 20 % din totalul proteinelor. Coagulează la 50° C şi are proprietăţi enzimatice.

Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmei după moarte.

Proteinele nucleului. - în compoziţia nucleului intră nucleo-proteine (heteroproteidele),

formate din proteine propriu-zise de tipul histonelor sau protaminelor şi un grup prosthetic alcătuit

din acizi nucleici. Nucleul conţine aproape întreaga cantitate de dezoxi-ribonucleoproteide

(guanine şi adenine), baze pirimidinice (citozina şi timina ), acid fosforic şi dezoxiriboza.

Proteinele stromei.

~ 11 ~


Aceste proteine intră în componenţa sarcoplasmei, precum şi a ţesutului conjunctiv

dintre fibrele musculare, având rol important în determinarea texturii cărnii. Cele mai importante

proteine ale stromei sunt: colagenul, elastina şi reticulina iar în spaţiile dintre fibrele musculare

sunt prezente mucine şi mucoide.

Colagenul, este principala proteină a ţesutului conjunctiv din carne. Conţine aproximativ

15.5 % hidroxiaminoacizi, 34 % glicină, 12 % prolină şi o cantitate mică de aminoacizi aromatici.

Nu conţine triptofan şi cistină. Prin urmare, colagenul are un conţinut neechilibrat de aminoacizi şi

din această cauză, este o proteină cu valoare biologică redusă.

Elastina, proteina existentă în fibrele elastice ale ţesutului conjunctiv, este rezistentă la

hidroliză acidă şi alcalină precum şi la acţiunea enzimelor digestive. Spre deosebire de colagen, al

cărui precursor este, elastina rămâne neafectată prin fierbere în apă şi rămâne o proteină

nedigestibilă.

Reticulina formează fibrele fine din endomisiul muşchiului. Are proprietăţi

asemănătoare colagenului, însă, conţine mai puţin azot şi mai mult sulf. Reticulina conţine şi acizi

graşi (acidul miristic ) care îi conferă rezistenţă la fierbere şi la hidroliza acidă.

2.1.3 Substanţele extractive neproteice

Substanţele extractive din ţesutul muscular sunt de două feluri: unele azotate neproteice

şi altele neazotate .

1. Substanţele extractive azotate neproteice sunt reprezentate de :

nucleotide: acidul adenilic , acidul inozinic, acidul guanilic şi acidul uridinic;

baze purinice: adenine, guanine precum şi derivaţi din dezaminarea şi oxidarea

acestora, cum sunt xantina, hipoxantina şi acidul uric;

creatina şi creatinina;

dipeptide: camozina şi anserina;

tripeptide, glutation, aminoacizi liberi, azotul amoniacal şi azotul ureei.

2. Substanţe extractive neazotate reprezintă în medie 0,90 % . Ele includ

glicogenul, hexozo şi triozo fosfaţii, zaharurile simple, inozitolul, acidul lactic şi

alţi acizi organici rezultaţi în metabolismul aerob şi anaerob, cum sunt: acidul

piruvic, acidul malic, acidul fumărie şi acidul formic.

Glicogenul ocupă primul loc ca importanţă dintre substanţele menţionate mai sus; el

reprezintă sursa de formare a acidului lactic, este materialul energetic de rezervă pentru travaliul

~ 12 ~


muscular. Cantitatea de glicogen din muşchi este cuprinsă între 0,3 % -2,2 % variind în funcţie de

specie şi vârstă.

Acidul lactic se găseşte în muşchi în mod constant. Se formează în timpul

metabolismului glicogenului, fiind un produs al degradării sale anaerobe.

Lactacidogenul este un produs care se formează în muşchi din metabolismul

glicogenului. Este o combinaţie a hexozei cu acidul fosforic.

Inozitolul este un izomer al glucozei, care se găseşte în ţesutul muscular sub forma unui

complex solubil sau sub formă de fosfoinozitide.

Din punct de vedere tehnologic, substanţele extractive azotate şi neazotate şi în special,

nucleotidele şi produşii lor de degradare, zaharurile şi aminoacizii, contribuie la formarea gustului

specific al cărnii. Rolul zaharurilor şi al aminoacizilor se manifestă mai intens în urma

tratamentelor termice pe care le suferă carnea.

Conţinutul în ATP, fosfocreatina şi glicogenul determină intensitatea unor , procese

biochimice care au loc în muşchi după sacrificarea animalului (rigiditate

musculară ), influenţând şi unele proprietăţi ale ţesutului muscular cum sunt capacitatea

de reţinere a apei şi de hidratare în timpul prelucrării.

Lipidele. în ţesutul muscular sunt în proporţie de 1-3 % şi anume: fosfolipide 1 % ,

grăsimi neutre 0,8-2 %, colesterol 0,013- 0,040 %.

Fosfolipidele intră în compoziţia unor structuri ale miofibrilei (mitocondrii, microzomi,

nuclei) sau se găsesc în sarcolemă. Dintre fosfolipide, plasmogenul reprezintă 20 % iar cefalina se

găseşte în cantitate mai redusă.

Colesterolul face parte din grupa steridelor, se găseşte în stratul de separaţie al

fibrelor.Există o corelaţie între intensitatea travaliului muscular şi bogăţia sarcoplasmei în

fosfolipide şi steride. Muşchiul cardiac are cel mai ridicat conţinut de fosfolipide, muşchiul neted

are cel mai mare conţinut de colesterol iar muşchiul striat cel mai scăzut.

Grăsimile neutre din ţesutul muscular sunt similare cu cele de rezervă. Grăsimile

ţesutului muscular al animalelor de măcelărie conţin o cantitate redusă de acizi graşi nesaturaţi, în

comparaţie cu grăsimile din ţesutul muscular al cărnii de peşte.

2.1.4 Substanţele minerale din muşchi

Sunt în număr şi în cantităţi variabile, în funcţie de muşchi şi de vârsta animalului. Ele

sunt reprezentate în principal de săruri de K, Na, Ca şi Mg sub formă de cloruri şi carbonaţi.

Substanţele minerale din ţesutul muscular reprezintă, în medie, 1 %. Dintre substanţele

minerale, rolul cel mai important îl au sărurile acidului fosforic. Unele substanţe minerale se găsesc

~ 13 ~


în interiorul fibrei musculare (potasiul, magneziul, fosforul şi sulful) iar altele în lichidul

extracelular (sodiul, clorul, bicarbonaţii) .

Ionii de fier, cupru, molibden se găsesc în structura unor enzime. Fierul intră de

asemenea în componenţa mioglobinei şi hemoglobinei din muşchi şi sânge.

Calciul se găseşte atât în celulă, legat de actomiozină cât şi de lichidul extracelular.

După sacrificarea animalului, datorită transformărilor care au loc în ţesutul muscular,

distribuţia anionilor şi cationilor suferă modificări importante faţă de poziţia lor în muşchiul viu, cu

consecinţe directe asupra capacităţii de reţinere a apei de către carne.

2.1.5. Vitaminele din carne.

A existat o lungă perioadă de timp, părerea, că în carne şi în organele animalelor,

conţinutul de vitamine este sărac şi că acestea nu pot servi ca surse de

vitamine. Ulterior s-a dovedit că produsele de origine animală sunt surse valoroase de

vitamine, în special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul pentru vitamina A .

2.1.6. Enzimele din carne.

Carnea conţine multe enzime (catepsine, enzime glicolitice, aldolaze, fosforilaze).

Enzimele au semnificaţie în instalarea rigidităţii şi în procesele biochimice de maturare a cărnii.

în acelaşi timp, enzimele îmbunătăţesc, gustul, aroma, frăgezimea şi suculenta cărnii,

urmare a modificărilor substanţelor proteice.

2.2. Compoziţia propriu-zisă a cărnii şi variaţiile acesteia în funcţie de diferiţi

factori

Compoziţia chimică a cărnii variază în funcţie de foarte mulţi factori: gen, specie, rasă,

vârstă, sex, greutate corporală, stare de îngrăşare, regiunea de măcelărie, calitatea cărnii.

Compoziţia chimică a cărnii la diferite specii, în funcţie de starea de îngrăşare şi în

funcţie de specie, stare de îngrăşare şi regiunea de măcelărie este redată în tabelele de mai jos :

~ 14 ~


Tabel nr. 3

Compoziţia chimică a cărnii la diferite specii în funcţie de starea de îngrăşare a

animalelor (Banu, C -Tratat de producerea, procesarea şi valorificarea cărnii, Editura Ceres,

Bucureşti 2000)

~ 15 ~


~ 16 ~

Spe

cia şi

categoria

St

area de

îngrăşare

Conţinutul cărnii (%) Calor

ii /100g

pă

P

roteine ipide

S

ubstanţe

minerale

Por

cine Adulte

Gr

asă 9,1

1

5,1 5,0

0,

8

387,4

M

edie 5,1

1

9,0 5,0

0,

9

217,4

Sl

abă 2,6

2

0,1 ,3

1,

0

141,0

Bo

vine adulte

Gr

asă 2,5

1

9,2 7,3

1,

0

236,6

M

edie 8,3

2

0,0 0,7

1,

1

181,5

Sl

abă 4,0

2

1,1 ,8

1,

1

121,8

Tin

eret bovin

Gr

asă 4,8

1

8,6 5,6

1,

0

221,3

M

edie 8,0

2

0,0 1,0

1,

0

184,3

Sl

abă 4,4

2

1,0 ,5

1,

1

118,5

Ovi

ne adulte

G

rasă 7,2 4,3 7,5

1,

0

314,4

M

edie 4,8 7,0 7,2

1,

0

229,6

Sl

abă 5,0 0,0 ,0

1,

0

119,2

Mi

ei

G

rasă 1,0 8,0 0,1

0,

9

260,7

Sl

abă 2,0 1,0 ,1

0,

9

142,8


Tabel nr. 4

Compoziţia chimică a cărnii, în funcţie de specie, stare de îngrăşare şi regiuni de

măcelărie (Banu, C.-Tratat de producerea, procesarea si valorificarea cărnii, Editura Ceres,

Bucureşti 2000)

Specia Starea

de îngrăşare

Regiune

a anatomică pă

(%)

.U

(%)

roteine răsime enuşă

R

aport

apă/proteină

alorii

labă

R

asol 4,8 5,2 0,80 ,00 ,00

3,

56 20

edie

R

asol 6,4 3,6 0,00 ,00 ,90

3,

32 60

rasă

R

asol 0,0 0,0 7,60 6,00 ,80

3,

40 16

Bovine

labă

P

ulpă 1,0 9,0 9,7 ,00 ,00

3,

60 52

edie

P

ulpă 7,0 3,0 9,30 3,00 ,00

3,

48 05

rasă

P

ulpă 3,0 7,0 8,37 7,00 ,90

3,

43 26

labă

A

ntricot 4,0 6,0 8,60 6,00 ,00

3,

43 18

edie

A

ntricot 7,0 3,0 6,90 5,00 ,80

3,

37 92

~ 17 ~


rasă

A

ntricot 3,0 7,0 5,60 1,00 ,80

3,

40 41

uine labă

G

arf 5,0 5,0 4,20 0,00 ,80

3,

88 26

edie

G

arf 4,0 6,0 2,20 3,00 ,80

3,

60 36

rasă

G

arf 9,0 1,0 0,30 0,00 ,70

3,

78 90

labă

P

ulpă 8,0 2,0 7,20 4,00 ,80

3,

95 95

edie

P

ulpă 0,0 0,0 5,20 4,00 ,80

3,

94 77

rasă

P

ulpă 4,0 6,0 3,20 2,10 ,70

4,

08 42

labă

C

otlet 3,0 7,0 8,00 7,20 ,80

3,

50 28

edie

C

otlet 6,0 4,0 7,00 6,20 ,80

3,

90 04

rasă

C

otlet 8,0 2,0 5,00 6,30 ,70

3.

20 87

labă

S

pată 1,0 9,0 8,00 0,00 ,00

4,

44 62

vine edie

S

pată 6,2 3,8 6,00 7,00 ,80

4,

12 18

rasă

S

pată 0,3 9,7 4,00 5,00 ,70

4,

30 81

labă

P

ulpă 1,7 8,3 8,40 ,00 ,90

3,

90 55

edie

P

ulpă 6,7 3,3 7,50 5,00 ,80

3,

80 05

rasă

P

ulpă 2,8 7,2 6,50 0,00 ,70

3,

84 46

~ 18 ~


labă

C

otlet 3,1 6,9 8,00 8,00 ,90

3,

50 34

edie

C

otlet 4,2 5,8 5,00 0,00 ,80

3,

61 30

rasă

C

otlet 7,3 2,7 2,00 0,00 ,70

3,

94 09

În cadrul aceleaşi specii se semnalează diferenţe ale acestor componente legate de vârstă:

animalele tinere au o cantitate mai mare de apă (63-70 % ) şi în proteină şi mai săracă în substanţă

uscată şi grăsime faţă de animalele adulte şi bătrâne; carnea animalelor tinere este echilibrată în

componenţi chimici. Influenţa cea mai mare asupra compoziţiei chimice o are starea de îngrăşare.

Animalele îngrăşate furnizează o carne săracă în apă, în proteine şi în săruri minerale,

însă, este mai bogată în substanţă uscată şi în special, în lipide.

Animalele slabe dau came mai bogată în apă, proteine şi săruri minerale şi mai săracă în

substanţă uscată şi grăsime.

Valoarea calorică a cărnii variază în raport direct proporţional cu cantitatea de grăsime.

Specia este, de asemenea un factor care influenţează în mod semnificativ compoziţia

chimică a cărnii, astfel: taurinele realizează carne cu un conţinut în substanţă uscată de 31,8% din

care proteine 20%, lipide 10,7% şi săruri minerale 1,1%. Ovinele dau carne mai bogată în substanţă

uscată - 35,2%, respectiv în lipide, 17,8% dar mai săracă în proteine şi săruri minerale faţă de cea

de taurine.

În cazul cărnii de porc, carnea are un conţinut relativ ridicat în substanţă uscată

(cca.35%), ca şi în grăsime (15%) şi intermediar în proteine (19%).

Compoziţia chimică variază şi în funcţie de calitatea cărnii. Astfel, carnea de calitatea I

are un conţinut ridicat in substanţă uscată, în lipide şi relativ ridicată în proteine. Carnea de

calitatea a II-a are mai multă substanţă uscată şi lipide, iar carnea de calitatea a IlI-a are un conţinut

ridicat de substanţă uscată şi de lipide însă mai scăzut de proteină.

~ 19 ~


CAPITOLUL 3

Modificări biochimice normale care se produc în carne după

sacrificarea animalelor

3.1. Modificări biochimice ale cărnii după abatorizare

După sacrificarea animalului, prin întreruperea circulaţiei sanguine(sângerare),

structurile vii ale muşchiului continuă să funcţioneze pentru un timp în vederea obţinerii

homeostaziei. Homeostazia este un sistem de verificare şi echilibrare a mediilor interne ale

organismului,care funcţionează în anumite condiţii fiziologice de pH, temperatură, concentraţie de

oxigen şi aport energetic, fiind reglat de sistemul nervos. Rolul homeostaziei este deosebit de

important întrucât:

Totalitatea reacţiilor şi modificărilor biochimice ale transformării muşchiului în

carne sunt rezultatul homeostaziei;

Condiţiile dinainte de tăiere pot influenţa transformările postmortem şi implicit

calitatea cărnii prin prisma homeostaziei.

În perioada postsacrificare a animalelor, au loc, în mod repetat, o serie de modificări:

prerigiditate, rigiditate, maturare, ţesutul muscular devenind apt pentru consum.

Secvenţa evenimentelor pe care le parcurge musculatura animalului imediat după tăiere

este redată succint în figura 2.

Din analiza rezultă faptul că atât scăderea pH-ului, cât şi creşterea temperaturii sunt

rezultatul aceloraşi fenomene. Acest punct critic apărut pe parcursul transformării muşchiului în

carne, dacă nu este corespunzător supravegheat, poare duce la grave deprecieri ale calităţii cărnii.

Acumularea precoce a acidului lactic este însoţită de creşterea temperaturii carcasei, ceea

ce determină denaturarea proteinelor. Nivelul denaturării proteice este influenţat de specie, suinele

fiind mult mai susceptibile comparativ cu bovinele. Denaturarea proteinelor va determina:

scăderea solubilităţii acestora;

~ 20 ~


pierderea capacităţii de reţinere a apei;

reducerea intensităţii culorii pigmentului muscular.

Cumularea acestor trei efecte se materializează prin apariţia cărnii PSE (pale, soft,

exsudative), de culoare deschisă, cu suprafaţa foarte umedă şi cu capacitate redusă de procesare.

Unii autori, arată că după sacrificare, carnea (ţesutul muscular) ar parcurge patru stadii:

stadiul în care muşchiul este încă viu (muşchiul are pH-ul 7,0 şi apa din ţesutul

muscular este puternic legată de proteine);

stadiul de respiraţie lentă, caz în care muşchiul este mai relaxat, mai moale şi mai

elastic, cu fibrele musculare umflate, deoarece apa devine mai puţin legată de proteine;

stadiul de rigor mortis este caracterizat prin legarea ireversibilă a proteinelor active şi

miozinei în complexul actinomiozinic;

stadiul de maturaţie caracterizat de faptul că ţesutul muscular devine mai moale, mai

fraged, mai aromat.

Prerigiditatea durează câteva ore, în funcţie de numeroşi factori:

o specia de animale sau provenienţa cărnii (bovine, bubaline, ovine, porcine, caprine);

o pH-ul cărnii în momentul sacrificării (depinde de activitatea muşchiului înainte de

tăiere, de rezervele de glicogen condiţionate de nivelul de hrănire);

o factori climatici (temperatură, umiditate);

o starea de sănătate şi de oboseală a animalului;

o conţinutul cărnii în compuşi macroergici (ATP).

Carnea din această perioadă, prin presare, nu lasă exsudat, fiind flexibilă, moale, relaxată

şi cu pH mai redus (acesta scade de la 7,0-7,2 cât este în timpul vieţii, spre 6,4) iar organoleptic

aceasta este fadă, fără frăgezime şi suculentă, flexibilă, moale, relaxată.

Fig.2 Fazele parcurse de musculatură imediat după tăierea animalului:

Tăierea animalului

~ 21 ~


Exsanguinar

Reducerea presiunii sangvine

(în încercarea de menţinere a presiunii sanguine

şi de asigurare a aportului sanguin organelor vitale)

Accelerarea ritmului cardiac Vasoconstricţia periferică

Stoparea aportului de nutrienţi şi oxigen, precum şi a eliminării produşilor de

metabolism.

Creşterea temperaturii carcaselor datorită invalidării mecanismelor de termoreglare

Mioglobina reţine o cantitate redusă de oxigen, suficientă doar pentru o scurtă perioadă

Se trece la metabolismul anaerob, soldat cu producţia de acid lactic

Cantitatea de energie produsă devine insuficientă, capabilă doar să menţină integritatea

structurală şi temperatura

Acidul lactic produs în urma metabolismului anaerob nu poate fi eliminat şi se

depozitează în muşchi

Scăderea pH-ului (pH-ul final depinde de cantitatea de glicogen din muşchi în momentul

exsanguinării)

Decad toate mecanismele homeostatice, inclusiv cele de apărare împotriva

microorganismelor

Muşchiul devine susceptibil de invazie microbiana

3.2. Rigiditatea musculară („rigor mortis")

Reprezintă înţepenirea musculară apărută după moartea animalului (la 1-3 ore) şi care

durează cea. 24 de ore. Muşchii sunt înţepeniţi, legătura apă-proteină diminuează şi pH-ul scade la

5,4 prin transformarea glicogenului din muşchi în acid lactic.

~ 22 ~


Durata rigidităţii este condiţionată de numeroase cauze, dar cele mai importante sunt:

activitatea sistemului enzimatic implicată în hidroliză şi resinteza ATP-ului; conţinutul în ATP,

fosfocreatină şi glicogen la sacrificarea animalului; temperatura de păstrare a cărnii.

Rigiditatea parcurge două trepte : începerea (când structura chimică a proteinelor, în

special a celor miofibrilare nu este alterată) şi menţinerea rigidităţii; rezoluţia rigidităţii.

C.Banu sintetizează transformările biochimice ce au loc în ţesutul muscular în acest

stadiu după cum urmează :

degradarea compuşilor macroergici şi a glicogenului (în prima etapă, ATP-ul se

sintetizează eficace şi se menţine pe seama fosfocreatinei şi în a doua etapă se diminuează nivelul

ATP-ului la 10 % din cauza epuizării fosfocreatinei);

viteza şi amplitudinea scăderii pH-ului: reducerea pH-ului este direct proporţională

cu activitatea de hidroliză a ATP-ului, fiind determinată de capacitatea tampon a ţesutului muscular

şi de rezervele de glicogen în momentul suprimării vieţii animalului;

formarea complexului actomiozinic: dispariţia progresivă a ATP-ului este asociată cu

starea de contracţie prin formarea de actomiozină;

modificarea capacităţii de reţinere a apei (în muşchi apa este legată în proporţie de

50% de proteinele miofibrilare, existând şi apă liberă, care este imobilizată în structura miofibrilară

şi reţinută prin forţe capilare).

Capacitatea de reţinere a apei este afectată numai de apa liberă, respectiv de pH-ul atins

de carne (scăderea acestuia determină reducerea volumului miofibrilar cu 40%).

Rigiditatea nu se instalează simultan în toată musculatura (începe cu trenul anterior şi

progresează treptat către cel posterior), fiind dată de activitatea muşchilor din timpul vieţii,

generată de valoarea rezervelor energetice (dependentă de glicogen şi glucoza); de intensitatea şi

viteza glicolizei; de cantitatea de acid lactic acumulat şi de viteza de scădere a pH-ului.

La anumite rase de porcine, cum ar fi rasa Hampshire şi în muşchii albi-rapizi de la

celelalte rase de porcine, conţinutul de glicogen este mai mare.

Temperatura mediului ambiant (12-15° C), alimentaţia corectă a animalelor, transportul

confortabil, stocarea în abator 12 ore şi evitarea oricăror bruscări ale animalelor înainte de

sacrificare, păstrează nivelul de glicogen din muşchi la valori mai ridicate.

În condiţii normale rigiditatea se instalează în 3-5 ore de la sacrificare şi durează 24 de

ore.

3.2.1. Factorii de variaţie a rigidităţii.

Factorii de variaţie ai rigidităţii sunt:

~ 23 ~


starea de sănătate şi de oboseală a animalelor (cele brutalizate, pot manifesta stare de

intoxicaţie şi rigiditatea se instalează mai repede);

rezervele de glicogen - glucoza şi de ATP în momentul suprimării vieţii animalului

(ATP în cantitate abundentă blochează glicoliza şi invers);

integritatea proteinelor miofibrilare (stimulează instalarea rigidităţii);

cantitatea de acid lactic, în masa musculară în momentul sacrificării;

evoluţia pH-ului după sacrificarea animalelor (se manifestă tendinţa de scădere a pH-

ului, care favorizează instalarea rigidităţii, prin creşterea atracţiei dintre actină şi miozină);

timpul şi temperatura de conservare a cărnii (carnea congelată după obţinere şi

decongelată după un timp oarecare nu permite instalarea rigidităţii).

în stadiul de rigiditate, carnea prezintă următoarele modificări biochimice:

fibrele musculare sunt distincte, iar unele dintre ele prezintă noduli, încreţituri,

răsucituri;

scăderea cantităţii de PC şi ATP, asociată cu producerea de amoniac;

imposibilitatea dezvoltării microflorei, fiind exclusă alterarea cărnii, pH-ul scăzut

asigurând o bună conservare;

carnea are însuşiri organoleptice specifice, nedorite (este tare, lipsită de suculentă şi

aromă) ceea ce o fac neconsumabilă;

se înregistrează diminuarea rapidă a capacităţii de reţinere a apei.

3.3. Maturarea cărnii.

Aceasta reprezintă autodigestia diastazică normală a cărnii şi are loc imediat după

dispariţia rigidităţii cadaverice. Este caracterizată prin viteză şi intensitate, parametri care sunt

influenţaţi de factori biologici şi tehnologici.

Maturarea începe la cea. 24 de ore după sacrificarea animalului, iar durata acesteia este

variabilă, în funcţie de temperatura de conservare (3 săptămâni Ia 2° C, o săptămână la 6° C şi 2

zile la 15° C). Metoda cea mai bună este conservarea prin frig, în camere speciale la temperatura de

2° C, timp de 3 săptămâni, deoarece în aceste condiţii nu se pot dezvolta microorganismele şi se

asigură salubritatea cărnii.

3.3.1. Mecanismul maturării cărnii.

~ 24 ~


La baza maturării stau două mecanisme: enzimatic şi fizico-chimic.

Aceste două mecanisme acţionează sinergie şi sunt influenţate de temperatura de păstrare

a cărnii.

Mecanismul enzimatic implică participarea enzimelor proteolitice intracelulare, care pot

fi :

proteinaze neutre activate de ionii de Ca, denumite şi calpaine şi care sunt localizate

în sarcoplasmă. în timpul transformării muşchiului, în carne creşte cantitatea de calpaină liberă

activă prin eliberarea sa din complexul calpaină-calpastatină (calpastatina este un inhibitor al

calpainelor). Datorită acţiunii calpainelor asupra proteinelor miofibrilare se măreşte gradul de

frăgezime a cărnii;

proteaze lizozomiale (catepsinele B,D,H,L) care au activitate optimă la pH 4-6 şi

acţiune asupra proteinelor miofibrilare dar şi asupra substanţei fundamentale a ţesutului conjunctiv;

proteinaze cunoscute şi sub denumirea de prosom, proteasom, macropain, respectiv

complex multifuncţional (multicatalelic) şi care se găsesesc în sarcoplasmă. Acest sistem

acţionează, în principal, asupra proteinelor sarcoplasmatice.

În general, acţiunea calpainelor este dependentă de pH, prezentă ionilor de Ca şi a

inhibitorilor; acţiunea catepsinelor este condiţionată de eliberarea lor din lizozom; acţiunea

sistemului multifuncţional este dependentă de pH şi prezenţa inhibitorilor.

Mecanismul fizico-chimic. Acidifierea ţesutului muscular este însoţită de creşterea

presiunii osmotice de la 270 la 300 m. osmoli, cât reprezintă valoarea fiziologică, la 500-600 m.

osmoli, care reprezintă valoarea atinsă în cursul rigidităţii. Această creştere a presiunii osmotice

este determinată de acumularea în sarcoplasmă a moleculelor cu masă moleculară mică (ioni,

peptide, acid lactic). Creşterea presiunii osmotice facilitează acţiunea enzimelor proteolitice

endogene, deci se uşurează maturarea cărnii.

Prin acţiunea combinată a celor două mecanisme la maturarea cărnii au loc următoarele

modificări:

slăbirea structurii sarcomerului, mai ales la nivelul liniei Z;

degradarea redusă a actinomiozinei în actină şi miozină;

degradarea proteinelor sarcoplasmatice;

creşterea capacităţii de hidratare şi a capacităţii de reţinere a apei prin creşterea

uşoară a pH-ului spre valori de 5,8-6,2;

îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale ale cărnii: frăgezime, suculentă, aromă

(gust şi miros).

~ 25 ~


Toate aceste modificări (care nu afectează ţesutul adipos şi conjunctiv) vor conduce la o

carne aptă de consum şi prelucrare tehnologică.

De menţionat că în lipsa condiţiilor de igienă şi de păstrare a cărnii la temperatura mai

mare de 15° C se favorizează dezvoltarea microorganismelor şi deci alterarea cărnii maturate.

3.4. Transformări biochimice anormale ale cărnii

În condiţiile depozitării necorespunzătoare a cărnii, se poate intensifica activitatea

enzimatică proprie ţesutului muscular sau se favorizează dezvoltarea microorganismelor care pot

duce la diferite tipuri de alterări.

Transformările biochimice anormale ale cărnii sunt reprezentate de: autoliză, încingere şi

alterare.

Autoliza reprezintă un proces de maturare avansată, când datorită enzimelor proprii

(proteaze), are loc o degradare mai profundă a proteinelor cu formare de peptone, polipeptide şi

peptide, precum şi o cantitate mai mare de aminoacizi, uree şi amoniac, în comparaţie cu maturarea

normală. Autoliza nu este un proces generator de substanţe toxice, însă înrăutăţeşte proprietăţile

senzoriale ale cărnii şi favorizează alterarea acesteia.

Încingerea cărnii reprezintă un proces complex în care predomină fermentarea acidă

provocată atât de enzimele glicolitice, cât şi de cele secretate de bacteriile lactice, în special, cele

heterofermentative din genurile Leuconostoc şi Lactobacillus care au şi proprietatea de a produce

H2O2. încingerea cărnii are loc în condiţiile în care carcasele grase sunt supuse răcirii lente, în

încăperi cu o slabă circulaţie a aerului şi cu umiditate relativă mare. Datorită H2O2 format, este

afectat şi pigmentul cărnii (mioglobină) şi respectiv hemoglobina reziduală. Carnea încinsă se

caracterizează prin următoarele:

aspectul exterior al cărnii este asemănător cărnii fierte;

pe secţiune, carnea încinsă este umedă şi culoarea este cenuşie cu nuanţe de bronz şi

chiar verde (în funcţie de conţinutul în coleglobina şi verdohemoglobina);

rezistenţa este redusă la rupere, consistenţă moale din cauza slăbirii legăturii dintre

fibrele musculare;

mirosul este acru-încins în care se simte prezenţa H 2 S(H 2 S poate proveni din

descompunerea aminoacizilor cu sulf: cistină, cisteină, metionină).

În condiţiile în care carnea încinsă corespunde din punct de vedere bacteriologic, ea

poate fii recondiţionată prin tăiere în felii şi menţinută în condiţii de refrigerare timp de 24 ore.

~ 26 ~


Dacă mirosul acid a dispărut şi carnea a căpătat aspect normal, aceasta poate fi utilizată

la fabricarea preparatelor din carne, care se pasteurizează, dar numai în cantităţi reduse.

De remarcat că procesul de încingere afectează mai mult carcasele de porc grase, care

sunt supuse răcirii lente.

Alterarea cărnii. Reprezintă transformările biochimice şi fizico-chimice efectuate de

microorganismele de alterare, care se dezvoltă foarte mult în condiţiile păstrării cărnii în mediu

necorespunzător de temperatură şi umiditate relativă. Bacteriile de alterare (putrefacţie) pot fi:

-aerobe: B. proteus, B. aerogenes, B. liquefaciens, B. subtilii-, B. mezentericus, B.

mycoides, B. cereus, M. albuş, Staph. aureus, Escherichia coli;

-anaerobe: CI. sporogenes, CI. putrificus, CI. perfringens (CI. welchii), B. posthumum,

B.foelides.

Factorii favorabili alterării sunt:

factori extrinseci (temperatura, oxigenul, speciile de microorganisme

prezentate);

factori intrinseci (pH, umiditatea produsului, prezenţa substratului uşor asimilabil sau

degradabil).

~ 27 ~


CAPITOLUL 4

Tehnologia de obţinere a cărnii de porc

Page 28 of 63

START

1, Recepţie materie primă – porci vii

FF

AP

FM

CSV

2. Transportul şi adăpostrirea porcilor

Inspecţie antimortem

Nu Confiscarea materiei prime

Da

3,Asomare şi sângerare

Colectare sânge Eliminare ca deşeu

4. Oparire, depilare, flambare

5. Eviscerare

8.1. Depozitare stomace, intestine netratate

8. Prelucrarea stomace, intestine

9. Prelucrareaorgane roşii

Diag. electronica

9.1. Depozitare organe roşii

Diag. electronica

CSV

16. Livrare

STOP

Mijloace auto igienizate

FF

AP

FM

CSV

Inspecţie post mortem

Da

6. Despicarea carcaselor

7. Toaletarea carcaselor

10. Refrigerarea carcaselor

NuConfiscarea organelor roşii, carcase porc

Diag. electronica

11. Depozitare carcasă refrigerare

12. Tranşare

14. Ambalare carne tranşată

15. Depozitare carne tranşată sau congelată

Diag. electronica

Diag. electronica

13. Congelare

CSV

16. Livrare

Mijloace auto igienizate

STOP

FF

AP

FM

CSV


Schema fluxului tehnologic de obţinere a cărnii de por

Page 29 of 63


Prin tăierea animalelor se înţelege totalitatea operaţiilor care au drept scop obţinerea

cărnii şi a subproduselor comestibile şi tehnice, termenul de tăiere având aceeaşi semnificaţie cu

termenii de sacrificare sau abataj.

Procesul tehnologic de abatorizare şi obţinere a carcaselor de porc, în principiu, se

bazează pe următoarele principii:

- afluirea animalelor (alegerea şi transportul acestora de la furnizor la procesator);

- recepţia cantitativă şi calitativă a animalelor;

- trierea animalelor după starea de sănătate, greutatea corporală, calitatea comercială;

- odihna animalelor pentru refacerea echilibrului fiziologic şi a ieşirii din starea de

stres (cel puţin 12 ore iarna şi 6 ore vara);

- executarea examenului sanitar-veterinar ( admiterea animalelor sănătoase pentru

tăiere şi eliminarea celor prea obosite, gestante sau bolnave);

- carantinizarea animalelor înainte de tăiere şi după postul respectiv. în cazul suinelor

se recomandă ca dieta alimentară înainte de tăiere să fie de 12 ore. Apa se recomandă să fie

administrată la discreţie până cu trei ore înainte de tăiere. Lipsa de apă în această perioadă duce la

înregistrarea unor însemnate pierderi ponderale, ce pot ajunge până la 1,2 % în 24 de ore; de

asemenea, prelucrarea se face greu, aderenţa pielii la ţesuturi este mare, iar jupuirea se face

defectuos;

- curăţirea animalelor înainte de tăiere şi după postul respectiv;

- curăţirea mecanică şi spălarea animalelor ( vara cu apă la temperatura de 10-20° C şi

iarna de 28-30° C), asigurându-se astfel igiena corespunzătoare şi facilitând procesele de sângerare

şi jupuire;

- asomarea animalelor prin diferite metode (mecanică, chimică, electrică);

- sângerarea animalelor (acţiunea de eliminare completă a sângelui prin jugulare sau

înjunghiere, în vederea obţinerii unei cărni mai igienice şi cu un aspect comercial mai atrăgător);

- jupuirea;

- opărirea;

~ 30 ~

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

- eviscerarea;

- parcelarea corpului animalului, de-a lungul coloanei vertebrale, în două jumătăţi

simetrice cu ajutorul fierăstraielor mecanice;

- toaletarea carcaselor (semicarcaselor);

- executarea examenului sanitar-veterinar ( supravegherea de către medicul veterinar a

operaţiilor de sacrificare, pentru a vedea dacă se respectă regulile sanitare, examinarea carcaselor; în

cazul cărnii de porc se efectuează examenului trichineloscopic);

- marcarea carcaselor cu ştampilă dreptunghiulară „fără trichină";

- fasonarea;

- zvântarea;

- prelucrarea frigorifică.

Se consideră că metoda optimă de tăiere trebuie să asigure un aspect cât mai plăcut al cărnii

şi organelor obţinute, iar sângerarea să fie cât se poate de completă. în cazul în care se respectă

condiţiile de obţinere igienică, carnea se poate conserva corespunzător şi va fi expusă mai greu

contaminării. Carnea obţinută în condiţii neigienice, de la animale sângerate defectuos sau insuficient,

are un aspect neplăcut, iar puterea de conservabilitate este redusă, la aceasta contribuind şi cantitatea

mai mare de sânge conţinut în carcasă, care permite dezvoltarea rapidă şi intensă a microorganismelor.

4.1. Etapele procesului tehnologic de obţinere a carcasei de porc

4.1.1. Pregătirea animalelor pentru tăiere

Examenul sanitar-veterinar.

Acesta urmăreşte două obiective:

depistarea eventualelor boli infecto-contagioase (pestă, rujet), şi a unor stări fiziologice

anormale (scroafe gestante sau aflate în primele 10 zile de la fatare, vieri necastraţi sau la care

perioada scursă de la intervenţia chirurgicală este mai mică de 3 luni);

luarea deciziei privind sacrificarea (se sacrifică porcinele sănătoase, se interzice tăierea

animalelor cu stări fiziologice anormale şi se recomandă sacrificarea în sala sanitară, a celor ce pot

difuza boli infecto-contagioase şi a căror carne poate afecta sănătatea consumatorului).

Igienizarea suinelor.

Se realizează prin duşare intensă, având două efecte:

igienizarea abatorizării şi a carcasei obţinute;

3


facilitarea sângerării şi jupuirii.

Cântărirea animalelor.

Determinarea greutăţii corporale a suinelor permite o bună interpretare tehnică şi economică

a indicatorilor de abator.

4.1.2. Suprimarea vieţii suinelor.

Aceasta necesită asomarea şi sângerarea suinelor.

4.1.2.1.. Asomarea - poate fi definită ca operaţiunea de scoatere din funcţie a centrilor

nervoşi ai vieţii de relaţie, lăsând să funcţioneze centrii nervoşi ai vieţii vegetative. Prin asomare se

urmăreşte insensibilizarea ariimalului în scopul de a nu simţi durerea în momentul când se face

sângerarea, precum şi pentru imobilizarea animalului în vederea înjunghierii, păstrând în funcţie

centrii nervoşi care coordonează activitatea organelor interne, organe cu rol deosebit în realizarea

emisiunii sangvine.

1. Asomarea electrică constă în acţiunea de scurtă durată a curentului electric, cu o anumită

tensiune şi intensitate asupra sistemului nervos central, care determină pierderea cunoştinţei porcinelor

în timpul sângerării. Asomarea electrică este o metodă larg folosită la suine. Când nu se controlează

bine parametrii de intensitate şi tensiune se poate ajunge la producerea unor contracţii musculare

epileptiforme şi ruperea capilarelor, rezultând astfel hemoragii în musculatură şi deprecieri calitative

ale carcaselor. Când sângerarea nu se face imediat după asomare, se constată revenirea animalului la

starea de conştientă.

2. Asomarea cu dioxid de carbon. Dioxidul de carbon determină formarea

carboxihemoglobinei, care produce intoxicaţie cu oxid de carbon.

Este o metodă indicată la această specie, deoarece asigură o bună sângerare, evitând

hemoragiile musculare şi asigură o mai bună conservabilitate a cărnii, datorită scăderii pH-ului cu 0,3-

0,4 unităţi şi prin cantitatea de sânge emisă se previne contaminarea bacteriană; din carnea obţinută

prin această tehnologie se pot obţine specialităţi de bună calitate cum ar fi bacon-ul.

4.1.2.2. Sângerarea aceasta durează 5-7 minute şi se realizează în poziţie orizontală,

întrucât se elimină mai bine sângele cu 40 % faţă de poziţie verticală, constând din următoarele:

4


igienizarea perfectă a operatorului, a cuţitului şi a zonei de sacrificare;

păstrarea unei distanţe convenabile între animale;

transportarea porcilor asomaţi prin intermediul conveierului deasupra bazinului de

sângerare, cu o viteză determinată;

sângerarea propriu-zisă, care trebuie făcută la 10-15 secunde după asomare prin

înfingerea cuţitului înaintea pieptului sau direct în inimă;

spălarea cu jet de apă în scopul îndepărtării sângelui şi a murdăriei de pe corp.

4.2. Prelucrarea iniţială a suinelor

Se poate realiza prin opărire sau jupuire.

4.2.1. Opărirea suinelor

Reprezintă operaţia de introducere sau supunere a porcilor şi păstrării lor timp de 3-5

minute, la acţiunea apei fierbinţi de 63-65° C, în vederea îndepărtării părului.

Scopul operaţiei este acela de uşurare a depilării porcilor şi obţinerea unei bune carcase cu

şorici.

4.2.2. Jupuirea suinelor

Se face numai după moartea completă a animalului; se separă pielea de corpul animalului

tăiat astfel încât să se menţină integritatea pielii (subprodus cu valoare economică) dar şi a ţesutului

conjunctiv subcutan care acoperă carnea (în urma procesului de zvântare a carcasei, acest ţesut se va

deshidrata şi va forma o peliculă de protecţie naturală a carcasei).

La porcine, se practică atunci când se doreşte obţinerea carcasei cu slănină.

Reprezintă operaţia de detaşare a pielii de pe corpul animalului sacrificat. Iniţial are loc o

prejupuire, exercitată manual în proporţie de 20-30 % pentru porcinele de carne şi de 40-50% pentru

cele de grăsime, urmată de jupuirea semimecanică sau mecanică; aceasta se realizează cu ajutorul unei

instalaţii specifice. Pentru a se evita rupturile cutanate şi smulgerea de grăsime subcutanată, viteza de

jupuire se reglează la cea. 9 m / minut. Pielea de porc se curăţă apoi de grăsimea aderentă fie manual

prin răzuire cu cuţite speciale, fie mecanic cu ajutorul unei maşini de şeruit.

5


4.2.3. Depilarea suinelor

Scopul depilării este îndepărtarea părului de pe corpul animalului pentru a obţine o carcasă

de calitate superioară. Se face cu ajutorul maşinilor de depilat, prin smulgerea părului prin contact

lateral.

4.2.4. Pârlirea

Aceasta urmăreşte îndepărtarea completă a părului şi obţinerea unui şorici de calitate şi

parţial sterilizat. Această operaţie se realizează cu ajutorul cuptoarelor cu funcţionare continuă sau

discontinuă, fiind deosebit de necesară în producerea baconului.

4.2.5. Răzuirea

Aceasta urmăreşte îndepărtarea scrumului rămas după pârlire. Se execută mecanic, cu

maşini de curăţat scrum. Porcii sunt trecuţi prin maşina de răzuit, timp în care se stropesc cu apă caldă.

4.3. Prelucrarea carcasei suinelor

4.3.1. Eviscerarea

Este operaţiunea tehnologică prin care se detaşează şi se scot organele din cavitatea

abdominală (masa gastro-intestinală, splina şi ficatul) şi apoi din cavitatea toracică (pulmonul şi

cordul).

Se scoate prima dată masa gastro-intestinală (care se depune pe banda transportoare), apoi

restul organelor se scot în piesă comună numită "tacâm" sau "pachet de organe" (acesta include ficatul,

pulmonul, cordul, esofagul, traheea, laringele şi limba); între cele două operaţiuni distincte, se

recoltează proba de pilier diafragmatic pentru diagnosticul trichincloscopic.

4.3.2. Parcelarea carcasei

Scopul operaţie constă în uşurarea manipulării carcaselor şi grăbirea procesului de răcire a

acestora.

La suine, parcelarea se face în două jumătăţi cu ajutorul fierăstrăului electric, secţionarea

făcându-se sagital (pe linia corpilor vertebrali), iar capul rămâne în aderenţă naturală şi este secţionat

6


şi el (la fiecare demi-carcasă rămâne ataşată o jumătate de cap), în cazul tăierilor pentru bacon, se

scoate coloana vertebrală, se îndepărtează capul şi extremităţile membrelor.

4.3.3. Toaletarea carcasei

Scopul operaţiei constă în curăţirea de cheaguri de sânge şi impurităţi a semicarcaselot

(igienizarea lor), fasonarea secţiunilor şi scoaterea măduvei spinării, rinichilor şi osânzei. Operaţia

tehnică constă în următoarele:

- îndepărtarea aderenţelor, cheagurilor;

- curăţirea umedă, spălarea carcasei cu un jet de apă caldă la temperatura de 30-32° C,

dirijat de sus în jos, în special a plăgilor de sângerare.

4.3.4. Examenul sanitar-veterinar Se realizează pe fluxul tehnologic, urmărindu-se:

examinarea capului- se face pe jumătatea acestuia, privindu-se suprafaţa externă şi cea

secţionată a musculaturii mandibulare pentru depistarea cisticercilor; se examinează regiunea

submandibulară pentru depistarea edemelor şi ganglionilor limfatici pentru depistarea tuberculozei;

examinarea pulmonilor-pleura, parenchimul pulmonar, ganglionii bronhiei şi

mediastinali, lichidul pulmonar, lumenul bronhiilor şi bronhiolelor, precum şi a inimii pentru

depistarea bolilor specifice;

examinarea esofagului, diafragmei, ficatului, splinei şi rinichiului;

examinarea tractusului intestinal (seroasa peritoneală, mucoasa şi în special ganglionii

limfatici stomacali, situaţi în mica curbură a stomacului, iar prin inspecţie şi palpaţie intestinul).

Examinarea cărnii. La acest examen se apreciază:

pe faţă externă - şoriciul pentru depistarea hemoragiilor, traumatismelor, congestiilor,

rujetului;

pe faţa internă - se secţionează slănina şi musculatura, pentru depistarea cisticercilor,

coloana vertebrală pentru depistarea TBC, capul pe secţiune şi ganglionii submandibular şi

retrofaringieni.

Carnea de porc necesită, conform normelor în vigoare, un control riguros, trichineloscopic,

după care se aplică ştampila cu înscrisul „fără trichina" (carnea cu trichina se confiscă).

Marcarea carcasei. în urma examenului veterinar al carcasei, cărnii şi organelor, se aplică

ştampile respective, atât pentru carcasa destinată consumului intern cât şi pentru export.

7


Cântărirea carcasei se execută cu cântarul amplasat la capătul liniilor de prelucrare, în

scopul determinării indicilor de abator şi a scăzămintelor.

4.4. Zvântarea

Se realizează în spaţii special amenajate, bine ventilate prin intermediul curenţilor de aer, cu

temperatura de maximum 10° C, timp de 4-6 ore, cu scopul de a forma pelicula protectoare împotriva

contaminării carcaselor.

4.5. Conservarea

Aceasta se face după cântărire, când carcasele se evacuează în spaţii de refrigerare.

Refrigerarea în abator se face după inspecţia post-mortem a carcaselor şi organelor aferente,

asigurându-se o temperatură ce nu depăşeşte 3° C pentru organe şi subproduse de abator netratate

(intestine), 7° C pentru carnea de porc refrigerată şi - 18° C pentru carnea de porc congelată. In timpul

operaţiunilor de refrigerare se asigură o ventilaţie adecvată, pentru a se preveni condensul la suprafaţa

cărnii;

- carnea proaspătă destinată congelării trebuie să fie congelată fără întârziere imediat după

tranşare; carnea congelată trebuie să atingă o temperatură internă de - 18° C sau mai scăzută, iar apoi

nu poate fi depozitată la o temperatură mai mare;

- carnea proaspătă care a suferit un proces de congelare trebuie să aibă inscripţionate luna

şi anul când a fost congelată;

- carcasele, semicarcasele şi sferturile de carcase destinate congelării trebuie să fie

congelate fără întârziere după o perioadă de stabilizare

4.6. Riscuri potenţiale şi măsuri preventive la obţinerea carcasei de porc

Etapa

tehnologică

Potenţiali factori de risc Măsuri ce pot fi

aplicate pentru a preveni, a

reduce sau elimina riscul

la niveluri acceptabile

Transport

şi recepţie porci vii

Risc biologic: prezenţa

agenţilor patogeni Salmonella,

Clostridium perfringens, Trichinella

inspecţia

post-mortem a animalelor;

transportul

8


spiralis, prin introducerea la tăiere a

animalelor bolnave, obosite, stresate;

Risc biologic: contaminare

încrucişată cu agenţi patogeni,

Enterobacteriaceae, Staphylococcus

aureus, prin folosirea mijloacelor de

transport fără a fi dezinfectate după

seria anterioară de porci;

Risc fizic: prezenţa urmelor

de pământ sau bălegar pe carcase prin

introducerea la tăiere a animalelor

murdare.

animalelor se face cu

mijloace auto aprobate,

special destinate acestui

scop, igienizate, cu

respectarea condiţiilor de

bunăstare;

respectarea

cerinţelor instructive de

lucru privind bunăstarea

porcilor;

-înainte de

tăiere animalele sunt

supuse duşării.

Asomarea

şi sângerarea

Risc biologic: favorizarea

dezvoltării Salmonella, Yersinia

enterocolitica, Listeria monocytogenes

datorită reţinerii în carne a unei

cantităţi mai mare de sânge rezidual, în

urma unei sângerări incomplete;

Risc biologic: aspiraţie de

sânge contaminat microbiologic, când

plaga de sângerare nu este bine

deschisă şi curată.

respectarea

cerinţelor de lucru

referitoare la asomare şi

sângerare;

Opărirea,

depilarea, flambarea

Risc biologic: contaminarea

carcaselor cu agenţi patogeni

Enterobacteriaceae, Staphylococcus

aureus, posibil prezenţi în apa din

bazinul de opărire;

Risc biologic: supravieţuirea

schimbarea

apei şi spălarea bazinului

după opărirea a 500 de porci;

verificarea

temperaturii apei de opărire;

respectarea

9


agenţilor contaminanţi datorită

nerespectării temperaturii optime de

opărire.

cerinţelor de lucru referitoare

la opărire,depilare, flambare;

Eviscerar

ea

Risc biologic: răspândirea

agenţilor patogeni din tractul digestiv:

E. coli, prin depăşirea timpului critic în

care permeabilitatea membranei nu

permite pătrunderea şi răspândirea

microorganismelor la nivelul carcasei;


încrucişată cu agenţi patogeni

Salmonella, Listeria monocytogenes,

E. coli, Staphilococcus aureus, prezenţi

pe cuţitele din sala de prelucrare şi pe

mâinile operatorilor.

operaţia de

eviscerare se execută corect,

cu respectarea timpului

prevăzut pentru eviscerare;

inspecţia

vizuală a fiecărei carcase şi

spălarea cu jet de apă în

cazul în care se sparge masa

gastro-intestinală;

respectarea

normelor de igienă şi

sterilizarea cuţitelor după

fiecare porc eviscerat.

Despicare

a carcaselor




Staphilococcus aureus, prezenţi pe

fierăstrăul lamelar de despicare din

sala de prelucrare;

Risc biologic: prezenţa

sterilizarea

fierăstrăului lamelar după

fiecare porc prelucrat.

respectarea

legislaţiei sanitar-veterinare.

agentului parazitar

Trichinella spiralis în carcasă.

Toatelare

a carcaselor




E.coli, prin manipularea neigienică de

controlul

igienizării utilajelor şi a stării

de curăţenie a personalului

operator;

10


către personalul operator şi spaţii

incorect igienizate.

efectuarea de

teste de sanitaţie

conform planului de

autocontrol.

Refrigerar

ea carcase


cu agenţi patogeni şi dezvoltarea

acestora: Salmonella, Listeria

monocytogenes, E.coli, prin

nerespectarea condiţiilor de igienă;

Risc biologic: dezvoltarea

agenţilor patogeni: Salmonella,

Listeria monocytogenes, E.coli, prin

durata mare a procesului de răcire.

Refrigerarea

carcaselor se face în cel mai

scurt timp.

Tranşarea

carcaselor


cu agenţi patogeni Salmonella, Listeria

monocytogenes, E.coli, prin

manipulare neigienică:

Risc fizic: prezenţa

fragmentelor de oase, lame de cuţit,

material plastic de la lăzi.

controlul

temperaturii în sala de

tranşare

controlul

igienizării spaţiilor de lucru, a

ustensilelor,a lăzilor, a stării

de curăţenie a personalului

operator.

Congelare

a carcaselor


şi dezvoltarea agenţilor patogeni

Salmonella, E.coli, Listeria

monocytogenes prin nerespectarea

regimului termic în depozitele

frigorifice.

controlul

igienizării spaţiilor de

depozitare şi a stării de

curăţenie a personalului

operator;

controlul

temperaturii depozitelor

frigorifice.

4.7. Igiena spaţiilor tehnologice

11


În toate spaţiile este obligatorie prezenţa dispozitivelor de spălare sau a spălătoarelor pentru

mâini. Acestea trebuie să fie amplasate corespunzător (în punctele de lucru şi să poată fi uşor de folosit

de către personalul muncitor), să fie în număr suficient de mare, să fie racordate la sursa de apă caldă,

să fie prevăzute cu rezervoare pentru săpun lichid, prosoape de hârtie (sau uscătoare speciale), iar

acţionarea sursei de apă trebuie să se facă printr-un alt procedeu decât cel care impune folosirea

mâinilor (de preferat celulă fotoeléctrica).

Este obligatorie prezenţa sterilizatoarelor pentru cuţite care trebuie să aibă apă încălzită la

83 °C şi să fie amplasate corespunzător cu punctele de lucru care impun sterilizarea mstrumentarului

măcelăresc. Muncitorii au obligaţia să-şi spele frecvent mâinile şi să sterilizeze instrumentarul (cuţite,

fierăstraie) ori de câte ori este nevoie şi neapărat după fiecare animal.

În unităţile de prelucrare a animalelor trebuie să fie amenajate obligatoriu vestiare - filtru,

separate pe sexe. Nu este recomandată folosirea dulapurilor, în aceste vestiare, pentru păstrarea

hainelor de stradă şi a celor de lucru. Este indicată folosirea umeraşelor din metal sau plastic care pot

fi igienizate şi este obligatorie prezenţa duşurilor şi a soluţiilor de spălare şi decontaminare. Grupurile

sanitare trebuie amplasate lângă vestiare şi lângă spaţiile tehnologice. Dependinţele şi holurile trebuie

separate de vestiare şi dotate cu uşi prevăzute cu sisteme de auto-închidere. Aceste grupuri sanitare

trebuie păstrate în condiţii de igienă riguroasă, trebuie să fie bine ventilate şi întreţinute, astfel încât să

nu exale mirosuri.

Grupurile sanitare pentru personalul muncitor care lucrează în parcul de animale, în secţiile

de produse necomestibile şi în cele de confiscate, vor fi separate de cele prevăzute pentru personalul

din spaţiile de produse comestibile.

4.8. Igiena personalului

Personalul care manipulează carnea şi subprodusele comestibile, trebuie să fie sănătos, iar

carnetul de sănătate să fie vizat la zi. Examenul medical la angajare constă în examen clinic general,

examen serologic, examen radiologie pulmonar (micro-radiografiere) şi examenul copro-parazitologic.

Muncitorul are obligaţia să efectueze periodic, conform legislaţiei în vigoare, examenele menţionate

anterior.

Personalul care prelucrează şi manipulează carnea trebuie să poarte echipament de protecţie

corespunzător, acesta să fie curat şi complet (inclusiv bonetă, cizme şi şorţ de cauciuc). Echipamentul

12


se schimbă zilnic sau de câte ori este nevoie, iar igienizarea acestuia se face în unitate (în spălătorie

proprie, amenajată astfel încât să respecte fluxul igienic, iar echipamentele se monitorizează periodic

pentru parametrii microbiologici).

4.9. Indicatori de calitate a cărnii

4.9.1. Aprecierea şi tranşarea carcaselor de suine

Carcasele se apreciază din punct de vedere tehnic, comercial şi economic. După obţinere şi

zvântare, carcasele, se apreciază, luând în considerare conformaţia, mărimea. Se refrigerează (24 de

ore), se apreciază indicii de abator (greutatea carcasei, randamentul la tăiere, dimensiunea carcasei), se

tranşează apreciindu-se calitatea carcasei, iar pentru anumite componente se dezosează în

macrocomponente (carne, oase, grăsime, flaxuri).

Prezentarea carcasei de suine se poate face în mai multe feluri în funcţie de cerinţe:

carcasă întreagă - corp întreg, eviscerat, cu cap, membre, coadă, osânză şi slănină;

carcasă cu piele - corp întreg eviscerat, cu piele, cu îndepărtarea producţiei piloase prin

opărire sau pârlire;

carcasă fără piele - corp întreg eviscerat, fără piele, care este îndepărtată prin jupuire;

carcasă - corp întreg eviscerat, cu cap, membre, coadă şi fără osânză şi slănină, care se

îndepărtează de pe suprafaţa carcasei;

carcasă- corp întreg eviscerat, cu îndepărtarea extremităţilor- capul, guşa, ceafa şi

membrele de la articulaţiile carpo-metacarpiene si tarso-metatarsiene;

semicarcase- corp întreg eviscerat şi despicat în două jumătăţi relativ egale;

semicarcase-corp întreg eviscerat, fără extremităţi şi despicat în două jumătăţi. Carcasa

se tranşează atât cu extremităţi (artizanal) cât şi fără extremităţi (tranşare modernă).

Tranşarea industrială presupune îndepărtarea slăninei şi apoi parcelarea în piese astfel:

pulpă, spată, ceafă, piept, guşă şi ciolane. Aceste piese, fíe se lasă ca atare, fie se dezosează şi se

procesează în preparate (şuncă, cotlet afumat).

2.Mezelurile

13


2.1.Generalitati si clasificare

Sub denumirea de mezeluri, in sensul larg al cuvantului, se inteleg preparatele de carne, fabricate din carne tocata si condimentata introdusa intr-o membrana, naturala sau artificiala, si supuse unei prelucrari termice (pasteurizare,afumare sau uscare) putand fi folosite in alimentatie ca atare, fara alte prelucrari culinare.

In sens restrans, prin mezeluri se inteleg preparatele de carne prelucrate prin fierbere si afumare sau numai prin fierbere, cu o durata scurta de conservare. Preparatele cu o durata mai mare de conservare sunt denumite salamuri. In vorbirea obisnuita aceste doua denumiri au de multe ori acelasi sens.

Ca materie prima pentru mezeluri se foloseste, in cea mai mare masura, carne de vita, carne de porc, grasime de porc, ficat si subproduse bogate in gelatina (buze, urechi de porc, picioare etc.) iar uneori creierul, inima, splina, pulmonul, rumenul, stomacul de porc etc.,materie la care se adauga materii auxiliare, in special derivate proteice de origine vegetala sau animala, pentru imbunatatirea texturii si cresterea valorii nutritive.

Dupa materia prima si dupa procesul tehnologic aplicat, mezelurile cuprind urmatoarele categorii de produse: salamuri fierte sau prospaturi, prelucrate din carne tocata fin sub forma de pasta, apoi afumate la cald, fierte si racite (parizer, polonez, crenvursti, frankfurter, safalade etc.), salamuri semiafumate, care pe langa carne tocata fin contin si carne tocata mai grosier si care sunt prelucrate prin afumare calda, fierbere si afumare rece (salam italian, rusesc, vanatoresc, cracauer etc.); salamuri de durata, fabricate din carne tocata fin sau grosier, fara adaos de pasta si care se prelucreaza prin afumare rece si uscare (salamul de iarna) sau numai prin uscare (ghiudenul).

2.2.Schema generala defabricare a mezelurilor

14

SFOARA MEMBRANE SROT VITA

SROT PORC

BRAT SLANINA CONDIMENTE

MARUNTIRE

PREPARARE, COMPOZITIE,MALAXARE

UMPLERE IN MEMBRANE

AFUMARE CALDA


Schema tehnologica generala de fabricare a mezelurilor (fig.2.1) [2]

2.3. Fluxul tehnologic de fabricare a mezelurilor

2.3.1.Pregatirea srotului

Carnea de vita si de porc primita de la transare , aleasa si portionata in bucati de 200-300 g se omogenizeaza cu amestecul de sarare in cuva unuimalaxor, dupa care srotul se scoate in tavi de aluminiu transportandu-se apoi spre maturarw in camerele frigorifice unde se afla si bratul.Tavile se incarca in asa fel incat la stivuire carnea sa nu vina in contact cu fundul tavii de deasupra.

Srotul se tine la maturat la +4...+5ºC timp de 3-4 zile cand s-a folosit amestec de sarare A( cu efect de maturare lent) sau 24-36 ore cand s-a folosit amestec de sarare B( cu efect de maturare rapid).

Pentru reducerea substantiala a timpului de maturare a sroturilor se practica metoda tocarii carnii, folosind un cutit special si sita cu ochiuri de 20 mm si obtinandu-se o reducere a timpului de maturare la 16 ore.

Dupa acelasi preocexdeu se prepara si srotul din carne de pe capatani de vita, bine aleasa de seu, oase si ochi, putandu-se folosi dupa 16 ore de la malaxare.

Indiferent din ce fel de carne este pregatit srotul nu trebuie sa stea mai mult de 4 zile, iar cel din carne de pe capatani mai mult de 2 zile pana la intrarea in fabricatie.

2.3.2. Prepararea bratului

Bratul este o parte componenta a salamurilor fiind o pasta de carne care joaca rolul de liant sau material de legatura al compozitiei acestora.Calitatea bratului are o deosebita importanta

15

FIERBERE

AFUMARE RECE

DEPOZITARE


pentru calitatea produsului finit si ea este influentata de o serie de factori initiali ca: temperatura de prelucrare, procentul de tesut conjunctiv al carnii si in special calitatea carnii( varsta si starea de ingrasare).

Prepararea bratului poate fi facuta folosind urmatoarele tipuri de carne: carne calda si carne rece.

Bratul din carne calda .Carnea aleasa pe calitati se trece prin masina de tocat avanad sita cu ochiuri de 2-3 mm, obtinandu-se trei categorii de brat: brat calitatea I, calitatea a-II-a si calitatea a-III-a.Carnea tocata se introduce in masina de maruntit fin( cuter), se lasa sa se exexute o rotatie si apoi se adauga amestecul de sarare A sau B lasand cuva sa mai fac 2-3 rotatii, adaugandu-se treptat apa cu gheata.Pentru bratul I se foloseste 40-42% apa , pentru bratul II 30-32% apa , iar pentru bratul III 25% apa.Se amesteca bine pana cand pasta de carne devine lipicioasa dupa care se scoate in tavi de aluminiu in strat de 14-18 cmfiind depozitate apoi in camere frigorifice astfel:

-bratul fabricat folosind amestec de sararae A se matureaza la temperatura de 0ºC sau +4ºC timp de 16-72 ore

-bratul fabricat cu amestec de sararae B se matureaza la temperatura de +6ºC...+8ºC timp de 8-10 ore.

Bratul din carne rece.In notiunea de carne rece se include carnea zvantata, refrigerata, decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile cat si carnea maturata ca srot.Din carnea rece se pot prepara mai multe sortimente de brat: bratul preparat cu amestec de sarare din carne zvantata, refrigerata sau decongelata: btaul preparat cu saramura; bratul preparat din carne maturata in carcasa timp de 4-5 zile; bratul preparat din carne maturata ca srot.

Toate aceste tipuri de brat suporta aceleasi prelucrari mecanice diferind de la sortiment la sotiment proportia componentilor de sarare sau din saramua cat si timpii de maturare.

2.3.3.Preparare compozitie.Malaxare.

Prepararea compozitie este operatia care suporta o serie de prelucrari mecanice tipice cum ar fi maruntirea fina a tuturor componentelor si omogenizarea lor perfecta, inclusiv adaugarea condimentelor.Se executa la cuter si daca este nevoie se mai adaga apa.

Malaxarea este o operatie de omogenixzare a componentelor care intra in reteta de fabricatie a preparatelor din carne si se executa la malxor sau in unele cazuri in cutere.

In reteta semiafumatelor intra brat, srot si slanina.Amestecarea lor se executa in malaxor in felul urmator: se introduce intai bratul adaugandu-se circa 10% apa , apoi srotul tocatdupa care se aduaga condimentele si in final slanina.

Timpul de malaxare este diferit in functie de tipul pastei pastei si al malaxorului dar totdeauna temperatura la care se executa malaxarea trebuie sa fie scazuta.

2.3.4. Umplerea in membrane

16


Umplerea cu compozitie a membranelor implica o serie de faze ca: pregatirea membranelor pentru umplere si umplerea propriu-zisa care se face cu ajutorul masinilor de umplut denumite sprituri.

Dupa ce au fost umplute batoanele se leaga cu sfoara care in prealabil a fost udata sau mai nou cu clipsuri, legarea facandu-se longitudinal sau transversal in functie de sortiment.In unele cazuri nu se face o legare a membranelor ci o rasucire a lor la distante egale.Urmeaza apoi stufuirea care se executa cu un stufar cu ace din otel fara a deteriora membranele dupa care batoanele sunt puse pe bete din lemn sau metalice care se aseaza pe rame metalice sau pe carucioare de rastel.

2.3.5.Afumarea calda

Operatia face parte din categoria operatiilor de prelucrare termica si este formata din doua faze:

zvantarea membranei care are loc in primele 10-30 minute la o temperatura de 45-75ºC in functie de membranele si combustibiulul utilizat

afumarea calda propriu-zisa care se face in afumatorii calde la 70-80ºC, in interiorul batonului tratat temperatura ajungand la 50ºC iar durata variind intre 20-50 minute, in functie de diametrul batonului, sistemul de afumare aplicat, de natura membranei, de combustibilul folosit cat si de sortimentul fabricat.

Efectele afumarii calde sunt: pasteurizarea si aromatizarea in masa produsului, rumenirea membranei pana la coloratie rosu-caramiziu.

Compozitia chimica a fumului folosit consta in circa 200 de componenti din care aproape jumatate sunt compusi organici, iar principalii componenti ce intereseaza in procesul de afumare sunt: gazele (CO2,CO, H2,CH4, vapori de apa, etc.), acizii(CH3-COOH, HCOOH), alcolii( metilic, amilic, butilic, etc.), aldehidele si cetonele ( formaldehida, acetona, etc.), hidrocarburile aromatice( fenol, crezol, pirogalol, etc.), rasinile( gudroane) cenusa si funingimea.

2.3.6.Fierberea

Ca si afumarea calda fierberea face parte din categoria operatiilor de prelucrare termica si are ca scop continuitatea procesului de imbunatatire a calitatilor organoleptice cat si a pasteurizarii.Opertia se poate executa in cazane de apa sau in celule cu abur la temperaturi de 72-80ºC in functie de sortiment.Unele sortimente se fierb la temperaturi pana la 80-83ºC.

Temperatura la care are loc fierberea depinde de grosimea batoanelor si de procentul lor de umiditate.Se folosesc temperaturi ridicate pentru batoanele subtiri si care contin putina apa; in cazul batoanelor groase cu umiditate mare se folosesc temperaturi mai joase deoarece la temperaturi mari apa se incalzeste, compozitia se dilata si conduce la spargerea membranelor.

Durata fierberii este variabila in functie de gorsimea batonului si de sortiment, dar operatia se considera realizata atunci cand in centrul batonului s-a atins temperatura de 65-70ºC.

2.3.7.Afumarea la rece

17


Scopul afumarii recu este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se executa la urmatorii parametrii: temperatura intre 15-40ºC iar durata de 6-24 ore sau chiar mai mult acestea depinzand de tipul produsului care se afuma, temperatura de afumare, diametrul si umiditatea finala a salamului.

Pentru o afumare corespunzatoare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum necesar.Operati se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu generatoare de fum care pot fi turnuri de afumare sau tunele de afumare.

2.3.8.Depozitarea

Salamurile semiafumate se depoziteaza in spatii cu umiditate redusa, temperatura scazuta, ventilatie buna si lumina putina.Temperatura de depozitare este de 10-14ºC atentie deosebita acordandu-se asezarii batoanelor pe stelaje.

3.Fabricarea salamului de Sibiu

3.1.Schema si fluxul tehnologic de fabricare a “Salamului de Sibiu”

18

MEMBRANE

PREGATIRE

SFOARA sau CLIPSURI

AMESTEC DE CON-DIMENTE

SLANINA TARE

CARNEPORC

SPORI DE MUCEGAI NOBIL

TAIERE IN CUBURI

SCURGERE

CONGELARE

ZVANTARE

TOCARE

OMOGENIZARE

UMPLERE

LEGARE sau CLIPASRE

MATURARE AFUMARE MATURARE USCAREUSCARE ETICHETARE AMBALARE LIVRARE

INTARIREA CARNII


Schema de fabricare a salamului de Sibiu (fig.3.1)[1] Datorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se poate

fabrica in toate partile tarii, pe toata durata anului.Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor din carne crude-maturate.

Materia prima utilizata este carnea de porc si slanina. Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie salubra, sa aiba grad

de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, sa nu provina de la animale prea tinere sau prea grase, sa prezintae una numit raport apa/proteina si grasime/proteina, sa fie bogata in compusi heminici (mioglobina), sa aiba o cantitate redusa de tesut conjunctiv, sa aiba o capacitate de retinere a apei optima(se exclud carnurile PSE si DFD).Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale hranite cu oleaginoase sau faina de peste.

Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemena unele conditii : sa nu aiba trama proteica fragila si abundenta, sa nu fie « uleioasa », sa aiba grad de prospetime ridicat(sa nu fii suferit procesul de lipoliza).

Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl, glucono δ-lactona, glucide, acid ascorbic/ascorbati, acizi organici alimentari(citric, lactic, tartric), condimente(sare, piper alb, enibahar, usturoi, zahar), culturi starter.Fiind un produs de durata nu se foloseste NO2.

Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate naturale de cal. Se impune respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici de la receptie pana la livrare

pentru a nu aparea rebuturi.

3.2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu

3.2.1.Transarea carnii

Transarea carnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat mai corect, deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitatea materiei prime , el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece si maturare uscata, deci fara tratamente termice), de durata.

19


Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este alesul deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase, flaxurile, portiunile sangerate, ganglionii si stampilele de la marcarea carnii , cat si eventualele parti murdare.

Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc provenite de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor Mangalita sau altor rase de porci de grasime sau de carne , obligatoriu degresate si refrigerate minimum 72 ore.

Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala a carcasei sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati.Cand exista posibilitatea valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta (dezosata sau nu), rezultatele din transare, ele nu se introduc in carnea pentru salamul de Sibiu, deoarece contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales.

Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12ºC, iar carnea aleasa se taie in bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata la capatul de banda.

3.2.2.Scurgerea

Scuregerea are drept scop reducerea umiditatii carnii. Bucatile de carne rezultate de la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate in grunduri cu manta perforata sau pe priciuri etajate perforate ,care se incarca cu ajutorul unui dispozitiv de ridicat carucioare.

Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorul careia se aciopera complet carnea care este asezata astfel :

in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros in mijlocul grundului, scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere a carnii

pe priciuri intr-un strat uniform, dar numai pe jumatatea din fata, care este perforata, in acest caz scurgerea durand circa 20 ore, facandu-se totodata si o intoarcere a carnii

Scurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre +2-+4ºC, umezeala relativa a aerului de 85-90%, la o viteza a aerului de 0,5 m/s.

Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%.

3.2.3.Zvantarea

Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea, adica , de reducere a umiditatii carnii.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri, unde este intinsa intr-un strat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la intervale regulate de timp , sau se intinde pe intreaga suprafata a priciului, inclusiv pe jumatatea din spate neperforata.

Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0ºC, la o umezeala relativa a aerului de 85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de 12 ore.

Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi de 5-8 cm , pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.In acest timp carnea se intoarce de cel putin 2 ori. In timpul zvantarii volumul aerului din incapere trebuie schimbat aporximativ de 50 de ori.

20


3.2.4.Intarirea carnii

Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara unei bune maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea compozitiei in timpul maruntirii.

Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5…-7ºC, la o umezeala a aerului de 80-85% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii taiate in cuburi de 3-4 cm de face prin congelare la taer=-10ºC, timp de 2-3 zile, astfel ca temperatura acesteia sa ajunga la -5…-7ºC. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% .

3.2.5.Amestecul de condimente

Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conform cerintri

beneficiarul.Exemplu : 80,24 kg sare 0,912 kg enibahar 2,440 kg NaNO3

5,49 kg zahar 8,24 kg piper alb 2,13 kg resturi Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie, 100 kg

compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina.

3.2.6.Taierea slaninii in cuburi sicongelarea slaninii

Taierea poate fi executata ata manual, in sectia de transare, in acest caz operatia fiind anevoioasa si necesitand manopera multa , sau direct din sectia producatoare a salamului de Sibiu , cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat slanina in cuburi. In ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm ; ata dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ operatia de tocare.

Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor in depozitul special pentru congelat slanina.

Congelarea se face intr-o camera frigorifica , cuburile de slanina fiind asezate pe tavi de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu margine cat mai joasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor.

Pentru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de -8…-10ºC, facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -5…-6ºC, timpul necesar fiimd de minimum o zi putand ajunge la max. 3 zile.

21


In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formarea unui bloc compact din cuburile de slanina.Astfel congelate, cuburile pot fi puse in saci de polietilena si depozitate la temperatura de -15ºC, unde pot fi pastrate in stoc.

3.2.7.Formarea amestecului pentru tocare.Tocare.Omogenizare

Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la « rosu »se face prin cantarirea a 70% carne de porc si 70% slanina, astfel ca produsul uscat pana la 30% umiditate sa nu depaseasca procentul de 42-45% lipide. Daca, insa , de foloseste carne de porc din diferite portiuni anatomice, deci cu diferite continuturi de grasime , atunci la formarea compozitiei se adopta tehnica preamestecarii si se preleveaza probe la care se determina continutul de lipide si porteine iar componentele se determina prin calcul sau aplicand patratul lui Pearson.

Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte puternic si cu turatie mare.In tocari, temperatura nu trebuie sa depaseasca 2ºC. In cazul unor temperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot avea muchiile bine reliefate iar sectiunea produluilui nu va avea un desen adecvat.

Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez ( apox. 4 mm) , cu introducerea materiilor prime si auxuliare in urmatoarea ordine : slanina, carne de porc, amestec de sarare, amestec de condimente. Amestecul de ingrediente se adauga catre sfarsitul tocarii, cand pasta a ajuns aproape de granulatia dorita si nu la inceput, odata cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de intarire si congelare a componentelor s-ar modifica , inmuindu-se datorita actiunii sarii asupra apei inghetate, care o topeste.In acest fel nu se mai poate obtine o maruntire fina, granulata.

Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER.Aceasta linie este o line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei se face intr-o presa-melc ce o preseaza sub vid de 500-600 mmHg. Pasta dezaerata si comprimat este introdusa in interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafata laterala ( fara fund, capac, ) cu diametru de 30-40 cm, care sunt adusi la masina de umplere pe o cale de rulare, la care se racordeaza si se umple in membrane.

3.2.8.Umplerea si legarea batoanelor

Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatorului cuterului in dispozitivul de presare cu melc (presa), in care se realizeaza o dezaerare a pastei. Pasta dezaerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei de umplere K-G, care ruleaza apoi, fiind cuplati la masinile de umplut hidraulice ale liniei K-G.

Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane. Membranele au diametrul de 60-85 mmm si sunt legate in prealabil la un capat si inmuiate in apa calduta circa 30 minute inainte de utilizare. Ele trebuie sa fie bine scurse de apa. Pregatirea membranelor, inmuierea si bobinarea sforii cat si pregatirea etichetelor de urmarire a lotului se fac intr-o camera speciala.

22


Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la capatul liber, dupa umplere, punandu-le apoi pe banda de transport ce alimenteaza posturile de legare.Batoanele se leaga la capete, longitudinal ( 2 legaturi) si transversal (circular) tot 2 legaturi.

Umplerea se face in membrane cu φ=20-120 mm, legate la un capat si inmuiate in apa calda la 40-50ºC.Batoanele cu φ = 60-75mm se leaga la capatul deschis, apoi cu doua legatrui transversale( circulare) si cu doua legatrui longitudinale.Batoabele cu φ=85-100 mm se leaga la capatul deschis cu 3-4 legaturi transversale si cu patru legartui longitudinale.

Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Pentru ca produsul sa se aseze bine , fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana chiar si dupa legare.

Dupa legare, batoanele se agata pe betele rastelului carucior.

3.2.9.Afumarea la rece

Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se executa la urmatorii parametrii : temperatura de 9-12ºC (15ºC) , durata de 4-10 zile.Pierderile in grutate la afumare sunt de aprox. 10 %.O varianta aplicata in Romania implica : linistire 24 de ore, la 10-12ºC si φ=90-75% ; zvantare la aceeasi parametrii ; afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la 10-12ºC si φ=95-75% ( 8 ore zvantare si 16 ore afumare).

In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6ºC pentru zvantarea membranei.Se afuma , in primele 2 zile la temperatura fumului de 8-10ºC, iar in urmatoarele 6-8 zile se ridica temperatura la 12ºC.Umiditatea aerului in afumatorie este de 80-90%, iar cirulatia aerului realizeaza 30 de schimburi pe ora.

In timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie sa scada pana la aproximativ 45%.Dupa afumare se lasa salamul fara fum , 12 ore, dupa care se trece in depozitul de maturare –uscare unde dupa 80-110 zile, umiditatea produsului trebuie sa scada la 30%.

Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum necesar.Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare.

Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele se usuca , iar prin suprafata semitransparenta se vede umplutura.

3.2.10.Maturarea –Uscarea.

In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in trei subfaze si anume :

faza I : 9-13 zile, temperatura de 8-12ºC, umiditatea relativa a aerului de 85-90%.In aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cu spori de mucegai nobil.Dupa insamantare, depozitul se lasa in repaus 24 de ore , dupa care se practica sistemul de ventilatie de 16 ore si 8 ore repaus.Dupa aproximativ 10-15 zile de la insemantare , batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de mucegai si , in acest caz, se reduce φ la 85%, pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie, operatie care se face dupa 35-40 de zile de la insemantare ,adica in sub faza a II-a.

23


faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14ºC , umiditatea relativa a aerului de 75-85%.Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore /zi si 12 ore/zi repaus.In aceasta faza cu 4-5 zile inainte de periere φ se reduce la 75-80% si apoi are loc perierea , timp de 2-4 zile prin insuflare de aer comprimat.Dupa periere pe suprafata salamului ramane un strat de mucegai alb uscat ce da aspect specific salamului de Sibiu (acest mucegai , prin enzimele pe care le contine, va contribui la formarea gustului si aromei salamului de Sibiu ; acest mucegai nu este toxic si este nobil) si tot atunci depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa in repaus 2-3 zile la 12-14ºC si φ= 84-85, dupa care se mentin parametrii mentionati anterior pana la terminarea fazei.

faza a III-a : 30-40zile, temperatura de 14-16ºC , umiditatea relativa a aerului de 85%.Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi, 14 ore/zi va fi repaus.

Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%.Durata procesului de maturare-uscare este de 110 zile .

3.2.11. Etichetarea si ambalarea

Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de am balare pot provoca deteriorari calitative considerabile.

Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au fost legate la umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru formarea perechilor ( in cazul livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe suprafata batonului.

Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie de max. +15…+16ºC si sa fie bine uscate si ventilate.Ea consta in legarea batonului cu sfori comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton.

Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat de talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului.

La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie comprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde in fisuri si locurile respective capoata o culoare cenusie.

Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor si balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adeziva( in cazul celor de carton).

4.Utilaje folosite la fabricarea salamului de SIBIU

4.1.CUTERE

Cuterele sunt masini destinate maruntirii fine a carnii sau a amestecului de carne cu diverse ingrediente, pentru obtinerea bratului sau a compozitiei diferitelor preparate.Prin dozarea programata a componentelor cuterele realizeaza pe langa maruntire si o amestecare a

24


acestora.Principiul de functionare al diverselor cutere este acelasi, deosebirile constand in modul de descarcare a cuvei, unele lucrand sub vid sau fiind prevazute cu manta de incalzire sau racire.

Dezvoltarea cuterelor s-a facu pe baza capacitatii de incarcare a cuvei.Pentru a realiza o maruntire corespunzatoare din punct de vedere tehnologic temperatura matriei prime nu trebuie sa fie mai scazuta de -3ºC si nu trbuie sa se prezinte sub forma unor blocuri congelate.Bucatile introduse pentru maruntire (carne, slanina) nu trbuyie sa aiba mai mult de 0,5 kg.

In figura 3 este prezentata constructia si principiul de lucru al cuterului.Acesta se compune dintr-o cuva 1 in care se monteaza mecanismul de taiere alcatuit dintr-un ansamblu de cutite in forma de secera 3 montate pe arborele orizontal 2. Turatia cutitelor variza intre 1400-2500 rot/min.Ansamblul cutitelor este acoperit cu capacul de protectie 5 fixat in balamale.Pasta care adera pe cutite este inlaturata la fiecare rotatie de catre pieptenele 4. Antrenarea cuvei se face de la arborele vertical 7.Pentru a asigura alimentarea continua si uniforma a cutitelor cu pasta supusa maruntirii, pe capacul 5 al cuterului se monteaza sicana 6. In functie de constructie, destinatie, capacitate de lucru sau grad de automatizare, turatia cuvei poate varia intre 10-20 rot/min. De asemenea numarul cutitelor si modul lor

de dispunere este influentat de finetea pastei.Pentru obtinerea salamului se folosesc 9 cutite.

Schema si principiul de lucru al cuterului( fig.4.1.)[5]

25


In figura 4.1 a, b, c sunt redate detalii privind realizarea rotorului.Astfel in figura 4.1.a se prezinta ansamblul unui cutit format din doua semicutite simetrice fata de centrul arborelui de antrenare. Se observa ca in preajma butucului fiecare segment de cutit 1 este prevazut cu cepurile 2 si gaurile de pozitionare 3.In figura 4.1.b este prezentat un semicutit 1 iar in partea sa superioara segmentul 2 de distantiere si pozitionare.Vederea frontala a rotorului asamblat este redata in figura 4.1.c.

Acest rotor prezentat are o serie de avantaje dintre care cele mai importante sunt : permite o buna omogenizare a proteinelor in masa tocata, durata de exploatare a cutitelor este mai mare si permite reglarea gradului de maruntire.

Formarea ansamblului rotorului cu cutite la cuter (fig.4.2)[5]

Cuterele moderne sunt prevazute cu elevatoare de alimentare actionate hidarulic. De asemenea capacele lor de protectie sunt actionate cu ajutorul cilindrilor hidraulici fiind asigurate impotriva deschiderilor accidentale de relee electromagnetice capabile sa opreasca motoarele electrice de antrenare.Turatiile cutitelor pot fi reglate astfel incat la valori mari sa se poata pregati pasta cu grad ridicat de maruntire iar valori mici sa permita dozarea componentelor cu dimensiuni mai mari.

26


4.1.1 Calculul capacitatii de lucru al cuterului

-se poate face utilizand formula :

Q= (kg/s) (4.1.1)

unde : Q -capacitatea de lucru a cuterului (kg/s) 𝝆 -masa specifica a produsului( kg/m3) 𝝍 -coeficientul de umplere a cuvei (𝝍=0,6…0,65) 𝝉 -durata ciclului de lucru (s) V-volumul cuvei (m3)

-pentru determinarea capacitatii de lucru avem nevoie sa cunoastem :𝝆,V,𝝍,𝝉 𝝆 1155,5 kg/m3

𝝍=0,6

m= 𝝍 =>V (m3) (4.1.2)

-cuva cuterului este incarcata de 6 ori in decursul schimbului de lucru , deci cantitate de carne (m) care intra in cuva cuterului la o tura este :

m= 400 kg

iar durata ciclului de lucru ( este :

𝝉=1 ora=60 minute =3600secunde

Astfel relatia 1 devine :

Q (4.1.3) Inlocuind relatia 4.1.3 cu valorile cunscute obtinem :

Q= kg/h

27


4.2.Masini de umplere in mambrana

Procesul de umplere se realizeaza prin crearea unei presiuni asupa compozitiei sub efectul careia masa de material este impinsa prin teava masinii de umplut in interiorul membranei.Curgerea de rezistenta se produce numai pe linia de minima rezistenta atunci cand presiunea de umplere atinge o anumita valoare.

Masinile de umplere utilizate la fabricarea salamului de Sibiu pot fi cu actinue periodica sau continuua , verticale sau orizontale , melcate sau cu piston.

4.2.1.Masina verticala de umplut

Masina verticala de umplut (fig.4.3)[12]

1-cilindru camerei de umplut ;2-capac dublu ;3-inel de etansare 4-articulatie ;5,12-cilindru hidrostatic ;6,9-piston ;7-sistem de ghidaj 8-mecanism de reglare ;10-ansamblu filetat ;11-tija ;13-motor electric 14-pompa hidrostatica ; 15 -batiu

In figura 5 este prezentata constructia de ansamblu a unei masini verticala de umplut .Cilindrul 1 camerei de umplut este prevazut in partea superioara cu capacul dublu 2 prevazut cu un inel de etansare 3. Articulatia 4 a capacului permite manevrarea lui prin intermediului cilindrului hidrostatic 5 , prevazut cu pistonul 6, sitemul de ghidaj 7 si mecanismul de reglare 8. Pistonul cu capul

28


profilat 9 al camerei de umplere se leaga prin ansamblul filetat 10 de tija pistonului 11 a cilindrului hidrostatic 12.

Grupul energetic se compune din motorul electric 13 care antreneaza pompa hidrostatic 14 .Cele doua ansambluri hidraulice , motorul electric de antrenare , pompa si rezervorul de ulei se monteaza in interiorul batiului 15.

4.2.2.Masina orizontala de umplere

Actiunea hidrostatica a acestor masini este simplificata de datorita lipsei capacului de de etansare rolul acestuia fiind preluat chiar de pistonul camerei.

Masina de umplut orizontala (fig.4.4)[5]

1-cilindru ;2-teava coaxila ;3-articulatie ;4-cilindru hidrostatic 5-ax

Masina se compune din cilindrul camerei umplere 1 prevazut cu teava coaxiala de umplere 2. Ansamblul se poate roti in jurul articulatiei 3 din pozitia orizontala de lucru in cea verticala de alimentare. Cursa pistonului si presiunea de lucru se obtin de la cilindrul hidrostatic 4 actionat in mod similar masinii verticale de umplut.

4.2.3 Masina de umplut melcata de capacitate ridicata

29


Constructia masinii de umplut melcate de capacitate ridicata( fig.4.5)[2]

1- melc de dozare ; 2-coroana melcata ; 3-melc4- canal vertical ; 5-flansa

Masinile cu capacitati mari de umplere (fig.4.5) sunt prevazute cu melci de dozare plasati in palniile de alimentare .Acesta are melcul de dozare 1 fixat pe coroana melcata 2, care la randul ei primeste miscarea de la melcul 3.Este dotata cu un sistem de vacuumare a compozitiei amplastat tot in partea posterioara a melcilor de comprimare. Racordarea la generatorul de vacuum se realizeaza prin canalul vertical 4 prevazut cu flansa 5.

4.3 Instalatii de afumare

4.3.1Generatoare de fum

30


Spre deosebire de afumatoriile traditionale de capacitate redusa cele industriale produc fumul necesar procesului in instalatii speciale numite generatoare de fum. Fumul astfel obtinut este apoi conditionat si introdus in incinta de afumare.

Fata de afumarea traditionala obtinerea fumului cu ajutroul generatoarelor de fum prezinta o serie de avantaje cum ar fi : parametrii fizici si chimici ai fumului pot fi controlati si reglati, cost scazut al fumului, se asigura un grad de igiena ridicat in paralel cu eliminarea riscurilor de producere a incendiilor [10].

Exista mai multe tipuri de generatoare de fum cum ar fii : cu rumegus si prin frictiune.

1-cos ; 2-transportor melcat3-focar ;4-dispozitiv de amestecare5-ventilator ;6-incinta de uniformizare7,8-moto-reductori ;9-angrenaj conic

Generator de fum cu rumegus ( fig.4.6)[3]

Generatoarele de fum cu rumegus (fig.4.6) permit arderea incompleta intretinuta de rumegus su au inca ce mai larga raspandire.Generatorul de fum prin frictiune (fig.4.7) se bazeaza pe crearea caldurii necesare arderii incomplete a lemnului prin frictiunea dintre o bucata de lemn prismatica de esenta tare cu un disc sau un tambur.

1-prisma din lemn2-disc metalic de frictiune3-motor electric ;4-sarcini5-role ;6- ghidaj vertical7-fereastra ;8-camera de

sedimentare si filtrare9-sicane ;10-duze ; 11-perdea de apa ;12-conducte de legatura13-recipient

31


Generator de fum prin frictiune( fig.4.7)[6]

4.3.2 Incinte si instalatii de afumare

Dupa modul de de functionare, dimensiuni , grad de automatizare si parametrii de lucru incintele si instalatiile de afumare se clasifica in :

traditionale, de dimensiuni mici, fara sisteme de automatizare sau climatizare pentru afumare rece, prevazute cu linii suspendate de transport si instalatii de ventilare

de tip turn (fig.4.8) , cu flux continuu, pentru afumarea rece a produselor, pentru afumarea si pasteurizarea produselor.

32


Tunel de afumare( fig.4.8)[7]

1-pereti metalici ; 2-ferestre ; 3-obturatoare reglabile 4-distribuitor inferior ;5-suporturi ;6-conveier 7-electrovalva ;8-unitate de pregatire a amestecului 9-conducta ;

5.Concluzii

1. Salamul de Sibiu are in componenta carne de porc si slanina2. Procesul tehnologic de fabricare este afumare-uscare-maturare3. Maruntirea si omogenizarea materiei prime se realizeaza in cutere4. Cuterele au capacitatea de productie de 6.66 kg/s5. Rotorul cuterului are o serie de avantaje cum ar fii : permite o buna omogenizare a proteinelor din masa tocata durata de exploatare a cutitelor este mai mare permite reglarea gradului de maruntire6. Umplerea in membrane a compozitiei se realizeaza in masini de umplere cu cu actiune

periodica continuua sau discontinuua, verticale sau orizontale, melcate sau cu piston.7. Diametrul batoanelor este de aproximativ 90 mm8. Are o durata lunga de maturare aproximativ 110 zile9. Forma batoanelor este cilindrica cu un diametru mare

33


10. Nu se aplica la fabricarea acestuia un tratament termic special (fara etuvare)11. Afumarea la rece se realizeaza in tunele sau turnuri de afumare.12. Ambalarea se realizeaza in incaperi separate care nu trbuie sa depaseasca temperatura de

+15…+16ºC si sa fie bine uscate si ventilare13. Caracteristicile produsului finit sunt : -la exterior : - batoanele sunt acoperite cu pulbere uscata de mucegai, de culoare alb-

cenusie -pe sectiune- compozitia trebuie sa fie compacta, lucioasa, rosu-rubiniu, aspect

mozaicat, gust si miros placut, la masticatienu trebuie sa aiba gust iute sau sa se lipeasca de dinti.

6.BIBLIOGRAFIE

1. Berbentea, F., Georgescu, L. : « Carnea si tehnologia carnii »Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007

2. Bejan, C., Dogaru, V. : « Cartea muncitorului din industria carnii »Ed. Tehnica, Bucuresti, 1975

3. Cherciu, I., Grigoriu, V. : « Tehnologia preparatelor din carne » Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1971

4. Alexandru, R. : « Operatii si utilaje in industria alimentara » Ed. Universitatea Galati, 1981

5. Ioancea, L. : « Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara » Ed. Ceres, 1986

6. Jiscanu, V. : « Operatii si utilaje in industria alimentara » Ed. Universitatea Galati, 1972

7. *** « Manualul inginerului de industrie alimentara » Ed.Tehnica, Bucuresti, 1999

8. *** « Manualul inginerului de industrie alimentara » Ed.Tehnica, Bucuresti, 1986

9. *** www.agravista.md

10. ***www.kaboo.ro

11. ***www.preferatele.com

34


12. ***www.library.utm.md

13. ***www.referate.ro

14. *** www.ecursuri.ro

15. ***www.facultate.regielive.ro

35

http://www.ecursuri.ro/

Documents

47314778 Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu